JPH08173013A - Quality improving agent for bread and method for making bread using the same - Google Patents

Quality improving agent for bread and method for making bread using the same

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JPH08173013A
JPH08173013A JP31998094A JP31998094A JPH08173013A JP H08173013 A JPH08173013 A JP H08173013A JP 31998094 A JP31998094 A JP 31998094A JP 31998094 A JP31998094 A JP 31998094A JP H08173013 A JPH08173013 A JP H08173013A
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JP
Japan
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weight
pectin
bread
added
breads
Prior art date
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Application number
JP31998094A
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Japanese (ja)
Inventor
Yutaka Ogasawara
裕 小笠原
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Shinka Shokuhin Co Ltd
Original Assignee
Shinka Shokuhin Co Ltd
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Publication date
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Abstract

PURPOSE: To obtain a quality improving agent capable of imparting a sufficient volume to bread without harming bread flavor by adding a wheat active gluten and a surfactant to a pectin or the pectin and gums, and further adding cystine and/or ascorble acid. CONSTITUTION: This quality improving agent comprises adding a wheat active gluten and a surfactant to a pection or the pectin and gums and further adding L-cystine and/or ascorbic acid. Even a small amount of adding the pectin and the wheat active gluten enables to btain a sufficient bread volume and to reinforce dietary fibers by the pectin.

Description

【発明の詳細な説明】Detailed Description of the Invention

【0001】[0001]

【産業上の利用分野】本発明は、パン類の品質改良剤及
びこれを用いたパン類の製造方法に関するものであり、
ペクチンと小麦活性グルテン、乳化剤、さらにはL−シ
スチン、L−アスコルビン酸等の生地強化剤を併用した
新規なパン類の品質改良剤及び製造方法に関するもので
ある。
FIELD OF THE INVENTION The present invention relates to a bread quality improving agent and a method for producing bread using the same.
The present invention relates to a novel quality improver for breads and a method for producing the same, in which pectin and wheat active gluten, an emulsifier, and a dough strengthening agent such as L-cystine and L-ascorbic acid are used in combination.

【0002】[0002]

【従来の技術】一般に、パン類の製造に際しては、品質
改良剤と称される食品添加物を使用しており、例えばパ
ンのボリュームを出すために、L−アスコルビン酸やL
−シスチン等の生地強化剤を臭素酸カリウムの代替品と
して添加することが広く行われている。
2. Description of the Related Art Generally, in the production of breads, food additives called quality improvers are used. For example, L-ascorbic acid or L-
-It is widely practiced to add dough strengtheners such as cystine as an alternative to potassium bromate.

【0003】ただし、前記L−アスコルビン酸やL−シ
スチンを生地強化剤として添加した場合、得られるパン
類は必ずしも品質の点で十分とは言えず、またこれらを
添加することによる副次的効果も期待できない。
However, when the above-mentioned L-ascorbic acid or L-cystine is added as a dough-strengthening agent, the breads obtained are not always sufficient in terms of quality, and the secondary effect of adding these is Can not be expected.

【0004】そこで、前記の生地強化剤に代わるパン用
品質改良剤として、ペクチンや小麦活性グルテンを用い
ることが検討されている。
Therefore, the use of pectin or wheat activated gluten as a bread quality improving agent in place of the above-mentioned dough strengthening agent has been studied.

【0005】ペクチンは、柑橘類やりんご等から抽出さ
れる天然添加物(化学的合成品以外の添加物)であり、
これを品質改良剤として使用することで生地強化剤とし
て機能し、ボリューム増大効果が期待できるばかりでな
く、同時に食物繊維が強化されるという副次的効果も期
待することができる。
Pectin is a natural additive (additive other than chemically synthesized products) extracted from citrus fruits, apples and the like,
By using this as a quality improving agent, it functions as a dough strengthening agent, and not only a volume increasing effect can be expected, but also a secondary effect that dietary fiber is strengthened can be expected at the same time.

【0006】一方、小麦活性グルテンは、小麦粉に含ま
れる蛋白質で、その製パンにおける効果ゆえにパン製品
に広く利用されている。
On the other hand, wheat active gluten is a protein contained in wheat flour and is widely used in bread products because of its effect in bread making.

