【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
〔産業上の利用分野〕
本発明は、酢大豆の製造法に関する。
〔従来の技術、及びその問題点〕
従来より、この種の酢大豆は、酢味ある高栄養
価の食品として一般に広く食されている。
ところで、かかる酢大豆は、一般に生大豆を直
接所要の調味酢に浸漬して処理することにより製
造する方法、あるいは、生大豆を炒・煮などの加
熱処理したのち所要の調味酢に浸漬して処理する
ことにより製造する方法が行われている。
しかしながら、第１の方法は、生大豆を直接調
味酢に浸漬するものであるから、大豆本来の青臭
みを生じ、また、本来的に未変性の大豆タンパク
質が消化吸収されにくいのみならず、消化酵素不
活性物質を含有することとも相まつて消化吸収の
面において問題があつた。また、食感の点におい
ても、必ずしも満足し得ないものであつた。
また、第２の方法は、生大豆に炒・煮などの加
熱処理をして調味酢に浸漬するものであるから、
大豆本体の色や艶などが消失して見栄えが非常に
悪く、特に、煮処理する場合には大豆中のタンパ
ク質や油糖類など栄養成分が溶出して失われやす
い欠点があつた。
本発明は、従来の問題点を一挙に解決し、青臭
みがなく、しかも、大豆本来の色や艶をもつた消
化吸収の非常によい酢大豆を提供しようとするも
のである。
〔問題点を解決するための手段〕
即ち、本発明は、生大豆を水蒸気浴下に加圧し
つつ110℃〜120℃下で150秒〜300秒間加熱処理し
たのち、所要の調味酢に浸漬処理せしめることを
特徴とする酢大豆の製造法である。
本発明に係る生大豆は、精選して水洗・水切り
処理したものを用いる。水切り処理が不充分であ
る場合には生大豆が水分を吸収して膨張し、皮切
れの原因となるため、水切り処理は充分に行う。
水洗・水切り処理した生大豆は、オートクレーブ
等の加圧釜を用い、水蒸気浴下に加圧して加熱処
理する。かかる加熱処理により、生大豆を短時間
で改質、即ち、生大豆自体の青臭みを完全に除去
し、消化酵素不活性物質を熱失活させると共に、
大豆タンパク質を熱変性せしめて消化吸収を良好
にする。また、大豆タンパク質を熱変性せしめる
ことにより、調味酢に浸漬したさいに適度な歯ご
たえ等の食感を付与せしめる。生大豆の加熱処理
は、110〜120℃、150〜200atmの範囲で150〜300
秒間行うとよく、110℃以下で、しかも150秒以下
の加熱条件下においては生大豆の改質が不十分と
なる。また、120℃を越えて300秒以上の加熱条件
においては大豆タンパクの熱変性が過度となり、
風味や歯ごたえ等の食感を低下せしめる。加熱処
理が完了すると、速やかに常温まで冷却する。調
味酢は所要の原料を配合して常法により生成す
る。例えば、好適にはリンゴ酢を52〜56％、イソ
マツトオリゴ糖を10〜12％、液糖を７〜10％、ゴ
モ酢を６〜８％、ハチミツを５〜８％、マテビア
を0.8％、及び水を8.9〜14.9％の割合で配合する
とよい。そして、調味酢は、所要の原料を配合し
たのち、酢酸菌の増殖防止と雑菌の汚染防止を図
るため約70℃に加熱せしめる。浸漬処理はビン、
あるいはパウチ等の容器に加熱処理済の大豆と調
味酢を充填して行う。このさい、大豆１に対して
調味酢を2.3〜3.0の重量割合で充填せしめるとよ
い。また、浸漬は６〜10日間行うよい。
〔作用〕
生大豆を水蒸気浴下に加圧しつつ110℃〜120℃
下で150秒〜300秒間加熱処理したのち、調味酢に
浸漬処理するため、生大豆本来の色や艶を失うこ
となく、青臭みを完全に除去することができ、消
化酵素不活性物質を熱失活させると共に大豆タン
パク質を熱変性せしめて消化吸収を良好に行う。
また、大豆タンパク質を110℃〜120℃下で150秒
〜300秒間と非常に短時間に熱変性せしめるため、
調味酢に浸漬したさいに歯ごたえ等の好適な食感
を付与せしめる。
〔発明の効果〕
生大豆本来の白や艶をもつた消化吸収のよい好
適な食感を呈する酢大豆を製造することができ
る。
〔実施例〕
以下に、本発明の一実施例を示すが、本発明は
これに限定されるものではない。
実施例 １
精選した生の黄大豆２Kgを原料とし、水洗・水
切り処理したのち、予め100℃に予熱した水蒸浴
下のオートクレーブに投入し、加圧しつつ115℃
で200秒間加熱処理した。次いで、常温まで冷却
したのち、別途用意した調味酢５Kgと共にビンに
充填・密封した。そして、常温下に７日間放置
し、浸漬処理して酢大豆を生成した。
実施例 ２
精選した生の黒大豆２Kgを原料とし、実施例１
と同様に加熱・浸漬処理して酢大豆を生成した。
比較例
精選した生の黄大豆２Kgを原料とし、水洗・水
切り処理したのち、実施例１と同様に調整した調
味酢５Kgと共にビンに充填・密封し、常温下に７
日間放置して浸漬処理し、酢大豆を生成した。
次に上記実施例１・２、及び比較例により生成
した酢大豆につき、臭気（青臭み）、外観、色・
艶、及び食感（歯ごたえ）の項目について評価を
行つた。その結果を表１に示す。
[Industrial Application Field] The present invention relates to a method for producing vinegared soybeans. [Prior Art and its Problems] This type of vinegared soybean has conventionally been widely eaten as a highly nutritious food with a vinegary taste. By the way, such vinegared soybeans are generally produced by directly immersing raw soybeans in the desired seasoned vinegar, or by heating the raw soybeans by subjecting them to a heat treatment such as frying or boiling, and then immersing them in the desired seasoned vinegar. A method of manufacturing by processing has been used. However, in the first method, raw soybeans are soaked directly in seasoned vinegar, which produces the grassy odor inherent to soybeans, and the undenatured soybean protein is not only difficult to digest and absorb, but also difficult to digest. Coupled with the fact that it contains enzyme-inactive substances, there were problems in terms of digestion and absorption. Furthermore, the texture was not necessarily satisfactory. In addition, the second method involves heat-treating raw soybeans such as roasting or boiling and soaking them in seasoned vinegar.
