JPH03206869A - 改良されたナッツバター及びナッツ固体粉砕法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の分野 本発明は改良されたナツツバターに関し、好ましくは、
少なくとも約８０％が１８ミクロン以下の粒径を自゛し
、最も好ましくは９０％が１３ミクロン以下の粒径を有
するナツツ固体を含Ｈした低脂肪レベルのピーナツバタ
ーに関する。低脂肪ピーナツバターは高脂肪（ｒｕｌｌ
　Ｉ’ａｔ）ナツツバタよりも高いタンパク質レベルを
有するが、但し同様の粘度を有している。ナツツ粒子は
、固体を単分散粒径分布に変えかつナツツタンパク質体
の表面を滑らかにするプロセスで製造される。好ましく
は、これはロール粉砕プロセスしかる後押出しによって
行われる。

発明の背景 従来のピーナツ及び他のナツツバターは、固体ナツツ粒
子、液体油及び香味料、例えば糖、高フルクトースコー
ンシロップ又はハチミツのような甘味料及び塩の混合物
からなる。ピーナツバターは、生ピーナツ核をロースト
し、しかる後それらをブランチングしくｂｌａｎｃｈｉ
ｎｇ）かつ粉砕することにより製造される。粉砕された
ナツツ粒子は、ペースト状で塗布可能な稠度を有する製
品を形成するためナツツの油（又は添加油）に懸濁され
る。

しかしなから、次第に油部分は製品から分離して、ピー
ナツバター上に分離層とその下に堅くてもろい塊とを形
成する。放置時に分離するというピーナツバターのこの
傾向は、ある程度安定剤の使用によって克服することが
できる。安定剤は、通常部分的水素添加又は高度水素添
加された油脂又は他の乳化剤である。

ピーナツバターは、典型的には油脂５０％及び固体約５
０％を含有している。安定剤は、通常０．５〜３重−％
のレベルで加えられる。塩及び糖は、フレーバーを改善
するために加えることかできる。

塗布性及び知覚される粘着性（口蓋に付着又は粘着する
ピーナツバターの傾向及び咀噌中の分解に対するその抵
抗）はピーナツバターの脂肪分に高度に依存している。

脂肪分が低くなるほど、製品は伶布か困難になり、粘着
感も大きくなる。したがって、許容しうるテキスチャー
を維持しながら２５％以上（ピーナツバターの約３７％
以内）の脂肪分の減少は達成されなかった。

現在のピーナツバター製品の分析によれば、ピーナツ固
体の粒径分布が主に２つの異なる範囲であることを示し
ている。１つの分布曲線は約１８〜約１１８ミクロンの
範囲内の粒子から構成され、分布の中心部分はサイズが
約２４〜約１１８ミクロンである。第二の粒径分布範囲
は主に約３〜約１４ミクロンであって、主分布は約５〜
約１１ミクロンである。この分布は２モード、即ち重複
した２分布曲線である。

本プロセスでは、粒子の主分布（８０％以上）が１８ミ
クロン以下の単一粒径範囲であり、好ましくは粒子の９
０％が１３ミクロン以下である粒径を有したナツツ固体
を製造する。意外にも、これらの小さな粒子の場合には
、製品は塗布性及び活管性の双方に関して許容され、同
時に非常に滑らかでもある。この滑らかさは、粒子が残
部の浦と十分に混合されることを要する。本発明の粉砕
及びスミアリング（ｓＩＩｌｃａｒｉｎｇ）プロセスで
は低脂肪レベルのピーナツバターを得るが、同時に味及
び塗布性に関して高脂肪ナツツバターに相当する製品を
提供する。これらの粉砕された固体で製造された高脂肪
製品は、従来の高脂肪ナツツバターよりもクリーム状で
かつ滑らかである。

ピーナツバター中の脂肪レベルか減少するに従い、製品
のピーナツ固体レベルか増加することから、タンパク質
レベルは増加する。

したがって、本発明の目的は、従来製品と比較してその
フレーバー及びテキスチャーに関する損失なしにピーナ
ツバター及び他のナツツバターの脂肪レベルを減少させ
ることである。

本発明のもう１つの目的は、固体の大部分が１８ミクロ
ン以下の粒径を有しかつ粒子の９０％がサイズ１３ミク
ロン以下であるピーナツ及び他のナツツ固体を効果的に
製造するためのプロセスを提供することである。

第三の目的は、増量剤、例えば繊維又は他の添加剤を含
有するが、但しピーナツバターの滑らかなりリーム状テ
キスチャーを維持したピーナツバターを製造することで
ある。

本発明の目的は、脂肪が少ないが、但し高脂肪ピーナツ
バターに似た味を有しかつ崩壊しない、即ち経時的にガ
スを放出しないホイップピーナツバターを製造すること
でもある。

これらの及び他の目的は、以下の記載から明らかになる
であろう。

本明細書における組成物のすべてのパーセンテージは、
他に指摘のないかぎり重量による。

すべての粒径分１（ｉは容量％による。

発明の要旨 油脂５〜約３３％、タンパク質約２５〜約５０％を有し
残部が植物物質であって、固体の８０％が１８ミクロン
以下の粒径を有し、最も好ましくは固体の９０％が１３
ミクロン以下の粒径を有する粉砕ナツツ固体が、本明細
書で開示されている。

これらのナツツ固体は、必要な粒径を有するのみならず
、滑らかな、即ち細胞質体細網組織がタンパク質及びデ
ンプン体の粒子表面から除去された粒子表面を有するよ
うに処理される。表面は、低脂肪レベルにおいて流動性
を改善しうる油で更にコーティングされる。

１２ポイズ以下のカッソン（Ｃａｓｓｏｎ）塑性粘度を
有するナツツバター組成物も開示されており、この組成
物は： （ａ）ナツツ固体約４０〜約６５％（この固体の少なく
とも約８０％は１８ミクロン以下の粒径を有し、好まし
くは２〜１１ミクロンであり、最も好ましくは上記固体
の９０％はサイズが１３ミクロン以下である）： （ｂ）好ましくは固体と同一のナツツからの油脂２５〜
約５５％： （Ｃ）乳化剤０〜約３％； （ｄ）安定剤０〜約３％；及び Ｃｅ）６味１０〜約８％。

を含んでいる。

上記カッソン塑性粘度は、従来の粉砕固体で製造された
同様の低脂肪ナツツバターよりも８〜１５分の１の粘度
である。（注：この粘度は、添加されたいかなる安定剤
も液状になった加熱ピーナツバターの場合である。）ピ
ーナツバター及び他のナツツバターの粘度は、脂肪分に
応じて変動する。

本発明は、脱脂ナツツの粒径を１８ミクロン以下に減少
させ、同時に又はその後で粒子表面を滑らかにするプロ
セスにも関する。好ましい方法では、多数ロールミルを
用いゼロギャップセツティング及び異なるロール速度で
ナツツ固体をロール粉砕することによりナツツを望まし
い粒径範囲に粉砕する。第二及び最終ロール（製品が除
去されるロール）間の差速度比は、２〜１０、好ましく
は５〜７である。したがって、各ロール上の圧力は均一
なフィルムかロールから生じるよう保障するため調整さ
れる。ナツツ固体を構成するタンパク質体の表面は、ス
ミアリングミル、ツインスクリューミキサー、押出機又
は他のスミアリングミキシング装置で粉砕ナツツ固体を
処理することにより更に滑らかにてきる。タンパク質体
の表面からの細胞質体細網組織の除去はタンパク質表面
を滑らかにし、したかって校了表面上の脂肪分布量か多
（なることからナツツ固体／浦混合物の粘度を低下させ
る。

