JP7102855B2 - Composition for stewed vegetables and processing method for stewed vegetables - Google Patents
Composition for stewed vegetables and processing method for stewed vegetables Download PDFInfo
- Publication number
- JP7102855B2 JP7102855B2 JP2018062560A JP2018062560A JP7102855B2 JP 7102855 B2 JP7102855 B2 JP 7102855B2 JP 2018062560 A JP2018062560 A JP 2018062560A JP 2018062560 A JP2018062560 A JP 2018062560A JP 7102855 B2 JP7102855 B2 JP 7102855B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- weight
- vegetables
- arginine
- carbonate
- group
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Description
本発明は、根菜等の野菜の煮込み調理に有用な野菜の煮込み調理用組成物、および煮込み調理用野菜の処理方法に関する。 The present invention relates to a composition for cooking vegetables useful for cooking vegetables such as root vegetables, and a method for treating vegetables for cooking.
おでんや筑前煮、カレー、シチュー等の野菜を用いた煮込み料理は、わが国においてよく食され、家庭料理として、また惣菜として人気のある料理である。これら煮込み料理においては、根菜類やイモ類が用いられることが多く、これらの具材を適度な柔らかさとし、さらに具材に味を十分に染み込ませるには、長時間煮込む必要があり、また、圧力鍋等の加圧可能な調理器具を用いたり、具材に隠し包丁や包丁目を入れるといった調理上の工夫を要する。 Stewed dishes using vegetables such as oden, Chikuzen-ni, curry, and stew are often eaten in Japan and are popular as home-cooked dishes and side dishes. In these stewed dishes, root vegetables and potatoes are often used, and it is necessary to stew for a long time in order to make these ingredients moderately soft and to allow the ingredients to fully soak in the taste. It is necessary to devise cooking methods such as using a pressure cooker or other pressurizing cooking utensil, or putting a hidden kitchen knife or kitchen knife in the ingredients.
特許文献１には、根菜等の植物性食品素材に、ソルビトール、還元澱粉糖化物、マルチトール等の糖アルコールと、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ等の酵素を含浸させて、該食品素材を軟化させる方法が開示されている。
また、特許文献２には、野菜を長時間煮込むことにより得られる濃厚感や甘味等の風味（野菜煮込み感）を増強させるために、アミノ酸またはペプチドとウロン酸とを共存させて加熱する方法が開示されている。
In Patent Document 1, a vegetable food material such as root vegetable is impregnated with a sugar alcohol such as sorbitol, reduced starch saccharified product, and maltitol, and an enzyme such as cellulase, hemicellulase, and pectinase to soften the food material. The method is disclosed.
Further, Patent Document 2 describes a method in which an amino acid or peptide and uronic acid are coexisted and heated in order to enhance the flavor (vegetable stewed feeling) such as richness and sweetness obtained by boiling vegetables for a long time. It is disclosed.
しかし、特許文献１に開示された方法は酵素を含浸させる方法であるため、酵素反応を行わせるのに適切な温度にて含浸処理をする必要がある。
また、上記のいずれの特許文献に開示された技術も、野菜の軟化と、野菜煮込み調理に特徴的な具材への味の染み込みの双方を達成するものではない。
However, since the method disclosed in Patent Document 1 is a method of impregnating an enzyme, it is necessary to perform the impregnation treatment at an appropriate temperature for causing the enzyme reaction.
In addition, none of the techniques disclosed in any of the above patent documents achieves both softening of vegetables and soaking of taste into ingredients characteristic of stewed vegetables.
一方、特許文献３には、アルギニンと焼き塩と乳酸カルシウムを含有する調味料が、食肉の食感を改善することが開示されているが、特許文献３で提案されている調味料は、野菜の食感を改善するものではない。 On the other hand, Patent Document 3 discloses that a seasoning containing arginine, roasted salt and calcium lactate improves the texture of meat, but the seasoning proposed in Patent Document 3 is for vegetables. It does not improve the texture.
そこで、本発明は、野菜の煮込み調理において、野菜の軟化と味の染み込みの双方を促進し、煮込み調理に要する時間を短縮し、かつ調理された野菜の風味および食感を改善し得る野菜の煮込み調理用組成物を得ることを目的とした。 Therefore, the present invention promotes both softening of vegetables and soaking of taste in stewed vegetables, shortens the time required for stewed cooking, and can improve the flavor and texture of cooked vegetables. The purpose was to obtain a composition for boiling cooking.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と、炭酸塩とを含有する組成物が、野菜の軟化と味の染み込みの双方を良好に促進し得ることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of diligent studies to solve the above problems, the present inventors have found that a composition containing one or more selected from the group consisting of arginine and a salt thereof and a carbonate is softened and soaked in the taste of vegetables. We have found that both of these can be promoted satisfactorily, and have completed the present invention.
すなわち、本発明は以下に関する。
［１］アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と、炭酸塩とを含有する、野菜の煮込み調理用組成物。
［２］アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上が、遊離体のアルギニンおよびアルギニン塩酸塩からなる群より選択される、［１］に記載の組成物。
［３］炭酸塩がアルカリ剤として使用できる炭酸塩である、［１］または［２］に記載の組成物。
［４］アルカリ剤として使用できる炭酸塩が、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウムおよびこれらの水和物からなる群より選択される１種以上である、［３］に記載の組成物。
［５］アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と炭酸塩との含有量比（［アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上］：［炭酸塩］）が、重量比にて１０：１～１：１０である、［１］～［４］のいずれかに記載の組成物。
［６］液状の形態である場合、または液状担体に溶解し、もしくは液状担体で希釈した場合の２５℃におけるｐＨが８～１０である、［１］～［５］のいずれかに記載の組成物。
［７］根菜類、イモ類および茎菜類からなる群より選択される１種以上の野菜の煮込み調理用組成物である、［１］～［６］のいずれかに記載の組成物。
［８］煮込み調理に供される野菜を浸漬処理するための浸漬液であって、アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と、炭酸塩とを含有する、浸漬液。
［９］アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上が、遊離体のアルギニンおよびアルギニン塩酸塩からなる群より選択される、［８］に記載の浸漬液。
［１０］炭酸塩がアルカリ剤として使用できる炭酸塩である、［８］または［９］に記載の浸漬液。
［１１］アルカリ剤として使用できる炭酸塩が、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウムおよびこれらの水和物からなる群より選択される１種以上である、［１０］に記載の浸漬液。
［１２］アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上の含有量が０．０２重量％～５重量％である、［８］～［１１］のいずれかに記載の浸漬液。
［１３］炭酸塩の含有量が０．０１重量％～５重量％である、［８］～［１２］のいずれかに記載の浸漬液。
［１４］アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と炭酸塩との含有量比（［アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上］：［炭酸塩］）が、重量比にて１０：１～１：１０である、［８］～［１３］のいずれかに記載の浸漬液。
［１５］２５℃におけるｐＨが８～１０である、［８］～［１４］のいずれかに記載の浸漬液。
［１６］アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と、炭酸塩とを含有する組成物を用いて、煮込み調理に供される野菜を処理することを含む、煮込み調理に供される野菜の処理方法。
［１７］アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上が、遊離体のアルギニンおよびアルギニン塩酸塩からなる群より選択される、［１６］に記載の処理方法。
［１８］炭酸塩がアルカリ剤として使用できる炭酸塩である、［１６］または［１７］に記載の処理方法。
［１９］アルカリ剤として使用できる炭酸塩が、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウムおよびこれらの水和物からなる群より選択される１種以上である、［１８］に記載の処理方法。
［２０］組成物におけるアルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と炭酸塩との含有量比（［アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上］：［炭酸塩］）が、重量比にて１０：１～１：１０である、［１６］～［１９］のいずれかに記載の処理方法。
［２１］煮込み調理に供される野菜の処理が、該野菜を、アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と、炭酸塩とを含有する組成物を含有する浸漬液に浸漬することを含む、［１６］～［２０］のいずれかに記載の処理方法。
［２２］浸漬液におけるアルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上の含有量が、０．０２重量％～５重量％である、［２１］に記載の処理方法。
［２３］浸漬液における炭酸塩の含有量が、０．０１重量％～５重量％である、［２１］または［２２］に記載の処理方法。
［２４］浸漬液の２５℃におけるｐＨが８～１０である、［２１］～［２３］のいずれかに記載の処理方法。
［２５］煮込み調理に供される野菜が、根菜類、イモ類および茎菜類からなる群より選択される１種以上である、［１６］～［２４］のいずれかに記載の処理方法。
That is, the present invention relates to the following.
