【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は、あん用糖質甘味剤とその製造方法に
関する。
あんの製造は、例えば、食品工業Vol.18，No.
２，83〜92（1975）などにも記載されているよう
に、一般には図に示す製造工程に従つて、原料の
澱粉質高含有豆類に大量の水を加えて煮熟し、水
晒し、脱水して豆類から、アク、渋、着色物、無
機質などの水溶性夾雑物を除去して生あんが製造
され、次いでこの生あんに砂糖、麦芽糖などの糖
質を加え、所定の糖濃度まで加熱し練上げ採取す
ることにより行なわれている。
あんの品質は、舌ざわり、風味、色調などで判
断される。舌ざわりについては、詳細な基礎研究
の結果、澱粉質高含有豆類の種類に由来するあん
粒子（熱凝固蛋白質に包まれた膨潤澱粉粒子）の
大小の違いや、豆類を煮熟する際や生あんを練上
げる際の粒子の破壊の程度によつて大きく影響を
受けることが知られている。
あんの風味、色調については、食品と科学、
Vol.11，No.10，125〜127（1969）では、良質の原
料豆を選定し、使用水に軟化水を用いることが望
ましいことが記載され、更に、New Food
Industry，Vol.15，No.２，69〜73（1973）では、
あん製造時の使用水に鉄、カルシウム、マグネシ
ウムなどの硬度成分を溶存しているものは、あん
の風味、色調を悪くするので、ポリリン酸塩、
EDTAなどの金属封鎖剤を用いて溶存するマグ
ネシウムなどの金属イオンを不溶化させるか、軟
水化装置で硬度成分を除去して用いることなどが
記載されているもののなお不明の点が多く、風味
良好で一定品質のあんを製造することは硬度の熟
練を必要するものとされている。
一方、あん製造に使用される糖質は、近年の著
しい精製技術の進歩により高度に脱色、脱塩され
るようになり、現在では、生あんの精製以上に高
度に精製された糖質が市販されている。
本発明者は、あんの風味向上を目ざし、各種の
金属塩なかでも各種金属塩を含有する糖質甘味剤
の利用に着目し、鋭意研究を続けたところ、意外
にも従来は金属封鎖剤で封鎖されるか、軟化する
などしてできるだけ除去することが知られている
水溶性のマグネシウムを含有する糖質甘味剤を利
用したあんが風味良好であることを見いだし、本
発明を完成した。
即ち、本発明は、糖質甘味剤固形物当り水溶性
のマグネシウムを60〜1500ppmの範囲に含有した
あん用糖質甘味剤及びその製造方法に関するもの
であり、本発明のあん用糖質甘味剤の製造方法
は、糖質に水溶性マグネシウム塩を糖質甘味剤固
形物当り60〜1500ppmの範囲に含有せしめること
を特徴としている。
本発明でいうあん用糖質甘味剤の製造に使用さ
れる糖質は、あんに甘味とともにボデイーの賦与
できるものであればよく、例えば、砂糖、麦芽
糖、イソマルトース、水飴、マルチトール、還元
麦芽糖水飴などの糖質が単独でまたは二種以上混
合して使用される。なかでも、砂糖とともに麦芽
糖、イソマルトース、マルトオリゴ糖、水飴など
の澱粉糖、マルチトール、還元麦芽糖水飴などの
澱粉糖アルコール、砂糖結合水飴（林原商事株式
会社販売、登録商標 カツプリングシユガー）な
どを併用する場合には、マグネシウムによるあん
の風味向上のみならず、物性改善、日持ちの延長
などに好効果をもたらすことが判明した。
また、本発明の糖質甘味剤に、必要ならば、あ
んの風味と色調を損わない範囲で、他の材料、例
えば、ステビオシド、α−グリコシルステビオシ
ド、サツカリンなどの甘味剤、例えば微量の鉄イ
オン、銅イオンなどのミネラル、たとえばヂアミ
ン、リボフラビンなどのビタミンなどを併用する
ことも自由である。
水溶性のマグネシウムとしては、あんの色調、
舌ざわりを劣化させることなく、風味向上の達成
できる水溶性マグネシウム塩であればよく、例え
