【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は、ドーナツシユガー等のアイシング用
ジペプチド甘味料組成物に関し、その目的とする
ところは、ノンシユガー又はローシユガーで物性
外観、食味の優れたアイシング用の甘味料を提供
することにある。
ドーナツツ表面にまぶされたドーナツシユガ
ー、ケーキ等の表面にまぶされたフロステイング
シユガー等のアイシングを主目的とするパウダー
状の甘味料は、粉糖を単独で又は澱粉と併用して
用いられているが、これらのアイシング用シユガ
ーは、時間の経過とともに、白い粉が消失し、透
明となつて、粉糖があたかもかかつていないかの
ような状態になる。これを「泣き」と呼ぶが、こ
の泣きは、主として空気中の水分の吸湿や油脂が
粉糖をぬらし、透明化することにより生ずるもの
であり、製品の外観を著しく損ね、べたつきを生
じ、アイシングの上がけとしての目的が妨げられ
て結局は製品の商品価値自体を低減することとな
る。
一方、近年、砂糖のとり過ぎが問題となり、砂
糖に代り得る良質な甘味料の開発が、上記アイシ
ング用途においても課題となつているが、従来の
粉糖に澱粉を組合せたものは、泣き現象の防止に
対しては効果が期待できる反面、ノンシユガー乃
至はローシユガーという要請を満足するものでは
なく、また、他の甘味料、例えば、糖アルコール
については、吸湿性が問題となり、サツカリン、
ステビオサイドの場合には、呈味質特に後味が問
題となる。
これらの甘味料の中、α−Ｌ−アスパルチル−
Ｌ−フエニルアラニンメチルエステル（以下AP
と略記する）に代表されるジペプチド甘味料は、
スツキリした良質な甘味料であり、吸湿性等にお
いても問題ないが、反面、アイシング用として使
用する場合、甘味度が高いため、粉糖の場合のよ
うな白さとボリユーム感に欠けることとなる。
ジペプチド甘味料にコーンスターチ等の澱粉
類、デキストリン等を組合せた場合、白色の外観
や比容面では満足できるが、粉糖の示す、いわゆ
る口溶けの良さ等に欠け、製品の食感を損ね、ア
イシング用として満足できる甘味料とはいい難
い。
本発明者らは上記現状に鑑み、物性、外観及び
食味において総合的に満足できるアイシング用ジ
ペプチド甘味料について更に研究を重ね、以下に
詳記するジペプチド甘味料組成物により、上記課
題が達成されたノンシユガー又はローシユガーの
アイシング用甘味料が取得できるとの知見に至
り、本発明を完成したものである。
すなわち、本発明は、ジペプチド甘味料１重量
部、澱粉10〜60重量部及び糖40〜90重量部を含有
することを特徴とするアイシング用ジペプチド甘
味料組成物である。
使用するジペプチド甘味料は、α−Ｌ−アスパ
ルチル−Ｌ−フエニルアラニン低級アルキルエス
テル、特にAPである。ジペプチド甘味料は、原
末でも、他の賦形物質等と共に造粒乃至粉末化さ
れたものでもよいが、造粒品の場合には、予め徴
粉化したものを用いるか又は、澱粉、糖を主体と
する本発明のその他の成分と混合後、微粉末化す
る。また、賦形剤としては、吸湿性が少なく、口
どけにも悪影響をもたらさない白色のものの使用
が望ましい。
本組成物の第２の成分は澱粉であり、白色微粉
末状のものであれば、特にその種類を限定されな
い。具体例としては、コーンスターチ、ワキシ−
コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、変性澱
粉等が挙げられ、これらの中から１種又は２種以
上組合せて使用するようにする。
本組成物中の澱粉の占める比率は、ジペプチド
甘味料１重量部に対し、10〜60重量部である。す
なわち、澱粉が10重量部より少ない場合には、製
品を放置して長時間、白色の外観を保つことがで
きなくなり、逆に60重量部より多くなると、食感
等が損われる。従つて上記10〜60重量部が至適の
範囲である。
本発明の第３成分である糖は、乳糖、転化糖、
異性化糖等、特にその種類を限定されない。糖
は、ジペプチド甘味料１重量部に対し、40〜90重
量とするが、これは、口どけ性、ボリユーム感等
において至適の範囲であり、これより多いと、吸
湿性等で好ましくなく、逆に少いと、ボリユーム
感、口どけの良さ、外観等が損われる。
本発明の組成物は上記の３成分を主体とする
が、品質改良剤、フレーバー物質、着色剤等のそ
の他の成分の添加は、本発明の目的とする効果が
妨げられない限り、これを排除するものではない
ことはいうまでもない。
本発明のジペプチド甘味料組成物の調製は、粉
末成分を単に混合してもよいし、口溶け性、ジペ
プチド甘味料の分散性等の改善のため、一旦、
糖、澱粉と共に造粒や押出し処理したものを粉砕
する等、種々の方法により調製することが可能で
ありその方法も特に限定されるものではない。
このようにして得られた組成物は、そのまま用
いることもできるし、或いは、粉糖等と混合して
用いてもよい。アイシングに適用する食品として
は、ドーナツ、パン類、シユークリーム、ケー
キ、その他の洋菓子、和菓子等、アイシング用甘
味料の使用を要求されるあらゆる種類の食品が対
象となる。
以下、実施例により、本発明を更に説明する。
実施例 １ジペプチド甘味料組成物(A)
AP １重量部
乳 糖 49.5 〃
コーンスターチ 49.5 〃 ジペプチド甘味料組成物(B)
AP １重量部
乳 糖 69 〃
コーンスターチ 30 〃
上記組成に従い、原料を混合して、アイシング
用ジペプチド甘味料組成物(A)及び(B)を調製した。
この組成物の効果を確認するため、以下の実験
を行つた。
ドーナツの調製
ドーナツミツクス100重量部に水33〜35重量部
を添加し、ミキサーにて撹拌後とり出し、20〜30
分間ねかせた後、圧延及び型抜したものを180℃
の油中で表50秒、裏50秒それぞれ油揚し、ドーナ
ツを調製した。20分間放冷後上記アイシング用ジ
ペプチド甘味料組成物(A)、(B)並びに対照として、
粉糖をドーナツ１個（約50ｇ）に対し、約0.65ｇ
まぶした。
評価方法
上記ドーナツについて、製造直後の外観（白度
及びボリユーム感）を評価した後、室温下20時間
放置し、その外観、甘さ及び食感についてよく訓
練された味覚パネル20名により官能評価を行つ
た。
結果を第１表に示す。
The present invention relates to a dipeptide sweetener composition for icing such as donut sugar, and its purpose is to provide a sweetener for icing that is non-sugar or low-sugar and has excellent physical appearance and taste. Powdered sweeteners mainly used for icing, such as donut sugar sprinkled on the surface of donuts and frosting sugar sprinkled on the surface of cakes, etc., use powdered sugar alone or in combination with starch. However, over time, the white powder in these icing sugars disappears and the powder becomes transparent, as if the powdered sugar was never there. This is called "weeping", and this weeping is mainly caused by the absorption of moisture in the air and fats and oils that wet the powdered sugar and make it transparent, which significantly impairs the appearance of the product, makes it