JPH08228706A - Processed bread flour and food material having the same adhered thereto and used for thermal cooking, and production of food - Google Patents
Processed bread flour and food material having the same adhered thereto and used for thermal cooking, and production of foodInfo
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- JPH08228706A JPH08228706A JP7274186A JP27418695A JPH08228706A JP H08228706 A JPH08228706 A JP H08228706A JP 7274186 A JP7274186 A JP 7274186A JP 27418695 A JP27418695 A JP 27418695A JP H08228706 A JPH08228706 A JP H08228706A
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Abstract
Description
【０００１】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は、加工パン粉及び該
加工パン粉を付着させた加熱調理用食品材料、並びに該
食品材料を用いた食品の製造方法に関する。特に本発明
は、衣付け用として有利に用いることができ、またふっ
くら感、柔らかい食感のフライを作ることができる加工
パン粉及び該加工パン粉を付着させた加熱調理用食品材
料、並びに該食品材料を用いた食品の製造方法に関す
る。TECHNICAL FIELD The present invention relates to processed bread crumbs, a food material for heating and cooking to which the processed bread crumbs are adhered, and a method for producing a food product using the food material. In particular, the present invention can be advantageously used for dressing, and is capable of producing a fried food having a plump texture and a soft texture, a food material for heating and cooking to which the processed bread crumb is attached, and the food material. The present invention relates to a method for producing a food product.
【０００２】[0002]
【従来の技術】近年、流通手段の発達や食生活の多様化
により、様々な種類の冷凍食品、冷蔵食品、あるいはレ
トルト食品が提案されている。特にフライ、コロッケな
どに代表される揚げ物（フライ）類は、これらの食品の
調製が比較的手間のかかる作業が必要なことから簡便に
できる上記のような冷凍食品等の需要は多い。通常フラ
イ類を家庭で作る際には、その衣付けの材料として小麦
粉などの澱粉、卵、そしてパン粉が用いられる。衣付け
は、まず澱粉を肉類及び／又は野菜などからなる未調
理、あるいは半調理済の食品材料（種、具材）に付着さ
せた後、この表面に溶き卵を付着させ、更にパン粉をま
ぶすという工程で行なわれている。穀粉によって食品材
料の表面の水分が吸収され、卵の付きが良くなり、また
澱粉、卵はそれぞれ加熱調理によって薄膜（穀粉の糊化
による薄膜、また卵による蛋白質の薄膜）を形成し、こ
の両者によりパン粉の食品材料表面への付着が容易にな
ると共に、また形成される衣の剥れも防止される。最近
では、電子レンジ、オーブンあるいはオーブン・レンジ
などを利用したフライ類の調理法（ノンフライ類の調理
法）も提案されている。例えば、電子レンジを利用して
カツフライ（ポークフライ、トンカツ）を作るには、ま
ず衣となるパン粉を広げ、この上から適量のサラダ油を
吹きかけ、良く混ぜる。そしてこれを電子レンジで加熱
し、サラダ油をパン粉に均一に含ませる。一方、食品材
料（種）となる豚肉には塩、胡椒などで下味をつけた
後、小麦粉、溶き卵、更に上記で得たパン粉の順に衣付
けを行い、これを電子レンジで所定時間焼く。このよう
にして、多量の油を使用することなく、揚げた時のよう
なカツフライを得ることができる。上記のようなフライ
類の衣付けには、その作業性の面からパン粉が容易に付
着し、また外観上からより多くのパン粉が付着され、剥
れ落ちにくいことが好ましい。このことは、上記のよう
な冷凍食品などを一定の品質で量産する際には、特に必
要となる。また調理後のフライ類をよりおいしく食べる
には、加熱調理によって種が余り固くならず、ふっくら
としており、また衣はカラッとしたサクミのある食感で
仕上ることが望ましい。しかし一般に従来の冷凍食品な
どは特に種のふっくら感、柔らかさにおいては、充分で
ない。また上記のノンフライの場合においても油で揚げ
た本来のフライ類に比べ衣にはカラッとしたサクミ感が
なく、また種となる食品材料、特に肉類などはふっくら
感も余りなく、またパサついて固い食感となり易いとの
問題もある。上記のようなフライ類の衣付けの作業性を
改良し、パン粉の付きを良くし、また衣付け後は剥れ落
ちにくいフライ用ミックス（パン粉揚げ用衣ミックス）
が提案されている（特開昭55−150870号公報参照）。こ
れはパン粉と冷水膨潤性又は冷水溶解性の高い天然糊料
類等とからなる混合物で、衣付けの作業性においては改
良されるが、得られたフライ製品自身のふっくら感など
の食感においては十分満足できる程には至っていない。
なお、パン粉の表面を油脂、セラック樹脂で順次被覆処
理したパン粉加工品も提案されている（特開平２−2451
56号公報）。2. Description of the Related Art In recent years, various kinds of frozen foods, refrigerated foods, or retort foods have been proposed due to the development of distribution means and diversification of eating habits. In particular, for fried foods (fried foods) represented by fried foods and croquettes, there is a great demand for the above-mentioned frozen foods and the like which can be easily prepared because preparation of these foods requires a relatively troublesome work. Usually, when making fries at home, starches such as wheat flour, eggs, and bread crumbs are used as materials for coating the fries. For coating, starch is first applied to uncooked or semi-cooked food materials (seed, ingredients) consisting of meat and / or vegetables, etc., and then beaten eggs are applied to the surface and then breaded. It is done in the process called. The flour absorbs moisture on the surface of the food material to improve the stickiness of the egg, and the starch and egg each form a thin film (a thin film by gelatinization of the flour and a thin film of protein by the egg) when cooked. This facilitates the adhesion of the bread crumbs to the surface of the food material and also prevents the formed batter from peeling off. Recently, a cooking method for frying (non-fried cooking method) using a microwave oven, an oven, or a microwave oven has been proposed. For example, to make cutlets (pork fries, pork cutlets) using a microwave oven, first spread the bread crumbs that serve as the batter, sprinkle an appropriate amount of salad oil on it, and mix well. Then, this is heated in a microwave oven so that the breadcrumbs are uniformly mixed with the salad oil. On the other hand, pork, which is a food material (seed), is seasoned with salt, pepper, etc., and then wheat flour, beaten egg, and the bread crumbs obtained above are coated in this order, and this is baked in a microwave oven for a predetermined time. In this way, it is possible to obtain a fried cutlet without using a large amount of oil. From the standpoint of workability, it is preferable that bread crumbs are easily attached to the above-mentioned fried foods when they are dressed, and more bread crumbs are attached from the appearance, so that they do not easily come off. This is especially necessary when mass-producing the above-mentioned frozen food or the like with a certain quality. In order to eat cooked fries more deliciously, it is desirable that the seeds are not hardened by heating and are plump, and that the batter is finished with a crispy and crispy texture. However, in general, conventional frozen foods and the like are not sufficient in terms of the plumpness and softness of seeds. In addition, even in the case of the above non-fried food, compared to the original fried foods fried in oil, the clothes do not have a dry and crispy feeling, and the food materials used as seeds, especially meats, do not have a plump feeling, and they are dry and hard food. There is also the problem that it is easy to feel. Improves the workability of fried foods as described above, improves the adhesion of bread crumbs, and prevents the flakes from falling off after wrapping (bread crumb fried clothes mix).
Has been proposed (see JP-A-55-150870). This is a mixture of bread crumbs and natural pastes having high cold water swellability or high cold water solubility, which improves the workability in dressing, but the texture of the resulting fry product itself, such as plumpness, is improved. Is not fully satisfied.
A processed product of bread crumbs in which the surface of the bread crumbs is sequentially coated with an oil and a shellac resin is also proposed (JP-A-2-2451).
No. 56).
【０００３】[0003]
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、食品
材料（種）への衣付けが容易にでき、また調理後におい
ては、柔らかく、ふっくらとした食感のフライとなり、
かつサクミ感のある衣が得られる加工パン粉及び該加工
パン粉を付着させた加熱調理用食品材料、並びに該食品
材料を用いた食品の製造方法を提供することである。The object of the present invention is to easily coat food material (seed) with food, and it becomes a fried food that is soft and plump in texture after cooking.
Moreover, it is an object of the present invention to provide a processed bread crumbs capable of obtaining a batter having a crispness, a food material for heating and cooking to which the processed bread crumbs are attached, and a method for producing a food product using the food material.
