JP7401045B2 - How to make pasta filata cheese - Google Patents
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Description
本発明は、パスタフィラータチーズの製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing pasta filata cheese.
モッツァレラチーズに代表されるフレッシュタイプのパスタフィラータチーズは、さわやかな風味、弾力ある食感等が支持され、我が国でも広く食されている。 Fresh type pasta filata cheese, represented by mozzarella cheese, is popular for its refreshing flavor and elastic texture, and is widely eaten in Japan.
ところで、パスタフィラータチーズの製造には、チーズカードを温湯中で混練する工程があり、当該工程の際のチーズカード固形分の流出や、チーズカードへの水分の取り込み方が、最終製品の物性に大きく関わっている。 By the way, the production of pasta filata cheese involves a process of kneading cheese curd in hot water, and the flow of solid content of the cheese curd during this process and the way water is absorbed into the cheese curd affect the physical properties of the final product. is greatly involved.
一定の物性の最終製品を安定的に製造する場合、現状では製造オペレーターの熟練した感覚に頼っているところが大きい。 Currently, the stable manufacture of final products with certain physical properties relies largely on the experienced sense of the manufacturing operator.
最終製品の物性のブレを解消するために、最終製品の物性を改善する方法が知られている。
例えば、特許文献１には、パスタフィラータチーズの物性を改善する方法として、チーズカードを温湯中で練圧する際に、チーズカードと、カルシウムと結合または吸着し得る食感改良剤と接触させる方法が知られている（特許文献１）。
また、特許文献２には、脂肪の添加を行わず、混練工程で温湯を使用しない方法が記載されている。
また本発明者らは、モッツァレラチーズにおける可溶性カルシウム及び不溶性カルシウムの分布の変化の影響について発表しており、原料乳のｐＨを調整し、カルシウムの分布を変化させることで、モッツァレラチーズの物性を調整することができることについて知見を得ている（非特許文献１）。
In order to eliminate variations in the physical properties of the final product, methods for improving the physical properties of the final product are known.
For example, Patent Document 1 describes a method for improving the physical properties of pasta filata cheese, in which the cheese curd is brought into contact with a texture improver that can bind or adsorb calcium when kneading the cheese curd in hot water. is known (Patent Document 1).
Further, Patent Document 2 describes a method in which fat is not added and hot water is not used in the kneading step.
In addition, the present inventors have announced the influence of changes in the distribution of soluble calcium and insoluble calcium in mozzarella cheese, and by adjusting the pH of raw milk and changing the distribution of calcium, the physical properties of mozzarella cheese can be adjusted. Knowledge has been obtained regarding what can be done (Non-Patent Document 1).
しかし、従来の改善方法では、パスタフィラータチーズの軟らかさが不十分であったり、特別な工程や装置が必要となるという問題があった。 However, conventional improvement methods have problems in that the softness of the pasta filata cheese is insufficient or that special processes and equipment are required.
また、モッツァレラチーズに代表されるパスタフィラータチーズは、そのツルツルとした外観も特徴の一つであり、仮に食感が優れているチーズであっても、外観が悪いと消費者のニーズに応え得る製品ということはできなかった。 In addition, one of the characteristics of pasta filata cheese, such as mozzarella cheese, is its smooth appearance. It was not possible to say that it was a product that could be obtained.
そこで、本発明は、軟らかい食感を有し、かつ外観が滑らかなフレッシュタイプのパスタフィラータチーズを製造する技術を提供することを課題とする。 Therefore, an object of the present invention is to provide a technique for producing fresh-type pasta filata cheese that has a soft texture and a smooth appearance.
本発明者らは、上記課題を解決するために、パスタフィラータチーズの製造方法について研究を重ねた結果、原料乳のｐＨを、予め特定の範囲内に調整し、チーズ塊を形成した後、当該チーズ塊を食塩水に浸漬することで、軟らかな食感で、かつ外観が良好なパスタフィラータチーズを安定的に製造できることを見出し、本発明を完成させた。 In order to solve the above-mentioned problems, the present inventors have conducted repeated research on a method for producing pasta filata cheese. After adjusting the pH of raw milk to within a specific range in advance and forming a cheese mass, The inventors have discovered that pasta filata cheese with a soft texture and good appearance can be stably produced by immersing the cheese block in a saline solution, thereby completing the present invention.
すなわち、前記課題を解決する本発明は、
原料乳のｐＨを５．７～６．３に調整するｐＨ調整工程と、
ｐＨを調整した前記原料乳を発酵させる発酵工程と、
発酵後、発酵乳にレンネットを加えて、チーズカードを形成させるカード調製工程と、
前記チーズカードを延伸し、成形してチーズ塊を得るチーズ塊形成工程と、
前記チーズ塊を、食塩水に浸漬させる浸漬工程と、を備えるフレッシュタイプのパスタフィラータチーズの製造方法である。
本発明の製造方法によれば、軟らかい食感を有し、かつ外観が滑らかなパスタフィラータチーズを製造することができる。
That is, the present invention that solves the above problems,
a pH adjustment step of adjusting the pH of raw milk to 5.7 to 6.3;
a fermentation step of fermenting the pH-adjusted raw material milk;
a curd preparation step of adding rennet to the fermented milk after fermentation to form cheese curd;
a cheese mass forming step of stretching and shaping the cheese curd to obtain a cheese mass;
This is a method for producing fresh type pasta filata cheese, comprising the step of immersing the cheese block in a saline solution.
