JPWO2015156007A1 - Soy protein material for food protein enhancement - Google Patents
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Abstract
本発明は、あらゆる食場面を通じて蛋白質をより多く摂取することが可能となるように、各種食品の蛋白質含有量向上のため汎用的に使用することのできる大豆蛋白質素材を提供することを課題とする。以下の要件を満たす、食品の蛋白質強化用大豆蛋白質素材は、各種食品の蛋白質強化に汎用的に使用することができる。１．ＮＳＩが２０〜５０、２. ０．２２Ｍ ＴＣＡ可溶化率が１０〜３０％、３．大豆蛋白質の含有量が６０〜９９重量％、４．粗蛋白当たりのＮ末端数が0.6mmole／ｇ以下、５．マグネシウムの含有量が２００ｍｇ／１００ｇ以下。It is an object of the present invention to provide a soy protein material that can be used universally for improving the protein content of various foods so that a greater amount of protein can be ingested through any food scene. . A soy protein material for protein enhancement of food that satisfies the following requirements can be used for protein enhancement of various foods. 1. 2. NSI 20-50, 2.0.22M TCA solubilization rate 10-30%, 3. Soy protein content is 60 to 99% by weight; 4. The number of N-terminals per crude protein is 0.6 mmole / g or less. Magnesium content is 200 mg / 100 g or less.
Description
本発明は、食品の蛋白質強化用大豆蛋白質素材に関するものである。 The present invention relates to a soy protein material for protein enhancement of food.
高齢者はその食生活において、加齢による食欲減退等により、低栄養となる場合がある。特に蛋白質の摂取不足は筋肉の減少などを引き起こし、骨折などのリスクを高める場合がある。よって、あらゆる食場面を通じて、蛋白質をより多く摂取できるような、各種高蛋白食品の開発が望まれている。 Older people may become undernourished in their eating habits due to loss of appetite due to aging. In particular, inadequate protein intake may cause muscle loss and increase the risk of fractures. Therefore, it is desired to develop various high protein foods that can consume a larger amount of protein through any food scene.
チョコレートに代表されるチョコレート様食品は、その好ましい風味により、世界的に広く食されている。チョコレートは主に、カカオマス、砂糖、ココアバター、粉乳等を原料に製造される場合が多い。ミルクチョコレートにおいて、蛋白質の含有量は７．４重量％程度である。
チョコレート様食品に大豆蛋白質素材を使用する出願としては、例えば特許文献１、特許文献２、特許文献３が存在する。Chocolate-like foods represented by chocolate are widely eaten worldwide due to their favorable flavor. In many cases, chocolate is mainly produced from cocoa mass, sugar, cocoa butter, milk powder, and the like. In milk chocolate, the protein content is about 7.4% by weight.
For example, Patent Document 1, Patent Document 2, and Patent Document 3 exist as applications for using soy protein materials in chocolate-like foods.
本発明は、あらゆる食場面を通じて蛋白質をより多く摂取することが可能となるように、各種食品の蛋白質含有量向上のため汎用的に使用することのできる大豆蛋白質素材を提供することを課題とする。 It is an object of the present invention to provide a soy protein material that can be used universally for improving the protein content of various foods so that a greater amount of protein can be ingested through any food scene. .
上記課題について、本発明者は鋭意検討を行ったが、当初は具体的課題が何であるかも不明確な状態であった。
各種食品の蛋白質含有量の向上を目的とした検討において、まずターゲットとしてチョコレート様食品を設定した。これは、チョコレート様食品は世界的にも広く嗜好される食品であって、食す際にそれほど咀嚼を必要とせず、咀嚼力の衰えた高齢者でも、容易に食することができる食品であると考えたからである。The present inventor has intensively studied the above problems, but at the beginning, it was unclear what the specific problems were.
In studies aimed at improving the protein content of various foods, chocolate-like foods were first set as targets. This is because chocolate-like foods are foods that are widely preferred all over the world, and do not require much chewing when they are eaten, and can be eaten easily even by elderly people whose chewing ability has declined. Because I thought.
特許文献１は大豆ペプチドを含有するチョコレート類に関する出願である。この出願で使用されるペプチドはサーモリシンにより加水分解を行うことが特徴である旨記載されている。しかし、大豆ペプチドを調製することは煩雑であるし、コストアップにつながる場合が多い。また、酵素分解にともない、独特の風味が付加されるため、汎用的な素材として使うことが難しくなる場合がある。 Patent document 1 is an application regarding chocolate containing a soybean peptide. It is described that the peptide used in this application is characterized by hydrolysis with thermolysin. However, preparing soybean peptides is cumbersome and often leads to increased costs. Moreover, since a unique flavor is added with the enzymatic decomposition, it may be difficult to use as a general-purpose material.
特許文献２は粒度を特定の値とすることで、悪食感を改善した油性食品を製造することに関する出願である。しかし、１ｍｍの粒径を示す可食物を含む場合は、いわゆるサクサクした食感を示す食品となり、口中で融解する、いわゆるチョコレート様食品とは相違する食感を示す食品である。
特許文献３は原料に熱凝固性たんぱくを含むものであるが、焼成工程を含むチョコレート菓子の製造法に関するものであり、通常のチョコレートの食感とは相違するものである。 Patent Document 2 is an application related to manufacturing an oil-based food with improved bad eating feeling by setting the particle size to a specific value. However, in the case of containing edible food having a particle size of 1 mm, the food becomes a food having a so-called crispy texture and melts in the mouth and has a texture different from a so-called chocolate-like food.
Patent Document 3 includes a thermocoagulable protein as a raw material, but relates to a method for producing a chocolate confectionery including a baking process, which is different from a normal chocolate texture.
