KR100363444B1 - Scallion flake for instant noodle soup and method of preparing the same - Google Patents
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Abstract
본 발명은 어육에 파 분말, 파 추출물 등을 첨가하여 파의 풍미와 형태를 갖는 새로운 식품 소재로서 제조된 인스턴트 면 스프용 파 플레이크 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 건조된 파를 입도 850㎛ 이하의 분말로 분쇄하여 파 분말 중량의 3배이상의 물로 침지하여 수화시키는 단계; 대파를 수세하여 소금수용액과 함께 분쇄하여 60℃에서 3시간 동안 교반 추출하고 착즙 여과하여서 고형분 함량 40∼60 중량%로 진공 농축된 파 추출물을 제조하는 단계; 혼합기에 1∼2%의 정제염을 넣어 염갈이를 하면서, 어육 55∼60 중량부, 상기 단계에서 수화시킨 건조 파 분말 2∼11 중량부(건조 중량기준), 상기 단계에서 제조된 고형분 40∼60 중량％의 파 추출물 4∼20 중량부, 정제염, 전분 및 기타 첨가물을 혼합하는 단계; 상기 혼합단계에서 혼합된 원료를 성형기에 넣고 두께 1.0 ㎜ 이하의 두께의 간극을 조정하여서 40∼50 ℃에서 시트로 성형하는 단계; 상기 성형단계에서 성형된 시트를 직화로 가열하여 예열시키고 90℃의 벨트건조기를 통과시켜 수분 함량이 15∼20%가 되도록 건조하는 단계; 상기 건조단계에서 건조된 시트를 권취하여서 수분 함량이 평행상태로 되도록 12∼15시간 동안 숙성실에서 숙성시키는 단계; 상기 숙성단계에서 숙성된 시트를 60초동안 직화로 발포시킨 후 절단하는 단계를 포함하는 방법에 의해 제조된 인스턴트 면 스프용 파 플레이크 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 종래의 어포와 비교할 때 어육 함량이 낮으면서도 시트의 두께가 월등히 얇아 파에 근접하는 두께를 갖기 때문에 조리시 복원력이 우수하고, 또한 발포 공정을 통해 조직 내부로 주입된 공기로 인해 국물 표면으로 부상력도 우수하다.The present invention relates to a green onion flakes for instant noodle soup prepared as a new food material having the flavor and form of green onion by adding green onion powder, green onion extract and the like, and a method for producing the dried green onion, having a particle size of 850 μm or less Pulverizing into powder and immersing in water at least three times the weight of the green onion powder to hydrate; Washing the green onions with water and crushing them with an aqueous salt solution, stirring and extracting at 60 ° C. for 3 hours, and filtering the juice to prepare a leek extract concentrated in a 40 to 60% by weight solid content; 55 to 60 parts by weight of fish meat, 2 to 11 parts by weight of dry leek powder hydrated in the step (based on dry weight), 40 to 60 solids prepared in the step Mixing 4-20 parts by weight of leek extract, refined salt, starch and other additives; Inserting the raw materials mixed in the mixing step into a molding machine and forming a sheet at 40 to 50 ° C. by adjusting a gap having a thickness of 1.0 mm or less; Heating the sheet formed in the forming step by direct heating to preheat and drying the sheet to a moisture content of 15 to 20% by passing through a belt dryer at 90 ° C .; Winding the sheet dried in the drying step and aging in a aging room for 12 to 15 hours so that the moisture content is in parallel; The instant flakes for instant noodles soup flakes prepared by the method comprising the step of foaming and then cutting the aging sheet in the aging step for 60 seconds, and a method of manufacturing the same, the fish meat content compared to conventional Although the sheet thickness is low, the thickness of the sheet is close to that of the wave, so the resilience during cooking is excellent, and due to the air injected into the tissue through the foaming process, the flotation surface is also excellent.
Description
본 발명은 인스턴트 면 스프용 파 플레이크 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 어육에 파 분말, 파 추출물 등을 첨가하여 파의 풍미와 형태를 갖는 새로운 식품 소재로 제조된 인스턴트 면 스프용 파 플레이크 및 이의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a green onion flakes for instant noodles soup and a method for manufacturing the same, the instant flakes green onion flakes for instant noodles made from a new food material having the flavor and form of green onion by adding green onion powder, green onion extract, etc. It is about a method.
라면 등 인스턴트 면의 스프에는 향신료로서 파가 사용되는데, 보통 건조시킨 후 절단 및 분쇄하여 건더기 스프나 분말 스프에 첨가되고 있다. 이 같은 형태로 스프에 첨가되는 파는 제조 및 저장 단계에서나 유통 중에 이물이나 벌레가 발생하기도 하고, 파 고유의 풍미가 손실되고 탈색되는 등의 문제점이 있다.Green onions, such as ramen noodles, are used for spices as green onions, which are usually dried, cut and pulverized, and then added to dried soups or powdered soups. The leeks added to the soup in such a form may have foreign matters and insects during the manufacturing and storage stages or during the distribution, and the flavors of the leeks are lost and discolored.
