JPH0761250B2

JPH0761250B2 - Method and apparatus for cooking and sterilizing food

Info

Publication number: JPH0761250B2
Application number: JP1119464A
Authority: JP
Inventors: 智之西脇
Original assignee: 株式会社西脇エンジニアリング
Priority date: 1989-05-11
Filing date: 1989-05-11
Publication date: 1995-07-05
Anticipated expiration: 2010-07-05
Also published as: JPH02299572A

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野この発明は、軟包材でカレー、ミートソース、シチュー
などの食品を包装し、蒸気によってこれを調理殺菌する
調理殺菌方法および装置に関するものである。Description: TECHNICAL FIELD The present invention relates to a cooking sterilization method and apparatus for packaging food such as curry, meat sauce, and stew in a soft wrapping material and cooking and sterilizing it with steam.

従来技術の構成とその問題点軟包材で包装した食品を調理殺菌する調理殺菌装置とし
て、蒸気式のものと熱水式のものが一般に使用されてい
る。蒸気式の装置では、食品がレトルト（調理殺菌釜）
内に収容され、その後、蒸気がレトルト内に送り込ま
れ、蒸気によって食品が調理殺菌される。熱水式の装置
では、食品の収容後、熱水がレトルト内に送り込まれ、
レトルト全体が熱水で満たされ、その熱水によって食品
が調理殺菌される。熱水に代えて、温水をレトルト内に
送り込み、温水によって食品を調理殺菌することもでき
る。ここで、熱水とは100℃以上の温度の水のことであ
り、温水とは100℃以下の温度の水のことである。Configuration of the Prior Art and Problems Thereof, a steam type and a hot water type are generally used as a cooking and sterilizing device for cooking and sterilizing a food packaged with a soft packaging material. In a steam-type device, food is retorted (cooking sterilizer)
And then steam is pumped into the retort where the steam cooks and sterilizes the food. In the hot water type device, hot water is sent into the retort after the food is stored,
The entire retort is filled with hot water, and the hot water cooks and sterilizes the food. Instead of hot water, hot water may be fed into the retort to cook and sterilize the food with the hot water. Here, hot water is water having a temperature of 100 ° C. or higher, and hot water is water having a temperature of 100 ° C. or lower.

ところで、熱水式の装置と比較すると、従来の蒸気式の
装置はその性能上の問題があった。蒸気式の装置におい
て、蒸気の他に、空気をレトルト内に併存させると、比
重の関係で、空気がレトルトの底部に沈降し、その位置
に溜まり、蒸気は空気の上方に浮上する。このため、レ
トルトの温度をレトルト全体にわたって均一化すること
ができず、これまで、空気をレトルト内に併存させるの
は好ましくないとされていた。したがって、食品が調理
殺菌されるとき、普通、空気は完全に排出され、レトル
ト内にあるのは蒸気だけであった。したがって、レトル
ト内において、その蒸気圧が食品の包材に作用するだけ
であり、包材内に空気を含ませた食品の場合、これが加
熱されると、包材の空気の膨張圧が蒸気圧よりも大きく
なり、空気の膨張圧によって包材が変形または破裂する
おそれがある。したがって、包材内に空気を含ませた食
品には蒸気式の装置を使用することはできないという問
題があったものである。さらに、蒸気の温度は100℃以
上であり、これを100℃以下に選定することはできない
のは当然である。したがって、100℃以下の温度で調理
殺菌することが要求される食品にも蒸気式の装置を使用
することはできない。By the way, compared with the hot water type device, the conventional steam type device has a problem in its performance. In a steam-type device, when air is made to coexist in the retort in addition to steam, the air settles at the bottom of the retort due to the specific gravity, accumulates at that position, and the steam floats above the air. For this reason, the temperature of the retort cannot be made uniform throughout the retort, and it has hitherto been considered that it is not preferable to coexist air in the retort. Therefore, when food was cooked and sterilized, air was usually completely exhausted and only steam was in the retort. Therefore, in the retort, the vapor pressure only acts on the packaging material of the food, and in the case of food containing air in the packaging, when this is heated, the expansion pressure of the air of the packaging material will increase the vapor pressure. And the packaging material may be deformed or ruptured by the expansion pressure of air. Therefore, there is a problem in that the steam type device cannot be used for the food containing air in the packaging material. Furthermore, the temperature of the steam is 100 ° C or higher, and it is natural that it cannot be selected below 100 ° C. Therefore, the steam-type device cannot be used for foods that require cooking and sterilization at temperatures of 100 ° C or lower.

これに対し、熱水式の装置には性能上の問題はない。包
材内に空気を含ませた食品の場合、熱水の他に、空気を
レトルトの上端に送り込み、その空気圧によってレトル
トの内圧を調節し、これを包材の空気の膨張圧と対応さ
せることができる。したがって、空気の膨張圧によって
包材が変形または破裂するおそれはない。さらに、熱水
に代えて、温水をレトルト内に送り込み、100℃以下の
温度で食品を調理殺菌することもできる。しかしなが
ら、その反面、熱水式の装置はその設備コストおよび使
用コストにともなう問題があった。熱水をレトルト内に
送り込み、レトルト全体を熱水で満たすには、大量の熱
水を送り込まねばならず、大掛かりで高価な熱水供給装
置が要求される。その設備コストは高い。さらに、大量
の熱水を加熱し、その温度を維持せねばならず、大きい
熱エネルギーが要求され、使用コストが高いという問題
があったものである。On the other hand, the hot water type device has no performance problem. In the case of food containing air in the packaging material, in addition to hot water, air is sent to the upper end of the retort and the internal pressure of the retort is adjusted by the air pressure, which corresponds to the expansion pressure of the air in the packaging material. You can Therefore, there is no risk of the packaging material deforming or bursting due to the expansion pressure of air. Further, instead of hot water, hot water may be fed into the retort to sterilize food at a temperature of 100 ° C. or lower. However, on the other hand, the hot water type device has a problem in terms of its equipment cost and use cost. In order to send hot water into the retort and fill the entire retort with hot water, a large amount of hot water must be sent, and a large-scale and expensive hot water supply device is required. The equipment cost is high. Further, a large amount of hot water must be heated to maintain its temperature, large heat energy is required, and there is a problem that the use cost is high.

