JP7389592B2 - Beer-taste beverage and its manufacturing method - Google Patents
Beer-taste beverage and its manufacturing method Download PDFInfo
- Publication number
- JP7389592B2 JP7389592B2 JP2019164502A JP2019164502A JP7389592B2 JP 7389592 B2 JP7389592 B2 JP 7389592B2 JP 2019164502 A JP2019164502 A JP 2019164502A JP 2019164502 A JP2019164502 A JP 2019164502A JP 7389592 B2 JP7389592 B2 JP 7389592B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- beer
- taste beverage
- less
- ethyl acetate
- present
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title claims description 92
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 17
- XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N Ethyl acetate Chemical compound CCOC(C)=O XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 147
- 229940093265 berberine Drugs 0.000 claims description 45
- QISXPYZVZJBNDM-UHFFFAOYSA-N berberine Natural products COc1ccc2C=C3N(Cc2c1OC)C=Cc4cc5OCOc5cc34 QISXPYZVZJBNDM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 45
- YBHILYKTIRIUTE-UHFFFAOYSA-N berberine Chemical compound C1=C2CC[N+]3=CC4=C(OC)C(OC)=CC=C4C=C3C2=CC2=C1OCO2 YBHILYKTIRIUTE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 44
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 claims description 41
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 27
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 27
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 26
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 23
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 22
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 21
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 description 18
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 13
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 13
- 241000269841 Thunnus albacares Species 0.000 description 12
- 239000000047 product Substances 0.000 description 12
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 11
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 11
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 11
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 10
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 8
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 8
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 8
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 7
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 7
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 7
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 6
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 6
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 description 6
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 6
- 235000015096 spirit Nutrition 0.000 description 6
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 5
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 5
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 5
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 4
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 3
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 3
- 239000000940 FEMA 2235 Substances 0.000 description 3
- VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N Fumaric acid Chemical compound OC(=O)\C=C\C(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N 0.000 description 3
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 3
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 3
- 241000972673 Phellodendron amurense Species 0.000 description 3
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 229960000583 acetic acid Drugs 0.000 description 3
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 3
- 238000004167 beer analysis Methods 0.000 description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 3
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 3
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 241001131796 Botaurus stellaris Species 0.000 description 2
- 241000157855 Cinchona Species 0.000 description 2
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N D-gluconic acid Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 2
- 241001071795 Gentiana Species 0.000 description 2
- TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L Magnesium chloride Chemical compound [Mg+2].[Cl-].[Cl-] TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L Magnesium sulfate Chemical compound [Mg+2].[O-][S+2]([O-])([O-])[O-] CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- LOUPRKONTZGTKE-WZBLMQSHSA-N Quinine Chemical compound C([C@H]([C@H](C1)C=C)C2)C[N@@]1[C@@H]2[C@H](O)C1=CC=NC2=CC=C(OC)C=C21 LOUPRKONTZGTKE-WZBLMQSHSA-N 0.000 description 2
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 2
- WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N adipic acid Chemical compound OC(=O)CCCCC(O)=O WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- -1 berberine salts Chemical class 0.000 description 2
- RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N caffeine Chemical compound CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N=CN2C RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L calcium sulfate Chemical compound [Ca+2].[O-]S([O-])(=O)=O OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 239000008123 high-intensity sweetener Substances 0.000 description 2
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 2
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000020094 liqueur Nutrition 0.000 description 2
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 2
- FGIUAXJPYTZDNR-UHFFFAOYSA-N potassium nitrate Chemical compound [K+].[O-][N+]([O-])=O FGIUAXJPYTZDNR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- HELHAJAZNSDZJO-OLXYHTOASA-L sodium L-tartrate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O HELHAJAZNSDZJO-OLXYHTOASA-L 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- ZDQYSKICYIVCPN-UHFFFAOYSA-L sodium succinate (anhydrous) Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)CCC([O-])=O ZDQYSKICYIVCPN-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 2
- YAPQBXQYLJRXSA-UHFFFAOYSA-N theobromine Chemical compound CN1C(=O)NC(=O)C2=C1N=CN2C YAPQBXQYLJRXSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K tripotassium phosphate Chemical compound [K+].[K+].[K+].[O-]P([O-])([O-])=O LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- NUFKRGBSZPCGQB-FLBSXDLDSA-N (3s)-3-amino-4-oxo-4-[[(2r)-1-oxo-1-[(2,2,4,4-tetramethylthietan-3-yl)amino]propan-2-yl]amino]butanoic acid;pentahydrate Chemical compound O.O.O.O.O.OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C)C(=O)NC1C(C)(C)SC1(C)C.OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C)C(=O)NC1C(C)(C)SC1(C)C NUFKRGBSZPCGQB-FLBSXDLDSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 4-(4-fluorophenyl)oxane-4-carboxylic acid Chemical compound C=1C=C(F)C=CC=1C1(C(=O)O)CCOCC1 CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001606 7-[(2S,3R,4S,5S,6R)-4,5-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-3-[(2S,3R,4R,5R,6S)-3,4,5-trihydroxy-6-methyloxan-2-yl]oxyoxan-2-yl]oxy-5-hydroxy-2-(4-hydroxyphenyl)chroman-4-one Substances 0.000 description 1
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000004377 Alitame Substances 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 239000004254 Ammonium phosphate Substances 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000007516 Chrysanthemum Nutrition 0.000 description 1
- 244000189548 Chrysanthemum x morifolium Species 0.000 description 1
- 235000021513 Cinchona Nutrition 0.000 description 1
- 235000001258 Cinchona calisaya Nutrition 0.000 description 1
- 241000272201 Columbiformes Species 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N D-gluconic acid Natural products OCC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N D-mannopyranose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N Disodium Chemical compound [Na][Na] QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 244000111489 Gardenia augusta Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 229920002527 Glycogen Polymers 0.000 description 1
- 239000004378 Glycyrrhizin Substances 0.000 description 1
- LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N Isocaffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N(C)C=N2 LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-XIXRPRMCSA-N Mesotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-XIXRPRMCSA-N 0.000 description 1
- 108050004114 Monellin Proteins 0.000 description 1
- 239000004384 Neotame Substances 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 description 1
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 description 1
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 description 1
- HLCFGWHYROZGBI-JJKGCWMISA-M Potassium gluconate Chemical compound [K+].OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O HLCFGWHYROZGBI-JJKGCWMISA-M 0.000 description 1
- 241001093501 Rutaceae Species 0.000 description 1
- WINXNKPZLFISPD-UHFFFAOYSA-M Saccharin sodium Chemical compound [Na+].C1=CC=C2C(=O)[N-]S(=O)(=O)C2=C1 WINXNKPZLFISPD-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 1
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 1
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 229910000831 Steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 1
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 239000001361 adipic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011037 adipic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960000250 adipic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000019409 alitame Nutrition 0.000 description 1