ば塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、酢酸マ
グネシウム、乳酸マグネシウムなどが適宜選択で
きるが、なかでも塩化マグルシウム、硫酸マグネ
シウムなどの無機質の水溶性マグネシウム塩が好
適である。糖質に含有せしめる水溶性マグネシウ
ム塩濃度は、糖質甘味剤固形物当り60〜1500ppm
の範囲が好適である。
この濃度が60ppm未満ではあんの風味向上が期
待できず、また1500ppmを超える濃度の場合に
は、得られるあんにくど味、嫌味が現われ却つて
逆効果となるだけでなく、糖質甘味剤自体も苦
味、くど味などの嫌味を呈することが判明した。
糖質に水溶性マグネシウム塩を含有せしめる際
の糖質およびマグネシウム塩の形状は、互いに均
一に混合できればよく、例えば、水溶液、シラツ
プ、ペースト、粉末、顆粒などが適宜選択でき
る。含有せしめる方法としては、例えば、混和、
混捏、溶解、浸漬、浸透、散布、塗布、噴霧、注
入など公知の各種方法が適宜選択できる。
糖質に水溶性のマグネシウム塩を含有せしめた
ものは、そのままであん用糖質甘味料として使用
できるが、必要ならば、更に、その形状を他の形
状に加工して使用することも自由である。
このようにして製造される本発明の糖質甘味剤
を生あんとともに加熱し、練上げて採取されるあ
んは、風味良好であるだけでなく、人体の必須ミ
ネラルでありながら、通常の食生活で不足しがち
なマグネシウム塩を適宜含有していることより、
健康食品、例えば、循環器系疾患の予防、治療用
食品などとしても好適である。
本発明の糖質甘味剤を使用して製造されるあん
は、風味が良好であるだけでなく、色調、舌ざわ
りもよいので、これをそのままあん菓子、お茶受
けなどとして賞味してもよく、更には、例えば、
あんパン、大判焼、三笠、まんじゆう、もなか、
大福餅、だんご、おはぎ、ようかん、氷菓など各
種菓子類のあん材料としても有利に利用できる。
なお、本発明のあん用糖質甘味剤は、あんの製
造に好適であることは勿論のことであるが、あん
以外の澱粉質高含有甘味食品、例えば、餅菓子、
求肥、ういろう、カスタードクリームなどの製造
に用いても、風味向上、物性改善、日持ちの延長
などの好効果が得られることが判明した。
以下、本発明を実験で詳細に説明する。
実験１ あんの風味に及ぼす糖質甘味剤中の各種
金属塩の比較
(1) 配合
あずき生あん 2000g
水 1000ml
糖質甘味剤（固形物として） 約1376g
砂糖（グラニユー糖）1000g＋麦芽糖（林原商
事株式会社販売、登録商標 サンマルト）400g
＋金属塩17ミリモル（製品のあんKg当り約５ミリ
モルに相当）
(2) あんの製造操作
この操作は金属塩の種類毎の糖質甘味剤を用い
て別々に行なつた。まず、ステンレス製の鍋に水
をとり、これに金属塩含有糖質甘味料を加熱溶解
し、煮沸してきたら生あんの半量を加えよく加熱
攪拌し、更に残りの半量を加え、焦げつかぬよう
に加熱し練上げて製品のあん約3.4Kgを得た。ま
た、金属塩無添加の糖質甘味剤を使用した以外
は、同じ配合、操作で得たあんを対照のあんとし
た。
(3) 官能検査
(2)の操作で製造した各種金属塩添加の糖質甘味
剤を使用したあんについて、特に香り、味の点か
ら対照のあんと比較し、おいしいあんであるか、
まずいあんであるかをパネラー20名で５段階評価
法を用いて官能検査した。
結果は第１表に示す。
TECHNICAL FIELD The present invention relates to a carbohydrate sweetener for consumption and a method for producing the same. For example, the production of bean paste is described in Food Industry Vol.18, No.
