JPH0889182A - Method for removing tyrosine precipitated in food - Google Patents
Method for removing tyrosine precipitated in foodInfo
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Abstract
Description
【０００１】[0001]
【産業上の利用分野】本発明は、チロシンが析出して商
品価値の低下する食品のチロシンを分解して除去する方
法に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a method for decomposing and removing tyrosine in foods whose tyrosine precipitates and reduces commercial value.
【０００２】[0002]
【従来の技術】チロシンは水に溶けにくいアミノ酸の一
種である。チロシンを含む食品として、タケノコ水煮、
奈良漬粕、大豆加工品、イカの塩辛等がある。チロシン
を含有する食品は、水に溶けないチロシンが析出して白
色固形物が付着し、食品としての商品価値を著しく低下
させる。たとえば、生のタケノコを切断すると、チロシ
ンが分散している白い液が出る。このタケノコを熱湯で
加熱して冷却すると、チロシンの白色固形物が析出す
る。チロシンは加熱すると溶解度が高くなるが、冷却す
ると溶解度が低下するので、タケノコの表面に白色固形
物として析出する。2. Description of the Related Art Tyrosine is a kind of amino acid that is difficult to dissolve in water. As a food containing tyrosine, boiled bamboo shoots,
Nara pickles, processed soybeans, salted squid, etc. In a food containing tyrosine, tyrosine that is insoluble in water is deposited and a white solid substance is attached, which significantly reduces the commercial value of the food. For example, cutting raw bamboo shoots produces a white liquid with dispersed tyrosine. When this bamboo shoot is heated with hot water and cooled, a white solid substance of tyrosine is deposited. Tyrosine increases its solubility when heated, but decreases its solubility when cooled, and thus precipitates as a white solid on the surface of bamboo shoots.
【０００３】チロシンが食品の付着すると、商品価値が
低下するので、この弊害を防止するために、チロシンの
析出を防止する方法が開発されている。たとえば、特開
昭５６−７８５７４号公報には、サイクロデキストリン
を添加して、チロシンの析出を防止する方法が記載され
る。さらに特開平３−１９８７５５号公報には乳清及び
／又は乳清由来の副生成物を添加して、チロシンの析出
を防止する方法が記載される。さらにまた、ウルトラ領
域縮合リン酸塩とメチルセルロースを添加してチロシン
の析出を防止する方法も開発されている。When tyrosine adheres to foods, the commercial value of the product is reduced. Therefore, in order to prevent this adverse effect, a method for preventing the precipitation of tyrosine has been developed. For example, JP-A-56-78574 describes a method of adding cyclodextrin to prevent the deposition of tyrosine. Further, JP-A-3-198755 describes a method of adding whey and / or by-products derived from whey to prevent precipitation of tyrosine. Furthermore, a method for preventing precipitation of tyrosine by adding ultra domain condensed phosphate and methyl cellulose has been developed.
【０００４】[0004]
【発明が解決しようとする課題】前記の方法は、チロシ
ン析出を防止するものであるが、食品の内部まで十分に
処理することが難しく、タケノコ等の食品の内部の白色
析出物を満足する程度に阻止することが難しい欠点があ
る。The above-mentioned method is intended to prevent tyrosine precipitation, but it is difficult to sufficiently treat the inside of the food, and the white precipitate inside the food, such as bamboo shoots, is satisfied. Has the disadvantage that it is difficult to block.
【０００５】さらに、食品の白色チロシンが析出するの
を防止するために、水さらしによる方法が採用される
が、チロシンはほとんど水に溶けないので、効果的にチ
ロシンの析出を阻止することができない。さらに、手作
業でチロシンを除去する方法もあるが、この方法は極め
て手間がかかるばかりでなく、組織内部の析出物を除去
することができない。Further, in order to prevent the precipitation of white tyrosine in foods, a method of exposing to water is adopted, but since tyrosine is almost insoluble in water, the precipitation of tyrosine cannot be effectively prevented. . Furthermore, there is a method of removing tyrosine manually, but this method is not only extremely troublesome, but also cannot remove precipitates inside the tissue.
【０００６】本発明は、従来のこれ等の欠点を解決する
ことを目的に開発されたもので、本発明の重要な目的
は、食品に析出する白色チロシンを効果的に除去できる
食品に析出するチロシンの除去方法を提供することにあ
る。The present invention was developed for the purpose of solving these drawbacks of the prior art, and an important object of the present invention is to deposit white tyrosine on foods, which can effectively remove white tyrosine deposited on foods. It is to provide a method for removing tyrosine.
【０００７】[0007]
【課題を解決するための手段】本発明の食品に析出する
チロシンの除去方法は、前述の目的を達成するために下
記のようにして、チロシンを除去する。チロシン含有食
品、たとえば、タケノコ水煮、奈良漬粕、大豆加工品、
イカの塩辛等に、チロシン脱炭酸酵素を有する乳酸菌を
添加し、添加した乳酸菌でチロシンを分解して除去す
る。According to the method for removing tyrosine deposited on foods of the present invention, tyrosine is removed as described below to achieve the above object. Tyrosine-containing foods, such as boiled bamboo shoots, Nara pickles, processed soybeans,
A lactic acid bacterium having tyrosine decarboxylase is added to salted squid or the like, and tyrosine is decomposed and removed by the added lactic acid bacterium.
【０００８】チロシン脱炭酸酵素を有する乳酸菌には、
下記のものが使用できる。 エンテロコッカス フェカリス（Enterococcus faec
alis） エンテロコッカス フェシウム（Enterococcus fec
ium） エンテロコッカス ヒラエ（Enterococcus hirae） エンテロコッカス デュランス（Enterococcus dur
ans） エンテロコッカス カセリフラブス（Enterococcus
casseliflavus） ラクトコッカス ラクティス 亜種クレモリス（La
ctococcus lactissubsp.cremoris） ラクトバシラス ブレビス（Lactococcus brevi
s）For lactic acid bacteria having tyrosine decarboxylase,
The following can be used: Enterococcus faec
alis Enterococcus fec
ium) Enterococcus hirae Enterococcus duran (Enterococcus dur
ans) Enterococcus casei flavus (Enterococcus
casseliflavus) Lactococcus lactis subspecies cremoris (La
ctococcus lactissubsp.cremoris) Lactococcus brevi
s)
【０００９】以上のチロシン脱炭酸酵素を有する乳酸菌
は、単独又は複数種混合して用いられる。乳酸菌の添加
方法は、菌体を直接に添加し、あるいは、又は培養状態
として添加することができる。The above-mentioned lactic acid bacteria having tyrosine decarboxylase may be used alone or as a mixture of two or more species. As a method of adding lactic acid bacteria, the cells can be added directly or can be added in a culture state.
【００１０】[0010]
【作用】本発明の食品に析出するチロシンの除去方法
は、チロシン含有食品であるタケノコ等の食品に、チロ
シン脱炭酸酵素を有する乳酸菌を添加し、添加した乳酸
菌でチロシンを分解して除去することを特徴とする。チ
ロシン脱炭酸酵素を有する乳酸菌は、チロシンから炭酸
ガスを分離してチラミンとする。チラミンは水溶性であ
る。このため本発明の方法は、食品に析出する白色固形
物のチロシンをチラミンにとして除去できる。The method for removing tyrosine deposited on food according to the present invention comprises adding lactic acid bacteria having tyrosine decarboxylase to food such as bamboo shoots, which are tyrosine-containing foods, and decomposing and removing tyrosine with the added lactic acid bacteria. It is characterized by. A lactic acid bacterium having tyrosine decarboxylase separates carbon dioxide from tyrosine to form tyramine. Tyramine is water-soluble. Therefore, the method of the present invention can remove the white solid tyrosine that deposits on food as tyramine.
