JPWO2002065845A1 - Edible oil / fat composition containing plant sterol and method for producing the same - Google Patents
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Abstract
十分量の植物ステロールを含有しながら向上した風味を提供し得る植物ステロール含有食用油脂組成物を製造するために、食用油脂と植物ステロールを含み、植物ステロールを１質量％から５０質量％までの割合で含有する原料混合物を１００℃から２７０℃までの温度で脱臭処理する。In order to produce a vegetable sterol-containing edible oil / fat composition capable of providing an improved flavor while containing a sufficient amount of vegetable sterol, the edible oil and the vegetable sterol are contained, and the proportion of the vegetable sterol is from 1% by mass to 50% by mass. Is deodorized at a temperature of 100 ° C to 270 ° C.
Description
技術分野
本発明は、食用油脂組成物およびその製造方法に係り、より具体的には、植物ステロールを含有する食用油脂組成物およびその製造方法に関する。
背景技術
生活習慣病の予防対策として、体内コレステロールのコントロールが食事療法で行われている。この食事療法としては、コレステロールを多く含む食物の摂取を制限するほかに、コレステロールの吸収阻害作用を有する成分を同時に摂取すること等も行われている。コレステロールは、肉類、魚類、卵等に多く含まれているが、これら食品の調理に使用する食用油に、コレステロールの吸収阻害作用を有するものとして知られている植物ステロール（フィトステロール）を含有させることが有効である。
植物ステロールは、２質量％未満でも、適切な食事制限の下ではある程度のコレステロール吸収阻害効果を奏し得るが、積極的なコレステロール吸収阻害効果が認められるには、少なくとも２〜３質量％程度が必要であるとされている。しかし、植物ステロールは、植物由来の精製油には、菜種油等で０．７質量％程度、多いとされる米油でも１．５質量％程度しか含まれておらず、別途植物ステロールを添加する必要がある。
しかし、植物ステロールは、脱臭スカムと呼ばれる植物油の精製工程で発生する脱臭留出物を溶媒分別・加水分解等に供して製造されており、その製造工程で使用される溶剤が残存し、風味に悪影響を及ぼす。特に、食用油やマーガリンなどに添加すると、加熱調理時に臭いが発生するおそれがある。
他方、脱臭留出物を脱臭した後植物性油脂に添加し、植物ステロール含有量の高い食用油脂を製造することも提案されている（特開昭５９−１４７０９９号公報）。しかしながら、脱臭留出物を脱臭する場合、脱臭留出物由来の強い臭いや、遊離脂肪酸、モノグリセリド等の高沸点物質を除去するため、通常より過酷な条件で脱臭する必要が生じ、その結果植物ステロールの残存量が大幅に減少することがわかった。
従って、本発明は、十分量の植物ステロールを含有しながら向上した風味を提供し得る植物ステロール含有食用油脂組成物およびその製造方法を提供することを目的とする。
発明の開示
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究した結果、植物ステロール（フィトステロール）を食用油脂と混合し、その混合物を所定の温度条件下で脱臭することにより、臭いの問題を解消し、しかも向上した風味を提供し得る植物ステロール含有食用油脂を製造することができることを見いだした。本発明はこの知見に基づく。
すなわち、本発明は、食用油脂と植物ステロールを含み、該植物ステロールを１質量％から５０質量％までの割合で含有する原料混合物を１００℃から２７０℃までの温度で脱臭処理することを特徴とする植物ステロール含有食用油脂組成物の製造方法を提供する。
本発明において、植物ステロールは、食用油脂中に元来含まれている植物ステロールに加えて、別途配合された植物ステロールを含み得る。
