JPH0822220B2 - Method for reducing unpleasant odor of alcoholic beverages using acetic acid bacteria - Google Patents
Method for reducing unpleasant odor of alcoholic beverages using acetic acid bacteriaInfo
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- JPH0822220B2 JPH0822220B2 JP5385587A JP5385587A JPH0822220B2 JP H0822220 B2 JPH0822220 B2 JP H0822220B2 JP 5385587 A JP5385587 A JP 5385587A JP 5385587 A JP5385587 A JP 5385587A JP H0822220 B2 JPH0822220 B2 JP H0822220B2
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Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、中鎖アルデヒドを含有する酒類の不快臭の
低減方法に関する。TECHNICAL FIELD The present invention relates to a method for reducing the unpleasant odor of alcoholic beverages containing a medium chain aldehyde.
［従来の技術］ 酒類中の中鎖アルデヒドに起因する不快臭について
は、日本農芸化学会誌 第52巻 第９号、1978、P417の
左欄L2〜右欄５に「壜（缶）詰めしたビールを保存する
と新鮮な香りが消失し、しだいに劣化臭が感じられよう
になる。この劣化臭の原因物質として、トランス−２−
ノネナールなど各種のアルデヒドの存在が示され、また
これらの化合物が生成してくる機構についても検討がな
されている。それらの考え方の一つに、ビール製造工程
中の製麦過程あるいは仕込過程で大麦脂質が酵素的な変
化を受け、その生成物の一部が可溶化状態のまま製品ビ
ールにまで移行し、（壜（缶）詰め後の保存中に化学変
化でトランス−２−ノネナールなどのアルデヒドを徐々
に生成してくるという説がある」との記載が認められ、
従来から問題となっている。[Prior Art] Regarding the unpleasant odor caused by medium-chain aldehydes in alcoholic beverages, “Canned beer packed in bottles” can be found in the left column L2 to the right column 5 of Journal of Japan Agricultural Chemistry Vol. 52, No. 9, 1978, P417. When preserved, the fresh scent disappears, and the smell of deterioration begins to be felt.
The existence of various aldehydes such as nonenal has been shown, and the mechanism by which these compounds are produced has also been investigated. One of those ways of thinking is that the barley lipid undergoes an enzymatic change in the malting process or the charging process in the beer manufacturing process, and a part of the product is transferred to the product beer in a solubilized state, There is a theory that aldehydes such as trans-2-nonenal gradually form due to chemical changes during storage after bottle filling (can). "
It has been a problem from the past.
一方、本出願人は食品中の中鎖アルデヒドに起因する
不快臭を低減するための方法の１つとして酢酸菌を利用
する方法を開発し、先に出願した（特願昭61−137745
号）。On the other hand, the present applicant has developed a method of utilizing acetic acid bacteria as one of the methods for reducing the unpleasant odor caused by medium-chain aldehydes in foods and filed an application for it before (Japanese Patent Application No. 61-137745).
issue).
そこで、本発明者等は、上記した発明を利用して、前
記した酒類の中鎖アルデヒドに起因する不快臭を低減し
ようと試みた。Therefore, the present inventors have attempted to reduce the unpleasant odor caused by the medium-chain aldehydes of alcoholic beverages described above by utilizing the above-mentioned invention.
ところが、該酒類に酢酸菌を利用して処理したとこ
ろ、確かに中鎖アルデヒドに起因する不快臭については
低減されたものの、酒類中のアルコールの含有率が低下
するとの問題点に遭遇した。However, when the liquor was treated with acetic acid bacteria, the unpleasant odor caused by the medium-chain aldehyde was certainly reduced, but the alcohol content in the liquor was reduced.
［問題点を解決するための手段］ 本発明者等は、上記した問題点を解決するために鋭意
研究を行なった。その結果、上記酒類中のアルコール含
有率の低下は、特開昭58−152479号等において知られて
いる、酢酸菌の菌体中に存在する膜結合型アルコール脱
水素酵素の作用に基づいていることを知った。[Means for Solving Problems] The inventors of the present invention have conducted extensive studies to solve the above problems. As a result, the decrease in alcohol content in the alcoholic beverages is based on the action of the membrane-bound alcohol dehydrogenase existing in the cells of acetic acid bacteria, which is known in JP-A-58-152479. I knew that.
