KR0159143B1 - Method for preparing no-sugar rice nectar by glutinous millet - Google Patents
Method for preparing no-sugar rice nectar by glutinous milletInfo
- Publication number
- KR0159143B1 KR0159143B1 KR1019950024465A KR19950024465A KR0159143B1 KR 0159143 B1 KR0159143 B1 KR 0159143B1 KR 1019950024465 A KR1019950024465 A KR 1019950024465A KR 19950024465 A KR19950024465 A KR 19950024465A KR 0159143 B1 KR0159143 B1 KR 0159143B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- malt
- water
- amount
- wheat
- liquor
- Prior art date
Links
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 title claims abstract description 17
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 title claims abstract description 17
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 title description 3
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 title description 3
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 title 1
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 302
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 138
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 76
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 76
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 36
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims abstract description 16
- 230000035784 germination Effects 0.000 claims description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 3
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 claims description 2
- 238000001467 acupuncture Methods 0.000 claims description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 2
- 239000008399 tap water Substances 0.000 claims description 2
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims 2
- 235000004347 Perilla Nutrition 0.000 claims 1
- 244000124853 Perilla frutescens Species 0.000 claims 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 claims 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 claims 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 abstract description 68
- 235000011511 Diospyros Nutrition 0.000 abstract description 39
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 abstract description 30
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 abstract description 24
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 abstract description 24
- 239000008107 starch Substances 0.000 abstract description 24
- 230000003993 interaction Effects 0.000 abstract description 17
- 241000723267 Diospyros Species 0.000 abstract description 11
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 8
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract description 3
- 238000012795 verification Methods 0.000 abstract description 2
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 abstract 3
- 235000021445 popular drink Nutrition 0.000 abstract 1
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 description 65
- 244000236655 Diospyros kaki Species 0.000 description 28
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 description 25
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 15
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 15
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 15
- 235000009569 green tea Nutrition 0.000 description 14
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 13
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 13
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 12
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 12
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 8
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 7
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 7
- SHZGCJCMOBCMKK-UHFFFAOYSA-N D-mannomethylose Natural products CC1OC(O)C(O)C(O)C1O SHZGCJCMOBCMKK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 description 6
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 6
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 6
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 6
- SHZGCJCMOBCMKK-JFNONXLTSA-N L-rhamnopyranose Chemical compound C[C@@H]1OC(O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SHZGCJCMOBCMKK-JFNONXLTSA-N 0.000 description 6
- PNNNRSAQSRJVSB-UHFFFAOYSA-N L-rhamnose Natural products CC(O)C(O)C(O)C(O)C=O PNNNRSAQSRJVSB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 5
- 238000011326 mechanical measurement Methods 0.000 description 5
- 206010015150 Erythema Diseases 0.000 description 4
- 238000000540 analysis of variance Methods 0.000 description 4
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 4
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 description 4
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 3
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 3
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 3
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 2
- 235000012766 Cannabis sativa ssp. sativa var. sativa Nutrition 0.000 description 2
- 235000012765 Cannabis sativa ssp. sativa var. spontanea Nutrition 0.000 description 2
- 241000195493 Cryptophyta Species 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 235000001453 Glycyrrhiza echinata Nutrition 0.000 description 2
- 244000303040 Glycyrrhiza glabra Species 0.000 description 2
- 235000006200 Glycyrrhiza glabra Nutrition 0.000 description 2
- 235000017382 Glycyrrhiza lepidota Nutrition 0.000 description 2
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 2
- 235000009120 camo Nutrition 0.000 description 2
- 235000005607 chanvre indien Nutrition 0.000 description 2
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 2
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 2
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 2
- 235000019225 fermented tea Nutrition 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 239000011487 hemp Substances 0.000 description 2
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 2
- 229940010454 licorice Drugs 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 2
- 238000011002 quantification Methods 0.000 description 2
- 235000019991 rice wine Nutrition 0.000 description 2
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 1
- 241000195628 Chlorophyta Species 0.000 description 1
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 229910052788 barium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 230000000593 degrading effect Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000020095 red wine Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000011550 stock solution Substances 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/20—Malt products
- A23L7/25—Fermentation of cereal malt or of cereal by malting
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
- A23L2/382—Other non-alcoholic beverages fermented
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/12—Replacer
- A23V2200/132—Sugar replacer
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
본 발명은 차조를 이용한 무설탕 감주(甘酒)의 표준조리법(RECIPE)으로 특히 전분은 차조를,맥아는 밀,보리맥아를 이용하면서도,자체에서 생성되는 당분만으로도 당도가 뛰어난 제주도의 전통음료인 무설탕 감주의 표준조리법에 관한 것이다.The present invention is a standard recipe of sugar free liquor (RESHIPE) using tea tea, especially starch is tea, malt and wheat and barley malt, while sugar produced in the sugar-free traditional drink of Jeju Island, which has excellent sugar content. It relates to the standard recipe of.
종래에는 감주조리법으로서 쌀밥에 적당량의 물과 맥아를 가하여 당화시켜 감주를 제조하여 왔지만,특수한 지리적 위치로 인하여 제주도의 차조와 보리맥아를 이용한 감주의 조리법이 육지의 조리법에 따른 감주보다는 매우 탁월하지만 조리과학적인 검증이 부족한 실정이어서 대중적인 음청류 및 음료로서 각광받지 못하고 있는 실정이였다.Conventionally, as a method of cooking persimmons, rice has been prepared by adding saccharified water and malt to rice to produce sake, but due to its unique geographic location, the method of liquor made with tea and barley malt in Jeju island is much better than that of land. Because of the lack of scientific verification, it has not been in the spotlight as a popular drink and drink.
이에 본 발명에서는 타지역에서 사용하고 있는 쌀감주 대신에 전분원료로서,차조와 메조 2종류를 사용하고, 맥아의 종류로는 밀맥아와 보리맥아를 사용하였으며, 맥아의 양은 조의 0.4배와,0.5배 및0.6배로 하였고,물의 양은 조의 2배와 3배로 변화를 주어 이것들의 상호작용으로 기존 쌀감주보다 품질 특성이 탁월한 차조를 이용한 무설탕 감주(甘酒)의 표준 조리법(RECIPE)을 제공한 유용한 발명이다.Thus, in the present invention, instead of rice liquor used in other regions, two kinds of starch and meso were used as starch raw materials, wheat malt and barley malt were used as malt, and the amount of malt was 0.4 times that of crude and 0.5. It is a useful invention that provides the standard recipe of sugarless liquor (RECIPE) using the tea which has better quality characteristics than the existing rice liquor by changing the amount of water to 2 times and 3 times of the tank and the interaction of these. .
Description
[발명의 명칭][Name of invention]
차조를 이용한 무설탕 감주(甘酒)의 표준조리법(RECIPE)Standard Recipe for Sugar-Free Persimmon Wine Using Green Tea (RECIPE)
[발명의 상세한 설명]Detailed description of the invention
본 발명은 제주도 향토 음청류의 하나로서, 그 표준조리법(RECIPE)을 제공하고자 하는 발명으로서,특히 전분은 차조를,맥아는 밀,보리맥아를 이용하면서도,자체에서 생성되는 당분만으로도 당도가 뛰어난 제주도의 전통음료인 무설탕 감주의 표준조리법에 관한 것이다.The present invention is one of the local drinking beverages of Jeju Island, and the invention is to provide the standard recipe (RECIPE), in particular, starch is used for tea, malt, wheat, barley malt, while the sugar content produced by itself is excellent in Jeju Island It is about the standard recipe of sugarless liquor, which is a traditional drink.
위와 같은 감주는 우리 나라의 전통 전례 음청류 및 음료이지만,그 조리법은 쌀밥에 적당량의 물과 맥아를 가하여 당화시켜 감주를 제조하여 온 것인데,위와 같은 감주는 각 지역에 따라 맛과 그 집안의 입맛에 맞추어 만들어 내고 있는 것으로 조사 되었다.The liquor is the traditional liquor and drink of our country, but the recipe has been made by adding a moderate amount of water and malt to rice to saccharify the liquor. It was investigated to produce it in conformity.
그러나, 제주도는 사면이 바다로 둘러싸여 있는 지리적인 특수성으로 인하여 식생활 양식이 다른 지역과 다르고, 논농사보다는 밭농사가 대부분 이여서 특히 육지와 달리 쌀을 이용한 감주의 조리법보다는 차조와 보리를 이용한 감주의 특이한 조리법이 제주 지역에서는 널리 이용되고 있음을 무작위로 300여가구를 대상으로 감주에 대한 친화도(이용)와 그 조리법에 대하여, 그 실태를 조사(SURVEY) 해본 결과, 차조와 보리맥아를 이용한 감주의 조리법이 육지의 조리법과는 상이함을 관찰할 수 있었고, 그에 따른 관능적 차이와,색,탁도,점도,당도,PH 및 비중,글루코스(GLUCOSE)당량 등에 있어서, 많은 차이를 보였고, 영양면에 있어서도 육지의 감주 조리법에 따른 감주보다는 매우 탁월함을 나타냈다.However, Jeju Island is different from other regions due to its geographic peculiarity surrounded by the sea, and most of the field is farmed rather than paddy. A study on the affinity of the liquor and its recipe for 300 households randomly used in this area of Jeju, and the actual condition of the recipe (SURVEY). Different from the land recipes, there were many differences in sensory differences, color, turbidity, viscosity, sugar, PH and specific gravity, and glucose equivalents, and in terms of nutrition. It is very superior to the sweet sake due to the sweet sake recipe.
그러나, 독특한 제주지역의 독특한 향토음식이라도 그에 대한 조리과학적인 검증이 부족한 실정으로서,그 조리법이 각 집안마다 조금씩 차이가 있고,그 특수성을 간파하지 못하여 제주지역의 특수한 감주가 대중적인 음청류 및 음료로서 각광받지 못하고 있는 실정이였다.However, there is a lack of cooking scientific verification of the unique local foods in the unique Jeju region, and the recipes are slightly different in each family, and the special sake of Jeju is popular because of the special sake and beverages. As the situation was not in the spotlight.
