【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明はプデイング、スポンジケーキ、カスタ
ードクリーム等の菓子類（以下、菓子類と称す。）
の製造法に関し、詳しくは卵を使つた菓子類の製
造法において製品の卵臭を消去する方法に関す
る。
菓子類を製造する場合に卵類を使うことが非常
に多い。これは卵が起泡力、ゲル形成性等に富
み、また風味や栄養面ですぐれた食品素材である
ことに起因する。例えばケーキ類の製造にあたり
卵を加えることによりふつくらした感触のよいケ
ーキが出来上り、プデイングなどでは独得の弾力
性を与える働きをする。そのため、卵を使つた菓
子類においては物性面から卵を他の食品素材で代
替することは非常に難しい。一部には植物性多糖
類や微生物の生産する多糖類が卵の代用品として
使用されているが、栄養的な価値において卵に劣
る。しかし、卵を使つた場合は、ときとして製品
に与える卵臭が強過ぎることがあり、このため卵
臭を消去する方法として種々の香辛料やエツセン
スが使われることがある。ところが、香辛料等の
添加は必ずしも好ましいことではなく、新たな問
題を生ずることが多い。
本発明は卵類を使用する菓子類の製造に際し、
製品の物性を低下させることなく卵臭を消去する
ことを目的とするものである。
本発明は卵を主材料とするプデイング、スポン
ジケーキおよびカスタードクリームの中から選ば
れた少なくとも１種の菓子類の製造法において、
全材料の重量に基いて0.5〜６％の乾燥酵母を加
えることを特徴とする菓子類の製造法を提供する
ものである。
本発明に使用する酵母には特に制限はないが、
とりわけ従来から食品の製造等に用いられ、その
安全性が確認されている食用酵母が好ましく、例
えばパン酵母、アルコール酵母、ビール酵母、清
酒酵母などがある。これらは安定的かつ安価に入
手しうるものであり、この点からも好ましい酵母
である。本発明では乾燥酵母を使用する。この酵
母は、さらに必要があれば破砕処理、酸やアルカ
リによる処理、酵素による処理などの前処理をし
てから酵母を用いることができる。酵母は菓子類
製造のために必要な全材料の重量に基いて0.5〜
6.0％の範囲で用いる。酵母の添加量が0.5重量％
未満では十分な効果が得られず、また6.0重量％
を越えると製品の酵母臭が強くなると共に、物性
も低下してくるので好ましくない。酵母の添加量
を別の立場からとらえると、卵の重量に対して
0.5〜75％の割合とすることが必要である。酵母
の添加量が卵に対して0.5重量％より少ないと十
分な効果が得られないし、75重量％より多いと菓
子類の物性を低下させることになる。具体例を示
すと、プデイングの場合は0.5〜1.5重量％、ケー
キ類では1.0〜4.0重量％、クリーム類では1.0〜
4.0重量％となるように酵母を加えることにより、
良好な結果が得られる。
本発明の実施に際して、酵母を添加したことに
より菓子類の製造条件を変更する必要はなく、目
的とする製品について行なわれている条件をその
まゝ適用すればよい。
本発明によれば、製品の卵臭を低減あるいは消
去させることができ、しかも物性の低下を招来し
ない。
次に本発明の実施例を示す。
実施例 １
全卵を泡立てないようにして均一に溶き、全卵
1500ｇに砂糖450ｇを加えてよく混ぜたのち布き
んで裏ごしした。
エタノールを炭素源として培養して得た酵母
（Candida utilis）の乾燥粉末品および牛乳、水
を上記の卵液50ｇに対して表−１に示した割合で
配合し、これをプデイング型に入れ、湯浴中で60
℃に昇温し、予備加熱した。次いでプデイング型
を天板に入れ、1/2の高さまで熱湯を注ぎ温度を
70℃としたのちプデイング型の上面にアルミ箔を
覆せ、このものを150℃にコントロールしたオー
ブン中で30分間加熱した。30分間加熱後の天板中
の湯温は86℃であつた。しかる後、プデイング型
を４℃の冷蔵庫に入れて冷却し、プデイングを製
造した。
各製品の物性およびパネル８名で順位法により
行なつた総合評価の結果を表−１に示す。表から
明らかなように、テスト２、すなわち本発明によ
る製品が最も高い評価を得た。すなわち、牛乳の
一部を酵母と水で代替しても製品の物性は低下せ
ず、官能検査では卵臭が低減し、好まれた。同様
に本発明の方法であるテスト３の製品もすぐれて
いるという評価を得た。
The present invention relates to confectionery such as pudding, sponge cake, and custard cream (hereinafter referred to as confectionery).