本発明の脱臭処理は、分子量１１０以下の揮発性有機化合物が植物ステロール質量の１００万分の５未満となるまで行うことが特に好ましい。
本発明において、食用油脂は、植物性油脂であり得る。
本発明において、脱臭処理で部分的に除去された植物ステロールを食用油脂と植物ステロールとの混合物における植物ステロールの一部または全部として添加することが好ましい。
また、本発明の製造方法により製造された植物ステロール含有食用油脂組成物並びにこの植物ステロール含有食用油脂組成物を含む油脂加工品および飲食物をも提供する。
発明を実施するための最良の形態
以下、本発明をより詳しく説明する。
本発明の植物ステロール含有食用油脂組成物の製造方法によれば、食用油脂と植物ステロールを所定の割合で含有する原料混合物を所定の温度条件下で脱臭処理に供する。なお、いうまでもなく、本発明において、食用油脂以外の各成分は、食用油脂中に含有・配合されるものである。
本発明において使用される植物ステロールは、大豆油、大豆胚芽油、菜種油、コーン油、ゴマ油、ゴマサラダ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米糠油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、藻類油等の油脂の脱臭工程で得られた脱臭留出物を濃縮・精製して得られる植物ステロールを含む。これら植物ステロールの成分は、ブラシカステロール類、カンペステロール類、スティグマステロール類、シトステロール類、イソフコステロール類、デルタ５−アベナステロール類、７−エルゴステロール類等であるが、その他シトスタノール類、カンペスタノール類、スティグマスタノール類等の類似構造を有する成分も含まれる。しかしながら、本発明において使用される植物ステロールは、成分を限定するものではない。
本発明において使用される植物ステロールは、上記脱臭留出物を溶剤分別、加水分解、蒸留、吸着処理の組み合わせにより濃縮・精製されたものであるが、これらに限定されるものではない。また、溶剤分別に使用される溶剤としては、ヘキサン、アセトン、メタノール、エタノール、イソプロピルアルコール（ＩＰＡ）、酢酸等を好ましく例示できるが、これらに限定されるものではない。
本発明に使用される食用油脂には、植物性油脂、動物性油脂、ジグリセリドおよび食用精製加工油脂が含まれるが、これら油脂としては、脱臭工程前の脱色油のほか、抽出油、原油、脱酸油、脱ガム油、脱ロウ油等の工程油および精製油も用いることができる。植物性油脂としては、大豆油、大豆胚芽油、菜種油、コーン油、ゴマ油、ゴマサラダ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米糠油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、藻類油およびこれらの分別油が含まれるがこれらに限定されるものではない。動物性油脂としては、牛脂、ラード、鶏油、乳脂、魚油、アザラシ油、およびこれらの分別油が含まれるが、これらに限定されるものではない。ジグリセリドは、グリセリンと動植物油由来の脂肪酸のジエステルである。油脂の加水分解後精製したもの、またはグリセリンと脂肪酸をエステル化し、精製したものを用いることができるが、これらに限定されるものではない。食用精製加工油脂としては、前記植物性油脂、動物性油脂の水素添加油、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）、トリアセチン等の合成油脂、およびエステル交換油（ＭＬＣＴ）等が含まれるが、これらに限定するものではない。
既述のように、本発明において、植物ステロールは、使用する食用油脂に含まれた状態で脱臭処理に供される。
植物ステロールは、１２０℃以上の融点を有し、そのまま通常の油脂脱脂脱臭処理に供すると、その飛沫が脱脂脱臭装置の真空ラインに付着し、固化し、真空ラインが詰まり、脱臭できなくなるという問題が発生する。本発明は、この問題を、植物ステロールを食用油脂に中に含む原料混合物を脱臭することにより解決した。この原料混合物中の植物ステロールの割合は０．１〜５０質量％の割合である。原料混合物中における植物ステロールの含有量は、少ないほうが好ましく、０．１〜１０質量％が好ましく、最も好ましくは０．１〜５質量％である。なお、植物ステロールの含有量（すなわち、原料混合物の総質量の０．１〜５０質量％）は、使用する食用油脂中に元来含まれている植物ステロール（通常、食用油脂、特に植物性食用油脂中に０．５〜１．５質量％含まれている）の量を含むものである。なお、本発明において使用する植物ステロールは、遊離体に限らず、脂肪酸エステル、配糖体またはフェルラ酸エステルとして存在するものも含み、植物ステロールの含有量は、すべて遊離体として換算した量である。上記原料混合物中に含まれる植物ステロールは、使用する食用油脂中に元来含まれているものに加えて、別途配合されて上記原料混合物が調製され得る。