【００１１】チロシン脱炭酸酵素の乳酸菌が、白色固形
物のチロシンを分解して溶解させる状態を下記のように
して試験した。Ｌ−チロシンを２５ｍｇ添加した乳酸菌
用培養液４．５ｃｃに、乳酸菌の培養液を０．５ｃｃ添
加し、３０℃で３日静置して、培地に沈澱するチロシン
結晶の沈澱量を測定すると表１に示すようになった。A state in which a lactic acid bacterium of tyrosine decarboxylase decomposes and dissolves tyrosine in a white solid was tested as follows. 0.5 cc of the culture solution of lactic acid bacteria was added to 4.5 cc of the culture solution for lactic acid bacteria to which 25 mg of L-tyrosine was added, and the mixture was allowed to stand at 30 ° C. for 3 days, and the amount of tyrosine crystals precipitated on the medium was measured. As shown in FIG.
【００１２】この表の記号は下記の状態を示すものであ
る。 ４＋………チロシン結晶沈澱が非常に多い状態 ３＋………チロシン結晶沈澱が多い状態 ２＋………チロシン結晶沈澱が少しの状態 １＋………チロシン結晶沈澱がわずかの状態 ０…………チロシン結晶沈澱が無くなった状態The symbols in the table indicate the following states. 4 + ……… A state in which tyrosine crystal precipitation is extremely high 3 + ……… A state in which tyrosine crystal precipitation is abundant 2 + ……… A slight amount of tyrosine crystal precipitation 1 + ……… A slight amount of tyrosine crystal precipitation 0 ………… Tyrosine State where crystal precipitation has disappeared
【００１３】 [0013]
【００１４】以上のように、チロシン脱炭酸酵素を含む
乳酸菌は、チロシンを分解して結晶沈澱を少なくでき
る。本発明の食品に析出するチロシンの除去方法は、嫌
気性の細菌である乳酸菌を使用するので、空気を供給す
る必要がなく、簡単にチロシンの白色固形物を除去でき
る特長がある。As described above, lactic acid bacteria containing tyrosine decarboxylase can decompose tyrosine to reduce crystal precipitation. Since the method for removing tyrosine that precipitates in the food of the present invention uses lactic acid bacteria that are anaerobic bacteria, it has an advantage that white solid tyrosine can be easily removed without supplying air.
【００１５】[0015]
【実施例】以下、本発明の実施例を図面に基づいて説明
する。ただし、以下に示す実施例は、本発明の技術思想
を具体化するための食品に析出するチロシンの除去方法
を例示するものであって、本発明は食品に析出するチロ
シンの除去方法を下記のものに特定しない。Embodiments of the present invention will be described below with reference to the drawings. However, the following examples are intended to exemplify a method for removing tyrosine deposited on food for embodying the technical idea of the present invention, and the present invention describes a method for removing tyrosine deposited on food as follows. Not specific.
【００１６】実施例１ 下記のようにして、タケノコに析出するチロシンを除去
する。 (1) チロシンに由来する白色固形物が析出した水煮タ
ケノコをスライスする。 (2) スライスしたタケノコ１Ｋｇを、チロシン脱炭酸
酵素を有する乳酸菌である、ラクトコッカス ラクティ
ス亜種クレモリス（Lactococcus lactis subsp.cremori
s）の培養液６００ｍｌに入れて浸漬し、３０℃で５日
静置する。培養液はステンレスタンスに入れる。Example 1 Tyrosine precipitated on bamboo shoots is removed as follows. (1) Slice the boiled bamboo shoots in which white solids derived from tyrosine are deposited. (2) Lactococcus lactis subsp.cremori, which is a lactic acid bacterium having tyrosine decarboxylase, is sliced into 1 kg of bamboo shoots.
It is immersed in 600 ml of the culture solution of s), immersed, and left standing at 30 ° C. for 5 days. Put the culture solution in a stainless drawer.
【００１７】以上のようにして処理したタケノコは、チ
ロシンの白色固形物が全く認められなくなった。In the bamboo shoots treated as described above, white solid tyrosine was not observed at all.
【００１８】使用した培養液は、下記の(1)〜(10)の組
成をしている市販の一般乳酸菌接種用培地（日水製薬
製）を用いて次のようにして製作した。 穿刺培養された種菌１白金耳を取り、下記の組成を
している減菌された培地１０ｍｌに接種する。この状態
で３０℃〜３５℃で２日間培養する。穿刺培養は、嫌気
性菌の培養方法の一つであり、図１に示すように、試験
管１中で凝固させた寒天培地（上記組成の培地に寒天を
１５ｇ加えたもの）の中心に菌をつけた白金耳２を突き
刺して培養する方法である。この図に示すように、白金
耳２で菌体を寒天培地に付けると、突き刺した線に沿っ
て菌が生育する。とくに、乳酸菌のような嫌気性菌は酸
素の少ない底部によく生育する。 以上のようにして穿刺培養された乳酸菌は、図２に
示すように、白金耳３を突き刺して先端に付着させ、こ
れを試験管４に充填している液体培地１０ｍｌに接種す
る。 試験管４の培養液１０ｍｌを、さらに同じ培地６０
０ｍｌに接種する。その後３０〜３５℃で１日培養した
て、タケノコを浸漬する培養液とする。The culture solution used was prepared as follows using a commercially available medium for inoculating general lactic acid bacteria (manufactured by Nissui Pharmaceutical Co., Ltd.) having the following compositions (1) to (10). Take 1 platinum loop of the stab-cultured inoculum and inoculate 10 ml of sterilized medium having the following composition. In this state, the cells are cultured at 30 ° C to 35 ° C for 2 days. Puncture culture is one of the cultivation methods of anaerobic bacteria, and as shown in FIG. 1, a bacterium is placed on the center of an agar medium (15 g of agar added to a medium of the above composition) coagulated in a test tube 1. This is a method of piercing a platinum loop 2 attached with, and culturing. As shown in this figure, when cells are put on the agar medium with the platinum loop 2, the cells grow along the pierced line. In particular, anaerobic bacteria such as lactic acid bacteria grow well on the bottom with little oxygen. As shown in FIG. 2, the lactic acid bacteria punctured and cultivated as described above are pierced with a platinum loop 3 and attached to the tip, and inoculated into 10 ml of a liquid medium filled in a test tube 4. 10 ml of the culture solution in the test tube 4 was further added to the same medium 60
Inoculate 0 ml. After that, it is cultured at 30 to 35 ° C. for 1 day to obtain a culture solution in which bamboo shoots are immersed.
【００１９】一般乳酸菌接種用培地（日水製薬製）は下
記の組成の粉末である。 (1) 酵母エキス………………………５．５ｇ (2) ペプトン………………………１２．５ｇ (3) ブドウ糖………………………１１．０ｇ (4) リン酸二水素カリウム………０．２５ｇ (5) リン酸一水素カリウム………０．２５ｇ (6) 酢酸ナトリウム………………１０．０ｇ (7) 硫酸マグネシウム………………０．１ｇ (8) 硫酸マンガン…………………５．０ｍｇ (9) 硫酸第一鉄……………………５．０ｍｇ (10) 蒸留水………………………１０００ｍｌ ｐＨ……………………６．７〜６．９The medium for inoculating general lactic acid bacteria (manufactured by Nissui Pharmaceutical Co., Ltd.) is a powder having the following composition. (1) Yeast extract …………………… 5.5g (2) Peptone …………………… 12.5g (3) Glucose …………………… 11.0g ( 4) Potassium dihydrogen phosphate: 0.25g (5) Potassium monohydrogen phosphate: 0.25g (6) Sodium acetate: 10.0g (7) Magnesium sulfate: ...... …… 0.1 g (8) Manganese sulphate …………………… 5.0 mg (9) Ferrous sulphate …………………… 5.0 mg (10) Distilled water …………………… …… 1000 ml pH …………………… 6.7-6.9
【００２０】培養液に添加するチロシン脱炭酸酵素を有
する乳酸菌を、ラクトコッカス ラクティス亜種クレモ
リス（Lactococcus lactis subsp.cremoris）から下記
の〜に変更して同じ処理をしたところ、チロシンの
白色固形物は全く認められなかった。 エンテロコッカス フェカリス（Enterococcus faec
alis） エンテロコッカス フェシウム（Enterococcus fec
ium） エンテロコッカス ヒラエ（Enterococcus hirae） エンテロコッカス デュランス（Enterococcus dur
ans） エンテロコッカス カセリフラブス（Enterococcus
casseliflavus） ラクトバシラス ブレビス（Lactococcus brevi
s）The lactic acid bacterium having tyrosine decarboxylase added to the culture solution was changed from Lactococcus lactis subsp. Cremoris to the following to, and the same treatment was carried out. It was not recognized at all. Enterococcus faec
alis Enterococcus fec
ium) Enterococcus hirae Enterococcus duran (Enterococcus dur
ans) Enterococcus casei flavus (Enterococcus
casseliflavus) Lactococcus brevi
s)
【００２１】比較例１ 培養液に乳酸菌を入れない以外、実施例１と同じように
してタケノコを処理したところ、チロシンの析出に由来
する白色固形物が目立った。Comparative Example 1 When bamboo shoots were treated in the same manner as in Example 1 except that lactic acid bacteria were not added to the culture solution, white solids derived from the precipitation of tyrosine were conspicuous.
