JPH1146729A - Sea urchine-like processed food - Google Patents
Sea urchine-like processed foodInfo
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- JPH1146729A JPH1146729A JP9220040A JP22004097A JPH1146729A JP H1146729 A JPH1146729 A JP H1146729A JP 9220040 A JP9220040 A JP 9220040A JP 22004097 A JP22004097 A JP 22004097A JP H1146729 A JPH1146729 A JP H1146729A
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Abstract
Description
【0001】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は、ウニ様加工食品に
関する。さらに詳しくは、本発明は、滑らかなペースト
状で生ウニとしての風味と食感に優れ、解凍時に離水を
生ずることなく、すし用に海苔巻きの具、軍艦のトッピ
ングなどとして、あるいは、そのまま刺し身として賞味
することができるウニ様加工食品に関する。The present invention relates to a sea urchin-like processed food. More specifically, the present invention provides a smooth paste that is excellent in flavor and texture as raw sea urchin, does not cause water separation during thawing, is used as a seaweed wrapping tool for sushi, as a topping for warships, or sashimi as it is Sea urchin-like processed food that can be enjoyed as a food.
【0002】[0002]
【従来の技術】食用に供されるウニは、バフンウニ、ア
カウニ、ムラサキウニなどの棘皮動物の卵巣であり、古
くから、刺し身、寿司種などの生鮮食品として、あるい
は練りウニなどの加工食品として愛好されてきた。しか
し、嗜好の高級化にともなってウニに対する需要が増加
する一方で、ウニ類の生息に適した海域が減少している
ために、ウニは量的に不足し、希少価値のために高価な
食品となっている。そのために、形状の壊れたウニを使
用したり、増量材を使用したり、あるいは、原料として
全くウニを使用しないなど、さまざまなウニ風味の食品
や、ウニ様食品が考え出されている。原料にウニを使用
しないウニ様食品としては、例えば、特公昭56−43
330号公報に、10メッシュより細かい粒度の粒状植
物性蛋白を調味付けし、これに食用油脂と、予め同量乃
至3倍量の水で水のばしした魚肉すり身とを加えて練合
した後、蒸煮するウニ様食品の製造法が提案されてい
る。原料にウニを使用する食品としては、例えば、特公
平2−23153号公報に、麹と充分に混合して発酵さ
せたウニを、生卵、調味料及び適量の水とともに混合、
加熱殺菌、凝固、冷却させるウニ風卵豆腐の製造方法が
提案されている。また、特公平4−37705号公報に
は、卵黄とウニからなるペーストをプロテアーゼ処理し
た後加熱し、而る後、冷却して粒状に仕上げるウニ様食
品の製法が提案されている。しかし、この方法は、酵素
を使用するための処理装置が必要であり、プロテアーゼ
の最適な分解点を判断するには高度な技術を要し、容易
には製造することができない。特開平1−300877
号公報には、ウニを粉砕し、調味料及び糊料を添加した
のち、型に入れて固化し成型するウニの成型方法が提案
されている。しかし、この方法は、ゼラチンなどの天然
糊料を使用してウニを成型しているために製品の温度管
理がむつかしく、保管温度が上昇するとゼラチンが軟化
し保型性が失われたり、冷凍後に解凍すると離水が発生
するおそれがある。さらに、上記のウニ風味食品やウニ
様加工食品は、その風味や食感が天然の生ウニとは異な
り、ウニ風味の食品として楽しんだり、練りウニに加工
することは可能であっても、刺し身や寿司種などの生食
用としては満足できるものではなかった。2. Description of the Related Art Sea urchins used for food are ovaries of echinoderms such as buffalo sea urchins, akauni and purple sea urchins, and have been loved as fresh foods such as sashimi and sushi or processed foods such as kneaded sea urchins for a long time. It has been. However, while demand for sea urchins has increased along with the sophistication of tastes, sea urchins are in short supply due to a decrease in sea areas suitable for sea urchin habitats, and expensive It has become. For this reason, various sea urchin-flavored foods and sea urchin-like foods have been devised, such as using sea urchins with broken shapes, using fillers, or using no sea urchin as a raw material at all. Sea urchin-like foods that do not use sea urchin as raw materials include, for example, Japanese Patent Publication No. 56-43.
No. 330, seasoned granular vegetable protein of a particle size smaller than 10 mesh, edible oil and fat, and after adding the same amount to 3 times the amount of water, and then kneaded with ground fish meat, A method for producing a steamed sea urchin-like food has been proposed. As a food using sea urchin as a raw material, for example, Japanese Patent Publication No. 2-23153 discloses that sea urchin fermented by sufficiently mixing with koji, mixed with raw eggs, seasonings and an appropriate amount of water,
A method for producing sea urchin-style egg tofu that is heat sterilized, solidified, and cooled has been proposed. Japanese Patent Publication No. 4-37705 proposes a method for producing a sea urchin-like food in which a paste comprising egg yolk and sea urchin is subjected to protease treatment, heated, and then cooled to finish it into granules. However, this method requires a processing device for using the enzyme, and requires a high level of technology to determine the optimal decomposition point of the protease, and cannot be easily manufactured. JP-A-1-300877
Japanese Patent Application Laid-Open Publication No. H11-15083 proposes a method of forming a sea urchin in which sea urchin is crushed, a seasoning and a paste are added, and then the mixture is put into a mold and solidified and molded. However, this method is difficult to control the temperature of the product because the sea urchin is molded using a natural paste such as gelatin.When the storage temperature rises, the gelatin softens and loses shape retention, or after freezing. Thawing may cause syneresis. Furthermore, the above-mentioned sea urchin-flavored foods and sea urchin-like processed foods have different flavors and textures from natural raw sea urchins, and although they can be enjoyed as sea urchin-flavored foods or processed into kneaded sea urchin, It was not satisfactory for raw food such as sushi and varieties.
