JPH10191954A - Production of alcoholic beverage - Google Patents
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- JPH10191954A JPH10191954A JP327897A JP327897A JPH10191954A JP H10191954 A JPH10191954 A JP H10191954A JP 327897 A JP327897 A JP 327897A JP 327897 A JP327897 A JP 327897A JP H10191954 A JPH10191954 A JP H10191954A
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Description
【０００１】[0001]
【発明の属する技術分野】この発明は、アルコール飲料
の製造に関し、詳しくは、無色あるいはほとんど無色の
アルコール飲料の製造及び所望の色に着色されあるいは
所望のフレーバーが付けられたアルコール飲料の製造に
関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to the production of alcoholic beverages, and more particularly, to the production of colorless or almost colorless alcoholic beverages and the production of alcoholic beverages colored in a desired color or having a desired flavor.
【０００２】[0002]
【従来の技術】ホップを添加して製造するアルコール飲
料であるビールは、通常、黄色〜黒色に色づいている。
ビールの最も一般的な製造方法は、図２に示すとおりで
ある。この製造方法では、大麦を焙燥し、得られた麦芽
に、米やコーンスターチ等の副原料を混合して所定の温
度下で加熱して酵素により加水分解し、ろ過し、ホップ
を添加し煮沸してホップの風味を出す。そして、ろ過し
た煮沸液にビール酵母を添加し発酵させ、その後貯蔵
し、ビールができる。これらの工程中、大麦の焙燥、加
水分解、煮沸（ホップの風味等の抽出）等において、原
材料が加熱される。一方、原材料である大麦や、米、コ
ーンスターチ等には、いずれも還元糖とタンパク質とが
両方とも含まれている。この結果、上記工程を実施する
ことにより、アミノ酸と糖とによるメイラード反応がお
こり、ビールが色づくことになる。BACKGROUND OF THE INVENTION Beer, which is an alcoholic beverage produced by adding hops, is usually colored yellow to black.
The most common method of producing beer is as shown in FIG. In this production method, barley is roasted, and the obtained malt is mixed with auxiliary materials such as rice and corn starch, heated at a predetermined temperature, hydrolyzed by an enzyme, filtered, hopped, and boiled. And give it a hop flavor. Then, brewer's yeast is added to the filtered boiled liquid, fermented, and then stored to produce beer. During these steps, the raw materials are heated in barley roasting, hydrolysis, boiling (extraction of hop flavor and the like) and the like. On the other hand, barley, rice, corn starch, and the like, which are raw materials, all contain both reducing sugars and proteins. As a result, by performing the above steps, a Maillard reaction occurs between the amino acid and the sugar, and the beer is colored.
【０００３】[0003]
【発明が解決しようとする課題】ビールには、淡色、濃
色や中間色のものがあるが、ほとんど着色していない無
色に近いビールは従来にはない。メイラード反応による
生成物は、ビールの有する独特の風味に寄与している。
また、ホップの風味もビールの風味に寄与している。し
かし、このようなアルコール飲料の製法において、メイ
ラード反応生成物やホップのエキスが含まれなかったと
しても、アルコール飲料としての独特の風味を有してい
るものと考えられる。また、このようなアルコール性液
体やホップの風味と泡立ちを有する無色に近いアルコー
ル性の液体があれば、色付けした、あるいは、他の風味
を添加した新規なアルコール飲料を作ることができる。
そこで、本発明では、メイラード反応を生じさせないで
アルコール飲料を製造することにより、以て、無色ある
いはほとんど無色のアルコール飲料を製造することを目
的とする。また、本発明では、所望の色に着色された
り、所望のフレーバーにより風味付されたりしたアルコ
ール飲料を製造することを目的とする。There are beers of light color, dark color and intermediate colors, but there is no colorless beer which is almost uncolored. The product of the Maillard reaction contributes to the unique flavor of beer.
The hop flavor also contributes to the beer flavor. However, even in such a method for producing an alcoholic beverage, even if no Maillard reaction product or hop extract is contained, it is considered that the alcoholic beverage has a unique flavor as an alcoholic beverage. In addition, if there is such an alcoholic liquid or a nearly colorless alcoholic liquid having hop flavor and foaming, a new alcoholic beverage colored or added with another flavor can be produced.