- 108010009985 alitame Proteins 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 229910000148 ammonium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019289 ammonium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- BFNBIHQBYMNNAN-UHFFFAOYSA-N ammonium sulfate Chemical compound N.N.OS(O)(=O)=O BFNBIHQBYMNNAN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052921 ammonium sulfate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011130 ammonium sulphate Nutrition 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- 239000001522 artemisia absinthium l. herb extract Substances 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- 229940069780 barley extract Drugs 0.000 description 1
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 235000013532 brandy Nutrition 0.000 description 1
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 description 1
- 229960001948 caffeine Drugs 0.000 description 1
- VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N caffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1C=CN2C VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 1
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011148 calcium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000001506 calcium phosphate Substances 0.000 description 1
- 229910000389 calcium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011010 calcium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- 235000011132 calcium sulphate Nutrition 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- LOUPRKONTZGTKE-UHFFFAOYSA-N cinchonine Natural products C1C(C(C2)C=C)CCN2C1C(O)C1=CC=NC2=CC=C(OC)C=C21 LOUPRKONTZGTKE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960004106 citric acid Drugs 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 229940109275 cyclamate Drugs 0.000 description 1
- HCAJEUSONLESMK-UHFFFAOYSA-N cyclohexylsulfamic acid Chemical compound OS(=O)(=O)NC1CCCCC1 HCAJEUSONLESMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MNNHAPBLZZVQHP-UHFFFAOYSA-N diammonium hydrogen phosphate Chemical compound [NH4+].[NH4+].OP([O-])([O-])=O MNNHAPBLZZVQHP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940048879 dl tartaric acid Drugs 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 125000001495 ethyl group Chemical group [H]C([H])([H])C([H])([H])* 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000001530 fumaric acid Substances 0.000 description 1
- 229960002598 fumaric acid Drugs 0.000 description 1
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000012362 glacial acetic acid Substances 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 239000000174 gluconic acid Substances 0.000 description 1
- 235000012208 gluconic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229950006191 gluconic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 description 1
- 239000000182 glucono-delta-lactone Substances 0.000 description 1
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 229940096919 glycogen Drugs 0.000 description 1
- LPLVUJXQOOQHMX-UHFFFAOYSA-N glycyrrhetinic acid glycoside Natural products C1CC(C2C(C3(CCC4(C)CCC(C)(CC4C3=CC2=O)C(O)=O)C)(C)CC2)(C)C2C(C)(C)C1OC1OC(C(O)=O)C(O)C(O)C1OC1OC(C(O)=O)C(O)C(O)C1O LPLVUJXQOOQHMX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960004949 glycyrrhizic acid Drugs 0.000 description 1
- UYRUBYNTXSDKQT-UHFFFAOYSA-N glycyrrhizic acid Natural products CC1(C)C(CCC2(C)C1CCC3(C)C2C(=O)C=C4C5CC(C)(CCC5(C)CCC34C)C(=O)O)OC6OC(C(O)C(O)C6OC7OC(O)C(O)C(O)C7C(=O)O)C(=O)O UYRUBYNTXSDKQT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019410 glycyrrhizin Nutrition 0.000 description 1
- LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N glycyrrhizinic acid Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O[C@@H]1O[C@@H]1C([C@H]2[C@]([C@@H]3[C@@]([C@@]4(CC[C@@]5(C)CC[C@@](C)(C[C@H]5C4=CC3=O)C(O)=O)C)(C)CC2)(C)CC1)(C)C)C(O)=O)[C@@H]1O[C@H](C(O)=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N 0.000 description 1
- 235000019534 high fructose corn syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 229910001629 magnesium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011147 magnesium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 229910052943 magnesium sulfate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019341 magnesium sulphate Nutrition 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N malic acid Chemical compound OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- DFPMSGMNTNDNHN-ZPHOTFPESA-N naringin Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@H]1O[C@H]1[C@H](OC=2C=C3O[C@@H](CC(=O)C3=C(O)C=2)C=2C=CC(O)=CC=2)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]1O DFPMSGMNTNDNHN-ZPHOTFPESA-N 0.000 description 1
- 229940052490 naringin Drugs 0.000 description 1
- 229930019673 naringin Natural products 0.000 description 1
- 235000019412 neotame Nutrition 0.000 description 1
- HLIAVLHNDJUHFG-HOTGVXAUSA-N neotame Chemical compound CC(C)(C)CCN[C@@H](CC(O)=O)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 HLIAVLHNDJUHFG-HOTGVXAUSA-N 0.000 description 1
- 108010070257 neotame Proteins 0.000 description 1
- 239000005416 organic matter Substances 0.000 description 1
- 239000008188 pellet Substances 0.000 description 1
- 235000011007 phosphoric acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 239000004224 potassium gluconate Substances 0.000 description 1
- 235000013926 potassium gluconate Nutrition 0.000 description 1
- 229960003189 potassium gluconate Drugs 0.000 description 1
- RWPGFSMJFRPDDP-UHFFFAOYSA-L potassium metabisulfite Chemical compound [K+].[K+].[O-]S(=O)S([O-])(=O)=O RWPGFSMJFRPDDP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229940043349 potassium metabisulfite Drugs 0.000 description 1
- 235000010263 potassium metabisulphite Nutrition 0.000 description 1
- 239000004323 potassium nitrate Substances 0.000 description 1
- 235000010333 potassium nitrate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000160 potassium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011009 potassium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 229960000948 quinine Drugs 0.000 description 1
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000019204 saccharin Nutrition 0.000 description 1
- 229940081974 saccharin Drugs 0.000 description 1
- 239000000901 saccharin and its Na,K and Ca salt Substances 0.000 description 1
- 235000020083 shōchū Nutrition 0.000 description 1
- 235000019265 sodium DL-malate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 description 1
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 1
- 239000001540 sodium lactate Substances 0.000 description 1
- 235000011088 sodium lactate Nutrition 0.000 description 1
- 229940005581 sodium lactate Drugs 0.000 description 1
- WPUMTJGUQUYPIV-UHFFFAOYSA-L sodium malate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)C(O)CC([O-])=O WPUMTJGUQUYPIV-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229940074404 sodium succinate Drugs 0.000 description 1
- KZQSXALQTHVPDQ-UHFFFAOYSA-M sodium;butanedioate;hydron Chemical compound [Na+].OC(=O)CCC([O-])=O KZQSXALQTHVPDQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000014214 soft drink Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000010959 steel Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 1
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 239000000892 thaumatin Substances 0.000 description 1
- 235000010436 thaumatin Nutrition 0.000 description 1
- 229960004559 theobromine Drugs 0.000 description 1
- VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N trans-butenedioic acid Natural products OC(=O)C=CC(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H tricalcium bis(phosphate) Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]P([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])([O-])=O QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 1
- HRXKRNGNAMMEHJ-UHFFFAOYSA-K trisodium citrate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O HRXKRNGNAMMEHJ-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 229940038773 trisodium citrate Drugs 0.000 description 1
- 235000019263 trisodium citrate Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 235000013522 vodka Nutrition 0.000 description 1
- 229940119569 wormwood extract Drugs 0.000 description 1
Description
本発明は、ビールテイスト飲料、およびその製造方法等に関する。 The present invention relates to a beer-taste beverage, a method for producing the same, and the like.
ビールテイスト飲料は、ビールらしい香味や苦味(ビール様の風香味)を有する飲料であって、酒税法により定義されるビール、発泡酒、その他醸造酒、ならびにリキュールのいずれかに属するビールテイストアルコール飲料が知られているが、近年、ノンアルコールビールテイスト飲料なども販売されている。 Beer-taste beverages are beverages that have beer-like flavor and bitterness (beer-like flavor and flavor), and are beer-taste alcoholic beverages that belong to beer, low-malt beer, other brewed liquors, and liqueurs as defined by the Liquor Tax Act. However, in recent years, non-alcoholic beer-flavored drinks have also been sold.
さらに、特許文献1には、ビールらしい苦味と後キレを有するビールテイスト飲料として、0.3~5ppmのクワシンおよび/または0.5~5ppmのキニーネを含んでなるビールテイスト飲料が開示され、ホップ由来のイソα酸を実質的に含有しない構成も開示されている。 Furthermore, Patent Document 1 discloses a beer-taste beverage containing 0.3 to 5 ppm of quacin and/or 0.5 to 5 ppm of quinine as a beer-taste beverage having beer-like bitterness and aftertaste, and hops. Also disclosed are configurations that are substantially free of iso-α-acids derived from.
なお、本発明者らは、爽やかな苦味および苦味のキレを付与することが可能な原料であるベルベリンを含有するビールテイスト飲料を開発している。ベルベリンは、ホップを使用しなくても飲料に爽やかな苦味および苦味のキレを付与できるという点において優れているが、ビールテイスト飲料として好ましくない特有の香り等も若干含まれているため、ビールテイスト飲料への使用という観点においてさらなる改善の余地がある。 In addition, the present inventors have developed a beer-taste beverage containing berberine, which is a raw material capable of imparting a refreshing bitterness and bitterness sharpness. Berberine is excellent in that it can impart a refreshing bitterness and sharp bitterness to beverages without using hops, but it also contains some unique aromas that are undesirable for beer-taste beverages. There is room for further improvement in terms of use in beverages.
