JP7254497B2 - Frozen side dish and its manufacturing method - Google Patents
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Description
本発明は、冷凍惣菜及びその製造方法に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a frozen side dish and a method for producing the same.
従来、お好み焼きや餃子、メンチカツ、肉団子、つみれ、ハンバーグなどの冷凍惣菜が上市されている。これらの冷凍惣菜には、カットされた生野菜が含まれているが、冷凍処理や冷凍惣菜を電子レンジ等で調理する際の再加熱処理により、野菜のもつ歯ごたえのある食感が得られにくく、また、野菜から水分が多く出るため、惣菜自体が水っぽくなるといった課題があった。 Conventionally, frozen side dishes such as okonomiyaki, dumplings, mince cutlets, meatballs, fish cakes, and hamburgers have been marketed. These frozen side dishes contain cut raw vegetables, but it is difficult to obtain the crunchy texture of the vegetables due to the freezing process and the reheating process when cooking the frozen side dishes in a microwave oven. In addition, there was a problem that the side dish itself became watery because the vegetables released a lot of water.
また、家庭とは異なり、機械的に冷凍惣菜を作製する場合、生野菜の添加量を多くすると成形性が悪くなるため、生野菜を混合する量に制限があった。 In addition, unlike at home, when frozen side dishes are prepared mechanically, if the amount of raw vegetables added is large, the moldability deteriorates, so there is a limit to the amount of raw vegetables to be mixed.
ところで乾燥した野菜を水で半戻しして冷凍する技術が特許文献1に記載されているが、これは、乾燥野菜の保存する技術であり、また、乾燥野菜を直ちに食用できるようにする技術であって、冷凍惣菜に使用するための技術ではない。 By the way, Patent Document 1 describes a technique of half-rehydrating dried vegetables in water and freezing them. However, it is not a technology for use in frozen side dishes.
本発明は、野菜のもつ歯ごたえのある食感を有する冷凍惣菜及びその製造方法を提供することを課題とする。 An object of the present invention is to provide a frozen side dish having a crunchy texture of vegetables and a method for producing the same.
発明者らは、キャベツやニンジンなどの野菜を含む惣菜について、冷凍惣菜の開発を試みたが、生野菜を原料として使用した場合、惣菜を作製した直後は、野菜のもつ歯ごたえを有しているものの、惣菜を冷凍し、電子レンジ等で再加熱調理すると野菜のもつ歯ごたえが弱くなり、満足のいく野菜のもつ歯ごたえのある食感を有する冷凍惣菜は得ることができなかった。そこで鋭意研究した結果、本発明に至った。 The inventors attempted to develop a frozen prepared dish containing vegetables such as cabbage and carrots. However, when prepared foods are frozen and then reheated and cooked in a microwave oven or the like, the texture of the vegetables becomes weak, and it is impossible to obtain a frozen prepared dish having a satisfactory texture of the vegetables. Therefore, as a result of earnest research, the present invention was achieved.
すなわち、水分含量が50~90重量%となるように水分を吸水させた熱風乾燥カット野菜を含むことを特徴とする冷凍惣菜である。 That is, it is a frozen ready-to-eat dish characterized by containing hot-air dried cut vegetables that are water-absorbed so that the water content is 50 to 90% by weight.
また、本発明に係る熱風乾燥カット野菜は、キャベツ、チンゲン菜、白菜、タマネギ、ニンジン及びゴボウの少なくとも1つであることが好ましい。 Moreover, the hot air dried cut vegetables according to the present invention are preferably at least one of cabbage, bok choy, Chinese cabbage, onion, carrot and burdock.
また、本発明に係る熱風乾燥カット野菜は、糖類を含むことが好ましい。 Moreover, the hot-air dried cut vegetables according to the present invention preferably contain saccharides.
また、本発明に係る冷凍惣菜は、ミンチした肉類または穀物粉を主原料とするバッターと、野菜と、を混合した食品であることが好ましい。 Moreover, the frozen side dish according to the present invention is preferably a food product in which a batter containing minced meat or grain flour as a main raw material is mixed with vegetables.
また、本発明に係る冷凍惣菜の製造方法は、生野菜をカットし、ブランチングした後、必要により糖浸漬または糖混合を行い、熱風により水分8重量%以下になるまで乾燥した熱風乾燥カット野菜に、水分含量が50~90重量%となるように水分を吸水させ、水分を吸水させた熱風乾燥カット野菜を、生野菜の全部または一部代替として、肉類のミンチまたは穀物を原料とするバッターと混合し、加熱調理した後、冷凍することを特徴とする冷凍惣菜の製造方法であることが好ましい。 In the method for producing a frozen side dish according to the present invention, fresh vegetables are cut, blanched, then sugar-immersed or sugar-mixed as necessary, and hot-air dried cut vegetables are dried with hot air to a moisture content of 8% by weight or less. Then, the water is absorbed so that the water content is 50 to 90% by weight, and the water-absorbed hot air dried cut vegetables are used as a substitute for all or part of the raw vegetables, minced meat or grain batter. It is preferable that the method for producing a frozen ready-to-eat food is characterized by mixing with, cooking with heat, and then freezing.