発明の目的したがって、この発明は、前記従来の問題を解決し、熱
水式調理殺菌装置よりも設備コストおよび使用コストが
低く、熱水式調理殺菌装置に匹敵する性能が得られる方
法および装置を提供することを目的としてなされたもの
である。SUMMARY OF THE INVENTION Therefore, the present invention provides a method and an apparatus that solve the above-mentioned conventional problems, have lower equipment cost and use cost than the hot water type cooking and sterilizing apparatus, and can obtain performance comparable to that of the hot water type cooking and sterilizing apparatus. It was made for the purpose of providing.

発明の構成これまで、蒸気式の装置において、蒸気の他に、空気を
レトルト内に併存させると、比重の関係で、空気がレト
ルトの底部に沈降し、好ましくないとされてきたのは前
述したとおりであるが、この発明はその既成概念を打破
し、これによって性能を大幅に向上させるに到ったもの
である。この発明によれば、レトルトの底部に沈降する
空気が連続的に吸入され、レトルトの上端に導入され
る。したがって、空気がレトルトの底部、レトルトの上
端およびレトルト内を循環し、レトルトの底部に溜まら
ず、空気をレトルト内に併存させても、レトルトの温度
をレトルト全体にわたって均一化することができる。し
たがって、空気の特性をレトルトの内圧および温度に利
用し、これを任意に調節することができる。Configuration of the Invention Up to now, in the steam type device, when air is made to coexist in the retort in addition to the steam, the air settles at the bottom of the retort due to the specific gravity, which is not preferable. As described above, the present invention breaks down the existing concept and thereby greatly improves the performance. According to the present invention, the air settling at the bottom of the retort is continuously sucked and introduced at the upper end of the retort. Therefore, even if the air circulates in the bottom of the retort, the upper end of the retort, and the inside of the retort and does not collect in the bottom of the retort, and the air coexists in the retort, the temperature of the retort can be made uniform throughout the retort. Therefore, the characteristics of air can be utilized for the internal pressure and temperature of the retort, and this can be adjusted arbitrarily.

さらに、この発明によれば、接続流路によってレトルト
の底部と上端が接続され、ブロワが接続流路に設けら
れ、レトルトの底部に沈降する空気が接続流路およびブ
ロワに吸入され、レトルトの上端に導入され、レトルト
内を循環する。Further, according to this invention, the bottom and the upper end of the retort are connected by the connection flow path, the blower is provided in the connection flow path, and the air settling at the bottom of the retort is sucked into the connection flow path and the blower, and the upper end of the retort is set. It is introduced into and circulates in the retort.

これに代えて、第１接続流路によってレトルトの下端と
上端を接続し、少量の水をレトルト内に送り込み、その
水面がレトルトの底部に形成されるようにし、ポンプを
第１接続流路に設け、レトルトの底部の水を第１接続流
路およびポンプに吸入し、レトルトの上端に導入し、循
環させる。さらに、レトルトの底部の水面よりも上方に
おいて、第２接続流路によってレトルトの底部と第１接
続流路を接続する。そして、エゼクタを第１接続流路と
第２接続流路の接続点に設け、第１接続流路の水の流速
を上昇させ、これによって負圧を生じさせ、レトルトの
底部の水面の上方に沈降する空気を第２接続流路および
エゼクタに吸入し、レトルトの上端に導入し、循環させ
るようにしてもよい。Instead of this, the lower end and the upper end of the retort are connected by the first connection flow path, a small amount of water is sent into the retort, the water surface is formed at the bottom of the retort, and the pump is connected to the first connection flow path. Provided, the water at the bottom of the retort is sucked into the first connecting channel and the pump, introduced into the upper end of the retort, and circulated. Furthermore, above the water surface at the bottom of the retort, the bottom of the retort is connected to the first connection by the second connection channel. Then, an ejector is provided at the connection point between the first connection flow path and the second connection flow path to increase the flow velocity of the water in the first connection flow path, thereby generating a negative pressure and above the water surface at the bottom of the retort. The settling air may be sucked into the second connection flow path and the ejector, introduced into the upper end of the retort, and circulated.

実施例の説明以下、この発明の実施例を説明する。Description of Embodiments Hereinafter, embodiments of the present invention will be described.

第１図において、この装置は軟包材で包装した食品を調
理殺菌するためのもので、蒸気式であり、食品はレトル
ト（１）内に搬入され、収容される。その後、エアロッ
ク装置によってレトルト（１）の蓋（２）が閉じられ
る。そして、蒸気がレトルト（１）内に送り込まれ、蒸
気によって食品が調理殺菌される。この実施例では、蒸
気ゼネレータが蒸気流路（３）、蒸気弁（４）および蒸
気ヘッダ（５）に接続され、蒸気ヘッダ（５）は蒸気を
噴出させる多数の孔を有し、レトルト（１）内に設けら
れ、その底部に配置されている。さらに、空気流路
（６）および排気弁（７）がレトルト（１）の上端に接
続されており、蒸気がレトルト（１）内に送り込まれる
とき、空気がレトルト（１）から排出される。In FIG. 1, this device is for cooking and sterilizing a food packaged with a soft packaging material, and is of a steam type, and the food product is carried into the retort (1) and stored therein. Then, the lid (2) of the retort (1) is closed by the airlock device. Then, steam is sent into the retort (1), and the food cooks and sterilizes the food. In this embodiment, a steam generator is connected to a steam flow path (3), a steam valve (4) and a steam header (5), the steam header (5) having a number of holes for ejecting steam, and a retort (1 ), And is located at the bottom. Furthermore, an air flow path (6) and an exhaust valve (7) are connected to the upper end of the retort (1), so that air is discharged from the retort (1) when steam is fed into the retort (1).