本発明は、上記の点に鑑みてなされたものであり、ホップを使用しなくてもビールらしい香味および苦味を有するビールテイスト飲料、およびその製造方法等を提供することを目的とする。 The present invention has been made in view of the above points, and aims to provide a beer-taste beverage that has beer-like flavor and bitterness without using hops, and a method for producing the same.
上記課題を解決するために本発明者は鋭意検討し、ベルベリンを含有し、さらに酢酸エチルを0.50mg/L以上含有するビールテイスト飲料とすることにより、ホップを使用しなくてもビールらしい香味および苦味を有するビールテイスト飲料が得られることを見出し、本発明を完成させた。 In order to solve the above-mentioned problems, the present inventor made extensive studies and created a beer-taste beverage that contains berberine and 0.50 mg/L or more of ethyl acetate, thereby providing a beer-like flavor without using hops. The present inventors have discovered that a beer-taste beverage with a bitter taste can be obtained, and have completed the present invention.
すなわち、本発明は次の(1)~(6)である。
(1)ベルベリンを含有し、さらに酢酸エチルを0.50mg/L以上含有する、ビールテイスト飲料。
(2)前記ベルベリンの含有量が1.2mg/L以上14mg/L以下である、(1)に記載のビールテイスト飲料。
(3)前記酢酸エチルを4.0mg/L以上50mg/L以下含有する、(1)または(2)に記載のビールテイスト飲料。
(4)苦味価(BU)が5未満である、(1)~(3)のいずれか1つに記載のビールテイスト飲料。
(5)ベルベリンを含有させる工程と、酢酸エチルを含有させる工程と、前記酢酸エチルの含有量を0.50mg/L以上とする工程とを含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
(6)ビールテイスト飲料において、ベルベリンと、酢酸エチルとを含有させ、且つ前記酢酸エチルの含有量を0.50mg/L以上とする、ビールテイスト飲料におけるビールらしい香味および苦味の向上方法。
That is, the present invention has the following (1) to (6).
(1) A beer-taste beverage containing berberine and 0.50 mg/L or more of ethyl acetate.
(2) The beer-taste beverage according to (1), wherein the berberine content is 1.2 mg/L or more and 14 mg/L or less.
(3) The beer-taste beverage according to (1) or (2), containing the ethyl acetate in an amount of 4.0 mg/L or more and 50 mg/L or less.
(4) The beer-taste beverage according to any one of (1) to (3), which has a bitterness value (BU) of less than 5.
(5) A method for producing a beer-taste beverage, comprising the steps of containing berberine, containing ethyl acetate, and controlling the content of ethyl acetate to 0.50 mg/L or more.
(6) A method for improving beer-like flavor and bitterness in a beer-taste beverage, which comprises containing berberine and ethyl acetate, and making the content of ethyl acetate 0.50 mg/L or more.
本発明によれば、ホップを使用しなくてもビールらしい香味および苦味を有するビールテイスト飲料を提供することができる。 According to the present invention, a beer-taste beverage having beer-like flavor and bitterness can be provided without using hops.
本発明について説明する。
本発明は、ベルベリンを含有し、さらに酢酸エチルを0.50mg/L以上含有するビールテイスト飲料(以下においては「本発明のビールテイスト飲料」という場合もある)、ベルベリンを含有させる工程と、酢酸エチルを含有させる工程と、前記酢酸エチルの含有量を0.50mg/L以上とする工程とを含むビールテイスト飲料の製造方法(以下においては「本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法」という場合もある)等である。
The present invention will be explained.
The present invention relates to a beer-taste beverage containing berberine and 0.50 mg/L or more of ethyl acetate (hereinafter also referred to as "beer-taste beverage of the present invention"), a step of incorporating berberine, and acetic acid. A method for producing a beer-taste beverage (hereinafter referred to as "the method for producing a beer-taste beverage according to the present invention") comprising a step of incorporating ethyl and a step of adjusting the content of ethyl acetate to 0.50 mg/L or more. ) etc.
まず、本発明のビールテイスト飲料について詳細に説明する。
なお、本発明において「ビールテイスト飲料」とは、ビールらしい香味や苦味、つまりビール様の風香味を有する飲料を意味する。したがって、本発明の「ビールテイスト飲料」には、酒税法(昭和二十八年法律第六号)により定義される発泡性酒類(ビール、発泡酒、その他醸造酒、ならびにリキュール)に属するビール様の風香味を有するアルコール飲料や、上記した酒税法により定義される発泡性酒類には属さないがビール様の風香味を有するアルコール飲料(例えば非発泡性アルコール飲料)、ビール様の風香味を有する清涼飲料水(例えばノンアルコールビールテイスト飲料)などが包含される。また、本発明のビールテイスト飲料は、酵母等による発酵工程(酵母等が糖類などの有機物からアルコールなどの代謝産物を生成する工程)を経て製造された発酵飲料であってもよく、あるいはこの発酵工程を行うことなく製造された非発酵飲料であってもよい。
First, the beer-taste beverage of the present invention will be explained in detail.
In the present invention, the term "beer-taste beverage" refers to a beverage that has a beer-like flavor and bitterness, that is, a beer-like flavor and flavor. Therefore, the "beer-taste beverage" of the present invention includes beer-like beverages that belong to the sparkling alcoholic beverages (beer, low-malt beer, other brewed liquors, and liqueurs) defined by the Liquor Tax Act (Act No. 6 of 1950). Alcoholic beverages that do not belong to the sparkling alcoholic beverages defined by the Liquor Tax Law mentioned above but have a beer-like flavor and flavor (e.g. non-sparkling alcoholic beverages), and alcoholic beverages that have a beer-like flavor and flavor. Soft drinks (for example, non-alcoholic beer-taste drinks), etc. are included. Furthermore, the beer-taste beverage of the present invention may be a fermented beverage produced through a fermentation process using yeast or the like (a process in which yeast or the like generates metabolites such as alcohol from organic substances such as sugars), or may be a fermented beverage produced through a fermentation process using yeast or the like (a process in which yeast or the like produces metabolites such as alcohol from organic substances such as sugars), or may be a fermented beverage produced through this fermentation process. It may also be a non-fermented beverage produced without any process.
そして、本発明のビールテイスト飲料は、ベルベリン(berberine:C20H18NO4
+)を含有する。ベルベリンは、下記式(1)で表される化合物であって、キハダに含まれる苦味成分である。なお、このキハダは、黄膚、黄檗、黄柏とも呼ばれるミカン科キハダ属(Phellodendron amurense)の落葉高木である。
ベルベリンは、キハダ(樹皮を乾燥、微粉末化したものなど)や、キハダ抽出物、ベリベリン製剤(ベルベリンの塩の製剤を含む)などを用いて含有させることができる。ここで、このキハダ抽出物は、キハダ(例えば樹皮など)より水、熱水、およびエタノールからなる群から選ばれる1以上を溶媒として用いて抽出して得られた抽出物であって、この溶媒の少なくとも一部が除去された濃縮物や乾燥物、上記溶媒により希釈された希釈物なども包含される。さらに、このキハダやキハダ抽出物は、市販品(例えば食品添加物など)であってもよい。
本発明のビールテイスト飲料は、ベルベリンを含有することにより、ホップを使用しなくても爽やかな苦味および苦味のキレを有する。
The beer-taste beverage of the present invention contains berberine (C 20 H 18 NO 4 + ). Berberine is a compound represented by the following formula (1), and is a bitter component contained in yellowfin tuna. Note that Phellodendron amurense is a deciduous tree of the Rutaceae family, Phellodendron amurense, also called Phellodendron amurense.
Berberine can be contained using yellowfin tuna (dried and pulverized bark, etc.), yellowfin tuna extract, berberine preparations (including preparations of berberine salts), and the like. Here, the yellowfin tuna extract is an extract obtained by extracting yellowfin tuna (for example, bark, etc.) using one or more solvents selected from the group consisting of water, hot water, and ethanol, and this solvent Also included are concentrates and dried products from which at least a portion of the organic matter has been removed, and diluted products diluted with the above-mentioned solvents. Furthermore, this yellowfin tuna or yellowfin tuna extract may be a commercially available product (for example, a food additive).
By containing berberine, the beer-taste beverage of the present invention has a refreshing bitterness and sharp bitterness even without using hops.