이에 본 발명에서는 타지역에서 사용하고 있는 쌀감주 대신에 전분원료로서,차조와 메조 2종류를 사용하고, 맥아의 종류로는 밀맥아와 보리맥아를 사용하였으며,맥아의 양은 조의 0.4배와0.5배 및 0.6배로 하였고,물의 양은 조의 2배와 3배로 변화를 주어 이것들의 상호작용이 감주의 품질 특성에 미치는 영향과 표준조리법(RECIPE)을 제시함으로서, 영양과 독특한 풍미가 있는 제주지역의 향토 음청류 및 음료인 차조를 이용한 무설탕 감주(甘酒)의 표준조리법(RECIPE)을 제시하고자 한 것으로서,이하,본 발명의 실시내용을 상세히 설명하면 다음과 같다.Thus, in the present invention, instead of rice liquor used in other regions, two kinds of starch and meso were used as starch raw materials, and wheat malt and barley malt were used as malt types, and the amount of malt was 0.4 times and 0.5 times that of crude. And 0.6 times, and the amount of water was changed to 2 times and 3 times of the tank, so that the influence of these interactions on the quality characteristics of the sake and the standard recipe (RECIPE) were suggested, so that the local drinking water of Jeju area with nutrition and unique flavor And to propose a standard cooking method (RECIPE) of sugar-free liquor (甘 酒) using a tea tank as a drink, hereinafter, the embodiments of the present invention will be described in detail.
본 발명의 실시 재료 및 방법으로는 다음과 같다.Embodiment materials and methods of the present invention are as follows.
[실시재료][Materials]
본 발명에 사용된 차조(glutinous millet)와 메조(nonglutinous millet)는 1990년도산 전라남도 광양에서 수확한 것을 시료로 사용하였다.Glutinous millet and meso (nonglutinous millet) used in the present invention was used as a sample harvested in 1990 Gwangyang Jeollanam-do.
맥아 제조용 밀은 1991년 9월 수원 맥류연구소에서 제공받았고, 보리 엿기름은 전량 시중에서 구입하여 냉장고(3-4℃)에 보관 사용하였다.The malt mill was provided by the Suwon Barium Research Center in September 1991, and barley malt was purchased from the market and stored in a refrigerator (3-4 ° C).
[실시예1]Example 1
본 발명에 따른 맥아의 종류및 양과 물의 양은 매 실험의 조건에 따라 조절하였으며,전분시료가 되는 차조와 메조의 양은 200g으로 고정하였으며,또한 본 발명 감주의 조리법에 사용되는 밥은 예비실험을 통해 가수량을 2배로 결정한 것이다.The type and amount of malt and the amount of water according to the present invention were adjusted according to the conditions of each experiment, and the amount of tea and meso to be starch samples was fixed at 200 g. The amount was doubled.
[제1공정:밀맥아의 제조][Step 1: Production of Wheat Malt]
밀을 정선한 후 15-20℃의 수돗물에 8시간 침수,7시간의 단수조작을 60시간정도 되풀이하여 밀의 수분 흡수율이 45%정도가 될 때까지 침맥작업을 행한 후, 이것을 발아대에 3㎝정도의 두께로 펴고 25℃의 항온실에서 8일간 발아시켰으며,발아중 맥아를 균일하게 하기 위해 1일 3회씩 물을 뿌려 주었으며,밀길이의 싹을 자로 재어 밀길이가 2.5-3.0cm가 되면 발아과정을 끝내고 말린후 블랜더(blender)로 마쇄한 밀맥아를 준비한다.After selecting the wheat, submerged in tap water at 15-20 ℃ for 8 hours and 7 hours of water cutting operation for about 60 hours, and then performed the acupuncture until the water absorption of the wheat reached 45%. Spread to a thickness of about 8 days in a constant temperature room at 25 ℃ germinated for 8 days, watered three times a day to uniformize the malt during germination, and when the length of the wheat is 2.5-3.0cm After finishing the germination process, dry and prepare ground wheat malt with a blender.
[제2공정:감주의 제조][Step 2: Manufacture of Persimmon Wine]
전분시료로는 차조와 메조로 사용한 것으로서,상기 제1공정에서 준비된 밀맥아의 종류와 비율및 물의 양을 달리한 감주의 특성을 조사하기 위해 조건을 달리하여 다음의 방법으로 감주를 제조하였다.Starch samples were used as tea and meso, and the fermented liquor was prepared by the following method under different conditions in order to investigate the characteristics of the liquor with different types and proportions of wheat malt prepared in the first step and the amount of water.
①조밥을 질게 지어 식힌 다음 맥아(엿기름)가루를 식힌 밥에 버무린다.①Take cooked rice and let it cool, and then mix malt (malt) powder with cooled rice.
②물을 끓여 10℃정도까지 식혀 밥에 붓고 전기보온밥통에서 8시간 당화 시킨다.② Boil water, cool it to about 10 ℃ and pour it into rice and saccharify it for 8 hours in electric thermos.
③당화가 끝나면 센 불에서 약 15분간 1차 가열하여 체(20mesh)에 받쳐 찌꺼기를 걸러낸 다음 다시 한번 5분간 가열후 식혀 감주를 완성한다.③ After the saccharification is completed, heat it for about 15 minutes in high heat, filter it to the sieve (20mesh), heat it again for 5 minutes, and then cool it.
위와 같은 본 발명의 공정에 따라 맥아의 종류와 양및 물의 양을 달리하여 조제한 감주의 특성을 검토하기 위하여 표1과 같이 감주를 제조하였다.전분 원료는 차조 200g과 메조200g으로 고정하고 맥아의 종류는 밀맥아와 보리맥아를 사용하였으며,예비실험을 통해 맥아의 양은 전분시료(조)의 0.4배(80g),0.5배(100g)또는 0.6배(120g)로 하였고,물의 양은 각 시료에 따라 400㎖와 600㎖로 변화를 주어 12가지 시료를 제조하여 비교한 것이다.In order to examine the characteristics of the liquor prepared by varying the type and amount of malt and the amount of water according to the process of the present invention as described above, persimmon was prepared as shown in Table 1. The starch raw material is fixed in 200g and 200g meso and the type of malt Wheat malt and barley malt were used, and the amount of malt was 0.4 times (80 g), 0.5 times (100 g) or 0.6 times (120 g) of starch sample through preliminary experiments. Variation in ㎖ and 600mL prepared and compared 12 samples.
위와 같이 각 시료별로 제조된 감주의 관능검사,기계적 측정,환원당정량,감주의 당분석등의 평가를 알아보면 다음과 같다.The evaluation of sensory tests, mechanical measurements, reduced sugar quantification, and sugar analysis of persimmon prepared by each sample is as follows.
[관능검사][Sensory test]
관능검사원은 식생활을 전공하는 여대생 10명으로 구성하고,각각의 특성에 대하여 5점평점법(scoring test)으로 평가하였다.평가내용은 표2에서와 같이 4단계로 나누어 실시하였으며,1단계는 시각적 관찰로 색과 탁도에 대해서,2단계에서는 코로 두세번 크게 냄새를 들어마셔서,엿기름냄새를 평가하도록 하였고,3단계에서는 단맛을,4단계에서는 시음후 가장 좋다고 느껴지는 바람직성에 대하여 평가 하도록 하였다.시료는 약 40㎖씩 취하여 플라스틱컵에 담아 검사원들에게 제공하였으며, 시료의 온도는 5-6℃였고,검사원에게는 시료의 제공순서를 매번 다르게 제시하였다. 시료의 균질을 위하여 저을 수 있는 막대를 함께 제공하였으며,입을 헹굴 수 있는 미지근한 물을 담은 컵을 마련하였다.The sensory tester consisted of 10 female college students who majored in dietary life and evaluated the characteristics of each by a five-scoring test. The evaluation was divided into four stages as shown in Table 2. Observation of color and turbidity was made by evaluating the smell of malt in two stages, with two or three nose odors in the second stage, and the sweetness in the third stage, and the desirableness felt after tasting in the fourth stage. 40 ml each was taken and placed in a plastic cup to the inspectors. The temperature of the sample was 5-6 ° C., and the inspectors were presented differently in different order. For the homogeneity of the sample was provided with a rod that can be stirred, and a cup containing lukewarm water to rinse the mouth was prepared.
관능검사 결과는 ANOVA로 유의차 검증을 하였고,유의차가 있는 항목에 대하여 시료간 유의차를 검증하기 위해 DUNCAN'S MULTIPUL RANGE TEST에 의해 분산 분석하였다.The sensory test result was verified by ANOVA, and variance analysis was performed by DUNCAN'S MULTIPUL RANGE TEST to verify the significant difference between samples for items with significant differences.
[기계적 측정][Mechanical measurement]
전분시료(조)의 양은 고정시키고,맥아의 종류와 양및 물의 양을 변화시킨 감주원액에 대해서 관능검사와 병행해서 각 시료에 대하여 색,탁도,점도,당도및 PH,비중을 기계적으로 측정하였다.The amount of starch (crude) was fixed, and the color, turbidity, viscosity, sugar, pH, and specific gravity of each sample were measured mechanically in parallel with the sensory test on the stock solution containing the malt, the amount and the amount of water. .
가. 색end. color
각 시료를 충분히 혼합한 후 10㎖를 취하여서 직경 1㎝의 셀(cell)에 넣어Colordifferencemeter(Hunter Lab Model CQ-120X,U.S.A)로 측정하였다.10 ml of each sample was thoroughly mixed and placed in a cell 1 cm in diameter, and measured by a colorifference meter (Hunter Lab Model CQ-120X, U.S.A).
나. 탁도I. Turbidity
각 시료를 100배로 희석하여 충분히 혼합한 후 10㎖를 취한 후 직경 1㎝크기의 셀(cell)에 넣어 210㎚에서 UC-VIS Spectrophotometer(Model:Camspe U.S.A)로서 그 흡광도를 측정하여 탁도를 측정하였고,3회 측정한 평균치로 계산하였다.Each sample was diluted 100-fold and thoroughly mixed, and then 10 ml were taken and placed in a cell of 1 cm diameter, and the absorbance was measured by UC-VIS Spectrophotometer (Model: Camspe USA) at 210 nm to measure turbidity. The average value was measured three times.
다. 당도All. Sugar content
각 시료 1㎖씩 취하여 굴절 당도계(Measurement range:0-32%,Kikuchi-Japan)로 각 시료의 당도를 측정하였다.1 ml of each sample was taken, and the sugar content of each sample was measured with a refractive sugar meter (0-a 32%, Kikuchi-Japan).
라. 점도la. Viscosity
각 시료를 100㎖를 취하여 Viscometer(Brookfield synchro-lectric viscometer,Model LVT,serial 74657,scale 0-100)를 사용하여 1분동안 스핀들(Spindle)을 회전시킨 다음 다이알을 읽어 팩터(factor)를 곱한값을 3회 측정하여 평균치로 계산하였다. 각 시료의 온도는 23℃로 유지하였다.Take 100 ml of each sample, spin the spindle for 1 minute using Viscometer (Brookfield synchro-lectric viscometer, Model LVT, serial 74657, scale 0-100), read the dial, and multiply the factor. Was measured three times and averaged. The temperature of each sample was kept at 23 degreeC.
