JPWO2013153902A1 - Emulsified oil and fat composition for roll-in - Google Patents
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Abstract
トランス酸を実質的に含まない配合でありながら、展延性が良好であり、焼成後のクロワッサンにおいてジューシーな食感を発現する、ロールイン用乳化油脂組成物および、当該ロールイン用乳化油脂組成物を使用したクロワッサンペストリーを得ることを課題とする。特定量のＳＯＳ（２−オレオ、１，３ジステアリン）と多量の液状油を配合したロールイン用乳化油脂組成物は、クロワッサン等のペストリー調製時には良好な展延性を示し、かつ、焼成後には、非常にジューシーな食感を示す。そして、このような配合においては、乳脂の配合量が少ない場合でも、多量配合された液状油の効果により、強い乳味感を示す効果があることを見出し、課題を解決した。An emulsified oil and fat composition for roll-in and the emulsified oil and fat composition for roll-in that has good spreadability and expresses a juicy texture in the baked croissant, while containing a trans-acid substantially. The problem is to obtain a croissant pastry using The emulsified fat and oil composition for roll-in containing a specific amount of SOS (2-oleo, 1,3 distearin) and a large amount of liquid oil exhibits good spreadability when preparing a pastry such as croissant, and after firing, It shows a very juicy texture. And in such a mixing | blending, even when there were few compounding quantities of milk fat, it discovered that there was an effect which shows a strong milky taste by the effect of the liquid oil mix | blended in large quantities, and solved the subject.
Description
本発明は、ロールイン用乳化油脂組成物に関する。 The present invention relates to an emulsified oil / fat composition for roll-in.
クロワッサン等のペストリーに使用されるロールイン用乳化油脂組成物においては、良好な展延性等の作業性が一般的に求められる。さらに近年は、得られたペストリーにおけるジューシーな食感が消費者より求められる場合がある。
特許文献１には、「ラウリン系ハードバターを５〜５０重量％、パーム油起源の非選択的エステル交換油脂３〜５０重量％、乳脂肪を１％以上含有し、油相のSFCが１０℃で４０％以上、３５℃で１０％以下で実質的にトランス脂肪酸を含まないことを特徴とするロールイン用可塑性油中水型乳化物」について記載されている。
また特許文献２には、「可塑性油中水型乳化物中ハイエルシン菜種油の極度硬化油を６〜２０重量％含み、常温で液体である油脂を５〜５０重量％含み、油相のＳＦＣが１０℃で３０％〜５０％、３５℃で１０％以上である実質的にトランス脂肪酸を含まないロールイン用可塑性油中水型乳化物」について記載されている。In the emulsified oil composition for roll-in used for pastries such as croissants, workability such as good spreadability is generally required. Furthermore, in recent years, there are cases in which a succulent texture in the obtained pastry is required by consumers.
Patent Document 1 includes “Laurin-based hard butter 5 to 50% by weight, non-selective transesterified fats and oils derived from palm oil 3 to 50% by weight, milk fat 1% or more, and SFC of the oil phase is 10 ° C. In a plastic water-in-oil emulsion for roll-in, characterized by being substantially 40% or more and 10% or less at 35 ° C. and substantially free of trans fatty acids ”.
Patent Document 2 also states that “in a plastic water-in-water emulsion, 6 to 20% by weight of an extremely hardened oil of Hyelin rapeseed oil, 5 to 50% by weight of fats and oils that are liquid at room temperature, and an SFC of the oil phase is 10%. It describes about a water-in-oil type plastic emulsion for roll-in substantially free of trans fatty acid of 30% to 50% at 35 ° C. and 10% or more at 35 ° C.
特許文献３には、「油相中にＳLＯＳL（ＳL：パルミチン酸残基又はステアリン酸残基或いはアラキン酸残基、Ｏ：オレイン酸残基）で表わされるトリアシルグリセリンを３５重量％以上含むことを特徴とする水中油型乳化ロールイン用油脂組成物」について記載されている。そして「口溶け良好の代表的な油脂であるチョコレート用対称型油脂を使用した油中水型乳化ロールイン用マーガリンは口溶けこそ良好であるが、それをロールイン後、ペストリー生地を伸展させるのは非常に難しく、１℃単位の厳密な温度管理が必要となり、実質不可能に近いものである」と記載されている。
特許文献４には、その請求項に「シート状油中水型乳化油脂組成物全体中、カカオバター代用脂１０〜５０重量％、ラウリン系油脂５〜２０重量％を含有し、且つ硬化油及びエステル交換油を一切使用しないことを特徴とするシート状油中水型乳化油脂組成物」について記載されている。Patent Document 3 states that the oil phase contains 35% by weight or more of triacylglycerol represented by SLOSL (SL: palmitic acid residue or stearic acid residue or arachidic acid residue, O: oleic acid residue). The oil-in-water emulsion composition for oil-in-water emulsification roll-in ”is described. And “Margarine for water-in-oil emulsification roll-in using a symmetrical oil for chocolate, which is a typical fat and fat with good mouth melting, is good for melting in the mouth, but it is very difficult to stretch the pastry dough after rolling it in. It is difficult, and requires strict temperature control in units of 1 ° C., which is almost impossible ”.
Patent Document 4 includes, in its claim, “10 to 50% by weight of cocoa butter substitute fat, 5 to 20% by weight of lauric fat and oil, and 5 to 20% by weight of hardened oil, It describes "sheet-like water-in-oil emulsified oil and fat composition characterized in that no transesterified oil is used".