発明の詳細な説明 本発明は、油種子からの、好ましくはピーナツバターを
得るためピーナツ油種子からのペーストの製造方法に関
する。本発明はピーナツ及びピーナツバターに関して一
般的に記載されるか、アーモンド、ペカン（ｐｅｃａｎ
）　、クルミ、ヒマワリ種子、ゴマ種子、カポチャ種子
及び大豆のような他の物質もこの目的のために利用可能
であることは容品に明らかとなるであろう。本明細書で
用いられる“ナツツ″という用語は、これらのナツツ及
び油種子を包含している。これらのナツツ及び油種子の
混合物も使用可能である。

本明細書で用いられる“ナツツバター“という用語はナ
ツツ固体及び油から製造される塗布性食物製品を意味し
、スプレッド及びピユーレを包含する。バター類は、ナ
ツツ固体約４０〜約６０％及び油脂約２５〜約５５％を
通常含有している。

残部は添加剤、例えば甘味料、安定剤、風味料、タンパ
ク質及び非栄養性増量剤である。

ナツツバターとしては格別限定されず用語上“ピーナツ
バター”及び“ピーナツスプレッド”かあるが、これら
は食品医薬品局のアイデンティ標準によって定義される
。

本組成物で用いられる浦は、粉砕及び脱脂工程でナツツ
又は種子から天然のまま得られる油でよい。大豆油、パ
ーム浦、綿実油、ココナツ油、クルミ浦及び他の適切な
浦のような油も、ナツツバターを製造するため本発明で
使用可能である。好ましくは、ピーナツバターの場合、
ピーナツ浦が用いられる。他の製品の場合には、ヒマワ
リ種子、他のナツツのような浦及び曲の／１２＆物がフ
レーバーとして好ましい。粉砕プロセス中に、一部の油
がナツツ固体から放出される。

長鎖脂肪酸（オレストラ）のスクロースポリエステル類
及び脂肪酸の他のポリオールポリエステル類のような低
カロリー浦及び無カロリー浦が使用可能である（例えば
、マットソン（Ｍａｔｔｓｏｎ）らの米国特許第３．６
００，１８６号及びジャンダセク（Ｊａｎｄａｃｃｋ）
の第４，００５，１９６号明細書参照）。中鎖及び長鎖
飽和及び／又は不飽和脂肪酸から得られる混合トリグリ
セリド類も本発明で使用可能である。少なくとも１０％
の中鎖トリグリセリド類を含有した油も使用可能である
。中鎖ｌ・ジグリセリド類は、炭素原子６〜１２を有す
る飽和脂肪酸を含有している。中鎖トリグリセリド類を
含有した低カロリーピーナツバターは、米国特許第４，
８６３，７５３号明細書（ハンター（ＩＩｕｎＬｅｒ）
ら、１９８９年）で記載されている。

安定剤は、公知のピーナツバター安定剤、例えば水素添
加菜種油又は高割合てＣ−２０及びＣ−２２脂肪酸を有
する他の水素添加トリグリセリド類のようにいかなるも
のであってもよい（例えば、米国特許第３，５９７．．
２３０号及び米国特許第３．１９２，１０２号明細書参
照）。安定剤は、通常室温で固体のトリグリセリド類で
ある。それらは特定の結晶状態でナツツバター中で固化
し、油か分離するのを防止する。これらの物質は、８以
下のヨウ素価を有する第二の水素添加油、例えば水素添
加パーム曲、カノーラ油（ｃａｎｏｌａ　ｏｉｌ）、大
豆油、綿実油、ココナツ油及び類似物質と混合すること
かできる。この安定剤は、例えば米国特許第４，３４１
，８１４号明細書（１９８２年）で開示されたピーナツ
バター安定剤組成物として低融点脂肪分画と混合しても
よい。

安定剤に加えて又はその代わりに、乳化剤が本組成物で
使用可能である。乳化剤は、モノ及びジグリセリド類、
レシチン、スクロースモノエステル類、ポリグリセロー
ルエステル類、ソルビタンエステル類、ポリエトキシル
化グリコール類並びにそれらの混合物のようにいかなる
食品適合乳化剤であってもよい。約３％以内、好ましく
は１〜３％で安定剤又は乳化剤か用いられる。

ナツツバターは、場合により香味料を含何していてもよ
い。“香味料”とは、その用語か本明細書で用いられる
場合、ナツツバターのフレーバーに寄与するか又はそれ
を高める物質のことである。

これらには、１↑味料、フレーバー増加剤、人工甘味料
、天然及び人工フレーバー、フレーバー化又はキャンデ
イ−化ビット（ｂｉｔ）　、ナツツチャンク（口ｕＬ　
ｃｈｕｎｋ）及びバター又はスプレッドのフレーバーに
寄り、する他の添加剤がある。甘味料は、糖、糖混合物
、人Ｉ　’ＩＪ’味料及法科の天然ロー味物質からなる
群より選択される。糖としては、例えばスクロース、フ
ルクトース、デキストロース、ハチミツ、糖ミツ、高フ
ルクトースコーンシロップ、ラクトース、マルトース及
びマルトースシロップかある。好ましくは、１↑味料は
スクロース又はフルクトースの場合とほぼ同じ■味強度
を有するものである。１↑味料は、０〜約８％、好まし
くは約１〜約６％のレベルで加えられる。

人工目法科としては、アスパルテーム、アセスルファー
ム、サッカリン、シクラメート、グリシルリジン及び他
の人工は法科のような合成物がある。用いられる人工甘
味料の量は望ましい甘味性を示す上で有効な瓜であって
、スクロース約１〜７％の添加にほぼ相当する量である
。

フレーバー増加剤としては、塩化カリウム、塩化す！・
リウム／塩化カリウム混合物及び調味塩のような塩又は
塩代替品がある。用いられるフレーバー増加剤のレベル
は望ましい味レベルの問題であるが、但し通常約０．　
１〜約２％である。他の香味料としては、天然又は人コ
ニピーナツフレーバ、ローストフレーバー、プラリーヌ
／カルメル（ｐｒａｌ　ｉｎｅ／ｅａｒ＋５ｃｌ）フレ
ーバー、クルミツレーバーアーモンドフレーバー及びフ
レーバー組成物がある。

ナツツチャンク及び他のフレーバー添加剤も、ピーナツ
バターと混合することができる。これらの添加剤として
は、チョコレートチップもしくはビット又は他のフレー
バービット、例えばバタースコッチ及びピーナツ、ゼリ
ー（低カロリー物質、レギュラーゼリー又はプリザーブ
（ｐｒｃｓｃｒｙｃ）　）及びブラリーヌ又は他のキャ
ンデイかある。ヒマワリ種子、アルブミン、乳清タンパ
ク質又は大豆タンパク質のようなタンパク質も、この低
脂肪製品をタンパク質物質で強化するため加えることが
できる。これらの添加剤は、約１〜約２０重量％のレベ
ルで通常加えられる。ナツツチャンク及びフレーバービ
ットは油脂を含Ｈしていてもよい。