そこで、本発明者等は、中鎖アルデヒドに起因する不
快臭を低減する作用を保持させたまま、該膜結合型アル
コール脱水素酵素を失活させる方法について研究した。
その結果、該膜結合型アルコール脱水素酵素は60℃以上
において失活するが、酢酸菌による中鎖アルデヒドに起
因する不快臭を低減する作用は、５〜80℃の範囲で効果
を有するとの知見を得た。該知見から、酢酸菌と中鎖ア
ルデヒドを含有する酒類とを接触させるに当って、予め
酢酸菌を60〜90℃の温度条件で加熱処理することによ
り、酒類中のアルコール含有率を低下させることなく酒
類中の中鎖アルデヒドに起因する不快臭を低減すること
ができるとの知見を得たのである。Therefore, the present inventors have studied a method of inactivating the membrane-bound alcohol dehydrogenase while maintaining the action of reducing the unpleasant odor caused by the medium-chain aldehyde.
As a result, the membrane-bound alcohol dehydrogenase is inactivated at 60 ° C or higher, but the action of reducing unpleasant odor caused by medium-chain aldehyde by acetic acid bacteria is effective in the range of 5 to 80 ° C. I got the knowledge. From the findings, in contacting the acetic acid bacterium with alcohol containing medium-chain aldehyde, by heating the acetic acid bacterium in advance at a temperature condition of 60 to 90 ° C., the alcohol content in the alcohol can be reduced. Therefore, it was found that the unpleasant odor caused by the medium-chain aldehyde in alcoholic beverages can be reduced.
上記した知見を基に完成された本発明の要旨は、酢酸
菌を60〜90℃の温度条件にて加熱処理して膜結合型アル
コール脱水素酵素を失活させた後、該酢酸菌と中鎖アル
デヒドを含有する酒類とを接触させることを特徴とする
酒類の不快臭の低減方法にある。The gist of the present invention completed based on the above findings is that acetic acid bacteria are heat-treated at a temperature of 60 to 90 ° C to inactivate the membrane-bound alcohol dehydrogenase, and then A method for reducing unpleasant odor of alcoholic beverages is characterized by contacting with alcoholic beverages containing a chain aldehyde.
以下、本発明の内容を詳細に説明する。 Hereinafter, the content of the present invention will be described in detail.
本発明において、不快臭を低減する対象となる食品
は、中鎖アルデヒドを含有する酒類である。ここで中鎖
アルデヒドを含有する酒類とは、アルコールを含有し、
且つ中鎖アルデヒドを量の多少を問わず含有するもので
あれば特に制限はない。例えば、ビール、日本酒、ワイ
ン、ウイスキー、ウオッカ、焼酎等或いはそれらの製造
過程のものが例示できる。また、これらを素材として使
用する種々の食品にも適用できる。In the present invention, foods for which unpleasant odors are reduced are alcoholic beverages containing a medium chain aldehyde. Alcohol containing medium-chain aldehydes here contains alcohol,
There is no particular limitation as long as the medium-chain aldehyde is contained in any amount. For example, beer, sake, wine, whiskey, vodka, shochu, etc., or those produced in the manufacturing process can be exemplified. Further, it can be applied to various foods using these materials.
中鎖アルデヒドとしては、例えばｎ−ヘキサナール、
ｎ−ヘプタナール、ｎ−オクタナール、ｎ−ノナナー
ル、ｎ−デカナール、トランス−２−ノネナール等が挙
げられる。Examples of the medium-chain aldehyde include n-hexanal,
Examples thereof include n-heptanal, n-octanal, n-nonanal, n-decanal and trans-2-nonenal.