2, 83-92 (1975), etc., generally, according to the manufacturing process shown in the figure, a large amount of water is added to the raw starch-rich legumes, the beans are boiled, and then soaked in water. Fresh bean paste is produced by dehydrating beans to remove water-soluble impurities such as scum, astringency, coloring, and inorganic substances.Next, carbohydrates such as sugar and maltose are added to this raw bean paste and heated to a predetermined sugar concentration. This is done by training and collecting samples. The quality of bean paste is judged by its texture, flavor, color, etc. As a result of detailed basic research, the texture of the tongue has been determined by the differences in the size of bean paste particles (swollen starch particles wrapped in heat-coagulated proteins) that originate from the types of high-starch beans, as well as the differences in the size of bean paste particles (swelled starch particles wrapped in heat-coagulated proteins), as well as differences in the texture of bean paste when boiling beans and raw bean paste. It is known that the degree of particle destruction during kneading has a large effect. Regarding the flavor and color of bean paste, food and science,
Vol. 11, No. 10, 125-127 (1969) states that it is desirable to select high-quality raw beans and use softened water, and furthermore, New Food
In Industry, Vol. 15, No. 2, 69-73 (1973),
If the water used during the production of red bean paste contains dissolved hardness components such as iron, calcium, and magnesium, it will deteriorate the flavor and color of the red bean paste, so polyphosphates,
Although it has been described that dissolved metal ions such as magnesium should be insolubilized using a sequestering agent such as EDTA, or that hard components should be removed using a water softener, there are still many unknown points, and the flavor may not be good. It is said that producing bean paste of a certain quality requires expertise in hardness. On the other hand, the carbohydrates used in the production of red bean paste have become highly decolorized and desalted due to remarkable advances in refining technology in recent years, and carbohydrates that are more highly purified than raw red bean paste are now commercially available. has been done. Aiming to improve the flavor of bean paste, the present inventor focused on the use of carbohydrate sweeteners containing various metal salts, and discovered that, unexpectedly, conventional metal sequestrants had not been used. The present invention was completed based on the discovery that a bean paste using a carbohydrate sweetener containing water-soluble magnesium, which is known to be removed as much as possible by being blocked or softened, has a good flavor. That is, the present invention relates to a sugar sweetener for bean paste containing water-soluble magnesium in the range of 60 to 1500 ppm per solid sugar sweetener, and a method for producing the same. The manufacturing method is characterized in that the carbohydrate contains a water-soluble magnesium salt in a range of 60 to 1500 ppm based on the solid carbohydrate sweetener. The carbohydrates used in the production of the carbohydrate sweetener for bean paste in the present invention may be any carbohydrate that can impart sweetness and body to the bean paste, such as sugar, maltose, isomaltose, starch syrup, maltitol, and reduced maltose. Carbohydrates such as starch syrup are used alone or in combination of two or more. Among them, along with sugar, maltose, isomaltose, malto-oligosaccharides, starch sugars such as starch syrup, starch sugar alcohols such as maltitol, reduced maltose starch syrup, sugar-bound starch syrup (sold by Hayashibara Shoji Co., Ltd., registered trademark Katsupring Sugar), etc. It has been found that when used together, magnesium not only improves the flavor of the bean paste, but also has positive effects such as improving physical properties and extending shelf life. In addition, if necessary, other ingredients may be added to the carbohydrate sweetener of the present invention, such as sweeteners such as stevioside, α-glycosyl stevioside, and saccharin, for example, a trace amount of iron, to the extent that the flavor and color of the bean paste are not impaired. Minerals such as ions and copper ions, vitamins such as diamine and riboflavin, etc. may also be used in combination. As water-soluble magnesium, the color of red bean paste,
Any water-soluble magnesium salt that can improve the flavor without deteriorating the texture may be used, such as magnesium chloride, magnesium sulfate, magnesium acetate, magnesium lactate, etc., but inorganic salts such as maglucium chloride and magnesium sulfate can be selected as appropriate. Preferred are water-soluble magnesium salts. The concentration of water-soluble magnesium salt contained in carbohydrates is 60 to 1500 ppm per solid carbohydrate sweetener.
