JPS62294056A

JPS62294056A - 易発泡性食品原料

Info

Publication number: JPS62294056A
Application number: JP61137853A
Authority: JP
Inventors: Katsumi Kataoka; 克己片岡
Original assignee: NISSHIN KASEI KOGYO KK
Current assignee: NISSHIN KASEI KOGYO KK
Priority date: 1986-06-13
Filing date: 1986-06-13
Publication date: 1987-12-21

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、主として澱粉質から成る穀物を、熱と圧力の
作用によって発泡、膨張させて食用に供する、通称、膨
化装置に使用される易発泡性食品に関する。

（従来の・技術）従来澱粉質を主成分とする穀物には数種類あるが、その
中でもとうもろこしは外部よシ加熱されると、その表面
を被覆している皮は熱硬化もしくは徐々に炭化されるも
、その強度は殆んど変化しない。一方その本体内部を構
成している澱粉質は、温度上昇に伴い、それ自体が保有
している水分と澱粉質とがいわゆるα化されて糊状に変
化し、温度上昇に従って内蔵される水蒸気の圧力が急激
に上昇し、外皮の強度限界を超過してその一部が破壊さ
れると、急激に爆発、膨張して小気泡から成る、通称、
ポツプコーンが生成される。

然るに同じ澱粉質を主成分とする穀物であっても、米、
麦等は脱穀もしくは脱穀、精白されるため、常圧下で加
熱されると、その速度に応じて糊化されながら、その澱
粉質を通過して内部の水蒸気が、徐々に外部へ逸散され
る。すなわち上記とうもろこしの場合には、その外皮が
オートクレーブの作用をするので、水蒸気の内圧上昇が
外皮の強度限界を超過して始めて破裂するに至るため、
逆に急激な減圧作用を惹起して、とうもろこし自体が１
０〜８０倍に発泡、膨張される。一方米、麦等は上記の
如く加熱による水蒸気が外部へ逸散されるために、内圧
上昇を伴わず、とうもろこしの場合のような破裂作用が
なく、発泡、膨張が発生しない。

（発明が解決しようとする問題点）依って脱穀もしくは脱穀、精白された米、麦等の場合に
は、わざわざこれを通称膨化装置の加圧釜に封入して、
外部から加熱すると、米、麦等が保有する水分約２０％
と、温度上昇に伴ういわゆるα化した澱粉質とが、ペー
スト状になる。而して上記加圧釜は、約１２０℃でゲー
ジ圧力的１　ｋｇ／ｄ　（絶対圧力約２ｋｑ／ｄ）にな
υ、更に加熱を続行すると、１４０〜１５０°Ｃでゲー
ジ圧力的４〜５ｋＱ／ｄに達する。ここで加熱作用を中
止し、圧力室の外側に連結された全網製の籠の中に放出
させると、その水分が急故に蒸発され、糊化された澱粉
質が小気泡を形成して膨張し、前記とうもろこしの場合
と同様に膨化される。

（問題点を解決するだめの手段）上記の如く米、麦等の場合には、澱粉質本体が温度上昇
に伴って糊化され、水蒸気を発生するが、加圧釜の内部
に密閉されているため、その内外の圧力が同じで、水分
は本体から外部へ逸散されない。従ってゲージ圧力的４
〜６１ｇ／ｄに達した時に、外部に開放させると、糊化
して流動性を有する澱粉質から加圧水蒸気が外部に放出
され、その際発泡、膨張して１０〜３０倍に膨化される
ことになる。

本発明は、米、麦等の場合でも、上記の如き加圧釜を特
に使用することなく、とうもろこしと同様な発泡、膨張
を行い得る易発泡性食品原料を提供しようとするもので
あって、脱穀もしくは脱穀、−白された澱粉質を主成分
とする穀物の表面が、食用熱硬化性皮膜材によって被覆
されたことを特徴としている。

なお上記穀物が粉末化され、必要に応じ調味料、栄養剤
、可塑剤等を添加されて水等と混煉された上、あるいは
更に加熱、糊化された上、適当な形状に形成され、その
ままもしくは乾燥された表面が、食用熱硬化性皮膜材に
よって被覆されたことを特徴としている。

（実施例と作用）本発明に係る易発泡性食品原料を、その実施例について
以下詳細に説明する。

澱粉質を主成分とする穀物、たとえば米を脱穀し、ある
いは更に精白した上で、これを食用熱硬化性皮膜材、た
とえば卵白の如きアルブミンに浸漬して乾燥させると、
上記米の表面が熱硬化性外皮によって被覆され、丁度強
固な外皮で被われたとうもろこしと同じような状態とな
る。