【０００４】[0004]
【課題を解決するための手段】本発明者は、フライ類の
衣付けの作業性、及び衣付けに用いる材料のフライ製品
の品質に及ぼす影響に着目し、検討を行った。それによ
ると、衣付けに際しては、種表面の水分を速やかに吸収
して粘稠化し易く、また加熱調理によってゲル化し、種
表面に薄膜（皮膜）を形成しやすい性質を有する物質が
有効であるとの知見を得た。そこで本発明者は、上記の
ような性質を有する材料を求めて研究した結果、吸湿性
を有し、かつ加熱ゲル化性を有する特定の材料を用い、
かつこれらの材料をパン粉の表面に付着させた新規な構
成の加工パン粉を用いることで上記目標とするフライを
作ることができることを見出し、本発明を完成したもの
である。このような構成の加工パン粉を用いることによ
り、パン粉が付着しやすくなり、また加熱によるゲル化
で形成された種表面の皮膜（パン粉の粒子同志が結合し
て形成される薄膜）により水分の過剰な蒸散が抑えら
れ、ふっくら感などの食感が改良されたフライを得るこ
とができる。本発明は、単糖類、オリゴ糖、デキストリ
ン、プルラン、糖アルコール及び蛋白加水分解物からな
る群より選ばれる少なくとも一種の高粘稠性素材と蛋白
質との混合物がパン粉に付着していることを特徴とする
加工パン粉にある。また本発明は、単糖類、オリゴ糖、
デキストリン、プルラン、糖アルコール及び蛋白加水分
解物からなる群より選ばれる少なくとも一種の高粘稠性
素材と蛋白質との混合物がパン粉に皮膜されていること
を特徴とする加工パン粉にある。また本発明は、上記の
加工パン粉を未調理あるいは半調理済の食品材料に付着
させてなる加熱調理用被覆食品材料にもある。更に本発
明は、上記の加工パン粉を未調理あるいは半調理済の食
品材料に付着させてなる加熱調理用被覆食品材料を油脂
で揚げて調理する食品の製造方法にもある。更にまた本
発明は、上記加工パン粉に油脂が含まれており、該加工
パン粉を未調理あるいは半調理済の食品材料に付着させ
てなる加熱調理用被覆食品材料にもある。そして更に本
発明は、上記加工パン粉に油脂が含まれており、該加工
パン粉を未調理あるいは半調理済みの食品材料に付着さ
せてなる加熱調理用被覆食品材料を乾式加熱手段で調理
する食品の製造方法にもある。本発明は、以下の態様で
あることが好ましい。 （１）上記加工パン粉（高粘稠性素材と蛋白質からなる
被覆膜又はパン粉の少なくとも一方に）に油脂が含まれ
ている。 （２）上記高粘稠性素材が、単糖類、オリゴ糖、プルラ
ン、及び糖アルコールからなる群より選ばれる少なくと
も一種である。 （３）上記高粘稠性素材が、糖アルコール（中でもソル
ビトール、オリゴ糖アルコール）である。 （４）上記蛋白質が、卵蛋白質、乳蛋白質、ゼラチン、
コラーゲン、血漿蛋白質及び植物性蛋白質からなる群よ
り選ばれる少なくとも一種の蛋白質である。 （５）上記蛋白質が、卵蛋白質である。 （６）上記加工パン粉の被覆膜に更にポリリン酸塩が含
まれている。Means for Solving the Problems The present inventor has paid attention to the workability of dressing fries and the effect of materials used for dressing on the quality of fry products, and has conducted studies. According to this, when dressing, a substance having a property that it quickly absorbs moisture on the seed surface to easily thicken it, and gels by heating and easily forms a thin film (film) on the seed surface is effective. I got the knowledge. Therefore, the present inventor, as a result of research for a material having the above-described properties, has a hygroscopic property and uses a specific material having a heat gelation property,
Moreover, they have found that the target fried food can be produced by using a processed bread crumb having a novel structure in which these materials are adhered to the surface of the bread crumb, and have completed the present invention. By using the processed bread crumbs with such a configuration, the bread crumbs are likely to adhere, and the moisture on the seed surface formed by gelation by heating (a thin film formed by binding the bread crumb particles together) It is possible to obtain a fried food in which transpiration is suppressed and the texture such as plumpness is improved. The present invention is characterized in that a mixture of at least one highly viscous material selected from the group consisting of monosaccharides, oligosaccharides, dextrins, pullulans, sugar alcohols and protein hydrolysates and proteins is attached to bread crumbs. It is in processed bread crumbs. The present invention also includes monosaccharides, oligosaccharides,
A processed bread crumb characterized in that a mixture of at least one highly viscous material selected from the group consisting of dextrin, pullulan, sugar alcohol and protein hydrolyzate and protein is coated on the bread crumb. The present invention also resides in a coated food material for heating cooking, which is obtained by adhering the processed bread crumbs to an uncooked or semi-cooked food material. The present invention also resides in a method for producing a food, in which a coated food material for heating and cooking prepared by adhering the above-mentioned processed bread crumbs to an uncooked or semi-cooked food material is fried with fats and oils for cooking. Furthermore, the present invention is also a coated food material for heat cooking, wherein the processed bread crumbs contain fats and oils, and the processed bread crumbs are attached to uncooked or semi-cooked food materials. And further, the present invention, wherein the processed bread crumbs contain fats and oils, and the coated food material for heating cooking obtained by adhering the processed bread crumbs to an uncooked or semi-cooked food material is used for cooking food by dry heating means. There is also a manufacturing method. The present invention preferably has the following aspects. (1) The processed bread crumbs (at least one of the coating film or the bread crumbs composed of the highly viscous material and the protein) contains fats and oils. (2) The highly viscous material is at least one selected from the group consisting of monosaccharides, oligosaccharides, pullulan, and sugar alcohols. (3) The highly viscous material is sugar alcohol (among them, sorbitol and oligosaccharide alcohol). (4) The above protein is egg protein, milk protein, gelatin,
It is at least one protein selected from the group consisting of collagen, plasma protein, and vegetable protein. (5) The above protein is egg protein. (6) The coating film of the processed bread crumbs further contains polyphosphate.
【０００５】[0005]
【発明の実施の形態】以下に、本発明の加工パン粉につ
いて説明する。本発明の加工パン粉は、パン粉に、単糖
類、オリゴ糖、デキストリン、プルラン、糖アルコール
および蛋白加水分解物からなる群より選ばれる少なくと
も一種の高粘稠性素材、及び蛋白質との混合物が付着し
たものである。本発明で用いられるパン粉は、揚げ物な
どで用いている通常のパン粉を利用することができる。
本発明で用いられる高粘稠性素材は、水に溶解して高い
粘稠性を示す物質である。単糖類としては、例えば、グ
ルコース、フラクトースを挙げることができる。またオ
リゴ糖としては、通常二糖類から六糖類までのものが含
まれるが、具体的にはショ糖、マルトース、乳糖、ラフ
ィノース、及びスタキオースなどを挙げることができ
る。糖アルコールとしては、例えば、マルチトール、ソ
ルビトール、オリゴ糖アルコール、ラクチトール、エリ
スリトール、及びキシリトールを挙げることができる。
蛋白加水分解物としては、例えば、動物性蛋白加水分解
物（ＨＡＰ）（例、ゼラチン）、及び植物性蛋白加水分
解物（ＨＶＰ）（例、大豆蛋白、小麦グルテン及びコー
ングルテンなどの蛋白加水分解物）を挙げることができ
る。本発明において上記の高粘稠性素材は、単糖類、オ
リゴ糖、ブルラン、及び糖アルコールからなる群より選
ばれる少なくとも一種であることが好ましく、特に、糖
アルコール（中でもソルビトール、オリゴ糖アルコー
ル）であることが好ましい。本発明で用いられる蛋白質
は、水溶性であり、かつ加熱によりゲル化し得るもので
ある。これらの例としては、動物から得られる種々の蛋
白質（卵蛋白質、乳蛋白質、ゼラチン、コラーゲン及び
血漿蛋白質）及び植物性蛋白質を挙げることができる。
卵蛋白質としては、乾燥あるいは液体状の卵黄、卵白、
全卵及びこれらより分離される単純（単一）蛋白質、例
えば、オボアルブミン、コンアルブミン、オブムコイ
ド、及びオボグロブリンを挙げることができる。乳蛋白
質としては、脱脂粉乳、ホエー（乳清）蛋白質、バター
ミルクパウダー及びこれらより分離される単純（単一）
蛋白質、例えば、カゼイン、カゼインナトリウム、ラク
トグロブリン、ラクトアルブミン及び免疫グロブリンを
挙げることができる。植物性蛋白質としては、例えば、
大豆蛋白質、小麦蛋白質（小麦グルテン）及びコーン蛋
白質（コーングルテン）を挙げることができる。上記の
蛋白質は、それぞれ単独で用いても良いし、また二種以
上を併用しても良い。これらの中では、卵蛋白質が好ま
しい。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION The processed bread crumbs of the present invention will be described below. The processed bread crumbs of the present invention have at least one highly viscous material selected from the group consisting of monosaccharides, oligosaccharides, dextrins, pullulans, sugar alcohols and protein hydrolysates, and a mixture of proteins attached to the bread crumbs. It is a thing. As the bread crumbs used in the present invention, ordinary bread crumbs used in fried foods and the like can be used.
The highly viscous material used in the present invention is a substance that is highly viscous when dissolved in water. Examples of monosaccharides include glucose and fructose. The oligosaccharides usually include disaccharides to hexasaccharides, and specific examples thereof include sucrose, maltose, lactose, raffinose, and stachyose. Examples of sugar alcohols include maltitol, sorbitol, oligosaccharide alcohols, lactitol, erythritol, and xylitol.
Examples of the protein hydrolyzate include animal protein hydrolyzate (HAP) (eg, gelatin), and vegetable protein hydrolyzate (HVP) (eg, protein hydrolyzate such as soybean protein, wheat gluten, and corn gluten). Thing). In the present invention, the highly viscous material is preferably at least one selected from the group consisting of monosaccharides, oligosaccharides, bullan, and sugar alcohols, particularly sugar alcohols (among others, sorbitol and oligosaccharide alcohols). Preferably there is. The protein used in the present invention is water-soluble and can be gelated by heating. Examples of these include various proteins obtained from animals (egg protein, milk protein, gelatin, collagen and plasma protein) and vegetable protein.
Egg proteins include dried or liquid egg yolk, egg white,
Mention may be made of whole eggs and simple (single) proteins separated from them, such as ovalbumin, conalbumin, obmucoid, and ovoglobulin. Milk proteins include skim milk powder, whey protein, buttermilk powder, and simple (single) separated from these.
Mention may be made of proteins such as casein, casein sodium, lactoglobulin, lactalbumin and immunoglobulins. Examples of vegetable proteins include, for example:
Examples include soy protein, wheat protein (wheat gluten) and corn protein (corn gluten). The above proteins may be used alone or in combination of two or more. Of these, egg protein is preferred.