【００２２】実施例２ 下記のようにして、チロシンに由来する白色固形物の析
出した味噌を処理する。味噌１００ｇに対して、チロシ
ン脱炭酸酵素を有する乳酸菌であるエンテロコッカス
フェカリス（Enterococcus faecalis）の菌体２ｇ（湿
重量）を添加して、プラスチックフィルム製の包装袋に
充填し、３０℃で５日培養する。このように処理した味
噌は、チロシンに由来する白色固形物が認められなくな
った。Example 2 A miso on which a white solid substance derived from tyrosine was deposited is treated as follows. Enterococcus which is a lactic acid bacterium having tyrosine decarboxylase per 100 g of miso
Fecalis (Enterococcus faecalis) cells (2 g, wet weight) were added and filled in a plastic film packaging bag, and cultured at 30 ° C. for 5 days. In the miso treated in this way, white solids derived from tyrosine were not observed.
【００２３】培養液に添加するチロシン脱炭酸酵素を有
する乳酸菌を、エンテロコッカスフェカリス（Enteroco
ccus faecalis）から下記の〜に変更して同じ処理
をしたところ、チロシンの白色固形物は全く認められな
かった。 ラクトコッカス ラクティス亜種クレモリス（Lact
ococcus lactissubsp.cremoris） エンテロコッカス フェシウム（Enterococcus fec
ium） エンテロコッカス ヒラエ（Enterococcus hirae） エンテロコッカス デュランス（Enterococcus dur
ans） エンテロコッカス カセリフラブス（Enterococcus
casseliflavus） ラクトバシラス ブレビス（Lactococcus brevi
s）Lactic acid bacteria having tyrosine decarboxylase to be added to the culture medium were mixed with Enterococcus faecalis (Enteroco
When ccus faecalis) was changed to the following (1) to (3) and the same treatment was performed, no white solid substance of tyrosine was observed. Lactococcus lactis subspecies cremoris (Lact
ococcus lactissubsp.cremoris) Enterococcus fec
ium) Enterococcus hirae Enterococcus duran (Enterococcus dur
ans) Enterococcus casei flavus (Enterococcus
casseliflavus) Lactococcus brevi
s)
【００２４】味噌に添加するチロシン脱炭酸酵素を有す
る乳酸菌の菌体は、下記のようにして調整した。図３は
菌体を調整する工程を示している。 (1) 実施例１と同じ組成の液体培地を用い、１２１℃
で１０分間減菌した後、培地１０ｍｌに、穿刺培養した
種菌である乳酸菌を１白金耳接種する。これを３０〜３
５℃で２日間静置培養する。 (2) この培養液１０ｍｌを、さらに減菌された同培地
１０００ｍｌに接種し、３０℃〜３５℃で３日間静置培
養した後に、遠心分離（６０００ｒｐｍ、１５分）によ
り菌体を底に強制的に沈澱させ、上澄み液を除いて菌体
を分離する。このようにして集めた菌体を味噌に添加し
た。The cells of lactic acid bacteria having tyrosine decarboxylase to be added to the miso were prepared as follows. FIG. 3 shows the process of adjusting the bacterial cells. (1) Using a liquid medium having the same composition as in Example 1, 121 ° C.
After sterilization for 10 minutes, 10 ml of the medium is inoculated with 1 platinum loop of lactic acid bacterium, which is a seed culture of the puncture culture. 30 to 3
Incubate at 5 ° C. for 2 days. (2) 10 ml of this culture solution was inoculated into 1000 ml of the same sterilized medium, and after static culture at 30 ° C to 35 ° C for 3 days, the cells were forced to the bottom by centrifugation (6000 rpm, 15 minutes). Cells are separated, and the supernatant is removed to separate the cells. The bacterial cells thus collected were added to miso.
【００２５】比較例２ 乳酸菌を添加しない以外、実施例２と同じようにして味
噌を処理したところ、チロシンの析出に由来する白色固
形物が目立った。Comparative Example 2 When miso was treated in the same manner as in Example 2 except that lactic acid bacteria were not added, white solids derived from precipitation of tyrosine were conspicuous.
【００２６】実施例３ 下記のようにして、チロシンに由来する白色固形物が析
出した奈良漬粕を処理した。奈良漬１００ｇに、チロシ
ン脱炭酸酵素を有する乳酸菌として、エンテロコッカス
フェシウム（Enterococcus faecium）の菌体２ｇ（湿
重量）を添加して包装する。これを３０℃で５日間培養
した後にチロシンの白色固形物を観察する。菌体は、実
施例２と同じ方法で調整した。このように処理した奈良
漬は、チロシンに由来する白色固形物が認められなくな
った。Example 3 Nara pickles in which a white solid derived from tyrosine was deposited were treated as follows. 2 g (wet weight) of Enterococcus faecium cells, which is a lactic acid bacterium having tyrosine decarboxylase, is added to 100 g of Nara-zuke. After culturing this at 30 ° C. for 5 days, a white solid substance of tyrosine is observed. The cells were prepared in the same manner as in Example 2. In the Nara-zuke thus treated, white solids derived from tyrosine were not observed.
【００２７】培養液に添加するチロシン脱炭酸酵素を有
する乳酸菌を、エンテロコッカスフェシウム（Enteroco
ccus faecium）から下記の〜に変更して同じ処理を
したところ、チロシンの白色固形物は全く認められなか
った。 ラクトコッカス ラクティス亜種クレモリス（Lact
ococcus lactissubsp.cremoris） エンテロコッカス フェカリス（Enterococcus fae
calis） エンテロコッカス ヒラエ（Enterococcus hirae） エンテロコッカス デュランス（Enterococcus dur
ans） エンテロコッカス カセリフラブス（Enterococcus
casseliflavus） ラクトバシラス ブレビス（Lactococcus brevi
s）Lactic acid bacteria having tyrosine decarboxylase added to the culture medium were mixed with Enterococcus faecium (Enteroco
When ccus faecium) was changed to the following to the same treatment, white solid tyrosine was not observed at all. Lactococcus lactis subspecies cremoris (Lact
ococcus lactissubsp.cremoris) Enterococcus fae
calis) Enterococcus hirae Enterococcus duran (Enterococcus dur
ans) Enterococcus casei flavus (Enterococcus
casseliflavus) Lactococcus brevi
s)
【００２８】比較例３ 乳酸菌を添加しない以外、実施例３と同じようにして奈
良漬を処理したところ、チロシンの析出に由来する白色
固形物が目立った。Comparative Example 3 When Nara pickles were treated in the same manner as in Example 3 except that lactic acid bacteria were not added, white solids derived from the precipitation of tyrosine were conspicuous.
