JP7193581B2 - Carbonated drinks with high carbon dioxide volume - Google Patents
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Description
本発明は、炭酸ガスボリュームが高い炭酸飲料、その製造方法、炭酸飲料の炭酸感増強剤、及び炭酸飲料の炭酸感を増強する方法に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a carbonated beverage having a high carbon dioxide gas volume, a method for producing the same, an agent for enhancing the carbonation sensation of carbonated beverages, and a method for enhancing the carbonation sensation of carbonated beverages.
炭酸飲料の風味上の特徴として、飲用者への炭酸感の付与が挙げられる。炭酸飲料の炭酸感は飲料中の炭酸ガスボリュームに影響される。例えば、商品設計などの様々な事情から炭酸ガスボリュームを低く設定しなければならない場合、保存中に炭酸ガスボリュームが低下した場合、又は開栓後に炭酸ガスが脱気した場合等の理由によって、飲料の炭酸感が不足することがある。炭酸飲料の炭酸ガスボリュームが高い程、上記の問題が生じやすい傾向にあることが知られている。炭酸飲料の炭酸感を増強するために、カプシカム抽出物等から選ばれる辛味成分を使用すること（特許文献１）、ウンデカトリエン類等を使用すること（特許文献２）、及びリン酸塩を使用すること（特許文献３）が開示されている。 One of the characteristics of the flavor of carbonated beverages is that they give the drinker a feeling of carbonation. The carbonation feeling of carbonated beverages is affected by the volume of carbon dioxide in the beverage. For example, if the carbon dioxide gas volume must be set low due to various circumstances such as product design, if the carbon dioxide gas volume decreases during storage, or if the carbon dioxide gas degasses after opening, the beverage may Carbonation may be insufficient. It is known that the higher the carbon dioxide gas volume of carbonated beverages, the more likely the above problems will occur. In order to enhance the carbonation of carbonated beverages, the use of a pungent component selected from capsicum extracts and the like (Patent Document 1), the use of undecatriene compounds and the like (Patent Document 2), and the addition of phosphates Using (Patent Document 3) is disclosed.
本発明は、炭酸感が増強された、炭酸ガスボリュームが高い炭酸飲料の提供を目的とする。 An object of the present invention is to provide a carbonated beverage with enhanced carbonic acidity and high carbon dioxide gas volume.
鋭意検討の結果、クマリン、エレミシン、ミリスチシン、５－ＨＭＦ、又は５－ＭＦと酸度の組み合わせが、炭酸ガスボリュームが高い炭酸飲料の炭酸感の増強に有効であることを見出した。このような知見に基づいて、本発明を完成させた。 As a result of intensive studies, it was found that coumarin, eremisin, myristicin, 5-HMF, or a combination of 5-MF and acidity is effective in enhancing the carbonation feeling of carbonated beverages with high carbon dioxide gas volume. Based on such knowledge, the present invention was completed.
本発明は、限定されないが、以下を提供する。
（１）クマリン、エレミシン、ミリスチシン、５－ＨＭＦ、及び５－ＭＦからなる群から選ばれる少なくとも１つを含有し、以下：
クマリンを１０ｐｐｂ～１０００ｐｐｂ含有する；
エレミシンを１ｐｐｂ～１０００ｐｐｂ含有する；
ミリスチシンを１０ｐｐｂ～１０００ｐｐｂ含有する；
５－ＨＭＦを１００ｐｐｂ～５０００ｐｐｂ含有する；
５－ＭＦを１０ｐｐｂ～１０００ｐｐｂ含有する；
の少なくとも１つの条件を満たし、
炭酸ガスボリュームが４．０ｖ/ｖ以上であり、
酸度が０．０１０ｇ／１００ｇ～０．８００ｇ／１００ｇである、
炭酸飲料。
（２）以下：
前記酸度に対する前記クマリンの含有量の割合が１．２５×１０－６～０．０１；
前記酸度に対する前記エレミシンの含有量の割合が１．２５×１０－７～０．０１；
前記酸度に対する前記ミリスチシンの含有量の割合が１．２５×１０－６～０．０１；
前記酸度に対する前記５－ＨＭＦの含有量の割合が１．２５×１０－５～０．０５；
前記酸度に対する前記５－ＭＦの含有量の割合が１．２５×１０－６～０．０１；
の少なくとも１つの条件を満たす、（１）に記載の炭酸飲料。
（３）クマリン、エレミシン、ミリスチシン、５－ＨＭＦ、及び５－ＭＦからなる群から選ばれる少なくとも１つを含有し、飲料中のこれらの含有量の合計が１ｐｐｂ～９０００ｐｐｂであり、
炭酸ガスボリュームが４．０ｖ/ｖ以上であり、
酸度が０．０１０ｇ／１００ｇ～０．８００ｇ／１００ｇである、
炭酸飲料。
（４）前記酸度に対する、クマリン、エレミシン、ミリスチシン、５－ＨＭＦ、及び５－ＭＦの含有量の合計の割合が１．２５×１０－７～０．０９である、（３）に記載の炭酸飲料。
（５）カラメル、カフェイン、ショ糖、及び高甘味度甘味料からなる群から選ばれる少なくとも１つを含有する（１）～（４）のいずれかに記載の炭酸飲料。
（６）容器詰め炭酸飲料である、（１）～（５）のいずれかに記載の炭酸飲料。
（７）クマリン、エレミシン、ミリスチシン、５－ＨＭＦ、及び５－ＭＦからなる群から選ばれる少なくとも１つ、並びに酸味料を配合する工程、
製造直後の容器内の炭酸ガスボリュームを４．５ｖ／ｖ以上に調整する工程、
を含む、炭酸飲料の製造方法であって、飲料が以下：
クマリンを１０ｐｐｂ～１０００ｐｐｂ；
エレミシンを１ｐｐｂ～１０００ｐｐｂ；
ミリスチシンを１０ｐｐｂ～１０００ｐｐｂ；
５－ＨＭＦを１００ｐｐｂ～５０００ｐｐｂ；
５－ＭＦを１０ｐｐｂ～１０００ｐｐｂ；
の少なくとも１つの条件を満たす、前記炭酸飲料の製造方法。
（８）クマリン、エレミシン、ミリスチシン、５－ＨＭＦ、及び５－ＭＦからなる群から選ばれる少なくとも１つを含有する炭酸感増強剤。
（９）炭酸ガスボリュームが４．０ｖ/ｖ以上及び酸度が０．０１０ｇ／１００ｇ～０．
８００ｇ／１００ｇである炭酸飲料の炭酸感の増強に用いる、（８）に記載の炭酸感増強剤。
（１０）クマリン、エレミシン、ミリスチシン、５－ＨＭＦ、及び５－ＭＦからなる群から選ばれる少なくとも１つを含有する炭酸感増強剤を配合することを含んでなる、炭酸ガスボリュームが４．０ｖ/ｖ以上及び酸度が０．０１０ｇ／１００ｇ～０．８００ｇ／１
００ｇの炭酸飲料の炭酸感を増強する方法。
The present invention provides, but is not limited to:
(1) containing at least one selected from the group consisting of coumarin, elemicin, myristicin, 5-HMF, and 5-MF, and:
contains 10 ppb to 1000 ppb of coumarin;
Contains elemicin from 1 ppb to 1000 ppb;
Contains 10 ppb to 1000 ppb of myristicin;
100 ppb to 5000 ppb of 5-HMF;
Contains 10 ppb to 1000 ppb of 5-MF;
satisfies at least one condition of
Carbon dioxide volume is 4.0 v / v or more,
an acidity of 0.010 g/100 g to 0.800 g/100 g;
Carbonated drink.
(2) Below:
the ratio of the coumarin content to the acidity is 1.25×10 −6 to 0.01;
The ratio of the content of elemicin to the acidity is 1.25×10 −7 to 0.01;
The ratio of the content of myristicin to the acidity is 1.25 × 10 -6 to 0.01;
the ratio of the 5-HMF content to the acidity is 1.25×10 −5 to 0.05;
The ratio of the 5-MF content to the acidity is 1.25 × 10 -6 to 0.01;
The carbonated beverage according to (1), which satisfies at least one condition.
(3) containing at least one selected from the group consisting of coumarin, elemicin, myristicin, 5-HMF, and 5-MF, and the total content of these in the beverage is 1 ppb to 9000 ppb;
Carbon dioxide volume is 4.0 v / v or more,
an acidity of 0.010 g/100 g to 0.800 g/100 g;
Carbonated drink.