チョコレート様食品はその製造工程から、本来の原材料以外の素材を比較的容易に添加することは可能であることはうかがえた。しかし、本発明者が実際に、従来の大豆蛋白質素材を含有させたチョコレート様食品を調製した場合、風味や食感の点で問題が生じる場合があることが確認された。具体的には、従来の大豆蛋白質素材を含有させたチョコレート様食品を食した場合、大豆蛋白成分が、口中に張り付くような感覚があり、それがチョコレート様食品の風味や食感を悪く感じさせる根本的な原因の一つとなっていることを見出した。 From the manufacturing process of chocolate-like foods, it was revealed that it was possible to add materials other than the original raw materials relatively easily. However, when the present inventors actually prepared a chocolate-like food containing a conventional soybean protein material, it was confirmed that problems may occur in terms of flavor and texture. Specifically, when a chocolate-like food containing a conventional soy protein material is eaten, there is a sense that the soy protein component sticks in the mouth, which makes the flavor and texture of the chocolate-like food worse. I found that it was one of the root causes.
本発明者はさらに検討を行った。そして、大豆蛋白質素材のNSIを低下させることにより、大豆蛋白成分が口中に張り付くような感覚を低減させることができるのではないかと思い至り、本発明を完成させた。 The inventor has further studied. Then, by reducing the NSI of the soy protein material, it was thought that the sensation of the soy protein component sticking in the mouth could be reduced, and the present invention was completed.
すなわち、本発明は、
（１）以下の要件を満たす、食品の蛋白質強化用大豆蛋白質素材、
１．ＮＳＩが２０〜５０、
２. ０．２２Ｍ ＴＣＡ可溶化率が１０〜３０％、
３．大豆蛋白質の含有量が６０〜９９重量％、
４．粗蛋白当たりのＮ末端数が0.6mmole／ｇ以下、
５．マグネシウムの含有量が２００ｍｇ／１００ｇ以下、
（２）以下の要件を満たす、（１）記載の、食品の蛋白質強化用大豆蛋白質素材、
１．ＮＳＩが２５〜４５、
２. ０．２２Ｍ ＴＣＡ可溶化率が１２〜２６％、
３．大豆蛋白質の含有量が６０〜９９重量％、
４．粗蛋白当たりのＮ末端数が0.6mmole／ｇ以下、
５．マグネシウムの含有量が５０ｍｇ／１００ｇ以下、
（３）エクストルージョンクッキングによる、以下の要件を満たす、食品の蛋白質強化用大豆蛋白質素材の製造法、
１．ＮＳＩが２０〜５０、
２. ０．２２Ｍ ＴＣＡ可溶化率が１０〜３０、
３．大豆蛋白質の含有量が６０〜９９重量％、
４．マグネシウムの含有量が２００ｍｇ／１００ｇ以下、
（４）エクストルージョンクッキングによる、以下の要件を満たす、（３）記載の、食品の蛋白質強化用大豆蛋白質素材の製造法、
１．ＮＳＩが２５〜４５、
２. ０．２２Ｍ ＴＣＡ可溶化率が１２〜２６％、
３．大豆蛋白質の含有量が６０〜９９重量％、
４．マグネシウムの含有量が５０ｍｇ／１００ｇ以下、
（５）蛋白質強化の対象となる食品がチョコレート様食品である、（１）又は（２）に記載の食品の蛋白質強化用大豆蛋白質素材、
（６）（１）又は（２）に記載の食品の蛋白質強化用大豆蛋白質素材を７．５〜３０重量％含有する食品、
（７）以下の要件を満たす大豆蛋白質素材を使用する、食品の蛋白質強化方法、
１．ＮＳＩが２０〜５０、
２. ０．２２Ｍ ＴＣＡ可溶化率が１０〜３０％、
３．大豆蛋白質の含有量が６０〜９９重量％、
４．粗蛋白当たりのＮ末端数が0.6mmole／ｇ以下、
５．マグネシウムの含有量が２００ｍｇ／１００ｇ以下、
（８）以下の要件を満たす大豆蛋白質素材を使用する、（７）記載の、食品の蛋白質強化方法、
１．ＮＳＩが２５〜４５、
２. ０．２２Ｍ ＴＣＡ可溶化率が１２〜２６％、
３．大豆蛋白質の含有量が６０〜９９重量％、
４．粗蛋白当たりのＮ末端数が0.6mmole／ｇ以下、
５．マグネシウムの含有量が５０ｍｇ／１００ｇ以下、
（９）蛋白質強化の対象となる食品がチョコレート様食品である、（７）又は（８）に記載の食品の蛋白質強化方法、
（１０）（７）又は（８）において、食品の蛋白質強化用大豆蛋白質素材を７．５〜３０重量％含有させる、食品の蛋白質強化方法、
に関するものである。That is, the present invention
(1) Soy protein material for protein enhancement of food that satisfies the following requirements,
1. NSI is 20-50,
2. 0.22M TCA solubilization rate is 10-30%,
3. Soy protein content of 60-99 wt%,
4). N-terminal number per crude protein is 0.6 mmole / g or less,
5. Magnesium content is 200 mg / 100 g or less,
(2) The soybean protein material for protein enhancement of food according to (1), which satisfies the following requirements:
1. NSI is 25-45,
2. 0.22M TCA solubilization rate is 12-26%,
3. Soy protein content of 60-99 wt%,
4). N-terminal number per crude protein is 0.6 mmole / g or less,
5. Magnesium content is 50 mg / 100 g or less,
(3) A method for producing a soy protein material for protein enhancement of food that meets the following requirements by extrusion cooking:
1. NSI is 20-50,
2. 0.22M TCA solubilization rate is 10-30,
3. Soy protein content of 60-99 wt%,
4). Magnesium content is 200 mg / 100 g or less,
(4) The method for producing a soybean protein material for protein enhancement of food according to (3), which satisfies the following requirements by extrusion cooking:
1. NSI is 25-45,
2. 0.22M TCA solubilization rate is 12-26%,
3. Soy protein content of 60-99 wt%,
4). Magnesium content is 50 mg / 100 g or less,
(5) The soy protein material for protein enhancement of food according to (1) or (2), wherein the food subject to protein enhancement is a chocolate-like food,
(6) A food containing 7.5 to 30% by weight of the protein protein-enhancing soybean protein material according to (1) or (2),
(7) A method for strengthening protein in foods using a soy protein material that satisfies the following requirements:
1. NSI is 20-50,
2. 0.22M TCA solubilization rate is 10-30%,
3. Soy protein content of 60-99 wt%,
4). N-terminal number per crude protein is 0.6 mmole / g or less,
5. Magnesium content is 200 mg / 100 g or less,
(8) The method for fortifying food protein according to (7), wherein a soybean protein material that satisfies the following requirements is used:
1. NSI is 25-45,
2. 0.22M TCA solubilization rate is 12-26%,
3. Soy protein content of 60-99 wt%,
4). N-terminal number per crude protein is 0.6 mmole / g or less,
5. Magnesium content is 50 mg / 100 g or less,
(9) The protein fortifying method for food according to (7) or (8), wherein the food for protein fortification is a chocolate-like food,
(10) In (7) or (8), a protein protein strengthening method for food which contains 7.5 to 30% by weight of a soy protein material for protein protein enhancement,
It is about.