【0003】[0003]
【発明が解決しようとする課題】本発明は、滑らかなペ
ースト状で生ウニとしての風味と食感に優れ、解凍時に
離水を生ずることなく、すし用に海苔巻きの具、軍艦の
トッピングなどとして、あるいは、そのまま刺し身とし
て賞味することができるウニ様加工食品を提供すること
を目的としてなされたものである。SUMMARY OF THE INVENTION The present invention provides a smooth paste which is excellent in flavor and texture as raw sea urchin, does not cause water separation upon thawing, and is used as a seaweed wrapping tool for sushi, as a topping for warships, etc. Alternatively, it is intended to provide a sea urchin-like processed food which can be tasted as sashimi as it is.
【0004】[0004]
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、粉砕した生ウニ
に、食用油脂とゲル化剤を配合してなるウニ様加工食品
が、解凍時に離水を生ずることなく、風味と食感に優れ
ることを見いだし、この知見に基づいて本発明を完成す
るに至った。すなわち、本発明は、(1)粉砕した生ウ
ニ100重量部当たり、食用油脂5〜30重量部とゲル
化剤1〜10重量部を含有することを特徴とするウニ様
加工食品、(2)食用油脂の融点が5〜40℃で、20
℃における固体脂指数が3〜40である第(1)項記載の
ウニ様加工食品、(3)ゲル化剤が、カラギナン、キサ
ンタンガム及びローカストビーンガムである第(1)項記
載のウニ様加工食品、及び、(4)カラギナン、キサン
タンガム及びローカストビーンガムの配合比率が、10
0:50〜90:40〜80(重量比)である第(3)項
記載のウニ様加工食品、を提供するものである。Means for Solving the Problems The inventors of the present invention have conducted intensive studies to solve the above problems, and as a result, a sea urchin-like processed food obtained by mixing edible oil and fat and a gelling agent with crushed raw sea urchin. However, they found that they did not cause water separation during thawing and were excellent in flavor and texture, and based on this finding, completed the present invention. That is, the present invention provides (1) a sea urchin-like processed food characterized in that it contains 5 to 30 parts by weight of edible oil and fat and 1 to 10 parts by weight of a gelling agent per 100 parts by weight of ground raw sea urchin; The edible fat has a melting point of 5 to 40 ° C and a melting point of 20.
The sea urchin-like processed food according to (1), wherein the solid fat index at 3 ° C. is 3 to 40, and (3) the gelling agent is carrageenan, xanthan gum and locust bean gum. Food and (4) the mixing ratio of carrageenan, xanthan gum and locust bean gum is 10
The sea urchin-like processed food according to the item (3), wherein the food has a ratio of 0:50 to 90:40 to 80 (weight ratio).
【0005】[0005]
【発明の実施の形態】本発明のウニ様加工食品は、粉砕
した生ウニ100重量部当たり、食用油脂5〜30重量
部とゲル化剤1〜10重量部を含有する。本発明におい
て使用する食用油脂には特に制限はなく、例えば、大豆
白絞油、ナタネ白絞油、コーン白絞油などの液状のも
の、牛脂、豚脂などの動物油脂、魚油硬化油、大豆硬化
油、ナタネ硬化油、コーン硬化油、パーム油、ヤシ油な
どの常温固体のものなどを挙げることができる。本発明
において、食用油脂の含有量は、生ウニ100重量部当
たり、5〜30重量部である。食用油脂の含有量が生ウ
ニ100重量部当たり5重量部未満であると、ウニ様加
工食品を冷凍後、解凍したときに離水を生ずるととも
に、全体にぼそぼそとした感じになって風味と食感が悪
くなるおそれがある。食用油脂の含有量が生ウニ100
重量部当たり30重量部を超えると、ウニ様加工食品が
全体に油っぽくなって、風味と食感が悪くなるおそれが
ある。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION The processed sea urchin-like food of the present invention contains 5 to 30 parts by weight of edible oil and fat and 1 to 10 parts by weight of a gelling agent per 100 parts by weight of ground raw sea urchin. There is no particular limitation on the edible oils and fats used in the present invention, for example, liquid oils such as soybean white oil, rapeseed white oil, corn white oil, animal fats such as tallow, lard, fish oil hydrogenated oil, soybean Room temperature solids such as hardened oil, rapeseed hardened oil, corn hardened oil, palm oil and coconut oil can be used. In the present invention, the content of the edible fat is 5 to 30 parts by weight per 100 parts by weight of raw sea urchin. If the edible oil content is less than 5 parts by weight per 100 parts by weight of raw sea urchin, after the sea urchin-like processed food is frozen and thawed, water separation occurs and the whole becomes rough and flavor and texture. May be worse. Raw sea urchin 100
When the amount exceeds 30 parts by weight per part by weight, the processed sea urchin-like food becomes oily as a whole, and the flavor and texture may be deteriorated.
【0006】本発明においては、食用油脂の融点が5〜
40℃で、かつ20℃における固体脂指数(SPI)が
3〜40であることが好ましい。食用油脂の融点は、日
本油化学協会の基準油脂分析試験法(1983年)2.