本発明においては、中鎖アルデヒドを含有する酒類と
酢酸菌とを接触させるが、該接触を行うに当っては、予
め酢酸菌を60〜90℃好ましくは60〜65℃の温度条件で加
熱処理し、酢酸菌中の膜結合型アルコール脱水素酵素を
失活させることが重要である。In the present invention, the medium-chain aldehyde-containing liquor is contacted with acetic acid bacterium, but in performing the contact, acetic acid bacterium is preliminarily heat-treated at a temperature condition of 60 to 90 ° C, preferably 60 to 65 ° C. However, it is important to inactivate the membrane-bound alcohol dehydrogenase in acetic acid bacteria.
該温度が90℃を超えると中鎖アルデヒドに起因する不
快臭を低減する効果が低下する傾向にあり、一方該温度
が60℃を下回ると酢酸菌中の膜結合型アルコール脱水素
酵素を失活させることができず、その結果酒類中のアル
コール含有率が低下してくる。If the temperature exceeds 90 ° C, the effect of reducing the unpleasant odor caused by medium-chain aldehyde tends to decrease, while if the temperature falls below 60 ° C, the membrane-bound alcohol dehydrogenase in acetic acid bacteria is inactivated. As a result, the alcohol content in alcoholic beverages decreases.
この点を明らかにするために以下に比較実験を掲げ
る。A comparative experiment is given below to clarify this point.
比較実験 ＜酢酸菌が中鎖アルデヒドを酸化する場合における安定
温度＞ グルコノバクター サブオキシダンス IFO 12528の
湿菌体4gに水20mlを加え、菌体を均一に分散させ、菌液
を得た。上記菌液1mlをフラレコ用試験官に採取したも
のを用意した。次いで、それらを30℃、40℃、50℃、60
℃、65℃、70℃、80℃、90℃、100℃の各温度に15分間
放置した後、ただちに冷却し、菌液を得た。Comparative experiment <Stable temperature when acetic acid bacteria oxidize medium-chain aldehydes> 20 g of water was added to 4 g of wet cells of Gluconobacter suboxidans IFO 12528 to uniformly disperse the cells to obtain a bacterial solution. 1 ml of the above bacterial solution was collected by a Frareco tester. Then add them to 30 ℃, 40 ℃, 50 ℃, 60
After left at each temperature of ℃, 65 ℃, 70 ℃, 80 ℃, 90 ℃, 100 ℃ for 15 minutes, immediately cooled to obtain a bacterial solution.
一方、脱脂大豆100gに対して６倍加水し、ミキサーで
１分間磨砕して濾過した後、100℃、10分間の条件で加
熱処理し豆乳を得た。On the other hand, 100 g of defatted soybeans was added with 6 times water, and the mixture was ground with a mixer for 1 minute, filtered, and then heat-treated at 100 ° C. for 10 minutes to obtain soy milk.
上記豆乳20mlを50ml容バイアルビンに採取したものを
用意した。次いで、それらに菌液0.25mlを添加した後、
30℃で30分間反応させ直ちに80℃、15分間放置した。そ
の後、ヘッドスペースガス5mlを採取し、カラム温度100
℃、検出温度250℃、感度103×16、N2ガス流量40ml/min
の条件で気液クロマトグラフィーを行いｎ−ヘキサナー
ルを酸化する場合の安定温度を調べた。第１図に30℃に
おける活性を100％として表示した。20 ml of the soy milk was collected in a 50 ml vial bottle to prepare. Then, after adding 0.25 ml of the bacterial solution to them,
The reaction was carried out at 30 ° C for 30 minutes and immediately left at 80 ° C for 15 minutes. After that, 5 ml of headspace gas was sampled, and the column temperature was set to 100
℃, detection temperature 250 ℃, sensitivity 10 3 × 16, N 2 gas flow rate 40 ml / min
The stable temperature in the case of oxidizing n-hexanal was examined by carrying out gas-liquid chromatography under the conditions of. The activity at 30 ° C is shown as 100% in Fig. 1.