また換言すれば、
（１１）以下の要件を満たす、食品の蛋白質強化用大豆蛋白質素材、
１．ＮＳＩが２０〜５０、
２. ０．２２Ｍ ＴＣＡ可溶化率が１０〜３０％、
３．大豆蛋白質の含有量が６０〜９９重量％、
４．粗蛋白当たりのＮ末端数が0.6mmole／ｇ以下、
５．マグネシウムの含有量が２００ｍｇ／１００ｇ以下、
（１２）エクストルージョンクッキングにより製造される、以下の要件を満たす、食品の蛋白質強化用大豆蛋白質素材、
１．ＮＳＩが２０〜５０、
２. ０．２２Ｍ ＴＣＡ可溶化率が１０〜３０％、
３．大豆蛋白質の含有量が６０〜９９重量％、
４．マグネシウムの含有量が２００ｍｇ／１００ｇ以下、
（１３）エクストルージョンクッキングによる、以下の要件を満たす、食品の蛋白質強化用大豆蛋白質素材の製造法、
１．ＮＳＩが２０〜５０、
２. ０．２２Ｍ ＴＣＡ可溶化率が１０〜３０、
３．大豆蛋白質の含有量が６０〜９９重量％、
４．マグネシウムの含有量が２００ｍｇ／１００ｇ以下、
（１４）蛋白質強化の対象となる食品がチョコレート様食品である、（１１）又は（１２）に記載の食品の蛋白質強化用大豆蛋白質素材、
（１５）（１１）又は（１２）に記載の食品の蛋白質強化用大豆蛋白質素材を７．５〜３０重量％含有する食品、
に関するものである。
なお、大豆蛋白質素材におけるNSIを低下させる方法としては、マグネシウム塩を添加する方法もあった。しかし、マグネシウム塩を用いた場合は、当該大豆蛋白質素材を使用した食品において、ざらつき感が感じられ、不適となる場合があった。In other words,
(11) A soybean protein material for protein enhancement of foods that satisfies the following requirements:
1. NSI is 20-50,
2. 0.22M TCA solubilization rate is 10-30%,
3. Soy protein content of 60-99 wt%,
4). N-terminal number per crude protein is 0.6 mmole / g or less,
5. Magnesium content is 200 mg / 100 g or less,
(12) A soybean protein material for protein enhancement of food, which is manufactured by extrusion cooking and satisfies the following requirements:
1. NSI is 20-50,
2. 0.22M TCA solubilization rate is 10-30%,
3. Soy protein content of 60-99 wt%,
4). Magnesium content is 200 mg / 100 g or less,
(13) A method for producing a soy protein material for protein enhancement of food that satisfies the following requirements by extrusion cooking:
1. NSI is 20-50,
2. 0.22M TCA solubilization rate is 10-30,
3. Soy protein content of 60-99 wt%,
4). Magnesium content is 200 mg / 100 g or less,
(14) The soy protein material for protein enhancement of food according to (11) or (12), wherein the food for protein enhancement is a chocolate-like food,
(15) A food containing 7.5 to 30% by weight of the protein protein-enhancing soybean protein material according to (11) or (12),
It is about.
In addition, as a method for reducing NSI in soybean protein material, there was a method of adding a magnesium salt. However, when a magnesium salt is used, the food using the soy protein material may feel rough and may be inappropriate.
本発明により得られた大豆蛋白質素材は、チョコレート様食品はもとより、他の食品へ添加した場合でも、口中への張り付き感なく、元の食品の風味や食感を阻害せず、蛋白質を強化できるものであった。 The soy protein material obtained by the present invention can strengthen the protein without adding a feeling of sticking to the mouth and inhibiting the flavor and texture of the original food even when added to other foods as well as chocolate-like foods. It was a thing.
本発明で言う、「食品の蛋白質強化用」とは、対象とする食品本来の食味や物性に最小限の影響しか与えずに、当該食品の蛋白質含有量を増強する用途に汎用的に用いられることをいう。
ここで対象とする食品は特に問わないが、本発明が特に高齢者の蛋白質摂取量向上を目的としていることから、咀嚼の必要性が少なく、また、食欲の低下する高齢者でも好んで食すような、嗜好性の強い食品であることが望ましい。そのような観点からは、チョコレート様食品が最も望ましい。チョコレート様食品は嗜好性も強く、元来、油分や糖質を多く含んだ食品である。よって、これに蛋白質を強化することができれば、油脂、糖質、蛋白質の三大栄養素を摂取できる食品となる。In the present invention, “for food protein enhancement” is generally used for the purpose of enhancing the protein content of the food without affecting the original taste and physical properties of the target food. That means.