[1] A composition for cooking vegetables, which contains one or more selected from the group consisting of arginine and a salt thereof, and a carbonate.
[2] The composition according to [1], wherein one or more selected from the group consisting of arginine and a salt thereof is selected from the group consisting of free arginine and arginine hydrochloride.
[3] The composition according to [1] or [2], wherein the carbonate is a carbonate that can be used as an alkaline agent.
[4] The composition according to [3], wherein the carbonate that can be used as an alkaline agent is at least one selected from the group consisting of sodium hydrogen carbonate, sodium carbonate and hydrates thereof.
[5] The content ratio of one or more selected from the group consisting of arginine and its salt to carbonate ([one or more selected from the group consisting of arginine and its salt]: [carbonate]) The composition according to any one of [1] to [4], which is 10: 1 to 1:10 by weight.
[6] The composition according to any one of [1] to [5], wherein the pH at 25 ° C. is 8 to 10 when it is in a liquid form, or when it is dissolved in a liquid carrier or diluted with a liquid carrier. thing.
[7] The composition according to any one of [1] to [6], which is a composition for cooking by boiling one or more kinds of vegetables selected from the group consisting of root vegetables, potatoes and stem vegetables.
[8] A dipping solution for dipping a vegetable to be boiled and cooked, which contains one or more selected from the group consisting of arginine and a salt thereof, and a carbonate.
[9] The dipping solution according to [8], wherein one or more selected from the group consisting of arginine and a salt thereof is selected from the group consisting of free arginine and arginine hydrochloride.
[10] The immersion liquid according to [8] or [9], wherein the carbonate is a carbonate that can be used as an alkaline agent.
[11] The immersion liquid according to [10], wherein the carbonate that can be used as the alkaline agent is at least one selected from the group consisting of sodium hydrogen carbonate, sodium carbonate and hydrates thereof.
[12] The immersion liquid according to any one of [8] to [11], wherein the content of one or more selected from the group consisting of arginine and a salt thereof is 0.02% by weight to 5% by weight.
[13] The immersion liquid according to any one of [8] to [12], which has a carbonate content of 0.01% by weight to 5% by weight.
[14] The content ratio of one or more selected from the group consisting of arginine and its salt to carbonate ([one or more selected from the group consisting of arginine and its salt]: [carbonate]) is determined. The dipping solution according to any one of [8] to [13], which has a weight ratio of 10: 1 to 1:10.
[15] The immersion liquid according to any one of [8] to [14], which has a pH of 8 to 10 at 25 ° C.
[16] A composition containing one or more selected from the group consisting of arginine and a salt thereof and a carbonate is used for cooking, including processing vegetables to be cooked. How to treat vegetables.
[17] The treatment method according to [16], wherein one or more selected from the group consisting of arginine and a salt thereof is selected from the group consisting of free arginine and arginine hydrochloride.
[18] The treatment method according to [16] or [17], wherein the carbonate is a carbonate that can be used as an alkaline agent.
[19] The treatment method according to [18], wherein the carbonate that can be used as the alkaline agent is at least one selected from the group consisting of sodium hydrogen carbonate, sodium carbonate and hydrates thereof.
[20] Content ratio of one or more selected from the group consisting of arginine and a salt thereof and a carbonate in the composition ([one or more selected from the group consisting of arginine and a salt thereof]: [carbonate] ) Is the processing method according to any one of [16] to [19], wherein the weight ratio is 10: 1 to 1:10.
[21] In the treatment of vegetables to be cooked, the vegetables are immersed in a dipping solution containing a composition containing one or more selected from the group consisting of arginine and a salt thereof and a carbonate. The processing method according to any one of [16] to [20], which comprises the above.
[22] The treatment method according to [21], wherein the content of one or more selected from the group consisting of arginine and a salt thereof in the immersion liquid is 0.02% by weight to 5% by weight.
[23] The treatment method according to [21] or [22], wherein the content of carbonate in the immersion liquid is 0.01% by weight to 5% by weight.
[24] The treatment method according to any one of [21] to [23], wherein the pH of the immersion liquid at 25 ° C. is 8 to 10.
[25] The treatment method according to any one of [16] to [24], wherein the vegetables to be cooked are one or more selected from the group consisting of root vegetables, potatoes and stem vegetables.
本発明により、野菜の軟化と味の染み込みの双方を良好に促進し得る、野菜の煮込み調理用組成物を提供することができる。
また、本発明により、野菜の煮込み調理において、軟化と味の染み込みの双方を促進し得る、煮込み調理に供される野菜の処理方法を提供することができる。
本発明の野菜の煮込み調理用組成物および野菜の処理方法は、野菜の煮込み調理に要する時間を短縮し、かつ調理された野菜の風味および食感を改善することができる。
INDUSTRIAL APPLICABILITY According to the present invention, it is possible to provide a composition for cooking stewed vegetables, which can satisfactorily promote both softening of vegetables and soaking of taste.
Further, according to the present invention, it is possible to provide a method for treating vegetables to be cooked, which can promote both softening and soaking of taste in the cooking of vegetables.
The composition for cooking vegetables and the method for treating vegetables of the present invention can shorten the time required for cooking vegetables and improve the flavor and texture of the cooked vegetables.
本発明は、野菜の煮込み調理用組成物（以下、本明細書において「本発明の組成物」ともいう）を提供する。
本発明の組成物は、アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と、炭酸塩とを含有する。
The present invention provides a composition for cooking vegetables by boiling (hereinafter, also referred to as “composition of the present invention” in the present specification).
The composition of the present invention contains one or more selected from the group consisting of arginine and salts thereof, and a carbonate.
アルギニン（２－アミノ－５－グアニジノペンタン酸）は、天然に存在し、タンパク質を構成する塩基性アミノ酸であり、ヒストンやプロタミン等の核タンパク質での含有量が高く、食物では、肉類、ナッツ、大豆、玄米、レーズン、エビ、牛乳などに多く含まれる。 Arginine (2-amino-5-guanidinopentanoic acid) is a naturally occurring basic amino acid that constitutes proteins, and has a high content in nuclear proteins such as histones and protamine. It is abundant in soybeans, brown rice, raisins, shrimp, milk, etc.
