JPH0350292A - 天然酸化防止素材及び酸化防止方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野Ｊ 本発明は、不飽和油脂、特に高度不飽和脂肪酸を含む酸
化されやすい油脂の酸化を防止する、とうもろこし穀粒
から得られる天然酸化防止素材及びそれを用いた酸化防
止方法に関する。

「従来の技術」 食品中の油脂等に含まれる不飽和脂肪酸、特に高度不飽
和脂肪酸は、過酸化反応を起こすため、食品劣化の主な
原因となっている。すなわち、これらの高度不飽和脂肪
酸は、酸化を受けて過酸化物やフリーラジカルを生成し
、オフフレーバーを引き起こすだけでな（、生体中では
老化や発癌の原因になると考えられている。

不飽和脂肪酸の酸化を防止するため、２．６−ジ−ｔ　
ｅ　ｒ　ｔ−ブチル−４−メチルフェノールＩＢＨＴＩ
　、ブチルヒドロオキシアニソール（ＢＨＡ）等の合成
抗酸化剤や、トコフェロール、フラボノイド誘導体、リ
グナン類縁体等の天然抗酸化剤の添加が一般的に行なわ
れている。

「発明が解決しようとする課題」 しかしながら、ＢＩＴ　、　ＢＨＡ等の合成抗酸化剤は
、安全性の面で問題があるため、使用量や使用対象が規
制されており、より安全で使用制限のない酸化防止剤が
望まれている。また、ＢＩＴ　、　ＢＨＡは、安全性の
点だけでなく、エイコサペンタエン酸ｆＥＰＡ）　、　
　ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）　、あるいは魚油に対
しては有効性にも問題があり、これらの高度不飽和脂肪
酸についてはより効果の著しい酸化防止剤の開発が望ま
れている。

また、天然抗酸化剤は、合成抗酸化剤より安全と考えら
れるが、実際に用いられているのは主にトコフェロール
であり、その他は単独で使用されることはほとんどない
のが現状である。

しかし、トコフェロールも、魚油等の高度不飽和脂肪酸
を含む酸化されやすい油脂に対しては十分な酸化防止効
果は得られない。

また、天然酸化防止素材として、フラボノイド誘導体を
含む大豆蛋白質、リグナン類縁体を含む胡麻蛋白質の他
、小麦蛋白質にも酸化防止効果があることが知られてい
るが、他の蛋白質素材から得られる抗酸化剤の報告はな
い。

したがって、本発明の目的は、より安全に使用すること
ができる、今までに知られていない天然酸化防止素材及
びそれを用いた酸化防止方法を提供することにある。

「課題を解決するための手段」 本発明者らは、油脂、特に魚油等の酸化防止に効果のあ
る天然素材を得るため鋭意研究を重ねた結果、とうもろ
こし穀粒から分離されるグルテンミール及び／又はその
処理物が、高度不飽和油脂の酸化防止に効果があること
を見出し１本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、とうもろこし穀粒から分離された
グルテンミール及び／又はその処理物を有効成分とする
天然酸化防止素材を提供するものである。

また、本発明は、不飽和油脂、不飽和脂肪酸、不飽和炭
化水素又はそれらを含む食品に、とうもろこし穀粒から
分離されたグルテンミール及び／又はその処理物を添加
することを特徴とする酸化防止方法を提供するものであ
る。

以下、本発明を更に詳細に説明する。

本発明で使用されるグルテンミールは、とうもろこしの
穀粒からウェットミリング、又はドライミリングにより
、澱粉と蛋白質、外皮、及び胚芽を分離した中の蛋白質
区分である。すなわち、ウェットミリングにおいては、
亜硫酸浸漬工程のの後、胚芽及び外皮を順次分離し、得
られたスラリーからミルストリーム・シックナーで澱粉
と蛋白質を分離し、蛋白質区分をグルテンシックナーで
濃縮後、連続脱水・乾燥して得られたものが好ましく採
用される。また、ドライミリングにおいては、とうもろ
こしの穀粒を破砕して、胚乳部、胚芽部、外皮部とに分
離し、胚乳部を粉砕・分級・篩別して大型のグリッツを
とり、その残渣を洗浄・乾燥して得られたものなどが好
ましく採用される。

