JPH05133862A - キユウリの鮮度評価方法及びキユウリの保存方法 - Google Patents
キユウリの鮮度評価方法及びキユウリの保存方法Info
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- JPH05133862A JPH05133862A JP32154391A JP32154391A JPH05133862A JP H05133862 A JPH05133862 A JP H05133862A JP 32154391 A JP32154391 A JP 32154391A JP 32154391 A JP32154391 A JP 32154391A JP H05133862 A JPH05133862 A JP H05133862A
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Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【目的】 キュウリの鮮度評価を目視や触感に頼ること
なく、客観的で分かり易く、科学的な方法で行え、キュ
ウリの生産段階や市場での鮮度判断に用いることができ
るキュウリの鮮度評価方法及びキュウリの保存方法を開
発する。 【構成】 圧縮試験機を用い、常温下、キュウリ５を横
にして平面上に置き、キュウリのほぼ中央部を圧縮した
時の破断圧縮距離とひずみ、及び下記式により計算した
目減り率を用いてキュウリの鮮度を評価する。 目減り率（％）＝（初期重量−貯蔵後の重量）／（初期
重量）×１００
なく、客観的で分かり易く、科学的な方法で行え、キュ
ウリの生産段階や市場での鮮度判断に用いることができ
るキュウリの鮮度評価方法及びキュウリの保存方法を開
発する。 【構成】 圧縮試験機を用い、常温下、キュウリ５を横
にして平面上に置き、キュウリのほぼ中央部を圧縮した
時の破断圧縮距離とひずみ、及び下記式により計算した
目減り率を用いてキュウリの鮮度を評価する。 目減り率（％）＝（初期重量−貯蔵後の重量）／（初期
重量）×１００
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、キュウリの鮮度評価方
法及びキュウリの保存方法に関するものである。
法及びキュウリの保存方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】農産物自由化の流れの中で、国内におい
ては産地間競争が激化している。そのような状況下で生
き残りを図る各農業団体において、如何に商品に付加価
値を付け差別化するかが共通の思惑である。キュウリ
は、長年の品質改良により周年栽培が可能となり、我々
に最も身近な野菜の一つであり、大市場から離れている
農産地では、早くからコールドチェーン流通が行われ、
近郊農家では簡易な貯蔵による流通を行っている。キュ
ウリは呼吸しており、呼吸と同時に鮮度が落ちていく生
鮮食品の一つであるで、キュウリを収穫してから貯蔵、
流通などの間に鮮度が低下しないように予冷、保冷など
の多くの工夫がなされているが、未だ改良の余地があ
る。又、キュウリの鮮度評価は目視や触感に頼ってお
り、生産段階や市場での判断も抽象的な「見た目」の善
し悪しで行われている。
ては産地間競争が激化している。そのような状況下で生
き残りを図る各農業団体において、如何に商品に付加価
値を付け差別化するかが共通の思惑である。キュウリ
は、長年の品質改良により周年栽培が可能となり、我々
に最も身近な野菜の一つであり、大市場から離れている
農産地では、早くからコールドチェーン流通が行われ、
近郊農家では簡易な貯蔵による流通を行っている。キュ
ウリは呼吸しており、呼吸と同時に鮮度が落ちていく生