한편, 수산물 연제품은 어육을 주원료로 하여 어육 단백질의 고기풀 형성 기구를 이용한 식품 가공품의 한 분야로서 어묵, 어육 소시지, 어포 등이 이에 속한다. 어육 단백질의 겔(gel) 형성 능력은 어종에 따라 차이가 나는데, 라면 등 인스턴트 면의 별첨 스프용으로 사용되는 것은 주로 명태육이고 가공 공정에 따라 어묵과 어포로 분류할 수 있다. 이들은 일정한 크기로 건조되어 스프에 첨가되는데, 조리시 끓는 물로 복원되어 특유의 탄력있는 식감과 맛을 내기 때문에 여러가지 모양 및 색상을 지닌 가공품이 사용되어 인스턴트 면에 고급 이미지를 부여하고 있다.On the other hand, aquatic products are one of the processed food products using fish meat as a main raw material of fish meat as a main raw material, fish paste, fish meat sausage, fish pho and the like. The gel-forming ability of fish meat protein varies depending on the fish species. It is mainly used for the attachment of instant noodles such as ramen, and it can be classified into fish paste and fish pore according to the processing process. They are dried to a certain size and added to the soup. When they are cooked, they are restored to boiling water to give them a unique elastic texture and taste. Therefore, processed products with various shapes and colors are used to give instant noodles a high-quality image.
어포는 기본적으로 전처리, 원료 계량, 염갈이 및 원료 혼합, 성형, 예열, 1차 건조, 권취, 절단, 2차 건조, 검사, 포장의 단계를 거쳐 제조된다. 어포 제조 단계중 중요한 과정인 성형 단계에서 시트(sheet)의 원활한 형성을 위해서는 어육 함량이 60% 이상 배합되어야 하는 것이 일반적으로, 시트의 두께를 얇게 하기 위해서는 어육의 함량을 높여 연육 중 액토미오신(actomyosin) 분자의 용출량을 증가시켜 교차 결합(cross linkage)을 강화시키는 것에 의해 고기풀의 탄력을 올려주어야 하는 것으로 알려져 있다.The follicles are basically prepared by the following steps: pretreatment, weighing of raw materials, salting and mixing of raw materials, forming, preheating, primary drying, winding, cutting, secondary drying, inspection and packaging. It is generally required that the fish meat content be blended to 60% or more for the smooth formation of the sheet during the forming step, which is an important process in the manufacturing process of the pore.In order to make the thickness of the sheet thin, the fish meat content is increased to increase the meat content of actomyosin. It is known to increase the elasticity of the meat paste by increasing crosslinkage by increasing the amount of eluted molecules.
이와 같이 제조되는 어포에는 여러 가지 첨가물을 혼합하여 어육 특유의 맛과 비린내를 상쇄하거나 독특한 맛을 발현하도록 하는 제조 방법이 연구되고 있다. 예를 들어, 대한민국 특허 공개 제 10-1998-072044 호에서는 어육에 해초와 야채, 또는 오징어 등의 감미 첨가물을 혼합하여 어육 맛 이외에 첨가물의 맛이 동시에 느껴지도록 제조하는 방법을 개시하고 있으며; 대한민국 특허 공개 제 10-1993-000022 호에서는 연질의 프로세스 치즈를 주제로 하여 치즈 일면 또는 양면에 샌드위치 상태로 조미 정선된 어육 또는 우육, 돈육 등의 육포를 접합시켜 제조하고 있으며; 대한민국 특허 공개 제 10-1998-008062 호에서는 어육에 해조류, 양파, 소금, 감미료 등을 넣고 혼합하여 2시간 이상 재었다가 건조시킨 재료에 양파, 전분, 난백, 소금, 결착제, 조미료, 보존료, 약간의 물 등을 넣고 혼합하여 12시간 동안 방치한 다음 성형기에 넣어 제조하고 있으며; 또한, 대한민국 특허 공개 제 10-1998-006914 호에서는 명태, 쥐치, 조기, 갈치 등 새끼 어류를 정선 세척하여 분쇄 혼합한 어육 혼합물 74 %에 솔비톨, 소맥분, 전분, 설탕, 식염, 글루타민산소다, 글루코노락톤 등을 혼합한 것을 250℃에서 30분 동안 살균 소독하고 1차로 약 100 ℃, 2차로 약 200℃ 이상에서 각 1시간씩 건조, 숙성하여 어포를 제조하는 방법을 개시하고 있다.In this way, a manufacturing method for mixing various additives to counteract the taste and fishy characteristic of fish meat or expressing a unique taste is being studied. For example, Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-1998-072044 discloses a method of mixing seaweed with a sweet additive such as vegetables or squid in fish meat so that the taste of the additive can be simultaneously felt in addition to the fish meat taste; Republic of Korea Patent Publication No. 10-1993-000022 is manufactured by bonding the beef jerky, such as fish meat or beef, pork, seasoned in the sandwich state on one side or both sides of the cheese on the subject of soft process cheese; In Korean Patent Laid-Open No. 10-1998-008062, seaweeds, onions, salts, sweeteners, and the like are added to fish meat, mixed for 2 hours, dried, onion, starch, egg white, salt, binder, seasoning, preservative, Mixed with a little water, left for 12 hours, and then put into a molding machine; In addition, Korean Patent Publication No. 10-1998-006914 discloses 74% fish meat mixture obtained by washing and crushing mixed fishes such as pollack, marlin, early stage, and cutlass in sorbitol, wheat flour, starch, sugar, salt, sodium glutamate, and glucose. It is disclosed that a mixture of lactones and the like is sterilized and sterilized for 30 minutes at 250 ° C., and dried and aged for 1 hour at about 100 ° C. and secondly, at about 200 ° C. or more for the first time, to prepare a foam.
