JPH11505456A - 調理済み食品を保存する段架装置と方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 調理済み食品を保存する段架装置と方法を提供する。この段架装置により、調理済み食品、特にサンドイッチ用詰め物、例えばハンバーガパティ、魚のフィレ、ビスケット、カナディアンベーコン、ポークソーセージ、タマゴ、チキンパティ、チキンフィレ、チキンナゲット等を、高温で長時間にわたり保存でき、しかも食品の外観、味、感触に有意な悪影響は与えられない一方、細菌による汚染の危険も防止される。この食品を保存する段架装置は、上方の加熱区画面６４Ａ〜Ｇと下方の加熱区画面６６Ａ〜Ｇとにより仕切られた複数の別個の区画４０Ａ〜Ｅにより構成されている。食品は、これらの区画内にトレー５４Ａ〜Ｆに載せられて保存される。トレーの側壁高さ６８は、トレーの頂部と上方区画面との間に間隙７６が形成されるように選定され、これによって、保存食品からの液体の蒸発が制限され、制御される。

Description

【発明の詳細な説明】 調理済み食品を保存する段架装置と方法 発明の分野 本発明は、複数食分の調理済み食品を高温で保存する装置と方法、より具体的 には、複数食分の調理済み食品を高温で保存する段架装置に関するものである。 発明の背景 クイックサービスのレストランで、美味かつ安全なファーストフードを用意し ようとする場合、いくつかの厄介な問題に直面する。第１は、客が食品を早く受 け取ることを期待し、しかも最短の待ち時間で、予想通りの、一定の高い品質の 食品を期待することである。また、客の要求の程度が、時間帯によって変わり、 例えばランチの時間帯と、極めて客の要求程度の高いディナーの時間帯とでは、 異なっている。ところが、多くのクイックサービスのレストランの厨房は、寸法 及び／又は設備能力に制限があり、したがって食品調理設備・器具の数も制限さ れている。 最も好まれる典型的な食品の一つはサンドイッチである。これらのサンドイッ チは、バンその他の、製パン所で焼かれたパン製品と、クイックサービスのレス トランで調理された詰め物とから成っている。典型的なサンドイッチの詰め物は 、例えばハンバーガーパティ、パン粉をまぶした魚のフィレ、カナディアンベー コン、ポークソーセージ、タマゴ、パン粉をまぶしたチキンパティ等である。そ のほかの食品には、例えばチキンナゲット、ビスケット、マフィン、ホットケー キなどが含まれる。従って、レストランの調理食品の供給能力は、そのレストラ ンに備えられた設備・器具の寸法と数とによって制限される。 迅速なサービスと一貫した高い品質という競争要因に対処するため、クイック サービスのレストランにとって好ましいのは、複数食分のサンドイッチ詰め物を 頻繁に調理して、それらをほとんど直ちにサンドイッチに挟み、包んでから、客 の注文があるまで、比較的短い所定時間の間、開放された保存棚に保存できるこ とである。所定時間内に売れなければ、一定の高品質を保証するために、そのサ ンドイッチは廃棄される。調理済みのサンドイッチ用詰め物を挟んで、予め調製 し、包んだサンドイッチを保存しても、その利用には限界がある。 クイックサービスのレストランのなかには、極めて多量の食品を販売するレス トランがあり、そのようなレストランでは、調理済みサンドイッチ用詰め物その 他の食品の取扱い効率が、少しでも向上することが望まれている。 その場合、必要とされるのは、サンドイッチ用詰め物の調理段階の比較的固定 的かつ限られた生産能力と、極めて変動の大きいサンドイッチ需要との間の緩衝 手段として、サンドイッチの品質又は食品の安全性に有意な悪影響を与えること なしに、働く装置と方法とである。加えて、必要とされるのは、食品取扱いとレ ストラン厨房内の空間利用とに役立つ食品段架装置である。 発明の要約 本発明によれば、調理済み食品を高温で保存する改良食品段架装置及び方法が 得られる。 この装置は、例えばハンバーガパティ、魚のフィレ、カナディアンベーコン、 ポークソーセージ、タマゴ、チキンのフィレ等のサンドイッチ用調理済み詰め物 や、その他の食品、例えばビスケット、マフィン、ホットケーキ等を、長時間に わたり保存するのに、特に適している。この段架装置用に特に構成されたトレー と組合わせて使用することにより、調理済み食品の外観、味、感触が、長い保存 時間（食品の種類に応じて最大約２時間余）にわたり、細菌による汚染なしに維 持できる。 本発明の別の態様によれば、調理済み食品を保存する方法が得られる。この方 法は、複数食分のサンドイッチ用詰め物を、外観、味、感触を含む食品品質に有 意の悪影響なしに、かつまた細菌による汚染の危険なしに、長時間にわたり保存 するのに特に適している。 本発明による食品段架装置は、複数の別個の区画を有するキャビネットを有し ている。各区画は、上方の加熱区画面と、下方の加熱区画面とによって仕切られ ている。上下の区画面は、熱伝導性の高い材料製、好ましくはアルマイト製であ る。複数食分の調理済み食品は、これらの区画内に、販売されるか又は廃棄され るまで、保存される。