本発明において、アルギニンとしては、Ｌ－体、Ｄ－体、ＤＬ－体のいずれも使用できるが、好ましくは、Ｌ－体およびＤＬ－体であり、さらに好ましくは、Ｌ－体である。
また、アルギニンは、遊離体のみならず、塩の形態でも使用することができる。アルギニンの塩としては、具体的には無機塩基、有機塩基、無機酸、有機酸との塩およびアミノ酸との塩等が挙げられる。
In the present invention, as the arginine, any of L-form, D-form and DL-form can be used, but L-form and DL-form are preferable, and L-form is more preferable.
In addition, arginine can be used not only in the form of a free form but also in the form of a salt. Specific examples of the salt of arginine include an inorganic base, an organic base, an inorganic acid, a salt with an organic acid, a salt with an amino acid, and the like.
無機塩基との塩としては、たとえば、リチウム、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属との塩、マグネシウム、カルシウム等のアルカリ土類金属との塩、アンモニウム塩等が挙げられる。
有機塩基との塩としては、たとえばモノエタノールアミン、ジエタノールアミン、トリエタノールアミン等のアルカノールアミンとの塩、モルホリン、ピペリジン等の複素環式アミンとの塩等が挙げられる。
無機酸との塩としては、たとえば、ハロゲン化水素酸（塩酸、臭化水素酸、ヨウ化水素酸等）、硫酸、硝酸、リン酸等との塩等が挙げられる。
有機酸との塩としては、たとえば、ギ酸、酢酸、プロパン酸等のモノカルボン酸との塩；シュウ酸、マロン酸、リンゴ酸、コハク酸等の飽和ジカルボン酸との塩；マレイン酸、フマル酸等の不飽和ジカルボン酸との塩；クエン酸等のトリカルボン酸との塩；α－ケトグルタル酸等のケト酸との塩等が挙げられる。
アミノ酸との塩としては、グリシン、アラニン等の脂肪族アミノ酸との塩；フェニルアラニン等の芳香族アミノ酸との塩；リシン等の塩基性アミノ酸との塩；アスパラギン酸、グルタミン酸等の酸性アミノ酸との塩；ピログルタミン酸等のラクタムを形成したアミノ酸との塩等が挙げられる。
Examples of the salt with an inorganic base include salts with alkali metals such as lithium, sodium and potassium, salts with alkaline earth metals such as magnesium and calcium, and ammonium salts.
Examples of the salt with an organic base include salts with alkanolamines such as monoethanolamine, diethanolamine and triethanolamine, and salts with heterocyclic amines such as morpholine and piperidine.
Examples of the salt with the inorganic acid include salts with hydrohalic acid (hydrogen hydrochloride, hydrobromic acid, hydroiodic acid, etc.), sulfuric acid, nitric acid, phosphoric acid, and the like.
Examples of salts with organic acids include salts with monocarboxylic acids such as formic acid, acetic acid and propanoic acid; salts with saturated dicarboxylic acids such as oxalic acid, malonic acid, malic acid and succinic acid; maleic acid and fumaric acid. Salts with unsaturated dicarboxylic acids such as; salts with tricarboxylic acids such as citric acid; salts with ketoic acids such as α-ketoglutaric acid and the like.
Salts with amino acids include salts with aliphatic amino acids such as glycine and alanin; salts with aromatic amino acids such as phenylalanine; salts with basic amino acids such as lysine; salts with acidic amino acids such as aspartic acid and glutamic acid. Examples include salts with amino acids that form lactam, such as pyroglutamic acid.
本発明の組成物には、アルギニンおよびその塩からなる群より、１種を選択して用いてもよく、また２種以上を選択して併用してもよい。
本発明の目的には、遊離体のアルギニンまたは塩酸塩を用いることが好ましく、遊離体のアルギニンを用いることがより好ましい。
In the composition of the present invention, one kind may be selected and used from the group consisting of arginine and a salt thereof, or two or more kinds may be selected and used in combination.
For the purposes of the present invention, it is preferable to use free arginine or hydrochloride, and more preferably free arginine is used.
本発明においては、アルギニンおよびその塩は、天然に存在する動植物等から抽出し精製したもの、あるいは、化学合成法、発酵法、酵素法又は遺伝子組換え法等によって得られるもののいずれを使用してもよいが、各社より提供されている市販の製品を利用してもよい。 In the present invention, arginine and a salt thereof are extracted and purified from naturally occurring animals and plants, or obtained by a chemical synthesis method, a fermentation method, an enzymatic method, a gene recombination method, or the like. However, commercially available products provided by each company may be used.
本発明の組成物におけるアルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上の含有量は、これらの総含有量にして、通常０．０１重量％～９９．９重量％であり、好ましくは０．１重量％～５０重量％であって、後述する浸漬液（煮込み野菜に供される野菜を処理するための浸漬液）中の濃度が、通常０．０１重量％～５重量％、好ましくは０．０２重量％～５重量％、より好ましくは０．０５重量％～１重量％、さらに好ましくは０．１５重量％～０．９重量％となるように含有される。
なお、本発明の組成物にアルギニンの塩が含有される場合、その含有量は、遊離体に換算した含有量で表される。
The content of one or more selected from the group consisting of arginine and salts thereof in the composition of the present invention is usually 0.01% by weight to 99.9% by weight, preferably 0.01% by weight, in terms of the total content thereof. The concentration is usually 0.01% by weight to 5% by weight, preferably 0.01% by weight to 50% by weight, and the concentration in the immersion liquid (immersion liquid for processing vegetables used for stewed vegetables) described later is usually 0.01% by weight to 5% by weight. Is contained in an amount of 0.02% by weight to 5% by weight, more preferably 0.05% by weight to 1% by weight, still more preferably 0.15% by weight to 0.9% by weight.
When the composition of the present invention contains a salt of arginine, the content thereof is represented by the content converted into a free form.
本発明の組成物に、アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上とともに含有される炭酸塩としては、溶液が塩基性を示し、アルカリ剤として使用できる炭酸塩が挙げられ、可食性で、食品に使用可能であり、水に可溶性であるものが好ましく用いられる。 Examples of the carbonate contained in the composition of the present invention together with one or more selected from the group consisting of arginine and salts thereof include carbonates whose solution is basic and can be used as an alkaline agent, and are edible. Therefore, those that can be used in foods and are soluble in water are preferably used.
アルカリ剤として使用できる炭酸塩としては、炭酸アンモニウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸マグネシウムおよびこれらの水和物が挙げられ、１種を単独で、または２種以上を併用することができる。
水に対する溶解性およびアルカリ剤としての強度等の観点から、炭酸塩としては、炭酸水素ナトリウムおよび炭酸ナトリウムが好ましく、炭酸ナトリウムがより好ましい。
Examples of carbonates that can be used as an alkaline agent include ammonium carbonate, potassium carbonate, calcium carbonate, ammonium hydrogencarbonate, sodium hydrogencarbonate, sodium carbonate, magnesium carbonate and hydrates thereof. More than seeds can be used together.
As the carbonate, sodium hydrogen carbonate and sodium carbonate are preferable, and sodium carbonate is more preferable, from the viewpoint of solubility in water and strength as an alkaline agent.
本発明において、炭酸塩としては、各社より食品添加物または食品用原料として市販されている製品を用いることができる。 In the present invention, as the carbonate, a product commercially available as a food additive or a food raw material from each company can be used.