According to the production method of the present invention, it is possible to produce pasta filata cheese that has a soft texture and a smooth appearance.
本発明の好ましい形態では、前記浸漬工程後における、パスタフィラ―チーズの離水率が２０質量％以下である。
本発明の製造方法によれば、保存時における離水率が少なく、長期間風味やジューシーさが維持されるパスタフィラータチーズを製造することができる。
In a preferred embodiment of the present invention, the water separation rate of the pasta filler cheese after the soaking step is 20% by mass or less.
According to the production method of the present invention, it is possible to produce pasta filata cheese that has a low water separation rate during storage and maintains flavor and juiciness for a long period of time.
本発明の好ましい形態では、前記ｐＨ調整工程が、原料乳に酸を加える工程である。
このような工程とすることで、原料乳のｐＨ調整を容易に行うことができる。
In a preferred embodiment of the present invention, the pH adjustment step is a step of adding acid to raw milk.
With such a step, the pH of the raw milk can be easily adjusted.
本発明の好ましい形態では、前記酸がクエン酸及び／又は乳酸である。 In a preferred form of the invention, the acid is citric acid and/or lactic acid.
本発明の好ましい形態では、前記クエン酸及び／又は乳酸が、１～２０質量％クエン酸水溶液、及び／又は１～２０質量％乳酸水溶液である。
このよう形態で酸を原料乳に添加することで、容易に原料乳のｐＨを調整することができる。
In a preferred embodiment of the present invention, the citric acid and/or lactic acid is a 1 to 20% by mass citric acid aqueous solution and/or a 1 to 20% by mass aqueous lactic acid solution.
By adding acid to the raw milk in this form, the pH of the raw milk can be easily adjusted.
本発明の好ましい形態では、前記レンネットが、微生物由来のレンネットである。 In a preferred embodiment of the present invention, the rennet is derived from a microorganism.
本発明の製造方法によれば、軟らかい食感を有し、かつ滑らかな外観を有するパスタフィラータチーズを製造することができる。
なお、本発明の製造方法により製造されたチーズは、さらにジューシーさ及び口溶けに優れる。
According to the production method of the present invention, it is possible to produce pasta filata cheese that has a soft texture and a smooth appearance.
In addition, the cheese manufactured by the manufacturing method of the present invention is further excellent in juiciness and melting in the mouth.
本明細書において、乳、乳製品に関する分類、及び製品中の製造の測定方法は、特に断らない限り、『乳及び乳製品の成分規格等に関する省令』（以下、「乳等省令」という。）に基づくものである。 In this specification, classifications related to milk and dairy products, and measurement methods for production in products, unless otherwise specified, refer to the "Ministerial Ordinance on Ingredient Standards for Milk and Dairy Products" (hereinafter referred to as the "Ministerial Ordinance on Milk, etc."). It is based on
本発明において「フレッシュタイプ」のチーズとは、一定の温度及び湿度で発酵させるといった熟成を経ずに、水やホエイ液等の液体に浸漬されたチーズ、又はそのような熟成を経ずに、真空パックされたチーズをいう。本発明にいうフレッシュタイプのパスタフィラータチーズには、代表的なものとしてモッツァレラチーズ、及びストリングチーズが含まれる。 In the present invention, "fresh type" cheese refers to cheese that has been immersed in a liquid such as water or whey liquid without undergoing aging such as fermentation at a constant temperature and humidity, or cheese that has not undergone such aging. Refers to vacuum-packed cheese. Fresh type pasta filata cheese according to the present invention typically includes mozzarella cheese and string cheese.
以下、本発明を実施するための実施形態について説明する。なお、従来のフレッシュタイプのパスタフィラータチーズの製造方法と同様の工程、及び当該チーズの製造に用いられる既存の装置については、その説明を簡略化する。 Embodiments for implementing the present invention will be described below. Note that the description of the steps similar to those of the conventional fresh type pasta filata cheese manufacturing method and the existing equipment used for manufacturing the cheese will be simplified.
＜１＞原料乳の調製
本発明の製造方法において用いられる原料乳（チーズ製造のための原料に用いられる乳）としては、パスタフィラータチーズを製造するのに通常用いられる牛由来の原料乳を用いることができ、具体的には生乳、牛乳、成分調整牛乳を用いることができる。
<1> Preparation of raw milk The raw milk used in the production method of the present invention (milk used as raw material for cheese production) is cow-derived raw milk that is usually used for producing pasta filata cheese. Specifically, raw milk, cow's milk, and component-adjusted milk can be used.