キャビネットを貫流する空気流は、存在するにしても、制 限されている。区画のそれぞれは、他の区画とは隔離されており、上下の加熱区 画面には間隙がなく、側壁も閉じられており、扉の出入口も限られているため、 これらが組合わされて、区画内の空気の流れが制限される。加えて、区画内の空 気の流れは、上下の区画面が加熱されることにより、区画内で熱勾配を有する区 域が最少化されるため、制限される。 食品段架装置は、装置の１つの側に、区画内へ複数食分の食品を装入するため の少なくとも１つの入口扉を有し、装置の反対側には、区画内に保存されている 食品を取出すための１つの対応取出し口を有している。食品を一方の扉から他方 の扉まで通過させるこの構成により、この装置を配置する厨房の空間の効率的な 利用が促進される。なぜなら、例えば、この装置は、食品調理区域と調理済み食 品調製区域との中間の配置でき、それによって、調理員と調製員とが別々に装置 に接近することが可能になるからである。１つの入口扉と対応する出口扉とが、 １つ以上の区画への出し入れ用に備えられている。 本発明の別の態様によれば、段架装置には、区画のそれぞれが各自に出入口扉 を備えるように、両側に複数の対応する出入口扉が設けられている。加えて、出 入口扉は、扉の高さにほぼ等しい間隔だけ垂直方向に互いに間隔をおいて位置し 、ほぼ上方へ旋回することで開くことができ、隣接する扉と扉との間には、キャ ビネット内部を外部から隔てる構造部材は設けられていない。したがって、装置 の区画と大気との間には、限られた空気流の出入する比較的狭く細長いスロット が形成される。通常、このスロット高さは約６．３５ｍｍ（０．２５インチ）以 下とする。各区画ごと出入扉を別にすることによって、更に、装置内部と大気と の間の空気の移動が制限され、そのため内部の食品の蒸気の移動が制限され、更 に食品の外観、味、感触が保護される。出入扉は、好ましくは、扉上部の両端に 配置されたピンを介してキャビネットに取付けられ、ほぼ上方へ旋回させること によって扉を開くことができるようにする。所望とあれば、扉を開いたままに保 持するストッパを設けずにおく。それにより、扉は、自重によって自動的に閉じ られるので、空気の移動が最少化され、区画内の温度を比較的一定に維持するの に役立つ。あるいはまた、各扉にストッパを設けて、開位置に扉が保持されるよ うにすることもできる。 本発明の更に別の態様によれば、装置には、食品を載せる複数のトレーを備え るようにする。このトレーのひとつの形式は、上下の縁部を有する側壁と、下縁 部に取付けた閉じられた底部と、上縁部により形成される開放頂部とを有する形 式である。これらのトレーの高さは、トレーが区画内へ装入された場合に、トレ ー上縁と上方の加熱区画面とが、垂直方向の所定間隔、すなわち約０ｍｍ〜約６ ．３５ｍｍ（約０〜０．２５インチ）、最も好ましくは約４．０６４ｍｍ（約０ ．１６インチ）を有するように選定する。ビスケット及びホットケーキの場合の 好適間隔は、約３．１７５ｍｍ（約０．１２５インチ）である。通常のトレー高 さは、約２５．４ｍｍ〜約６３．５ｍｍ（約１〜２．５インチ）である。トレー 上縁と上方の加熱区画面との間隔を制限することで、食品からの水分の蒸発が最 少化され、それにより、例えば最高約２時間の長い保存時間にわたって、食品の 外観、味、感触が維持される。加えて、トレーは、その長さを、区画の奥行きに 等しいか又はそれ以下に構成でき、それによって区画の出口扉からトレーを簡単 に取出すことができる。 通常の保存温度は、約６２．７〜９３．２℃（約１４５〜２００°Ｆ）であり 、好ましくは、ビスケットの場合は約７１．０℃（約１６０°Ｆ）、ハンバーガ ーパティ、あぶり焼きチキン、タマゴ、カナディアンベーコン、ポークソーセー ジ、マフィンの場合は約７６．６℃（約１７０°Ｆ）、パン粉をまぶしたチキン ナゲットやチキンフィレ、パン粉をまぶした魚のフィレ、ホットケーキの場合は 約９３．２℃（２００°Ｆ）である。底部に間隙のない、側壁を高くしたトレー は、パン粉なしの肉その他の食品、例えばハンバーガーパティ、あぶり焼きチキ ン、タマゴ、カナディアンベーコン、ポークソーセージ、ビスケット、ホットケ ーキ等に適している。網又はグリッドを有し、側壁なしの平らなトレーは、パン 粉付きの食品、例えばチキンナゲット、チキンフィレ、魚のフィレに加えて、マ フィン（好ましくは、縦に半分にカットし、両半部ともカット面を上にして保存 ）に適している。 本発明の更に別の態様によれば、区画のそれぞれは、上方の区画面を加熱する ための上方電気抵抗素子と、下方の区画面を加熱するための下方電気抵抗素子と を有している。加熱素子が発生させる温度は、したがって、適当な制御回路によ って個別に制御可能である。このため、区画の温度は、区画毎に別の保存温度と なるように、別個に制御することが可能である。この結果、段架装置は、同時に ２種類以上の温度で調理済み食品を保存するのに使用でき、したがって別個の段 架装置を使用する必要がなく、厨房内の空間の効率的な利用に役立つ。 