さらに、本発明のビールテイスト飲料は、上記したベルベリンに加えて、酢酸エチル(Ethyl acetate:C4H8O2)を0.50mg/L以上含有する。酢酸エチルは、酢酸とエタノールとがエステル結合してなる化合物であり、香気成分のひとつである。本発明のビールテイスト飲料においては、ビールテイスト飲料全量に対して酢酸エチルの含有量を0.50mg/L以上とすることにより、ビールらしい香味や苦味を維持しつつ、ビールテイスト飲料としては好ましくない香りであるパイン様の香りを抑制することができる。
なお、この酢酸エチルは、市販品の製剤を使用して含有させてもよく、あるいは、酢酸エチル含有原料(例えば蒸留酒、香料など)を使用して含有させてもよく、また発酵により生成したものであってもよい。
Further, the beer-taste beverage of the present invention contains 0.50 mg/L or more of ethyl acetate (C 4 H 8 O 2 ) in addition to the above-mentioned berberine. Ethyl acetate is a compound formed by an ester bond of acetic acid and ethanol, and is one of the aroma components. In the beer-taste beverage of the present invention, by setting the content of ethyl acetate to 0.50 mg/L or more based on the total amount of the beer-taste beverage, the flavor and bitterness typical of beer can be maintained, but it is not desirable as a beer-taste beverage. It is possible to suppress the pine-like scent.
Note that this ethyl acetate may be contained using a commercially available preparation, or may be contained using ethyl acetate-containing raw materials (for example, distilled spirits, fragrances, etc.), or it may be contained using a product produced by fermentation. It may be something.
そして、本発明のビールテイスト飲料においては、この酢酸エチルの含有量を0.80mg/L以上とするのが好ましく、1.0mg/L以上とするのがより好ましく、2.0mg/L以上とするのがさらに好ましく、3.0mg/L以上とするのがさらに好ましく、4.0mg/L以上とするのがさらに好ましく、4.5mg/L以上とするのがさらに好ましく、5.0mg/L以上とするのがさらに好ましく、8.0mg/L以上とするのがさらに好ましく、10mg/L以上とするのがさらに好ましい。これにより、ベルベリンを含有する本発明のビールテイスト飲料において、ビールテイスト飲料として好ましくないパイン様の香りがさらに抑制された、よりビールらしい香味を有するビールテイスト飲料とすることができる。 In the beer-taste beverage of the present invention, the content of ethyl acetate is preferably 0.80 mg/L or more, more preferably 1.0 mg/L or more, and 2.0 mg/L or more. It is more preferably 3.0 mg/L or more, even more preferably 4.0 mg/L or more, even more preferably 4.5 mg/L or more, and even more preferably 5.0 mg/L. It is more preferably at least 8.0 mg/L, even more preferably at least 10 mg/L. As a result, in the beer-taste beverage of the present invention containing berberine, the pine-like aroma that is undesirable as a beer-taste beverage is further suppressed, and the beer-taste beverage has a more beer-like flavor.
また、本発明のビールテイスト飲料においては、この酢酸エチルの含有量を、好ましくは60mg/L以下、より好ましくは50mg/L以下、さらに好ましくは45mg/L以下、さらに好ましくは40mg/L以下、さらに好ましくは35mg/L以下、さらに好ましくは30mg/L以下となるように調整すると、ビールテイスト飲料として好ましくないパイン様の香りが抑制され、且つよりビールらしい香味および口当たりのよい苦味(ビールテイスト飲料のドリンカビリティを増加させる心地よい苦味)を有するビールテイスト飲料を得ることができるため非常に好適である。
例えば、本発明のビールテイスト飲料における酢酸エチル含有量の好適範囲の一例としては、4.0mg/L以上50mg/L以下の範囲が挙げられる。
Further, in the beer-taste beverage of the present invention, the content of ethyl acetate is preferably 60 mg/L or less, more preferably 50 mg/L or less, still more preferably 45 mg/L or less, even more preferably 40 mg/L or less, More preferably, when the concentration is adjusted to 35 mg/L or less, and even more preferably 30 mg/L or less, the pine-like aroma that is undesirable as a beer-taste beverage is suppressed, and a more beer-like flavor and pleasant bitterness (beer-taste beverage It is very suitable because it can provide a beer-taste beverage with a pleasant bitterness that increases drinkability.
For example, an example of a suitable range for the ethyl acetate content in the beer-taste beverage of the present invention is a range of 4.0 mg/L or more and 50 mg/L or less.
さらに、本発明のビールテイスト飲料においては、上記したベルベリンを、ビールテイスト飲料全量に対する含有量として好ましくは0.6mg/L以上、より好ましくは1.0mg/L以上、さらに好ましくは1.2mg/L以上、さらに好ましくは2.0mg/L%以上、さらに好ましくは3.0mg/L以上、さらに好ましくは4.0mg/L以上となるように調整し、および/または、含有量として好ましくは20mg/L以下、より好ましくは14mg/L以下、さらに好ましくは12mg/L以下、さらに好ましくは10mg/L以下、さらに好ましくは8.0mg/L以下となるように調整してもよい。ベルベリンの含有量がこのような範囲であると、本発明のビールテイスト飲料において、ビールらしい香味および口当たりのよい苦味をさらに向上させることができる。
例えば、本発明のビールテイスト飲料におけるベルベリン含有量の好適範囲の一例としては、1.2mg/L以上14mg/L以下の範囲が挙げられる。
Furthermore, in the beer-taste beverage of the present invention, the content of the above-mentioned berberine is preferably 0.6 mg/L or more, more preferably 1.0 mg/L or more, and even more preferably 1.2 mg/L, based on the total amount of the beer-taste beverage. L or more, more preferably 2.0 mg/L% or more, still more preferably 3.0 mg/L or more, even more preferably 4.0 mg/L or more, and/or the content is preferably 20 mg /L or less, more preferably 14 mg/L or less, further preferably 12 mg/L or less, still more preferably 10 mg/L or less, still more preferably 8.0 mg/L or less. When the content of berberine is within this range, the beer-like flavor and pleasant bitterness of the beer-taste beverage of the present invention can be further improved.
For example, an example of a suitable range for the berberine content in the beer-taste beverage of the present invention is a range of 1.2 mg/L or more and 14 mg/L or less.
そして、本発明のビールテイスト飲料におけるベルベリンの含有量と酢酸エチルの含有量との比率は、ベルベリンの含有量(mg/L):酢酸エチルの含有量(mg/L)が1:1~25であることが好ましく、1:1.2~15であることがより好ましく、1:1.5~10であることがさらに好ましい。ビールらしい香味および口当たりのよい苦味をバランスよく向上させることができるからである。 The ratio of the berberine content and the ethyl acetate content in the beer-taste beverage of the present invention is 1:1 to 25. The ratio is preferably 1:1.2 to 15, more preferably 1:1.5 to 10. This is because the beer-like flavor and pleasant bitterness can be improved in a well-balanced manner.
ここで、本発明のビールテイスト飲料における酢酸エチルの含有量は、改訂BCOJビール分析法(公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、2013年増補改訂)の「8.22 低沸点香気成分」に記載されている方法によって測定される値である。
また、本発明のビールテイスト飲料におけるベルベリン含有量は、第十七改正日本薬局方に基づき測定される値である。
Here, the content of ethyl acetate in the beer-taste beverage of the present invention is determined by the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Association of Japan, edited by the Beer Brewers Association International Technical Committee [Analysis Committee], expanded and revised in 2013). This value is measured by the method described in "8.22 Low boiling point aroma components".
Further, the berberine content in the beer-taste beverage of the present invention is a value measured based on the 17th edition of the Japanese Pharmacopoeia.