本発明の組成物における炭酸塩の含有量は、これらの総含有量にして、通常０．０１重量％～９９．９重量％であり、好ましくは０．１重量％～５０重量％であって、後述する浸漬液中の濃度が、通常０．０１重量％～５重量％、好ましくは０．０３重量％～１重量％、より好ましくは０．０６重量％～０．１２重量％となるように含有される。
なお、炭酸塩として、炭酸塩の水和物が含有される場合、その含有量は、無水和物に換算した含有量にて表される。
The content of carbonate in the composition of the present invention is usually 0.01% by weight to 99.9% by weight, preferably 0.1% by weight to 50% by weight, based on the total content thereof. The concentration in the immersion liquid, which will be described later, is usually 0.01% by weight to 5% by weight, preferably 0.03% by weight to 1% by weight, and more preferably 0.06% by weight to 0.12% by weight. Is contained in.
When a carbonate hydrate is contained as the carbonate, the content thereof is represented by the content converted into an anhydrous product.
本発明の目的には、アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と、炭酸塩との含有量比（［アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上］：［炭酸塩］）は、重量比にして１０：１～１：１０であることが好ましく、１０：１～１３：３０であることがより好ましく、５：１～５：６であることがさらに好ましい。
ここで、アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上の含有量は、遊離体のアルギニンに換算した総含有量として表され、炭酸塩の含有量は、無水和物に換算した総含有量として表される。
An object of the present invention is a content ratio of one or more selected from the group consisting of arginine and a salt thereof and a carbonate ([one or more selected from the group consisting of arginine and a salt thereof]: [carbonic acid. The salt]) is preferably in a weight ratio of 10: 1 to 1:10, more preferably 10: 1 to 13:30, and even more preferably 5: 1 to 5: 6.
Here, the content of one or more selected from the group consisting of arginine and its salts is expressed as the total content converted to free arginine, and the content of carbonate is the total content converted to anhydrous. Expressed as content.
本発明の組成物は、粉末状、顆粒状、タブレット状等の固形状の形態とすることができ、また、さらに水を含有し、溶液状、乳濁液状、懸濁液状、分散液状等、液状の形態とすることができる。
水としては、蒸留水、イオン交換水等の精製水、水道水等、食品製造用水として適合する水が用いられる。
The composition of the present invention can be in a solid form such as powder, granule, tablet, etc., and further contains water, such as a solution, an emulsion, a suspension, a dispersed liquid, etc. It can be in liquid form.
As the water, water suitable for food production such as distilled water, purified water such as ion-exchanged water, and tap water is used.
本発明の組成物は、塩基性アミノ酸であるアルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と、炭酸塩とを含有するため、塩基性を示し、本発明の組成物が上記した液状の形態である場合、ならびに、本発明の組成物を液状担体に溶解し、もしくは液状担体で希釈した場合には、通常８以上のｐＨを示す。
ここで「液状担体」とは、水等の溶媒や、後述する野菜の煮込み調理用の調味液もしくはその希釈液等をいう。
野菜の軟化効果および味の染み込み効果の観点からは、本発明の組成物について、上記ｐＨは８～１０であることが好ましく、８．５～９．２であることがより好ましい。
なお、本発明の組成物について、上記ｐＨは、通常のガラス電極法により、２５℃にて測定される。
Since the composition of the present invention contains one or more selected from the group consisting of the basic amino acid arginine and a salt thereof and a carbonate, the composition of the present invention exhibits basicity, and the composition of the present invention is the above-mentioned liquid. When the composition of the present invention is dissolved in a liquid carrier or diluted with a liquid carrier, the pH is usually 8 or more.
Here, the "liquid carrier" refers to a solvent such as water, a seasoning solution for cooking vegetables to be described later, or a diluted solution thereof.
From the viewpoint of the softening effect of vegetables and the soaking effect of taste, the pH of the composition of the present invention is preferably 8 to 10, more preferably 8.5 to 9.2.
For the composition of the present invention, the pH is measured at 25 ° C. by a usual glass electrode method.
さらに本発明の組成物には、本発明の特徴を損なわない範囲で、賦形剤（たとえば、炭酸マグネシウム、糖類（グルコース、ラクトース、コーンスターチ等）、糖アルコール（ソルビトール、マンニトール等）等）、結合剤（たとえば、ゼラチン、アルファー化デンプン、部分アルファー化デンプン、セルロースおよびその誘導体（結晶セルロース、ヒドロキシプロピルセルロース等）等）、崩壊剤（たとえば、クロスポビドン、ポビドン、結晶セルロース等）、滑沢剤（たとえば、タルク、ステアリン酸マグネシウム等）、増粘安定剤（キサンタンガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム等）、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、サポニン、レシチン等）、保存料（安息香酸、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、ε－ポリリシン等）、酸化防止剤（アスコルビン酸、エリソルビン酸、カテキン等）、甘味料（アスパルテーム、アセスルファムカリウム、カンゾウ抽出物等）、酸味料（クエン酸、酢酸、酒石酸等）、苦味料（カフェイン、ナリンジン、ニガヨモギ抽出物等）、調味料（砂糖、食塩、しょうゆ、みりん、味噌、Ｌ－グルタミン酸ナトリウム等）、だし類（昆布だし、かつおだし、さばだし、煮干だし等）、エキス類（魚介エキス、畜肉エキス、野菜エキス、海藻エキス、酵母エキス等）、着色料（アナトー色素、ウコン色素、クチナシ色素等）、香料（アセト酢酸エチル、アニスアルデヒド等の合成香料、香辛料抽出物、ローレル等の天然香料）等の添加物を含有させることができる。
上記添加物は、必要に応じて、１種または２種以上を含有させることができ、その含有量も、かかる添加物の通常の使用量に準じて設定することができる。
Further, the composition of the present invention contains excipients (for example, magnesium carbonate, sugars (glucose, lactose, corn starch, etc.), sugar alcohols (sorbitol, mannitol, etc.), etc.) and bonds as long as the characteristics of the present invention are not impaired. Agents (eg gelatin, pregelatinized starch, partially pregelatinized starch, cellulose and derivatives thereof (crystalline cellulose, hydroxypropyl cellulose, etc.), etc.), disintegrants (eg, crospovidone, povidone, crystalline cellulose, etc.), lubricants (eg, crospovidone, povidone, crystalline cellulose, etc.) For example, talc, magnesium stearate, etc.), thickening stabilizers (xanthan gum, sodium carboxymethyl cellulose, etc.), emulsifiers (glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, saponin, lecithin, etc.), preservatives (benzoic acid, sodium benzoate, etc.) Sorbic acid, potassium sorbate, ε-polylysine, etc.), antioxidants (ascorbic acid, erythorbic acid, catechin, etc.), sweeteners (aspartame, acesulfam potassium, kanzo extract, etc.), acidulants (citrate, acetic acid, tartrate acid, etc.) Etc.), bitterness (caffeine, narringine, nigga extract, etc.), seasonings (sugar, salt, soy sauce, mirin, miso, sodium L-glutamate, etc.) Dashi, etc.), extracts (seafood extract, livestock meat extract, vegetable extract, seaweed extract, yeast extract, etc.), coloring agents (anato pigment, turmeric pigment, cutinashi pigment, etc.), fragrances (synthetic fragrances such as ethyl acetoacetate, anisaldehyde, etc.) , Spice extract, natural fragrance such as laurel) and the like.
