KR0159682B1 - Process for preparing kimchi - Google Patents
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Abstract
본 발명은 김치의 과숙지연 및 상미기간을 연장하기 위한 김치의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method of producing kimchi for extending the ripening delay and seasoning period of kimchi.
본 발명의 방법은 김치제조시 김치속을 0~7℃에서 20~60일간 저장한 후 이용하는 것을 특징으로 하며, 본 발명의 방법에 의하면 김치의 상미기간을 약 1.4~1.7배 연장시킬 수 있다.The method of the present invention is characterized in that it is used after storing kimchi genus 20 ~ 60 days at 0 ~ 7 ℃ during the production of kimchi, according to the method of the present invention can extend the seasoning period of kimchi about 1.4 ~ 1.7 times.
Description
제1도는 김치속을 0℃에서 저장하고, 제조한 김치를 5℃에서 발효시킬 때 김치의 pH변화를 나타낸 그래프이고,1 is a graph showing the pH change of kimchi when the kimchi genus is stored at 0 ℃, fermented kimchi at 5 ℃,
제2도는 김치속을 7℃에서 저장하고, 제조한 김치를 5℃에서 발효시킬 때 김치의 pH변화를 나타낸 그래프이다.2 is a graph showing the pH change of kimchi when the kimchi genus is stored at 7 ° C. and the fermented kimchi is fermented at 5 ° C. FIG.
본 발명은 김치속의 전처리를 통해 김치의 과숙지연 및 상미기간을 연장하기 위한 김치의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing kimchi for extending the ripening delay and seasoning period of kimchi through pretreatment of kimchi.
우리 식탁에서 가장 중요한 부식 중의 하나인 김치는 배추나 무 등의 채소를 주재료로 하여 고추, 마늘, 생강 등의 향신료와 젓갈을 첨가한 복합 발효식품이며, 발효과정중 생성되는 각종 유기산 및 섬유질, 비타민, 무기질 등이 다량 함유되어 있어서 건강식품으로서의 가치를 세게적으로 인정받고 있다. 김치는 얼마전까지 자가제조 형태로 충당되어 왔으나 70년대 이후 급속한 경제성장에 의한 국민소득의 증가, 산업구조의 변화에 따른 도시인구의 급증, 주거환경의 변화, 주부의 사회활동 참여, 가공식품산업의 발달, 단체급식 수요의 증가 등에 의해 한국인의 식생활 및 문환생활이 급격히 변하고 있어 김치의 기업적 생산에 대한 필요성이 강조되고 있다. 따라서 최근 김치의 산업화와 함께 김치의 상미기간을 연장시키는 일이 상당히 중요하고도 기술적으로 어려운 과제로 대두되고 있다.Kimchi, one of the most important erosions on our table, is a complex fermented food made with vegetables such as cabbage or radish as a main ingredient, and salted pepper, garlic, ginger, and salted fish. Various organic acids, fiber, vitamin Because of its high content of minerals and minerals, its value as a health food is highly recognized. Kimchi has been covered in the form of self-manufactured until recently, but since the 1970s, the increase of national income due to rapid economic growth, the increase of urban population due to the change of industrial structure, the change of living environment, the participation of social activities of housewives, the processed food industry Korean food and food life are changing rapidly due to development and demand for group meals, which emphasizes the need for Kimchi's corporate production. Therefore, with the recent industrialization of kimchi, extending the seasoning period of kimchi has become a very important and technically difficult task.
산패방지 및 과숙지연을 위한 이론적 방법에는 발효온도의 조절, 완충작용이 있는 물질의 첨가, 스타터(starter)의 첨가, 선택적으로 살균능을 가진 천연물질의 첨가, 김치원부재료의 전처리 등이 있다.Theoretical methods for preventing rancidity and delaying over ripening include controlling the fermentation temperature, adding buffered substances, adding starters, optionally adding natural substances with bactericidal properties, and pretreatment of raw kimchi ingredients.
