JPH05276874A - Liquid soft ice cream mix - Google Patents
Liquid soft ice cream mixInfo
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- JPH05276874A JPH05276874A JP4103934A JP10393492A JPH05276874A JP H05276874 A JPH05276874 A JP H05276874A JP 4103934 A JP4103934 A JP 4103934A JP 10393492 A JP10393492 A JP 10393492A JP H05276874 A JPH05276874 A JP H05276874A
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Abstract
Description
【０００１】[0001]
【産業上の利用分野】本発明は、蛋白質、油脂、糖類、
安定剤及び乳化剤から成る液状ソフトアイスクリームミ
ックスであって、耐チャーニング性を付与したフリージ
ング可能な液状ソフトアイスクリームミックスに関する
ものである。BACKGROUND OF THE INVENTION The present invention relates to proteins, oils and fats, sugars,
A liquid soft ice cream mix comprising a stabilizer and an emulsifier, which relates to a freezing liquid soft ice cream mix provided with anti-charging properties.
【０００２】[0002]
【従来の技術】ソフトアイスクリームはハードアイスク
リームに比べて多くの技術的要素を包含している。その
一つとしてチャーニング防止を挙げることができる。ソ
フトクリームとハードアイスクリーム間の製造上の基本
的な違いは、フリージング工程にある。ソフトアイスク
リームの場合、フリージングと解凍が長時間繰り返され
る点が特徴であり、その為、ハードアイスクリームでは
殆んど問題にならないチャーニングが大きな問題とな
る。2. Description of the Related Art Soft ice cream contains many technical elements as compared with hard ice cream. One of them is prevention of churning. The fundamental manufacturing difference between soft ice cream and hard ice cream lies in the freezing process. The characteristic of soft ice cream is that freezing and thawing are repeated for a long time. Therefore, the problem of hard ice cream, which is almost no problem, is a problem.
【０００３】チャーニングに影響を及ぼす因子として
は、フリージング条件（時間、品温、フリーザーの機種
等）、ミックスの保管条件、脂肪の種類、脂肪率、乳蛋
白質の安定性、乳化剤、安定剤、塩類バランス等があげ
られる。植物油脂としては精製ヤシ油が代表的である
が、最近では他の油脂（パームオレイン硬化油、パーム
核油等）も使用されるようになっている。また乳脂肪と
混合して使用したソフトアイスクリームミックスも出て
来ている。Factors influencing the churning are freezing conditions (time, product temperature, freezer model, etc.), mix storage conditions, fat type, fat percentage, milk protein stability, emulsifier, stabilizer, Salt balance etc. can be mentioned. Although refined coconut oil is typical as a vegetable oil, other oils (hardened palm olein oil, palm kernel oil, etc.) have recently been used. There is also a soft ice cream mix that is used mixed with milk fat.
【０００４】[0004]
【発明が解決しようとする課題】通常ソフトアイスクリ
ームミックスの植物油脂として、精製ヤシ油単体を使用
する場合は、アイスクリームやソフトアイスクリームミ
ックスで一般に使用されているモノグリセリド等の乳化
剤で問題はない。しかしながら、他の油脂、例えば、不
飽和脂肪酸を比較的多く含むパームオレイン硬化油等を
単独または精製ヤシ油と混合して使用する場合、また乳
脂肪を単独又は植物油脂と混合して使用する場合、従来
の乳化剤（モノグリセリド）では、フリージングを長時
間（30分以上) 行う場合や、フリージング温度を低く
（−５℃以下）し、保型性を良くしたい場合に、チャー
ニングが発生する。When refined coconut oil alone is used as the vegetable oil of the soft ice cream mix, there is no problem with emulsifiers such as monoglycerides commonly used in ice creams and soft ice cream mixes. .. However, other oils and fats, for example, when palm olein hydrogenated oil containing a relatively large amount of unsaturated fatty acids is used alone or in combination with refined coconut oil, and when milk fat is used alone or in mixture with vegetable oils and fats. With conventional emulsifiers (monoglycerides), churning occurs when freezing is performed for a long time (30 minutes or more) or when the freezing temperature is lowered (-5 ° C or less) to improve the shape retention.