(4) The carbonic acid according to (3), wherein the ratio of the total content of coumarin, eremisin, myristicin, 5-HMF, and 5-MF to the acidity is 1.25×10 −7 to 0.09. Beverage.
(5) The carbonated beverage according to any one of (1) to (4), containing at least one selected from the group consisting of caramel, caffeine, sucrose, and high-intensity sweeteners.
(6) The carbonated beverage according to any one of (1) to (5), which is a packaged carbonated beverage.
(7) blending at least one selected from the group consisting of coumarin, elemicin, myristicin, 5-HMF, and 5-MF, and an acidulant;
A step of adjusting the carbon dioxide gas volume in the container immediately after production to 4.5 v / v or more;
A method of manufacturing a carbonated beverage comprising:
10 ppb to 1000 ppb of coumarin;
1 ppb to 1000 ppb of Elemicin;
10 ppb to 1000 ppb of myristicin;
100 ppb to 5000 ppb of 5-HMF;
10 ppb to 1000 ppb of 5-MF;
The method for producing the carbonated beverage, which satisfies at least one condition of
(8) A carbonation enhancer containing at least one selected from the group consisting of coumarin, elemicin, myristicin, 5-HMF and 5-MF.
(9) Carbon dioxide gas volume of 4.0 v/v or more and acidity of 0.010 g/100 g to 0.01 g/100 g.
The carbonated sensation enhancer according to (8), which is used for enhancing the carbonated sensation of 800g/100g carbonated beverages.
(10) a carbon dioxide gas volume of 4.0 v/, comprising blending a carbonic acid sensation enhancer containing at least one selected from the group consisting of coumarin, elemicin, myristicin, 5-HMF, and 5-MF; v or more and acidity of 0.010 g/100 g to 0.800 g/1
A method for enhancing the carbonic acidity of 00 g of carbonated beverages.
＜炭酸飲料＞
本発明は炭酸飲料を提供する。炭酸飲料は、炭酸ガスを含有する飲料であればよく、清涼飲料水、非アルコール飲料、及びアルコール飲料等を広く包含する。炭酸飲料として、例えば、スパークリング飲料、コーラ、ダイエットコーラ、ジンジャーエール、サイダー、果汁風味が付与された炭酸水、チューハイ、スパークリングワイン等が例示できるが、これらに限定されない。
<Carbonated drink>
The present invention provides carbonated beverages. Carbonated beverages may be beverages containing carbon dioxide gas, and broadly include soft drinks, non-alcoholic beverages, alcoholic beverages, and the like. Examples of carbonated beverages include, but are not limited to, sparkling beverages, cola, diet cola, ginger ale, cider, carbonated water flavored with fruit juice, chuhai, and sparkling wine.
本発明の炭酸飲料は、炭酸感増強成分を含有する。本明細書でいう炭酸感増強成分とは、飲料の炭酸感を増強する成分をいう。そして、炭酸感を増強するとは、炭酸感を強くすること、低下した炭酸感を回復させること、及び／又は炭酸感を維持すること等を意味する。ここで、炭酸感とは、飲料の飲用時に炭酸の刺激が感じられることをいう。飲料の炭酸感は、以下の実施例で説明するように、官能試験により評価することができる。炭酸感増強成分は、クマリン、エレミシン、ミリスチシン、５－ＨＭＦ、又は５－ＭＦからなる群より選ばれる少なくとも１つを含有する。 The carbonated beverage of the present invention contains a carbonated sensation-enhancing component. As used herein, the carbonic acid sensation-enhancing component refers to a component that enhances the carbonic acid sensation of a beverage. Further, enhancing the carbonic acid feeling means increasing the carbonic acid feeling, recovering the reduced carbonic acid feeling, and/or maintaining the carbonic acid feeling. Here, the feeling of carbonic acid means that the stimulus of carbonic acid is felt when drinking the beverage. Carbonation of beverages can be evaluated by sensory tests, as described in the examples below. The carbonic sensation enhancing component contains at least one selected from the group consisting of coumarin, elemicin, myristicin, 5-HMF, and 5-MF.
クマリン（ｃｕｍａｒｉｎ；Ｃ９Ｈ６Ｏ２；分子量１４６．１５）、エレミシン（ｅｌｅｍｉｃｉｎ；Ｃ１２Ｈ１６Ｏ３；分子量２０８．２５）、ミリスチシン（ｍｙｒｉｓｔｉｃｉｎ；Ｃ１１Ｈ１２Ｏ３；分子量１９２．２１）、５－ＨＭＦ（５－ヒドロキシメチルフルフラール（５－（Ｈｙｄｒｏｘｙｍｅｔｈｙｌ）－２－ｆｕｒａｌｄｅｈｙｄｅ）；Ｃ６Ｈ６Ｏ３；分子量１２６．１１）、及び５－ＭＦ（５－メチルフルフラール（５－ｍｅｔｈｙｌ－２－ｆｕｒａｌｄｅｈｙｄｅ）；Ｃ６Ｈ６Ｏ２；分子量１１０．１１）は、植物に存在するか、植物素材の加熱等により生成する化合物として知られている。これら化合物は、植物等の天然素材からの抽出及び／又は精製、微生物発酵等による生物学的な生産、化学的な合成、或いは市販品の購入等により入手することができる。 coumarin ( C9H6O2 ; molecular weight 146.15 ), elemicin ( C12H16O3 ; molecular weight 208.25 ), myristicin ( C11H12O3 ; molecular weight 192.21 ) , 5-HMF (5-hydroxymethylfurfural (5-(Hydroxymethyl)-2-furaldehyde); C 6 H 6 O 3 ; molecular weight 126.11), and 5-MF (5-methylfurfural (5-methyl-2 -furaldehyde); C 6 H 6 O 2 ; molecular weight 110.11) is known as a compound that exists in plants or is produced by heating plant materials. These compounds can be obtained by extraction and/or purification from natural materials such as plants, biological production by microbial fermentation or the like, chemical synthesis, or purchase of commercial products.
炭酸感増強成分の炭酸飲料中の含量は、クマリン、エレミシン、ミリスチシン、５－ＨＭＦ、及び５－ＭＦの合計含量として規定することができる。例えば、炭酸飲料中の炭酸感増強成分の含量（これら５成分の合計含量）は、１ｐｐｂ～９０００ｐｐｂ、好ましくは１０ｐｐｂ～７０００ｐｐｂ、より好ましくは１００ｐｐｂ～５０００ｐｐｂ、より好ましくは２００ｐｐｂ～２５００ｐｐｂ、さらに好ましくは４００ｐｐｂ～１２５０ｐｐｂとすることができる。これに替えて又はこれと組み合わせて、クマリン、エレミシン、ミリスチシン、５－ＨＭＦ、及び５－ＭＦの少なくとも１つについて、炭酸飲料中の含量を規定することができる。例えば、炭酸飲料が、以下：
・クマリンを１０ｐｐｂ～１０００ｐｐｂ、好ましくは５０ｐｐｂ～７００ｐｐｂ、さらに好ましくは１００ｐｐｂ～５００ｐｐｂ含有する；
・エレミシンを１ｐｐｂ～１０００ｐｐｂ、好ましくは５ｐｐｂ～１００ｐｐｂ、さらに好ましくは５ｐｐｂ～５０ｐｐｂ含有する；
・ミリスチシンを１０ｐｐｂ～１０００ｐｐｂ、好ましくは１００ｐｐｂ～５００ｐｐｂ、さらに好ましくは１００ｐｐｂ～３００ｐｐｂ含有する；
・５－ＨＭＦを１００ｐｐｂ～５０００ｐｐｂ、好ましくは１００ｐｐｂ～１０００ｐｐｂ、さらに好ましくは１００ｐｐｂ～５００ｐｐｂ含有する；
・５－ＭＦを１０ｐｐｂ～１０００ｐｐｂ、好ましくは１００ｐｐｂ～１０００ｐｐｂ、さらに好ましくは１００ｐｐｂ～５００ｐｐｂ含有する；
の少なくとも１つの条件を満たすようにすることができる。
The content of the carbonation-enhancing component in the carbonated beverage can be defined as the total content of coumarin, elemicin, myristicin, 5-HMF, and 5-MF. For example, the content of the carbonated sensation-enhancing component (total content of these five components) in carbonated beverages is 1 ppb to 9000 ppb, preferably 10 ppb to 7000 ppb, more preferably 100 ppb to 5000 ppb, more preferably 200 ppb to 2500 ppb, and still more preferably 400 ppb. It can be ˜1250 ppb. Alternatively or in combination, at least one of coumarin, elemicin, myristicin, 5-HMF, and 5-MF can be defined in the carbonated beverage. For example, if a carbonated drink:
- contains 10 ppb to 1000 ppb, preferably 50 ppb to 700 ppb, more preferably 100 ppb to 500 ppb of coumarin;
- contains 1 ppb to 1000 ppb, preferably 5 ppb to 100 ppb, more preferably 5 ppb to 50 ppb of elemicin;
- contains 10 ppb to 1000 ppb, preferably 100 ppb to 500 ppb, more preferably 100 ppb to 300 ppb of myristicin;
- 100 ppb to 5000 ppb, preferably 100 ppb to 1000 ppb, more preferably 100 ppb to 500 ppb of 5-HMF;
- 10 ppb to 1000 ppb, preferably 100 ppb to 1000 ppb, more preferably 100 ppb to 500 ppb of 5-MF;
can be made to satisfy at least one condition of
炭酸感増強成分（クマリン、エレミシン、ミリスチシン、５－ＨＭＦ、及び５－ＭＦ）の測定は、クマリン、ミリスチシン、及びエレミシンはＬＣ－ＭＳで測定、５－ＭＦはＧＣ－ＭＳで測定、５－ＨＭＦはＬＣ－ＵＶで測定することができる。本発明において、特に言及がなければ、当該手段により飲料中の炭酸感増強成分を測定するものとする。 Carbonation-enhancing ingredients (coumarin, elemicin, myristicin, 5-HMF, and 5-MF) were measured by LC-MS for coumarin, myristicin, and elemicin, GC-MS for 5-MF, and 5-HMF. can be measured by LC-UV. In the present invention, unless otherwise specified, the carbonation-enhancing component in the beverage is measured by this means.