本発明の別の態様によれば、調理済み食品を保存する方法が得られる。この方 法によれば、調理済み食品（例えば複数食分のサンドイッチ用詰め物）は、複数 食分の調理済み食品を保存するための、上下の加熱区画面により仕切られた少な くとも１つの区画から成る装置内に保存される。キャビネットは、内部の区画を 形成する取囲まれた容積を仕切っており、区画に対し食品を出し入れするための 少なくとも１つの扉を有している。また、区画は所定の高さと幅とを有している 。更に、本発明の方法は、調理済みのサンドイッチ用詰め物と、間隙なしの底部 及び上方へ延びる側壁を有する少なくとも１つのトレーとを配置する段階を含ん でいる。これらの側壁高さによって決まるトレー高さは、区画高さより約０〜６ ．３５ｍｍ（０〜０．２５インチ）低くされている。次に、調理済みサンドイッ チ用詰め物を載せたトレーが、約６２．７℃（１４５°Ｆ）〜水の沸点未満の範 囲の温度を有する加熱区画面を備えた加熱区画内へ送入される。トレー頂部と上 方の加熱区画面との間隙は、サンドイッチ用詰め物からの水分蒸発を制限するた めに、０〜６．３５ｍｍ（０〜０．２５インチ）とする。次いで、入口扉を閉じ 、サンドイッチ用詰め物を所望時間の間、保存する。 好ましくは、前記方法によれば、トレー内のサンドイッチ用詰め物が、トレー 容積の少なくとも約５％、最も好ましくは少なくとも１７％を満たすようにされ る。 図面の簡単な説明 図１は、本発明による調理済み食品段架装置の斜視図。 図２は、図１の装置の前面図。 図３は、図１の装置を部分的に破断して示した側面図で、装置内での、食品を 載せたトレーの配置を示した図。 図４は、本発明による食品段架装置の第２実施例を、部分的に破断して示した 前面図。 図５は、図４の装置を部分的に破断して示した側面図。 図６は、図４の装置内の加熱棚の内の２つを示した分解斜視図。 図７は、図５の７−７線に沿った断面図で、図４の装置のキャビネットへの加 熱棚の取付け形式を示した図。 図８は、図１の食品段架装置の一部を示した部分斜視図。 図９は、図１の装置に使用するトレーの斜視図。 図１０は、トレーの別の実施例の斜視図。 図１１は、食品段架装置に使用するワイヤグリッド支持体の斜視図。 図１２は、図１１の１２−１２線に沿ったワイヤグリッド支持体の断面図で、 食品が上に載せられた状態を示した図。 図１３、本発明の調理済み食品段架装置の内部の部分前面図で、装置内に加熱 棚を固定するための別の手段を示した図。 図１４は、図１３の装置内部の部分斜視図。 図１５は、図１４の１５−１５線に沿った装置内部の一部の断面図で、内部の 加熱棚を示した図。 詳細な説明 図面では、類似構成部材には等しい符号を付してある。特に図１〜図３には、 本発明による調理済み食品段架装置２０が示されている。段架装置２０は、２つ の側壁２４、２６と、閉じられた頂面２８と、閉じられた底部３０とを有してい る。図１に示したように、装置２０は、別個の支持構造物３１に支えられている 。あるいはまた、装置２０は、底部３０を介して直接にフロア（図示せず）上又 はテーブル（図示せず）上に載せてもよい。装置２０の前面２７には、また、図 ３に示したように、装置２０の入口側Ｉに、垂直方向に間隔をおいて入口扉３２ Ａ〜Ｅと２４Ａ，Ｂが設けられている。入口扉３２Ａ〜Ｅは、上方へ旋回させる ことで開けられ、大体において、すべて等しい幅と高さとを有している。入口扉 ３４Ａ，Ｂは、しかし、入口扉３２Ａ〜Ｅより大型であり、図３に示したように 、ビスケット３６等の、より大型の調理済み食品用の保存区画への装入用である 。あるいはまた、入口扉は、すべて等しい寸法にすることもできる。図３に示し たように、装置２０は、また入口扉３２Ａ〜Ｅとは反対側に位置する出口扉３３ Ａ 〜Ｅと、入口扉３４Ａ，Ｂと反対側に位置する出口扉３５Ａ，Ｂとを有している 。各入口扉３２Ａ〜Ｅ又は３４Ａ，Ｂに対して、図３に示したように、装置２０ の外側０には、対応出口扉３３Ａ〜Ｅ又は３５Ａ，Ｂが設けられている。入口扉 ３２Ａ〜Ｅ及び３４Ａ，Ｂのそれぞれは、出口扉３３Ａ〜Ｅ及び３５Ａ，Ｂ同様 、扉上縁に沿ってキャビネット２２にヒンジ結合され、かつまた扉上縁には補強 部材３８（図１〜図３、図８参照）を付加取付けしておくことができる。補強部 材３８は、大体において、各扉の長さに沿って延在するＵ字形の溝形材である。 各扉３２〜３５の頂部は、各補強部材３８の溝部分内に圧力ばめされている。補 強部材３８のそれぞれは、図２及び図８に示したように、端部３９が閉じられ、 補強部材３８に取付けられ、かつ補強部材３８の長手方向と平行に延在するピン ３９′を有している。各ピン３９′は、キャビネット２２の対応穴（図示せず） 内にはめ込まれ、扉３２〜３５のヒンジ機構を形成している。 扉３２Ａ〜Ｅ、３３Ａ〜Ｅ、３４Ａ，Ｂ、３５Ａ，Ｂを旋回させて引き上げる ことによって、図３から最もよく分かるように、キャビネット２２内の、それぞ れ別個の加熱区画４０Ａ〜Ｅ及び４２Ａ，Ｂへの出入が可能になる。 