【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明はバツター液調製後の経時的な粘度変化
の少ないフライバツター用粉に関する。
コロツケや各種のフライの製造において、中味
（種）とパン粉のつなぎとなつて、衣の一部を形
成するフライバツターとして、これまでは小麦粉
が使用されていた。小麦粉からなるフライバツタ
ーを使用したフライ製品は、製造後に時間が経つ
と食感が低下する。家庭の調理ではフライの製造
後直ちに食べることが多いので、この食感の低下
はその程問題にならないが、最近お惣菜として各
種のフライ製品がまとめて生産されて店頭で販売
されるようになると、この食感値の低下が問題に
なり、フライ製造後の食感の維持のために、小麦
粉に各種のデンプン、ガム類、脂肪酸エステル
類、油脂類またはα化米粉を単独または混合して
使用することが提案された。（特開昭48−80753号
公報、特公昭51−1770号公報、特公昭57−16625
号公報）
しかしながら従来公知のフライバツター用粉は
水に溶解した後の経時的な粘度変化があるため
に、製造直後に使用しなければならないが、大量
にフライ製品を製造する場合は、この経時的な粘
度変化は大きな欠点になる。特に近年の冷凍食品
の普及に伴ない予備調理された冷凍フライ製品が
大量に工場生産されるようになると、この点を改
善する必要に迫られてきた。
本発明者等はこの点を改善すべく、種々検討し
た結果、α化米粉に少量の小表粉を添加すること
により、水に溶解した後の経時的な変化のないフ
ライバツター液が得られるという知見を得て本発
明を完成するに到つた。
本発明はα化米粉および小麦粉からなるフライ
バツター用粉においてα化米粉が95.0〜99.7重量
％および水麦粉が5.0〜0.3重量％の範囲内である
フライバツター用粉である。
以下本発明を具体的に説明する。
本発明の主原料のα化米粉は、米または砕米
（玄米または精白米のもの）を熱処理、その他の
公知方法によつてデン粉をα化して乾燥したもの
であつて、α化度50％以上（好ましくは70％以
上）を有するものを粉砕することによつて得られ
た米紛をさすが、予め米を所定の粘度に粉砕して
得た米粉をアルフア化した後乾燥することによつ
て得られのたものであつてもよい。
特に原料米を高温、高圧の過熱水蒸気の気流に
よつて加熱管路内を浮遊させながら、短時間加熱
した後、角激に低圧下に放出して得られる膨化米
を粉砕して得たα化米粉を使用することが好まし
い。勿論、原料米を予め所定の粘度に粉砕して同
様に膨化させて得られたα化米粉を使用すること
もできる。
小麦粉は通常のフライバツター用粉に使用され
ているものであれば、いかなるものであつてもこ
れを使用することができる。フライバツター用の
小麦粉として、一般にグルテン含量の少ない薄力
粉が使用されているが、本願発明では、小麦粉の
使用割合が小ないので、小麦粉として中力粉また
は強力粉を使用しても何らの支障を生じない。
本発明において、α化米粉と小麦粉はα化米粉
が95.0〜99.7重量％および小麦粉が5.0〜0.3重量
％である範囲内において混合される。α化米粉と
小麦粉の使用割合を上記の範囲内のものにするこ
とによつて、バツター液調製後の径時的な粘度変
化を少なくすることができ、これによつて大量の
バツター液を予め調製しておくことができるの
で、フライ製品の工業的な生産が可能になるとい
う利点がある。
本発明において、α化米粉に対する小麦粉の使
用割合が上記の範囲よりも大きくなると、バツタ
ー液の経時的な粘度が低下し、また逆に上記の範
囲よりも小さくなると、バツター液の経時的な粘
度が上昇する。このことは以下に示す実験例から
明らかになるであろう。
また従来の小麦粉からなるフライバツター用粉
は適当なバツター粘度を得るために、２倍量前後
の水に溶解してバツター液としていたが、本発明
のフライバツター用粉は６〜７倍量の水に溶解し
ても、バツター液として適当な粘度を得ることが
できるので、加水倍率を高める利点がある外に、
このことはフライ製品の食感に好ましい影響を与
えている。
実施例
(1) 試料の製造
α化米粉：
特公昭46−34747号公報に記載された方法に
準じ、破砕精米を３Kg／cm2、220℃の過熱水蒸
気の気流によつて５秒間加熱管路を浮遊させて
加熱した後、急激に常圧下に放出することによ
つて膨化させた。この膨化米をターボミルによ
つて粉砕して、α化米粉を得た。このもののα
化度は90％であつた。
小麦粉：
市販の薄力粉（Ｓ社製品）
上記のα化米粉と小麦粉を以下の割合で混合
して試料とした。
The present invention relates to flour for frying batter that shows little change in viscosity over time after preparing a batter liquid. In the production of korotsuke and various types of fried foods, wheat flour has traditionally been used as a fry batter, which binds the filling (seeds) and bread crumbs and forms part of the batter. Fried products using fry batter made from wheat flour lose their texture over time after being manufactured. In home cooking, fries are often eaten immediately after they are made, so this deterioration in texture is not so much of a problem. , this decrease in texture value has become a problem, and in order to maintain the texture after frying, various starches, gums, fatty acid esters, fats and oils, or pregelatinized rice flour are used alone or in combination with wheat flour. It was proposed to do so. (Japanese Patent Publication No. 48-80753, Japanese Patent Publication No. 51-1770, Japanese Patent Publication No. 57-16625
However, since the viscosity of conventional flour for fry batter changes over time after it is dissolved in water, it must be used immediately after production. Viscosity changes are a major drawback. In particular, as frozen foods have become popular in recent years and pre-cooked frozen fried products have come to be produced in large quantities in factories, there has been an urgent need to improve this point. In order to improve this point, the present inventors conducted various studies and found that by adding a small amount of Omote flour to pregelatinized rice flour, a fry batter liquid that does not change over time after being dissolved in water can be obtained. Based on this knowledge, we