JPH07239318A - 鶏肉の鮮度測定方法 - Google Patents
鶏肉の鮮度測定方法Info
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- JPH07239318A JPH07239318A JP6030649A JP3064994A JPH07239318A JP H07239318 A JPH07239318 A JP H07239318A JP 6030649 A JP6030649 A JP 6030649A JP 3064994 A JP3064994 A JP 3064994A JP H07239318 A JPH07239318 A JP H07239318A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 鶏肉の鮮度や肉質を的確に把握することが可
能な鮮度測定方法を提供する。 【構成】 鶏肉に含まれる３００００ダルトン成分を測
定し、これを鶏肉の鮮度指標とする。３００００ダルト
ン成分は、ＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動に
よって分離する。分離された３００００ダルトン成分の
分解フラグメントの濃度比は、画像処理システムにより
定量し、アクチンに対する割合として算出する。
能な鮮度測定方法を提供する。 【構成】 鶏肉に含まれる３００００ダルトン成分を測
定し、これを鶏肉の鮮度指標とする。３００００ダルト
ン成分は、ＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動に
よって分離する。分離された３００００ダルトン成分の
分解フラグメントの濃度比は、画像処理システムにより
定量し、アクチンに対する割合として算出する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、鶏肉の鮮度測定方法に
関するものであり、特に３００００ダルトン成分をマー
カーとする新規な鮮度測定方法に関するものである。
関するものであり、特に３００００ダルトン成分をマー
カーとする新規な鮮度測定方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】鶏肉の物理化学的性質の死後変化は非常
に早く、その美味しさは処理当日の夕方から翌日までし
か維持されない。その後は、イノシン酸（ＩＭＰ）含量
の低下等につながるため、できるだけ早く消費すること
が好ましい。したがって、鶏肉の鮮度を的確に測定する
ことは、鶏肉の流通取引上、非常に重要な技術となる。
に早く、その美味しさは処理当日の夕方から翌日までし
か維持されない。その後は、イノシン酸（ＩＭＰ）含量
の低下等につながるため、できるだけ早く消費すること
が好ましい。したがって、鶏肉の鮮度を的確に測定する
ことは、鶏肉の流通取引上、非常に重要な技術となる。
【０００３】Ｋ値は、ＡＴＰ分解生成物総量に対するイ
ノシンとヒポキサンチン量の和の百分率で、魚肉の鮮度
の指標として提案されているものであり、魚肉のＫ値に
関しては、既に数多くの研究が報告されている。それに
伴い、Ｋ値の簡易測定器も開発され、水産業界では生食
の刺し身等を中心に、流通取引上の鮮度管理指標として
実用化されている。
ノシンとヒポキサンチン量の和の百分率で、魚肉の鮮度
の指標として提案されているものであり、魚肉のＫ値に
関しては、既に数多くの研究が報告されている。それに
伴い、Ｋ値の簡易測定器も開発され、水産業界では生食
の刺し身等を中心に、流通取引上の鮮度管理指標として
実用化されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】したがって、鶏肉の場
合も、魚肉の場合と同様、Ｋ値を鮮度指標として用いる
ことが考えられる。
合も、魚肉の場合と同様、Ｋ値を鮮度指標として用いる
ことが考えられる。
【０００５】事実、鶏肉の死後筋肉中のＡＴＰの分解パ
ターンも魚肉と同様であることが報告され、例えば日食
工誌，30 :151-154. 1983 や、日食工誌，28 :542-547.
1981 等に、鶏肉の鮮度指標としてもＫ値が有効である
ことが記載されている。
ターンも魚肉と同様であることが報告され、例えば日食
工誌，30 :151-154. 1983 や、日食工誌，28 :542-547.