A range of is suitable. If the concentration is less than 60 ppm, no improvement in the flavor of the bean paste can be expected, and if the concentration exceeds 1500 ppm, not only will the resulting antic taste and unpleasant taste appear, which will not only have the opposite effect, but also cause the sugar sweetener itself to It was also found that it has unpleasant tastes such as bitterness and bitterness. When a water-soluble magnesium salt is added to a carbohydrate, the shape of the carbohydrate and the magnesium salt may be appropriately selected as long as they can be uniformly mixed with each other, such as an aqueous solution, syrup, paste, powder, or granule. Examples of methods for incorporating include mixing,
Various known methods such as kneading, dissolving, dipping, permeating, scattering, coating, spraying, and pouring can be selected as appropriate. Carbohydrates containing water-soluble magnesium salts can be used as they are as sugar sweeteners, but if necessary, they can be further processed into other shapes and used. be. The sugar sweetener of the present invention produced in this way is heated together with raw bean paste, and the bean paste obtained by kneading it not only has a good flavor, but also contains essential minerals for the human body and is suitable for normal dietary habits. Because it contains an appropriate amount of magnesium salt, which tends to be lacking in
It is also suitable as a health food, for example, a food for preventing or treating circulatory system diseases. The bean paste produced using the carbohydrate sweetener of the present invention not only has a good flavor, but also has a good color and texture, so it can be enjoyed as is as an sweet bean paste, a tea receiver, etc. For example,
Anpan, Obanyaki, Mikasa, Manjiyu, Monaka,
It can also be advantageously used as an ingredient for various confectionery such as daifuku mochi, dango, ohagi, yokan, and frozen confectionery. The carbohydrate sweetener for sweet bean paste of the present invention is of course suitable for the production of bean paste, but is also suitable for sweet foods with high starch content other than bean paste, such as mochi sweets,
It has been found that when used in the production of gyuhi, uiro, custard cream, etc., favorable effects such as improved flavor, improved physical properties, and extended shelf life can be obtained. Hereinafter, the present invention will be explained in detail through experiments. Experiment 1 Comparison of various metal salts in carbohydrate sweeteners on the flavor of red bean paste (1) Composition Azuki raw red bean paste 2000g Water 1000ml Carbohydrate sweetener (as solid) Approximately 1376g Sugar (granulated sugar) 1000g + maltose (Hayashibara Shoji Co., Ltd.) Company sales, registered trademark Sunmalt) 400g
+ 17 mmol of metal salt (equivalent to about 5 mmol per kg of product bean paste) (2) Manufacture procedure for bean paste This procedure was performed separately using a carbohydrate sweetener for each type of metal salt. First, take water in a stainless steel pot, heat and dissolve the metal salt-containing carbohydrate sweetener in it, and once it boils, add half of the fresh bean paste, heat and stir well, then add the remaining half, making sure not to burn. The mixture was heated and kneaded to obtain approximately 3.4 kg of the product. In addition, a control bean paste was prepared using the same formulation and procedure, except that a sugar sweetener without the addition of metal salts was used. (3) Sensory test Compare the bean paste prepared using carbohydrate sweeteners with various metal salts added using the procedure in (2) with the control bean paste, especially in terms of aroma and taste, to determine whether the bean paste is delicious.
A sensory test was conducted by 20 panelists to determine whether the bean paste was bad or not using a five-point evaluation method. The results are shown in Table 1.