さらに、この実施例では、コンプレッサまたはアキュム
レータが空気流路（８）および加圧弁（９）に接続さ
れ、レトルト（１）の上端に接続されており、蒸気の他
に、空気がレトルト（１）内に送り込まれ、併存する。
そして、一対の空気ヘッダ（10），（11）がレトルト
（１）内に設けられ、接続流路（12）および開閉弁（1
3）によって各空気ヘッダ（10），（11）が接続されて
いる。空気ヘッダ（10）は空気を吸入する多数の孔を有
し、レトルト（１）の底部に配置されている。空気ヘッ
ダ（11）は空気を噴出させる多数の孔を有し、レトルト
（１）の上端に配置されている。したがって、接続流路
（12）および開閉弁（13）によってレトルト（１）の底
部と上端が接続されているものである。さらに、ブロワ
（14）が接続流路（12）に設けられており、これによっ
てレトルト（１）内の空気が処理される。その詳細は後
述する。Further, in this embodiment, a compressor or accumulator is connected to the air flow path (8) and the pressurization valve (9) and is connected to the upper end of the retort (1), and in addition to steam, air is supplied to the retort (1). It is sent in and coexists.
And a pair of air headers (10) and (11) are provided in the retort (1), and the connection flow path (12) and the on-off valve (1) are provided.
Each air header (10), (11) is connected by 3). The air header (10) has a large number of holes for sucking air and is arranged at the bottom of the retort (1). The air header (11) has a large number of holes for ejecting air and is arranged at the upper end of the retort (1). Therefore, the bottom part and the top end of the retort (1) are connected by the connection flow path (12) and the on-off valve (13). Further, a blower (14) is provided in the connection flow path (12), by which the air in the retort (1) is treated. The details will be described later.

この他、この装置は冷却水を貯留する貯槽（15）を有
し、貯槽（15）は冷却水流路（16）、冷却水弁（17）、
ポンプ（18）および開閉弁（19）に接続され、レトルト
（１）の底部に接続されている。さらに、冷却水流路
（20），（21）および開閉弁（22），（23）によってレ
トルト（１）の底部と冷却水ヘッダ（24）が接続され、
冷却水ヘッダ（24）は冷却水を噴出させる多数の孔を有
し、レトルト（１）内に設けられ、その上端に配置され
ている。さらに、レトルト（１）の底部が蒸気流路（2
5）、冷却水流路（26）およびドレン弁（27），（28）
に接続され、ドレンタンクに接続されている。In addition, this device has a storage tank (15) for storing cooling water, and the storage tank (15) has a cooling water flow path (16), a cooling water valve (17),
It is connected to the pump (18) and the on-off valve (19), and is connected to the bottom of the retort (1). Further, the bottom portion of the retort (1) and the cooling water header (24) are connected by the cooling water flow paths (20) and (21) and the on-off valves (22) and (23),
The cooling water header (24) has a large number of holes for ejecting cooling water, is provided in the retort (1), and is arranged at the upper end thereof. In addition, the bottom of the retort (1) has a steam flow path (2
5), cooling water flow path (26) and drain valves (27), (28)
Connected to the drain tank.

さらに、この実施例では、圧力センサ（29）および温度
センサ（30）がレトルト（１）内に挿入され、圧力セン
サ（29）によってレトルト（１）の内圧が検出され、温
度センサ（30）によってレトルト（１）の温度が検出さ
れる。そして、制御装置（31）によって各弁（４），
（７），（９），（13），（17），（19），（22），
（23），（27），（28）、ブロワ（14）およびポンプ
（18）がプログラム制御される。制御装置（31）は圧力
センサ（29）、温度センサ（30）、各弁（４），
（７），（９），（13），（17），（19），（22），
（23），（27），（28）、ブロワ（14）およびポンプ
（18）に接続されている。Furthermore, in this embodiment, the pressure sensor (29) and the temperature sensor (30) are inserted into the retort (1), the pressure sensor (29) detects the internal pressure of the retort (1), and the temperature sensor (30) detects The temperature of the retort (1) is detected. Then, the control device (31) controls each valve (4),
(7), (9), (13), (17), (19), (22),
Program control of (23), (27), (28), blower (14) and pump (18). The control device (31) includes a pressure sensor (29), a temperature sensor (30), valves (4),
(7), (9), (13), (17), (19), (22),
It is connected to (23), (27), (28), the blower (14) and the pump (18).

この装置において、食品がレトルト（１）内に収容さ
れ、エアロック装置によってレトルト（１）の蓋（２）
が閉じられると、制御装置（31）によって蒸気弁（４）
および排気弁（７）が開かれ、蒸気が蒸気ヘッダ（５）
に送り込まれ、噴出し、レトルト（１）内に送り込ま
れ、空気がレトルト（１）から排出される。そして、蒸
気が完全に送り込まれると、制御装置（31）によって排
気弁（７）が閉じられ、蒸気によって食品が調理殺菌さ
れる。In this device, food is contained in the retort (1) and the lid (2) of the retort (1) is provided by an airlock device.
When the valve is closed, the control device (31) controls the steam valve (4).
And the exhaust valve (7) is opened and the steam is steam header (5)
Is blown into the retort (1), and air is discharged from the retort (1). Then, when the steam is completely fed, the exhaust valve (7) is closed by the control device (31), and the food cooks and sterilizes the food.