1981 等に、鶏肉の鮮度指標としてもＫ値が有効である
ことが記載されている。
【０００６】しかしながら、鶏肉の場合、肉の柔らかさ
の変化のような、肉質の変化も把握する必要があり、ま
た測定精度も高める必要があることから、前述のＫ値の
測定のみでは不十分であり、新たな鮮度指標の開発が望
まれている。
の変化のような、肉質の変化も把握する必要があり、ま
た測定精度も高める必要があることから、前述のＫ値の
測定のみでは不十分であり、新たな鮮度指標の開発が望
まれている。
【０００７】そこで本発明は、このような従来の実情に
鑑みて提案されたものであって、鮮度や肉質の変化を的
確に把握するための指標となる新規な鶏肉の鮮度測定方
法を提供することを目的とする。
鑑みて提案されたものであって、鮮度や肉質の変化を的
確に把握するための指標となる新規な鶏肉の鮮度測定方
法を提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、前述の目
的を達成するために、種々検討を重ねてきた。そして、
死後の鶏肉筋原線維に含まれる３００００ダルトン成分
とＫ値との関係を調べたところ、何れの成分も貯蔵中の
鶏肉で増加し、互いに高い相関関係にあることを確認し
た。
的を達成するために、種々検討を重ねてきた。そして、
死後の鶏肉筋原線維に含まれる３００００ダルトン成分
とＫ値との関係を調べたところ、何れの成分も貯蔵中の
鶏肉で増加し、互いに高い相関関係にあることを確認し
た。
【０００９】さらに、この３００００ダルトン成分は、
鶏肉の柔らかさや肉質の変化とも相関性が高く、従来の
Ｋ値以上に優れた鮮度判定指標となるとの結論を得るに
至った。
鶏肉の柔らかさや肉質の変化とも相関性が高く、従来の
Ｋ値以上に優れた鮮度判定指標となるとの結論を得るに
至った。
【００１０】本発明は、これらの知見に基づいて完成さ
れたものであって、鶏肉に含まれる３００００ダルトン
成分の変化を測定し、これを鶏肉の鮮度判定指標とする
ことを特徴とするものである。
れたものであって、鶏肉に含まれる３００００ダルトン
成分の変化を測定し、これを鶏肉の鮮度判定指標とする
ことを特徴とするものである。
【００１１】本発明においては、前述の通り鶏肉に含ま
れる３００００ダルトン成分の変化を測定しこれを鶏肉
の鮮度判定指標とするが、この３００００ダルトン成分
は、ＳＤＳ（硫酸ドデシルナトリウム）−ポリアクリル
アミドゲル電気泳動によって分解フラグメントとして分
離することができる。
れる３００００ダルトン成分の変化を測定しこれを鶏肉
の鮮度判定指標とするが、この３００００ダルトン成分
は、ＳＤＳ（硫酸ドデシルナトリウム）−ポリアクリル
アミドゲル電気泳動によって分解フラグメントとして分
離することができる。
【００１２】ＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動
は、常法に従って実施すればよいが、中でもタンパク質
の分離がシャープなＬＡＥＭＭＬＩ法（Nature, 227 :
680-685, 1970）によるのがよい。これにより分離され
た各分解フラグメントは、任意の方法で定量すればよい
が、例えば画像処理システムで濃度比を測定し、アクチ
ンに対する割合（％）として算出する。
は、常法に従って実施すればよいが、中でもタンパク質
の分離がシャープなＬＡＥＭＭＬＩ法（Nature, 227 :
680-685, 1970）によるのがよい。これにより分離され
た各分解フラグメントは、任意の方法で定量すればよい
が、例えば画像処理システムで濃度比を測定し、アクチ
ンに対する割合（％）として算出する。
【００１３】
【作用】鶏肉に含まれる３００００ダルトン成分は、貯
蔵中の鶏肉で増加し、それ故、鶏肉の消費期間に相当す