鮮食品の一つであるで、キュウリを収穫してから貯蔵、
流通などの間に鮮度が低下しないように予冷、保冷など
の多くの工夫がなされているが、未だ改良の余地があ
る。又、キュウリの鮮度評価は目視や触感に頼ってお
り、生産段階や市場での判断も抽象的な「見た目」の善
し悪しで行われている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】キュウリの鮮度評価を
目視や触感に頼ることなく、客観的で分かり易く、科学
的な方法で行え、且つキュウリの生産段階や市場での鮮
度判断に用いることができるようなキュウリの鮮度評価
方法及びキウリの新鮮さを維持することができるような
保存方法を提供する。
目視や触感に頼ることなく、客観的で分かり易く、科学
的な方法で行え、且つキュウリの生産段階や市場での鮮
度判断に用いることができるようなキュウリの鮮度評価
方法及びキウリの新鮮さを維持することができるような
保存方法を提供する。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は上記従来技術の
課題を解決するためになされたものであり、キュウリ貯
蔵中に呼吸と水分蒸散による目減りが起こり商品価値に
影響を及ぼし、特に、青果物は重量で取引されるため、
目減り率の値を低く抑えることが重要であること、及び
キュウリの破断圧縮距離とひずみの値を用いることによ
り、キュウリの鮮度評価を行うことができること、及び
特定の湿度及び温度の雰囲気中でキュウリを保存するこ
とにより、前記の評価方法により評価された鮮度を維持
することができることを見いだし、本発明を成すに至っ
た。
課題を解決するためになされたものであり、キュウリ貯
蔵中に呼吸と水分蒸散による目減りが起こり商品価値に
影響を及ぼし、特に、青果物は重量で取引されるため、
目減り率の値を低く抑えることが重要であること、及び
キュウリの破断圧縮距離とひずみの値を用いることによ
り、キュウリの鮮度評価を行うことができること、及び
特定の湿度及び温度の雰囲気中でキュウリを保存するこ
とにより、前記の評価方法により評価された鮮度を維持
することができることを見いだし、本発明を成すに至っ
た。
【０００５】本発明の請求項１の発明は、圧縮試験機を
用い、常温下、キュウリを横にして平面上に置き、キュ
ウリのほぼ中央部を圧縮した時の破断圧縮距離とひず
み、及び下記式により計算した目減り率を用いてキュウ
リの鮮度を評価することを特徴とするキュウリの鮮度評
価方法である。
用い、常温下、キュウリを横にして平面上に置き、キュ
ウリのほぼ中央部を圧縮した時の破断圧縮距離とひず
み、及び下記式により計算した目減り率を用いてキュウ
リの鮮度を評価することを特徴とするキュウリの鮮度評
価方法である。
【０００６】破断圧縮距離は常温下、キュウリを横にし
て平面上に置き、キュウリのほぼ中央部を圧縮した時、
キュウリが破断するまでの圧縮距離であり、下記式によ
り計算できる。 破断圧縮距離（ｍｍ）＝破断圧縮距離実測値×圧縮速度
／チャート速度 また、ひずみは下記式により計算する。 破断ひずみ＝破断圧縮距離／キュウリの直径 キュウリは１本をそのまま使用してもよいが、端部から
約５ｃｍ程カットし、残部を更に３等分してそれぞれの
破断圧縮距離とひずみを測定し、平均値により表しても
よい。図１に圧縮試験機を用いてキュウリの鮮度評価を
行っている状態を示す。圧縮試験機（図示せず）の下部
クロスヘッド２の上に試験するキュウリ５を置き、直径
１０．０ｍｍの円板４を持つアダプター３を上部クロス
ヘッド１に取り付け、所定の圧縮速度でキュウリを圧縮
して評価を行う。
て平面上に置き、キュウリのほぼ中央部を圧縮した時、
キュウリが破断するまでの圧縮距離であり、下記式によ
り計算できる。 破断圧縮距離（ｍｍ）＝破断圧縮距離実測値×圧縮速度