【０００６】本発明の加工パン粉を製造する方法は、特
に限定されず、パン粉に上記材料を付着させる方法であ
れば何れでもよい。その方法の例としては、上記材料を
含む混合溶液をパン粉に噴霧し乾燥させる方法、該混合
溶液をパン粉に塗布し乾燥させる方法、該混合溶液にパ
ン粉を浸漬し乾燥させる方法、及び水分13〜18％に調湿
されたパン粉に上記材料粉末を混合した後、乾熱乾燥機
により乾燥させて材料粉末をパン粉に付着させる方法を
挙げることができる。中でも、噴霧し乾燥させる方法が
比較的均一に近い付着が得られるので好ましい。混合溶
液をパン粉に噴霧し乾燥させる方法としては、パン粉を
転動させながら及び／又はパン粉の流動層を形成させな
がら、該混合溶液を噴霧し、そして乾燥させてパン粉に
付着させる手段を備えたコーティング装置を利用するこ
とができる。このような装置の例としては、転動型、流
動層型、及び攪拌転動流動層型の造粒コーティング装置
を挙げることができる。またこれらの具体例としては、
転動型として、ハイコーター、ニューハイコーター、ア
クアコーター（以上フロイント産業（株）製）、及びド
リアコーター（パウレック社製）を挙げることができ
る。また流動層型として、フローコーター（フロイント
産業（株）製）、グラットパウダーコーター（パウレッ
ク社製）、スプレーグラニュレーター（エアロマチック
社製）、パルビスミニペット（ヤマト科学（株）製）を
挙げることができる。また攪拌転動流動層型として、ス
パイラフロー（フロイント産業（株）製）、ニューマル
メライザー（不二パウダル（株）製）、及びマルチプレ
ックス（パウレック社製）を挙げることができる。また
一般に乾燥を目的として用いられる流動乾燥装置にスプ
レー手段を設置したものを利用することもできる。The method of producing the processed bread crumbs of the present invention is not particularly limited, and any method may be used as long as it is a method of adhering the above material to the bread crumbs. Examples of the method, a method of spraying a mixed solution containing the above material to bread crumbs to dry, a method of applying the mixed solution to bread crumbs and drying, a method of immersing the bread crumbs in the mixed solution to dry, and moisture 13 to A method may be mentioned in which the above-mentioned material powder is mixed with breadcrumbs whose humidity has been adjusted to 18%, and then the material powder is dried by a dry heat dryer to adhere the material powder to the breadcrumbs. Among them, the method of spraying and drying is preferable because it gives a relatively nearly uniform adhesion. As a method for spraying and drying the mixed solution on bread crumbs, means for spraying the mixed solution while rolling the bread crumbs and / or forming a fluidized bed of the bread crumbs, and drying and adhering it to the bread crumbs was provided. Coating equipment can be utilized. Examples of such an apparatus include rolling type, fluidized bed type, and stirring rolling fluidized bed type granulation coating apparatuses. Also, as specific examples of these,
Examples of the rolling type include a high coater, a new high coater, an aqua coater (all manufactured by Freund Sangyo Co., Ltd.), and a doria coater (manufactured by Paulec). Further, as the fluidized bed type, a flow coater (manufactured by Freund Sangyo Co., Ltd.), a grat powder coater (manufactured by Paulec Co.), a spray granulator (manufactured by Aeromatic Co., Ltd.), and a parbis mini pet (manufactured by Yamato Scientific Co., Ltd.) are mentioned. be able to. Examples of the agitated rolling fluidized bed type include Spiral Flow (manufactured by Freund Sangyo Co., Ltd.), Numal Melizer (manufactured by Fuji Paudal Co., Ltd.), and Multiplex (manufactured by Paulec). Further, it is also possible to use a fluidized-drying apparatus which is generally used for the purpose of drying and is provided with a spraying means.
【０００７】該混合溶液をパン粉に塗布し乾燥させる方
法としては、該混合溶液で湿らせたハケで手塗り及び／
又は装置によって、パン粉表面に塗布する方法が挙げら
れる。乾燥させる方法は特に限定されず、乾熱乾燥、凍
結乾燥、減圧乾燥、流動層乾燥、噴霧乾燥など種々の方
法を利用して行うことができる。本発明において付着と
は、パン粉に高粘稠性素材と蛋白質との混合物が全体的
あるいは部分的に付着していればよく、好ましくは均一
に近い形態で被覆されている状態が好ましいが、操作性
を考慮すると一部被覆されていない部分が含まれていて
もかまわない。即ち、パン粉への上記混合物の付着状態
は適用する食品によっても異なり、均一状態が好ましい
が、目的性能が確保できるなら不均一な状態でもよく、
使用目的に応じて付着させればよい。As a method of applying the mixed solution to bread crumbs and drying the same, hand coating with a brush moistened with the mixed solution and / or
Alternatively, a method of applying to the surface of bread crumbs by an apparatus can be mentioned. The method for drying is not particularly limited, and various methods such as dry heat drying, freeze drying, reduced pressure drying, fluidized bed drying, and spray drying can be used. In the present invention, the term “adhesion” means that the mixture of the highly viscous material and the protein is adhered to the bread crumbs in whole or in part, and it is preferable that the bread crumbs are coated in a nearly uniform form. In consideration of the sex, a part not covered may be included. That is, the adhering state of the mixture to bread crumbs differs depending on the food to be applied, and a uniform state is preferable, but a non-uniform state may be obtained if the target performance can be secured,
It may be attached depending on the purpose of use.
【０００８】上記混合溶液に含まれる高粘稠性素材と蛋
白質との混合比は、組み合わせる材料によって異なる
が、高粘稠性素材：蛋白質（固形分の重量比で）＝10：
１〜１：10、好ましくは、２：１〜１：２である。また
水は、通常上記混合物に対して１〜10重量倍（好ましく
は、３〜５重量倍）の量を用いる。被覆液（混合水溶
液）の固形分濃度は、通常10〜70重量％である。The mixing ratio of the highly viscous material and the protein contained in the above mixed solution varies depending on the materials to be combined, but the highly viscous material: protein (by weight ratio of solid content) = 10:
It is 1 to 1:10, preferably 2: 1 to 1: 2. Water is usually used in an amount of 1 to 10 times by weight (preferably 3 to 5 times by weight) with respect to the above mixture. The solid content concentration of the coating liquid (mixed aqueous solution) is usually 10 to 70% by weight.
【０００９】なお上記の加工パン粉の製造に際して、上
記被覆液には更にポリリン酸塩（例、ポリリン酸ナトリ
ウム、ポリリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウムな
ど）やポリグリセリン脂肪酸エステルが含まれているこ
とが好ましい。ポリリン酸塩やポリグリセリン脂肪酸エ
ステルの添加で加熱調理時に高粘稠性素材及び蛋白質に
よる薄膜（種の表面に形成される薄膜）のゲル凝固開始
温度が低下し、該薄膜により水分蒸散性が抑制され、食
品材料（種）を更に柔らかく仕上げることができる。ま
たボリュームを増大させることができる。また被覆液に
は、パン粉自身が凝集しないように澱粉類（例、ワキシ
ーコーン、結晶セルロース）や無機塩類（炭酸カルシウ
ム、リン酸三カルシウム、微粒二酸化けい素）などの添
加剤、あるいは風味付けのために調味料（例、塩、化学
調味料、乾燥卵黄、胡椒、フレーバー）を所望により添
加することができる。本発明の加工パン粉には、乾燥パ
ン粉（水分12〜13重量％）当り上記高粘稠性素材と蛋白
質とからなる混合物（固形分）が、１〜50重量％（更に
好ましくは５〜30重量％）の量で被覆されていることが
好ましい。In the production of the above processed bread crumbs, it is preferable that the coating liquid further contains a polyphosphate salt (eg, sodium polyphosphate, potassium polyphosphate, sodium metaphosphate, etc.) and polyglycerin fatty acid ester. . The addition of polyphosphate or polyglycerin fatty acid ester lowers the gel coagulation start temperature of the thin film (thin film formed on the surface of seeds) due to the highly viscous material and protein during heating, which suppresses moisture transpiration Therefore, the food material (seed) can be finished more softly. Also, the volume can be increased. In addition, additives such as starches (eg, waxy corn, crystalline cellulose) and inorganic salts (calcium carbonate, tricalcium phosphate, fine silicon dioxide) or flavoring agents should be added to the coating solution to prevent the crumbs themselves from aggregating. Therefore, a seasoning (eg, salt, chemical seasoning, dried egg yolk, pepper, flavor) can be added if desired. In the processed bread crumbs of the present invention, 1-50% by weight (more preferably 5-30% by weight) of a mixture (solid content) consisting of the above highly viscous material and protein per dry breadcrumbs (water content 12-13% by weight). %).
【００１０】又、本発明は、従来にない高吸湿度の加工
パン粉に関する発明でもある。つまり、粒度12メッシュ
（目開き1400μm ）以上の加工パン粉を選んで、50℃、
90％RHの雰囲気中における２時間放置後の吸湿度が4.5
％以上を示す新規な加工パン粉でもある。よって、この
場合、パン粉に付着させる剤としては、先に示した高粘
稠性素材と蛋白質との混合物以外のものでもかまわな
い。本発明における吸湿度とは、以下の方法により測定
した値である。 （測定方法）12メッシュの篩（目開き1400μm ）に加工
パン粉100 ｇを入れ、篩分けし、篩上の加工パン粉５ｇ
を使用する。このサンプル５ｇをアルミ恒量缶（口径60
mm、低径45mm、高さ30mm、アルミニウム製）に入れ、こ
れを50℃、90％RH（相対湿度）の雰囲気中に２時間放置
し、その後の重量の増加分（ｇ）を測定し、下記式によ
り本発明で規定する吸湿度とした。 吸湿度（％）＝〔増加した重量（ｇ）／サンプル重量
（ｇ）〕×１００ この吸湿度が4.5 ％以上であると、本発明所期の効果が
顕著に発現する。The present invention is also an invention relating to processed bread crumbs having a high moisture absorption which has never been obtained. In other words, select processed bread crumbs with a grain size of 12 mesh (opening 1400 μm) or more,
Moisture absorption is 4.5 after left for 2 hours in 90% RH atmosphere.