る死後４日位までは、鶏肉の死後日数を反映する。死後
の軟化機構に対する３００００ダルトン成分発生の関与
については、明らかではないが、３００００ダルトン成
分は肉質の変化と密接に関連しており、従来のＫ値以上
に優れた鮮度指標となる。
蔵中の鶏肉で増加し、それ故、鶏肉の消費期間に相当す
る死後４日位までは、鶏肉の死後日数を反映する。死後
の軟化機構に対する３００００ダルトン成分発生の関与
については、明らかではないが、３００００ダルトン成
分は肉質の変化と密接に関連しており、従来のＫ値以上
に優れた鮮度指標となる。
【００１４】
【実施例】以下、本発明を適用した実施例について、具
体的な実験結果をもとに詳細に説明する。
体的な実験結果をもとに詳細に説明する。
【００１５】１．試料 埼玉県のＡ社工場で、下記の工程に従って屠殺解体処理
をした５５〜６０日齢のブロイラー種の鶏肉を使用し
た。なお、下記の工程で括弧内の数字は、死後の経過時
間を示す。 懸鳥（０分）→屠殺→中抜き（１８分後）→チラー水に
よる屠体冷却（４８分後）→正肉解体（１〜２時間後）
→包装→出荷（３〜４時間後）
をした５５〜６０日齢のブロイラー種の鶏肉を使用し
た。なお、下記の工程で括弧内の数字は、死後の経過時
間を示す。 懸鳥（０分）→屠殺→中抜き（１８分後）→チラー水に
よる屠体冷却（４８分後）→正肉解体（１〜２時間後）
→包装→出荷（３〜４時間後）
【００１６】試料は、屠殺当日の鶏肉４１羽（チラー冷
却後の中抜き屠体２７羽、正肉解体後の鶏肉１４羽）と
１〜４日間冷蔵した鶏肉１５羽の合計５６羽分の試料を
工場で任意に採取した。採取部位は胸肉とし、左右を区
別せずに工場で採取後、直ちにドライアイス−エタノー
ルで冷凍し、使用時まで−３５℃で保存した。胸肉の分
析試料は皮、脂肪を除去後、均一に細切し、分析時まで
−３５℃に保存した。貯蔵試験用の鶏肉試料は、供試試
料の中からＫ値の低い３個体の鶏肉を解凍後、ＰＶＤＣ
（ポリ塩化ビニリデン）製フィルム（厚さ８０μｍ）の
袋で真空包装した。このようにして調製した試料を５℃
に７日間貯蔵し、貯蔵中の鶏肉のＫ値と３００００ダル
トン成分（以下、３０ｋＤａとする。）の変化を、貯蔵
開始当日（死後当日に相当）、１、２、３、４、５およ
び７日目に測定した。データは３個体の分析値の平均と
標準偏差を求めた。
却後の中抜き屠体２７羽、正肉解体後の鶏肉１４羽）と
１〜４日間冷蔵した鶏肉１５羽の合計５６羽分の試料を
工場で任意に採取した。採取部位は胸肉とし、左右を区
別せずに工場で採取後、直ちにドライアイス−エタノー
ルで冷凍し、使用時まで−３５℃で保存した。胸肉の分
析試料は皮、脂肪を除去後、均一に細切し、分析時まで
−３５℃に保存した。貯蔵試験用の鶏肉試料は、供試試
料の中からＫ値の低い３個体の鶏肉を解凍後、ＰＶＤＣ
（ポリ塩化ビニリデン）製フィルム（厚さ８０μｍ）の
袋で真空包装した。このようにして調製した試料を５℃
に７日間貯蔵し、貯蔵中の鶏肉のＫ値と３００００ダル
トン成分（以下、３０ｋＤａとする。）の変化を、貯蔵
開始当日（死後当日に相当）、１、２、３、４、５およ
び７日目に測定した。データは３個体の分析値の平均と
標準偏差を求めた。
【００１７】２．筋原線維の調製 筋原線維（Ｍｆ）は次のように調製した。すなわち、予
め細切した鶏肉に１０倍量の１００ｍＭ ＫＣｌ，２０
ｍＭ ＫＨ2ＰＯ4，５ｍＭ ＥＤＴＡ・２Ｎａ，１ｍＭ
ＭｇＣｌ2，１ｍＭ ＮａＮ3緩衝液（ｐＨ７．０）を
加え、ホモジナイズ後の懸濁液を遠心分離後、沈澱部に
同緩衝液を同量加え、洗浄する操作を２回繰り返した。
最終的に、沈澱部に同緩衝液を２０ｍｌ加えて懸濁し、
ステンレスフィルターで濾過し調製した。
め細切した鶏肉に１０倍量の１００ｍＭ ＫＣｌ，２０