原料乳の脂肪分は特に限定されないが、３．０～４．５質量％が好ましく、３．３～４．２質量％がより好ましく、３．５～４．０質量％がさらに好ましく、３．６～３・８質量％が特に好ましい。 The fat content of raw milk is not particularly limited, but is preferably 3.0 to 4.5% by mass, more preferably 3.3 to 4.2% by mass, even more preferably 3.5 to 4.0% by mass, and Particularly preferred is .6 to 3.8% by weight.
原料乳は、原料乳は常法により殺菌処理が行われる。例えば、プレート式熱交換機を用い、ＨＴＳＴ法で７１～７５℃、１５秒殺菌を行うことができる。
原料乳は、加熱殺菌後、好ましくは２０～６０℃、より好ましくは２５～５５℃、さらに好ましくは３０～５０℃、特に好ましくは３５～４５℃に調節する。
The raw milk is sterilized by a conventional method. For example, sterilization can be performed at 71 to 75°C for 15 seconds using a plate heat exchanger using the HTST method.
After heat sterilization, the raw milk is adjusted to a temperature of preferably 20 to 60°C, more preferably 25 to 55°C, even more preferably 30 to 50°C, particularly preferably 35 to 45°C.
本発明は、原料乳のｐＨを５．７～６．３に調整するｐＨ調整工程を備える。
原料乳のｐＨは、通常６．６～６．８である。すなわち、原料乳のｐＨを下げることで、原料乳のｐＨを５．７～６．３に調整する。
The present invention includes a pH adjustment step of adjusting the pH of raw milk to 5.7 to 6.3.
The pH of raw milk is usually 6.6 to 6.8. That is, by lowering the pH of the raw milk, the pH of the raw milk is adjusted to 5.7 to 6.3.
本発明においては、酸を添加することでｐＨを調整することが好ましい。
酸としては、食用酸であれば特に限定されず、酢酸、リン酸、クエン酸、乳酸、フマル酸、コハク酸、酒石酸、リンゴ酸及びこれらの金属塩等が例示できる。
本発明においては、クエン酸、及び／又は乳酸を用いることが好ましい。
In the present invention, it is preferable to adjust the pH by adding an acid.
The acid is not particularly limited as long as it is a edible acid, and examples include acetic acid, phosphoric acid, citric acid, lactic acid, fumaric acid, succinic acid, tartaric acid, malic acid, and metal salts thereof.
In the present invention, it is preferable to use citric acid and/or lactic acid.
また、本発明においては、前記クエン酸、及び／又は乳酸を、水溶液の状態で添加することが好ましい。
水溶液とすることで、添加が容易となり、ムラなく均一に添加することができる。
Furthermore, in the present invention, it is preferable to add the citric acid and/or lactic acid in the form of an aqueous solution.
By forming an aqueous solution, addition becomes easy and can be added evenly and uniformly.
前記水溶液は、好ましくは２０～６０℃、より好ましくは２５～５５℃、さらに好ましくは３０～５０℃、特に好ましくは３５～４５℃に加温された状態で、原料乳に添加することが好ましい。 The aqueous solution is preferably added to the raw milk while being heated to 20 to 60°C, more preferably 25 to 55°C, even more preferably 30 to 50°C, particularly preferably 35 to 45°C. .
上述の通り、原料乳は殺菌処理を行い、その後冷却される。
酸の水溶液を添加することで、原料乳の温度が高すぎる、又は低すぎると、スターターの酵素活性温度まで原料乳の温度を調節する必要があり、手間を要する。また、余計な加熱、及び冷却は、最終製品の品質の低下を招く。
酸の水溶液を上記温度範囲内に調節した状態で原料乳に添加することで、原料乳が酵素活性温度から大きく外れることなく、ｐＨを調整することができる。
As mentioned above, raw milk is sterilized and then cooled.
If the temperature of the raw milk is too high or too low by adding the acid aqueous solution, it is necessary to adjust the temperature of the raw milk to the enzyme activity temperature of the starter, which requires time and effort. Further, excessive heating and cooling lead to a decrease in the quality of the final product.
By adding the aqueous acid solution to the raw milk while adjusting the temperature within the above range, the pH can be adjusted without the raw milk deviating significantly from the enzyme activation temperature.
前記水溶液における、クエン酸及び／又は乳酸の含有量は、好ましくは１～２０質量％、より好ましくは３～１７質量％、さらに好ましくは５～１５質量％、特に好ましくは８～１２質量％である。 The content of citric acid and/or lactic acid in the aqueous solution is preferably 1 to 20% by mass, more preferably 3 to 17% by mass, even more preferably 5 to 15% by mass, particularly preferably 8 to 12% by mass. be.
