【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は製品の容器又は装置への付着を防止す
るための乳化組成物に関するものである。該乳化
組成物とは、ミクロフイブリル化セルロースを含
有することを特徴とし油脂及び乳化剤を含むもの
を指す。
従来より、品質の向上及び作業性の改善をめざ
して、附着防止のため種々の離型剤の製造法が検
討されている。例えば、油脂に他の添加物、すな
わち親油性乳化剤や植物性ワツクス、蜜ロウなど
を加え混〓する等のものが知られている。また、
作業性及び製品の吸油性の改良のため水を加えた
乳化型離型剤もよく知られている。しかるに、乳
化型離型剤はその水相を含むという性状のため、
油相のみのものに比べて離型効果が劣るのが常で
ある。
また、油脂単独で用いた場合、低融点の油脂
（液体油）では、塗布用のスプレーガンの使用が
可能であるが、粘度が低いため器壁側面への均一
展着性に乏しく底部に流れ落ち、製菓、製パン等
において、特に製品の劣化を招くのが常である。
また、融点の高い固体脂を用いた場合は壁側面へ
の均一展着性には優れているが、融点が高いため
作業性において劣り、塗布の機械化が難しく手塗
りに頼らねばならない。
この他にも、流動パラフインを用いたものもあ
るが食品用としては、あまり望ましいものではな
い。
離型剤には以上のような問題の他に、対象とす
る食品により離型効果等の性能に対する要求も異
なり、一般にケーキ等では糖分が多いため焙焼し
た際、型へのこげつきが激しく、より優れた性能
を有する離型剤が必要である。また、和菓子、も
ち等では成型する際に箱側壁に付着するのを防止
するため離型剤が用いられるが、当然対象が淡白
な味の食品であるため、付着する油脂の量を最小
限度抑える必要がある。
このように離型剤は対象とする食品により要求
される性能が異なるが、離型効果が優れ、かつ、
１回の塗布における油脂量が少ないことが最も要
求される要件である。従来の離型剤は、これらの
点で十分な性能を有していなかつた。
最近、精製したセルロース原料を水中で高圧下
に粘状叩解することにより、繊維を切断せずにマ
イクロフイブリル化させることができ、保水性の
極めて大きなものにすることができる方法が見出
された。この方法は、特開昭56−100801号明細書
に示されており、この方法で得られたマイクロフ
イブリル化セルロースは、同明細書中で“微小繊
維状セルロース”として物性数値との関連におい
て定義されている。
本発明者等は、このマイクロフイブリル化セル
ロース（以下MFCと略記する）の研究を行なつ
た結果、MFCを添加することにより、離型効果
の優れた乳化組成物が得られることをみとめた。
MFCは水との結合性が大きく、水中分散の状態
のものを食味しても、セルロース繊維特有のザラ
ツキ感がなく、口あたりが滑らかなものであつ
て、それ自体は無味、無臭、白色のものであり、
少量の添加によつて製品の物性を改良することが
できる。
本発明において、従来の粉体入り離型剤にみら
れたスプレーノズルの閉塞がないため、機械的に
塗布でき、製造工程の自動化に役立つ。
MFC添加の離型剤では、MFCがパン生地やケ
ーキ生地と焼型の壁間で、水分の生地への吸収、
または蒸発後も残存し、生地の壁への付着を防ぎ
剥離性を向上させうるものである。また、油脂含
量が少なく味の淡白さから、和菓子、もち等にも
広く応用が可能である。
本発明において、MFCの添加量は組成物全量
に対して、0.005〜1.0重量％が適当である。
ここにいう乳化組成物に使用する油脂は、ナタ
ネ油、大豆油、トウモロコシ油、米油、綿実油、
サフラワー油、ヒマワリ油、パーム油、パーム核
油、ヤシ油などの植物性油脂及び、牛脂、豚脂、
魚油、鯨油などの動物性油脂をさす。これらは分
別、水素添加、エステル交換などの処理を施した
加工油脂としてもよい。これらの油脂、または加
工油脂は、１種の単独油脂として、または２種以
上よりなる混合油脂として使用することができ
る。
乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、
シヨ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、PG脂肪酸エステル、レシチン、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステル、酢酸モノグリセリド、乳酸モ
ノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、クエン
酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセ
リドなどの食品用乳化剤が単独または２種以上の
混合で使用できる。
乳化組成物の調製法は、ホモミキサー、或いは
ホモゲナイザー、コロイドミルの如き通常の乳化
用装置で充分であり、このとき油相に高融点の油
脂を含む場合は、加温する必要がある。
以下に実施例をあげて本発明を説明する。
参考例
精製サルフアイトパルプ（ａ−セルロース分92
〜90％、重合度1050〜1070）に水を加え、２重量
％スラリーとし、Monton−Goulin社ホモジナイ
ザーを用い、特開昭56−100801号明細書に開示さ
れた方法に準じ、約500Kg／cm2の高圧下に上記ス
ラリーを40回循環通過させ、２重量％のMFC分
散液を得た。得られたMFCの1000G重力下での
水保持力は、原料パルプの約７倍であつた。
