JPH01257453A - Method for treating food - Google Patents
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Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
Description
【発明の詳細な説明】
「産業上の利用分野」
本発明は、アンモニアを含む水溶液を炭酸ガスもしくは
窒素ガスと共に噴霧し、食品の表面に上記水溶液を霧化
して付着させることにより、食品の鮮度や品質を長期間
に亙って良好に維持できるようにした食品の処理方法に
関する。Detailed Description of the Invention "Industrial Application Field" The present invention improves the freshness of food by spraying an aqueous solution containing ammonia together with carbon dioxide gas or nitrogen gas and atomizing and adhering the aqueous solution to the surface of the food. The present invention relates to a food processing method that can maintain good food quality over a long period of time.
「従来の技術」
食品の鮮度や品質をできるだけ長く良好に保つため、種
々の薬液が提案されている。例えば、アルコール、酢酸
、炭酸水素アンモニウムなどの水溶液を使用することが
提案されている。これらの薬液は、そのまま食品に添加
したり、食品の表面に塗布したりして利用することも考
えられるが、薬液により食品の風味が劣化したり、薬液
が多量に添加されて人体に悪影響を与えたりするおそれ
がある。このため、薬液が適量で食品の表面に平均的に
付着し、上記のような弊害を招くことなくその効果が得
られるようにした技術が要求されている。``Prior Art'' Various chemical solutions have been proposed to maintain the freshness and quality of foods for as long as possible. For example, it has been proposed to use aqueous solutions of alcohol, acetic acid, ammonium bicarbonate, and the like. These chemical solutions can be used as is by adding them to food or by coating them on the surface of the food, but they may deteriorate the flavor of the food, or if too much of the chemical solution is added, it may have an adverse effect on the human body. There is a risk of giving. For this reason, there is a need for a technique that allows a suitable amount of the chemical solution to adhere evenly to the surface of the food so that its effects can be obtained without causing the above-mentioned adverse effects.
その−例として、特開昭５７−５０８７４号には、炭酸
水素アンモニウムを含有する水溶液を加熱装置によって
気化させ、これに炭酸ガスを混合して食品に噴霧する処
理方法が示されている。この処理によって、肉、魚介類
などの生鮮品の鮮度を保持する効果が得られるとされて
いる。このように、薬液をガス流によって噴霧する方法
は、薬液を霧化もしくは気化して浮遊させるので、薬液
が食品の表面に平均してイ」着し、しかも過剰に付着す
ることを防止できる利点がある。As an example, JP-A No. 57-50874 discloses a treatment method in which an aqueous solution containing ammonium hydrogen carbonate is vaporized using a heating device, carbon dioxide is mixed with this, and the mixture is sprayed onto foods. This treatment is said to have the effect of preserving the freshness of perishable products such as meat and seafood. In this way, the method of spraying a chemical solution using a gas stream has the advantage that because the chemical solution is atomized or vaporized and suspended, the chemical solution adheres to the surface of the food on average, and can prevent excessive adhesion. There is.
しかしながら、−ｈ記の発明においては、炭酸水素アン
モニウムを含有する水溶液を加熱装置で気化させて噴霧
するようにしているので、噴霧ガスの温度が比較的高く
なり、食品の品温か高まって微生物が繁殖しやすい条件
になったり、あるいは温度−ト昇により食品の品質が劣
化したりする虞れがあった。また、炭酸水素アンモニウ
ムを含有する水溶液を気化させるときに、多量のアンモ
ニアが気化してくるので、これが周囲に漏出してアンモ
ニア臭が充満し、環境を汚東１２でしまうという問題点
があった。However, in the invention described in item -h, since the aqueous solution containing ammonium hydrogen carbonate is vaporized using a heating device and then sprayed, the temperature of the spray gas becomes relatively high, the temperature of the food increases, and microorganisms are There was a risk that the conditions would become conducive to breeding, or that the quality of food would deteriorate due to the rise in temperature. In addition, when an aqueous solution containing ammonium hydrogen carbonate is vaporized, a large amount of ammonia vaporizes, which causes the problem of leaking into the surrounding area and creating an ammonia odor that pollutes the environment. .
また、本発明者が発明者の一人となっている特願昭６）
−２６３５３２号には、食品の表面に、主としてアンモ
ニアを溶解させてなる水溶液を霧状にして接触させ、そ
れと同時におよび／または時間をおいて炭酸ガスを接触
させる食品の品質保持処理り法が提案されている。In addition, the present inventor is one of the inventors in the patent application filed in 1983).
No. 263532 proposes a food quality preservation treatment method in which a mist of an aqueous solution containing mainly dissolved ammonia is brought into contact with the surface of the food, and at the same time and/or after a period of time, carbon dioxide gas is brought into contact with the surface of the food. has been done.
この方法では、アンモニアを含む水溶液を気イヒするこ
となく炭酸ガスによって直接噴霧するようにしているの
で、噴霧ガスの温度は比較的低温に保たれ、温度上昇に
より食品の品質に悪影響を与えることがない。また、気
化することな（直接噴霧するので、アンモニアの発生も
少なくなる。In this method, the aqueous solution containing ammonia is directly atomized with carbon dioxide gas without being stifled, so the temperature of the atomized gas is kept relatively low, and the temperature rise will not adversely affect the quality of the food. do not have. In addition, since it does not vaporize (it is sprayed directly), the generation of ammonia is also reduced.
「発明が解決しようとする課題」
本発明の目的は、上記特願昭６）−２６３５３２号の発
明においてアンモニアを含む水溶液の組成についてさら
に検討を加えることにより、食品の鮮度や品質を保持す
る効果をより高めた食品の処理方法を提供することにあ
る。"Problems to be Solved by the Invention" The purpose of the present invention is to further study the composition of the ammonia-containing aqueous solution in the invention of Japanese Patent Application No. 1983-263532, thereby achieving the effect of maintaining the freshness and quality of foods. The purpose of this invention is to provide a food processing method that further enhances the quality of food.
「課題を解決するための手段」
上記目的を達成するため、本発明は５アン王ニアを含む
水溶液を炭酸ガスまたは窒素ガスと共に噴霧し、前記水
溶液を霧状にして食品表面番こ付ｎさせる食品の処理方
法において、前記水溶液として、下記ｆｉｌ〜（５）の
いずれかのものを使用することを特徴としている。"Means for Solving the Problems" In order to achieve the above object, the present invention sprays an aqueous solution containing 5 Ann Kingonia together with carbon dioxide gas or nitrogen gas, and makes the aqueous solution into a mist to form a number on the surface of the food. The food processing method is characterized in that one of the following fils to (5) is used as the aqueous solution.
（１）アンモニア１〜１０重量％、サイクロデキストリ
ン０．３〜２０重量％含むもの。(1) Contains 1 to 10% by weight of ammonia and 0.3 to 20% by weight of cyclodextrin.
（２）アンモニア１〜１０重１％、サイクロテギス］・
リン０３〜２０巾量％、アスコルビン酸ナト・リウム０
．１〜１０重雇％含むもの。(2) Ammonia 1-10% by weight, Cyclotegis]・
Phosphorus 03-20% by weight, sodium and lithium ascorbate 0
．． Contains 1-10% heavy employment.
（３）アンモニア１〜ｉｏ重量％、サーイクロデキスト
・リン０４３〜２０重量％、ｐＨ調整剤０．５〜２０市
壜％自ももの。(3) Ammonia 1 to io weight %, cyclodext phosphorus 0.43 to 20 weight %, pH adjuster 0.5 to 20 bottle %.