Therefore, an object of the present invention is to produce a colorless or almost colorless alcoholic beverage by producing an alcoholic beverage without causing the Maillard reaction. Another object of the present invention is to produce an alcoholic beverage colored in a desired color or flavored with a desired flavor.
【０００４】[0004]
【課題を解決するための手段】上記した課題を解決する
ための手段として、本発明者らは、糖とアミノ酸とが同
時に存在するような加熱工程を排除するために、発酵の
原料成分である、糖とアミノ酸とをそれぞれ別個に調製
した後に、混合し、発酵することにより従来のビールの
製造工程からメイラード反応を排除して、無色に近いア
ルコール飲料を製造できることを見いだした。すなわ
ち、請求項１に記載の発明は、アルコール飲料の製造方
法であって、発酵性炭水化物を含む糖類材料と、タンパ
ク質加水分解生成物とを混合して、無色かあるいはほと
んど無色の発酵原液を調製し、この発酵原液に酵母を添
加して発酵させ、発酵原液はその調製時及び調製後には
加熱しないことを特徴とするアルコール飲料の製造方法
である。この製造方法によると、糖類とアミノ酸とが同
時に存在する発酵原液が無色かあるいはほとんど無色に
調製されており、しかも、この発酵原液はその調製時及
び調製後加熱されないので、糖類とアミノ酸が共存して
もメイラード反応が生じないでアルコール飲料が製造さ
れる。Means for Solving the Problems As a means for solving the above-mentioned problems, the present inventors have tried to eliminate the heating step in which sugar and amino acid are present at the same time. It has been found that by preparing sugar and amino acid separately, mixing and fermenting the sugar and amino acid, the Maillard reaction can be eliminated from the conventional beer production process to produce a nearly colorless alcoholic beverage. That is, the invention according to claim 1 is a method for producing an alcoholic beverage, comprising mixing a saccharide material containing a fermentable carbohydrate and a protein hydrolysis product to prepare a colorless or almost colorless fermentation stock solution. A method for producing an alcoholic beverage, characterized in that yeast is added to the undiluted fermentation solution and fermented, and the undiluted fermentation solution is not heated during and after its preparation. According to this production method, the stock fermentation solution containing saccharides and amino acids at the same time is prepared to be colorless or almost colorless, and since this fermentation stock solution is not heated at the time of its preparation and after preparation, saccharides and amino acids coexist. However, alcoholic beverages are produced without causing the Maillard reaction.
【０００５】請求項２に記載の発明は、アルコール飲料
の製造方法であって、デンプン原料をα−アミラーゼ及
び／又はβ−アミラーゼで分解して得た発酵性炭水化物
を含む糖類材料を製造し、タンパク質原料をプロテアー
ゼ及び／又はペプチダーゼで分解して得たタンパク質加
水分解生成物を製造し、前記糖類材料と前記タンパク質
加水分解生成物とを混合して、無色かあるいはほとんど
無色の発酵原液を調製し、この発酵原液に酵母を添加し
て発酵させ、発酵原液はその調製時及び調製後には加熱
しないことを特徴とするアルコール飲料の製造方法であ
る。[0005] The invention according to claim 2 is a method for producing an alcoholic beverage, comprising producing a saccharide material containing a fermentable carbohydrate obtained by decomposing a starch raw material with α-amylase and / or β-amylase. Producing a protein hydrolysis product obtained by decomposing a protein raw material with a protease and / or a peptidase, and mixing the saccharide material and the protein hydrolysis product to prepare a colorless or almost colorless fermentation stock solution. A method for producing an alcoholic beverage, characterized in that yeast is added to this fermentation stock solution and fermentation is performed, and the fermentation stock solution is not heated during and after its preparation.