【表】
第１表の結果から明らかなように、あんの風味
向上にとつてマグネシウム塩を含有する糖質甘味
剤の使用が好適であり、なかでも塩化マグネシウ
ム、硫酸マグネシウム塩含有糖質甘味剤を使用し
た場合、風味向上効果のいちじるしていことが判
明した。
マグネシウム塩含有糖質甘味剤を使用したあん
は、風味の点で優れているだけでなく色調、舌ざ
わりもよかつた。
実験２ あんの風味に及ぼす糖質甘味剤中の水溶
性マグネシウム塩濃度の影響
実験１で好結果の得られた塩化マグネシウムを
用いて糖質甘味剤中の塩化マグネシウム濃度の影
響を調べた。即ち、糖質甘味剤中の塩化マグネシ
ウムの濃度が糖質甘味剤固形物当り水溶性マグネ
シウムとして６〜6000ppm（製品のあんKg当り0.1
〜100ミリモル、マグネシウムとして2.4〜2432
mg）の範囲になるように含有せしめた以外は、実
験１の配合、操作であんを製造し、また官能検査
も実験１と同様に金属塩無添加の糖質甘味剤を使
用したあんを対照あんとして比較した。
結果は第２表に示す。[Table] As is clear from the results in Table 1, it is preferable to use carbohydrate sweeteners containing magnesium salts to improve the flavor of bean paste, especially carbohydrate sweeteners containing magnesium chloride and magnesium sulfate. When used, it was found that the effect of improving the flavor was significant. The bean paste made with carbohydrate sweeteners containing magnesium salts not only had an excellent flavor, but also had a good color and texture. Experiment 2 Effect of the water-soluble magnesium salt concentration in the carbohydrate sweetener on the flavor of bean paste Using magnesium chloride, which obtained good results in Experiment 1, the influence of the magnesium chloride concentration in the carbohydrate sweetener was investigated. That is, the concentration of magnesium chloride in the carbohydrate sweetener is 6 to 6000 ppm as water-soluble magnesium per solid carbohydrate sweetener (0.1 per kg of the product).
~100 mmol, 2.4 ~ 2432 as magnesium
The bean paste was manufactured using the same formulation and procedure as in Experiment 1, except that the content was within the range of mg), and the sensory test was conducted in the same manner as in Experiment 1, using a sweetener containing no metal salts as a control. I compared it as if it were a red bean paste. The results are shown in Table 2.
【表】
第２表の結果から明らかなように、あんの風味
向上に及ぼす糖質甘味剤中のマグネシウム塩濃度
は、糖質甘味剤固形物当り水溶性マグネシウムと
して60〜1500ppmの範囲が好適である。
この濃度範囲未満では風味の向上がほとんど期
待できず、また、この範囲を越える高濃度の場合
には、くど味、嫌味が現われて却つて逆効果とな
るだけでなく、糖質甘味剤自体が苦味、くど味な
どの嫌味を呈することが判明した。
以下、２〜３の実施例を述べる。
実施例 １
硫酸マグネシウム12ミリモルと砂糖700gとを
均一に混合してあん用糖質甘味剤を得た。本甘味
剤は、固形物当りマグネシウムとして約413ppm
を含有していた。
本甘味剤に、おおてぼから常法に従つて調製し
た生あん1000g、及び水500mlを用いてあんを製
造してみた。
あんの製造操作は、実験１の方法に準じて行な
い製品のあん約1.7Kgを得た。
このあんは、風味良好で色調もよく、あんパ
ン、餅類、ようかんなどのあん材料として好適で
ある。
実施例 ２
塩化マグネシウム21ミリモル、砂糖900g及び
砂糖結合水飴（林原商事株式会社販売、登録商標
カツプリングシユガー）200gを均一に混合し
てあん用糖質甘味剤を得た。本甘味剤は、固形物
当りマグネシウムとして約486ppmを含有してい
た。
本甘味剤に、ささげから常法に従つて調製した
生あん1000g、及び水500mlを用いてあんを製造
してみた。
あんの製造操作は、実験１の方法に準じて行な
い製品のあん約2.1Kgを得た。
このあんは、風味良好で色調、舌ざわりもよ
く、だんご、おはぎ、ぼたもちなどのあん材料と
して好適である。
実施例 ３
塩化マグネシウム8.5ミリモル、還元麦芽糖水
糖（林原商事株式会社販売、登録商標 マビツ
ト）1000gおよびα−グリコシルステビオシド
（東洋精糖株式会社製造、商品名 α−Ｇスイー
ト）2gを均一に溶解混合してあん用糖質甘味剤
を得た。本甘味剤は、固形物当りマグネシウムと
して約274ppmを含有している。
本甘味剤に、えんどうから常法に従つて調製し
た生あん1000g、及び水200mlを用いてあんを製
造してみた。あんの製造操作は、実験１の方法に
準じて行ない製品のあん約1.7Kgを得た。
