JPS5826950B2 - 食品凍結方法 - Google Patents
食品凍結方法Info
- Publication number
- JPS5826950B2 JPS5826950B2 JP51010155A JP1015576A JPS5826950B2 JP S5826950 B2 JPS5826950 B2 JP S5826950B2 JP 51010155 A JP51010155 A JP 51010155A JP 1015576 A JP1015576 A JP 1015576A JP S5826950 B2 JPS5826950 B2 JP S5826950B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- food
- freezing
- chamber
- temperature
- frozen
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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Landscapes
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は食品の凍結方法の改良に関するものであり、特
に果実類、野菜類、魚介類、水産ねり集品等の保存食品
にひび、又は割れを発生せしめることなく急速に凍結す
る方法である。
に果実類、野菜類、魚介類、水産ねり集品等の保存食品
にひび、又は割れを発生せしめることなく急速に凍結す
る方法である。
近年保存食品を凍結せしめるに際し、該食品の風味を阻
害することのないように凍結減量を低下せしめ、また生
産性を向上させるために低沸点液化ガスを使用して該食
品を急速に且つ連続的に凍結することが必要になってき
ている。
害することのないように凍結減量を低下せしめ、また生
産性を向上させるために低沸点液化ガスを使用して該食
品を急速に且つ連続的に凍結することが必要になってき
ている。
然しなから、食品を急速に凍結すると食品にひび又はわ
れが発生しやすくこのひび、われを著しく忌避する食品
例えばいちご、栗、梨等の果実類、とまと等の野菜類、
牡蛎等の魚介類、板かまぼこ等には連続急速凍結が極め
て困難であったっ 従来食品を急速凍結する場合には、その代表的１例で示
すと、第１図に示す如くトンネル型断熱性凍結室１内を
駆動する無端ベルトコンベア上に凍結せんとする食品を
載置し、該室の入口２から食品を送入１一つへ走行せし
め該室の出口３直前において、該室内に低沸点液化ガス
例えば液化窒素を温度制御端子４に基いて噴射ノズル５
より噴射して、室内に流入せしめ、循環ファン６により
食品と熱交換した後、排気ロアより窒素ガスを排出し、
凍結された食品は出口３より送出される。
れが発生しやすくこのひび、われを著しく忌避する食品
例えばいちご、栗、梨等の果実類、とまと等の野菜類、
牡蛎等の魚介類、板かまぼこ等には連続急速凍結が極め
て困難であったっ 従来食品を急速凍結する場合には、その代表的１例で示
すと、第１図に示す如くトンネル型断熱性凍結室１内を
駆動する無端ベルトコンベア上に凍結せんとする食品を
載置し、該室の入口２から食品を送入１一つへ走行せし
め該室の出口３直前において、該室内に低沸点液化ガス
例えば液化窒素を温度制御端子４に基いて噴射ノズル５
より噴射して、室内に流入せしめ、循環ファン６により
食品と熱交換した後、排気ロアより窒素ガスを排出し、
凍結された食品は出口３より送出される。
なお、８は操作パネルである。
このように従来方法は凍結せんとする保存食品の走行方
向と低沸点液化ガスの走行方向とが互に向流状態におい
て該食品を凍結せしめているため、凍結室１の凍結ゾー
ンにおける食品と低沸点液化ガスとの温度勾配は第２図
に示す如く、食品出口３において食品の表面温１ｆＡと
その雰囲気の温度Ｂとの湿度蓋兼に食品の表面温度Ａと
食品の中心温度Ｃとの差が大きくなり該食品にひび又は
割れを発生する原因ではないかと考えられて来た。
向と低沸点液化ガスの走行方向とが互に向流状態におい
て該食品を凍結せしめているため、凍結室１の凍結ゾー
ンにおける食品と低沸点液化ガスとの温度勾配は第２図
に示す如く、食品出口３において食品の表面温１ｆＡと
その雰囲気の温度Ｂとの湿度蓋兼に食品の表面温度Ａと
食品の中心温度Ｃとの差が大きくなり該食品にひび又は