3.4−71にしたがって測定することができる。食用
油脂の固体脂指数は、同分析試験法2.4.19−81に
したがって測定することができる。本発明においては、
融点が5〜40℃で、20℃における固体脂指数が3〜
40である食用油脂を選択して使用することができ、あ
るいは、2種以上の食用油脂を混合し、配合油とするこ
とにより融点と固体脂指数を調整して使用することがで
きる。例えば、ナタネ白絞油、大豆白絞油、コーン白絞
油などと、ナタネ硬化油、大豆硬化油、コーン硬化油な
どを配合して融点及び固体脂指数を調整することができ
る。本発明において、食用油脂の融点が5℃未満である
と、ウニ様加工食品の保型性が低下し、流れやすくなる
おそれがある。食用油脂の融点が40℃を超えると、ウ
ニ様加工食品が全体としてぼそぼそした感じになり、食
感が悪くなるおそれがある。食用油脂の20℃における
固体脂指数が3未満であると、ウニ様加工食品の保型性
が低下し、流れやすくなるおそれがある。食用油脂の2
0℃における固体脂指数が40を超えると、ウニ様加工
食品が全体としてぼそぼそした感じになり、食感が悪く
なるおそれがある。In the present invention, the melting point of the edible fat or oil is 5 to 5.
It is preferable that the solid fat index (SPI) at 40 ° C and 20 ° C is 3 to 40. The melting point of edible fats and oils is determined by the standard method for analysis of fats and oils by the Japan Oil Chemistry Association (1983).
It can be measured according to 3.4-71. The solid fat index of edible fats and oils can be measured according to the same analytical test method 2.4.19-81. In the present invention,
The melting point is 5 to 40 ° C, and the solid fat index at 20 ° C is 3 to
The edible oil / fat of 40 can be selected and used, or two or more edible oils and fats can be mixed and used as a blended oil to adjust the melting point and the solid fat index. For example, the melting point and solid fat index can be adjusted by blending rapeseed white oil, soybean white oil, corn white oil and the like with rapeseed oil, soybean hardened oil, corn hardened oil and the like. In the present invention, if the melting point of the edible oil / fat is less than 5 ° C., the shape-retaining property of the sea urchin-like processed food may be reduced, and the food may easily flow. When the melting point of the edible fat or oil exceeds 40 ° C., the sea urchin-like processed food as a whole feels loose, and the texture may be poor. If the solid fat index of the edible oil / fat at 20 ° C. is less than 3, the shape retaining property of the sea urchin-like processed food may be reduced, and the edible fat may easily flow. Edible fats and oils 2
If the solid fat index at 0 ° C. exceeds 40, the sea urchin-like processed food as a whole may feel loose and the texture may be poor.
【0007】本発明のウニ様加工食品は、粉砕した生ウ
ニ100重量部当たりゲル化剤1〜10重量部、より好
ましくは3〜7重量部を含有する。ゲル化剤の含有量が
生ウニ100重量部当たり1重量部未満であると、ウニ
様加工食品が軟らかくなりすぎて、冷凍後に解凍したと
き離水を生ずるとともに、風味と食感が悪くなるおそれ
がある。ゲル化剤の含有量が生ウニ100重量部当たり
10重量部を超えると、ウニ様加工食品が全体としてぼ
そぼそとした感じになり、食感が悪くなるおそれがあ
る。本発明において使用するゲル化剤には特に制限はな
く、例えば、トラガントガム、カラヤガム、ローカスト
ビーンガム、グアーガム、タラガム、タマリンドガム、
寒天、カラギナン、アルギン、ファーセルラン、キサン
タンガム、プルラン、カゼイン、ゼラチンなどを挙げる
ことができる。これらの中で、カラギナン、キサンタン
ガム及びローカストビーンガムを好適に使用することが
でき、特にこの3種を組み合わせて使用することによ
り、優れた風味と食感を有するウニ様加工食品を得るこ
とができる。さらに、本発明においては、カラギナン、
キサンタンガム及びローカストビーンガムの3種を、1
00:50〜90:40〜80(重量比)の割合で用い
ることが好ましく、100:60〜80:50〜70
(重量比)の割合で用いることが特に好ましい。The processed sea urchin-like food of the present invention contains 1 to 10 parts by weight, more preferably 3 to 7 parts by weight, of a gelling agent per 100 parts by weight of ground raw sea urchin. If the content of the gelling agent is less than 1 part by weight per 100 parts by weight of the raw sea urchin, the sea urchin-like processed food becomes too soft, causing water separation when thawed after freezing, and may deteriorate the flavor and texture. is there. If the content of the gelling agent exceeds 10 parts by weight per 100 parts by weight of raw sea urchin, the sea urchin-like processed food as a whole may have a rough feeling and the texture may be poor. There is no particular limitation on the gelling agent used in the present invention, for example, tragacanth gum, karaya gum, locust bean gum, guar gum, cod gum, tamarind gum,
Agar, carrageenan, algin, furcellane, xanthan gum, pullulan, casein, gelatin and the like can be mentioned. Among these, carrageenan, xanthan gum and locust bean gum can be suitably used. In particular, by using these three kinds in combination, a sea urchin-like processed food having excellent flavor and texture can be obtained. . Further, in the present invention, carrageenan,
Xanthan gum and locust bean gum
It is preferably used in a ratio of 00:50 to 90:40 to 80 (weight ratio), and 100: 60 to 80:50 to 70.
(Weight ratio) is particularly preferable.