ｍＭ ＫＨ2ＰＯ4，５ｍＭ ＥＤＴＡ・２Ｎａ，１ｍＭ
ＭｇＣｌ2，１ｍＭ ＮａＮ3緩衝液（ｐＨ７．０）を
加え、ホモジナイズ後の懸濁液を遠心分離後、沈澱部に
同緩衝液を同量加え、洗浄する操作を２回繰り返した。
最終的に、沈澱部に同緩衝液を２０ｍｌ加えて懸濁し、
ステンレスフィルターで濾過し調製した。
【００１８】３．ＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気
泳動と３０ｋＤａ成分 筋原線維（Ｍｆ）のＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電
気泳動（ＳＤＳ−ＰＡＧＥ）はＬＡＥＭＭＬＩ法に従い
実施した。すなわち、前記第２項で得た筋原線維に、８
Ｍ 尿素、２．５％ＳＤＳ、１ｍＭ ＤＴＴ、１０ｍＭ
Ｔｒｉｓ−ＨＣｌ緩衝液（ｐＨ８．０）を等量添加
し、沸騰水中で２分間の変性処理を行った。ゲルは、濃
縮ゲル濃度５．０％、分離ゲル濃度１２．５％とし、タ
ンパク質等量３０μｇをゲルに挿入した。泳動は、最初
１０ｍＡで約１時間、次に４０ｍＡで約３時間行った。
染色はブリリアントブルー（Coomassie Brilliant Blue
-R250）を用いて行った。染色終了後のゲルを１０％酢
酸と８％メタノールの混合溶液で十分に脱色した。
泳動と３０ｋＤａ成分 筋原線維（Ｍｆ）のＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電
気泳動（ＳＤＳ−ＰＡＧＥ）はＬＡＥＭＭＬＩ法に従い
実施した。すなわち、前記第２項で得た筋原線維に、８
Ｍ 尿素、２．５％ＳＤＳ、１ｍＭ ＤＴＴ、１０ｍＭ
Ｔｒｉｓ−ＨＣｌ緩衝液（ｐＨ８．０）を等量添加
し、沸騰水中で２分間の変性処理を行った。ゲルは、濃
縮ゲル濃度５．０％、分離ゲル濃度１２．５％とし、タ
ンパク質等量３０μｇをゲルに挿入した。泳動は、最初
１０ｍＡで約１時間、次に４０ｍＡで約３時間行った。
染色はブリリアントブルー（Coomassie Brilliant Blue
-R250）を用いて行った。染色終了後のゲルを１０％酢
酸と８％メタノールの混合溶液で十分に脱色した。
【００１９】３０ｋＤａ成分量は、脱色後のゲルの各バ
ンドの濃度比を、ＡＣＩ画像処理システム（ＡＣＩジャ
パン社製、商品名ＭｏｄｅｌＴＩＡＳ−２０００）で測
定し、アクチンに対する割合（％）として算出した。
ンドの濃度比を、ＡＣＩ画像処理システム（ＡＣＩジャ
パン社製、商品名ＭｏｄｅｌＴＩＡＳ−２０００）で測
定し、アクチンに対する割合（％）として算出した。
【００２０】４．ＡＴＰ関連化合物とＫ値 予め細切した鶏肉から１Ｎ−ＨＣｌＯ4 抽出液を調製
し、逆相系カラムを用い、高速液体クロマトグラフ（Ｈ
ＰＬＣ）でＡＴＰ関連化合物を分析した。この分析値か
ら次式によりＫ値を算出した：Ｋ値（Ｋ−ｖａｌｕｅ）
（％）＝（ＨｘＲ＋Ｈｘ）×１００／（ＡＴＰ＋ＡＤＰ
＋ＡＭＰ＋ＩＭＰ＋ＨｘＲ＋Ｈｘ）。また、ＡＴＰ関連
化合物の略号は次の通りとした。アデノシン三リン酸；
ＡＴＰ、アデノシン二リン酸；ＡＤＰ、アデノシン一リ
ン酸；ＡＭＰ、イノシン酸；ＩＭＰ、イノシン；Ｈｘ
Ｒ、ヒポキサンチン；Ｈｘ
し、逆相系カラムを用い、高速液体クロマトグラフ（Ｈ
ＰＬＣ）でＡＴＰ関連化合物を分析した。この分析値か
ら次式によりＫ値を算出した：Ｋ値（Ｋ−ｖａｌｕｅ）
（％）＝（ＨｘＲ＋Ｈｘ）×１００／（ＡＴＰ＋ＡＤＰ
＋ＡＭＰ＋ＩＭＰ＋ＨｘＲ＋Ｈｘ）。また、ＡＴＰ関連
化合物の略号は次の通りとした。アデノシン三リン酸；
ＡＴＰ、アデノシン二リン酸；ＡＤＰ、アデノシン一リ
ン酸；ＡＭＰ、イノシン酸；ＩＭＰ、イノシン；Ｈｘ
Ｒ、ヒポキサンチン；Ｈｘ
【００２１】５．鶏肉貯蔵中のＳＤＳ−ＰＡＧＥパター
