【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は新規な発酵酒の素、詳しくは水を加え
て適温に放置すると糖化および酵母の増殖、酒精
発酵が起り、数日から２週間程度でさわやかな濁
酒様の発酵酒が得られる新規な発酵酒の素に関す
る。
我国古来の濁酒又はドブロク（以下、濁酒とい
う）と呼ばれるものはウルチゴメの蒸米と米麹
（乾燥しない出来たての新鮮なもの）と水とを原
料として醸造される。すなわち、濁酒の醸造で
は、ウルチゴメの白米を洗い、水に浸漬し、水切
りし、これを蒸し上げてから放冷した蒸米と米麹
を水に投入し乳酸菌による乳酸発酵、米麹による
蒸米の澱粉の糖化、同じく蒸米の蛋白質の分解な
どを行なわさせながら、ここに増殖してくる酵母
の酒精発酵によつて濁酒がつくりだされるのであ
る。
濁酒は発酵終了の直後にこれを飲用すると、発
酵により生じた炭酸ガスを含有しており、非常に
さわやかで軽快な飲物である。そして濁酒は日本
の神祭り（例えば「ドブロク祭り」などの名で知
られる例祭）ではなくてはならぬ飲物であり、祭
日にあわせて今日でも醸造され飲まれている。し
かしながら濁酒は保存性が低く、新鮮な状態での
供し方が難かしいため、現在ではごく一部の酒造
家が醸造しているに過ぎない。すなわち、濁酒は
必要に応じて作り、これをフレツシユな状態で飲
み切つてしまうものである。
そこで本発明者は、年間を通じ何時でも、必要
に応じて容易にかつ省力的に仕込みを行つて醸造
することが出来、しかも活性の酵母が豊富に存在
し、出来たての濁酒のさわやかさを持つ発酵酒が
得られる発酵酒の素について種々研究した結果、
このような発酵酒の素がα化膨化モチゴメと乾燥
米麹と乾燥酵母と有機酸を原料として用いること
により得られることを見出し、本発明を完成する
に到つた。
すなわち、本発明はα化膨化モチゴメまたはそ
の粉末と、乾燥米麹あるいはその粉末または／お
よび醸造用酵素剤と、乾燥酵母と、有機酸あるい
はその酸性塩またはグルコノデルタラクトンとを
配合した新規な発酵酒の素であつて、その目的と
するところは、水を加えて放置すると数日から２
週間程度でさわやかな濁酒様の濁酒が得られる発
酵酒の素を提供することにある。
上述したごとく、我国の濁酒の製造に使用され
る原料米はウルチゴメであつて、モチゴメが使用
されることは極くまれであり、モチゴメが使用さ
れる場合でも、甘味を増す目的で醪の発酵の最終
段階に総米の10％前後のモチゴメを添加するとい
うように使用されるのであつて（いわゆるモチ米
四段）、モチゴメの使用はあくまでも例外的なも
のである。
これに対し、本発明ではα化膨化モチゴメを主
原料として使用するのであり、α化膨化モチゴメ
は発酵によるアルコール生産の給源として利用さ
れるのである。本発明でα化膨化モチゴメを用い
るのはα化膨化モチゴメの糖化されやすい性質を
高度に活用したものである。
すなわち、ウルチゴメの白米の澱粉はアミロー
ス20とアミロペクチン80程度の割合で構成されて
いるのに対し、モチゴメの澱粉はすべてアミロペ
クチンで構成されている。そしてアミロースはＤ
−グルコースがα−１，４結合によつて長く一列
に連らなる直鎖型の糸状の分子であるのに対し、
アミロペクチンは同じようにＤ−グルコースのみ
によつて構成される分子でありながら、α−１，
４結合の主枝からα−１，６結合による分枝が出
ている分枝型巨大分子である。そのため、アミロ
ースを構成要素に含むウルチゴメは一旦α化され
ても老化速度が早く、β型澱粉に戻り易く、した
がつて糖化酵素による糖化も不良になり勝ちであ
る。これに反して、澱粉構成がアミロペクチンの
みから成るモチゴメの場合は一旦α化すると、老
化し難く、殊にエクストルーダーによつてα化し
膨化させて作つたα化膨化モチゴメは非常に老化
し難い。しかも、α化膨化モチゴメは水中に投入
されると急速に吸水し、同時に分枝型巨大分子の
澱粉という性質によつて、糖化酵素の作用を非常
にうけ易く、したがつて少量の酵素量でも糖化は
すみやかに進行するのである。
本発明において、α化膨化モチゴメとしては、
モチゴメをα化し、膨化させたものであればすべ
て用いることができるが、例えばスエヒロアルフ
アライザー（SUEHIRO IRON WORKS CO.、
LTD製）のようなエクストルーダーでα化し、
膨化し、乾燥させたα化膨化モチゴメを使用する
のが好ましい。またα化膨化モチゴメはそのまま
用いることもできるが、粉末として用いることも