【0008】カラギナン(Carrageenan)
は、紅藻類スギノリ科スギノリ属、ツノマタ属、キリン
科キリンサイ属を熱アルカリで抽出することにより、通
常平均分子量10万以上の粘質多糖類として得ることが
できる。カラギナンは、白色ないし淡褐色の粉末で、ガ
ラクトース及びアンヒドロガラクトースを成分とする多
糖類の硫酸エステルのカルシウム、カリウム、ナトリウ
ム、アンモニウム及びマグネシウム塩を主成分とし、κ
−カラギナン、ι−カラギナン及びλ−カラギナンの3
種が存在するが、本発明においては、いずれのカラギナ
ンも使用することができる。λ−カラギナンは、冷水、
熱水ともに可溶であるが、κ−カラギナン及びι−カラ
ギナンは、70℃以上の熱水にのみ可溶である。キサン
タンガムは、キサントモナス属の細菌により菌体外に産
生せしめることができる。キサンタンガムは、主鎖がβ
−1,4−D−グルコースで、グルコース単位一つおき
に、D−マンノース、D−グルクロン酸、D−マンノー
スの順に結合している三糖類を側鎖として有する多糖類
である。ローカストビーンガムは、マメ科の樹木である
カロブ樹の種子の胚乳部分を、精製粉砕することによっ
て得ることができる。ローカストビーンガムは、ガラク
トマンナン多糖類を80重量%以上含む。主鎖はD−マ
ンノースで、マンノースのみからなる直鎖状の部分と、
D−ガラクトースを側鎖にもつ部分がブロック状に結合
し、マンノースとガラクトースの比率は約4:1であ
る。ローカストビーンガムは、冷水では膨潤し、熱水に
より溶解する。[0008] Carrageenan
Can be usually obtained as a viscous polysaccharide having an average molecular weight of 100,000 or more by extracting a red algae, Echinacea spp., Tsunomata, and Giraffe sp. Carrageenan is a white to light brown powder that is mainly composed of calcium, potassium, sodium, ammonium and magnesium salts of sulfate of a polysaccharide containing galactose and anhydrogalactose, and has a κ
-Carrageenan, ι-carrageenan and λ-carrageenan
Although species exist, any carrageenan can be used in the present invention. λ-carrageenan is cold water,
Although both hot water are soluble, κ-carrageenan and ι-carrageenan are soluble only in hot water at 70 ° C. or higher. Xanthan gum can be produced extracellularly by bacteria of the genus Xanthomonas. Xanthan gum has a main chain β
-1,4-D-glucose is a polysaccharide having, as a side chain, a trisaccharide in which D-mannose, D-glucuronic acid, and D-mannose are bonded in order of every other glucose unit. Locust bean gum can be obtained by purifying and pulverizing the endosperm portion of the seed of a carob tree, a leguminous tree. Locust bean gum contains at least 80% by weight of galactomannan polysaccharide. The main chain is D-mannose, and a linear portion consisting only of mannose;
The portion having D-galactose in the side chain is linked in a block-like manner, and the ratio of mannose to galactose is about 4: 1. Locust bean gum swells in cold water and dissolves in hot water.
【0009】本発明のウニ様加工食品は、粉砕した生ウ
ニ、食用油脂及びゲル化剤に加え、さらに必要に応じ
て、水、調味料、香料、着色料、乳化剤などを配合する
ことができる。水を配合することにより、ウニ様加工食
品が硬くなりすぎることを防ぎ、良好な食感を保つこと
ができる。水の配合量には特に制限はなく、他の成分の
配合量に応じて適宜選択することができるが、通常は粉
砕した生ウニ100重量部当たり80〜160重量部で
あることが好ましく、110〜140重量部であること
がより好ましい。調味料には特に制限はなく、例えば、
ブドウ糖、グラニュー糖、ソルビトール、昆布だし、魚
肉エキス、卵黄、アミノ酸などを配合した調味料などを
使用することができる。調味料の配合量には特に制限は
なく、調味料の組成や、ウニ様加工食品に対する嗜好な
どに応じて適宜選択することができる。香料及び着色料
には特に制限はなく、原料とする粉砕した生ウニの品質
に応じて適宜選択し、ウニ様加工食品の品質を向上する
ことができる。着色料としては、例えば、色素黄色4
号、色素黄色5号、β−カロチンなどを挙げることがで
きる。乳化剤としては、例えば、モノグリセライド、シ
ュガーエステル、レシチンなどを挙げることができる。The processed sea urchin-like food of the present invention may further contain water, a seasoning, a flavor, a coloring agent, an emulsifier, and the like, if necessary, in addition to the ground sea urchin, edible oil and fat, and a gelling agent. . By adding water, it is possible to prevent the sea urchin-like processed food from becoming too hard, and to maintain a good texture. The amount of water is not particularly limited and can be appropriately selected depending on the amounts of the other components. Usually, the amount is preferably 80 to 160 parts by weight per 100 parts by weight of the crushed raw sea urchin. More preferably, it is 140 parts by weight. There are no particular restrictions on seasonings, for example,
Seasonings containing glucose, granulated sugar, sorbitol, kelp stock, fish meat extract, egg yolk, amino acids and the like can be used. The amount of the seasoning is not particularly limited, and can be appropriately selected according to the composition of the seasoning, the taste of the sea urchin-like processed food, and the like. The flavor and colorant are not particularly limited, and can be appropriately selected according to the quality of the raw raw sea urchin used as a raw material to improve the quality of the sea urchin-like processed food. As a coloring agent, for example, dye yellow 4
No. 5, Pigment Yellow No. 5, β-carotene and the like. Examples of the emulsifier include monoglyceride, sugar ester, lecithin and the like.