従って前述のように加工された米は、外部よシ加熱され
ると、その表面に形成された外皮が熱硬化もしくは徐々
に炭化されるが、その強度は殆んど変化しない。一方米
の内部を構成している澱粉質は、温度上昇に伴い、それ
自体が保有する水分と澱粉質とが、いわゆるα化されて
糊状に変化し、温度上昇に従って内蔵される水蒸気の圧
力が急激に上昇し、上記外皮の強度限界を超過してその
一部が破壊されると、急赦に発泡、膨化して、丁度とう
もろこしを原料としたポツプコーンと同じような状態と
なる。

次に上記実施例では米のまま使用しているが、米を一旦
粉末にし、更に必要に応じて食塩、砂糖、精密等の調味
料、あるいは各種ビタミン類、カルシタム等の栄養剤、
更に水飴、グリセリン等の可塑剤等をこれに添加し、水
等と混煉した上、細い棒状に押出し、更に粒状もしくは
短い棒状に小さく切断されたものを、卵白の如きアルブ
ミンに浸漬して乾燥させる場合もある。

夕あるいは上記のように混煉されたものを加熱して糊化し
た上、細い棒状に押出し１、更に粒状もしくは短い棒状
に小さく切断されたものを、そのままもしくは乾燥後に
卵白の如きアルブミンに浸漬して乾燥させることもある
。

なお食用熱硬化性皮膜材としては、上記卵白アルブミン
の他、シェラツク、アラビアゴム、カゼイン、アルギン
酸、マンナン、ガラクトース、グルコース等が適用され
得る。また米粉を原料として加工成形される場合には、
前述の粒状もしくは短棒状以外、球状、さいころ状勢所
望の形状に製造され得る。すなわち本発明は、上記実施
例に限定されることなく、その要旨を逸脱しない範囲内
において種々変更し得ることは言うまでもない。

（効果）以上詳述した如く澱粉質を主成分とする役物の中でも、
とうもろこしはその本体が強固な外皮で被覆されている
ので、加熱作用を行うのみで内部に蓄積される水蒸気の
圧力が、外皮の強度限界に到達すると、急故な発泡現象
を生じて、いわゆる膨化食品として生成される。これに
反して米、麦゛等は脱穀、更に精白されて、その本体が
強固な外７゛皮で被覆されていないため、常圧下で加熱作用を行うの
みでは、とうもろこしの場合のような発泡現象が起らな
いので、これを特別の加圧釜が装着された膨化装置にわ
ざわざ入れなければ、膨化食品として生成されない。

これに対して本発明に係る易発泡性食品原料は、予めそ
の表面が、食用熱硬化性皮膜材に工って被覆されている
ため、次に列記する如き幾多の効果を発揮することが出
来る。すなわち（１）特別な加圧釜を必要とせず、加熱されるのみで、
完全に発泡、膨張現象が発生し、膨化食品として提供さ
れ得る。

（２）従って設備がコンパクトになシ、取扱作業も容易
かつ安全で、コストも低部となる。

（３）各種の食用熱硬化性皮膜材の中から、被覆される
役物の品種に適したものを自由に選定することが出来る
。

（４）役物を先づ粉末化したものから生成することも可
能で、その場合には適宜調味料、栄養剤、可塑剤等を添
加して、ｌｌ！康食品として客のニーズに合わせた需要
の増大を計ることが出来る。

（５）同様に粉末、混煉したものを、更に加熱、糊化し
、粒状、短棒状は勿論、球状、さいころ状等、任意の形
状に成形することによって、製品の付加価値を向上さす
ことも大いに可能である。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）脱穀もしくは脱穀、精白された澱粉質を主成分と
する穀物の表面が、食用熱硬化性皮膜材によって被覆さ
れたことを特徴とする易発泡性食品原料。
（２）上記穀物を粉末にしてそのまま、もしくは調味料
、栄養剤、可塑材等を添加して水等と混煉した上、細棒
状に押出し、更に粒状もしくは短棒状に切断された表面
が、特許請求の範囲第（１）項に記載の易発泡性食品原
料。
（３）上記穀物を粉末にしてそのまま、もしくは調味料
、栄養剤、可塑剤等を添加して水等と混煉し、かつ加熱
、糊化した上、細棒上に押出し、更に粒状もしくは短棒
状に切断されたまま、もしくは乾燥された表面が、特許
請求の範囲第（１）項に記載の易発泡性食品原料。