JPS63112977A - 新菌種 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、新菌種ラクトバチルス・コモエンシスに関す
る。

さらに詳しくは、本発明は下記の菌学的性質を有するこ
とを特徴とするラクトバチルス・コモエンシス。

（１）グラム陽性 （２）　　無　　胞　　子 （３）運動性なし く４）　　長　　桿　　菌 （５）　　嫌気性ないし通性好気性 （６）カタラーゼ陰性 （７）生育至適温度　　　２５〜３０℃−（８）生育至
適ｐ１１　　　５．４〜５．８（９）グルコース及びマ
ルトースのみを資化してＬ（＋）−乳酸、エタノール及
び炭酸ガスを生成する。

に関する。

本訴菌種は、イタンリアンケーキで世界的に有名なバネ
トーネの製造に有用である。本発明者らはバネトーネの
もと種（Ｈａｄｅｒｅ）バネトーネに有用な、乳酸菌を
分離すべく、種々検討した結果、水筒が、既知の乳酸菌
のいずれにも該当しない新菌種であることを見い出し、
これをラクトバチルス−Ｄモエンシス（Ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉ　ｌ　Ｉｕｓ　ｃｏｍｏｅｎｓｉｓ）と命名した。

本発明の具体例としては、ラクトバチルス・コモエンシ
スＩＰ−５（微工研菌奇第９０２２号）があげられる。

以下にラクトバチルス・コモエンシスＩＰ−５の菌学的
性質を示す。

（１）ラクトバチルス・コモエンシスＩＰ−５の菌学的
性質 Ａ、形態的性質 ＨＹＰ培地＄１２４時間培養で０．９Ｘ　（６，６〜１
１）μの長桿菌で、単一又は連鎖状に存在する。胞子は
形成せず、非運動性、グラム陽性である。

本Ｉ　　ＨＹＰ培地 酵母エキス　　　　　５ｇ ベ　　ブ　　ト　　ン　　　　　　　　　　　　　　　
５ｇ麦芽エキス　　　　　ｉｏｇ 酢酸ナトリウム　　　　　　　　１ｇ グルタミン酸すトリウム　　　　１ｇ 硫酸マグネシウム　　　　　　２００ｒｒｔｇ硫酸マン
ガン　　　　　　　　　１０ｍｇ硫酸第一鉄　　　　　
　　　　　１０＃Ｉ！９塩化ナトリウム　　　　　　　
　１０的Ｔｗｅｅｎ　ａｏ　　　　　　　　　　０１２
５　ｇ水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
１０００ｄ１Ｎ　　ＨＣ，ｆｌでｐＨ＝　５．６に調整
した培地Ｂ、培養的性質 （１）　　ＨＹＰ寒天☆平板培養 ２５℃４日培養で、直径約１　ｍｍまたはそれ以下の円
形、平滑、金縁、隆起状、半透明の乳白色のコロニーを
形成する。

☆　ＨＹＰ寒天培地 ＨＹＰ培地にさらに寒天１５ｇが添加されている培地 （２）　　ＨＹＰ培地液体培養 ２５℃２日培養で、綿毛状の沈殿を生じ、表面には生育
しない。

（３）　　ＨＹＰ寒天培地穿刺培養 穿刺に沿って一様に生育、表面にも生育する。

Ｃ１生理的性質 （１）生育温度　１５〜３６℃　　至適　２５〜３０℃
（２）生育ｐＨ４，０〜６．５　　　至適５，４〜５．
８（３）酸素との関係 通気嫌気性、酸素存在下でも、嫌気的条件下でも生育で
きる。

（４）生育必須物質 ミＨＹＰ量立ｊ　　ｔ　　　　　ｅ　　　　へ泊　ン杢
よ （５）糖から酸及びガスの生成 グルコース及びマルトースから、酸及びガスを生成する
。

アラビノース、キシロース、リボース、フラクトース、
マンノース、ガラクトース、ラクトース、マルトース、
メリビオース、シュクロース、トレハロース、セロビオ
ース、ラフィノース、サリシン、マンニット、ソルビッ
トからは酸及びガスを生成しない。