【００２９】実施例４ 以下のようにして、チロシンに由来する白色固形物が析
出したイカの塩辛を処理した。イカの塩辛１００ｇに、
チロシン脱炭酸酵素を有する乳酸菌として、エンテロコ
ッカス フェカリス（Enterococcus faecalis）の菌体
２ｇ（湿重量）を添加し、プラスチックフィルムで包装
する。これを３０℃で５日間培養した後にチロシンの白
色固形物を観察した。菌体は、実施例２と同じ方法で調
整した。このように処理したイカの塩辛は、チロシンに
由来する白色固形物が認められなくなった。Example 4 Salted squid on which white solid matter derived from tyrosine was precipitated was treated as follows. 100g of salted squid,
As a lactic acid bacterium having tyrosine decarboxylase, 2 g (wet weight) of Enterococcus faecalis cells is added, and the product is packaged in a plastic film. After culturing this at 30 ° C. for 5 days, a white solid substance of tyrosine was observed. The cells were prepared in the same manner as in Example 2. In the salted squid thus treated, no white solid derived from tyrosine was observed.
【００３０】培養液に添加するチロシン脱炭酸酵素を有
する乳酸菌を、エンテロコッカスフェカリス（Enteroco
ccus faecalis）から下記の〜に変更して同じ処理
をしたところ、チロシンの白色固形物は全く認められな
かった。 エンテロコッカス フェシウム（Enterococcus fec
ium） エンテロコッカス ヒラエ（Enterococcus hirae） エンテロコッカス デュランス（Enterococcus dur
ans） エンテロコッカス カセリフラブス（Enterococcus
casseliflavus） ラクトコッカス ラクティス 亜種クレモリス（La
ctococcus lactissubsp.cremoris） ラクトバシラス ブレビス（Lactococcus brevi
s）Lactic acid bacteria having tyrosine decarboxylase to be added to the culture medium were mixed with Enterococcus faecalis (Enteroco
When ccus faecalis) was changed to the following (1) to (3) and the same treatment was performed, no white solid substance of tyrosine was observed. Enterococcus fec
ium) Enterococcus hirae Enterococcus duran (Enterococcus dur
ans) Enterococcus casei flavus (Enterococcus
casseliflavus) Lactococcus lactis subspecies cremoris (La
ctococcus lactissubsp.cremoris) Lactococcus brevi
s)
【００３１】比較例４ 乳酸菌を添加しない以外、実施例４と同じようにしてイ
カの塩辛を処理したところ、チロシンの析出に由来する
白色固形物が目立った。Comparative Example 4 When salted squid was treated in the same manner as in Example 4 except that lactic acid bacteria were not added, white solids derived from tyrosine precipitation were conspicuous.
【００３２】[0032]
【発明の効果】本発明の食品に析出するチロシンの除去
方法は、チロシン脱炭酸酵素を有する乳酸菌を食品に添
加し、この乳酸菌の働きで、水にほとんど溶解しないチ
ロシンをチラミンに分解する。チロシンは構造式から炭
酸ガスが除去されると、水に溶解するチラミンになる。
本発明の方法は、乳酸菌の働きでチロシンを水に溶解す
るチラミンとするので、乳酸菌を添加することによっ
て、チロシンの白色固形物を効果的に除去できる。さら
に、本発明の方法は、嫌気性の細菌である乳酸菌を添加
するので、乳酸菌を活発に働かせるために空気を供給す
る必要がない。したがって、処理する食品は、乳酸菌の
培養液に浸漬し、あるいはプラスチックフィルムの包装
袋に充填する方法、すなわち空気を供給しない環境に保
持して、チロシンの白色固形物を効果的に除去できる特
長がある。According to the method of removing tyrosine deposited on foods of the present invention, lactic acid bacteria having tyrosine decarboxylase are added to the foods, and by the action of the lactic acid bacteria, tyrosine which is hardly dissolved in water is decomposed into tyramine. From the structural formula, tyrosine becomes tyramine that dissolves in water when carbon dioxide is removed.
In the method of the present invention, tyrosine is dissolved in water by the action of lactic acid bacteria, so that tyramine is dissolved in water. Therefore, by adding lactic acid bacteria, white solid matter of tyrosine can be effectively removed. Further, the method of the present invention adds lactic acid bacteria, which are anaerobic bacteria, so that there is no need to supply air to make the lactic acid bacteria work actively. Therefore, the food to be treated is dipped in a culture solution of lactic acid bacteria or filled in a plastic film packaging bag, that is, it is kept in an environment in which air is not supplied, and it is possible to effectively remove white solid substances of tyrosine. is there.
【図１】菌体を寒天培地に穿刺培養する工程を示す断面
図FIG. 1 is a cross-sectional view showing a process of culturing cells in agar medium by stab culture.
【図２】穿刺培養された乳酸菌をタケノコの培養液に添
加する工程を示す断面図FIG. 2 is a cross-sectional view showing a step of adding puncture-cultured lactic acid bacteria to a bamboo shoot culture solution.
【図３】乳酸菌の菌体を調整する工程を示す断面図FIG. 3 is a cross-sectional view showing a step of adjusting lactic acid bacterium cells.
１…試験管 ２…白金耳 ３…白金耳 ４…試験管 1 ... Test tube 2 ... Platinum loop 3 ... Platinum loop 4 ... Test tube
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【手続補正書】[Procedure amendment]
【提出日】平成６年１０月２６日[Submission date] October 26, 1994
【手続補正１】[Procedure Amendment 1]
【補正対象書類名】明細書[Document name to be amended] Statement
【補正対象項目名】全文[Correction target item name] Full text
【補正方法】変更[Correction method] Change
【補正内容】[Correction content]
【書類名】 明細書[Document name] Statement
【発明の名称】 食品に析出するチロシンの除去方法Method of removing tyrosine deposited on food
【特許請求の範囲】[Claims]
【発明の詳細な説明】Detailed Description of the Invention
【０００１】[0001]
【産業上の利用分野】本発明は、チロシンが析出して商
品価値の低下する食品のチロシンを分解して除去する方
法に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a method for decomposing and removing tyrosine in foods whose tyrosine precipitates and reduces commercial value.
【０００２】[0002]
【従来の技術】チロシンは水に溶けにくいアミノ酸の一
種である。チロシンを含む食品として、タケノコ水煮、
奈良漬粕、大豆加工品、イカの塩辛等がある。チロシン
を含有する食品は、水に溶けないチロシンが析出して白
色固形物が付着し、食品としての商品価値を著しく低下
させる。たとえば、生のタケノコを切断すると、チロシ
ンが分散している白い液が出る。このタケノコを熱湯で
加熱して冷却すると、チロシンの白色固形物が析出す
る。チロシンは加熱すると溶解度が高くなるが、冷却す
ると溶解度が低下するので、タケノコの表面に白色固形
物として析出する。2. Description of the Related Art Tyrosine is a kind of amino acid that is difficult to dissolve in water. As a food containing tyrosine, boiled bamboo shoots,
Nara pickles, processed soybeans, salted squid, etc. In a food containing tyrosine, tyrosine that is insoluble in water is deposited and a white solid substance is attached, which significantly reduces the commercial value of the food. For example, cutting raw bamboo shoots produces a white liquid with dispersed tyrosine. When this bamboo shoot is heated with hot water and cooled, a white solid substance of tyrosine is deposited. Tyrosine increases its solubility when heated, but decreases its solubility when cooled, and thus precipitates as a white solid on the surface of bamboo shoots.
【０００３】チロシンが食品に析出すると、商品価値が
低下するので、この弊害を防止するために、チロシンの
析出を防止する方法が開発されている。たとえば、特開
昭５６−７８５７４号公報には、サイクロデキストリン
を添加して、チロシンの析出を防止する方法が記載され
る。さらに特開平３−１９８７５５号公報には乳清及び
／又は乳清由来の副生成物を添加して、チロシンの析出
を防止する方法が記載される。さらにまた、ウルトラ領
域縮合リン酸塩とメチルセルロースを添加してチロシン
の析出を防止する方法も開発されている。[0003] When tyrosine is deposited on food, the commercial value is lowered. Therefore, in order to prevent this adverse effect, a method for preventing the deposition of tyrosine has been developed. For example, JP-A-56-78574 describes a method of adding cyclodextrin to prevent the deposition of tyrosine. Further, JP-A-3-198755 describes a method of adding whey and / or by-products derived from whey to prevent precipitation of tyrosine. Furthermore, a method for preventing precipitation of tyrosine by adding ultra domain condensed phosphate and methyl cellulose has been developed.