また、本発明におけるグルテンミールの処理物としては
、高蛋白グルテンミール、ツエインなどが好ましい例と
して挙げられる。

高蛋白グルテンミールは、グルテンミールを生澱粉分解
酵素で処理して、グルテンミール中の澱粉を分解除去し
て得られる蛋白含量の高いグルテンミールである。生澱
粉分解酵素としては、例えばダビアーゼ（商品名、長溝
産業■、ダイキンエ業■製）が好ましく採用される。

グルテンミールには約１５％程度の澱粉が含まれている
ので、この澱粉に対して０．１６〜４％の生澱粉分解酵
素を添加し、　ｐＨを５．０〜６．０に調整して、５０
℃で１−１０時間反応させると、澱粉の大部分が分解す
る。得られた反応液を脱水し、繰り返し水洗した後、乾
燥することにより高蛋白グルテンミールが得られる。

また、ツエインは、グルテンミールを有機溶媒で加熱処
理して、不純物を抽出除去することにより得られる。抽
出に用いる有機溶媒としては、ヘキサン、エーテル、ク
ロロホルム、メタノール、エタノールなどが用いられ、
これらは単独又は混合して用いてもよく、あるいはこれ
らの有機溶媒と水との混合溶媒として用いてもよい、特
に、人体に対する安全性から、エタノールと水との混合
溶媒が最も好ましい、この場合、水：エタノールの好ま
しい比率は、９０二１０〜４０：６０であり、３０ニア
０とすることが最も好ましい。

これらの有機溶媒による抽出条件は、５０〜ｌ口Ｏ℃、
好ましくは７０〜９０℃で、１〜３時間処理することが
好ましい、そして、抽出残渣として蛋白含量の高いツエ
インが得られる。

なお、本発明の天然酸化防止素材において、グルテンミ
ールは、その蛋白質含量が６５％以上とされており、ま
た、グルテンミールを処理した高蛋白グルテンミールや
ツエインにおいては、蛋白質含量が８５％以上とされて
いる。

本発明の酸化防止素材は、不飽和油脂、特に、酸化しや
すい高度不飽和油脂の酸化防止に効果がある。高度不飽
和油脂として、具体的には、魚油、大豆油、エゴマ油、
ホホバ油、アーモンド油等が挙げられる。また、スクリ
ーン等の不飽和炭化水素の酸化防止にも効果がある。更
に、近年、機能性食品として注目されているエイコサペ
ンタエン酸（ＥＰＡＩやドコサヘキサエン酸（ＤＨＡＩ
等の不飽和脂肪酸及びそのエチルアルコールなどのエス
テルにも適用できる。更にまた、これらの不飽和油脂や
不飽和脂肪酸を含む食品等にも適用することができる。

これらの不飽和油脂や不飽和脂肪酸を含む食品として、
具体的には１食用油などの油脂、及びバター、マーガリ
ンなどの油脂製品や、油脂及び油脂製品を用いて作られ
る揚げ麺、揚げパン、フライ、トンカッ等、油脂を多く
含む食品や、更には、油脂の粉末化基材から得られる錠
剤等の健康食品などが挙げられるに のように、本発明の酸化防止方法は、不飽和油脂、不飽
和脂肪酸、不飽和炭化水素又はそれらを含む食品に、グ
ルテンミール及び／又はその処理物を添加することから
なるが、この場合、不飽和油脂などの成分と、酸化防止
素材であるグルテンミール及び／又はその処理物との混
合割合は、重量比で０．５：９５．５〜７０：３０が好
ましく、更に好ましくは、０．５：９５．５〜５０　：
　５０である。

不飽和油脂等と、グルテンミール及び／又はその処理物
との混合方法は、特に限定されず、単に混合するだけで
も、不飽和油脂とグルテンミール及び／又はその処理物
とを水に懸濁させて混合した後、スプレードライヤーで
乾燥させる等の方法を用いてもよい。

「作用」 本発明の天然酸化防止素材は、後述する実施例に示され
るように、油脂等に含まれる不飽和脂肪酸の酸化を効果
的に防止する。したがって、不飽和油脂、不飽和脂肪酸
、不飽和炭化水素又はそれらを含む食品に１本発明の酸
化防止素材を添加することにより、酸化による臭い、風
味１色調などの劣化や、過酸化物などに起因する毒性の
発現などを抑制することができる。