The target food is not particularly limited. However, since the present invention is aimed at improving the protein intake of the elderly in particular, the need for mastication is small, and even elderly people who have a reduced appetite prefer to eat. It is desirable that the food has a strong taste. From such a viewpoint, a chocolate-like food is most desirable. Chocolate-like foods have a strong palatability and are originally foods rich in oil and sugar. Therefore, if a protein can be strengthened to this, it will become a food which can take in three major nutrients, fats, sugars, and protein.
蛋白質の強調表示をするためには、表示の内容により食品１００ｇ中に蛋白質が７．５〜１５ｇの基準値以上含有している必要がある。本発明では、対象とする食品に大豆蛋白質素材を、蛋白質として７．５〜３０重量％含有させることが望ましく、より望ましくは１０〜２８重量％であり、更に望ましくは１２〜２５重量％である。
そして、本発明において「食品の蛋白質強化用」と言えるためには、大豆蛋白質素材を蛋白質として最低限７．５重量％含有させても、当該食品の本来の食味や物性に最小限の影響しか与えないことと定義する。具体的手法は実施例に記載する。In order to highlight the protein, it is necessary that the protein is contained in the food 100 g in accordance with the content of the display in an amount of 7.5 to 15 g or more. In the present invention, it is desirable to contain 7.5 to 30% by weight of the soy protein material in the target food, more preferably 10 to 28% by weight, and still more preferably 12 to 25% by weight. .
In order to say “for food protein enhancement” in the present invention, even if a soy protein material is contained at a minimum of 7.5% by weight as a protein, it has a minimal effect on the original taste and physical properties of the food. It is defined as not giving. Specific methods are described in the examples.
本発明でいうチョコレート様食品とは、一例を挙げると、チョコレート類が該当する。また、ここで言うチョコレート類とは、全国チョコレート業公正取引協議会、チョコレート利用食品公正取引協議会で規定されるチョコレート、準チョコレート、チョコレート利用食品だけでなく、油脂類を必須成分とし、必要により糖類、粉乳類、カカオ原料（カカオマス、ココア、ココアバター）、果汁粉末、果実粉末、呈味材、乳化剤、香料、着色料等の副原料を任意の割合で配合したものを言う。
使用することができる油脂類としては、カカオ脂の他に大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ごま油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、ババス油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等が例示できる。
なお、チョコレート類の風味は、カカオ原料、粉乳類、糖類が主成分であるスイートチョコレート類、ミルクチョコレート類、ホワイトチョコレート類に限らず、コーヒー風味、キャラメル風味、抹茶風味、果実風味、野菜風味、塩味系風味などの風味バラエティー品も、当然その範囲に入る。As an example of the chocolate-like food in the present invention, chocolates are applicable. The chocolates mentioned here are not only chocolate, quasi-chocolate, and chocolate-based foods prescribed by the National Chocolate Industry Fair Trade Council and the Chocolate-based Food Fair Trade Council, but also fats and oils as essential ingredients. This refers to a mixture of sugar, powdered milk, cacao raw materials (cocoa mass, cocoa, cocoa butter), fruit juice powder, fruit powder, flavoring materials, emulsifiers, fragrances, coloring agents, and other auxiliary materials in any proportion.
Oils and fats that can be used include cocoa butter, soybean oil, cottonseed oil, corn oil, safflower oil, olive oil, palm oil, rapeseed oil, rice bran oil, sesame oil, kapok oil, palm oil, palm kernel oil, Babasu Examples include various animal and vegetable oils and fats such as oil, milk fat, lard, fish oil and whale oil, and hardened oils, fractionated oils and transesterified oils thereof.
The flavors of chocolates are not limited to cocoa ingredients, milk powder, sweet chocolates, milk chocolates and white chocolates whose main ingredients are sugar, coffee flavor, caramel flavor, matcha flavor, fruit flavor, vegetable flavor, Naturally, a variety of flavors such as salty flavors also fall within this range.
本発明でいうNSI（Nitrogen soluble index）とは、窒素溶解度指数のことである。すなわち、所定の方法に基づき、全窒素量に占める水溶性窒素（粗蛋白）の比率（重量%）で表したものであり、本発明においては以下の方法に基づいて測定された値とする。 NSI (Nitrogen soluble index) as used in the field of this invention is a nitrogen solubility index. That is, it is represented by the ratio (% by weight) of water-soluble nitrogen (crude protein) in the total nitrogen amount based on a predetermined method, and in the present invention, it is a value measured based on the following method.
（ＮＳＩの測定法）
試料３．５ｇに100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1,400×gにて10分間遠心分離し、上清１を得る。残った沈殿に再度100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1,400×ｇにて10分遠心分離し、上清２を得る。上清１および上清２を合わせ、さらに水を加えて250mlとする。No.5Aろ紙にてろ過したのち、ろ液の窒素含量をケルダール法にて測定する。同時に試料中の窒素含量をケルダール法にて測定し、ろ液として回収された窒素（水溶性窒素）の試料中の全窒素に対する割合を重量%として表したものをNSIとする。(NSI measurement method)
Add 100 ml of water to 3.5 g of sample, stir and extract at 40 ° C. for 60 minutes, and centrifuge at 1,400 × g for 10 minutes to obtain supernatant 1. 100 ml of water is again added to the remaining precipitate, followed by stirring and extraction at 40 ° C. for 60 minutes, and centrifugation at 1,400 × g for 10 minutes to obtain supernatant 2. Supernatant 1 and supernatant 2 are combined, and water is further added to make 250 ml. After filtering with No. 5A filter paper, the nitrogen content of the filtrate is measured by Kjeldahl method. At the same time, the nitrogen content in the sample is measured by the Kjeldahl method, and the ratio of nitrogen recovered as a filtrate (water-soluble nitrogen) to the total nitrogen in the sample is expressed as% by weight.