できる。
つぎに乾燥米麹としては常法によりつくられた
米麹を乾燥させたものを使用する。乾燥米麹は乾
燥工程を経ることで長期保存に耐えるものとなつ
ているので、本発明の発酵酒の素を得るための原
料にはよく適している。この乾燥米麹もそのまま
用いることもできるが、粉末として用いることも
できる。
また、乾燥米麹の代りに醸造用酵素剤〔例えば
コクラーゼ（三共K.K.製）などのような糖化酵
素および蛋白分解酵素含有製剤〕を用いることも
できるが、醸造用酵素剤は乾燥米麹と一緒に用い
て乾燥米麹の使用量を減じさせるのが好ましい。
つぎに乾燥酵母としては、製パンなどに用いる
ドライイースト、又はドライイーストを製造する
のと同じ方法でつくられた清酒酵母、ワイン酵
母、ビール酵母などの乾燥酵母が用いられる。ま
た、乾燥酵母としては、上記の各種酵母を培養
し、その培養酵母をそのままα化膨化モチゴメに
噴霧し、これを低温乾燥又は常温で乾燥して用い
ることも出来る。
つぎに有機酸又はその酸性塩としては、例えば
乳酸、酒石酸、酸性酒石酸カリウム又はナトリウ
ム、リン酸、酸性リンゴ酸カリウム又はナトリウ
ム、クエン酸などが単独で又は混合して用いるこ
とが出来る。乳酸は通常50〜75％溶液の形となつ
ているので、これはα化膨化モチゴメに噴霧させ
て乾燥させてもよい。また、グルコノデルタラク
トンは単独で用いることもできるが、有機酸又は
その酸性塩に混合して使用することもできる。
本発明では、上記のα化膨化モチゴメまたはそ
の粉末、乾燥米麹あるいはその粉末または／およ
び醸造用酵素剤、乾燥酵母、有機酸あるいはその
酸性塩またはグルコノラクトンを適当の割合で配
合する。例えばα化膨化モチゴメまたはその粉末
100重量部に対して、乾燥米麹あるいはその粉末
または／および醸造用酵素剤５〜30重量部、乾燥
酵母0.1〜１重量部、有機酸あるいはその酸性塩
またはグルコノラクトン0.1〜１重量部の割合で
配合するのが好ましい。
上記の各原料の配合は、上記の各原料をそれぞ
れ同時にまたは適当な順序で混合することにより
行なうことができるが、予め１つの原料を他の原
料に混合して乾燥したものをつくり、これに他の
原料を混合することにより行なうこともできる。
例えば酵母培養液をα化膨化モチゴメに噴霧し乾
燥したもの、乳酸をα化膨化モチゴメに噴霧し乾
燥したものなどに他の原料を混合するというよう
にして上記の各原料の配合を行なうこともでき
る。
配合終了後、一定重量づつを袋や容器に入れ密
封して製品とする。例えば合成樹脂フイルム、ア
ルミ箔ラミネート合成樹脂フイルムなどで真空包
装して製品とするのが好ましい。
本発明の発酵酒の素に適量の水を加え適温に放
置すると、有機酸あるいはその酸性塩は水に溶解
し、またグルコノラクトンは水に溶解してグルコ
ン酸になつて、微酸性となり、この微酸性によつ
て有害菌の繁殖は阻止される。この間に、乾燥米
麹または／および醸造用酵素剤に含まれる糖化酵
素および蛋白分解酵素によりα化膨化モチゴメの
糖化および蛋白分解が速やかに進行し、ここに混
合してある酵母が増殖して併行複発酵が進行し、
濁酒様の発酵酒が得られるのである。
かくして、本発明の発酵酒の素は、これに適量
の水を加えて適温、例えば15〜20℃に放置する
と、何時でも何処でも数日から２週間程度で濁酒
様の発酵酒が容易に得られるので、本発明は非常
に有用である。
次に、本発明の実施例を示すが、本発明はこれ
により制限されるものではない。
実施例 １
The present invention is a novel fermented sake base, more specifically, a novel material that, when water is added and left at an appropriate temperature, saccharification, yeast growth, and alcoholic fermentation occur, resulting in a refreshing, cloudy fermented sake that can be obtained in a few days to two weeks. Regarding the base of fermented sake. Our country's ancient sake, called Dobrok (hereinafter referred to as ``doboku''), is brewed