扉３２Ａ〜Ｅ、３３Ａ〜Ｅ、３４Ａ，Ｂ、３５Ａ，Ｂは、区画４０Ａ〜Ｅ、４ ２Ａ，Ｂに接近するさい、これらの扉を開けやすいように、取手４４を有してい る。これらの扉は、開位置に扉を保持するストッパ部材を備えていない。したが って、各扉は、取手を離せば、自重によって閉じ位置へ戻る。これによって、区 画４０Ａ〜Ｅ及び４２Ａ，Ｂからの持続的な熱損失が防止される。各扉は、隣接 する扉から、所定間隔だけ離れて配置されている。この所定間隔は、２つの扉の うちの下方の扉の厚さとほぼ等しいか、前記厚さより僅かに大きい値である。例 えば、図２に見られるように、扉３４Ｂは、隣接する扉３４Ａから間隔３７だけ 離れて配置されている。この間隔３７は、扉３４Ｂの厚さとほぼ等しい。一好適 実施態様によれば、扉の厚さは、約６．３５ｍｍ（０．２５インチ）であり、間 隔３７は、約６．３５ｍｍより僅かに大である。キャビネット２２は、また、図 １及び図２に見られるように、最上部の入口扉３２Ａの上方には、固定上部フロ ントパネル４６を有し、最下部の入口扉３４Ｂの下方には、固定下部フロントパ ネル４８を有している。同様のパネル４６′、４８′が、装置２０の出口側０に も備えられている。パネル４６に沿って配置された制御キーボード５０とディス プレイ５２は、装置２０の制御回路に操作接続されており、加熱区画４０Ａ〜Ｅ 及び４２Ａ，Ｂそれぞれの内部での温度や時間をプログラミング及びモニタリン グすることが可能である。 好ましくは、制御キーボード５０により、周知の形式で目標温度制御、時間制 御、表示を行うようにプログラミングされたマイクロプロセッサ制御装置（図示 せず）が制御されるようにする。好ましくは、各区画４０Ａ〜Ｅ及び４２Ａ，Ｂ は、食品の種類に応じて、特定温度域内で、上下の加熱区画面６４、６６に対し 目標設定温度をプログラミングできる。 所望とあれば、朝食、ランチ、ディナー各種の食品用に別個のディスプレイを 備えることもできる。ディスプレイは、１連の横列と縦列とに分割し、各横列は 、区画４０Ａ〜Ｅ、４２Ａ，Ｂの１つに対応するようにする。また各縦列は、水 平のトレー位置に対応するようにする。例えば、図２に示したように、５つの水 平のトレー位置（トレー５４Ａ〜Ｅ）が存在し、７つの区画が設けられている場 合には、ディスプレイは、７横列と５縦列とを有することになる。各縦列と横列 とは、横列と縦列との数、装置２０内の前記位置に保存されている食品の名前、 その特定食品に残されている保存時間の秒読みを表示するように設定できる。前 記食品に残されている最低時間を表示する縦横列ディスプレイに、ディスプレイ 上でハイライトを与えることによって、係員が、そのトレーを最初に選択できる ようにするのが好ましい。 ある食品に対し特定の縦横列を当てがう場合、対応する上下の加熱区画面６４ 、６６対して、目標温度設定値を定める。マイクロプロセッサ制御装置は、その 横列（棚）の別の縦列（位置）をチェックし、既に棚に保存されている食品を考 慮に入れて適温か否かを検出する。適温でなければ、可聴ビープ音を発するよう にし、インプットは受理されず、“不適製品選定”又は他の警告が、所望通りに ディスプレイに表示できる。例えばチキンナゲット（保存温度９３．２℃）は、 ハンバーガーパティ（７６．６℃）と同じ棚に保存すべきではない。 図２に示した装置２０は、区画４０Ｂ内のトレー５４Ａ〜Ｅに接近するために 、入口扉３２Ｂが、開けられている。作業員による取扱いを容易にするために、 ト レー５４Ａ〜Ｇは、好ましくは、低熱容量の材料製、例えばポリカーボネート製 である。トレー５４Ａ〜Ｅそれぞれは、図３のトレー５４Ｆ〜Ｇ同様、区画内に ２つ以上のトレーを配置できるように、区画４０Ａ〜Ｅ及び４２Ａ，Ｂの幅より 狭い幅５６を有しているのが好ましい。加えて、トレーのそれぞれは、図３に見 られるように、区画４０Ａ〜Ｅ及び４２Ａ，Ｂの奥行き６２にほぼ等しい長さを 有している。例えば、トレー５４Ｆは長さ６０を有している。 区画４０Ａ〜Ｅ及び４２Ａ，Ｂのそれぞれは、図３に見られるように、上方の 加熱区画面６４Ａ〜Ｇと、下方の加熱区画面６６Ａ〜Ｇとによって仕切られてい る。下方の加熱区画面６６Ａ〜Ｇのそれぞれは、平らで、事実上水平であり、ト レー５４Ａ〜Ｇへの一様な熱伝達を行い、これらのトレーは、下方の加熱区画面 ６６Ａ〜Ｇの面に沿って容易に滑動できる。トレー５４Ａ〜Ｆのそれぞれは、側 壁７２の上縁７０と、トレー５４Ａ〜Ｆの側壁７２の下縁７４との間隔に相当す る高さを有している。高さ６８は、トレー５４Ａ〜Ｆが区画４０Ａ〜Ｅ内に配置 された場合に、トレー５４Ａ〜Ｆのいずれかの上縁７０が、上方の区画面６４Ａ 〜Ｆからの所定間隔７６のところに位置するように選定される。これによって、 トレー内部からの蒸気の搬出が最少化されることで、トレー内の食品の水分損失 も最少化される。このことは、トレー５４内に保存される食品、例えばタマゴ食 品、ハンバーガーパティ、あぶり焼きチキン、ポークソーセージ、カナディアン ベーコン等にとっては重要なことである。好ましくは、この種の食品の場合、複 数食分の調理済み食品を、装置２０に保存するさい、トレー５４の容積の約５％ 以上、好ましくは約１７〜３０％以上載置する。