【０００４】[0004]
【発明が解決しようとする課題】前記の方法は、チロシ
ン析出を防止するものであるが、食品の内部まで十分に
処理することが難しく、タケノコ等の食品の内部の白色
析出物を満足する程度に阻止することが難しい欠点があ
る。The above-mentioned method is intended to prevent tyrosine precipitation, but it is difficult to sufficiently treat the inside of the food, and the white precipitate inside the food, such as bamboo shoots, is satisfied. Has the disadvantage that it is difficult to block.
【０００５】さらに、食品に白色チロシンが析出するの
を防止するために、水さらしによる方法が採用される
が、チロシンはほとんど水に溶けないので、効果的にチ
ロシンの析出を阻止することができない。さらに、手作
業でチロシンを除去する方法もあるが、この方法は極め
て手間がかかるばかりでなく、組織内部の析出物を除去
することができない。[0005] Further, in order to prevent the food to white color tyrosine is deposited, a method by exposing the water is employed, since tyrosine is practically insoluble in water, it can be prevented effectively deposited tyrosine Can not. Furthermore, there is a method of removing tyrosine manually, but this method is not only extremely troublesome, but also cannot remove precipitates inside the tissue.
【０００６】本発明は、従来のこれ等の欠点を解決する
ことを目的に開発されたもので、本発明の重要な目的
は、食品に析出する白色チロシンを効果的に除去できる
食品に析出するチロシンの除去方法を提供することにあ
る。The present invention was developed for the purpose of solving these drawbacks of the prior art, and an important object of the present invention is to deposit white tyrosine on foods, which can effectively remove white tyrosine deposited on foods. It is to provide a method for removing tyrosine.
【０００７】[0007]
【課題を解決するための手段】本発明の食品に析出する
チロシンの除去方法は、前述の目的を達成するために下
記のようにして、チロシンを除去する。チロシン含有食
品、たとえば、タケノコ水煮、奈良漬粕、大豆加工品、
イカの塩辛等に、チロシン脱炭酸酵素を有する乳酸菌を
添加し、添加した乳酸菌でチロシンを分解して除去す
る。According to the method for removing tyrosine deposited on foods of the present invention, tyrosine is removed as described below to achieve the above object. Tyrosine-containing foods, such as boiled bamboo shoots, Nara pickles, processed soybeans,
A lactic acid bacterium having tyrosine decarboxylase is added to salted squid or the like, and tyrosine is decomposed and removed by the added lactic acid bacterium.
【０００８】チロシン脱炭酸酵素を有する乳酸菌には、
下記のものが使用できる。 エンテロコッカス フェカリス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏ
ｃｃｕｓ ｆａｅｃａｌｉｓ） エンテロコッカス フェシウム（Ｅｎｔｅｒｏｃｏ
ｃｃｕｓ ｆｅｃｉｕｍ） エンテロコッカス ヒラエ（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃ
ｕｓ ｈｉｒａｅ） エンテロコッカス デュランス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏ
ｃｃｕｓ ｄｕｒａｎｓ） エンテロコッカス カセリフラブス（Ｅｎｔｅｒｏ
ｃｏｃｃｕｓ ｃａｓｓｅｌｉｆｌａｖｕｓ） ラクトコッカス ラクティス 亜種クレモリス（Ｌ
ａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ．ｃｒ
ｅｍｏｒｉｓ） ラクトバシラス ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）For lactic acid bacteria having tyrosine decarboxylase,
The following can be used: Enterococcus faecalis
ccus faecalis Enterococcus faecium (Enteroco)
ccus fecium) Enterococcus hirae (Enterococc)
us hirae) Enterococcus durans (Enteroco)
ccus durans Enterococcus casei flavus (Entero)
coccus casseliflavus Lactococcus lactis subsp. cremoris (L
actococcus lactis subsp. cr
emoris) Lactobacillus Brevis ( Lactobacil )
rus brevis)
【０００９】以上のチロシン脱炭酸酵素を有する乳酸菌
は、単独又は複数種混合して用いられる。乳酸菌の添加
方法は、菌体を直接に添加し、あるいは、又は培養状態
として添加することができる。The above-mentioned lactic acid bacteria having tyrosine decarboxylase may be used alone or as a mixture of two or more species. As a method of adding lactic acid bacteria, the cells can be added directly or can be added in a culture state.
【００１０】[0010]
【作用】本発明の食品に析出するチロシンの除去方法
は、チロシン含有食品であるタケノコ等の食品に、チロ
シン脱炭酸酵素を有する乳酸菌を添加し、添加した乳酸
菌でチロシンを分解して除去することを特徴とする。チ
ロシン脱炭酸酵素を有する乳酸菌は、チロシンから炭酸
ガスを分離してチラミンとする。チラミンは水溶性であ
る。このため本発明の方法は、食品に析出する白色固形
物のチロシンをチラミンとして除去できる。The method for removing tyrosine deposited on food according to the present invention comprises adding lactic acid bacteria having tyrosine decarboxylase to food such as bamboo shoots, which are tyrosine-containing foods, and decomposing and removing tyrosine with the added lactic acid bacteria. It is characterized by. A lactic acid bacterium having tyrosine decarboxylase separates carbon dioxide from tyrosine to form tyramine. Tyramine is water-soluble. Thus the method of the present invention, a tyrosine white solids precipitated in the food can be removed as a Chirami down.
【００１１】チロシン脱炭酸酵素の乳酸菌が、白色固形
物のチロシンを分解して溶解させる状態を下記のように
して試験した。Ｌ−チロシンを２５ｍｇ添加した乳酸菌
用培養液４．５ｃｃに、乳酸菌の培養液を０．５ｃｃ添
加し、３０℃で３日静置して、培地に沈澱するチロシン
結晶の沈澱量を測定すると表１に示すようになった。A state in which a lactic acid bacterium of tyrosine decarboxylase decomposes and dissolves tyrosine in a white solid was tested as follows. 0.5 cc of the culture solution of lactic acid bacteria was added to 4.5 cc of the culture solution for lactic acid bacteria to which 25 mg of L-tyrosine was added, and the mixture was allowed to stand at 30 ° C. for 3 days, and the amount of tyrosine crystals precipitated on the medium was measured. As shown in FIG.
【００１２】この表の記号は下記の状態を示すものであ
る。 ４＋………チロシン結晶沈澱が非常に多い状態 ３＋………チロシン結晶沈澱が多い状態 ２＋………チロシン結晶沈澱が少しの状態 １＋………チロシン結晶沈澱がわずかの状態 ０…………チロシン結晶沈澱が無くなった状態The symbols in the table indicate the following states. 4 + ……… A state in which tyrosine crystal precipitation is extremely high 3 + ……… A state in which tyrosine crystal precipitation is abundant 2 + ……… A slight amount of tyrosine crystal precipitation 1 + ……… A slight amount of tyrosine crystal precipitation 0 ………… Tyrosine State where crystal precipitation has disappeared
【００１３】[0013]
【表１】 [Table 1]
【００１４】以上のように、チロシン脱炭酸酵素を含む
乳酸菌は、チロシンを分解して結晶沈澱を少なくでき
る。本発明の食品に析出するチロシンの除去方法は、嫌
気性の細菌である乳酸菌を使用するので、空気を供給す
る必要がなく、簡単にチロシンの白色固形物を除去でき
る特長がある。As described above, lactic acid bacteria containing tyrosine decarboxylase can decompose tyrosine to reduce crystal precipitation. Since the method for removing tyrosine that precipitates in the food of the present invention uses lactic acid bacteria that are anaerobic bacteria, it has an advantage that white solid tyrosine can be easily removed without supplying air.
【００１５】[0015]
【実施例】以下、本発明の実施例を図面に基づいて説明
する。ただし、以下に示す実施例は、本発明の技術思想
を具体化するための食品に析出するチロシンの除去方法
を例示するものであって、本発明は食品に析出するチロ
シンの除去方法を下記のものに特定しない。Embodiments of the present invention will be described below with reference to the drawings. However, the following examples are intended to exemplify a method for removing tyrosine deposited on food for embodying the technical idea of the present invention, and the present invention describes a method for removing tyrosine deposited on food as follows. Not specific.