（６）炭素源の資化性 マ　　　　−　　　　−コー ゛れてダい−上記（５）に述べた炭水 化物の他、グルコン酸、でんぷんは資化されない。

（７）　　リトマスミルク：不変 （８）硝酸塩の還元 遅れて微弱に陽性となる。

（９）ゼラチンを液化しない。

（１０）脱窒反応陰性 （１１）ウレアーゼ：陰性 （１２）カタラーゼ　　：陰性 （１３）オキシダーゼ　：陰性 （１４）インドールを生成しない。

（１５）硫化水素を生成しない。

（１６）でん粉を加水分解しない。

（１７）ＶＰ　　　反　　応　　：　陰性上記の菌は、
グラム陽性　無胞子、通性嫌気性、カタラーゼ陰性の桿
菌であり、鮎から乳酸とエタノールを生成することから
、ヘテロ発酵型のラクトバチルス属と考えられる。

この菌はマルトースとグルコースからのみ酸とガスを生
成すること、通常のラクトバチルスＪＥｌ［Ｉ菌は、ｐ
Ｈ７，０付近でも良好に生育するが、水筒の至適ｐＨは
５．４〜５．８にあること、またへテロ発酵型のラクト
バチルスは一般にグルコン酸を資化でき、口し一乳酸を
生成するが、水筒はグルコン酸を資化できないこと、ま
た生成する乳酸がＬ型であることなどから、水筒はバー
シーズ・マニュアルオブ・システマテイツク・バクテリ
オロジーＶＯｊ　、２　（１９８６）　（ＢｅｒＱｅＶ
Ｓ　Ｈａｎｎｕａｌ　ｏｆ　ＳＶＳｔｅｌａｔｉＣＢａ
ｃｔｅｒｉｌｏｇｙ　Ｖｏｊ　、（１９８６））記載の
ラクトバチルスａｍ菌のいずれとも異る。

また、水筒は、ラクトバチルス・サンフランシスコ（Ｌ
、　５ａｎｆｒａｎｃｉｓｃｏ）や、ラクトバチルス−
イタリカス（Ｌ、　１ｔａｌｉｃｕｓ）とグルコース及
びマルトースのみを資化するという点で類似性は高いが
、長桿菌であること、Ｌ（＋）−乳酸を生成することか
ら、これらとは朗らかに異る。

上記の理由から、本発明者らは、ＩＰ−５菌を新菌種と
見做しラクトバチルス・コモエンシス（Ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓ　Ｃｏｉ＋ｏｅｎｓｉｓ）と命名した。

尚ラクトバチルス・コモエンシスＩＰ−５の菌学的性質
および新菌種として命名した準拠については、以下に示
す。

同定の方法は「東京農大乳酸菌同定マニュアル」（未発
表）に従った。また分類同定の基準として、バーギーズ
　マニュアル（第３版）を、ラクトバチルス・サンフラ
ンシスコについては、ＡｐｐｌｉｅｄＨｉｃｒｏｂｉｏ
ｌｏａｙ　　２１４６５−４５９　（１９７１）を参照
し、ラクトバチルス・イタリカスについては特許公報（
特開昭５９−１０６２９１）を参照した。

次に水筒の培養法について説明する。

培地は目的に応じて寒天培地および液体培地が使用でき
る。ラクトバチルス・コモエンシスの分離または固体の
培養には、前述のＨＹＰ培地が最適である。酢酸ナトリ
ウムの添加は生育の促進に有効である。また硫酸マグネ
シウム、硫酸マンガン、ｉｉ！！酸第−鉄、塩化ナトリ
ウムなどの無機塩類の添加も生育促進に有効である。水
筒は不飽和脂肪酸を必須要求するのでオレイン酸、ツイ
ーン８０などの添加が必要である。培養温度は、１５〜
３６℃好ましくは２５〜３０℃、ｐｌｌは４．０〜６．
５好ましくは５．４〜５．８である。

実施例　１ パネトーネ種約０．５ｇを１％滅菌ペプトン水１〇−に
懸濁し、これを１％ペプトン水にて段階希釈を行い、シ
ャーレに１１ＩＩｌずつ取る。これに滅菌後５０℃に保
った。ＨＹＰ寒天培地（シクロへキシミド５０ｐ、　ｐ
、　ｍを加えたもの）を流し込み混和する。これを２５
℃で４〜５日間培養し７種類のパネトーネ種から合計１
２０株を分離した。