さらに、この装置では、蒸気の送り込み後、圧力センサ
（29）によってレトルト（１）の内圧が検出され、これ
があらかじめ設定された値に達していないとき、制御装
置（31）によって加圧弁（９）が開かれ、蒸気の他に、
空気がレトルト（１）内に送り込まれ、その空気圧によ
ってレトルト（１）の内圧が調節され、上昇する。そし
て、レトルト（１）の内圧があらかじめ設定された値に
達したとき、制御装置（31）によって加圧弁（９）が閉
じられ、レトルト（１）の内圧があらかじめ設定された
値よりも低下したとき、加圧弁（９）が再び開かれる。
したがって、レトルト（１）の内圧をあらかじめ設定さ
れた値に保つことができる。Further, in this device, after the steam is fed, the internal pressure of the retort (1) is detected by the pressure sensor (29), and when the internal pressure of the retort (1) has not reached a preset value, the control device (31) causes the pressurizing valve (9) to be pressed. Opened, besides the steam,
Air is sent into the retort (1), the internal pressure of the retort (1) is adjusted by the air pressure, and it rises. Then, when the internal pressure of the retort (1) reaches a preset value, the pressurizing valve (9) is closed by the control device (31), and the internal pressure of the retort (1) becomes lower than the preset value. At this time, the pressure valve (9) is opened again.
Therefore, the internal pressure of the retort (1) can be maintained at a preset value.

さらに、蒸気の他に、空気がレトルト（１）内に送り込
まれ、併存すると、比重の関係で、空気がレトルト
（１）の底部に沈降するが、この装置では、蒸気の送り
込み後、制御装置（31）によってブロワ（14）が駆動さ
れ、開閉弁（13）が開かれる。そして、レトルト（１）
の底部に沈降した空気が空気ヘッド（10）、接続流路
（12）およびブロワ（14）に吸入され、空気ヘッド（1
1）に送り込まれ、噴出し、レトルト（１）の上端に導
入される。これが連続的になされ、空気がレトルト
（１）の底部、レトルト（１）の上端およびレトルト
（１）内を循環する。したがって、空気がレトルト
（１）の底部に溜まらず、レトルト（１）内において、
蒸気および空気を均一に分散させることができ、レトル
ト（１）の温度をレトルト（１）全体にわたって均一化
することができる。Further, in addition to the steam, air is sent into the retort (1), and if they coexist, the air will settle at the bottom of the retort (1) due to the specific gravity. The blower (14) is driven by the (31) and the on-off valve (13) is opened. And retort (1)
The air settled at the bottom of the air head (10), the connection flow path (12) and the blower (14) are sucked into the air head (1).
It is sent to 1), jetted, and introduced into the upper end of the retort (1). This is done continuously and air circulates through the bottom of the retort (1), the top of the retort (1) and the retort (1). Therefore, air does not collect at the bottom of the retort (1), and in the retort (1),
The steam and air can be evenly distributed, and the temperature of the retort (1) can be made uniform throughout the retort (1).

さらに、レトルト（１）の温度については、温度センサ
（30）によってこれが検出され、レトルト（１）の温度
があらかじめ設定された値よりも低下すると、制御装置
（31）によって蒸気流路（25）のドレン弁（27）が開か
れる。したがって、レトルト（１）の蒸気が蒸気流路
（25）およびドレン弁（27）を通り、ドレンタンクに排
出され、新しい蒸気が蒸気流路（３）および蒸気弁
（４）を通り、レトルト（１）内に送り込まれる。した
がって、その蒸気によってレトルト（１）の温度が調節
され、上昇する。そして、レトルト（１）の温度があら
かじめ設定された値よりも上昇すると、制御装置（31）
によってドレン弁（27）が閉じられ、レトルト（１）の
温度があらかじめ設定された値よりも低下すると、ドレ
ン弁（27）が再び開かれる。したがって、レトルト
（１）の温度をあらかじめ設定された値に保つことがで
きる。Further, the temperature of the retort (1) is detected by the temperature sensor (30), and when the temperature of the retort (1) becomes lower than a preset value, the control device (31) causes the vapor flow path (25). The drain valve (27) is opened. Therefore, the steam of the retort (1) passes through the steam flow path (25) and the drain valve (27) and is discharged to the drain tank, and new steam passes through the steam flow path (3) and the steam valve (4), and the retort ( 1) It is sent in. Therefore, the temperature of the retort (1) is adjusted by the vapor and rises. When the temperature of the retort (1) rises above a preset value, the control device (31)
The drain valve (27) is closed by the above, and when the temperature of the retort (1) falls below a preset value, the drain valve (27) is opened again. Therefore, the temperature of the retort (1) can be maintained at a preset value.