本発明においては、ＮＳＩは２０〜５０であることが必要であり、より望ましくは２５〜４５である。ＮＳＩが低すぎる場合は、ざらつきが感じられる場合があり、ＮＳＩが高すぎる場合は、ねちゃついた食感となる場合がある。
分離大豆蛋白におけるＮＳＩを下げるためには、マグネシウム塩を使用する方法もある。しかし、マグネシウム塩を使用してＮＳＩを下げた場合は、ざらつきが発生するため、本発明では、マグネシウムの量は、大豆蛋白素材中２００ｍｇ／１００ｇ以下とする必要がある。この値は、より望ましくは、１５０ｍｇ／１００ｇ以下であり、さらに望ましくは１００ｍｇ／１００ｇ以下である。最も望ましくは５０ｍｇ／１００ｇ以下である。In the present invention, the NSI needs to be 20-50, more preferably 25-45. If the NSI is too low, rough texture may be felt, and if the NSI is too high, the texture may be sticky.
In order to lower NSI in isolated soybean protein, there is a method using a magnesium salt. However, when the NSI is lowered using a magnesium salt, roughness occurs. Therefore, in the present invention, the amount of magnesium needs to be 200 mg / 100 g or less in the soy protein material. This value is more desirably 150 mg / 100 g or less, and further desirably 100 mg / 100 g or less. Most desirably, it is 50 mg / 100 g or less.
本発明における食品の蛋白質強化用大豆蛋白質素材は、当該大豆蛋白質素材を含む食品を食す際に、ざらつき等を感じない程度の粒度であることが望ましい。それは、本発明が、当該食品本来の食感に影響を与えることなく、蛋白質量を向上することを目的としているからである。 It is desirable that the soy protein material for protein enhancement of food in the present invention has a particle size such that it does not feel rough when eating a food containing the soy protein material. This is because the present invention aims to improve protein mass without affecting the original texture of the food.
本発明に係る大豆蛋白質素材は、０．２２Ｍ ＴＣＡ可溶化率が１０〜３０％である必要があり、より望ましくは１１〜２８％であり、さらに望ましくは１２〜２６％である。０．２２Ｍ ＴＣＡ可溶率が高すぎると、異風味が感じられる場合があり、低すぎると、ざらつきが感じられる場合がある。
０．２２Ｍ ＴＣＡ可溶率は蛋白粉末を蛋白質分が１．０重量％になるように水に分散させ十分撹拌した溶液に対し、全蛋白に対する０.２２Mトリクロロ酢酸（ＴＣＡ）可溶性蛋白の割合をケルダール法、ローリー法等の蛋白定量法により測定したものである。The soy protein material according to the present invention needs to have a 0.22M TCA solubilization rate of 10 to 30%, more preferably 11 to 28%, and still more preferably 12 to 26%. If the 0.22M TCA solubility is too high, an unusual flavor may be felt, and if it is too low, roughness may be felt.
The 0.22M TCA solubility rate is the ratio of 0.22M trichloroacetic acid (TCA) soluble protein to total protein in a solution in which protein powder is dispersed in water so that the protein content is 1.0% by weight and sufficiently stirred. It is measured by protein quantification methods such as Kjeldahl method and Raleigh method.
食品の蛋白質強化用大豆蛋白質素材における大豆蛋白質の含有量は、６０〜９９重量％である必要があり、より望ましくは７０〜９５重量％であり、さらに望ましくは８０〜９０重量％である。望ましい大豆蛋白質の含有量であれば、効率的に食品の蛋白質を強化することが可能となる。
また、食品の蛋白質強化用大豆蛋白質素材における粗蛋白当たりのＮ末端数は0.6mmole／ｇ以下である必要がある。このような大豆蛋白質は、エクストルージョンクッキングのような過剰な物理的作用を受けていることが想定され、好ましい食感の食品が得られる蛋白質強化用大豆蛋白質素材と判断できる。The content of soy protein in the soy protein material for protein fortification of food needs to be 60 to 99% by weight, more preferably 70 to 95% by weight, and still more preferably 80 to 90% by weight. If it is desirable soy protein content, it becomes possible to efficiently enhance the protein of food.
Further, the number of N-terminals per crude protein in the soybean protein material for protein enhancement of food needs to be 0.6 mmole / g or less. Such a soy protein is assumed to be subjected to an excessive physical action such as extrusion cooking, and can be judged as a protein-enhancing soy protein material from which a food having a favorable texture can be obtained.
本発明に係る大豆蛋白質素材は、エクストルージョンクッキング工程を経て製造されることが望ましい。エクストルージョンクッキング工程は、具体的には１軸ないし２軸のエクストルーダーを用い、大豆蛋白質を含有する素材を高温、高圧下で混捏し、大気圧中に押し出すことにより膨化するものである。ここで使用する大豆蛋白質素材は、事前に酵素分解等により、ＴＣＡ可溶率を調整したものを用いる必要がある。 The soybean protein material according to the present invention is preferably manufactured through an extrusion cooking process. Specifically, the extrusion cooking process uses a uniaxial or biaxial extruder to knead a material containing soy protein under high temperature and high pressure, and expand it by extruding it into atmospheric pressure. As the soy protein material used here, it is necessary to use a material in which the TCA solubility is adjusted in advance by enzymatic decomposition or the like.