／チャート速度 また、ひずみは下記式により計算する。 破断ひずみ＝破断圧縮距離／キュウリの直径 キュウリは１本をそのまま使用してもよいが、端部から
約５ｃｍ程カットし、残部を更に３等分してそれぞれの
破断圧縮距離とひずみを測定し、平均値により表しても
よい。図１に圧縮試験機を用いてキュウリの鮮度評価を
行っている状態を示す。圧縮試験機（図示せず）の下部
クロスヘッド２の上に試験するキュウリ５を置き、直径
１０．０ｍｍの円板４を持つアダプター３を上部クロス
ヘッド１に取り付け、所定の圧縮速度でキュウリを圧縮
して評価を行う。
【０００７】本発明の請求項２の発明は、圧縮試験機を
用い、常温下、キュウリを横にして平面上に置き、キュ
ウリのほぼ中央部を直径１０．０ｍｍのアダプターを介
して圧縮速度／チャート速度の比が１／５になるように
圧縮した時の破断圧縮距離が８．５ｍｍ以下、ひずみが
０．２８以下、及び下記式により計算した目減り率が
５．２％以下となるようにキュウリを１０〜１５℃、湿
度８０％以上で保存することを特徴とするキュウリの保
存方法である。
用い、常温下、キュウリを横にして平面上に置き、キュ
ウリのほぼ中央部を直径１０．０ｍｍのアダプターを介
して圧縮速度／チャート速度の比が１／５になるように
圧縮した時の破断圧縮距離が８．５ｍｍ以下、ひずみが
０．２８以下、及び下記式により計算した目減り率が
５．２％以下となるようにキュウリを１０〜１５℃、湿
度８０％以上で保存することを特徴とするキュウリの保
存方法である。
【０００８】
【作用】破断圧縮距離、ひずみ及び目減り率を用いる本
発明のキュウリの鮮度評価方法による鮮度評価結果は、
目視や触感、食感によるキュウリの鮮度評価と良好な相
関関係があり、本発明の方法によりキュウリの鮮度評価
を行うことができる。本発明のキュウリの鮮度評価方法
により新鮮なキュウリを区別して提供することができ
る。キュウリの破断圧縮距離が８．５ｍｍ以下、ひずみ
が０．２８以下、及び目減り率が５．２％以下となるよ
うにキュウリを１０〜１５℃、湿度８０％以上で保存す
ることにより、鮮度を維持することができる。本発明の
キュウリの鮮度評価方法による評価結果は、走査型電子
顕微鏡によりキュウリの表面を観察した結果とも良好な
相関関係があり、本発明の鮮度評価方法が目視や触感、
食感による鮮度評価と良好な相関関係があることを裏ず
けることができた。
発明のキュウリの鮮度評価方法による鮮度評価結果は、
目視や触感、食感によるキュウリの鮮度評価と良好な相
関関係があり、本発明の方法によりキュウリの鮮度評価
を行うことができる。本発明のキュウリの鮮度評価方法
により新鮮なキュウリを区別して提供することができ
る。キュウリの破断圧縮距離が８．５ｍｍ以下、ひずみ
が０．２８以下、及び目減り率が５．２％以下となるよ
うにキュウリを１０〜１５℃、湿度８０％以上で保存す
ることにより、鮮度を維持することができる。本発明の
キュウリの鮮度評価方法による評価結果は、走査型電子
顕微鏡によりキュウリの表面を観察した結果とも良好な
相関関係があり、本発明の鮮度評価方法が目視や触感、
食感による鮮度評価と良好な相関関係があることを裏ず
けることができた。
【０００９】
【実施例】次に、本発明のキュウリの鮮度評価方法及び
キュウリの保存方法を実施例により詳細に説明するが、
本発明の主旨を逸脱しない限り実施例に限定されるもの
ではない。 実験方法 （１）キュウリの選定 実験に使用したキュウリは、埼玉県産で朝収穫したもの
で、サイズはＳを用いた。
キュウリの保存方法を実施例により詳細に説明するが、
本発明の主旨を逸脱しない限り実施例に限定されるもの
ではない。 実験方法 （１）キュウリの選定 実験に使用したキュウリは、埼玉県産で朝収穫したもの
で、サイズはＳを用いた。
