【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は新規なアイスクリームに関するもので
ある。
従来からアイスクリームは多くの人々に賞用さ
れており近年では高温の時期或は他方のみならず
低温の時期乃至地方でもよく賞用されてその消費
量は漸次増大していた。このアイスクリームは従
来クリーム即ち乳脂と牛乳、卵黄、砂糖を主成分
としてこれに香料、着色料、糊料等の各種添加物
を加えよく混合し凍らせてつくられている。これ
らは多く動物性原料から由来するものであり、又
甘味を出すためにかなりの量の砂糖が用いられて
いる。
近年になつて健康に関心をもつものが特に先進
諸国において増加してきて自然食品、健康食品を
求める声が大きくなり、これにこたえる種々の新
しい食品が漸次開発、提供されるようになつてい
る。これらは多くは加工食品分野においてはあま
り加工せず、合成したものは用いず、できるだけ
自然のものをそのまま用いるとか、高カロリー、
高コレステロール量の動物性原料に代えて、より
低カロリー、低コレステロールの植物性原料を用
いるなどの配慮の下につくられている。
アイスクリームにおいても前記のようにかなり
の量の動物性原料或は砂糖を用いており、従つて
これを多量に食するときは高カロリー、高コレス
テロールとなるため美味ではあるが、過剰栄養障
害の要因となりうるため、健康上好ましくないの
で、できるだけ多く動物性原料に代えて措物性原
料を用いたものが提供され、更に進んで一切植物
性原料しか用いないアイスクリームが提供される
ようになつてきた。たとえば牛乳の一部を豆乳に
代えたもの、更に牛乳をすべて豆乳に代えたもの
そして乳脂即ち動物性クリームに代えて植物性油
脂を乳化してつくられた植物性クリームを用いす
べて植物性原料のみからつくられた豆乳アイスク
リームも提供されている。しかしこれらの豆乳ア
イスクリームも甘味物質としては砂糖或は異性化
糖を用いており、必ずしも豆乳に感覚的にマツチ
せず、高カロリーの面からも好ましいものではな
かつた。
かくて本発明はすべて植物性由来の原料を用
い、しかも砂糖、異性化糖に代る甘味物質を用い
てなる新しい豆乳アイスクリームを提供すること
を目的とするものであつて、本発明者らは甘味物
質として甘酒に着目し、これを用いることによつ
て上記目的を達成しうることを見出して本発明に
至つたものである。
従つて、本発明は豆乳、植物性クリーム及び甘
酒とからなる豆乳アイスクリームを提供するもの
である。
本発明について更に詳しく説明すれば、まず、
豆乳としては常法に従つて大豆からつくられたも
のが用いられる。たとえば大豆に熱水をかけなが
らグラインダー処理して摩砕したものを圧搾機に
かけておからと豆乳を得、おからから分離した豆
乳を更にホモジナイザーにかけて50ミクロン以下
程度に細かくして用いられる。又植物性クリーム
としては、常法に従つて、融点36℃以下、好まし
くは25〜32℃の植物性油脂、例えばパーム油、ヤ
シ油、大豆油などを乳化してつくられる。
さて甘酒は本邦で古くからつくられて飲用され
ており、たとえば米麹と米飯乃至粥を適量混ぜ合
わせ60℃に24時間保存してつくられる。このよう
にしてえられた甘酒は通常20Brix程度の低い糖
度しかない為、その甘味を補足するため砂糖、蜂
密等が併用されていた。
本発明では約40〜60Brixの糖度を有し、砂糖、
蜂密等を加えることなくそれのみで十分な甘味を
呈する甘酒を開発して用いる。かかる甘酒の製法
の概略を述べれば、常法により玄米に近い精白度
の米から製麹された米麹にその重量の30〜100％、
好ましくは50〜90％の量の温度50〜90℃の水を加
えグラインダー処理を行なう。高い糖度をうるた
めにここでは米飯乃至粥は用いられない。前記処
理にはたとえば長谷川鉄工(株)製のスーパーフアイ
ブレーターが用いられる。これは従来粉挽き等に
用いられた石臼様のものであり、その際固定した
部分とする合わすために回動する部分との間の間
隔即ちデイスク間隔を500〜1000μ程度とし、こ
の程度の大きさに細かく粉砕する。このように粉
砕することにより後の液化、糖化処理を促進させ
収率、能率を上げ、同時にアイスクリーム製品と
したときの食感、舌ざわりを向上させることがで
きる。このように粉砕してえられた半固型状の米
麹に60℃で２時間酵素を作用させてこれを液化、
糖化させる。この際用いられる酵素としては例え
ば三共(株)製のコクラーゼＧ−２が挙げられる。こ
の酵素の量は前記半固型物に対して0.01％程度の
量であり、この段階では主として液化が行なわれ
る。
60℃で２時間作用させた後、40℃に冷却し、こ
の温度で２時間、別の酵素、たとえば三共(株)製の
コクラーゼルを約0.04％の量作用させる。ここで
も液化、糖化が行なわれるが、主体は糖化が行な
われる。40℃で２時間、酵素を作用させた後80℃
で５分加熱して殺菌し、冷却すると甘酒がえられ
る。通常これを30〜60メツシユの大きさのストレ
イナーで過して用いる。
このようにしてえられた甘酒は40〜60、好まし
くは40〜53Brix程度の糖度を有し、従来の方法
でえられた甘酒よりもかなり糖度が高く、そのた
め砂糖、蜂密等を併用する必要がない。その上甘
酒は従来の砂糖、異性化糖よりもビタミン、ミネ
ラル等の有効微量成分を多く含んでおり、これを
対比して示せば次のとおりである。いづれも乾物
換算して表わされている。尚、水分は上白糖の場
合0.8％、甘酒の場合74.0％である。
The present invention relates to a novel ice cream. Ice cream has traditionally been enjoyed by many people, and in recent years, ice cream has been consumed not only during high-temperature seasons, but also in low-temperature seasons and in rural areas, and its consumption has gradually increased. This ice cream is conventionally made by using cream, that is, milk fat, milk, egg yolk, and sugar as its main ingredients, adding various additives such as