【0007】[0007]

【発明が解決しようとする課題】ところで、大規模な機
械製パンにおいて広く用いられている中種生地法では、
改良剤の類は中種の段階で添加混捏するのが一般的であ
り、ペクチンや小麦活性グルテンを品質改良剤として用
いる場合にも、当然、中種の段階で添加混捏することが
考えられる。
By the way, in the medium dough method which is widely used in large-scale machine-made bread,
It is common to add and knead the class of improving agents at the stage of middle seeds, and when pectin or wheat active gluten is used as a quality improving agent, it is naturally possible to add and knead at the stage of middle seeds.

【0008】しかしながら、本発明者の実験によれば、
ペクチンを単独で中種に添加混捏したのでは、ボリュー
ムの不十分なパンになることが判明した。これは、例え
ばペクチンが高メトキシルペクチン(HMペクチン)で
あっても、低メトキシルペクチン(LMペクチン)であ
っても同じ結果であった。
However, according to the experiments by the present inventor,
It was found that adding and kneading the pectin alone to the medium seed resulted in bread having an insufficient volume. This was the same result whether the pectin was high methoxyl pectin (HM pectin) or low methoxyl pectin (LM pectin).

【0009】一方、小麦粉活性グルテンの場合、一般に
知られるように、生地強化剤的な働きにより、ある程度
の添加量によりパンのボリューム向上を図ることができ
る。
On the other hand, in the case of flour-activated gluten, it is generally known that the bread volume can be improved by adding a certain amount by the function of a dough strengthening agent.

【0010】そこで、パンのボリュームを確保するに
は、ペクチンや小麦活性グルテンを多量に添加すればあ
る程度の効果が得られ、事実、小麦粉に対してペクチン
を2重量%〜3重量%程度の割合で添加することで、従
来の品質改良剤と遜色無いパンボリュームが得られる
が、この場合にはペクチンや小麦活性グルテンを多量に
添加したことによる風味の劣化が避けられない。例えば
小麦活性グルテンの添加量が多くなると、パンの味を若
干損ね、パンフレーバーの面でも粉くささが出てくる。
Therefore, in order to secure the volume of bread, some effect can be obtained by adding a large amount of pectin or wheat active gluten. In fact, the ratio of pectin to wheat flour is about 2% to 3% by weight. Although a bread volume comparable to that of the conventional quality improver can be obtained by the addition in the above, the deterioration of the flavor due to the addition of a large amount of pectin or wheat active gluten is inevitable in this case. For example, when the amount of wheat active gluten added is increased, the taste of bread is slightly impaired, and the bread flavor also becomes dull.

【0011】そこで本発明は、上述の従来の実情に鑑み
て提案されたものであって、ペクチンや小麦活性グルテ
ンの添加量が僅かであっても十分なパンボリュームを得
ることができ、しかも副次的効果も期待できるパン類の
品質改良剤を提供することを目的とし、さらにはパン類
の製造方法を提供することを目的とする。
Therefore, the present invention has been proposed in view of the above-mentioned conventional circumstances, and it is possible to obtain a sufficient bread volume even with a small amount of pectin or wheat active gluten added, and further It is an object of the present invention to provide a quality improving agent for breads that can be expected to have the following effects, and further to provide a method for producing breads.

【0012】[0012]

【課題を解決するための手段】本発明者は、ペクチンや
小麦活性グルテンのパン類の製造方法への応用を目指し
て種々の検討を重ねてきた。その結果、ペクチン及び小
麦活性グルテンと生地強化剤、具体的にはシスチン、ア
スコルビン酸、さらにはガム類を併用することで、ペク
チンや小麦活性グルテンの添加量が僅かであっても十分
なパンボリュームを確保することができ、しかもペクチ
ンによる食物繊維の強化という副次的効果も期待できる
との結論を得るに至った。
Means for Solving the Problems The present inventor has made various studies aiming at application of pectin and wheat active gluten to a method for producing breads. As a result, by combining pectin and wheat active gluten with a dough strengthening agent, specifically cystine, ascorbic acid, and gums, sufficient bread volume can be obtained even if the amount of pectin or wheat active gluten added is small. It was concluded that it is possible to secure the above-mentioned effects and to expect a secondary effect of strengthening dietary fiber by pectin.