本発明により、野菜のもつ歯ごたえのある食感を有する冷凍惣菜及びその製造方法を提供することができる。また、熱風乾燥カット野菜を使用することで、生野菜を添加する場合と比較して、生野菜換算で多くの野菜を添加することができる。 INDUSTRIAL APPLICABILITY According to the present invention, it is possible to provide a frozen side dish having a crunchy texture of vegetables and a method for producing the same. In addition, by using hot-air dried cut vegetables, more vegetables can be added in terms of fresh vegetables compared to the case of adding fresh vegetables.
本発明に係る冷凍惣菜は、熱風乾燥カット野菜を含む。 The frozen side dish according to the present invention includes hot-air dried cut vegetables.
本発明に係る熱風乾燥カット野菜の種類としては、繊維質な野菜が好ましく、キャベツ、白菜、チンゲン菜などのシャキシャキとした歯ごたえを有する葉物野菜、タマネギなどの鱗茎野菜や、ニンジン、ゴボウなどの繊維質な歯ごたえを有する根菜などが挙げられる。 As the type of hot air dried cut vegetables according to the present invention, fibrous vegetables are preferable, and leafy vegetables with a crunchy texture such as cabbage, Chinese cabbage, bok choy, bulbous vegetables such as onions, carrots, burdock, etc. Examples include root vegetables with a fibrous texture.
本発明に係る熱風乾燥カット野菜の製造方法は、上記野菜をカットし、熱風により乾燥して作製される。 In the method for producing hot air dried cut vegetables according to the present invention, the above vegetables are cut and dried with hot air.
カット方法は特に限定はなく、みじん切りや、細切り、角切り、ささがき、輪切り、短冊切りなど作製する惣菜に合わせて野菜をカットすればよい。カットした野菜は、酵素失活のため、ブランチング処理を施すことが好ましい。ブランチング条件は野菜やカット方法により変化するため、特に限定はないが、野菜の持つ繊維感がなくならない程度に適宜調整して行えばよい。 The cutting method is not particularly limited, and the vegetables may be chopped, finely chopped, diced, sliced, sliced into rings, cut into strips, etc., according to the side dish to be prepared. The cut vegetables are preferably subjected to a blanching treatment to deactivate enzymes. Since the blanching conditions vary depending on the vegetables and the cutting method, they are not particularly limited, but may be adjusted appropriately to the extent that the fibrous texture of the vegetables is not lost.
また、乾燥前のブランチング処理した野菜に対して、糖類を添加することが好ましい。糖類を添加することで、乾燥中の色素の変化が抑制され、保存性が増し、適度な柔軟性を持つことができ、保存中の割れが抑制されるだけでなく、冷凍惣菜中で冷凍保存される際の食感の劣化も抑制される。糖の種類としては、グルコース、ラクトース、マルトースなどの糖や、ソルビトール、還元水あめなどの糖類が挙げられる。添加量としては、脱水後の生野菜の重量に対して、5~25重量%添加することが好ましい。 Moreover, it is preferable to add saccharides to the blanched vegetables before drying. By adding saccharides, the change in pigment during drying is suppressed, the storage stability is increased, the product can have appropriate flexibility, and cracking during storage is suppressed. The deterioration of the texture when it is done is also suppressed. Examples of sugar types include sugars such as glucose, lactose, and maltose, and sugars such as sorbitol and reduced starch syrup. The amount to be added is preferably 5 to 25% by weight based on the weight of the dehydrated raw vegetables.
ブランチング処理したカット野菜は、40~100℃の熱風でカット野菜が収縮するようにゆっくりと乾燥し、水分が8重量%以下となるように乾燥することが好ましい。しっかりと水分を低下させることで野菜が収縮し、繊維感を強く感じるようなるだけでなく、保存性が効き、また、水分調整を行いやすい。好ましい熱風の風速としては、10m/s以下、乾燥時間としては1~8時間程度で乾燥することが好ましい。 The blanched cut vegetables are preferably dried slowly with hot air at 40 to 100° C. so that the cut vegetables shrink so that the water content is 8% by weight or less. By thoroughly lowering the water content, the vegetables will shrink and not only will you feel a strong sense of fiber, but it will also be easy to store and easy to adjust the water content. The hot air velocity is preferably 10 m/s or less, and the drying time is preferably about 1 to 8 hours.
乾燥野菜としては、真空凍結乾燥や高温高風速熱風乾燥、マイクロ波乾燥などで乾燥した乾燥野菜があるが、これらの乾燥野菜は、ポーラスな構造として乾燥されるため、これらの乾燥方法で乾燥させた乾燥野菜に水分を吸水させたものを冷凍惣菜の原料として使用しても、野菜の持つ歯ごたえのある食感を得ることはできない。 As dried vegetables, there are dried vegetables dried by vacuum freeze drying, high temperature and high speed hot air drying, microwave drying, etc. Since these dried vegetables are dried as a porous structure, they are dried by these drying methods. Even if the dried vegetables are used as a raw material for frozen side dishes, the crunchy texture of the vegetables cannot be obtained.