このあんは、風味良好で、光沢、色調ともによ
かつた。また、このあんは、マルチトールを主成
分とする還元麦芽糖水飴とα−グリコシルステビ
オシドで甘味付を行つていることにより、低う蝕
性食品であるだけでなく、通常の場合の約半分の
カロリーで低カロリー食品として好適である。
実施例 ４
乳酸マグネシウム7.6ミリモル、砂糖800g及び
水飴100gを均一に混合してあん用糖質甘味剤を
得た。本甘味剤は、固形物当りマグネシウムとし
て約209ppmを含有した。
本甘味剤に、あずきから常法に従つて調製した
生あん1000g、及び水600mlを用いてあんを製造
してみた。
あんの製造操作は、実験１の方法に準じて行な
い、製品のあん約1.9Kgを得た。
このあんは、風味良好で、色調もよく、あんパ
ン、まんじゆう、ようかんなどのあん材料として
好適である。
実施例 ５
塩化マグネシウム28ミリモルと砂糖2.1Kgとを
均一に混合したあん用糖質甘味剤を得た。本甘味
剤は、固形物当りマグネシウムとして約323ppm
を含有していた。
本甘味剤に、麦芽糖（林原商事株式会社販売、
登録商標 サンマルト）400g、原料あずき１Kg
を、常法に従つて煮沸し、渋切り、アクぬきして
水溶性夾雑物を除去したあずきつぶ生あん2.1Kg、
水500ml及びサラダオイル少量を用いてあんを製
造してみた。
あんの製造操作は、煮沸した時点で少量のサラ
ダオイルを加え、以後つぶあんをこわさないよう
に練上げた以外は実験１の方法に準じて行ない製
品のあん約3.5Kgを得た。
このあんは、風味良好で色調、舌ざわりもよ
く、なか、氷菓などのあん材料として好適であ
る。
実施例 ６
塩化マグネシウム37ミリモル、砂糖1.5Kg及び
砂糖結合水飴（林原商事株式会社販売、登録商標
カツプリングシユガー）300gを均一に混合し
たあん用糖質甘味剤を得た。本甘味剤は、固形物
当りマグネシウムとして約521ppmを含有してい
た。本甘味料に、原料のりよくとう１Kgを実施例
５と同様に処理して水溶性夾雑物を除去したりよ
くとうつぶ生あん2.1Kg、及び水800mlを用いてあ
んを製造してみた。
あんの製造操作は、実験１の方法に準じて行な
い、できるだけつぶあんをこわさないように練上
げ製品のあん約3.7Kgを得た。
このあんは、風味良好で色調もよく、蒸しよう
かん、もなか、氷菓などのあん材料として好適で
ある。
実施例 ７
硫酸マグネシウム34ミリモル、砂糖1.8Kg及び
ハイマルトースシラツプ（林原商事株式会社販
売、登録商標 マルスター）200gを均一に混合
したあん用糖質甘味剤を得た。本甘味剤は、固形
物当りマグネシウムとして約424ppmを含有して
いた。
本甘味料に、乾燥こしあん900g、及び水2000
mlを用いてあんを製造してみた。
あんの製造操作は、実験１の方法に準じて行な
い製品のあん約3.4Kgを得た。
このあんは、風味良好で色調もよく、あんパ
ン、まんじゆう、だんごなどのあん材料として好
適である。
実施例 ８
塩化マグネシウム17ミリモル麦芽糖（林原商事
株式会社販売、登録商標 サンマルト）400gと
を均一に混合してあん用糖質甘味剤を得た。本甘
味剤は、固形物当りマグネシウムとして約
1094ppmを含有していた。
本甘味料に、砂糖（グラニユー糖）1000g、あ
ずき生あん2000g、及び水1000mlを用いてあんを
製造してみた。
あんの製造操作は、実験１の方法に準じて行な
い製品のあん約3.4Kgを得た。
このあんは、風味良好で色調、舌ざわりもよ
く、だんご、ぼたもと、おはぎなどのあん材料と
して好適である。[Table] As is clear from the results in Table 2, the concentration of magnesium salt in the carbohydrate sweetener that affects the flavor improvement of bean paste is preferably in the range of 60 to 1500 ppm as water-soluble magnesium per solid carbohydrate sweetener. be. If the concentration is below this range, little improvement in flavor can be expected, and if the concentration is higher than this range, not only will a bitter taste and unpleasant taste appear, which will have the opposite effect, but the carbohydrate sweetener itself will be It was found that it exhibits unpleasant tastes such as bitterness and bitterness. A few examples will be described below. Example 1 12 mmol of magnesium sulfate and 700 g of sugar were uniformly mixed to obtain a sugar sweetener for use in red bean paste. This sweetener contains approximately 413ppm magnesium per solid.