実施例には、本参考例で製造した２％分散液の
形でMFCを添加使用した。
実施例 １
米白絞油50部、ポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステル５部からなる油相を80℃に加熱し、
ホモミキサー8000rpmで撹拌しながら、水43.8
部、食塩0.2部、MFC（２％水分散液）１部から
なる水相を除々に加えて乳化した後、水冷（20
℃）し乳化組成物を製造した。このものは流動性
があり、かつ35℃、１ケ月放置も安定である。
実施例 ２
ナタネ白絞油40部、ポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステル３部、ソルビタン脂肪酸エステ
ル２部からなる油相と水54部、MFC（２％水分散
液）２部からなる水相を実施例１の方法に準じて
乳化し、流動性ある乳化組成物を製造した。
実施例 ３
大豆白絞油35部、大豆硬化油15部、ポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステル3.5部、ソルビ
タン脂肪酸エステル1.5部からなる油相と水43部、
MFC（２％水分散液）５部からなる水相を実施例
１の方法に準じて乳化し、流動性ある離型剤を製
造した。
試験例
本発明の離型剤の離型効果をみるため、ケー
キ、パンの焙焼テストを行なつた。
なお、比較のため対照品を調製した。
対照品１は、米白絞油50部、ポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステル５部を加えた油相と、
水44.8部、食塩0.2部を加えた水相を実施例１の
方法に準じて乳化し、乳化組成物を得た。
対照品２は、ナタネ白絞油95部にレシチン５部
を添加し、80℃まで加熱し混合後、急冷〓和し離
型剤を得た。
対照品３は、大豆硬化油（m.P.36℃）を加温
溶解したものをハケで型に塗布した。なお、対照
品３は室温で固まり、機械化が困難であり作業性
が非常に悪く、実用的には使用不能である。
以上の離型剤により離型効果を試験した。
試験例１：パンの焙焼テスト
すなわち、生地は小麦粉100、砂糖５、シヨー
トニング５、食塩２、イースト２、イーストフー
ド0.1、水60の配合のものを用い、焼成温度205
℃、焼成時間40分で行なつた。生地重量は450ｇ
である。
パン焼型は、底辺9.0×18.5cm、上辺9.5×19.5
cm、高さ9.5cmの大きさのものを用い、離型剤は
対照品３を除き、スプレーガンによつて塗布し
た。対照品３は、加温溶解しハケで塗布した。塗
布量は１回につき２〜３ｇである。
パンの焙焼後の型への付着量及び離型状態を観
察して離型性をみた。なお、焙焼テストは１種類
の離型剤について３回繰り返した。
The present invention relates to emulsifying compositions for preventing products from sticking to containers or equipment. The emulsified composition is characterized by containing microfibrillated cellulose, and includes oil and fat and an emulsifier. Conventionally, with the aim of improving quality and workability, various methods of producing mold release agents have been studied to prevent adhesion. For example, it is known to mix oils and fats with other additives, such as lipophilic emulsifiers, vegetable waxes, and beeswax. Also,
Emulsifying mold release agents to which water is added are also well known to improve workability and oil absorption of products. However, because emulsifying mold release agents contain an aqueous phase,
The mold release effect is usually inferior to those containing only an oil phase. In addition, when using oil alone, it is possible to use a spray gun for application with low melting point oil (liquid oil), but because of its low viscosity, it does not spread uniformly to the side of the vessel wall and runs down to the bottom. , especially in confectionery, bread making, etc., which often leads to product deterioration.