using steamed Uruchigome rice, rice malt (freshly made, not dried), and water. In other words, in brewing sake, Uruchigome white rice is washed, soaked in water, drained, steamed, left to cool, and the steamed rice and rice malt are added to water. While saccharifying the rice and decomposing the proteins in the steamed rice, the yeast that grows here ferments the spirit to produce cloudy sake. When drunk immediately after fermentation, turbid sake contains carbon dioxide gas produced by fermentation, making it a very refreshing and light drink. Nigori sake is an indispensable drink at Japanese divine festivals (for example, annual festivals known as ``Dobrok Festival''), and is still brewed and drunk on festival days. However, because turbid sake has a low shelf life and is difficult to serve in a fresh state, only a small number of sake brewers are currently brewing it. In other words, turbid sake is made as needed and consumed in a fresh state. Therefore, the inventor of the present invention has developed a method that allows brewing to be carried out easily and labor-savingly whenever necessary throughout the year, and that has an abundance of active yeast and has the refreshing taste of freshly brewed sake. As a result of various research on the ingredients of fermented sake from which fermented sake can be obtained,
The present inventors have discovered that such a fermented sake base can be obtained by using gelatinized puffed waxen beans, dried rice malt, dried yeast, and an organic acid as raw materials, and have completed the present invention. That is, the present invention provides a novel product containing pregelatinized and puffed waxen beans or powder thereof, dried rice malt or powder thereof, and/or enzyme agent for brewing, dry yeast, and an organic acid or its acid salt or glucono delta lactone. It is a base for fermented sake, and its purpose is that if you add water and leave it for several days to two days.