原料乳のｐＨ調整のための成分として、クエン酸を採用した場合、ｐＨを５．８～６．３に調整することで、軟らかい食感、かつ滑らか外観を有するパスタフィラータチーズを得ることができる。
一方で、乳酸を採用した場合、ｐＨを５．７～６．３に調整することで、上記特性を有するパスタフィラータチーズを得ることができる。
When citric acid is used as a component for adjusting the pH of raw milk, pasta filata cheese with a soft texture and smooth appearance can be obtained by adjusting the pH to 5.8 to 6.3. can.
On the other hand, when lactic acid is used, pasta filata cheese having the above characteristics can be obtained by adjusting the pH to 5.7 to 6.3.
＜２＞発酵工程
本発明の製造方法は、ｐＨ調整された原料乳を、常法により発酵させる。
スターターとしては、チーズの製造において通常用いられるものを用いることができる。例えば、乳酸菌スターターとして、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトコッカス・ラクチス（Ｌ．ｌａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）等を用いることができる。
<2> Fermentation Step In the production method of the present invention, pH-adjusted raw milk is fermented by a conventional method.
As the starter, those commonly used in cheese production can be used. For example, as a lactic acid bacteria starter, Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus), Lactococcus lactis (L. lactis), Streptococcus thermophilus (S. thermophilus), etc. can be used.
上述したような、乳酸菌スターターを用いる場合の発酵温度は、３７～４０℃が好ましい。
乳酸菌スターターの添加量は特に限定されないが、原料乳１００質量％に対して、好ましくは０．１～５質量％であり、より好ましくは０．５～４質量％であり、さらに好ましくは１～３質量％である。
When using a lactic acid bacteria starter as described above, the fermentation temperature is preferably 37 to 40°C.
The amount of lactic acid bacteria starter added is not particularly limited, but it is preferably 0.1 to 5% by mass, more preferably 0.5 to 4% by mass, and even more preferably 1 to 4% by mass, based on 100% by mass of raw milk. It is 3% by mass.
＜３＞カード形成工程
次いで、発酵工程を経て得られた発酵乳から、カードを調製する。
カードの調整は、常法により行うことができる。すなわち、発酵乳に、レンネット（凝乳酵素）を加えて凝固させる。
レンネットの添加、混合後、一定時間静置することにより、カードが形成されたら、これを例えば２～５ｃｍの四方にカッティングする。カッティングしたカードを撹拌、静置することにより、カードからホエイを排出する。
<3> Curd forming step Next, a curd is prepared from the fermented milk obtained through the fermentation step.
Card adjustments can be made in a conventional manner. That is, rennet (milk-clotting enzyme) is added to fermented milk to coagulate it.
After adding and mixing rennet, the mixture is allowed to stand for a certain period of time to form a card, which is then cut into squares of, for example, 2 to 5 cm. Whey is discharged from the cut curd by stirring and allowing it to stand still.
次いで、カードを堆積し、カードのｐＨが５．０～５．８となるまで、好ましくはおＨ５．１～５．４となるまで、さらに好ましくはｐＨ５．２～５．３となるまで発酵が進んだら、カードを例えば１～３ｃｍ四方にカッティングする。 The curd is then deposited and fermented until the pH of the curd is between 5.0 and 5.8, preferably between 5.1 and 5.4, more preferably between 5.2 and 5.3. Once you're done, cut the card into 1-3cm squares, for example.
本発明の製造方法においては、レンネットとして、微生物由来のレンネットを用いることが好ましい。
その中でも、酵素活性温度が３０～５０℃のレンネットが好ましく、３５～４５℃のレンネットがより好ましい。また、４５℃より高い温度では、失活するレンネットが好ましい。
そのようなレンネットとして、例えば、Ｒｈｉｚｏｍｕｃｏｒ ｍｉｅｈｅｉ由来のレンネットが例示できる。
In the production method of the present invention, it is preferable to use microorganism-derived rennet as the rennet.
Among them, rennet with an enzyme activity temperature of 30 to 50°C is preferred, and rennet with an enzyme activity temperature of 35 to 45°C is more preferred. Furthermore, rennet is preferred because it is deactivated at temperatures higher than 45°C.
An example of such rennet is rennet derived from Rhizomucor miehei.
また、レンネットとしては、精製されたレンネットを用いることが好ましく、クロマトグラフィー精製されたレンネットを用いることがより好ましい。
クロマトグラフィー精製としては、陽イオン交換クロマトグラフィーによる精製、及び疎水クロマトグラフィーによる精製等が例示できる。
Further, as the rennet, it is preferable to use purified rennet, and it is more preferable to use chromatographically purified rennet.
Examples of chromatographic purification include purification by cation exchange chromatography and purification by hydrophobic chromatography.