마. pHhemp. pH
pH meter(TOA Model HM-5ES)로 각 시료의 pH를 측정하였다.The pH of each sample was measured with a pH meter (TOA Model HM-5ES).
바. 비중bar. importance
메스실린더에 4℃ 증류수 100㎖의 무게를 잰후 완전히 탈수시킨다음,각 시료 100㎖씩을 메스실린더에 넣어 정확히 15-16℃를 유지 하면서 같은 방법으로 무게를 측정하였다. 비중 측정치는 다음과 같은 식을 이용하였다.100 ml of distilled water at 4 ° C. was weighed and dehydrated completely. Then, 100 ml of each sample was placed in a mes cylinder and the weight was measured in the same manner while maintaining 15-16 ° C. accurately. Specific gravity measurement was performed using the following equation.
[환원당 정량][Quantification per reduction]
엿기름의 종류와 양 및 물의 양을 다르게 하여 제조한 감주에 대해 다음과 같이 Somogyi 변법으로 환원당을 정량하여 Glucose당량을 결정하였다.Glucose equivalents were determined by quantifying reducing sugars using the Somogyi method as follows for the persimmons prepared by varying the type and amount of malt and the amount of water.
즉,감주원액을 100배로 희석하여 여과시킨 후 여액을 각 1㎖씩을 취하여 Somogyi reagent D액 1㎖를 가한 뒤,끓는 물에 20분동안 가열하고 난후 흐르는 물에서 20분동안 방냉한 다음 Somogyi reagent C액을 1㎖를 가하고 20분동안 방치한 후 증류수를 가하여 전체를 25㎖로 정용하고 스팩트로포토메터(Hitachi U-3200,Japance)로 520㎖에서 흡광도를 측정하였다.That is, distilled liquor solution was diluted 100-fold and filtered, and then 1 ml of each filtrate was added, 1 ml of Somogyi reagent D solution was added, heated in boiling water for 20 minutes, and then cooled in flowing water for 20 minutes, followed by Somogyi reagent C. After 1 ml of the solution was added and allowed to stand for 20 minutes, distilled water was added thereto to make the whole volume 25 ml, and the absorbance was measured at 520 ml with a spectrophotometer (Hitachi U-3200, Japance).
[감주의 당 분석][Period analysis]
감주의 당분석은 High Performance liquid 크로마토그라피를 이용하여 분석하였고 HPLC의 분석조건은 표 3과 같다.Sugar analysis of the liquor was carried out using high performance liquid chromatography, and HPLC analysis conditions are shown in Table 3.
상기와 같이 실시재료및 공정에 의한 각 실험 결과및 고찰로는 다음과 같았다.As described above, the experimental results and considerations by the material and the process were as follows.
[실험결과및 고찰]Experimental Results and Discussion
[관능적 특성]Sensory Characteristics
①차조를 사용하여 맥아의 종류와 양및 물의 양을 달리하여 제조한 감주의 관능검사와 결과는 분석한 것이 표4이다.① Table 4 shows the results of sensory tests and results of saengju made by using different types of malt, amount and water.
표4에 나타난 바와 같이 색,탁도,엿기름냄새,단맛에서는 1%수준으로 유의적 차이를 나타냈으며,전반적인 바람직성은 5%수준에서 유의적인 차이를 나타내었다.As shown in Table 4, the color, turbidity, malt smell, and sweet taste showed significant differences at the 1% level, and overall preference showed a significant difference at the 5% level.
②메조를 사용하여 맥아의 종류와 양 및 물의 양을 달리하여 제조한 감주의 관능검사와 결과를 분석한 것이 표5이다.② Table 5 shows the results of sensory test and the results of the sake prepared by using different types of malt, malt, and water.
표5에서 나타난 바와 같이 모든 평가항목에서 1%수준으로 유의적인 차이를 나타내었다. 차조감주와 메조감주 모두 물의 양을 달리해도 맥아의 종류에 있어서 보리맥아를 사용하여 제조한 감주가 밀맥아를 사용하여 제조한 감주보다 색은 더 짙은 것으로 평가되었고,더 탁하게 그리고 엿기름냄새는 더 짙은 것으로 평가되었다.또한,단맛과 전반적인 바람직성에 있어서는 밀맥아를 사용하여 제조한 감주의 단맛이 더 강하게 평가 되였으며,첨가되는 물의 양과 첨가되는 맥아의 양이 같을 때는 밀맥아를 사용하여 제조한 감주가 전반적으로 바람직하다고 평가되었다.As shown in Table 5, all evaluation items showed a significant difference at the 1% level. Even though the green tea and the red wine were different in the amount of water, the type of malt was found to be darker than the one prepared using barley malt, and the turbid and malt smell was darker. In addition, the sweetness and overall desirability of the liquor made from wheat malt were evaluated more strongly. When the amount of water added and the amount of malt added were the same, the liquor made from wheat malt was used. Overall, it was deemed desirable.
맥아의 종류와 양및 물의 양을 변화시킨 차조감주를 분석한 결과 유의차가 나타난 시료간의 유의차를 검증하기 위해 DUNCAN'S MULTIPLE RANGE TEST를 실시한 결과는 표6과 같다.Table 6 shows the results of DUNCAN'S MULTIPLE RANGE TEST to verify the significant differences between samples that showed significant differences in malt type, amount, and water content.
표6과 같이 「색」에 있어서,맥아의 양을 변화시켰을 때 보리맥아를 사용한 감주는 물 400㎖에 맥아 80g과 100g을 각각 사용하여 제조한 시료들 간에는 유의적인 차이를 나타내지 않았으나,120g을 사용하여 제조한 시료와는 유의적인 차가 있었고, 물600㎖를 첨가한 경우에는 맥아의 양에 관계없이 유의적인 차가 나타나지않았다.As shown in Table 6, when the amount of malt was changed, persimmon using barley malt showed no significant difference between the samples prepared by using 80 g and 100 g of malt in 400 ml of water, respectively, but 120 g was used. There was a significant difference from the prepared samples, and when 600 ml of water was added, there was no significant difference regardless of the amount of malt.
밀맥아를 사용한 감주의 경우에는,물 400㎖를 첨가 하였을 때 맥아의 양을 달리한 시료들 간에 유의적인 차가 있었고,물 600㎖에 맥아 100g과 120g을 각기 사용한 시료들 간에는 유의적인 차가 나타나지 않았으나,맥아 80g을 사용한 시료와는 유의적인 차이를 나타내었다.In the case of persimmons using wheat malt, there was a significant difference between the samples with different malt amounts when 400 ml of water was added, and there was no significant difference between the samples using 100 g and 120 g of malt in 600 ml of water. Significant difference was found from the sample using 80 g of malt.
맥아의 종류를 달리했을 때「색」에 있어서는 맥아의 양과 물 첨가량을 고정시켜 비교한 시료간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았지만,물의 양을 변화 시켰을 때는 맥아의 종류와 양을 고정한 시료들 간에는 유의적인 차이가 나타났다.There was no significant difference in the color between the malt and the amount of water added when the malt type was changed, but there was a significant difference between the malt type and the fixed amount of the sample when the amount of water was changed. Appeared.
「탁도」에 있어서는 맥아의 양을 달리 했을 때,보리맥아를 사용한 감주는 물400㎖에 맥아 100g과 120g을 각기 사용한 시료들간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았으나,맥아 80g을 사용한 시료와는 유의적인 차를 나타냈고,맥아의 종류를 달리 했을 때「탁도」에 있어서는 물 400㎖에 맥아 120g을 사용한 감주와 물 600㎖에 맥아 100g을 사용한 감주에서 유의적인 차가 나타나지 않았으나,물의 양을 변화시켰을 때는 맥아의 양과 종류를 고정시킨 시료들 사이에서 유의적인 차이를 나타냈다.In terms of turbidity, there were no significant differences between the samples using 100g and 120g of malted persimmon in 400ml of water when the malt content was different. In the case of different malt varieties, there was no significant difference in the turbidity between the 400 ml of water and 120 g of malt, and the 600 ml of water and 100 g of malt. Significant differences were shown between samples fixed in amount and type.
밀맥아를 사용하여 제조한 감주의 경우에는 물400㎖을 첨가하였을 때 맥아의 양을 달리한 시료들 간에는 유의적인 차가 없었고,물600㎖에 맥아 100g과 120g을 각기 사용한 시료들 간에는 유의적인 차가 없었지만 맥아 80g을 사용하여 제조한 시료와는 유의적인 차를 나타냈다.맥아의 종류를 달리 했을 때 탁도에 있어서는 물 400㎖에 맥아120g을 사용한 감주와 물 600㎖에 맥아 100g을 사용한 감주에서 유의적인 차이가 나타나지 않았지만,물의 양을 변화시켰을 때 맥아의 양과 종류를 고정시킨 시료들 사이에서 유의적인 차이를 나타냈다.In the case of persimmon prepared using wheat malt, there was no significant difference between the samples with different malt amount when 400 ml of water was added. There was no significant difference between the samples using 100 g and 120 g malt in 600 ml of water. There was a significant difference between the samples prepared using 80 g of malt, and there were significant differences in turbidity between 400 ml of water and 120 g of malt and 600 ml of water and 100 g of malt. Although not shown, there was a significant difference between samples that fixed the amount and type of malt when varying the amount of water.
「엿기름 냄새」에 있어서 맥아의 양을 변화시켰을 때 맥아의 종류와 물의 양의 변화에 상관없이 시료들 사이에서 유의적인 차가 나타나지 않았다.When the malt amount was changed in the malt odor, there was no significant difference between the samples regardless of the malt type and the water amount.
맥아의 종류를 달리할 경우 맥아의 양과 물의 양을 고정시킨 시료와 물의 양을 변화시킨 경우에 맥아의 종류와 양을 고정시킨 시료들 사이에서는 유의적인 차이를 나타내었다.In the case of different malt types, there was a significant difference between the samples in which malt quantity and water amount were fixed, and in the case of varying water amount and malt type and quantity.