そして、食品の調理殺菌後、制御装置（31）によってポ
ンプ（18）が駆動され、冷却水弁（17）および開閉弁
（19）が開かれ、貯槽（15）の冷却水がポンプ（18）に
吸入され、レトルト（１）内に送り込まれる。これと同
時に、制御装置（31）によって加圧弁（９）および排気
弁（７）が制御され、レトルト（１）の内圧が調節され
る。さらに、冷却水の送り込み後、制御装置によって冷
却水弁（17）および開閉弁（19）が閉じられ、開閉弁
（22），（23）が開かれ、レトルト（１）の底部の冷却
水が開閉弁（22）を通り、ポンプ（18）に吸入され、開
閉弁（23）を通り、冷却水ヘッド（24）に送り込まれ、
レトルト（１）の上端に導入される。したがって、冷却
水がレトルト（１）の底部、レトルト（１）の上端およ
びレトルト（１）内を循環し、循環する冷却水によって
食品が冷却される。その後、冷却された食品がレトルト
（１）から取り出される。After the food is cooked and sterilized, the pump (18) is driven by the control device (31), the cooling water valve (17) and the opening / closing valve (19) are opened, and the cooling water in the storage tank (15) is pumped (18). Is sucked into the retort (1). At the same time, the control device (31) controls the pressurizing valve (9) and the exhaust valve (7) to adjust the internal pressure of the retort (1). Further, after the cooling water is fed, the cooling water valve (17) and the opening / closing valve (19) are closed by the control device, the opening / closing valves (22) and (23) are opened, and the cooling water at the bottom of the retort (1) is removed. Passes through the on-off valve (22), is sucked into the pump (18), passes through the on-off valve (23), and is sent to the cooling water head (24).
It is introduced at the top of the retort (1). Therefore, cooling water circulates through the bottom of the retort (1), the upper end of the retort (1), and the inside of the retort (1), and the circulating cooling water cools the food. Then, the cooled food product is taken out from the retort (1).

したがって、この装置の場合、蒸気の他に、空気をレト
ルト（１）内に併存させても、空気がレトルト（１）の
底部に溜まらず、レトルト（１）の温度をレトルト
（１）全体にわたって均一化することができる。したが
って、レトルト（１）内において、蒸気圧だけではな
く、蒸気圧と空気の膨張圧を食品の包材に作用させるこ
とができる。さらに、空気をレトルト（１）内に送り込
み、その空気圧によってレトルト（１）の内圧を調節
し、上昇させることもできる。したがって、包材内に空
気を含ませた食品であっても、レトルト（１）の内圧を
包材の空気の膨張圧と対応させることができ、空気の膨
張圧によって包材が変形または破裂するおそれはない。
さらに、蒸気の温度は100℃以上であるが、空気をレト
ルト（１）内に併存させ、空気によってレトルト（１）
の温度を低下させることができ、レトルト（１）の温度
は100℃以上に制限されない。これを100℃以下に設定す
ることもできる。したがって、100℃以下の温度で食品
を調理殺菌することもできる。Therefore, in the case of this device, even if air is allowed to coexist in the retort (1) in addition to steam, the air does not accumulate at the bottom of the retort (1), and the temperature of the retort (1) is maintained over the entire retort (1). It can be made uniform. Therefore, in the retort (1), not only the vapor pressure but also the vapor pressure and the expansion pressure of air can be applied to the packaging material of the food. Furthermore, air can be sent into the retort (1), and the internal pressure of the retort (1) can be adjusted and raised by the air pressure. Therefore, even if the packaging material contains air, the internal pressure of the retort (1) can be made to correspond to the expansion pressure of the packaging material air, and the packaging material is deformed or ruptured by the expansion pressure of the air. There is no fear.
Furthermore, although the temperature of the steam is 100 ° C or higher, air is allowed to coexist in the retort (1), and the air is used to retort (1).
The temperature of the retort (1) is not limited to 100 ° C. or higher. This can be set to 100 ° C or lower. Therefore, food can be cooked and sterilized at a temperature of 100 ° C. or lower.

第２図は他の実施例を示す。この装置は蒸気、空気およ
び水を混合させるようにしたもので、混合物ヘッド（3
2）、水受け（33）および空気ヘッド（34）を有し、混
合物ヘッド（32）は混合物を噴出する多数の孔を有し、
レトルト（１）内に設けられ、その上端に配置されてい
る。水受け（33）はレトルト（１）の下面に固定され、
レトルト（１）内に連通している。空気ヘッド（34）は
空気を吸入する多数の孔を有し、レトルト（１）内に設
けられ、その底部に配置されている。FIG. 2 shows another embodiment. This device is designed to mix steam, air and water, and the mixture head (3
2), having a water receiver (33) and an air head (34), the mixture head (32) has a large number of holes for ejecting the mixture,
It is provided in the retort (1) and is arranged at its upper end. The water receiver (33) is fixed to the lower surface of the retort (1),
It communicates with the retort (1). The air head (34) has a large number of holes for sucking air, is provided in the retort (1), and is arranged at the bottom thereof.

そして、第１接続流路（35）によって水受け（33）と混
合物ヘッド（32）が接続され、レトルト（１）の下端と
上端が接続されている。さらに、水流路（36），（37）
および水弁（38），（39）が第１接続流路（35）に接続
され、ポンプ（40）が第１接続流路（35）に設けられ、
蒸気流路（41）および蒸気弁（42）が第１接続流路（3
5）に接続されている。さらに、第２接続流路（43）に
よって空気ヘッド（34）と第１接続流路（35）が接続さ
れている。したがって、空気ヘッド（34）および第２接
続流路（43）によってレトルト（１）の底部と第１接続
流路（35）が接続されているものである。そして、エゼ
クタ（44）が第１接続流路（35）と第２接続流路（43）
の接続点に設けられている。The water receiver (33) and the mixture head (32) are connected by the first connection flow path (35), and the lower end and the upper end of the retort (1) are connected. Furthermore, water channels (36), (37)
And the water valves (38) and (39) are connected to the first connection flow path (35), and the pump (40) is provided in the first connection flow path (35),
The steam flow path (41) and the steam valve (42) are connected to the first connection flow path (3
5) connected to. Further, the air head (34) and the first connection flow path (35) are connected by the second connection flow path (43). Therefore, the bottom of the retort (1) and the first connection flow path (35) are connected by the air head (34) and the second connection flow path (43). The ejector (44) is connected to the first connection flow path (35) and the second connection flow path (43).
Is provided at the connection point.