一般的に微生物由来のレンネットを使用してチーズを製造すると、仔牛由来のレンネットを使用して製造したチーズと比して、苦味が強いと言われている。
クロマトグラフィー精製された微生物由来のレンネットを用いることで、アミラーゼ及びグルカナーゼ等の、凝乳酵素以外の酵素が除去されていることから、苦味が少ない。また、他の酵素分解反応が起こり難いことから、チーズの物性をよりコントロールしやすくなる。
It is generally said that cheese produced using rennet derived from microorganisms has a stronger bitter taste than cheese produced using rennet derived from calf.
By using chromatographically purified rennet derived from microorganisms, enzymes other than milk-clotting enzymes, such as amylase and glucanase, are removed, resulting in less bitterness. Additionally, since other enzymatic decomposition reactions are less likely to occur, it becomes easier to control the physical properties of the cheese.
＜４＞チーズ塊形成工程
前記カード形成工程において、ホエイ除去後、カードを裁断してから、加熱及び混練を行う。
カードの加熱及び混練は、カードに湯を加えて行う、いわゆる湯練りを採用することができる。
また、カードを水蒸気加熱、又はジュール加熱（通電加熱、オーミック加熱ともいう）により加熱した後に、混練を行っても良い。
<4> Cheese mass forming step In the card forming step, after whey is removed, the curd is cut, and then heated and kneaded.
The heating and kneading of the curd can be carried out by adding hot water to the curd, so-called hot water kneading.
Further, the kneading may be performed after heating the curd by steam heating or Joule heating (also referred to as energization heating or ohmic heating).
加熱は、カードの温度が５０℃～８０℃となるように、好ましくは５０～７０℃となるように、さらに好ましくは５５～６５℃となるように行うことが好ましい。 Heating is preferably carried out so that the temperature of the card is 50 to 80°C, preferably 50 to 70°C, and more preferably 55 to 65°C.
混練は、カードを延伸（ストレッチング）することにより、パスタフィラータチーズ特有の繊維状の組織を形成するように行われる。
混練は、常法により行うことができ、カードの混練に用いられる混錬機を用いて行うことができる。
The kneading is performed by stretching the curd to form a fibrous structure unique to pasta filata cheese.
Kneading can be carried out by a conventional method, and can be carried out using a kneading machine used for kneading curd.
混練されたカードは、球形などの所望の形状に成形機を用いて成形し、チーズ塊とする。
カードの混練及び成形は、連続式で行ってもよく、バッチ式で行ってもよい。
チーズ塊１個当たりの重量は、特に制限されないが、通常４～２００ｇであり、好ましくは５０～２００ｇであり、特に好ましくは８０～１２０ｇである。
The kneaded curd is molded into a desired shape, such as a sphere, using a molding machine to form a cheese mass.
The kneading and molding of the curd may be carried out continuously or batchwise.
The weight per cheese block is not particularly limited, but is usually 4 to 200 g, preferably 50 to 200 g, particularly preferably 80 to 120 g.
チーズ塊は、成形後、常法により冷却される。
例えば、１０～２０℃である液中にチーズ塊を投入することにより冷却する。
After shaping, the cheese mass is cooled in a conventional manner.
For example, the cheese mass is cooled by placing it in a liquid at 10 to 20°C.
＜５＞浸漬工程
冷却後のチーズ塊を、食塩水に浸漬することで、本発明のフレッシュタイプのパスタフィラータチーズが完成する。
食塩水の濃度は、特に限定されないが、通常０．１～２０質量％であり、好ましくは０．２～１０質量％であり、より好ましくは０．２５～２質量％であり、さらに好ましくは０．３～１質量％である。
食塩水に浸漬させることで、パスタフィラータチーズに塩味を付与することができる。また、パスタフィラータチーズの保存性が向上する。
<5> Soaking step The fresh-type pasta filata cheese of the present invention is completed by soaking the cooled cheese block in salt water.
The concentration of the saline solution is not particularly limited, but is usually 0.1 to 20% by mass, preferably 0.2 to 10% by mass, more preferably 0.25 to 2% by mass, and even more preferably It is 0.3 to 1% by mass.
Pasta filata cheese can be given a salty taste by soaking it in salt water. Moreover, the storage stability of pasta filata cheese is improved.
パスタフィラータチーズの製造方法においては、上述した延伸後に食塩水を添加し、成形を行う方法も知られているが、本発明においては、成形後のチーズ塊を食塩水に浸漬する工程を備えることが好ましい。 In the method of producing pasta filata cheese, a method is known in which salt water is added after the above-mentioned stretching and shaping is performed, but in the present invention, the method includes a step of immersing the cheese mass after shaping in salt water. It is preferable.
本発明の製造方法によれば、軟らかい食感で、かつ滑らかな外観を有するパスタフィラータチーズを、安定的に製造することができる。
パスタフィラータチーズの軟らかい食感は、例えば、１０℃での硬度が１．０～８．０×１０４Ｎ／ｍ２である。
ここで、本明細書における滑らかな外観とは、チーズの表面に荒れ等が発生せず、ツルツルとしている状態を意味する。
According to the production method of the present invention, pasta filata cheese having a soft texture and smooth appearance can be stably produced.