間隔７６が０〜６．３５ｍｍの 場合、トレー内部からの蒸発は、たいていの場合最少化される。最も好ましくは 、高さ６８を、間隔７６が約４．０６ｍｍ（ビスケットの場合は３．１７ｍｍ） となるように、選定する。図１〜図３の実施態様では、区画４２Ａ，Ｂは、ビス ケット等の比較的大きい食品を収容するため、区画４０Ａ〜Ｅより高くなってい る。したがって、トレー５４Ａ〜Ｆを区画４２Ａ，Ｂ内へ入れた場合、上縁７０ は、上方の加熱区画面６６Ｆ，Ｇからの間隔７６より、かなり大きい間隔が生じ る。トレー５４Ｇの側壁７３は、より高い高さ６９を有しているので、トレー５ ４Ｇの上縁７０′と上方加熱区画面６４Ｇとの間には、隙間７７が残される。隙 間７ ７は、約４．０６ｍｍ（ビスケットの場合には３．１７ｍｍ）である。 パン粉をまぶした調理済み食品、例えば、チキンナゲット、魚やチキンのフィ レの場合、蒸発を最少化することは、カラッとしなくなるため、通常、望ましく ない。この種の食品の場合、カラッとした状態であることが、通常、好ましい。 したがって、間隔７６より大きい間隙、例えば少なくとも２５．４ｍｍの間隙を 設けるのがよい。あるいはまた、パン粉をまぶした調理済み食品は、区画４０Ａ 〜Ｅ又は４２Ａ，Ｂの１つ以上の区画内で、ワイヤグリッド支持体上、又はワイ ヤグリッド支持体を有するトレー上に保存することもできる。図１１及び図１２ には、区画内に４０Ａ〜Ｅ及び４２Ａ，Ｂ内にパン粉をまぶした調理済み食品を 載せるのに適したワイヤグリッド支持体７９が示してある。 ワイヤグリッド支持体７９は、取外し可能のフレーム８７を載せたポリカービ ネート製のトレー８１を有している。フレーム８７は、図１１及び図１２に見ら れるように、ワイヤ８３と、これと直交するワイヤ８５とから成るグリッドに結 合されている。パン粉をまぶした調理済み食品Ｐは、ワイヤグリッド支持体７９ 上に載せられ、食品Ｐの下から空気が循環する結果、カラッとした状態が維持さ れる。ワイヤ８３、８５は、約１．５２ｍｍの直径を有し、これによってトレー ８１の表面との間に３．０４ｍｍの間隙を設けることができる。下方の加熱区画 面６６Ａ〜Ｇからの間隔を最少化しながら、それでいて該加熱区画面との間に空 気間隙を設けるようにするのが好ましい。 図３に戻ろう。上方の加熱区画面６４Ａ〜Ｇと、下方の加熱区画面６６Ａ〜Ｇ とは、高い熱伝導性を有する材料製であり、好ましくはアルマイト製である。 複数食分の調理済み食品が、区画４０Ａ〜Ｅ及び４２Ａ，Ｂ内に、好ましくは トレー５４Ａ〜Ｇ上に、販売されるまで、もしくは廃棄されるまで、保存される 。区画４０Ａ〜Ｅ及び４２Ａ，Ｂは、不連続で、境界を形成する上方の加熱区画 面６４Ａ〜Ｇと、境界を形成する下方の加熱区画面６６Ａ〜Ｇとを有しているた め、キャビネット２２内を循環する空気流は、存在するとしても、区画面６４Ａ 〜Ｇと区画面６６Ａ〜Ｇによって妨害されるため、限られている。加えて、区画 ４０Ａ〜Ｅ及び４２Ａ，Ｂ内の空気の流れは、存在するとしても、上方加熱区画 面６４Ａ〜Ｇと下方加熱区画面６６Ａ〜Ｇとの双方が加熱されることで、区画４ ０Ａ 〜Ｅ及び４２Ａ，Ｂ内の熱勾配が低減又は除去されるため、制限される。キャビ ネット２２内を貫流し、区画４０Ａ〜Ｅ及び４２Ａ，Ｂ内を流れる空気流を制限 することによって、装置２０は、内部に保存される食品からの水分蒸発量を低減 し、食品の外観、味、感触を保護する。食品からの水分蒸発は、更に、トレー５ ４Ａ〜Ｆの高さを、次のように選定することで最少化される。すなわち、保存食 品の水分蒸発を最少化するようにトレー５４Ａ〜Ｆを区画４０Ａ〜Ｅ内に配置す る場合に、トレー５４Ａ〜Ｆの上縁７０と、上方の区画面６４Ａ〜Ｅとの所定間 隔が小さくなるように、好ましくは０〜約６．３５ｍｍ、最も好ましくは４．０ ６ｍｍとなるように選定するのである。蒸発量を増す場合は、間隙７６を広くす ればよい。 装置２０は、またこの装置２０を配置する厨房内での効率的な空間利用に役立 つ。クイックサービスのレストランは、通常、２つ以上の作業区域に別れている 。例えば、食品調理区域には、例えばサンドイッチ用詰め物、例えばハンバーガ ーパティ、魚やチキンのフィレ、タマゴ、チキンナゲット等の調理設備、例えば グリル、深いフライパン、その他の調理器具が備わっている。調理後、複数食分 の食品は、サンドイッチを調製する作業区域へ運ばれる。この作業区域では、調 理済み食品に調味料・薬味類を加え、ロールパン又はバンに詰め物を挟み、複数 食分の調理済み食品を包む各作業のすべて、又はいずれかが行われる。したがっ て、レストランの、調理区域及びサンドイッチ調製区域の作業員は、複数食分の 調理済み食品を扱うことになる。装置２０は、厨房内の、調理区域とサンドイッ チ調製区域との中間に配置することで、効率的な空間利用に役立つ。この配置の 場合、調理員は、図３に見られるように、入口側Ｉの装置入口扉３２Ａから、区 画４０Ａ内へ、複数食分の調理済み食品を載せたトレー５４Ｅを装入できる。