【００１０】（２）貯蔵条件 貯蔵は、３本ずつ発泡スチロールのトレイ（１３０×２
３０ｍｍ）に乗せ、湿度８０％で行った。包装したもの
については包装内部の湿度は９５％位になっている。 ４８時間貯蔵 貯蔵温度 １０℃：包装したもの、及び無包装のものについて行っ
た。 １５℃：包装したもの、及び無包装のものについて行っ
た。 ２０℃：包装したもの、及び無包装のものについて行っ
た。
３０ｍｍ）に乗せ、湿度８０％で行った。包装したもの
については包装内部の湿度は９５％位になっている。 ４８時間貯蔵 貯蔵温度 １０℃：包装したもの、及び無包装のものについて行っ
た。 １５℃：包装したもの、及び無包装のものについて行っ
た。 ２０℃：包装したもの、及び無包装のものについて行っ
た。
【００１１】７２時間貯蔵 貯蔵温度 １０℃：包装したもの、無包装のもの、包装したもの
（高湿庫中）、及び愛菜果（ポリエチレンと大谷石粉末
から成るフィルム）で包装したもの（愛菜果：商品名、
サーモ株式会社製フィルム）について行った。 １５℃：包装したもの、及び無包装のものについて行っ
た。 ２０℃：包装したもの、及び無包装のものについて行っ
た。 ０℃ ：包装したものについて行った。 ３０℃：ポリエチレンフィルムで包装したものについて
行った。 ＊包装には、ナイロン−ポリエチレン（複層フィルム）
を使用し、通気孔として直径５ｍｍの穴を２点開けた。
（高湿庫中）、及び愛菜果（ポリエチレンと大谷石粉末
から成るフィルム）で包装したもの（愛菜果：商品名、
サーモ株式会社製フィルム）について行った。 １５℃：包装したもの、及び無包装のものについて行っ
た。 ２０℃：包装したもの、及び無包装のものについて行っ
た。 ０℃ ：包装したものについて行った。 ３０℃：ポリエチレンフィルムで包装したものについて
行った。 ＊包装には、ナイロン−ポリエチレン（複層フィルム）
を使用し、通気孔として直径５ｍｍの穴を２点開けた。
【００１２】（３）目減り率の測定 キュウリの収穫後などの初期重量及び所定の条件下で貯
蔵された後の重量を測定し、下記式で目減り率を計算し
た。
蔵された後の重量を測定し、下記式で目減り率を計算し
た。
【００１３】（４）圧縮強度の測定 市販のレオメーターを用いて下表の条件で圧縮試験を行
った。
った。
【００１４】（５）鮮度の評価 パネルメンバーにより目視、触感および食感によるキュ
ウリの鮮度評価を行ってその結果をかなり良い（Ａ）、
良い（Ｂ）、悪い（Ｃ）の３段階で表した。結果を表１
にまとめて示す。
ウリの鮮度評価を行ってその結果をかなり良い（Ａ）、
良い（Ｂ）、悪い（Ｃ）の３段階で表した。結果を表１
にまとめて示す。
【００１５】
【表１】
【００１６】表１から、破断圧縮距離、ひずみ、目減り
率を用いる本発明のキュウリの鮮度評価方法による結果
は、目視、触感や食感によるキュウリの鮮度評価と良好
な相関関係があることが判る。また破断圧縮距離を８．
５ｍｍ以下、ひずみを０．２８以下及び目減り率５．２
％以下と特定することにより、新鮮なキュウリを区別す
ることができることが判る。
率を用いる本発明のキュウリの鮮度評価方法による結果
は、目視、触感や食感によるキュウリの鮮度評価と良好
な相関関係があることが判る。また破断圧縮距離を８．
５ｍｍ以下、ひずみを０．２８以下及び目減り率５．２
％以下と特定することにより、新鮮なキュウリを区別す
ることができることが判る。
【００１７】温度１０〜１５℃、湿度８０％以上（特に
包装したものについて）の貯蔵条件下では鮮度評価Ａ〜
Ｂが得られた。温度１０〜１５℃、湿度８０％（無包装
のものについて）の貯蔵条件下では鮮度評価Ｂ〜Ｃが得
られ、湿度８０％ではやや湿度不足である。温度２０〜
３０℃の貯蔵条件下では鮮度評価Ｃが得られた。温度０
℃、７２時間の貯蔵条件下では鮮度評価Ａが得られた