flavorings, colorants, and thickening agents to the cream, mixing well, and freezing the mixture. Many of these are derived from animal sources, and considerable amounts of sugar are used to sweeten them. In recent years, the number of people interested in health has increased, especially in developed countries, and the demand for natural foods and health foods has become louder, and various new foods to meet this demand are gradually being developed and provided. In the processed food field, most of these are not processed much, do not use synthetic products, and use natural products as much as possible, or are high in calories,
It is made with consideration, such as using lower-calorie, lower-cholesterol plant-based ingredients instead of animal-based ingredients that have a high cholesterol content. As mentioned above, ice cream also uses a considerable amount of animal raw materials and sugar, and therefore, when eaten in large quantities, it becomes high in calories and cholesterol, so although it is delicious, it can lead to overnutrition. This is not good for health as it can be a contributing factor to human health, so ice creams that use organic ingredients instead of animal ingredients are being offered as much as possible, and even more so, ice creams that use only plant ingredients are now being offered. Ta. For example, some milk is replaced with soy milk, some milk is replaced with soy milk, and dairy cream is made by emulsifying vegetable oil instead of animal cream. Soybean milk ice cream made from soy milk is also available. However, these soy milk ice creams also use sugar or isomerized sugar as a sweetening substance, and do not necessarily match soy milk sensually, and are not desirable from the viewpoint of high calories. Thus, the present invention aims to provide a new soy milk ice cream that uses all plant-derived raw materials and uses a sweetening substance in place of sugar and high-fructose sugar. focused on amazake as a sweet substance and discovered that the above object could be achieved by using it, leading to the present invention. Therefore, the present invention provides soy milk ice cream consisting of soy milk, vegetable cream, and amazake. To explain the present invention in more detail, first,
The soy milk used is one made from soybeans according to conventional methods. For example, soybeans are treated with a grinder while being poured with hot water and ground, then pressed through a press to obtain okara and soymilk, and the soymilk separated from the okara is further run through a homogenizer to make it finer to about 50 microns or less. The vegetable cream is prepared by emulsifying vegetable oils and fats having a melting point of 36° C. or less, preferably 25 to 32° C., such as palm oil, coconut oil, soybean oil, etc., according to a conventional method. Now, amazake has been made and drunk in Japan for a long time, and is made by, for example, mixing appropriate amounts of rice koji and cooked rice or porridge and storing it at 60℃ for 24 hours. Amazake produced in this way usually has a low sugar content of about 20 Brix, so sugar, honey, etc. were used in combination to supplement the sweetness. The present invention has a sugar content of about 40 to 60 Brix, sugar,