본 발명은 이중 김치원부재료의 전처리방법에 중점을 두어 김치의 산패를 방지하고자 하였다. 기존에 김치발효에 관여하는 미생물의 활성을 저하시키기 위하여 사용한 전처리 방법으로는 가열살균, 전처리액으로 원부재료의 세척, 항균력이 있는 물질의 첨가 등이 있다. 그러나, 가열살균방법의 경우 김치 고유의 풍미를 감소시키고, 조직의 손상을 가져오기 쉬우며, 세척방법이나 첨가물을 이용할 경우 소비자들로 하여금 거부감을 일으킬 수 있다는 점에서 유용한 방법이 되지 못한다.The present invention aims to prevent rancidity of kimchi by focusing on the pretreatment method of the double kimchi raw material. Conventional pretreatment methods used to reduce the activity of microorganisms involved in kimchi fermentation include heat sterilization, washing raw materials with pretreatment liquid, and adding antimicrobial substances. However, the heat sterilization method is not a useful method in that it reduces the flavor of kimchi inherent, is easy to cause tissue damage, and can cause a feeling of rejection for consumers by using a washing method or additives.
이에 본 발명에서는, 김치의 조직에 큰 영향을 미치는 배수를 전처리 대상에서 제외하고, 소비자들로 하여금 큰 거부감을 갖지 않도록 하기 위하여 김치에 화학적인 첨가물이 혼입되지 않는 방법을 고려하였다. 결국 배추보다는 저장이 용이할 것으로 생각되는 김치속을 전처리 대상으로 선택하고, 이를 저온에 저장하여 미생물의 활성을 저하시킨 후, 이것으로 김치를 제조한 결과 상미기간이 일반김치에 비해 약 1.4∼1.7배 연장된 김치를 제조할 수 있었다.Therefore, in the present invention, except for the drainage that has a large impact on the organization of kimchi in the pre-treatment target, in order to prevent consumers from having a great rejection, a method in which no chemical additives are incorporated into the kimchi was considered. After all, the kimchi genus, which is thought to be easier to store than Chinese cabbage, was selected as a pretreatment target, and stored at a low temperature to reduce the activity of microorganisms. Extended kimchi could be prepared.
즉, 본 발명에서는, 0∼7℃에서, 20∼60일간 저온저장한 김치속을 김치제조에 사용함으로써, 통상의 전처리방법인 가열살균법, 전처리액에 의한 세척법, 항균물질 첨가법 등에 따른 문제점을 해소함과 동시에 김치의 산패방지 및 과숙지연 효과를 현저히 증대시킬 수 있었다.That is, in the present invention, by using kimchi genus stored at low temperature for 20 to 60 days at 0 to 7 ° C for the production of kimchi, problems caused by heat sterilization method, washing method using a pretreatment solution, antibacterial substance addition method, etc. At the same time, the effects of kimchi on rancidity and over-delay were significantly increased.
이하 실시에를 통하여 본 발명을 상세히 설명한다.The present invention will be described in detail through the following examples.
[실시예 1]Example 1
일반 가정식 김치제조방법으로 김치속을 만든 후, 파우치(pouch)에 담아 0℃에 저장하고 이것으로 김치를 제조하여 5℃에서 발효시키면서 발효패턴을 분석하였다.Kimchi genus was made by a general home-made kimchi production method, put into a pouch (pouch) and stored at 0 ℃ and made kimchi and fermented at 5 ℃ to analyze the fermentation pattern.
관능검사는 김치발효의 적숙기에 관능검사요원 20명을 대상으로 5점척도법으로 실시하였으며, 판정기준은 다음과 같다.The sensory test was carried out by five-point scale method on 20 sensory test personnel during the maturity of Kimchi fermentation.
[대조구][Control]
0일 저장 김치속으로 제조한 김치의 발효패턴Fermentation Pattern of Kimchi Prepared with Kimchi
전형적인 김치 발효패턴을 나타내었다. 김치의 상미기간은 pH4.2∼ pH4.6으로 가정할 때, 약 35일이었다.Typical kimchi fermentation pattern is shown. The seasoning period of kimchi was about 35 days, assuming a pH of 4.2 to pH4.6.
[실험 1][Experiment 1]
10일 저장 김치속으로 제조한 김치의 발효패턴Fermentation Pattern of Kimchi Prepared with Kimchi in 10-day Storage
김치의 상미기간은 대조구에 비하여 크게 연장되지는 않았다.The seasoning period of kimchi was not significantly extended compared to the control.