「단맛」에 있어서는 맥아의 양을 변화시켰을 때 보리맥아를 사용한 감주는 물 400㎖에 맥아 100g과 120g을 사용한 시료들 사이에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았지만 맥아 80g를 사용한 시료와는 유의적인 차이를 나타내었다. 물 600㎖를 첨가하였을 때는 맥아 80g과 120g을 각기 사용한 시료들 사이에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았지만,100g을 사용한 시료와는 유의적인 차이가 나타났다.밀맥아를 사용한 감주의 경우는 첨가되는 물의 양에는 상관없이 맥아 100g과 120g을 각기 사용한 시료들 간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았지만 맥아 80g을 사용한 시료와는 유의적인 차이를 나타내었다.물 600㎖를 첨가하였을 때는 맥아 100g과 120g을 각기 사용한 시료들 간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았으나,80g을 사용한 시료와는 유의적인 차이를 나타냈다. 맥아의 종류를 달리했을 때 맥아의 양과 물의 양을 고정시킨 시료들 간에 유의적인 차이를 나타내지를 않았지만,물의 양을 변화시켰을 때는 맥아의 종류와 양을 고정시킨 시료들 사이에서 유의적인 차이가 나타났다.In the `` sweetness '', when the malt amount was changed, the barley malt persimmon showed no significant difference between the samples using 100g and 120g of malt in 400ml of water, but it was significantly different from the sample using 80g of malt. It was. When 600 ml of water was added, no significant difference was found between the samples using 80g and 120g of malt, but it was significantly different from the sample using 100g of malt. There was no significant difference between the samples using 100g and 120g of malt, but it was significantly different from the sample using 80g of malt.When 600ml of water was added, it was significant between samples using 100g and 120g of malt respectively. There was no significant difference, but significant difference with the sample using 80g. There was no significant difference between malt and water fixed samples when different malt types were used, but there was a significant difference between malt type and fixed samples when water amount was changed.
전반적인 바람직성에 있어서 「맥아의 양」을 보리맥아를 사용한 감주는 물 400㎖에 맥아 100g 과 120g을 각기 사용한 시료들 사이에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았지만 맥아 80g을 사용한 시료와는 유의적인 차이를 나타내었고,물 600㎖를 첨가하였을 때는 맥아 80g과 120g을 사용한 시료들 사이에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았지만,120g을 사용한 시료와는 유의적인 차이가 나타났다.In general preference, the amount of malt persimmon using barley malt showed no significant difference between the samples using 100g and 120g of malt in 400ml of water, but the sample using 80g of malt. When 600 ml of water was added, no significant difference was found between the samples using 80 g and 120 g of malt, but it was significantly different from the samples using 120 g.
「맥아의 종류」를 달리했을 때 맥아의 양과 물의 양을 고정시킨 시료들 중에서 밀 또는 보리맥아를 사용한 감주 모두 물 400㎖에 맥아 100g을 사용한 시료에서만 유의적인 차이가 나타났다.In the case of different types of malt, the difference between malt and barley malt was significantly changed only in 400 ml of water and 100 g of malt.
「물의 양」을 변화시켰을 때는 사용되는 맥아의 종류와 양에는 상관없이 물 400㎖에 맥아 100g을 사용한 것과 물 600㎖에 맥아 100g을 사용한 시료에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다.When the amount of water was changed, no significant difference was found between the samples using 100 g of malt for 400 ml of water and 100 g of malt for 600 ml of water, regardless of the type and amount of malt used.
맥아의 종류와 양 및 물의 비율을 변화시킨 메조감주를 분산분석한 결과 유의차가 나타난 항목에 대해서 시료간의 유의차를 검증하기 위해 DUNCAN'S MULTIPLE RANGE TEST를 실시한 결과 표7과 같다.As a result of DUNCAN'S MULTIPLE RANGE TEST to verify the significant difference between samples for the items that showed significant difference as a result of variance analysis of the malt, the amount and quantity of malt and the ratio of water as shown in Table 7
표 7에 나타난 바와 같이 색에 있어서 맥아의 양을 달리했을 때 보리맥아를 사용한 감주는 물 400㎖와 600㎖를 각기 사용했을 때 맥아 100g과 120g을 각기 사용한 시료들 간에는 유의적인 차이가 없었으나 맥아 80g을 사용한 시료와는 유의적인 차이를 나타내었다.밀맥아를 사용한 감주는 물 400㎖에 맥아 100g과 120g을 각기 사용한 시료들 간에는 유의적인 차이가 없었지만, 80g을 사용하여 제조한 시료와는 유의적인 차이가 있었다.As shown in Table 7, there were no significant differences between the samples using 100g and 120g of malt when barley malt was used for 400 ml and 600 ml of water, respectively. There was no significant difference between the samples using 80g wheat malt and persimmon 100g and 120g malt in 400ml of water. There was a difference.
맥아의 종류를 달리하여 맥아의 양과 물의 양을 고정시킨 시료와 물의 양을 변화시켰을 때 맥아의 종류와 양을 고정시킨 시료들 사이에서 유의적인 차이를 나타내었다.When the malt type and amount of water were changed by changing the type of malt and the amount of water was changed, there was a significant difference between the sample type and the amount of malt.
탁도는 첨가되는 물의 양과 맥아의 종류와는 상관없이 맥아의 양100g과 120g을 각기 사용한 시료들 간에는 유의적인 차이가 없었지만 맥아 80g을 사용한 시료와는 유의적인 차이가 있었고,맥아80g과 100g을 각기 사용하여 제조한 시료간에는 유의적인 차이가 없었으나 맥아 120g을 사용하여 제조한 시료와는 유의적인 차이를 나타내었다.Turbidity was not significantly different between the samples using 100g and 120g of malt regardless of the amount of water added and the type of malt, but it was significantly different from the samples using 80g of malt and 80g and 100g respectively. There was no significant difference between the samples prepared by the sample, but the sample prepared using the malt 120g showed a significant difference.
맥아의 종류를 달리하여 맥아의 양과 물의 양을 고정시킨 시료와 물의 양을 변화시켰을 때 맥아의 종류와 양을 고정시킨 시료들 사이에서 유의적인 차이가 나타내었다.There was a significant difference between the samples that fixed the amount and water of malt and the amount of water that was fixed by varying the type of malt.
엿기름 냄새는 보리맥아를 사용한 감주의 경우,물 400㎖에 맥아 100g과 120g을 각기 사용한 시료들 간에는 유의적인 차이가 없었으나,80g을 사용한 시료와는 유의적인 차이를 나타내었다.밀맥아를 사용한 감주의 경우는 물 400㎖에 맥아 80g과 100g을 사용한 시료간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았으나,120g을 사용한 시료와는 유의적인 차이가 나타내었고,물 600㎖에 맥아 100g과 120g을 각기 사용하여 제조한 시료간에는 유의적인 차이가 없었으나 80g을 사용한 시료와는 유의적인 차이를 나타내었다.Malt smell of barley malt was not significantly different between 400g of water and 100g and 120g of malt, but it was significantly different from that of 80g. In the case of, there was no significant difference between the samples using 80g and 100g of malt in 400ml of water, but there was a significant difference from the samples using 120g, and samples prepared using malt 100g and 120g in 600ml of water, respectively. There was no significant difference in the liver, but it was significantly different from the sample using 80 g.
맥아의 종류를 달리하여 맥아의 양과 물의 양을 고정시킨 시료와 물의 양을 달리했을 때 맥아의 종류와 양을 고정시킨 시료들 사이에서 유의적인 차이가 나타났다.There was a significant difference between the samples that fixed the amount and water of malt by varying the type of malt and the samples that fixed the amount and amount of water.
단맛에서는 보리맥아를 사용한 감주의 경우,물 400㎖에 맥아 80g과 100g을 각기 사용한 시료들 사이에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았으나 맥아 120g을 사용한 시료와는 유의적인 차이가 있었고,600㎖를 첨가하였을 때는 맥아의 양에 상관없이 유의적인 차이가 나타나지 않았다.밀맥아를 사용한 감주는 400㎖에 맥아 100g과 120g을 각기 사용한 시료들 간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, 80g을 사용한 시료와는 유의적인 차이를 나타내었다.물 600㎖에 맥아 100g과 120g을 각기 사용한 시료들 간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았으나,80g을 사용하여 제조한 시료간에 유의적인 차를 나타내었다.In the sweet taste, barley malt persimmon was not significantly different between 400 ml of water and 80g and 100g of malt, but it was significantly different from that of 120g of malt. There was no significant difference in the amount of malt. The wheat malt was not significantly different between 400g and 100g and 120g of malt, but it was significantly different from that of 80g. There was no significant difference between the samples using 100 g and 120 g of malt in 600 ml of water, but there was a significant difference between the samples prepared using 80 g.
맥아의 종류를 달리하여 맥아의 양과 물의 양을 고정시킨 시료와 물의 양을 변화시켰을 때 맥아의 종류와 양을 고정시킨 시료들 간에 유의적인 차를 나타내었다.When the malt type and the amount of water were changed by changing the type of malt and the amount of water was changed, there was a significant difference between the samples which fixed the type and amount of malt.
전반적인 바람직성에 있어서는 보리맥아를 사용한 감주의 경우,물 400㎖와 600㎖를 각기 첨가하여 맥아 80g과 100g을 각기 사용한 시료들 간에는 유의적인 차이가 없었지만 120g을 사용하여 제조한 시료와는 유의적인 차이를 나타났다.밀맥아를 사용한 감주는 물 400㎖를 첨가하여 제조한 감주에서는 맥아의 양을 달리한 시료들 간에 유의적인 차이가 없었고,물 600㎖를 첨가하여 제조한 감주에서는 맥아 100g과 120g을 각기 사용한 시료들 사이에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았지만,맥아 80g을 사용한 제조한 시료와는 유의적인 차이를 나타내었다.맥아의 종류를 달리하여 맥아의 양과 물의 양을 고정시킨 시료들 중에서 물 600㎖를 첨가하고 맥아 80g을 사용한 시료들 간에만 유의적인 차이가 나타내었고, 물의 양을 변화시켰을 때 맥아의 양과 종류를 고정시킨 시료중에서 물 400㎖에 맥아 80g을 사용한 시료와 600㎖에 맥아 80g을 사용한 시료에서만 유의적인 차이가 나타내었다.In terms of overall desirability, there were no significant differences between the samples using 400g and 600ml of water and barley malt, respectively. There were no significant differences among the samples with different malt levels in the persimmons made by adding 400 ml of water to malt, and 100 g and 120 g of malt were used in the liquor prepared by adding 600 ml of water. There was no significant difference between the samples, but it showed a significant difference from the sample prepared using 80 g of malt. 600 ml of water was added to the samples which fixed the amount of malt and water according to the type of malt. There was a significant difference only between the samples using 80g of malt, and the amount and type of malt were fixed when the amount of water was changed. Significant differences were observed only in samples containing 80 g of malt in 400 ml of water and 80 g of malt in 600 ml of Kean samples.