（４）アンモエフ１〜１０重量％、ライクロデキスト９
２０．３〜２０重量％、アメ１ルピン酸ナトリウム０．
１〜１０重量％、ｐ Ｈ調整剤０３〜２０巾量％＾もも
の。(4) Ammoev 1-10% by weight, Lychlodext 9
20.3-20% by weight, sodium amelupate 0.
1 to 10% by weight, pH adjuster 03 to 20% by width.
（５） アンモニア１〜１０重量％、ｐＩＩ調整剤０．
５へ〜２０重量％含むもの、
なお、前記ｐＨ調整剤としては、！″Ａ酸水素す）−リ
ウム、リン酸塩、水酸化ナトリ・クムから選ばれた少な
くとも−・棒が好ましく用いられる２、「作用」
本発明において、アンモニアを含む水溶液を炭酸ガスも
しくは窒素ガスと共に食品に噴霧すると、アンモニアを
含む水溶液が霧化あるいは一部気化して食品の表面に極
めて微量にかつ均一に付着する。アンモニアは１強い刺
激臭をもった物質であるが、極めて微量に食品の表面に
付着するので、食品の風味を劣化させることはない、ま
た、アンモニアは１人体に対して無害な物質であるから
１食品に微量に添加されても、人体に悪影響を与える虞
れはない、一方、炭酸ガスまたは窒素ガスは、アンモニ
ア水溶液を噴霧する作用、霧化したアンモニア水溶液を
一部気化させて食品の内部に浸透させる作用を有してい
る。また、炭酸ガスまたは窒素ガスは、不活性な性質に
より食品に酸化などの悪影響を与えず、微生物の汚染な
どの心配も少ない。(5) Ammonia 1-10% by weight, pII regulator 0.
5 to 20% by weight, as the pH adjuster. 2. "Action" In the present invention, an aqueous solution containing ammonia is mixed with carbon dioxide gas or nitrogen gas. When sprayed onto food, the aqueous solution containing ammonia is atomized or partially vaporized and adheres uniformly to the surface of the food in an extremely small amount. Ammonia is a substance with a strong pungent odor, but since it adheres to the surface of food in extremely small amounts, it does not deteriorate the flavor of the food.Also, ammonia is a substance that is harmless to the human body. 1. Even if added to food in trace amounts, there is no risk of adverse effects on the human body.On the other hand, carbon dioxide or nitrogen gas has the effect of atomizing an ammonia aqueous solution, partially vaporizing the atomized ammonia aqueous solution, and causing damage to the inside of the food. It has the effect of penetrating the skin. In addition, carbon dioxide gas or nitrogen gas does not have an adverse effect on food, such as oxidation, due to its inert nature, and there is little concern about microbial contamination.
このように、微量のアンモニアが炭酸ガスまたは窒素ガ
スと共に食品に吸収されると、その理由はよくわからな
いが、食品の鮮度や品質が長期間に亙り良好に保持され
ることがわかった。すなわち、食品の変色、腐敗を防止
し、ドリップ量を少なくし、食感を良好に保ち、みずみ
ずしさを保持できるなどの効果がある。この効果は、肉
、魚介類などの生鮮品や、ハム、ソーセージ、焼豚など
の加工食料品など、幅広く認められる。In this way, it has been found that when a trace amount of ammonia is absorbed into food along with carbon dioxide or nitrogen gas, the freshness and quality of the food is maintained well over a long period of time, although the reason for this is not well understood. That is, there are effects such as preventing food discoloration and spoilage, reducing the amount of dripping, maintaining good texture, and maintaining freshness. This effect is widely recognized in fresh foods such as meat and seafood, as well as processed foods such as ham, sausage, and grilled pork.
本発明では、上記水溶液中に、アンモニアの他に、サイ
クロデキストリン、アスコルビン酸ナトリウム、ｐＨ調
整剤などを添加することにより。In the present invention, in addition to ammonia, cyclodextrin, sodium ascorbate, a pH adjuster, etc. are added to the aqueous solution.
食品の鮮度や品質を保持する効果をより高めることがで
きる。The effect of maintaining the freshness and quality of food can be further enhanced.
サイクロデキストリンは、その環状の分子構造内に、ア
ンモニアやアスコルビン酸ナトリウムなどの分子を保持
する作用、いわゆる包接作用があると考えられる。その
結果、アンモニアやアスコルビン酸ナトリウムなどが食
品により定着しやすくなり、処理効果が高められると考
えられる。Cyclodextrin is thought to have a so-called inclusion effect, which is a function of retaining molecules such as ammonia and sodium ascorbate within its cyclic molecular structure. As a result, it is thought that ammonia, sodium ascorbate, and the like become more likely to settle on foods, increasing the processing effect.
アスコルビン酸ナトリウムは１食品中の成分、特に油脂
などの酸化を防止し、酸化による食品の風味劣化を防止
する作用がある。アスコルビン酸ナトリウムは、それを
単独で用いた場合には、水溶液の噴霧時に空気中の酸素
に接触して酸化し、上記作用がなくなってしまうが、前
記サイクロデキストリンと共に用いることにより、噴霧
時における酸化が抑制される。Sodium ascorbate has the effect of preventing the oxidation of components in foods, especially fats and oils, and preventing flavor deterioration of foods due to oxidation. When sodium ascorbate is used alone, it oxidizes when it comes into contact with oxygen in the air during spraying of an aqueous solution, and the above-mentioned effect disappears. However, by using it together with the cyclodextrin, oxidation during spraying is eliminated. is suppressed.
ｐＨ調整剤は、水溶液を噴霧して食品表面に付着させた
とき、ｐＨをアルカリ側に保って微生物の増殖を抑制す
るために添加される。アンモニアを含有する水溶液は、
それ自身アルカリ性であるが、これを炭酸ガスによって
噴霧すると、炭酸ガスが一部水溶液中に溶は込んで中性
に近くなり、食品の表面に付着したとき、微生物が繁殖
しやすい状態にしてしまう傾向がある。水溶液中にｐＨ
調整剤を添加することにより、水溶液が炭酸ガスで噴霧
されても、ｐＨがアルカリ側に保たれるようにすること
ができる。したがって、ｐＨ調整剤は、噴霧ガスとして
炭酸ガスを用いる場合に特に効果的なものである。The pH adjuster is added to keep the pH on the alkaline side and suppress the growth of microorganisms when an aqueous solution is sprayed onto the food surface. An aqueous solution containing ammonia is
It is alkaline in itself, but when it is sprayed with carbon dioxide gas, some of the carbon dioxide gas dissolves into the aqueous solution, making it nearly neutral, making it easy for microorganisms to grow when it adheres to the surface of food. Tend. pH in aqueous solution
By adding a regulator, the pH can be maintained on the alkaline side even if the aqueous solution is sprayed with carbon dioxide gas. Therefore, the pH adjuster is particularly effective when carbon dioxide gas is used as the atomizing gas.
本発明において、上記の各成分の添加量は、アンモニア
１〜ＩＯ重量％、サイクロデキストリン０．３〜２０重
量％、アスコルビン酸ナトリウム０．１〜１０重量％、
ｐＨ調整剤０．５〜２０重量％とされる。In the present invention, the amounts of the above-mentioned components added include 1 to 10% by weight of ammonia, 0.3 to 20% by weight of cyclodextrin, 0.1 to 10% by weight of sodium ascorbate,
The pH adjusting agent is 0.5 to 20% by weight.