The soybean itself loses its color and luster, giving it a very poor appearance.In particular, when it is boiled, nutritional components such as proteins and oils and sugars in the soybean are easily eluted and lost. The present invention aims to solve the conventional problems at once and provide vinegared soybeans that are free from grassy odor, have the color and luster inherent to soybeans, and are highly digestible and absorbable. [Means for Solving the Problems] That is, the present invention heat-processes raw soybeans under pressure in a steam bath at 110°C to 120°C for 150 to 300 seconds, and then immerses them in a desired seasoned vinegar. This is a method for producing vinegared soybeans, which is characterized by a process of fermentation. The raw soybeans used in the present invention are those that have been carefully selected, washed and drained. If the draining process is insufficient, the raw soybeans will absorb water and expand, causing breakage, so be sure to drain the soybeans thoroughly.
The washed and drained raw soybeans are heated under pressure in a steam bath using a pressure cooker such as an autoclave. Through such heat treatment, raw soybeans are modified in a short time, that is, the grassy odor of the raw soybeans themselves is completely removed, digestive enzyme inactive substances are inactivated by heat, and
Heat denatures soybean protein to improve digestion and absorption. In addition, by thermally denaturing soybean protein, it imparts a suitable texture such as chewiness when immersed in seasoned vinegar. Heat treatment of raw soybeans is performed at 110-120℃ and 150-300atm.
It is best to do this for a second. If the temperature is 110°C or lower and the heating time is 150 seconds or less, the modification of raw soybeans will be insufficient. In addition, heating conditions exceeding 120℃ for 300 seconds or more will cause excessive thermal denaturation of soybean protein.
It reduces texture such as flavor and texture. After the heat treatment is completed, the sample is immediately cooled to room temperature. Seasoned vinegar is produced by a conventional method by blending the necessary raw materials. For example, suitably apple cider vinegar is 52-56%, isomatu oligosaccharide is 10-12%, liquid sugar is 7-10%, sesame vinegar is 6-8%, honey is 5-8%, and Matevia is 0.8%. %, and water at a ratio of 8.9 to 14.9%. After blending the necessary ingredients, seasoned vinegar is heated to approximately 70°C to prevent the growth of acetic acid bacteria and contamination with various bacteria. Soaking treatment is done in bottles,
Alternatively, it can be carried out by filling a container such as a pouch with heat-treated soybeans and seasoned vinegar. At this time, it is preferable to fill the seasoned vinegar in a weight ratio of 2.3 to 3.0 to 1 soybean. Also, immersion may be carried out for 6 to 10 days. [Operation] Raw soybeans are heated to 110°C to 120°C under pressure in a steam bath.