The soft texture of pasta filata cheese has, for example, a hardness of 1.0 to 8.0× 10 4 N/m 2 at 10° C.
Here, the term "smooth appearance" as used herein means that the surface of the cheese is smooth without any roughness or the like.
また、本発明の製造方法により製造されたパスタフィラータチーズは、さらに、ジューシーで（みずみずしくて）、濃厚なコク味を有する。
ここで、コク味という用語は広範に用いられているが、特に乳製品のコク味については、乳脂肪感やクリーミー感がコク味として表現されている（参考文献：日本味と匂学会誌、第１６巻、第３号、２００９年１２月、第６３７－６４０頁）。
Furthermore, the pasta filata cheese produced by the production method of the present invention is juicy (fresh and fresh) and has a rich rich flavor.
Here, the term kokumi is widely used, but in particular, the richness of dairy products is expressed as the feeling of milk fat and creaminess (References: Journal of the Japanese Society of Taste and Smell, (Vol. 16, No. 3, December 2009, pp. 637-640).
また、本発明の製造方法により製造されたパスタフィラータチーズは、浸漬工程後におけるパスタフィラータチーズの離水率が、２０質量％以下であり、好ましくは１５質量％以下である。
このように、保存時における離水が十分に抑制されていることから、本発明の製造方法により製造されたパスタフィラータチーズは、組織が均一で、滑らかな外観を有している。
Further, in the pasta filata cheese produced by the production method of the present invention, the water separation rate of the pasta filata cheese after the soaking step is 20% by mass or less, preferably 15% by mass or less.
As described above, since syneresis during storage is sufficiently suppressed, the pasta filata cheese produced by the production method of the present invention has a uniform structure and a smooth appearance.
離水率は、例えば、パスタフィラータチーズをスライスしたチーズ片を室温環境下で３０分ほど静置し、「遊離した水の重量／元のチーズ片の重量×１００」との式に各パラメーターを当てはめることで求めることができる。 The syneresis rate can be determined by, for example, leaving a piece of sliced pasta filata cheese at room temperature for about 30 minutes, and then entering each parameter into the formula: "Weight of released water/weight of original cheese piece x 100." It can be found by applying.
＜チーズの製造例＞
（１）原料乳のｐＨ調整
１００Ｌの全乳を、プレート式熱交換機を用いて、ＨＴＳＴ法で７５℃１５秒の加熱処理条件で殺菌した。殺菌した原料乳を４０℃に冷却後、４０℃に加温した１０質量％クエン酸水溶液を、原料乳が所定のｐＨとなる量添加した（比較例：ｐＨ５．７、実施例１：ｐＨ５．８、実施例２：ｐＨ６．３、比較例２：ｐＨ６．４）。
<Example of cheese production>
(1) pH adjustment of raw milk 100 L of whole milk was sterilized by the HTST method under heat treatment conditions of 75° C. for 15 seconds using a plate heat exchanger. After cooling the sterilized raw milk to 40°C, a 10% by mass aqueous citric acid solution heated to 40°C was added in an amount such that the raw milk had a predetermined pH (Comparative example: pH 5.7, Example 1: pH 5.7). 8, Example 2: pH 6.3, Comparative Example 2: pH 6.4).
（２）発酵工程
ｐＨを調整した原料乳に、バルクスターター（クリスチャンハンセン社製）を所定量添加し、混合し、１時間発酵を行った。
(2) Fermentation process A predetermined amount of bulk starter (manufactured by Christian Hansen) was added to the pH-adjusted raw milk, mixed, and fermented for 1 hour.
（３）カード調製工程
発酵後、発酵液にレンネット（ＤＳＭ社製、Ｆｒｏｍａｓｅ ＸＬＧ）を３ｇ添加し、混合し、３０分間静置してカードを形成した。
得られたカードを２．０ｃｍ四方の立方体にカッティングした後、ホエイ排出を行った。
レンネット添加から全量排出までは、約４時間で行った。さらに、カッティングしたカードを１時間撹拌し、その後静置した。
ホエイ排出後、カードを４０℃に保温しながら堆積し、ｐＨを５．３にした。
(3) Card Preparation Step After fermentation, 3 g of rennet (Fromase XLG, manufactured by DSM) was added to the fermentation liquid, mixed, and allowed to stand for 30 minutes to form a card.
The obtained curd was cut into 2.0 cm square cubes, and then the whey was discharged.
It took about 4 hours from adding rennet to discharging the entire amount. Further, the cut cards were stirred for 1 hour and then left to stand still.
After draining the whey, the curd was deposited while keeping it warm at 40°C, and the pH was brought to 5.3.