そこで生成乳酸の旋光性を調べた結果このうち１５株に
ついてしく÷）−乳酸を生産することが判明し、これか
らラクトバチルス・コモエンシスＩＰ−５を選択した。

手続ネ市正書 昭和６２年１月に日 １、事件の表示 昭和６１年、特　許　願　第　２５８７５９　　号２、
発明の名称 新菌種 ３、補正をする者 事件との関係　　　出　願　人 名　称　　　　富士カントリー株式会社４、代理人 住　所　　〒１０７東京都港区南肖山−丁目１番１号５
、補正命令の日付く自発） （発送日）昭和　　年　　月　　日 明　　　　細　　　　書 １、発明の名称 新　　菌　　種 ２、特許請求の範囲 下記の菌学的性質を有することを特徴とするラクトバチ
ルス・コモエンシス。

（１）グラム陽性 （２）無胞子 （３）運動性なし く４）長桿菌 （５）通性嫌気性 （６）カタラーゼ陰性 （７）生育至適温度２５〜３０℃ （８）生育至適ｐＨ５，４〜５．８ （９）グルコース及びマルトースのみを資化してしく＋
）−乳酸、エタノール及び炭酸ガスを生成する。

３、発明の詳細な説明 ［産業上の利用分野］ 本発明は、ラクトバチルス・コモエンシス（Ｌａｃｔｏ
ｂａｃｉｌｌｕｓ　　ｃｏｍｏｅｎｓｉｓ　　）　（微
工研菌Ｗｍ９０２２号）に関するもので、主として、世
界的に有名なバネトーネ（イタリアンケーキ）の装造に
極めて有用なものである。

［従来の技術］ 世界的に有名なイタリアンケーキであるところのパネト
ーネの製造は、古来、イタリアのミラノを中心とした地
方で伝承的に引き継がれており、その根源は、アルプス
山麓のコ七湖周辺であるといわれている。その元種は不
安定であり、伝統的な植え継ぎ方法で培養されていて、
その発酵作用と、ケーキ独特の風味・食感・長期間の日
持ち等の良好であることの原因については余り研究され
ておらず、発酵に関与する微生物の種類は未知のままで
あった。

本発明者等は、上記パネトーネ元種中の微生物中とくに
重要な醗酵作用をするものの１つとじてサツカロミセス
・イグジグース（Ｓ、　　ｅｘｉｇｕｕｓ　　）がある
ことを見出したが、この微生物はサンフランシスコサワ
ーバンの製造に関係があると報告が既になされているこ
とがわかった。（特公昭５８−５８０７０号公報） また、本発明者等は上記バネトーネ元種中には独特の風
味を与えるものは乳酸菌であることを推定したが、この
乳酸菌は、ラクトバチルス・リンフランシス］　（Ｌ、
　　５ａｎｆｒａｎｃｉｓｃｏ）であることを発見した
。このものはサンフランシスコサワーパンにおいても重
要なものであり、このラクトバチルス・サンフランシス
コはＤｒ、スギハラ（ＡＩ）Ｉ）ｌｉｅｄＭｉＣｒ’Ｏ
ｂｉＯＩＯｇｙ　２ム４６５〜４５９　（１９７１））
によってその微生物的性質が詳しく報告されているもの
であった。しかしながら、イタリアンケー主の特殊な味
、香り、食感、日持ちのよさに関与するものは上記のも
ののみではなく、他に何等かの微生物の作用があるどの
本発明者等の推察から研究の結果、その微生物が何であ
るかを見出すことができた。

これは乳酸菌の１種ではあるが、未だに報告されていな
い新菌種であることがわかった。

［発明が解決しようとする問題点］ 本発明は上述の如き経過から、イタリアンケーキである
ところのバネトーネの独特の風味、香り、食感、日持性
の良さを左右する元種中の微生物は上記のサツカロミセ
ス・イグジグース、ラフ１〜バチルス・サンフランシス
コの他に重要な作用をする微生物が何であるかを見出す
ことを［１的とするものである。

［問題点を解決するための手段］ 本発明は上記のパネトーネの元種となる微生物が何であ
るを研究中これらのものの一つは新菌種であることを見
出した。すなわち下記の菌学的性質を有するラクトバチ
ルス・コモエンシス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　　
ｃｏｍｏｅｎｓｉｓ　　）と命名する新菌種である（微
工研菌奇第９０２２号）。

（１）グラム陽性 （２）無胞子 （３）運ｖＪ性なし く４）長稈菌 （５）　　通性嫌気性 （６）　　カタラーゼ陰性 （７）　　生育至３ｉ！ｉ温度２５〜３０℃（８）生育
至適ｐＨ５，４〜５．８ （９）グルコース及びマルトースのみを資化してしく＋
）−乳酸・エタノール及び炭酸ガスを生成する。

