JPH0812140B2

JPH0812140B2 - 糸引き性のある導電性物質の糸引き性測定方法及びその測定装置

Info

Publication number: JPH0812140B2
Application number: JP16220188A
Authority: JP
Inventors: 穂積田中; 毅一郎秋元; 和一青木; 誠治黒沢
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1988-06-29
Filing date: 1988-06-29
Publication date: 1996-02-07
Anticipated expiration: 2011-02-07
Also published as: JPH0210246A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、糸引き性のある導電性物質、例えばチーズ
等、加熱により溶融し、品温が低下すると硬化する熱可
塑性食品、又は加熱を要しない可塑性食品や、その他の
糸を引く性質のある物質の糸引き性測定方法及びその測
定装置に関するものである。

（従来の技術）従来、チーズの糸引き性の測定は、測定者がその都
度、試料サイズや加熱条件を決め、例えばホットプレー
トなどて加熱したチーズを、フォークやナイフの先で引
き上げ、できた糸の硬さ、強さ、及び長さを目視により
感覚的に評価していた。

このような方法では、試料の糸引き性を大まかに評価
できても、試料間のわずかな差を的確に判定評価するこ
とができないばかりか、再現性にも乏しいものであっ
た。

以上のような糸引き性測定上の問題点に鑑み、近年、
チーズの糸引き性を客観的に評価する試みがなされた
〔井筒雅、野口洋介：チーズと調理、調理科学17、55〜
62（1984）〕。

この方法は、試料を厚さ5mm、幅10mmの短冊状に切り
出し、ガスオーブン中で100℃、５分間加熱後、直ちに
室温下で15mm/s速度で引き伸ばし、切断するまでの距離
を測定し、これを糸引き性とするものである。

（発明が解決しようとする課題）しかし、上記方法では、試料の形状が短冊状に限定さ
れるため、シュレッドチーズ、３〜5mmのダイス状チー
ズ、スライスチーズの如き形態のチーズや、軟質のチー
ズの糸引き性測定には不向きであること、試料サイズが
小さいため切り出し方法により測定値がバラツキ易いこ
と、ガス、オーブン等の熱伝導や、輻射熱による溶融方
法であるため、加熱時にチーズの表面に皮膜ができ、こ
れが糸引き性測定値のバラツキの原因となることから、
試料にサラダ油を塗布する必要があることなどの問題点
があった。

又、たとえ糸の長さを測定できても、単一の特性値し
か測定できず、糸の硬さ、強さなどから総合的に糸引き
性を測定することはできなかった。

本発明は、以上の点に鑑みて発明されたものであっ
て、チーズ等の熱可塑性食品、又は加熱を要しない可塑
性食品やその他の糸を引く性質のある導電性物質の形
態、種類の如何にかかわらず、その糸引き性（硬さ、強
さ、長さ）を迅速、かつ正確に、しかも極めて再現性良
く測定できる方法及びその測定装置を得ることを目的と
するものである。

（課題を解決するための手段）以上のような目的を達成するために、本発明では、次
のような手段を講ずるものである。

すなわち、糸引き性のある導電性物質を延伸させ、そ
のときに加わる力を歪み計で測定することにより、糸の
硬さと強さを求め、かつ延伸された糸の切断時期を糸の
両端における電気量の変化で感知して、糸の長さを計測
することにより、その糸の硬さ、強さ、及び長さから糸
引き性の総合的特性値を求める測定方法である。

その装置としては、昇降する歪み計にはピッカーを具
え、このピッカーで延伸される糸引き性のある導電性物
質の試料と、ピッカー間に通電され電気量の糸の切断時
期における変化を感知する装置を具えた糸引き性のある
導電性物質の糸引き性測定装置である。

しかして、糸引き性のある導電性物質が熱可塑性のも
のである場合は、試料を高周波誘電加熱法で溶融してか
ら延伸を行うものである。

（作用）糸引き性のある導電性物質として、例えば熱可塑性物
質である一定重量のチーズを定形容器に入れ、マイクロ
ウェーブ等を用い、内部発熱法、例えば高周波誘電加熱
法により短時間で加熱溶融し、これに特殊なピッカーを
差し込み、次いで、一定速度でピッカーを引き上げ、溶
融下のチーズを延伸させ、この時のピッカーに加わる力
をピッカーに取りつけた歪み計で検知し、記録チャート
上に時間と共に記録する。その記録から、糸の硬さと強
さを求める。