More specifically, the present invention relates to a method for eliminating egg odor from products in a method for manufacturing confectionery using eggs. Eggs are very often used in the production of confectionery. This is because eggs are rich in foaming power, gel-forming properties, etc., and are food materials with excellent flavor and nutrition. For example, when making cakes, eggs are added to make cakes with a fluffy texture, and in puddings, they add a unique elasticity. Therefore, in terms of physical properties, it is extremely difficult to replace eggs with other food ingredients in confectionery products that use eggs. Some plant polysaccharides and polysaccharides produced by microorganisms are used as egg substitutes, but they are inferior in nutritional value to eggs. However, the use of eggs sometimes imparts too strong an egg odor to the product, which is why various spices and essences are sometimes used to eliminate the egg odor. However, the addition of spices and the like is not necessarily desirable and often creates new problems. The present invention provides for the production of confectionery using eggs,
The purpose is to eliminate egg odor without reducing the physical properties of the product. The present invention provides a method for producing at least one kind of confectionery selected from egg-based pudding, sponge cake, and custard cream.
A method for producing confectionery is provided, characterized in that 0.5-6% dry yeast is added based on the weight of all ingredients. There are no particular restrictions on the yeast used in the present invention, but
In particular, edible yeasts that have been conventionally used in the production of foods and whose safety has been confirmed are preferred, such as baker's yeast, alcohol yeast, beer yeast, and sake yeast. These yeasts are stable and available at low cost, and are preferable yeasts from this point of view as well. In the present invention, dry yeast is used. This yeast can be used after further pretreatment such as crushing treatment, treatment with acid or alkali, treatment with enzyme, etc., if necessary. Yeast is 0.5 to 0.5% based on the weight of all ingredients needed for confectionery production
Used within the range of 6.0%. Yeast addition amount is 0.5% by weight
If it is less than 6.0% by weight, sufficient effect will not be obtained.
Exceeding this is not preferable because the product will have a strong yeast odor and its physical properties will also deteriorate. Looking at the amount of yeast added from another perspective, it is relative to the weight of eggs.
It is necessary to set the ratio to 0.5-75%. If the amount of yeast added is less than 0.5% by weight of the egg, sufficient effects will not be obtained, and if it is more than 75% by weight, the physical properties of the confectionery will deteriorate. Specific examples include 0.5 to 1.5% by weight for puddings, 1.0 to 4.0% by weight for cakes, and 1.0 to 1.0% for creams.
By adding yeast to 4.0% by weight,
Good results are obtained. When carrying out the present invention, there is no need to change the manufacturing conditions of confectionery due to the addition of yeast, and the conditions used for the target product may be applied as they are. According to the present invention, it is possible to reduce or eliminate the egg odor of a product without causing a decrease in physical properties. Next, examples of the present invention will be shown. Example 1 Mix whole eggs evenly without whisking.
Add 450g of sugar to 1500g, mix well, and strain through a cloth. A dry powder product of yeast ( Candida utilis ) obtained by culturing ethanol as a carbon source, milk, and water were mixed with 50 g of the above egg liquid in the proportions shown in Table 1, and this was placed in a pudding mold. 60 in hot water bath
The temperature was raised to ℃ and preheated. Next, place the pudding mold on a baking sheet and pour boiling water up to 1/2 of the height.
After the temperature was set at 70°C, the top of the pudding mold was covered with aluminum foil, and this was heated in an oven controlled at 150°C for 30 minutes. After heating for 30 minutes, the temperature of the water in the top plate was 86°C. Thereafter, the pudding mold was placed in a refrigerator at 4° C. and cooled to produce pudding. Table 1 shows the physical properties of each product and the results of a comprehensive evaluation conducted by a panel of eight people using a ranking method. As is clear from the table, test 2, the product according to the invention, received the highest rating. In other words, even if part of the milk was replaced with yeast and water, the physical properties of the product did not deteriorate, and in the sensory test, the egg odor was reduced and the product was preferred. Similarly, the product of Test 3, which is the method of the present invention, was also evaluated as being excellent.