したがって、これら物質の添加は、ナツツバターの脂肪
分及びカロリーレベルに影響を与えることがある。

増量剤も配合物中で使用可能である。増量剤は製品に量
感又はテキスチャーを加え、通常非栄養性又は低カロリ
ー物質である。ポリデキストロース〔ファイザー・ケミ
カル（Ｐｒｉｚｃｒ　Ｃｈｃｎ＋１ｃａｌｓ）製〕が好
ましい増量剤である。セルロースのような繊維も使用可
能である。糖のように機能するが但し非栄養性である糖
代替品も本発明で使用可能である。このような糖代替品
としては、１９８８年５月５１」付で出願されたマズー
ル（Ｍａｚｕｒ）の同時係続出願第１９０，４８６号明
細書で記載されたら−Ｃ−ヒドロキシメチルアルドヘキ
ソースがある。通常、約５〜約４０％の増量剤が加えら
れる。

好ましくは約１２〜約２７％か用いられる。

処理 ナツツバターを製造するため、ナツツペーストが形成さ
れる。それは、すべての残層を除去するため汚れを除い
たナツツをローストすることにより得られる。一部の場
合には、ナツツはブランチングされる。いずれの慣用的
ロースト技術であっても、処理用にナツツを得る上で利
用可能である。

ローストナツツは、ポンプ駆動可能な稠度を有するナツ
ツペーストを得るため慣用的グラインダー又はミルで最
初に粉砕される。正確な粒径及び用いられるミルのタイ
プは、当業界の技術的範囲内に属する。バウアー（Ｂａ
ｕｃｒ）　ミルが、ナツツペーストを得るために使用可
能な１つの慣用的ミルである。

次いでナツツペーストは脱脂され、固体の粒径は減少せ
しめられ、固体は粒子表面を滑らかにするため“スミア
リング″装置で処理される。スミアリング及び粒径減少
は、同一のプロセス工程で行うことができる。これらの
工程は下記のように定義される： 本明細書で用いられる“脱脂″という用語は、一部の油
脂がナツツ固体から除去されることを意味する。これは
、液圧プレス、排出機（ｅｘｐｅｌ　ｔｃｒ）、遠心機
又は他の慣用的手段で行うことができる。

本明細書で用いられる″粒径減少”又は“粒径を減少さ
せるだめの手段”という用語は、ナツツ粒子が本発明の
粒径分Ｏｉ要求に合致するよう更にすりつぶされ又は粉
砕されることを意味する。

本明細書で用いられる″スミアリング装置”又は“スミ
アリングプロセス“という用語は、ナツツ粒子がナツツ
粒子の表面を滑らかにしうる方法で処理され、即ちそれ
がタンパク質及びデンプン体から細胞質体細網組織を除
去することを意味する。スミアリング装置としてはツイ
ンスクリューミキサー、ロールミル、コロイドミル及び
押出し機、好ましくはツインスクリュー押出し機かある
。

Ａ、脱脂又は脱油工程 本発明で必要な粒径分布を有するナツツ固体を得るため
、ナツツベーストは全脂肪分約５〜約３３％に脱脂され
る。カカオ固体からカカオ脂を除去するために用いられ
る場合と同様の油圧プレスが使用可能である。固体を脱
油又は脱脂するために用いられるいかなるプレス又は同
様の装置も使用可能である。“脱脂″という用語は、す
べての油脂が除去されたことを意味するのではない。

それは、粉砕ナツツペーストから容易に押出される油脂
か除去されることを意味する。脱脂された固体は、少な
くとも約５％、通常約１５〜約３３％、好ましくは約２
３〜約２７％、最も好ましくは約２５％の油脂を含有し
ている。

次いで、この脱脂プロセスで製造されるケーク又はペー
ストは、ロールミルに供給するため粉末にされる。いず
れの慣用的粉砕又は崩懐装置も使用可能である。通常、
粉末は粗粉の稠度を有している。好ましくは、脱油ナツ
ツケークはタイラー（Ｔｙｌｅｒ）　２　Ｂメツシュ篩
を通過し、即ちサイズが５５０ミクロン以下である。粒
子は油を含有しているため、それらは容易に篩分けされ
ない。このため、物質を篩に通ずことは塊を除去し又は
大粒子を分離する好ましい方法ではない。

８９粒径減少 次いで、ナツツはスイス、ウズウィル（Ｕｚｖｊｌ）の
ビューラー・マニファクチャーリング（ＢｕｂｌｃｒＭ
ａｎｕｒａｃＬｕｒｉｎｇ）製の５本ロールビューラー
ＳＦＬミルのようなロールミルに供給される。使用可能
な他のミルとしては、西独アーレン／ウルツ（Ａａｌｅ
ｎ／ＷｕｒｔＬ）のレーマン・マシーンファブリックＧ
　Ｍ　Ｂ　Ｈ（Ｌｅｈｍａｎ　Ｍａｓｅｈｉｎｅｒａｂ
ｒｉｋ　ＧＭＢＩＩ）製の４本ロール又は５本ロールレ
ーマンミルがある。好ましくは、５本ロールミルが用い
られる。ミルで用いられるロール数が５本以内で多くな
るほど、プロセスは更に効果的になる。例えば、２本ロ
ールか用いられる場合には、望ましい結果を達成するた
め製品を更に何度も再粉砕する必要がある。

約８インチ（２０，３ｃｍ）　〜約２０インチ（５０，
８ｃｍ）のロール径が通常用いられる。

粒状脱油ナツツ固体はロールミルに供給される。

ミルへの供給速度は、ミルの操作パラメーターにより制
御される。通常製品はミルに“チョーク“（ｃｈｏｋｅ
）供給され、即ち製品は最初のニップの取入れ側で形成
されたトラフ中に常時供給製品が存在するようにロール
ミルに常に供給される。言い換えれば、製品はそれらが
十分に残るようにロールミルに常に供給されている。

ミルは各ロール間においてゼロギャップで操作される。

各ロールは液圧系で一緒に加圧され、製品により離れて
動かされる。典型的には、５本ロールチョコレート精練
ミルは浮動ロール原理で駆動する。即ち、第二ロールは
固定され、第三、第四及び第五ロールは製品上に浮遊し
ている。対応ロールギャップは個々のロールで異なる速
度及び圧力に応じて自ら制御し、フィードギャップに比
例している。フィードギャップは、それがロールに供給
される物質の二及び細かさの程度に影響を与えることか
ら全体粉砕効率に影響を与える。口−ルに供給される物
質か多すぎると、ロールによる製品移動が悪くなり、不
均一なロールカバー範囲を生じる。物質の乾燥性のせい
で、フィードニップ圧力は最初のニップを通過する際の
物質の抵抗を克服しうるほと十分高くなければならない
。