作製した熱風乾燥カット野菜は、水分含量が50~90重量%となるように水分を吸水させ、生野菜の代わりとして使用する。 The produced hot-air dried cut vegetables are made to absorb water so that the water content is 50 to 90% by weight, and used as a substitute for fresh vegetables.
熱風乾燥カット野菜に水分を吸水させる方法は特に限定はないが、求める水分量に合わせて水等を熱風乾燥野菜に注ぎ、吸い切るまで放置することにより調整する方法が水分量を調整する上で好ましい。 There is no particular limitation on the method of making the hot-air dried cut vegetables absorb water, but the method of adjusting the water content by pouring water or the like into the hot-air dried vegetables according to the desired amount of water and leaving it until it is completely absorbed is the method for adjusting the water content. preferable.
また、熱風乾燥カット野菜に吸水させる水分としては、単純に水でもよいが、食塩や糖などを溶解した水溶液やだし汁などで味付けすることも可能である。 The water to be absorbed by the hot-air dried cut vegetables may be simply water, but it is also possible to season the vegetables with an aqueous solution of salt or sugar dissolved therein, or soup stock.
熱風乾燥カット野菜に水分を吸水させるための水等の温度は特に限定はなく、冷水から沸騰水までいずれも使用できる。温度が高いほど吸水時間は短くなるが、水分量をコントロールするのが難しく、熱による加熱により食感が弱くなるため、できるだけ低温の水で時間をかけて吸水させることが好ましい。具体的には、60℃以下、より好ましくは40℃以下、さらに好ましくは、20℃以下の水で水分を吸水させることが好ましい。 There is no particular limitation on the temperature of the water or the like for making the hot-air dried cut vegetables absorb water, and any temperature from cold water to boiling water can be used. The higher the temperature, the shorter the water absorption time, but it is difficult to control the amount of water, and the texture becomes weak due to heating by heat, so it is preferable to absorb water with as low a temperature as possible over a long period of time. Specifically, it is preferable to absorb water with water at a temperature of 60° C. or lower, more preferably 40° C. or lower, and still more preferably 20° C. or lower.
吸水させた熱風乾燥カット野菜の水分含量が50重量%未満であると、吸水が不十分な場所が発生する可能性があるため好ましくない。また、熱風乾燥カット野菜は、生の水分量よりも低い水分量までしか復元しないため、吸水できる最大の水分量まで吸水させてもよいが、野菜の種類や糖の有無により吸水できる水分の量は異なるため、生野菜の水分値よりも少ない水分値で、水分含量が90重量%以下となるように水分を吸水させればよい。また、吸水させる水分量が少ない方が、食感が好ましく、多く野菜を添加できるため、より好ましくは、70重量%以下となるように熱風乾燥野菜に水分を吸水させることが好ましい。尚、生野菜の水分値については、産地、時期、保管方法により前後するため、日本食品成分表(7訂)の対応する生野菜の部位の水分値を基準とすればよい。 If the moisture content of the water-absorbed hot-air dried cut vegetables is less than 50% by weight, it is not preferable because there may be areas where the water absorption is insufficient. In addition, hot-air dried cut vegetables can only be restored to a lower water content than the raw water content, so it may be allowed to absorb water up to the maximum water content, but the amount of water that can be absorbed depends on the type of vegetables and the presence or absence of sugar. Therefore, it is sufficient to absorb water so that the water content is 90% by weight or less at a water content lower than that of raw vegetables. In addition, since the texture is preferable when the amount of water to be absorbed is small, and a large amount of vegetables can be added, it is more preferable to allow the hot air-dried vegetables to absorb water in an amount of 70% by weight or less. The moisture value of raw vegetables varies depending on the place of production, season, and storage method, so the moisture value of the corresponding parts of the raw vegetables in the Japanese Food Composition Tables (7th revision) should be used as a standard.
次いで水分を吸水させた熱風乾燥カット野菜を冷凍惣菜の原料として使用する。水分を吸水させた熱風乾燥カット野菜は、カットされているため、そのまま使用してもよいが、必要であれば、再度カットして使用することもできる。 Next, the water-absorbed hot-air dried cut vegetables are used as raw materials for frozen side dishes. The water-absorbed hot-air dried cut vegetables are cut and can be used as they are, but if necessary, they can be cut again and used.
本発明に係る冷凍惣菜は、惣菜の内でもカットされた野菜を含み、野菜の持つ歯ごたえのある食感を有するものであり、例えば、餃子、メンチカツ、肉団子、つみれ、ハンバーグなどのミンチした肉類と野菜との混合食品や、お好み焼きや天ぷら、かき揚げなどの穀物粉を主原料とするバッターと、野菜との混合食品を冷凍したものが挙げられる。 The frozen side dish according to the present invention contains cut vegetables among side dishes, and has the crunchy texture of vegetables. and vegetables, and frozen mixed foods such as okonomiyaki, tempura, and kakiage, which are mainly made of grain flour, and vegetables.