こ れらの食品が、サンドイッチ調製のために必要となった場合、図３に見られるよ うに、装置出口側０の出口扉３３Ａを介して区画４０Ａからトレー５４Ｅを取出 すことができる。 入口扉３２Ａ〜Ｅから出口扉３３Ａ〜Ｅへと食品を流通させることによって、 調理員とサンドイッチ調製員とが、装置２０内に保存された食品に完全に別々に 接近することができる。 図４及び図５は、本発明による調理済み食品段架装置の第２実施態様を示した ものである。この装置８０は、２つの側壁８４、８６と、閉じられた頂部８８と 、閉じられた底部９０と、上部フロントパネル９２と、下部フロントパネル９４ と、右側フロントパネル９６とから成るキャビネット８２を有している。右側フ ロントパネル９６には、キーボード１１４とディスプレイ１１６とが配置され、 キャビネット８２内の保存室１００Ａ〜Ｆ内部の温度をプログラミング化、モニ タする。保存室１００Ａ〜Ｆは、上方の加熱される保存室面１０２と下方の加熱 される保存室面１０４とによって仕切られている。保存室１００Ａ〜Ｆは、また 、装置２０について説明した形式で扉上縁に沿ってキャビネット８２とヒンジ結 合された入口扉１０８Ａ〜Ｆと出口扉１１２Ａ〜Ｆとによって仕切られている。 扉１０８Ａ〜Ｆ及び１１２Ａ〜Ｆは、取手１１８を掴んで持ち上げることで開か れ、保存室１００Ａ〜Ｆに出し入れできる。図４では、入口扉１０８Ａ及び１０ ８Ｂが開けられ、保存室１００Ａ及び１００Ｂ内のトレー１２０が示されている 。トレー１２０は、保存室１００Ａ〜Ｆのいずれかの内部に３つのトレー１２０ が収容されるだけの幅１２２を有している。また、トレー１２０の長さは、保存 室１００Ａ〜Ｆの奥行きとほぼ等しい。このため、トレー１２０は、図５から最 もよく分かるように、入口扉１０８Ａ〜Ｆと出口扉１１２Ａ〜Ｆとから、容易に トレー１２０を扱うことが可能である。キャビネット８２は、また、非加熱食品 を保存する区画９８を有している。区画９８は、入口扉１０６と、出口扉１１０ とによって仕切られている。区画９８へは、双方の扉から接近可能である。扉１ ０６、１１０は、ヒンジ結合された扉上縁に沿って扉を旋回させるための取手を 有している。 図６及び図７は、上方の加熱保存室面１０２と下方の加熱保存室面１０４とを 、キャビネット８２に取付けるための１つのシステムを示した図である。保存室 面１０２、１０４は、これらの保存室面を加熱する構成部材を有する棚１２６、 １２８の部分である。好ましくは熱源は電気式抵抗加熱素子であり、この加熱素 子の構成は、技術上周知である。保存室面１０２に加えて、棚１２６は、保存室 面１０２にかぶせる中空ハウジング１３０を有している。加熱素子は、ハウジン グ１３０と保存室面１０２との間の空間内に配置されている。同じように、棚２ ８ は、保存室面１０４と、下に当てがわれるハウジング１３２と、ハウジング１３ ２内に配置される加熱構成部材とを有している。保存室面１０２、１０４は、リ ベット１３４等により従来式にハウジング１３０、１３２に取付けてある。保存 室面１０２、１０４は、ハウジング１３０、１３２から突出して、フランジ１３ ６、１３８を形成している。これらフランジには、棚１２６、１２８をキャビネ ット８２に取付けるための穴１４０、１４２が設けられている。室面１０２、１ ０４は、２つのスペーサ１４４によって隔てられ、スペーサのそれぞれは、上側 のフランジの穴、例えばフランジ１３６の穴１４０にはめ込まれる合いくぎ１４ ８を有している。棚１２８の下に位置するクリップ１５０は、フランジ１３８の 穴１４２にはめ込む合いくぎ１５２を有している。クリップ１５０は、また側壁 ８４、８６に取付ける棚ブラケット１５６にはめ込む突起１５４を有している。 図７から最もよく分かるように、下方の加熱保存室面１０４を含む棚１２８は 、フランジ１３８の穴１４２に合いくぎ１５２をはめ込むことで、クリップ１５ ０に取付けられる。クリップ１５０の方は、突起１５４を介して棚ブラケット１ ５６に取付けられる。次いで、スペーサ１４４が、棚１２８とクリップ１５０の 上に載せられ、合いくぎ１５２が、スペーサ１４４の底部の穴にはめ込まれる。 最後に、棚１２６が、スペーサ１４４と整合され、合いくぎ１４８がフランジ１ ３６の穴１４０にはめ込まれるように、スペーサ１４４上に取付けられる。トレ ー１２０の高さは、装置２０のところで説明したように、トレー１２０が保存室 １００Ａ〜Ｆに送入された場合に、トレー１２０の上縁１６０と上方の加熱保存 室面１０２とが所定間隔となるように、選定する。しかし、保存室１００Ａ〜Ｆ の高さは、スペーサ１４４の高さによって決まるので、スペーサ寸法を変えるこ とによって、保存室寸法を変更できる。したがって、装置８０では、種々の高さ を有するトレーを収容し得る保存室を容易に構成することができる。 図１３〜図１５には別の実施態様が、段架装置１８０として示してある。段架 装置１８０は、外側側壁１８２と、図１４から最もよく分かるように、外側側壁 １８２に適当な構成手段で、例えば溶接又は固定具で取付けた内側側壁１８３と を有している。