本発明は、トランス脂肪酸を実質的に含まない配合でありながら、展延性が良好であり、焼成後のクロワッサンにおいてジューシーな食感を発現する、ロールイン用乳化油脂組成物および、当該ロールイン用乳化油脂組成物を使用したクロワッサン等のペストリーに関する。 The present invention provides a roll-in emulsified oil and fat composition that has a good spreadability and exhibits a juicy texture in a baked croissant, while containing a trans fatty acid substantially, and the roll-in The present invention relates to pastries such as croissants using an emulsified oil composition.
上記先行技術は、上記課題に向けてそれぞれ下記の問題点を有している。
特許文献１においては、ラウリン系ハードバターを５〜５０重量％配合する他、１０℃でのＳＦＣが４０％以上である必要がある等、配合上の制約が大きく、意図する配合を構築できない場合がある。
特許文献２においては、ハイエルシン菜種油の極度硬化油を６〜２０重量％含有することから、口溶け感を重視する用途においては、問題となる場合も想定される。Each of the above prior arts has the following problems toward the above problems.
In Patent Document 1, when 5 to 50% by weight of lauric hard butter is blended, SFC at 10 ° C. needs to be 40% or more, etc., there are large restrictions on blending, and the intended blending cannot be constructed There is.
In patent document 2, since it contains 6 to 20% by weight of extremely hardened oil of Hyelsin rapeseed oil, it may be a problem in applications where emphasis is placed on the feeling of melting in the mouth.
特許文献３においては、「チョコレート用対称型油脂を使用した油中水型乳化ロールイン用マーガリンは（中略）実質不可能に近いものである」との記載があり、本発明者の試験、研究においても、その実現は困難と思えた。しかし、特許文献３のように水中油型乳化物とした場合は、腐敗し易い等の問題がある。 In Patent Document 3, there is a description that “a margarine for water-in-oil emulsification roll-in using a symmetric type fat for chocolate is (substantially) nearly impossible”, and the inventor's test and research However, it seemed difficult to realize it. However, when it is made into an oil-in-water emulsion like patent document 3, there exists a problem of being easy to rot.
特許文献４も、ラウリン系油脂を配合することが必須であり、また、硬化油及びエステル交換油を一切使用しないことを特徴とするなど、配合上の制限が多いものである。さらに、実施例では圧力晶析による製造法が開示されているのみである。
すなわち、良好な展延性とジューシーな食感を両立するロールイン用乳化油脂組成物は得られていなかった。In Patent Document 4, it is essential to blend lauric oil and fat, and there are many restrictions on blending, such as not using any hardened oil and transesterified oil. Furthermore, only the manufacturing method by pressure crystallization is disclosed by the Example.
That is, an emulsified oil and fat composition for roll-in that achieves both good spreadability and juicy texture has not been obtained.
本発明者は、良好な展延性とジューシーな食感をあわせ持つロールイン用乳化油脂組成物を得るための配合を鋭意検討した。その結果、高価であり、独特の物理的特性を持つためロールイン用乳化油脂組成物には不適とも考えられた、ＳＯＳ（２−オレオ、１，３ジステアリン）を油相に特定量含有させた配合においては、比較的多量の液状油を配合することが可能で、これによりクロワッサン等のペストリー調製作業時には良好な展延性を示し、かつ、焼成後には、非常にジューシーな食感を示すこと、また、このような配合においては、乳脂の配合量が少量でも、多量配合された液状油の効果により、強い乳味感を示す効果があることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち本発明は
（１）油相中に液状油を２５〜５５重量％、及びＳＯＳ（２−オレオ、１，３ジステアリン）を６〜３３重量％含有し、油相の構成脂肪酸のラウリン酸含量が７重量％以下であることを特徴とする、実質的にトランス脂肪酸を含まないロールイン用乳化油脂組成物、
（２）油相中に液状油がSOSの１．３〜８倍含まれる、（１）記載のロールイン用乳化油脂組成物、
（３）さらに乳脂を油相中に０．２〜１７重量％含有する、（２）記載のロールイン用乳化油脂組成物、
（４）さらに、ＰＯＰ（２−オレオ、１，３ジパルミチン）を油相中に２〜６重量％含有する、（１）〜（３）何れか１つに記載のロールイン用乳化油脂組成物、
（５）さらに、油脂の結晶化促進効果を有する乳化剤を油相中に０．０５重量％以上含有する、（４）に記載のロールイン用乳化油脂組成物、
（６）油脂の結晶化促進効果を有する乳化剤を油相中に０．０５重量％以上配合することを特徴とする、（５）に記載のロールイン用乳化油脂組成物の製造法、
（７）（1）〜（５）何れか1つに記載のロールイン用乳化油脂組成物を使用し調製した、ペストリー、
に関するものである。This inventor earnestly examined the mixing | blending for obtaining the emulsified fat-and-oil composition for roll-ins which has a favorable spreading property and a juicy food texture. As a result, SOS (2-oleo, 1,3 distearin), which was considered to be unsuitable for an emulsified oil composition for roll-in because it is expensive and has unique physical characteristics, was incorporated in a specific amount in the oil phase. In blending, it is possible to blend a relatively large amount of liquid oil, thereby exhibiting good spreadability during pastry preparation work such as croissant, and exhibiting a very juicy texture after baking, Moreover, in such a mixing | blending, even if the compounding quantity of milk fat was small, it discovered that there was an effect which shows a strong milky taste by the effect of the liquid oil mix | blended in large quantities, and completed this invention.