밀맥아를 사용한 차조감주에서는 물 400㎖에 밀맥아 100g을 첨가하여 제조한 감주가 가장 바람직한 것으로 평가되었고,보리맥아를 사용했을 때는 물 400㎖에 보리맥아 120g을 사용한 감주가 좋다고 평가되었다.Persimmon liquor prepared by adding wheat malt to 100 ml of wheat malt was evaluated as the most preferable in green malted persimmon using wheat malt. When using malted barley malt, it was evaluated that sake made using 120 g of barley malt in 400 ml of water was good.
밀맥아를 사용한 메조 감주에서는 물 400㎖에 밀맥아 100g을 첨가하여 제조한 감주가 가장 바람직한 것으로 평가되었고,보리맥아를 사용했을 때는 물 600㎖에 보리맥아 120g을 사용한 감주가 좋다고 평가되었다.In meso persimmon using wheat malt, persimmon prepared by adding 100 g of wheat malt to 400 ml of water was evaluated as the most desirable. When using barley malt, it was evaluated that sake made of 120 g of barley malt in 600 ml of water was good.
[기계적 특성][Mechanical characteristics]
가. Color differenceend. Color difference
맥아의 종류와 양 및 물의 양을 변화시킨 후,제조한 차조감주의 색을 기계측정한 결과는 표8과 같고 그 결과를 분산분석한 것이 표9이다.표9에 나타난 바와 같이 밀맥아를 사용하여 제조한 감주의 경우와 보리맥아를 사용하여 제조한 감주의 경우 모두 L-value와 a-value 및 b-value에서 맥아 첨가량과 물 첨가량에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았으나,서로간의 상호작용에 있어서는 1%수준으로 유의적인 차이가 있었다.After changing the type and amount of malt and the amount of water, the results of the mechanical measurement of the color of the prepared almonds are shown in Table 8, and the results of the analysis of variance are shown in Table 9. Table 9 shows the use of wheat malt. In the case of persimmon prepared by barley malt and barley malt, there was no significant difference in malt and water in L-value, a-value and b-value. There was a significant difference at the% level.
엿기름의 종류와 양 및 물의 양을 변화시킨 후,제조한 메조감주의 색을 기계측정한 결과는 표 10과 같고 그 결과를 분산분석한 것이 표 11이다. 표 11에 나타난 바와 같이 밀맥아를 사용하여 제조한 감주의 경우 맥아 첨가량과 물 첨가량에서 L-value는 5% 수준으로 유의적인 차이를 나타내었고,a-value와 b-value는 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 서로간의 상호작용에 있어서는 1%수준으로 유의적인 차이를 나타내었다.보리맥아를 사용하여 제조한 감주의 경우는 L-value에서 맥아 첨가량과 물첨가량에서는 1%수준으로 유의적인 차이를 나타내었고,a-value 에서 맥아첨가량에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았으나 물 첨가량에서는 5%수준으로 유의적인 차이를 나타나지 않았으나 L-value와 a-value 및 b-value 모두에서 서로간의 상호작용에 있어서는 1%수준으로 유의적인 차이를 나타내었다.After changing the type and amount of malt and the amount of water, the result of the mechanical measurement of the color of the prepared meso-gamju wine is shown in Table 10, and the analysis of the results is shown in Table 11. As shown in Table 11, L-value showed 5% difference between malt and water added, and a-value and b-value did not show significant difference. There was a significant difference of 1% level in the interaction between each other. In the case of persimmon produced using barley malt, there was a significant difference of 1% in the malt content and the water content in L-value. There was no significant difference according to malt content in a-value, but there was no significant difference in 5% of water addition, but 1% in interaction between each other in both L-value, a-value and b-value. There was a significant difference in levels.
위와 같이 색에 대한 기계적 특성의 결과는 감주 제조시 맥아를 사용함에 있어 보리맥아를 사용한 감주가 밀맥아를 사용한 감주에 비해서 색이 더 짙고, 첨가되는 물의 양에 상관없이 맥아의 양이 증가함에 따라 색이 짙어지는 경향을 나타낸 결과는 앞의 관능검사의 결과와 일치하는 것으로 나타났다.As a result of the mechanical properties for color as shown above, the use of malt in the production of licorice is darker than the licorice using wheat malt, and as the amount of malt increases regardless of the amount of water added The results showed a tendency to darken color, which is consistent with the results of the previous sensory evaluation.
나. 탁도(Turbidity)I. Turbidity
맥아의 종류와 양 및 물의 양을 변화시킨 감주의 탁도를 측정한 결과는 표12와 같고,그 결과를 분산분석한 것이 표13이다.Table 12 shows the turbidity of the persimmons with varying malt type and amount, and the amount of water. Table 13 shows the dispersion analysis of the results.
표 12에 나타나 있듯이 밀맥아를 사용하여 제조한 감주보다 보리맥아를 사용하여 제조한 감주가 더 탁한 것으로 나타났다.첨가되는 물의 양에는 상관없이 맥아의 양이 증가함에 따라 감주는 더 탁해지는 것으로 나타났으며,이 결과는 앞의 관능검사에서 평가되었듯이 맥아의 종류와 양 및 물의 양이 탁도에 영향을 미치는 것으로 나타났다.차조를 전분원료로한 감주가 메조를 전분원료로한 감주에 비해서 더 탁한 것으로 나타났다.As shown in Table 12, the liquor made from barley malt was found to be more turbid than the liquor made from wheat malt, and the persimmon became more turbid with increasing malt content regardless of the amount of water added. The results showed that the malt type, amount and amount of water affected turbidity, as assessed by the previous sensory evaluation. appear.
본 실험에서는 전분원료인 일정한 양의 조를 사용했을 때 맥아의 양을 증가시켜도 감주에 거의 영향을 미치지 않는 것으로 나타났으며,맥아의 종류와 양 및 물의 양이 감주의 탁도에 영향을 미치는 것으로 나타났다.In this experiment, the use of a fixed amount of starch as a starch raw material did not affect the liquor even if the malt amount was increased. The type, amount and water of malt affected the turbidity of the liquor. .
표 13에 나타난 바와 같이 밀맥아를 사용하여 제조한 차조감주의 경우 물 첨가량에서 1%수준으로 유의적인 차이를 나타내었으나, 맥아첨가량과 서로간의 상호작용에 있어서는 유의적인 차가 나타나지 않았다.보리맥아를 사용하여 제조한 감주의 경우는 물 첨가량에서 5% 수준으로 유의적인 차가 나타났고,서로간의 상호작용에서는 유의적인 차가 나타났고,서로간의 상호작용에서는 유의적인차이를 나타내지 않았다.밀맥아를 사용하여 제조한 메조감주의 물 첨가량에서 1%수준으로 유의적인 차이를 나타내었으나,맥아첨가량과 서로간의 상호작용에 있어서는 유의적인 차가 나타나지 않았다.보리맥아를 사용하여 제조한 감주의 경우는 물 첨가량에서 5%수준으로 유의적인 차가 나타났고,서로간의 상호작용에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다.As shown in Table 13, there was a significant difference in the amount of water added by using wheat malt at 1% level, but no significant difference was found in the malt addition and interaction. In case of persimmon, the difference of water added was 5%, and there was a significant difference in interaction between each other, and no significant difference in interaction between each other. There was no significant difference in water content of mesogam wine at 1% level, but there was no significant difference in malt addition and interactions. 5% of water content of barley malt was used. Significant differences appeared, and there was no significant difference in interactions with each other.
다. 당도(Sweetness)All. Sweetness
맥아의 종류와 양 및 물의 양을 달리하여 제조한 감주의 당도를 측정한 결과는 표14와 같고,그 결과를 분산분석한 것이 표15이다.The results of measuring the sweetness of the liquor prepared by varying the type and amount of malt and the amount of water are shown in Table 14, and the analysis of the results is shown in Table 15.
표14에 나타난 바와 같이 밀맥아를 사용하여 제조한 감주가 보리맥아를 사용하여 제조한 감주보다 단맛이 더 강한 것으로 나타났다.첨가되는 물의 양에 상관없이 맥아의 양이 증가함에 따라 감주의 당도는 점차 높아지는 것으로 나타났다.밀맥아를 사용하여 제조한 감주가 보리맥아를 사용하여 제조한 감주에 비해서 당도가 더 높게 나타난 것은 밀맥아가 보리맥아보다 전분분해력이 크기 때문인 것으로 생각된다.As shown in Table 14, the sweeteners prepared using wheat malt had a sweeter taste than the ones prepared using barley malt. The sweetness of the liquor gradually increased with increasing malt content regardless of the amount of water added. It is thought that wheat malt is higher in starch than wheat barley malt because it has higher sugar content than barley malt.
밀맥아를 사용했을 때에는 차조를 전분원료로 사용한 감주가 메조를 전분원료로 사용한 감주보다 더 당도가 높게 나타났고,보리맥아를 사용했을 때는 맥아의 양과 물의 양에는 상관없이 일정한 경향을 나타내지 않았다.When wheat malt was used, the persimmon liquor was found to have a higher sugar content than that of meso used as starch. However, barley malt did not show any tendency regardless of malt and water.
표 15에 나타난 바와 같이 차조감주와 메조감주의 경우 모두 밀맥아를 사용하여 제조한 감주의 경우와 보리맥아를 사용하여 감주를 제조했을 때 맥아첨가량과 물 첨가량에서 1%수준으로 유의적인 차이를 나타내었고,서로간의 상호작용에서는 유의적인 차가 나타나지 않았다.As shown in Table 15, both tea and meso-gamju wines showed significant differences of 1% in malt addition and water addition when they were prepared using wheat malt and barley malt. There was no significant difference in interaction between each other.
라. 점도(Viscosity)la. Viscosity
맥아의 종류와 양 및 물의 양을 변화시켜 제조한 감주의 점도를 측정한 결과는 표16과 같고,그 결과를 분산분석한 것이 표 17이다.The results of measuring the viscosity of the liquor prepared by changing the type and amount of malt and the amount of water are shown in Table 16, and the results of the analysis of variance are shown in Table 17.
표 16에 나타나 있듯이 밀맥아를 사용하여 제조한 감주가 보리맥아를 사용하여 제조한 감주보다 더 점도가 높게 나타났다.첨가되는 물의 양을 달리하여도 맥아의 양이 증가함에 따라 점차 증가하는 것으로 나타났다.차조감주와 메조감주를 비교하였을 때 밀맥아를 사용하였을 때는 메조감주의 경우가 더 점도가 높았으며,보리맥아를 사용하였을 때는 일정치 않지만 비교적 메조감주의 경우가 점도가 높은 것으로 나타났다.As shown in Table 16, the liquor prepared using wheat malt was more viscous than the liquor prepared using barley malt. The amount of water added increased gradually as the amount of malt increased. Compared with the green tea and the meso-juju, the viscosity of meso-gamju was higher when wheat malt was used, and the viscosity of meso-gamju was relatively high when barley malt was used.