したがって、本発明の天然酸化防止素材は、酸化防止を
目的として、油脂や油脂を多く含む食品に添加したり、
油脂の粉末化基材として用いたり、錠剤等として健康食
品へも利用することができる。また、グルテンミール及
び／又はその処理物は、食品等に添加した場合には、食
感などが損なわれるということはほとんどない。

「実施例」 実施例１ とうもろこし穀粒を、ドライミリングで処理した蛋白区
分を洗浄、乾燥してイエローグルテンミール■を得る。

実施例２ とうもろこし穀粒を、ドライミリングで処理した蛋白区
分を洗浄、乾燥してホワイトグルテンミール■を得る。

実施例３ とうもろこし穀粒を、ドライミリングで処理して得られ
るコーングルテンミールに、コーングルテンミール中の
澱粉に対して０．１％の生澱粉分解酵素「ダビアーゼ」
　（商品名、長潮産業■、ダイキン工業■製）を添加し
、　ｐＨ５，５下に、５０℃で、５時間反応させた後、
脱水、水洗を繰り返し、乾燥して高蛋白グルテンミール
■を得る。

実施例４ 実施例３と同様のグルテンミールに、水：アルコールが
３０＋７０の含水アルコールを添加し、８０℃で、１時
間処理した後、洗浄、乾燥してツエイン■を得る。

実施例１．２．３．４で得られたイエローグルテンミー
ル■、ホワイトグルテンミール■、高蛋白グルテンミー
ル■、ツエイン■について、不飽和油脂に対する酸化防
止効果を確認するために、酸素吸収量の経時変化の測定
、及びイソチオシアナート法による過酸化物価（ＰＯＶ
Ｉの測定を行なった。

また、比較のため、コーンスターチ■、小麦グルテン■
、ミルクカゼイン■、小麦グリアジン■についても同様
の測定を行なった。

試験例１　（酸素吸収量の経時変化の測定−１）酸素吸
収量の経時変化の測定は、次のようにして行なった。

すなわち、油脂としてリノール酸メチルをエーテルに溶
解させた後、油脂と試料との重量比が１＝９となるよう
に試料に添加し、乳鉢で混合しながらエーテルを除去さ
せた。得られた混合物から１ｇを分取し、　１５ａ＋１
の試験管に入れ、Ｗゴム栓をし、６０℃の暗所で保存し
た。経時的にマイクロシリンジで試験管のヘッドスペー
スのｌＯμｌを取って、酸素と窒素の比率をガスクロマ
トグラフィーにより測定した。

ガスクロマトグラフィーの測定条件は次の通りである。

カラム　　　　：　モレキュラーシーブ５Ａ検出器　　
　　：　　ＴＣＤ カラム温度　　：５０℃ 検出温度　　　：９０℃ 注入温度　　　：　９０℃ キャリヤーガス：　ヘリウム その結果を、第１図に示す、この結果から、本発明の天
然酸化防止素材であるイエローグルテンミール、ホワイ
トグルテンミール、高蛋白グルテンミール、ツエイン（
■〜■）は、比較試料として用いたコーンスターチ、小
麦グルテン、ミルクカゼイン、小麦クリアジン（■〜■
）に比べて、経時的に見た酸素吸収量が著しく低く、油
脂の酸化が抑えられていることがわかる。

試験例２（酸素吸収量の経時変化の測定−２）油脂とし
て実験例１のリノール酸メチルを、ＥＰＡを２５％含有
する魚油に代え、試料■、■について、実験例１と同様
に酸素吸収量の経時変化の測定を行なった。

その結果を第２図に示す、この結果から本発明の高蛋白
グルテンミール■は、小麦グルテン■に比べて経時的に
見た酸素吸収量が著しく低く、魚油の酸化が抑えられて
いることがわかる。

