JPH09294568A - Production of white sauce or its stock - Google Patents
Production of white sauce or its stockInfo
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- JPH09294568A JPH09294568A JP8129293A JP12929396A JPH09294568A JP H09294568 A JPH09294568 A JP H09294568A JP 8129293 A JP8129293 A JP 8129293A JP 12929396 A JP12929396 A JP 12929396A JP H09294568 A JPH09294568 A JP H09294568A
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Abstract
Description
【０００１】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は、ホワイトソースま
たはホワイトソースの素の製造法に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a method for producing white sauce or white sauce.
【０００２】[0002]
【従来の技術】ホワイトソースまたはホワイトソースの
素の一般的な製造法は、小麦粉を油で炒った後、牛乳を
加えて加熱し、更に、塩、胡椒等を加え、ル−状態（ホ
ワイトソース）または粉末等の固形状のもの（ホワイト
ソースの素）としたものである。この方法には、小麦粉
の炒り加減、牛乳の添加のタイミング、撹拌法等によ
り、ダマ（ままこ）ができやすいという技術上の問題点
がある。この問題点を解決すべく、種々のホワイトソー
スの素の製造法が提案されている（特公昭５８−１１９
８８号公報、特公平４−２４９８３号公報、特開昭６４
−６０３５８号公報）が、未だ、十分満足すべき品質の
ホワイトソースの素が得られていない。2. Description of the Related Art A general method for producing white sauce or white sauce is to roast flour with oil, add milk and heat, and then add salt, pepper, etc. ) Or a solid form such as powder (element of white sauce). This method has a technical problem that lumps can easily be formed depending on the amount of roasted wheat flour, the timing of milk addition, the stirring method, and the like. In order to solve this problem, various methods for producing a white source material have been proposed (Japanese Patent Publication No. 58-119).
88, Japanese Patent Publication No. 4-24983, Japanese Patent Laid-Open No. 64
No. 60358 gazette), a white source element having a sufficiently satisfactory quality has not yet been obtained.
【０００３】[0003]
【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、上記
の技術上の問題点を解決し、より簡便なホワイトソース
またはホワイトソースの素の製造法、および品質的にも
従来のものよりも向上したホワイトソースまたはホワイ
トソースの素の提供を目的としたものである。SUMMARY OF THE INVENTION An object of the present invention is to solve the above technical problems, to provide a simpler method for producing a white sauce or an ingredient of white sauce, and to improve quality in comparison with conventional methods. It is intended to provide improved white sauce or a source of white sauce.
【０００４】[0004]
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために、鋭意検討した結果、ホワイトソース
またはホワイトソースの素の製造に際し、油で炒った小
麦粉を用いる代わりに、膨化処理米の粉および／または
膨化処理トウモロコシの粉を用いると、上記問題点が解
決する上に、製造された製品の品質が従来のものよりも
優れたものができるという知見を得た。本発明は、この
知見に基づいて達成されたものである。すなわち、本発
明は、ホワイトソースまたはホワイトソースの素の製造
に際し、膨化処理米の粉および／または膨化処理トウモ
ロコシの粉を用ることを特徴とするホワイトソースまた
はホワイトソースの素の製造法、また、膨化処理米の粉
と膨化処理トウモロコシの粉の混合比が、重量比で膨化
処理米の粉１に対して膨化処理トウモロコシの粉０．１
〜５であることを特徴とする前記記載のホワイトソース
またはホワイトソースの素の製造法に係わる。Means for Solving the Problems The inventors of the present invention have made extensive studies in order to solve the above-mentioned problems, and as a result, in the production of white sauce or a white sauce, instead of using flour roasted with oil, puffed It was found that the use of treated rice flour and / or puffed corn flour solves the above-mentioned problems and that the quality of the produced product is superior to the conventional one. The present invention has been achieved based on this finding. That is, the present invention uses a puffed rice flour and / or puffed corn flour in the production of a white sauce or a white sauce ingredient, and a method for producing a white sauce or a white sauce ingredient, and The mixing ratio of the puffed rice flour and the puffed corn flour is such that the puffed corn flour is 0.1 to the puffed rice flour 1 by weight ratio.