That is, the present invention includes (1) 25 to 55% by weight of liquid oil and 6 to 33% by weight of SOS (2-oleo, 1,3 distearin) in the oil phase, and the lauric acid content of the constituent fatty acids of the oil phase Emulsified fat and oil composition for roll-in, which is substantially free of trans fatty acid,
(2) The emulsified oil / fat composition for roll-in according to (1), wherein the oil phase contains 1.3 to 8 times as much SOS as SOS,
(3) The emulsified oil / fat composition for roll-in according to (2), further containing 0.2 to 17% by weight of milk fat in the oil phase,
(4) The emulsified fat / oil composition for roll-in according to any one of (1) to (3), further comprising 2 to 6% by weight of POP (2-oleo, 1,3 dipalmitin) in the oil phase. object,
(5) The emulsified oil / fat composition for roll-in according to (4), further comprising 0.05% by weight or more of an emulsifier having an effect of promoting crystallization of fats and oils,
(6) A method for producing an emulsified oil composition for roll-in according to (5), wherein 0.05% by weight or more of an emulsifier having an effect of promoting crystallization of fats and oils is blended in the oil phase,
(7) A pastry prepared using the emulsified oil composition for roll-in according to any one of (1) to (5),
It is about.
本発明によれば、トランス脂肪酸を実質的に含まない配合でありながら、良好な展延性とジューシーな食感をあわせ持つ、ロールイン用乳化油脂組成物が得られる。 According to the present invention, an emulsified fat and oil composition for roll-in that has both good spreadability and juicy texture while having a composition that does not substantially contain trans fatty acid can be obtained.
本発明でいうロールイン用乳化油脂組成物とは、クロワッサン等のペストリーのロールイン用に使用できる油脂組成物であり、通常は油中水型の乳化物である。そして、その形状はシート状である場合が多いが、ブロック状の油脂組成物を使用する場合もある。
本発明でいう油相とは、乳化油脂組成物における、油脂および油脂に溶解する成分が混合した状態のものであり、乳化油脂組成物を加熱溶解して乳化状態を破壊した際に、油脂を主体とした部分として分離し、認識されるものである。The emulsified oil / fat composition for roll-in referred to in the present invention is an oil / fat composition that can be used for roll-in of pastries such as croissants, and is usually a water-in-oil emulsion. And although the shape is often sheet-like, a block-like oil and fat composition may be used.
The oil phase referred to in the present invention is a state in which the oil and fat and components that dissolve in the oil and fat in the emulsified oil and fat composition are mixed, and when the emulsified oil and fat composition is heated and dissolved to destroy the emulsified state, It is separated and recognized as the main part.
本発明でいう液状油とは、常温において液体状である食用油を指す。具体的にはコーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油及びパーム油の分別油を挙げることができ、より好ましいのはコーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油であり、さらに好ましいのは大豆油、ナタネ油である。そして液状油の量は、本発明のロールイン用乳化油脂組成物の油相中に２５〜５５重量％含まれる必要があり、その量は、より好ましくは３０〜５０重量％であり、さらに好ましくは３２〜４５重量％である。液状油の量が少なすぎても多すぎても、良好な展延性が得られない場合がある。 The liquid oil as used in the field of this invention refers to the edible oil which is liquid at normal temperature. Specific examples include fractionated oils of corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil and palm oil, and more preferred are corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil. , Rice oil, sunflower oil and safflower oil, more preferably soybean oil and rapeseed oil. And the amount of liquid oil needs to be contained in the oil phase of the emulsified oil composition for roll-in of the present invention in an amount of 25 to 55% by weight, and the amount is more preferably 30 to 50% by weight, still more preferably. Is from 32 to 45% by weight. If the amount of liquid oil is too small or too large, good spreadability may not be obtained.
本発明でいうＳＯＳ（２−オレオ、１，３ジステアリン）（以下、単にＳＯＳと言う場合がある）とは、その１，３位にステアリン酸、２位にオレイン酸がエステル結合したトリグリセリドである。ＳＯＳに富む油脂としては、天然にはカカオバター、シア脂、サル脂、イリッペ脂を揚げることができる。他、１，３特異リパーゼを使用したエステル交換法により調製することもできる。本発明におけるＳＯＳとしては、１，３特異リパーゼを使用したエステル交換法により調製したものがＳＯＳ純度が高いことからより好適に利用できる。そしてＳＯＳ含有量は、本発明のロールイン用乳化油脂組成物の油相中に６〜３３重量％含まれる必要があり、その量は、より好ましくは６〜２５重量％であり、さらに好ましくは７〜１６重量％である。ＳＯＳ含有量が少なすぎると、油脂組成物において液状油の染み出しが起こる場合があり、また多すぎると、展延性が低下する場合がある。 In the present invention, SOS (2-oleo, 1,3 distearin) (hereinafter sometimes simply referred to as SOS) is a triglyceride in which stearic acid is ester-bonded at the 1,3-position and oleic acid is ester-bonded at the 2-position. . As fats and oils rich in SOS, cocoa butter, shea fat, monkey fat and iripe fat can be naturally fried. In addition, it can also be prepared by a transesterification method using 1,3-specific lipase. As the SOS in the present invention, those prepared by a transesterification method using 1,3-specific lipase can be more suitably used because of their high SOS purity. And SOS content needs to be contained in the oil phase of the emulsified oil composition for roll-in of the present invention in an amount of 6 to 33% by weight, and the amount is more preferably 6 to 25% by weight, and still more preferably. 7 to 16% by weight. If the SOS content is too low, liquid oil may ooze out in the oil / fat composition, and if too high, the spreadability may be reduced.