[실험 2][Experiment 2]
20일 저장 김치속으로 제조한 김치의 발효패턴Fermentation Pattern of Kimchi Prepared with Kimchi
김치의 상미기간은 약 45일이었다. 대조구(0일저장 김치속)를 이용하여 제조한 김치에 비하여 상미가간이 길어지는 현상을 나타내었다.Kimchi was about 45 days. Compared to kimchi prepared using the control (0 day storage kimchi genus) showed a longer phenomena.
[실험 3][Experiment 3]
60일 저장 김치속으로 제조한 김치의 발효패턴Fermentation Pattern of Kimchi Prepared in 60-day Storage Kimchi
김치의 상미기간은 약 60일이었다.Kimchi was about 60 days.
발효과정중의 김치의 pH 변화는 표 1 및 제1도에 나타내었다.The pH change of kimchi during fermentation is shown in Table 1 and FIG.
[실시예 2]Example 2
실시예 1과 같은 방법으로 김치속을 제조한 후 파우치(pouch)에 담아 7℃에 저장하고, 이것으로 김치를 제조하여 5℃에서 발효시키면서 분석하였다.Kimchi genus was prepared in the same manner as in Example 1, put into a pouch (pouch) and stored at 7 ℃, this was prepared kimchi and analyzed while fermenting at 5 ℃.
[대조구][Control]
0일 저장 김치속으로 제조한 김치의 발효 패턴Fermentation Pattern of Kimchi Prepared in Kimchi
실시예 1의 대조구와 같다.It is the same as the control of Example 1.
[실험 1][Experiment 1]
10일 저장 김치속으로 제조한 김치의 발효패턴Fermentation Pattern of Kimchi Prepared with Kimchi in 10-day Storage
김치의 상미기간은 대조구에 비하여 그다지 연장되지 않았다.Kimchi's standing period was not much longer than that of the control.
[실험 2][Experiment 2]
20일 저장 김치속으로 제조한 김치의 발효 패턴Fermentation Pattern of Kimchi Prepared with Kimchi
김치의 상미기간은 약 40일이었다. 상미기간이 다소 연장되는 현상을 나타내었다.Kimchi was about 40 days. It showed a slightly longer period.
[실험 3][Experiment 3]
60일 저장 김치속으로 제조한 김치의 발효 패턴Fermentation Pattern of Kimchi Prepared in 60-day Storage Kimchi
김치의 상미기간은 약 50일이었다.Kimchi was about 50 days.
발효과정중 김치의 pH 변화는 표 3 및 제2도에 나타내었다.The pH change of kimchi during fermentation is shown in Table 3 and FIG.
관능검사결과는 표 4와 같다. 실시예 1에 비하여 기호도가 다소 떨어지고, 이미, 이취강도가 다소 높게 나타나지만 실시예 1과 마찬가지로 김치의 상미기간연장에 효과가 큰 것을 확인할 수 있었다.Sensory test results are shown in Table 4. Compared to Example 1, the degree of preference is slightly decreased, and the odor strength is already slightly higher, but the effect of extending the standing period of kimchi is similar to that of Example 1.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019950039250A KR0159682B1 (en) | 1995-11-01 | 1995-11-01 | Process for preparing kimchi |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019950039250A KR0159682B1 (en) | 1995-11-01 | 1995-11-01 | Process for preparing kimchi |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR970025432A KR970025432A (en) | 1997-06-24 |
| KR0159682B1 true KR0159682B1 (en) | 1998-11-16 |
Family
ID=19432679
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1019950039250A KR0159682B1 (en) | 1995-11-01 | 1995-11-01 | Process for preparing kimchi |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR0159682B1 (en) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100822384B1 (en) * | 2007-05-23 | 2008-04-17 | (주) 인바이런먼트 리딩 테크놀러지 | Integration type controller of indoor environment controlling system |
-
1995
- 1995-11-01 KR KR1019950039250A patent/KR0159682B1/en not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR970025432A (en) | 1997-06-24 |
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