The above-mentioned additive may contain one kind or two or more kinds, if necessary, and the content thereof can be set according to the usual usage amount of such an additive.
本発明の組成物は、アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と、炭酸塩とを混合し、さらに必要に応じて上記した添加物や水を加え、粉末状、顆粒状、タブレット状等の固形状の形態、または溶液状、乳濁液状、懸濁液状、分散液状等の液状の形態の食品の一般的な製造方法に準じて製造することができる。
また、野菜の煮込み調理用の調味液に、アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と、炭酸塩とを添加して、均一に混合して調製することもできる。
さらに、本格的な煮込み調理に先立ち、前処理する際には、野菜の煮込み調理用の調味液を適宜希釈したものに、アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と、炭酸塩とを添加して、均一に混合して調製することもできる。
The composition of the present invention is prepared by mixing one or more selected from the group consisting of arginine and a salt thereof with a carbonate, and further adding the above-mentioned additives and water as necessary to make a powdery or granular composition. It can be produced according to a general method for producing a food in a solid form such as a tablet or a liquid form such as a solution, an emulsion, a suspension, or a dispersed liquid.
Further, it is also possible to add one or more kinds selected from the group consisting of arginine and a salt thereof and a carbonate to a seasoning liquid for boiling vegetables and mix them uniformly to prepare the vegetables.
Furthermore, prior to full-scale cooking, when pre-treating, the seasoning liquid for cooking vegetables is appropriately diluted, and one or more selected from the group consisting of arginine and its salt, and carbonate. And can be added and mixed uniformly to prepare.
本発明の組成物は、煮込み調理に供される野菜の処理に用いられる。本発明の組成物を用いて処理される野菜としては、野菜の煮込み調理に供される野菜が、特に制限されることなく挙げられる。
たとえば、ゴボウ、ニンジン、ダイコン、カブ、レンコン、クワイ等の根菜類；サツマイモ、キャッサバ、ジャガイモ、サトイモ、ナガイモ、ヤマノイモ等のイモ類；アスパラガス、ウド、タケノコ、タマネギ、ネギ等の茎菜類；カラシナ、キャベツ、白菜、芽キャベツ等の葉菜類；ナス、トマト、ピーマン、カボチャ、ズッキーニ、トウガン等の果菜類；アーティチョーク、ブロッコリー、カリフラワー等の花菜類；アズキ、インゲンマメ、エンドウ、エダマメ、ソラマメ、ダイズ、ナタマメ、ラッカセイ等の豆類；エノキタケ、エリンギ、キクラゲ、キヌガサタケ、シイタケ、シメジ、ナメコ、マイタケ等の菌茸類等が挙げられる。
本発明の組成物は、これらの中でも、食物繊維や澱粉等の含有量が多く、煮込み調理において軟化しにくい、または味の染み込みにくい野菜、たとえば根菜類、イモ類、茎菜類等の処理に好ましく用いられ、ゴボウ、ニンジン、ダイコン、レンコン、タケノコ等の処理に特に好ましく用いられる。
The composition of the present invention is used in the treatment of vegetables to be cooked. Examples of the vegetables processed using the composition of the present invention include vegetables to be cooked by boiling vegetables without particular limitation.
For example, root vegetables such as gobo, carrot, daikon, cub, renkon, and kwai; potatoes such as sweet potato, cassaba, potato, sweet potato, sardine, and yamanoimo; stem vegetables such as asparagus, udo, bamboo shoot, onion, and onion; Leafy vegetables such as caracina, cabbage, white vegetables, Brussels sprouts; fruit vegetables such as eggplant, tomato, pepper, pumpkin, zucchini, and tougan; flower vegetables such as artichoke, broccoli, and cabbage; , Beans such as cabbage; fungi such as green bean, eringi, kikurage, kinugasatake, shiitake, shimeji, nameko, potato and the like.
Among these, the composition of the present invention contains a large amount of dietary fiber, starch, etc., and is suitable for treating vegetables that are difficult to soften or soak in taste during cooking, such as root vegetables, potatoes, and stem vegetables. It is preferably used, and is particularly preferably used for treating gobo, carrot, daikon, lotus root, bamboo shoot, and the like.
本発明の組成物を用いた、煮込み調理に供される野菜の処理は、該野菜を本発明の組成物を含有する浸漬液に浸漬することにより行うことができる。
本発明の組成物が粉末状、顆粒状、タブレット状等の固形状の形態である場合には、本発明の組成物を水等の溶媒、野菜の煮込み調理用の調味液もしくはその希釈液等に溶解または懸濁もしくは分散し、煮込み調理に供される野菜を浸漬するための浸漬液とすることができる。
また、本発明の組成物が溶液状、乳濁液状、懸濁液状、分散液状等の液状の形態である場合には、そのまま、または水等の溶媒、野菜の煮込み調理用の調味液もしくはその希釈液等により希釈して、煮込み調理に供される野菜を浸漬するための浸漬液とすることができる。
本発明の組成物は、上記浸漬液中におけるアルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上の含有量が、通常０．０１重量％～５重量％、好ましくは０．０２重量％～５重量％、より好ましくは０．０５重量％～１重量％、さらに好ましくは０．１５重量％～０．９重量％、炭酸塩の含有量が、通常０．０１重量％～５重量％、好ましくは０．０３重量％～１重量％、より好ましくは０．０６重量％～０．１２重量％となるように、浸漬液中に含有される。
煮込み調理に供される野菜は、本発明の組成物を含有する浸漬液に浸漬する前に、適宜カットし、または下茹で等の前処理を行うことが好ましい。
The treatment of vegetables to be cooked using the composition of the present invention can be carried out by immersing the vegetables in a dipping solution containing the composition of the present invention.
When the composition of the present invention is in a solid form such as powder, granules, tablets, etc., the composition of the present invention is used as a solvent such as water, a seasoning liquid for cooking vegetables, or a diluted solution thereof. It can be dissolved, suspended or dispersed in a solvent and used as an immersion liquid for immersing vegetables to be cooked.
When the composition of the present invention is in a liquid form such as a solution, a milky liquid, a suspension, or a dispersed liquid, it may be used as it is, or as it is, or in a solvent such as water, a seasoning liquid for cooking vegetables, or a seasoning liquid thereof. It can be diluted with a diluting liquid or the like to prepare a dipping liquid for immersing vegetables to be cooked.
In the composition of the present invention, the content of one or more selected from the group consisting of arginine and a salt thereof in the dipping solution is usually 0.01% by weight to 5% by weight, preferably 0.02% by weight or more. 5% by weight, more preferably 0.05% by weight to 1% by weight, still more preferably 0.15% by weight to 0.9% by weight, and the carbonate content is usually 0.01% by weight to 5% by weight. It is contained in the immersion liquid so as to preferably be 0.03% by weight to 1% by weight, more preferably 0.06% by weight to 0.12% by weight.
It is preferable that the vegetables to be cooked by boiling are appropriately cut or pretreated by boiling before being immersed in the dipping solution containing the composition of the present invention.