なお、本発明においては、ＳＯＳは、他の対称型トリグリセリドであるＰＯＰで代替することは困難である。ＰＯＰは本発明に係るロールイン用油脂組成物の物理的特性を調整するため、ＳＯＳよりも少ない量を配合することで、展延性等の作業性改善効果を示す場合もあるが、ＰＯＰのみ、ないし、ＰＯＰの量がＳＯＳよりも多い場合、本発明にあるような、ロールイン用乳化油脂組成物としての良好な展延性と、クロワッサン等のペストリーを調製した際に良好な口溶けを両立させることは困難である。 In the present invention, it is difficult to replace SOS with POP, which is another symmetric triglyceride. In order to adjust the physical properties of the oil composition for roll-in according to the present invention, POP may show workability improvement effects such as spreadability by blending a smaller amount than SOS, but only POP, In addition, when the amount of POP is greater than SOS, both good spreadability as a roll-in emulsified oil and fat composition as in the present invention and good meltability when a pastry such as croissant is prepared. It is difficult.
本発明のおける、「油相の構成脂肪酸のラウリン酸含量が７重量％以下」とは、本発明のロールイン用乳化油脂組成物においてはラウリン酸は物理的特性に実質的に影響を与える量は含まれていないことを示すものである。ラウリン酸含量が上限を超えると、特定量のＳＯＳと液状油により発現される良好な展延性に悪影響を与える場合がある。なお、本発明における油相の構成脂肪酸のラウリン酸含量は、より望ましくは6重量％以下であり、さらに望ましくは４．５重量％以下であり、最も望ましくは３重量％以下である。 In the present invention, "the lauric acid content of the fatty acid constituting the oil phase is 7% by weight or less" means that lauric acid substantially affects the physical properties in the emulsified oil composition for roll-in of the present invention. Is not included. If the lauric acid content exceeds the upper limit, it may adversely affect the good spreadability expressed by a specific amount of SOS and liquid oil. In the present invention, the lauric acid content of the constituent fatty acids of the oil phase is more preferably 6% by weight or less, further preferably 4.5% by weight or less, and most preferably 3% by weight or less.
本発明において、実質的にトランス脂肪酸を含まないとは、硬化油由来のトランス脂肪酸を含有しないという趣旨である。乳脂肪など天然の油脂は、油脂組成物の原料として使用することがあるが、未硬化でも若干量のトランス脂肪酸を含有する場合がある。本発明はこれら天然の油脂の使用を排除する趣旨ではない。また、液状油も精製工程で生成される少量のトランス脂肪酸を含有する場合があるが、本発明ではかかる液状油の使用も排除しない。 In the present invention, the phrase “substantially free of trans fatty acids” means that no trans fatty acids derived from hydrogenated oil are contained. Natural fats and oils such as milk fat may be used as a raw material of the fat and oil composition, but may contain some amount of trans fatty acid even when uncured. The present invention is not intended to exclude the use of these natural fats and oils. In addition, liquid oil may contain a small amount of trans fatty acid produced in the refining process, but the use of such liquid oil is not excluded in the present invention.
本発明でいう乳脂とは、牛乳に由来する脂であり、バターやバターオイル（別名澄ましバター）、クリームとして配合することができる。そして乳脂の量は、本発明のロールイン用乳化油脂組成物の油相中に０．２〜１７重量％含まれることが望ましく、より好ましくは２〜１７重量％であり、さらに好ましくは５〜１７重量％である。乳脂の量が少なすぎると、乳味感が乏しくなる場合がある。また乳脂の量が多くなると、コストが高くなる場合がある。 The milk fat referred to in the present invention is fat derived from milk and can be blended as butter, butter oil (also known as clarified butter), or cream. The amount of milk fat is desirably 0.2 to 17% by weight, more preferably 2 to 17% by weight, and further preferably 5 to 5% by weight in the oil phase of the emulsified fat and oil composition for roll-in of the present invention. 17% by weight. If the amount of milk fat is too small, the milky taste may be poor. Moreover, when the amount of milk fat increases, the cost may increase.
本発明でいうＰＯＰ（２−オレオ、１，３ジパルミチン）(以下単にＰＯＰと言う場合がある）とは、その１，３位にパルミチン酸、２位にオレイン酸がエステル結合したトリグリセリドである。ＰＯＰに富む油脂としては、天然にはパーム油分別油をあげることができる。また、１，３特異リパーゼを使用したエステル交換法により調製することもできる。
本発明では、ＳＯＳと液状油の配合比により物理的特性の多くが設定されるが、さらにその物理的特性を微調整する際にＰＯＰを若干量使用することができる。このときの使用量は、ロールイン用乳化油脂組成物の油相中に２〜６重量％が望ましく、より望ましくは３〜６重量％であり、さらに望ましくは４〜５重量％である。この量が多すぎても少なすぎても、求める物理的特性、特に展延性が得られない場合がある。In the present invention, POP (2-oleo, 1,3 dipalmitin) (hereinafter sometimes referred to simply as POP) is a triglyceride in which palmitic acid is ester-bonded at positions 1, 3 and oleic acid is ester-bonded at position 2. . Naturally, the oil and fat rich in POP can be palm oil fractionated oil. It can also be prepared by a transesterification method using 1,3-specific lipase.