本発明の炭酸飲料の酸度は特定範囲に設定される。本明細書において、炭酸飲料について酸度というときは、総酸度を意味する。炭酸飲料の酸度は、いずれの酸を用いて調整してもよい。例えば、クエン酸、リン酸、酒石酸、リンゴ酸、シュウ酸、グルコン酸、コハク酸、乳酸、酢酸、硫酸、塩酸、フマル酸、フィチン酸、イタコン酸、又はその他の酸を用いて炭酸飲料の酸度を調整することができるが、これに限定されない。炭酸飲料の酸度は、飲料１００ｇ当たり、０．０１０ｇ～０．８００ｇ、好ましくは０．０２０ｇ～０．３００ｇ、より好ましくは０．０６０ｇ～０．１００ｇである。一態様として、炭酸飲料１００ｇ当たりの酸度は０．０８０ｇであるが、限定されない。酸度は次の方法で測定することができる。試料２０ｍｌをホールピペットで１００ｍｌのビーカーにとり、蒸留水を加えて総量を約５０ｍｌに調整した後、当該液にｐＨメーターの電極を挿入し、撹拌しながら１／１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液をビュレットから滴下し、ｐＨメーターの目盛りが８．０を示すところを終点とする。水酸化ナトリウムの滴定量から酸度を計算する。なお、滴定には自動滴定装置を用いることもできる。 The acidity of the carbonated beverage of the present invention is set within a specific range. In this specification, when referring to acidity for carbonated beverages, it means total acidity. Any acid may be used to adjust the acidity of the carbonated beverage. Acidity of carbonated beverages using, for example, citric, phosphoric, tartaric, malic, oxalic, gluconic, succinic, lactic, acetic, sulfuric, hydrochloric, fumaric, phytic, itaconic, or other acids can be adjusted, but is not limited to this. The acidity of the carbonated beverage is 0.010g to 0.800g, preferably 0.020g to 0.300g, more preferably 0.060g to 0.100g per 100g of beverage. In one aspect, the acidity per 100 g of carbonated beverage is 0.080 g, but is not limited. Acidity can be measured by the following method. Take 20 ml of the sample in a 100 ml beaker with a whole pipette, add distilled water to adjust the total volume to about 50 ml, insert the electrode of the pH meter into the solution, and drop 1/10N sodium hydroxide solution from the burette while stirring. The end point is when the scale of the pH meter indicates 8.0. Calculate the acidity from the titration of sodium hydroxide. An automatic titrator can also be used for titration.
本発明の炭酸飲料は、酸度に対する炭酸感増強成分の含有量の割合が特定範囲に設定される。本明細書において、酸度に対する炭酸感増強成分の含有量の割合とは、（炭酸感増強成分の含有量）／（酸度）を意味する。炭酸飲料における、酸度に対する炭酸感増強成分の含有量の合計の割合は、１．２５×１０－７～０．０９、好ましくは６．２５×１０－６～０．０７とすることができる。これに替えて又はこれと組み合わせて、酸度に対するクマリン、エレミシン、ミリスチシン、５－ＨＭＦ、及び５－ＭＦの少なくとも１つの割合を規定することができる。例えば、炭酸飲料が以下：
・酸度に対するクマリンの含有量の割合（（クマリンの含有量）／（酸度））が１．２５×１０－６～０．０１、好ましくは６．２５×１０－６～０．００７、より好ましくは１．２５×１０－５～０．００５；
・酸度に対するエレミシンの含有量の割合（（エレミシンの含有量）／（酸度））が１．２５×１０－７～０．０１、好ましくは６．２５×１０－７～０．００１、より好ましくは６．２５×１０－７～５×１０－４；
・酸度に対するミリスチシンの含有量の割合（（ミリスチシンの含有量）／（酸度））が１．２５×１０－６～０．０１、好ましくは１．２５×１０－５～０．００５、より好ましくは１．２５×１０－５～０．００３；
・酸度に対する５－ＨＭＦの含有量の割合（（５－ＨＭＦの含有量）／（酸度））が１．２５×１０－５～０．０５、好ましくは１．２５×１０－５～０．０１、より好ましくは１．２５×１０－５～０．００５；
・酸度に対する５－ＭＦの含有量の割合（（５－ＭＦの含有量）／（酸度））が１．２５×１０－６～０．０１、好ましくは１．２５×１０－５～０．０１、より好ましくは１．２５×１０－５～０．００５；
の少なくとも１つの条件を満たすようにすることができる。
In the carbonated beverage of the present invention, the ratio of the content of the carbonic acid sensation enhancing component to the acidity is set within a specific range. In the present specification, the ratio of the content of the carbonic acid sensation-enhancing component to the acidity means (content of the carbonic acid sensation-enhancing component)/(acidity). In the carbonated beverage, the ratio of the total content of the carbonic sensation-enhancing ingredients to the acidity can be 1.25×10 −7 to 0.09, preferably 6.25×10 −6 to 0.07. Alternatively or in combination, a ratio of at least one of coumarin, elemicin, myristicin, 5-HMF, and 5-MF to acidity can be defined. For example, a carbonated drink:
The ratio of coumarin content to acidity ((coumarin content)/(acidity)) is 1.25×10 −6 to 0.01, preferably 6.25×10 −6 to 0.007, more preferably is 1.25×10 −5 to 0.005;
・The ratio of the content of elemicin to acidity ((content of elemicin)/(acidity)) is 1.25×10 −7 to 0.01, preferably 6.25×10 −7 to 0.001, more preferably is 6.25×10 −7 to 5×10 −4 ;
The ratio of myristicin content to acidity ((myristicin content)/(acidity)) is 1.25×10 −6 to 0.01, preferably 1.25×10 −5 to 0.005, more preferably is 1.25×10 −5 to 0.003;
The ratio of the content of 5-HMF to the acidity ((content of 5-HMF)/(acidity)) is 1.25×10 −5 to 0.05, preferably 1.25×10 −5 to 0.05. 01, more preferably 1.25×10 −5 to 0.005;
The ratio of 5-MF content to acidity ((5-MF content)/(acidity)) is 1.25×10 −6 to 0.01, preferably 1.25×10 −5 to 0.01. 01, more preferably 1.25×10 −5 to 0.005;
can be made to satisfy at least one condition of
本発明の炭酸飲料は、高い炭酸ガスボリュームを有する。炭酸飲料の炭酸ガスボリュームが高いと、炭酸感増強成分による炭酸感の増強効果が高くなり得る。本明細書において、炭酸ガスボリューム又はガスボリュームというときは、飲料中の炭酸ガスの含有量をいう。高い炭酸飲料の炭酸ガスボリュームとは、４．０ｖ/ｖ以上であればよいが、好まし
くは４．２ｖ／ｖ以上、より好ましくは４．５ｖ/ｖ以上、さらに好ましくは５．０ｖ/ｖ以上であってよいが、これに限定されない。一態様として、炭酸飲料の炭酸ガスボリュームの値は、限定されないが、製造後、室温で１４日保存した時点での値とすることができる。ここで室温とは、１℃～３５℃、好ましくは１０℃～３０℃などであってよく、例えば２３℃であってよいが、これらに限定されない。また、これに替えて又は組合わせて、工場の製造直後の炭酸飲料の炭酸ガスボリュームを、４．５ｖ/ｖ以上、好ましくは５．
０ｖ/ｖ以上とすることができる。炭酸ガスボリュームの測定は、液温を２０℃に調整し
た炭酸飲料をガス内圧計に固定し、一度ガス内圧計活栓を開いてガスを抜き、再度活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達した時の値を読み取ることにより行うことができる。本明細書においては、別段の記載がなければ、ガスボリューム測定装置ＧＶＡ－５００Ａ（京都電子工業株式会社製）を用いて、当該方法により炭酸飲料の炭酸ガスボリュームを測定する。