sticky, and causes the icing to become sticky. This obstructs the purpose of the product as a top-up, and ultimately reduces the commercial value of the product itself. On the other hand, in recent years, too much sugar has become a problem, and the development of high-quality sweeteners that can replace sugar has become an issue, even for the above-mentioned icing applications. Although it is expected to be effective in preventing sugar, it does not satisfy the requirement of non-sweating or low-shugar, and hygroscopicity is a problem with other sweeteners, such as sugar alcohols, and saccharin,
In the case of stevioside, taste quality, especially aftertaste, is a problem. Among these sweeteners, α-L-aspartyl-
L-phenylalanine methyl ester (AP
Dipeptide sweeteners represented by
It is a clean, high-quality sweetener, and there are no problems with its hygroscopicity, but on the other hand, when used for icing, it lacks the whiteness and volume of powdered sugar because of its high degree of sweetness. When dipeptide sweeteners are combined with starches such as corn starch, dextrin, etc., the white appearance and specific volume are satisfactory, but they lack the so-called good melting in the mouth that powdered sugar exhibits, impairing the texture of the product, and causing icing It is difficult to say that it is a sweetener that can be used satisfactorily. In view of the above-mentioned current situation, the present inventors have conducted further research on dipeptide sweeteners for icing that are comprehensively satisfactory in terms of physical properties, appearance, and taste, and have achieved the above-mentioned problems with the dipeptide sweetener composition described in detail below. The present invention was completed based on the discovery that a non-sugar or low-sugar sweetener for icing can be obtained. That is, the present invention is a dipeptide sweetener composition for icing characterized by containing 1 part by weight of a dipeptide sweetener, 10 to 60 parts by weight of starch, and 40 to 90 parts by weight of sugar. The dipeptide sweetener used is α-L-aspartyl-L-phenylalanine lower alkyl ester, especially AP. The dipeptide sweetener may be a bulk powder, or it may be granulated or powdered together with other excipients, etc., but in the case of granulated products, it must be pre-pulverized or it may be made from starch, sugar, etc. After mixing with the other ingredients of the present invention, mainly consisting of , it is pulverized. Further, as the excipient, it is desirable to use a white excipient that has low hygroscopicity and does not have an adverse effect on melting in the mouth. The second component of the present composition is starch, and its type is not particularly limited as long as it is in the form of white fine powder. Specific examples include cornstarch, waxy
Examples include corn starch, potato starch, wheat starch, modified starch, etc., and one or more of these may be used in combination. The proportion of starch in this composition is 10 to 60 parts by weight per 1 part by weight of the dipeptide sweetener. That is, if the starch content is less than 10 parts by weight, the product will not be able to maintain its white appearance for a long period of time if it is left to stand, while if it is more than 60 parts by weight, the texture etc. will be impaired. Therefore, the optimal range is 10 to 60 parts by weight. The sugar that is the third component of the present invention includes lactose, invert sugar,