ここで、一定速度でピッカーを引き上げ、試料を延伸
させたものを、以下「延伸糸」という。

糸の硬さは最大負荷量とし、また糸の強さは負荷量を
縦軸に、時間を横軸にとるとき、時間と共に記録チャー
ト上に描かれた負荷量と時間とのなす面積とする。

低温、又は常温で可塑性のあるものは、無論、加熱は
必要がない。

また、延伸糸の長さは、チーズとピッカー間に通電し
た電気量の変化から切断までに要した時間を求め、この
時間と引き上げ速度を乗じて求めるか、もしくはチーズ
とピッカー間に測定開始前から通電しておき、流した電
気量の変化から延伸糸の切断を検知してピッカー引き上
げモーターを停止させ、この時のピッカー停止位置を予
め取りつけておいたメジャーで測定する。

（実施例）以下、図面に示す実施例にもとづいて、本発明を説明
する。

第１図において（１）は制御函で、この上にシャーレ
ような蓋のついた試料容器（２）をセットできるように
なっている。

（３）は制御函（１）上に立設したガイド枠体で、門
形状のガイド枠体（３）の中央に、ガイド枠（３）の支
柱と平行に、かつ垂直な回転螺稈（４）があり、これに
螺装されたアーム（５）はモーターで駆動される回転螺
稈（４）で昇降する。

アーム（５）には、歪み計（６）とその先端に取り付
けられたピッカー（７）があり、またガイド枠（３）と
平行にセットされたメジャー（８）に対する指針（９）
がある。

（10）はシャーレ（２）の試料中に通電するための電
極であり、（11）はピッカー（７）と試料間に通電する
ための配線を示し、（12）は歪み計（６）に送電するた
めの配線を示す。

第２図は、以上のような装置のピッカー停止電気回路
図を示すもので、回転螺稈（４）は、可変定速モーター
（リバーシブルモーター）（13）から減速機（14）と接
手（15）を介して駆動される。

図中（16）はスタートスイッチ、（17）はリレーであ
って、ピッカーとシャーレ間の電気量がゼロになったこ
とを検知して、モーター駆動回路を切断するものであ
る。

本発明で測定される試料としては、チーズやチーズ様
食品、餅類等の熱可塑性食品や水飴、だんご、及び接着
剤などの導電性のもので、糸引き性のあるものならば食
品に限定されるものではないが、以下、具体的にチーズ
を例にとって説明する。

試料の調整は、蓋のついた容器、例えば直径5.5cmの
シャーレに、例えば20gの試料をとる。試料の量は、少
なくとも10g程度あればよく、用いる試料の形状や形態
は問わない。

また、試料の加熱溶融手段としては、マイクロウェー
ブ等の高周波誘電加熱を用い、試料の温度や量に応じて
10〜120秒間、例えば60秒で試料の品温を90〜95℃とす
る。

加熱する方法は、熱伝導や輻射熱による方法でなく、
内部発熱法を用いる。

熱伝導や輻射熱による加熱方法であると、チーズのよ
うな熱可塑性食品であると、チーズのような熱可塑性食
品である場合、表面に皮膜が生成され、正確な測定がで
きない。

次に、上述のようにして、シャーレ（２）中で加熱溶
融した試料を、恒温室内で第１図に示すような糸引き性
測定装置の制御函（１）上にのせ、蓋をとり、ピッカー
（７）を試料中にセットし、ピッカー（７）を可変定速
モーター（13）で溶融した試料と共に、毎秒1.0〜10.0c
m、例えば毎秒2.5で引き上げる。

つまり、スタートスイッチ（16）を操作して、モータ
ー（13）で回転螺稈（４）を回転させてアーム（５）を
上昇させ、これに取りつけられた歪み計（６）を上昇さ
せるのである。

この時、チーズの糸とピッカー（７）の間に加わる力
を、ピッカー（７）に取りつけた歪み計（６）で時間と
共に計測する。

その第４図に示す記録チャートの最大負荷量を用いた
ピッカーの上表面積ａ（第３図）で除して、糸の硬さと
して、また斜線部の面積を糸の強さとしてうそれぞれ求
める。

この場合、最大負荷量が大きい程、糸が硬いとするも
のである。

また、糸の長さは、試料とピッカー（７）間に電気量
の一例として電圧をかけておき、ピッカー始動時からチ
ーズの糸が切れて電圧がゼロになるまでの時間Δｔ
（秒）をタイマーで計測し、この時間とピッカー引き上
げ速度Ｖ（cm/秒）から〔糸の長さ＝Δｔ×ｖ〕を算出
する。