（４）チーズ塊形成工程
得られたカードを、１ｃｍ四方の立方体にカットしてから、８５℃のお湯３０Ｌを加え、延伸を行った。延伸は、カードの温度が６０℃に達するまで行った。
延伸されたカードを、モールダーを用いて１００ｇ／１個の球形に成形し、これを１５℃の冷水に投入し、チーズ塊を得た。
(4) Cheese mass forming step The obtained curd was cut into cubes of 1 cm square, and then 30 L of 85° C. hot water was added and stretched. Stretching was carried out until the temperature of the card reached 60°C.
The stretched card was molded into a spherical shape of 100 g/piece using a molder, and this was poured into cold water at 15° C. to obtain a cheese mass.
（５）浸漬工程
チーズ塊を、食塩水に浸漬し、フレッシュタイプのパスタフィラータチーズを得た。当該パスタフィラータチーズを、５℃で保存した。
(5) Soaking process The cheese block was dipped in brine to obtain fresh type pasta filata cheese. The pasta filata cheese was stored at 5°C.
＜官能評価＞
本発明の技術分野に精通するパネラーに、５℃で保存開始５日後の実施例１～２、及び比較例１～２のパスタフィラータチーズを観察、及び喫食してもらい、軟らかさ、ジューシーさ、口溶けの良さ、及び組織の均一さ（表面の滑らかさ）を、評価した。
評価は、各項目について、最高点を５点、最低点を１点とした。
結果を表１に示す。
<Sensory evaluation>
Panelists familiar with the technical field of the present invention were asked to observe and eat the pasta filata cheeses of Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 and 2 after 5 days of storage at 5°C. The quality of melting in the mouth and the uniformity of the structure (smoothness of the surface) were evaluated.
For evaluation, the highest score was 5 points and the lowest score was 1 point for each item.
The results are shown in Table 1.
＜硬度測定＞
製造したチーズの保存開始後１日後に、各試料を２つずつ取り出し、硬度を測定した。
硬度の測定は、各試料から３ｃｍ×３ｃｍ×高さ２ｃｍのサンプルを切り出し、レオメーター（（株）山電製；ＲＥ－３３０５ＲＨＥＯＮＥＲ）を用いて、品温１０℃で、直径８ｍｍの円柱型のプランジャーを、１．０ｍｍ／ｓでサンプルに１．５ｃｍ差し込み、破断強度を測定し、平均値を算出した。結果を表２に示す。
<Hardness measurement>
One day after the start of storage of the manufactured cheese, two samples of each were taken out and the hardness was measured.
To measure the hardness, cut out a sample of 3 cm x 3 cm x 2 cm height from each sample, and use a rheometer (manufactured by Yamaden Co., Ltd.; RE-3305RHEONER) to measure the hardness using a cylindrical sample with a diameter of 8 mm at a temperature of 10°C. The plunger was inserted 1.5 cm into the sample at 1.0 mm/s, the breaking strength was measured, and the average value was calculated. The results are shown in Table 2.
＜離水率測定＞
離水率は各試料から４等分にスライスした１片を室温で３０分静置し、遊離した水の重量／元のチーズ片重量×１００で算出した。
結果を表２に示す。
<Separation rate measurement>
The water separation rate was calculated by dividing one piece sliced into four equal parts from each sample and allowing it to stand at room temperature for 30 minutes, and calculating the weight of released water/the weight of the original cheese piece x 100.
The results are shown in Table 2.
表１に示す通り、実施例１（原料乳のｐＨ５．８）は、ほとんどのパネラーが軟らかい食感を有し、組織が均一で表面が滑らかであると評価された。さらに、実施例１は、ジューシーで、口溶けも良いと評価された。
実施例２（原料乳のｐＨ６．３）は、わずかに実施例１に劣るものの、十分な軟らかさ、ジューシーさ、口どけの良さ、組織の均一さを有していると評価された。
As shown in Table 1, most panelists evaluated Example 1 (raw milk pH 5.8) as having a soft texture, uniform structure, and smooth surface. Furthermore, Example 1 was evaluated as being juicy and melting well in the mouth.
Although Example 2 (raw milk pH 6.3) was slightly inferior to Example 1, it was evaluated to have sufficient softness, juiciness, melt-in-the-mouth texture, and uniformity of texture.
一方で、比較例１（原料乳のｐＨ５．７）は、軟らかく、ジューシーで、口どけが良好であるが、表面が溶けた状態で荒れており、外観が不良であった。
比較例２は、全ての評価項目において、実施例１及び２と比べて劣っていた。
On the other hand, Comparative Example 1 (raw milk pH 5.7) was soft, juicy, and melted well in the mouth, but the surface was rough and melted, and the appearance was poor.
Comparative Example 2 was inferior to Examples 1 and 2 in all evaluation items.
また、表２に示す通り、比較例１は、実施例１、２及び比較例２と比して、硬度が低く軟らかいものの、離水率が１．６～２．３倍ほど高いことがわかる。
推定ではあるが、この高い離水率が、チーズの組織が崩壊し、表面が溶けて荒れた外観の原因になったと考えられる。
一方、比較例２は、離水率は実施例１及び２と比べても遜色ないが、硬度が高く、軟らかいパスタフィラータチーズと言うことはできなかった。
Further, as shown in Table 2, Comparative Example 1 has a lower hardness and is softer than Examples 1, 2, and Comparative Example 2, but the water separation rate is 1.6 to 2.3 times higher.