【０００５】従って、本発明は、このような場合にも充
分にチャーニングを防止することができる耐チャーニン
グ性を付与したフリージング可能な液状ソフトアイスク
リームミックスを提供することを目的とする。特に、高
脂肪率の乳脂肪を使用したミックス（７〜８％以上）に
ついては、その効果が顕著である。Therefore, it is an object of the present invention to provide a freezing liquid soft ice cream mix which is provided with anti-charging property capable of sufficiently preventing charring even in such a case. In particular, the effect is remarkable for the mix (7 to 8% or more) using milk fat having a high fat percentage.
【０００６】[0006]
【課題を解決するための手段】本発明は、蛋白質、油
脂、糖類、安定剤及び乳化剤から成る液状ソフトアイス
クリームミックスであって、乳化剤としてシュガーエス
テルを添加し、耐チャーニング性を付与したフリージン
グ可能なソフトアイスクリームミックスである。本発明
において使用するシュガーエステルは、好ましくは、Ｈ
ＬＢが６〜15のもので、0.5 〜2.0 重量％を添加する。DISCLOSURE OF THE INVENTION The present invention is a liquid soft ice cream mix comprising proteins, fats and oils, sugars, stabilizers and emulsifiers, in which sugar ester is added as an emulsifier, and freezing having imparted with anti-charging properties. A possible soft ice cream mix. The sugar ester used in the present invention is preferably H
LB of 6 to 15, 0.5 to 2.0% by weight is added.
【０００７】本発明において使用する油脂は、ヤシ油、
パームオレイン硬化油、パームオレイン油、パーム核油
等の飽和、または不飽和系の植物油脂、動物油脂、乳脂
肪等を単独または混合したものが挙げられる。本発明に
おいて、チャーニングとは、攪拌等によってフリージン
グ過程で、ソフトミックスのエマルションが破壊され
て、脂肪球の合一が進み、目視可能な大きさまでに脂肪
球が成長し、エマルション系から析出することを意味す
る。Oils and fats used in the present invention are coconut oil,
Examples include saturated or unsaturated vegetable oils and fats such as palm olein hardened oil, palm olein oil, and palm kernel oil, and animal fats and oils, or a mixture thereof. In the present invention, the term "charning" means that the emulsion of the soft mix is destroyed in the freezing process by stirring or the like, the coalescence of fat globules proceeds, and the fat globules grow to a size that is visible and precipitate from the emulsion system. Means that.
【０００８】糖類及び安定剤としては、通常ソフトアイ
スクリームミックスやアイスクリームの製造に使用でき
るものであれば、その種類を問わない。乳化剤として
は、シュガーエステルを用い、他の乳化剤を併用するこ
とができる。本発明のミックスを製造するにあたり、滅
菌工程(150℃、２秒）を経ても、殺菌工程と同様の効果
を有している。The sugars and stabilizers may be of any type as long as they can be used in the production of soft ice cream mixes and ice creams. Sugar ester is used as the emulsifier, and other emulsifiers can be used in combination. In producing the mix of the present invention, even after a sterilization step (150 ° C., 2 seconds), it has the same effect as the sterilization step.
【０００９】[0009]
【実施例】以下、実施例に基づき本発明を具体的に説明
する。 実施例１ 脱脂粉乳6.3g、植物油脂として、パームオレイン硬化油
50：パームオレイン油50を6.00ｇ、上白糖12.12g、粉末
水飴5.50ｇ、安定剤（ＣＭＣ) 0.30ｇ、乳化剤として表
１に示すもの、シュガーエステルを各々0.4g、0.6g、0.