표 17에 나타난 바와 같이 밀맥아와 보리맥아를 사용하여 제조한 차조감주의 경우 맥아첨가량과 물 첨가량에서 1%수준으로 유의적인 차이를 나타내었으나,서로간의 상호작용에 있어서는 유의적인 차가 나타나지 않았다.밀맥아를 사용하여 제조한 메조감주의 경우맥아 첨가량에서 5%수준으로 유의적인 차가 나타났고,물 첨가량에서 1%수준으로 유의적인 차이를 나타내었지만,서로간의 상호작용에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다.보리맥아를 사용하여 제조한 감주의 경우에서는 맥아첨가량과 물 첨가량에서 5%수준으로 유의적인 차이를 나타내었으며 서로간의 상호작용에서는 유의적인 차가 나타나지 않았다.As shown in Table 17, the crude algae prepared using wheat malt and barley malt showed a significant difference of 1% in the amount of malt and water added, but there was no significant difference in interaction between each other. In the case of mesogam wine prepared using malt, there was a significant difference of 5% in malt addition and 1% in water addition, but there was no significant difference in interaction between each other. In the case of malt prepared using malt, there was a significant difference of 5% in malt addition and water addition, and there was no significant difference in interaction between them.
마. PHhemp. PH
맥아의 종류와 양 및 물의 양을 달리하여 제조한 감주의 PH를 측정한 결과를 표18과 같고,그 결과를 분산분석한 것이 표 19이다.Table 18 shows the results of measuring the pH of the liquor prepared by varying the type and amount of malt and the amount of water, and the analysis of the results is shown in Table 19.
표 18나타난 바와 같이 밀맥아를 사용한 차조감주의 PH는 6.0∼6.3였으며,보리맥아를 사용한 감주의 PH는 5.1∼5.3였다.As shown in Table 18, the pH of green algae using wheat malt ranged from 6.0 to 6.3, and that of barley malt from 5.1 to 5.3.
밀맥아를 사용한 메조감주의 PH는 6.1∼6.5였고,보리맥아를 사용한 감주의 PH는 5.1~5.4였다.The pH of mesogam wine with wheat malt ranged from 6.1 to 6.5 and the pH of barley malt from 5.1 to 5.4.
표 19에 나타난 바와 같이 밀맥아를 사용하여 제조한 차조감주의 경우 맥아첨가량과 물 첨가량에서 1%수준으로 유의적인 차이가 나타났고 서로간의 상호작용에 있어서는 유의적인 차가 나타나지 않았다.보리맥아를 사용하여 제조한 감주의 경우 모든 경우에 있어서 유의적인 차이를 나타내지 않았다.밀맥아를 사용하여 제조한 메조감주의 경우 맥아첨가량에서는 1%수준으로 유의적인 차이를 나타내었고,물 첨가량에서 5%수준으로 유의적인 차이를 나타내었고,서로간의 상호작용에 있어서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다.보리맥아를 사용하여 제조한 감주의 경우에서는 맥아첨가량과 물 첨가량에서 5%수준으로 유의적인 차이를 나타내었지만, 서로간의 상호작용에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다.As shown in Table 19, there was a significant difference in the amount of malt prepared by using wheat malt at 1% level of malt addition and water addition, and there was no significant difference in interaction between each other. In the case of prepared persimmons, there was no significant difference in all cases. Meso persimmons prepared using wheat malt showed a significant difference of 1% in malt addition and 5% in water addition. There was no significant difference in the interaction between each other. In the case of barley malt produced by barley malt, there was a significant difference of 5% in malt and water addition, but the interaction Showed no significant difference.
바. 비중(Specific gravity)bar. Specific gravity
맥아의 종류와 양 및 물이 양을 달리하여 제조한 감주의 비중을 측정한 결과는 표20과 같고,그 결과를 분산분석한 것이 표 21이다.The results of measuring the specific gravity and the specific gravity of the malts prepared by varying the amount of malt and water are shown in Table 20, and the analysis of the results is shown in Table 21.
표20에 나타난 바와 같이 감주의 비중은 밀맥아를 사용하여 제조한 감주에 비해서는 보리맥아를 사용하여 제조한 감주의 비중이 더 높게 나타났다.첨가되는 물의 양을 달리하여도 맥아의 양이 증가함에 따라 감주의 비중은 점차 높아지는 것으로 나타났다.쌀로 만든 감주대신에 조를 이용하여 감주를 제조했을 때 첨가되는 물의 양과 맥아의 양에 따라서 차조감주의 경우 밀맥아를 사용하여 제조한 감주의 비중은 1.069~1.121사이의 값을 가지며,보리맥아를 사용하여 제조한 감주의 비중은 1.073~1.121사이의 값으로 나타내었다.메조감주의 경우는 밀맥아를 사용하여 제조한 감주의 비중은As shown in Table 20, the ratio of liquor made from wheat malt was higher than that of wheat malt prepared using barley malt. As a result, the percentage of liquor made from wheat malt was 1.069 ~, depending on the amount of water and malt added to make persimmon instead of rice. It has a value between 1.121 and the specific gravity of persimmon liquor prepared using barley malt is shown as a value between 1.073 and 1.121.
1.067~1.113사이의 값을 가지며,보리맥아를 사용하여 제조한 감주의 비중은 1.073~1.127사이의 값을 나타내었다.It had a value between 1.067 and 1.113 and the specific gravity of persimmon prepared using barley malt showed a value between 1.073 and 1.127.
본 실험에서 조를 이용하여 만든 감주와 쌀로 만든 감주와 비교했을 때 비중에서 차이가 나타난 것은 전분시료의 성분함량에 따른 차이가 여겨지는데,원료인 조성분의 전분과 단백질이 효소의 작용을 받아 가수분해되어 원료인 조중의 당분,아미노산등의 가용성 고형분량과 섬유질이 증가되었기 때문인 것으로 생각된다.In this experiment, the difference in specific gravity was shown by the difference of specific gravity of starch samples compared to those made by using tanks, and the starch and protein of the composition ingredients, which are raw materials, were hydrolyzed by enzymes. It is thought that this is because the soluble solid content and fiber of crude sugar, amino acid, etc. which are raw materials increased.
차조감주와 메조감주를 비교하였을 때 첨가되는 물의 양과 맥아의 양이 같을 경우에는 비중이 일정하지 않게 나타내었다.In comparison of green tea and meso-gamju, the specific gravity was not constant when the amount of water and malt were the same.
표 21에 나타난 바와 같이 밀맥아를 사용하여 제조하거나 보리맥아를 사용하여 제조한 차조감주의 경우,맥아첨가량과 물 첨가량에서 1%수준으로 유의적인 차이가 나타났으며,서로간의 상호작용에 있어서는 유의적인 차가 나타나지 않았다.밀맥아를 사용하거나 보리맥아를 사용하여 제조한 메조감주의 경우 물 첨가량에서 1%수준으로 유의적인 차이가 나타났으나,맥아 첨가량과 서로간의 상호작용에 있어서는 유의적인 차이를 나타내지는 않았다.As shown in Table 21, the crude algae prepared using wheat malt or barley malt showed a significant difference of 1% in the amount of malt added and the amount of water added. There was no significant difference in mesogam wine prepared with wheat malt or barley malt at 1% level of water addition, but there was no significant difference in the amount of malt interaction with each other. Did.
[감주의 환원당량][Reduced Equivalent of Gamju]
맥아의 종류와 양 및 물의 양을 달리하여 제조한 감주의 환원당량를 측정한 결과는 표 22와 같고,그 결과를 분산분석한 것이 표23이다.The results of measuring the reduced equivalent weight of the liquor prepared by varying the type and amount of malt and the amount of water are shown in Table 22, and the results of the analysis of variance are shown in Table 23.
표 22에 나타난 바와 같이 맥아의 종류와 양 및 물의 양을 달리하여 정량한 감주의 환원당은 보리맥아를 사용한 감주보다 밀맥아를 사용한 감주에서 환원당량이 높게 나타났다.As shown in Table 22, the reducing sugars of gamju, which were quantified by varying the malt type, amount, and water amount, were found to have a higher reduction equivalent in wheat malt-based liquor than barley malt.
표 23과 같이 밀 또는 보리를 맥아로 사용한 경우에 차조 또는 메조를 전분원료로 한 감주는 모든 항목에서 1%수준으로 유의적인 차이를 명확히 나타냈다.As shown in Table 23, when wheat or barley was used as malt, the persimmon liquor made with starch or meso starch showed a significant difference at 1% level in all items.
위와 같이본 실험에서는 물의 양에는 상관없이 맥아의 양이 증가함에 따라 환원당량은 증가하는 경향을 보였으며,차조감주보다 메조감주 모두 물 600㎖를 첨가하여 제조한 것보다 물 400㎖를 첨가한 감주에서 환원당량이 더 높게 나타내었다.As shown in the above experiment, reducing equivalents increased with increasing malt irrespective of the amount of water. The reducing equivalent is shown higher.
맥아의 종류를 달리했을 때 보리맥아를 사용한 감주보다 밀맥아를 사용한 감주에서 환원당량이 더높게 나타낸 것은 밀이 보리에 비해서 전분분해력이 월등하기 때문에 맥아 자체의 효소작용에 의해 분해되어 나오는 당류함량이 더 많아졌기 때문인 것으로 생각된다.Different malt types showed higher reduction equivalents in wheat malt-based liquor than barley malt-based liquor. Wheat was more decomposed by starch than barley. It seems to be because it increased.
[감주의 당 조성][Party composition of sweet sake]
감주의 당 조성을 알아보기 위해 조의 양은 고정시키고 맥아의 종류와 양 및 물의 양을 달리한 12가지 감주를 제조하여 전기밥통으로 8시간 당화시킨 감주의 유리당을 측정한 결과는 표24와 표25이다.In order to determine the sugar composition of the liquor, 12 free persimmons were prepared by varying the amount, amount and water of malt.
차조 또는 메조를 원료로한 각 시료들의 유리당 함량을 보면,맥아의 종류와 양 및 물의 양에 따라 생성된 유리당은 많은 차이를 보여주고 있다.In the free sugar content of each sample made from green tea or meso, the free sugar produced by the type and amount of malt and the amount of water shows a lot of difference.
