JPH0662723A - Cake for freezing - Google Patents
Cake for freezingInfo
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- JPH0662723A JPH0662723A JP4220197A JP22019792A JPH0662723A JP H0662723 A JPH0662723 A JP H0662723A JP 4220197 A JP4220197 A JP 4220197A JP 22019792 A JP22019792 A JP 22019792A JP H0662723 A JPH0662723 A JP H0662723A
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Abstract
Description
【0001】[0001]
【産業上の利用分野】本発明は冷凍保存し、解凍して食
するケーキで、解凍してもかたくならない柔らかい食感
を維持する冷凍用ケーキに関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a cake which is frozen and preserved and thawed to be eaten. The present invention relates to a frozen cake which maintains a soft texture that does not become hard when thawed.
【0002】[0002]
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】一般に
スポンジケーキ、パンケーキ、ホットケーキ等のケーキ
類は冷凍保存により、澱粉の老化が起こり食感が著しく
低下し、かたくなる。このような食品、菓子類中の老化
による食感の劣化を防止または遅延させるため、多くの
試みがなされてきた。例えば、ソルビトール、グルコー
ス、蔗糖、マルトースなどの単糖類や少糖類を甘味と共
に付与する方法、デキストリン、β−リミットデキスト
リン、モチ種デンプンまたはその部分分解物など澱粉と
同じ系統の多糖類を用いる方法、天然ガム剤、アルギン
酸ソーダなど水溶性多糖類を用いる方法、油脂やその誘
導体、界面活性作用を有する物質などを用いる方法、デ
キストリンアルコールを付与する方法(特開昭60−4973
7 号) 、寒天および/またはカラギーナン由来のオリゴ
糖を付与する方法(特開昭62−210955号) 等があり、そ
れぞれの用途で一応の効果が認められるが、いずれもそ
の効果は十分でない。またデキストリンアルコールでは
アルコール臭がしてしまい風味が悪いというように別の
問題点が存在する。2. Description of the Related Art Generally, cakes such as sponge cakes, pancakes, and hot cakes, which are frozen, are deteriorated in texture due to aging of starch, which significantly deteriorates the texture. Many attempts have been made to prevent or delay the deterioration of the texture due to aging in such foods and confectionery. For example, sorbitol, glucose, sucrose, a method of imparting monosaccharides and oligosaccharides such as maltose together with sweetness, dextrin, β-limit dextrin, a method of using polysaccharides of the same system as starch such as waxy starch or a partial decomposition product thereof, Natural gums, methods using water-soluble polysaccharides such as sodium alginate, methods using fats and oils and their derivatives, substances having a surface-active effect, methods applying dextrin alcohol (JP-A-60-4973).
No. 7), a method of imparting oligosaccharides derived from agar and / or carrageenan (JP-A No. 62-210955) and the like, and some effects are observed in each application, but the effects are not sufficient in all cases. Another problem is that dextrin alcohol has an odor and has a bad flavor.
【0003】[0003]
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく、鋭意研究の結果、糖類とグルコノデルタ
ラクトン又はグルコン酸とを併用することにより、冷凍
保存してもかたくならない従来みられなかったケーキが
得られることを見出し、本発明を完成した。すなわち、
本発明は、小麦粉 100重量部に対し、糖類4〜120 重量
部およびグルコノデルタラクトン又はグルコン酸 0.1〜
25重量部を含有することを特徴とする冷凍用ケーキを提
供するものである。Means for Solving the Problems As a result of intensive research to solve the above-mentioned problems, the present inventors have found that it is not hard to freeze-preserve it by using a saccharide in combination with gluconodeltalactone or gluconic acid. The present invention has been completed by finding that a cake which has never been seen before can be obtained. That is,
The present invention is based on 100 parts by weight of wheat flour and contains 4 to 120 parts by weight of saccharides and 0.1 to gluconodeltalactone or gluconic acid.
The present invention provides a freezing cake, characterized by containing 25 parts by weight.