Although it is only a guess, it is thought that this high syneresis rate caused the structure of the cheese to collapse and the surface to melt, resulting in its rough appearance.
On the other hand, Comparative Example 2 had a water separation rate comparable to Examples 1 and 2, but had high hardness and could not be called a soft pasta filata cheese.
これらの結果より、本発明の製造方法によれば、軟らかい食感と、表面の滑らかさとが両立したフレッシュタイプのパスタフィラータチーズを製造できることがわかる。
加えて、本発明の製造方法により製造されたパスタフィラータチーズは、ジューシーで、口どけも良く、優れた嗜好性を有するチーズであった。
These results show that according to the production method of the present invention, it is possible to produce a fresh type of pasta filata cheese that has both a soft texture and a smooth surface.
In addition, the pasta filata cheese produced by the production method of the present invention was juicy, melted well in the mouth, and had excellent palatability.
なお、上記実験例では、原料乳のｐＨを調整する酸として、クエン酸を利用したが、乳酸を利用した場合には、ｐＨが５．７の場合であっても、軟らかい食感を有し、かつ組織が均一で、滑らかな外観を有するパスタフィラータチーズを製造できることを確認している。
したがって、本発明の製造方法は、原料乳のｐＨを５．７～６．３に調整することが発明の特徴であるといえる。
In the above experimental example, citric acid was used as the acid to adjust the pH of the raw milk, but when lactic acid is used, the milk has a soft texture even when the pH is 5.7. It has been confirmed that it is possible to produce pasta filata cheese that has a uniform structure and a smooth appearance.
Therefore, it can be said that the feature of the production method of the present invention is that the pH of the raw milk is adjusted to 5.7 to 6.3.
本発明は、軟らかい食感を有し、かつ滑らかな外観を有するフレッシュタイプのパスタフィラータチーズの製造に利用できる。
INDUSTRIAL APPLICABILITY The present invention can be used to produce fresh type pasta filata cheese that has a soft texture and a smooth appearance.
Claims (7)
原料乳のｐＨを５．７～６．３に調整するｐＨ調整工程と、
ｐＨを調整した前記原料乳を発酵させる発酵工程と、
発酵後、発酵乳にレンネットを加えて、チーズカードを形成させるカード調製工程と、
前記チーズカードを延伸し、成形後、液中に投入することにより冷却することで、チーズ塊１個当たりの重量が２００ｇ以下のチーズ塊を得るチーズ塊形成工程と、
前記チーズ塊を、食塩水に浸漬させる浸漬工程と、
を備え、
前記浸漬工程後における、パスタフィラータチーズの離水率が２０質量％以下であり、
原料乳の脂肪分が３．０～４．５質量％であることを特徴とする、
フレッシュタイプのパスタフィラータチーズの製造方法。 A method for producing pasta filata cheese, comprising:
a pH adjustment step of adjusting the pH of raw milk to 5.7 to 6.3;
a fermentation step of fermenting the pH-adjusted raw material milk;
After fermentation, a curd preparation step of adding rennet to the fermented milk to form cheese curd;
A cheese mass forming step in which the cheese curd is stretched, molded, and cooled by placing it in a liquid to obtain a cheese mass having a weight of 200 g or less per cheese mass;
an immersion step of immersing the cheese mass in salt water;
Equipped with
The water separation rate of the pasta filata cheese after the soaking step is 20% by mass or less,
characterized in that the fat content of the raw milk is 3.0 to 4.5% by mass ,
How to make fresh pasta filata cheese.
請求項１～３の何れか一項に記載のパスタフィラータチーズの製造方法。 The hardness of the pasta filata cheese at 10° C. is 1.0 to 8.0×10 4 N/m 2 .
The method for producing pasta filata cheese according to any one of claims 1 to 3.
前記クエン酸及び／又は乳酸が、１～２０質量％クエン酸水溶液、及び／又は１～２０質量％乳酸水溶液であることを特徴とする、請求項５に記載のパスタフィラータチーズの製造方法。 the acid is citric acid and/or lactic acid,
The method for producing pasta filata cheese according to claim 5, wherein the citric acid and/or lactic acid is a 1 to 20% by mass citric acid aqueous solution and/or a 1 to 20% by mass aqueous lactic acid solution.
前記レンネットの酵素活性温度が３０～５０℃のレンネットであることを特徴とする、請求項１～６の何れか一項に記載のパスタフィラータチーズの製造方法。
The rennet is chromatographically purified microbial-derived rennet,
The method for producing pasta filata cheese according to any one of claims 1 to 6 , wherein the rennet has an enzyme activity temperature of 30 to 50°C.
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