これに失敗すると、固体はロールを過度に引き離して、
ロールに供給される物質を過剰にしてしまう。フィード
ニップに適用される圧カニは、用いられるロールミルの
寸法（即ち、ロールクラウン、径、長さ）及びナツツ固
体の脂肪分に依存している。ロール長さ９００　ｍｍ及
び径４０ｃｍの典型的ビューシー５ＦＬ５本ロールミル
では、７０ｋｇ／ｃ４のゲージ圧セツティングを要する
。このミルで用いられるトップロール圧力は、製品かロ
ールで均一圧力に付されるよう調整される。ロールのギ
ア側でベルト張力を補償するため、圧力量は他の側より
も約６ｋｇ／ｃｄ高くセットされる。このためこのロー
ルで用いられるトップロール圧力は、３３及び２７ｋｇ
／ｃシである。

ロールの速度は、製品がロールを通過して効果的方法で
剪断されるような速度である。約４〜約９０回転／１ｎ
又は約１５〜 約３７５フイート／１ｌｌｎ　（４５０〜１１、　２５
０ｃｍ／ｍｉｎ　）のロールの速度が用いられる（これ
らの値は１５３／４インチ、３９．４ｃｍのロール径に
基づいている）。差ロール速度か用いられる。通常ミル
の第二ロール対最終ロール（通常第五）の差比は、約１
．３〜約１＝１０の範囲内である。差速度比は一定でな
く、即ちそれはロール１及び２の場合１：３．２５．ロ
ール２及び３の場Ｏ１：２．７；ロール３及び４の場合
１・１．７；ロール４及び５の場合１：１．４である。

ロールの温度は、通常環境温変通（である。ロールは、
ロールに粘着するか又はある時間にわたりロールと接触
するピーナツ固体が焦げるような温度まで加熱されるべ
きではない。冷却は製品温度及び粉砕効率の双方を維持
するために用いることができる。最適ロール温度は容易
に決定される。

ピーナツ粒子は、確実に粒径分布が達成されるよう２回
又は３回ミルを通過させてもよい。

本発明のナツツ固体を製造する第二の方法は、三次元振
動ミル中において約５〜約２４時間の高脂肪又は脱油ナ
ツツペーストの振動粉砕による。

製品がこのような長時間にわたり粉砕される場合には、
スウエコ（Ｓｖｅｃｏ）振動ミルが本発明の粒径及び分
布を達成するため用いることができる。しかしながら、
この方法は長い処理時間であることから好ましいもので
はない。

他の粒径減少方法も使用可能である。これらには、微細
ブライディング及び押出し機通過がある。

粒径減少プロセスで、約５〜約３３％の油脂分をＨしか
つ固体の少なくとも８０％かサイズ１８ミクロン以下の
粒径である単分散粒径分布を有するナツツ固体がｆＬＪ
られる。好ましくは、固体の少なくとも９０％は１３ミ
クロン以下である。最も好ましくは、粒径は２〜１１ミ
クロンであり、脂肪分は２０〜３３％である。

粒径分／ｌ−ｉ又は多分散性はＳＰＡＮで測定すること
かできる。

ＳＰＡＮは以下のように定義される抽象的な無次元幅の
ファクターである。

Ｄ９ｏは百分順位で９０番目の粒子の径であり、即ちサ
ンプルの９０％が更に小さな粒径を有している。Ｄ５０
及びＤＩＤも同様に定義され、各々百分順位で５０番目
及び１０番目を表している。したがって、Ｄ９ｏ＝Ｄ１
ｏの完全単分散粒径分布の場合にはスパンＯである。２
．５以下のＳＰＡＮが本発明の粒径分布である。１．０
〜約２．２のＳＰＡＮが好ましい。

粒径は、マルバーン（Ｍａｌｖｃｒｎ）粒径分析器のよ
うな光散乱技術を用いる装置で測定される。この装置を
用いた方法は以下で示されている。いかなる光散乱分析
であっても使用可能である。これら固体の性質とそれら
の脂肪分のせいて、粒子はすべての脂肪が除去されかつ
粒子か粉末に乾燥されないのであれば慣用的な篩分は又
は風力分級技術で分析することができない。

Ｃ，スミアリングプロセス ピーナツバター又はナツツバターのレオロジーはその溶
融状態で（安定剤は液状である）鈎断速度及び応力を関
連づけたカッソンフロー式で特徴づけることかできる。

このレオロジー式は以下のように記載される： τ＝ＫＯ十に１ＶＤ 上記式中τ＝応力、Ｄ＝剪断速度、Ｋｏ及びＫ］は定数
である。この式はインキ及びチョコレートのような多数
の固体懸濁物の場合に直線であることか、十分に確立さ
れてきた。このためｋｏ　　及びＫ　２は降伏値及び塑
性粘度を各々δＰ１定して考えることができる。カッソ
ン塑性粘度では、無限剪断速度時に固体懸濁物の粘度測
定する。１２ポイズ以下、好ましくは約３．５〜約９ポ
イズのカッソン塑性粘度が、本発明のナツツ固体から製
造される低脂肪ピーナツバターの場合に好ましい。

脱脂ピーナツ固体の多数回粉砕のようなスミアリングプ
ロセスではカッソン塑性粘度を減少させるが、但し粒径
は更に減少しない。粘度に関するこの変化は、タンパク
質体表面の平滑化によるものと考えられる。走査電子顕
微鏡写真では、タンパク置体の表面に付着した細胞質体
細網組織がナツツ固体の連続的粉砕又はスミアリングで
除去されることを示している。

ミルの多数回通過は、コロイドミル又は他のスミアラ−
（ｓｍｃａｒｃｒ）タイプミキサーでの処理で置き換え
ることかできる。ハンマー粉砕及び衝撃粉砕では、本発
明で必要なスミアリングを達成できない。使用可能な他
のミキサーとしては、押出し機及びツインスクリューミ
キサーがある。ベーカ・バーキンス（Ｂａｋｅｒ　Ｐｅ
ｒｋｉｎｓ）　　（イングランド）及びワーナー・ブフ
ライデラ−（１（ｅｒｎｅｒＰ「１ｅｉｄｅｒｅｒ）　
　（西独）製のようなツインスクリュー押出し機が好ま
しいスミアリング装置である。

ツインスクリューミキサーはリードコ（Ｒｅａｄｃｏ）
製である。押出し機又はツインスクリューミキサは、香
味料及び他の添加剤をよく混合するために用いることが
できる。

スミアリングの目的は、粒子を互いに又はプロセッサー
に対してこすりつけてタンパク置体の表面を滑らかにす
ること及び全粒子の表面全体に浦を分布させることであ
る。粒子全体にわたる油の良好な分布で粉砕されたナツ
ツ固体の湿潤性か増加するが、これはピーナツ固体及び
ピーナツ油からの低脂肪ペーストの再調製を容品にする
。ナツツ固体上に連続油膜が存在する場合には、固体表
面で空気か吸収されないため、湿潤性は高められる。

固体の８０％以上がサイズ１８ミクロン以下の粒径分布
を有しタンパク質表面に付着した細胞質体細網組織が少
ないピーナツ固体物質の製造で、従来の処理法よりも低
脂肪のピーナツバターを製造することかできる。従来法
処理ナツツ固体で製造された１５％及び２０％低脂肪の
ピーナツバターは、各々６０及び９０ポイズのカツソン
塑性粘度を有する。本発明のナツツ固体で製造された同
様の低脂肪ピーナツバターは、１．５〜１２ポイズ、好
ましくは約３．５〜約９ポイズのカツソン塑性粘度を有
する。