The carbonated beverages of the invention have a high carbon dioxide volume. If the carbonated beverage has a high carbon dioxide gas volume, the effect of enhancing the carbonic acid sensation by the carbonic acid sensation enhancing component can be enhanced. As used herein, carbon dioxide volume or gas volume refers to the carbon dioxide content in the beverage. The carbon dioxide gas volume of a high carbonated beverage may be 4.0 v/v or more, preferably 4.2 v/v or more, more preferably 4.5 v/v or more, and still more preferably 5.0 v/v or more. may be, but is not limited to. As one aspect, the value of the carbon dioxide gas volume of the carbonated beverage is not limited, but can be the value at the time of storage at room temperature for 14 days after production. Here, room temperature may be 1° C. to 35° C., preferably 10° C. to 30° C., and may be, for example, 23° C., but is not limited thereto. Alternatively or in combination with this, the carbon dioxide gas volume of the carbonated drink immediately after production at the factory is 4.5 v/v or more, preferably 5.5 v/v or more.
It can be 0 v/v or more. To measure the carbon dioxide gas volume, fix a carbonated drink whose liquid temperature has been adjusted to 20°C to the gas pressure gauge, open the gas pressure gauge stopcock once to release the gas, close the stopcock again, shake the gas pressure gauge and move the pointer. can be done by reading the value when reaches a certain position. In this specification, unless otherwise specified, the carbon dioxide gas volume of carbonated beverages is measured by this method using a gas volume measuring device GVA-500A (manufactured by Kyoto Electronics Industry Co., Ltd.).
本発明の炭酸飲料は、カラメル色素を更に含有することができる。カラメル色素の定義については、食品添加物公定書（１９９９年）に従うものとする。カラメル色素は、その製法によりＩ、ＩＩ、ＩＩＩ、及びＩＶに分類することができるが、そのいずれも本発明において用いることができる。カラメル色素は市販品を入手することが簡便である。その一方、カラメル色素として、砂糖又はブドウ糖に代表される炭水化物を熱処理することにより得られるもの、酸もしくはアルカリを加えて炭水化物を熱処理して得られるもの、又は果汁や野菜汁に含まれる糖分をカラメル化したものを使用することができるが、これらに限定されない。本発明においては、目的とする色合や風味、コスト、及び入手の容易性等の観点から、適切なカラメル色素を選択することができる。炭酸飲料におけるカラメル
色素の含有量は、発明の効果が発揮される範囲で適宜設定することができる。
The carbonated beverage of the present invention can further contain a caramel coloring. The definition of caramel coloring shall be in accordance with the Japanese Code of Food Additives (1999). Caramel pigments can be classified into I, II, III, and IV according to their production methods, and any of them can be used in the present invention. It is convenient to obtain a commercially available caramel coloring matter. On the other hand, as a caramel color, those obtained by heat-treating carbohydrates represented by sugar or glucose, those obtained by heat-treating carbohydrates with the addition of acid or alkali, or caramelized sugars contained in fruit juices and vegetable juices. However, it is not limited to these. In the present invention, an appropriate caramel colorant can be selected from the viewpoint of the desired color and flavor, cost, availability, and the like. The content of the caramel colorant in the carbonated beverage can be appropriately set within a range in which the effects of the invention are exhibited.
本発明の炭酸飲料は、カフェインを更に含有することができる。カフェインの供給源は特に限定されない。例えば、カフェインを含有する植物や食品をそのまま用いてもよいし、当該植物や食品から抽出し又は精製したカフェインを用いてもよいし、微生物等の生物学的手法により合成したカフェインを用いてもよいし、有機合成したカフェインを用いてもよいし、又は市販品を用いてもよい。より詳細には、食品へ配合することができる精製品（カフェイン含量９８．５％以上の精製品）や、粗精製品（カフェイン含量５０％～９８．５％）の他、カフェインを含有する植物（茶葉、コーラの実、コーヒー豆、ガラナ等）の抽出物又はその濃縮物を、カフェインとして用いてもよい。本発明の炭酸飲料におけるカフェイン含量は、発明の効果が発揮される範囲で適宜設定することができる。 The carbonated beverage of the present invention can further contain caffeine. The source of caffeine is not particularly limited. For example, plants or foods containing caffeine may be used as they are, caffeine extracted or purified from the plants or foods may be used, or caffeine synthesized by biological methods such as microorganisms may be used. It may be used, organically synthesized caffeine may be used, or a commercially available product may be used. More specifically, in addition to refined products (refined products with a caffeine content of 98.5% or more) that can be blended into foods, crude refined products (caffeine content of 50% to 98.5%), caffeine Extracts of plants (tea leaves, cola seeds, coffee beans, guarana, etc.) containing them or concentrates thereof may be used as caffeine. The caffeine content in the carbonated beverage of the present invention can be appropriately set within a range in which the effects of the present invention are exhibited.
本発明の炭酸飲料は、甘味料を更に含有することができる。甘味料として、ショ糖、ブドウ糖、果糖、異性化液糖、及び高甘味度甘味料を例示することができるが、これらに限定されるものではない。高甘味度甘味料として、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムＫ、及びステビアを例示することができる。これらは、炭酸飲料が目的とするカロリーや風味に応じて適宜選択することができる。例えば、高甘味度甘味料の使用により低カロリーや無糖の炭酸飲料を調製することができる。例えば、ショ糖等の糖類の使用により有糖炭酸飲料を調製することができる。本発明の炭酸飲料における甘味料の含量は、発明の効果が発揮される範囲で適宜設定することができる。 The carbonated beverage of the present invention can further contain a sweetener. Examples of sweeteners include, but are not limited to, sucrose, glucose, fructose, isomerized liquid sugar, and high-intensity sweeteners. Examples of high-intensity sweeteners include aspartame, sucralose, acesulfame K, and stevia. These can be appropriately selected according to the calorie and flavor desired by the carbonated beverage. For example, low-calorie and sugar-free carbonated beverages can be prepared by using high-intensity sweeteners. For example, sugar-containing carbonated beverages can be prepared by using sugars such as sucrose. The content of the sweetener in the carbonated beverage of the present invention can be appropriately set within a range in which the effects of the present invention are exhibited.