【0013】本発明は、このような知見に基づいて完成
されたものである。すなわち、本発明のパン類の品質改
良剤は、ペクチンまたはペクチンとガム類に対して小麦
活性グルテン及び乳化剤を添加し、さらにシスチンまた
はアスコルビン酸のうちの少なくとも1種を添加したこ
とを特徴とするものである。
The present invention has been completed based on these findings. That is, the bread quality improving agent of the present invention is characterized by adding wheat active gluten and an emulsifier to pectin or pectin and gums, and further adding at least one of cystine and ascorbic acid. It is a thing.

【0014】また、本発明のパン類の製造方法は、ペク
チンまたはペクチンとガム類に対して小麦活性グルテン
及び乳化剤とシスチンまたはアスコルビン酸のうちの少
なくとも1種を添加してなるパン類の品質改良剤を小麦
粉を主体とするパン生地に中種あるいは本捏の段階で添
加混捏し、次いで常法によって前記パン生地を焼成する
ことを特徴とするものである。
Further, the method for producing breads of the present invention is to improve the quality of breads by adding wheat active gluten and an emulsifier and at least one of cystine or ascorbic acid to pectin or pectin and gums. It is characterized in that the agent is added and kneaded to bread dough containing wheat flour as a main ingredient at the stage of medium seeding or final kneading, and then the bread dough is baked by a conventional method.

【0015】ペクチンは、可食性の植物体で、通常は柑
橘類またはりんごから水で抽出し精製して得られる高分
子多糖類である。全ての緑色の地上植物はペクチン質を
含んでおり、セルロースと共に果実や野菜の構造を作っ
ている。
Pectin is an edible plant, and is a high molecular polysaccharide obtained by extracting water from citrus fruits or apples and purifying it. All green ground plants contain pectin and together with cellulose make up the structure of fruits and vegetables.

【0016】食品グレードのペクチンは、部分的にメチ
ル化されたポリガラクチュロン酸を主体とするものであ
り、通常、エステル化度(メトキシ基の含量)や重合度
によって性質が異なる。
The food grade pectin is mainly composed of partially methylated polygalacturonic acid, and usually has different properties depending on the degree of esterification (content of methoxy group) and the degree of polymerization.

【0017】高エステル(HE)あるいは高メトキシル
(HM)ペクチンは、メチル化されたカルボキシル基の
比率が高く、残りはフリーの酸、あるいはそのアンモニ
ウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、ナトリウム塩の形
で存在する。
High ester (HE) or high methoxyl (HM) pectin has a high proportion of methylated carboxyl groups and the rest is in the form of free acid or its ammonium salt, potassium salt, calcium salt, sodium salt. Exists.

【0018】低メトキシルペクチン(LMペクチン)
は、全体のカルボキシル基のうちメチルエステルの形の
ものが50%以下のペクチンである。一般に、LMペク
チンはHMペクチンを弱い酸性下あるいはアルカリ性下
で処理することによって製造される。
Low methoxyl pectin (LM pectin)
Is pectin having 50% or less of all carboxyl groups in the form of methyl ester. Generally, LM pectin is produced by treating HM pectin under mildly acidic or alkaline conditions.

【0019】本発明においては、エステル化度に左右さ
れず、全てのタイプのペクチンを使用することができ
る。すなわち、HMペクチンもLMペクチンも使用可能
であり、柑橘類由来のものもりんご由来のものも使用で
きる。
In the present invention, all types of pectin can be used regardless of the degree of esterification. That is, both HM pectin and LM pectin can be used, and those derived from citrus fruits and apples can also be used.

【0020】上記ペクチンの添加量は、小麦粉に対して
0.2重量%〜2.0重量%とすることが好ましく、
0.5重量%〜1.0重量%とすることがより好まし
い。ペクチンの添加量が多すぎると、得られるパン類の
風味に悪影響を及ぼす虞れがある。ただし、ペクチンの
添加量があまり少なすぎると、十分なボリュームを確保
することができない。
The amount of pectin added is preferably 0.2% by weight to 2.0% by weight based on the flour.
It is more preferable to set it to 0.5% by weight to 1.0% by weight. If the amount of pectin added is too large, the flavor of the resulting bread may be adversely affected. However, if the amount of pectin added is too small, a sufficient volume cannot be secured.