【0010】本発明のウニ様加工食品を製造する方法に
は特に制限はなく、例えば、食用油脂、ゲル化剤、水、
調味料などの成分を混合し、加熱することによりゲル化
剤を溶解したのち、粉砕した生ウニを添加し、さらに混
合、加熱することができる。全体が均一となったとき、
混合物を冷却し、ゲル化させることにより本発明のウニ
様加工食品を得ることができる。混合物が流動性を保っ
ている間に、絞り出し用のプラスチック容器などに入
れ、冷却することにより、厨房や店頭においてプラスチ
ック容器からウニ様加工食品を絞り出し、海苔巻きの具
や軍艦のトッピングとして使用することができる、使い
勝手のよい製品とすることができる。また、混合物が流
動性を保っている間に天然ウニの形状に賦形し、冷却す
ることにより、風味、食感のみならず、外観も天然ウニ
に酷似したウニ様加工食品を得ることができる。[0010] The method for producing the sea urchin-like processed food of the present invention is not particularly limited. For example, edible oils and fats, gelling agents, water,
After mixing ingredients such as seasonings and heating to dissolve the gelling agent, pulverized raw sea urchin can be added and further mixed and heated. When the whole becomes uniform,
The sea urchin-like processed food of the present invention can be obtained by cooling and gelling the mixture. While the mixture remains fluid, put it in a plastic container for squeezing and cooling it, and then squeeze the sea urchin-like processed food from the plastic container in the kitchen or storefront, and use it as a seaweed wrapping tool or topping for warships And a product that is easy to use. Further, by shaping and cooling the mixture into a shape of natural sea urchin while the mixture maintains fluidity, it is possible to obtain a sea urchin-like processed food having not only a flavor and texture but also an appearance very similar to natural sea urchin. .
【0011】本発明のウニ様加工食品は、可逆性のゲル
化剤を使用しているが、ゲル化したウニ様加工食品は6
0〜70℃に加熱されないと再溶解することがなく、ま
た、30℃以下では離水を生ずることがない。そのた
め、製品の温度管理が容易であり、通常の取り扱い条件
では温度の上昇によるゲルの溶解は起こらない。本発明
のウニ様加工食品は、冷凍保存が可能であり、解凍時に
おいても離水することなく、良好な風味と食感を保持し
た状態で賞味することができる。また、本発明のウニ様
加工食品は、温度を60〜70℃に上昇させることによ
り再溶解することができるので、製造時の残りなどを再
使用することができ、製造時の歩留りを向上することが
できる。本発明のウニ様加工食品は、形状が整わなかっ
たり、色調、味が悪いなど、品質の低い生ウニを粉砕
し、食用油脂とゲル化剤と、必要に応じて、水、調味
料、香料、着色料などを混合するので、本発明のウニ様
加工食品は、従来ハネ物としていた低品質の生ウニも原
料とし、原料の生ウニの品質に応じて、製品の品質を改
良、向上することができる。本発明のウニ様加工食品
は、滑らかなペースト状の物性を維持し、絞り出し用の
プラスチック容器に入れることにより、海苔巻きや軍艦
などの寿司に使用するときも、簡単に絞り出すことがで
きるので、テイクアウトの寿司店や、回転寿司店などに
おいても、経験を積んだ寿司職人を必要とせずに使用す
ることができる。The processed sea urchin-like food of the present invention uses a reversible gelling agent.
If it is not heated to 0 to 70 ° C., it will not be redissolved, and if it is 30 ° C. or less, there will be no water separation. Therefore, it is easy to control the temperature of the product, and the gel does not dissolve due to an increase in temperature under normal handling conditions. The processed sea urchin-like food of the present invention can be frozen and preserved, and can be tasted while maintaining good flavor and texture without water separation even during thawing. In addition, the sea urchin-like processed food of the present invention can be re-dissolved by raising the temperature to 60 to 70 ° C., so that the remainder during production can be reused, and the yield during production is improved. be able to. The sea urchin-like processed food of the present invention is not uniform in shape, color tone, taste, etc., and crushes low quality raw sea urchin, edible oil and fat and gelling agent, and if necessary, water, seasoning, flavoring , Colorants, etc., so that the sea urchin-like processed food of the present invention also uses low-quality raw sea urchin as a raw material as a raw material, and according to the quality of raw raw sea urchin, improves and improves product quality. be able to. The sea urchin-like processed food of the present invention maintains a smooth paste-like physical property, and is placed in a plastic container for squeezing, so that it can be easily squeezed even when used for sushi such as laver rolls or warships. It can be used in take-out sushi restaurants and conveyor belt sushi restaurants without the need for experienced sushi chefs.
【0012】[0012]
【実施例】以下に、実施例を挙げて本発明をさらに詳細
に説明するが、本発明はこれらの実施例によりなんら限
定されるものではない。なお、実施例及び比較例におい
て、ウニ様加工食品の評価は、下記の方法により行っ
た。 (1)離水試験 200gのウニ様加工食品を、24時間、−10℃にお
いて冷凍保管し、その後解凍したときに生じる離水を目
視によって観察する。離水のしみ出しがないものを
○、離水がややしみ出すが食感に影響のないものを
△、歴然とした離水のしみ出しがあるものを × とし、
3段階で評価する。 (2)風味及び食感試験 男性5名、女性5名、計10名のパネラーにより、冷凍
後解凍したウニ様加工食品を試食し、風味及び食感につ
いて官能評価する。各パネラーが風味及び食感につい
て、下記の基準により1〜4点の4段階で評価し、10
名の平均点を求める。風味については、風味に優れ天然
ウニに勝るとも劣らないものを4点、風味がよく美味と
感じられるものを3点、風味が劣り口に入れただけでコ
ピー食品であることが分かるものを2点、油っぽいなど
風味が悪いものを1点とする。食感については、食感に
優れ天然ウニに勝るとも劣らないものを4点、食感が良
好で口ざわりがよいものを3点、食感が劣り口に入れた