本発明のこの効果に関する１つの可能なメカニズムは、
従来のナツツ固体が２つの粒径分布を有していることで
ある。大粒子（２０〜１１８ミクロン範囲内の粒子）の
存在が連結７トリツクスを形成させるか又はバター中に
“ログジャム“（ｌｏｇ　ｊａｍｓ）を作出してしまう
ため、と理論づけされる。これは塗布性又は流動性に影
響を与える。

本発明のピーナツ固体は、同速度でホバート（Ｉｌｏｂ
ａｒｔ）又は同タイプのミキサーで混合された場合に液
体ペーストを即座に形成するようピーナツ浦と混合する
ことができる。未粉砕ピーナツ固体及び市販粉砕品では
、有意に低い流動性を有するこのタイプの製品を得るた
め高速セツティングで２４時間以以上型る。このため、
粉砕された製品によれば低粘着性の滑らかな製品を得る
。

本発明のプロセスのもう１つの効果は、乳化剤、安定剤
及び他の添加剤がナツツ固体と同時粉砕されうろことで
ある。増量剤、特にポリデキストロスの場合には、この
同時粉砕はナツツバター中にポリデキストロースを配合
する優れた方法を提供する。ポリデキストロース及び他
の吸湿性物質は、細かく粉末化された場合に塊を凝集又
は形成させる傾向がある。それらが脱油ナツツペースト
と同時粉砕された場合には、吸湿性物質は混合物中に容
品に配合され、しかも別々に加えられるか又は従来の処
理／、！：による場合よりも滑らかでより流動性のナツ
ツバターを形成する。

通常塩及び糖のような香味料、乳化剤並びに安定剤がミ
キサーに加えられる。次いで、ナツツ固体、香味料、乳
化剤及び油混合物、即ちナツツバターはパッケージ化さ
れるか又は史に処理される。

この製品は、米国特許第３，６１９．２０７号明細書［
１９７１年ｌ・ルリック（１）ｒｕｒｉｋ）らに発行さ
れｔこ〕でｔ己載されているよう（こそれをポモゲナイ
サーに通してホモゲナイズすることもできる。

ホモケナイザーにおいては、ペーストは安定剤、乳化剤
、［−１″味料、塩及び他のいずれかの成分のような他
のピーナツバター成分と共に又は！［１独で処理される
。

一般に、ピーナツペーストは３，０００〜１０、　００
０ｐｓｉｇ　（ポンド／平方インチゲージ）（２１０〜
７００ｋｇ／ｃ４）　、好ましくは５．０００〜８，０
００ｐｓｊｇ　（３５０〜５６０ｋｇ／　ｃＪ　）の圧
力でホモゲナイザーのノズル及び制限口中に導入される
。ホモゲナイザーにおいて、ピーナツペーストの温度は
５０丁（１０℃）〜３００下（１４９°Ｃ）、好ましく
は約１００下（３７°Ｃ）〜２４０下（１１５°Ｃ）の
範囲内である。ペーストの速度は、約５００　ｒＬ／５
ｅｃ（１５２，４ｍ／５ｅｃ）　〜約１．２００ｒＬ／
５ｅｅ（３６５，８ｍ／５ｅｃ）の範囲内となるように
ホモケナイザー中で増加される。ホモゲナイサーの制限
口から流入する結果として、内部剪断力がピーナツペー
スト内で発生し、それによりペースト中の粒子はサイズ
が更に減少せしめられる。

Ｄ　ナツツバターの製造 本組成物は、ホモゲナイサーで処理された後、諸成分か
製品中に全部存在しているのでなければ他の任意成分と
混合される。次いで、製品は慣用的処理に付される。製
品は通常製品から残留空気を除去するため慣用的脱気装
置て脱気される。これはナツツバター中に存在するｌ・
リグリセット類の酸化悪臭を最少に抑制する。

次いて脱気ペーストは慣習的に処理され、パッケージ化
される。これによれば、安定剤を結晶化させるため例え
ばスクレープド（ｓｃｒａｐｅｄ）壁熱交換器及びピッ
カー（ｐｉｃｋｅｒ）での処理により取扱うことを要す
る。ピッカーから、製品はパッケージ中に充填され、安
定剤が確実に適切な結晶形となるよう通常容器中８０下
（２６，６°Ｃ）〜９０丁（３２，２℃）で約２１−１
間テンパー処理（ｔｅｍｐｅｒ）される。

脱気、冷却、ピッキング（ｐｉｃｋｉｎｇ）及びテンパ
リングは、ピーナツバター処理において慣用的である。

当業者であれば、本発明のナツツハタ−にこれらの技術
を８易に適合させることができる。

ナツツバターのホイップ又は安定形も、これらのナツツ
固体から製造することかできる。ホイップされたナツツ
バターは、ナツツバター全体に分散された約５〜約２５
容量％の窒素又は他の不活性ガスを有している。

ホイップされたトッピングを形成する慣用的な処理法が
ナツツバターのホイップ又は安定形を製造するために用
いることができるが、加圧下窒素でナツツバターを処理
することか好ましい。ペーストは１２５丁（５２℃）〜
１４０°Ｆ（６０℃）に加温され、しかる後真空脱気装
置に通されて脱気される。加湿脱気ペーストは、約１０
０〜３００ｐｓｉｇ圧（７〜２１　ｋｇ／ｃｏ？）　、
好ましくは２２０−２６０ｐｓｉｇ　（１５，４〜１８
．　２ｋｇ／ｃｄ）でポンプ駆動される。次いで、乾燥
窒素又は二酸化炭素、ヘリウム等のような他の非酸化性
ガスが２８０〜３４０ｐｓｉｇ　（１９，６〜２３．　
８ｋｇ／ｃ＋ｉＴ）の圧力で熱脱気ペーストに注入され
る。窒素又は他の非酸化性ガスのレベルは、好ましくは
約１０〜約２５容量２６、最も好ましくは約１０〜約２
０容量％である。

次いでバターは、スクレープド壁熱交換器に約９５下（
３５℃）〜１１５丁（４６℃）で通すことにより冷却さ
れる。製品は、それが環境圧でノズルにより膨張されジ
ャー内に充填された場合にホイップされる。本発明の微
粉砕ピーナツ固体は、従来の粉砕ピーナツ固体よりも安
定なホイップピーナツバターを形成する。

本技術のもう１つの効果は、より少量の安定剤で済むこ
とである。浦分離は有意に減少される。

脂肪レベルか低下しかつピーナツ粒径が非常に小さくな
ると、ピーナツ粒径の沈降速度か著しく遅くなる。これ
により、現在の天然ピーナツバターよりも油分離が有意
に少ない天然ピーナツバターを生じる。それは安定化に
とって必要な水素小力１脂肪レベルも減少させる。他の
効果は、これらのピーナツバターが浦分離なしにチュー
ブから取出しうろことである。