The present invention relates to the method for producing a white sauce or a white sauce element as described above, wherein
【０００５】本発明において、米とは、通常の方法で生
産、精米された米穀粒の集合体を、トウモロコシとは、
通常の方法で生産されたトウモロコシの穀粒の集合体の
ことをいう。また、膨化処理とは、公知方法による通常
条件での膨化処理で、例えば、公知の通常の高温高圧下
の膨化処理、また気流加熱方式による膨化食品の製造装
置（特公昭46-34747号）、高温高圧下のエクスクルダ−
装置を用いる通常の条件での処理をいう。また、常圧下
の加熱による処理（例えば、特定品種のトウモロコシの
膨化に利用されている。）をも本発明の膨化処理とす
る。気流加熱方式による膨化食品の製造装置を用いる処
理では、米またはトウモロコシを圧力３〜７kg/cm 2・
G、１３０〜２５０℃の飽和水蒸気下で３〜２４０秒加
圧加熱処理を施し、次いで急激に常圧下に放出する処理
である。このような膨化処理を受けた米、トウモロコシ
は通常市販されているので、本発明においては、これら
のものをも好適に用いることができる。本発明の膨化処
理米の粉、膨化処理トウモロコシの粉とは、このような
処理を受けた米またはトウモロコシを通常の方法で粉砕
し、粉としたものである。本発明の特徴は、このように
して得られる膨化処理米の粉および／または膨化処理ト
ウモロコシの粉をホワイトソ−スまたはホワイトソ−ス
の素の製造に用いることである。In the present invention, rice means an aggregate of rice grains produced and polished by a usual method, and corn means
It refers to an aggregate of corn kernels produced by a usual method. Further, the swelling treatment is a swelling treatment under normal conditions by a known method, for example, a swelling treatment under a known normal high temperature and high pressure, and an apparatus for producing a swelling food by an air flow heating method (Japanese Patent Publication No. 46-34747), Excluder under high temperature and high pressure
This is a treatment under normal conditions using the device. In addition, a treatment by heating under normal pressure (for example, used for puffing a specific variety of corn) is also the puffing treatment of the present invention. In the processing using the apparatus for producing puffed foods by the air flow heating method, rice or corn is treated at a pressure of 3 to 7 kg / cm 2 ·.
G, a heating treatment is performed under saturated steam at 130 to 250 ° C. for 3 to 240 seconds, and then rapidly released under normal pressure. Rice and corn which have undergone such a leavening treatment are generally commercially available, and therefore, these can also be suitably used in the present invention. The puffed rice flour and puffed corn flour of the present invention are obtained by crushing the rice or corn that has been subjected to such treatment by a usual method to obtain flour. A feature of the present invention is that the puffed rice flour and / or puffed corn flour thus obtained is used for the production of white sauce or white sauce.
【０００６】ホワイトソースまたはホワイトソースの素
の製造に際し、膨化処理米の粉（以下、膨化米粉とい
う）、膨化処理トウモロコシの粉（以下、膨化トウモロ
コシ粉という）は、各々単独で使用しても、従来のもの
より優れたものが得られるが、両者併用すると、呈味
性、テクスチャ−の点でより優れたものが得られる。
膨化米粉と膨化トウモロコシ粉の両者を併用する場合
は、その混合比は、特に臨界的でないが、例えば、重量
比で膨化米粉１に対して膨化トウモロコシ粉０．１〜
５、好ましくは０．２５〜４である。０．１未満の場
合、また、５を越える場合は、テクスチャーの点で、各
々単独の場合の品質のものと同じものになる。In the production of white sauce or white sauce, puffed rice flour (hereinafter referred to as puffed rice flour) and puffed corn flour (hereinafter referred to as puffed corn flour) may be used alone, respectively. A product superior to the conventional one can be obtained, but when both are used in combination, a product superior in taste and texture can be obtained.
When both puffed rice flour and puffed corn flour are used in combination, the mixing ratio is not particularly critical, but, for example, puffed corn flour is 0.1 to puffed corn flour 1 to puffed rice flour by weight ratio.
5, preferably 0.25 to 4. When it is less than 0.1 and when it exceeds 5, the texture is the same as that of the individual case.
