【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は短時間にて復元し且つ復元後の食感の
優れた即席麺の製造法に関する。
近年即席食品の普及に伴ない種々の即席麺が提
供されている。これらの製品は短時間の加熱で復
元するものや、あるいは熱湯のみで可食状態で復
元するものであり、製麺後の麺を蒸煮した後、油
、通風等の手段にて乾燥する方法で得られる。
しかしこのようにして得られた即席食品は復元時
間が長くかかつたり、復元後の麺の外観および食
感が劣つたりするものであつて。
一方、前記の方法とは別に製麺前に麺の材料を
蒸煮する方法も提案されているが、この方法によ
るものは復元後の食感に歯ごたえがなく不満足な
ものであつた。
そこで本発明者らは前記欠点を解決すべく研究
を行つた結果、成形前に原料を蒸煮する方法にお
いて、蒸煮前または後の原料または生地にアルギ
ン酸プロピレングリコールを添加することにより
満足のゆく製品が得られることを見い出し、本発
明を完成させるに至つた。
本発明は、麺類の生地を蒸煮する前または後に
アルギン酸プロピレングリコールを添加し、次い
で製麺する即席麺類の製造法である。
本発明で云う麺類とは、生地をロール等により
麺帯にした後麺線とするうどん、そば、中華麺
や、生地を押出成形することにより得られるマカ
ロニ、スパゲテイ等を示す。
本発明の麺類の原料は各種麺に適した小麦粉で
よい。例えばマカロニ、スパゲテイの場合は、デ
ユラムセモリナや強力小麦粉がよく、またデユラ
ムセモリナと強力小麦粉とを併用してもよい。更
にこれらの原料に米粉、コーンフラワー、コーン
スターチ、小麦殿粉、タピオカ殿粉等の穀粉およ
び殿粉を添加することは妨げない。
前記原料に水を添加する。水の量は原料に対し
て30〜40重量％（以下単に％で示す）がよい。こ
の場合の水の量が前記範囲より少な過ぎると次の
蒸煮の加工にてα化が充分行われず、また多過ぎ
ると蒸煮後生地が団子状となり製麺が困難とな
る。
次いで前記の材料および水を混合して得られた
生地を蒸煮する。蒸煮は通常蒸煮に使用される装
置であればどのようなものでもよく特に限定され
ない。蒸煮の条件は生地のα化度が90％以上とな
るような条件がよく、例えば圧力１〜３Kg／cm2で
２〜15分が適当である。その際α化が不充分であ
ると復元が悪く、また復元後の食感も生様で歯ご
たえのないものとなる。
アルギン酸プロピレングリコールは蒸煮の前又
は後に添加するが、蒸煮後の方がより好ましい。
添加量は原料の重量（小麦粉等の穀粉）に対して
0.1〜1.0％がよい。この際添加量が多過ぎると食
感が固くなり過ぎてしまい、本来の麺の食感と異
なるものとなる。また少な過ぎると麺の食感が弾
力性に欠け歯ごたえのないものとなる。
次いで蒸煮後の生地を成形する。成形の方法は
何でもよく、生地をロール等で圧延した後細断し
て麺線にする方法、押出成型する方法等が挙げら
れる。
得られた成形物を必要により乾燥する。乾燥は
通常食品の乾燥に用いられる方法であれば何でも
よいが、加湿熱風乾燥、凍結乾燥等が挙げられ
る。乾燥は、乾燥後の水分含量を12％以下とする
と保存性を付与することが可能である。
以上のようにして得られた即席麺類は短時間茹
煮をするかまたは熱湯に浸漬するのみで完全に且
つ正常に復元すると共に歯ごたえのある良好な食
感、風味を有し、しかも復元水への溶出もほとん
ど認められないものである。
次に本発明を実施例を用いて詳細に説明する。
実施例 １
デユラム小麦のセモリナ100部に水30部を加え
混合した後蒸練機に供給して1.2Kg／cm2において
10分間蒸煮を行つた。蒸煮後1.0部のアルギン酸
プロピレングリコールエステルを生地に混合し
た。次いで得られたものをマカロニ用押出成型機
で成形してマカロニを得た。次いでこのマカロニ
を加湿通風乾燥機に供給して温度50℃、湿度78％
で15分間乾燥して水分含量11.5％の即席マカロニ
を得た。
比較例として実施例１の方法においてアルギン
酸プロピレングリコールエステルを添加しない以
外は同様の方法で即席マカロニを得た。
前記２種のマカロニを比較した結果を以下に示
す。
The present invention relates to a method for producing instant noodles that can be restored in a short time and have an excellent texture after restoration. In recent years, with the spread of instant foods, various instant noodles have been provided. These products can be restored to an edible state by heating for a short period of time, or can be restored to an edible state with just boiling water, and are made by steaming the noodles after making them and then drying them using oil, ventilation, or other means. can get.