＜酢酸菌（膜結合型アルコール脱水素酵素）がアルコー
ルを酸化する場合における安定温度＞ グルコノバクター サブオキシダンス IFO 12528の
湿菌体4gに水20mlを加え、菌体を均一に分散させ、菌液
を得た。上記菌液1mlをフラレコ用試験官に採取したも
のを用意した。次いで、それらを30℃、40℃、50℃、60
℃、70℃、80℃、90℃、100℃の各温度に15分間放置し
た後、ただちに冷却し、菌液を得た。<Stable temperature when acetic acid bacteria (membrane-bound alcohol dehydrogenase) oxidize alcohol> Gluconobacter suboxidans IFO 12528 4 g of wet cells was added with 20 ml of water to uniformly disperse the cells. A liquid was obtained. 1 ml of the above bacterial solution was collected by a Frareco tester. Then add them to 30 ℃, 40 ℃, 50 ℃, 60
After left at each temperature of ℃, 70 ℃, 80 ℃, 90 ℃, 100 ℃ for 15 minutes, immediately cooled to obtain a bacterial solution.
0.03％のエタノール溶液20mlを50ml容バイアルビンに
採取したものを用意した。次いで、それらに菌液0.25ml
を添加した後、30℃で120分間反応させ直ちに80℃、15
分間放置した。その後、冷却して室温で15分間放置し
た。上記反応液のうち２μｌを採取し、カラム温度100
℃、検出温度250℃、感度103×16、N2ガス流量40ml/min
の条件で気液クロマトグラフィーを行いエタノールを酸
化する場合の安定温度を調べた。第２図に30℃における
活性を100％として表示した。20 ml of 0.03% ethanol solution was collected in a 50 ml vial and prepared. Then add to them 0.25 ml
After adding, react for 120 minutes at 30 ° C and immediately
Let stand for a minute. Then, it was cooled and left at room temperature for 15 minutes. Collect 2 μl of the above reaction mixture and
℃, detection temperature 250 ℃, sensitivity 10 3 × 16, N 2 gas flow rate 40 ml / min
Gas-liquid chromatography was performed under the conditions described above to examine the stable temperature when oxidizing ethanol. The activity at 30 ° C is shown in Fig. 2 as 100%.
第１図から酢酸菌は30〜90℃の温度領域において、中
鎖アルデヒドを酸化する作用を有することが分る。一
方、第２図から30〜60℃の温度領域において、アルコー
ルを酸化する作用を有することが分る。従って、酢酸菌
により酒類を処理するに当って、予め酢酸菌を60〜90℃
の温度領域で加熱処理することにより、酒類中のアルコ
ール含有率を低下させることなく、該酒類中の中鎖アル
デヒドを分解し得ることが明白となった。From FIG. 1, it can be seen that acetic acid bacteria have an action of oxidizing medium-chain aldehydes in the temperature range of 30 to 90 ° C. On the other hand, it can be seen from FIG. 2 that it has an action of oxidizing alcohol in the temperature range of 30 to 60 ° C. Therefore, when treating alcoholic beverages with acetic acid bacteria, the acetic acid bacteria should be treated at 60-90 ° C
It was revealed that the heat treatment in the temperature range of 1 can decompose the medium-chain aldehyde in the alcoholic beverage without lowering the alcohol content in the alcoholic beverage.
本発明に利用できる酢酸菌の種類は特に制限されな
い。以下に酢酸菌を例示する。The type of acetic acid bacterium that can be used in the present invention is not particularly limited. The acetic acid bacterium is exemplified below.