アンモニアが１重量％未満では本発明の効果が十分に得
られず、１０重量％を超えると食品にアンモニア臭が付
着する虞れがある。If the ammonia content is less than 1% by weight, the effects of the present invention cannot be sufficiently obtained, and if it exceeds 10% by weight, there is a risk that an ammonia odor may be attached to the food.
サイクロデキストリンが０．３重量％未満では添加効果
が得られず、２０重量％を超えると水溶液中における沈
殿物の発生量が多くなり、噴霧ノズルがつまったりする
弊害が生じる。If the amount of cyclodextrin is less than 0.3% by weight, the addition effect cannot be obtained, and if it exceeds 20% by weight, the amount of precipitate generated in the aqueous solution increases, causing problems such as clogging of the spray nozzle.
アスコルビン酸ナトリウムが０．１重量％未満では添加
効果が得られず、１０重量％を超えると水溶液のｐＨを
下げたり１食品に酸味かつ（などの弊害が生じる。If the amount of sodium ascorbate is less than 0.1% by weight, the addition effect will not be obtained, and if it exceeds 10% by weight, the pH of the aqueous solution will be lowered and the food will have negative effects such as sourness and sourness.
ｐＨ調整剤が０．５重量％未満では添加効果が得られず
、２０重量％を超えると水溶液中における沈殿物の発生
量が多くなり、噴霧ノズルがつまったりする弊害が生じ
る。If the amount of the pH adjuster is less than 0.5% by weight, the addition effect cannot be obtained, and if it exceeds 20% by weight, the amount of precipitate generated in the aqueous solution increases, causing problems such as clogging of the spray nozzle.
「実施例」
第１〜６図には、本発明を実施するための処理装置の一
例が示されている。なお、以下の説明において、薬液と
はアンモニアを含む水溶液を意味している。"Embodiment" FIGS. 1 to 6 show an example of a processing apparatus for carrying out the present invention. In addition, in the following description, a chemical|medical solution means the aqueous solution containing ammonia.
第２図に示すように、この処理装置１１は、後述する炭
酸ガスボンベや廃液処理槽などが収容された収容ケース
１２の上に、処理すべき食品を収容する処理ケース１３
が設置されてできている。収容ケース１２には、薬液な
どを補充したりするための扉Ｉ４が設けられており、ま
た、水導入管１５および廃液導出管１６が引き出されて
おり、さらに、電源コード１７が引き出されている。処
理ケース１３の前面には、食品を出し入れするための扉
１８が設けられており、扉１８はフック１９により密閉
状態を維持できるようになっている。また、処理ケース
１３の前面上部には、処理条件を入力するための操作パ
ネル２０が取付けられている。さらに、収容ケース１３
の側方には、炭酸ガスボンベ２４が設置されている。な
お、窒素ガスを用いるときは、この炭酸ガスボンベ２４
の代わりに窒素ガスボンベを設置すればよい。As shown in FIG. 2, this processing device 11 includes a processing case 13 that accommodates food to be processed, and a storage case 12 that accommodates a carbon dioxide gas cylinder, a waste liquid processing tank, etc., which will be described later.
is installed. The storage case 12 is provided with a door I4 for replenishing chemical solutions, etc., and a water inlet pipe 15 and a waste liquid outlet pipe 16 are pulled out, and a power cord 17 is also pulled out. . A door 18 for taking food in and out is provided on the front side of the processing case 13, and the door 18 can be kept in a sealed state with a hook 19. Further, an operation panel 20 for inputting processing conditions is attached to the upper front surface of the processing case 13. Furthermore, storage case 13
A carbon dioxide gas cylinder 24 is installed on the side. In addition, when using nitrogen gas, this carbon dioxide gas cylinder 24
You can install a nitrogen gas cylinder instead.
第１図は、この処理装置１１の内部構造を概略的に示し
ている。処理ケース１３内の両側壁の内面には、水平方
向に沿ってリブ状に突出した支持板２２が両側の対応す
る位置に、かつ、上下に亙って複数段に形成されており
、これらの支持板２２に１食品Ｆを載置したトレイ２３
の両側フランジ部が係合して支持されている。したがっ
て、トレイ２３は、上下方向複数段に配置され、食品Ｆ
ができるだけ多く収容でき、かつ、処理ケース１３かも
容易に出し入れできるようになっている。また、収容ケ
ース１３内には、薬液タンク２１、ベローズポンプ６）
、排気ポンプ２５および廃液処理槽２６が設置されてい
る。FIG. 1 schematically shows the internal structure of this processing device 11. As shown in FIG. On the inner surfaces of both side walls in the processing case 13, supporting plates 22 projecting in a rib shape along the horizontal direction are formed at corresponding positions on both sides and in multiple stages extending vertically. Tray 23 with one food F placed on support plate 22
The flanges on both sides are engaged and supported. Therefore, the trays 23 are arranged in multiple stages in the vertical direction, and the food F
The processing case 13 can be accommodated as much as possible, and the processing case 13 can be easily taken in and out. Also, inside the storage case 13, there is a chemical tank 21 and a bellows pump 6).
, an exhaust pump 25 and a waste liquid treatment tank 26 are installed.
処理ケース１３の側壁上部には薬液噴霧用のノズル２７
が取付けられている。ノズル２７の先端部は処理ケース
１３の内部に突出し、薬液の噴霧方向がほぼ水平になる
ように支持されている。薬液のタンク２１は、途中にベ
ローズポンプ６）が設けられた薬液導入管２８を介して
ノズル２７に接続されており、上記ベローズポンプ６）
の作動により薬液導入管２８を通して薬液がノズル２７
に供給されるようになっている。また、炭酸ガスボンベ
２４は、炭酸ガス導入管２９．３０を介してノズル２７
に接続されており、上記炭酸ガス導入管２９．３０を通
して炭酸ガスがノズル２７に供給されるようになってい
る。なお、薬液導入管２８には、電磁バルブ３１が設け
られている。また、炭酸ガス導入管２９には炭酸ガスの
供給圧力を調整するレギュレータ３２が設けられ、炭酸
ガス導入管３０には電磁バルブ３３が設けられている。At the upper side wall of the processing case 13, there is a nozzle 27 for spraying a chemical solution.
is installed. The tip of the nozzle 27 protrudes into the processing case 13 and is supported so that the spray direction of the chemical solution is substantially horizontal. The chemical liquid tank 21 is connected to a nozzle 27 via a chemical liquid introduction pipe 28 which is provided with a bellows pump 6) in the middle.
Due to the operation of
is being supplied to. Further, the carbon dioxide gas cylinder 24 is connected to the nozzle 27 through the carbon dioxide gas introduction pipe 29.30.
The carbon dioxide gas is supplied to the nozzle 27 through the carbon dioxide gas introduction pipes 29 and 30. Note that the chemical solution introduction pipe 28 is provided with an electromagnetic valve 31. Further, the carbon dioxide gas introduction pipe 29 is provided with a regulator 32 for adjusting the supply pressure of carbon dioxide gas, and the carbon dioxide gas introduction pipe 30 is provided with an electromagnetic valve 33.
さらに、炭酸ガス導入管２９から分岐した炭酸ガス導入
管３４は、Ｏｉｉ記ノズル２７と反対側の側壁に取付け
られた炭酸ガス噴出用のノズル３５に接続されている。Further, a carbon dioxide gas introduction pipe 34 branched from the carbon dioxide gas introduction pipe 29 is connected to a carbon dioxide gas ejection nozzle 35 attached to the side wall opposite to the Oii nozzle 27.