第二の効果は、従来のピーナツバター処理で達成される
よりも更に低い脂肪レベルの液体非粘希性ピーナツバタ
ーを得るため、従来のナツツバターと一緒にこれらのナ
ツツ固体を使用しうろことである。低脂肪ピーナツバタ
ーは、低油結合性の増量剤、例えばポリデキストロース
でピーナツ固体を希釈することにより製造される。これ
らの増量剤を含有した低脂肪ピーナツバターは、タンパ
ク質及び増量剤がピーナツバター分を希釈することから
、イミテーションとしてそれを表示することを回避する
ためタンパク質補充を必要とする。

脂肪レベル２０％の粉砕ピーナツ固体と脂肪レヘル５０
％のピーナツペーストとの混合物は、いかなる添加剤も
使用せずに得られたピーナツハタの総脂肪を有意に孔下
させる。従来のピーナツバターは、約５０％の脂肪を有
する。本発明の小粒径ピーナツ固体は脂肪が１５〜２５
９６少ないビナツバター、即ち３７〜４２％脂肪製品を
製造するために用いることができる。粉砕ピーナツ固体
は、低脂肪製品を製造するため未粉砕の慣用的なすりつ
ぶし固体と混合してもよい。脂肪レベル３７％以上のピ
ーナツバターは、粉砕ピーナツ固体対ピーナツペースト
１７：７４〜約３４　：　５７の比率て脂肪レベル２０
％の粉砕ピーナツ固体を脂肪レベル５０％の慣用的ピー
ナツバターに加えることにより得られる。

ナツツ固体の油脂分はナツツバター組成物の全油脂分中
に含まれることに留意すべきである。

カッソン粘度測定 ブルックフィールド・ビスコメーター （Ｂｒｏｏｋｆｌｅｌｄ　ｖｉｓｃｏｌＷｅＬｅｒ）　
　（ＨＡＴシリーズ）の８Ｃ４−２７スピンドル装置１
ｉｉ５ｃ４−１３Ｒチヤンバーが用いられる。この配置
は０．４６５インチ（１，１２ｃｍ）のスピンドル“ボ
ブ”　（ｂｏｂ）からなる。サンプルセルの内径は０．
７５０インチ（１，８７ｃｍ）である。装置は６５℃で
較正され、すべてのサンプルは６５°Ｃで７Ｉｌ１１定
される。

ピーナツバター１３．５ｇのサンプル量かサンプルセル
内におかれる。次いで、サンプルセルはジャケットセル
ホルダーに挿入される。チュービング等による熱損失を
補償するため、ジャケットセルホルダーに入る水の温度
は望ましいサンプル温度６５℃よりも数度高いべきであ
る。サンプル温度は６５℃に達した後、サンプルは５０
　ｒｐｍで約３分門前剪断される。次いで速度は１００
　ｒｐｍに変えられ、ダイヤルの読みが一定値に落ち青
いた後測定される。全部で５つのスケールの読みか１０
０．５０．２０．１０及び５　ｒｐｍで記録される。一
般に、読取り前の時間は下記のとおりであるべきである 第１表 ｒｐｍ　　　　　　読取り前の時間（秒）００３ ０６ ０１５ ０３０ ６０ ダイヤルの読み及び叩ｍは、ｒｐｍ及びダイヤルの読み
に各々０．３４及び１７を掛けて剪断応力及び剪断速度
値に変換される。剪断応力の平方根対剪断速度値の平方
根のプロットは、直線になる。

ダイヤルポインターがスケールをもたない場合の読取り
は無視される。最小二乗性直線回帰分析か、傾斜及び切
片を計算するためデータに関して行われる。

このデータは２つの値を計算するために用いられる。こ
れらのうち第一は、二乗線の傾斜に等しい塑性粘度であ
る。塑性粘度は、無限剪断速度時におけるピーナツバタ
ー粘度の１ｌｌ１１定である。それはポンプ駆動、移動
又は混合状況時における流動の抵抗を正確に予測する。

塑性粘度はポイズで測定される。

第二の値は、二乗されたｘ　１．；ＪＪ片の値（横座標
）に′、ｔしい降伏値である。降伏値は、ピーナツバタ
を移動させ始めるために必要な力又は哨断の量の測定で
ある。塑性粘度及び降伏値間の関係は、ピーナツバター
が史に処理された場合にいかに反応するかを決定する。

降伏値はｄｙｎ／ｃ♂で測定される。

粒径分析 コモドア（Ｃｏ＋ｎａ＋ｏｄｏ＋・ｅ）コンピューター
装備マルハーン２６００Ｄ粒径分伍器かサンプルの粒径
を分）バするために用いられた。少量（約０．０１ｇ）
の各サンプルが２５ｍ１試験肯に入れられ、アセトン約
１５ｍ１がそれに加えられる。サンプルは渦巻ミキサー
を用いることによりアセトン中に分散される。次いでト
ランスファーピペットか、分）ｈ器のアセトン充填セル
にこの希釈溶液を滴下するため用いられる。サンプルは
曇度が０．２〜０．３になるまで加えられる。曇度とは
、回折及び吸収のせいてサンプルにより曇らされる光の
二に関する。装置は、曇度か０，０５〜０．５、好まし
くは０．　２〜０．３である場合（光エネルギーの２０
〜３０％が減少される）更に正確に読取る。

装置には、ペーストの粒径をＪｌｌ］定するため６３ｍ
１ｉレンズが装備されている。磁気スターラーは、サン
プルか読取り中に分散されていることを保障するため用
いられる。各サンプルは各読取り毎にレーサーで２５０
回掃射される。各サンプルは、各読取り間で５分あけて
最少３回読取られた。

例１ 配合成分　　　　　　　　　　　　　　　量スクロース
　　　　　　　　　　　　　５．８％塩　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　１．２％糖ミツ　　　
　　　　　　　　　０．５％レシチン＊　　　　　　　
　　　　　　　１　％７、−トスドック’　　　　　　
　　　　　　０．５９６ピーナツケーク（２５％脂肪ベ
ース＞　　７３．８３％ピーナツ浦　　　　　　　　　
　　　　１７．１Ｇ％＊ハードストック（ｈａｒｄｓｔ
ｏｃｋ）は水素添加大豆油とブレンドされた硬化菜種油
である。

レシチンはセントラル・ツイヤ（Ｃｅｎｔｒａｌ　５ｏ
ｙａ）製のセントロレックスＦ　（Ｃｃｎｔｒｏｌｃｘ
　Ｆｏ）である。

ピーナツケークは下記方法で製造されるピーナツをロー
ストし、ブランチングし、１１８ミクロン以下の粒径に
粉砕する。製品を液圧操作ココア粉末プレスで１０分間
５０００ｐｓｉ（ポンド／平方インチ、３５１　ｋｇ／
ｃＪ）で加圧することにより脂肪分２５％に脱脂する。

得られたケークをフィッズミル（Ｆｉｔｚｍｉｌｌ）に
通して粉砕する。固体は粗い粉状の稠度を有する。この
製品を９００ｍｍ幅の１５．７５インチ（３９，３ｃｍ
）径ローラー装備５本ロールビューラーミルに通す。