なお、本発明のビールテイスト飲料は、ホップ由来成分を含有していてもよいが、ホップ由来成分を含有していなくてもビールらしい香味および苦味を有することが特徴である。例えば、本発明のビールテイスト飲料は、苦味価(BU)が5未満であってもよく、4.5以下であってもよく、4.0以下であってもよく、3.5以下であってもよく、3.0以下であってもよく、2.5以下であってもよく、2.0以下であってもよく、1.5以下であってもよく、1.0以下であってもよく、0.5以下であってもよい。この苦味価は、ホップ等の使用量、品種、種類、添加タイミングなどによって調整することができる。ここで、この苦味価(BU)は、改訂BCOJビール分析法(公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、2013年増補改訂)の「8.15 苦味価」に記載されている方法によって測定される値である。 The beer-taste beverage of the present invention may contain a hop-derived component, but is characterized by having beer-like flavor and bitterness even if it does not contain a hop-derived component. For example, the beer-taste beverage of the present invention may have a bitterness value (BU) of less than 5, 4.5 or less, 4.0 or less, or 3.5 or less. 3.0 or less, 2.5 or less, 2.0 or less, 1.5 or less, 1.0 or less It may be 0.5 or less. This bitterness value can be adjusted by adjusting the amount of hops used, variety, type, timing of addition, etc. Here, this bitterness value (BU) is the "8.15 Bitterness" of the Revised BCOJ Beer Analysis Method (published by the Brewing Association of Japan, edited by the Beer Brewers Association International Technical Committee [Analysis Committee], expanded and revised in 2013). This is the value measured by the method described in "Value".
本発明のビールテイスト飲料にホップを使用する場合には、その種類としては、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスなどが例示される。使用するホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。これらは単独で使用してもよいし、2種以上を組み合わせて使用してもよく、特段限定されない。
さらに、本発明のビールテイスト飲料には、ベルベリンに加えて、例えば、ゲンチアナおよび/またはゲンチアナ抽出物、カフェイン、クワシン、菊花抽出物、ペプチド類、テオブロミン、ナリンジン、ニガキ抽出物、ニガヨモギ抽出物、キナ抽出物などのホップの代替原料となり得る他の素材や、苦味系アミノ酸(Val、Met、Ile、Leu、およびHisからなる群から選ばれる1以上)などの他の苦味素材を使用することもできる。
When using hops in the beer-taste beverage of the present invention, examples of the types include dried hops, hop pellets, hop extracts, and the like. The hops used may be processed hop products such as low hops, hexahops, tetrahops, and isolized hop extracts. These may be used alone or in combination of two or more, and are not particularly limited.
Furthermore, in addition to berberine, the beer-taste beverage of the present invention includes, for example, gentian and/or gentian extract, caffeine, quacin, chrysanthemum extract, peptides, theobromine, naringin, bittern extract, bittern wormwood extract, Other materials that can be substituted for hops, such as cinchona extract, and other bitter materials such as bitter amino acids (one or more selected from the group consisting of Val, Met, Ile, Leu, and His) may also be used. can.
そして、本発明のビールテイスト飲料は、前述の酢酸エチル、ならびにベルベリンに加えて、原料として麦または麦加工物、米、とうもろこし、豆類、果実、香辛料などを任意に使用することができる。また、発酵飲料を製造する場合などにおいては、発酵促進等のために、原料として糖類を使用してもよい。なお、この「原料」とは、本発明のビールテイスト飲料の製造に用いられる全原料のうち、水およびホップ以外のものを指す。
ここで、上記した麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦が挙げられる。また、麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキスが挙げられる。この麦エキスは、麦から糖分および窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。麦芽は、麦を発芽させることにより得られる。モルトエキスは、麦芽から糖分および窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。
In addition to the above-mentioned ethyl acetate and berberine, the beer-taste beverage of the present invention can optionally use wheat or processed wheat products, rice, corn, beans, fruits, spices, etc. as raw materials. Furthermore, when producing fermented beverages, saccharides may be used as raw materials to promote fermentation and the like. Note that this "raw material" refers to materials other than water and hops among all the raw materials used for producing the beer-taste beverage of the present invention.
Here, examples of the above-mentioned wheat include barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons, and oats. In addition, examples of processed wheat products include wheat extract, malt, and malt extract. This barley extract is obtained by extracting an extract containing sugar and nitrogen from barley. Malt is obtained by germinating wheat. Malt extract is obtained by extracting an extract containing sugar and nitrogen from malt.
さらに、本発明のビールテイスト飲料には、本発明の効果に影響を与えない範囲において、飲料に通常配合され得る酸味料、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、塩類等を含んでいてもよい。酸味料としては、例えば、リン酸、乳酸、乳酸ナトリウム、DL-リンゴ酸、DL-リンゴ酸ナトリウム、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、アジピン酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、DL-酒石酸、L-酒石酸、DL-酒石酸ナトリウム、L-酒石酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウムなどが挙げられる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などが挙げられる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲン、デンプンなどが挙げられる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムK、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、リチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどが挙げられる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンC、ビタミンE、ポリフェノールなどが挙げられる。塩類としては、例えば、食塩(塩化ナトリウム)、酸性リン酸カリウム、酸性リン酸カルシウム、リン酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどが挙げられる。 Furthermore, the beer-taste beverage of the present invention includes acidulants, coloring agents, sweeteners, high-intensity sweeteners, antioxidants, flavoring agents, and other additives that can be normally incorporated into beverages within a range that does not affect the effects of the present invention. It may also contain salts and the like. Examples of the acidulant include phosphoric acid, lactic acid, sodium lactate, DL-malic acid, sodium DL-malate, citric acid, trisodium citrate, adipic acid, glucono delta-lactone, gluconic acid, potassium gluconate, and glucone. Sodium succinate, monosodium succinate, disodium succinate, sodium acetate, DL-tartaric acid, L-tartaric acid, sodium DL-tartrate, sodium L-tartrate, glacial acetic acid, fumaric acid, monosodium fumarate, etc. It will be done. Examples of the coloring agent include caramel color, gardenia color, fruit juice color, vegetable color, and synthetic color. Examples of sweeteners include high-fructose corn syrup, glucose, galactose, mannose, fructose, lactose, sucrose, maltose, glycogen, and starch. Examples of high-intensity sweeteners include neotame, acesulfame K, sucralose, saccharin, sodium saccharin, disodium lythyrrhizinate, cyclamate, dultin, stevia, glycyrrhizin, thaumatin, monellin, aspartame, alitame, and the like. Examples of antioxidants include vitamin C, vitamin E, and polyphenols. Examples of the salts include common salt (sodium chloride), acidic potassium phosphate, acidic calcium phosphate, ammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, potassium metabisulfite, calcium chloride, magnesium chloride, potassium nitrate, ammonium sulfate, and the like.
また、本発明のビールテイスト飲料は、ビールテイストアルコール飲料であってもよい。その場合のアルコール度数は特に限定されないが、一例としては、下限は1v/v%以上、より好ましくは2v/v%以上、さらに好ましくは3v/v%以上、さらに好ましくは4v/v%以上、さらに好ましくは5v/v%以上が示され、上限は好ましくは20v/v%以下、より好ましくは15v/v%以下、さらに好ましくは10v/v%以下、さらに好ましくは9v/v%以下、さらに好ましくは8v/v%以下、さらに好ましくは7v/v%以下、さらに好ましくは6v/v%以下が示される。
あるいは、本発明のビールテイスト飲料は、アルコール度数1v/v%未満、より好ましくは0.5v/v%未満、さらに好ましくは0.1v/v%未満、さらに好ましくは0.005v/v%未満であるノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。
Furthermore, the beer-taste beverage of the present invention may be a beer-taste alcoholic beverage. The alcohol content in that case is not particularly limited, but as an example, the lower limit is 1 v/v% or more, more preferably 2 v/v% or more, even more preferably 3 v/v% or more, even more preferably 4 v/v% or more, More preferably, it is 5v/v% or more, and the upper limit is preferably 20v/v% or less, more preferably 15v/v% or less, still more preferably 10v/v% or less, still more preferably 9v/v% or less, and Preferably it is 8v/v% or less, more preferably 7v/v% or less, still more preferably 6v/v% or less.
Alternatively, the beer-taste beverage of the present invention has an alcohol content of less than 1 v/v%, more preferably less than 0.5 v/v%, even more preferably less than 0.1 v/v%, even more preferably less than 0.005 v/v%. It may be a non-alcoholic beer-taste beverage.