【0004】本発明において、冷凍用ケーキとは、本発
明の必須成分である小麦粉、糖類及びグルコノデルタラ
クトン又はグルコン酸に必要に応じて、卵、牛乳、クリ
ーム、水などを添加混合してケーキ用生地とし、好まし
くはホットプレート、フライパン、鉄板等の加熱板上で
焼成した、フリーザー等で冷凍保存して用いるためのホ
ットケーキ、パンケーキ等のケーキ類をいう。In the present invention, the freezing cake is prepared by adding and mixing eggs, milk, cream, water and the like to the essential ingredients of the present invention such as wheat flour, saccharides and glucono delta lactone or gluconic acid, if necessary. The cake dough is preferably hot cakes, pans, pancakes, or other cakes that are baked on a heating plate such as a hot plate, a frying pan, or an iron plate for freezing and storing in a freezer.
【0005】以下、本発明を詳述する。本発明に用いら
れる小麦粉の種類については特に制限はない。即ち、漂
白剤や小麦粉改良剤を使用していない無漂白小麦粉、漂
白小麦粉あるいは特開昭62−96032 号公報、特開昭63−
258529号公報に記載されているような熱処理した小麦粉
のいずれをも用いることができる。本発明においては、
特に無漂白小麦粉の場合に効果が大である。The present invention will be described in detail below. There is no particular limitation on the type of wheat flour used in the present invention. That is, unbleached wheat flour, bleached wheat flour or a bleached wheat flour which does not use a bleaching agent or a wheat flour improving agent, or JP-A-62-96032 or 63-
Any of the heat-treated wheat flour as described in Japanese Patent No. 258529 can be used. In the present invention,
The effect is particularly great in the case of unbleached wheat flour.
【0006】本発明に用いられる糖類としては、単糖
類、二糖類、糖誘導体(糖アルコールなど)およびオリ
ゴ糖などが挙げられる。具体的には、グルコース、キシ
ロース、ラクトースなどの単糖類、ショ糖、ラクトー
ス、マルトースなどの二糖類、ソルビトール、マンニト
ールなどの糖アルコール、デキストリンなどのオリゴ糖
から1種もしくは2種以上を選択して用いることができ
る。ただし、本発明において使用できる糖類は、これら
に限定されるものではない。糖類の含有量は小麦粉100
重量部に対して4〜120 重量部が適当であるが、パンケ
ーキ、ホットケーキにおいては糖類の含有量は10〜50重
量部が好ましい。糖類の含有量が4重量部未満では冷凍
保存後解凍するとかたくなり、120 重量部より多いと食
感が損なわれる。The saccharides used in the present invention include monosaccharides, disaccharides, sugar derivatives (sugar alcohols, etc.) and oligosaccharides. Specifically, one or more kinds are selected from monosaccharides such as glucose, xylose and lactose, disaccharides such as sucrose, lactose and maltose, sugar alcohols such as sorbitol and mannitol, and oligosaccharides such as dextrin. Can be used. However, the saccharides that can be used in the present invention are not limited to these. Sugar content is 100 flour
4 to 120 parts by weight is suitable with respect to parts by weight, but the content of sugars in pancakes and hot cakes is preferably 10 to 50 parts by weight. If the sugar content is less than 4 parts by weight, it becomes hard when frozen and thawed, and if it exceeds 120 parts by weight, the texture is impaired.
【0007】本発明に用いられるグルコノデルタラクト
ン又はグルコン酸は、冷凍保存後解凍してもかたくなら
ない柔らかい食感を維持するといういわゆる冷凍耐性作
用の他に膨張剤としての作用も有する。膨張剤とは炭酸
アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸水素ナトリ
ウム等の炭酸塩又は重炭酸塩に、クエン酸、酒石酸、酒
石酸水素カリウム、フマル酸、グルコン酸、グルコノデ
ルタラクトン等の酸性物質を適宜配合したものである。
しかしながらグルコノデルタラクトン及びグルコン酸以
外の酸性物質には、冷凍耐性効果が全くみられないのに
対して、グルコノデルタラクトン及びグルコン酸では糖
類との併用により糖単独で用いる場合と比較して著しい
冷凍耐性効果がみられる。本発明においてグルコノデル
タラクトン又はグルコン酸の含有量は小麦粉100 重量部
に対して0.1 〜25重量部である。グルコノデルタラクト
ン又はグルコン酸の含有量が0.1 重量部未満では冷凍耐
性が得られず、25重量部を越えると酸味が強くなり好ま
しくない。尚、グルコノデルタラクトンは水によりグル
コン酸となるので、通常グルコノデルタラクトンとして
使用する。The glucono-delta lactone or gluconic acid used in the present invention has a so-called freezing-resistant effect of maintaining a soft texture that does not become stiff even after thawing after being frozen, and also has an effect as a swelling agent. The swelling agent is a carbonate or bicarbonate such as ammonium carbonate, ammonium hydrogen carbonate or sodium hydrogen carbonate, and an acidic substance such as citric acid, tartaric acid, potassium hydrogen tartrate, fumaric acid, gluconic acid or glucono delta lactone. It was done.