試験例３（ＰＯＶの測定−１） ＰＯｖの測定は、次のようにして行なった。

すなわち、油脂としてリノール酸メチルをエーテルに溶
解させた後、油脂と試料との重量比がｌ：９となるよう
に試料に添加し、乳鉢で混合しながらエーテルを除去さ
せた。得られた混合物から０．０２ｇを分取し、６０℃
の暗所で保存した。これにクロロホルムとメタノールと
の２：ｌの混合溶媒４１を加え、強く撹拌した後、　３
０００ｒｐｍ×ｌ口ｗｉｎ、の条件下に遠心分離し、そ
の上清液を０．２５ｎ＋１を取り、クロロホルムとメタ
ノールとの２：ｌの混合溶媒４．５５廁ｌで希釈してか
ら、３０％のＮＨ４ＳＣＮの水溶液０．　ｌａｌと、０
．０２＆ｌ　　Ｆｅ５０．の３．５％塩酸溶液口、　ｌ
ａｌとを加え、正確に３分間後に、５０口ｎｍでの吸光
度を測定した。試料として実験例１と同様の■〜■を用
い、各々、上記操作を行なった。

その結果を第３図に示す、この結果から１本発明の天然
酸化防止素材であるイエローグルテンミール■、ホワイ
トグルテンミール■、高蛋白グルテンミール■、ツエイ
ン■は、他の試料■〜■に比べてＰＯＶ値が著しく低く
、油脂の酸化が抑えられていることがわかる。

試験例４（ＰＯＶの測定−２） 油脂としてＥＰＡを２５％含有する魚油を用い、試料と
して■、■を用いて、実験例３と同様に処理した後、吸
光度を測定した。

その結果を第４図に示す、この結果から、本発明の高蛋
白グルテンミール■は、小麦グルテン■に比べてＰＯＶ
値が著しく低く、魚油の酸化が抑えられていることがわ
かる。

「発明の効果」 以上説明したように、本発明の天然酸化防止素材は、天
然素材であるとうもろこし穀粒から得られるグルテンミ
ール及び／又はその処理物を有効成分とすものであり、
これを不飽和油脂、不飽和脂肪酸、不飽和炭化水素又は
それらを含む食品に添加することにより、不飽和油脂や
不飽和脂肪酸の酸化を効果的に防止することができる。

また、グルテンミール及び／又はその処理物は天然素材
であり、人体に対しても安全であるので、食用油脂、油
脂を多く含む食品、更にはエイコサペンクエン酸（ＥＰ
ＡＩやドコサヘキサエン酸（ＤＨＡＩ等の機能性食品な
ど、各種の食品の酸化防止に有用である。

【図面の簡単な説明】

第１図はリノール酸メチルを各種天然素材で処理した場
合の酸素吸収量の経時変化を示す図、第２図はＥＰＡを
各種天然素材で処理した場合の酸素吸収量の経時変化を
示す図、第３図はリノール酸メチルを各種天然素材で処
理した場合のインシアナート法による過酸化物価　ｆＰ
ＯＶ）の測定値を示す図、第４図はＥＰＡを各種天然素
材で処理した場合のイソシアナート法による過酸化物価
　（ｐｏｖ）の測定値を示す図である。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）とうもろこし穀粒から分離されたグルテンミール
   及び／又はその処理物を有効成分とする天然酸化防止素
   材。
2. （２）前記グルテンミールの処理物が、グルテンミール
   を、生澱粉分解酵素又は含水アルコールで処理して得ら
   れる高蛋白グルテンミール又はツエインである請求項１
   記載の天然酸化防止素材。
3. （３）不飽和油脂、不飽和脂肪酸、不飽和炭化水素又は
   それらを含む食品に、とうもろこし穀粒から分離された
   グルテンミール及び／又はその処理物を添加することを
   特徴とする酸化防止方法。
4. （４）大豆油、エゴマ油、ホホバ油、アーモンド油、魚
   油、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、スク
   ワレン、又はそれらを含む食品に、とうもろこし穀粒か
   ら分離されたグルテンミール及び／又はその処理物を添
   加する請求項３記載の酸化防止方法。
5. （５）不飽和油脂とグルテンミール及び／又はその処理
   物との比率が、０．５：９５．５〜７０：３０（ｗ／ｗ
   ）となるように添加する請求項４又は５記載の酸化防止
   方法。