It is also a new type of bread crumbs showing more than 100%. Therefore, in this case, the agent to be attached to the bread crumbs may be other than the above-mentioned mixture of the highly viscous material and the protein. The moisture absorption in the present invention is a value measured by the following method. (Measurement method) 100 g of processed bread crumbs is put into a 12-mesh sieve (opening 1400 μm), sieved, and 5 g of processed bread crumbs on the sieve.
To use. 5g of this sample is placed in an aluminum constant weight can (caliber 60
mm, low diameter 45 mm, height 30 mm, made of aluminum), leave this in an atmosphere of 50 ° C., 90% RH (relative humidity) for 2 hours, and then measure the weight increase (g), The moisture absorption defined in the present invention was calculated by the following formula. Moisture absorption (%) = [increased weight (g) / sample weight (g)] × 100 When this moisture absorption is 4.5% or more, the intended effect of the present invention is remarkably exhibited.
【００１１】本発明の加熱調理用被覆食品材料は、前記
の加工パン粉を肉類及び／又は野菜などからなる未調理
あるいは半調理済の食品材料（種）にまぶすなどの方法
でその表面に一面に付着（被覆）させることにより、調
製することができる。未調理あるいは半調理済の食品材
料はフライ等の揚げ物類に使用できる。肉、魚貝類、穀
類、野菜、卵類、またこれらの材料を基にして加工した
未調理、半調理済の材料を挙げることができる。なお食
品材料によっては、その表面に水等を予め付着させた
後、本発明に係る加工パン粉をまぶすことが好ましい。
上記の調製において、加工パン粉の被覆膜が食品材料の
表面に速やかに吸着し、同時にパン粉の付着を容易にさ
せる。従ってより多くの量のパン粉を付着させることが
できる。The coated food material for cooking according to the present invention is formed by coating the above-mentioned processed bread crumbs on an uncooked or semi-cooked food material (seed) composed of meat and / or vegetables etc. It can be prepared by attaching (coating). Uncooked or semi-cooked food materials can be used for fried foods such as fries. Examples include meat, fish and shellfish, cereals, vegetables, eggs, and uncooked and semi-cooked materials processed based on these materials. Depending on the food material, it is preferable to sprinkle the processed bread crumbs according to the present invention after water or the like has been attached to the surface of the food material in advance.
In the above preparation, the coating film of the processed bread crumbs is quickly adsorbed on the surface of the food material, and at the same time, the bread crumbs are easily attached. Therefore, a larger amount of bread crumbs can be attached.
【００１２】以上のようにして調製した本発明の被覆食
品材料は、油脂で挙げることにより、加熱調理すること
ができる。油は特に制限なく、食品材料に応じて従来フ
ライを作るのに使用されている種々の食用油脂が使用で
きる。The coated food material of the present invention prepared as described above can be cooked by heating by using fats and oils. The oil is not particularly limited, and various edible oils and fats conventionally used for making fries can be used depending on the food material.
【００１３】また、本発明の被覆食品材料は、電子レン
ジ、オーブンなどの、油脂を用いない加熱手段（乾式加
熱手段）で調理することもできる。但し、このように乾
式加熱調理する際には、本発明の加工パン粉には油脂が
含まれていることが好ましい。このことにより、フライ
類を多量の油脂を用いて揚げたときと同様な食感、風
味、外観を持つフライを作ることができる。油脂は、本
発明の加工パン粉を被覆膜、あるいはパン粉のいずれか
に含ませておいても良いし、またこの双方に含ませてお
いても良い。また油脂の種類も特に制限はなく、前記の
液状油脂を使用することができるが、粉末油脂を使用し
てもよい。油脂の含有量は、加工パン粉100 重量部に対
して５〜100 重量部であることが適当である。好ましく
は、10〜50重量部である。The coated food material of the present invention can also be cooked by a heating means (dry heating means) which does not use fats and oils, such as a microwave oven and an oven. However, it is preferable that the processed bread crumbs of the present invention contain fats and oils during such dry heating. This makes it possible to produce a fried food having the same texture, flavor, and appearance as the fried foods fried with a large amount of fats and oils. The oil and fat may contain the processed bread crumbs of the present invention either in the coating film or the bread crumbs, or in both of them. The type of fats and oils is not particularly limited, and the liquid fats and oils described above can be used, but powdered fats and oils may also be used. The content of oils and fats is suitably 5 to 100 parts by weight with respect to 100 parts by weight of processed bread crumbs. Preferably, it is 10 to 50 parts by weight.
【００１４】本発明の加熱調理用被覆食品材料として
は、例えば、コロッケ（各種野菜コロッケ、各種挽き肉
入りコロッケ、クリームコロッケ、尾付きエビコロッケ
などの魚介類のコロッケなど）、カツ（串カツ、ハムカ
ツ、ハムポテトカツ、ポークカツ、ササミカツ、牛カ
ツ、メンチカツなど）、フライ（各種魚介類のフライ、
ハムエッグフライ、ピザ風フライなど）、及びスコッチ
エッグを挙げることができる。Examples of the coated food material for cooking according to the present invention include croquette (various vegetable croquette, various croquette with minced meat, cream croquette, croquette of seafood such as shrimp croquette with tail), cutlet (skew cutlet, ham cutlet, Ham potato cutlet, pork cutlet, chicken fillet, beef cutlet, minced cutlet, etc.), fried (fried various seafood,
Fried eggs, pizza-style fries, etc.), and scotch eggs.
【００１５】[0015]
【実施例】以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を更
に具体的に説明する。なお、以下の「％」は重量％であ
る。 〔参考例１〕以下に示す通常の方法でカツフライを揚げ
た。豚肉90ｇに、薄力粉 3.2ｇ、溶き卵 7.5ｇ、パン粉
7.2ｇを順次付着させ、次いで 180℃のサラダ油で３分
間揚げた後、取り出し、カツフライを得た。EXAMPLES The present invention will be described more specifically below with reference to examples and comparative examples. In addition, the following "%" is weight%. [Reference Example 1] A fried cutlet was fried by the usual method shown below. 90g pork, 3.2g soft flour, 7.5g beaten egg, bread crumbs
7.2 g was sequentially attached and then fried in 180 ° C. salad oil for 3 minutes and then taken out to obtain a cutlet.
【００１６】〔実施例１〕凍結卵白（商品名：殺菌凍結
卵白（固形分：12％）、太陽化学（株）製）102.5 ｇ、
オリゴ糖アルコール（商品名：アマミール（固形分：70
％）、林原製薬（株）製）17.5ｇ、及びポリリン酸ナト
リウム 0.5ｇをホモミキサーにより均一に混合した。得
られた混合溶液 120.5ｇを流動層型コーティング装置
（パルビスミニベッド、ヤマト科学（株）製）を用いて
乾燥パン粉75ｇに噴霧しながら乾燥し、本発明に従う加
工パン粉 100ｇを得た（被覆量：25重量％／乾燥パン粉
（水分：12％））。[Example 1] 102.5 g of frozen egg white (trade name: sterilized frozen egg white (solid content: 12%), Taiyo Kagaku Co., Ltd.),
Oligosaccharide alcohol (Product name: Amamir (solid content: 70
%), Manufactured by Hayashibara Pharmaceutical Co., Ltd.) and 0.5 g of sodium polyphosphate were uniformly mixed with a homomixer. 120.5 g of the obtained mixed solution was sprayed and dried on 75 g of dried bread crumbs using a fluidized bed type coating device (Palvis Minibed, manufactured by Yamato Scientific Co., Ltd.) to obtain 100 g of processed bread crumbs according to the present invention (coating). Amount: 25% by weight / dry bread crumbs (water content: 12%)).
【００１７】〔実施例２〕凍結卵白（商品名：殺菌凍結
卵白（固形分：12％）、太陽化学（株）製）54.2ｇ、オ
リゴ糖アルコール（商品名：アマミール（固形分：70
％）、林原製薬（株）製） 9.3ｇ、及びポリリン酸ナト
リウム 2.0ｇをホモミキサにより均一に混合した。得ら
れた混合溶液65.5ｇを流動層型コーティング装置（パル
ビスミニベッド、ヤマト科学（株）製）を用いて乾燥パ
ン粉85ｇに噴霧しながら乾燥し、本発明に従う加工パン
粉 100ｇを得た（被覆量：15重量％／乾燥パン粉（水
分：12％））。[Example 2] Frozen egg white (trade name: sterilized frozen egg white (solid content: 12%), Taiyo Kagaku Co., Ltd.) 54.2 g, oligosaccharide alcohol (trade name: amamir (solid content: 70)
%), Manufactured by Hayashibara Pharmaceutical Co., Ltd.), and 2.0 g of sodium polyphosphate were uniformly mixed with a homomixer. 65.5 g of the obtained mixed solution was sprayed and dried on 85 g of dried bread crumbs using a fluidized bed type coating device (Palvis Mini Bed, manufactured by Yamato Scientific Co., Ltd.) to obtain 100 g of processed bread crumbs according to the present invention (coated. Amount: 15% by weight / dry bread crumbs (water content: 12%)).