However, freezing resistance effect is not observed at all in acidic substances other than glucono-delta lactone and gluconic acid, whereas glucono-delta lactone and gluconic acid are used in combination with sugar as compared with the case where sugar is used alone. A remarkable freezing resistance effect is seen. In the present invention, the content of gluconodeltalactone or gluconic acid is 0.1 to 25 parts by weight based on 100 parts by weight of wheat flour. If the content of glucono delta lactone or gluconic acid is less than 0.1 parts by weight, freeze resistance cannot be obtained, and if it exceeds 25 parts by weight, the sourness becomes strong, which is not preferable. Since gluconodelta lactone becomes gluconic acid by water, it is usually used as gluconodelta lactone.
【0008】また本発明においてはグルコノデルタラク
トン及びグルコン酸以外の酸性物質及び/又は膨張剤と
の併用も可能である。他の酸性物質としては、第一リン
酸カルシウム等のリン酸塩(ナトリウム、カリウム、カ
ルシウム、アンモニウムなどの塩)、d−酒石酸および
d−酒石酸水素カリウム等の酒石酸塩、クエン酸塩、酸
性ピロリン酸Na、焼ミョウバン、焼アンモニウムミョウ
バン、塩化アンモニウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素
アンモニウム等が挙げられる。また、膨張剤成分として
は好ましくは炭酸水素ナトリウムが望ましい。炭酸水素
ナトリウムに対してモル比で 0.5〜5倍の酸性物質を添
加することが適当である。ただし、本発明において使用
できる膨張剤成分はこれらに限定されるものではない。Further, in the present invention, it is possible to use together with an acidic substance other than glucono-delta lactone and gluconic acid and / or a swelling agent. Examples of other acidic substances include phosphates such as monocalcium phosphate (salts such as sodium, potassium, calcium, ammonium), tartrates such as d-tartaric acid and potassium hydrogen d-tartrate, citrates, and sodium acid pyrophosphate. , Burnt alum, burnt ammonium alum, ammonium chloride, ammonium carbonate, ammonium hydrogencarbonate and the like. Further, sodium hydrogen carbonate is preferably used as the swelling agent component. It is suitable to add an acidic substance in a molar ratio of 0.5 to 5 with respect to sodium hydrogen carbonate. However, the expander component that can be used in the present invention is not limited to these.
【0009】本発明の冷凍用ケーキは前述の小麦粉、糖
類、グルコノデルタラクトン又はグルコン酸の基本配合
の他に、食塩、澱粉、クリーム、バター、ヨーグルト等
の公知の各種配合物が含有されていてもよい。本発明の
冷凍用ケーキは上記のような小麦粉、糖類、グルコノデ
ルタラクトン又はグルコン酸、その他成分を含有したプ
レミックス100 重量部に対し、卵好ましくは10〜50重量
部、牛乳又は水好ましくは50〜200 重量部などを添加混
合して得られるケーキ用生地を、通常の方法、好ましく
は前述の加熱板で焼成することにより得られる。The freezing cake of the present invention contains various known compounds such as salt, starch, cream, butter and yogurt in addition to the above-mentioned basic compound of wheat flour, sugar, glucono delta lactone or gluconic acid. May be. The frozen cake of the present invention is flour, sugar, glucono delta lactone or gluconic acid as described above, 100 parts by weight of a premix containing other components, eggs preferably 10 to 50 parts by weight, milk or water preferably The dough for cake obtained by adding and mixing 50 to 200 parts by weight and the like can be obtained by an ordinary method, preferably by baking it with the above-mentioned heating plate.
【0010】[0010]
【発明の効果】本発明の冷凍用ケーキを用いると解凍し
てもかたくならず柔らかさを維持して冷凍保存による著
しい食感の低下がみられないケーキを得ることができ
る。EFFECTS OF THE INVENTION When the frozen cake of the present invention is used, it is possible to obtain a cake which is not hardened even when it is thawed, maintains its softness, and is not significantly deteriorated in texture due to frozen storage.