本発明者らは、かかる植物ステロールと食用油脂を含む原料混合物の脱臭処理について検討した結果、食用油脂の抽出工程や脱臭留出物の精製過程で使用した有機溶剤、例えば、アセトン、メチルエチルケトン（ＭＥＫ）、メタノール、エタノール、ＩＰＡ、ブチルアルコール、イソブチルアルコール、酢酸、酪酸、イソ酪酸、ジメチルホルムアミド（ＤＭＦ）、ジメチルスルホキシド（ＤＭＳＯ）、エーテル、テトラヒドロフラン（ＴＨＦ）、ペンタン、ヘキサン、ヘプタン、ベンゼン、トルエン、キシレン等の分子量１１０以下の揮発性有機化合物が風味に悪影響を及ぼし、これら揮発性有機化合物を十分に除去することにより、風味を向上させることができることを見いだした。また、この脱臭処理に際して植物ステロール自体が有意に除去されないことも必要である。
すなわち、本発明において、植物ステロールと食用油脂を含む原料混合物の脱臭処理は、分子量１１０以下の揮発性有機化合物を十分に除去するためには十分に高い温度であるが、有意量の植物ステロールを除去しない程度に十分に低い温度である１００℃〜２７０℃の温度条件で行う。この脱臭温度は、好ましくは１５０℃〜２６５℃であることが好ましく、１８０℃〜２６０℃であることがさらに好ましい。
本発明の脱臭処理は、通常の食用油脂に用いられる減圧水蒸気蒸留によって行うことが好ましい。減圧水蒸気蒸留には、風味に悪影響を与える揮発性有機化合物を除去するためにはある程度のレベルの温度および減圧度条件が必要であるが、条件が厳しすぎると植物ステロール自体も除去されてしまう。従って、減圧水蒸気蒸留による脱臭処理は、上に述べたように、１００℃〜２７０℃、好ましくは１５０℃〜２６５℃、さらに好ましくは１８０℃〜２６０℃の温度条件において、１〜３０Ｔｏｒｒの減圧の下で行うことが好ましい。脱臭時間は、３０分〜６００分の範囲内で、温度および減圧条件により調整することが好ましい。脱臭時間は、低温ではより長く、高温ではより短くすることが好ましい。また、使用する水蒸気の量には特に制限はなく、通常の食用油脂の脱臭に際して使用される量（通常、原料混合物に対して０．０１〜３０質量％）で十分である。
本発明において、植物ステロールと食用油脂を含む原料混合物は、分子量１１０以下の揮発性有機化合物が植物ステロール質量に対して１００万分の５（５質量ｐｐｍ）未満となるように脱臭することが特に好ましく、それによりより一層風味に優れた植物ステロール含有食用油脂組成物が得られる。
なお、この脱臭工程である程度の植物ステロールも除去されるが、これを回収し、脱臭処理すべき食用油脂と植物ステロールとの混合物における植物ステロールの全部または一部として再度食用油脂に添加し、脱臭処理すれば、植物ステロールを無駄なく有効利用することができ、コスト的にも有効である。
本発明の植物ステロール含有食用油脂組成物は、植物ステロールを均一に分散・溶解させるために、親油性乳化剤を含有することができる。親油性乳化剤としては、食品用に使用されるものであれば特に制限はなく、例えば、レシチン、モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ソルビトール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等を使用することができるが、これらに限定されるものではない。親油性乳化剤は、食用油脂組成物中に０．００５〜１０質量％の割合で含有されれば十分である。これら親油性乳化剤は、脱臭処理前に原料混合物に添加してもよいし、脱臭処理後の組成物に添加してもよい。
さらに、本発明の植物ステロール含有食用油脂組成物は、必要に応じて、塩類、増粘多糖類、有機酸類、アルコール類、抗酸化剤、薬効成分などの成分を含むことができる。