もしくは、第２図に示す回路のように、チーズの糸が
切れ電流がゼロになると、自動的にピッカー引き上げモ
ーター（13）を停止させる電気回路をくみ、ピッカー停
止位置を予め取りつけておいたメジャー（８）と指針
（９）とにより読み取り、チーズの糸の長さとしてもよ
い。

電気量として用いる電圧や電流、及び電気抵抗は、糸
の切断の有無を検知できる程度の量であればよい。

以上のような方法及び装置により、チーズの糸引き性
を糸の硬さ、強さ、長さを測定値の指標とし総合的に、
客観的に、また正確に測定評価することができる。

実施例１試料として、市販シュレッドチーズ20gを直径5.5cmの
シャーレにとる。

これを加熱溶融手段として、マイクロウェーブ水分乾
燥機（東芝マイクロ波加熱装置TMM−5501、出力200W）
を用い、１分間で品温を90〜95℃とした。

次に、これを20℃恒温室内で、発明者が発明した第１
図に示す糸引き性測定装置の函上の所定位置に乗せ、ピ
ッカー（第３図の記号Ｂ）を溶融した試料に差し込み、
試料とピッカー間に12Vの電圧をかけ電流を流すと共
に、その間の電圧を測定できるように準備した。

次に、スタート釦を押し、ピッカーを毎秒2.5cmで引
き上げ、ピッカーに加わる力を歪み計（共和電業社製：
荷重変換器形式名120T−50B）で測定した。

次いで、チーズの延伸糸が切れて、試料とピッカー間
の電圧値がゼロになった位置で、自動的にピッカーを停
止させた。

歪み計の記録チャートより、ピッカー始動からチーズ
の糸が切れるまでに要した時間16秒の読み取り、この時
間と予め設定したピッカー引き上げ速度2.5cm/秒から、
糸の長さを40cmと算出した。

また、糸の硬さは歪み計記録チャートの最大負荷量30
gから、ピッカー記号Ｂの上面積ａ（第３図）で除して3
00g/cm²、糸の強さはチャートの面積を計算した結果880
（g/cm²）．秒であった。

実施例２試料として、市販スライスチーズ１枚（19g）を直径
5.5cmのシャーレにとる。

これを加熱溶融手段として、家庭用電子レンジ（ナシ
ョナルオーブン電子レンジNE−A550、出力500W）を用
い、30秒間で品温を80〜90℃とした。

次に、これを15℃恒温室内で本発明の糸引き性測定装
置の所定位置にのせ、試料にピッカーをセットし、試料
とピッカー間に9Vの電圧をかけて、ピッカー（第３図記
号Ｃ）で、溶融した試料を毎秒2.0cmの速度で引き上げ
た。

この時、ピッカーに加わる力を歪み計（共和電業社
製：荷重変換器形式名120T−50B）で測定した。

次いで、チーズの延伸糸が切れて、試料とピッカー間
の電流値がゼロになった位置で自動的にピッカーが停止
し、次いでこのピッカー位置を予め取りつけておいたメ
ジャーで読み取り、糸の長さ42cmを計測した。

一方、歪み計記録チャートの最大負荷量24.9gから糸
の硬さは実施例１と同様に、ピッカー記号Ｃの上面積ａ
で除して166g/cm²、チャートの面積から糸の強さは375
（g/cm²）．秒であった。

実施例３糸引き性は、原料チーズの熟度により大きく影響を受
けることが知られている。

そこで、試料として同一国産ゴーダチーズを用い、熱
成中30日毎に本発明による糸引き性測定値（本発明の実
施例１の方法で測定）と、官能による糸引き性評価値と
比較したその結果を第第５図の表に示す。

第５図の表に示すように、官能による糸引き性の評価
値は、評価者間のバラツキが大きい上に、評価値にしめ
るバラツキの割合が大きすぐて、試料間の差（熟度の違
い）を明確に判別できなかった。

一方、本発明の測定方法による糸引き性測定値はバラ
ツキが少ない上に、試料間の差（熟度の違い）を糸引き
性の差としてとらえることができた。

実施例４これは、糸引き性が重要な品質特性であるヨーグルト
の例であって、市販のプレーンヨーグルトを試料とし
て、本発明測定装置によりその糸引き性を測定した。

試料の品温を10℃とした後、ガラス棒（直径5mm、長
さ200mm）で試料を均一にするため、ゆっくり20回撹拌
した後、直径5.5cmのシャーレに20gとった。これを10℃
の恒温室で試料とピッカー（第３図の記号Ｃ）間に9Vの
電圧をかけて、ピッカーを毎秒5.0cmの速度で引き上げ
た。