（アセトバクター属） アセトバクター アセチ（Acetobacter aceti）IFO 328
1 アセトバクター アセチ（Acetobacter aceti）IFO 328
3 アセトバクター アセチ（Acetobacter aceti）IFO 328
4 アセトバクター アセチゲネス（Acetobacter acetigen
us）IFO 3279 アセトバクター アセトサス（Acetobacter acetosus）
IFO 3296 アセトバクター アスセンデス（Acetobacter asceden
s）IFO 3188 アセトバクター アスセンデス（Acetobacter asceden
s）IFO 3299 アセトバクター オウランティウス（Acetobacter aura
ntius）IFO 3245 アセトバクター オウランティウス（Acetobacter aura
ntius）IFO 3247 アセトバクター オウランティウス（Acetobacter aura
ntius）IFO 3248 アセトバクター クティンギアナス（Acetobacter kutz
ingianus）IFO 3222 アセトバクター ランセンス（Acetobacter rancens）I
FO 3297 アセトバクター ランセンス（Acetobacter rancens）I
FO 3298 アセトバクター キシリナス（Acetobacter xylinus）I
FO 3288 アセトバクター パスツリアナス（Acetobacter pasteu
rianus）IFO 3223 アセトバクター タービダンス（Acetobacter turbidan
s）IFO 3225 （グルコノバクター属） グルコノバクター メラノゲナス（Gluconobacter mela
nogenus）IFO 3294 グルコノバクター オキシダンス（Gluconobacter oxyd
ans）IFO 3287 グルコノバクター ジオキシアセトニカス（Gluconobac
ter dioxyacetonicus）IFO 3271 グルコノバクター ジオキシアセトニカス（Gluconobac
ter dioxyacetonicus）IFO 3272 グルコノバクター ジオキシアセトニカス（Gluconobac
ter dioxyacetonicus）IFO 3274 グルコノバクター セリナス（Gluconobacter cerinu
s）IFO 3262 グルコノバクター セリナス（Gluconobacter cerinu
s）IFO 3263 グルコノバクター セリナス（Gluconobacter cerinu
s）IFO 3264 グルコノバクター セリナス（Gluconobacter cerinu
s）IFO 3265 グルコノバクター セリナス（Gluconobacter cerinu
s）IFO 3266 グルコノバクター セリナス（Gluconobacter cerinu
s）IFO 3267 グルコノバクター セリナス（Gluconobacter cerinu
s）IFO 3268 グルコノバクター セリナス（Gluconobacter cerinu
s）IFO 3269 グルコノバクター セリナス（Gluconobacter cerinu
s）IFO 3270 グルコノバクター グルコニカス（Gluconobacter gluc
onicus）IFO 3285 グルコノバクター グルコニカス（Gluconobacter gluc
onicus）IFO 3286 グルコノバクター アルビダス（Gluconobacter albidu
s）IFO 3251 グルコノバクター アルビダス（Gluconobacter albidu
s）IFO 3253 グルコノバクター サブオキシダンス（Gluconobacters
uboxydans）IFO 3290 グルコノバクター サブオキシダンス（Gluconobacters
uboxydans）IFO 3291 グルコノバクター サブオキシダンス（Gluconobacters
uboxydans）IFO 12528 本発明における酢酸菌と中鎖アルデヒドを含有する酒
類との接触は、例えば次の２つの方法により行われる。(Acetobacter genus) Acetobacter aceti (Acetobacter aceti) IFO 328
1 Acetobacter aceti IFO 328
3 Acetobacter aceti IFO 328
4 Acetobacter acetigen
us) IFO 3279 Acetobacter acetosus
IFO 3296 Acetobacter asceden
s) IFO 3188 Acetobacter asceden
s) IFO 3299 Acetobacter aura
ntius) IFO 3245 Acetobacter aura
ntius) IFO 3247 Acetobacter aura
ntius) IFO 3248 Acetobacter kutz
ingianus) IFO 3222 Acetobacter rancens I
FO 3297 Acetobacter rancens I
FO 3298 Acetobacter xylinus I
FO 3288 Acetobacter pasteu
rianus) IFO 3223 Acetobacter turbidan
s) IFO 3225 (Genus Gluconobacter) Gluconobacter melanogenas (Gluconobacter mela
nogenus) IFO 3294 Gluconobacter oxyd
ans) IFO 3287 Gluconobac
ter dioxyacetonicus) IFO 3271 Gluconobac
ter dioxyacetonicus) IFO 3272 Gluconobac
ter dioxyacetonicus) IFO 3274 Gluconobacter cerinu
s) IFO 3262 Gluconobacter cerinu
s) IFO 3263 Gluconobacter cerinu
s) IFO 3264 Gluconobacter cerinu
s) IFO 3265 Gluconobacter cerinu
s) IFO 3266 Gluconobacter cerinu
s) IFO 3267 Gluconobacter cerinu
s) IFO 3268 Gluconobacter cerinu
s) IFO 3269 Gluconobacter cerinu
s) IFO 3270 Gluconobacter glucon
onicus) IFO 3285 Gluconobacter gluc
onicus) IFO 3286 Gluconobacter albidu
s) IFO 3251 Gluconobacter albidu
s) IFO 3253 Gluconobacters
uboxydans) IFO 3290 Gluconobacters
uboxydans) IFO 3291 Gluconobacters
The contact between the acetic acid bacterium and the alcoholic beverage containing the medium-chain aldehyde in the present invention is carried out, for example, by the following two methods.