［作　　用］ 本発明における新菌種ラクトバチルス・コモエンシスの
１例としては、ラクトバチルス・コモエンシスＩＰ−５
を挙げることができる。

（八）形態的性質 ＭＶＰ培地での２４時間培養で０．９ｘ　（６，０〜１
１）μｍの長桿菌で単一または連鎖状に存在する。

胞子は形成せず、非運動性で、グラム陽性である。

ＭＶＰ培地の組成は下記の通りである。

酵母エキス　　　　　　　　　５９ ペプトン　　　　　　　５ｇ 麦芽エキス　　　　　　　　　１０９ 酢酸ナトリウム　　　　　１ｇ グルタミン酸ナトリウム　　　１ｇ 硫酸マグネシウム　　　　　２００ｔＩｔｇｉ酸マンガ
ン　　　　　　１０ＩＩｇ 硫酸第一鉄　　　　１０＃Ｉｇ 塩化ナトリウム　　　　　　　１０■ ＴＷｅＯｎ　８０　　　　　　　　　０．２５９水　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｉ　ＧｏｏｌＩ
ｌｌｌＮ　　ＨＣｊｌでｐＨ５，６に調整 （Ｂ）培養的性質 （１）Ｍ　Ｖ　Ｐ寒天平板培養 ＭＶＰ寒天培地はＭＶＰ培地にさらに寒天１ｓｔＪを添
加されてなる培地である。

２５℃、４日培養で直径約１ｓまたはそれ以下の円形平
滑、金縁、隆起状、半透明の乳白色コロニーを形成する
。

（２）Ｍ　Ｖ　Ｐ　＠地（液体培養） ２５℃、２日培養で綿毛状の沈澱を生じ表面には生育し
ない。

（３）Ｍ　Ｖ　Ｐ寒天培地（穿刺培養）穿刺によって一
様に生育、表面にも生育する。

（Ｃ）生理的性質 （１）生育温度　１５〜３６℃、至１２５〜３０℃（２
）生育ｐ１１域４．０〜６．５、至適５．４〜５．８（
３）酸素との関係 通性嫌気性、酸素存在下でも嫌気的条件下でも生育でき
る。

（４）生育必須物質 上記ＭＶＰ培地中、不飽和脂肪酸を必須要求する。

（５）糖から酸及びガスの生成 グルコース及びマルトースから酸及びガスを生成する。

アラビノース、キシロース、リボース、フラクト−ス、
マンノース、ガラクトース、ラクトース、マルト−′ス
、メリビオース、シュクロース、トレハロース、セロビ
オース、ラフィノース、サリシン、マンニット、ソルビ
ットからは酸及びガスを生成しない。

（６）炭素源の資化性 マルトースを資化する。グルコースはやや遅れて弱いが
資化する。上記（５）に記載の炭水化物の他グルコン酸
、でｌυぶんは資化されない。

（７）リドマスミルク：　不　変 （８）硝酸塩の還元　：遅れて微弱に陽′性となる（９
）ゼラチンを液化しない Ｃｌ０）脱窒反応：ｖＡ性 （１１）ウレアーゼ　：　陰　性 （１２）カタラーゼ　：　陰　性 （１３）オキシダーゼ　：　陰　性 （１４）インドールを生成しない （１５）硫化水素を生成しない （１６）でんぷんを加水分解しない （１７）Ｖ　Ｐ反応　　　　：　陰　性（１８）グルコ
ース及びマルトースからの生成物しく＋）−乳酸及びエ
タノール 上記の菌はグラム陽性、無胞子、通性嫌気性、カタラー
ゼ陰性の桿菌であり、糖から乳酸とエタノールを生成す
ることから、ヘテロ醗酵型のラクトバチルス属に属する
ものと考えられる。

このラクトバチルス・コモエンシスＩＰ−５はマルトー
スとグルコースからのみ酸とガスを生成すること、通常
のラクトバチルス属細菌はｐｌ＋７．０附近でも良好に
生育するが、水筒の至適ｐＨが５．４〜５．８にあるこ
と、またへテロＦＢＦｔ型のラクトバチルスは一般には
グルコン酸を資化でき、ＤＬ−乳酸を生成するが、水筒
はグルコン酸を資化できないこと、また生成する乳酸が
Ｌ型であることなどから水筒はバーギーズ・マニュアル
・オブ・システマティック・バクテリオロジーＶｏ１．
２　（１９８６）（Ｂｅｒｇｙｓ　Ｈａｎｎｕａｌ　ｏ
ｆ　Ｓｙｓｔｅｍａｔｉｃ　Ｂａｃｔｅｒｉｏｌｏｇｙ
。