が、後記の走査型電子顕微鏡による観察の結果からする
と、温度０℃、１００時間貯蔵したキュウリは低温障害
の兆候が見られるので温度０℃における長期貯蔵は好ま
しくない。
包装したものについて）の貯蔵条件下では鮮度評価Ａ〜
Ｂが得られた。温度１０〜１５℃、湿度８０％（無包装
のものについて）の貯蔵条件下では鮮度評価Ｂ〜Ｃが得
られ、湿度８０％ではやや湿度不足である。温度２０〜
３０℃の貯蔵条件下では鮮度評価Ｃが得られた。温度０
℃、７２時間の貯蔵条件下では鮮度評価Ａが得られた
が、後記の走査型電子顕微鏡による観察の結果からする
と、温度０℃、１００時間貯蔵したキュウリは低温障害
の兆候が見られるので温度０℃における長期貯蔵は好ま
しくない。
【００１８】（６）走査型電子顕微鏡による観察 キュウリのほぼ中央部表面から約２ｃｍ×２ｃｍのサン
プルを採取し、そのまま生の試料とした。 走査型電子顕微鏡：日本電子製ＪＳＭ−５３００ＬＶ 加速電圧は１０ｋＶとし、低真空度を用いた。鏡筒に試
料を入れてから３〜７分間で観察を終了するようにし
た。
プルを採取し、そのまま生の試料とした。 走査型電子顕微鏡：日本電子製ＪＳＭ−５３００ＬＶ 加速電圧は１０ｋＶとし、低真空度を用いた。鏡筒に試
料を入れてから３〜７分間で観察を終了するようにし
た。
【００１９】試料： 収穫したてのキュウリ。 収穫したてのキュウリを包装して１０℃、４８時間貯
蔵したキュウリ。収穫したてのキュウリを包装して１５
℃、４８時間貯蔵したキュウリ。収穫したてのキュウリ
を包装して２０℃、４８時間貯蔵したキュウリ。 収穫したてのキュウリを包装して０℃、１００時間貯
蔵したキュウリ。結果を図２〜１１に示す。
蔵したキュウリ。収穫したてのキュウリを包装して１５
℃、４８時間貯蔵したキュウリ。収穫したてのキュウリ
を包装して２０℃、４８時間貯蔵したキュウリ。 収穫したてのキュウリを包装して０℃、１００時間貯
蔵したキュウリ。結果を図２〜１１に示す。
【００２０】図２と図３に収穫したてのキュウリの走査
型電子顕微鏡による観察結果を示す。図２の（ａ）はイ
ボを倍率１００倍で観察した結果、図２の（ｂ）はイボ
周辺部を倍率１５０倍で観察した結果、図３の（ａ）は
毛茸周辺部を倍率５００倍で観察した結果、図３の
（ｂ）は気孔及びその周辺の表面組織を倍率１０００倍
で観察した結果を示す。毛茸はみずみずしく、しわがな
く、イボ周辺部にはしわがなく、気孔及びその周辺に陥
没が見られず、表面組織はみずみずしく、てかてかして
いて光沢があり、細胞の境界には空隙がない。これらの
結果は目視、触感や食感によるキュウリの鮮度評価と良
好な相関関係があることが判る。
型電子顕微鏡による観察結果を示す。図２の（ａ）はイ
ボを倍率１００倍で観察した結果、図２の（ｂ）はイボ
周辺部を倍率１５０倍で観察した結果、図３の（ａ）は
毛茸周辺部を倍率５００倍で観察した結果、図３の
（ｂ）は気孔及びその周辺の表面組織を倍率１０００倍
で観察した結果を示す。毛茸はみずみずしく、しわがな
く、イボ周辺部にはしわがなく、気孔及びその周辺に陥
没が見られず、表面組織はみずみずしく、てかてかして
いて光沢があり、細胞の境界には空隙がない。これらの
結果は目視、触感や食感によるキュウリの鮮度評価と良
好な相関関係があることが判る。
【００２１】図４と図５に収穫したてのキュウリを包装
して１０℃、４８時間貯蔵したキュウリの走査型電子顕
微鏡による観察結果を示す。図４の（ａ）はイボを倍率
１００倍で観察した結果、図４の（ｂ）はイボ周辺部を
倍率１５０倍で観察した結果、図５の（ａ）は気孔及び
毛茸周辺部を倍率５００倍で観察した結果、図５の
（ｂ）は気孔及びその周辺の表面組織を倍率１０００倍
で観察した結果を示す。毛茸、イボ周辺部、気孔及びそ
の周辺の表面組織は収穫直後に比べてほとんど変化はな