이상에서 살펴본 바와 같이, 종래의 어포 제조 방법에서는 여러가지 식품 첨가물을 어육과 혼합하여 어포의 맛을 다양화시키거나, 다른 재료와 접합시켜 어포의 외관과 맛을 변형시키고 있다. 그러나, 어육 특유의 비린 맛과 냄새를 없애기 위해 다른 재료 들을 많이 첨가할수록 어육의 함량이 적어지게 되는데, 이처럼 어육 함량이 적어질수록 시트의 두께가 두꺼워지게 되어, 조리시 복원력이 떨어질 뿐 아니라 식감도 좋지 못하다는 문제가 있다.As described above, in the conventional method for manufacturing a pore, various food additives are mixed with fish meat to diversify the taste of the pore, or by bonding with other materials to modify the appearance and taste of the pore. However, in order to eliminate the fishy taste and smell peculiar to fish meat, the more the other ingredients are added, the less the fish meat content becomes.The less the fish meat content is, the thicker the sheet becomes, and the resilience in cooking decreases as well as the texture. There is a problem that is not good.
본 발명은 상기 언급된 바와 같은 인스턴트 면 스프용으로 첨가되는 파 및 어포의 문제점을 해결하기 위하여 이루어진 것으로, 어육에 파를 첨가하여 파의 맛과 향을 갖는 어포, 즉 파 플레이크로 제조하는데 있어서 어육의 함량을 최대한 낮추면서 두께가 얇은 시트로 성형할 수 있도록 하는 인스턴트 면 스프용 파 플레이크 및 이의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.The present invention has been made in order to solve the problems of green onions and eopo added for instant noodles soup as mentioned above, the fish meat in the preparation of the eopo, ie green onions having the taste and aroma of green onions by adding green onions to the fish meat An object of the present invention is to provide a flake for instant noodles soup flakes and a method for producing the same, which can be formed into a thin sheet while lowering the content of the maximally.
본 발명의 다른 목적은 파의 풍미와 모양을 지니면서 조리시 복원력 및 수면 부상력이 우수한 인스턴트 면 스프용 파 플레이크 및 이의 제조 방법을 제공하고자 하는 것이다.Another object of the present invention to provide a flavor and shape of the green onion flakes for instant noodle soup with excellent restoring force and sleeping flotation during cooking and its manufacturing method.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 인스턴트 면 스프용 파 플레이크의 제조 방법은,건조된 파를 입도 850㎛ 이하의 분말로 분쇄하여 파 분말 중량의 3배이상의 물로 침지하여 수화시키는 단계;대파를 수세하여 소금수용액과 함께 분쇄하여 60 ℃에서 3 시간 동안 교반 추출하고 착즙 여과하여서 고형분 함량 40∼60 중량%로 진공 농축된 파 추출물을 제조하는 단계;혼합기에 1∼2%의 정제염을 넣어 염갈이를 하면서, 어육 55∼60 중량부, 상기 단계에서 수화시킨 건조 파 분말 2∼11 중량부(건조 중량기준), 상기 단계에서 제조된 고형분 40∼60 중량％의 파 추출물 4∼20 중량부, 정제염, 전분 및 기타 첨가물을 혼합하는 단계;상기 혼합단계에서 혼합된 원료를 성형기에 넣고 두께 1.0 ㎜ 이하의 두께의 간극을 조정하여서 40∼50℃에서 시트로 성형하는 단계;상기 성형단계에서 성형된 시트를 직화로 가열하여 예열시키고 90℃의 벨트건조기를 통과시켜 수분 함량이 15∼20%가 되도록 건조하는 단계;상기 건조단계에서 건조된 시트를 권취하여서 수분 함량이 평행상태로 되도록 12∼15시간 동안 숙성실에서 숙성시키는 단계;상기 숙성단계에서 숙성된 시트를 60초동안 직화로 발포시킨 후 절단하는 단계를 포함한다.Method for producing a green onion flakes for instant noodles soup of the present invention for achieving the above object, the step of hydrating the dried green onions by pulverizing with water of three times or more the weight of the green onion powder by pulverizing; Pulverizing with an aqueous salt solution, stirring and extracting at 60 ° C. for 3 hours, filtering and extracting juice to prepare a green onion extract concentrated in a vacuum at a solid content of 40 to 60% by weight; 1 to 2% of refined salt was added to the mixer. While, 55-60 parts by weight of fish meat, 2-11 parts by weight of dried green onion powder (dry weight basis) hydrated in the step, 4-20 parts by weight of leek extract 40-60% by weight of the solid produced in the step, tablet salt, Mixing the starch and other additives; inserting the raw materials mixed in the mixing step into a molding machine and molding a sheet at 40 to 50 ° C. by adjusting a gap having a thickness of 1.0 mm or less; Preheating the sheet formed in the forming step by direct heating and drying it to a water content of 15 to 20% by passing through a belt dryer at 90 ° C .; winding the dried sheet in the drying step to obtain a water content in a parallel state. Aging in a aging room for 12 to 15 hours as possible; The step of maturing in the aging step foamed by direct fire for 60 seconds and then cut.