【０００６】請求項３に記載の発明は、請求項１又は２
に記載のアルコール飲料の製造方法において、前記発酵
原液には、さらに、ホップの煮沸抽出物を混合すること
を特徴とする方法である。この発明によると、ホップの
風味と泡立ちを有する無色あるいはほとんど無色のアル
コール飲料を製造できる。請求項４に記載の発明は、ア
ルコール飲料の製造方法であって、請求項１、２又は３
のいずれかに記載のアルコール飲料の製造方法において
得られる発酵原液に着色材料および／またはフレーバー
材料を添加することを特徴とするアルコール飲料の製造
方法である。この発明によると、発酵原液に着色材料お
よび／またはフレーバー材料を添加することにより、所
望の色および／またはフレーバーが付けられたアルコー
ル飲料を得ることができる。[0006] The invention described in claim 3 is the invention according to claim 1 or 2.
The method for producing an alcoholic beverage according to any one of claims 1 to 3, wherein the fermented stock solution is further mixed with a boiled extract of hops. According to the present invention, a colorless or almost colorless alcoholic beverage having hop flavor and foaming can be produced. The invention according to claim 4 is a method for producing an alcoholic beverage, wherein the method according to claim 1, 2 or 3 is provided.
A method for producing an alcoholic beverage, comprising adding a coloring material and / or a flavor material to the undiluted fermentation solution obtained in the method for producing an alcoholic beverage according to any one of the above. According to the present invention, an alcoholic beverage having a desired color and / or flavor can be obtained by adding a coloring material and / or a flavor material to the undiluted fermentation solution.
【０００７】[0007]
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明のアルコール飲料の製造工程の一例が図１に示さ
れている。本発明において発酵性炭水化物とは、本発明
で使用する酵母により資化することのできる炭水化物で
あれば種類を問わない。具体的には、各種単糖類、二糖
類、オリゴ糖、多糖類等をいう。そして、この発酵性炭
水化物を含んだ糖類材料とは、これらの炭水化物の１種
あるいは２種以上含んだものである。かかる糖類材料と
しては、無色あるいはほぼ無色の水溶液、あるいは水溶
液の状態としたときに無色あるいはほぼ無色の液体とな
る固体状のものが好ましい。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION Hereinafter, the present invention will be described in detail.
One example of the production process of the alcoholic beverage of the present invention is shown in FIG. In the present invention, fermentable carbohydrates are not particularly limited as long as they can be assimilated by the yeast used in the present invention. Specifically, it refers to various monosaccharides, disaccharides, oligosaccharides, polysaccharides and the like. The saccharide material containing fermentable carbohydrates is a material containing one or more of these carbohydrates. Such a saccharide material is preferably a colorless or almost colorless aqueous solution, or a solid material that becomes a colorless or almost colorless liquid when converted to an aqueous solution.
【０００８】また、かかる糖類材料としては、精製され
た糖類や精製糖類の混合物であってもよいし、各種原料
から得られたデンプン原料を酵素等により加水分解した
ものであってもよい。加水分解に用いる酵素は、もちい
るデンプン原料によっても異なるがα−アミラーゼやβ
−アミラーゼ等を用いる。酵素によるデンプンの加水分
解の条件は、着色物質を排除する観点から、反応温度を
低く反応時間も短くするのが好ましい。また、同様の理
由から、酵素反応後の液において、酵素を失活させるの
に加熱する場合も、できるだけ低い温度でしかも短時間
で加熱して失活させるのが好ましい。反応液から、発酵
性炭水化物を含んだ糖類材料を得るには、反応液をろ過
して不溶物を除去しておくことが好ましい。なお、ろ過
後の反応液を凍結乾燥等により粉末化して用いることも
できる。また、できるだけタンパク質分が除去されてい
るデンプン原料であることが好ましい。The saccharide material may be a purified saccharide or a mixture of purified saccharides, or a material obtained by hydrolyzing a starch raw material obtained from various raw materials with an enzyme or the like. The enzymes used for hydrolysis vary depending on the starch material used, but α-amylase and β-amylase
-Use amylase or the like. As for the conditions for hydrolysis of starch by an enzyme, it is preferable to reduce the reaction temperature and the reaction time from the viewpoint of eliminating colored substances. For the same reason, when heating the solution after the enzyme reaction to inactivate the enzyme, it is preferable to inactivate by heating at a temperature as low as possible and in a short time. In order to obtain a saccharide material containing a fermentable carbohydrate from the reaction solution, it is preferable to filter the reaction solution to remove insolubles. In addition, the reaction liquid after filtration can be used after being pulverized by freeze-drying or the like. Further, it is preferable that the raw material is a starch raw material from which the protein content is removed as much as possible.