い。毛孔の張りが幾分弱い。これらの結果は目視、触感
や食感によるキュウリの鮮度評価と良好な相関関係があ
る。
して１０℃、４８時間貯蔵したキュウリの走査型電子顕
微鏡による観察結果を示す。図４の（ａ）はイボを倍率
１００倍で観察した結果、図４の（ｂ）はイボ周辺部を
倍率１５０倍で観察した結果、図５の（ａ）は気孔及び
毛茸周辺部を倍率５００倍で観察した結果、図５の
（ｂ）は気孔及びその周辺の表面組織を倍率１０００倍
で観察した結果を示す。毛茸、イボ周辺部、気孔及びそ
の周辺の表面組織は収穫直後に比べてほとんど変化はな
い。毛孔の張りが幾分弱い。これらの結果は目視、触感
や食感によるキュウリの鮮度評価と良好な相関関係があ
る。
【００２２】図６と図７に収穫したてのキュウリを包装
して１５℃、４８時間貯蔵したキュウリの走査型電子顕
微鏡による観察結果を示す。図６の（ａ）はイボを倍率
１００倍で観察した結果、図６の（ｂ）はイボ周辺部を
倍率１５０倍で観察した結果、図７の（ａ）は気孔及び
毛茸周辺部を倍率５００倍で観察した結果、図７の
（ｂ）は気孔及びその周辺の表面組織を倍率１０００倍
で観察した結果を示す。毛茸、イボ周辺部、気孔及びそ
の周辺の表面組織は収穫直後に比べてほとんど変化はな
い。毛孔の張りが幾分弱い。これらの結果は目視、触感
や食感によるキュウリの鮮度評価と良好な相関関係があ
る。
して１５℃、４８時間貯蔵したキュウリの走査型電子顕
微鏡による観察結果を示す。図６の（ａ）はイボを倍率
１００倍で観察した結果、図６の（ｂ）はイボ周辺部を
倍率１５０倍で観察した結果、図７の（ａ）は気孔及び
毛茸周辺部を倍率５００倍で観察した結果、図７の
（ｂ）は気孔及びその周辺の表面組織を倍率１０００倍
で観察した結果を示す。毛茸、イボ周辺部、気孔及びそ
の周辺の表面組織は収穫直後に比べてほとんど変化はな
い。毛孔の張りが幾分弱い。これらの結果は目視、触感
や食感によるキュウリの鮮度評価と良好な相関関係があ
る。
【００２３】図８と図９に収穫したてのキュウリを包装
して２０℃、４８時間貯蔵したキュウリの走査型電子顕
微鏡による観察結果を示す。図８の（ａ）はイボを倍率
１００倍で観察した結果、図８の（ｂ）はイボ周辺部を
倍率１５０倍で観察した結果、図９の（ａ）は気孔及び
毛茸周辺部を倍率５００倍で観察した結果、図９の
（ｂ）は気孔及びその周辺の表面組織を倍率１０００倍
で観察した結果を示す。表面組織のシマ模様が見られ、
細胞の区分化も見られる。特にイボ周辺のしわ模様が目
立ってくる。これらの結果は目視、触感や食感によるキ
ュウリの鮮度評価と良好な相関関係がある。
して２０℃、４８時間貯蔵したキュウリの走査型電子顕
微鏡による観察結果を示す。図８の（ａ）はイボを倍率
１００倍で観察した結果、図８の（ｂ）はイボ周辺部を
倍率１５０倍で観察した結果、図９の（ａ）は気孔及び
毛茸周辺部を倍率５００倍で観察した結果、図９の
（ｂ）は気孔及びその周辺の表面組織を倍率１０００倍
で観察した結果を示す。表面組織のシマ模様が見られ、
細胞の区分化も見られる。特にイボ周辺のしわ模様が目
立ってくる。これらの結果は目視、触感や食感によるキ
ュウリの鮮度評価と良好な相関関係がある。
【００２４】図１０と図１１に収穫したてのキュウリを
包装して０℃、１００時間貯蔵したキュウリの走査型電
子顕微鏡による観察結果を示す。図１０の（ａ）は気孔
及びその周辺の表面組織を倍率２００倍で観察した結
果、図１０の（ｂ）は気孔及びその周辺の表面組織を倍
率３５０倍で観察した結果、図１１の（ａ）は気孔及び
その周辺の表面組織を倍率５００倍で観察した結果、図
１１の（ｂ）は気孔及びその周辺の表面組織を倍率１０
００倍で観察した結果を示す。気孔がその周辺から陥没
し、細胞の区分化も目立ってくる。これらの結果から、