8gと、カロチン色素0.025gおよび水69ｇを配合し、80℃
まで加温し溶解した。ＴＫ−ホモミキサー（特殊機化工
業製、ＨＶ−Ｍ型）で５分間攪拌し予備乳化を行い、続
いて、ホモゲナイザー（三和機械製、270 リットル／時
間）で均質化（２段 150kg/cm2、100kg/cm2 ＋50kg/c
m2）を行った。均質化されたミックスは直ちに10℃以下
まで冷却した。調製したミックスは一夜、５℃の冷蔵庫
でエージングを行い、各物性測定に供した。EXAMPLES The present invention will be specifically described below based on examples. Example 1 Non-fat dry milk 6.3 g, vegetable oil and fat, hydrogenated palm olein oil
50: 6.00 g of palm olein oil 50, 12.12 g of white sucrose, 5.50 g of powdered starch syrup, 0.30 g of stabilizer (CMC), 0.4 g, 0.6 g, and 0.1 g of sugar ester shown in Table 1 as an emulsifier, respectively.
8g, carotene pigment 0.025g and water 69g, 80 ℃
It was heated to and dissolved. Preliminary emulsification by stirring for 5 minutes with a TK-Homo mixer (HV-M type, manufactured by Tokushu Kika Kogyo), and then homogenization (two-stage 150 kg / cm, manufactured by Sanwa Machinery, 270 liters / hour). 2 , 100kg / cm 2 + 50kg / c
m 2 ). The homogenized mix was immediately cooled to below 10 ° C. The prepared mix was aged overnight in a refrigerator at 5 ° C. and subjected to each physical property measurement.
【００１０】シュガーエステルとチャーニングとの関係
を調べた。その結果を表２に示す。The relationship between sugar ester and churning was investigated. The results are shown in Table 2.
【００１１】[0011]
【表１】 [Table 1]
【００１２】[0012]
【表２】 上段：チャーニングが生じるまでのフリージング時間
（強制連続運転時間）。本発明において強制連続運転と
はソフトフリーザーのダッシャーを強制的に連続回転さ
せ、冷凍機のみをオンオフさせて、品温を一定に保つ運
転状態を意味する。通常の稼動で、冷凍機の稼動と停止
の比率を１：４と想定した時、180 分の強制運転時間は
15時間の通常稼動時間に匹敵する。 下段：30rpm ミックス粘度。（Ｂ型粘度計）。[Table 2] Upper row: Freezing time until the occurrence of churning (forced continuous operation time). In the present invention, the forced continuous operation means an operating state in which the dasher of the soft freezer is forcibly continuously rotated and only the refrigerator is turned on / off to keep the product temperature constant. In normal operation, assuming a ratio of refrigerator operation to shutdown of 1: 4, 180 minutes of forced operation time
Equivalent to a normal operating time of 15 hours. Bottom: 30 rpm mix viscosity. (B-type viscometer).
【００１３】表から認められるように、低添加率 (0.4
％）の場合に、低ＨＬＢサイド（F-10, F-20) と高HLB
サイド（F-160)で若干（30分）耐チャーニング性の効果
がでているが、高添加率 (0.8 ％）の場合、ＨＬＢ値が
高いほど、耐チャーニング性を増す傾向を示している。
一般にシュガーエステルの添加率が高いほど、耐チャー
ニング性が増す傾向を示している。F-110, 160について
は、0.8 ％の添加率で完全にチャーニングを防止でき
る。As can be seen from the table, the low addition rate (0.4
%), Low HLB side (F-10, F-20) and high HLB
The side (F-160) has a slight (30 minutes) effect on the anti-charging property, but in the case of a high addition rate (0.8%), the higher the HLB value, the more the anti-charging property tends to increase. There is.
Generally, the higher the sugar ester addition rate, the higher the anti-charging property. For F-110 and 160, the churning can be completely prevented with the addition rate of 0.8%.