本発明の植物ステロール含有食用油脂組成物は、向上した風味を提供し得る。ここで、向上した風味とは、油脂組成物自体の風味の向上と、油脂組成物を使用して調理した調理品、例えばフライ調理品の風味の向上の双方を含む。この向上した風味は、特に、上に述べたような分子量１１０以下の揮発性有機化合物の除去と、植物ステロールの含有によるものである。植物ステロールを含有することにより、特に加熱調理に関し、非常に香ばしい香りを有する調理品を得ることができることがわかった。単に植物ステロールを含有する従来の油脂では、異臭などを含むためこのような効果は発揮されない。すなわち、本発明において、植物ステロールを含有する食用油脂組成物が、特に加熱調理に関し、非常に香ばしい香りを有する調理品を得ることができることが見いだされたが、これは、本発明により、異臭などが好適に除去された食用油脂組成物を提供することが可能となったためである。従来の異臭を有する植物ステロールを単に食用油脂に配合した場合には、その加熱調理品を香ばしいと感じることができず、植物ステロールを含有する食用油脂組成物が、加熱調理に関し、香ばしい調理品を得ることができるということを見いだすことは困難であった。
本発明の植物ステロール含有食用油脂は、調理用油脂として、フライ油、炒め油、離型油等として使用することができる。また、ドレッシング、コーヒーホワイトナー、ホイップクリーム、マヨネーズ、乳化ドレッシング、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング、アイスクリーム、発酵乳食品等のための食用乳化油脂、パン用および洋菓子用油脂として使用することができる。
以下、本発明を実施例により説明するが、本発明はそれらに限定されるものではない。
実施例１〜１０、比較例１〜６
＜食用油脂組成物の調製並びに加熱臭および風味＞
植物ステロールと食用油脂を下記表１に示す割合で混合した後、同表に示す条件で減圧水蒸気蒸留により脱臭して本発明の植物ステロール含有食用油脂組成物を得た（実施例１〜１０）。また比較として、植物ステロールを脱臭処理に供することなくそのまま用いたもの（比較例１〜３）、脱臭条件が本発明外のもの（比較例４）、植物ステロールを食用油脂と混合したが脱臭処理しなかったもの（比較例５〜６）も調製した。
なお、表１において、植物ステロールＡは、タマ生化学（株）製の植物ステロールであり、植物ステロールＢは、米国カーギル社製の植物ステロールであり、植物ステロールＣは、米国エー・ディー・エム・ファーイースト社製の植物ステロールである。また、菜種脱色油および菜種脱臭油、並びに米脱色油および米脱臭油は、すべて日清製油（株）製のものであった。
これら実施例および比較例のものについて、脱臭処理後の植物ステロールの収率を測定するとともに、分子量１１０以下の揮発性有機化合物含有量（植物ステロール含有食用油脂組成物における割合および植物ステロールに対する割合）をゲル浸透クロマトグラフィー（ＧＰＣ）（検出限界１ｐｐｍ）により測定した。結果を表１に示す。また、これら単品および組成物について１２０℃での加熱臭および３０℃での風味を以下の基準で評価し、結果を表１に併記する。
１２０℃での加熱臭：○…良好；△…やや悪い；×…悪い；××…非常に悪い
３０℃での風味：○…良好；△…やや悪い；×…悪い。
比較例５および実施例１０の食用油脂組成物をそれぞれ用いて、芋天、海老天およびコロッケの揚げ物調理を常法に従って行った。この調理時の加熱臭および各揚げ物の風味を比較し、下記表２に示す結果を得た。
比較例４および実施例４の食用油脂組成物をそれぞれ用いて、スクランブルエッグと野菜炒めを常法に従って調理した。この調理時の加熱臭および各揚げ物の風味を比較し、下記表３に示す結果を得た。
Background Art As a preventive measure for lifestyle-related diseases, cholesterol in the body is controlled by diet. In addition to restricting the intake of foods containing a large amount of cholesterol, such dietary treatments include concurrently ingesting a component having a cholesterol absorption inhibitory effect. Cholesterol is abundant in meat, fish, eggs, etc., and edible oil used for cooking these foods should contain plant sterols (phytosterols) known to have cholesterol absorption inhibitory action Is valid.