割れを発生する原因ではないかと考えられて来た。
また、詐食品の表面温度も中心温度も共に低下して行く
こともその原因と考えられて来た。
こともその原因と考えられて来た。
本発明はかＳる欠点を改善せんとして鋭意研究を行った
結果、保存食品にひび又は割れを発生せしめることなく
連続的に凍結する方法を見出したのである。
結果、保存食品にひび又は割れを発生せしめることなく
連続的に凍結する方法を見出したのである。
即ち本発明はトンネル型断熱性凍結室内に凍結せんとす
る食品を走行せしめつ＼、該室内に、低沸点液化ガスを
該食品の走行方向と同一方向に並流するように吹込み、
該食品を連続的に凍結せしめる食品の凍結方法である。
る食品を走行せしめつ＼、該室内に、低沸点液化ガスを
該食品の走行方向と同一方向に並流するように吹込み、
該食品を連続的に凍結せしめる食品の凍結方法である。
本発明の１例を図面に基き詳細に説明する。
第３図に示す如くトンネル型断熱性凍結室１内を駆動す
る無端ベルトコンベア上に凍結せんとする食品を載置し
、該室の入口２から食品を送入しつＳ走行せしめると共
に該室の八日直后において該室内に低沸点液化ガス例え
ば液化窒素を湿度制御端子４に基いて噴射ノズＡ１５よ
り噴射して室内に流人せしめ循環ファン６により食品と
十分に熱交換を行った後、排気ロアより窒素ガスを排出
し、凍結された食品は出口３より送出される。
る無端ベルトコンベア上に凍結せんとする食品を載置し
、該室の入口２から食品を送入しつＳ走行せしめると共
に該室の八日直后において該室内に低沸点液化ガス例え
ば液化窒素を湿度制御端子４に基いて噴射ノズＡ１５よ
り噴射して室内に流人せしめ循環ファン６により食品と
十分に熱交換を行った後、排気ロアより窒素ガスを排出
し、凍結された食品は出口３より送出される。
なお８は操作パネルである。
このように本発明方法は凍結せんとする保存食品の走行
方向と低沸液化ガスの走行方向とが互に並流状態におい
て該食品を凍結せしめているため、凍結室１の凍結ゾー
ンにおいて食品と低沸点液化ガスとの温度勾配は第４図
に示す如く、食品出口３において食品の雰囲気温度Ｂ１
食品の表面温度Ａ及び、食品の中心湿度Ｃとの差が倒れ
も小さく、冷凍ショックがおこらない。
方向と低沸液化ガスの走行方向とが互に並流状態におい
て該食品を凍結せしめているため、凍結室１の凍結ゾー
ンにおいて食品と低沸点液化ガスとの温度勾配は第４図
に示す如く、食品出口３において食品の雰囲気温度Ｂ１
食品の表面温度Ａ及び、食品の中心湿度Ｃとの差が倒れ
も小さく、冷凍ショックがおこらない。
また、食品表面のみ急速に冷凍されて固定し、次に次第
に食品の表面と中心の温度が逆勾配で接近していること
もわかる。
に食品の表面と中心の温度が逆勾配で接近していること
もわかる。
これらから従来法の欠点を除去しているためか冷凍食品
にひび又は割れの発生を生じない。
にひび又は割れの発生を生じない。
次に本発明の実施例について説明する。
実施例 １
第３図に示す如き装置を使用して板蒲鉾を凍結せしめた
。
。
即ち長さ６１００ｍｍの凍結室内に、巾６００關のコン
ベアを駆動せしめ該コンベア上に約１２５Ｘ５５Ｘ５５
山、重さ３２０ｇ、温度５℃の板蒲鉾を載置し、該室内
を走行せしめろと共に噴射ノズルから液化窒素（ゲージ
圧４に９／ｃｒｆｉ２）を該室内に噴射せしめ、蒲鉾の
走行方向と同一方向に並流せしめ、該室入口の設定温度
−１３０℃、蒲鉾の該室内における滞留時間２０分の条
件において凍結を行った。
ベアを駆動せしめ該コンベア上に約１２５Ｘ５５Ｘ５５
山、重さ３２０ｇ、温度５℃の板蒲鉾を載置し、該室内
を走行せしめろと共に噴射ノズルから液化窒素（ゲージ
圧４に９／ｃｒｆｉ２）を該室内に噴射せしめ、蒲鉾の
走行方向と同一方向に並流せしめ、該室入口の設定温度
−１３０℃、蒲鉾の該室内における滞留時間２０分の条
件において凍結を行った。
而して断熱室出口より送出された蒲鉾の湿度は一２０℃
（表面−２５°Ｃ１中心１５°Ｃ１雰囲気−４０６Ｃ）
であり且つその表面にひび、われ等の発生は全く見られ
ず、解凍後の色つや、味等の状態も極めて良好であった
。
（表面−２５°Ｃ１中心１５°Ｃ１雰囲気−４０６Ｃ）
であり且つその表面にひび、われ等の発生は全く見られ
ず、解凍後の色つや、味等の状態も極めて良好であった
。
比較例 １
第１図に示す如き装置を使用し、蒲鉾の走行方向と液化