本発明の炭酸飲料は、香味増強成分としてバニリンを更に含有することができる。バニリンの配合により、炭酸感増強成分の香り立ちが増強される結果、炭酸飲料の炭酸感がより強くなり得るが、これに限定されるものではない。例えば、バニリンは、クマリン、エレミシン、又はミリスチンとの組み合わせが好ましく、クマリンとの組み合わせが特に好ましい。炭酸飲料中の香味増強成分の含量は、発明の効果が発揮される限り特に制限されないが、例えば、０．１ｐｐｂ～１００ｐｐｂとすることができる。バニリンの測定は、公知のいずれの測定法によって行うことができるが、上記炭酸感増強成分と同様、ＧＣ－ＭＳで測定することができる。 The carbonated beverage of the present invention can further contain vanillin as a flavor-enhancing component. Addition of vanillin enhances the aroma of the carbonated sensation-enhancing component, and as a result, the carbonated beverage may have a stronger carbonated sensation, but is not limited to this. For example, vanillin is preferably combined with coumarin, eremisin or myristicin, particularly preferably coumarin. The content of the flavor-enhancing component in the carbonated beverage is not particularly limited as long as the effects of the invention are exhibited, but can be, for example, 0.1 ppb to 100 ppb. Vanillin can be measured by any known measurement method, and can be measured by GC-MS as in the case of the carbonic acid sensation-enhancing component.
本発明の炭酸飲料は、香料（スパイス、シンジャー、レモン香料、ライム香料、梅香料、イチゴ香料、アップル香料、オレンジ香料、グレープフルーツ香料、及びグレープ香料）、酸味料（クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、リン酸、乳酸など）、着色料、果汁、果汁ピューレ、乳製品、強化剤（ビタミン類、カルシウム、ミネラル類、アミノ酸類など）、並びに保存料（安息香酸ナトリムなど）等の、一般的に用いられる成分を更に含むことができる。これらの成分は、発明の効果が発揮される範囲で、単独又は複数の組み合わせで用いることができ、その含有量も適宜設定することができる。 The carbonated beverage of the present invention contains flavors (spice, ginger, lemon flavor, lime flavor, plum flavor, strawberry flavor, apple flavor, orange flavor, grapefruit flavor, and grape flavor), acidulants (citric acid, tartaric acid, malic acid, phosphoric acid, lactic acid, etc.), coloring agents, fruit juices, fruit juice purees, dairy products, fortifying agents (vitamins, calcium, minerals, amino acids, etc.), and preservatives (sodium benzoate, etc.). It can further contain ingredients that are These components can be used singly or in combination as long as the effects of the invention are exhibited, and the content thereof can also be appropriately set.
本発明の炭酸飲料は、容器詰めとすることができる。容器は、いずれの形態・材質のものを用いてもよく、ガラス瓶、缶、樽、又はペットボトル等が例示される。用いる容器が、炭酸ガスが抜けやすい容器であるほど本発明の利点が得られ易い。また、容器は、密閉可能なものが好ましく、開栓した後に再度密閉可能なものがより好ましい。ペットボトルは開栓及び経時変化による炭酸ガスの損失が起こり得るため、本発明において特に好ましく用いることができる容器の一例である。なお、炭酸飲料の容器への充填方法も特に制限されない。 The carbonated beverage of the present invention can be packed in a container. Any shape and material may be used for the container, and examples thereof include glass bottles, cans, barrels, and PET bottles. The advantage of the present invention is more likely to be obtained when the container used is a container from which carbon dioxide gas can easily escape. Moreover, the container is preferably one that can be sealed, and more preferably one that can be sealed again after being opened. A PET bottle is an example of a container that can be particularly preferably used in the present invention, since carbon dioxide may be lost due to opening and deterioration over time. The method of filling the carbonated beverage into the container is also not particularly limited.
＜炭酸飲料の製造方法＞
本発明の別の側面によれば、炭酸飲料の製造方法が提供される。当該製造方法は、炭酸ガスボリュームを調整する工程、炭酸感増強成分を配合する工程、酸味料を配合する工程、及び容器に充填する工程を含有する。また、香味増強成分としてバニリンを添加する工
程を含有してもよい。これらの工程の順序は特に限定されず、任意の順序で行うことができる。
<Method for producing carbonated beverage>
According to another aspect of the invention, a method for producing a carbonated beverage is provided. The production method includes a step of adjusting the carbon dioxide gas volume, a step of blending a carbonic sensation enhancing component, a step of blending an acidulant, and a step of filling a container. Moreover, you may include the process of adding vanillin as a flavor enhancement component. The order of these steps is not particularly limited and can be performed in any order.
炭酸ガスボリュームを調整する工程は、飲料に炭酸ガスを供給することによって行われる。炭酸ガスの飲料への供給はいずれの方法によって行ってもよく、当業者は公知の方法から適宜選択することができる。炭酸飲料の炭酸ガスボリュームは、上記で記載された範囲に調整することができる。 The step of adjusting the carbonation volume is performed by supplying carbonation to the beverage. Any method may be used to supply carbon dioxide gas to the beverage, and a person skilled in the art can appropriately select the method from known methods. The carbonation volume of carbonated beverages can be adjusted to the ranges described above.
炭酸感増強成分を配合する工程により、炭酸飲料における炭酸感増強成分の含有量を上記で記載した範囲に調整することができる。炭酸感増強成分が、クマリン、エレミシン、ミリスチシン、５－ＨＭＦ、及び５－ＭＦからなる群より選ばれる少なくとも１つを含有すること、並びにこれらの飲料中の含有量も上記で説明した範囲に調整することができる。 The content of the carbonated sensation-enhancing component in the carbonated beverage can be adjusted within the range described above by the step of blending the carbonated sensation-enhancing component. The carbonation enhancing component contains at least one selected from the group consisting of coumarin, eremisin, myristicin, 5-HMF, and 5-MF, and the content of these in the beverage is also adjusted within the range described above. can do.
酸味料を配合する工程により、炭酸飲料の酸度を上記で記載した範囲に調整することができる。そして、当該工程により、酸度に対する炭酸感増強成分の含有量の割合を上記で記載した範囲に調整することもできる。 The step of adding an acidulant can adjust the acidity of the carbonated beverage to the range described above. By this step, the ratio of the content of the carbonic acid sensation enhancing component to the acidity can be adjusted within the range described above.
香味成分としてバニリンを添加する工程により、炭酸飲料のバニリン含量を上記で記載した範囲に調整することができる。
本発明の製造方法は、カラメル、カフェイン、甘味料、及びその他の成分を配合する工程を更に含むことができる。これらの成分については上記で例示した通りであり、そして、本発明の効果が発揮される限り、これらの成分の含量は適宜調整することができる。
The step of adding vanillin as a flavor component allows the vanillin content of the carbonated beverage to be adjusted to the range described above.
The manufacturing method of the present invention can further include the step of blending caramel, caffeine, sweeteners, and other ingredients. These components are as exemplified above, and the contents of these components can be appropriately adjusted as long as the effects of the present invention are exhibited.
＜炭酸感増強剤及び炭酸感の増強方法＞
本発明の別の側面によれば、炭酸感増強剤が提供される。炭酸感増強剤は、炭酸感増強成分を含有する。炭酸感増強成分は、クマリン、エレミシン、ミリスチシン、５－ＨＭＦ、又は５－ＭＦからなる群の少なくとも１つから選ばれる。そして、炭酸飲料の炭酸感を増強する方法が更に提供される。当該方法は、炭酸感増強剤を炭酸飲料に配合することを含んでなる。炭酸感増強成分、並びにクマリン、エレミシン、ミリスチシン、５－ＨＭＦ、及び５－ＭＦは、炭酸飲料における含有量が上記で記載した範囲となるように配合することができる。炭酸感増強成分は、炭酸ガスボリューム及び酸度が上記で記載した範囲にある炭酸飲料に対して配合するのが好ましい。例えば、炭酸ガスボリュームが４．０ｖ/
ｖ以上及び酸度が０．０１０ｇ／１００ｇ～０．８００ｇ／１００ｇである炭酸飲料が挙げられる。また、酸度に対する炭酸感増強成分の含有量の割合を上記に記載した範囲にするとより好ましい。
＜発明の効果＞
本発明の炭酸感増強成分は、酸度が特定の範囲に調整された炭酸飲料の炭酸感を増強することができる。
<Carbonate Feel Enhancer and Method for Enhancing Carbonate Feel>
According to another aspect of the present invention, a carbonation enhancer is provided. The carbonic acid sensation enhancer contains a carbonic acid sensation enhancing component. The carbonation enhancing component is selected from at least one of the group consisting of coumarin, elemicin, myristicin, 5-HMF, or 5-MF. Further provided is a method for enhancing the carbonation of carbonated beverages. The method comprises incorporating a carbonation enhancer into the carbonated beverage. The carbonated sensation-enhancing component, coumarin, eremisin, myristicin, 5-HMF, and 5-MF can be blended so that the content in the carbonated beverage falls within the range described above. The carbonated sensation-enhancing component is preferably added to a carbonated beverage having the carbon dioxide gas volume and acidity within the ranges described above. For example, if the carbon dioxide gas volume is 4.0v/
v or more and an acidity of 0.010 g/100 g to 0.800 g/100 g. Further, it is more preferable to set the ratio of the content of the carbonic acid sensation enhancing component to the acidity within the range described above.