Ｖｏｌ、２　（１９８６））記載のラクトバチルス属の
いずれとも異る。

また水筒はラクトバチルス・サンフランシスコ（Ｌａｃ
ｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　　５ａｎｆｒａｎｃｉｓｃｏ）
やラフｌ−バチルス・イタリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉ
ｌｌｕｓ　　１ｔａｌｉｃｕｓ）と、グルコース及びマ
ルトースのみを資化するという点で類似性は高いが、長
桿菌であることＬ（＋）−乳酸を生成することから、こ
れらとは明らかに異る。

上記の理由から本発明者等は、ＩＰ−５菌を新Ｗ）ｌと
見做し、ラクトバチルス・コモエンシス（ＬａＣｔＯｂ
ａＣ＋ｌ１ｕＳ　　ｃｏｍｏｅｎｓｉｓ　　）と命名し
た。

なお、ラクトバチルス・コモエンシスＩＰ−５の菌学的
性質および新菌種として命名した学風については以下に
示す通りである。同定の方法は「東京農大　乳酸菌同定
マニュアル」　（未発表）に従った。また、分類同定の
基準としてバーギーズ・マニュアル・オブ・システマテ
ィック・バクテリオロジー（第８版）を、ラクトバチル
ス・サンフランシスコについては（ＡｐｐｌｉｅｄＨｉ
ｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ２１．４６５〜４５９　　（１９
７１））を参照し、ラクトバチルス・イタリカスについ
ては特公昭５９−１０６２９１号公報を参照した。

［実　施　例］ 水筒の培養方法 培地には、目的に応じて、寒天培地および液体培地が使
用できる。ラクトバチルス・コモエンシスの分離または
菌体の培養には、前述のＭＶＰ培地が最適である。酢酸
ナトリウムの添加は生育の促進に有効である。また硫酸
マグネシウム、硫酸第一鉄、塩化ナトリウムなどの無機
塩類の添加も生育促進に有効である。水筒は、不飽和脂
肪酸必須要求するので、オレイン酸、ツイーン８０など
の添加が必要である。培養温度は１５°〜３６℃、好ま
しくは２５〜３０℃でｐｌ＋は４．０〜６．５、好まし
くは５．４〜５．８である。

具体的に本国について実施例で説明すれば、バネトーネ
元種約０．５！？を１％減菌ペプトン水１〇−に懸濁し
、これを１％ペプトン水にて段階的に希釈を行いシャー
レに１ｄずつ採る。これに滅菌後５０℃に保ったＭＶＰ
寒天培地（シクロへキシミド５０ｐｐｍを加えたもの）
を流し込み、混和する。これを２５℃で４〜５日間培養
し、７種類のバネトーネ元種から合計１２０株を分離し
た。そこで生成乳酸の旋光性を調べた結果このうち１５
株についてしく＋）−乳酸を生産することが判明した。

これからラクトバチルスφコモエンシスＩＰ−５を選択
した。

［効　　果］ 本発明のラクトバチルス・コモエンシスはイタリアンケ
ーキであるところのバネトーネの元種中から新菌種とし
て発見されたもので、この元種中には主として本菌種の
他にサツカロミセス・イグジグース、ラクトバチルス・
サンフランシスコの三種類の微生物が存在することによ
り、バネ１〜−ネ独特の風味、食感と長期間の日持性が
生ずるｂのであることもわかり、今後のパネトーネが従
来のイタリア北部の伝承的な秘法によって作られている
ものが、このラクトバチルス・コモエンシスの利用によ
り広く世界の国々で作られるようになるという段階に来
たことは本菌種のもつ大きな効果ということができる。

他１名 手続補正毎 昭和６２年４月２日

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 下記の菌学的性質を有することを特徴とするラクトバチ
   ルス、コモエンシス （１）グラム陽性 （２）無胞子 （３）運動性なし （４）長桿菌 （５）通性嫌気性 （６）カタラーゼ陰性 （７）生育至適温度２５〜３０℃ （８）生育至適ｐＨ５．４〜５．８ （９）グルコース及びマルトースのみを資化してＬ（＋
   ）−乳酸、エタノール、及び炭酸ガスを生成する。