또한, 본 발명에 따른 인스턴트 면 스프용 파 플레이크는, 어육 55∼60 중량부, 파 분말 2∼11 중량부(건조 중량기준), 고형분 40∼60 중량％의 파 추출물 4∼20 중량부를 포함하고 두께가 1.2 ㎜ 이하인 것을 특징으로 한다.In addition, the leek flakes for instant noodles soup according to the present invention includes 55 to 60 parts by weight of fish meat, 2 to 11 parts by weight of leek powder (based on dry weight), 4 to 20 parts by weight of leek extract of 40 to 60% by weight solids The thickness is 1.2 mm or less.
본 발명에서는 종래 인스턴트 면 스프용으로 첨가되는 파와 어포가 갖는 문제점을 동시에 해결하기 위해 어육에 파를 혼합 가공하여, 파의 풍미와 형상을 갖는 새로운 식품 소재로서 인스턴트 면 스프용 파 플레이크를 제조하고 있다. 즉, 본 발명에 따르면, 건조시킨 파를 분쇄한 후 분말의 입도 분리 및 수화 공정을 거치는 한편, 이와 같이 수화 처리된 파 분말, 파 추출물, 및 어육을 일정한 배합비로 혼합하여 시트로 성형한 다음, 건조 및 발포 공정을 통해 공기를 조직 내부로주입시키는 방법에 의해, 어육취가 나지 않을 정도로 어육 함량이 낮으면서도 시트 두께가 얇은 파 플레이크를 제조할 수 있다.In the present invention, in order to solve the problems of the conventionally added to the instant noodles soup, and green onions in order to solve the problems of the green onions are mixed with fish meat to produce the instant flakes for instant noodles soup as a new food material having the flavor and shape of the green onion. . That is, according to the present invention, the dried green onion is pulverized and subjected to the particle size separation and hydration process of the powder, while the hydrated green onion powder, green onion extract, and fish meat are mixed at a predetermined compounding ratio to form a sheet, By injecting air into the tissue through a drying and foaming process, the flakes having a low sheet thickness can be produced while the fish content is low enough to prevent fish odor.
이와 같은 방법에 의해 제조된 본 발명의 인스턴트 면 스프용 파 플레이크는 파의 풍미와 형태를 가지며, 종래의 어포와 비교할 때 어육 함량이 낮으면서도 시트의 두께가 1.2 mm 이하로 월등히 얇아 파에 근접하는 두께를 갖기 때문에 조리시 복원력이 우수하고, 또한 발포 공정을 통해 조직 내부로 주입된 공기로 인해 국물 표면으로 부상력도 우수하게 된다.The instant flake soup flakes of the instant invention prepared by such a method has the flavor and form of green onions, and compared to the conventional pore, while the fish meat content is low, the sheet thickness is 1.2 mm or less, which is very thin and close to the green onions. Because of the thickness, the resilience during cooking is excellent, and due to the air injected into the tissue through the foaming process, the flotation force is also excellent to the broth surface.
이하, 본 발명의 인스턴트 면 스프용 파 플레이크를 제조하는 방법을 단계별로 설명한다.Hereinafter, the method of manufacturing the leek flakes for instant noodles soup of the present invention will be described step by step.
(1) 파의 전처리 및 파 추출물 제조 단계(1) pretreatment of leeks and preparation of leek extract
파의 전처리 단계는 건조시킨 파를 분쇄한 후 입도 분리 및 수화 공정을 거치는 것에 의해 이루어진다. 즉, 건조된 파의 분말을 20 메시(850 ㎛) 이상의 체를 통과시킨 후, 건조 중량 대비 3 배 이상의 물에 침지하여 수화시킨다. 이 때, 건조된 파 분말의 입도가 850 ㎛ 이하로 되어야 시트 두께를 1.0 ㎜ 이하로 성형하는 것이 가능하다. 또한, 건조된 파 분말을 수화시키지 않을 경우에는 시트 형성 공정 중에 파 입자가 수분을 급속히 흡수함으로써 어육의 고기풀 형성 기구를 방해하게 되므로 시트 형성이 어렵게 된다.The pretreatment step of the green onion is performed by grinding the dried green onion, followed by particle size separation and hydration. That is, the dried wave powder is passed through a sieve of 20 mesh or more (850 μm), and then hydrated by immersion in water at least three times the dry weight. At this time, it is possible to mold the sheet thickness to 1.0 mm or less only when the particle size of the dried wave powder is 850 µm or less. In addition, when the dried green onion powder is not hydrated, the green onion particles rapidly absorb moisture during the sheet forming process, thereby disturbing the fish paste forming mechanism of the fish meat, making sheet formation difficult.
파 추출물은, 대파를 수세하여 1 배수 1 %의 소금 수용액과 함께 분쇄하여 60 ℃에서 3 시간 동안 교반 추출하고 착즙 여과한 후, 고형분 함량 40∼60 중량%로 진공 농축하여 제조한다.The leek extract is prepared by washing the leek with water, pulverizing with a 1-fold 1% aqueous solution of salt, stirring extraction for 3 hours at 60 ° C, filtering and extracting juice, and then vacuum concentration to 40 to 60% by weight of solid content.