本発明では、エクストルージョンクッキング工程を経た後、粉砕機で粉砕して使用するのが好ましい。ここで使用する粉砕機は特に限定されず、たとえば、石臼式粉砕機、衝撃式粉砕機を例示できる。
粉砕時の大きさは特に限定されず、対象とする食品を調製する段階で、あわせて本発明に係る大豆蛋白質素材もさらに粉砕され、最終的に、食感に違和感のない程度の大きさになればよい。
以下、実施例等により本発明の実施形態をより具体的に記載する。In the present invention, it is preferable to use after pulverizing with a pulverizer after an extrusion cooking step. The grinder used here is not particularly limited, and examples thereof include a stone mill grinder and an impact grinder.
The size at the time of pulverization is not particularly limited, and at the stage of preparing the target food, the soy protein material according to the present invention is further pulverized, and finally the size does not cause a sense of incongruity to the texture. It only has to be.
Hereinafter, the embodiment of the present invention will be described more specifically by way of examples.
「検討１ 蛋白質素材の調製」
実施例１〜６、比較例１〜５
表１の配合にて、以下に示す「組織化大豆蛋白質素材の調製法」に従い、組織化大豆蛋白質素材を調製した。その後粉砕して、蛋白質素材を調製した。なお、表１においてエクストルージョンクッキングなし、とされているものは、原料として記載する分離大豆蛋白そのものを指す。
得られた大豆蛋白質素材はＮＳＩ，ＴＣＡ可溶化率（ＴＣＡと略する場合がある）を、それぞれ以下の方法で測定した。また、ＴＮＢＳ法によりＮ末端数を測定し、蛋白当たりの数値を割り出した。
測定結果は、表２に示した。蛋白量はケルダール法により測定した。（蛋白係数６．２５）"Examination 1 Preparation of protein material"
Examples 1-6, Comparative Examples 1-5
According to the formulation shown in Table 1, an organized soy protein material was prepared according to the following “preparation method of an organized soy protein material”. Thereafter, it was pulverized to prepare a protein material. In Table 1, “extrusion cooking” refers to the isolated soy protein itself described as a raw material.
The soy protein material obtained was measured for NSI and TCA solubilization rates (may be abbreviated as TCA) by the following methods. Further, the number of N-terminals was measured by the TNBS method, and the numerical value per protein was determined.
The measurement results are shown in Table 2. The amount of protein was measured by the Kjeldahl method. (Protein coefficient 6.25)
表１ 配合表
・分離大豆蛋白質２は不二製油株式会社製「フジプロＣＬＥ」を使用した。
・分離大豆蛋白質３は不二製油株式会社製「プロリーナ７００」を使用した。
・分離大豆蛋白質４は不二製油株式会社製「フジプロＡＬ」を使用した。
・澱粉は松谷化学社製「ＭＫＫ−１００」を使用した。
・植物性油脂は不二製油株式会社製「パームエース1０」を使用した。Table 1 Recipe
-The separated soybean protein 2 used was "Fuji Pro CLE" manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.
-For the separated soybean protein 3, "Prolina 700" manufactured by Fuji Oil Co., Ltd. was used.
-The separated soybean protein 4 used was "Fuji Pro AL" manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.
-The starch used "MKK-100" by Matsutani Chemical Co., Ltd.
-The vegetable oil used was "Palm Ace 10" manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.
○組織化大豆蛋白質素材の調製法
（エクストルージョンクッキング「あり」の場合、以下の工程を実施した。）
１ 配合に従い、原料を粉体混合した。
２ 幸和工業（株）製二軸エクストルーダーを用いて組織化した。
水の添加量はダイから押し出される組織化物が膨化するようにバルブを調整し、原料中の水分を約７〜30重量％の間で調整した。
スクリュー回転数は200rpmとした。
先端バレル温度は160〜180℃であった。先端バレルの圧力は0〜20kg/cm2の間で変化させた。
３ 得られた膨化物は、長さ５〜１０mm程度となるようダイス出口直後にカッターで切断した。
４ タバイ（株）製ESPEC PV-221乾燥機にて水分３〜６重量%となるよう80℃の熱風で乾燥を行った。
５ 乾燥品を石臼式粉砕機である有限会社ウエスト社製ミクロ・パウダー MPW-G008にて粉砕を行ない、大豆蛋白質素材を得た。○ Preparation method of organized soy protein material (In the case of extrusion cooking “Yes”, the following steps were carried out.)
1 According to the formulation, the raw materials were powder mixed.
2 Organized using a biaxial extruder manufactured by Kowa Kogyo Co., Ltd.
The amount of water added was adjusted by adjusting the valve so that the structure extruded from the die swelled, and the water content in the raw material was adjusted between about 7 and 30% by weight.
The screw rotation speed was 200 rpm.
The tip barrel temperature was 160-180 ° C. The tip barrel pressure was varied between 0 and 20 kg / cm2.
3 The obtained expanded product was cut with a cutter immediately after the die exit so as to have a length of about 5 to 10 mm.
4 Drying was performed with hot air at 80 ° C. in an ESPEC PV-221 dryer manufactured by Tabai Co., Ltd. so that the water content was 3 to 6% by weight.
5 The dried product was pulverized with Micro Powder MPW-G008 manufactured by West Co., Ltd., a stone mill, and a soybean protein material was obtained.
○０．２２Ｍ ＴＣＡ可溶化率の測定法
１ 大豆蛋白質素材に10倍量の水を加え、プロペラ撹拌した。
２ 濾紙（No.5）透過液を得、これに対し、等量の0.44M TCA溶液を加えた。
３ 濾紙（No.6）透過液中の窒素をケルダール法で測定し、重量で除して百分率で表した。○ Measurement method 1 of 0.22M TCA solubilization rate 10 times the amount of water was added to the soy protein material, and the propeller was stirred.