Even if the plant sterol is less than 2% by mass, it can exert a certain degree of cholesterol absorption inhibitory effect under appropriate dietary restrictions, but at least about 2 to 3% by mass is required for a positive cholesterol absorption inhibitory effect to be recognized. It is supposed to be. However, vegetable sterols contain only about 0.7% by mass of rapeseed oil and the like and about 1.5% by mass of rice oil, which is considered to be high, in plant-derived refined oil. There is a need.
However, plant sterols are produced by subjecting the deodorized distillate generated in the step of refining vegetable oil, called deodorized scum, to solvent separation, hydrolysis, etc., and the solvent used in the production process remains, resulting in flavor. Adversely affect. In particular, when added to edible oil, margarine, or the like, odor may be generated during heating and cooking.
On the other hand, it has also been proposed to deodorize a deodorized distillate and then add it to vegetable oils to produce edible oils and fats having a high phytosterol content (JP-A-59-147099). However, when deodorizing the deodorized distillate, it is necessary to deodorize under severer conditions than usual in order to remove strong odors derived from the deodorized distillate and high boiling substances such as free fatty acids and monoglycerides. It was found that the residual amount of sterol was significantly reduced.
Accordingly, an object of the present invention is to provide a plant sterol-containing edible oil / fat composition which can provide an improved flavor while containing a sufficient amount of plant sterol, and a method for producing the same.
DISCLOSURE OF THE INVENTION The inventors of the present invention have conducted intensive studies to achieve the above object, and as a result, mixed plant sterols (phytosterols) with edible fats and oils, and deodorized the mixture under predetermined temperature conditions, thereby solving the problem of odor. It has been found that edible fats and oils containing plant sterols which can be eliminated and provide an improved flavor can be produced. The present invention is based on this finding.
That is, the present invention is characterized in that a raw material mixture containing edible oil and fat and a plant sterol and containing the plant sterol in a ratio of 1% by mass to 50% by mass is deodorized at a temperature of 100 ° C to 270 ° C. Provided is a method for producing a plant sterol-containing edible oil / fat composition.
In the present invention, the plant sterol may include a separately added plant sterol in addition to the plant sterol originally contained in the edible oil and fat.
It is particularly preferable that the deodorizing treatment of the present invention is carried out until the amount of the volatile organic compound having a molecular weight of 110 or less becomes less than 5 / 1,000,000 of the mass of the plant sterol.
In the present invention, the edible fat or oil may be a vegetable fat or oil.
In the present invention, the plant sterol partially removed by the deodorizing treatment is preferably added as a part or all of the plant sterol in a mixture of the edible fat and oil and the plant sterol.
The present invention also provides a vegetable sterol-containing edible oil / fat composition produced by the production method of the present invention, and a processed fat / oil product and food / drink containing the vegetable sterol-containing edible oil / fat composition.
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
According to the method for producing an edible oil / fat composition containing a plant sterol of the present invention, a raw material mixture containing an edible oil / fat and a plant sterol in a predetermined ratio is subjected to a deodorizing treatment under a predetermined temperature condition. Needless to say, in the present invention, each component other than the edible oil and fat is contained and blended in the edible oil and fat.