【０００７】本発明のホワイトソースまたはホワイトソ
ースの素の製造は、膨化米粉および／または膨化トウモ
ロコシ粉を用いる以外は、通常、公知の方法で製造され
る。例えば、膨化米粉および／または膨化トウモロコシ
粉に、牛乳、濃縮ミルク、脱脂粉乳を加えて撹拌後、
塩、コショウなどの調味料、グルタミン酸ソ−ダなどの
アミノ酸系調味料、イノシン酸などの核酸系種調味料等
を加え、混合する。なめらかさを向上させるために、油
脂、粉末油脂、バタ−等を添加するとよい。また、本発
明においては、製造工程でダマが形成しない程度に、油
で炒った小麦粉を本発明の膨化米粉および／または膨化
トウモロコシ粉と併用することができる。The white sauce or white sauce of the present invention is usually produced by a known method except for using puffed rice flour and / or puffed corn flour. For example, milk, concentrated milk, skim milk powder is added to puffed rice flour and / or puffed corn flour, and after stirring,
A seasoning such as salt and pepper, an amino acid-based seasoning such as sodium glutamate and a nucleic acid-based seasoning such as inosinic acid are added and mixed. In order to improve the smoothness, fats and oils, powdered fats and oils, butter and the like may be added. Further, in the present invention, wheat flour roasted in oil can be used in combination with the puffed rice flour and / or puffed corn flour of the present invention to the extent that lumps are not formed in the production process.
【０００８】ル−状態のホワイトソ−スを製造する場合
は、前記組成に湯または水を加えて、よく混合し、適当
な殺菌をするか、冷凍して、製品とする。ホワイトソー
スの素の場合は、前記組成において、湯もしくは水を添
加せずに、そのまま、よく混合して、製品とすることが
できる。In the case of producing a white source in a ruthed state, hot water or water is added to the above composition, mixed well, and appropriately sterilized or frozen to obtain a product. In the case of the white sauce, it is possible to obtain a product by mixing the above composition as it is without adding hot water or water.
【０００９】本発明の製造法において、膨化米粉および
／または膨化トウモロコシ粉の用いる量は、膨化米粉お
よび／または膨化トウモロコシ粉と前記各種添加物を加
えてなるホワイトソースの全体重量比で５〜３０％（ｗ
／ｗ）、好ましくは１０〜２０％（ｗ／ｗ）である。ま
たホワイトソースの素においては、それに水または牛乳
を加えて調製したホワイトソ−スの全体重量比で前記と
同様である。３０％（ｗ／ｗ）を越える場合、また５％
未満の場合は、テクスチャ−が十分に満足するものでは
なくなる。In the production method of the present invention, the amount of puffed rice flour and / or puffed corn flour used is 5 to 30 based on the total weight ratio of puffed rice flour and / or puffed corn flour and the above-mentioned various additives. % (W
/ W), preferably 10 to 20% (w / w). In the case of white sauce, the total weight ratio of white sauce prepared by adding water or milk thereto is the same as above. If it exceeds 30% (w / w), 5% again
If less than, the texture is not sufficiently satisfactory.
【００１０】本発明は、前記の如くに、簡単な方法で、
ホワイトソ−スまたはホワイトソ−スの素を製造でき
る。特に、従来のホワイトソ−ス製造においては、小麦
粉を加熱処理する必要があったが、本発明では、加熱工
程を経ることなく、ホワイトソ−スまたはホワイトソ−
スの素を製造できるという利点がある。The present invention, in the simple manner described above,
A white source or a source of white source can be produced. Particularly, in the conventional white sauce production, it was necessary to heat the wheat flour, but in the present invention, the white sauce or the white sauce is not subjected to the heating step.
It has the advantage that it can produce a silicon element.
【００１１】[0011]
【実施例】以下、本発明の実施例を示す。 実施例１ 気流加熱方式による膨化食品の製造装置（特公昭46-347
47号）を用いて、米、トウモロコシを圧力３〜７kg/cm
2・G、１３０〜２５０℃の飽和水蒸気下で３〜２４０秒
加圧加熱処理を施し、 次いで急激に常圧下に放出する
処理を行い、更に粉砕して得た膨化米粉と膨化トウモロ
コシ粉を１：２の重量比で混合した。そこに穀粉全体の
７倍容の牛乳を加えて撹拌し、塩、コショウ、粉末ス−
プで調味して、ホワイトソースの製品とした。前記の牛
乳の添加、攪拌工程では、ダマの形成は観察されなかっ
た。また、従来の小麦粉を油で炒る工程が省略されてい
るので、製造工程が簡略化された。EXAMPLES Examples of the present invention will be shown below. Example 1 Apparatus for producing puffed food by air flow heating method (Japanese Patent Publication No. 46-347)
No.47), pressure rice and corn to 3-7 kg / cm
2 · G, subjected to pressure and heat treatment for 3 to 240 seconds under saturated steam of 130 to 250 ° C, then rapidly released under normal pressure, and further crushed to obtain puffed rice flour and puffed corn flour 1 : 2 in a weight ratio. Add 7 times the volume of milk to the whole flour and stir, salt, pepper, powder soup.