炭酸ガス導入管３４には電磁バルブ３６が設けられてい
る。炭酸ガスを噴出するノズル３５の噴出方向には、炭
酸ガスが食品に直接強く当たるのを防止する邪魔板３７
が配置されている。なお、例えばノズル３５の噴出方向
を内壁に沿うようにして、ノズル３５から噴出された炭
酸ガスが食品に直接当たらないようにすれば、邪魔板３
７を設ける必要はない、また、ノズル３５を設けること
な（、ノズル２７によって薬液の噴霧と、炭酸ガスのみ
の噴出とを兼ねさせることもできる。炭酸ガスのみを噴
出させる場合には、電磁バルブ３１を閉じ、電磁バルブ
３３を開いて、炭酸ガス導入管２９．３ｏを通して炭酸
ガスを導入し、ノズル２７から噴出させればよい。The carbon dioxide gas introduction pipe 34 is provided with an electromagnetic valve 36 . In the ejection direction of the nozzle 35 that ejects carbon dioxide gas, there is a baffle plate 37 that prevents the carbon dioxide gas from directly hitting the food.
is located. Note that, for example, if the ejection direction of the nozzle 35 is set along the inner wall so that the carbon dioxide gas ejected from the nozzle 35 does not directly hit the food, the baffle plate 3
It is not necessary to provide the nozzle 7, and there is no need to provide the nozzle 35 (the nozzle 27 can also be used to spray the chemical solution and eject only the carbon dioxide gas. When ejecting only the carbon dioxide gas, the electromagnetic valve 31, open the electromagnetic valve 33, introduce carbon dioxide gas through the carbon dioxide gas introduction pipe 29.3o, and eject it from the nozzle 27.
処理ケース１３の底壁３８は、中央部がへこんだ角錐状
をなしており、その最も低い部分に廃液管３９の一端が
接続されている。廃液管３９の他端は、廃液処理槽２６
に導かれている。廃液管３９には電磁バルブ４０が設け
られている。廃液処理槽２６には、前述した水導入管１
５が接続され、水が所定の流速で廃液処理槽２６内に流
れ込むようになっている。また、廃液処理槽２６には前
述した廃液導出管１６が接続され、廃液が前記水と同じ
流量で外部に排出されるようになっている。処理ケース
１３の側壁下部に設けられた排気口４１には、排気管４
２が接続され、排気管４２は排気ポンプ２５を介して廃
液処理槽２６の底部に導かれている。また、排気管４２
には電磁バルブ４３が設けられている。なお、廃液処理
槽２６内には、ステンレスの金属線が三次元的にからみ
あって形成されたメツシュ４４が配置されている。さら
に、上記とは別に設けられた排気口６２には、途中に安
全弁６３が設けられた排気管６４が接続されており、こ
の排気管６２も廃液処理槽２６の底部に導かれている。The bottom wall 38 of the processing case 13 has a pyramidal shape with a concave center, and one end of a waste liquid pipe 39 is connected to the lowest part of the bottom wall 38 . The other end of the waste liquid pipe 39 is connected to the waste liquid treatment tank 26.
guided by. A solenoid valve 40 is provided in the waste liquid pipe 39. The waste liquid treatment tank 26 includes the water introduction pipe 1 described above.
5 is connected so that water flows into the waste liquid treatment tank 26 at a predetermined flow rate. Further, the waste liquid discharge pipe 16 described above is connected to the waste liquid treatment tank 26, so that the waste liquid is discharged to the outside at the same flow rate as the water. An exhaust pipe 4 is connected to the exhaust port 41 provided at the lower part of the side wall of the processing case 13.
2 is connected, and the exhaust pipe 42 is led to the bottom of the waste liquid treatment tank 26 via the exhaust pump 25. In addition, the exhaust pipe 42
is provided with an electromagnetic valve 43. Note that a mesh 44 formed by three-dimensionally intertwining stainless metal wires is arranged in the waste liquid treatment tank 26. Furthermore, an exhaust pipe 64 having a safety valve 63 disposed in the middle is connected to an exhaust port 62 provided separately from the above, and this exhaust pipe 62 is also led to the bottom of the waste liquid treatment tank 26 .
処理ケース１３内の圧力が所定値を超えたとき、上記安
全弁６３が開いて処理ケース１３内のガスを抜き出し、
処理ケース１３の耐圧構造に無理が生じないようにして
いる。When the pressure inside the processing case 13 exceeds a predetermined value, the safety valve 63 opens and extracts the gas inside the processing case 13,
The pressure-resistant structure of the processing case 13 is prevented from being strained.
この処理装置においては、薬液噴霧用のノズル２７の噴
出方向に所定間隔をおいて邪魔板４５が配置されている
。この邪魔板４５は、第３図、第４図および第５図に示
すように、両側部４６．４７がテーパ状に折曲され、ノ
ズル２７に向いた面が７字状にへこんだ形状とされてい
る。邪魔板４５の上端面には、噴霧された薬液が上方に
逃げるのを防止する板４８が取イ」けられ、邪魔板４５
の下端部には、邪魔板４５に衝突して流れ落ちてくる水
滴を集めて下方に落下させるガイド板４９が取付けられ
ている。ガイド板４９は、落下する水滴が食品Ｆにかか
らないようにするため、下端部が処理ケース１３の内壁
１３ａに近接するように折曲されている。この場合、ガ
イド板４９の下方に容器を設け、落下する水滴をこの容
器で受け、容器の底部に接続された廃液管を通して水滴
を前述した廃液処理槽２６に導（ようにしてもよい、こ
の邪魔板４５は、内壁１３ａに突設されたボス５０にボ
ルト５１を介して固着されて −いる。なお、ノ
ズル２７には、薬液導入管２８および炭酸ガス導入管３
０が接続され、薬液を炭酸ガス流によって噴霧するよう
になっている０図中、５２は、薬液の噴出濃度等を調整
するニードルバルブである。In this processing apparatus, baffle plates 45 are arranged at predetermined intervals in the ejection direction of the nozzle 27 for spraying the chemical solution. As shown in FIGS. 3, 4, and 5, this baffle plate 45 has both sides 46 and 47 bent into a tapered shape, and the surface facing the nozzle 27 is concave in a figure 7 shape. has been done. A plate 48 that prevents the sprayed chemical solution from escaping upward is installed on the upper end surface of the baffle plate 45.
A guide plate 49 is attached to the lower end of the baffle plate 45 to collect water droplets that collide with the baffle plate 45 and fall downward. The guide plate 49 is bent so that its lower end is close to the inner wall 13a of the processing case 13 in order to prevent falling water droplets from splashing onto the food F. In this case, a container may be provided below the guide plate 49 to catch the falling water droplets and guide the water droplets to the aforementioned waste liquid treatment tank 26 through the waste liquid pipe connected to the bottom of the container. The baffle plate 45 is fixed to a boss 50 protruding from the inner wall 13a via a bolt 51.
In the figure, 52 is a needle valve that adjusts the ejection concentration of the chemical solution, etc.
なお２．上記ノズル２７の代わりに、第６図に示すよう
なノズル６５を用いることもできる。このノズル６５は
、先端部６６が傘形に形成され、噴出口６７が内壁１３
ａの方向に向いている。したがって、薬液は、矢印Ｃで
示すように、内壁１３ａに向けて噴霧され、反射して処
理ケース１３内に充満する。この場合には、邪魔板を設
けなくても微細な霧を効果的に発生させることができる
０図中、２８は薬液導入管、３０は炭酸ガス導入管、６
８はニードルバルブである。Note 2. Instead of the nozzle 27 described above, a nozzle 65 as shown in FIG. 6 can also be used. This nozzle 65 has a tip 66 formed in an umbrella shape, and a spout 67 formed on the inner wall 13.