The plant sterol used in the present invention is soybean oil, soybean germ oil, rapeseed oil, corn oil, sesame oil, sesame salad oil, perilla oil, linseed oil, peanut oil, safflower oil, high oleic safflower oil, sunflower oil, high olein Acid sunflower oil, cottonseed oil, grape seed oil, macadamia nut oil, hazelnut oil, pumpkin seed oil, walnut oil, camellia oil, teaseed oil, perilla oil, borage oil, olive oil, rice bran oil, wheat germ oil, palm oil, palm kernel oil And plant sterols obtained by concentrating and purifying deodorized distillates obtained in the deodorizing step of oils and fats such as coconut oil, cocoa butter and algal oil. Components of these plant sterols include brassicasterols, campesterols, stigmasterols, sitosterols, isofucosterols, delta 5-avenasterols, 7-ergosterols, etc., and other sitostanols, campesterols and the like. Components having similar structures such as stanols and stigmasteranols are also included. However, the plant sterol used in the present invention does not limit the components.
The plant sterol used in the present invention is obtained by concentrating and purifying the above deodorized distillate by a combination of solvent fractionation, hydrolysis, distillation and adsorption treatment, but is not limited thereto. Examples of the solvent used for the solvent separation include, but are not limited to, hexane, acetone, methanol, ethanol, isopropyl alcohol (IPA), and acetic acid.
The edible fats and oils used in the present invention include vegetable fats and oils, animal fats and oils, diglycerides and edible refined processed fats and oils. These fats and oils include, in addition to decolorized oil before the deodorization step, extracted oil, crude oil, and deoiled oil. Process oils such as acid oils, degummed oils, dewaxed oils, and refined oils can also be used. Vegetable oils include soybean oil, soybean germ oil, rapeseed oil, corn oil, sesame oil, sesame salad oil, perilla oil, linseed oil, peanut oil, safflower oil, high oleic safflower oil, sunflower oil, high oleic sunflower oil, Cottonseed oil, grape seed oil, macadamia nut oil, hazelnut oil, pumpkin seed oil, walnut oil, camellia oil, teaseed oil, perilla oil, borage oil, olive oil, rice bran oil, wheat germ oil, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, Examples include, but are not limited to, cocoa butter, algal oil, and fractionated oils thereof. Animal fats and oils include, but are not limited to, beef tallow, lard, chicken oil, milk fat, fish oil, seal oil, and fractionated oils thereof. Diglycerides are diesters of glycerin and fatty acids derived from animal and vegetable oils. Purified products after hydrolysis of fats and oils, or those obtained by esterifying glycerin and fatty acids and purifying them can be used, but are not limited thereto. The edible refined oils and fats include, but are not limited to, the above-mentioned vegetable oils and fats, hydrogenated oils of animal oils and fats, synthetic oils such as medium-chain fatty acid triglyceride (MCT) and triacetin, and transesterified oils (MLCT). It does not do.
As described above, in the present invention, the plant sterol is subjected to the deodorizing treatment in a state where it is contained in the edible oil and fat used.
Plant sterol has a melting point of 120 ° C. or higher, and when subjected to ordinary fat and oil degreasing and deodorizing treatment as it is, the droplets adhere to the vacuum line of the degreasing and deodorizing device, solidify, and the vacuum line is clogged, making it impossible to deodorize. Occurs. The present invention has solved this problem by deodorizing a raw material mixture containing plant sterols in edible fats and oils. The ratio of the plant sterol in this raw material mixture is from 0.1 to 50% by mass. The content of the plant sterol in the raw material mixture is preferably as small as possible, preferably from 0.1 to 10% by mass, and most preferably from 0.1 to 5% by mass. In addition, the content of the plant sterol (that is, 0.1 to 50% by mass of the total mass of the raw material mixture) is determined by the amount of the plant sterol originally contained in the edible oil / fat used (usually edible oil / fat, especially vegetable edible oil / fat). 0.5 to 1.5% by mass in fats and oils). In addition, the plant sterol used in the present invention is not limited to the free form, but also includes those present as fatty acid esters, glycosides or ferulic acid esters, and the content of the plant sterol is the amount converted as the free form. . The plant sterols contained in the raw material mixture may be separately blended in addition to those originally contained in the edible oils and fats used to prepare the raw material mixture.