だけでコピー食品であることが分かるものを2点、食感
が悪く続けて食べようという気持ちにならないものを1
点とする。 実施例1 ナタネ白絞油20重量部と融点40℃のナタネ硬化油8
0重量部を混合して、配合油を調製した。この配合油の
融点は37℃であり、20℃における固体脂指数は35
であった。また、ブドウ糖40重量部、グラニュー糖3
5重量部、ソルビトール10重量部、昆布だし5重量部
及び魚肉エキス10重量部を混合して、調味料を調製し
た。上記の配合油5重量部、ゲル化剤としてのカラギナ
ン2.0重量部、キサンタンガム1.4重量部とローカス
トビーンガム1.2重量部、水110重量部、上記の調
味料40重量部、香料2重量部、色素黄色4号0.01
重量部及び色素黄色5号0.01重量部を混合し、80
〜90℃に加熱した。ゲル化剤が液中に完全に溶解した
とき、ミキサーを用いて粉砕した生ウニ100重量部を
添加して、80〜90℃でさらに20分間加熱した。そ
の後、加熱された混合物を、絞り出し用のプラスチック
容器に取り、冷却水を用いて冷却した。プラスチック容
器の内容物はゲル化して、ウニ様加工食品が得られた。
ウニ様加工食品は、容器のまま−10℃の冷凍庫に入
れ、冷凍保管した。24時間後、容器のまま冷蔵庫に移
して解凍したが、離水のしみ出しは認められなかった。
10名のパネラーによる官能評価では、風味、食感とも
に3.8点であった。 実施例2 食用油脂として、ナタネ白絞油30重量部と融点40℃
のナタネ硬化油70重量部を混合して得られた、融点3
2℃、20℃における固体脂指数15の配合油10重量
部、ゲル化剤としてカラギナン2.5重量部、キサンタ
ンガム1.7重量部及びローカストビーンガム1.5重量
部を用いた以外は、実施例1と同様にしてウニ様加工食
品を調製した。このウニ様加工食品は、解凍したとき離
水のしみ出しは認められなかった。官能評価の結果は、
風味が3.9点、食感が3.8点であった。 実施例3 食用油脂として、ナタネ白絞油40重量部と融点40℃
のナタネ硬化油60重量部を混合して得られた、融点2
5℃、20℃における固体脂指数10の配合油25重量
部、ゲル化剤としてカラギナン4.0重量部、キサンタ
ンガム2.8重量部及びローカストビーンガム2.4重量
部を用い、水の配合量を120重量部とした以外は、実
施例1と同様にしてウニ様加工食品を調製した。このウ
ニ様加工食品は、解凍したとき離水のしみ出しは認めら
れなかった。官能評価の結果は、風味が4.0点、食感
が3.9点であった。 実施例4 食用油脂として、コーン白絞油33.3重量部と融点3
0℃のコーン硬化油66.7重量部を混合して得られ
た、融点32℃、20℃における固体脂指数10の配合
油30重量部、ゲル化剤としてカラギナン3.0重量
部、キサンタンガム2.1重量部及びローカストビーン
ガム1.8重量部を用い、水の配合量を130重量部と
した以外は、実施例1と同様にしてウニ様加工食品を調
製した。このウニ様加工食品は、解凍したとき離水のし
み出しは認められなかった。官能評価の結果は、風味が
3.9点、食感が4.0点であった。 実施例5〜12 第1表に示す配合組成により、実施例1と同様にして8
種のウニ様加工食品を調製し、実施例1と同様にして離
水試験と、風味及び食感についての官能評価を行った。
実施例1〜12の結果を、まとめて第1表に示す。EXAMPLES The present invention will be described in more detail with reference to the following Examples, which should not be construed as limiting the present invention. In addition, in the Example and the comparative example, evaluation of the sea urchin-like processed food was performed by the following method. (1) Water Separation Test 200 g of sea urchin-like processed food is stored frozen at −10 ° C. for 24 hours, and then water separation that occurs when thawed is visually observed. What does not seep out
○, those that have a slight separation but do not affect the texture
△, those with noticeable seepage of water separation are marked as ×,
Evaluate in three steps. (2) Flavor and texture test A total of 10 panelists, five men and five women, sample frozen and thawed sea urchin-like processed foods, and sensory evaluate the flavor and texture. Each panelist evaluated the flavor and texture on a 4-point scale of 1 to 4 according to the following criteria.
Find the average score of the names. As for the flavor, 4 points were excellent in flavor and not inferior to natural sea urchins, 3 points were good in flavor and tasted good, and 2 points were inferior in flavor and proved to be copy food just by putting in mouth. Points that have a bad taste, such as points or oily, are scored as one point. Regarding the texture, 4 points for those that have excellent texture and are not inferior to natural sea urchins, 3 points for those that have a good texture and a good mouthfeel, 2 points that you understand, 1 point that does not make you feel like eating
Point. Example 1 Rapeseed white oil 20 parts by weight and rapeseed hardened oil 8 having a melting point of 40 ° C.
0 parts by weight were mixed to prepare a compounded oil. The melting point of this blended oil is 37 ° C, and the solid fat index at 20 ° C is 35.
Met. In addition, glucose 40 parts by weight, granulated sugar 3
5 parts by weight, 10 parts by weight of sorbitol, 5 parts by weight of kelp stock and 10 parts by weight of fish meat extract were mixed to prepare a seasoning. 5 parts by weight of the above compounded oil, 2.0 parts by weight of carrageenan as a gelling agent, 1.4 parts by weight of xanthan gum and 1.2 parts by weight of locust bean gum, 110 parts by weight of water, 40 parts by weight of the above seasoning, flavor 2 parts by weight, Dye Yellow No. 4 0.01
Parts by weight and 0.01 parts by weight of Dye Yellow No. 5
Heated to ~ 90 ° C. When the gelling agent was completely dissolved in the liquid, 100 parts by weight of raw sea urchin pulverized using a mixer was added, and the mixture was heated at 80 to 90 ° C. for another 20 minutes. Thereafter, the heated mixture was placed in a plastic container for squeezing and cooled with cooling water. The contents of the plastic container gelled, and a sea urchin-like processed food was obtained.