ローラーは温度３０℃である。ミルへの供給は、ロール
が常にそれらの上にナツツ固体を有するような速度であ
った。速度は最初の通過時２０００ｂ／　ｈｒ　（９０
８ｋｇ／　ｈｒ）で、その後の通過時３０００　ｌｂ／
ｌ＋ｒ　（１３６２ｋｇ／ｈｒ）であった。差ロール速
度は第２表のとおりであった。３回の別々のランを行っ
た。第３表は、マルバーン粒径分析器で測定された粒径
分布を示している。ロールをギャップ０にセットし、フ
ィードギャップはゲージ圧７０ｋｇ／ｃｄとトップロー
ル圧３３及び２７ｋｇ／ｃｊとを有していた。典型的に
は、下記ロール速度を５本ロールミルで用いる： 第２表 第３表 １　　　　　　　　　４　　　　　　　　　　１６２　
　　　　　　　　１３　　　　　　　　　　５２３　　
　　　　　　　３４　　　　　　　　　　１３９４　　
　　　　　　　５８　　　　　　　　　　２３９５　　
　　　　　　　８２　　　　　　　　　、　３３８第３
表では、３種の異なるピーナツ同体製造毎に粒径分布及
びＳＰＡＮを示している。

各ラン毎の成分及び固体を低速でミキザー中−緒に混合
し、ピーナツバターを製造する。ラン１〜３のピーナツ
バターはクリーム状で、口蓋に粘希する傾向を示さない
。粘度は連続粉砕で低下する。ピーナツバターは３７２
乙の脂肪分を有する。

＋１８　−５４．９ ５４．９−３３．７ ３３．７−２３．７ ２３．７−１７．７ １７．７−１３．６ １３、［１−１０，５ １０，５−８，２ ８，２−６，５ ６，４−５ ５−３，９ ３，９−３ ３−２，４ ２，４−１，９ １，９−１，５ １，５−１，２ 〈１．２ 　ＰＡＮ ０．９５ ２．００ ３．２０ ５．６５ １０３ ２２．５０ ２１．５０ １５．８５ ６．８５ ４．１５ ２．９３ １．３０ ６０ １．５０ １．４１ １３ ０．８０ ６５ ５．００ １６０ １１０ １２．７５ １７．４０ ６．５５ ３．７５ ３．３０ １．２５ ０．３０ ０．６０ １．１８ ０．３０ １．１０ ２．２０ ６０ １０．６０ ２５．００ ２３．００ １ｆｉ、７０ ６．９０ ４．４０ ３．５０ １０ ０．３０ ５０ １．１８ ０．２５ １１．２０ １５．５５ ９．５０ ７．１５ ６．６０ ７．９５ １２．７０ １２．８０ ８．００ ３．１０ １．６０ １．００ ０．６０ ０．６５ ０．９５ ３．０４ 例２ ピーナツペースト（５０％脂肪）をスウェコ振動ミルに
入れ、数時間かけて粉砕する。スウェコミルは三次元ボ
ールミルである。粒子は５時間後にｌｉｔ分散となって
いる。

粉砕時間（ｂｒ）　　　ＳＰＡＮ ０　　　　　２、Ｇ３ １　　　　　　　　　２．８８ ３　　　　　２．７７ ５　　　　　２．４８ ７　　　　　２．２８ １８．５　　　　１．５９ ２３　　　　　１　、５０ 脱油ナツツ固体を用いた場合にも、同様の結果が得られ
る。

例３ サンプル１は、従来の粉砕及び処理法を用いて製造され
た高脂肪ピーナツバターである。ナツツ固体は粉砕され
ていない。そのＳＰＡＮは２．９７である。

サンプル２も同様のピーナツバターであるが、但し脂肪
は１５％少ない。そのＳＰＡＮは２．９８である。

サンプル３はサンプル１と同様であるが、但し脂肪は２
０％少ない。そのＳＰＡＮは２，８２である。

サンプル４はナツツ固体が例１のように粉砕されたピー
ナツバターである。本サンプルはサンプル１よりも１５
％少ない脂肪を含有している。そのＳＰＡＮは１．４５
である。

サンプル５は高脂肪粉砕ピーナツバターである。

そのＳＰＡＮは１．４４である。

サンプル６は例１に従い製造されたピーナツバターであ
るが、但し２０％の脂肪か除かれている。

そのＳＰＡＮは１．５３である。

第４表は、これらの製品に関する塑性粘度及び降伏値に
ついて示している。

第４表 サンプル　塑性粘度 １０ ２　　　　　　５９．４ ３　　　　　　７７．７ ４３．９ ５１．３ ６５．９ 例４ 配合成分　　　　　　　　　　　　　　　量スクロース
　　　　　　　　　　　　　５．８％塩　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　１．２％糖ミツ　　
　　　　　　　　　　０．５％レシチン零　　　　　　
　　　　　　　　１　％ハードストック本０．５％ ピーナツケーク（２０％脂肪ベース）　　６９．２２％
ピーナツ浦　　　　　　　　　　　　　２１．７８％＊
ハードストック及びレシチンは例］の場合と同一である
。

ピーナツケークは下記方法で製造される：ピーナツをロ
ーストシ、ブランチングし、１１８ミクロン以下の粒径
に粉砕する。製品を液圧操作ココア粉末プレスで１５分
間５０００ｐｓｌ（ポンド／平方インチ、３５１　ｋｇ
／　（！Ｊ）で加圧することにより脱脂する。得られた
ケークをホバートミキサーで混合することにより粉砕す
る。固体は粗い粉状の稠度を有する。この製品を８イン
チ（２０ｃｍ）径ローラー装備４本ロールレーマンミル
に通ず。ローラーは環境温度である。ミルへの供給は、
ロールが常にそれらの上にナツツ固体を有するような速
度であった。差ロール速度は第５表のとおりであった。

２回の別々のランを行った。

ロールをギャップＯ及び圧力３’５０ｐｓｉ（２４，６
ｋｇ／ｃＪ）にセットした。

第５表 ロール 速度 回転／　ｍｉｎ　　　　　ｒｔ／　ｍ１ｎ１　　　　　
　　　　１８　　　　　　　　　　　３８２　　　　　
　　　　４４　　　　　　　　　　　９１３　　　　　
　　　　　’１８　　　　　　　　　　２０６４　　　
　　　　　　１２Ｇ　　　　　　　　　　　　２６４び
２のピーナツバターはクリーム状で、口蓋に粘着する傾
向を示さない。ピーナツバターは３７％の脂肪分を有す
る。

第６表では、３種の異なるピーナツ固体製造毎にマルバ
ーン粒径分析器てΔｐｊ定された粒径分布及びＳＰＡＮ
について示している。

ラン１では、全幅のローラーがピーナツ固体で覆われる
わけではなかった。ロールのゲージ圧は３５０ｐｓｊ　
　（２４，６ｋｇ／ｃｄ）であるか、有効圧力は１１６
６ポンド／インチ（２１１、４ｋｇ／ｃｏりである。ラ
ン２ては、全幅のローラーかピーナツ固体で覆イつれて
いる。有効圧力は ２９２ポンド／インチ（５１，８ｋｇ／ｃｊ）である。