【0021】本発明においては、前記ペクチンに加え
て、小麦活性グルテン及び乳化剤、さらにはシスチン
(L−シスチン)やアスコルビン酸(L−アスコルビン
酸)、ガム類が添加される。
In the present invention, wheat active gluten, an emulsifier, cystine (L-cystine), ascorbic acid (L-ascorbic acid), and gums are added in addition to the pectin.

【0022】ここで、小麦活性グルテンの添加量は、小
麦粉に対して0.2重量%〜4.0重量%とすることが
好ましく、0.5重量%〜2.0重量%とすることがよ
り好ましい。
Here, the amount of wheat active gluten added is preferably 0.2% by weight to 4.0% by weight, and more preferably 0.5% by weight to 2.0% by weight, based on the flour. More preferable.

【0023】したがって、小麦活性グルテンの品質改良
剤における配合量は、ペクチン100重量部に対して、
10重量部〜2000重量部ということになる。
Therefore, the blending amount of wheat active gluten in the quality improving agent is 100 parts by weight of pectin,
It means 10 parts by weight to 2000 parts by weight.

【0024】乳化剤には、モノグリセリン脂肪酸エステ
ル、ジアセチル酒石酸エステル、HLB11以上のショ
糖脂肪酸エステル等が用いられ、その添加量は小麦粉に
対して0.05重量%〜0.5重量%、好ましくは0.
1重量%〜0.3重量%とされる。品質改良剤における
乳化剤の配合量は、ペクチン100重量部に対して2.
5重量部〜250重量部である。
As the emulsifier, monoglycerin fatty acid ester, diacetyl tartaric acid ester, sucrose fatty acid ester having HLB of 11 or more and the like are used, and the addition amount thereof is 0.05% by weight to 0.5% by weight with respect to the wheat flour, preferably 0.
It is set to 1% by weight to 0.3% by weight. The compounding amount of the emulsifier in the quality improving agent is 2. with respect to 100 parts by weight of pectin.
5 to 250 parts by weight.

【0025】前記シスチンやアスコルビン酸の添加量
は、小麦粉に対して0.0005重量%〜0.02重量
%とすることが好ましく、特にシスチンを用いる場合に
は0.002重量%〜0.01重量%、アスコルビン酸
を用いる場合には0.001重量%〜0.01重量%と
することがより好ましい。
The amount of cystine or ascorbic acid added is preferably 0.0005% by weight to 0.02% by weight with respect to the wheat flour, and particularly 0.002% by weight to 0.01% by weight when cystine is used. %, And when ascorbic acid is used, it is more preferably 0.001 to 0.01% by weight.

【0026】したがって、品質改良剤における前記シス
チンやアスコルビン酸の配合量は、ペクチン100重量
部に対して0.025重量部〜10重量部とすることが
好ましい。
Therefore, the content of cystine or ascorbic acid in the quality improving agent is preferably 0.025 to 10 parts by weight per 100 parts by weight of pectin.

【0027】また、ガム類の添加量は、小麦粉に対して
0.002重量%〜0.02重量%とすることが好まし
く、0.005重量%〜0.01重量%とすることがよ
り好ましい。したがって、品質改良剤におけるガム類の
配合量は、ペクチン100重量部に対して0.1重量部
〜10重量部である。
The amount of gum added is preferably 0.002% by weight to 0.02% by weight, more preferably 0.005% by weight to 0.01% by weight, based on the flour. . Therefore, the blending amount of gums in the quality improving agent is 0.1 part by weight to 10 parts by weight with respect to 100 parts by weight of pectin.

【0028】なお、ガム類としては、アラビアガム、グ
アガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、タマ
リンドシードガム、カラヤガム等が挙げられるが、ボリ
ューム増大効果を考慮すると、キサンタンガムが有効で
ある。
Examples of gums include gum arabic, guar gum, locust bean gum, xanthan gum, tamarind seed gum, karaya gum and the like, and xanthan gum is effective in view of its volume increasing effect.

【0029】本発明は、中種生地法、直捏生地法の何れ
にも適用することができ、またその添加時期は問わな
い。例えば、中種生地法に適用した場合、ペクチンと小
麦活性グルテン、乳化剤、さらにはシスチン、アスコル
ビン酸、ガム類のうちの何れかを含むパン類の品質改良
剤を、中種段階でパン生地に添加混捏してもよいし、本
捏段階でパン生地に添加してもよい。
The present invention can be applied to any of the medium seed dough method and the direct kneading dough method, and the addition timing thereof does not matter. For example, when applied to the medium dough method, pectin and wheat active gluten, an emulsifier, and further cystine, ascorbic acid, and a bread quality improving agent containing any of gums are added to the bread dough at the intermediate stage. It may be kneaded or may be added to the dough at this stage.