<Effect of invention>
The carbonic acid sensation-enhancing component of the present invention can enhance the carbonic acid sensation of carbonated beverages whose acidity has been adjusted to a specific range.
以下において本発明についてより詳細に説明する。以下の説明は、本発明の理解を容易にすることを目的とするものであり、本発明の範囲を限定することを意図するものではない。 The invention is described in more detail below. The following description is intended to facilitate understanding of the invention and is not intended to limit the scope of the invention.
[試験例１]クマリンの炭酸感への影響
以下の配合表（表１）に従い、ペットボトル容器(５００ｍｌ容)詰の無糖炭酸飲料及び有糖炭酸飲料を調製した。炭酸飲料の酸度を０．０８ｇ／１００ｇに調整した。各炭酸飲料にクマリンを配合し、飲料中のクマリン含量を０ｐｐｂ～１０００ｐｐｂに調整した（表２を参照）。炭酸飲料の調製時において、炭酸ガスボリュームは、５．０ｖ／ｖとした
。
[Test Example 1] Effect of Coumarin on Carbonated Feeling According to the following recipe (Table 1), sugar-free carbonated beverages and sugar-containing carbonated beverages packed in PET bottles (500 ml) were prepared. The acidity of the carbonated beverage was adjusted to 0.08g/100g. Coumarin was added to each carbonated drink, and the coumarin content in the drink was adjusted to 0 ppb to 1000 ppb (see Table 2). The carbon dioxide gas volume was set to 5.0 v/v when the carbonated beverage was prepared.
上記の炭酸飲料を２３℃で１４日間保存した。保存後の炭酸飲料の炭酸ガスボリュームは４．２ｖ／ｖであった。各炭酸飲料を官能試験に供した。
（炭酸感の評価）
試験サンプルを５℃に冷却した後、専門パネラーが炭酸飲料の炭酸感を評価した。クマリンを含有しない（０ｐｐｂ）炭酸飲料の炭酸感を３点とし、当該炭酸飲料に比べて、
１点：炭酸感が弱い
２点：炭酸感がやや弱い
３点：変わらない
４点：炭酸感が強い
５点：炭酸感が非常に強い
と評価した。各パネラーの評価点の平均を算出した（表２）。
The above carbonated beverage was stored at 23°C for 14 days. The carbon dioxide gas volume of the carbonated beverage after storage was 4.2 v/v. Each carbonated drink was subjected to a sensory test.
(Evaluation of Carbonated Feel)
After cooling the test samples to 5°C, an expert panelist evaluated the carbonation of the carbonated beverages. The carbonation feeling of a carbonated drink that does not contain coumarin (0 ppb) is 3 points, and compared to the carbonated drink,
1 point: Weak carbonic acid feeling 2 points: Slightly weak carbonic acid feeling 3 points: No change 4 points: Strong carbonic acid feeling 5 points: Very strong carbonic acid feeling was evaluated. The average score of each panelist was calculated (Table 2).
無糖炭酸飲料に関して、クマリンを配合することによって炭酸感が増強されることが示された。クマリン含量を１０ｐｐｂ～１０００ｐｐｂにすることによって、炭酸感が増強された。特に、クマリン含量を５０ｐｐｂ～５００ｐｐｂにすることによって、炭酸感がより増強されることが示された。その一方、炭酸飲料の香味は、クマリン含量が１０００ｐｐｂ以上になると苦味を呈し、飲みにくくなることが示唆された。有糖炭酸飲料に関しても、無糖炭酸飲料と同様の結果であった。 With regard to sugar-free carbonated beverages, it was shown that the addition of coumarin enhanced the feeling of carbonation. Carbonicity was enhanced by increasing the coumarin content from 10 ppb to 1000 ppb. In particular, it was shown that the carbonation feeling is further enhanced by adjusting the coumarin content to 50 ppb to 500 ppb. On the other hand, it was suggested that carbonated beverages with a coumarin content of 1000 ppb or more have a bitter taste and become difficult to drink. Similar results were obtained for sugar-containing carbonated beverages as for sugar-free carbonated beverages.
[試験例２]エレミシンの炭酸感への影響
クマリンの代わりにエレミシンを０ｐｐｂ～１０００ｐｐｂで配合（表３を参照）する以外は、試験例１に沿って炭酸飲料（酸度０．０８ｇ／１００ｇ、炭酸ガスボリューム５．０ｖ／ｖ）を調製した。２３℃で１４日間保存した後の炭酸飲料(炭酸ガスボリューム
４．２ｖ／ｖ)について、試験例１の条件に従って官能試験を行った。
[Test Example 2] Effect of elemicin on carbonic acid feeling Carbonated drink (acidity 0.08g/100g, carbonic acid A gas volume of 5.0 v/v) was prepared. A sensory test was conducted under the conditions of Test Example 1 on the carbonated beverage (carbon dioxide gas volume: 4.2 v/v) after being stored at 23°C for 14 days.
無糖炭酸飲料に関して、エレミシンを配合することによって炭酸感が増強されることが示された。エレミシン含量を１ｐｐｂ～１０００ｐｐｂにすることによって、炭酸感が増強された。特に、エレミシン含量を５ｐｐｂ～１０００ｐｐｂにすることによって、炭酸感がより増強されることが示された。その一方、炭酸飲料の香味は、エレミシン含量が１
０００ｐｐｂ以上になると苦味を呈し、飲みにくくなることが示唆された。このことから、飲みやすさを考慮するのであれば、エレミシン含量は１０００ｐｐｂ以下又はそれ未満にすることができ、例えば、１ｐｐｂ～１０００ｐｐｂ未満、１ｐｐｂ～１００ｐｐｂ、５ｐｐｂ～１００ｐｐｂ、又は５ｐｐｂ～５０ｐｐｂにすることができる。有糖炭酸飲料に関しても、無糖炭酸飲料と同様の結果であった。
With regard to sugar-free carbonated beverages, it was shown that the addition of elemicin enhanced the feeling of carbonation. Carbonicity was enhanced by increasing the elemicin content from 1 ppb to 1000 ppb. In particular, it was shown that the carbonated feeling is further enhanced by adjusting the elemicin content to 5 ppb to 1000 ppb. On the other hand, the flavor of carbonated beverages has an elemicin content of 1
It was suggested that when the content was 000 ppb or more, it exhibited a bitter taste and became difficult to drink. Therefore, if drinkability is taken into account, the elemicin content can be 1000 ppb or less, or less, for example, 1 ppb to less than 1000 ppb, 1 ppb to 100 ppb, 5 ppb to 100 ppb, or 5 ppb to 50 ppb. can be done. Similar results were obtained for sugar-containing carbonated beverages as for sugar-free carbonated beverages.
[試験例３]ミリスチシンの炭酸感への影響
クマリンの代わりにミリスチシンを０ｐｐｂ～１０００ｐｐｂで配合（表４を参照）する以外は、試験例１に沿って炭酸飲料（酸度０．０８ｇ／１００ｇ、炭酸ガスボリューム５．０ｖ／ｖ）を調製した。２３℃で１４日間保存した後の炭酸飲料(炭酸ガスボリュー
ム４．２ｖ／ｖ)について、試験例１の条件に従って官能試験を行った。
[Test Example 3] Effect of myristicin on carbonic acid feeling Carbonated drink (acidity 0.08 g/100 g, carbonate A gas volume of 5.0 v/v) was prepared. A sensory test was conducted under the conditions of Test Example 1 on the carbonated beverage (carbon dioxide gas volume: 4.2 v/v) after being stored at 23°C for 14 days.