In the present invention, many of the physical characteristics are set by the blending ratio of SOS and liquid oil, but a slight amount of POP can be used when fine-tuning the physical characteristics. The amount used at this time is preferably 2 to 6% by weight, more preferably 3 to 6% by weight, and further preferably 4 to 5% by weight in the oil phase of the emulsified fat and oil composition for roll-in. If this amount is too large or too small, the desired physical properties, particularly the spreadability, may not be obtained.
本発明でいう「油脂の結晶化促進効果を有する乳化剤」とは、特に油脂組成物を調製する際の急冷時に結晶化を促進する効果を有する乳化剤である。ＳＯＳは、油脂組成物を調製する際の急冷時の結晶化速度はそれほど速くないため、ロールイン用乳化油脂組成物の製造が困難となる場合がある。そのような場合に、油脂の結晶化促進効果を有する乳化剤を添加することにより、ロールイン用乳化油脂組成物を調製することができるようになる場合がある。具体的には、エステル化率が２８〜６０％であり、かつソルビトール型含量が２０〜４０％であるソルビタン脂肪酸エステルや、ＨＬＢが２以下であり、パルミチン酸が結合したショ糖脂肪酸エステルを上げることができ、より望ましくは「エステル化率が２８〜６０％であり、かつソルビトール型含量が２０〜４０％であるソルビタン脂肪酸エステル」である。その量は、ロールイン用乳化油脂組成物の油相中に０．０５重量％以上であることが望ましく、より望ましくは０．１重量％以上であり、さらに望ましくは０．５重量％以上である。量が少なすぎる場合は、その結晶化促進効果が十分に得られない場合がある。
具体的に使用可能な結晶化促進効果を有する乳化剤は、「三菱化学フーズ社製リョートーシュガーエステルＰ１７０」等である。The “emulsifier having an effect of promoting crystallization of fats and oils” referred to in the present invention is an emulsifier having an effect of accelerating crystallization at the time of rapid cooling particularly when an oil or fat composition is prepared. Since SOS does not have a very high crystallization rate during quenching when preparing an oil / fat composition, it may be difficult to produce an emulsified oil / fat composition for roll-in. In such a case, an emulsified oil composition for roll-in may be prepared by adding an emulsifier having an effect of promoting oil crystallization. Specifically, a sorbitan fatty acid ester having an esterification rate of 28 to 60% and a sorbitol-type content of 20 to 40%, or a sucrose fatty acid ester having an HLB of 2 or less and bound to palmitic acid is raised. More preferably, it is “a sorbitan fatty acid ester having an esterification rate of 28 to 60% and a sorbitol-type content of 20 to 40%”. The amount is desirably 0.05% by weight or more, more desirably 0.1% by weight or more, and further desirably 0.5% by weight or more in the oil phase of the emulsified oil composition for roll-in. is there. If the amount is too small, the crystallization promoting effect may not be sufficiently obtained.
Specific examples of emulsifiers having a crystallization promoting effect that can be used include “Ryoto Sugar Ester P170 manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.”.
本発明の最大の特徴は、その油相における油脂配合にある。第一に、チョコレート用の油脂として、従来から口溶けのよさが知られていた一方、その物理的特性からロールイン用乳化油脂組成物用の油脂には不適とされていたＳＯＳを特定量使用する点に特徴がある。従来であれば、単純にＳＯＳを配合しても、良好な展延性を得ることはできなかったものである。
第二に、ロールイン用乳化油脂組成物としては従来にない大量の液状油を油相に配合することに特徴がある。このような大量の液状油を配合した場合は、ロールイン用乳化油脂組成物においては十分な可塑性が得られず、良好な展延性を得ることが困難となる場合が多かった。
本発明は、これらＳＯＳと液状油を、それぞれ特定量配合した場合に、良好な展延性が得られかつ、クロワッサンペストリーを調製した際に良好な口溶けを示すロールイン用油脂組成物が得られることを見出し、完成されたものである。
本発明においては、ロールイン用乳化油脂組成物に一般的に使用される乳化剤や香料等は、本発明の効果を妨げない限り、適宜使用することができる。The greatest feature of the present invention lies in the fat and oil blend in the oil phase. First, as a fat for chocolate, a good amount of mouth-melting has been known. On the other hand, a specific amount of SOS that has been made unsuitable for fats and oils for roll-in emulsified fats and oils due to its physical properties is used. There is a feature in the point. Conventionally, even if SOS is simply blended, good spreadability cannot be obtained.
Secondly, the emulsified oil-fat composition for roll-in is characterized by blending an unprecedented amount of liquid oil in the oil phase. When such a large amount of liquid oil is blended, sufficient plasticity cannot be obtained in the emulsified oil-fat composition for roll-in, and it is often difficult to obtain good spreadability.
In the present invention, when these SOS and liquid oil are blended in specific amounts, a good spreadability is obtained, and when a croissant pastry is prepared, an oil composition for roll-in is obtained that shows a good melt in the mouth. Is completed.
In this invention, the emulsifier, the fragrance | flavor etc. which are generally used for the emulsified oil-fat composition for roll-ins can be used suitably, unless the effect of this invention is prevented.