The sea urchin-like processed food was placed in a freezer at −10 ° C. as it was in a container, and stored frozen. Twenty-four hours later, the container was transferred to a refrigerator and thawed, but no water seepage was observed.
In the sensory evaluation by ten panelists, both the flavor and the texture were 3.8 points. Example 2 As edible oil / fat, rapeseed white oil 30 parts by weight and melting point 40 ° C.
Obtained by mixing 70 parts by weight of rapeseed hardened oil
Except for using 10 parts by weight of a blended oil having a solid fat index of 15 at 2 ° C. and 20 ° C., 2.5 parts by weight of carrageenan, 1.7 parts by weight of xanthan gum and 1.5 parts by weight of locust bean gum as gelling agents. A sea urchin-like processed food was prepared in the same manner as in Example 1. When this sea urchin-like processed food was thawed, no seepage of syneresis was observed. The result of sensory evaluation is
The flavor was 3.9 points and the texture was 3.8 points. Example 3 As an edible oil / fat, rapeseed white squeezed oil 40 parts by weight and melting point 40 ° C.
Obtained by mixing 60 parts by weight of rapeseed hardened oil
Using 25 parts by weight of a blended oil having a solid fat index of 10 at 5 ° C. and 20 ° C., 4.0 parts by weight of carrageenan, 2.8 parts by weight of xanthan gum and 2.4 parts by weight of locust bean gum as gelling agents, Was prepared in the same manner as in Example 1 except that the content was changed to 120 parts by weight. When this sea urchin-like processed food was thawed, no seepage of syneresis was observed. As a result of the sensory evaluation, the flavor was 4.0 points and the texture was 3.9 points. Example 4 As an edible oil or fat, 33.3 parts by weight of corn white squeezed oil and a melting point of 3
30 parts by weight of a blended oil having a solid fat index of 10 at a melting point of 32 ° C. and 20 ° C. obtained by mixing 66.7 parts by weight of hardened corn oil at 0 ° C., 3.0 parts by weight of carrageenan as a gelling agent, and xanthan gum 2 A sea urchin-like processed food was prepared in the same manner as in Example 1 except that 0.1 part by weight and 1.8 parts by weight of locust bean gum were used and the amount of water was changed to 130 parts by weight. When this sea urchin-like processed food was thawed, no seepage of syneresis was observed. As a result of the sensory evaluation, the flavor was 3.9 points and the texture was 4.0 points. Examples 5 to 12 According to the composition shown in Table 1, 8
A variety of sea urchin-like processed foods were prepared and subjected to a water separation test and sensory evaluation of flavor and texture in the same manner as in Example 1.
Table 1 summarizes the results of Examples 1 to 12.
【0013】[0013]
【表1】 [Table 1]
【0014】[0014]
【表2】 [Table 2]
【0015】[0015]
【表3】 [Table 3]
【0016】 [注]1)融点40℃。 2)融点30℃。 3)20℃における測定値。 第1表の結果から、粉砕した生ウニ100重量部当た
り、食用油脂5〜30重量部とゲル化剤1〜10重量部
を含有する本発明のウニ様加工食品は、冷凍したのちに
解凍しても離水のしみ出しがなく、また、風味と食感に
も優れていることが分かる。特に、食用油脂として、融
点5〜40℃、20℃における固体脂指数3〜40の配
合油を用い、ゲル化剤として、カラギナン、キサンタン
ガム及びローカストビーンガムを重量比100:50〜
90:40〜80の割合で用いた実施例1〜8のウニ様
加工食品は、天然ウニに引けを取らない風味と食感を有
している。 比較例1 食用油脂として、コーン白絞油33.3重量部と融点3
0℃のコーン硬化油66.7重量部を混合して得られ
た、融点32℃、20℃における固体脂指数10の配合
油3重量部、ゲル化剤としてカラギナン0.5重量部、
キサンタンガム0.2重量部及びローカストビーンガム
1.0重量部を用い、水の配合量を150重量部とした
以外は、実施例1と同様にしてウニ様加工食品を調製し
た。このウニ様加工食品は、解凍したとき離水のしみ出
しが認められた。官能評価の結果は、風味が2.1点、
食感が2.2点であった。 比較例2〜5 第2表に示す配合組成により、実施例1と同様にして4
種のウニ様加工食品を調製し、実施例1と同様にして離
水試験と、風味及び食感についての官能評価を行った。
比較例1〜5の結果を、まとめて第2表に示す。[Note] 1) Melting point: 40 ° C. 2) Melting point 30 ° C. 3) Measured value at 20 ° C. From the results in Table 1, the sea urchin-like processed food of the present invention containing 5 to 30 parts by weight of edible oil and fat and 1 to 10 parts by weight of the gelling agent per 100 parts by weight of the raw raw sea urchin was thawed after freezing. However, it can be seen that there is no exudation of syneresis and the flavor and texture are excellent. In particular, as an edible oil and fat, a mixed oil having a solid fat index of 3 to 40 at a melting point of 5 to 40 ° C and 20 ° C is used, and as a gelling agent, carrageenan, xanthan gum and locust bean gum in a weight ratio of 100: 50 to
The processed sea urchin-like foods of Examples 1 to 8 used at a ratio of 90:40 to 80 have a flavor and texture comparable to that of natural sea urchin. Comparative Example 1 As an edible oil / fat, 33.3 parts by weight of corn white squeezed oil and melting point 3
36.7 parts by weight of a blended oil having a solid fat index of 10 at a melting point of 32 ° C. and 20 ° C. obtained by mixing 66.7 parts by weight of hardened corn oil at 0 ° C., 0.5 part by weight of carrageenan as a gelling agent,
A sea urchin-like processed food was prepared in the same manner as in Example 1 except that 0.2 parts by weight of xanthan gum and 1.0 part by weight of locust bean gum were used, and the amount of water was changed to 150 parts by weight. When this sea urchin-like processed food was thawed, exudation of syneresis was observed. As a result of the sensory evaluation, the taste was 2.1 points,
The texture was 2.2 points. Comparative Examples 2 to 5 According to the composition shown in Table 2, 4
A variety of sea urchin-like processed foods were prepared and subjected to a water separation test and sensory evaluation of flavor and texture in the same manner as in Example 1.