The present inventors have studied the deodorizing treatment of a raw material mixture containing such plant sterols and edible oils and fats. As a result, the organic solvents used in the step of extracting edible oils and fats and the step of purifying the deodorized distillate, for example, acetone, methyl ethyl ketone (MEK) ), Methanol, ethanol, IPA, butyl alcohol, isobutyl alcohol, acetic acid, butyric acid, isobutyric acid, dimethylformamide (DMF), dimethylsulfoxide (DMSO), ether, tetrahydrofuran (THF), pentane, hexane, heptane, benzene, toluene, It has been found that volatile organic compounds having a molecular weight of 110 or less, such as xylene, adversely affect the flavor, and the flavor can be improved by sufficiently removing these volatile organic compounds. It is also necessary that the plant sterol itself is not significantly removed during this deodorization treatment.
That is, in the present invention, the deodorizing treatment of the raw material mixture containing plant sterols and edible oils and fats is at a sufficiently high temperature to sufficiently remove volatile organic compounds having a molecular weight of 110 or less, but a significant amount of plant sterols is used. The heat treatment is performed under a temperature condition of 100 ° C. to 270 ° C., which is a temperature low enough not to remove. The deodorizing temperature is preferably from 150C to 265C, and more preferably from 180C to 260C.
The deodorizing treatment of the present invention is preferably performed by reduced pressure steam distillation used for ordinary edible fats and oils. Vacuum steam distillation requires a certain level of temperature and reduced pressure conditions in order to remove volatile organic compounds that have an adverse effect on flavor, but if the conditions are too severe, plant sterol itself will also be removed. Therefore, as described above, the deodorizing treatment by the reduced pressure steam distillation is performed under a reduced pressure of 1 to 30 Torr at a temperature of 100 ° C. to 270 ° C., preferably 150 ° C. to 265 ° C., and more preferably 180 ° C. to 260 ° C. It is preferable to carry out below. The deodorization time is preferably adjusted within the range of 30 minutes to 600 minutes depending on the temperature and reduced pressure conditions. The deodorization time is preferably longer at lower temperatures and shorter at higher temperatures. The amount of steam used is not particularly limited, and the amount used for deodorizing ordinary edible fats and oils (usually 0.01 to 30% by mass based on the raw material mixture) is sufficient.
In the present invention, it is particularly preferable that the raw material mixture containing the plant sterol and the edible oil and fat is deodorized so that the volatile organic compound having a molecular weight of 110 or less is less than 5 / 1,000,000 (5 mass ppm) based on the mass of the plant sterol. As a result, an edible oil / fat composition containing a plant sterol which is more excellent in flavor can be obtained.
In this deodorization step, a certain amount of plant sterols is also removed, but this is recovered and added to the edible oil and fat again as all or a part of the plant sterols in the mixture of the edible oil and fat to be deodorized and the plant sterol, and deodorized. If it is treated, plant sterols can be effectively used without waste, and cost is also effective.
The edible oil / fat composition containing a plant sterol of the present invention can contain a lipophilic emulsifier in order to uniformly disperse and dissolve the plant sterol. The lipophilic emulsifier is not particularly limited as long as it is used for food.For example, lecithin, monoglyceride, polyglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, sorbitol fatty acid ester, organic acid monoglyceride, polyglycerin condensed ricinoleate And sucrose fatty acid esters, propylene glycol fatty acid esters, and the like, but are not limited thereto. It is sufficient that the lipophilic emulsifier is contained in the edible oil / fat composition at a ratio of 0.005 to 10% by mass. These lipophilic emulsifiers may be added to the raw material mixture before the deodorizing treatment, or may be added to the composition after the deodorizing treatment.
Furthermore, the edible oil / fat composition containing a plant sterol of the present invention can contain components such as salts, thickening polysaccharides, organic acids, alcohols, antioxidants, and medicinal components, if necessary.