【００１４】比較例 脱脂粉乳6.3g、植物油脂として、パームオレイン硬化油
50：パームオレイン油50を6.00ｇ、上白糖12.12g、粉末
水飴5.50ｇ、安定剤（ＣＭＣ) 0.30ｇ、乳化剤として表
３に示すモノグリセリドを各々0.2g、0.4g、0.8gとカロ
チン色素0.025gおよび水69ｇを配合し、80℃まで加温し
溶解した。ＴＫ−ホモミキサー（特殊機化工業製、ＨＶ
−Ｍ型）で５分間攪拌し予備乳化を行い、続いて、ホモ
ゲナイザー（三和機械製、270 リットル／時間）で均質
化（２段 150kg/cm2、100kg/cm2＋50kg/cm2）を行っ
た。均質化されたミックスは直ちに10℃以下まで冷却し
た。調製したミックスは一夜、５℃の冷蔵庫でエージン
グを行い、各物性測定に供した。Comparative Example 6.3 g of skim milk powder, palm olein hydrogenated oil as vegetable oil
50: 6.00 g of palm olein oil 50, 12.12 g of white sucrose, 5.50 g of powdered starch syrup, 0.30 g of stabilizer (CMC), 0.2 g, 0.4 g and 0.8 g of monoglycerides shown in Table 3 as emulsifiers and 0.025 g of carotene pigment. 69 g of water and water were added, and the mixture was heated to 80 ° C. and dissolved. TK-Homo mixer (made by Tokushu Kika Kogyo, HV
-M type) and pre-emulsify by stirring for 5 minutes, and then homogenize (150kg / cm 2 , 100kg / cm 2 + 50kg / cm 2 in 2 steps) with a homogenizer (manufactured by Sanwa Machinery, 270 liters / hour). went. The homogenized mix was immediately cooled to below 10 ° C. The prepared mix was aged overnight in a refrigerator at 5 ° C. and subjected to each physical property measurement.
【００１５】[0015]
【表３】 ＊上段：チャーニングが生じるまでのフリージング時間
（強制連続運転時間）。強制連続運転とはソフトフリー
ザーのダッシャーを強制的に連続回転させ、冷凍機のみ
をオンオフさせて品温を一定に保つ運転状態を意味す
る。 下段：30rpm ミックス粘度。（Ｂ型粘度計）。表から
明らかなように、モノグリセリドの耐チャーニング効果
は認られない。[Table 3] * Upper row: Freezing time until the occurrence of churning (forced continuous operation time). The forced continuous operation means an operation state in which the dasher of the soft freezer is forcibly continuously rotated and only the refrigerator is turned on / off to keep the product temperature constant. Bottom: 30 rpm mix viscosity. (B-type viscometer). As is clear from the table, the anti-charging effect of monoglyceride is not recognized.
【００１６】実施例２ 実施例１と同様な方法で、ソフトアイスクリームミック
スを製造し、その際に表１に示す乳化剤の添加率と種類
を変えて、シュガーエステルとチャーニングとの関係を
調べた。実施例１と異なり、シュガーエステルとモノグ
リセリドを表４に示す割合で混合した。その結果を表４
に示す。Example 2 A soft ice cream mix was produced in the same manner as in Example 1, and the relationship between sugar ester and churning was investigated by changing the addition rate and type of emulsifier shown in Table 1. It was Unlike Example 1, sugar ester and monoglyceride were mixed in the proportions shown in Table 4. The results are shown in Table 4.
Shown in.
【００１７】[0017]
【表４】 [Table 4]
【００１８】＊＊シュガーエステル：表１のものを使
用。 上段：チャーニングが生じるまでのフリージング時間
（強制連続運転時間）。強制連続運転とはソフトフリー
ザーのダッシャーを強制的に連続回転させ、冷凍機のみ
をオンオフさせて品温を一定に保つ運転状態を意味す
る。 下段：30rpm ミックス粘度。（Ｂ型粘度計）。** Sugar ester: The one shown in Table 1 was used. Upper row: Freezing time until the occurrence of churning (forced continuous operation time). The forced continuous operation means an operation state in which the dasher of the soft freezer is forcibly continuously rotated and only the refrigerator is turned on / off to keep the product temperature constant. Bottom: 30 rpm mix viscosity. (B-type viscometer).