【００１６】実施例１ 下記のようにして、タケノコに析出するチロシンを除去
する。 （１） チロシンに由来する白色固形物が析出した水煮
タケノコをスライスする。 （２） スライスしたタケノコ１Ｋｇを、チロシン脱炭
酸酵素を有する乳酸菌である、ラクトコッカス ラクテ
ィス亜種クレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔ
ｉｓ ｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ）の培養液６００
ｍｌに入れて浸漬し、３０℃で５日静置する。培養液は
ステンレスタンスに入れる。Example 1 Tyrosine precipitated on bamboo shoots is removed as follows. (1) Slice the boiled bamboo shoots in which white solids derived from tyrosine are deposited. (2) Lactococcus lactis subspecies cremoris (Lactococcus lact), which is a lactic acid bacterium having tyrosine decarboxylase, is sliced into 1 kg of bamboo shoots.
is subsp. cremoris) 600
Immerse it in ml and let it stand at 30 ° C. for 5 days. Put the culture solution in a stainless drawer.
【００１７】以上のようにして処理したタケノコは、チ
ロシンの白色固形物が全く認められなくなった。In the bamboo shoots treated as described above, white solid tyrosine was not observed at all.
【００１８】使用した培養液は、下記の（１）〜（１
０）の組成をしている市販の一般乳酸菌接種用培地（日
水製薬製）を用いて次のようにして製作した。 穿刺培養された種菌１白金耳を取り、下記の組成を
している減菌された培地１０ｍｌに接種する。この状態
で３０℃〜３５℃で２日間培養する。穿刺培養は、嫌気
性菌の培養方法の一つであり、図１に示すように、試験
管１中で凝固させた寒天培地（上記組成の培地に寒天を
１５ｇ加えたもの）の中心に菌をつけた白金耳２を突き
刺して培養する方法である。この図に示すように、白金
耳２で菌体を寒天培地に付けると、突き刺した線に沿っ
て菌が生育する。とくに、乳酸菌のような嫌気性菌は酸
素の少ない底部によく生育する。 以上のようにして穿刺培養された乳酸菌は、図２に
示すように、白金耳３を突き刺して先端に付着させ、こ
れを試験管４に充填している液体培地１０ｍｌに接種す
る。 試験管４の培養液１０ｍｌを、さらに同じ培地６０
０ｍｌに接種する。その後３０〜３５℃で１日培養し
て、タケノコを浸漬する培養液とする。The culture solution used was as follows (1) to (1)
It was produced as follows using a commercially available medium for inoculating a general lactic acid bacterium (Nissui Pharmaceutical) having the composition of 0). Take 1 platinum loop of the stab-cultured inoculum and inoculate 10 ml of sterilized medium having the following composition. In this state, the cells are cultured at 30 ° C to 35 ° C for 2 days. Puncture culture is one of the cultivation methods of anaerobic bacteria, and as shown in FIG. 1, a bacterium is placed on the center of an agar medium (15 g of agar added to a medium of the above composition) coagulated in a test tube 1. This is a method of piercing a platinum loop 2 attached with, and culturing. As shown in this figure, when cells are put on the agar medium with the platinum loop 2, the cells grow along the pierced line. In particular, anaerobic bacteria such as lactic acid bacteria grow well on the bottom with little oxygen. As shown in FIG. 2, the lactic acid bacteria punctured and cultivated as described above are pierced with a platinum loop 3 and attached to the tip, and inoculated into 10 ml of a liquid medium filled in a test tube 4. 10 ml of the culture solution in the test tube 4 was further added to the same medium 60
Inoculate 0 ml. Then cultured for one day at 30~35 ℃
To prepare a culture solution in which the bamboo shoots are immersed.
【００１９】一般乳酸菌接挿用培地（日水製薬製）は下
記の組成の粉末である。 （１） 酵母エキス………………………５．５ｇ （２） ペプトン………………………１２．５ｇ （３） ブドウ糖………………………１１．０ｇ （４） リン酸二水素カリウム………０．２５ｇ （５） リン酸一水素カリウム………０．２５ｇ （６） 酢酸ナトリウム………………１０．０ｇ （７） 硫酸マグネシウム………………０．１ｇ （８） 硫酸マンガン…………………５．０ｍｇ （９） 硫酸第一鉄……………………５．０ｍｇ （１０）蒸留水………………………１０００ｍｌ ｐＨ………………………６．７〜６．９The lactic acid bacteria-inserting medium (Nissui Pharmaceutical) is a powder having the following composition. (1) Yeast extract 5.5 g (2) Peptone 12.5 g (3) Glucose 11.0 g ( 4) Potassium dihydrogen phosphate 0.25 g (5) Potassium monohydrogen phosphate 0.25 g (6) Sodium acetate 10.0 g (7) Magnesium sulfate 0.1 g (8) Manganese sulfate 5.0 mg (9) Ferrous sulfate 5.0 mg (10) Distilled water ... …… 1000ml pH …………… 6.7 to 6.9
【００２０】培養液に添加するチロシン脱炭酸酵素を有
する乳酸菌を、ラクトコッカス ラクティス亜種クレモ
リス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂ
ｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ）から下記の〜に変更して
同じ処理をしたところ、チロシンの白色固形物は全く認
められなかった。 エンテロコッカス フェカリス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏ
ｃｃｕｓ ｆａｅｃａｌｉｓ） エンテロコッカス フェシウム（Ｅｎｔｅｒｏｃｏ
ｃｃｕｓ ｆｅｃｉｕｍ） エンテロコッカス ヒラエ（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃ
ｕｓ ｈｉｒａｅ） エンテロコッカス デュランス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏ
ｃｃｕｓ ｄｕｒａｎｓ） エンテロコッカス カセリフラブス（Ｅｎｔｅｒｏ
ｃｏｃｃｕｓ ｃａｓｓｅｌｉｆｌａｖｕｓ） ラクトバシラス ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）A lactic acid bacterium having tyrosine decarboxylase added to the culture solution was purified from Lactococcus lactis subsp. Cremoris (Lactococcus lactis subtilis).
sp. cremoris), and the same treatment was carried out except that no white solid substance of tyrosine was observed. Enterococcus faecalis
ccus faecalis Enterococcus faecium (Enteroco)
ccus fecium) Enterococcus hirae (Enterococc)
us hirae) Enterococcus durans (Enteroco)
ccus durans Enterococcus casei flavus (Entero)
coccus casseliflavus Lactobacillus brevis ( Lactobacil )
rus brevis)
【００２１】比較例１ 培養液に乳酸菌を入れない以外、実施例１と同じように
してタケノコを処理したところ、チロシンの析出に由来
する白色固形物が目立った。Comparative Example 1 When bamboo shoots were treated in the same manner as in Example 1 except that lactic acid bacteria were not added to the culture solution, white solids derived from the precipitation of tyrosine were conspicuous.
【００２２】実施例２ 下記のようにして、チロシンに由来する白色固形物の析
出した味噌を処理する。味噌１００ｇに対して、チロシ
ン脱炭酸酵素を有する乳酸菌であるエンテロコッカス
フェカリス （Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃａ
ｌｉｓ）の菌体２ｇ（湿重量）を添加して、プラスチッ
クフィルム製の包装袋に充填し、３０℃で５日培養す
る。このように処理した味噌は、チロシンに由来する白
色固形物が認められなくなった。Example 2 A miso on which a white solid substance derived from tyrosine was deposited is treated as follows. Enterococcus which is a lactic acid bacterium having tyrosine decarboxylase per 100 g of miso
E. faecalis (Enterococcus faeca)
lis), 2 g (wet weight) of the bacterial cells are added, filled in a plastic film packaging bag, and cultured at 30 ° C. for 5 days. In the miso treated in this way, white solids derived from tyrosine were not observed.