【表】
実施例 ２
実施例１と同様の方法で製造した卵液に対して
表−２に示した割合で各材料を配合して混ぜ合わ
せ、プデイングを製造した。
実施例１と同様にして製品の評価を行ない、表
−２に示したような結果を得た。
表から明らかなように、テスト１およびテスト
２の製品、すなわち本発明による製品は卵臭が弱
く良好な評価を得た。[Table] Example 2 Pudding was prepared by blending and mixing each ingredient in the proportions shown in Table 2 with egg liquid produced in the same manner as in Example 1. The product was evaluated in the same manner as in Example 1, and the results shown in Table 2 were obtained. As is clear from the table, the products of Test 1 and Test 2, that is, the products according to the present invention, had a weak egg odor and received good evaluations.
【表】
＊ 表−１と同じ
実施例 ３
表−３に示した各材料を用い、下記の方法によ
りスポンジケーキを製造した。まず卵黄をよくほ
ぐし、水と砂糖2/3量（80ｇ）を加えてよく混ぜ
る（ａ成分）。一方、良く泡立てた卵白に砂糖1/6
量（20ｇ）を加えてよく混ぜたのち、さらに砂糖
１／６量（20ｇ）を加えて再びよく混ぜる（ｂ成
分）。
上記ａ成分にｂ成分を２回に分けて加え、泡が
消えないように手早く混ぜる。次に２回フルイに
かけた小麦粉を入れ手早く混ぜ合わせる。しかる
後、170℃で40分程度加熱して焼き上げスポンジ
ケーキを得る。
得られた製品についてパネル６名により実施例
１と同様にして総合評価を行なつた。結果を表−
３に示す。[Table] * Same Example as Table 1 3 Using each material shown in Table 3, a sponge cake was manufactured by the following method. First, loosen the egg yolks well, add water and 2/3 of the sugar (80g), and mix well (ingredient a). Meanwhile, add 1/6 sugar to well-whipped egg whites.
amount (20g) and mix well, then add 1/6 amount of sugar (20g) and mix well again (component b). Add component b to the above component a in two parts and mix quickly so that the bubbles do not disappear. Next, add the twice-sifted flour and mix quickly. After that, heat at 170℃ for about 40 minutes to obtain a baked sponge cake. Comprehensive evaluation was performed on the obtained product in the same manner as in Example 1 by a panel of 6 people. Display the results -
Shown in 3.
【表】
表から明らかなように、本発明による製品は対
照の製品よりも卵臭が弱く、好まれた。
実施例 ４
小麦粉60ｇと砂糖100ｇをよくふるつたのち混
ぜ合わせる。なお、エタノールを炭素源として培
養して得た酵母（Candida utilis）の乾燥粉末
品は小麦粉に予め加えておく。また、酵母の添加
量は表−４に示したとおりである。
牛乳400mlを40℃にあたためてから、上記の小
麦粉、砂糖および酵母の混合物に徐々に加えて混
ぜる。砂糖が溶けたらダマのないように篩でこし
ておく。
次に、こした液を中火でかき混ぜながら煮る。
混合物が適度の粘度まで煮つまつたところで火か
らおろし、卵黄を加えてよく混ぜ、弱火で煮る
（卵黄に火が通る程度で良い）。火からおろしてバ
ターとラム酒で風味をつける。なお、卵黄に少量
の水を配合して使用する。このようにしてカスタ
ードクリームを得た。
各製品について実施例１と同様の方法で総合評
価を行なつた。結果を表−４に示す。表から明ら
かなように、本発明による製品は対照の製品に比
し卵の生臭さが消え、香ばしさを与えた良好な製
品であつた。[Table] As is clear from the table, the product according to the invention had a weaker egg odor than the control product and was preferred. Example 4 Sift 60g of flour and 100g of sugar thoroughly and then mix. Note that a dry powder product of yeast ( Candida utilis ) obtained by culturing ethanol as a carbon source is added to the flour in advance. Further, the amount of yeast added is as shown in Table-4. Warm 400ml of milk to 40℃, then gradually add to the above flour, sugar and yeast mixture and mix. Once the sugar has dissolved, strain it through a sieve to make sure there are no lumps. Next, boil the strained liquid over medium heat while stirring.
Once the mixture has boiled to a suitable viscosity, remove from the heat, add the egg yolks, mix well, and simmer over low heat (just enough for the egg yolks to cook through). Remove from heat and season with butter and rum. Note that a small amount of water is mixed with the egg yolk before use. A custard cream was thus obtained. Comprehensive evaluation was performed on each product in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 4. As is clear from the table, compared to the control product, the product according to the present invention was a good product that eliminated the fishy odor of eggs and imparted aroma.
【表】【table】