It faces in the direction of a. Therefore, as shown by arrow C, the chemical solution is sprayed toward the inner wall 13a and is reflected to fill the processing case 13. In this case, fine mist can be effectively generated without providing a baffle plate.In the figure, 28 is a chemical solution introduction pipe, 30 is a carbon dioxide gas introduction pipe, and 6
8 is a needle valve.
また、噴霧ノズルな天壁に取付け、噴霧方向を側壁に向
けて設置し、噴霧流を側壁に当てた後に処理室内に充満
するようにしてもよい、この場合にも邪魔板を省略する
ことが可能である。Alternatively, the spray nozzle may be attached to the ceiling wall, with the spray direction facing the side wall, and the spray flow may fill the processing chamber after hitting the side wall. In this case as well, the baffle plate can be omitted. It is possible.
次に、この処理装置１１を用いた本発明の食品の処理方
法を説明する。Next, a food processing method of the present invention using this processing apparatus 11 will be explained.
まず、処理すべき食品Ｆをトレイ２３に載せた後、処理
ケース１３の扉１８を開け、トレイ２３の両側を支持板
２２に係合させて複数段に設置する。扉１８を閉じた後
、フック１９によって扉１８が開かないように固定する
。First, after placing the food F to be processed on the tray 23, the door 18 of the processing case 13 is opened, and both sides of the tray 23 are engaged with the support plate 22, and the tray 23 is installed in multiple stages. After closing the door 18, the door 18 is fixed with a hook 19 so as not to open.
この状態で直ちに薬液による処理を行なってもよいが、
この処理に先立って予め処理ケース１３内の空気を抜い
て減圧しておいてもよい、減圧は、電磁弁４３を開き、
排気ポンプ２５を作動させて、処理ケース１３内に存在
する空気を抜（ことによって行なうことができる。In this state, treatment with a chemical solution may be performed immediately, but
Prior to this process, the air inside the process case 13 may be removed in advance to reduce the pressure. To reduce the pressure, open the solenoid valve 43,
This can be done by activating the exhaust pump 25 to evacuate the air present in the processing case 13.
こうして、処理ケース１３内に食品Ｆを載置し。In this way, the food F is placed inside the processing case 13.
必要に応じて処理ケース１３内を減圧した後、薬液によ
る処理を行なう、この処理は、電磁弁３１を開いてベロ
ーズポンプ６）を作動させ、薬液タンク２１から薬液導
入管２８を通して薬液をノズル２７に導く、また、電磁
弁３３を開いて炭酸ガスボンベ２４からレギュレータ３
２および炭酸ガス導入管２９．３０を通して炭酸ガスを
ノズル２７に導く、ノズル２７は、炭酸ガスと共に薬液
を霧状にして噴霧する。このときの薬液の濃度は、ニー
ドルバルブ５２によって調整できる。なお、ノズル２７
からの炭酸ガスの噴出圧力はｏ、ｏｉ〜５ ｋｇ／ｃ■
２が好ましく、噴霧時間は３秒〜１５分程度が好ましい
、噴霧は、連続的に行なってもよく、所定時間をおいて
間欠的に行なってもよい。After reducing the pressure inside the processing case 13 as necessary, processing with a chemical solution is performed. This process is performed by opening the solenoid valve 31 and operating the bellows pump 6), and supplying the chemical solution from the chemical tank 21 through the chemical inlet pipe 28 to the nozzle 27. Also, by opening the solenoid valve 33, the carbon dioxide gas cylinder 24 is connected to the regulator 3.
2 and carbon dioxide gas introduction pipes 29 and 30 to the nozzle 27. The nozzle 27 atomizes the chemical solution together with the carbon dioxide gas. The concentration of the chemical solution at this time can be adjusted using the needle valve 52. In addition, the nozzle 27
The ejection pressure of carbon dioxide gas from o, oi ~ 5 kg/c■
2 is preferred, and the spraying time is preferably about 3 seconds to 15 minutes. Spraying may be performed continuously or intermittently at predetermined intervals.
ノズル２７から噴霧される薬液は、第５図中、矢印ａで
示すように噴出され、邪魔板４５に衝突して反射する。The chemical solution sprayed from the nozzle 27 is ejected as shown by arrow a in FIG. 5, collides with the baffle plate 45, and is reflected.
このとき、粒子の大きい霧は、邪魔板４５に付着し、液
化して除去される。加えて、衝突時の衝撃力や複雑な気
流が作用するので、極めて微細な霧が効果的に発生する
。こうして霧化された薬液は、両側部４６．４７によっ
て形成される凹状部分に一時的に滞留した後、矢印すで
示すように両端から処理室内に流出する。したがって、
処理ケース１３内に配置された食品Ｆの表面に、霧化さ
れた薬液が微量かつ均一に付着する。なお、邪魔扱４５
に衝突して液化した薬液は、邪魔板４５の壁に沿って流
下し、ガイド板４９の下端に集められてそこから下方に
滴下する１滴下した薬液は、中央部がへこんだ角錐状を
なす底壁３８の中央部に集められ、廃液管３９に導入さ
れる。At this time, the mist with large particles adheres to the baffle plate 45 and is liquefied and removed. In addition, extremely fine mist is effectively generated due to the impact force and complex airflow during the collision. The atomized chemical solution temporarily stays in the concave portion formed by the side portions 46 and 47, and then flows out from both ends into the processing chamber as shown by the arrows. therefore,
A small amount of the atomized chemical solution adheres uniformly to the surface of the food F placed in the processing case 13. In addition, 45 treated as a nuisance
The chemical liquid that has collided with and liquefied flows down along the wall of the baffle plate 45, and is collected at the lower end of the guide plate 49 and drips downward from there.One drop of the chemical liquid forms a pyramid shape with a concave center. The liquid is collected at the center of the bottom wall 38 and introduced into a waste liquid pipe 39.
こうして、薬液を炭酸ガス流によってノズル２７から所
定時間噴霧した後、電磁バルブ３１．３３を閉じ、ベロ
ーズポンプ６）を停止する。その後、電磁バルブ３６を
開き、炭酸ガスボンベ２４からレギュレータ３２、炭酸
ガス導入管２９．３４を通してノズル３５から炭酸ガス
を噴出する。ノズル３５から噴出された炭酸ガスは、邪
魔板３７に衝突した後、処理ケース１３内に充満し、処
理ケース１３の内圧を高める。なお、ノズル２７からの
炭酸ガスの噴出圧力は０、口ｌ〜５ ｋｇ／ｃ■２が好
ましく、噴出時間は５秒〜１５分程度が好ましい。After the chemical solution is sprayed from the nozzle 27 for a predetermined period of time by the flow of carbon dioxide gas, the electromagnetic valves 31 and 33 are closed and the bellows pump 6) is stopped. Thereafter, the electromagnetic valve 36 is opened, and carbon dioxide gas is ejected from the nozzle 35 from the carbon dioxide gas cylinder 24 through the regulator 32 and the carbon dioxide gas introduction pipe 29.34. After colliding with the baffle plate 37, the carbon dioxide gas ejected from the nozzle 35 fills the processing case 13, increasing the internal pressure of the processing case 13. The ejection pressure of the carbon dioxide gas from the nozzle 27 is preferably 0.1 to 5 kg/cm2, and the ejection time is preferably about 5 seconds to 15 minutes.