The edible fat / oil composition containing a plant sterol of the present invention can provide an improved flavor. Here, the improved flavor includes both the improvement of the flavor of the fat and oil composition itself and the improvement of the flavor of a cooked product cooked using the fat and oil composition, for example, a fried cooked product. This enhanced flavor is due in particular to the removal of volatile organic compounds having a molecular weight of 110 or less and the inclusion of plant sterols as described above. It has been found that the inclusion of plant sterols makes it possible to obtain cooked products having a very fragrant aroma, especially for cooking. Conventional oils and fats simply containing plant sterols do not exhibit such effects because they contain off-flavors and the like. That is, in the present invention, it has been found that an edible oil / fat composition containing a plant sterol can obtain a cooked product having a very fragrant aroma, particularly with respect to cooking, but this is by the present invention, it is possible to obtain an unpleasant odor or the like. This is because it has become possible to provide an edible oil / fat composition from which is suitably removed. When a conventional plant sterol having an unusual odor is simply added to an edible oil or fat, the cooked product cannot be perceived as being fragrant, and the edible oil or fat composition containing the plant sterol is used for cooking, and a savory cooked product is produced. It was difficult to find out what could be obtained.
The vegetable sterol-containing edible oil / fat of the present invention can be used as a cooking oil / fat as a frying oil, a stir-fry oil, a release oil or the like. Further, it can be used as an edible emulsified fat for fats, breads and pastries for dressing, coffee whitener, whipped cream, mayonnaise, emulsified dressing, margarine, fat spread, shortening, ice cream, fermented milk food and the like.
Hereinafter, the present invention will be described with reference to Examples, but the present invention is not limited thereto.
Examples 1 to 10, Comparative Examples 1 to 6
<Preparation of edible oil / fat composition and heated odor and flavor>
After mixing the plant sterol and the edible oil / fat at the ratios shown in Table 1 below, the plant sterol-containing edible oil / fat composition of the present invention was obtained by deodorizing by steam distillation under reduced pressure under the conditions shown in the same table (Examples 1 to 10). . As a comparison, a plant sterol was used without being subjected to a deodorizing treatment (Comparative Examples 1 to 3), a deodorizing condition was out of the present invention (Comparative Example 4), and a plant sterol was mixed with an edible oil and fat. Those not performed (Comparative Examples 5 to 6) were also prepared.
In Table 1, the plant sterol A is a plant sterol manufactured by Tama Biochemical Co., Ltd., the plant sterol B is a plant sterol manufactured by Cargill, USA, and the plant sterol C is a -A plant sterol manufactured by Far East. The rapeseed decolorizing oil and rapeseed deodorizing oil, and the rice decolorizing oil and rice deodorizing oil were all manufactured by Nisshin Oil Co., Ltd.
With respect to those of these Examples and Comparative Examples, the yield of the plant sterol after the deodorization treatment was measured, and the content of the volatile organic compound having a molecular weight of 110 or less (the ratio in the edible oil / fat composition containing the plant sterol and the ratio to the plant sterol). Was measured by gel permeation chromatography (GPC) (detection limit: 1 ppm). Table 1 shows the results. The odor at 120 ° C. and the flavor at 30 ° C. were evaluated for the single product and the composition according to the following criteria. The results are also shown in Table 1.
Heating odor at 120 ° C .: good: good; poor: bad; ×: bad; xx: very bad Flavor at 30 ° C .: good: bad;
Using the edible oil / fat compositions of Comparative Example 5 and Example 10, fried potatoes, shrimp and croquettes were cooked according to a conventional method. The heating odor during cooking and the flavor of each fried product were compared, and the results shown in Table 2 below were obtained.
Using the edible oil / fat compositions of Comparative Example 4 and Example 4, respectively, scrambled eggs and stir-fried vegetables were cooked in a conventional manner. The heating odor during cooking and the flavor of each fried food were compared, and the results shown in Table 3 below were obtained.
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