당화8시간 이후의 밀 또는 보리맥아를 사용한 차조감주와 메조감주 모두 rhamnose, xylose,fructose,glucose,maltose등이 검출되었다.After 8 h of saccharification, rhamnose, xylose, fructose, glucose and maltose were detected in both the green tea and the meso-brown wine using wheat or barley malt.
감주중의 총 유리당 함량은 차조를 전분원료로 하였을 때,물 400㎖를 첨가하고 밀맥아를 사용한 경우는 69.04~73.04%였으며 보리맥아를 사용한 경우에서는 69.56~72.46%로 나타내었다. 또한 물 600㎖를 첨가하고 밀맥아를 사용한 경우 50.36~58.58%였으며 보리맥아를 사용한 경우는 33.44~57.41%의 범위로 나타내었다.The total free sugar content in the persimmons was 69.04 ~ 73.04% when the fermented tea was added as starch, and the wheat malt was 69.04 ~ 73.04% and the barley malt was 69.56 ~ 72.46%. The addition of 600 ml of water and wheat malt were 50.36 ~ 58.58%, and barley malt was 33.44 ~ 57.41%.
메조를 전분원료로 사용하였을 때, 물 400㎖를 첨가하고 밀맥아를 사용한 경우 67.79~80.49%였고 보리맥아를 사용한 경우에는 67.68~73.34%였으며,물 600㎖를 첨가하고 밀맥아를 사용한 경우는 1.02~66.78%로 나타내었고,보리맥아를 사용한 경우는 50.48~56.12%의 범위로 나타내었다.When meso was used as a starch raw material, 400 ml of water and 67.79 to 80.49% were used for wheat malt, and 67.68 to 73.34% for barley malt, and 1.02 for 600 ml of water and wheat malt. ˜66.78%, and barley malt in the range of 50.48 ~ 56.12%.
총 유리당 함량은 맥아의 양이 증가함에 따라 증가했고 물의 양이 증가함에 따라서는 감소하는 경향을 보였으며 밀맥아를 사용한 감주가 보리맥아를 사용한 감주보다 총 유리당 함량이 높게 나타났다.Total free sugar content increased with increasing malt content and decreased with increasing water content. The total free sugar content of wheat malt was higher than that of barley malt.
본 실험에서도 총 유리당을 구성하는 당화 초기의 생성 유리당인 fructose는 적은 양이 검출되었고 조를 이용한 감주에서는 쌀로 만든 감주등에 비해 glucose는 적은 양이 검출되는 반면,rhamnose는 glucose보다 많은 양이 검출되었다.maltose는 맥아의 종류와 양 및 물의 양에 상관없이 함량이 월등히 높아 감주의 주요 유리당으로 나타났으며,쌀을 이용한 감주와 비교해 볼 때 유리당의 조성이나 함량이 많은 차이를 보인것은 원료에서 유래되는 효소력이 달랐기 때문이라고 본다.In this experiment, fructose, a free sugar produced during the initial saccharification that constitutes total free sugar, was found to be small. Glucose was found to be less than that of rice, whereas rhamnose was found to be higher than glucose. Maltose was found to be the main free sugar of Gamju regardless of malt type, amount, and water, and the composition and content of free sugar was much higher than that of rice. I think it was because of different power.
재래식 방법에 의하여 만든 감주의 당 조성은 fructose1.8%,glucose 7.5%,maltose 49.5%였고,전분분해 효소를 첨가하여 감주를 제조한 방법에 의해서 만든 감주는 fructose 6.7%,glucose 89.0%,maltose 1.9%등인 관능검사 결과 가장 높은 점수를 받은 밀맥아를 사용한 차조감주는 glucose 0.84%,maltose 67.45%,메조감주는xlylose1.97%,glucose 5.03%,maltose 74.39%g로 나타났으며,보리맥아를 사용한 차조감주는 rhamnose 1.23%,glucose 5.50%,maltose 65.73%였고,메조감주는 rhamnose 6.57%,glucose 0.88%,maltose 41.23%로 나타났는데,조의 전분 대부분이 단당류로 분해가 되지않아 maltose의함량은 상대적으로 높게 나타났었다.The sugar composition of the persimmon liquor made by the conventional method was fructose 1.8%, glucose 7.5%, maltose 49.5%, and the persimmon liquor made by adding starch degrading enzyme was 6.7% fructose, 89.0% glucose, maltose 1.9 In the sensory evaluation, the highest score was 0.84% glucose, maltose 67.45%, mesogam wine xlose 1.97%, glucose 5.03%, maltose 74.39% g. Green tea was 1.23% rhamnose, 5.50% glucose, 65.73% maltose. It was high.
이상의 실험결과를 보면,감주의 주 구성당이 모든 시료에서 maltose로 되어 있는 점에서는 일치하였고,총 유리당 함량이 밀맥아를 사용한 감주가 보리맥아를 사용한 감주에 비해서 감미도면에서 유리하다고 생각된다.The experimental results showed that the main constituent sugar of the liquor was consistent with maltose in all samples, and the total free sugar content was better in sweetness compared to the barley malt.
[특징및 실시작용 효과][Features and effect]
본 연구는 전통 향통음식의 계승과 발전을 위해서 제주도의 향토음료 중의 하나인 감주를 선택하여 종래의 전분원료로 쓰이던 차조와 이와 비교해서 메조의 양을 각각 고정하고 맥아의 종류와 양 및 물의 양을 여러가지로 변화시켜 제조한 감주의 품질특성에 대해 검토하였다.품질 특성은 주관적 평가 방법인 관능 검사와 함께 색차,탁도,당도,PH 및 비중을 측정하여 비교하였고,환원당 정량과 감주의 당 조성에 대해서도 비교검토하였다.This study selects Gamju, one of the local beverages of Jeju Island for the succession and development of traditional hyangtong food, and fixes the amount of meso compared with the tea used as a starch raw material and compares the type, amount and quantity of malt. The quality characteristics of the liquor prepared by various changes were examined.The quality characteristics were compared by measuring the color difference, turbidity, sugar content, PH and specific gravity along with the sensory test, which is a subjective evaluation method. Reviewed.
실험결과를 요약하면 다음과 같다.The summary of the experiment is as follows.
[관능검사결과][Sensory test results]
1)색은 차조감주와 메조감주 모두 보리맥아를 사용하였을 때 밀맥아를 사용한 것보다 짙은 것으로 평가되었고,첨가되는 물의 양과 맥아의 종류 및 맥아의 양에 변화를 주어도 메조감주가 차조감주에 비해 색이 옅은 것으로 평가되었다.1) The color of tea and citrus wine was higher than that of wheat malt when barley malt was used. Even though the amount of water added, malt type, and malt amount were changed, the color of meso-gam wine was higher than that of tea. It was evaluated as pale.
2)탁도는 차조와 메조감주 모두 첨가되는 맥아의 양과 물의 양을 달리하여도 보리맥아를 사용하여 제조한 감주가 더 탁한 것으로 평가되였고,물 400㎖에서는 차조감주가 탁하게 나타났고 물 600㎖에서는 메조감주가 탁한 것으로 평가되었다.2) Turbidity was evaluated to be more turbid in the persimmon prepared by using barley malt, even though the amount of malt and water added to both the tea and meso-gamju liquor was changed. Mesogam wine was evaluated as turbid.
3)엿기름 냄새에서는 차조감주와 메조감주 모두 밀맥아를 사용한 감주가 보리맥아를 사용한 감주보다 더 강하게 나는 것으로 평가 되었다. 첨가되는 물의 양과 맥아의 양에 변화를 주어도 밀맥아를 사용하였을 때 엿기름 냄새는 차조감주가 강한 경향을 나타내었고,보리맥아를 사용하였을 때는 메조감주가 강한 것으로 평가되었다.3) In the malt malt, both the green tea and the meso-sweet wine were found to be stronger than the wheat wine using barley malt. Even malt malt smell tended to be strong when wheat malt was used, and meso citrus was strong when barley malt was used.
4)단맛은 차조감주와 메조감주 모두 보리맥아를 사용한 감주보다 밀맥아를 사용한 감주가 더 단 것으로 평가되었고,차조를 사용한 감주에 비해 메조를 사용한 감주가 더 단맛이 강한 것으로 평가되었다.4) For the sweet taste, both the green tea and the meso-sweet wine were sweeter than the wheat wine using the barley malt, and the meso-sweet sake was stronger than the dark tea.
5)차조감주와 메조감주의 경우 모두,첨가된 물의 양과 맥아의 양이 같을 경우에는 보리맥아를 사용하여 제조한 감주보다는 밀맥아를 사용하여 제조한 감주가 더 좋다고 평가되었다.5) In the case of green tea and meso-gam wine, the amount of water added and malt were the same, it was evaluated that the rice wine made by using wheat malt was better than the wheat wine made by barley malt.
관능검사결과 가장 바람직하다고 평가된 감주의 재료 및 분량은 다음과 같다.The materials and amounts of the saengju, which were evaluated as the most desirable by the sensory test, are as follows.
[기계적 측정결과][Mechanical measurement results]
1)색에 있어서는 밀맥아를 사용한 감주가 lightness가 더 높은 수치로 나타났으나,redness와yellowness는 증가하는 경향을 나타내었다.맥아의 양이 증가함에 Lightness는 감소하였으나 redness와 yellowness는 증가하는 경향을 나타내었다.lightness는 물 600㎖를 첨가한 시료가 물 400㎖를 첨가한 시료보다 수치가 높게 나타났고,red-ness와 yellowness는 물 400㎖를 첨가한 시료에서 높게 나타내었다.차조감주와 메조감주를 비교했을 때,lightness는 메조감주가 차조감주에 비해 비교적 더 높은 수치로 나타나 색은 더 옅은 것으로 나타났다.Redness는 차조감주에서 더 높은 수치를 나타내는 경향을 보였는데 yellowness는 차조와 메조에 있어서 맥아의 양에 상관없이 일정한 경향을 나타내지 않았다.1) In the color of wheat malt, the liquor tended to have higher lightness, but the redness and yellowness tended to increase.The lightness decreased but the redness and yellowness increased. The lightness of the sample containing 600 ml of water was higher than that of 400 ml of water, and the red-ness and yellowness of the sample containing 400 ml of water were higher than those of 400 ml of water. In comparison, the lightness tends to be higher in meso-flavored tea than in tea-cake, and the color is lighter. Redness tends to be higher in tea-cake and yellowness in malt in tea and meso. It did not show a constant trend regardless of the amount.