2 A filter paper (No. 5) permeate was obtained, to which an equal amount of 0.44 M TCA solution was added.
3 Nitrogen in the filter paper (No. 6) permeate was measured by the Kjeldahl method and divided by weight and expressed as a percentage.
○ＮＳＩの測定法
１. 試料３．５ｇに100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出した。
２． 1,400×gにて10分間遠心分離し、上清１を得た。
３． 残った沈殿に再度100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1,400×ｇにて10分遠心分離し、上清２を得た。
４． 上清１および上清２を合わせ、さらに水を加えて250mlとし、No.5Aろ紙にてろ過した。
５． ろ液の窒素含量をケルダール法にて測定した。
６． 試料中の窒素含量をケルダール法にて測定し、ろ液として回収された窒素（水溶性窒素）の試料中の全窒素に対する割合を重量％として表したものをNSIとした。○ Measurement method of NSI 1. 100 ml of water was added to 3.5 g of a sample, and the mixture was extracted by stirring at 40 ° C. for 60 minutes.
2. Centrifugation was performed at 1,400 × g for 10 minutes to obtain supernatant 1.
3. 100 ml of water was again added to the remaining precipitate, followed by stirring and extraction at 40 ° C. for 60 minutes, and centrifugation at 1,400 × g for 10 minutes to obtain supernatant 2.
4). Supernatant 1 and supernatant 2 were combined, water was further added to make 250 ml, and the mixture was filtered with No. 5A filter paper.
5. The nitrogen content of the filtrate was measured by the Kjeldahl method.
6). The nitrogen content in the sample was measured by the Kjeldahl method, and the ratio of nitrogen recovered as a filtrate (water-soluble nitrogen) to the total nitrogen in the sample was expressed as% by weight.
○ＴＮＢＳ法によるＮ末端数測定
Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄ各試薬を調製した。
Ａ ０．１Ｍ Ｎａ２ＳＯ３溶液
Ｂ ０．１Ｍ Ｎａ２Ｂ４Ｏ７ ＮａＯＨ溶液
Ｃ １．５ｍｌの溶液Ａに、９８．５ｍｌの水を加えたもの。
Ｄ ０．２７５Ｍ ＴＮＢＳ（2，4，6−トリニトロベンゼンスルホン酸）
１ ０．２重量％の蛋白質素材懸濁液１ｍｌにＢを１ｍｌ、Ｄを０．０４ｍｌ添加した。
２ ５分間放置した。
３ Ｃを４ｍｌ添加した。
４ ４２０ｎｍの吸光度を測定した。
５ グルタミン酸ナトリウムの標準曲線から、Ｎ末端数を割り出した。○ N-terminal number measurement by TNBS method A, B, C, D Reagents were prepared.
A 0.1 M Na 2 SO 3 solution B 0.1 M Na 2 B 4 O 7 NaOH solution C 1.5 ml of solution A plus 98.5 ml of water.
D 0.275M TNBS (2,4,6-trinitrobenzenesulfonic acid)
1 1 ml of B and 0.04 ml of D were added to 1 ml of a 0.2% by weight protein material suspension.
2 Left for 5 minutes.
4 ml of 3 C was added.
4 Absorbance at 420 nm was measured.
5 From the standard curve of sodium glutamate, the N-terminal number was determined.
「検討２ チョコレート様食品の調製」
実施例７〜１２、比較例６〜１１
検討１で調製したサンプル等を用い、チョコレート様食品の調製を行った。
配合は表２に示した。チョコレート様食品の調製法は以下に記載した。
得られたチョコレート様食品は、パネラー５名による官能評価を行った。具体的な方法は以下に記載した。
得られた結果を表３にまとめた。"Review 2 Preparation of chocolate-like food"
Examples 7-12, Comparative Examples 6-11
Using the sample prepared in Study 1, a chocolate-like food was prepared.
The composition is shown in Table 2. The method for preparing chocolate-like food is described below.
The obtained chocolate-like food was subjected to sensory evaluation by five panelists. Specific methods are described below.
The results obtained are summarized in Table 3.
表２ チョコレート様食品の配合
○チョコレート様食品の調製法
・ロールフレークの作製
表２の配合に従い、大豆蛋白素材、融解したカカオマス、砂糖、ココアバターの一部、バニリンを配合し、ミキサー（愛工舎株式会社製ＡＭ３０）にてドウ状になる程度（８〜１０分）に撹拌してロールリファイナー投入生地を作製し、ロールリファイナー投入生地をロールリファイナー（ＢＵＨＬＥＲ社株式会社製「Ｔｈｒｅｅ−ｒｏｌｌ ｍｉｌｌ ＳＤＹ−３００」）により微細化し、ロールフレークを得た。ロールフレークの粒度は２１μｍであった。
なお、用いたカカオマスのタンパク含量は１３．５重量％であった。
・コンチング
得られたロールフレークをコンチングマシン（株式会社品川工業所製）にて６０℃で１８０分間ドライコンチングを行い、残りのココアバターを追油し、レシチンを添加したのち、リキッドコンチングを６０分行い、最終的なチョコレート様食品を得た。○ Preparation of chocolate-like food ・ Production of roll flakes In accordance with the formulation in Table 2, blended soy protein material, melted cacao mass, sugar, part of cocoa butter and vanillin, using a mixer (AM30 manufactured by Aikosha Co., Ltd.) A roll refiner charged dough is prepared by stirring to a dough-like extent (8 to 10 minutes), and the roll refiner charged dough is refined by a roll refiner ("Three-roll mill SDY-300" manufactured by BUHLER). Roll flakes were obtained. The particle size of the roll flakes was 21 μm.
The cacao mass used had a protein content of 13.5% by weight.