窒素の流れ方向とを向流せしめる以外はすべて実施例１
と同様にし温度５℃の板蒲鉾を凍結せしめた。
窒素の流れ方向とを向流せしめる以外はすべて実施例１
と同様にし温度５℃の板蒲鉾を凍結せしめた。
而して凍結後の板蒲鉾の温度は一２０°Ｃ（表面−３２
℃、中心−８℃、雰囲気５０°Ｃ）であったが、その表
面にひび、われを発生し且つ板と蒲鉾間に剥離がおきた
。
℃、中心−８℃、雰囲気５０°Ｃ）であったが、その表
面にひび、われを発生し且つ板と蒲鉾間に剥離がおきた
。
実施例 ２
第３図に示す如き装置を使用し、殻付きの生栗を凍結せ
しめた。
しめた。
即ち実施例１と同様内部にコンベアが駆動する断熱室内
に、湿度１０’Ｃの生栗を走行せしめ、噴射ノズルから
液化窒素（ゲージ圧４に９／Ｃｌｎ２）を該室内に噴割
し、生栗の走行方向と同一方向に並流しつＳ、室内の入
口設定湿度を一１６０°Ｃとし、且つ室内の滞留時間は
５分の条件において凍結せしめた。
に、湿度１０’Ｃの生栗を走行せしめ、噴射ノズルから
液化窒素（ゲージ圧４に９／Ｃｌｎ２）を該室内に噴割
し、生栗の走行方向と同一方向に並流しつＳ、室内の入
口設定湿度を一１６０°Ｃとし、且つ室内の滞留時間は
５分の条件において凍結せしめた。
而して断熱室出口より送出された生栗の温度は２５℃（
表面−２９℃、中心−２０℃、雰囲気３５℃）であり且
つその表面にひび、われ等の発生は全く見られず、解凍
後の状態も良好であった。
表面−２９℃、中心−２０℃、雰囲気３５℃）であり且
つその表面にひび、われ等の発生は全く見られず、解凍
後の状態も良好であった。
比較例 ２
第１図に示す如き装置を使用し、生栗の走行方向と液化
窒素の走行方向とを向流せしめる以外はすべて実施例２
と同様にして温度１０°Ｃの生栗を凍結せしめた。
窒素の走行方向とを向流せしめる以外はすべて実施例２
と同様にして温度１０°Ｃの生栗を凍結せしめた。
而して凍結後の生栗の湿度は一２５°Ｃ（表面４０°ｃ
１ 中心−１０℃、雰囲気−５５℃）であったが、栗の
殻にわれが発生した。
１ 中心−１０℃、雰囲気−５５℃）であったが、栗の
殻にわれが発生した。
実施例 ３
第３図に示す如き装置を使用し、いちごを凍結せしめた
。
。
即ち実施例１と同様内部にコンベアが駆動する断熱室内
に、湿度１０℃のいちごを走行せしめ、噴射ノズルから
液化窒素（ゲージ圧４に９／ＣＩｒｌ２）を該室内に噴
射し、いちごの走行方向と同一方向に並流し室内の入口
設定温度−１７０°Ｃとし且つ室内の帯留温度は４分の
条件において凍結せしめた。
に、湿度１０℃のいちごを走行せしめ、噴射ノズルから
液化窒素（ゲージ圧４に９／ＣＩｒｌ２）を該室内に噴
射し、いちごの走行方向と同一方向に並流し室内の入口
設定温度−１７０°Ｃとし且つ室内の帯留温度は４分の
条件において凍結せしめた。
而して断熱室出口より送出されたいちごの温度は一３０
℃（表面−３５℃、中心−２５℃、雰囲気−４５℃）で
あり且つその表面にひび、われがなく、解凍後の状態も
良好であった。
℃（表面−３５℃、中心−２５℃、雰囲気−４５℃）で
あり且つその表面にひび、われがなく、解凍後の状態も
良好であった。
比較例 ３
第１図に示す如き装置を使用し、いちごの走行方向と液
化窒素の走行方向とを向流せしめる以外はすべて実施例
３と同様にして温度ｌＯ℃のいちごを凍結せしめた。
化窒素の走行方向とを向流せしめる以外はすべて実施例
３と同様にして温度ｌＯ℃のいちごを凍結せしめた。
而して凍結後のいちごの温度は一３０℃（表面＝４５℃
、中心１４℃、雰囲気−５５℃）であったが、いちごに
われを発生した。
、中心１４℃、雰囲気−５５℃）であったが、いちごに
われを発生した。
実施例 ４
第３図に示す如き装置を使用し、むき野生牡蛎を凍結せ
しめた。
しめた。
即ち、実施例１と同様内部にベルトコンベアが駆動する
断熱室内に、温度」０℃の牡颯を走行せしめ、噴射ノズ
ルから液化窒素（ゲージ圧４ ｙ９７ｃｍ” ）を該
室内に噴射し、牡蛎の走行方向と同一方向に並流し、室
内の設定温度−１５０℃とし、且つ室内の帯留時間は４
分間の条件において凍結せしめた。
断熱室内に、温度」０℃の牡颯を走行せしめ、噴射ノズ
ルから液化窒素（ゲージ圧４ ｙ９７ｃｍ” ）を該
室内に噴射し、牡蛎の走行方向と同一方向に並流し、室
内の設定温度−１５０℃とし、且つ室内の帯留時間は４
分間の条件において凍結せしめた。
而して断熱室出口より送出されて、牡蛎の温度は一３０