第一の方法として、酢酸菌を分散させた菌液又は菌体
自体を中鎖アルデヒドを含有する酒類に添加し、均一に
混合することにより酢酸菌と酒類とを接触させる。この
場合、混合した酢酸菌を接触後、酒類中から除去するこ
とは必ずしも必要ではないが、該酒類が透明なものであ
る場合には、酢酸菌を除去することが好ましく、この場
合メンブランフィルター等を用いて濾過する方法等が例
示できる。As a first method, the bacterial solution in which acetic acid bacteria are dispersed or the bacterial cells themselves are added to alcoholic beverages containing a medium-chain aldehyde and uniformly mixed to bring the acetic acid bacteria into contact with the alcoholic beverages. In this case, it is not always necessary to remove the mixed acetic acid bacteria from the alcoholic beverage after contact, but when the alcoholic beverage is transparent, it is preferable to remove the acetic acid bacteria, and in this case, a membrane filter or the like. Examples of the method include a method of filtering with.
第二の方法として、酢酸菌を固定化し、固定化した酢
酸菌と中鎖アルデヒドを含有する酒類とを接触させる。
酢酸菌を固定化する方法は特に制限されず、例えば共
有結合法、イオン結合法、物理的吸着法に代表される担
体結合法、架橋法、格子型、マイクロカプセル型等
の包括法が例示できる。中でも、処理時に目詰りが発生
する虞がない点、固定化収率が高い点等で包括法が最も
好ましい。As a second method, the acetic acid bacterium is immobilized, and the immobilized acetic acid bacterium is brought into contact with liquor containing a medium-chain aldehyde.
The method for immobilizing the acetic acid bacterium is not particularly limited, and examples thereof include a covalent bonding method, an ionic bonding method, a carrier binding method represented by a physical adsorption method, a cross-linking method, a lattice type, a microcapsule type, and the like. . Among them, the inclusion method is the most preferable in that there is no risk of clogging during the treatment and the immobilization yield is high.
尚、上記酢酸菌と酒類との接触に当り、上記した第一
の方法を採用する場合には、約５〜80℃、好ましくは30
〜60℃の温度域、pHが8.5以下好ましくは2.5〜7.5のpH
域で実施することが適当である。一方、第二の方法を採
用する場合には、５〜60℃の温度域、8.0以下のpH域で
実施する。When the above-mentioned first method is adopted for contacting the acetic acid bacterium with alcoholic beverages, the temperature is about 5 to 80 ° C, preferably 30 ° C.
~ 60 ℃ temperature range, pH is 8.5 or less, preferably 2.5 ~ 7.5
It is appropriate to carry out in the area. On the other hand, when the second method is adopted, it is carried out in a temperature range of 5 to 60 ° C. and a pH range of 8.0 or less.
［実施例］ 以下本発明を実施例によりさらに詳細に説明する。[Examples] The present invention will be described in more detail with reference to Examples.
実施例１ アセトバクター アセチIFO 3284の湿菌体1gを試験
管に取り、これに水11mlを加え、均一に分散させて菌液
を得た。その後、該菌液を60℃の温度で30分間加熱処理
し膜結合型アルコール脱水素酵素を失活させた。Example 1 1 g of wet bacterial cells of Acetobacter aceti IFO 3284 was placed in a test tube, and 11 ml of water was added to the tube to uniformly disperse the bacterial solution. Then, the bacterial solution was heated at 60 ° C. for 30 minutes to inactivate the membrane-bound alcohol dehydrogenase.