(2) 원료 혼합 및 염갈이하여 고기풀을 형성시키는 단계(2) mixing and salting raw materials to form meat paste
냉동 명태육을 혼합기(silent cutter)에 넣고 1∼2 %의 정제염을 넣어 염갈이한다. 염갈이가 어느 정도 진행되면 어육 55∼60 중량부, 수화시킨 건조 파 분말 2∼11 중량부(건조 중량 기준), 고형분 40∼60 중량%의 파 추출물 4∼20 중량부, 솔비톨액, 소맥 전분, 소맥 글루텐, 인산염 등의 원료를 투입하여 혼합한다.Frozen pollack meat is added to a mixer (silent cutter) and 1 to 2% of refined salt is salted. When the salting proceeds to some extent, 55 to 60 parts by weight of fish meat, 2 to 11 parts by weight of hydrated dried leek powder (based on dry weight), 4 to 20 parts by weight of leek extract with a solid content of 40 to 60% by weight, sorbitol liquid, wheat starch Add raw materials such as wheat gluten, phosphate and mix.
(3) 혼합된 원료를 일정한 두께의 시트로 성형하는 단계(3) forming the mixed raw material into a sheet of constant thickness
혼합된 원료를 성형기에 넣고 두께 1 ㎜ 이하의 원하는 두께로 간극을 조정하여 온도 40∼50 ℃에서 시트를 형성시킨다.The mixed raw materials are placed in a molding machine and the gap is adjusted to a desired thickness of 1 mm or less to form a sheet at a temperature of 40 to 50 ° C.
(4) 시트를 1차 건조하고 숙성시키는 단계(4) primary drying and aging of the sheet
형성된 시트를 20 초 동안 직화로 가열하여 예열시키고 90 ℃의 벨트 건조기를 통과시켜 수분 함량 15∼20 % 상태로 만든다. 이와 같이 1차 건조된 시트를 권취하여 12∼15 시간 동안 숙성실에서 숙성시켜 수분 함량이 평형 상태가 되도록 한다. 이러한 숙성 단계는 이어지는 발포 공정에서 균일한 발포가 이루어지도록 하는데 필요하다.The formed sheet is preheated by direct heating for 20 seconds and passed through a belt drier at 90 ° C. to a moisture content of 15-20%. In this way, the primary dried sheet is wound and aged in a aging room for 12 to 15 hours so that the moisture content is in equilibrium. This aging step is necessary to ensure uniform foaming in the subsequent foaming process.
(5) 숙성된 시트를 발포시킨 후 절단하는 단계(5) foaming the aged sheet and then cutting
숙성된 시트를 60 초 동안 직화로 발포시킨 후, 절단기를 이용하여 가로 2∼6 ㎜, 세로 4∼12 ㎜ 정도의 목적하는 크기로 절단함으로써, 본 발명의 인스턴트 면 스프용 파 플레이크를 제조한다.After the aged sheet is foamed by direct fire for 60 seconds, the flakes for instant noodles soup of the present invention are produced by cutting into a desired size of about 2 to 6 mm in width and 4 to 12 mm in length using a cutter.
상기 제조 공정 중 시트를 발포시키는 과정에서 성형시 두께인 1 ㎜ 보다 어느 정도 두꺼워질 수도 있다. 따라서, 이상과 같은 방법에 의해 제조되는 본 발명의 인트턴트 면 스프용 파 플레이크는, 어육, 파 분말 및 파 추출물을 포함하고 두께가 1.2 ㎜ 이하인 것으로 되는데, 바람직한 것은 두께가 1 ㎜ 이하인 것이다.In the process of foaming the sheet in the manufacturing process may be somewhat thicker than 1 mm thickness. Therefore, the onion flakes for the instant noodles soup of the present invention produced by the method described above includes fish meat, green onion powder, and green onion extract, and the thickness is 1.2 mm or less, and the thickness is preferably 1 mm or less.
이하, 하기의 실시예에 의해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 이들 실시예는 본 발명의 이해를 용이하게 하기 위한 예시로서 제공하는 것일 뿐, 본 발명이 이들 실시예 만으로 제한되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to the following examples. These examples are provided only as an example for facilitating the understanding of the present invention, and the present invention is not limited only to these examples.
[실시예 1]Example 1
건조시킨 파를 분쇄하여 20 메시 체를 통과시킨 후(입도 850 ㎛ 이하), 분말 중량 대비 3 배 이상의 물에 침지하여 수화시켰다. 대파를 수세하여 1 배수 1 %의 소금 수용액과 함께 분쇄하고 60 ℃에서 3 시간 동안 교반 추출한 후 착즙 여과하고 진공 농축하여 고형분 함량 50 중량%의 파 추출물을 제조하였다.The dried waves were pulverized and passed through a 20 mesh sieve (particle size of 850 μm or less), and then hydrated by immersion in water at least three times the weight of the powder. The green onion was washed with water, pulverized with a 1-fold 1% aqueous solution of salt, stirred and extracted at 60 ° C. for 3 hours, filtered with juice, and concentrated in vacuo to prepare 50% by weight of green onion extract.