アングル鉄１８４Ａ〜Ｇが、棚１８６Ａ〜Ｇを支えるために、内 側側壁１８３に取付けられている。アングル鉄１８４Ａ〜Ｇの各端部には、棚１ ８６Ａ〜Ｇを取付けた場合に、横ずれを防止するための上向きタブ１８４′が形 成されている。棚１８６Ａ〜Ｇは、加熱区画１８８Ａ〜Ｈを形成する。 図１５は、他の棚を代表して示した棚１８６Ｃの拡大図である。棚１８６Ｃは 、上方の加熱面１９０と、下方の加熱面１９２と、加熱構成部材（図示せず）が 配置されるハウジング１９４とを有している。 使用時、装置８０は、クイックサービスのレストランの厨房内の、それも食品 調理区域と食品調製区域との中間区域に配置できる。入口扉１０６及び１０８Ａ 〜Ｆから出口扉１１０及び１１２Ａ〜Ｆへ食品が通り抜ける構成にされることで 、厨房内の空間を効率的に利用できる。装置８０は、また内部に保存された食品 の外観、味、感触を保護する。これは、別個の上下の加熱保存室面１０２、１０ ４によって、装置８０内での空気の流れが制限されるためである。これによって 、食品からの水分の損失が低減又は阻止される。加えて、加熱保存室面１０２、 １０４を加熱する構成部材として、電気式抵抗加熱素子を使用できる。これらの 加熱素子は、装置８０の制御回路によって個別に制御できる。この結果、装置８ ０は、調理済み食品を同時に２種類以上の温度で保存でき、これによって、別個 の段架装置を備える必要がなくなる上に、装置８０を配置する厨房内での効果的 空間利用が促進される。保存室内にサンドイッチ用詰め物を保存するさい、大抵 の場合、加熱保存室面は、約６２．７℃〜水の沸点未満の範囲に維持する。 以上、本発明を特定の実施態様に付いて説明したが、当業者には、種々の変化 形及び変更態様が可能であることは言うまでもない。また、本発明は、添付請求 の範囲に含まれるそのような変化形及び変更態様を包含するものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ベネタッチ，パトリシア エイ. アメリカ合衆国 60047 イリノイ州ホー ソーンウッズ，ロチャノラ ドライブ 22783

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．複数食分の調理済み食品を高温で保存する装置において、 該食品を保存するための少なくとも１つの個別の区画が備えられ、この区画が 、一定の高さを有し、かつ上方の加熱区画面と下方の加熱区画面とによって仕切 られており、 前記少なくとも１つの区画を取囲む一定容積を画定するキャビネットが備えら れ、該キャビネットが、前記区画へ食品を装入するための少なくとも１つの入口 扉と、前記少なくとも１つの区画に保存されている食品を取出すための、前記入 口扉と反対側に設けられた出口扉とを有しており、前記入口扉と出口扉とが、前 記キャビネットの両側に配置されていることを特徴とする、複数食分の調理済み 食品を高温で保存する装置。 ２．少なくとも２区画が備えられ、これらの区画が、垂直方向に間隔を置いて 仕切られており、更に、垂直方向に間隔をおいた複数の入口扉及び複数の出口扉 が備えられ、それによって前記各区画が、両側で１つの入口扉と１つの出口扉と によって仕切られていることを特徴とする、請求項１に記載された装置。 ３．前記入口扉及び出口扉のそれぞれが、扉の両端のところで前記キャビネッ トに取付けられ、扉を上方へ旋回運動させ得るようにされていることを特徴とす る、請求項２に記載された装置。 ４．連続する前記複数の入口扉対が、前記入口扉の少なくとも厚さにほぼ等し い開放間隙を画定し、該開放間隙のすぐ下に空気通路が得られることを特徴とす る、請求項２に記載された装置。 ５．複数食分の調理済み食品を保存するための少なくとも１つのトレーが備え られ、該トレーが、トレー底部とトレー側壁とを有し、該トレー側壁がトレー底 部から上方へ延在して、上縁で終わっており、しかも前記トレーの高さが、前記 区画の高さより０〜約６．３５ｍｍだけ低い高さであり、このため前記トレーが 前記区画内へ装入された場合に、トレー内に保存されている複数食分の調理済み 食品からの水分蒸発が制限されることを特徴とする、請求項１に記載された装置 。 ６．前記トレーの高さが、前記区画の高さより約４．０６ｍｍだけ低いことを 特徴とする、請求項５に記載された装置。 ７．前記区画の高さが約２５．４ｍｍ〜６９．８ｍｍであることを特徴とする 、請求項６に記載された装置。 ８．少なくとも１つのトレーの長さが、前記区画の奥行きと等しいか、又はそ れ以下であることを特徴とする、請求項５に記載された装置。 ９．前記下方の加熱区画面が、各下方電気抵抗加熱素子によって加熱され、前 記上方の加熱区画面が、各上方電気抵抗加熱素子によって加熱されることを特徴 とする、請求項１に記載された装置。 10．前記上下の加熱区画面が、事実上平面的かつ水平であることを特徴とする 請求項１に記載された装置。 11．