It contained. An attempt was made to make an bean paste using this sweetener, 1000 g of fresh bean paste prepared from Otebo according to a conventional method, and 500 ml of water. The manufacturing operation for the bean paste was carried out in accordance with the method of Experiment 1, and approximately 1.7 kg of the bean paste product was obtained. This bean paste has good flavor and good color, and is suitable as an ingredient for bean paste, rice cakes, yokan, etc. Example 2 21 mmol of magnesium chloride, 900 g of sugar, and 200 g of sugar-bound starch syrup (sold by Hayashibara Shoji Co., Ltd., registered trademark: Katsupring Sugar) were uniformly mixed to obtain a carbohydrate sweetener for consumption. The sweetener contained approximately 486 ppm magnesium per solid. An attempt was made to make an bean paste using this sweetener, 1000 g of fresh bean paste prepared from cowpeas according to a conventional method, and 500 ml of water. The manufacturing operation for the bean paste was carried out according to the method of Experiment 1, and approximately 2.1 kg of the bean paste product was obtained. This bean paste has a good flavor, color, and texture, and is suitable as an ingredient for dango, ohagi, botamochi, etc. Example 3 8.5 mmol of magnesium chloride, 1000 g of reduced maltose saccharide (sold by Hayashibara Shoji Co., Ltd., registered trademark Mabitsu) and 2 g of α-glycosyl stevioside (manufactured by Toyo Seito Co., Ltd., trade name α-G Sweet) were uniformly dissolved and mixed. A carbohydrate sweetener for tean was obtained. The sweetener contains approximately 274 ppm magnesium per solid. An attempt was made to make an bean paste using this sweetener, 1000 g of fresh bean paste prepared from peas according to a conventional method, and 200 ml of water. The manufacturing operation for the bean paste was carried out in accordance with the method of Experiment 1, and approximately 1.7 kg of the bean paste product was obtained. This bean paste had a good flavor, gloss, and color. In addition, this bean paste is sweetened with reduced maltose starch syrup, which has maltitol as its main ingredient, and α-glycosyl stevioside, so it is not only a low-cariogenic food, but also has about half the calories of regular products. It is suitable as a low calorie food. Example 4 7.6 mmol of magnesium lactate, 800 g of sugar, and 100 g of starch syrup were uniformly mixed to obtain a sugar sweetener for bean paste. The sweetener contained approximately 209 ppm magnesium per solid. An attempt was made to make an bean paste using this sweetener, 1000 g of fresh bean paste prepared from azuki beans according to a conventional method, and 600 ml of water. The manufacturing operation of the bean paste was carried out according to the method of Experiment 1, and approximately 1.9 kg of the product was obtained. This bean paste has good flavor and color, and is suitable as an ingredient for bean paste, manjiyu, yokan, etc. Example 5 A sugar sweetener for bean paste was obtained by uniformly mixing 28 mmol of magnesium chloride and 2.1 kg of sugar. This sweetener is approximately 323ppm magnesium per solid.