2)탁도에 있어서,보리맥아를 사용한 감주가 밀맥아를 사용하여 제조한 감주보다 더 탁한 것으로 나타났다.2) In turbidity, the liquor using barley malt was found to be more turbid than the liquor prepared using wheat malt.
3)당도에서 밀맥아를 사용한 감주가 보리맥아를 사용한 감주보다 더 당도가 높은 것으로 나타났다.차조감주와 메조감주를 비교했을 때는 밀맥아를 사용했을 때는 차조감주의 경우가 비교적 더 당도가 높은 것으로 나타났으나, 보리맥아를 사용했을 때는 맥아의 양과 물의 비율에 관하여 일정한 경향을 나타내지 않았다.3) The sweetness of wheat malt was higher in sugar content than that of barley malt, and when the malt was used, the difference was higher in the case of wheat malt. However, when barley malt was used, there was no trend in terms of malt amount and water ratio.
4)점도에서 차조감주와 메조감주 모두 밀맥아를 사용하여 제조한 감주가 더 점도가 높은 것으로 나타났다.차조감주와 메조감주를 비교하였을 때,밀맥아를 사용했을 때는 메조감주의 경우가 더 점도가 높게 나타났으며 보리맥아를 사용했을 때는 일정치는 않지만 비교적 메조감주의 경우가 점도가 높은 것으로 나타났다.4) In the viscosity, it was found that both the green tea and the meso wine were more viscous than those made from wheat malt. When barley malt was used, it was not constant but relatively high in mesogam wine.
5)PH에 있어서 밀맥아를 사용하여 제조한 감주가 더 PH가 높은 것으로 나타났고 첨가되는 물의 양에는 상관없이 맥아의 양이 증가함에 따라 PH는 낮아지는 경향을 보였으며 물 600㎖에서 물 400㎖에 비해 PH가 더 높게 나타났다.5) The PH of wheat malt prepared using wheat malt was higher in PH, and the pH tended to decrease as the amount of malt increased, regardless of the amount of water added. PH was higher than.
6)비중에서는 차조감주와 메조감주가 모두 보리맥아를 사용한 감주가 더 비중이 높은 것으로 나타났다. 차조감주와 메조감주를 비교하였을 때 첨가되는 물의 양과 맥아의 양이 같을 경우에는 비중이 일정하지 않게 나타내었다.6) Among the percentages, both the green tea and the meso-flavored sake were made from barley malt. In comparison of green tea and meso-gamju, the specific gravity was not constant when the amount of water and malt were the same.
감주의 환원당량은 차조감주와 메조감주의 경우 모두 맥아의 양이 증가함에 따라 환원당량은 증가하는 것으로 나타났는데 밀맥아를 사용하여 제조한 감주가 더 높게 나타났고 물 600㎖에서 보다는 물 400㎖에서 환원당량은 더 높게 나타났다.Reduction equivalent of liquor increased as malt content increased in both tea and meso-gam wines, but the persimmon produced by using wheat malt was higher, and in 400 ml of water than in 600 ml of water. Reducing equivalents were higher.
감주의 당 조성은 밀 또는 보리맥아를 사용한 감주 모두에서 rh-amnose,xylose, fructose,glucose,maltose 등이 검출되었다.관능검사결과 가장 높은 점수를 보인 밀맥아를 사용한 차조감주는 glucose 0.84%,maltose 67.45%였고,메조감주는 xlylose 1.97%,glucose 5.03%,maltose 74.39%로 나타났으며,보리맥아를 사용한 차조감주는 rhamnose 1.23%,glucose 5.50%,maltose 65.73%였고,메조감주는 rhamnose 6.57%,glucose 0.88%,maltose 41.23%로 나타났다.The sugar composition of gamju was found in gam-amnose, xylose, fructose, glucose, maltose, etc. in all the wines using wheat or barley malt. 67.45%, mesogam wine was xlylose 1.97%, glucose 5.03%, maltose 74.39%, and the green tea with barley malt was rhamnose 1.23%, glucose 5.50%, maltose 65.73%, mesogam was rhamnose 6.57%, glucose was 0.88% and maltose 41.23%.
이상의 결과를 종합하여 본 발명의 실시에서는 감주 제조시 차조감주와 메조감주 모두 물의 양에 변화를 주어도 밀맥아에 비해 보리맥아를 사용한 감주가 색이 더 짙은 것으로 평가되었고,탁도는 더 탁한것으로 나타났으며,또한 비중은 더 무거운 것으로 나타났다.밀맥아를 사용한 감주는 보리맥아에비해 엿기름 냄새는 더 짙은 것으로 평가되었고, 점도는 더 크게,PH는 더 높게 나타났다.단 맛과 전반적인 바람직성에 있어서는 밀맥아를 사용한 감주가 단맛은 강한 것으로 나타났으며,첨가되는 물의 양과 맥아의 양이 같을 때는 밀맥아를 사용한 감주가 전반적으로 바람직하다고 평가되었다.환원당은 밀맥아를 사용한 감주에서 수치가 더 높게 나타났고,감주의 당 조성에 있어서는 쌀로 만든 감주와 마찬가지로 감주에서도 rhamnose, xylose, fructose, glucose, maltose등이 검출되었다.Putting together the above results in the present invention, even if the green tea and the meso-juju wine in the production of liquor was changed in the amount of water was compared with the wheat malt and the barley malt was evaluated as a darker color, turbidity appeared to be more turbid In addition, the malt-based citrus was found to have a thicker malt smell, a higher viscosity, and a higher PH than wheat barley malt. The sweetness of the used persimmons was strong, and when the amount of water and malt added was the same, persimmons using wheat malt were generally preferred.Reduced sugars showed higher values than those using wheat malt. In the sugar composition of rhamnose, xylose, fructose, glucose, ma ltose and the like were detected.
이상 실시에서와 같이 알아본 제주음료인 감주는 쌀로 만든 감주에 비해 색은 더 진하고 탁한 반면,엿기름 냄새와 단맛은 약한것으로 나타났는데 이를 바람직한 방향으로 개선할 수 있는 조리과학적 연구가 계속되어 제주 지역사람들 뿐 만이 아니라 다른 지역의 사람들에게도 친숙할 수 있는 맛을 제공하는데 보다 바람직한 조리법을 제공하고자 하는 유용한 발명이다.As mentioned above, the Jeju beverage, Gamju, was darker and thicker in color than the rice wine made of rice, while the malodor and sweetness of malt oil were weak. Not only that, it is a useful invention to provide a more desirable recipe for providing a taste that is familiar to people in other regions.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
KR1019950024465A KR0159143B1 (en) | 1995-08-04 | 1995-08-04 | Method for preparing no-sugar rice nectar by glutinous millet |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
KR1019950024465A KR0159143B1 (en) | 1995-08-04 | 1995-08-04 | Method for preparing no-sugar rice nectar by glutinous millet |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
KR970009623A KR970009623A (en) | 1997-03-27 |
KR0159143B1 true KR0159143B1 (en) | 1998-11-16 |
Family
ID=19423106
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
KR1019950024465A KR0159143B1 (en) | 1995-08-04 | 1995-08-04 | Method for preparing no-sugar rice nectar by glutinous millet |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
KR (1) | KR0159143B1 (en) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR100372025B1 (en) * | 2000-08-04 | 2003-02-14 | 주식회사 한국야쿠르트 | A Beverage of Fermented Buckwheat and the Producing Process of That |
CN107041499A (en) * | 2017-03-27 | 2017-08-15 | 陈建国 | A kind of beverage and its processing technology |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN110122780A (en) * | 2019-05-08 | 2019-08-16 | 江西广来健康产业有限公司 | A kind of ourishing rice flour and preparation method thereof |
-
1995
- 1995-08-04 KR KR1019950024465A patent/KR0159143B1/en not_active IP Right Cessation
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR100372025B1 (en) * | 2000-08-04 | 2003-02-14 | 주식회사 한국야쿠르트 | A Beverage of Fermented Buckwheat and the Producing Process of That |
CN107041499A (en) * | 2017-03-27 | 2017-08-15 | 陈建国 | A kind of beverage and its processing technology |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
KR970009623A (en) | 1997-03-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR100942254B1 (en) | Sweet drink made from fermented rice comprising sap and preparation method thereof | |
JP5252823B2 (en) | Fermented alcoholic beverage containing furfurylthiol at high concentration and method for producing the same | |
CN106213381A (en) | The preparation method of roasting-type blueberry jam | |
KR100978203B1 (en) | Making method of red liquor on the basis of rice and barley and thereof making red liquor | |
KR100671428B1 (en) | A producing method of red ginseng sikhye | |
KR0159143B1 (en) | Method for preparing no-sugar rice nectar by glutinous millet | |
CN102429037B (en) | Green bean beverage color protection processing method | |
KR101781109B1 (en) | Method for producing colored Jocheong using colored malt and colored Jocheong produced by same method | |
KR100483435B1 (en) | Method for producing ginseng liqueur based on ginseng spirituous liquor, and ginseng liqueur produced thereby | |
KR20160027279A (en) | Method for Manufacturing Beer Using Germinated Rice and Sheath of Bamboo Shoot and the Beer Obtained Thereby | |
KR101893808B1 (en) | Sparkling rice wine including goji berry and method thereof | |
KR20100030013A (en) | Method for preparation beer containing fruit of rubus coreanus | |
KR20120074998A (en) | Traditional rice wine made from glutinous corn flour and a method of making the same | |
CN111100774A (en) | Brewing process of beer rich in gamma-aminobutyric acid | |
CN107287063B (en) | Preparation method of snow lotus beer | |
Hailu et al. | Production and characterization of beer from kodome sorghum | |
KR101944622B1 (en) | Sparkling rice wine including goji berry using the high-amylose rice and method thereof | |
Kouakou et al. | Impact of Heat on the Different Stages of the Production of Local Beer “Tchoukoutou” Made from Sorghum | |
KR101610621B1 (en) | Preparing method for alcohol beverage | |
WO2024057404A1 (en) | Low-alcohol beverage and production method thereof | |
KR0171179B1 (en) | Malt beverage and its process | |
TWI707034B (en) | Manufacturing method of litchi flower beer | |
KR100482307B1 (en) | Method for Production of Sikhei with Functional Rice Coated with Dietary Fiber or/and Chitosan and Fruit of Omija | |
Sari et al. | Characteristics of Vinegar from Black Sticky Rice Tapai with Different Cooking Methods | |
Groleau et al. | New hardy apple scab resistant selections for cider and juice production |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A201 | Request for examination | ||
E902 | Notification of reason for refusal | ||
E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
GRNT | Written decision to grant | ||
LAPS | Lapse due to unpaid annual fee |