これらの冷凍惣菜に使用する生のカット野菜の一部または全部について、水分を吸水させた熱風乾燥カット野菜を使用し、惣菜を作製した後、冷凍し、冷凍惣菜とする。 For some or all of the raw cut vegetables used in these frozen side dishes, water-absorbed hot-air-dried cut vegetables are used to prepare side dishes, and then frozen to obtain frozen side dishes.
例えば、冷凍お好み焼きを作製する場合には、小麦粉からなる生地に生キャベツの角切りや千切りを加えて混合した後、焼成してお好み焼きを作製し、冷凍して冷凍お好み焼きを作製するが、生キャベツの代わりに水分を吸収させた熱風乾燥カットキャベツを添加することで冷凍お好み焼きを作製することができ、この場合、生キャベツと同量の水分を吸収させた熱風乾燥カットキャベツを冷凍お好み焼きに添加しても製造上問題なく、生キャベツを加えた場合と比較して、生野菜換算した場合に多くのキャベツを加えることができる。 For example, when making frozen okonomiyaki, diced or julienned fresh cabbage is added to a batter made of wheat flour, mixed, baked to make okonomiyaki, and then frozen to make frozen okonomiyaki. Frozen okonomiyaki can be prepared by adding water-absorbed hot-air dried cut cabbage to the frozen okonomiyaki. However, there is no problem in manufacturing, and more cabbage can be added in terms of raw vegetables than when raw cabbage is added.
また、餃子やメンチカツの場合には、肉にキャベツやタマネギ、ニンジンなどの水分を吸収させた熱風乾燥カット野菜を混ぜて餡を作製し、餡を皮に包んで焼いたり、バッターやパン粉をつけてフライすることにより、冷凍餃子や冷凍メンチカツを作製することができる。 In the case of dumplings and mince cutlets, the meat is mixed with hot-air dried cut vegetables such as cabbage, onions, and carrots that have absorbed moisture to make bean paste. By frying it, frozen dumplings and frozen mince cutlets can be produced.
冷凍のための手段は、従来技術を適用することができる。例えば、エアブラスト式のトンネルフリーザー、スパイラルフリーザー、ワゴンフリーザーや急速凍結庫、ブライン式のフレキシブルフリーザー等が適用できる。冷凍は、例えば約-30℃で、スパイラルフリーザーを利用して急速に行うことができる。 A conventional technique can be applied to the means for freezing. For example, an air blast tunnel freezer, a spiral freezer, a wagon freezer, a quick freezer, and a brine flexible freezer can be applied. Freezing can be done rapidly, for example at about -30°C, using a spiral freezer.
作製した冷凍惣菜は、電子レンジやフライパン調理などの加熱調理により、喫食するが、生野菜のみを使用した場合と比較して、水分を吸収させた熱風乾燥カット野菜を使用した場合は、野菜の持つ歯ごたえのある食感が維持されており、再加熱による野菜からの水分の流出も少なく、冷凍惣菜が水っぽくなることもない。 The prepared frozen side dishes are eaten by cooking with heat such as microwave oven or frying pan cooking. It maintains its crunchy texture, reduces water loss from vegetables due to reheating, and prevents frozen side dishes from becoming watery.
以上のように、水分含量が50~90重量%となるように水分を吸収させた熱風乾燥カット野菜を冷凍惣菜のカット野菜の代わりとして使用することで、生のカット野菜を使用した場合と比較して、野菜のもつ歯ごたえのある食感を有する冷凍惣菜及びその製造方法を提供することができる。 As described above, by using the hot air dried cut vegetables that have absorbed water so that the water content is 50 to 90% by weight as a substitute for the cut vegetables for frozen side dishes, comparison with the use of raw cut vegetables As a result, it is possible to provide a frozen side dish having a crunchy texture of vegetables and a method for producing the same.
以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。 EXAMPLES The present embodiment will be described in more detail below with reference to examples.
<実験1 乾燥野菜の検討>
(試験例1)熱風乾燥キャベツ1
キャベツを30mm角にカットし、90℃の熱水で3分ブランチング処理したものをブランチング前の重量に対して55重量%となるように脱水し、脱水後のキャベツの重量に対して20重量%のグルコース、ラクトース、マルトース(グルコース:ラクトース:マルトース6:3:1)を粉体混合し、放置した後、液切りし、80℃の熱風で2時間乾燥した後、60℃で4時間乾燥し、熱風乾燥カットキャベツ(水分5重量%)を作製した。
<Experiment 1 Examination of dried vegetables>
(Test Example 1) Hot air dried cabbage 1
Cabbage was cut into 30 mm squares, blanched in hot water at 90° C. for 3 minutes, dehydrated to 55% by weight of the weight before blanching, and 20% of the weight of cabbage after dehydration. Glucose, lactose, and maltose (glucose:lactose:maltose 6:3:1) in weight % are powder-mixed, allowed to stand, drained, dried with hot air at 80°C for 2 hours, and then dried at 60°C for 4 hours. It was dried to produce a hot air dried cut cabbage (water content 5% by weight).