次に、電磁バルブ３６を閉じ、電磁バルブ４０を開いて
、処理ケース１３の底壁３８に集められた薬液などの廃
液を、廃液管３９を通して廃液処理槽２６に流出させる
。このとき、前記加圧工程で処理ケース１３内が加圧さ
れているので、廃液が速やかに排出される。なお、廃液
処理槽２６には、水導入管１５から所定流速で水が流れ
込み、廃液導出管１６から所定流速で廃液が流出するよ
うにされている。これは、下水等に流す廃液中のアンモ
ニア濃度を常に一部レベル以下に維持するためである。Next, the electromagnetic valve 36 is closed, the electromagnetic valve 40 is opened, and the waste liquid such as the chemical solution collected on the bottom wall 38 of the processing case 13 flows out into the waste liquid processing tank 26 through the waste liquid pipe 39. At this time, since the inside of the processing case 13 is pressurized in the pressurizing step, the waste liquid is quickly discharged. Note that water flows into the waste liquid treatment tank 26 from the water inlet pipe 15 at a predetermined flow rate, and waste liquid flows out from the waste liquid outlet pipe 16 at a predetermined flow rate. This is to maintain the ammonia concentration in the waste liquid that is discharged to the sewage etc. always below a certain level.
こうして廃液が終了したら、電磁バルブ４０を閉じる。When the waste liquid is finished in this way, the electromagnetic valve 40 is closed.
廃液工程は１通常ｌＯ抄〜５分程度行なわれる。The waste liquid step is usually carried out for about 1 to 5 minutes.
その後、電磁バルブ４３を開き、排気ポンプ２５を作動
させて、排気口４１、排気管４２を通して処理ケース１
３中のガスを抜く、このガスは、霧化した薬液と炭酸ガ
スと空気との混合物となっている。After that, the electromagnetic valve 43 is opened, the exhaust pump 25 is activated, and the processing case 1 is passed through the exhaust port 41 and the exhaust pipe 42.
The gas in 3 is removed. This gas is a mixture of atomized chemical solution, carbon dioxide gas, and air.
それと同時に、電磁バルブ３６を開き、炭酸ガス導入管
３４を通してノズル３５から炭酸ガスを処理ケース１３
内に導入する。その結果、処理ケース１３内は換気され
、処理ケース１３内に導入されたアンモニアが除去され
る。ガスは、排気管４２を通して廃液処理槽２６の底部
から気泡となって流出する。この気泡は、廃液処理槽２
６に溜められた水中を上昇していくが、そのときメツシ
ュ４４によってさらに微細な気泡とされ、水との接触面
積が増大する。また、メツシュ４４によって上昇速度が
遅くなるので、水中を通る時間も長くされる。この結果
、ガス中に含まれるアンモニアは水に殆ど溶解され、炭
酸ガスも一部水に溶解し、水の表面から流出するガスは
空気および炭酸ガスのみとなり、アンモニア臭はほぼ完
全に除去されている。これらの作業が終了したら、電磁
バルブ４３．３６を閉じる。At the same time, the electromagnetic valve 36 is opened, and carbon dioxide is introduced into the processing case 13 from the nozzle 35 through the carbon dioxide gas introduction pipe 34.
to be introduced within. As a result, the inside of the processing case 13 is ventilated, and the ammonia introduced into the processing case 13 is removed. The gas flows out from the bottom of the waste liquid treatment tank 26 through the exhaust pipe 42 in the form of bubbles. These bubbles are removed from the waste liquid treatment tank 2.
The bubbles rise through the water stored in the mesh 44, but at that time, the mesh 44 turns them into even finer bubbles, increasing the area of contact with the water. Furthermore, since the mesh 44 slows down the rising speed, the time taken to pass through the water is lengthened. As a result, most of the ammonia contained in the gas is dissolved in the water, and some of the carbon dioxide gas is also dissolved in the water, leaving only air and carbon dioxide gas flowing out from the water surface, and the ammonia odor is almost completely removed. There is. After completing these operations, close the electromagnetic valves 43 and 36.
最後に、処理ケース１３の扉１８を開き、トレイ２３を
取り出す、このとき、前記廃液工程および換気工程によ
り、処理ケース１３内のアンモニアがほぼ完全に除去さ
れているので、作業室にアンモニアが漏出することはな
い、その後、食品Ｆをトレイ２３に載せたままあるいは
他の容器に移しかえて冷蔵庫などに食品Ｆを保存すれば
よい、なお、処理ガスとして窒素ガスを用いる場合には
、炭酸ガスボンベ２４の代わりに窒素ガスボンベを設置
すればよ（、処理操作は上記と同様にして行なうことが
できる。Finally, the door 18 of the processing case 13 is opened and the tray 23 is taken out. At this time, the ammonia inside the processing case 13 has been almost completely removed by the waste liquid process and the ventilation process, so ammonia leaks into the work chamber. After that, you can store the food F in a refrigerator or the like while leaving it on the tray 23 or by transferring it to another container.When using nitrogen gas as the processing gas, use a carbon dioxide gas cylinder. If a nitrogen gas cylinder is installed instead of 24, the processing operation can be performed in the same manner as above.
実験例１
薬液として次に示すような種々の組成の水溶液を用い、
上記の処理方法によって牛ローススライスを処理し、８
℃の冷蔵庫に保存して日数経過に伴う品質の変化を調べ
た。また、比較のため、未処理の牛ローススライスを同
様に保存して日数経過に伴う品質の変化を調べた。Experimental Example 1 Using aqueous solutions with various compositions as shown below as chemical solutions,
Process the beef loin slices according to the above processing method, and
The samples were stored in a refrigerator at ℃ to examine changes in quality over time. For comparison, unprocessed beef loin slices were stored in the same manner and changes in quality over time were examined.
水溶液Ａ：アンモニア４重量％、サイクロデキストリン
１重量％、アスコルビン酸ナトリウム１重量％、炭酸水
素ナトリウム２重量％
水溶液Ｂ：アンモニア４重量％、サイクロデキストリン
１．５重量％、アスコルビン酸ナトリウム１重量％
水溶液Ｃ：アンモニア４重量％、サイクロデキストリン
１重量％、炭酸水素ナトリウム３重量％水溶液Ｄ＝アン
モニア５重量％、炭酸水素ナトリウム２．５重量％
水溶液Ｅ：アンモニア５重量％、サイクロデキストリン
１．５重量％
水溶液Ｆ：アンモニア５重量％
上記において、サイクロデキストリンは、［セルデック
ス」 （商品名、日本食品化工■製）を使用した。Aqueous solution A: 4% by weight of ammonia, 1% by weight of cyclodextrin, 1% by weight of sodium ascorbate, 2% by weight of sodium bicarbonate Aqueous solution B: 4% by weight of ammonia, 1.5% by weight of cyclodextrin, 1% by weight of sodium ascorbate Aqueous solution C: 4% by weight of ammonia, 1% by weight of cyclodextrin, 3% by weight of sodium hydrogen carbonate Aqueous solution D = 5% by weight of ammonia, 2.5% by weight of sodium hydrogen carbonate Aqueous solution E: 5% by weight of ammonia, 1.5% by weight of cyclodextrin Aqueous solution F: 5% by weight of ammonia In the above, [Celdex] (trade name, manufactured by Nihon Shokuhin Kako ■) was used as the cyclodextrin.