have completed the present invention. The present invention is a flour for fried batter consisting of pregelatinized rice flour and wheat flour, in which the pregelatinized rice flour is in the range of 95.0 to 99.7% by weight and the water and wheat flour is in the range of 5.0 to 0.3% by weight. The present invention will be specifically explained below. The gelatinized rice flour, which is the main raw material of the present invention, is obtained by heat-treating rice or broken rice (brown rice or polished rice) or gelatinizing starch by other known methods and drying it, and the degree of gelatinization is 50%. (preferably 70% or more) refers to rice flour obtained by pulverizing rice having a certain viscosity. It may be something that was obtained. In particular, α obtained by pulverizing the puffed rice obtained by heating the raw rice for a short time while floating it in the heating pipe by an airflow of superheated steam at high temperature and high pressure, and then violently releasing it under low pressure. It is preferable to use converted rice flour. Of course, it is also possible to use gelatinized rice flour obtained by previously crushing raw rice to a predetermined viscosity and expanding it in the same manner. Any wheat flour can be used as long as it is commonly used in flour for frying batter. Generally, weak flour with low gluten content is used as flour for frying batter, but in the present invention, since the proportion of wheat flour used is small, there will be no problem even if medium-strength flour or strong flour is used as flour. . In the present invention, pregelatinized rice flour and wheat flour are mixed within a range of 95.0 to 99.7% by weight of pregelatinized rice flour and 5.0 to 0.3% by weight of wheat flour. By keeping the ratio of pregelatinized rice flour and wheat flour within the above range, it is possible to reduce the change in viscosity over time after preparing the butter liquid. Since it can be prepared in advance, it has the advantage of enabling industrial production of fried products. In the present invention, when the ratio of wheat flour to pregelatinized rice flour is larger than the above range, the viscosity of the butter liquid decreases over time, and conversely, when it becomes smaller than the above range, the viscosity of the butter liquid over time decreases. rises. This will become clear from the experimental examples shown below. In addition, conventional flour for frying batter made from wheat flour was dissolved in approximately twice the amount of water to obtain a batter liquid in order to obtain the appropriate batter viscosity, but the flour for frying batter of the present invention was dissolved in approximately 2 times the amount of water to obtain a butter liquid. Even when dissolved, it is possible to obtain an appropriate viscosity as a butter liquid, which not only has the advantage of increasing the water content, but also
This has a positive effect on the texture of the fried product. Example (1) Preparation of sample Pregelatinized rice flour: According to the method described in Japanese Patent Publication No. 46-34747, crushed and polished rice was heated at 3 kg/cm 2 in a pipe for 5 seconds with an air flow of superheated steam at 220°C. The mixture was suspended and heated, and then rapidly released under normal pressure to cause swelling. This puffed rice was pulverized using a turbo mill to obtain pregelatinized rice flour. α of this
The degree of oxidation was 90%. Wheat flour: Commercially available soft flour (product of Company S) The above gelatinized rice flour and wheat flour were mixed in the following proportions to prepare a sample.