各ラン毎の成分及び固体を低速でミキサー中−緒に混合
し、ピーナツバターを製造する。ラン１及粒径（μ） ｆｉｌｌ　’−５４，９ ５４，９−３３，７ ３３，７−２３，７ ２３，７−１７，７ １７，７−１３，６ １３、［１−１０，５ １０，５−８，２ ８，２−６，５ Ｇ、４−　５ ５−３．９ ３．９−　３ ３−２．４ ２．４−　１．９ １．９−　１．５ １．５−　１．２ ＜１２ 　ＰＡＮ Ｄ５０””平均 第６表 ラン１ υ ０．９５ １．９５ ２．８０ ４．５０ １０、Ｇ５ ２３．５５ ９９５ １５、１０ ７．８５ ４．８０ ５０ １．２０ ０．９ ３．２５ １．４ （μ）　０．００ ラン２ ■、９ ３．１０ ４．４５ ４．８５ ６．１５ ２０．７０ １１．４５ １８．３５ １３．００ ６．５５ ３．５５ ２．３ １．２ ０．６ １．７５ １．９１ ６．６２ 未粉砕固体 ０．２５ １１．２０ １５．５５ ９．５０ ７．１５ Ｇ、６０ ７．９５ ＋２．７０ １２、ｇｏ ００ ３、ＩＯ ６０ １，００ ０，６０ ０，６５ ０，９５ ３，０４ １０、（ｉ４ 例５ ピーナツケークを例４のラン２に従い製造する。

このケーク（１０７０，８８ｇ）を４本ロールレマンミ
ルでポリデキストロース（４６０ｇ）と共に粉砕する。

次いで、この同時粉砕混合物を塩２０ｇ１セントロレッ
クスＦ■４０ｇ、ハードストック（低ユリシン酸（ｃｕ
ｒｉｃｉｃ　ａｃｉｄ）水素添加菜種油）２２．５ｇ及
びピーナツ油３９９．１２ｇと混合する。この混合物を
ホモゲナイザーに通し、パッケージ化する。本製品は従
来のピーナツバターより脂肪が３３％少なく　　（３３
，１７％脂肪）かつ従来のピーナツバターよりカロリー
か２３％少ないクリーム状のピーナツバターであるが、
但しそれは栄養上ピーナツバターに相当する。

例６ 脱脂ピーナツ固体（脂肪２５％）をレーマン４本ロール
ミルに２回通して粒径１８ミクロン以下及びＳＰＡＮ２
，５以下にロール粉砕する。これらの固体を径２インチ
（５ｃｍ）の５０インチ（１２５ｃｍ）バレルを有する
ベーカー・パーキンス・ツインスクリュー押出し機モデ
ル ＭＰＦ　−５０Ｄｌに６０　ｌｂ／　ｈｒ　（２７ｋｇ
／　ｈｒ）で供給する。バレルを１６０丁（７１°Ｃ）
に加熱する。バレルは、フィードスクリュー、代わりの
リードスクリュー及びリバースバドルを装備しているか
、ダイはない。ピーナツ浦を押出し機バレルの１（さに
沿って３つの別々の位置に加える。各位置において、ピ
ーナツ浦２．５６１ｂ／１１【・（］、　、　　１６　
ｋｇ／　ｈｒ）がピーナツ浦全添加量７．６７１ｂ／Ｉ
ｎ・（３，４８ｋｇ／ｌ＋ｒ）の場合に二１０される。

この場合のピーナツ浦添加は、押出し機の最初の部分に
おけるペーストの高粘度の結果として押出し機中剪断を
増加させる。スクリュー速度は２０　Ｏｒｐｍであり、
最終ペースト脂肪は３３．５％である。

４２％脂肪ピーナツバターは、ミックスタンク中でそれ
をピーナツ浦、糖、塩及び乳化剤と混合することにより
このペーストから製造される。次いで製品をホモゲナイ
ズし、パッケージ化する。

このピーナツバターのレオロジー分析では、それかカッ
ソン塑性粘度２．３ポイズ及びカッシン降伏値１８１ｄ
ｙｎ　／ｃａｆを有することを示した。本ピーナツバタ
ーは、テキスチャーに関して高脂肪（５０％）市販品に
相当する。

一方、すべての副成分（糖、塩、糖ミツ等）を押出し機
中ピーナツ油と混合して、同様の製品を製造してもよい
。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、１２ポイズ以下のカッソン塑性粘度を有し、 （ａ）ナッツ固体４０〜６７％（この固体の少なくとも
   ８０％は１８ミクロン以下の粒径を有し、上記固体は２
   ．５以下のＳＰＡＮを有する）； （ｂ）油２０〜５５％； （ｃ）安定剤０〜３％； （ｄ）増量剤０〜３０％、好ましくはポリデキストロー
   ス５〜２５％； （ｅ）香味料０〜８％； （ｆ）乳化剤０〜３％； を含み、好ましくはナッツがピーナツ、クルミ、ペカン
   、アーモンド及びそれらの混合物からなる群より選択さ
   れることを特徴とするナッツ又は油種子バター組成物。 ２、固体が１〜２．２のＳＰＡＮ及び１５〜３３％の油
   分を有しかつ上記固体の少なくとも９０％が１３ミクロ
   ン以下の粒径を有する、請求項１に記載の製品。 ３、甘味料、人工甘味料、風味料、フレーバー増加剤及
   びそれらの混合物からなる群より選択される香味料１〜
   ７％を含有し、好ましくは甘味料がスクロース、デキス
   トロース、フルクトース、ハチミツ、糖ミツ、高フルク
   トースコーンシロップ及びそれらの混合物からなる群よ
   り選択される、請求項１又は２に記載の製品。 ４、水素添加菜種油、カノーラ油、水素添加綿実油及び
   それらの混合物からなる群より選択される安定剤０．５
   〜３％を含有した、請求項１、２又は３に記載の製品。 ５、乳化剤、好ましくはレシチン０．５〜３％を含有し
   た、請求項１、２、３又は４に記載の製品。 ６、不活性ガス、好ましくは窒素又は二酸化炭素５〜２
   ５％を含有した、請求項１、２、３、４又は５に記載の
   ホイップ製品。 ７、（１）ローストされかつ粉砕されたナッツ固体を約
   ５〜約３５％の脂肪分に脱脂し：（２）脱脂されたナッ
   ツ固体の粒径を減少させ（このナッツ固体の少なくとも
   ８０％は１８ミクロン以下の粒径を有する）、上記ナッ
   ツ固体をそれに付着した細胞質体細網組織の量を減少さ
   せるためスミアリングすることを特徴とするナッツバタ
   ー又はスプレッドの製造方法。 ８、粉砕ナッツ固体が２．５以下のＳＰＡＮを有し、ス
   ミアリング及び粒径減少が同時にロールミルで行われる
   、請求項７に記載の方法。 ９、１８ミクロン以下の粒子少なくとも８０％及び２．
   ５以下のＳＰＡＮを有するナッツ固体を得るため有効な
   時間にわたり三次元ボールミル中で脂肪１５〜５５％を
   有するピーナツペーストを粉砕し、しかる後上記ナッツ
   固体をそれに付着した細胞質体細網組織の量を減少させ
   るため押出し機に通させる、請求項７又は８に記載の方
   法。 １０、ピーナツペーストが粉砕され、しかる後ツインス
   クリューミキサー、押出し機及びコロイドミルからなる
   群より選択されるスミアリング装置に通される、請求項
   ７に記載の方法。