次いで、常温で６ケ月間保存した市販のビール（アル
コール含有率4.5％、pH4.3）200mlに上記菌液2.5mlを加
え、30℃、30分間反応させた。得られたビールは、トラ
ンス−２−ノネナールなどの中鎖アルデヒドに起因する
不快臭が感じられないものであった。また、処理後のビ
ールのアルコール含有率は4.5％であり、アルコール含
有率は全く低下していなかった。Next, 2.5 ml of the above-mentioned bacterial solution was added to 200 ml of commercially available beer (alcohol content 4.5%, pH 4.3) stored at room temperature for 6 months, and the mixture was reacted at 30 ° C. for 30 minutes. The obtained beer did not have an unpleasant odor due to medium-chain aldehydes such as trans-2-nonenal. In addition, the alcohol content of the beer after the treatment was 4.5%, and the alcohol content did not decrease at all.
比較例１ 実施例１と同様な菌液を加熱処理しなかったこと（膜
結合型アルコール脱水素酵素を失活させないこと）の外
は、実施例１と同様な方法でビールの処理を行なった。Comparative Example 1 Beer was treated in the same manner as in Example 1 except that the same bacterial solution as in Example 1 was not heat-treated (does not inactivate the membrane-bound alcohol dehydrogenase). .
得られたビールは、トランス−２−ノネナールなどに
中鎖アルデヒドに起因する不快臭は、感じられなかった
ものの、アルコール含有率は2.0％であり、アルコール
含有率が低下したものであった。The obtained beer had an unpleasant odor due to medium-chain aldehyde such as trans-2-nonenal, but the alcohol content was 2.0%, and the alcohol content was lowered.
上記したように実施例１により得られたビールのアル
コール含有率が4.5％であるのに対して、比較例１によ
り得られたビールのアルコール含有率が2.0％であっ
た。このことから、本発明によれば、酒類のアルコール
含有率を低下させることなく、酒類の中鎖アルデヒドに
起因する不快臭を低減し得ることが明白となった。As described above, the alcohol content of the beer obtained in Example 1 was 4.5%, while the alcohol content of the beer obtained in Comparative Example 1 was 2.0%. From this, it became clear that the present invention can reduce the unpleasant odor caused by the medium-chain aldehyde of alcoholic beverages without lowering the alcohol content of alcoholic beverages.
実施例２ 酢酸菌の菌体（アセトバクター アセチIFO 3284）2
gに水道水22mlを加え、60℃で30分間加熱処理し、次い
で、均一に懸濁させ菌液を調製する。その後、該菌液を
60℃に温度調節する。次いで、該菌液と1.5重量％のア
ルギン酸塩溶液とを1:1.5の割合いで混合し10mlの注射
器に詰める。次いで、15重量％の塩化カルシウム溶液に
注射器より滴下し、５℃で一昼夜撹拌する。以上によ
り、酢酸菌の菌体を含有する粒状ゲル（固定化した酢酸
菌）約55gを得る。次いで、500ml容ビーカーに粒状ゲル
50gと実施例１と同様なビール200mlとを入れ、30℃、30
分間反応させた。得られたビールは、トランス−２−ノ
ネナールなどの中鎖アルデヒドに起因する不快臭が感じ
られないものであった。また、処理後のビールのアルコ
ール含有率は4.5％であり、アルコール含有率は全く低
下していなかった。Example 2 Cell of acetic acid bacterium (acetobacter aceti IFO 3284) 2
22 ml of tap water is added to g, heat treated at 60 ° C. for 30 minutes, and then uniformly suspended to prepare a bacterial solution. After that,
Adjust the temperature to 60 ℃. Then, the bacterial solution and a 1.5 wt% alginate solution are mixed at a ratio of 1: 1.5 and filled in a 10 ml syringe. Then, the mixture is added dropwise to a 15% by weight calcium chloride solution with a syringe, and the mixture is stirred at 5 ° C. overnight. As a result, about 55 g of granular gel (immobilized acetic acid bacteria) containing acetic acid bacteria was obtained. Then, put the granular gel in a 500 ml beaker.
50g and 200ml of beer similar to Example 1 are put, and 30 degreeC, 30
Let react for minutes. The obtained beer did not have an unpleasant odor due to medium-chain aldehydes such as trans-2-nonenal. In addition, the alcohol content of the beer after the treatment was 4.5%, and the alcohol content did not decrease at all.