The purpose is to provide a base for fermented sake that can produce refreshing sake-like sake in about a week. As mentioned above, the raw rice used in the production of sake in Japan is Uruchigome, and it is very rare that Mochigome is used, and even when Mochigome is used, it is used to ferment the moromi to increase the sweetness. Approximately 10% of glutinous rice is added to the final stage of rice production (so-called 4-dan glutinous rice), and the use of glutinous rice is only an exception. On the other hand, in the present invention, gelatinized and puffed waxen beans are used as the main raw material, and the gelatinized and puffed waxen beans are used as a source of alcohol production through fermentation. The use of pregelatinized and puffed waxen beans in the present invention takes advantage of the property of pregelatinized and puffed waxen beans that is easily saccharified. In other words, the starch of polished rice produced by the wax goose is composed of about 20 parts amylose and 80 parts amylopectin, whereas the starch produced by the wax goose is composed entirely of amylopectin. And amylose is D
-While glucose is a linear, thread-like molecule connected in a long line by α-1,4 bonds,
Amylopectin is also a molecule composed only of D-glucose, but it also contains α-1,
It is a branched macromolecule with α-1,6-bond branches extending from the main branch of 4-bonds. Therefore, once gelatinized, starch that contains amylose ages quickly and tends to revert to β-type starch, which tends to result in poor saccharification by saccharifying enzymes. On the other hand, waxy beans whose starch composition consists only of amylopectin are difficult to age once they have been gelatinized, and in particular, gelatinized puffed waxy beans produced by gelatinizing and swelling with an extruder are extremely difficult to age. Moreover, when gelatinized and puffed waxy beans are put into water, they rapidly absorb water, and at the same time, due to the nature of branched macromolecule starch, they are highly susceptible to the action of saccharifying enzymes, so even a small amount of enzyme can Saccharification progresses quickly. In the present invention, the pregelatinized and puffed waxy berries include:
Any product that has been pregelatinized and expanded from Mochigome can be used, but for example, Suehiro Alpha Raiser (SUEHIRO IRON WORKS CO.,
Pre-gelatinized with an extruder such as LTD),
It is preferable to use gelatinized and puffed waxen beans that have been expanded and dried. Further, the gelatinized and puffed waxy bean can be used as it is, but it can also be used as a powder. Next, as the dried rice koji, rice koji prepared by a conventional method is dried. Dried rice malt can withstand long-term storage through a drying process, so it is well suited as a raw material for obtaining the fermented sake base of the present invention. This dried rice malt can be used as it is, but it can also be used as a powder. In addition, instead of dried rice koji, a brewing enzyme preparation [for example, a preparation containing a saccharifying enzyme and a protease, such as cochrase (manufactured by Sankyo KK)] can be used, but the brewing enzyme preparation is the same as the dried rice koji. It is preferable to reduce the amount of dried rice malt used. Next, as the dry yeast, dry yeast used for bread making, etc., or dry yeast such as sake yeast, wine yeast, and beer yeast produced by the same method as producing dry yeast is used. Further, as the dry yeast, it is also possible to use the above-mentioned various yeasts by culturing them, spraying the cultured yeast directly onto gelatinized and puffed waxen beans, and drying this at a low temperature or at room temperature. Next, as the organic acid or its acid salt, for example, lactic acid, tartaric acid, acidic potassium or sodium tartrate, phosphoric acid, acidic potassium or sodium malate, citric acid, etc. can be used alone or in combination. Since lactic acid is usually in the form of a 50-75% solution, it may be sprayed onto the gelatinized and puffed waxen beans and dried. Moreover, glucono delta lactone can be used alone, but can also be used in combination with an organic acid or an acid salt thereof. In the present invention, the above-mentioned gelatinized and puffed waxen beans or powder thereof, dried rice koji or powder thereof, and/or enzyme agent for brewing, dry yeast, organic acid or acid salt thereof, or gluconolactone are blended in appropriate proportions. For example, gelatinized puffed waxen beans or its powder
For 100 parts by weight, 5 to 30 parts by weight of dried rice malt or its powder or/and enzyme agent for brewing, 0.1 to 1 part by weight of dried yeast, and 0.1 to 1 part by weight of an organic acid or its acid salt or gluconolactone. It is preferable to mix them in proportions. The above-mentioned raw materials can be blended by mixing each of the above-mentioned raw materials simultaneously or in an appropriate order, but it is possible to mix one raw material with another raw material in advance to make a dry product, and then It can also be carried out by mixing other raw materials.