本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物の調製法は、以下に例示するような、一般的な方法を採用することができる。
設定された配合において、油脂および油脂に溶解する成分、たとえば油溶性乳化剤を油脂に溶解し油相とする。油相は、油脂が完全に溶解された状態とする。これは、油脂の融点に依存し、概ね５５〜７５℃である。
一方、設定された配合において、水および水に溶解する成分、たとえば水溶性の風味素材などは水に混合し水相とする。なお、液糖を使用する場合など、水を使用しない配合においては、液糖に水溶性の成分を溶解ないし混合することになる。The method for preparing the water-in-oil emulsified oil / fat composition for roll-in of the present invention may employ a general method as exemplified below.
In the set compounding, fats and oils and components that dissolve in fats and oils, such as oil-soluble emulsifiers, are dissolved in fats and oils to form an oil phase. The oil phase is in a state where the fats and oils are completely dissolved. This depends on the melting point of the oil and fat and is generally 55 to 75 ° C.
On the other hand, in the set formulation, water and a component that dissolves in water, such as a water-soluble flavor material, are mixed with water to form an aqueous phase. In addition, in the case of using liquid sugar such as when liquid sugar is used, a water-soluble component is dissolved or mixed in the liquid sugar.
油相および水相の準備が終了した後、油相を攪拌しながら水相を添加することで、油中水型に略乳化した「調合液」を得る。このとき、攪拌が不十分であったり、あるいは油相の温度が低すぎる場合は、乳化が反転する場合もあるので、十分に攪拌しかつ、十分な温度に保つ必要である。 After the preparation of the oil phase and the aqueous phase is completed, the aqueous phase is added while stirring the oil phase to obtain a “preparation solution” that is substantially emulsified in the water-in-oil type. At this time, if the stirring is insufficient or the temperature of the oil phase is too low, the emulsification may be reversed. Therefore, it is necessary to sufficiently stir and maintain a sufficient temperature.
調合液はポンプにより送液し、適宜殺菌装置等を通過させた後、油中水型乳化油脂組成物の製造装置へ供される。油中水型乳化油脂組成物の製造装置へ供される直前の段階で、調合液は溶解状態でかつ、４０〜８０℃である必要があり、より望ましくは５０〜７０℃であり、さらに望ましくは５５〜６５℃である。油中水型乳化油脂組成物の製造装置へ供される直前の調合液の温度が低すぎる場合は、その段階で油脂結晶が発生し、最終製品に粒状結晶が存在することがある。また、温度が高すぎる場合は、油中水型乳化油脂組成物の製造装置において余分の冷却エネルギーが必要となる場合がある。 The prepared liquid is fed by a pump and appropriately passed through a sterilizer, and then supplied to a water-in-oil emulsified oil / fat composition manufacturing apparatus. Immediately before being supplied to the water-in-oil emulsified oil / fat composition production apparatus, the preparation liquid needs to be in a dissolved state and 40 to 80 ° C., more desirably 50 to 70 ° C., and further desirably. Is 55-65 ° C. When the temperature of the preparation liquid immediately before being supplied to the apparatus for producing a water-in-oil emulsified oil / fat composition is too low, oil / fat crystals may be generated at that stage, and granular crystals may be present in the final product. Moreover, when temperature is too high, extra cooling energy may be needed in the manufacturing apparatus of the water-in-oil type emulsified fat composition.
油中水型乳化油脂組成物の製造装置としては、冷却機能を有する各種のものを使用することができる。具体的には、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター等の掻き取り式急冷混和機を備えた装置をあげることができる。これらの装置により、一例として、調合液を１〜８℃／秒の速度で、冷却装置の出口で３〜１５℃まで冷却する。冷却速度は、より望ましくは１〜７℃／秒であり、更に望ましくは１〜５℃／秒である。冷却速度が遅すぎると、粒状結晶が発生しやすくなる場合があり、また冷却速度が速すぎると、不必要により大きな冷却エネルギーが必要となる場合がある。 As a manufacturing apparatus of the water-in-oil type emulsified oil / fat composition, various devices having a cooling function can be used. Specifically, an apparatus equipped with a scraping quenching mixer such as a combinator, a perfector, and a bottor can be given. By these apparatuses, as an example, the preparation liquid is cooled to 3 to 15 ° C. at the outlet of the cooling device at a rate of 1 to 8 ° C./second. The cooling rate is more desirably 1 to 7 ° C./second, and further desirably 1 to 5 ° C./second. If the cooling rate is too slow, granular crystals may be easily generated, and if the cooling rate is too fast, a larger amount of cooling energy may be required unnecessarily.
冷却装置を出た油中水型乳化油脂組成物は休止管に導入され、休止管出口に備えられた成型機により、シート状あるいはブロック状に成型される。このようにして得たロールイン用乳化油脂組成物の大きさは、成型機の形状により適宜設定することができる。成型後は包装、充填等の工程を経て冷蔵し、必要に応じてエージングを行う。なお、目標とする結晶量を得るために、少なくとも２４〜４８時間程度の冷蔵時間を要する場合がある。 The water-in-oil emulsified oil / fat composition exiting the cooling device is introduced into the rest pipe and molded into a sheet or block by a molding machine provided at the outlet of the rest pipe. Thus, the magnitude | size of the emulsified oil-fat composition for roll-ins obtained can be suitably set with the shape of a molding machine. After molding, the product is refrigerated through processes such as packaging and filling, and is aged as necessary. In order to obtain the target amount of crystals, a refrigeration time of at least about 24 to 48 hours may be required.