【0011】[0011]
【実施例】以下、本発明を実施例および比較例により詳
しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定される
ものではない。尚、例中の部は特記しない限り重量基準
である。The present invention will be described in detail below with reference to examples and comparative examples, but the present invention is not limited to these examples. The parts in the examples are based on weight unless otherwise specified.
【0012】実施例1〜3および比較例1〜2 表1に示す配合の冷凍用パンケーキ用プレミックス 100
gをボールに入れ、これに牛乳 100ml、全卵26.5gを添
加して泡立て器で150rpm/min の速度で混合して生地を
得た。次に得られた生地 100gを 160℃ホットプレート
上で表2分、裏2分焼成してパンケーキを得た。得られ
たパンケーキを焼成5分後に冷凍保存した。これを3日
後に電子レンジ(600W)で1分間解凍した。解凍したパ
ンケーキについて冷凍前(焼成5分後)とのかたさの差
について下記基準で官能検査を行った。また焼成5分後
および冷凍保存3日後の圧縮応力をレオメーター(FUDO
H RHEO METER, NRM-2010J-CW) を用いて測定し、その増
加率を求めた。結果を表1に示す。Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 2 Premixes for pancakes for freezing having the formulations shown in Table 1 100
Into a bowl, 100 ml of milk and 26.5 g of whole egg were added and mixed with a whisk at a speed of 150 rpm / min to obtain a dough. Next, 100 g of the obtained dough was baked on a 160 ° C. hot plate for 2 minutes on the front side and 2 minutes on the back side to obtain a pancake. The obtained pancake was frozen and stored 5 minutes after baking. This was thawed in a microwave oven (600W) for 1 minute after 3 days. For the thawed pancake, a sensory test was performed on the difference in hardness from before freezing (after baking for 5 minutes) according to the following criteria. In addition, the compressive stress after 5 minutes of baking and after 3 days of freezing storage was measured with a rheometer (FUDO
H RHEO METER, NRM-2010J-CW) was used to determine the rate of increase. The results are shown in Table 1.
【0013】<かたさの官能検査基準> ◎:パネラー10人中8名以上が柔らかいと評価した ○:パネラー10人中6名以上が柔らかいと評価した △:パネラー10人中4名以上が柔らかいと評価した ×:パネラー10人中8名以上がかたいと評価した<Sensitivity Test Criteria for Hardness> ◎: 8 or more out of 10 panelists evaluated as soft ○: 6 or more out of 10 panelists evaluated as soft △: 4 out of 10 panelists evaluated as soft Evaluated: 8 or more out of 10 panelists evaluated that it was hard
【0014】[0014]
【表1】 [Table 1]
Claims (1)
重量部およびグルコノデルタラクトン又はグルコン酸0.
1 〜25重量部を含有することを特徴とする冷凍用ケー
キ。1. Sugars 4 to 120 per 100 parts by weight of wheat flour
Parts by weight and glucono delta lactone or gluconic acid 0.
A freezing cake characterized by containing 1 to 25 parts by weight.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP4220197A JPH0662723A (en) | 1992-08-19 | 1992-08-19 | Cake for freezing |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP4220197A JPH0662723A (en) | 1992-08-19 | 1992-08-19 | Cake for freezing |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0662723A true JPH0662723A (en) | 1994-03-08 |
Family
ID=16747413
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP4220197A Pending JPH0662723A (en) | 1992-08-19 | 1992-08-19 | Cake for freezing |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH0662723A (en) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO1996017521A1 (en) * | 1994-12-07 | 1996-06-13 | Fujisawa Pharmaceutical Co., Ltd. | Utilization of sodium and potassium gluconates for baked goods |
-
1992
- 1992-08-19 JP JP4220197A patent/JPH0662723A/en active Pending
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO1996017521A1 (en) * | 1994-12-07 | 1996-06-13 | Fujisawa Pharmaceutical Co., Ltd. | Utilization of sodium and potassium gluconates for baked goods |
US6013298A (en) * | 1994-12-07 | 2000-01-11 | Fujisawa Pharmaceutical Co., Ltd. | Method of making a reduced salt bread dough product and reduced salt bread dough product |
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