For example, the above-mentioned raw materials can be mixed by spraying a yeast culture solution onto gelatinized puffed waxen beans and drying them, or by spraying lactic acid onto gelatinized puffed waxen beans and drying the mixture with other raw materials. can. After blending, a certain weight is placed in a bag or container and sealed to create a product. For example, it is preferable to vacuum package the product using a synthetic resin film, an aluminum foil laminated synthetic resin film, or the like. When an appropriate amount of water is added to the fermented sake base of the present invention and left at an appropriate temperature, the organic acid or its acid salt will dissolve in water, and gluconolactone will dissolve in water and become gluconic acid, becoming slightly acidic. This slightly acidic property prevents the growth of harmful bacteria. During this time, the saccharification and proteolysis of the gelatinized and puffed waxen beans rapidly progresses due to the saccharifying and proteolytic enzymes contained in the dried rice malt and/or brewing enzymes, and the yeast mixed therein proliferates. Multiple fermentation progresses,
A fermented sake similar to cloudy sake can be obtained. Thus, by adding an appropriate amount of water to the fermented sake base of the present invention and leaving it at an appropriate temperature, for example, 15 to 20°C, a cloudy sake-like fermented sake can be easily obtained anytime and anywhere in a few days to two weeks. Therefore, the present invention is very useful. Next, examples of the present invention will be shown, but the present invention is not limited thereto. Example 1
【表】
上記のα化膨化モチゴメ粉末と乾燥米麹粉末を
混合し、これに上記のコクラーゼ、製パン用乾燥
酵母、グルコノデルタラクトンを加えたもの1000
ｇを合成樹脂フイルムで密封、真空包装して製品
を得た。
この製品１包を開封し内容物を適当な容器に投
入し、水４を加え、15℃〜20℃の常温で発酵さ
せた。10日位経過して完全に発酵が終了すると、
アルコール分10％前後のドブロク状の発酵酒が得
られた。
実施例 ２
α化膨化モチゴメ100ｇ、乾燥米麹25ｇ、水350
mlにコクラーゼ（三共K.K.製）0.1ｇ、75％乳酸
１mlを加え、55℃で６〜12時間糖化させたのち、
ここに75％乳酸2.5mlを迫加し、25℃まで冷却し、
これに清酒酵母を接種して25℃で約１週間培養し
た。
このようにして得た清酒酵母培養液を９Kgのα
化膨化モチゴメをひろげた上に均一に噴霧吸収さ
せ、更に75％乳酸50mlを追加噴霧したのち、陽に
乾して乾燥させ、ついでこれを粉砕した。
一方、乾燥米麹１Kgを粉砕し、これに５ｇのコ
クラーゼ（三共K.K.製）粉末を混合した。この
混合物を上記の風乾した粉砕物に加えて均一に混
合した。これを500ｇづつアルミ箔ラミネート合
成樹脂フイルムで密封、真空包装して製品を得
た。
この500ｇの包装製品１包を開封して内容物を
適当な容器に投入し、２の水を加え、常温（20
℃位）に放置すると、10日前後でアルコール10％
前後のドブロク状の発酵酒が得られた。[Table] Mix the above gelatinized puffed waxen powder and dried rice malt powder, add the above coclase, dry yeast for bread making, and glucono delta lactone 1000
g was sealed with a synthetic resin film and vacuum packaged to obtain a product. One package of this product was opened, the contents were put into a suitable container, 4 ml of water was added, and fermentation was carried out at room temperature of 15°C to 20°C. When fermentation is completely completed after about 10 days,
A dobrok-like fermented liquor with an alcohol content of around 10% was obtained. Example 2 100g of α-puffed waxy rice, 25g of dried rice malt, 350g of water
After adding 0.1 g of coclase (manufactured by Sankyo KK) and 1 ml of 75% lactic acid to ml and saccharifying at 55°C for 6 to 12 hours,
Add 2.5ml of 75% lactic acid to this, cool to 25℃,
This was inoculated with sake yeast and cultured at 25°C for about one week. 9 kg of the sake yeast culture solution obtained in this way was
The expanded puffed Waxenia was uniformly sprayed and absorbed, and 50 ml of 75% lactic acid was additionally sprayed on it, dried in the sun, and then ground. On the other hand, 1 kg of dried rice malt was ground, and 5 g of coclase (manufactured by Sankyo KK) powder was mixed therein. This mixture was added to the air-dried pulverized material and mixed uniformly. This was sealed in 500g portions with aluminum foil laminated synthetic resin film and vacuum packaged to obtain products. Open one package of this 500g package, pour the contents into a suitable container, add water from step 2, and store at room temperature (20
If you leave it at a temperature of 10% alcohol for about 10 days.
A dobrok-shaped fermented sake was obtained.