以下、実施例等により本発明の実施形態をより具体的に記載する。
実施例１〜９、比較例１〜４
表１に示す配合において、以下に記載する「ロールイン用乳化油脂組成物の調製法」に従い、ロールイン用乳化油脂組成物を調製した。
その後、以下に記載する「クロワッサン調製試験法」により作業性の評価を行った。さらに「官能評価法」により、各クロワッサンサンプルの官能評価を行った。Hereinafter, the embodiment of the present invention will be described more specifically by way of examples.
Examples 1-9, Comparative Examples 1-4
In the formulation shown in Table 1, an emulsified fat and oil composition for roll-in was prepared according to the “preparation method of emulsified fat and oil composition for roll-in” described below.
Thereafter, the workability was evaluated by the “croissant preparation test method” described below. Furthermore, sensory evaluation of each croissant sample was performed by the “sensory evaluation method”.
表１ロールイン用乳化油脂組成物の配合
・エステル交換油Ｂはナタネ油とパーム核油をランダムエステル交換した、融点５２℃のものを使用した。
・エステル交換油Ｃはパーム油、ナタネ油等をランダムエステル交換した、融点４６℃のものを使用した。
・ラウリン系油脂はパーム核油分別油を使用した。
・ＳＯＳ含有油脂は酵素エステル交換により得られた,チョコレート用油脂を使用した。SOSの含有量は６４．２重量％であった。
・パーム分別油はPOPを４６．２重量％含有するパーム油の中融点分画油を使用した。
・油脂の結晶化促進効果を有する乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステル「三菱化学フーズ社製リョートーシュガーエステルＰ１７０」を使用した。Table 1 Formulation of emulsified oil composition for roll-in
-The transesterified oil B used the thing of melting | fusing point 52 degreeC which carried out the transesterification of the rapeseed oil and the palm kernel oil at random.
-The transesterified oil C used was a one having a melting point of 46 ° C obtained by random transesterification of palm oil, rapeseed oil or the like.
-Palm kernel oil fractionation oil was used for lauric fats and oils.
-SOS containing fat used the fat for chocolate obtained by enzyme transesterification. The SOS content was 64.2% by weight.
-The fractionated palm oil used was a middle-melting fraction oil of palm oil containing 46.2% by weight of POP.
-Sucrose fatty acid ester "Ryoto sugar ester P170 by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd." was used as an emulsifier having an effect of promoting crystallization of fats and oils.
「ロールイン用乳化油脂組成物の調製法」
１．油脂及び油脂に溶解する乳化剤を融解、混合し油相とした。（バターは油相へ投入）
２．水及び水に溶解する成分を混合し水相とした。
３．油相５５〜７０℃で攪拌しつつ水相を投入し、略乳化した。
４．掻き取り式急冷混和機「コンビネーター」、休止管、成型機を通してシート状のロールイン用油脂組成物を得た。
５．３〜７℃の冷蔵庫にて３〜７日間保管した。"Method for preparing emulsified oil composition for roll-in"
1. Oils and fats and emulsifiers that dissolve in the oils and fats were melted and mixed to form an oil phase. (Butter is put into the oil phase)
2. Water and components dissolved in water were mixed to form an aqueous phase.
3. While stirring at an oil phase of 55 to 70 ° C., the aqueous phase was charged and emulsified.
4). A sheet-like oil and fat composition for roll-in was obtained through a scraping-type rapid-quenching mixer “combinator”, a stop pipe, and a molding machine.
5. Stored in a refrigerator at 3-7 ° C. for 3-7 days.
「クロワッサン調製試験法」
１．表２記載の配合にて、以下手順にて生地を調製した。
ミキシングタイム低３分、中３分
捏ね上げ温度２６℃
フロアタイム４０分
醗酵室温度・湿度２７℃、７５％
分割重量大分割
リタード温度・時間−８℃、１時間
２．生地に対し、対粉５０重量部のロールイン用油脂組成物を準備した。ロールイン用油脂組成物は１５，２０，２５℃にそれぞれ温調し、最も好適と思える状態のサンプルを、折込テストした。
３．シーターにて３つ折３回行った。
４．最終生地厚４ｍｍに展延し、底辺１２０ｍｍ、高さ１８０ｍｍの三角形にカットした
５.クロワッサン成型し、ホイロをとった。
３５℃、湿度７０％、６０分
６．ホイロ後、卵を塗り、焼成した。
焼成温度上火２２０℃、下火１９０℃１５分
なお、コントロールとしてのシートマーガリンは不二製油株式会社製「アートピアＧＳ」を使用した。"Croissant preparation test method"
1. The dough was prepared according to the following procedure with the formulation shown in Table 2.
Mixing time low 3 minutes, medium 3 minutes
Floor time 40 minutes Fermentation room temperature and humidity 27 ℃, 75%
Divided weight Large divided retard temperature / time -8 ° C, 1 hour 2. An oil and fat composition for roll-in of 50 parts by weight of powder was prepared for the dough. The oil-and-fat composition for roll-in was temperature-controlled at 15, 20 and 25 ° C., respectively, and a sample that seemed most suitable was subjected to a folding test.
3. I went three times on the sheeter three times.
4). 5. Expanded to a final fabric thickness of 4 mm, cut into a triangle with a base of 120 mm and a height of 180 mm 5. Molded croissant and took a proof.
35 ° C., humidity 70%, 60 minutes After proofing, eggs were applied and baked.
The firing temperature was 220 ° C. for the upper flame and 190 ° C. for the lower flame for 15 minutes. The sheet margarine used as a control was “Art Pier GS” manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.