本発明の組成物を含有する浸漬物による、煮込み調理に供される野菜の浸漬処理は、該野菜が浸かる程度の量の前記浸漬液中に該野菜を浸漬し、そのまま静置して行ってもよく、適宜撹拌して行ってもよい。また、煮込み調理に供される野菜を本発明の組成物を含有する浸漬液とともに、食品用包装材により包装し、真空シーラー等により密封して静置してもよい。
食品用包装材としては、ポリプロピレン、ポリエチレン、低密度ポリエチレン、ナイロン等のプラスチック製フィルム、これらの積層フィルム等が用いられ、好ましくは、プラスチック製袋体、パウチ等に、煮込み調理に供される野菜および本発明の組成物を含有する浸漬液を充填し、密封して包装することができる。
野菜の軟化や味の染み込み効果の観点からは、上記浸漬処理は、６０℃～１００℃で加温または加熱して行うことが好ましく、９０℃～１００℃で加温または加熱して行うことがより好ましい。
本発明の組成物を含有する浸漬物に煮込み調理に供される野菜を浸漬させた浸漬物の加熱処理は、ガスコンロ、電気コンロ、ＩＨ調理器、スチームコンベクションオーブン等、通常の加熱調理器具を用いて行うことができる。上記浸漬物は、加熱調理器具により直接加熱してもよく、包装材により包装し、密封して、湯煎等を行って加熱してもよい。
加熱処理を行った後、上記浸漬物は、放冷、水冷等の通常の冷却手段により、冷却することができる。
The dipping treatment of the vegetables to be boiled and cooked with the dipping product containing the composition of the present invention is carried out by immersing the vegetables in the dipping solution in an amount sufficient to soak the vegetables and allowing the vegetables to stand as they are. Alternatively, the mixture may be appropriately stirred. Further, the vegetables to be cooked may be packaged with a food packaging material together with the dipping solution containing the composition of the present invention, sealed with a vacuum sealer or the like, and allowed to stand.
As the food packaging material, plastic films such as polypropylene, polyethylene, low-density polyethylene, and nylon, and laminated films thereof are used, and preferably, vegetables to be boiled and cooked in plastic bags, pouches, and the like. And the immersion liquid containing the composition of the present invention can be filled, sealed and packaged.
From the viewpoint of the softening effect of vegetables and the effect of soaking in the taste, the dipping treatment is preferably carried out by heating or heating at 60 ° C. to 100 ° C., and may be carried out by heating or heating at 90 ° C. to 100 ° C. More preferred.
For the heat treatment of the soaked product in which the vegetables to be cooked are immersed in the soaked product containing the composition of the present invention, ordinary cooking utensils such as a gas stove, an electric stove, an IH cooker, and a steam convection oven are used. Can be done. The soaked product may be directly heated by a cooking utensil, or may be wrapped in a packaging material, sealed, and heated by boiling in hot water or the like.
After the heat treatment, the immersion material can be cooled by ordinary cooling means such as allowing air cooling and water cooling.
本発明の組成物を用いて、煮込み調理に供される野菜を処理した後、本発明の組成物を含有する浸漬液に浸漬した該野菜はそのまま、または本発明の組成物を含有する浸漬液を除去して、煮込み調理に供するまで、冷蔵庫等にて保存される。
煮込み調理に供される野菜の保存性の観点からは、本発明の組成物を含有する浸漬液に該野菜を浸漬し、包装材により包装して密封した後加熱処理を行い、冷却してそのまま保存することが好ましい。
本発明の組成物が、煮込み調理に用いられる調味液を用いて調製されている場合、煮込み調理に供される野菜を本発明の組成物に浸漬し、そのまま加熱調理することもできる。
After treating the vegetables to be cooked with the composition of the present invention, the vegetables are immersed in the dipping solution containing the composition of the present invention as they are, or the dipping solution containing the composition of the present invention. Is removed and stored in a refrigerator or the like until it is cooked.
From the viewpoint of preservability of vegetables to be cooked by boiling, the vegetables are immersed in a dipping solution containing the composition of the present invention, wrapped with a packaging material, sealed, heat-treated, cooled and kept as it is. It is preferable to store it.
When the composition of the present invention is prepared using the seasoning liquid used for boiling cooking, the vegetables to be used for boiling cooking can be immersed in the composition of the present invention and cooked as it is.
本発明の組成物を用いて、煮込み調理に供される野菜を処理することにより、煮込み調理における該野菜の軟化と味の染み込みの双方を良好に促進することができる。
従って、本発明の組成物を用いて、煮込み調理に供される野菜を処理することにより、煮込み調理に要する時間を短縮することができ、煮込み調理された野菜の風味および食感を改善することができる。
By treating the vegetables to be cooked with the composition of the present invention, both the softening of the vegetables and the soaking of the taste in the cooking can be satisfactorily promoted.
Therefore, by processing the vegetables to be cooked by using the composition of the present invention, the time required for the cooked vegetables can be shortened, and the flavor and texture of the cooked vegetables can be improved. Can be done.
本発明はまた、煮込み調理に供される野菜を浸漬処理するための浸漬液（以下、本明細書において「本発明の浸漬液」ともいう）を提供する。
本発明の浸漬液は、アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と炭酸塩とを含有し、液状の形態で提供される。
アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上ならびに炭酸塩については、本発明の組成物について上記した通りである。
The present invention also provides a dipping solution for dipping a vegetable to be cooked (hereinafter, also referred to as "immersion solution of the present invention" in the present specification).
The immersion liquid of the present invention contains one or more selected from the group consisting of arginine and a salt thereof and a carbonate, and is provided in a liquid form.
One or more selected from the group consisting of arginine and salts thereof and carbonates are as described above for the composition of the present invention.
本発明の浸漬液中におけるアルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上の含有量は、通常０．０１重量％～５重量％、好ましくは０．０２重量％～５重量％、より好ましくは０．０５重量％～１重量％、さらに好ましくは０．１５重量％～０．９重量％であり、炭酸塩の含有量は、通常０．０１重量％～５重量％、好ましくは０．０３重量％～１重量％、より好ましくは０．０６重量％～０．１２重量％である。
また、本発明の浸漬液中におけるアルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と、炭酸塩との含有量比（［アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上］：［炭酸塩］）は、遊離体のアルギニンに換算した総含有量と、炭酸塩の無水和物に換算した総含有量との重量比にして、１０：１～１：１０であることが好ましく、１０：１～１３：３０であることがより好ましく、５：１～５：６であることがさらに好ましい。
The content of one or more selected from the group consisting of arginine and a salt thereof in the dipping solution of the present invention is usually 0.01% by weight to 5% by weight, preferably 0.02% by weight to 5% by weight, and more. It is preferably 0.05% by weight to 1% by weight, more preferably 0.15% by weight to 0.9% by weight, and the content of the carbonate is usually 0.01% by weight to 5% by weight, preferably 0% by weight. It is 0.03% by weight to 1% by weight, more preferably 0.06% by weight to 0.12% by weight.
In addition, the content ratio of one or more selected from the group consisting of arginine and its salt in the dipping solution of the present invention to carbonate ([one or more selected from the group consisting of arginine and its salt]: [Carbonate]) is preferably 10: 1 to 1:10 in terms of the weight ratio of the total content converted to arginine of the free form and the total content converted to an anhydride of carbonate. It is more preferably 10: 1 to 13:30, and even more preferably 5: 1 to 5: 6.