【００１８】〔実施例３〕乾燥卵白（商品名：卵白パウ
ダーＧＴ、太陽化学（株）製） 7.2ｇ、オリゴ糖アルコ
ール（商品名：アマミール（固形分：70％）、林原製薬
（株）製）15.4ｇ、ポリリン酸ナトリウム 2.0ｇ、及び
水 7.2ｇをホモミキサにより均一に混合した。得られた
混合溶液31.8ｇを流動層型コーティング装置（バルビス
ミニベット、ヤマト科学（株）製）を用いて乾燥パン粉
80ｇに噴霧しながら乾燥し、本発明に従う加工パン粉 1
00ｇを得た（被覆量：20重量％／乾燥パン粉（水分：12
％））。Example 3 Dry egg white (trade name: egg white powder GT, Taiyo Kagaku Co., Ltd.) 7.2 g, oligosaccharide alcohol (trade name: Amamir (solid content: 70%), manufactured by Hayashibara Pharmaceutical Co., Ltd. ) 15.4 g, sodium polyphosphate 2.0 g, and water 7.2 g were uniformly mixed with a homomixer. 31.8 g of the obtained mixed solution was dried with a fluidized bed type coating device (Barbis mini bed, manufactured by Yamato Scientific Co., Ltd.)
Processed bread crumbs according to the invention, dried while spraying onto 80 g 1
00g was obtained (amount of coating: 20% by weight / dry bread crumbs (water content: 12
%)).
【００１９】〔実施例４〕凍結卵白（商品名：殺菌凍結
卵白（固形分：12％）、太陽化学（株）製）102.5 ｇ、
ソルビット12.3ｇ、及びポリリン酸ナトリウム 0.5ｇを
ホモミキサにより均一に混合した。得られた混合溶液 1
15.3ｇを流動層型コーティング装置（バルビスミニベッ
ド、ヤマト科学（株）製）を用いて乾燥パン粉75ｇに噴
霧しながら乾燥し、本発明に従う加工パン粉 100ｇを得
た（被覆量：25重量％／乾燥パン粉（水分：12％））。[Example 4] Frozen egg white (trade name: sterilized frozen egg white (solid content: 12%), manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.) 102.5 g,
12.3 g of sorbit and 0.5 g of sodium polyphosphate were uniformly mixed with a homomixer. Obtained mixed solution 1
Using a fluidized bed type coating device (Barbis Minibed, manufactured by Yamato Scientific Co., Ltd.), 15.3 g was dried while spraying 75 g of dried bread crumbs to obtain 100 g of processed bread crumbs according to the present invention (coating amount: 25% by weight). / Dry bread crumbs (water content: 12%)).
【００２０】〔実施例５〕上記実施例４において、ソル
ビットの代わりに果糖を使用した以外は、実施例４と同
様にして本発明に従う加工パン粉 100ｇを得た（被覆
量：25重量％／乾燥パン粉（水分：12％））。Example 5 100 g of processed bread crumbs according to the present invention was obtained in the same manner as in Example 4 except that fructose was used instead of sorbitol in the above Example 4 (coating amount: 25% by weight / dry). Bread crumbs (water content: 12%)).
【００２１】〔実施例６〕上記実施例４において、ソル
ビットの代わりにプルランを使用した以外は、実施例４
と同様にして本発明に従う加工パン粉 100ｇを得た（被
覆量：25重量％／乾燥パン粉（水分：12％））。[Embodiment 6] Embodiment 4 is the same as Embodiment 4 except that pullulan is used in place of Solbit.
100 g of the processed bread crumbs according to the present invention were obtained in the same manner as described above (coating amount: 25% by weight / dry bread crumbs (water content: 12%)).
【００２２】〔実施例７〕上記実施例４において、ソル
ビットの代わりに蛋白加水分解物（ゼラチン分解物）
（商品名「エンザップＰ」、大日本製糖（株）を使用し
た以外は、実施例４と同様にして本発明に従う加工パン
粉 100ｇを得た（被覆量：25重量％／乾燥パン粉（水
分：12％））。[Embodiment 7] A protein hydrolyzate (gelatin hydrolyzate) is used instead of sorbit in the above-mentioned Example 4.
(Processed bread crumbs 100 g according to the present invention was obtained in the same manner as in Example 4 except that the trade name "Enzap P" and Dainippon Sugar Co., Ltd. were used (coating amount: 25% by weight / dry bread crumbs (water content: 12 %)).
【００２３】〔比較例１〕乾燥卵白（商品名：卵白パウ
ダーＧＴ、太陽化学（株）製）15ｇ、α化澱粉（商品
名：テクステイドＡ、ナショナルスターチ（株）製）15
ｇ、及び乾燥パン粉70ｇを混合してフライ用ミックス組
成物を得た。Comparative Example 1 15 g of dried egg white (trade name: egg white powder GT, manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.), pregelatinized starch (trade name: TEXTADE A, manufactured by National Starch Co., Ltd.) 15
g and 70 g of dried bread crumbs were mixed to obtain a mix composition for frying.
【００２４】〔比較例２〕乾燥卵白（商品名：卵白パウ
ダーＧＴ、太陽化学（株）製）１ｇ、キサンタンガム１
ｇ、グアーガム１ｇ、薄力小麦粉27ｇ、及び乾燥パン粉
70ｇを混合してフライ用ミックス組成物を得た。Comparative Example 2 1 g of dried egg white (trade name: egg white powder GT, manufactured by Taiyo Kagaku), xanthan gum 1
g, guar gum 1 g, light wheat flour 27 g, and dried bread crumbs
70 g was mixed to obtain a mix composition for frying.
【００２５】〔比較例３〕硬化油（商品名：ニューメラ
リン３６、不二製油（株）製）39.8ｇを60℃に加温した
乾燥パン粉60ｇに徐々に添加しながら攪拌し、油脂を被
覆処理したパン粉99.8ｇを得た。次いでこれを氷水中で
攪拌しながらセラック樹脂（商品名：ドラックＡＳ−40
−５、40％エタノール溶液、岐阜セラック（株）製）0.
33ｇを滴下し、10分間攪拌後、冷風乾燥し、油脂−セラ
ック樹脂の二重被覆パン粉（加工パン粉）を得た。[Comparative Example 3] 39.8 g of hydrogenated oil (trade name: Numeralin 36, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) was gradually added to 60 g of dried bread crumbs heated to 60 ° C. and stirred to coat the oil and fat. 99.8 g of bread crumbs were obtained. Then, while stirring this in ice water, shellac resin (trade name: Drag AS-40
-5, 40% ethanol solution, Gifu Shellac Co., Ltd. 0.
33 g was added dropwise, and the mixture was stirred for 10 minutes and then dried in cold air to obtain a double-coated bread crumb (processed bread crumb) of oil and shellac resin.
【００２６】上記で得られた加工パン粉及びフライ用ミ
ックス組成物の配合（単位：ｇ）を以下の表１にまとめ
て記載する。The formulations (unit: g) of the processed bread crumbs and the frying mix composition obtained above are summarized in Table 1 below.
【００２７】[0027]
【表１】 [Table 1]
【００２８】〔加工パン粉、フライ用ミックス組成物と
しての評価〕上記で得た加工パン粉又はフライ用ミック
ス組成物を豚肉90ｇにまぶし、被覆食品材料を調製した
後、これを 180℃のサラダ油で３分間揚げ、その後取り
出し、カツフライを得た。上記の被覆食品材料の調製に
おいて、加工パン粉又はフライ用ミックス組成物の豚肉
への付着量を下記の方法で測定した。市販の豚ロース肉
（厚み：12〜14mm）を90ｇにカットし、これを加工パン
粉又はミックス組成物約30ｇが入った容器の中に入れ、
肉の表裏の両面に、手で軽く押さえつけて加工パン粉又
はミックス組成物を付着させ、その量を測定した。な
お、ミックス組成物については、肉へのパン粉の付着量
は、下記の式により求めた。 パン粉付着量（ｇ）＝ミックス組成物の付着量（ｇ）×
（ミックス組成物中のパン粉含有率（％）／１００） 得られたカツフライについて、専門評価パネラーによ
り、下記の項目について官能評価を行った。またカツフ
ライの肉の体積を以下の方法で測定した。 （官能評価）評価は、衣付けの簡便性、衣の食感（サク
ミ感）及び肉の食感（ふっくら感、ソフトさ）を通常の
パン粉を用いて揚げたフライ（参考例１）を基準にして
これと比較することにより行った。評価基準は、以下の
通りである。 ＡＡ：通常のパン粉を用いて揚げたときと比べて非常に
良い。 Ａ ：通常のパン粉を用いて揚げたときと比べてやや良
い。 Ｂ ：通常のパン粉を用いて揚げたときとほぼ同等であ
る。 Ｃ ：通常のパン粉を用いて揚げたときと比べ劣るが、
許容範囲である。 〔肉の体積の測定〕市販の豚ロース肉（厚み：12〜14m
m）を90ｇにカットし、これを加工パン粉又はミックス
組成物約30ｇが入った容器の中に入れ、肉の表裏の両面
に、手で軽く押えつけて加工パン粉又はミックス組成物
を付着させる。これを 180℃のサラダ油で３分間揚げた
後、取り出し、肉に付着した衣をはがし取る。衣を剥が
した後の肉をメスシリンダーに投入して、水置換により
肉の体積を測定した。なお、加熱調理前の90ｇの肉の体
積は、同様な方法により測定した結果、85ml相当の水体
積を有していた。以上の結果を以下の表２に示す。[Evaluation as Processed Bread Crumbs or Fry Mix Composition] 90 g of the processed bread crumb or fry mix composition obtained above was sprinkled to prepare a coated food material, which was then mixed with 180 ° C. salad oil. It was fried for a minute and then taken out to obtain cutlets. In the preparation of the above coated food material, the amount of the processed bread crumbs or the mix composition for frying attached to the pork was measured by the following method. Cut commercially available pork loin (thickness: 12 to 14 mm) to 90 g, put it in a container containing about 30 g of processed bread crumbs or mix composition,
The processed bread crumbs or the mixed composition was adhered to both sides of the meat by hand, and the amount thereof was measured. For the mix composition, the amount of bread crumbs attached to the meat was determined by the following formula. Bread crumb adhesion amount (g) = mixture composition adhesion amount (g) x
(Bread crumb content (%) / 100 in the mix composition) The cutlets thus obtained were subjected to a sensory evaluation on the following items by a specialist evaluation panelist. The volume of cutlet meat was measured by the following method. (Sensory evaluation) The evaluation is based on the fried food (reference example 1) fried with ordinary bread crumbs for the ease of dressing, the texture of the batter (feeling of crunch) and the texture of the meat (fluffy, softness). Then, the comparison was made with this. The evaluation criteria are as follows. AA: Very good compared to when fried with normal bread crumbs. A: Slightly better than when fried with normal bread crumbs. B: Almost the same as when fried with normal bread crumbs. C: Inferior to the case of fried with normal bread crumbs,
It is within the allowable range. [Measurement of meat volume] Commercially available pork loin (thickness: 12 to 14 m
m) is cut into 90 g, and this is put in a container containing about 30 g of processed bread crumbs or the mixed composition, and the processed bread crumbs or the mixed composition is attached to both sides of the meat by hand lightly pressing. This is fried in 180 ° C. salad oil for 3 minutes, then taken out, and the batter attached to the meat is peeled off. The meat after peeling off the batter was put into a graduated cylinder, and the volume of the meat was measured by water replacement. The volume of 90 g of meat before cooking was 85 ml as the result of the same measurement. The above results are shown in Table 2 below.