ンの変化 Ｋ値の低い鶏肉（Ｋ値１０％以下）を５℃で７日間貯蔵
し、鶏肉ＭｆのＳＤＳ−ＰＡＧＥパターンの変化を分析
し、結果を図１に示した。貯蔵中の鶏肉から３０ｋＤａ
と３２ｋＤａの２成分が得られた。これら２成分の貯蔵
中の変化をみると、何れの貯蔵日数の場合も３０ｋＤａ
の方が濃度が高かった。しかも、３０ｋＤａが貯蔵日数
の進行に伴ってその濃度が増す傾向があるのに対して、
３２ｋＤａは貯蔵２〜３日目までは徐々に濃度を増すも
のの、４日目にはバンド濃度が薄くなり、５日目以降に
はほとんど消滅してしまった。
ンの変化 Ｋ値の低い鶏肉（Ｋ値１０％以下）を５℃で７日間貯蔵
し、鶏肉ＭｆのＳＤＳ−ＰＡＧＥパターンの変化を分析
し、結果を図１に示した。貯蔵中の鶏肉から３０ｋＤａ
と３２ｋＤａの２成分が得られた。これら２成分の貯蔵
中の変化をみると、何れの貯蔵日数の場合も３０ｋＤａ
の方が濃度が高かった。しかも、３０ｋＤａが貯蔵日数
の進行に伴ってその濃度が増す傾向があるのに対して、
３２ｋＤａは貯蔵２〜３日目までは徐々に濃度を増すも
のの、４日目にはバンド濃度が薄くなり、５日目以降に
はほとんど消滅してしまった。
【００２２】以上から、死後の経過日数を表す指標とし
ては、３２ｋＤａよりも３０ｋＤａ成分の方が好ましい
と判断されたため、以下の検討では３０ｋＤａ成分のみ
を取り上げ、検討を行った。
ては、３２ｋＤａよりも３０ｋＤａ成分の方が好ましい
と判断されたため、以下の検討では３０ｋＤａ成分のみ
を取り上げ、検討を行った。
【００２３】６．生鳥処理工程中の鶏肉のＫ値と３０ｋ
Ｄａ成分の変化 生鳥処理工程中の鶏肉のＡＴＰ関連化合物とＭｆのＳＤ
Ｓ−ＰＡＧＥパターンの変化の分析結果から、Ｋ値と３
０ｋＤａを定量化し図２に示した。死後鶏肉のＫ値は死
後１８分の中抜きから死後１〜２時間の正肉解体工程ま
では、約２０％とほぼ一定であった。その後の工程で、
Ｋ値は徐々に上昇し、処理翌日には約３６％にまで上昇
した。
Ｄａ成分の変化 生鳥処理工程中の鶏肉のＡＴＰ関連化合物とＭｆのＳＤ
Ｓ−ＰＡＧＥパターンの変化の分析結果から、Ｋ値と３
０ｋＤａを定量化し図２に示した。死後鶏肉のＫ値は死
後１８分の中抜きから死後１〜２時間の正肉解体工程ま
では、約２０％とほぼ一定であった。その後の工程で、
Ｋ値は徐々に上昇し、処理翌日には約３６％にまで上昇
した。
【００２４】一方、３０ｋＤａは死後３〜４時間で約
２．５％が検出され、翌日にはその含量は６．６％に増
した。このように鶏肉の３０ｋＤａ発生とＫ値の上昇時
期は、何れも死後３〜４時間の正肉解体後で一致した。
さらに２４時間後には何れの測定値も上昇し、死後の鶏
肉の３０ｋＤａの生成はＫ値の上昇と対応するようであ
った。
２．５％が検出され、翌日にはその含量は６．６％に増
した。このように鶏肉の３０ｋＤａ発生とＫ値の上昇時
期は、何れも死後３〜４時間の正肉解体後で一致した。
さらに２４時間後には何れの測定値も上昇し、死後の鶏
肉の３０ｋＤａの生成はＫ値の上昇と対応するようであ
った。
【００２５】鶏肉は死後３〜４時間で十分な柔らかさに
達するため、牛肉のように熟成不足による柔らかさの欠
如の問題が発生することは少ないと思われる。しかも、
死後３〜４時間にＩＭＰ含量も最大となるため、早い時
期に食味性も適期に至っていると考えられた。さらに日
数が経過すると、鶏肉の場合は品質の向上よりも、細菌
の増殖による鮮度低下の危険性の方が高くなると思われ
た。
達するため、牛肉のように熟成不足による柔らかさの欠
如の問題が発生することは少ないと思われる。しかも、
死後３〜４時間にＩＭＰ含量も最大となるため、早い時
期に食味性も適期に至っていると考えられた。さらに日
数が経過すると、鶏肉の場合は品質の向上よりも、細菌