혼합기에 냉동 어육 60 중량부를 넣고 1.5 %의 정제염을 넣어 염갈이 한 후, 수화시킨 건조 파 분말 2 중량부(건조 중량 기준), 파 추출물 10 중량부, 솔비톨액, 소맥 전분, 소맥 글루텐, 인산염 원료를 투입하여 혼합하였다. 성형기 두께를 1 ㎜로 고정하여 혼합된 원료를 넣고 45 ℃에서 시트를 형성시켰다.60 parts by weight of frozen fish meat is added to the mixer and salted with 1.5% refined salt. 2 parts by weight of hydrated dried leek powder (based on dry weight), 10 parts by weight of leek extract, sorbitol solution, wheat starch, wheat gluten, and phosphate Was added and mixed. The thickness of the molding machine was fixed to 1 mm, mixed raw materials were added, and a sheet was formed at 45 ° C.
형성된 시트를 20 초 동안 직화로 가열하여 예열시키고 90 ℃의 벨트 건조기를 통과시켜 수분 함량 15 % 상태로 만든 후 권취하여 15 시간 동안 숙성실에서 숙성시켰다. 숙성된 시트를 60 초 동안 직화로 발포시킨 후, 절단기에서 가로 6 ㎜, 세로 4 ㎜의 크기로 절단하여 인스턴트 면 스프용 파 플레이크를 제조하였다.The formed sheet was preheated by direct heating for 20 seconds, passed through a belt dryer at 90 ° C. to a moisture content of 15%, then wound and aged in a aging room for 15 hours. The aged sheet was foamed by direct fire for 60 seconds, and then cut into sizes of 6 mm and 4 mm in a cutter to prepare par flakes for instant noodles.
[실시예 2 내지 5][Examples 2 to 5]
수화시킨 건조 파 분말을 각각 2.5 중량부, 10.0 중량부, 10.5 중량부 및11.0 중량부로 첨가하여 혼합하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하여 인스턴트 면 스프용 파 플레이크를 제조하였다.A flake of instant noodles was prepared in the same manner as in Example 1 except that the dried hydrated green onion powder was added at 2.5 parts by weight, 10.0 parts by weight, 10.5 parts by weight, and 11.0 parts by weight, respectively.
[비교예 1 내지 4][Comparative Examples 1 to 4]
수화시킨 건조 파 분말을 각각 1.0 중량부, 1.5 중량부, 11.5 중량부 및 12.0 중량부로 첨가하여 혼합하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하여 인스턴트 면 스프용 파 플레이크를 제조하였다.A flake of instant noodles was prepared in the same manner as in Example 1 except that the dried hydrated green onion powder was added at 1.0 part by weight, 1.5 parts by weight, 11.5 parts by weight, and 12.0 parts by weight, respectively.
[관능검사][Sensory test]
실시예 1 내지 5 및 비교예 1 내지 4에서 제조된 파 플레이크에 대해서, 전문 패널 요원 총 30 명을 대상으로 하여 어육취, 파 맛과 향, 그리고 시트 형성 여부를 관능평가(7점 평가법)로 실시하였다.For the flakes prepared in Examples 1 to 5 and Comparative Examples 1 to 4, the fish meat smell, green onion flavor and aroma, and sheet formation were evaluated by sensory evaluation (7-point evaluation method) for a total of 30 professional panelists. Was carried out.
다음 표 1에 그 결과를 나타낸다.The results are shown in Table 1 below.
상기 표 1에서 보면, 비교예 1 및 2에서와 같이 파 분말이 2.0 중량부 보다 적게 혼합될 경우 시트 형성은 가능하지만, 관능적으로 어육취가 강하고 파 맛과 향이 약하였으며, 비교예 3 및 4에서와 같이 파 분말이 11.0 중량부를 초과하여 혼합될 경우에는 시트가 제대로 형성되지 않음을 알 수 있다. 따라서, 기본적으로 어육 60 중량부를 배합하여 제조되는 파 플레이크의 맛과 향에 중요한 역할을 하는 파 분말의 함량은 최저 2.0 중량부에서 최고 11.0 중량부가 되는 것을 알 수 있다.In Table 1, when less than 2.0 parts by weight of green onion powder is mixed as in Comparative Examples 1 and 2, sheet formation is possible, but sensory fish meat is strong and the green onion flavor and aroma are weak, and in Comparative Examples 3 and 4 It can be seen that when the wave powder is mixed in excess of 11.0 parts by weight, the sheet is not formed properly. Therefore, it can be seen that the content of the leek powder, which plays an important role in the taste and aroma of the leek flakes prepared by blending 60 parts by weight of fish meat, is from the lowest 2.0 parts by weight to the highest 11.0 parts by weight.
[실시예 6 및 7]EXAMPLES 6 AND 7
시트 성형기의 두께를 각각 0.6 ㎜, 0.8 ㎜로 조정한 것을 제외하고는 실시예 2와 동일하게 하여 인스턴트 면 스프용 파 플레이크를 제조하였다.The par flakes for instant noodles soup were manufactured like Example 2 except having adjusted the thickness of the sheet molding machine to 0.6 mm and 0.8 mm, respectively.