本発明の浸漬液は、２５℃で、通常のガラス電極法により測定したｐＨが、通常８以上であり、好ましくは８～１０であり、より好ましくは、８．５～９．２である。 The immersion liquid of the present invention has a pH measured at 25 ° C. by a usual glass electrode method, which is usually 8 or more, preferably 8 to 10, and more preferably 8.5 to 9.2.
本発明の浸漬液は、アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と炭酸塩とを、水等の溶媒、野菜煮込み調理用調味液、その希釈液等に溶解または懸濁もしくは分散させて、調製することができる。
あるいは、本発明の浸漬液は、上記したアルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と炭酸塩とを含有する本発明の組成物を、水等の溶媒や、野菜煮込み調理用調味液、その希釈液等に溶解または懸濁もしくは分散させて、または、前記溶媒、調味液、その希釈液等により希釈して、調製することができる。
In the immersion liquid of the present invention, one or more selected from the group consisting of arginine and a salt thereof and a carbonate are dissolved, suspended or dispersed in a solvent such as water, a seasoning liquid for cooking vegetables stewed, a diluted liquid thereof, or the like. Can be prepared.
Alternatively, the diluting liquid of the present invention contains the composition of the present invention containing one or more selected from the group consisting of the above-mentioned arginine and a salt thereof and a carbonate, and is used as a solvent such as water or as a seasoning for cooking vegetables. It can be prepared by dissolving, suspending or dispersing in a liquid, a diluted solution thereof or the like, or diluting with the solvent, a seasoning liquid, a diluted solution thereof or the like.
本発明の浸漬液は、野菜の煮込み調理において、煮込み調理に供される野菜の軟化および味の染み込みの双方を促進するため、煮込み調理に供される野菜を浸漬処理するのに好適に用いられる。 The dipping solution of the present invention is suitably used for dipping the vegetables to be boiled in order to promote both the softening of the vegetables to be boiled and the soaking of the taste in the boiled vegetables. ..
本発明はまた、煮込み調理に供される野菜の処理方法（以下、本明細書において「本発明の処理方法」ともいう）を提供する。
本発明の処理方法は、アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と、炭酸塩とを含有する組成物を用いて、煮込み調理に供される野菜を処理することを含む。
アルギニンおよびその塩からなる群より選択される１種以上と、炭酸塩とを含有する組成物については、本発明の組成物について、上記した通りである。
煮込み調理に供される野菜についても、上記したとおりである。
本発明の処理方法における「処理」には、上記した本発明の組成物を含有する浸漬液に、煮込み調理に供される野菜を浸漬することが含まれる。本発明の組成物を含有する浸漬液、浸漬処理の条件、方法等については、上記した通りである。
The present invention also provides a method for treating vegetables to be cooked by boiling (hereinafter, also referred to as "the method for treating the present invention" in the present specification).
The treatment method of the present invention comprises treating vegetables to be cooked with a composition containing one or more selected from the group consisting of arginine and a salt thereof and a carbonate.
The composition containing one or more selected from the group consisting of arginine and a salt thereof and a carbonate is as described above for the composition of the present invention.
The vegetables used for boiling are also as described above.
The "treatment" in the treatment method of the present invention includes immersing the vegetables to be cooked in the dipping liquid containing the composition of the present invention described above. The dipping solution containing the composition of the present invention, the conditions and methods of the dipping treatment, etc. are as described above.
本発明の処理方法により、野菜の煮込み調理において、煮込み調理に供される野菜の軟化および味の染み込みの双方が良好に促進される。
従って、本発明の処理方法により、野菜の煮込み調理に要する時間を短縮することができ、煮込み調理された野菜の風味および食感を改善することができる。
According to the treatment method of the present invention, in the cooking of vegetables, both the softening of the vegetables to be cooked and the soaking of the taste are satisfactorily promoted.
Therefore, according to the processing method of the present invention, the time required for cooking vegetables can be shortened, and the flavor and texture of cooked vegetables can be improved.
以下に、実施例により、本発明についてさらに詳細に説明する。
なお、以下において、「部」および「％」は、特に記載しない場合はそれぞれ「重量部」および「重量％」を示す。
Hereinafter, the present invention will be described in more detail by way of examples.
In the following, "parts" and "%" indicate "parts by weight" and "% by weight", respectively, unless otherwise specified.
［実施例１～１５、比較例１～３］野菜の煮込み調理用組成物
だし、塩およびしょうゆを含有する大根用調味液を水で２０倍に希釈し、Ｌ－アルギニンおよび炭酸ナトリウムを表１に示す濃度となるように添加して混合し、実施例１～１５および比較例１～３の野菜の煮込み調理用組成物を調製した。実施例および比較例の各組成物のｐＨを、２５℃にてｐＨメーター（「ＬＡＱＵＡ」、株式会社堀場製作所製）により測定し、測定結果を表１に併せて示した。
Ｌ－アルギニンおよび炭酸ナトリウムとしては、食品用添加物として市販されている製品を用いた。
[Examples 1 to 15, Comparative Examples 1 to 3] A composition for cooking vegetables, a seasoning solution for radish containing salt and soy sauce is diluted 20-fold with water, and L-arginine and sodium carbonate are added in Table 1. The composition was added and mixed so as to have the concentration shown in (1) to prepare a composition for cooking vegetables of Examples 1 to 15 and Comparative Examples 1 to 3. The pH of each composition of Examples and Comparative Examples was measured at 25 ° C. with a pH meter (“LAQUA”, manufactured by HORIBA, Ltd.), and the measurement results are also shown in Table 1.
As L-arginine and sodium carbonate, products commercially available as food additives were used.
実施例および比較例の各組成物１００重量部に、大根２個（１００重量部）を浸漬し、低密度ポリエチレン／ナイロン／直鎖状低密度ポリエチレンフィルム（ＬＤ／Ｎｙ／ＬＬ）製袋体に充填した後、真空シーラーで密封し、湯煎にて４０分間加温した。その後、大根の味の染み込みおよび軟化の程度を５名のパネラーにより評価させた。また、実施例および比較例の各組成物に大根を浸漬し、２４時間冷蔵にて静置した後、実施例および比較例の各組成物を捨て、大根を市販のおでんつゆで１５分間煮込み、大根の味の染み込みおよび軟化の程度を５名のパネラーにより評価させた。
大根の味の染み込みおよび軟化の程度については、以下の評価基準に従って点数化させ、５名のパネラーの平均点を算出して、上記の湯煎による加温処理およびおでんつゆによる煮込み処理後の両評価の総合的な評価として、表１に併せて示した。味の染み込みおよび軟化の程度の評価点の平均値が３点以上である場合に、野菜の煮込み調理品として合格である（満足できる）と判断した。
＜評価基準＞
（１）大根の味の染み込みの程度
味の染み込みが不十分である：１点
味の染み込みがやや不十分である：２点
味がやや染みている：３点
味が染みている：４点
味がよく染みている：５点
（２）大根の軟化の程度
柔らかさが不十分である：１点
柔らかさがやや不十分である：２点
やや柔らかい：３点
柔らかい：４点
非常に柔らかい：５点
Two radishes (100 parts by weight) are dipped in 100 parts by weight of each composition of Examples and Comparative Examples to form a low-density polyethylene / nylon / linear low-density polyethylene film (LD / Ny / LL) bag. After filling, it was sealed with a vacuum sealer and heated in hot water for 40 minutes. After that, the degree of soaking and softening of the taste of radish was evaluated by 5 panelists. In addition, after immersing the radish in each of the compositions of Examples and Comparative Examples and allowing them to stand in a refrigerator for 24 hours, the compositions of Examples and Comparative Examples are discarded, and the radish is boiled in commercially available oden soup for 15 minutes. The degree of soaking and softening of the taste of radish was evaluated by 5 panelists.