【0030】なお、上述のパン類の品質改良剤に対し
て、イーストフード成分(塩化アンモニウム、硫酸カル
シウム、炭酸カルシウム、リン酸二水素カルシウム等)
や、酵素類(α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プロ
テアーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、リポキシゲナ
ーゼ等)を併用することもできる。この場合、パンの焼
き色、ボリューム、パンの食感を向上させることができ
る。
In addition to the above bread quality improving agents, yeast food ingredients (ammonium chloride, calcium sulfate, calcium carbonate, calcium dihydrogen phosphate, etc.)
Alternatively, enzymes (α-amylase, glucoamylase, protease, cellulase, hemicellulase, lipoxygenase, etc.) can be used in combination. In this case, the baking color, volume, and texture of the bread can be improved.

【0031】[0031]

【作用】ジャム類やゼリー類、フルーツドリンク類等に
おいては、ペクチンの効用が理論的に確立されている
が、パン類への応用としては、色々な点において不明な
事項が多々あるのが現状である。
[Action] The effect of pectin has been theoretically established in jams, jellies, fruit drinks, etc., but there are many unclear points in its application to breads. Is.

【0032】本発明は、ペクチンや小麦活性グルテンを
パン類の製造に応用するための最適化を図ったものであ
る。
The present invention is intended to optimize the application of pectin and wheat active gluten to the production of breads.

【0033】すなわち、本発明においては、ペクチンと
小麦活性グルテン、さらにはシスチン、あるいはアスコ
ルビン酸、ガム類が相乗的に生地強化剤として機能し、
ペクチンや小麦活性グルテンの使用量が僅かであっても
パンボリュームが確保される。このとき、ペクチンや小
麦活性グルテンの添加量をそれぞれ単独で使用する場合
に比べて抑えることができるので、パン類の風味を損な
うこともない。
That is, in the present invention, pectin, wheat active gluten, further cystine, or ascorbic acid and gums synergistically function as a dough strengthening agent,
Bread volume is secured even if the amount of pectin or wheat active gluten used is small. At this time, the addition amounts of pectin and wheat active gluten can be suppressed as compared with the case where they are used alone, so that the flavor of bread is not impaired.

【0034】また、特にペクチンの使用は、副次的効果
をもたらし、具体的には食物繊維が強化される。
In particular, the use of pectin brings about a secondary effect, specifically, the dietary fiber is strengthened.

【0035】[0035]

【実施例】以下、本発明を適用した実施例について、具
体的な実験結果を参照しながら詳細に説明する。
EXAMPLES Examples to which the present invention is applied will be described below in detail with reference to specific experimental results.

【0036】品質改良剤の配合 表1に示す配合で各種グルテン製剤(グルテン製剤A〜
D)を調製した。
Blending of quality improver Various gluten preparations (gluten preparations A to
D) was prepared.

【0037】[0037]

【表1】 [Table 1]

【0038】実験例1 本実験例は、標準中種法において、グルテン製剤を中種
添加、あるいは本捏添加したものである。本製パン試験
における配合、工程は表2に示す通りであり、結果を表
3に示す。
Experimental Example 1 In this experimental example, the gluten preparation was added in the medium seed or the final kneading in the standard seeding method. The composition and process in this baking test are as shown in Table 2, and the results are shown in Table 3.

【0039】[0039]

【表2】 [Table 2]

【0040】[0040]

【表3】 [Table 3]

【0041】いずれの場合にも、少ないグルテン添加量
で、従来法(グルテンを単独で添加しその添加量を多く
設定した場合)と同等以上の結果が得られた。
In each case, with a small amount of gluten added, results equal to or higher than those of the conventional method (when gluten was added alone and the amount added was set large) were obtained.

【0042】実験例2 本実験例においては、グルテン製剤を中種添加する際の
添加量を変え、その効果を調べた。本製パン試験におけ
る配合、工程は表4に示す通りであり、結果を表5に示
す。
Experimental Example 2 In this Experimental Example, the effect was examined by changing the amount of the gluten preparation added when the seed was added. Table 4 shows the composition and process in this bread making test, and the results are shown in Table 5.