・ Conching Roll flakes obtained by conching machine (manufactured by Shinagawa Kogyo Co., Ltd.) at 60 ° C for 180 minutes, add remaining cocoa butter, add lecithin, and then liquid conching for 60 minutes Done to get the final chocolate-like food.
○チョコレート様食品の官能評価
それぞれの項目について、パネラー５名の合議により、比較例１１との比較において採点を行った。
評価は、口中への張り付き感、風味、ざらつきの各項目について行い、全ての項目で３点以上となったものを合格とした。
５点 コントロールよりも勝るもの。
４点 コントロールと同等のもの。
３点 コントロールよりわずかながら劣るが、差はごくわずかと判断されるもの。
２点 コントロールより明確に劣るもの。
１点 コントロールよりもかなり劣るもの。
なお、３点以上であれば、「チョコレート様食品本来の食味や物性に最小限の影響しか与えない」と判断された。○ Sensory evaluation of chocolate-like food For each item, scoring was performed in comparison with Comparative Example 11 by the consultation of five panelists.
The evaluation was performed for each item of the feeling of sticking to the mouth, flavor, and roughness, and a score of 3 or more in all items was regarded as acceptable.
5 points better than control.
Equivalent to 4-point control.
3 points Although slightly inferior to the control, the difference is considered to be negligible.
2 points Clearly inferior to control.
1 point Much worse than control.
In addition, if it was 3 points or more, it was determined that “the chocolate taste-like food has a minimal influence on the original taste and physical properties”.
表３ 官能評価結果
考察
表３記載の通り、本発明に係る大豆蛋白素材を用いることで、食品の食味や物性に最小限の影響しか与えない中で、当該食品の蛋白質を強化できることが明らかとなった。As described in Discussion Table 3, it has been clarified that the use of the soy protein material according to the present invention can enhance the protein of the food while having minimal influence on the taste and physical properties of the food.
Claims (10)
１．ＮＳＩが２０〜５０、
２. ０．２２Ｍ ＴＣＡ可溶化率が１０〜３０％、
３．大豆蛋白質の含有量が６０〜９９重量％、
４．粗蛋白当たりのＮ末端数が0.6mmole／ｇ以下、
５．マグネシウムの含有量が２００ｍｇ／１００ｇ以下。A soy protein material for food protein enhancement that meets the following requirements.
1. NSI is 20-50,
2. 0.22M TCA solubilization rate is 10-30%,
3. Soy protein content of 60-99 wt%,
4). N-terminal number per crude protein is 0.6 mmole / g or less,
5. Magnesium content is 200 mg / 100 g or less.
１．ＮＳＩが２５〜４５、
２. ０．２２Ｍ ＴＣＡ可溶化率が１２〜２６％、
３．大豆蛋白質の含有量が６０〜９９重量％、
４．粗蛋白当たりのＮ末端数が0.6mmole／ｇ以下、
５．マグネシウムの含有量が５０ｍｇ／１００ｇ以下。The soybean protein material for protein enhancement of food according to claim 1, which satisfies the following requirements.
1. NSI is 25-45,
2. 0.22M TCA solubilization rate is 12-26%,
3. Soy protein content of 60-99 wt%,
4). N-terminal number per crude protein is 0.6 mmole / g or less,
5. Magnesium content is 50 mg / 100 g or less.
１．ＮＳＩが２０〜５０、
２. ０．２２Ｍ ＴＣＡ可溶化率が１０〜３０、
３．大豆蛋白質の含有量が６０〜９９重量％、
４．マグネシウムの含有量が２００ｍｇ／１００ｇ以下。A method for producing soy protein material for protein enhancement of food that meets the following requirements by extrusion cooking.
1. NSI is 20-50,
2. 0.22M TCA solubilization rate is 10-30,
3. Soy protein content of 60-99 wt%,
4). Magnesium content is 200 mg / 100 g or less.
１．ＮＳＩが２５〜４５、
２. ０．２２Ｍ ＴＣＡ可溶化率が１２〜２６％、
３．大豆蛋白質の含有量が６０〜９９重量％、
４．マグネシウムの含有量が５０ｍｇ／１００ｇ以下。The method for producing a soy protein material for protein enhancement of food according to claim 3, which satisfies the following requirements by extrusion cooking.
1. NSI is 25-45,
2. 0.22M TCA solubilization rate is 12-26%,
3. Soy protein content of 60-99 wt%,
4). Magnesium content is 50 mg / 100 g or less.
１．ＮＳＩが２０〜５０、
２. ０．２２Ｍ ＴＣＡ可溶化率が１０〜３０％、
３．大豆蛋白質の含有量が６０〜９９重量％、
４．粗蛋白当たりのＮ末端数が0.6mmole／ｇ以下、
５．マグネシウムの含有量が２００ｍｇ／１００ｇ以下。A method for strengthening protein in foods that uses soy protein material that satisfies the following requirements.
1. NSI is 20-50,
2. 0.22M TCA solubilization rate is 10-30%,
3. Soy protein content of 60-99 wt%,
4). N-terminal number per crude protein is 0.6 mmole / g or less,
5. Magnesium content is 200 mg / 100 g or less.
１．ＮＳＩが２５〜４５、
２. ０．２２Ｍ ＴＣＡ可溶化率が１２〜２６％、
３．大豆蛋白質の含有量が６０〜９９重量％、
４．粗蛋白当たりのＮ末端数が0.6mmole／ｇ以下、
５．マグネシウムの含有量が５０ｍｇ／１００ｇ以下。The method for protein fortification of food according to claim 7, wherein a soybean protein material satisfying the following requirements is used.
1. NSI is 25-45,
2. 0.22M TCA solubilization rate is 12-26%,
3. Soy protein content of 60-99 wt%,
4). N-terminal number per crude protein is 0.6 mmole / g or less,
5. Magnesium content is 50 mg / 100 g or less.
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