Furthermore, when a solid fat with a high melting point is used, it has excellent uniformity in spreading on the wall surface, but the high melting point makes it inferior in workability, and it is difficult to mechanize the application and must be applied by hand. In addition to this, there are also products using liquid paraffin, but these are not very desirable for food use. In addition to the above-mentioned problems, mold release agents have different performance requirements such as mold release effect depending on the food they are used for, and cakes and the like generally have a high sugar content, so when they are roasted, they tend to stick to the mold severely. A mold release agent with better performance is needed. Additionally, when molding Japanese sweets, mochi, etc., a mold release agent is used to prevent it from sticking to the side walls of the box, but since the products are of course bland-tasting foods, the amount of oil and fat that sticks to the product is kept to a minimum. There is a need. In this way, the performance required for mold release agents differs depending on the target food, but they have excellent mold release effects and
The most important requirement is that the amount of oil and fat in one application be small. Conventional mold release agents have not had sufficient performance in these respects. Recently, a method has been discovered that can create microfibrillation without cutting the fibers by beating purified cellulose raw materials in water under high pressure to form a viscous form, resulting in extremely high water retention properties. Ta. This method is disclosed in JP-A-56-100801, and the microfibrillated cellulose obtained by this method is referred to as "microfibrous cellulose" in the same specification in relation to physical property values. Defined. As a result of research on this microfibrillated cellulose (hereinafter abbreviated as MFC), the present inventors found that by adding MFC, an emulsified composition with excellent mold release effect can be obtained. .
MFC has a high binding property with water, and even when eaten in a water-dispersed state, it has a smooth texture without the roughness characteristic of cellulose fibers, and is tasteless, odorless, and white in color. It is a thing,
By adding small amounts, the physical properties of the product can be improved. In the present invention, since there is no clogging of the spray nozzle that is seen in conventional powder-containing mold release agents, it can be applied mechanically, which is useful for automation of the manufacturing process. In mold release agents containing MFC, MFC absorbs moisture into the dough between the bread dough or cake dough and the walls of the baking mold.
Alternatively, it remains even after evaporation and can prevent adhesion to the walls of the fabric and improve releasability. In addition, because of its low oil and fat content and bland taste, it can be widely applied to Japanese sweets, mochi, etc. In the present invention, the appropriate amount of MFC to be added is 0.005 to 1.0% by weight based on the total amount of the composition. The oils and fats used in the emulsified composition mentioned here include rapeseed oil, soybean oil, corn oil, rice oil, cottonseed oil,
Vegetable oils and fats such as safflower oil, sunflower oil, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, beef tallow, pork fat,
Refers to animal fats such as fish oil and whale oil. These may be processed oils and fats that have been subjected to treatments such as fractionation, hydrogenation, and transesterification. These fats and oils or processed fats and oils can be used as a single type of fat and oil, or as a mixture of two or more types of fats and oils. As an emulsifier, glycerin fatty acid ester,
Food emulsifiers such as sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, PG fatty acid ester, lecithin, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, acetic acid monoglyceride, lactic acid monoglyceride, succinic acid monoglyceride, citric acid monoglyceride, diacetyl tartrate monoglyceride, etc. It can be used alone or in combination of two or more. For the preparation of the emulsified composition, ordinary emulsifying equipment such as a homomixer, homogenizer, or colloid mill is sufficient. At this time, if the oil phase contains a high melting point fat or oil, it is necessary to heat it. The present invention will be explained below with reference to Examples. Reference example: Purified sulfite pulp (a-cellulose content: 92
~90%, polymerization degree 1050-1070), water was added to make a 2% slurry, and using a Monton-Goulin homogenizer, the slurry was prepared at approximately 500 kg/cm according to the method disclosed in JP-A-56-100801. The slurry was circulated 40 times under a high pressure of 2 % by weight to obtain a 2% by weight MFC dispersion. The water holding power of the obtained MFC under 1000G gravity was about 7 times that of the raw material pulp. In the example, MFC was added in the form of a 2% dispersion prepared in this reference example. Example 1 An oil phase consisting of 50 parts of rice white oil and 5 parts of polyglycerin condensed ricinoleic acid ester was heated to 80°C,
Water 43.8 while stirring at 8000 rpm with homomixer
After emulsifying by gradually adding an aqueous phase consisting of 1 part of sodium chloride, 0.2 part of common salt, and 1 part of MFC (2% aqueous dispersion), the mixture was cooled in water (20
°C) to produce an emulsified composition. This product has fluidity and is stable even when left at 35°C for one month. Example 2 An example of an oil phase consisting of 40 parts of white pressed rapeseed oil, 3 parts of polyglycerin condensed ricinoleate ester, and 2 parts of sorbitan fatty acid ester, and an aqueous phase consisting of 54 parts of water and 2 parts of MFC (2% aqueous dispersion). Emulsification was performed according to method 1 to produce a fluid emulsified composition. Example 3 An oil phase consisting of 35 parts of soybean white pressed oil, 15 parts of hydrogenated soybean oil, 3.5 parts of polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, and 1.5 parts of sorbitan fatty acid ester, and 43 parts of water.