【表】
(2) 実験および結果
各試料を水道水に溶解して、バツター濃度
13.5％のバツター液を得た。常温において、こ
のバツター液の粘度を測定した。（東京計器製
BH型粘度計10rpmローターNo.３）
結果を第１表および第１図に示す。第１表お
よび第１図における粘度は、バツター液の調製
直後（０分）の粘度を1.00としたときの比によ
つて示される。
第１表および第１図の結果から、α化米粉が
95.0〜99.7重量％および小麦粉が5.0〜0.3重量
％からなるフライバツター用粉を用いてバツタ
ー液を調製した場合（試料番号２〜７の場
合）、経時的な粘度変化が少なく、安定してい
て、バツター液の調製後に時間を経過しても、
バツター液として充分に使用することができる
ことが明らかである。[Table] (2) Experiments and Results Dissolve each sample in tap water and calculate the butter concentration.
A 13.5% butter liquor was obtained. The viscosity of this butter liquid was measured at room temperature. (manufactured by Tokyo Keiki)
BH type viscometer 10 rpm rotor No. 3) The results are shown in Table 1 and Figure 1. The viscosity in Table 1 and FIG. 1 is expressed as a ratio when the viscosity of the butter liquid immediately after preparation (0 minutes) is set to 1.00. From the results in Table 1 and Figure 1, it is clear that gelatinized rice flour
When a butter liquid is prepared using flour for frying batter consisting of 95.0 to 99.7% by weight and 5.0 to 0.3% by weight of wheat flour (in the case of sample numbers 2 to 7), the viscosity change over time is small and stable, Even if time passes after preparing the butter liquid,
It is clear that it can be satisfactorily used as a batter.
【表】
以下に実施例を示す。
実施例
α化米粉（α化度：80％）99.3重量部に小麦粉
（市販薄力粉）0.7重量部を加え、充分に混合して
フライバツター用粉100重量部を得た。
このフライバツター用粉100重量部に水道水614
重量部を加えて、バツター濃度14％のバツター液
（粘度：2100CP）を得た。
マツシユポテト100重量部に75℃の湯380重量部
を加え、充分にこねまぜた後、５分間むらし、厚
さ10mmのコロツケ状（平均重量24ｇ）に成形し
て、中種を得た。得られた中種に対して、前記の
バツター液を用いてバタリングおよびパン粉付け
を行なつた後、180℃の温度の天ぶら油中で油
を行なつたところ、バツター切れおよびパン粉付
きも良好で、また油時のパンクやくずれもな
く、食感の良好なコロツケが得られた。[Table] Examples are shown below. Example 0.7 parts by weight of wheat flour (commercially available soft flour) was added to 99.3 parts by weight of gelatinized rice flour (degree of gelatinization: 80%) and thoroughly mixed to obtain 100 parts by weight of flour for frying batter. Add 100 parts by weight of powder for this fly batter to 614 parts of tap water.
By adding parts by weight, a butter liquid (viscosity: 2100CP) with a butter concentration of 14% was obtained. 380 parts by weight of hot water at 75°C was added to 100 parts by weight of Matsushi potatoes, thoroughly kneaded, and then kneaded for 5 minutes to form into a 10 mm thick croquette (average weight 24 g) to obtain a medium-sized dough. After battering and breading the obtained dough using the butter liquid described above, it was oiled in oil in a pan at a temperature of 180°C, and the batter broke and breading was good. In addition, korotsuke with a good texture was obtained without any punctures or crumbling when oiled.
【図面の簡単な説明】[Brief explanation of the drawing]
第１図は実施例の第１表に示した経時的な粘度
変化を図示したグラフである。
FIG. 1 is a graph illustrating the viscosity change over time shown in Table 1 of Examples.