以後、本発明の実施例１の方法に準じて測定したとこ
ろ、市販プレーンヨーグルトの糸の長さは15cm、歪み計
記録チャートの最大負荷は2.4g、糸硬さは実施例２と同
様に計算して16g/cm²、糸の強さは12.5（g/cm²）．秒で
あった。

実施例５これは、糸引き性のある粘質物が独特の風味となって
いる納豆の例で、市販の糸引き納豆（水戸納豆）を試料
として、その糸引き性を測定した。

30gの試料に60ccの水と1gの食塩を加え、良く撹拌し
て粘りを出す。

完全に粘りが出たところで撹拌を停止することによ
り、試料の条件を一定にするための前処理を行った。

次いで、これからガーゼで大豆粒を除去し、約30gの
粘調液を得た。

上記粘調液を直径5.5cmのシャーレに20g分注し、粘調
液にピッカーを差し込み、試料とピッカー（第３図の記
号Ｂ）間に12Vの電圧をかけ、電流を流した状態にし
た。

次に、スタート釦を押し、ピッカーを毎秒2.0cmで引
き上げた。

以後、本発明の実施例１の方法に準じて測定した結
果、市販糸引き納豆の糸の長さは30cm、歪み計記録チャ
ートの最大負荷量は1.0g、糸の硬さは実施例１と同様に
計算して10g/cm²、糸の強さは５（g/cm²）．秒であっ
た。

実施例６これは、腰が品質の生命といわれる強い粘弾性のある
餅の例で、市販の切り餅（佐藤食品製）の糸引き性を、
次の手順で測定した。

約5mm角に切断した切り餅15gを直径5.5cmのシャーレ
にとり、5ccの水を加えて蓋をする。

これを加熱溶融手段として、マイクロウェーブ水分乾
燥機（東芝マイクロ波加熱装置TMM−5501、出力200W）
を用い、１分間で品温90〜95℃に加熱した。

次いで、試料の粘弾性等の条件を一定にするための前
処理として、このようにして柔らかくなった餅を、ガラ
ス棒で軽く３回撹拌し均一化した。

以後、20℃恒温室内で本発明実施例１の方法に準じて
測定した結果、加熱時に餅を引き伸ばした時にできる糸
の長さは25cm、歪み計記録チャートの最大負荷量は150.
0g、糸の硬さは実施例１と同様に計算して1500g/cm²、
糸の強さは3300（g/cm²）．秒を示した。

（発明の効果）本発明によれば、試料の調製において、試料を一定重
量秤量することにより、試料や形状や形態、種類にかか
わりなく、糸引き性のある導電性物質すべてについて糸
引き性を測定できる。

また、延伸した糸の特性（硬さ、強さ、長さ）を糸に
流した電気量の変化と歪み計で数値化して、正確に把握
できるので、可塑性食品のような微妙な糸引き性の差
を、効率的に、総合的に、客観的に測定評価できる。

しかして、熱可塑性物質の可熱溶融手段として、マイ
クロウェーブ等の高周波誘電加熱を用いて加熱すること
により、従来糸引き性測定値のバラツキの原因であった
試料表面の皮膜形成を押えることができるのみならず、
迅速に加熱溶融ができるので測定時間も速い。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明測定装置の略式斜面図、第２図はピッカー停止電気回路図、第３図はピッカーの外観とその種類を示す図、第４図は歪み計記録チャート〔例１〕、第５図は本発明による糸引き性測定値と官能による糸引
き性評価値の比較表である。（１）……制御函（２）……シャーレ（３）……ガイド枠（４）……回転螺稈（５）……アーム（６）……歪み計（７）……ピッカー（８）……メジャー（９）……指針（13）……可変定速モーター

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】糸引き性のある導電性物質を延伸させ、そ
のときに加わる力を歪み計で測定することにより、糸の
硬さと強さを求め、かつ延伸された糸の切断時期を糸の
両端における電気量の変化で感知して、糸の長さを計測
することにより、その糸の硬さ、強さ、及び長さから糸
引き性の総合的特性値を求める測定方法。
【請求項２】糸引き性のある導電性物質が熱可塑性のも
のであって、その糸引き性を測定するに当たって、高周
波誘電加熱法で溶融してから延伸するものである請求項
（１）記載の測定法。
【請求項３】昇降する歪み計にはピッカーを具え、この
ピッカーで延伸される糸引き性のある導電性物質の試料
と、ピッカー間に通電される電気量の糸の切断時期にお
ける変化を感知する装置を具えた糸引き性のある導電性
物質の糸引き性測定装置。