ここで、本発明において「アルコール度数(v/v%)」とは、改訂BCОJビール分析法(公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、2013年増補改訂)の「8.3 アルコール」に記載されている方法(8.3.6アルコライザー法)によって測定される値である。そして、本発明において「アルコール」とは、エタノールを意味する。 Here, in the present invention, "alcohol content (v/v%)" refers to the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Association of Japan, edited by the Beer Brewers Association International Technical Committee [Analysis Committee], expanded in 2013). This is the value measured by the method described in "8.3 Alcohol" (8.3.6 Alcoholizer method) of the revised version. In the present invention, "alcohol" means ethanol.
なお、本発明のビールテイスト飲料のアルコール度数は、その製造工程において、発酵条件を制御する方法、原料液(本発明のビールテイスト飲料の製造工程における、ビールテイスト飲料のもととなる工程液)に焼酎、ブランデー、各種スピリッツ(ウォッカ等)、原料用アルコールなどの蒸留酒を配合する方法などによって調整することができる。 The alcohol content of the beer-taste beverage of the present invention is determined by the method of controlling fermentation conditions in the manufacturing process, the raw material liquid (process liquid that is the basis of the beer-taste beverage in the manufacturing process of the beer-taste beverage of the present invention) It can be adjusted by blending distilled spirits such as shochu, brandy, various spirits (vodka, etc.), and alcohol for raw materials.
さらに、本発明のビールテイスト飲料は、発泡性であると、その飲用時においてよりビールらしい香味および苦味を感じ易いため好ましい。ここで、本発明において「発泡性」とは、20℃における炭酸ガス圧が0.049MPa(0.5kg/cm2)以上であることを意味する。そして、この炭酸ガス圧は、0.294MPa(3.0kg/cm2)以下としてもよい。なお、炭酸ガスは、発酵により生成されたものであってもよいし、炭酸水やカーボネーション(炭酸ガス圧入)工程により付与されたものであってもよい。そして、このカーボネーション工程は、バッチ式で行ってもよいし、配管路に炭酸ガス圧入システム(カーボネーター)が組み込まれたインライン方式で連続的に行ってもよい。また、このカーボネーション工程は、フォーミング(泡噴き)の発生等を避けるために、液温を10℃以下(より好ましくは4℃以下)として行うのが好適である。
なお、本発明のビールテイスト飲料は、20℃における炭酸ガス圧が0.049MPa(0.5kg/cm2)未満である非発泡性ビールテイスト飲料としてもよい。
Furthermore, it is preferable that the beer-taste beverage of the present invention is effervescent, since the beer-like flavor and bitterness are more likely to be felt when drinking the beer-taste beverage. Here, in the present invention, "foaming property" means that the carbon dioxide pressure at 20° C. is 0.049 MPa (0.5 kg/cm 2 ) or more. The carbon dioxide pressure may be set to 0.294 MPa (3.0 kg/cm 2 ) or less. Note that the carbon dioxide gas may be generated by fermentation, or may be provided by carbonated water or a carbonation (carbon dioxide gas injection) process. This carbonation step may be performed in a batch manner or continuously in an in-line manner in which a carbon dioxide gas injection system (carbonator) is installed in the piping. Further, this carbonation step is preferably carried out at a liquid temperature of 10° C. or lower (more preferably 4° C. or lower) in order to avoid the occurrence of foaming.
The beer-taste beverage of the present invention may be a non-sparkling beer-taste beverage having a carbon dioxide gas pressure of less than 0.049 MPa (0.5 kg/cm 2 ) at 20°C.
また、本発明のビールテイスト飲料においては、本発明の効果に影響を与えない範囲において、上記以外の任意の成分をさらに含んでもよい。 Furthermore, the beer-taste beverage of the present invention may further contain any components other than those mentioned above, within a range that does not affect the effects of the present invention.
次に、本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法について詳細に説明する。
本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、ベルベリンを含有させる工程と、酢酸エチルを含有させる工程と、ビールテイスト飲料全量に対して酢酸エチルの含有量を0.50mg/L以上とする工程とを含めば、その他の工程については常法にしたがえばよく、特段限定はされない。なお、酢酸エチルを含有させる工程には、酵母等の微生物により酢酸エチルを生成させる発酵工程を含んでもよい。そして、上記各工程に加えて、ベルベリンの含有量を所定の範囲に調整する工程や、酢酸エチルの含有量をさらに所定の範囲に調整する工程を含んでいてもよい。また、上記した各工程は、2工程以上を1工程において併せて行ってもよく、あるいは各工程をそれぞれ2工程以上に分けて行ってもよい。
Next, the method for producing a beer-taste beverage according to the present invention will be described in detail.
The method for producing a beer-taste beverage according to the present invention includes a step of incorporating berberine, a step of incorporating ethyl acetate, and a step of adjusting the content of ethyl acetate to 0.50 mg/L or more with respect to the total amount of the beer-taste beverage. Including this, the other steps may be carried out according to conventional methods and are not particularly limited. Note that the step of incorporating ethyl acetate may include a fermentation step of producing ethyl acetate using microorganisms such as yeast. In addition to the above steps, the method may include a step of adjusting the content of berberine to a predetermined range, and a step of further adjusting the content of ethyl acetate to a predetermined range. Moreover, each of the above-mentioned steps may be performed in combination of two or more steps in one step, or each step may be performed separately into two or more steps.
そして、本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法においては、上記した各工程を備えることによりビールらしい香味および苦味を有するビールテイスト飲料を製造することができるため、ホップを添加する工程を備えていなくてもよい。つまり、本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、ホップを添加する工程を含まない構成であってもよい。
あるいは、本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法がホップを添加する工程を含む構成である場合でも、苦味価(BU)を5未満とする工程を備えていてもよい。
In addition, in the method for producing a beer-taste beverage according to the present invention, a beer-taste beverage having beer-like flavor and bitterness can be produced by including each of the above-mentioned steps, and therefore a step of adding hops is not required. You can. In other words, the method for producing a beer-taste beverage according to the present invention may have a configuration that does not include the step of adding hops.
Alternatively, even if the method for producing a beer-taste beverage according to the present invention includes a step of adding hops, it may also include a step of making the bitterness value (BU) less than 5.
本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法の一例としては、まず、ベルベリンおよび所定量の酢酸エチルを含む調合液を調製し、必要であればホップなどをこの調合液に添加し、これも必要に応じてスピリッツ等の添加などによるアルコール度数の調整工程や、炭酸水の添加、カーボネーション等による炭酸ガス圧の調整工程などを行い、濾過工程、殺菌工程などを行って製品とする。さらに、この製品をアルミニウムやスチールなどの金属製容器、ガラス製容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ(プラスチックパウチ)容器などに充填して密封する容器充填工程を行ってもよい。特に、気体、水分、光線などの遮断性が高く、長期間常温において品質を維持することが可能であることから、金属製容器に充填され密封された構成とするのがより好ましい。 As an example of the method for producing a beer-taste beverage according to the present invention, first, a liquid mixture containing berberine and a predetermined amount of ethyl acetate is prepared, and if necessary, hops or the like is added to this liquid mixture. Accordingly, the alcohol content is adjusted by adding spirits, etc., the carbon dioxide pressure is adjusted by adding carbonated water, carbonation, etc., and the product is made into a product by performing filtration, sterilization, etc. Further, a container filling step may be performed in which the product is filled into a container made of metal such as aluminum or steel, a glass container, a plastic bottle container, a paper container, a pouch (plastic pouch) container, or the like and sealed. In particular, it is more preferable to fill a metal container and seal it, since it has high barrier properties against gas, moisture, light, etc., and can maintain quality at room temperature for a long period of time.