【００２９】[0029]
【表２】 [Table 2]
【００３０】上記表２に示された結果から、本発明に従
う加工パン粉（実施例１〜７）を用いることにより、通
常の方法に従う衣付け（参考例１）に比べて衣付けが容
易であり、パン粉の付着量も顕著に増大することがわか
る。また得られたカツフライは、衣にサクミ感があり、
肉も柔らかく、かつふっくら感があることがわかる。一
方乾燥卵白とα化澱粉やキサンタンガム等を混合して調
製したフライ用ミックス組成物（比較例１〜２）や油脂
−セラック樹脂からなる二重被覆されたパン粉（比較例
３）を用いた場合には、通常の方法に従って得たもの
（参考例１）に比べてパン粉の付着量は比較的少なく、
また調理後の衣のサクミ感、肉の柔らかさやふっくら感
においても同等か又は劣っている。From the results shown in Table 2 above, by using the processed bread crumbs (Examples 1 to 7) according to the present invention, it is easier to coat than the conventional method (Reference Example 1). It can be seen that the amount of bread crumbs attached also significantly increases. In addition, the obtained cutlet has a crisp feeling in the clothes,
You can see that the meat is tender and plump. On the other hand, when using a mix composition for frying (Comparative Examples 1 and 2) prepared by mixing dry egg white with pregelatinized starch, xanthan gum, etc., or double-coated bread crumbs (Comparative Example 3) composed of fat and oil-shellac resin Contains a relatively small amount of bread crumbs as compared to the one obtained according to the usual method (Reference Example 1),
In addition, the batter after cooking, the crispness, the tenderness and plumpness of the meat are equal or inferior.
【００３１】〔実施例８〕凍結卵白（商品名：殺菌凍結
卵白（固形分：12％）、太陽化学（株）製）83.3ｇ、オ
リゴ糖アルコール（商品名：アマミール（固形分：70
％）、林原製薬（株）製）21.4ｇをホモミキサにより均
一に混合した（固形分濃度：23.7％）。乾燥パン粉75ｇ
を流動層型コーティング装置（パルビスミニベッド、ヤ
マト科学（株）製）内に仕込み、流動層下部より 150℃
の乾燥用空気及び流動層形成用空気を 0.5ｍ3 ／分で吹
き込み、パン粉を流動させながら、流動層上部の中央二
流体ノズルより上記混合溶液を５ｇ／分、空気圧 0.8kg
／cm2 で噴霧し、水分を蒸発させながらパン粉の表面に
該混合溶液を被覆した。得られたパン粉の含水率は、２
重量％であった。[Example 8] Frozen egg white (trade name: sterilized frozen egg white (solid content: 12%), Taiyo Kagaku Co., Ltd.) 83.3 g, oligosaccharide alcohol (trade name: amamir (solid content: 70)
%), Manufactured by Hayashibara Pharmaceutical Co., Ltd.) and uniformly mixed with a homomixer (solid content concentration: 23.7%). 75g dried bread crumbs
Was placed in a fluidized bed type coating device (PALVIS mini bed, manufactured by Yamato Scientific Co., Ltd.), and 150 ° C from the bottom of the fluidized bed.
Blowing the drying air and the fluidized bed forming air at 0.5 m 3 / min, while flowing the bread crumbs, 5 g / min of the mixed solution and 0.8 kg of air pressure from the central two-fluid nozzle above the fluidized bed.
/ Cm 2 was sprayed, and the surface of bread crumbs was coated with the mixed solution while evaporating the water content. The water content of the resulting bread crumbs was 2
% By weight.
【００３２】〔実施例９〕実施例８において、得られた
混合溶液104.7 ｇを乾燥パン粉75ｇに対し、乾燥パン粉
の表面にハケを用いて塗布し、乾熱乾燥機により乾燥
し、本発明の加工パン粉100 ｇを得た。得られたパン粉
の含水率は、２重量％であった。[Example 9] 104.7 g of the mixed solution obtained in Example 8 was applied to 75 g of dried bread crumbs with a brush on the surface of the dried bread crumbs and dried by a dry heat drier to obtain the solution of the present invention. 100 g of processed bread crumbs were obtained. The water content of the obtained bread crumbs was 2% by weight.
【００３３】〔実施例10〕実施例８において、得られた
混合溶液104.7 ｇを乾燥パン粉75ｇを添加、浸漬し、減
圧乾燥機により乾燥し、本発明の加工パン粉100 ｇを得
た。得られたパン粉の含水率は、２重量％であった。[Example 10] 104.7 g of the mixed solution obtained in Example 8 was added with 75 g of dried bread crumbs, dipped and dried in a vacuum dryer to obtain 100 g of the processed bread crumbs of the present invention. The water content of the obtained bread crumbs was 2% by weight.
【００３４】〔実施例11〜12〕上記実施例８において、
噴霧した混合溶液を下記の表３に示す配合（単位：ｇ）
の混合溶液に変えたこと以外は、実施例８と同様にして
パン粉の表面に該混合溶液を被覆した。[Embodiments 11 to 12] In the above Embodiment 8,
Formulation of sprayed mixed solution shown in Table 3 below (unit: g)
The surface of bread crumbs was coated with the mixed solution in the same manner as in Example 8 except that the mixed solution was changed to.
【００３５】〔実施例13〕凍結卵白（商品名：殺菌凍結
卵白（固形分：12％）、太陽化学（株）製）3168ｇ、オ
リゴ糖アルコール（商品名：アマミール（固形分：70
％）、林原製薬（株）製） 828ｇ、及びポリリン酸ナト
リウム40ｇをホモミキサにより均一に混合した（固形分
濃度：20.8％）。乾燥パン粉3000ｇを攪拌転動流動層型
コーティング装置（スパイラフロー（ＳＦＣ−15）、フ
ロイント産業（株）製）内に仕込み、流動層下部より 1
10℃の乾燥用空気及び流動層形成用空気を７ｍ3 ／分で
吹き込み、パン粉を流動させながら、流動層上部の中央
二流体ノズルより上記混合溶液を 150ｇ／分、空気圧
2.0kg／cm2 で噴霧し、水分を蒸発させながらパン粉の
表面に該混合溶液を被覆した。得られたパン粉の含水率
は、 2.5重量％であった。上記で得られた加工パン粉の
配合（単位：ｇ）を以下の表３にまとめて記載する。な
お、下記の表３において、配合中の材料は、以下のもの
を示す。 ＰＧ：ポリグリセリン脂肪酸エステル：商品名：ＳＹグ
リスター、ＣＲ−310、阪本薬品工業（株）製 「被覆量」は、乾燥パン粉（水分12％）当りの被覆量
（重量％）を示す。Example 13 Frozen egg white (trade name: sterilized frozen egg white (solid content: 12%), manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.) 3168 g, oligosaccharide alcohol (trade name: amamir (solid content: 70)
%), Manufactured by Hayashibara Pharmaceutical Co., Ltd.), and 40 g of sodium polyphosphate were uniformly mixed with a homomixer (solid content concentration: 20.8%). 3000 g of dried bread crumbs were placed in a stirring tumbling fluidized bed type coating device (Spiral Flow (SFC-15), manufactured by Freund Sangyo Co., Ltd.), and from the bottom of the fluidized bed 1
Air for drying and fluidized bed forming at 10 ° C were blown at 7 m 3 / min, and while the bread crumbs were fluidized, 150 g / min of air pressure was applied to the above mixed solution from the central two-fluid nozzle above the fluidized bed.