なお、ノズル２７、ノズル３５からの炭酸ガスの噴出圧
力は１．５ ｋｇ／ｃｍ２とし、噴霧工程における噴霧
時間は１分、加圧工程における噴出時間は１分とした。The ejection pressure of the carbon dioxide gas from the nozzle 27 and the nozzle 35 was 1.5 kg/cm 2 , the spray time in the spray step was 1 minute, and the ejection time in the pressurization step was 1 minute.
品質評価は、肉色、弾力、臭気についての官能検査で行
なった。評価基準は１次の通りである。Quality evaluation was performed through sensory tests regarding flesh color, elasticity, and odor. The evaluation criteria are as follows.
＋ａ＋ 肉色 ■色沢が良好なものは５点とする。+a+ Flesh color ■If the color is good, it will be given 5 points.
■色沢がおおむね良好なものはその程度により４点また
は３点とする。■If the color is generally good, the score will be 4 or 3 depending on the level of color.
■色沢がやや劣るものは２点とする。■If the color is slightly inferior, it will be given 2 points.
■色沢が劣るもの、または変化があるものは１点とする
。- Items with poor color luster or changes will be given 1 point.
ｆｂ１弾性 ■肉質が良好で液汁の分離のないものは５点とする。fb1 elasticity ■If the meat quality is good and there is no separation of juices, score 5 points.
■肉質がおおむね良好で液汁の分離がほとんどないもの
はその程度により４点または３点とする。■If the meat quality is generally good and there is almost no separation of juices, score 4 or 3 points depending on the degree of separation.
■肉質がやや劣るもの、液汁の分離がやや目立つものは
２点とする。■If the meat quality is slightly inferior or if the separation of liquid juice is slightly noticeable, it will be given 2 points.
■肉質が劣るもの、液汁の分離が目立つものは１点とす
る。■If the meat quality is poor or the separation of liquid is noticeable, it will be given 1 point.
ｉｃ）臭気 ■肉質臭のみのものは５点とする。ic) Odor ■If there is only a fleshy odor, 5 points will be given.
■肉質臭のみだがやや新鮮味の（るものはその程度によ
り４点または３点とする。■If there is only a fleshy odor but a slight fresh taste, score 4 or 3 points depending on the degree of the odor.
■肉質臭以外の異臭があるものは２点とする。■If there is a strange odor other than a fleshy odor, it will be given 2 points.
■異臭または腐臭のあるものは１点とする。■An item with a strange or rotten odor will be given 1 point.
こうして、日数経過に伴う品質評価を行なった結果を第
１表（後に記載する）に示す６表中、総合評価は、肉色
１弾性、臭気をまとめて評価したものである。In this way, among the six tables shown in Table 1 (described later), the results of quality evaluation over time, the overall evaluation is the evaluation of flesh color, elasticity, and odor.
第１表から、アンモニアを含む水溶液による処理を行な
ったものは未処理のものに比較して品質が良好に保持さ
れることがわかる。また、アンモニアしか含まない水溶
液Ｆを用いたものに比べると、アンモニア以外の成分を
添加した水溶液Ａ〜Ｅにおいては品質保持効果がさらに
優れていることがわかる。From Table 1, it can be seen that the quality of the samples treated with an aqueous solution containing ammonia is maintained better than that of the untreated samples. Furthermore, it can be seen that, compared to the aqueous solution F containing only ammonia, the aqueous solutions A to E to which components other than ammonia were added have an even better quality retention effect.
実験例２
薬液として実験例１と同様なものを用い、実験例１と同
様な処理方法および条件でハマチ刺身を処理し、５℃の
冷蔵庫に保存して日数経過に伴う品質の変化を調べた。Experimental Example 2 Using the same chemical solution as in Experimental Example 1, yellowtail sashimi was processed using the same processing method and conditions as in Experimental Example 1, and stored in a refrigerator at 5°C to examine changes in quality over time. .
また、比較のため、未処理のハマチを上記と同様に保存
して日数経過に伴う品質の変化を調べた。For comparison, unprocessed yellowtail was stored in the same manner as above and changes in quality over time were examined.
品質の評価方法は、実験例１と同様である。この結果を
第２表（後に記載する）に示す。The quality evaluation method was the same as in Experimental Example 1. The results are shown in Table 2 (described later).
第２表から、アンモニアを含む水溶液による処理を行な
ったものは未処理のものに比較して品質が良好に保持さ
れることがわかる。また、アンモニアしか含まない水溶
液Ｆを用いたものに比べると、アンモニア以外の成分を
添加した水溶液Ａ〜Ｅにおいては品質保持効果がさらに
優れていることがわかる。・
実験例３
薬液として実験例１と同様なものを用い、実験例１と同
様な処理方法および条件で焼豚を処理し、８℃の冷蔵庫
に保存して日数経過に伴う品質の変化を調べた。また、
比較のため、未処理の焼豚を上記と同様に保存して日数
経過に伴う品質の変化を調べた。From Table 2, it can be seen that the quality of the samples treated with an aqueous solution containing ammonia is maintained better than that of the untreated samples. Furthermore, it can be seen that, compared to the aqueous solution F containing only ammonia, the aqueous solutions A to E to which components other than ammonia were added have an even better quality retention effect. - Experimental Example 3 Using the same chemical solution as in Experimental Example 1, grilled pork was treated under the same processing method and conditions as in Experimental Example 1, and was stored in a refrigerator at 8°C to examine changes in quality over time. . Also,
For comparison, unprocessed grilled pork was stored in the same manner as above and changes in quality over time were examined.
品質の評価方法は、実験例１と同様である。この結果を
第３表（後に記載する）に示す。The quality evaluation method was the same as in Experimental Example 1. The results are shown in Table 3 (described later).
第３表から、アンモニアを含む水溶液による処理を行な
ったものは未処理のものに比較して品質が良好に保持さ
れることがわかる。また、アンモニアしか含まない水溶
液Ｆを用いたものに比べると、アンモニア以外の成分を
添加した水溶液Ａ〜Ｅにおいては品質保持効果がさらに
優れていることがわかる。From Table 3, it can be seen that the quality of the samples treated with an aqueous solution containing ammonia is maintained better than that of the untreated samples. Furthermore, it can be seen that, compared to the aqueous solution F containing only ammonia, the aqueous solutions A to E to which components other than ammonia were added have an even better quality retention effect.
実験例４
薬液として実験例１と同様なものを用い、炭酸ガスボン
ベ２４を窒素ガスボンベに代えて窒素ガスを処理ガスと
し、実験例１と同様な処理方法および条件で焼豚（加工
品）を処理し、８℃の冷蔵庫に保存して日数経過に伴う
品質の変化を調べた。Experimental Example 4 Using the same chemical solution as in Experimental Example 1, replacing the carbon dioxide gas cylinder 24 with a nitrogen gas cylinder and using nitrogen gas as the processing gas, grilled pork (processed product) was processed using the same processing method and conditions as in Experimental Example 1. The samples were stored in a refrigerator at 8°C to examine changes in quality over time.
また、比較のため、未処理の焼豚な上記と同様に保仔し
て日数経過に伴う品質の変化を調べた６品質の評価方法
は、実験例１と同様である。この結果を第４表（後に記
載する）に示す。For comparison, unprocessed grilled pork was kept in the same manner as above and changes in quality over time were examined.The method for evaluating quality was the same as in Experimental Example 1. The results are shown in Table 4 (described later).