【００１９】表から認められるように、低ＨＬＢ値のシ
ュガーエステルは（F-10, F-20）を使用した場合、耐チ
ャーニング性はモノグリセリドと負の相乗作用が出て悪
くなる。高HLB 値の場合（F-110, F-160）、耐チャーニ
ング性はモノグリセリドと正の相乗作用が見られる。全
体の傾向としては、高ＨＬＢ値ほど、また添加率が高い
ほど、耐チャーニング性は向上している。As can be seen from the table, when (F-10, F-20) is used as the sugar ester having a low HLB value, the anti-charging property is deteriorated due to the negative synergistic action with the monoglyceride. At high HLB values (F-110, F-160), charring resistance shows a positive synergistic effect with monoglycerides. As a general tendency, the higher the HLB value and the higher the addition rate, the more the charring resistance is improved.
【００２０】実施例３ 実施例１に示す配合のうち、植物油脂を乳脂肪（無塩バ
ター）に置き換え、実施例１と同様の方法でソフトアイ
スクリームミックスを製造し、実施例１と同様のテスト
を実施した結果、表２と同様の結果を得た。Example 3 In the formulation shown in Example 1, vegetable oil was replaced with milk fat (unsalted butter) to prepare a soft ice cream mix in the same manner as in Example 1, and the same procedure as in Example 1 was performed. As a result of conducting the test, the same results as in Table 2 were obtained.
【００２１】[0021]
【発明の効果】従って、本発明によれば、高ＨＬＢのシ
ュガーエステル（ＨＬＢ 6以上) を多く（0.5 ％以上)
使用することによって、充分に耐チャーニング性が向上
したフリージング可能な液状ソフトアイスクリームミッ
クスを提供することができる。Therefore, according to the present invention, a high HLB sugar ester (HLB 6 or more) is contained in a large amount (0.5% or more).
By using it, it is possible to provide a freezing liquid soft ice cream mix having a sufficiently improved anti-charging property.
【手続補正書】[Procedure amendment]
【提出日】平成４年１１月２０日[Submission date] November 20, 1992
【手続補正１】[Procedure Amendment 1]
【補正対象書類名】明細書[Document name to be amended] Statement
【補正対象項目名】０００２[Name of item to be corrected] 0002
【補正方法】変更[Correction method] Change
【補正内容】[Correction content]
【０００２】[0002]
【従来の技術】ソフトアイスクリームはハードアイスク
リームに比べて多くの技術的要素を包含している。その
一つとしてチャーニング防止を挙げることができる。ソ
フトアイスクリームとハードアイスクリーム間の製造上
の基本的な違いは、フリージング工程にある。ソフトア
イスクリームの場合、フリージングと解凍が長時間繰り
返される点が特徴であり、その為、ハードアイスクリー
ムでは殆んど問題にならないチャーニングが大きな問題
となる。2. Description of the Related Art Soft ice cream contains many technical elements as compared with hard ice cream. One of them is prevention of churning. The fundamental manufacturing difference between soft ice cream and hard ice cream lies in the freezing process. The characteristic of soft ice cream is that freezing and thawing are repeated for a long time. Therefore, the problem of hard ice cream, which is almost no problem, is a problem.
【手続補正２】[Procedure Amendment 2]
【補正対象書類名】明細書[Document name to be amended] Statement
【補正対象項目名】０００７[Correction target item name] 0007
【補正方法】変更[Correction method] Change
【補正内容】[Correction content]
【０００７】本発明において使用する油脂は、ヤシ油、
パームオレイン硬化油、パームオレイン油、パーム核油
等の飽和、または不飽和系の植物油脂、動物油脂、乳脂
肪等を単独または混合したものが挙げられる。本発明に
おいて、チャーニングとは、フリージング過程で凍結お
よび攪拌等によって、ソフトアイスクリームミックスの
エマルションが破壊されて、脂肪球の合一が進み、脂肪
球が目視可能な大きさまでに成長し、エマルション系か
ら析出することを意味する。Oils and fats used in the present invention are coconut oil,
Examples include saturated or unsaturated vegetable oils and fats such as palm olein hardened oil, palm olein oil, and palm kernel oil, and animal fats and oils, or a mixture thereof. In the present invention, the churning, frozen in full Rijingu process
By stirring and stirring , the emulsion of the soft ice cream mix is destroyed, the coalescence of fat globules progresses, and the fat
Sphere formed by visible size it poured, meaning that precipitated from the emulsion system.