目視では観察できないが、低温障害と思われる症状が観
察できた。
包装して０℃、１００時間貯蔵したキュウリの走査型電
子顕微鏡による観察結果を示す。図１０の（ａ）は気孔
及びその周辺の表面組織を倍率２００倍で観察した結
果、図１０の（ｂ）は気孔及びその周辺の表面組織を倍
率３５０倍で観察した結果、図１１の（ａ）は気孔及び
その周辺の表面組織を倍率５００倍で観察した結果、図
１１の（ｂ）は気孔及びその周辺の表面組織を倍率１０
００倍で観察した結果を示す。気孔がその周辺から陥没
し、細胞の区分化も目立ってくる。これらの結果から、
目視では観察できないが、低温障害と思われる症状が観
察できた。
【００２５】
【発明の効果】以上の説明から判るように、本発明のキ
ュウリの鮮度評価方法による結果は目視、触感や食感に
よるキュウリの鮮度評価と良好な相関関係がある。また
破断圧縮距離を８．５ｍｍ以下、ひずみを０．２８以下
及び目減り率５．２％以下と特定することにより、新鮮
なキュウリを区別することができることができる。破断
圧縮距離、ひずみ、及び目減り率をこのように特定の値
以下となるようにキュウリを１０〜１５℃、湿度８０％
以上で保存することにより、鮮度を維持することができ
る。本発明のキュウリの鮮度評価方法による評価結果
は、走査型電子顕微鏡によりキュウリの表面を観察した
結果と良好な相関関係があり、本発明の鮮度評価方法が
目視や触感による鮮度評価と良好な相関関係があること
を裏ずけることができた。キュウリの鮮度評価を目視や
触感に頼ることなく、客観的で分かり易く、科学的な方
法で行える本発明のキュウリの鮮度評価方法はキュウリ
の生産段階や市場での鮮度判断に用いることができるの
で、その産業上の利用価値は高い。
ュウリの鮮度評価方法による結果は目視、触感や食感に
よるキュウリの鮮度評価と良好な相関関係がある。また
破断圧縮距離を８．５ｍｍ以下、ひずみを０．２８以下
及び目減り率５．２％以下と特定することにより、新鮮
なキュウリを区別することができることができる。破断
圧縮距離、ひずみ、及び目減り率をこのように特定の値
以下となるようにキュウリを１０〜１５℃、湿度８０％
以上で保存することにより、鮮度を維持することができ
る。本発明のキュウリの鮮度評価方法による評価結果
は、走査型電子顕微鏡によりキュウリの表面を観察した
結果と良好な相関関係があり、本発明の鮮度評価方法が
目視や触感による鮮度評価と良好な相関関係があること
を裏ずけることができた。キュウリの鮮度評価を目視や
触感に頼ることなく、客観的で分かり易く、科学的な方
法で行える本発明のキュウリの鮮度評価方法はキュウリ
の生産段階や市場での鮮度判断に用いることができるの
で、その産業上の利用価値は高い。
【図１】 キュウリの圧縮試験を示す説明図である。
【図２】 走査型電子顕微鏡によりキュウリ表面を観察
した結果を示す写真である。
した結果を示す写真である。
【図３】 走査型電子顕微鏡によりキュウリ表面を観察
した結果を示す写真である。
した結果を示す写真である。
【図４】 走査型電子顕微鏡によりキュウリ表面を観察
した結果を示す写真である。
した結果を示す写真である。
【図５】 走査型電子顕微鏡によりキュウリ表面を観察
した結果を示す写真である。
した結果を示す写真である。
【図６】 走査型電子顕微鏡によりキュウリ表面を観察
した結果を示す写真である。
した結果を示す写真である。
【図７】 走査型電子顕微鏡によりキュウリ表面を観察
した結果を示す写真である。
した結果を示す写真である。
【図８】 走査型電子顕微鏡によりキュウリ表面を観察
した結果を示す写真である。
した結果を示す写真である。
【図９】 走査型電子顕微鏡によりキュウリ表面を観察
した結果を示す写真である。
した結果を示す写真である。
【図１０】 走査型電子顕微鏡によりキュウリ表面を観