The mixture solution was sprayed at 2.0 kg / cm 2 , and the surface of bread crumbs was coated with the mixed solution while evaporating the water content. The water content of the obtained bread crumbs was 2.5% by weight. The composition (unit: g) of the processed bread crumbs obtained above is summarized in Table 3 below. In Table 3 below, the materials in the formulation are as follows. PG: Polyglycerin fatty acid ester: Trade name: SY Glister, CR-310, manufactured by Sakamoto Yakuhin Kogyo Co., Ltd. "Coating amount" indicates the coating amount (% by weight) per dry bread crumb (water content 12%).
【００３６】[0036]
【表３】 [Table 3]
【００３７】〔加工パン粉としての評価〕上記で得た加
工パン粉を用いて前記と同様にしてカツフライを調製し
た。そして加工パン粉の豚肉への付着量、及びカツフラ
イの肉の体積を前記と同様に測定し、また専門評価パネ
ラーによる官能評価を前記と同様に行った。以上の結果
を表４に示す。なお、表４には、比較のために前記参考
例１の結果（表２の結果）も併記した。[Evaluation as Processed Bread Crumb] A cutlet was prepared in the same manner as above using the processed bread crumbs obtained above. Then, the amount of the processed bread crumbs adhering to the pork and the volume of the cutlet meat were measured in the same manner as described above, and the sensory evaluation by a professional evaluation panel was conducted in the same manner as described above. The above results are shown in Table 4. For comparison, Table 4 also shows the results of Reference Example 1 (results of Table 2).
【００３８】[0038]
【表４】 [Table 4]
【００３９】上記表４に示された結果から、本発明に従
う加工パン粉（実施例８〜13）を用いることにより通常
の方法に従う衣付け（参考例１）に比べて衣付けが容易
であり、パン粉の付着量も顕著に増大することがわか
る。また得られたカツフライは、衣にサクミ感があり、
肉も柔らかく、かつふっくら感があることがわかる。From the results shown in Table 4 above, the use of the processed bread crumbs (Examples 8 to 13) according to the present invention makes the coating easier than the conventional method (Reference Example 1). It can be seen that the amount of bread crumbs attached also significantly increases. In addition, the obtained cutlet has a crisp feeling in the clothes,
You can see that the meat is tender and plump.
【００４０】〔実施例14〕凍結卵白（商品名：殺菌凍結
卵白（固形分：12％）、太陽化学（株）製）102.5 ｇ、
オリゴ糖アルコール（商品名：アマミール（固形分：70
％）、林原製薬（株）製）17.5ｇ、ポリリン酸ナトリウ
ム 0.5ｇ、及びサラダ油10.0ｇをホモミキサにより均一
に混合した。得られた混合溶液 130.5ｇを流動層型コー
ティング装置（パルビスミニベッド、ヤマト科学（株）
製）を用いて乾燥パン粉65ｇに噴霧しながら乾燥し、本
発明に従う加工パン粉 100ｇを得た（被覆量：35重量％
／乾燥パン粉（水分：12％））。豚肉90ｇに上記の加工
パン粉をまぶし、これをオーブン（250 ℃、８分間）で
加熱調理し、本発明の従うカツフライを得た。Example 14 Frozen egg white (trade name: sterilized frozen egg white (solid content: 12%), manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.) 102.5 g,
Oligosaccharide alcohol (Product name: Amamir (solid content: 70
%), Manufactured by Hayashibara Pharmaceutical Co., Ltd.), 0.5 g of sodium polyphosphate, and 10.0 g of salad oil were uniformly mixed with a homomixer. 130.5 g of the obtained mixed solution was applied to a fluidized bed type coating device (Palvis Mini Bed, Yamato Scientific Co., Ltd.).
Produced by spraying on 65 g of dried bread crumbs to obtain 100 g of processed bread crumbs according to the present invention (coating amount: 35% by weight).
/ Dry bread crumbs (water content: 12%)). 90 g of pork was sprinkled with the above processed bread crumbs, and this was cooked in an oven (250 ° C., 8 minutes) to obtain a cutlet according to the present invention.
【００４１】〔実施例15〕上記実施例14において、サラ
ダ油の代わりに、粉末油脂（商品名：エマファットＣ
Ｏ、理研ビタミン（株）製）を使用した以外は、実施例
14と同様にして本発明に従う加工パン粉 100ｇを得た
（被覆量：35重量％／乾燥パン粉（水分：12％））。そ
して上記実施例14と同様にして本発明に従うカツフライ
を得た。Example 15 In Example 14, the powdered oil and fat (trade name: Emma Fat C) was used instead of the salad oil.
O, manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.
100 g of processed bread crumbs according to the invention were obtained in the same manner as in 14 (coating amount: 35% by weight / dry bread crumbs (water content: 12%)). Then, a cutlet according to the present invention was obtained in the same manner as in Example 14 above.
【００４２】〔実施例16〕凍結卵白（商品名：殺菌凍結
卵白（固形分：12％）、太陽化学（株）製）102.5 ｇ、
オリゴ糖アルコール（商品名：アマミール（固形分：70
％）、林原製薬（株）製）17.5ｇ、及びポリリン酸ナト
リウム 0.5ｇをホモミキサにより均一に混合した。得ら
れた混合溶液 120.5ｇを流動層装置（パルビスミニベッ
ド、ヤマト科学（株）製）を用いて予め油で揚げたパン
粉（揚げパン粉：油分45％）75ｇに噴霧しながら乾燥
し、本発明に従う加工パン粉 100ｇを得た（被覆量：35
重量％／揚げパン粉）。豚肉90ｇに上記の加工パン粉を
まぶし、これを電子レンジ（レンジ強；500 Ｗ、３分
間）で加熱し、本発明に従うカツフライを作った。Example 16 Frozen egg white (trade name: sterilized frozen egg white (solid content: 12%), manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.) 102.5 g,
Oligosaccharide alcohol (Product name: Amamir (solid content: 70
%), Manufactured by Hayashibara Pharmaceutical Co., Ltd.) and 0.5 g of sodium polyphosphate were uniformly mixed with a homomixer. 120.5 g of the obtained mixed solution was sprayed onto 75 g of bread crumbs (fried bread crumbs: oil content 45%) fried in advance using a fluidized bed apparatus (Palvis Mini Bed, manufactured by Yamato Scientific Co., Ltd.) to dry the product. 100 g of processed bread crumbs according to the invention were obtained (coverage: 35
Wt% / fried bread crumbs). 90 g of pork was sprinkled with the above-mentioned processed bread crumbs, and this was heated in a microwave oven (strong range; 500 W, 3 minutes) to prepare a cutlet according to the present invention.
【００４３】〔比較例４〕豚肉90ｇに、薄力粉 3.2ｇ、
溶き卵 7.5ｇ、及び揚げパン粉 7.2ｇ（油脂含有量：45
％）を順次付着させた。次いで、これをオーブン（250
℃、８分間）で加熱し、カツフライを作った。[Comparative Example 4] 90 g of pork, 3.2 g of soft flour,
Beaten egg 7.5g, and fried bread crumbs 7.2g (oil and fat content: 45
%) Were sequentially deposited. Then put it in the oven (250
The mixture was heated at 8 ° C. for 8 minutes to make a cutlet.
【００４４】〔比較例５〕豚肉90ｇに、薄力粉 3.2ｇ、
溶き卵 7.5ｇ、及び揚げパン粉 7.2ｇ（油脂含有量：45
％）を順次付着させた。次いでこれを電子レンジ（レン
ジ強；500 Ｗ、３分間）で加熱し、カツフライを作っ
た。[Comparative Example 5] 90 g of pork, 3.2 g of soft flour,
Beaten egg 7.5g, and fried bread crumbs 7.2g (oil and fat content: 45
%) Were sequentially deposited. Then, this was heated in a microwave oven (strong range; 500 W, 3 minutes) to make a cutlet.
【００４５】〔加工パン粉としての評価〕得られた各カ
ツフライについて前記と同様に評価した。但し、肉の体
積は、加熱調理（オーブン、電子レンジ）後の肉を用い
た以外は、上記と同様の方法で測定した。以上の結果を
以下の表５に示す。なお、表５には、比較のために前記
参考例１の結果も併記する。[Evaluation as Processed Bread Crumbs] Each of the obtained cutlets was evaluated in the same manner as above. However, the volume of meat was measured by the same method as described above except that the meat after cooking (oven, microwave) was used. The above results are shown in Table 5 below. In addition, in Table 5, the results of Reference Example 1 are also shown for comparison.
【００４６】[0046]
【表５】 [Table 5]
【００４７】上記表５に示された結果から、所謂ノンフ
ライの製品においても本発明に従う加工パン粉（実施例
14〜16）を用いることにより、通常の方法に従う衣付け
（参考例１）に比べて衣付けが容易であり、また得られ
たカツフライは、衣にサクミ感があり、また肉も柔らか
く、かつふっくら感があることがわかる。From the results shown in Table 5 above, even in so-called non-fried products, processed bread crumbs according to the present invention (Example
14-16), the garment is easier to garment as compared with the garment according to the usual method (Reference Example 1), and the obtained cutlet has a crispy feel to the garment, and the meat is soft, and You can see that it has a plump feeling.
【００４８】〔実施例17〕凍結卵白（商品名：殺菌凍結
卵白（固形分：12％）、太陽化学（株）製）125ｇを流
動層型コーティング装置（パルビスミニベッド、ヤマト
科学（株）製）を用いて乾燥パン粉85ｇに噴霧しながら
乾燥し、本発明に従う加工パン粉 100ｇを得た（被覆
量：15重量％／乾燥パン粉（水分：12％））。[Example 17] 125 g of frozen egg white (trade name: sterilized frozen egg white (solid content: 12%), manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.) was applied to a fluidized bed type coating device (PALVIS mini bed, Yamato Scientific Co., Ltd.). 85 g of dried bread crumbs was sprayed and dried to obtain 100 g of the processed bread crumbs according to the present invention (coating amount: 15% by weight / dry bread crumbs (water content: 12%)).