無糖炭酸飲料に関して、ミリスチシンを配合することによって炭酸感が増強されることが示された。ミリスチシン含量を１０ｐｐｂ～１０００ｐｐｂにすることによって、炭酸感が増強された。特に、ミリスチシン含量を１００ｐｐｂ～１０００ｐｐｂにすることによって、炭酸感がより増強されることが示された。その一方、炭酸飲料の香味は、ミリスチシン含量が１０００ｐｐｂになると苦味を呈し、飲みにくくなることが示唆された。このことから、飲みやすさを考慮するのであれば、ミリスチシン含量は１０００ｐｐｂ以下又はそれ未満にすることができ、例えば、１０ｐｐｂ～１０００ｐｐｂ未満、１０ｐｐｂ～５００ｐｐｂ、又は１００ｐｐｂ～５００ｐｐｂにすることができる。有糖炭酸飲料に関しても、無糖炭酸飲料と同様の結果であった。 With regard to sugar-free carbonated beverages, it was shown that the addition of myristicin enhanced the feeling of carbonation. Carbonation was enhanced by increasing the myristicin content from 10 ppb to 1000 ppb. In particular, it was shown that the carbonic acid sensation was further enhanced by adjusting the myristicin content to 100 ppb to 1000 ppb. On the other hand, it was suggested that the flavor of carbonated beverages becomes bitter when the myristicin content reaches 1000 ppb, making it difficult to drink. Thus, if drinkability is taken into account, the myristicin content can be 1000 ppb or less, or less, for example, 10 ppb to less than 1000 ppb, 10 ppb to 500 ppb, or 100 ppb to 500 ppb. Similar results were obtained for sugar-containing carbonated beverages as for sugar-free carbonated beverages.
[試験例４]５－ＨＭＦの炭酸感への影響
クマリンの代わりに５－ＨＭＦを０ｐｐｂ～５０００ｐｐｂで配合（表５を参照）する以外は、試験例１に沿って炭酸飲料（酸度０．０８ｇ／１００ｇ、炭酸ガスボリューム５．０ｖ／ｖ）を調製した。２３℃で１４日間保存した後の炭酸飲料(炭酸ガスボリューム
４．２ｖ／ｖ)について、試験例１の条件に従って官能試験を行った。
[Test Example 4] Effect of 5-HMF on Carbonated Feel Carbonated drink (acidity 0.08 g) was prepared according to Test Example 1 except that 5-HMF was blended at 0 ppb to 5000 ppb instead of coumarin (see Table 5). /100 g, carbon dioxide gas volume 5.0 v/v) was prepared. A sensory test was conducted under the conditions of Test Example 1 on the carbonated beverage (carbon dioxide gas volume: 4.2 v/v) after being stored at 23°C for 14 days.
無糖炭酸飲料に関して、５－ＨＭＦを配合することによって炭酸感が増強されることが示された。５－ＨＭＦ含量を１００ｐｐｂ～５０００ｐｐｂにすることによって、炭酸感が増強された。特に、５－ＨＭＦ含量を１０００ｐｐｂ～５０００ｐｐｂにすることによって、炭酸感がより増強されることが示された。その一方、炭酸飲料について、炭酸感を含めた香味を総合的に評価すると、１００ｐｐｂ～５００ｐｐｂが好ましかった。有糖炭酸飲料に関しても、無糖炭酸飲料と同様の結果であった。 With regard to sugar-free carbonated beverages, it was shown that the carbonation feeling was enhanced by blending 5-HMF. Carbonicity was enhanced by increasing the 5-HMF content from 100 ppb to 5000 ppb. In particular, it was shown that the carbonated feeling was further enhanced by adjusting the 5-HMF content to 1000 ppb to 5000 ppb. On the other hand, with respect to carbonated beverages, when the flavor including the feeling of carbonation was comprehensively evaluated, 100 ppb to 500 ppb was preferable. Similar results were obtained for sugar-containing carbonated beverages as for sugar-free carbonated beverages.
[試験例５]５－ＭＦの炭酸感への影響
クマリンの代わりに５－ＭＦを０ｐｐｂ～１０００ｐｐｂで配合（表６を参照）する以外は、試験例１に沿って炭酸飲料（酸度０．０８ｇ／１００ｇ、炭酸ガスボリューム５．０ｖ／ｖ）を調製した。２３℃で１４日間保存した後の炭酸飲料(炭酸ガスボリューム４
．２ｖ／ｖ)について、試験例１の条件に従って官能試験を行った。
[Test Example 5] Effect of 5-MF on Carbonated Feel Carbonated drink (acidity 0.08 g) was carried out according to Test Example 1 except that 5-MF was blended at 0 ppb to 1000 ppb instead of coumarin (see Table 6). /100 g, carbon dioxide gas volume 5.0 v/v) was prepared. Carbonated beverages after storage at 23°C for 14 days (carbon dioxide gas volume 4
. 2v/v) was subjected to a sensory test under the conditions of Test Example 1.
無糖炭酸飲料に関して、５－ＭＦを配合することによって炭酸感が増強されることが示された。５－ＭＦ含量を１０ｐｐｂ～１０００ｐｐｂにすることによって、炭酸感が増強された。特に、５－ＭＦ含量を１００ｐｐｂ～１０００ｐｐｂにすることによって、炭酸
感がより増強されることが示された。その一方、炭酸飲料の香味は、５－ＭＦの配合による影響を受けないことが示された。有糖炭酸飲料に関しても、無糖炭酸飲料と同様の結果であった。
With regard to sugar-free carbonated beverages, it was shown that the carbonation feeling was enhanced by blending 5-MF. Carbonicity was enhanced by increasing the 5-MF content from 10 ppb to 1000 ppb. In particular, it was shown that the carbonated feeling was further enhanced by adjusting the 5-MF content to 100 ppb to 1000 ppb. On the other hand, the flavor of carbonated beverages was shown to be unaffected by the incorporation of 5-MF. Similar results were obtained for sugar-containing carbonated beverages as for sugar-free carbonated beverages.
[試験例６]酸度の炭酸感への影響
以下の配合表（表７）に従い、無糖炭酸飲料及び有糖炭酸飲料を調製した。炭酸飲料１００ｇ当たりの酸度を０．００１ｇ～０．８００ｇに調整した。各炭酸飲料にクマリンを配合し、飲料中のクマリン含量を１００ｐｐｂに調整した。炭酸飲料の調製時において、炭酸ガスボリュームは、５．０ｖ／ｖとした。
[Test Example 6] Effect of acidity on carbonated sensation Sugar-free carbonated beverages and sugar-containing carbonated beverages were prepared according to the following recipe (Table 7). The acidity per 100 g of carbonated beverage was adjusted to 0.001 g to 0.800 g. Coumarin was added to each carbonated drink, and the coumarin content in the drink was adjusted to 100 ppb. The carbon dioxide gas volume was set to 5.0 v/v when the carbonated beverage was prepared.
上記の炭酸飲料を２３℃で１４日間保存した。保存後の炭酸飲料の炭酸ガスボリュームは４．２ｖ／ｖであった。試験例１に示した条件に従って、各炭酸飲料を官能試験に供した（表８）。 The above carbonated beverage was stored at 23°C for 14 days. The carbon dioxide gas volume of the carbonated beverage after storage was 4.2 v/v. Each carbonated drink was subjected to a sensory test according to the conditions shown in Test Example 1 (Table 8).
無糖炭酸飲料に関して、炭酸感増強成分の存在下において、酸度を調節することによって炭酸感が増強されることが示された。酸度を０．０１０ｇ／１００ｇ～０．８００ｇ／１００ｇにすることによって、炭酸感が増強された。特に、酸度を０．０８０ｇ／１００ｇ～０．８００ｇ／１００ｇにすることによって、炭酸感がより増強されることが示された。炭酸飲料の香味は、酸度０．８００ｇ／１００ｇの場合に評価が低くなった。このことから、香味を考慮するのであれば、酸度は０．８００ｇ／１００ｇ未満にすることができ、例えば、０．０１０ｇ／１００ｇ～０．８００ｇ／１００ｇ未満にすることができる。有糖炭酸飲料に関しても、無糖炭酸飲料と同様の結果であった。クマリンの代わりに、エレミシン、ミリスチシン、５－ＨＭＦ、又は５－ＭＦを配合した場合にも同様の結果になることが推察される。 With regard to sugar-free carbonated beverages, it was shown that carbonic acid sensation is enhanced by adjusting acidity in the presence of carbonic acid sensation-enhancing ingredients. The carbonated feeling was enhanced by adjusting the acidity to 0.010 g/100 g to 0.800 g/100 g. In particular, it was shown that the carbonation feeling is further enhanced by adjusting the acidity from 0.080 g/100 g to 0.800 g/100 g. The flavor of carbonated beverages was rated lower when the acidity was 0.800 g/100 g. For this reason, if flavor is a consideration, the acidity can be less than 0.800 g/100 g, such as from 0.010 g/100 g to less than 0.800 g/100 g. Similar results were obtained for sugar-containing carbonated beverages as for sugar-free carbonated beverages. It is speculated that similar results will be obtained when elemicin, myristicin, 5-HMF, or 5-MF is blended instead of coumarin.