また、本発明に係るビールテイスト発酵飲料を製造する方法の一例としては、まず、仕込工程において麦芽、大麦等を含む原料を使用して常法により麦汁を調製し、ベルベリンとして例えばキハダおよび/またはキハダ抽出物、必要であればホップなどをこの麦汁に添加して煮沸する煮沸工程を行い、さらに沈殿物を除去して得た発酵前液にビール酵母を添加して所定の条件において発酵工程を行い、所定量の酢酸エチルを生成させる方法が示される。発酵後は発酵液の貯酒(熟成工程)、濾過工程などを行って製品とする。これも必要であれば、任意の工程において、スピリッツ等の添加やアルコールの除去などによるアルコール度数の調整や、カーボネーション等を行ってもよい。また、これも同様に製品を金属製容器などに充填して密封してもよい。 Further, as an example of the method for producing the beer-taste fermented beverage according to the present invention, first, in the brewing process, wort is prepared by a conventional method using raw materials containing malt, barley, etc. Or, add yellowfin tuna extract and hops if necessary to this wort and perform a boiling process, then remove the precipitate, add beer yeast to the pre-fermentation liquid, and ferment under specified conditions. A method is presented for carrying out a process to produce a predetermined amount of ethyl acetate. After fermentation, the fermented liquor undergoes storage (aging process) and filtration processes to produce the product. If necessary, the alcohol content may be adjusted by adding spirits or removing alcohol, or carbonation may be performed in any step. Alternatively, the product may be similarly filled into a metal container and sealed.
そして、上記したいずれの製造方法の例においても、ベルベリンの添加は、調合液や発酵前液を調製する工程だけでなく、煮沸工程、発酵工程、アルコール度数や炭酸ガス圧の調整工程、熟成工程、濾過工程、殺菌工程などにおいても可能であり、また酢酸エチルは、発酵工程において生成させることに加え、任意の工程において製剤や酢酸エチル含有原料などを添加することとしてもよい。ベルベリン含有量調整や、酢酸エチルの含有量調整も同様である。 In all of the above-mentioned production methods, berberine is added not only to the process of preparing the blended liquid and pre-fermentation liquid, but also to the boiling process, fermentation process, adjustment process of alcohol content and carbon dioxide gas pressure, and aging process. , filtration process, sterilization process, etc. In addition to producing ethyl acetate in the fermentation process, preparations or raw materials containing ethyl acetate may be added in any process. The same applies to the adjustment of the berberine content and the adjustment of the ethyl acetate content.
なお本発明は、ビールテイスト飲料において、ベルベリンと、酢酸エチルとを含有させ、且つこの酢酸エチルの含有量を0.50mg/L以上とする、ビールテイスト飲料におけるビールらしい香味および苦味の向上方法を提供するものであるとも言える。そしてこの方法では、ビールテイスト飲料において、例えばベルベリンの含有量を1.2mg/L以上14mg/L以下とし、あるいは酢酸エチルの含有量を4.0mg/L以上50mg/L以下とすることにより、ビールテイスト飲料におけるパイン様の香り抑制、ならびにビールらしい香味および口当たりのよい苦味の向上方法を提供することもできる。 The present invention provides a method for improving beer-like flavor and bitterness in a beer-taste beverage, which includes berberine and ethyl acetate, and the content of ethyl acetate is 0.50 mg/L or more. It can also be said that it is something that is provided. In this method, in the beer-taste beverage, for example, by setting the berberine content to 1.2 mg/L or more and 14 mg/L or less, or by setting the ethyl acetate content to 4.0 mg/L or more and 50 mg/L or less, It is also possible to provide a method for suppressing pine-like aroma and improving beer-like flavor and pleasant bitterness in beer-taste beverages.
以下、本発明の実施例について説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではなく、本発明の技術的思想内において様々な変形が可能である。 Examples of the present invention will be described below, but the present invention is not limited to the following examples, and various modifications can be made within the technical idea of the present invention.
まず、ベースとなる純水にカラメル色素を最終サンプルの含有量として0.04w/v%となるように添加、溶解した液体に、酢酸エチル製剤を最終サンプルの酢酸エチル含有量が15mg/Lとなるように添加し、さらにキハダ抽出物(水抽出物)を最終サンプルのベルベリン含有量として下記表1上段に記載の含有量となるように添加した。そして、炭酸ガス圧が2.2kg/cm2となるように炭酸水により調整した。このようにして、酢酸エチルの含有量が15mg/Lであり、ベルベリン含有量が異なるサンプル1-1から1-6のノンアルコールビールテイスト飲料を作製した。なお、コントロールとして、ベルベリンを含まない以外は上記と同様にして調整したサンプル1-0も作製した。 First, caramel color was added to the base pure water so that the content of the final sample was 0.04 w/v%, and the ethyl acetate preparation was added to the dissolved liquid so that the ethyl acetate content of the final sample was 15 mg/L. Furthermore, yellowfin tuna extract (water extract) was added so that the berberine content of the final sample was as shown in the upper part of Table 1 below. Then, the carbon dioxide pressure was adjusted to 2.2 kg/cm 2 using carbonated water. In this way, non-alcoholic beer-taste beverages of Samples 1-1 to 1-6 having an ethyl acetate content of 15 mg/L and different berberine contents were prepared. As a control, Sample 1-0 was also prepared in the same manner as above except that it did not contain berberine.
また、これとは別に、ベースとなる純水にカラメル色素を最終サンプルの含有量として0.04w/v%となるように添加、溶解した液体に、キハダ抽出物(水抽出物)を最終サンプルのベルベリン含有量が4.0mg/Lとなるように添加し、さらに酢酸エチル製剤を最終サンプルの酢酸エチル含有量として下記表1上段に記載の量となるように添加した。そして、炭酸ガス圧が2.2kg/cm2となるように炭酸水により調整した。このようにして、ベルベリン含有量が4.0mg/Lであり、酢酸エチルの含有量が異なるサンプル2-1から2-6のノンアルコールビールテイスト飲料を作製した。なお、コントロールとして、酢酸エチルを含まない以外は上記と同様にして調整したサンプル2-0も作製した。 Separately, caramel color was added to the base pure water so that the content of the final sample was 0.04 w/v%, and yellowfin tuna extract (water extract) was added to the dissolved liquid for the final sample. was added so that the berberine content was 4.0 mg/L, and an ethyl acetate preparation was added so that the ethyl acetate content of the final sample was as shown in the upper part of Table 1 below. Then, the carbon dioxide pressure was adjusted to 2.2 kg/cm 2 using carbonated water. In this way, non-alcoholic beer-taste drinks of Samples 2-1 to 2-6 having a berberine content of 4.0 mg/L and different ethyl acetate contents were prepared. As a control, sample 2-0 was also prepared in the same manner as above except that it did not contain ethyl acetate.
さらに、これらとは別に、ベースとなる純水にカラメル色素を最終サンプルの含有量として0.04w/v%となるように添加、溶解した液体に、酢酸エチル製剤を最終サンプルの酢酸エチル含有量が15mg/Lとなるように添加し、且つキハダ抽出物(水抽出物)を最終サンプルのベルベリン含有量が4.0mg/Lとなるように添加し、さらに最終サンプルのアルコール度数が約5.0v/v%となるようにスピリッツを添加した。そして、炭酸ガス圧が2.2kg/cm2となるように炭酸水により調整した、ビールテイストアルコール飲料(サンプル3-1)も作製した。 Furthermore, apart from these, caramel coloring was added to the base pure water so that the content of the final sample was 0.04 w/v%, and the ethyl acetate preparation was added to the dissolved liquid. was added so that the berberine content of the final sample was 15 mg/L, and yellowfin tuna extract (water extract) was added so that the berberine content of the final sample was 4.0 mg/L, and the alcohol content of the final sample was approximately 5.0 mg/L. Spirits were added to give a concentration of 0v/v%. A beer-taste alcoholic beverage (sample 3-1) was also prepared in which the carbon dioxide pressure was adjusted to 2.2 kg/cm 2 using carbonated water.
そして、この得られた各サンプルおよびコントロールにおける、口当たりのよい苦味(ドリンカビリティを増加させる心地よい苦味)、およびキハダ抽出物に由来するパイン様の香り(ビールテイスト飲料として好ましくない香り)について、訓練され官能的識別能力を備えた5名のパネリストにより、以下に示す評価基準を用いて比較官能によって官能評価を行った。 Then, each sample and control were trained for pleasant bitterness (pleasant bitterness that increases drinkability) and pine-like aroma derived from yellowfin tuna extract (unfavorable aroma for beer-taste beverages). A comparative sensory evaluation was conducted by five panelists with sensory discrimination abilities using the evaluation criteria shown below.