(試験例2)熱風乾燥キャベツ2
糖を粉体混合しないのと60℃で4時間乾燥する以外は、試験例1の方法に従って熱風乾燥カットキャベツ(水分5重量%)を作製した。
(Test Example 2) Hot air dried cabbage 2
A hot air-dried cut cabbage (water content of 5% by weight) was prepared according to the method of Test Example 1, except that the powder was not mixed with sugar and the cabbage was dried at 60°C for 4 hours.
(試験例3)熱風乾燥チンゲン菜
チンゲン菜を20mm角にカットし、80℃で2分ブランチング処理した後、ブランチング前の重量に対して60重量%となるように脱水し、脱水後のチンゲン菜の重量に対して10重量%のグルコースを粉体混合し、30分放置した後、液切りし、80℃で2時間乾燥した後、60℃で4時間乾燥し、熱風乾燥し熱風乾燥カットチンゲン菜(水分4重量%)を作製した。
(Test Example 3) Hot air dried bok choy Bok choy was cut into 20 mm squares, blanched at 80 ° C. for 2 minutes, dehydrated to 60% by weight of the weight before blanching, and after dehydration 10% by weight of glucose with respect to the weight of bok choy is powder-mixed, left for 30 minutes, drained, dried at 80 ° C. for 2 hours, dried at 60 ° C. for 4 hours, dried with hot air, and dried with hot air. A cut bok choy (water content of 4% by weight) was produced.
(試験例4)熱風乾燥ハクサイ
ハクサイを20x25mmとなるようにカットし80℃で2分ブランチング処理した後、ブランチング前の重量に対して60重量%となるように脱水し、脱水後のハクサイの重量に対して10重量%のグルコース、ラクトース、マルトース(グルコース:ラクトース:マルトース6:3:1)を粉体混合し、30分放置した後、液切りし、80℃で2時間乾燥した後、60℃で4時間乾燥し、熱風乾燥ハクサイ(水分4重量%)を作製した。
(Test Example 4) Hot-air dried Chinese cabbage Cut into pieces of 20 x 25 mm, blanched at 80 ° C for 2 minutes, dehydrated to 60% by weight of the weight before blanching, and dried Chinese cabbage after dehydration. 10% by weight of glucose, lactose, and maltose (glucose: lactose: maltose 6:3:1) are powder-mixed with respect to the weight of , left for 30 minutes, drained, and dried at 80 ° C. for 2 hours. , and dried at 60°C for 4 hours to prepare hot-air dried Chinese cabbage (water content: 4% by weight).
(試験例5)真空凍結乾燥ハクサイ
ハクサイを20x25mmとなるようにカットし、80℃で2分間ブランチング処理した後、ブランチング前の重量に対して60重量%となるように脱水し、20重量%グルコース溶液に30分間浸漬した後、3分間液切りし、凍結した後、真空凍結乾燥し、真空凍結乾燥ハクサイ(水分1重量%)を作製した。
(Test Example 5) Vacuum freeze-dried Chinese cabbage Cut into pieces of 20 x 25 mm, blanched at 80°C for 2 minutes, dehydrated to 60% by weight of the weight before blanching, and dried to 20% by weight. % glucose solution for 30 minutes, drained for 3 minutes, frozen, and vacuum freeze-dried to prepare vacuum freeze-dried Chinese cabbage (moisture content 1% by weight).
(試験例6)熱風乾燥ニンジン
ニンジンを10x10x3mmとなるようにカットし、95℃で2分間ブランチング処理した後、軽く脱水し、脱水後の重量に対して20重量%のグルコースを粉体混合し、30分放置した後、90℃1.5時間、80℃2時間、60℃3時間熱風乾燥し、熱風乾燥ニンジン(水分5重量%)を作製した。
(Test Example 6) Carrots dried with hot air Carrots were cut into pieces of 10 x 10 x 3 mm, blanched at 95°C for 2 minutes, dehydrated lightly, and powder-mixed with 20% by weight of glucose relative to the weight after dehydration. , and left for 30 minutes, followed by hot air drying at 90°C for 1.5 hours, 80°C for 2 hours, and 60°C for 3 hours to prepare hot air dried carrots (moisture content: 5% by weight).
(試験例7)高温高風速熱風乾燥ニンジン
ニンジンを10x10x3mmとなるようにカットし、蒸煮庫で95℃2分間蒸した後蒸し後重量に対して10重量%のグルコースを粉体混合し、30分放置した後、90℃風速15m/sで2時間の高温高風速熱風乾燥し、高温高風速熱風乾燥ニンジン(水分3重量%)を作製した。
(Test Example 7) High-temperature, high-velocity, hot-air dried carrots Carrots were cut into pieces of 10 x 10 x 3 mm, steamed in a steamer at 95 ° C. for 2 minutes, and then powder-mixed with 10% by weight of glucose relative to the weight after steaming for 30 minutes. After leaving it to stand, it was dried with hot air at 90° C. at a wind speed of 15 m/s for 2 hours to prepare a high temperature, high wind speed, hot air dried carrot (moisture content: 3% by weight).
(試験例8)熱風乾燥ゴボウ
ゴボウを15x10x5mmとなるようにカットし、0.05重量%クエン酸水溶液で90℃2分間ブランチング処理した後、ラクトース5重量%、醤油5重量%の水溶液で80℃2分間調味加熱処理し、液切りした後、80℃で2時間乾燥し、その後さらに60℃で4時間熱風乾燥し、熱風乾燥ゴボウ(水分4重量%)を作製した。
(Test Example 8) Hot-air dried burdock Burdock was cut into pieces of 15 x 10 x 5 mm, blanched with a 0.05 wt% citric acid aqueous solution at 90°C for 2 minutes, and then dried with an aqueous solution of 5 wt% lactose and 5 wt% soy sauce. After seasoning and heat treatment for 2 minutes at 10° C., the liquid was drained off, dried at 80° C. for 2 hours, and then further dried with hot air at 60° C. for 4 hours to prepare hot air dried burdock (moisture content 4% by weight).
(試験例9)熱風乾燥タマネギ
タマネギを5mm角となるようにカットし、80℃で2時間乾燥した後、60℃で4時間熱風乾燥し、乾燥タマネギ(水分5重量%)を作製した。
(Test Example 9) Hot Air Dried Onion An onion was cut into 5 mm squares, dried at 80°C for 2 hours, and then dried with hot air at 60°C for 4 hours to prepare dried onions (water content 5% by weight).
(試験例10)真空凍結乾燥タマネギ
タマネギを5mm角となるようにカットし、カットしたタマネギの重量に対してトレハロースを10重量%添加混合し、蒸煮庫にて70℃で10分間蒸煮した後、凍結し、真空凍結乾燥して、真空凍結乾燥タマネギ(水分2重量%)を作製した。
(Test Example 10) Vacuum freeze-dried onion Cut the onion into 5 mm square pieces, add and mix 10% by weight of trehalose with respect to the weight of the cut onion, and steam the mixture at 70°C for 10 minutes in a steamer. It was frozen and vacuum freeze-dried to produce vacuum freeze-dried onions (2% moisture by weight).
試験例1~10で作製した乾燥野菜の重量に対して、x1倍、x1.2倍、x2倍、x4倍、x8倍の水を添加し、10℃以下に管理された低温庫に16時間おいて水分を吸収させた。水分を吸収させた乾燥野菜の水分値を測定した。測定方法は、乾燥減量法で行い、105℃で4時間の条件で測定した。 Add x1 times, x1.2 times, x2 times, x4 times, and x8 times the weight of the dried vegetables prepared in Test Examples 1 to 10, and store in a low-temperature storage controlled at 10 ° C or less for 16 hours. to absorb water. The water content of the dehydrated vegetables was measured. The measurement method was the loss-on-drying method under the conditions of 105° C. and 4 hours.
水分測定結果を下記表1に示す。 The moisture content measurement results are shown in Table 1 below.
次いで、中力粉2.7Kg、砂糖0.2Kg、食塩0.1Kg、卵白粉0.05Kg、液卵3.0Kg、ラード0.15Kg、水3.8Kgを生地調製用のタンクに入れ、ハンドミキサーにてよく攪拌してお好み焼き用の生地を作製した。 Next, put 2.7 kg of all-purpose flour, 0.2 kg of sugar, 0.1 kg of salt, 0.05 kg of egg white powder, 3.0 kg of liquid egg, 0.15 kg of lard, and 3.8 kg of water into a tank for dough preparation, and hand The dough for okonomiyaki was prepared by thoroughly stirring with a mixer.
次いで、作製した生地と水で復元した試験例1~10の乾燥野菜とを混合し、お好み焼きを作製した。また、比較として乾燥野菜と同様にカットした生野菜を用いたお好み焼きも製造した。具体的な製造方法は、生地190gと120gの生の千切りキャベツと試験例1~10の野菜及び生野菜をそれぞれ70g攪拌機でよく混ぜて生地具材混合物を作製し、直径15cmのリング状の型枠を予め油を引いて220℃に加熱した鉄板に置き、型枠内に作製した生地具材混合物を充填し、型枠内に広く延ばした後、蓋をして4分間加熱し、裏返して4分間焼成し、さらに裏返して30秒加熱後し、お好み焼きを作製した。 Next, the prepared dough and the dried vegetables of Test Examples 1 to 10 reconstituted with water were mixed to prepare okonomiyaki. For comparison, okonomiyaki was also produced using fresh vegetables cut in the same manner as the dried vegetables. In a specific manufacturing method, 190 g of dough and 120 g of raw shredded cabbage and 70 g of each of the vegetables and raw vegetables of Test Examples 1 to 10 are mixed well with a stirrer to prepare a dough ingredient mixture, and a ring-shaped mold with a diameter of 15 cm is prepared. Place the frame on an iron plate pre-oiled and heated to 220 ° C., fill the dough ingredient mixture prepared in the mold, spread it widely in the mold, cover it, heat it for 4 minutes, and turn it over. After baking for 4 minutes, it was turned over and heated for 30 seconds to prepare okonomiyaki.