【０００９】本発明におけるタンパク質加水分解生成物
のためのタンパク質原料は、タンパク質の種類を問わず
に用いることができ、微生物、植物、動物等のいずれに
由来するものであってもよい。タンパク質加水分解生成
物は、無色あるいはほぼ無色の水溶液、あるいは水溶液
の状態としたときに無色あるいはほぼ無色の液体となる
固体状のものが好ましい。タンパク質加水分解物を調製
するには、これらのタンパク質原料をプロテアーゼやペ
プチダーゼを用いて分解する。酵素反応の条件は、着色
物質生成を抑制する観点から、低い温度及び短時間で行
うことが好ましい。また、同様の理由から、酵素反応後
の液において、酵素を失活させるのに加熱する場合も、
できるだけ低い温度でしかも短時間で加熱して失活させ
るのが好ましい。反応液から、タンパク質加水分解生成
物を得るには、反応液をろ過して不溶物を除去しておく
ことが好ましい。また、できるだけ糖分が除去されてい
るタンパク質原料であることが好ましい。The protein raw material for the protein hydrolysis product in the present invention can be used irrespective of the type of protein, and may be derived from any of microorganisms, plants, animals and the like. The protein hydrolysis product is preferably a colorless or almost colorless aqueous solution, or a solid form that becomes a colorless or almost colorless liquid when converted to an aqueous solution. In order to prepare a protein hydrolyzate, these protein raw materials are decomposed using a protease or a peptidase. The conditions of the enzymatic reaction are preferably performed at a low temperature and for a short time from the viewpoint of suppressing the generation of a coloring substance. Also, for the same reason, when heating to deactivate the enzyme in the solution after the enzyme reaction,
It is preferable to deactivate by heating at a temperature as low as possible and in a short time. In order to obtain a protein hydrolysis product from the reaction solution, it is preferable to filter the reaction solution to remove insolubles. Further, it is preferable that the raw material is a protein raw material from which sugars are removed as much as possible.
【００１０】ホップの煮沸抽出物は、ホップを水で任意
の時間煮沸することによって得られる。煮沸時間は、所
望の香りや苦みの強さに応じて調節することができる。[0010] Boiling extract of hops is obtained by boiling hops in water for an arbitrary time. The boiling time can be adjusted according to the desired aroma and bitterness.
【００１１】発酵性炭水化物を含む糖類原料と、タンパ
ク質加水分解生成物と、必要に応じてホップ煮沸抽出物
等とを混合し、さらに、必要に応じて水、その他の添加
物を加えて発酵原液とする。この発酵原液は、糖類原料
やタンパク質加水分解物、ホップ煮沸抽出物が、それぞ
れ別個に調製されているために、無色あるいはほぼ無色
を呈する。発酵原液には、さらに、アルコール飲料にフ
レーバーを付与する材料を添加することもできる。フレ
ーバー材料の添加により、アルコール飲料に所望のフレ
ーバーを付与することができる。また、発酵原液の調製
に際しては、さらに、着色材料を添加して、アルコール
飲料に所望の色を着色することができる。[0011] A saccharide raw material containing a fermentable carbohydrate, a protein hydrolyzate, and, if necessary, a hop boiling extract, etc. are mixed, and if necessary, water and other additives are added, and the fermentation stock solution is added. And This fermentation stock solution is colorless or almost colorless because the saccharide raw material, the protein hydrolyzate, and the hop boiling extract are separately prepared. A material that imparts a flavor to an alcoholic beverage can also be added to the fermentation stock solution. By adding a flavor material, a desired flavor can be imparted to the alcoholic beverage. In addition, upon preparing the fermentation stock solution, a coloring material can be further added to color the alcoholic beverage with a desired color.