この他、熱交換器からなる冷却器（45）が第１接続流路
（35）に設けられ、冷却水の貯槽（46）が冷却水流路
（47）、ポンプ（48）、冷却水弁（49）および冷却器
（45）に接続され、冷却器（45）が冷却水流路（50）、
冷却水弁（51）および貯槽（46）に接続されている。さ
らに、第１図の装置と同様、エアロック装置によってレ
トルト（１）の蓋（２）が閉じられ、空気流路（６），
（８）、排気弁（７）および加圧弁（９）がレトルト
（１）の上端に接続され、圧力センサ（29）によってレ
トルト（１）の内圧が検出され、温度センサ（30）によ
ってレトルト（１）の温度が検出される。そして、制御
装置（31）が圧力センサ（29）、温度センサ（30）、各
弁（38），（39），（42），（49），（51）およびポン
プ（40），（48）に接続されており、制御装置（31）に
よって各弁（38），（39），（42），（49），（51）お
よびポンプ（40），（48）がプログラム制御される。In addition, a cooler (45) including a heat exchanger is provided in the first connection flow path (35), and a cooling water storage tank (46) includes a cooling water flow path (47), a pump (48), and a cooling water valve ( 49) and the cooler (45), the cooler (45) is connected to the cooling water flow path (50),
It is connected to the cooling water valve (51) and the storage tank (46). Further, similarly to the device of FIG. 1, the lid (2) of the retort (1) is closed by the air lock device, and the air flow path (6),
(8), the exhaust valve (7) and the pressurizing valve (9) are connected to the upper end of the retort (1), the pressure sensor (29) detects the internal pressure of the retort (1), and the temperature sensor (30) detects the retort (1). The temperature of 1) is detected. The control device (31) has a pressure sensor (29), a temperature sensor (30), valves (38), (39), (42), (49), (51) and pumps (40), (48). The valves (38), (39), (42), (49), (51) and the pumps (40), (48) are program-controlled by the control device (31).

この装置において、食品がレトルト（１）内に収容さ
れ、エアロック装置によってレトルト（１）の蓋（２）
が閉じられると、制御装置（31）によって水弁（36）が
開かれ、少量の水が第１接続流路（35）を通り、水受け
（33）およびレトルト（１）内に送り込まれる。そし
て、レトルト（１）の底部において、その水面があらか
じめ設定されたレベルに達すると、制御装置（31）によ
って水弁（36）が閉じられる。In this device, food is contained in the retort (1) and the lid (2) of the retort (1) is provided by an airlock device.
When the valve is closed, the water valve (36) is opened by the control device (31), and a small amount of water is sent through the first connection flow path (35) into the water receiver (33) and the retort (1). Then, when the water surface reaches a preset level at the bottom of the retort (1), the water valve (36) is closed by the control device (31).

その後、制御装置（31）によってポンプ（40）が駆動さ
れ、レトルト（１）の底部の水が水受け（33）を通り、
第１接続流路（35）およびポンプ（40）に吸入され、エ
ゼクタ（44）を通り、混合物ヘッダ（32）に送り込ま
れ、噴出し、レトルト（１）の上端に導入される。した
がって、水がレトルト（１）の底部、レトルト（１）の
上端およびレトルト（１）内を循環するものである。さ
らに、これと同時に、制御装置（31）によって蒸気弁
（42）が開かれ、蒸気が第１接続流路（35）の水に吹き
込まれ、蒸気によって第１接続流路（35）の水が加熱さ
れる。そして、その蒸気および水がエゼクタ（44）を通
り、混合物ヘッダ（32）に送り込まれ、レトルト（１）
の上端に導入される。したがって、蒸気および水によっ
て食品が調理殺菌される。なお、レトルト（１）の底部
の水が第１接続流路（35）およびポンプ（40）に吸入さ
れ、循環すると、レトルト（１）の底部の水面が空気ヘ
ッダ（34）よりも下方に下降する。したがって、レトル
ト（１）の底部の水面よりも上方において、レトルト
（１）の底部が空気ヘッダ（34）、第２接続流路（43）
および第１接続流路（35）に接続されるものである。After that, the pump (40) is driven by the control device (31), the water at the bottom of the retort (1) passes through the water receiver (33),
It is sucked into the first connection flow path (35) and the pump (40), passed through the ejector (44), sent to the mixture header (32), jetted, and introduced into the upper end of the retort (1). Therefore, water circulates through the bottom of the retort (1), the upper end of the retort (1) and the retort (1). Further, at the same time, the steam valve (42) is opened by the control device (31), the steam is blown into the water of the first connection flow path (35), and the water of the first connection flow path (35) is discharged by the steam. Be heated. Then, the steam and water pass through the ejector (44) and are sent to the mixture header (32), and the retort (1) is supplied.
Is introduced at the top of. Therefore, the food is cooked and sterilized by the steam and water. When the water at the bottom of the retort (1) is sucked into the first connecting flow path (35) and the pump (40) and circulates, the water surface at the bottom of the retort (1) descends below the air header (34). To do. Therefore, above the water surface of the bottom of the retort (1), the bottom of the retort (1) has the air header (34) and the second connection flow path (43).
And the first connection flow path (35).