焼成したお好み焼きを-35℃のエアブラスト式の凍結庫に40分入れ凍結し、冷凍お好み焼きサンプルを作製した。 The baked okonomiyaki was placed in an air blast freezer at −35° C. for 40 minutes and frozen to prepare a frozen okonomiyaki sample.
各試験例の野菜を含む冷凍お好み焼きサンプルについて、電子レンジ調理を行い、お好み焼きの中に含まれる野菜の食感について官能評価を行った。調理方法は、電子レンジで500W8分間加熱し、5人のベテランパネラーにより評価を行った。評価方法については、5点評価で行い、歯ごたえを強く感じ非常に良好なものを5、歯ごたえがあり良好なものを4、歯ごたえを感じるが普通のものを3、柔歯ごたえが弱く劣るものを2、歯ごたえがなく著しく劣るものを1とした。 A frozen okonomiyaki sample containing the vegetables of each test example was cooked in a microwave oven, and a sensory evaluation was performed on the texture of the vegetables contained in the okonomiyaki. The cooking method was heating in a microwave oven at 500W for 8 minutes, and evaluation was carried out by five veteran panelists. Regarding the evaluation method, it was evaluated on a 5-point basis, with 5 being very good with a strong texture, 4 with a good texture, 3 with a normal texture, and 2 with a weak and inferior soft texture. , 1 was markedly inferior with no crunchiness.
評価結果を下記表2に示す。 The evaluation results are shown in Table 2 below.
表2で示すように、野菜により食感に若干差があるものの、試験1~4、試験6、8、9で分かるように、熱風乾燥したカット野菜を用いることにより、生のカット野菜を冷凍惣菜(お好み焼き)に使用する場合よりも野菜のもつ歯ごたえが得られることがわかる。また、試験5、7、10の真空凍結乾燥や高温高風速熱風乾燥で乾燥した乾燥カット野菜と比較して、試験例4,6,9で示すように、熱風乾燥により乾燥したカット野菜の方が冷凍惣菜(お好み焼き)に使用した場合、野菜のもつ歯ごたえがよくなることがわかる。 As shown in Table 2, although there are some differences in texture depending on the vegetables, as can be seen in Tests 1 to 4, Tests 6, 8, and 9, by using hot-air dried cut vegetables, raw cut vegetables can be frozen. It can be seen that the texture of vegetables can be obtained more than when used for side dishes (okonomiyaki). In addition, compared with the dried cut vegetables dried by vacuum freeze drying and high temperature, high wind speed hot air drying in Tests 5, 7, and 10, as shown in Test Examples 4, 6, and 9, the cut vegetables dried by hot air drying It can be seen that when used in frozen side dishes (okonomiyaki), the texture of the vegetables is improved.
表2では示していないが各試験例ともに乾燥野菜の重量と等倍量(x1)未満の水で水分を吸収させた場合、水分が吸収されていない部分があるものがあり、硬い部分が存在したが、等倍以上の水を加えて水分を吸水させると水分が吸収されていない部分はなかった。ただ、等倍では、全体的に水に浸かっておらず水分の吸収度合いにムラがなくなるように頻繁に混ぜる必要があるため、x1.2倍程度以上の水を添加する方が全体的に水に浸かり、頻繁に混ぜなくても水分の吸収度合いにムラがなくなるため好ましい。 Although not shown in Table 2, in each test example, when water was absorbed in an amount less than the weight of the dried vegetables (x 1), there were some parts where water was not absorbed, and there were hard parts. However, when water was added in an equal amount or more to absorb water, there was no portion where water was not absorbed. However, if it is the same size, it is necessary to mix frequently so that the water is not completely soaked in water and the degree of absorption of water is even. It is preferable because it absorbs water evenly even if it is soaked in water and not mixed frequently.
試験例1~4、6、8、9で示すように、水の添加量を増加するにつれて熱風乾燥カット野菜の水分量が増加していくが、試験例2、9を除いて、乾燥野菜の重量のx4倍の水を添加することで乾燥野菜に吸い切れない水が発生し始め、乾燥野菜の重量のx8倍となると、どの試験例も吸い切れない水が発生した。熱風乾燥カット野菜に十分な水分を吸収させても生のカット野菜と比べて水分量は低く、食感も良好なものが得られたが、試験例1~4、6、8、9で示すように、復元した熱風乾燥カット野菜の水分含量が低いほど、得られる食感は好ましく、完全に水分を吸水していない状態で使用することが好ましいことがわかる。野菜の種類や糖の有無により完全に水分を吸収した状態の水分値は異なるが概ね70~90重量%以下であり、水分70重量%以下の水分量となるように熱風乾燥カット野菜に水分を吸水させればより好ましいことがわかる。 As shown in Test Examples 1 to 4, 6, 8, and 9, as the amount of water added increases, the water content of the hot air dried cut vegetables increases. By adding 4 times the weight of water, the dried vegetables began to generate water that could not be absorbed, and when the weight of the dried vegetables was 8 times the weight, water that could not be absorbed was generated in all test examples. Even if the hot-air dried cut vegetables were allowed to absorb sufficient water, the water content was lower than that of fresh cut vegetables, and good texture was obtained. Thus, the lower the moisture content of the reconstituted hot-air dried cut vegetables, the better the texture obtained, and it is preferable to use them in a state in which they have not completely absorbed water. Depending on the type of vegetables and the presence or absence of sugar, the water content in the state where water is completely absorbed is generally 70 to 90% by weight or less. It turns out that it is more preferable if it is made to absorb water.