【００１２】本発明において用いる酵母は、特に限定す
ることなく各種酵母を使用できる。具体的には、パン酵
母、ビール酵母、清酒酵母、ワイン酵母等を用いること
ができる。酵母を添加し発酵する条件は、任意に選択す
ることができるが、例えば、酵母を１．０×１０7 ／ｍ
ｌ程度になるように添加して２０℃付近で１０日間前後
行う。その後、この発酵液の底部に溜まったオリを除去
した後、密封容器中で二酸化炭素で加圧した状態で０〜
５℃で熟成させる。The yeast used in the present invention is not particularly limited, and various yeasts can be used. Specifically, baker's yeast, beer yeast, sake yeast, wine yeast and the like can be used. Conditions for fermentation with the addition of yeast can be arbitrarily selected. For example, yeast is added at 1.0 × 10 7 / m 2.
The reaction is carried out at about 20 ° C. for about 10 days. Then, after removing the ori accumulated at the bottom of this fermentation liquor, 0 to 0
Aged at 5 ° C.
【００１３】発酵原液の調製から、熟成が終了してアル
コール飲料ができるまで、発酵原液は加熱しないように
する。メイラード反応を排除するためである。ここで、
加熱しないとは、発酵に必要な温度以上には加熱しない
ことを意味する。[0013] From the preparation of the undiluted fermentation solution, the fermentation undiluted solution is not heated until ripening is completed and an alcoholic beverage is produced. This is to eliminate the Maillard reaction. here,
Not heating means not heating above the temperature required for fermentation.
【００１４】このような無色あるいはほぼ無色のアルコ
ール飲料は、そのまま新規な飲料として提供することが
できる。また、得られたアルコール飲料に対して着色材
料を添加することにより容易に着色させることができる
ので、ビールとは異なる色の所望の色のアルコール飲料
を提供できる。また、フレーバー材料の添加により、容
易に風味付けも可能であるので、所望のフレーバーのア
ルコール飲料を提供できる。特に、無色であるために、
赤や青などの鮮やかな色が容易に発色され、色及び風味
とも新規な飲料を提供できる。また、風味付けも自在に
行うことができる。また、発酵原液にホップ煮沸抽出物
を添加した場合には、ビール風味と泡立ちを有しており
しかも無色かあるいはほとんど無色のアルコール飲料を
得ることができる。さらに、この発酵原液に着色材料や
フレーバー材料を添加した場合には、ビール風味や泡立
ちを有した上で、所望の色および／または風味が付加さ
れたアルコール飲料が得られる。Such a colorless or almost colorless alcoholic beverage can be provided as a novel beverage as it is. In addition, since the obtained alcoholic beverage can be easily colored by adding a coloring material, an alcoholic beverage having a desired color different from that of beer can be provided. In addition, the flavor can be easily added by adding the flavor material, so that an alcoholic beverage having a desired flavor can be provided. In particular, because it is colorless,
Vivid colors such as red and blue are easily developed, and a novel beverage having both color and flavor can be provided. In addition, flavoring can be freely performed. When the hop boiling extract is added to the undiluted fermentation solution, a colorless or almost colorless alcoholic beverage having beer flavor and foaming can be obtained. Furthermore, when a coloring material or a flavor material is added to this fermentation stock solution, an alcoholic beverage having a desired color and / or flavor is obtained after having a beer flavor and foaming.
【００１５】[0015]
【発明の効果】請求項１または２に記載の発明による
と、無色あるいはほぼ無色のアルコール飲料を得ること
ができる。また、請求項３に記載の発明によれば、無色
あるいはほぼ無色のアルコール飲料であって、ホップの
風味と泡立ちを有するホップ添加型アルコール飲料を得
ることができる。また、請求項４に記載の発明によれ
ば、所望の色あるいは風味が付与されたアルコール飲料
を得ることができる。According to the present invention, a colorless or almost colorless alcoholic beverage can be obtained. According to the third aspect of the present invention, it is possible to obtain a hop-added alcoholic beverage which is a colorless or almost colorless alcoholic beverage and has hop flavor and foam. According to the invention described in claim 4, an alcoholic beverage having a desired color or flavor can be obtained.