An aqueous phase consisting of 5 parts of MFC (2% aqueous dispersion) was emulsified according to the method of Example 1 to produce a fluid mold release agent. Test Example In order to examine the mold release effect of the mold release agent of the present invention, a baking test was conducted on cakes and bread. In addition, a control product was prepared for comparison. Control product 1 contains an oil phase to which 50 parts of rice white squeezed oil and 5 parts of polyglycerin condensed ricinoleic acid ester are added,
An aqueous phase containing 44.8 parts of water and 0.2 parts of common salt was emulsified according to the method of Example 1 to obtain an emulsified composition. For control product 2, 5 parts of lecithin was added to 95 parts of white pressed rapeseed oil, heated to 80°C, mixed, and then rapidly cooled and softened to obtain a mold release agent. For control product 3, hydrogenated soybean oil (mP 36°C) was heated and dissolved and applied to the mold with a brush. Note that Comparative Product 3 hardens at room temperature, is difficult to mechanize, has very poor workability, and is practically unusable. The mold release effect was tested using the above mold release agents. Test Example 1: Bread Roasting Test In other words, the dough was a mixture of 100% wheat flour, 5% sugar, 5% baking powder, 2% salt, 2% yeast, 0.1% yeast food, and 60% water, and the baking temperature was 205%.
The baking time was 40 minutes. Fabric weight is 450g
It is. The bread baking mold has a bottom side of 9.0 x 18.5 cm and a top side of 9.5 x 19.5 cm.
The mold release agent was applied using a spray gun except for control product 3. Control product 3 was dissolved by heating and applied with a brush. The amount of application is 2 to 3 g per application. The releasability was determined by observing the amount of bread adhered to the mold and the state of release from the mold after roasting the bread. Note that the roasting test was repeated three times for one type of mold release agent.
【表】
以上に示す如く、本発明の乳化組成物は、非常
に優れた離型性を示した。
試験例２：ケーキの焙焼テスト
生地は全卵100、砂糖100、小麦粉100、乳化起
泡剤５、水33の配合割合のものを用い、オールイ
ンミツクス法にて行なつた。焙焼温度は180℃と
し、30分間で焼き上げた。ケーキ型は、レモン型
天板を用いた。ケーキ１個の重量は50ｇである。
離型剤は試験例１に準じ、スプレーガンで塗布し
た。ただし、対照品３は、ハケで塗布した。
各離型剤につき、ケーキ型10個にて離型状態を
観察し離型性をみた。[Table] As shown above, the emulsified composition of the present invention exhibited very excellent mold release properties. Test Example 2: Cake Roasting Test The dough was made using a blending ratio of 100% whole eggs, 100% sugar, 100% wheat flour, 5% emulsifying foaming agent, and 33% water, and the test was conducted using an all-in-mix method. The roasting temperature was 180°C and the roasting took 30 minutes. A lemon-shaped baking sheet was used for the cake mold. The weight of one cake is 50g.
The mold release agent was applied using a spray gun according to Test Example 1. However, control product 3 was applied with a brush. For each mold release agent, the mold release state was observed using 10 cake molds to determine mold release properties.
【表】
以上に示す如く、本発明の乳化組成物は、非常
に優れた離型性を示し、剥離表面の組織も良好で
あつた。[Table] As shown above, the emulsified composition of the present invention exhibited very excellent mold release properties, and the structure of the peeled surface was also good.