さらに、第１図の装置と同様、圧力センサ（29）によっ
てレトルト（１）の圧力が検出され、制御装置（31）に
よって加圧弁（９）が開かれ、空気がレトルト（１）内
に送り込まれ、その空気圧によってレトルト（１）の内
圧が調節される。そして、レトルト（１）の内圧があら
かじめ設定された値に保たれる。Further, similar to the device of FIG. 1, the pressure of the retort (1) is detected by the pressure sensor (29), the pressurizing valve (9) is opened by the control device (31), and air is sent into the retort (1). The internal pressure of the retort (1) is adjusted by the air pressure. Then, the internal pressure of the retort (1) is maintained at a preset value.

さらに、空気がレトルト（１）内に送り込まれると、比
重の関係で、空気がレトルト（１）の底部に下降し、そ
の水面の上方に沈降するが、この装置では、第１接続流
路（35）の水がエゼクタ（44）を通るとき、その水の流
速が上昇し、これによって負圧が生じ、水面の上方に沈
降する空気が空気ヘッド（33）、第２接続流路（43）お
よびエゼクタ（44）に吸入される。したがって、エゼク
タ（44）内において、水、蒸気および空気が互いに混合
され、これが混合物ヘッド（32）に送り込まれ、レトル
ト（１）の上端に導入され、空気はレトルト（１）の底
部、レトルト（１）の上端およびレトルト（１）内を循
環する。したがって、空気がレトルト（１）の底部に溜
まらず、レトルト（１）の温度をレトルト（１）全体に
わたって均一化することができる。Further, when air is sent into the retort (1), due to the specific gravity, the air descends to the bottom of the retort (1) and settles above the water surface. When the water of 35) passes through the ejector (44), the flow velocity of the water increases, which causes a negative pressure, and the air that settles above the water surface is the air head (33) and the second connection flow path (43). And it is inhaled by the ejector (44). Therefore, in the ejector (44), water, steam and air are mixed with each other, which are sent to the mixture head (32) and introduced into the upper end of the retort (1), and the air is fed to the bottom of the retort (1), the retort (1). Circulate in the upper end of 1) and in the retort (1). Therefore, air does not collect in the bottom of the retort (1), and the temperature of the retort (1) can be made uniform over the entire retort (1).

さらに、温度センサ（30）によってレトルト（１）の温
度が検出され、レトルト（１）の温度があらかじめ設定
された値よりも上昇すると、制御装置（31）によって蒸
気弁（42）が閉じられる。したがって蒸気が第１接続流
路（35）の水に吹き込まれず、レトルト（１）の温度は
低下する。そして、レトルト（１）の温度があらかじめ
設定された値よりも低下すると、蒸気弁（42）が再び開
かれ、蒸気が第１接続流路（35）の水に吹き込まれ、そ
の蒸気によってレトルト（１）の温度が上昇する。した
がって、レトルト（１）の温度があらかじめ設定された
値に保たれる。Further, when the temperature of the retort (1) is detected by the temperature sensor (30) and the temperature of the retort (1) rises above a preset value, the steam valve (42) is closed by the control device (31). Therefore, steam is not blown into the water of the first connection flow path (35), and the temperature of the retort (1) is lowered. Then, when the temperature of the retort (1) becomes lower than a preset value, the steam valve (42) is opened again, and steam is blown into the water of the first connection flow path (35), and the retort ( The temperature of 1) rises. Therefore, the temperature of the retort (1) is maintained at a preset value.

そして、食品の調理殺菌後、制御装置（31）によってポ
ンプ（48）が駆動され、冷却水弁（49），（51）が開か
れ、貯槽（46）の冷却水がポンプ（48）に吸入され、冷
却器（45）に送り込まれ、貯槽（46）に戻り、循環す
る。したがって、その冷却水によって第１接続流路（3
5）の水が冷却され、これがレトルト（１）内に送り込
まれる。これと同時に、制御装置（31）によって加圧弁
（９）および排気弁（７）が制御され、レトルト（１）
の内圧が調節される。そして、レトルト（１）内に送り
込まれる水によって食品が冷却される。その後、冷却さ
れた食品がレトルト（１）から取り出される。Then, after cooking and sterilizing the food, the pump (48) is driven by the control device (31), the cooling water valves (49) and (51) are opened, and the cooling water in the storage tank (46) is sucked into the pump (48). It is then sent to the cooler (45), returned to the storage tank (46) and circulated. Therefore, the first connecting flow path (3
The water in 5) is cooled and sent into the retort (1). At the same time, the control device (31) controls the pressurizing valve (9) and the exhaust valve (7) to retort (1).
The internal pressure of is adjusted. Then, the food is cooled by the water sent into the retort (1). Then, the cooled food product is taken out from the retort (1).

したがって、この装置も第１図の装置と同様の作用効果
を得ることができる。レトルト（１）内において、蒸気
圧だけではなく、蒸気圧と空気の膨張圧を食品の包材に
作用させることができる。空気をレトルト（１）内に送
り込み、その空気圧によってレトルト（１）の内圧を調
節し、上昇させることもできる。したがって、包材内に
空気を含ませた食品であっても、レトルト（１）の内圧
を包材の空気の膨張圧と対応させることができ、空気の
膨張圧によって包材が変形または破裂するおそれはな
い。さらに、空気によってレトルト（１）の温度を低下
させることができ、これを100℃以下に設定し、100℃以
下の温度で食品を調理殺菌することもできる。Therefore, this device can also obtain the same effects as those of the device shown in FIG. In the retort (1), not only the vapor pressure but also the vapor pressure and the inflation pressure of air can be applied to the packaging material of the food. It is also possible to send air into the retort (1) and adjust the internal pressure of the retort (1) by the air pressure to raise it. Therefore, even if the packaging material contains air, the internal pressure of the retort (1) can be made to correspond to the expansion pressure of the packaging material air, and the packaging material is deformed or ruptured by the expansion pressure of the air. There is no fear. Furthermore, the temperature of the retort (1) can be lowered by air, which can be set to 100 ° C. or lower, and food can be sterilized by cooking at a temperature of 100 ° C. or lower.