However, the instant food obtained in this way takes a long time to reconstitute, and the appearance and texture of the noodles after reconstitution are poor. On the other hand, apart from the above-mentioned method, a method has also been proposed in which the noodle ingredients are steamed before making the noodles, but this method was unsatisfactory because the texture after restoration was not chewy. Therefore, the present inventors conducted research to solve the above-mentioned drawbacks, and found that a satisfactory product could be obtained by adding propylene glycol alginate to the raw material or dough before or after steaming in the method of steaming the raw material before molding. The present inventors have discovered that the present invention can be obtained, and have completed the present invention. The present invention is a method for producing instant noodles, in which propylene glycol alginate is added to noodle dough before or after steaming, and then the noodles are made. The noodles referred to in the present invention include udon, soba, and Chinese noodles in which the dough is rolled into noodle strips and then made into noodle strings, as well as macaroni, spaghetti, etc. obtained by extrusion molding the dough. The raw material for the noodles of the present invention may be wheat flour suitable for various types of noodles. For example, in the case of macaroni and spaghetti, durum semolina or strong wheat flour is good, or durum semolina and strong wheat flour may be used together. Furthermore, grain flours and starches such as rice flour, corn flour, cornstarch, wheat starch, tapioca starch, etc. may be added to these raw materials. Add water to the raw materials. The amount of water is preferably 30 to 40% by weight (hereinafter simply expressed as %) based on the raw material. If the amount of water in this case is too small than the above range, sufficient gelatinization will not be carried out in the subsequent steaming process, and if it is too large, the dough will become dumpling-like after steaming, making it difficult to make noodles. Next, the above ingredients and water are mixed and the resulting dough is steamed. Steaming may be carried out using any device normally used for steaming without any particular limitations. The conditions for steaming are preferably such that the degree of gelatinization of the dough is 90% or more, for example, a pressure of 1 to 3 kg/cm 2 for 2 to 15 minutes is suitable. At this time, if gelatinization is insufficient, restoration will be poor and the texture after restoration will be raw and lack chewiness. Propylene glycol alginate is added before or after steaming, but post-cooking is more preferred.
The amount added is based on the weight of the raw material (cereal flour such as wheat flour)
0.1-1.0% is good. At this time, if the amount added is too large, the texture will become too hard and will differ from the original texture of noodles. On the other hand, if the amount is too small, the texture of the noodles will lack elasticity and lack chewiness. Next, the dough after steaming is shaped. Any method of forming may be used, and examples include a method of rolling the dough with a roll or the like and then shredding it into noodle strings, a method of extrusion molding, etc. The obtained molded product is dried if necessary. Drying may be performed by any method normally used for drying foods, including humidified hot air drying, freeze drying, and the like. Preservability can be imparted by drying if the moisture content after drying is 12% or less. The instant noodles obtained as described above can be completely and normally restored by simply boiling for a short time or soaking in boiling water, and have a good chewy texture and flavor. Almost no elution was observed. Next, the present invention will be explained in detail using examples. Example 1 After adding 30 parts of water to 100 parts of durum wheat semolina and mixing, the mixture was fed to a steamer and heated at 1.2Kg/ cm2.
Steaming was performed for 10 minutes. After steaming, 1.0 part of alginate propylene glycol ester was mixed into the dough. Next, the obtained product was molded using a macaroni extrusion molding machine to obtain macaroni. Next, this macaroni is fed to a humidifying ventilation dryer at a temperature of 50°C and a humidity of 78%.
and dried for 15 minutes to obtain instant macaroni with a moisture content of 11.5%. As a comparative example, instant macaroni was obtained in the same manner as in Example 1 except that alginate propylene glycol ester was not added. The results of comparing the two types of macaroni are shown below.
【表】
い
上記表においてグラタン調理法にはマカロニ80
ｇ、ホワイトソース730ｇ、玉ねぎ120ｇおよびと
り肉100ｇを材料として使用した。まず玉ねぎと
鳥肉とをいため、次にマカロニ、ホワイトソース
を入れて煮る。沸騰後３分間煮続け、その後オー
ブン（250℃）で10分間焼く。またマカロニの物
性はマカロニを沸騰水中で５分間煮た後、これを
レオメーター〔不動工業(株)NRM 3003D〕で引張
り試験を行なうことにより判定する。
実施例 ２
中力小麦粉100部、水33部およびアルギン酸プ
ロピレングリコール0.5部を加えて生地を作る。
この生地を実施例１と同様に蒸煮して次いで製麺
機により複合圧延をして厚さ２mmの麺帯を得る。
この麺帯を10番の切刃により細断してうどんを得
た。次いでこのうどんを−20℃にて10時間凍結し
た後、40℃0.2Torrで20時間乾燥して即席うどん
を得た。[Table] In the above table, macaroni 80% is used for the gratin cooking method.
The ingredients used were 730 g of white sauce, 120 g of onions, and 100 g of chicken meat. First, sauté the onions and chicken meat, then add the macaroni and white sauce and bring to a simmer. After boiling, continue to simmer for 3 minutes, then bake in the oven (250℃) for 10 minutes. The physical properties of macaroni are determined by boiling the macaroni in boiling water for 5 minutes and then subjecting it to a tensile test using a rheometer (NRM 3003D, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.). Example 2 A dough is made by adding 100 parts of all-purpose flour, 33 parts of water, and 0.5 part of propylene glycol alginate.
This dough was steamed in the same manner as in Example 1, and then subjected to compound rolling using a noodle making machine to obtain noodle strips with a thickness of 2 mm.
This noodle strip was shredded using a No. 10 cutting blade to obtain udon noodles. Next, the udon noodles were frozen at -20°C for 10 hours, and then dried at 40°C and 0.2 Torr for 20 hours to obtain instant udon noodles.