試験例1、2で示すように乾燥時の糖の添加に関わらず、効果が得られることがわかる。糖を添加していない場合は、糖を添加している場合と比較して、多くの水を吸水でき、水を多く吸水しても野菜のもつ食感が得られやすいが、乾燥品が壊れやすく、乾燥時や保存時に褐色に変色しやすいため、糖を添加した方が好ましい。 As shown in Test Examples 1 and 2, the effect can be obtained regardless of the addition of sugar during drying. When no sugar is added, more water can be absorbed than when sugar is added, and even if a lot of water is absorbed, it is easy to obtain the texture of vegetables, but the dry product is broken. It is preferable to add sugar because it is easy to discolor to brown during drying and storage.
<実験2 惣菜の検討>
(試験例2-1)
実験1で使用した試験例1の熱風乾燥カット野菜(キャベツ)を重量の2倍の水で水分を吸水させしたもの(150g)をさらにみじん切りし、生のキャベツのみじん切り150gと合わせ、そこに300gの合いびき肉とタマネギのみじん切り100g、液卵50g、塩3g、胡椒1gを入れ混ぜ、直径4cm、厚み9mm円筒形の形状に成形し、小麦粉を表面に付着させ、さらに溶き卵を付着させ、その上からパン粉を付着させて170℃の油で90秒分フライし、粗熱を取った後、トンネルフリーザーにてー35℃で25分凍結して冷凍メンチカツを作製した。
<Experiment 2 Examination of side dishes>
(Test Example 2-1)
The hot-air dried cut vegetables (cabbage) of Test Example 1 used in Experiment 1 were water-absorbed with twice the weight of water (150 g), which was further chopped, combined with 150 g of chopped raw cabbage, and 300 g was added. 100g of minced meat and minced onion, 50g of liquid egg, 3g of salt, 1g of pepper are mixed together and molded into a cylindrical shape with a diameter of 4cm and a thickness of 9mm. Bread crumbs were attached to the top, fried in oil at 170°C for 90 seconds, cooled, and frozen at -35°C for 25 minutes in a tunnel freezer to prepare frozen mince cutlet.
(比較例2-1)
実験1で使用した試験例1の熱風乾燥カット野菜(キャベツ)を重量の2倍の水で水分を吸水させたもの(300g)の代わりに生キャベツを300gみじん切りにしたものを使用する以外は、実施例2-1の方法に従って、冷凍メンチカツを作製した。
(Comparative Example 2-1)
Except for using 300 g of chopped fresh cabbage instead of 300 g of hot air dried cut vegetables (cabbage) of Test Example 1 used in Experiment 1 to absorb water with twice the weight of water. A frozen mince cutlet was prepared according to the method of Example 2-1.
作製した冷凍メンチカツを電子レンジにて500W 40秒分加熱調理し、実験1と同様に評価を行ったが、乾燥キャベツを用いた実施例2-1は、キャベツの持つシャキシャキとした食感を非常に強く感じるのに対して、比較例2-1は、キャベツの歯ごたえはあるものの普通であった。 The prepared frozen mince cutlet was cooked in a microwave oven at 500 W for 40 seconds and evaluated in the same manner as in Experiment 1, but Example 2-1 using dried cabbage had a crunchy texture of cabbage. In Comparative Example 2-1, the cabbage had a crunchy texture, but it was normal.
また、加えているキャベツ重量は、実施例2-1と比較例2-1とでは同じであるが、加えている生野菜換算としては、実施例2-1の方が多く、製造適正を維持したまま生野菜換算として多くの野菜を加えることができた。 In addition, the weight of cabbage added is the same in Example 2-1 and Comparative Example 2-1, but in terms of raw vegetables added, Example 2-1 has more, maintaining manufacturing appropriateness. I was able to add a lot of vegetables as a raw vegetable equivalent.
Claims (5)
水分含量が50~90重量%となるように、脱水することなく、水分を吸水させ、
前水分を吸水させた熱風乾燥カット野菜を、微細カット状またはペースト状に加工することなく、生野菜の全部または一部代替として、肉類のミンチまたは/及び穀物を原料とするバッターと混合し、加熱調理した後、冷凍することを特徴とする冷凍惣菜の製造方法。 After cutting and blanching raw vegetables, if necessary, they are soaked in sugar or mixed with sugar, and dried with hot air at 40 to 100 ° C. at a wind speed of 10 m / s or less to a moisture content of 8 % by weight or less.
Absorb water without dehydration so that the water content is 50 to 90% by weight,
Hot-air dried cut vegetables that have been pre-absorbed with water are mixed with minced meat and/or grain-based batter as a substitute for all or part of raw vegetables without being processed into fine cuts or pastes, A method for producing a frozen side dish, characterized by freezing after cooking with heat.
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