【手続補正３】[Procedure 3]
【補正対象書類名】明細書[Document name to be amended] Statement
【補正対象項目名】０００９[Correction target item name] 0009
【補正方法】変更[Correction method] Change
【補正内容】[Correction content]
【０００９】[0009]
【実施例】以下、実施例に基づき本発明を具体的に説明
する。 実施例１ 脱脂粉乳6.3g、植物油脂として、パームオレイン硬化油
50：パームオレイン油50を6.00ｇ、上白糖12.12g、粉末
水飴5.50ｇ、安定剤（ＣＭＣ) 0.30ｇ、乳化剤として表
１に示す、シュガーエステルを各々0.4g、0.6g、0.8g
と、カロチン色素0.025gおよび水69ｇを配合し、80℃ま
で加温し溶解した。ＴＫ−ホモミキサー（特殊機化工業
製、ＨＶ−Ｍ型）で５分間攪拌し予備乳化を行い、続い
て、ホモゲナイザー（三和機械製、270 リットル／時
間）で均質化（２段 150kg/cm2、100kg/cm2 ＋50kg/c
m2）を行った。均質化されたミックスは直ちに10℃以下
まで冷却した。調製したミックスは一夜、５℃の冷蔵庫
でエージングを行い、各物性測定に供した。EXAMPLES The present invention will be specifically described below based on examples. Example 1 Non-fat dry milk 6.3 g, vegetable oil and fat, hydrogenated palm olein oil
50: 6.00 g palm olein oil 50, white sugar 12.12 g, powdered starch syrup 5.50 g, stabilizer (CMC) 0.30 g, be shown as an emulsifier in Table 1, each of the sugar ester 0.4 g, 0.6 g, 0.8 g
And 0.025 g of carotene pigment and 69 g of water were mixed and heated to 80 ° C. to dissolve. Preliminary emulsification by stirring for 5 minutes with a TK-Homo mixer (HV-M type, manufactured by Tokushu Kika Kogyo), and then homogenization (two-stage 150 kg / cm, manufactured by Sanwa Machinery, 270 liters / hour). 2 , 100kg / cm 2 + 50kg / c
m 2 ). The homogenized mix was immediately cooled to below 10 ° C. The prepared mix was aged overnight in a refrigerator at 5 ° C. and subjected to each physical property measurement.
【手続補正４】[Procedure amendment 4]
【補正対象書類名】明細書[Document name to be amended] Statement
【補正対象項目名】００１４[Correction target item name] 0014
【補正方法】変更[Correction method] Change
【補正内容】[Correction content]
【００１４】比較例 脱脂粉乳6.3g、植物油脂として、パームオレイン硬化油
50：パームオレイン油50を6.00ｇ、上白糖12.12g、粉末
水飴5.50ｇ、安定剤（ＣＭＣ) 0.30ｇ、乳化剤として表
１に示すモノグリセリドを各々0.2g、0.4g、0.8gとカロ
チン色素0.025gおよび水69ｇを配合し、80℃まで加温し
溶解した。ＴＫ−ホモミキサー（特殊機化工業製、ＨＶ
−Ｍ型）で５分間攪拌し予備乳化を行い、続いて、ホモ
ゲナイザー（三和機械製、270 リットル／時間）で均質
化（２段 150kg/cm2、100kg/cm2＋50kg/cm2）を行っ
た。均質化されたミックスは直ちに10℃以下まで冷却し
た。調製したミックスは一夜、５℃の冷蔵庫でエージン
グを行い、各物性測定に供した。結果を表３に示す。 Comparative Example 6.3 g of skim milk powder, palm olein hydrogenated oil as vegetable oil
50: 6.00 g of palm olein oil 50, 12.12 g of white sucrose, 5.50 g of powdered starch syrup, 0.30 g of stabilizer (CMC), a table as an emulsifier
0.2 g, 0.4 g, and 0.8 g of the monoglyceride shown in 1 were mixed with 0.025 g of carotene pigment and 69 g of water, and the mixture was heated to 80 ° C. and dissolved. TK-Homo mixer (made by Tokushu Kika Kogyo, HV
-M type) and pre-emulsify by stirring for 5 minutes, and then homogenize (150kg / cm 2 , 100kg / cm 2 + 50kg / cm 2 in 2 steps) with a homogenizer (manufactured by Sanwa Machinery, 270 liters / hour). went. The homogenized mix was immediately cooled to below 10 ° C. The prepared mix was aged overnight in a refrigerator at 5 ° C. and subjected to each physical property measurement. The results are shown in Table 3.