以上の結果より、炭酸感増強成分による炭酸感の増強効果が発揮されるためには、炭酸飲料の酸度が適切な範囲に調整されている必要があることが示された。
[試験例７]バニリンの影響
クマリンの含量を１００ｐｐｂに調整する以外は、試験例１に沿って炭酸飲料（酸度０．０８ｇ／１００ｇ、炭酸ガスボリューム５．０ｖ／ｖ）を調製した。炭酸飲料を２群に分け、一方の群にバニリンを２０ｐｐｂとなるように配合し、他の群はバニリンを未配合とした。２３℃で１４日間保存した後の炭酸飲料(炭酸ガスボリューム４．２ｖ／ｖ)について、以下の条件に従って香味（香り立ち）を評価した。
（香味（香り立ち）評価）
試験サンプルを５℃に冷却した後、専門パネラーによる炭酸飲料の炭酸感を評価した。バニリンを含有しない炭酸飲料の香味（香り立ち）を３点とし、当該炭酸飲料に比べて、
１点：香り立ちが弱い
２点：香り立ちがやや弱い
３点：変わらない
４点：香り立ちが強い
５点：香り立ちが非常に強い
と評価した。各パネラーの評価点の平均を算出した（表９）。
From the above results, it was shown that the acidity of the carbonated beverage needs to be adjusted within an appropriate range in order for the carbonated sensation-enhancing component to exhibit the effect of enhancing the carbonated sensation.
[Test Example 7] Effect of Vanillin A carbonated drink (acidity 0.08 g/100 g, carbon dioxide gas volume 5.0 v/v) was prepared according to Test Example 1, except that the coumarin content was adjusted to 100 ppb. The carbonated drinks were divided into two groups, one group containing vanillin at 20 ppb, and the other group containing no vanillin. After being stored at 23° C. for 14 days, the carbonated beverage (carbon dioxide gas volume: 4.2 v/v) was evaluated for flavor (flavor development) according to the following conditions.
(Flavor (fragrance) evaluation)
After cooling the test samples to 5°C, the carbonation feeling of the carbonated beverages was evaluated by an expert panelist. The flavor of carbonated beverages that do not contain vanillin (fragrance standing) is set to 3 points, and compared to the carbonated beverages,
1 point: Weak fragrance 2 points: Slightly weak fragrance 3 points: No change 4 points: Strong fragrance 5 points: Very strong fragrance was evaluated. The average score of each panelist was calculated (Table 9).
バニリンの配合により炭酸飲料の香り立ちが改善されることが示された。
[試験例８]炭酸ガスの影響
無糖炭酸飲料及び有糖炭酸飲料（酸度０．０８ｇ／１００ｇ）を、試験例１の配合表（表１）に従って調製した。飲料の炭酸ガスボリュームを４．２ｖ／ｖ又は３．５ｖ／ｖに調整した。そして、クマリン、５－ＨＭＦ、及び５－ＭＦをそれぞれ単独で、以下のように飲料に配合した：
飲料中の含量が５００ｐｐｂとなるようにクマリンを配合
飲料中の含量が５０００ｐｐｂとなるように５－ＨＭＦを配合
飲料中の含量が１０００ｐｐｂとなるように５－ＭＦを配合
また、対照の炭酸飲料として、クマリン、５－ＨＭＦ、及び５－ＭＦのいずれも配合しない炭酸飲料を調製した。
It was shown that the addition of vanillin improved the aroma of carbonated beverages.
[Test Example 8] Effect of carbon dioxide A sugar-free carbonated drink and a sugar-containing carbonated drink (acidity 0.08 g/100 g) were prepared according to the recipe of Test Example 1 (Table 1). The carbonation volume of the beverage was adjusted to 4.2 v/v or 3.5 v/v. Coumarin, 5-HMF, and 5-MF were then individually formulated into beverages as follows:
Coumarin is blended so that the content in the beverage is 500 ppb. 5-HMF is blended so that the content in the beverage is 5000 ppb. 5-MF is blended so that the content in the beverage is 1000 ppb. , coumarin, 5-HMF, and 5-MF.
上記のように調製した炭酸飲料を２３℃で１４日間保存した。保存後の炭酸飲料を５℃に冷却し、試験例１に示したように炭酸飲料の炭酸感を評価した。 The carbonated beverages prepared as described above were stored at 23°C for 14 days. The carbonated beverages after storage were cooled to 5° C., and the carbonation feeling of the carbonated beverages was evaluated as shown in Test Example 1.
クマリンを配合した炭酸飲料は、クマリンを配合しない炭酸飲料に比べて、炭酸感が増強されることが示された（表１０）。炭酸ガスボリューム３．５ｖ／ｖの炭酸飲料において、クマリンによる炭酸感の増強効果はほとんど得られなかった。一方、炭酸ガスボリューム４．２ｖ／ｖの炭酸飲料において、クマリンによる炭酸感の増強効果は高かった。なお、炭酸飲料が無糖であるか有糖であるかは、炭酸感の増強効果に影響しなかった。５－ＨＭＦ（表１１）及び５－ＭＦ（表１２）を配合した場合にも、上記と同様の結果が得られた。 It was shown that the carbonated beverage containing coumarin has enhanced carbonation feeling compared to the carbonated beverage containing no coumarin (Table 10). In carbonated beverages with a carbon dioxide gas volume of 3.5 v/v, the effect of coumarin in enhancing the feeling of carbonation was hardly obtained. On the other hand, in the carbonated beverage with a carbon dioxide gas volume of 4.2 v/v, coumarin was highly effective in enhancing the feeling of carbonation. Whether the carbonated drink was sugar-free or sugar-containing did not affect the effect of enhancing the feeling of carbonic acid. Similar results were obtained when 5-HMF (Table 11) and 5-MF (Table 12) were blended.
以上より、クマリン、５－ＨＭＦ、及び５－ＭＦは、炭酸飲料の炭酸感の増強効果を有するが、炭酸ガスボリュームが高い（好ましくは４．０ｖ／ｖ以上）程、効果的であることが判明した。エレミシン、ミリスチシンについても同様であった。高い炭酸ガスボリュームを有する飲料での上記のような効果は予想外であった。 From the above, coumarin, 5-HMF, and 5-MF have the effect of enhancing the carbonation of carbonated beverages, and the higher the carbon dioxide gas volume (preferably 4.0 v/v or more), the more effective it is. found. The same was true for elemicin and myristicin. Such effects in beverages with high carbon dioxide volume were unexpected.
Claims (6)
炭酸ガスボリュームが４．０ｖ/ｖ以上であり、
酸度が０．０１０ｇ／１００ｇ～０．８００ｇ／１００ｇである、
炭酸飲料。 containing at least one of 1 ppb to 1000 ppb of elemicin and 10 ppb to 1000 ppb of myristicin;
Carbon dioxide volume is 4.0 v / v or more,
an acidity of 0.010 g/100 g to 0.800 g/100 g;
Carbonated drink.
製造直後の容器内の炭酸ガスボリュームを４．５ｖ／ｖ以上に調整する工程、
を含む、炭酸飲料の製造方法であって、該炭酸飲料がエレミシンを１ｐｐｂ～１０００ｐｐｂ及び／又はミリスチシンを１０ｐｐｂ～１０００ｐｐｂ含有する、前記炭酸飲料の製造方法。 blending at least one selected from the group consisting of elemicin and myristicin and an acidulant;
A step of adjusting the carbon dioxide gas volume in the container immediately after production to 4.5 v / v or more;
A method for producing a carbonated beverage, wherein the carbonated beverage contains 1 ppb to 1000 ppb of elemicin and/or 10 ppb to 1000 ppb of myristicin.
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