It contained. This sweetener contains maltose (sold by Hayashibara Shoji Co., Ltd.,
Registered trademark Sunmalt) 400g, raw azuki beans 1Kg
2.1 kg of raw red bean paste, which was boiled according to the conventional method, and the astringent and bitter substances were removed to remove water-soluble impurities.
I tried making bean paste using 500ml of water and a small amount of salad oil. The manufacturing process for the bean paste was carried out in accordance with the method of Experiment 1, except that a small amount of salad oil was added at the time of boiling, and the bean paste was then kneaded so as not to break.Approximately 3.5 kg of the product was obtained. This bean paste has a good flavor, color and texture, and is suitable as an ingredient for nakama, frozen confections, etc. Example 6 A carbohydrate sweetener for bean paste was obtained by uniformly mixing 37 mmol of magnesium chloride, 1.5 kg of sugar, and 300 g of sugar-bound starch syrup (sold by Hayashibara Shoji Co., Ltd., registered trademark: Katsupring Sugar). The sweetener contained approximately 521 ppm magnesium per solid. For this sweetener, 1 kg of the raw material Noriyokuto was treated in the same manner as in Example 5 to remove water-soluble impurities, and 2.1 kg of Yoyokutsu fresh bean paste and 800 ml of water were used to produce an bean paste. The manufacturing operation for the bean paste was carried out in accordance with the method of Experiment 1, and approximately 3.7 kg of bean paste was kneaded to avoid breaking the mashed bean paste as much as possible. This bean paste has a good flavor and good color, and is suitable as an ingredient for steamed shokan, monaka, frozen confectionery, etc. Example 7 A carbohydrate sweetener for bean paste was obtained by uniformly mixing 34 mmol of magnesium sulfate, 1.8 kg of sugar, and 200 g of high maltose syrup (sold by Hayashibara Shoji Co., Ltd., registered trademark: Marustar). The sweetener contained approximately 424 ppm magnesium per solid. This sweetener, 900g of dried strained bean paste, and 2000g of water
I tried making bean paste using ml. The manufacturing operation for the bean paste was carried out in accordance with the method of Experiment 1, and approximately 3.4 kg of the bean paste product was obtained. This bean paste has good flavor and good color, and is suitable as an ingredient for bean paste such as red bean paste, manjiyu, and dango. Example 8 17 mmol of magnesium chloride and 400 g of maltose (sold by Hayashibara Shoji Co., Ltd., registered trademark Sunmalt) were mixed uniformly to obtain a carbohydrate sweetener for bean paste. This sweetener contains approximately
It contained 1094ppm. I tried making an bean paste using this sweetener, 1000g of sugar (granulated sugar), 2000g of raw red bean paste, and 1000ml of water. The manufacturing operation for the bean paste was carried out in accordance with the method of Experiment 1, and approximately 3.4 kg of the bean paste product was obtained. This bean paste has a good flavor, color, and texture, and is suitable as an ingredient for dango, botamoto, ohagi, etc.
【図面の簡単な説明】[Brief explanation of the drawing]
図は、あんの製造工程の一例を示す。
The figure shows an example of the manufacturing process for bean paste.