【0043】なお、本生地原料中、上白糖、食塩、ショ
ートニング、脱脂粉乳については、比較例に比べて仕込
水が徐々に増えていくことにより実質量が減少すること
への補正を行った。以下の実験例での配合においても同
様である。
It should be noted that, in the raw material of the present dough, the actual amount of the upper sucrose, salt, shortening and skimmed milk powder was corrected to be decreased as compared with the comparative example due to the gradual increase in the amount of water charged. The same applies to the formulations in the following experimental examples.

【0044】[0044]

【表4】 [Table 4]

【0045】[0045]

【表5】 [Table 5]

【0046】パンボリュームは、グルテン製剤の添加量
に係わらずほとんど一定であるが、グルテン製剤の添加
量が増えるに伴って老化性の改善が著しい。
The bread volume is almost constant irrespective of the added amount of the gluten preparation, but the aging property remarkably improves as the added amount of the gluten preparation increases.

【0047】実験例3 本実験例においては、グルテン製剤の種類を変え、これ
を中種添加して、その効果を調べた。本製パン試験にお
ける配合、工程は表6に示す通りであり、結果を表7に
示す。
Experimental Example 3 In this Experimental Example, the kind of the gluten preparation was changed, and this was added as an intermediate seed, and the effect was investigated. Table 6 shows the composition and process in this bread making test, and the results are shown in Table 7.

【0048】[0048]

【表6】 [Table 6]

【0049】[0049]

【表7】 [Table 7]

【0050】通常のグルテン製剤における吸水性は、常
識的には、そのグルテン製剤の1/2程度が増加すると
考えることができる。そうすると、グルテン製剤を2%
添加したもののトータル吸水は、64%と考えられるの
で、本実験例における吸水率の増加は、4.5%と考え
ることができる。吸水率が4.5%程度増加すると、通
常は生地の耐性や作業性が悪くなるが、実施例に相当す
る検体では、作業性やボリュームにおいて問題はなく、
老化性においてはよりよい結果となった。特に、グルテ
ン製剤Dは、老化性において良好であった。
From the common sense, it can be considered that the water absorption of a normal gluten preparation is increased by about 1/2 of that of the gluten preparation. Then, 2% of gluten formulation
Since the total water absorption of those added is considered to be 64%, the increase in water absorption in this experimental example can be considered to be 4.5%. When the water absorption rate increases by about 4.5%, the resistance and workability of the dough are usually deteriorated, but the samples corresponding to the examples have no problem in workability and volume.
Better results in aging. In particular, the gluten preparation D was good in aging property.

【0051】実験例4 本実験例においては、グルテン製剤の種類を変え、これ
を本捏添加して、その効果を調べた。本製パン試験にお
ける配合、工程は表8に示す通りであり、結果を表9に
示す。
Experimental Example 4 In this Experimental Example, the kind of the gluten preparation was changed, and the gluten preparation was added by kneading, and the effect was examined. Table 8 shows the composition and process in this bread making test, and the results are shown in Table 9.

【0052】[0052]

【表8】 [Table 8]

【0053】[0053]

【表9】 [Table 9]

【0054】いずれの場合にも、少ないグルテン添加量
で、従来法(グルテンを単独で添加しその添加量を多く
設定した場合)に近いボリュームが得られたが、老化性
の点ではグルテン製剤Dが良好な結果であり、グルテン
製剤A,Bにおいては、老化性においてやや劣った。
In each case, with a small amount of gluten added, a volume close to that of the conventional method (when gluten was added alone and the amount added was set large) was obtained, but in terms of aging, gluten preparation D Is a good result, and the aging properties of the gluten preparations A and B were slightly inferior.

【0055】実験例5 本実験例では、ペクチンや小麦活性グルテン、シスチ
ン、アスコルビン酸を単独使用した場合との比較を行っ
た。本製パン試験における配合、工程は表10に示す通
りであり、結果を表11に示す。
Experimental Example 5 In this Experimental Example, comparison was made with the case where pectin, wheat active gluten, cystine and ascorbic acid were used alone. The composition and process in this bread making test are as shown in Table 10, and the results are shown in Table 11.