[비교예 5 및 6][Comparative Examples 5 and 6]
시트 성형기의 두께를 각각 1.3 ㎜, 1.4 ㎜로 조정한 것을 제외하고는 실시예 2와 동일하게 하여 인스턴트 면 스프용 파 플레이크를 제조하였다.The par flakes for instant noodles soup were manufactured like Example 2 except having adjusted the thickness of the sheet molding machine to 1.3 mm and 1.4 mm, respectively.
[실시예 8 및 9][Examples 8 and 9]
건조시킨 파를 분쇄하여 각각 32 메시(입도 500 ㎛ 이하) 및 28 메시(입도 600 ㎛ 이하) 체를 통과시킨 분말을 가지고 수화시키는 것을 제외하고는 실시예 5와 동일하게 하여 인스턴트 면 스프용 파 플레이크를 제조하였다.Par flakes for instant noodles soup in the same manner as in Example 5, except that the dried green onions were crushed and hydrated with a powder passed through 32 mesh (particle size 500 μm or less) and 28 mesh (particle size 600 μm or less), respectively. Was prepared.
[비교예 7 및 8][Comparative Examples 7 and 8]
건조시킨 파를 분쇄하여 각각 16 메시(입도 1.0 ㎜ 이하) 및 14 메시(입도 1.18 ㎜ 이하) 체를 통과시킨 분말을 가지고 수화시키는 것을 제외하고는 실시예 5와 동일하게 하여 인스턴트 면 스프용 파 플레이크를 제조하였다.Par flakes for instant noodles soup in the same manner as in Example 5 except that the dried green onions were crushed and hydrated with a powder passed through 16 mesh (particle size 1.0 mm or less) and 14 mesh (particle size 1.18 mm or less), respectively. Was prepared.
[관능검사][Sensory test]
실시예 2, 6 및 7과 비교예 5 및 6에 의하여 제조된 파 플레이크, 그리고 실시예 5, 8 및 9와 비교예 7 및 8에 의하여 제조된 파 플레이크에 대해서, 전문 패널 요원 총 30 명을 대상으로 하여 관능평가(7점 평가법)를 실시하였다.For the flakes prepared by Examples 2, 6 and 7, and Comparative Examples 5 and 6, and the flakes prepared by Examples 5, 8 and 9 and Comparative Examples 7 and 8, a total of 30 expert panelists Sensory evaluation (7-point evaluation method) was implemented as a subject.
다음 표 2 및 3에 그 결과를 나타낸다.The results are shown in Tables 2 and 3 below.
상기 표 2 및 3에서 보듯이, 외관적으로 볼 때 파 플레이크의 두께는 1.0 ㎜ 이하가 적합하고, 이와 같이 두께 1.0 ㎜ 이하의 시트를 형성하기 위해서는 파 분말의 입도를 850 ㎛ 이하의 입자 크기로 분쇄 및 분리하여야 함을 알 수 있다.As shown in Tables 2 and 3 above, the appearance of the wave flakes is preferably 1.0 mm or less in thickness, and in order to form a sheet having a thickness of 1.0 mm or less, the particle size of the wave powder has a particle size of 850 μm or less. It can be seen that it must be ground and separated.
[실시예 10]Example 10
건조시킨 파의 분말 중량에 대하여 4.0 배의 물에 침지하여 수화시키는 것을 제외하고는 실시예 5와 동일하게 하여 인스턴트 면 스프용 파 플레이크를 제조하였다.A flake of instant noodles was prepared in the same manner as in Example 5, except that the dried onion was hydrated by immersion in 4.0 times water.
[비교예 9 내지 11][Comparative Examples 9 to 11]
건조시킨 파의 분말 중량에 대하여 각각 1.5 배, 2.0 배, 2.5 배의 물에 침지하여 수화시키는 것을 제외하고는 실시예 5와 동일하게 하여 인스턴트 면 스프용파 플레이크를 제조하였다.The instant noodles soup green onion flakes were prepared in the same manner as in Example 5 except that the dried green onion was hydrated by immersion in 1.5, 2.0 and 2.5 times water, respectively.
[관능검사][Sensory test]
실시예 5 및 10, 그리고 비교예 9 내지 11에 의하여 제조된 파 플레이크에 대해서 시트 형성 여부를 전문 패널 요원 총 30 명을 대상으로 하여 관능평가(7점 평가법)를 실시하였다. 다음 표 4에 그 결과를 나타낸다.The par flakes prepared in Examples 5 and 10 and Comparative Examples 9 to 11 were subjected to sensory evaluation (7-point evaluation method) targeting a total of 30 specialist panel agents. The results are shown in Table 4 below.
상기 표 4에서 보듯이, 파 플레이크를 제조할 때 두께 1.0 ㎜ 이하의 시트를 성형하기 위해서는 파 분말을 혼합하기 전에 건조 중량 대비 3 배 이상의 물에 수화시키는 것이 바람직하며, 가수량이 적을 경우에는 시트 성형 공정 중에 파 입자가 수분을 급속도로 흡수함으로써 연육 중의 액토미오신 분자의 교차 결합을 약화시켜 고기풀 형성 기구를 방해하고, 이에 따라 시트가 형성되기 어려운 경우도 있다.As shown in Table 4, in order to form a sheet having a thickness of 1.0 mm or less when manufacturing the flakes, it is preferable to hydrate in water at least three times the dry weight before mixing the wave powder. The wave particles rapidly absorb moisture during the process, thereby weakening the crosslinking of actomiosine molecules in the meat, thereby obstructing the meat grass forming mechanism, and thus, the sheet may be difficult to form.