の増殖による鮮度低下の危険性の方が高くなると思われ
た。
【００２６】したがって、鶏肉の品質は鮮度で左右され
る場合が大半で、３０ｋＤａ検出の意味も牛肉と異なり
熟度管理ではなく、鮮度管理が目的となる。すなわち、
３０ｋＤａ濃度が死後の経過時間と共に増すならば、Ｋ
値同様に、鮮度指標になり得ると考えられた。そこで、
先の鶏肉貯蔵中のＳＤＳ−ＰＡＧＥの結果から、３０ｋ
Ｄａを定量してＫ値との関係を調べた。
る場合が大半で、３０ｋＤａ検出の意味も牛肉と異なり
熟度管理ではなく、鮮度管理が目的となる。すなわち、
３０ｋＤａ濃度が死後の経過時間と共に増すならば、Ｋ
値同様に、鮮度指標になり得ると考えられた。そこで、
先の鶏肉貯蔵中のＳＤＳ−ＰＡＧＥの結果から、３０ｋ
Ｄａを定量してＫ値との関係を調べた。
【００２７】７．鶏肉貯蔵中のＫ値と３０ｋＤａ成分の
変化 ＳＤＳ−ＰＡＧＥで得られた３０ｋＤａバンド（図１）
をデンシトメーターで定量し、Ｋ値の変化と併せて図３
に示した。貯蔵４日目（死後４日相当）までその濃度は
増したが、５日目でやや減少しその後は横這となった。
一方、Ｋ値は貯蔵７日まで貯蔵日数の進行と共に増加を
続けた。
変化 ＳＤＳ−ＰＡＧＥで得られた３０ｋＤａバンド（図１）
をデンシトメーターで定量し、Ｋ値の変化と併せて図３
に示した。貯蔵４日目（死後４日相当）までその濃度は
増したが、５日目でやや減少しその後は横這となった。
一方、Ｋ値は貯蔵７日まで貯蔵日数の進行と共に増加を
続けた。
【００２８】以上から、少なくとも、貯蔵４日目までの
３０ｋＤａの変化はＫ値と対応することが分かった。鶏
肉の市場での流通期間は４日間程度であるので、３０ｋ
Ｄａの量的変化は鶏肉の死後日数を十分に反映し、従来
のＫ値を代用できる可能性が得られた。すなわち、３０
ｋＤａの検出によって、鶏肉の鮮度管理の可能性が示唆
された。
３０ｋＤａの変化はＫ値と対応することが分かった。鶏
肉の市場での流通期間は４日間程度であるので、３０ｋ
Ｄａの量的変化は鶏肉の死後日数を十分に反映し、従来
のＫ値を代用できる可能性が得られた。すなわち、３０
ｋＤａの検出によって、鶏肉の鮮度管理の可能性が示唆
された。
【００２９】そこで、さらに、このことを確認するため
に、各種処理工程を経た鶏肉のＡＴＰ関連化合物、Ｋ値
と３０ｋＤａとの間の相関性について統計的に検討し
た。
に、各種処理工程を経た鶏肉のＡＴＰ関連化合物、Ｋ値
と３０ｋＤａとの間の相関性について統計的に検討し
た。
【００３０】８．死後鶏肉のＡＴＰ関連化合物、Ｋ値と
３０ｋＤａ成分との関係 処理工程毎に採取した鶏肉（ｎ＝８１）の各成分の分析
結果を表１に示した。工程Ｎｏ．I、II、IIIの順に死後
時間が経過するに伴い、ＡＴＰ，ＡＤＰ，ＡＭＰおよび
ＩＭＰはやや減少し、それと共にＨｘＲとＨｘの増加が
みられた。これらＡＴＰ関連化合物の変化は当然、Ｋ値
の変化に対応し、工程の進行に伴いＫ値の増加があっ
た。
３０ｋＤａ成分との関係 処理工程毎に採取した鶏肉（ｎ＝８１）の各成分の分析
結果を表１に示した。工程Ｎｏ．I、II、IIIの順に死後
時間が経過するに伴い、ＡＴＰ，ＡＤＰ，ＡＭＰおよび
ＩＭＰはやや減少し、それと共にＨｘＲとＨｘの増加が
みられた。これらＡＴＰ関連化合物の変化は当然、Ｋ値
の変化に対応し、工程の進行に伴いＫ値の増加があっ
た。
【００３１】
【表１】
【００３２】一方、３０ｋＤａ成分も徐々に増加した。
このような傾向を示した工程毎の成分の測定値を統計的
に解析し、各成分間の単相関係数を求め表２に示した。
この表から、３０ｋＤａと他成分間との相関は、ＨｘＲ
＞Ｋ値＞ＡＤＰ＞ＩＭＰ＞ＡＭＰ＞ＡＴＰ＞Ｈｘの順に
大きかった。特に相関係数が大きいのは、ＨｘＲ（ｐ＜
０．０１，ｒ＝０．６６３）とＫ値（ｐ＜０．０１，ｒ