To develop and use amazake that exhibits sufficient sweetness on its own without adding honey or the like. To give an overview of the manufacturing method for amazake, 30 to 100% of its weight is added to rice malt, which is made from rice with a polishing level close to that of brown rice, using a conventional method.
Preferably, 50 to 90% of water at a temperature of 50 to 90° C. is added for grinding. To obtain a high sugar content, rice or porridge is not used here. For the treatment, for example, a Super Fiberbrator manufactured by Hasegawa Tekko Co., Ltd. is used. This is a stone mill-like type that was conventionally used for grinding flour, etc., and the distance between the fixed part and the part that rotates to fit together, that is, the disc interval, is about 500 to 1000 microns. Grind it finely. By pulverizing in this way, it is possible to accelerate the subsequent liquefaction and saccharification treatment, increase yield and efficiency, and at the same time improve the texture and texture when made into an ice cream product. The semi-solid rice malt obtained by pulverization is treated with enzymes at 60°C for 2 hours to liquefy it.
Let it saccharify. An example of the enzyme used in this case is Coclase G-2 manufactured by Sankyo Co., Ltd. The amount of this enzyme is about 0.01% of the semi-solid material, and liquefaction is mainly performed at this stage. After being allowed to act at 60° C. for 2 hours, it is cooled to 40° C., and another enzyme, such as cocrazel manufactured by Sankyo Co., Ltd., is allowed to act in an amount of about 0.04% at this temperature for 2 hours. Liquefaction and saccharification are also performed here, but saccharification is the main process. 80℃ after 2 hours of enzyme action at 40℃
Heat it for 5 minutes to sterilize it, then cool it to make amazake. This is usually used by straining it through a strainer with a size of 30 to 60 mesh. Amazake obtained in this way has a sugar content of about 40 to 60 Brix, preferably 40 to 53 Brix, and has a much higher sugar content than amazake obtained by conventional methods, so it is necessary to use sugar, honey, etc. There is no. Furthermore, amazake contains more effective trace ingredients such as vitamins and minerals than conventional sugar and high fructose corn syrup, and the comparison is as follows. All values are expressed in terms of dry matter. The water content is 0.8% in case of white sugar and 74.0% in case of amazake.