【００１６】[0016]
【実施例】以下、本発明を具体例を挙げて説明する。 （発酵性炭水化物を含んだ糖類材料の調製）小麦粉デン
プン２５０ｇを水７５０ｇに懸濁し、これに、２．０ｇ
のα−アミラーゼ（クライスターゼＭ１（協和ソルザイ
ム工業製））を添加し、６０〜６５℃で１時間３０分反
応させた。次に、温度を８５℃にまで上げ、８５℃で３
０分反応させた。得られた液化デンプン溶液を５５℃付
近にまで冷却し、０．５ｇのα−アミラーゼ（クララー
ゼ５０００（協和ソルザイム工業製））と１．０ｇのβ
−アミラーゼ（β−アミラーゼ＃１５００Ｓ（ナガセ生
化学工業製））を添加して、５５℃で約１８時間反応さ
せた。最後に、２０分程度煮沸して酵素を失活させた。
その後、不溶物をろ過にて除去した。このようにして得
られた糖類材料は、無色澄明な液であった。また含まれ
る糖類の主成分は、マルトースであり、約１４ｗｔ％含
まれていた（Ｂｒｉｘ．２５°程度）。The present invention will be described below with reference to specific examples. (Preparation of saccharide material containing fermentable carbohydrate) 250 g of flour starch was suspended in 750 g of water, and 2.0 g of the suspension was added thereto.
Α-amylase (Krystase M1 (manufactured by Kyowa Solzyme Industries)) was added, and the mixture was reacted at 60 to 65 ° C. for 1 hour and 30 minutes. Next, the temperature was raised to 85 ° C.
The reaction was performed for 0 minutes. The obtained liquefied starch solution was cooled to around 55 ° C., and 0.5 g of α-amylase (Clarase 5000 (manufactured by Kyowa Solzyme Industries)) and 1.0 g of β-amylase were used.
-Amylase (β-amylase # 1500S (manufactured by Nagase Seikagaku Kogyo)) was added and reacted at 55 ° C for about 18 hours. Finally, the enzyme was inactivated by boiling for about 20 minutes.
Thereafter, insolubles were removed by filtration. The saccharide material thus obtained was a colorless and clear liquid. The main component of the saccharide contained was maltose, which was contained at about 14 wt% (Brix. About 25 °).
【００１７】（タンパク質加水分解生成物の調製）小麦
グルテン２００ｇを水８００ｇに懸濁し、これに０．５
ｇのプロテアーゼＡと、０．５ｇのニューラーゼＦと、
１．０ｇのペプチダーゼＲ（以上、全て天野製薬（株）
製）を添加し、４０℃で３時間反応させた。その後２０
分程度煮沸して酵素を失活させた。不溶物はろ過等の手
段で除去した。このようにして得られたタンパク質加水
分解生成物は、全窒素量が２０〜２５ｍｇ／ｍｌの液体
であった。(Preparation of Protein Hydrolysis Product) 200 g of wheat gluten was suspended in 800 g of water, and 0.5 g of
g protease A and 0.5 g neurase F;
1.0 g of peptidase R (all of which are Amano Pharmaceutical Co., Ltd.)
Was added and reacted at 40 ° C. for 3 hours. Then 20
Boil for about a minute to inactivate the enzyme. Insolubles were removed by means such as filtration. The protein hydrolyzate thus obtained was a liquid having a total nitrogen content of 20 to 25 mg / ml.
【００１８】（ホップ煮沸抽出物の調製）濃縮ホップ花
（アサヒ化学工業株式会社製）６ｇを水１ｌに加え、９
０分間煮沸した。蒸発分の水を補った後、ホップ粕をろ
過により除去し、液体のホップ煮沸抽出物を得た。(Preparation of hop boiling extract) 6 g of concentrated hop flowers (manufactured by Asahi Chemical Industry Co., Ltd.) was added to 1 liter of water, and 9
Boil for 0 minutes. After supplementing the evaporating water, the hop cake was removed by filtration to obtain a liquid hop boiling extract.