複数食分の調理済み食品を高温で保存する装置において、 キャビネットが備えられ、該キャビネットが、キャビネット前面と、キャビネ ット後面と、互いに間隔をおいた第１と第２の両側壁と、頂部と、底部とを有し ており、 最上部の棚と最下部の棚とが備えられ、該最上部の棚が下方の加熱面を有し、 該最下部の棚が上方の加熱面を有しており、 前記上方及び下方の加熱面を加熱する手段が備えられ、 前記最下部の棚の上方、かつ前記最上部の棚の下方に、少なくとも１つの内部 の棚が備えられ、該内部の棚が、上方の加熱面と、垂直方向に上方の加熱面から 間隔をおいて位置する下方の加熱面と、前記上方の加熱面及び下方の加熱面を加 熱するための加熱手段とを有しており、該加熱手段が、前記内部の棚の前記上方 の加熱面と前記下方の加熱面との間のスペースに配置されており、 複数食分の調理済み食品を保存するための上方の保存室と下方の保存室とが備 えられ、該上方の保存室が、前記内部の棚の上方加熱面により形成される下方の 保存室加熱面と、最上部の棚の下方加熱面によって形成される上方の保存室加熱 面とにより仕切られ、かつ加熱され、また前記下方の保存室が、最下部の棚の前 記上方加熱面によって形成される下方の保存室加熱面と、前記内部の棚の前記下 方加熱面によって形成される上方の保存室加熱面とにより仕切られ、かつ加熱さ れ、 前記キャビネット内へ複数食分の食品を装入するために、前記キャビネットに 設けた第１の入口扉が備えられ、 前記キャビネットから複数食分の調理済み食品を取出すために、前記第１の入 口扉と反対側のキャビネット後面に設けられた第１出口扉が備えられていること を特徴とする、複数食分の調理済み食品を高温で保存する装置。 12．前記第１入口扉に垂直方向で隣接し、かつ前記第１入口扉から間隔をおい て位置する第２入口扉と、前記第１出口扉に垂直方向で隣接し、かつ前記第１出 口扉から間隔をおいて位置する第２出口扉とが備えられ、これにより前記下方の 保存室と前記上方の保存室とが、１つの入口扉と１つの出口扉とによって、それ ぞれ仕切られることを特徴とする、請求項１１に記載された装置。 13．前記下方の保存室を仕切る前記入口扉が、前記上方の保存室を仕切る前記 入口扉から、前記下方の保存室を仕切る前記入口扉の少なくとも厚さにほぼ等し い開放間隙によって隔てられ、それにより空気通路が得られることを特徴とする 、請求項１２に記載された装置。 14．前記下方の保存室を仕切る前記入口扉が、前記上方保存室を仕切る前記入 口扉から、６．３５ｍｍにほぼ等しい間隙により隔てられていることを特徴とす る、請求項１３に記載された装置。 15．複数食分の調理済み食品を載せるための少なくとも１つのトレーが備えら れ、該トレーが、底部と、底部から上方へ延在する側壁を有し、該側壁がトレー 高さを決定しており、このトレー高さが、前記複数保存室のうちの１つ保存室の 高さより約０〜約６．３５ｍｍだけ低いことを特徴とする、請求項１１に記載さ れた装置。 16．前記トレーの高さが、前記複数保存室のうちの１つの保存室の高さより約 ４．０６ｍｍ低いことを特徴とする、請求項１５に記載された装置。 17．前記トレーの長さが、前記複数保存室のうちの１つの保存室の奥行きと事 実上等しいか、それ以下であることを特徴とする、請求項１５に記載された装置 。 18．前記内部の棚を加熱する前記手段と、前記最上部及び最下部の棚を加熱す る手段とが、それぞれ、少なくとも１つの電気式抵抗加熱素子を有することを特 徴とする、請求項１１に記載された装置。 19．上下の加熱区画面により仕切られた少なくとも１つの食品保存用加熱区画 と、前記区画を内包するための取囲まれた容積を画定するキャビネットとを有す る装置内に、複数食分の調理済み食品を保存する方法であって、前記キャビネッ トが、前記区画への食品の装入・取出しのための少なくとも１つの扉を有してお り、また前記区画が一定の区画高さと一定の区画幅とを有している形式のものに おいて、次の段階、すなわち、 複数食分の調理済み食品を、前記区画高さより０〜６．３５ｍｍだけ低い高さ のトレーに載せる段階と、 調理済み食品を載せたトレーを加熱区画内へ装入する段階とが含まれており、 前記加熱区画面が約６２．７℃〜水の沸点未満の温度を有しており、更に、トレ ー内の食品からの水分蒸発を制限するために、トレー上縁と上方加熱区画面との 間に、０〜６．３５ｍｍの間隙を形成する段階が含まれており、次いで、 扉を閉じる段階と、 所望時間の間、区画内のトレー上に食品を保存する段階とが含まれることを特 徴とする、複数食分の調理済み食品を保存する方法。 20．トレー内に複数食分の調理済み食品を載せる段階が、トレー容積の少なく とも５％を満たすだけの複数食分の食品をトレーに載せる段階から成ることを特 徴とする、請求項１９に記載された方法。 21．トレー内に複数食分の調理済み食品を載せる段階が、トレー容積の少なく とも１７％を満たすだけの複数食分の食品をトレーに載せる段階から成ることを 特徴とする、請求項１９に記載された方法。 22．区画内に複数食分の食品が保存されている間、加熱区画面を約６２．７℃ 〜水の沸点未満に維持する段階を含むことを特徴とする、請求項１９に記載され た方法。