【００４９】〔実施例18〕実施例17において凍結卵白の
代わりにオリゴ糖アルコール（商品名：アマミール（固
形分：70％）、林原製薬（株）製）21.4ｇを使用した以
外は実施例１６と同様にして本発明に従う加工パン粉 1
00ｇを得た（被覆量：15重量％／乾燥パン粉（水分：12
％））。Example 18 Example 16 was repeated except that 21.4 g of oligosaccharide alcohol (trade name: Amamir (solid content: 70%), manufactured by Hayashibara Pharmaceutical Co., Ltd.) was used in place of frozen egg white in Example 17. Processed bread crumbs according to the invention in the same manner as 1
00g was obtained (coating amount: 15% by weight / dry bread crumbs (water content: 12
%)).
【００５０】〔実施例19〕乾燥パン粉（水分：12％）を
30℃、75％RHの恒温恒湿度下に１時間放置し、調湿パン
粉（水分：15％）を得た。この調湿パン粉80ｇに乾燥卵
白（商品名：卵白パウダーＧＴ、太陽化学（株）製）10
ｇと蛋白加水分解物（ゼラチン分解物）（商品名「エン
ザップＰ」、大日本製糖（株）10ｇを混合し、本発明に
従う加工パン粉 100ｇを得た。Example 19 Dry bread crumbs (water content: 12%)
It was left for 1 hour under constant temperature and humidity of 30 ° C. and 75% RH to obtain humidity-controlled bread crumbs (water content: 15%). Dried egg white (trade name: egg white powder GT, Taiyo Kagaku Co., Ltd.) 10 g
g and a protein hydrolyzate (gelatin decomposed product) (trade name "Enzap P", 10 g of Dainippon Sugar Co., Ltd.) were mixed to obtain 100 g of processed bread crumbs according to the present invention.
【００５１】〔比較例６〕乾燥卵白（商品名：卵白パウ
ダーＧＴ、太陽化学（株）製）20ｇ、キサンタンガム20
ｇ、及び乾燥パン粉60ｇを混合してフライ用ミックス組
成物を得た。Comparative Example 6 20 g of dried egg white (trade name: egg white powder GT, Taiyo Kagaku Co., Ltd.), xanthan gum 20
g and 60 g of dried bread crumbs were mixed to obtain a frying mix composition.
【００５２】〔比較例７〕乾燥全卵（商品名：全卵粉末
ＮＤ、太陽化学（株）製）20ｇ、α化澱粉15ｇ、アルギ
ン酸ナトリウム５ｇを混合してフライ用ミックス組成物
を得た。Comparative Example 7 20 g of dried whole eggs (trade name: whole egg powder ND, manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.), 15 g of pregelatinized starch and 5 g of sodium alginate were mixed to obtain a frying mix composition.
【００５３】〔比較例８〕固形脂及びサラダ油を２対１
の割合で加熱混合したものを、パン粉60ｇに吸油させ
（吸油量70％）、この吸油パン粉51ｇに焙焼小麦粉24.5
ｇ、加工澱粉（商品名：ハイソフト、味の素（株）製）
8.5 ｇ、ゼラチン６ｇ、食塩7.4 ｇ、グルタミン酸ソー
ダ3.5 ｇ、粉末醤油1.7 ｇを混合してフライ用ミックス
組成物を得た。[Comparative Example 8] Solid fat and salad oil 2 to 1
What was heated and mixed at a ratio of 60% was absorbed into bread crumbs (oil absorption amount 70%), and 51 g of this oil-absorbed bread crumbs was roasted wheat flour 24.5.
g, modified starch (trade name: high soft, manufactured by Ajinomoto Co., Inc.)
8.5 g, 6 g of gelatin, 7.4 g of salt, 3.5 g of sodium glutamate, and 1.7 g of powdered soy sauce were mixed to obtain a frying mix composition.
【００５４】〔参考例２〕乾燥パン粉（電極式パン粉、
商品名：フジエース、富士パン粉工業（株）製）を用意
した。Reference Example 2 Dry bread crumbs (electrode type bread crumbs,
Product name: Fuji Ace, manufactured by Fuji Bread Flour Industry Co., Ltd. was prepared.
【００５５】〔参考例３〕乾燥パン粉（焙焼式パン粉、
商品名：フライスター５、フライスター（株）製）を用
意した。[Reference Example 3] Dry bread crumbs (roasting bread crumbs,
Product names: Fly Star 5, manufactured by Fly Star Co., Ltd. were prepared.
【００５６】〔参考例４〕生パン粉を用意した。Reference Example 4 Raw bread crumbs were prepared.
【００５７】これら並びに前記実施例２及び比較例３の
パン粉およびフライ用ミックス組成物について、吸湿度
を測定した。又、実施例１の場合と同様の官能評価を行
った。結果を表６に示す。The moisture absorption of these bread crumbs and the frying mix composition of Example 2 and Comparative Example 3 was measured. Also, the same sensory evaluation as in Example 1 was performed. The results are shown in Table 6.
【００５８】[0058]
【表６】 [Table 6]
【００５９】[0059]
【発明の効果】本発明に従う加工パン粉を使用すること
により、パン粉の食品材料の表面への付着性が改良さ
れ、衣付けを容易に行うことができる。また通常の方法
で得られるパン粉の付着量に比べ、本発明に従う加工パ
ン粉を使用することにより、顕著にその付着量を増大さ
せることができる。また本発明に従う加工パン粉は、そ
の表面の被覆膜が加熱によりゲル化し、皮膜を形成して
食品材料表面を覆うために、加熱調理時の食品材料から
の過剰な水分の蒸発が抑制される。このため、食品材料
は、柔らかく、またふっくらとした食感のものとなる。
従って、食感の良いフライを作ることができる。EFFECTS OF THE INVENTION By using the processed bread crumbs according to the present invention, the adhesion of the bread crumbs to the surface of the food material is improved and the garment can be easily coated. Further, by using the processed bread crumbs according to the present invention, the amount of adhesion of bread crumbs can be remarkably increased as compared with the amount of adhesion of bread crumbs obtained by a usual method. Further, in the processed bread crumbs according to the present invention, the coating film on the surface thereof is gelated by heating and forms a film to cover the surface of the food material, so that evaporation of excessive water from the food material during cooking is suppressed. . Therefore, the food material has a soft and plump texture.
Therefore, a fried food with a good texture can be produced.
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 坂田 勝 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内 (72)発明者 清水 雅美 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内 (72)発明者 佐藤 仁 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内 ─────────────────────────────────────────────────── ─── Continuation of the front page (72) Inventor Katsu Sakata, 20 Kao Stock Company Research Institute, Kamisu-cho, Kashima-gun, Kashima-gun, Ibaraki Prefecture (72) Inventor Masami Shimizu 20 Kao Stock Company Research Institute, Kamisu-cho, Kasu-gun, Ibaraki Prefecture ( 72) Inventor Hitoshi Sato 20 Higashi-Fukashiba, Kamisu-cho, Kashima-gun, Ibaraki Prefecture Kao Corporation Stock Research Institute
Claims (8)
ラン、糖アルコール及び蛋白加水分解物からなる群より
選ばれる少なくとも一種の高粘稠性素材と蛋白質との混
合物がパン粉の表面に付着していることを特徴とする加
工パン粉。1. A mixture of at least one highly viscous material selected from the group consisting of monosaccharides, oligosaccharides, dextrins, pullulans, sugar alcohols and protein hydrolysates, and proteins is attached to the surface of bread crumbs. Processed bread crumbs characterized by that.
ラン、糖アルコール及び蛋白加水分解物からなる群より
選ばれる少なくとも一種の高粘稠性素材と蛋白質との混
合物がパン粉の表面に皮膜されていることを特徴とする
加工パン粉。2. A mixture of at least one highly viscous material selected from the group consisting of monosaccharides, oligosaccharides, dextrins, pullulans, sugar alcohols and protein hydrolysates, and proteins is coated on the surface of bread crumbs. Processed bread crumbs characterized by that.
記載の加工パン粉。3. The method according to claim 1, further comprising oil and fat.
Processed bread crumbs as described.
理あるいは半調理済の食品材料に付着させてなる加熱調
理用食品材料。4. A food material for heat cooking, comprising the processed bread crumbs according to claim 1 or 2 attached to an uncooked or semi-cooked food material.
いは半調理済の食品材料に付着させてなる加熱調理用食
品材料。5. A food material for heat cooking, comprising the processed bread crumbs according to claim 3 attached to an uncooked or semi-cooked food material.
を油脂で揚げて調理する食品の製造方法。6. A method for producing a food, wherein the coated food material for heating cooking according to claim 4 is fried with oil and cooked.
式加熱手段で調理する食品の製造方法。7. A method for producing a food by cooking the food material for heating and cooking according to claim 5 with a dry heating means.
の加工パン粉の50℃、90％RHの雰囲気中における２時間
放置後の本文記載の吸湿度が4.5 ％以上である加工パン
粉。8. Processed bread crumbs having a moisture absorption of 4.5% or more after being left for 2 hours in an atmosphere of 50 ° C. and 90% RH, of the processed bread crumbs having a grain size of 12 mesh (opening 1400 μm) or more.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7274186A JP2958262B2 (en) | 1994-12-27 | 1995-10-23 | Processed bread crumbs, food material for cooking prepared by attaching the same, and method for producing food |
Applications Claiming Priority (3)
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|---|---|---|---|
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| JP33781594 | 1994-12-27 | ||
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