【手続補正５】[Procedure Amendment 5]
【補正対象書類名】明細書[Document name to be amended] Statement
【補正対象項目名】００２１[Correction target item name] 0021
【補正方法】変更[Correction method] Change
【補正内容】[Correction content]
【００２１】実施例４ 脱脂粉乳537g、砂糖1467ｇ、安定剤（ＨＭペクチン)50
g、シュガーエステル（F-160)80ｇ、植物油脂（精製ヤ
シ油）243gを水6027ｇに溶解・混合し、加温（70℃) し
た。次に酸味料（50％乳酸)96gを添加・混合しミックス
pHを４近辺に調整した。次いで、ＴＫホモミキサーで攪
拌しながら、クリームチーズ（乳脂肪分32％、無脂乳固
形分12.5％)1500gを小分けにしながら添加・分散させ
た。また、香料、色素を適量添加した。 次に均質機でミ
ックスを均質化（２段 100＋50kg/cm2) した後、滅菌機
で直接滅菌（蒸気インジェクション方式、150 ℃−２
秒）を行った。滅菌後、再度均質化（２段 150＋50kg/c
m2) を行い10℃以下まで冷却しチーズ風味ソフトミック
スを得た。 本ミックスの成分は乳脂肪分５％、植物油脂
分2.5 ％、無乳固形分７％、全固形分30％であり、pHは
4.14、ミックス粘度（Ｂ型粘度計、30rpm、品温：５
℃）は760cp であった。 本ミックスを３時間の強制フリ
ージングテストを実施した結果、チャーニングの発生は
見られなかった。このように低ｐＨミックスにおいて
も、高ＨＬＢのシュガーエステルを0.6 ％以上添加する
ことで、フリージング時のチャーニングを抑制すること
が出来た。 比較例 実施例３のミックスにおいて、シュガーエステルの代り
にモノグリセリドと耐酸性のクエン酸モノグリセリドの
混合品（３：７）を0.8 ％添加する以外は実施例３と同
様にして、チーズ風味ソフトミックスを試作した。ミッ
クス粘度は1300cpに達し、強制フリージングテストにお
いても30分以内に著しくチャーニングが発生した。 Example 4 Skim milk powder 537 g, sugar 1467 g, stabilizer (HM pectin) 50
g, sugar ester (F-160) 80 g, vegetable oil (refined
(Oil oil) 243g dissolved in 6027g of water, mixed and heated (70 ℃)
It was Next, add and mix 96g of acidulant (50% lactic acid) and mix
The pH was adjusted to around 4. Then, stir with a TK homomixer.
While stirring, cream cheese (milk fat content 32%, non-fat milk solid)
(12.5% form) Add and disperse 1500 g in small portions
It was In addition, a proper amount of fragrance and dye was added. Next, use a homogenizer
After homogenizing the socks (2 stages 100 + 50kg / cm 2 ), sterilizer
Direct sterilization (steam injection method, 150 ° C-2
Second). After sterilization, homogenize again (2 steps 150 + 50kg / c
m 2 ) and cooled to below 10 ℃
I got a su. The ingredients of this mix are 5% milk fat and vegetable oil.