[실시예 11 내지 15][Examples 11 to 15]
파 추출물을 각각 4.0 중량부, 5.0 중량부, 18.0 중량부, 19.0 중량부 및 20.0 중량부로 첨가하여 혼합하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하여 인스턴트 면 스프용 파 플레이크를 제조하였다.Green onion flakes for instant noodle soup were prepared in the same manner as in Example 1 except that the leek extract was added at 4.0 parts by weight, 5.0 parts by weight, 18.0 parts by weight, 19.0 parts by weight, and 20.0 parts by weight, respectively.
[비교예 12 내지 15][Comparative Examples 12-15]
파 추출물을 각각 2.0 중량부, 3.0 중량부, 21.0 중량부, 22.0 중량부로 첨가하여 혼합하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하여 인스턴트 면 스프용 파 플레이크를 제조하였다.Green onion flakes for instant noodles were prepared in the same manner as in Example 1 except for adding 2.0 parts by weight, 3.0 parts by weight, 21.0 parts by weight, and 22.0 parts by weight of the leek extract, respectively.
[실시예 16 내지 18][Examples 16 to 18]
어육 함량을 각각 55 중량부, 56 중량부, 57 중량부로 하고, 파 추출물을 20 중량부 첨가하여 혼합하고는 것을 제외하고는 실시예 5와 동일하게 하여 인스턴트 면 스프용 파 플레이크를 제조하였다.The flakes for instant noodles were prepared in the same manner as in Example 5 except that the fish meat content was 55 parts by weight, 56 parts by weight and 57 parts by weight, and 20 parts by weight of leek extract was added and mixed.
[비교예 16 및 17][Comparative Examples 16 and 17]
어육 함량을 각각 53 중량부, 54 중량부로 한 것을 제외하고는 실시예 5와 동일하게 하여 인스턴트 면 스프용 파 플레이크를 제조하였다.Far flakes for instant noodles soup were prepared in the same manner as in Example 5 except that the fish meat content was 53 parts by weight and 54 parts by weight, respectively.
[관능검사][Sensory test]
실시예 11 내지 15와 비교예 12 내지 15에 의하여 제조된 파 플레이크, 그리고 실시예 16 내지 18과 비교예 16 및 17에 의하여 제조된 파 플레이크에 대해서, 전문 패널 요원 총 30 명을 대상으로 하여 관능평가(7점 평가법)를 실시하였다. 다음 표 5 및 6에 그 결과를 나타낸다.For flakes prepared by Examples 11 to 15 and Comparative Examples 12 to 15, and flakes prepared by Examples 16 to 18 and Comparative Examples 16 and 17, a total of 30 expert panelists were sensual. Evaluation (7-point evaluation method) was implemented. The results are shown in Tables 5 and 6 below.
상기 표 5 및 6에서 보듯이, 파 추출물은 4∼20 중량부를 첨가하는 것이 파 맛과 향을 위하여 적합하고, 이보다 많은 양이 첨가될 경우 두께 1.0 mm 이하의 시트로 형성되지 않을 수도 있다. 또한, 어육 함량에 있어서도, 두께 1.0 mm 이하의 시트로 제조하기 위해서는 어육 첨가량이 적어도 55 중량부가 되어야 함을 알 수 있다.As shown in Tables 5 and 6, the leek extract is suitable for the addition of 4 to 20 parts by weight for flavor and aroma, and if more than this amount may not be formed into a sheet of 1.0 mm or less in thickness. In addition, also in the fish meat content, it can be seen that in order to produce a sheet having a thickness of 1.0 mm or less, the amount of fish meat added must be at least 55 parts by weight.
이상에서 살펴 본 바와 같이, 본 발명의 인스턴트 면 스프용 파 플레이크의 제조 방법에 따라 제조된 파 플레이크에 의하면, 종래의 어포와 비교할 때 어육 함량이 낮으면서도 시트의 두께가 월등히 얇아 파에 근접하는 두께를 갖기 때문에 조리시 복원력이 우수할 뿐 아니라, 발포 공정을 통해 조직 내부로 주입된 공기로 인해 국물 표면으로 부상력도 우수하게 된다.As described above, according to the flakes manufactured according to the method for producing the instant flake soup flakes of the present invention, the thickness of the sheet is much thinner and close to the wave while the fish meat content is low compared to the conventional fishery In addition to the excellent resilience during cooking, due to the air injected into the tissue through the foaming process is also excellent floating force to the broth surface.
또한, 종래 인스턴트 면의 스프용으로 사용되는 파를 본 발명에 따라 어육과 함께 가공하여 파의 풍미와 형태를 갖는 파 플레이크로 제조함으로써, 인스턴트 면의 스프로 첨가되는 건조 파에 이물 및 벌레가 발생한다거나, 저장 중에 풍미가 손실되고 탈색되는 등의 문제점을 해결할 수 있다.In addition, the conventionally used for soup of instant noodles is processed into fish flakes having the flavor and form of the green onion processed by the fish meat according to the present invention, foreign substances and insects are generated in the dry leek added to the soup of instant noodles It is possible to solve problems such as loss of flavor and discoloration during storage.
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