It was seasoned in a white sauce to make a white sauce product. No lump formation was observed in the milk addition and stirring process. Further, since the conventional step of roasting wheat flour with oil is omitted, the manufacturing process is simplified.
【００１２】実施例２ 実施例１と同様にして得た膨化米粉と膨化トウモロコシ
粉を、１：２の重量比で混合した。そこに穀粉全体の2/
3の脱脂粉乳を加えた。塩、コショウ、粉末ス−プの調
味料を適宜と、脱脂粉乳の半料の粉末油脂を更に加え、
顆粒製造装置により顆粒状にしてホワイトソースの素の
製品とした。この製品に９５°Ｃの湯を総物量の５倍容
を加え、よく混合した。本発明のホワイトソ−スの素に
湯を加えた場合、ダマの形成は観察されなかった。Example 2 Puffed rice flour and puffed corn flour obtained in the same manner as in Example 1 were mixed in a weight ratio of 1: 2. 2 / of the whole flour there
Non-fat dry milk of 3 was added. Salt, pepper, and powdered soup seasoning are added as appropriate, and powdered fats and oils as a half material of skim milk powder are further added,
It was made into granules by a granule manufacturing device to obtain a white sauce product. To this product, hot water at 95 ° C. was added in an amount of 5 times the total amount and mixed well. No lump formation was observed when hot water was added to the white source material of the present invention.
【００１３】実施例３ 従来のホワイトソースの製造法に則り、製造したホワイ
トソースをコントロ−ルとして、本発明のホワイトソー
スの品質の比較を官能検査により行った。なお、本発明
のホワイトソ−スを製造し、それを用いてマカロニグラ
タンを製造し、それについて官能検査を行なった。、 コントロールのホワイトソース製造：厚手の鍋にバター
４０ｇを溶かす。これに小麦粉５０ｇを入れ、焦がさな
いように弱火で炒めた。牛乳４カップを少しずつ加えて
攪拌し、とろみがつくまで煮詰めて塩少々、粉末ス−プ
５ｇで調味した。 本発明のホワイトソース製造：実施例１と同様にして得
た膨化米粉２０ｇおよび膨化とうもろこし粉４０ｇ、粉
末油脂２０ｇ、塩少々、粉末スープ５ｇを混合し、牛乳
４カップを加えて攪拌した。 マカロニグラタンの製造：鳥肉（もも）８０ｇ、ゆでた
マカロニ１６０ｇ、スライスした玉ねぎ１／２個分をフ
ライパンにて炒め、更に塩、コショウで調味し、１３０
ｇずつ２つに小分けした。そこに調製した前述のホワイ
トソースを１３０ｇそれぞれ混合し、バターを塗ったグ
ラタン皿に入れた。チーズ３０ｇを上にちらし、オーブ
ントースターにて５分間加熱して、マカロニグラタンと
した。 官能検査の方法：よく訓練された専門パネラー２０名に
より食味テストを行なった。Example 3 The quality of the white sauce of the present invention was compared by a sensory test according to a conventional method for producing a white sauce using the produced white sauce as a control. In addition, the white source of the present invention was manufactured, and macaroni gratin was manufactured using the white source, and a sensory test was performed on it. , Control white sauce production: Melt 40 g of butter in a thick pan. 50 g of flour was added to this and fried on a low heat so as not to burn. 4 cups of milk were added little by little, stirred, boiled until thick and seasoned with a little salt and 5 g of powder soup. Production of white sauce of the present invention: 20 g of puffed rice flour and 40 g of puffed corn flour obtained in the same manner as in Example 1, 20 g of powdered oil and fat, a little salt, and 5 g of powdered soup were mixed, and 4 cups of milk were added and stirred. Macaroni gratin production: 80g chicken meat (peach), 160g boiled macaroni, 1/2 sliced onion in a frying pan, seasoned with salt and pepper, 130
It was divided into 2 parts by g. 130 g of each of the white sauces prepared above was mixed and placed in a buttered baking dish. 30 g of cheese was spilled on the top and heated in an oven toaster for 5 minutes to give macaroni gratin. Sensory test method: A taste test was conducted by 20 well-trained professional panelists.