第４表から、アンモニアを含む水溶液による処理を行な
ったものは未処理のものに比較して品質が良好に保持さ
れることがわかる６また、アンモニアしか含まない水溶
液Ｆを用いたものに比べると、アンモニア以外の成分を
添加した水溶液Ａ〜Ｅにおいては品質保持効果がさらに
優れていることがわかる。From Table 4, it can be seen that the quality of the products treated with an aqueous solution containing ammonia is maintained better than that of untreated products.6 Also, compared to the products treated with an aqueous solution F containing only ammonia It can be seen that the quality maintenance effect is even better in aqueous solutions A to E to which components other than ammonia are added.
（以下、余白）
「発明の効果」
以上説明したように、本発明によれば、食品にアンモニ
アを含む水溶液を微量かつ均一に付与することができ１
食品の風味劣化を起こすことな（、人体に悪影響を与え
ることなく、食品の鮮度や品質を長期間に亙って保持さ
せる効果が得られる。また、アンモニアの他に、サイク
ロデキストリン、アスコルビン酸ナトリウム、、ｐＨ調
整剤を添加することにより、上記効果をより高めること
ができる。(Hereinafter, blank space) "Effects of the Invention" As explained above, according to the present invention, it is possible to uniformly apply a small amount of an aqueous solution containing ammonia to food.
It has the effect of maintaining the freshness and quality of food for a long period of time without causing deterioration of the flavor of food (and without having any negative effect on the human body.In addition to ammonia, it also contains cyclodextrin, sodium ascorbate, etc.) By adding a pH adjuster, the above effects can be further enhanced.
第１図は本発明を実施するための処理装置の一例を示す
概略説明図、第２図は同処理装置の外観を示す斜視図、
第３図は同処理装置における邪魔板をノズル方向から見
た図、第４図は同邪魔根の縦断面図、第５図は同邪魔扱
の平面断面図、第６図は同処理装置に適用される噴霧ノ
ズルの他の例を示す断面図である。
図中、 １１は処理装置、１２は収容ケース、１３は処
理ケース、２１は薬液タンク、２４は炭酸ガスボンベ、
２７はノズル、２８は薬液導入管、２９．３０は炭酸ガ
ス導入管、４５は邪魔板、Ｆは食品である。
特許出願人 小 野 直 明
同代理人 弁理士 松井 茂
Ａ１
第５図FIG. 1 is a schematic explanatory diagram showing an example of a processing device for carrying out the present invention, FIG. 2 is a perspective view showing the external appearance of the processing device,
Fig. 3 is a view of the baffle plate in the same processing device as seen from the nozzle direction, Fig. 4 is a longitudinal sectional view of the baffle root, Fig. 5 is a plan sectional view of the baffle, and Fig. 6 is a view of the baffle in the same processing device. It is a sectional view showing another example of the applied spray nozzle. In the figure, 11 is a processing device, 12 is a storage case, 13 is a processing case, 21 is a chemical tank, 24 is a carbon dioxide gas cylinder,
27 is a nozzle, 28 is a chemical solution introduction pipe, 29.30 is a carbon dioxide gas introduction pipe, 45 is a baffle plate, and F is a food product. Patent Applicant Naoaki Ono Agent Patent Attorney Shigeru Matsui A1 Figure 5
Claims (6)
スと共に噴霧し、前記水溶液を霧状にして食品表面に付
着させる食品の処理方法において、前記水溶液として、
アンモニア１〜１０重量％、サイクロデキストリン０．
３〜２０重量％含むものを使用することを特徴とする食
品の処理方法。(1) In a food processing method in which an aqueous solution containing ammonia is sprayed together with carbon dioxide gas or nitrogen gas, and the aqueous solution is made into a mist and adheres to the food surface, the aqueous solution includes:
Ammonia 1-10% by weight, cyclodextrin 0.
A food processing method characterized by using a food containing 3 to 20% by weight.
０重量％、サイクロデキストリン０．３〜２０重量％、
アスコルビン酸ナトリウム０．１〜１０重量％含むもの
を使用することを特徴とする食品の処理方法。(2) As the aqueous solution according to claim 1, ammonia 1 to 1
0% by weight, cyclodextrin 0.3-20% by weight,
1. A method for processing food, comprising using a product containing 0.1 to 10% by weight of sodium ascorbate.
０重量％、サイクロデキストリン０．３〜２０重量％、
ｐＨ調整剤０．５〜２０重量％含むものを使用すること
を特徴とする食品の処理方法。(3) As the aqueous solution according to claim 1, ammonia 1 to 1
0% by weight, cyclodextrin 0.3-20% by weight,
A food processing method characterized by using a method containing 0.5 to 20% by weight of a pH adjuster.
０重量％、サイクロデキストリン０．３〜２０重量％、
アスコルビン酸ナトリウム０．１〜１０重量％、ｐＨ調
整剤０．５〜２０重量％含むものを使用することを特徴
とする食品の処理方法。(4) As the aqueous solution according to claim 1, ammonia 1 to 1
0% by weight, cyclodextrin 0.3-20% by weight,
A method for processing food, comprising using a product containing 0.1 to 10% by weight of sodium ascorbate and 0.5 to 20% by weight of a pH adjuster.
０重量％、ｐＨ調整剤０．５〜２０重量％含むものを使
用することを特徴とする食品の処理方法。(5) As the aqueous solution according to claim 1, ammonia 1 to 1
1. A method for processing food, characterized in that the method uses a product containing 0% by weight and 0.5 to 20% by weight of a pH adjuster.
ン酸塩、水酸化ナトリウムから選ばれた少なくとも一種
を用いる請求項３、４または５記載の食品の処理方法。(6) The food processing method according to claim 3, 4 or 5, wherein at least one selected from sodium bicarbonate, phosphate, and sodium hydroxide is used as the pH adjuster.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8701888A JPH01257453A (en) | 1988-04-08 | 1988-04-08 | Method for treating food |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8701888A JPH01257453A (en) | 1988-04-08 | 1988-04-08 | Method for treating food |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01257453A true JPH01257453A (en) | 1989-10-13 |
| JPH0462710B2 JPH0462710B2 (en) | 1992-10-07 |
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ID=13903222
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8701888A Granted JPH01257453A (en) | 1988-04-08 | 1988-04-08 | Method for treating food |
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|---|---|
| JP (1) | JPH01257453A (en) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03232450A (en) * | 1990-02-09 | 1991-10-16 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | Treating apparatus for keeping quality of raw meat |
| JP2008212126A (en) * | 2007-03-08 | 2008-09-18 | Unicolloid Inc | Avocado fruit flesh processed product and production and its preservation method |
| JP2013165645A (en) * | 2012-02-14 | 2013-08-29 | Sanei Gen Ffi Inc | Heat sterilization agent and heat sterilization method of food |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012132560A1 (en) * | 2011-03-31 | 2012-10-04 | 住友精化株式会社 | Method for purifying ammonia and ammonia purification system |
-
1988
- 1988-04-08 JP JP8701888A patent/JPH01257453A/en active Granted
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| JPH03232450A (en) * | 1990-02-09 | 1991-10-16 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | Treating apparatus for keeping quality of raw meat |
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| JP2013165645A (en) * | 2012-02-14 | 2013-08-29 | Sanei Gen Ffi Inc | Heat sterilization agent and heat sterilization method of food |
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| Publication number | Publication date |
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| JPH0462710B2 (en) | 1992-10-07 |
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