察した結果を示す写真である。
察した結果を示す写真である。
【図１１】 走査型電子顕微鏡によりキュウリ表面を観
察した結果を示す写真である。
察した結果を示す写真である。
【符号の説明】 １ 上部クロスヘッド ２ 下部クロスヘッド ３ アダプター ４ 円板 ５ キュウリ
Claims (2)
- 【請求項１】 圧縮試験機を用い、常温下、キュウリを
横にして平面上に置き、キュウリのほぼ中央部を圧縮し
た時の破断圧縮距離とひずみ、及び下記式により計算し
た目減り率を用いてキュウリの鮮度を評価することを特
徴とするキュウリの鮮度評価方法。 - 【請求項２】 圧縮試験機を用い、常温下、キュウリを
横にして平面上に置き、キュウリのほぼ中央部を直径１
０．０ｍｍのアダプターを介して圧縮速度／チャート速
度の比が１／５になるように圧縮した時の破断圧縮距離
が８．５ｍｍ以下、ひずみが０．２８以下、及び下記式
により計算した目減り率が５．２％以下となるようにキ
ュウリを１０〜１５℃、湿度８０％以上で保存すること
を特徴とするキュウリの保存方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32154391A JPH05133862A (ja) | 1991-11-11 | 1991-11-11 | キユウリの鮮度評価方法及びキユウリの保存方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32154391A JPH05133862A (ja) | 1991-11-11 | 1991-11-11 | キユウリの鮮度評価方法及びキユウリの保存方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05133862A true JPH05133862A (ja) | 1993-05-28 |
Family
ID=18133734
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP32154391A Pending JPH05133862A (ja) | 1991-11-11 | 1991-11-11 | キユウリの鮮度評価方法及びキユウリの保存方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05133862A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH07289162A (ja) * | 1994-04-28 | 1995-11-07 | Shikoku Electric Power Co Inc | 気孔を有する被貯蔵物の鮮度保持方法並びに鮮度保持装置 |
| JP2007225460A (ja) * | 2006-02-24 | 2007-09-06 | Yamazaki Baking Co Ltd | 層状食品の食感評価方法 |
-
1991
- 1991-11-11 JP JP32154391A patent/JPH05133862A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH07289162A (ja) * | 1994-04-28 | 1995-11-07 | Shikoku Electric Power Co Inc | 気孔を有する被貯蔵物の鮮度保持方法並びに鮮度保持装置 |
| JP2007225460A (ja) * | 2006-02-24 | 2007-09-06 | Yamazaki Baking Co Ltd | 層状食品の食感評価方法 |
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