2.5% min, 7% milk-free solids, 30% total solids, pH
4.14, Mix viscosity (B type viscometer, 30 rpm, product temperature: 5
℃) was 760 cp. Forcibly play this mix for 3 hours
As a result of the aging test, the occurrence of churning
I couldn't see it. Thus in a low pH mix
Also, add 0.6% or more of high HLB sugar ester.
To suppress the churning during freezing.
Was completed. Comparative Example In the mix of Example 3, instead of sugar ester
Of monoglyceride and acid resistant citric acid monoglyceride
Same as Example 3 except that 0.8% of the mixture (3: 7) was added.
In this way, a cheese-flavored soft mix was prototyped. Mi
The viscosity of the wax reaches 1300 cp, and it is subjected to the forced freezing test.
Even within 30 minutes, there was significant churning.
【発明の効果】従って、本発明によれば、高ＨＬＢのシ
ュガーエステル（ＨＬＢ 6以上) を高添加率（0.5 重量
％以上) で使用することによって、充分に耐チャーニン
グ性が向上したフリージング可能な液状ソフトアイスク
リームミックスを提供することができる。Therefore, according to the present invention, by using a high HLB sugar ester (HLB 6 or more) at a high addition rate (0.5 wt % or more) , freezing with sufficiently improved anti-charging property can be achieved. A liquid soft ice cream mix can be provided.
Claims (2)
から成る液状ソフトアイスクリームミックスであって、
乳化剤としてシュガーエステルを添加し、耐チャーニン
グ性を付与した、フリージング可能な液状ソフトアイス
クリームミックス。1. A liquid soft ice cream mix comprising protein, oil and fat, saccharides, stabilizers and emulsifiers.
Freezing liquid soft ice cream mix with sugar ester added as an emulsifier to impart anti-charging properties.
ものを、0.5 〜2.0 重量％添加することを特徴とする請
求項１記載のフリージング可能な液状ソフトアイスクリ
ームミックス。2. The freezing liquid ice cream mix according to claim 1, wherein 0.5 to 2.0% by weight of sugar ester having an HLB of 6 to 15 is added.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4103934A JPH05276874A (en) | 1992-03-31 | 1992-03-31 | Liquid soft ice cream mix |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4103934A JPH05276874A (en) | 1992-03-31 | 1992-03-31 | Liquid soft ice cream mix |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05276874A true JPH05276874A (en) | 1993-10-26 |
Family
ID=14367272
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4103934A Pending JPH05276874A (en) | 1992-03-31 | 1992-03-31 | Liquid soft ice cream mix |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05276874A (en) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101272799B1 (en) * | 2012-02-23 | 2013-06-10 | 주식회사 자연과사람들 | Manufacturing method of non-milk fat icecream containing blackbean, black sesame and soymilk |
| JP2016073211A (en) * | 2014-10-03 | 2016-05-12 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | Ice cream with high content of cheese and/or egg yolk, and method for producing the same |
| CN106615581A (en) * | 2016-09-28 | 2017-05-10 | 广州嘉德乐生化科技有限公司 | Ice cream stabilizer and preparation method thereof |
-
1992
- 1992-03-31 JP JP4103934A patent/JPH05276874A/en active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101272799B1 (en) * | 2012-02-23 | 2013-06-10 | 주식회사 자연과사람들 | Manufacturing method of non-milk fat icecream containing blackbean, black sesame and soymilk |
| JP2016073211A (en) * | 2014-10-03 | 2016-05-12 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | Ice cream with high content of cheese and/or egg yolk, and method for producing the same |
| CN106615581A (en) * | 2016-09-28 | 2017-05-10 | 广州嘉德乐生化科技有限公司 | Ice cream stabilizer and preparation method thereof |
| CN106615581B (en) * | 2016-09-28 | 2020-04-17 | 广州嘉德乐生化科技有限公司 | Ice cream stabilizer and preparation method thereof |
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