The type is not particularly limited, such as isomerized sugar syrup. The amount of sugar is 40 to 90 parts by weight per 1 part by weight of the dipeptide sweetener, but this is the optimal range for melting in the mouth, volume, etc. If it is more than this, it is undesirable due to hygroscopicity, etc. Conversely, if the amount is too low, the volume, melt-in-the-mouth quality, appearance, etc. will be impaired. The composition of the present invention mainly consists of the above three components, but the addition of other components such as quality improvers, flavoring substances, coloring agents, etc. is excluded as long as the desired effect of the present invention is not hindered. Needless to say, this is not something you should do. The dipeptide sweetener composition of the present invention may be prepared by simply mixing the powder components, or in order to improve the solubility in the mouth, the dispersibility of the dipeptide sweetener, etc.
It can be prepared by various methods, such as by pulverizing a product that has been granulated or extruded together with sugar and starch, and the method is not particularly limited. The composition thus obtained can be used as it is or mixed with powdered sugar or the like. Foods that can be applied to icing include donuts, breads, cream puffs, cakes, other Western sweets, Japanese sweets, and all kinds of foods that require the use of sweeteners for icing. The present invention will be further explained below with reference to Examples. Example 1 Dipeptide sweetener composition (A) AP 1 part by weight Lactose 49.5 Cornstarch 49.5 Dipeptide sweetener composition (B) AP 1 part by weight Lactose 69 Cornstarch 30 According to the above composition, the raw materials were mixed. , dipeptide sweetener compositions (A) and (B) for icing were prepared. In order to confirm the effect of this composition, the following experiment was conducted. Preparation of donuts: Add 33 to 35 parts by weight of water to 100 parts by weight of donut mix, stir with a mixer, then take out and add 20 to 35 parts by weight.
After letting it rest for a minute, it was rolled and die-cut at 180℃.
Donuts were prepared by frying them in oil for 50 seconds on the front side and 50 seconds on the back side. After cooling for 20 minutes, the above dipeptide sweetener compositions for icing (A), (B) and as a control,
Approximately 0.65g of powdered sugar per donut (approximately 50g)
Sprinkled. Evaluation method: After evaluating the appearance (whiteness and volume) of the above donuts immediately after manufacture, they were left at room temperature for 20 hours, and a sensory evaluation was conducted by 20 well-trained taste panels regarding the appearance, sweetness, and texture. I went. The results are shown in Table 1.
【表】
更にドーナツの泣きの有無を測定するために、
密封で４日間又は開放で18時間放置して、水分状
態及び泣きの有無を測定した。
結果を第２表に示す。[Table] In order to further measure the presence or absence of crying in the donuts,
The moisture status and the presence or absence of weeping were measured after being left sealed for 4 days or open for 18 hours. The results are shown in Table 2.
【表】
実施例 ２
AP 0.5重量部
粉 糖 50 〃
粉 糖 35 〃
コーンスターチ 14.5 〃
上記配合に従い、アイシング用ジペプチド甘味
料組成物(C)を調製し、実施例１と同様にして、外
観、甘さ及び食感等を評価した。
結果を第３表に示す。[Table] Example 2 AP 0.5 parts by weight Powdered sugar 50 Powdered sugar 35 Cornstarch 14.5 A dipeptide sweetener composition (C) for icing was prepared according to the above formulation, and the appearance and sweetness were determined in the same manner as in Example 1. The texture and texture were evaluated. The results are shown in Table 3.
【表】【table】