Table 2 summarizes the results of Comparative Examples 1 to 5.
【0017】[0017]
【表4】 [Table 4]
【0018】 [注]1)融点40℃。 2)融点30℃。 3)20℃における測定値。 食用油脂の配合量が少なすぎる比較例1のウニ様加工食
品は、解凍時に離水のしみ出しがあり、風味、食感とも
に、天然ウニに比較して明らかに劣っている。食用油脂
の配合量が多すぎる比較例2のウニ様加工食品は、解凍
時に離水がややしみ出し、風味、食感ともに著しく劣っ
ている。同様に食用油脂の配合量が多すぎる比較例3の
ウニ様加工食品も、解凍時に離水のしみ出しがあり、風
味、食感ともに著しく劣っている。ゲル化剤の配合量が
多すぎる比較例4のウニ様加工食品は、解凍時の離水の
しみ出しはないが、ぼそぼそとした感じで、風味、食感
ともに、天然ウニに比較して明らかに劣っている。逆に
ゲル化剤の配合量が少なすぎる比較例5のウニ様加工食
品は、解凍時に離水のしみ出しがあり、風味、食感とも
に劣っている。[Note] 1) Melting point: 40 ° C. 2) Melting point 30 ° C. 3) Measured value at 20 ° C. The sea urchin-like processed food of Comparative Example 1 in which the amount of the edible oil / fat is too small has water seepage during thawing, and is clearly inferior in both flavor and texture to natural sea urchins. The sea urchin-like processed food of Comparative Example 2 in which the amount of the edible oil / fat is too large has a small amount of water release upon thawing, and is extremely inferior in both flavor and texture. Similarly, the sea urchin-like processed food of Comparative Example 3 in which the amount of the edible oil / fat is too large also exhibits exudation of water upon thawing, and the flavor and texture are remarkably inferior. The sea urchin-like processed food of Comparative Example 4 in which the amount of the gelling agent is too large does not exude water when thawing, but has a rough feel, and both the flavor and the texture are clearly compared to the natural sea urchin. Inferior. Conversely, the processed sea urchin-like food of Comparative Example 5 in which the amount of the gelling agent is too small has water seepage when thawing, and is inferior in both flavor and texture.
【0019】[0019]
【発明の効果】本発明のウニ様加工食品は、加熱混合機
以外の特殊な設備を必要とすることなく、容易に製造す
ることができ、冷凍保管後に解凍しても離水を生ずるこ
とがなく、風味、食感ともに天然ウニに比肩し得るほど
に優れている。The processed sea urchin-like food of the present invention can be easily manufactured without requiring any special equipment other than the heating mixer, and does not cause water separation even when thawed after frozen storage. , Flavor and texture are as good as natural sea urchins.
Claims (4)
油脂5〜30重量部とゲル化剤1〜10重量部を含有す
ることを特徴とするウニ様加工食品。1. A sea urchin-like processed food comprising 5 to 30 parts by weight of edible oil and fat and 1 to 10 parts by weight of a gelling agent per 100 parts by weight of ground raw sea urchin.
おける固体脂指数が3〜40である請求項1記載のウニ
様加工食品。2. The sea urchin-like processed food according to claim 1, wherein the edible fat has a melting point of 5 to 40 ° C. and a solid fat index at 20 ° C. of 3 to 40.
及びローカストビーンガムである請求項1記載のウニ様
加工食品。3. The sea urchin-like processed food according to claim 1, wherein the gelling agent is carrageenan, xanthan gum and locust bean gum.
トビーンガムの配合比率が、100:50〜90:40
〜80(重量比)である請求項3記載のウニ様加工食
品。4. The compounding ratio of carrageenan, xanthan gum and locust bean gum is from 100: 50 to 90:40.
The sea urchin-like processed food according to claim 3, which has a weight ratio of from 80 to 80.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP9220040A JPH1146729A (en) | 1997-07-31 | 1997-07-31 | Sea urchine-like processed food |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP9220040A JPH1146729A (en) | 1997-07-31 | 1997-07-31 | Sea urchine-like processed food |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH1146729A true JPH1146729A (en) | 1999-02-23 |
Family
ID=16744992
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP9220040A Pending JPH1146729A (en) | 1997-07-31 | 1997-07-31 | Sea urchine-like processed food |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH1146729A (en) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2007010659A1 (en) * | 2005-07-15 | 2007-01-25 | Kiku Fisheries Corporation | Urchin paste, method of producing the same and urchin paste container |
JP2011504729A (en) * | 2008-06-13 | 2011-02-17 | 大連工業大学 | Sea bile nutrition food and manufacturing method thereof |
JP2023124434A (en) * | 2022-02-25 | 2023-09-06 | マリンフーズ株式会社 | molded sea urchin |
-
1997
- 1997-07-31 JP JP9220040A patent/JPH1146729A/en active Pending
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2007010659A1 (en) * | 2005-07-15 | 2007-01-25 | Kiku Fisheries Corporation | Urchin paste, method of producing the same and urchin paste container |
JP2011504729A (en) * | 2008-06-13 | 2011-02-17 | 大連工業大学 | Sea bile nutrition food and manufacturing method thereof |
JP2023124434A (en) * | 2022-02-25 | 2023-09-06 | マリンフーズ株式会社 | molded sea urchin |
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