【００２３】培養液に添加するチロシン脱炭酸酵素を有
する乳酸菌を、エンテロコッカスフェカリス （Ｅｎｔ
ｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃａｌｉｓ）から下記の
〜に変更して同じ処理をしたところ、チロシンの白色
固形物は全く認められなかった。 ラクトコッカス ラクティス亜種クレモリス（Ｌａ
ｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ．ｃｒｅ
ｍｏｒｉｓ） エンテロコッカス フェシウム（Ｅｎｔｅｒｏｃｏ
ｃｃｕｓ ｆｅｃｉｕｍ） エンテロコッカス ヒラエ（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃ
ｕｓ ｈｉｒａｅ） エンテロコッカス デュランス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏ
ｃｃｕｓ ｄｕｒａｎｓ） エンテロコッカス カセリフラブス（Ｅｎｔｅｒｏ
ｃｏｃｃｕｓ ｃａｓｓｅｌｉｆｌａｖｕｓ） ラクトバシラス ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）Lactic acid bacteria having tyrosine decarboxylase added to the culture medium were mixed with Enterococcus faecalis (Ent).
erococcus faecalis), and the same treatment was carried out except that no white solid substance of tyrosine was observed. Lactococcus lactis subspecies Cremoris (La
ctococcus lactis subsp. cre
moris) Enterococcus faecium (Enteroco)
ccus fecium) Enterococcus hirae (Enterococc)
us hirae) Enterococcus durans (Enteroco)
ccus durans Enterococcus casei flavus (Entero)
coccus casseliflavus Lactobacillus brevis ( Lactobacil )
rus brevis)
【００２４】味噌に添加するチロシン脱炭酸酵素を有す
る乳酸菌の菌体は、下記のようにして調整した。図３は
菌体を調整する工程を示している。 （１） 実施例１と同じ組成の液体培地を用い、１２１
℃で１０分間減菌した後、培地１０ｍｌに、穿刺培養し
た種菌である乳酸菌を１白金耳接種する。これを３０〜
３５℃で２日間静置培養する。 （２） この培養液１０ｍｌを、さらに減菌された同培
地１０００ｍｌに接種し、３０℃〜３５℃で３日間静置
培養した後に、遠心分離（６０００ｒｐｍ、１５分）に
より菌体を底に強制的に沈澱させ、上澄み液を除いて菌
体を分離する。このようにして集めた菌体を味噌に添加
した。The cells of lactic acid bacteria having tyrosine decarboxylase to be added to the miso were prepared as follows. FIG. 3 shows the process of adjusting the bacterial cells. (1) Using a liquid medium having the same composition as in Example 1, 121
After sterilization at 10 ° C. for 10 minutes, 10 ml of medium is inoculated with one platinum loop of lactic acid bacteria, which is a seed bacterium cultured by puncture. This is 30 ~
Incubate at 35 ° C for 2 days. (2) 10 ml of this culture solution was inoculated into 1000 ml of the same medium that had been further sterilized, and after static culture at 30 ° C to 35 ° C for 3 days, the cells were forced to the bottom by centrifugation (6000 rpm, 15 minutes). Cells are separated, and the supernatant is removed to separate the cells. The bacterial cells thus collected were added to miso.
【００２５】比較例２ 乳酸菌を添加しない以外、実施例２と同じようにして味
噌を処理したところ、チロシンの析出に由来する白色固
形物が目立った。Comparative Example 2 When miso was treated in the same manner as in Example 2 except that lactic acid bacteria were not added, white solids derived from precipitation of tyrosine were conspicuous.
【００２６】実施例３ 下記のようにして、チロシンに由来する白色固形物が析
出した奈良漬粕を処理した。奈良漬１００ｇに、チロシ
ン脱炭酸酵素を有する乳酸菌として、エンテロコッカス
フェシウム（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃｉ
ｕｍ）の菌体２ｇ（湿重量）を添加して包装する。これ
を３０℃で５日間培養した後にチロシンの白色固形物を
観察する。菌体は、実施例２と同じ方法で調整した。こ
のように処理した奈良漬は、チロシンに由来する白色固
形物が認められなくなった。Example 3 Nara pickles in which a white solid derived from tyrosine was deposited were treated as follows. Enterococcus faecium is a lactic acid bacterium having tyrosine decarboxylase in 100 g of Nara pickle.
2 g (wet weight) of um) cells are added and packaged. After culturing this at 30 ° C. for 5 days, a white solid substance of tyrosine is observed. The cells were prepared in the same manner as in Example 2. In the Nara-zuke thus treated, white solids derived from tyrosine were not observed.
【００２７】培養液に添加するチロシン脱炭酸酵素を有
する乳酸菌を、エンテロコッカスフェシウム（Ｅｎｔｅ
ｒｏｃｏｃｕｓ ｆａｅｃｉｕｍ）から下記の〜に
変更して同じ処理をしたところ、チロシンの白色固形物
は全く認められなかった。 ラクトコッカス ラクティス亜種クレモリス（Ｌａ
ｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ．ｃｒｅ
ｍｏｒｉｓ） エンテロコッカス フェカリス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏ
ｃｃｕｓ ｆａｅｃａｌｉｓ） エンテロコッカス ヒラエ（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃ
ｕｓ ｈｉｒａｅ） エンテロコッカス デュランス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏ
ｃｃｕｓ ｄｕｒａｎｓ） エンテロコッカス カセリフラブス（Ｅｎｔｅｒｏ
ｃｏｃｃｕｓ ｃａｓｓｅｌｉｆｌａｖｕｓ） ラクトバシラス ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）The lactic acid bacterium having tyrosine decarboxylase added to the culture solution was isolated from Enterococcus faecium (Enter
rococus faecium) and the same treatment as above, but no white solid substance of tyrosine was observed. Lactococcus lactis subspecies Cremoris (La
ctococcus lactis subsp. cre
moris) Enterococcus faecalis (Enteroco)
ccus faecalis Enterococcus hirae (Enterococc)
us hirae) Enterococcus durans (Enteroco)
ccus durans Enterococcus casei flavus (Entero)
coccus casseliflavus Lactobacillus brevis ( Lactobacil )
rus brevis)
【００２８】比較例３ 乳酸菌を添加しない以外、実施例３と同じようにして奈
良漬を処理したところ、チロシンの析出に由来する白色
固形物が目立った。Comparative Example 3 When Nara pickles were treated in the same manner as in Example 3 except that lactic acid bacteria were not added, white solids derived from the precipitation of tyrosine were conspicuous.
【００２９】実施例４ 以下のようにして、チロシンに由来する白色固形物が析
出したイカの塩辛を処理した。イカの塩辛１００ｇに、
チロシン脱炭酸酵素を有する乳酸菌として、エンテロコ
ッカス フェカリス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｆａ
ｅｃａｌｉｓ）の菌体２ｇ（湿重量）を添加し、プラス
チックフィルムで包装する。これを３０℃で５日間培養
した後にチロシンの白色固形物を観察した。菌体は、実
施例２と同じ方法で調整した。このように処理したイカ
の塩辛は、チロシンに由来する白色固形物が認められな
くなった。Example 4 Salted squid on which white solid matter derived from tyrosine was precipitated was treated as follows. 100g of salted squid,
Enterococcus faecalis (Enterococcus fa) is used as a lactic acid bacterium having tyrosine decarboxylase.
2 g (wet weight) of E. coli, and packaged with a plastic film. After culturing this at 30 ° C. for 5 days, a white solid substance of tyrosine was observed. The cells were prepared in the same manner as in Example 2. In the salted squid thus treated, no white solid derived from tyrosine was observed.