After being heat-treated for 150 to 300 seconds, the raw soybeans are soaked in seasoned vinegar, which completely removes the grassy odor without losing the original color or luster of raw soybeans. It inactivates soybean protein and heat-denatures it to improve digestion and absorption.
In addition, because soybean protein is thermally denatured at 110°C to 120°C for a very short time of 150 to 300 seconds,
When immersed in seasoned vinegar, it imparts a suitable texture such as chewiness. [Effects of the Invention] It is possible to produce vinegared soybeans that have the whiteness and luster inherent to raw soybeans and have a suitable texture that is easily digested and absorbed. [Example] An example of the present invention is shown below, but the present invention is not limited thereto. Example 1 2 kg of carefully selected raw yellow soybeans were used as raw materials, and after being washed and drained, they were placed in an autoclave under a steam bath preheated to 100°C, and heated to 115°C under pressure.
Heat treated for 200 seconds. Next, after cooling to room temperature, it was filled and sealed in a bottle along with 5 kg of seasoned vinegar prepared separately. Then, the soybeans were left at room temperature for 7 days and soaked to produce vinegared soybeans. Example 2 Using 2 kg of carefully selected raw black soybeans as raw material, Example 1
Vinegar soybeans were produced by heating and soaking in the same manner as above. Comparative example 2 kg of carefully selected raw yellow soybeans were used as raw materials, washed and drained, then filled and sealed in a bottle with 5 kg of seasoned vinegar prepared in the same manner as in Example 1, and left at room temperature for 7 days.
The soybeans were left to stand for a day and soaked to produce vinegared soybeans. Next, regarding the vinegared soybeans produced in Examples 1 and 2 and the comparative example above, odor (grassy smell), appearance, color,
The items of luster and texture (crunchy) were evaluated. The results are shown in Table 1.
【表】
表１から明らかな通り、比較例は生大豆本来の
青臭みを有したのに対し、実施例１・２とも青臭
みは全く感じられなかつた。これは、実施例１・
２とも水蒸気浴下に加圧しつつ加熱処理したこと
に起因するものである。なお、他の外観、色、
艶、食感の項目についてはほぼ同等の良好な評価
を得た。
次に、ペプシン消化率、及びトリプシンインヒ
ビター活性について試験を行つた結果を表２に示
す。なお、ペプシン消化率はペプシン濃度：0.2
％、振とう消化：45℃、16時間の分析条件下に行
つた。また、トリプシンインヒビター活性はエ
ム・エル・カカーデイ（Ｍ・Ｌ・Kakade）から
方法〔セリアル・ケミストリー、51.3.376
（1974）〕に依つた。[Table] As is clear from Table 1, the Comparative Example had the grassy odor inherent to raw soybeans, whereas both Examples 1 and 2 had no grassy odor at all. This is Example 1.
Both cases were caused by heat treatment under pressure in a steam bath. In addition, other appearances, colors,
Almost the same good evaluations were obtained for gloss and texture. Next, the results of tests for pepsin digestibility and trypsin inhibitor activity are shown in Table 2. In addition, pepsin digestibility is pepsin concentration: 0.2
%, shaking digestion: 45°C, 16 hours analysis conditions. In addition, trypsin inhibitor activity was determined by the method from M.L. Kakade [Cerial Chemistry, 51.3.376
(1974)].
【表】
表２から明らかな通り、ペクシン消化率につい
ては実施例１・２とも、比較例に比して約３％高
く、また、トリプシンインヒビター活性について
も0.3TID／mg、0.5TID／mgと比較例の9.6TID／
mgに比して大幅に低い値を示し、実施例１・２と
も極めて消化吸収が良好であることを示してい
る。[Table] As is clear from Table 2, the pexin digestibility of Examples 1 and 2 is about 3% higher than that of the comparative example, and the trypsin inhibitor activity is also 0.3TID/mg and 0.5TID/mg. Comparative example 9.6TID/
mg, indicating that both Examples 1 and 2 are highly digested and absorbed.