＝０．６４２）であった。
このような傾向を示した工程毎の成分の測定値を統計的
に解析し、各成分間の単相関係数を求め表２に示した。
この表から、３０ｋＤａと他成分間との相関は、ＨｘＲ
＞Ｋ値＞ＡＤＰ＞ＩＭＰ＞ＡＭＰ＞ＡＴＰ＞Ｈｘの順に
大きかった。特に相関係数が大きいのは、ＨｘＲ（ｐ＜
０．０１，ｒ＝０．６６３）とＫ値（ｐ＜０．０１，ｒ
＝０．６４２）であった。
【００３３】
【表２】
【００３４】ＨｘＲはＩＭＰの分解物 であり、鶏肉貯
蔵中のＩＭＰの減少に対応してＨｘＲが増加する変化は
直接Ｋ値に反映する。それ故、３０ｋＤａがこれら２成
分と高相関関係にあることは、３０ｋＤａの鮮度指標と
しての有効性を裏付けている。これら２成分と３０ｋＤ
ａとの関係を散布図に表すと図４、図５のようになっ
た。３０ｋＤａが１０％以下の試料でややバラツキが大
きいことから、さらに、死後の経過日数の短い試料のみ
を抽出し、同様な解析を試みた。
蔵中のＩＭＰの減少に対応してＨｘＲが増加する変化は
直接Ｋ値に反映する。それ故、３０ｋＤａがこれら２成
分と高相関関係にあることは、３０ｋＤａの鮮度指標と
しての有効性を裏付けている。これら２成分と３０ｋＤ
ａとの関係を散布図に表すと図４、図５のようになっ
た。３０ｋＤａが１０％以下の試料でややバラツキが大
きいことから、さらに、死後の経過日数の短い試料のみ
を抽出し、同様な解析を試みた。
【００３５】すなわち、全試料の中から屠殺処理当日か
ら翌日までの屠殺後の経過日数の短い試料（Ｎ＝２５）
を抽出し、同様にＡＴＰ関連化合物、Ｋ値と３０ｋＤａ
との関係について相関分析を行った。表３に各成分間の
単相関係数を示した。
ら翌日までの屠殺後の経過日数の短い試料（Ｎ＝２５）
を抽出し、同様にＡＴＰ関連化合物、Ｋ値と３０ｋＤａ
との関係について相関分析を行った。表３に各成分間の
単相関係数を示した。
【００３６】
【表３】
【００３７】前述同様、３０ｋＤａはＫ値およびＨｘＲ
と高い相関関係にあった。３０ｋＤａとＨｘＲとの相関
（ｐ＜０．０１，ｒ＝０．５５０）は前述と比べやや低
下したが、Ｋ値との相関係数（ｐ＜０．０１，ｒ＝０．
６４５）は同程度であった。このように、死後の経過日
数が１日目までの短い試料を対象にしても、３０ｋＤａ
はＫ値と比較的高い相関関係にあることから、従来のＫ
値同様、鶏肉の鮮度判定指標として有効な特性になると
考えらた。
と高い相関関係にあった。３０ｋＤａとＨｘＲとの相関
（ｐ＜０．０１，ｒ＝０．５５０）は前述と比べやや低
下したが、Ｋ値との相関係数（ｐ＜０．０１，ｒ＝０．
６４５）は同程度であった。このように、死後の経過日
数が１日目までの短い試料を対象にしても、３０ｋＤａ
はＫ値と比較的高い相関関係にあることから、従来のＫ
値同様、鶏肉の鮮度判定指標として有効な特性になると
考えらた。
【００３８】
【発明の効果】以上の説明からも明かなように、本発明
においては、３００００ダルトン成分を鮮度判定指標と
しており、鶏肉の鮮度や肉質の変化を的確に把握するこ
とが可能である。
においては、３００００ダルトン成分を鮮度判定指標と
しており、鶏肉の鮮度や肉質の変化を的確に把握するこ
とが可能である。
【図１】鶏肉筋原線維のＳＤＳ−ＰＡＧＥパターンを示
す模式図である。
す模式図である。
【図２】鶏肉解体時のＫ値と３０ｋＤａの変化を示す特
性図である。
性図である。
【図３】死後経過日数によるＫ値と３０ｋＤａの変化を
示す特性図である。
示す特性図である。
【図４】３０ｋＤａとイノシン（ＨｘＲ）の相関を示す
特性図である。
特性図である。
【図５】３０ｋＤａとＫ値の相関を示す特性図である。
Claims (4)
- 【請求項１】 鶏肉に含まれる３００００ダルトン成分
の変化を測定し、これを鶏肉の鮮度判定指標とすること