［発明の効果］ 以上詳述したように本発明によれば、酢酸菌を60〜90
℃の温度条件にて加熱処理して膜結合型アルコール脱水
素酵素を失活させた後、該酢酸菌と、中鎖アルデヒドを
含有する酒類とを接触させることにより、酒類中のアル
コール含有率を低下させることなく、製造過程或いは保
存時等に生成される中鎖アルデヒドに起因する酒類の不
快臭を低減することができる。[Effects of the Invention] As described in detail above, according to the present invention, the acetic acid bacterium is added to 60 to 90
After deactivating the membrane-bound alcohol dehydrogenase by heat treatment at a temperature condition of ℃, by contacting the acetic acid bacterium with alcoholic beverages containing medium-chain aldehyde, the alcohol content in alcoholic beverages can be increased. It is possible to reduce the unpleasant odor of alcoholic beverages caused by medium-chain aldehydes produced during the manufacturing process or during storage without lowering the odor.
第１図は中鎖アルデヒドを酸化する場合における安定温
度を示すものであり、第２図はアルコールを酸化する場
合における安定温度を示すものである。FIG. 1 shows the stable temperature when oxidizing a medium-chain aldehyde, and FIG. 2 shows the stable temperature when oxidizing an alcohol.
Claims (7)
して膜結合型アルコール脱水素酵素を失活させた後、該
酢酸菌と中鎖アルデヒドを含有する酒類とを接触させる
ことを特徴とする酒類の不快臭の低減方法。1. An acetic acid bacterium is heat-treated at a temperature of 60 to 90 ° C. to inactivate the membrane-bound alcohol dehydrogenase, and then the acetic acid bacterium is brought into contact with alcoholic beverages containing a medium-chain aldehyde. A method for reducing the unpleasant odor of alcoholic beverages, which comprises:
との接触を、酢酸菌を分散させた菌液又は菌体自体を中
鎖アルデヒドを含有する酒類に添加することにより行う
ものであることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載
の酒類の不快臭の低減方法。2. The contact between the acetic acid bacterium and a liquor containing a medium-chain aldehyde is carried out by adding the bacterial solution in which the acetic acid bacterium is dispersed or the bacterium itself to the liquor containing a medium-chain aldehyde. The method for reducing unpleasant odors of alcoholic beverages according to claim 1, wherein
の接触を、５〜80℃で行うことを特徴とする特許請求の
範囲第２項記載の酒類の不快臭の低減方法。3. The method for reducing unpleasant odor of alcoholic beverages according to claim 2, wherein the contact between the acetic acid bacterium and the alcoholic beverage containing the medium chain aldehyde is carried out at 5 to 80 ° C.
の接触を、pH8.5以下で行うことを特徴とする特許請求
の範囲第２項記載の酒類の不快臭の低減方法。4. The method for reducing unpleasant odor of alcoholic beverages according to claim 2, wherein the contact between the acetic acid bacterium and the alcoholic beverage containing the medium-chain aldehyde is carried out at pH 8.5 or less.
徴とする特許請求の範囲第１項記載の酒類の不快臭の低
減方法。5. The method for reducing the unpleasant odor of alcoholic beverages according to claim 1, wherein the acetic acid bacterium is immobilized.
の接触を、５〜60℃で行うことを特徴とする特許請求の
範囲第５項記載の酒類の不快臭の低減方法。6. The method for reducing unpleasant odor of alcoholic beverages according to claim 5, wherein the contact between the acetic acid bacterium and the alcoholic beverage containing the medium-chain aldehyde is carried out at 5 to 60 ° C.
の接触を、pH8.0以下で行うことを特徴とする特許請求
の範囲第５項記載の酒類の不快臭の低減方法。7. The method for reducing unpleasant odor of alcoholic beverages according to claim 5, wherein the contact between the acetic acid bacterium and the alcoholic beverage containing the medium chain aldehyde is carried out at pH 8.0 or less.
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- 1987-03-09 JP JP5385587A patent/JPH0822220B2/en not_active Expired - Fee Related
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