【００３０】培養液に添加するチロシン脱炭酸酵素を有
する乳酸菌を、エンテロコッカスフェカリス（Ｅｎｔｅ
ｒｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃａｌｉｓ）から下記の〜
に変更して同じ処理をしたところ、チロシンの白色固
形物は全く認められなかった。 エンテロコッカス フェシウム（Ｅｎｔｅｒｏｃｏ
ｃｃｕｓ ｆｅｃｉｕｍ） エンテロコッカス ヒラエ（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃ
ｕｓ ｈｉｒａｅ） エンテロコッカス デュランス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏ
ｃｃｕｓ ｄｕｒａｎｓ） エンテロコッカス カセリフラブス（Ｅｎｔｅｒｏ
ｃｏｃｅｕｓ ｃａｓｓｅｌｉｆｌａｖｕｓ） ラクトコッカス ラクティス 亜種クレモリス（Ｌ
ａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓ ｓｗｂｓｐ．ｃｒ
ｅｍｏｒｉｓ） ラクトバシラス ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）The lactic acid bacterium having tyrosine decarboxylase added to the culture solution was used as a lactic acid bacterium for Enterococcus faecalis.
rococcus faecalis) from the following ~
When the same treatment was performed after changing to No. 1, no white solid of tyrosine was observed. Enterococcus faecium
ccus fecium) Enterococcus hirae (Enterococc)
us hirae) Enterococcus durans (Enteroco)
ccus durans Enterococcus casei flavus (Entero)
coceus casseliflavus Lactococcus lactis subsp. cremoris (L
actococcus lactis swbsp. cr
emoris) Lactobacillus Brevis ( Lactobacil )
rus brevis)
【００３１】比較例４ 乳酸菌を添加しない以外、実施例４と同じようにしてイ
カの塩辛を処理したところ、チロシンの析出に由来する
白色固形物が目立った。Comparative Example 4 When salted squid was treated in the same manner as in Example 4 except that lactic acid bacteria were not added, white solids derived from tyrosine precipitation were conspicuous.
【００３２】[0032]
【発明の効果】本発明の食品に析出するチロシンの除去
方法は、チロシン脱炭酸酵素を有する乳酸菌を食品に添
加し、この乳酸菌の働きで、水にほとんど溶解しないチ
ロシンをチラミンに分解する。チロシンは構造式から炭
酸ガスが除去されると、水に溶解するチラミンになる。
本発明の方法は、乳酸菌の働きでチロシンを水に溶解す
るチラミンとするので、乳酸菌を添加することによっ
て、チロシンの白色固形物を効果的に除去できる。さら
に、本発明の方法は、嫌気性の細菌である乳酸菌を添加
するので、乳酸菌を活発に働かせるために空気を供給す
る必要がない。したがって、処理する食品は、乳酸菌の
培養液に浸漬し、あるいはプラスチックフィルムの包装
袋に充填する方法、すなわち空気を供給しない環境に保
持して、チロシンの白色固形物を効果的に除去できる特
長がある。According to the method of removing tyrosine deposited on foods of the present invention, lactic acid bacteria having tyrosine decarboxylase are added to the foods, and by the action of the lactic acid bacteria, tyrosine which is hardly dissolved in water is decomposed into tyramine. From the structural formula, tyrosine becomes tyramine that dissolves in water when carbon dioxide is removed.
In the method of the present invention, tyrosine is dissolved in water by the action of lactic acid bacteria, so that tyramine is dissolved in water. Therefore, by adding lactic acid bacteria, white solid matter of tyrosine can be effectively removed. Further, the method of the present invention adds lactic acid bacteria, which are anaerobic bacteria, so that there is no need to supply air to make the lactic acid bacteria work actively. Therefore, the food to be treated is dipped in a culture solution of lactic acid bacteria or filled in a plastic film packaging bag, that is, it is kept in an environment in which air is not supplied, and it is possible to effectively remove white solid substances of tyrosine. is there.
【図面の簡単な説明】[Brief description of drawings]
【図１】菌体を寒天培地に穿刺培養する工程を示す断面
図FIG. 1 is a cross-sectional view showing a process of culturing cells in agar medium by stab culture.
【図２】穿刺培養された乳酸菌をタケノコの培養液に添
加する工程を示す断面図FIG. 2 is a cross-sectional view showing a step of adding puncture-cultured lactic acid bacteria to a bamboo shoot culture solution.
【図３】乳酸菌の菌体を調整する工程を示す断面図FIG. 3 is a cross-sectional view showing a step of adjusting lactic acid bacterium cells.
【符号の説明】 １…試験管 ２…白金耳 ３…白金耳 ４…試験管[Explanation of Codes] 1 ... Test tube 2 ... Platinum loop 3 ... Platinum loop 4 ... Test tube
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/212 Ｅ // Ｃ１２Ｎ 1/20 Ｆ 8828−4Ｂ (Ｃ１２Ｎ 1/20 Ｃ１２Ｒ 1:01） (Ｃ１２Ｎ 1/20 Ｃ１２Ｒ 1:24） ─────────────────────────────────────────────────── ─── Continuation of the front page (51) Int.Cl. 6 Identification code Internal reference number FI Technical display area A23L 1/212 E // C12N 1/20 F 8828-4B (C12N 1/20 C12R 1:01) (C12N 1/20 C12R 1:24)
Claims (1)
を有する乳酸菌を添加し、添加した乳酸菌でチロシンを
分解して除去することを特徴とする食品に析出するチロ
シンの除去方法。1. A method for removing tyrosine deposited on food, which comprises adding lactic acid bacteria having tyrosine decarboxylase to a tyrosine-containing food and decomposing and removing tyrosine with the added lactic acid bacteria.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP23730094A JP2649142B2 (en) | 1994-09-30 | 1994-09-30 | Removal method of tyrosine deposited on food |
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
| JP23730094A JP2649142B2 (en) | 1994-09-30 | 1994-09-30 | Removal method of tyrosine deposited on food |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0889182A true JPH0889182A (en) | 1996-04-09 |
| JP2649142B2 JP2649142B2 (en) | 1997-09-03 |
Family
ID=17013326
Family Applications (1)
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|---|---|---|---|
| JP23730094A Expired - Lifetime JP2649142B2 (en) | 1994-09-30 | 1994-09-30 | Removal method of tyrosine deposited on food |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2649142B2 (en) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018042507A (en) * | 2016-09-15 | 2018-03-22 | イチビキ株式会社 | That can be easily raised to vegetable raw material genus enterococcus lactic acid bacterium and proliferation method of the same, and production method of bean miso using the same and bean miso |
| CN108185352A (en) * | 2017-12-20 | 2018-06-22 | 四川东坡中国泡菜产业技术研究院 | A kind of production method of low biogenic amine fermentation pickled vegetable |
| CN112515110A (en) * | 2020-12-08 | 2021-03-19 | 天津科技大学 | Preparation method of low-tyrosine low-salt flavor soybean paste |
| JP2021087438A (en) * | 2021-02-18 | 2021-06-10 | イチビキ株式会社 | That can be easily raised to vegetable raw material genus enterococcus lactic acid bacterium and proliferation method of the same, and production method of bean miso using the same and bean miso |
-
1994
- 1994-09-30 JP JP23730094A patent/JP2649142B2/en not_active Expired - Lifetime
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018042507A (en) * | 2016-09-15 | 2018-03-22 | イチビキ株式会社 | That can be easily raised to vegetable raw material genus enterococcus lactic acid bacterium and proliferation method of the same, and production method of bean miso using the same and bean miso |
| CN108185352A (en) * | 2017-12-20 | 2018-06-22 | 四川东坡中国泡菜产业技术研究院 | A kind of production method of low biogenic amine fermentation pickled vegetable |
| CN108185352B (en) * | 2017-12-20 | 2021-04-23 | 四川东坡中国泡菜产业技术研究院 | Method for preparing low-biogenic amine fermented pickled vegetables |
| CN112515110A (en) * | 2020-12-08 | 2021-03-19 | 天津科技大学 | Preparation method of low-tyrosine low-salt flavor soybean paste |
| CN112515110B (en) * | 2020-12-08 | 2023-01-10 | 天津科技大学 | Preparation method of low-tyrosine low-salt flavor soybean paste |
| JP2021087438A (en) * | 2021-02-18 | 2021-06-10 | イチビキ株式会社 | That can be easily raised to vegetable raw material genus enterococcus lactic acid bacterium and proliferation method of the same, and production method of bean miso using the same and bean miso |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2649142B2 (en) | 1997-09-03 |
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