を特徴とする鶏肉の鮮度測定方法。 - 【請求項２】 ＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳
動により３００００ダルトン成分の分解フラグメントを
分離することを特徴とする請求項１記載の鶏肉の鮮度測
定方法。 - 【請求項３】 ＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳
動をＬＡＥＭＭＬＩ法に準じて行うことを特徴とする請
求項２記載の鶏肉の鮮度測定方法。 - 【請求項４】 分離された各分解フラグメントの濃度比
を画像処理システムにより測定し、アクチンに対する割
合として３００００ダルトン成分の含有量を算出するこ
とを特徴とする請求項２記載の鶏肉の鮮度測定方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP03064994A JP3417989B2 (ja) | 1994-02-28 | 1994-02-28 | 鶏肉の鮮度測定方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP03064994A JP3417989B2 (ja) | 1994-02-28 | 1994-02-28 | 鶏肉の鮮度測定方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07239318A true JPH07239318A (ja) | 1995-09-12 |
| JP3417989B2 JP3417989B2 (ja) | 2003-06-16 |
Family
ID=12309658
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP03064994A Expired - Fee Related JP3417989B2 (ja) | 1994-02-28 | 1994-02-28 | 鶏肉の鮮度測定方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3417989B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2020530286A (ja) * | 2017-07-12 | 2020-10-22 | エコラボ ユーエスエー インコーポレイティド | 産業プロセス内において細菌胞子を迅速に検出するための方法 |
-
1994
- 1994-02-28 JP JP03064994A patent/JP3417989B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2020530286A (ja) * | 2017-07-12 | 2020-10-22 | エコラボ ユーエスエー インコーポレイティド | 産業プロセス内において細菌胞子を迅速に検出するための方法 |
| US11584947B2 (en) | 2017-07-12 | 2023-02-21 | Ecolab Usa Inc. | Method for the rapid detection of bacterial spores in an industrial process |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3417989B2 (ja) | 2003-06-16 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
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