なお、第２図の装置において、必ずしも、蒸気を第１接
続流路（35）の水に吹き込む必要はなく、これに代え
て、第１図の装置と同様、蒸気をレトルト（１）内に送
り込んでもよい。In the device of FIG. 2, it is not always necessary to blow steam into the water of the first connection flow path (35), and instead of this, steam is introduced into the retort (1) as in the device of FIG. You can send it in.

発明の効果以上説明したように、この発明によれば、蒸気の他に、
空気をレトルト（１）内に併存させても、空気がレトル
ト（１）の底部に溜まらず、レトルト（１）の温度をレ
トルト（１）全体にわたって均一化することができる。
この結果、レトルト（１）内において、蒸気圧だけでは
なく、蒸気圧と空気の膨張圧を食品の包材に作用させる
ことができる。さらに、空気をレトルト（１）内に送り
込み、その空気圧によってレトルト（１）の内圧を調節
し、上昇させることもできる。したがって、包材内に空
気を含ませた食品であっても、レトルト（１）の内圧を
包材の空気の膨張圧と対応させることができ、空気の膨
脹圧によって包材が変形または破裂するおそれはない。
さらに、蒸気の温度は100℃以上であるが、空気をレト
ルト（１）内に併存させ、空気によってレトルト（１）
の温度を低下させることができ、レトルト（１）の温度
は100℃以上に制限されない。これを100℃以下に設定す
ることもできる。したがって、100℃以下の温度で食品
を調理殺菌することもできる。しかも、従来の熱水式の
装置と異なり、レトルト（１）全体を熱水で満たす必要
はなく、大掛かりで高価な熱水供給装置は要求されず、
その設備コストは低い。大量の熱水を加熱し、その温度
を維持する必要もなく、使用コストも低く、所期の目的
を達成することができるものである。Effects of the Invention As described above, according to the present invention, in addition to steam,
Even if air is allowed to coexist in the retort (1), the air is not accumulated at the bottom of the retort (1), and the temperature of the retort (1) can be made uniform over the entire retort (1).
As a result, in the retort (1), not only the vapor pressure but also the vapor pressure and the expansion pressure of air can be applied to the packaging material of the food. Furthermore, air can be sent into the retort (1), and the internal pressure of the retort (1) can be adjusted and raised by the air pressure. Therefore, even if the packaging material contains air, the internal pressure of the retort (1) can be made to correspond to the expansion pressure of the packaging material air, and the packaging material is deformed or ruptured by the expansion pressure of the air. There is no fear.
Furthermore, although the temperature of the steam is 100 ° C or higher, air is allowed to coexist in the retort (1), and the air is used to retort (1).
The temperature of the retort (1) is not limited to 100 ° C. or higher. This can be set to 100 ° C or lower. Therefore, food can be cooked and sterilized at a temperature of 100 ° C. or lower. Moreover, unlike the conventional hot water type device, it is not necessary to fill the entire retort (1) with hot water, and a large-scale and expensive hot water supply device is not required.
The equipment cost is low. It is not necessary to heat a large amount of hot water and maintain the temperature, the usage cost is low, and the intended purpose can be achieved.

[Brief description of drawings]

第１図はこの発明の実施例を示す説明図、第２図は他の
実施例を示す説明図である。（１）……レトルト（３），（41）……蒸気流路（８）……空気流路（12）……接続流路（14）……ブロワ（35）……第１接続流路（36）……水流路（40）……ポンプ（43）……第２接続流路（44）……エゼクタFIG. 1 is an explanatory view showing an embodiment of the present invention, and FIG. 2 is an explanatory view showing another embodiment. (1) …… Retort (3), (41) …… Steam flow path (8) …… Air flow path (12) …… Connection flow path (14) …… Blower (35) …… First connection flow path (36) …… Water channel (40) …… Pump (43) …… Second connection channel (44) …… Ejector

Claims

[Claims]

1. A method for accommodating a food packaged with a soft wrapping material in a retort, sending steam into the retort, and cooking and sterilizing the food with the steam, wherein air is allowed to coexist in the retort. A method for cooking and sterilizing food, comprising continuously inhaling air settling at the bottom of the retort, introducing the air to the upper end of the retort, and circulating the air.

2. A food packaged with a soft wrapping material is housed in a retort, steam is sent into the retort, air is allowed to coexist in the retort, and the food is cooked and sterilized by the steam and air. In the device, a connection flow path connecting the bottom part and the upper end of the retort, the connection flow path is provided, the air settling at the bottom part of the retort is sucked into the connection flow path, the upper end of the retort. A device for cooking and sterilizing food, comprising a blower that is introduced and circulated.

3. A food packaged with a soft wrapping material is housed in a retort, steam is sent into the retort, air is allowed to coexist in the retort, and the food is cooked and sterilized by the steam and air. The first connection flow path connecting the lower end of the retort and the upper end of the retort, and a water flow for feeding a small amount of water into the retort so that its water surface is formed at the bottom of the retort. A passage and a pump that is provided in the first connection flow path, sucks water at the bottom of the retort into the first connection flow path, introduces the water at the upper end of the retort, and circulates the water; Also provided on the upper side, a second connection channel connecting the bottom portion of the retort and the first connection channel, and a connection point of the first connection channel and the second connection channel,
The flow velocity of the water in the first connection flow path is increased, thereby generating a negative pressure, and the air settling above the water surface at the bottom of the retort is sucked into the second connection flow path to the upper end of the retort. An apparatus for cooking and sterilizing food, comprising an ejector for introducing and circulating it.