【0056】[0056]

【表10】 [Table 10]

【0057】[0057]

【表11】 [Table 11]

【0058】この表11を見ても、本発明を適用したグ
ルテン製剤を用いた場合の優位性は明らかである。
It is clear from Table 11 that the superiority of the gluten preparation to which the present invention is applied is superior.

【0059】実験例6 本実験例は、種々の酵素類を併用した例である。本例で
併用した酵素類は、アミラーゼ、プロテアーゼ、セルラ
ーゼ、ヘミセルラーゼであり、アミラーゼを併用した場
合の配合、工程を表12、表13、結果を表14に、プ
ロテアーゼを併用した場合の配合、工程を表15、表1
6、結果を表17に、セルラーゼを併用した場合の配
合、工程を表18、表19、結果を表20に、ヘミセル
ラーゼを併用した場合の配合、工程を表21、表22、
結果を表23にそれぞれ示す。
Experimental Example 6 This experimental example is an example in which various enzymes are used in combination. The enzymes used in combination in this example are amylase, protease, cellulase, and hemicellulase, and the combination when amylase is used together, the steps are shown in Table 12, Table 13, the results are shown in Table 14, and the combination when protease is used together, The process is shown in Table 15 and Table 1.
6, the results are shown in Table 17, the combination and the steps when cellulase is used in combination, the steps are shown in Tables 18 and 19, the results are shown in Table 20, and the combination and the steps when hemicellulase is used in combination are the steps 21 and 22,
The results are shown in Table 23, respectively.

【0060】[0060]

【表12】 [Table 12]

【0061】[0061]

【表13】 [Table 13]

【0062】[0062]

【表14】 [Table 14]

【0063】[0063]

【表15】 [Table 15]

【0064】[0064]

【表16】 [Table 16]

【0065】[0065]

【表17】 [Table 17]

【0066】[0066]

【表18】 [Table 18]

【0067】[0067]

【表19】 [Table 19]

【0068】[0068]

【表20】 [Table 20]

【0069】[0069]

【表21】 [Table 21]

【0070】[0070]

【表22】 [Table 22]

【0071】[0071]

【表23】 [Table 23]

【0072】酵素類の全般的な効果として、生地物性改
善効果、パンの老化性の向上、パンの口どけの向上、パ
ンのフレーバーの向上、クラストのしっとりさの向上等
が認められた。
As the general effects of the enzymes, it was recognized that the physical properties of the dough were improved, the aging property of the bread was improved, the mouth dryness was improved, the flavor of the bread was improved, the moistness of the crust was improved, and the like.

【0073】個別にみると、α−アミラーゼの場合に
は、上述の効果以外に焼色の向上が挙げられ、セルラー
ゼとヘミセルラーゼの場合には、上述の効果以外にパン
ボリュームの向上が認められた。
In the case of α-amylase, an improvement in baking color was mentioned in addition to the above-mentioned effects, and in the case of cellulase and hemicellulase, improvement in pan volume was observed in addition to the above-mentioned effects. It was

【0074】[0074]

【発明の効果】以上の説明からも明らかなように、本発
明によれば、小麦活性グルテンやペクチンの添加量がわ
ずかであっても十分なパンボリュームを得ることがで
き、老化性の点でも優れたパン類を得ることが可能であ
る。また、ペクチンや小麦活性グルテンの添加による副
次的効果、例えば食物繊維の強化等も期待することがで
きる。
As is clear from the above description, according to the present invention, it is possible to obtain a sufficient bread volume even with a small amount of added wheat active gluten or pectin, and also in terms of aging property. It is possible to obtain excellent breads. In addition, a secondary effect of addition of pectin or wheat active gluten, such as strengthening of dietary fiber, can be expected.

フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 FI 技術表示箇所 A21D 2/26 2/28 Continuation of the front page (51) Int.Cl. 6 Identification number Office reference number FI technical display area A21D 2/26 2/28

Claims (11)

【特許請求の範囲】[Claims] 【請求項1】 ペクチンまたはペクチンとガム類に対し
て小麦活性グルテン及び乳化剤を添加し、さらにシスチ
ンまたはアスコルビン酸のうちの少なくとも1種を添加
したことを特徴とするパン類の品質改良剤。
1. A quality improving agent for breads, wherein wheat active gluten and an emulsifier are added to pectin or pectin and gums, and at least one of cystine and ascorbic acid is further added.
【請求項2】 小麦活性グルテンの添加量がペクチン1
00重量部に対して10重量部〜2000重量部である
ことを特徴とする請求項1記載のパン類の品質改良剤。
2. The amount of wheat active gluten added is pectin 1.
The quality improver for breads according to claim 1, which is 10 to 2000 parts by weight with respect to 00 parts by weight.
【請求項3】 乳化剤がモノグリセリン脂肪酸エステ
ル、ジアセチル酒石酸エステル、HLB11以上のショ
糖脂肪酸エステルから選ばれる少なくとも1種であり、
その添加量がペクチン100重量部に対して2.5重量
部〜250重量部であることを特徴とする請求項1記載
のパン類の品質改良剤。
3. The emulsifier is at least one selected from monoglycerin fatty acid ester, diacetyl tartaric acid ester, and sucrose fatty acid ester having HLB of 11 or more,
The quality improver for breads according to claim 1, wherein the amount added is 2.5 parts by weight to 250 parts by weight with respect to 100 parts by weight of pectin.
【請求項4】 ガム類の添加量がペクチン100重量部
に対して0.1重量部〜10重量部であることを特徴と
する請求項1記載のパン類の品質改良剤。
4. The quality improver for breads according to claim 1, wherein the amount of gums added is 0.1 to 10 parts by weight per 100 parts by weight of pectin.
【請求項5】 シスチンまたはアスコルビン酸のうちの
少なくとも1種の添加量がペクチン100重量部に対し
て0.025重量部〜10重量部であることを特徴とす
る請求項1記載のパン類の品質改良剤。
5. The bread according to claim 1, wherein the added amount of at least one of cystine and ascorbic acid is 0.025 to 10 parts by weight with respect to 100 parts by weight of pectin. Quality improver.
【請求項6】 パン類を製造するに際し、ペクチンまた
はペクチンとガム類に対して小麦活性グルテン及び乳化
剤とシスチンまたはアスコルビン酸のうちの少なくとも
1種を添加してなる品質改良剤を小麦粉を主体とするパ
ン生地に添加混捏し、次いで常法によって前記パン生地
を焼成することを特徴とするパン類の製造方法。
6. A wheat flour-based quality improving agent obtained by adding at least one of wheat active gluten and an emulsifier and cystine or ascorbic acid to pectin or pectin and gums when producing breads. A method for producing breads, which comprises adding and kneading the dough to bread, and then baking the bread dough by a conventional method.
【請求項7】 ペクチンの添加量が小麦粉に対して0.
2重量%〜2.0重量%であることを特徴とする請求項
6記載のパン類の製造方法。
7. The amount of pectin added is 0.
It is 2 weight% -2.0 weight%, The manufacturing method of the breads of Claim 6 characterized by the above-mentioned.
【請求項8】 小麦活性グルテンの添加量が小麦粉に対
して0.2重量%〜4.0重量%であることを特徴とす
る請求項6記載のパン類の製造方法。
8. The method for producing breads according to claim 6, wherein the amount of wheat active gluten added is 0.2% by weight to 4.0% by weight based on the flour.
【請求項9】 乳化剤の添加量が小麦粉に対して0.0
5重量%〜0.5重量%であることを特徴とする請求項
6記載のパン類の製造方法。
9. The amount of the emulsifier added is 0.0 with respect to the flour.
It is 5 weight% -0.5 weight%, The manufacturing method of the breads of Claim 6 characterized by the above-mentioned.
【請求項10】 ガム類の添加量が小麦粉に対して0.
002重量%〜0.02重量%であることを特徴とする
請求項6記載のパン類の製造方法。
10. The addition amount of gums is 0.
It is 002 weight% -0.02 weight%, The manufacturing method of the breads of Claim 6 characterized by the above-mentioned.
【請求項11】 シスチンまたはアスコルビン酸のうち
の少なくとも1種の添加量が小麦粉に対して0.000
5重量%〜0.02重量%であることを特徴とする請求
項6記載のパン類の製造方法。
11. The addition amount of at least one of cystine and ascorbic acid is 0.000 with respect to wheat flour.
It is 5 weight% -0.02 weight%, The manufacturing method of the breads of Claim 6 characterized by the above-mentioned.
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