’Ｃ（表面−３４℃、中心−２６℃、雰囲気−４０℃）
であり且つその表面にひび、われの発生がなく、解凍後
の状態も良好であった。
’Ｃ（表面−３４℃、中心−２６℃、雰囲気−４０℃）
であり且つその表面にひび、われの発生がなく、解凍後
の状態も良好であった。
比較例 ４
第１図に示す如き装置を使用し、むき身生牡颯の走行方
向と液化窒素の走行方向とを向流せしめる以外はすべて
実施例４と同様にして温度１０’Ｃの牡蛎を凍結せしめ
た。
向と液化窒素の走行方向とを向流せしめる以外はすべて
実施例４と同様にして温度１０’Ｃの牡蛎を凍結せしめ
た。
而して凍結後の牡蛎の温度は一３０’Ｃ（表面４０℃、
中心−２０℃、雰囲気−５５℃）であったが、牡蛎の表
面にわれを発生した。
中心−２０℃、雰囲気−５５℃）であったが、牡蛎の表
面にわれを発生した。
以上詳述した如く本発明方法によれば簡単な装置ニより
凍結せんとする食品に対し、ひび又はわれを発生せしめ
ることなし容易に凍結せしめ得ると共に解凍後も極めて
優れた状態を示す等顕著な効果を有する。
凍結せんとする食品に対し、ひび又はわれを発生せしめ
ることなし容易に凍結せしめ得ると共に解凍後も極めて
優れた状態を示す等顕著な効果を有する。
第１図は従来における凍結装置の１例を示す側面図、第
２図は凍結室内の凍結ゾーンにおける食品と低沸点液化
ガスとの温度勾配状態を示す関係図、第３図は本発明方
法における凍結装置の１例を示す側面図、第４図は凍結
室内の凍結ゾーンにおける食品と低沸点液化ガスとの温
度勾配状態を示す関係図である。 １・・・・・・トンネル型断熱性凍結室、２・・・・・
・凍結室の人口、３・・・・・・凍結室の出口、４・・
・・・・湿度制御端子、５・・・・・・低温液化ガス噴
射ノズル、６・・・・・・循環ファン、７・・・・・・
排気口、８・・・・・・操作パネル。
２図は凍結室内の凍結ゾーンにおける食品と低沸点液化
ガスとの温度勾配状態を示す関係図、第３図は本発明方
法における凍結装置の１例を示す側面図、第４図は凍結
室内の凍結ゾーンにおける食品と低沸点液化ガスとの温
度勾配状態を示す関係図である。 １・・・・・・トンネル型断熱性凍結室、２・・・・・
・凍結室の人口、３・・・・・・凍結室の出口、４・・
・・・・湿度制御端子、５・・・・・・低温液化ガス噴
射ノズル、６・・・・・・循環ファン、７・・・・・・
排気口、８・・・・・・操作パネル。
Claims (1)
- １ トンネル型断熱性凍結室内に凍結せんとする食品を
走行せしめつｋ、該室内に低沸点液化ガスを該食品の走
行方向と同一方向に並流するように吹き込み、該食品を
連続的に凍結せしめることを特徴とする食品凍結方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP51010155A JPS5826950B2 (ja) | 1976-02-02 | 1976-02-02 | 食品凍結方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP51010155A JPS5826950B2 (ja) | 1976-02-02 | 1976-02-02 | 食品凍結方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5294437A JPS5294437A (en) | 1977-08-09 |
| JPS5826950B2 true JPS5826950B2 (ja) | 1983-06-06 |
Family
ID=11742375
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP51010155A Expired JPS5826950B2 (ja) | 1976-02-02 | 1976-02-02 | 食品凍結方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5826950B2 (ja) |
-
1976
- 1976-02-02 JP JP51010155A patent/JPS5826950B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5294437A (en) | 1977-08-09 |
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