【表】
このようにしてえられる甘酒と豆乳と植物性ク
リームとから豆乳アイスクリームを製造する方法
の概略を説明すれば、上記の如き甘酒に豆乳と水
を加え約80℃に加温して、約５分間よく混合す
る。なめらかになつたらプレートクーラーにて１
〜５℃に急冷する。ついで植物性クリームを加
え、混合撹拌後、−３〜−７℃の温度に20〜30分
間保つてフリージングを行なう。ついで同じ温度
でカツプ状の容器に充填して−30℃〜−40℃の温
度に20〜40分間保つて硬化させて製品とする。こ
の製品は通常−20℃〜−30℃の低温にて貯蔵す
る。
ここに用いる各原料の配合比は、重量で豆乳
1000部に対して甘酒350〜1000部、植物性クリー
ム200〜1500部、水150〜400部の割合が望ましい。
この外、通常のアイスクリームに加えられる香
料、着色料、安定剤等の各種添加物を本発明の豆
乳アイスクリームにも用いることはできるが、こ
れら添加物が用いなくても充分良好、美味な豆乳
アイスクリームを得ることができる。
このように本発明によるときは全く動物性原料
を用いることなく植物性原料のみからなり、しか
も甘味物質として砂糖乃至異性化糖に代り甘酒を
用いることにより、低カロリー、低コレステノー
ルにして有効な微量成分をより多く含有する極め
て美味にして食感も良好な自然食品、健康食品た
る豆乳アイスクリームを得ることができるのであ
る。
以下に本発明の実施例を示す。
実施例
上記のように粉砕した米麹に酵素による２段の
液化、糖化を行ない、60メツシユのフルイを通過
してえられた糖度約53Brixの甘酒263ｇに豆乳
690ｇ、水126ｇを加え80℃まで加温して５分間よ
く混合した後３℃に急冷する。ここでパーム油、
ヤシ油、大豆油の混合物を乳化してえられた植物
性クリーム345ｇを加えよく撹拌、混合する。後
東京芝浦電気(株)製のアイスクリーマーにより−５
℃で25分間フリージングする。この温度でカツプ
に充填して−35℃で30分間かけて硬化させると製
品約1350ｇが得られた。
かくしてえられた豆乳アイスクリームは食感も
よく美味なものであつた。しかもその食感は従来
の動物性原料からえられるアイスクリームと比べ
て何ら遜色のないものであつた。[Table] To outline the method for producing soy milk ice cream from the amazake obtained in this way, soy milk, and vegetable cream, add soy milk and water to the above amazake and heat it to about 80℃. , mix well for about 5 minutes. Once it becomes smooth, place it in a plate cooler.
Rapidly cool to ~5°C. Next, vegetable cream is added, mixed and stirred, and then frozen by keeping at a temperature of -3 to -7°C for 20 to 30 minutes. The mixture is then filled into a cup-shaped container at the same temperature and kept at a temperature of -30°C to -40°C for 20 to 40 minutes to harden and produce a product. This product is normally stored at a low temperature of -20°C to -30°C. The blending ratio of each ingredient used here is soy milk by weight.
The ratio is preferably 350-1000 parts amazake, 200-1500 parts vegetable cream, and 150-400 parts water per 1000 parts.
In addition, various additives such as flavorings, colorants, and stabilizers that are added to ordinary ice cream can be used in the soy milk ice cream of the present invention, but the soy milk ice cream of the present invention is sufficiently good and delicious even without the use of these additives. You can get soy milk ice cream. In this way, according to the present invention, the product is made only from vegetable raw materials without using any animal raw materials, and by using amazake instead of sugar or isomerized sugar as a sweetening substance, it is low in calories and low in cholesterol and effective. It is possible to obtain soy milk ice cream, which is a natural food and a health food that contains more trace ingredients and is extremely delicious and has a good texture. Examples of the present invention are shown below. Example The rice malt crushed as above was subjected to two stages of liquefaction and saccharification using enzymes, and passed through a 60-mesh sieve to obtain 263g of amazake with a sugar content of approximately 53Brix and soy milk.
Add 690 g and 126 g of water, heat to 80°C, mix well for 5 minutes, and then rapidly cool to 3°C. Palm oil here
Add 345g of vegetable cream obtained by emulsifying a mixture of coconut oil and soybean oil and stir well to mix. -5 by ice creamer manufactured by Tokyo Shibaura Electric Co., Ltd.
Freeze for 25 min at °C. When filled into cups at this temperature and cured at -35°C for 30 minutes, approximately 1350 g of product was obtained. The soy milk ice cream thus obtained had a good texture and was delicious. Moreover, its texture was comparable to that of conventional ice cream made from animal ingredients.