[口当たりのよい苦味の評価基準]
サンプル1-0における口当たりのよい苦味を1(ほとんど感じない)とし、このサンプル1-0との対比として、5(非常に感じる)、4(感じる)、3(やや感じる)、2(若干感じる)、1(ほとんど感じない:サンプル1-0と同等)の5段階により比較官能評価を行った。
[パイン様の香りの評価基準]
サンプル1-0におけるパイン様の香りを5(ほとんど感じない)とし、このサンプル1-0との対比として、5(ほとんど感じない:サンプル1-0と同等)、4(若干感じる)、3(やや感じる)、2(感じる)、1(強く感じる)の5段階により比較官能評価を行った。
[Evaluation criteria for pleasant bitterness]
The pleasant bitterness in Sample 1-0 is set as 1 (almost not felt), and as a comparison with this sample 1-0, it is rated as 5 (very noticeable), 4 (feelable), 3 (slightly bitter), and 2 (slightly felt). ), 1 (almost not felt: equivalent to sample 1-0), and a comparative sensory evaluation was performed.
[Evaluation criteria for pine scent]
The pine-like scent in sample 1-0 was rated 5 (almost not felt), and in comparison with this sample 1-0, 5 (almost not felt: same as sample 1-0), 4 (slightly felt), 3 ( Comparative sensory evaluation was performed using five levels: 2 (slightly felt), 2 (slightly felt), and 1 (strongly felt).
この官能評価結果(5名のパネリストの評価平均値)を下記表1下段に示した。この結果から、ベルベリンを含有するビールテイスト飲料において、酢酸エチルを所定量以上含有させることにより、ビールテイスト飲料として好ましくない香りであるパイン様の香りが抑制されることが明らかとなった。そして、特に、酢酸エチルの含有量を1~60mg/L、より好ましくは7~30mg/Lとし、且つベルベリン含有量を1.2~14mg/Lとすることにより、パイン様の香りが抑制され且つ口当たりのよい苦味を良好に感じる、ビールらしい香味および苦味がより向上したビールテイスト飲料となることが明らかとなった。 The sensory evaluation results (average evaluation of five panelists) are shown in the lower part of Table 1 below. From this result, it was revealed that by containing a predetermined amount or more of ethyl acetate in a beer-taste beverage containing berberine, the pine-like aroma, which is an undesirable aroma for a beer-taste beverage, is suppressed. In particular, by setting the ethyl acetate content to 1 to 60 mg/L, more preferably 7 to 30 mg/L, and the berberine content to 1.2 to 14 mg/L, the pine-like aroma can be suppressed. In addition, it has been revealed that the beer-taste beverage has a pleasant bitterness that is pleasant to the mouth, and has an improved beer-like flavor and bitterness.
Claims (4)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2019164502A JP7389592B2 (en) | 2019-09-10 | 2019-09-10 | Beer-taste beverage and its manufacturing method |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2019164502A JP7389592B2 (en) | 2019-09-10 | 2019-09-10 | Beer-taste beverage and its manufacturing method |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2021040523A JP2021040523A (en) | 2021-03-18 |
JP7389592B2 true JP7389592B2 (en) | 2023-11-30 |
Family
ID=74861337
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2019164502A Active JP7389592B2 (en) | 2019-09-10 | 2019-09-10 | Beer-taste beverage and its manufacturing method |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP7389592B2 (en) |
Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2011254731A (en) | 2010-06-07 | 2011-12-22 | Kirin Brewery Co Ltd | Non-alcoholic beverage having alcohol feeling and method for manufacturing the same |
JP2013128451A (en) | 2011-12-21 | 2013-07-04 | Kirin Brewery Co Ltd | Non-alcoholic beverage given with alcohol feeling, and method for producing the same |
CN106916667A (en) | 2015-12-27 | 2017-07-04 | 孙良云 | A kind of slimming beer |
JP2017216891A (en) | 2016-06-03 | 2017-12-14 | キリン株式会社 | Unfermented beer taste beverage having beer-like flavor and drinking sensation |
WO2018131575A1 (en) | 2017-01-10 | 2018-07-19 | 高砂香料工業株式会社 | Methylmenthol derivative and cool-sensation imparter composition containing same |
JP2018126079A (en) | 2017-02-07 | 2018-08-16 | サントリーホールディングス株式会社 | Beer taste beverage and method for producing the same |
-
2019
- 2019-09-10 JP JP2019164502A patent/JP7389592B2/en active Active
Patent Citations (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2011254731A (en) | 2010-06-07 | 2011-12-22 | Kirin Brewery Co Ltd | Non-alcoholic beverage having alcohol feeling and method for manufacturing the same |
JP2013128451A (en) | 2011-12-21 | 2013-07-04 | Kirin Brewery Co Ltd | Non-alcoholic beverage given with alcohol feeling, and method for producing the same |
CN106916667A (en) | 2015-12-27 | 2017-07-04 | 孙良云 | A kind of slimming beer |
JP2017216891A (en) | 2016-06-03 | 2017-12-14 | キリン株式会社 | Unfermented beer taste beverage having beer-like flavor and drinking sensation |
WO2018131575A1 (en) | 2017-01-10 | 2018-07-19 | 高砂香料工業株式会社 | Methylmenthol derivative and cool-sensation imparter composition containing same |
JP2018126079A (en) | 2017-02-07 | 2018-08-16 | サントリーホールディングス株式会社 | Beer taste beverage and method for producing the same |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
新製品ニュース,食品工業,第54巻, 第15号,2011年,第96-101頁 |
熊田順一,第5章 発酵香気成分,釀協,第71巻, 第11号,1976年,第819-830頁 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2021040523A (en) | 2021-03-18 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP2017205036A (en) | Beer-taste beverage, method for manufacturing beer-taste beverage, and method for improving flavor of beer-taste beverage | |
JP7029926B6 (en) | Beer-taste beverage, method for producing beer-taste beverage, and method for improving flavor of beer-taste beverage | |
JP7029925B6 (en) | Beer-taste beverage, method for producing beer-taste beverage, and method for improving flavor of beer-taste beverage | |
JP7421347B2 (en) | Beer-taste beverage and its manufacturing method | |
JP7389592B2 (en) | Beer-taste beverage and its manufacturing method | |
JP7389593B2 (en) | Beer-taste beverage and its manufacturing method | |
JP7182404B2 (en) | Beer-taste beverage, method for producing beer-taste beverage, and method for improving drinking feeling of beer-taste beverage | |
JP7452983B2 (en) | Beer-taste beverage and its manufacturing method | |
JP2017205035A (en) | Beer-taste beverage, method for manufacturing beer-taste beverage, and method for improving flavor of beer-taste beverage | |
JP7452984B2 (en) | Beer-taste beverage and its manufacturing method | |
JP7432344B2 (en) | Beer-taste beverage and its manufacturing method | |
JP2021003005A (en) | Beer taste beverage, production method of beer taste beverage, and method for improving drink feeling of beer taste beverage | |
JP7469886B2 (en) | Beer-flavored beverage and its manufacturing method | |
JP7469887B2 (en) | Beer-flavored beverage and its manufacturing method | |
JP2020054236A (en) | Beer taste beverage and method for producing the same | |
JP7372420B1 (en) | beer taste drinks | |
JP2020036553A (en) | Beer taste beverage, method for producing beer taste beverage, and method for improving drinking feeling of beer taste beverage | |
JP7364772B1 (en) | Beer-like sparkling beverage | |
JP7469048B2 (en) | Beer-flavored beverage and its manufacturing method | |
JP7339409B1 (en) | beer-taste beverages | |
JP7283873B2 (en) | Beer-taste beverage, method for producing beer-taste beverage, and method for improving flavor of beer-taste beverage | |
JP2023142898A (en) | beverage | |
JP2024046998A (en) | Beer-flavored beverages | |
JP2024025983A (en) | Beer-taste beverage and its manufacturing method | |
AU2022303766A1 (en) | Beer-flavored beverage flavor enhancer and beer-flavored beverage |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20190920 |
|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20220905 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20230822 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20230829 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20230920 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20231114 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20231117 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7389592 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |