KR0177898B1

KR0177898B1 - Method for processing dried the green part of radish

Info

Publication number: KR0177898B1
Application number: KR1019960030733A
Authority: KR
Inventors: 김오수; 김석순
Original assignee: 김오수; 김석순
Priority date: 1996-07-27
Filing date: 1996-07-27
Publication date: 1999-02-01
Also published as: KR980007998A

Abstract

본 발명은 생무잎을 가공하여 건조 무우거지를 제조하는 방법에 있어서, 세척 및 불순물을 제거시킨 무잎을 2∼3%의 식염을 첨가하여서 된 95∼100℃의 식염수중에 30∼60초간 침지시킨 후 수분함량 6∼20%가 유지되도록 음건(陰乾)시키고 용기에 충진, 탈기시킨 후 110∼120℃에서 30∼60분간 가열 살균시켜 생무잎으로 부터 무우거지를 제조하는 방법에 관한 것이다.The present invention is a method for manufacturing dried radish by processing raw radish leaves, after immersing radish leaves washed and removed impurities in a saline solution of 95 ~ 100 ℃ by adding 2 to 3% of salt for 30 to 60 seconds The present invention relates to a method for producing radish from raw radish leaves by drying and sterilizing at a temperature of 110 to 120 ° C. for 30 to 60 minutes after drying and drying in order to maintain moisture content of 6 to 20%.

본 발명의 방법으로 제조된 무우거지는 운송보관이 편리하고 생무(Radish) 잎이 갖고 있는 영양소와 색상의 변질없이 장기보관이 가능하며 이를 식용으로 재사용하고져 하는 경우 간단한 방법으로 맛과 외관에서 원래의 생무잎과 근접한 상태로 쉽게 환원시켜 줄 수 있다는 이점이 있어 중요한 기호식품의 하나인 우거지를 수퍼마켓 등에서 판매될 수 있는 상품으로 제조할 수 있다는 장점을 갖는다.The radish prepared by the method of the present invention is convenient for storage and long-term storage without alteration of nutrients and colors of the raw radish leaves. There is an advantage that can be easily reduced to the state close to the raw radish leaves has the advantage that can be manufactured as a commodity that can be sold in the supermarket, such as one of the important food preferences.

Description

[발명의 명칭][Name of invention]

무우거지의 제조방법Manufacturing method of radish

[발명의 상세한 설명]Detailed description of the invention

[발명의 목적][Purpose of invention]

본 발명은 생무잎을 가공하여 무우거지로 제조하는 방법에 관한 것이다. 구체적으로는 원래 생무잎이 갖고 있는 영양소나 색상의 변질이 없는 자연식품 그대로 장기 보관과 상품으로 거래 가능한 무우거지의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for processing raw radish leaves to produce a radish. Specifically, the present invention relates to a method of manufacturing radishes, which can be stored as long-term storage and trade as a natural food without nutrients or color change originally contained in raw radish leaves.

본 발명자는 우리나라 전통식품의 하나인 무우거지를 상업적으로 유통될 수 있는 식품으로 개발할 필요성이 있다고 보아 본 발명을 완성하게 되었다.The present inventors have completed the present invention in view of the necessity of developing one of the traditional Korean foods, which can be commercially distributed.

[발명이 속하는 기술분야 및 이 분야의 종래 기술][Technical Field to which the Invention belongs and Prior Art in this Field]

무는 뿌리와 잎에 다량의 비타민등 영양소를 함유하고 있는 주요한 채소류의 하나이다. 특히 무잎에는 광합성 작용을 하는 엽록소(Chlorophyl)가 넓게 분포되어 있으며 당질의 함량이 낮은 반면 비타민 B1, B2, 비타민 C, 나이아신, 단백질, 지질(脂質) 및 철분, 칼슘 등의 좋은 공급원일 뿐 아니라 전분 분해효소인 디아스타제(Diastase) 성분이 함유되어 있어 전분을 많이 섭취하는 동양인에게는 소화를 촉진시켜주는 건강식품의 하나로 각광을 받고 있으며 풍부한 섬유질 식품으로 성인병 예방에도 좋은 것으로 알려져 있어 우리나라 식생활에서는 매우 중요한 위치를 차지하고 있다. 그러나 무잎은 그 수확기가 일정시기에 한정되어 있어 년중 상식(常食)을 원하는 경우에는 무잎을 건조시킨 무우거지로 만들어 비수확기에도 식용으로 널리 이용하고 있다.Radish is one of the major vegetables that contains nutrients such as vitamins in the roots and leaves. In particular, chlorophyll, which is widely photosynthetic, is widely distributed in radish leaves and contains low levels of sugar while being a good source of vitamin B1, B2, vitamin C, niacin, protein, lipids, iron, calcium, and starch. Diastase, an enzyme that breaks down enzymes, is one of the health foods that promotes digestion among Asians who consume starch, and it is known to be good for preventing adult diseases as it is a rich fiber food. Occupies the position. However, the radish leaves are limited to a certain period of time, so if you want common sense in the year (중 食), the radish leaves are made of dried radishes and are widely used for food in non-harvest.

그러나 현재까지의 무우거지 이용실태를 보면 무잎을 새끼줄(Straw Rope)로 엮어 처마밑이나 나무에 매달어 자연 건조시킨 후 필요할 때 삶아서 식용으로 하는 정도로서 그 가공방법이 영양소 유지면에서나 위생적인 면에서 극히 원시적인 수준에 머물러 있고, 이와 같은 가공방법으로는 무잎중의 영양소가 대부분 파괴될 뿐아니라 식품으로서의 가치가 크게 떨어질 수밖에 없었다. 무우거지는 우리나라 국민의 대부분이 좋아하는 기호식품의 하나이면서도 다른 전통식품과 같이 상품으로서의 역할을 하지 못하고 있는 실정에 있다.However, the use of radishes so far is that the leaves are woven with rope ropes, hung on the eaves or trees, dried naturally, and then boiled when necessary for edible use. At the primitive level, this process not only destroyed most of the nutrients in radish leaves, but also greatly reduced its value as a food. The radish is one of the favorite foods that most of the Korean people like, but it does not act as a commodity like other traditional foods.

[본 발명이 이루고자 한 기술적 과제][Technical problem to be achieved by the present invention]

본 발명의 방법으로 가공되어 얻어진 무우거지는 무잎을 인공적으로 가공처리하므로서 단 시간에 건조상태의 무우거지로 제조할 수 있고, 수분의 제거로 부피가 적어 운송, 보관이 편리하고 생무(Radish)잎이 갖고 있는 영양소나 색상의 변질이 없이 장기보관이 가능하며 식용으로 재사용하고자 하는 경우 간단한 처리로 맛과 외관에서 원래의 생무잎 상태로 쉽게 환원되게 할 수 있다는 특징을 갖는다.The radish obtained by the method of the present invention can be produced as a dried radish in a short time by artificially processing the radish leaves, the volume is small by the removal of moisture, convenient transportation and storage, and the fresh radish leaves It can be stored for a long time without any change in nutrients or color that it has, and if it is intended to be reused for food, it can be easily reduced to its original raw radish leaves with a simple treatment.

[발명의 구성 및 작용][Configuration and Function of Invention]

본 발명의 무우거지 제조방법의 개요는 다음과 같은 공정으로 이루어진다.The outline of the manufacturing method of a radish of the present invention consists of the following steps.

원료(무잎)→세척→제독 및 불순물제거→열처리→건조→후처리→포장(제관)→살균→제품(용기에 충진시킨 건조상태의 무우거지)Raw material (no leaves) → washing → detoxification and decontamination → heat treatment → drying → aftertreatment → packing (confectionery) → sterilization → product (dry radish filled with container)

이하 상기 공정을 구체적으로 설명한다.Hereinafter, the process will be described in detail.

[세척공정][Washing process]

무잎을 우선 물로 세척하여 불필요한 이물질을 제거하여 식용으로 적합한 상태로 하여준다.The radish leaves are first washed with water to remove unnecessary debris to make them suitable for edible use.

[제독(除毒) 및 불순물 제거]Detoxification and Impurity Removal

무는 실제 비료, 농약 등의 약품을 사용하여 재배하므로 이를 제거시켜줄 필요가 있다. 초산함량 10%정도의 식초를 1~2%첨가시킨 물에 10~15분 정도 침지시켜주면 초산의 역할로 무잎 표면에 부착되어 있는 유독성물을 쉽게 중화, 제거시켜 줄 수 있다.Radish is actually grown using fertilizers, pesticides, etc., so it needs to be removed. Dipping vinegar with 10% acetic acid content in 1 ~ 2% water for 10-15 minutes can easily neutralize and remove toxic substances attached to the surface of radish leaf.

이때 식초대신 1~2%의 전분(밀가루 또는 쌀씻은 물)을 첨가시킨 물에 20~30분간 침지시켜주어도 식초를 사용한 것과 동일한 제독효과를 나타낼 수 있다.At this time, even if immersed in water added with 1 ~ 2% starch (flour or rice washed water) for 20-30 minutes instead of vinegar can exhibit the same detoxification effect as using vinegar.

[열처리공정][Heat treatment process]

본 발명에서 가장 핵심이 되는 공정이다.This is the most important process in the present invention.

상기 공정을 거친 무잎을 2~3%의 식염수를 95~100℃로 가열하여서 된 열탕에 30~60초 동안 침지시킨 후 건져낸다.Radish leaves after the above step is immersed in hot water made by heating 2 to 3% of saline solution to 95 ~ 100 ℃ for 30 to 60 seconds and then pulled out.

이때 열탕의 온도가 100℃를 초과하게 되면 영양소가 파괴되는 등 변질을 가져오므로 100℃를 초과하여서는 안된다. 이러한 열처리공정을 거치는 이유는 무잎중의 산화효소를 정지시켜 녹색을 고정시켜 주기 위한 것으로서 이때 약간의 식염을 함유시켜 주게되면 녹색 고정에 증진효과가 있다.At this time, if the temperature of the hot water exceeds 100 ℃, such as nutrients are destroyed, so as not to exceed 100 ℃. The reason for the heat treatment is to stop the oxidase in the radish leaves to fix the green color, and if a little salt is contained, the greening effect is enhanced.

또한 무잎의 세포벽은 섬유소로 구성되어 있으며 이 세포벽 사이는 펙틴(Pectin: 콜로이드성 다당류의 일종)으로 점착되어 있는데 상기 가공공정에서 점액성(粘液性)의 이 성분이 표면으로 침출되어 표면에 분포되게 되는데 그렇게 되면 이물질이 쉽게 달라 붙는등 촉감과 외관이 나빠지게 되므로 이를 제거시켜주어야 식품으로서의 가치를 높여줄 수 있다.In addition, the cell wall of radish leaves is composed of fibrin, and the cell walls are adhered with pectin (a type of colloidal polysaccharide). In this process, the mucus is leached onto the surface and distributed to the surface. If this happens, the foreign matter easily sticks to the touch and the appearance is bad, so it must be removed to increase the value as a food.

이 점액성 물질은 상기 열처리공정을 통하여 용해, 제거 시켜줄 수 있다.This mucus material can be dissolved and removed through the heat treatment process.

[건조공정][Drying process]

이 건조공정은 장기보관과 부피를 줄여주기 위한 공정이다. 이 공정은 보관기간의 필요성에 따라 2가지 방법 중 어느 하나를 선택하여 건조실내에서 실시한다. 1년 이상 장기보관을 위하여는 수분함량을 9%이하로 유지시켜줄 필요가 있다. 적당한 수분함량은 6~9%이다. 수분함량을 6%이하로 건조시켜 주게되면 장기보관에는 유리하나 쉽게 부서져서 무잎줄기와 잎이 분리될 가능성이 커지게 되며 재사용시 원상태의 유지가 어려워져서 상품으로서의 가치가 떨어진다는 문제가 생기기 쉽다This drying process is intended to reduce long term storage and volume. This process is carried out in a drying chamber by selecting one of two methods depending on the needs of the storage period. For long-term storage for more than one year, it is necessary to keep the moisture content below 9%. Suitable moisture content is 6-9%. If the moisture content is dried below 6%, it is advantageous for long-term storage, but it is easily broken and the possibility of separating radish stems and leaves increases, and it is difficult to maintain the original state when reuse, which tends to cause a problem that the value of the product decreases.

1년 이상 장기보관의 필요성이 없는 것은 수분함량 15~20%정도로 건조시킨다. 상기의 건조공정은 어느 경우에나 반드시 음건(陰乾) 공정으로 이루어져야 한다. 만약 양건(陽乾)하게 되면 탈색과 영양소의 파괴현상이 일어나기 때문에 식품으로서나 상품으로서의 가치를 상실하게 된다.If there is no need for long-term storage for more than one year, dry it to 15 ~ 20% moisture content. In any case, the drying step must be a shade drying step. If you dry it, you will lose color and nutrients.

[후처리공정][Post-processing process]

건조공정을 거친 제품은 아직 일정한 온도와 6~20%의 수분을 함유하고 있다. 이때 상품으로서의 가치를 높여주기 위하여 줄기와 잎을 잘 다듬어 일정한 외관을 유지시켜줄 필요가 있다. 이 후처리공정은 주로 수작업으로 한다.The dried product still contains a constant temperature and 6 to 20% moisture. At this time, it is necessary to trim the stems and leaves to maintain a constant appearance in order to increase the value as a product. This post-treatment process is mainly performed by hand.

[포장공정][Packaging Process]

후처리공정을 거친 제품표면에 2~3%의 식염수를 소량 분무 살포하고 이를 주석도관(朱錫鍍灌)과 같은 용기에 충진하고 완전히 탈기(脫氣)시킨 후 용기를 밀봉시킨다. 이때 식염수를 살포하는 이유는 식용에 전혀 문제가 없으면서 장기보관에 유리하기 때문이다.After spraying a small amount of 2 ~ 3% saline on the surface of the finished product, fill it into a container such as tin conduit and let it completely degas and seal the container. The reason for spraying the saline solution is because there is no problem in edible, which is advantageous for long-term storage.

[살균공정]Sterilization Process

제관후 살균공정은 110~120℃에서 30~60분간 고온에서 단시간 처리한다. 저온에서 장시간 하게되면 영양소의 파괴로 변질되기 쉽다.After sterilization, sterilization process is performed for short time at high temperature for 30 ~ 60 minutes at 110 ~ 120 ℃. Prolonged use at low temperatures is prone to degradation due to the destruction of nutrients.

상기의 조건에서 고온 단시간 열처리를 하게되면 무잎 표면이 1/3~1/2정도만 약하게 익혀지게 된다. 이와 같이 익은 부분과 익지 않은 부분이 혼재되어 있는 상태로 유지시켜주는 것이 후에 식용으로 사용시 미감(味感)을 좋게하는 역할을 하여준다.Under the above conditions, when the heat treatment is performed for a short time at high temperature, only about 1/3 to 1/2 of the leafless leaves are cooked weakly. Thus, keeping the ripe and uncooked parts in a mixed state serves to improve the aesthetics (味感) when later used for food.

이와 같은 살균공정을 마친 제품을 급냉시켜주게 되면 원하는 제품으로 완성되는 것이다.When the product is quenched after completing the sterilization process, the desired product is completed.

이와 같이 제조된 무우거지를 장기보관후 식용으로 재사용할 때 온수에 잠깐 담그어주게 되면 원상태에 가까운 형태와 색상을 유지하는 무우거지로 환원된다.When the radishes prepared in this way are soaked in warm water for a short time after being reused for food, they are reduced to radishes that maintain their original shape and color.

[발명의 효과][Effects of the Invention]

본 발명의 방법으로 제조된 무우거지는 운송보관이 편리하고 생무(Radish)잎이 갖고 있는 영양소와 색상의 변질없이 장기보관이 가능하며, 이를 식용을 재사용하고저 하는 경우 간단한 방법으로 맛과 외관에서 원래의 생무잎과 근접한 상태로 쉽게 환원시켜 줄 수 있다는 이점이 있어 중요한 기호식품의 하나인 우거지를 수퍼마켓 등에서 판매될 수 있는 상품으로 제조할 수 있다는 장점을 갖는다.The radish prepared by the method of the present invention is convenient for storage and long-term storage without alteration of nutrients and colors of the raw radish leaves. There is an advantage that can be easily reduced to close to the original raw radish leaves has the advantage that can be manufactured as a commodity that can be sold in supermarkets, such as one of the important food preferences.

Claims

In the method of manufacturing dried radish by processing raw radish leaves, the moisture content after immersing radish leaves after washing and removing impurities for 30 ~ 60 seconds in 95 ~ 100 ℃ saline by adding 2 ~ 3% salt. Method of manufacturing radish from raw radish leaves by drying and sterilizing at a temperature of 110-120 ° C. for 30 to 60 minutes after drying and filling in a container so as to maintain ˜20%.