【００１９】（発酵原液の調製、発酵、熟成）調製した
糖類原料４１重量部、タンパク質加水分解生成物０．５
１重量部、ホップ煮沸抽出物０．５１重量部とを混合
し、さらに、水を加えて全量を１０１とし、発酵容器に
投入し、さらに、パン酵母（オリエンタルイースト、オ
リエンタル酵母工業株式会社製）を１．０×１０7 ／ｍ
ｌとなるように添加し、２０℃で１０日間発酵させ、ア
ルコール分約４％を生成させた。発酵容器の底部に溜ま
ったオリを除去した発酵液は、ほとんど無色澄明であっ
た。この発酵液を、密封容器中で二酸化炭素で加圧した
状態で、０〜５℃で４週間熟成させた。(Preparation, fermentation and aging of fermentation stock solution) 41 parts by weight of the prepared saccharide raw material, protein hydrolysis product 0.5
One part by weight and 0.51 part by weight of the hop boiling extract are mixed, and further, water is added to make the total amount 101, and the mixture is put into a fermentation vessel, and further, baker's yeast (Oriental Yeast, manufactured by Oriental Yeast Co., Ltd.) To 1.0 × 10 7 / m
1 and fermented at 20 ° C. for 10 days to produce an alcohol content of about 4%. The fermented liquid from which the deposit accumulated at the bottom of the fermentation vessel was removed was almost colorless and clear. The fermented liquid was aged at 0 to 5 ° C. for 4 weeks while pressurized with carbon dioxide in a sealed container.
【００２０】熟成後に得られた飲料は、ほとんど無色澄
明であり、その風味は、フルーティであり、泡立ちは、
ビール様で白色であった。The beverage obtained after aging is almost colorless and clear, its flavor is fruity, and foaming is
It was beer-like and white.
【図１】本発明によるホップ添加型アルコール飲料の製
造工程を示す工程図である。FIG. 1 is a process diagram showing a process for producing a hop-added alcoholic beverage according to the present invention.
【図２】従来のビールの製造工程を示す工程図である。FIG. 2 is a process chart showing a conventional beer production process.
Claims (4)
生成物とを混合して、無色かあるいはほとんど無色の発
酵原液を調製し、 この発酵原液に酵母を添加して発酵させ、 発酵原液はその調製時及び調製後には加熱しないことを
特徴とするアルコール飲料の製造方法。1. A method for producing an alcoholic beverage, comprising mixing a saccharide material containing a fermentable carbohydrate and a protein hydrolysis product to prepare a colorless or almost colorless fermentation stock solution. A method for producing an alcoholic beverage, wherein yeast is added for fermentation, and the undiluted fermentation solution is not heated during and after its preparation.
ゼで分解して得た発酵性炭水化物を含む糖類材料を製造
し、タンパク質原料をプロテアーゼ及び／又はペプチダ
ーゼで分解して得たタンパク質加水分解生成物を製造
し、前記糖類材料と前記タンパク質加水分解生成物とを
混合して、無色かあるいはほとんど無色の発酵原液を調
製し、この発酵原液に酵母を添加して発酵させ、発酵原
液はその調製時及び調製後には加熱しないことを特徴と
するアルコール飲料の製造方法。2. A method for producing an alcoholic beverage, comprising producing a saccharide material containing a fermentable carbohydrate obtained by decomposing a starch raw material with α-amylase and / or β-amylase, and converting a protein raw material into protease and / or A protein hydrolyzate obtained by digestion with peptidase is produced, and the saccharide material and the protein hydrolyzate are mixed to prepare a colorless or almost colorless fermentation stock solution, and yeast is added to the fermentation stock solution. A method for producing an alcoholic beverage, wherein the fermented solution is not heated during and after preparation.
製造方法において、 前記発酵原液には、さらに、ホップの煮沸抽出物を混合
することを特徴とする方法。3. The method for producing an alcoholic beverage according to claim 1 or 2, wherein a boiling extract of hops is further mixed with the fermentation stock solution.
の製造方法において得られる発酵原液に着色材料および
／またはフレーバー材料を添加することを特徴とするア
ルコール飲料の製造方法。4. A method for producing an alcoholic beverage, which comprises adding a coloring material and / or a flavor material to a fermentation stock solution obtained in the method for producing an alcoholic beverage according to any one of claims 1, 2 and 3. A method for producing an alcoholic beverage.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP327897A JPH10191954A (en) | 1997-01-10 | 1997-01-10 | Production of alcoholic beverage |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP327897A JPH10191954A (en) | 1997-01-10 | 1997-01-10 | Production of alcoholic beverage |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
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