【００１４】結果を表１に示した。 表１ ───────────────────────────────── 官能検査項目 コントロール 本発明 ───────────────────────────────── 食感のなめらかさ （評価の平均値） ２．５ ２．８ 好ましいとした人数 ９ １１ ───────────────────────────────── なめらかさの評価 ３：大変なめらか ２：なめらか １：ぼそぼそしているThe results are shown in Table 1. Table 1 ───────────────────────────────── Sensory test items Control The present invention ────────── ──────────────────────── Smoothness of texture (average of evaluation) 2.5 2.8 Number of people who preferred 911 ─── ────────────────────────────── Smoothness evaluation 3: Very smooth 2: Smoothness
【００１５】表１から、本発明のホワイトソ−スは品質
的にもすぐれていることが分かる。From Table 1, it can be seen that the white source of the present invention is excellent in quality.
【００１６】[0016]
【発明の効果】本発明方法は、ホワイトソースまたはホ
ワイトソースの素の製造に際し、膨化米粉および／また
は膨化トウモロコシ粉を用いることにしたことにより、
従来のホワイトまたはホワイトソ−スの素の製造におい
て、ダマができやすいという技術上の問題点を解決し、
かつ、製造工程が簡略化されたものである。更に、品質
的に従来のものより向上したものが製造できるようにし
たものである。The method of the present invention uses puffed rice flour and / or puffed corn flour in the production of white sauce or white sauce.
In the conventional manufacturing of white or white source material, solving the technical problem that lumps are easily formed,
In addition, the manufacturing process is simplified. Further, it is possible to manufacture a product which is higher in quality than the conventional one.
Claims (2)
の製造に際し、膨化処理米の粉および／または膨化処理
トウモロコシの粉を用ることを特徴とするホワイトソー
スまたはホワイトソースの素の製造法。1. A method for producing a white sauce or a white sauce ingredient, which comprises using puffed rice flour and / or puffed corn flour in the production of a white sauce or white sauce ingredient.
粉の混合比が、重量比で膨化処理米の粉１に対して膨化
処理トウモロコシの粉０．１〜５であることを特徴とす
る請求項１記載のホワイトソースまたはホワイトソース
の素の製造法。2. The puffed rice flour and puffed corn flour are mixed at a weight ratio of puffed rice flour of 1 to puffed rice flour of 0.1 to 5 by weight. The method for producing the white sauce or the white sauce according to claim 1.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8129293A JPH09294568A (en) | 1996-04-26 | 1996-04-26 | Production of white sauce or its stock |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8129293A JPH09294568A (en) | 1996-04-26 | 1996-04-26 | Production of white sauce or its stock |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09294568A true JPH09294568A (en) | 1997-11-18 |
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Family Applications (1)
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|---|---|---|---|
| JP8129293A Pending JPH09294568A (en) | 1996-04-26 | 1996-04-26 | Production of white sauce or its stock |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH09294568A (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007061097A (en) * | 2005-08-31 | 2007-03-15 | Cj Corp | Method for producing rice flour excellent in instantaneousness and cookability, rice flour produced by the method and instant rice soup containing the flour |
| WO2012133191A1 (en) | 2011-03-25 | 2012-10-04 | 花王株式会社 | Sauce composition |
-
1996
- 1996-04-26 JP JP8129293A patent/JPH09294568A/en active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JP4536692B2 (en) * | 2005-08-31 | 2010-09-01 | シージェイ チェイルジェダン コーポレイション | Method for producing rice flour excellent in instant characteristics and cooking ability, rice flour produced by this method, and instant rice soup containing the same |
| WO2012133191A1 (en) | 2011-03-25 | 2012-10-04 | 花王株式会社 | Sauce composition |
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