表２クロワッサン生地配合
※ショートニングは不二製油株式会社製「パンパスＬＢ」を使用した。Table 2 Croissant dough
* For shortening, "Pampas LB" manufactured by Fuji Oil Co., Ltd. was used.
「クロワッサン調製時の作業性評価」
ロールイン作業時の展延状態を、熟練作業者が評価した。
コントロールとの比較において、同等程度の良好な展延性を示すものは◎、コントロールより若干劣るが許容範囲であるものは○、生地に割れが発生する等、劣るものは×と評価した。○，◎が合格である。
「焼成後のクロワッサン評価」
パネラー３名にて評価を行い、合議にて最終結果とした。
Ａ：外観評価
コントロールとの比較において、大きさ（膨らみ具合）を観察した。コントロールと同等程度によく膨らんでいるものは◎、コントロールより若干劣るが許容範囲であるものは○、コントロールよりも明らかに劣るものは×と評価した。○，◎が合格である。
Ｂ：内層評価
クロワッサンを切断し、内層を観察する。コントロールと同等程度に細かい層がきれいに出ているものは◎、コントロールより若干劣るが許容範囲であるものは○、層が少ない等、コントロールよりも明らかに劣るものは×と評価した。○，◎が合格である。
Ｃ：官能評価
クロワッサンを実際に食し、口溶け感、ジューシー感を中心に官能評価した。コントロールより勝るものは◎、コントロールと同等であるものは○、ぱさつき感等コントロールよりも明らかに劣るものは×と評価した。○，◎が合格である。"Evaluation of workability during croissant preparation"
Skilled workers evaluated the spread state during the roll-in operation.
In comparison with the control, those exhibiting the same level of good spreadability were evaluated as ◎, those slightly inferior to the control but acceptable, ◯, and those inferior, such as cracks in the fabric, were evaluated as x. ○ and ◎ are acceptable.
"Evaluation of croissants after firing"
Evaluation was made by three panelists, and the final result was obtained through discussion.
A: The size (swelling condition) was observed in comparison with the appearance evaluation control. Those that swell as well as the control were evaluated as ◎, those that were slightly inferior to the control but acceptable, ◯, and those that were clearly inferior to the control were evaluated as ×. ○ and ◎ are acceptable.
B: Inner layer evaluation The croissant is cut and the inner layer is observed. A sample having a fine layer as fine as that of the control was evaluated as 、, a sample slightly inferior to the control, but a tolerable range was evaluated as ○, and a layer that was clearly inferior to the control was evaluated as ×. ○ and ◎ are acceptable.
C: Sensory evaluation The croissant was actually eaten, and sensory evaluation was performed focusing on a mouth melting feeling and a juicy feeling. Those that were superior to the control were evaluated as ◎, those that were equivalent to the control were evaluated as ○, and those that were clearly inferior to the control such as a feeling of crispness were evaluated as ×. ○ and ◎ are acceptable.
結果と考察
結果を表３へまとめた。
・単に液状油を多く配合するだけでは、得られたクロワッサンは外観、内層とも劣るものであり、官能評価も劣る結果となった（比較例１）。
・液状油とＳＯＳ脂を組み合わせることにより、クロワッサンの官能評価は改善するが、外観は劣り、作業性も劣った(比較例２）。
・比較例３，４にて液状油とＳＯＳ脂の量比を変え検討したが、良好な結果は得られなかった（比較例３，４）。
・実施例にあるとおり、液状油を油相中の２５〜５５重量％とし、かつ、ＳＯＳを５〜２７重量％とした場合に初めて、良好な物性および、クロワッサンにおける外観、内層、官能評価とも合格評価の油脂組成物が得られた。
・実施例１〜と実施例９を比較した場合、これらは全て油相中のSOSが７．７〜７．８重量%であるが、POPを配合した実施例１〜３の方が、実施例９よりも、作業性の評価は優れており、POPの効果であると想定された。The results and discussion results are summarized in Table 3.
-By simply blending a large amount of liquid oil, the obtained croissant was inferior in appearance and inner layer, and the sensory evaluation was also inferior (Comparative Example 1).
-By combining liquid oil and SOS fat, sensory evaluation of croissant was improved, but appearance was poor and workability was poor (Comparative Example 2).
-Although the amount ratio of liquid oil and SOS fat was changed and examined in Comparative Examples 3 and 4, good results were not obtained (Comparative Examples 3 and 4).
As shown in the examples, only when the liquid oil is 25 to 55% by weight in the oil phase and the SOS is 5 to 27% by weight, both good physical properties and appearance, inner layer, and sensory evaluation in the croissant An oil and fat composition with an acceptable evaluation was obtained.
-When Example 1 and Example 9 are compared, all of these have SOS in the oil phase of 7.7 to 7.8% by weight, but Examples 1 to 3 containing POP are more effective. The evaluation of workability was superior to that of Example 9, and it was assumed that the effect was POP.
表３実施例、比較例の結果
本発明により、展延性およびクロワッサン等のペストリーにおける口溶け感を両立したロールイン用乳化油脂組成物が得られる。このような製品は、パン製造時の煩雑さを改善するとともに、消費者の購入意欲を刺激し、業界への寄与は大である。 According to the present invention, an emulsified oil and fat composition for roll-in that has both spreadability and a mouth-melting feeling in pastries such as croissants can be obtained. Such a product improves the complexity at the time of bread manufacture, stimulates consumers' willingness to purchase, and greatly contributes to the industry.
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