The degree of soaking and softening of the taste of radish is scored according to the following evaluation criteria, the average score of the five panelists is calculated, and both evaluations are made after the above-mentioned heating treatment with hot water and boiling treatment with oden soup. As a comprehensive evaluation of, it is also shown in Table 1. When the average value of the evaluation points of the degree of taste penetration and softening was 3 points or more, it was judged to be acceptable (satisfactory) as a cooked vegetable product.
<Evaluation criteria>
(1) Degree of soaking in the taste of radish Insufficient soaking in the taste: 1 point Insufficient soaking in the taste: 2 points Slightly soaking in the taste: 3 points Staining in the taste: 4 points The taste is well-stained: 5 points (2) Degree of softening of radish Insufficient softness: 1 point Softness is slightly inadequate: 2 points Slightly soft: 3 points Soft: 4 points Very soft : 5 points
表１に示されるように、Ｌ－アルギニンおよび炭酸ナトリウムを含有する各実施例の組成物により浸漬処理した場合には、大根の味の染み込みおよび軟化の程度は、煮込み調理品として満足できると評価された。
特に、Ｌ－アルギニン濃度が０．０５０％～０．９００％で、炭酸ナトリウム濃度が０．０６０％～０．２００％である実施例６～１５の組成物については、大根の味の染み込みおよび軟化の双方について、良好な評価が得られた。
一方、Ｌ－アルギニンおよび炭酸ナトリウムの双方またはいずれかを含有しない比較例１～３の各組成物では、味の染み込みおよび軟化の双方について、十分であるとは評価されなかった。
なお、実施例８～１５の組成物については、これら組成物に大根を浸漬処理した後にはアルカリ臭が感じられたが、おでんつゆで煮込んだ後にはアルカリ臭はほぼ感じられなかった。
As shown in Table 1, when the composition of each example containing L-arginine and sodium carbonate was used for immersion treatment, the degree of soaking and softening of the taste of radish was evaluated to be satisfactory as a stewed cooked product. Was done.
In particular, for the compositions of Examples 6 to 15 in which the L-arginine concentration was 0.050% to 0.900% and the sodium carbonate concentration was 0.060% to 0.200%, the radish taste was soaked and Good evaluations were obtained for both softening.
On the other hand, each composition of Comparative Examples 1 to 3 containing neither L-arginine nor sodium carbonate was evaluated to be sufficient for both taste penetration and softening.
Regarding the compositions of Examples 8 to 15, an alkaline odor was felt after the radish was immersed in these compositions, but almost no alkaline odor was felt after boiling in oden soup.
［実施例１６］煮込み調理に供される大根の処理方法
大根を洗浄し、皮を剥いた後、厚さ３ｃｍ、直径４．５ｃｍの大きさにカットし、深さ１．５ｃｍの十字の切り込みを入れて、大根４個に対し水４６６．６７ｇを加えて、スチームコンベクションオーブンにて９８℃で４０分間加熱し（下茹で）、湯切り後放冷した。
だし、塩およびしょうゆを含有する大根用調味液を２０倍に希釈し、Ｌ－アルギニンおよび炭酸ナトリウムを、調味液中の濃度がそれぞれ０．１５重量％および０．０３重量％となるように添加して均一に混合し、煮込み調理用組成物を調製した。本組成物の２５℃におけるｐＨは、８．５０であった。
下茹でした大根１００重量部を低密度ポリエチレン／ナイロン／直鎖状低密度ポリエチレンフィルム（ＬＤ／Ｎｙ／ＬＬ）製袋体に入れ、上記で調製した煮込み調理用組成物１００重量部を添加し、真空シーラーにて真空包装した。前記真空包装物を、スチームコンベクションオーブンにて９８℃で４０分間加熱し、氷水にて冷却した。
本実施例の処理方法により処理された大根は、味が染み込んでいて柔らかく、煮込み調理に供した場合に、煮込み調理の時間を大幅に短縮することができるものであった。
[Example 16] Treatment method of radish to be used for boiling cooking The radish is washed, peeled, cut into a size of 3 cm in thickness and 4.5 cm in diameter, and a cross cut with a depth of 1.5 cm. Was added, 466.67 g of water was added to 4 radishes, and the mixture was heated in a steam convection oven at 98 ° C. for 40 minutes (boiled under the water), drained and allowed to cool.
However, the seasoning liquid for radish containing salt and soy sauce was diluted 20 times, and L-arginine and sodium carbonate were added so that the concentrations in the seasoning liquid were 0.15% by weight and 0.03% by weight, respectively. And mixed uniformly to prepare a composition for boiling cooking. The pH of the composition at 25 ° C. was 8.50.
100 parts by weight of the boiled radish was placed in a low-density polyethylene / nylon / linear low-density polyethylene film (LD / Ny / LL) bag, and 100 parts by weight of the cooking composition prepared above was added. Vacuum packaged in a vacuum sealer. The vacuum package was heated in a steam convection oven at 98 ° C. for 40 minutes and cooled with ice water.
The radish treated by the treatment method of this example was soaked in taste and soft, and when it was used for boiling cooking, the time for boiling cooking could be significantly shortened.
［実施例１７］煮込み調理に供される大根の処理方法
煮込み調理用組成物におけるＬ－アルギニンおよび炭酸ナトリウムの各濃度を、それぞれ０．３重量％および０．０６重量％とした他は、上記実施例１６と同様に処理した。本実施例で用いた煮込み用組成物の２５℃におけるｐＨは、９．１９であった。
本実施例の処理方法により処理された大根は、味がよく染み込んでいて非常に柔らかく、煮込み調理に供した場合に、煮込み調理の時間を大幅に短縮することができるものであった。
[Example 17] Method for treating radish to be used for stewed cooking The above, except that the concentrations of L-arginine and sodium carbonate in the stewed cooking composition were 0.3% by weight and 0.06% by weight, respectively. The treatment was carried out in the same manner as in Example 16. The pH of the boiling composition used in this example at 25 ° C. was 9.19.
The radish treated by the treatment method of this example had a good taste and was very soft, and when it was used for boiling cooking, the time for boiling cooking could be significantly shortened.
以上詳述したように、本発明により、煮込み調理に供される野菜の軟化と味の染み込みの双方を良好に促進し得る、野菜の煮込み調理用組成物を提供することができる。
また、本発明により、野菜の煮込み調理において、軟化と味の染み込みの双方を促進し得る、煮込み調理に供される野菜の処理方法を提供することができる。
本発明の野菜の煮込み調理用組成物、および煮込み調理に供される野菜の処理方法は、野菜の煮込み調理に要する時間を短縮し、かつ調理された野菜の風味および食感を改善することができる。
As described in detail above, according to the present invention, it is possible to provide a composition for cooking vegetables to be cooked, which can satisfactorily promote both softening of vegetables to be cooked and soaking of taste.
Further, according to the present invention, it is possible to provide a method for treating vegetables to be cooked, which can promote both softening and soaking of taste in the cooking of vegetables.
The composition for cooking vegetables of the present invention and the method for treating vegetables used for cooking can shorten the time required for cooking vegetables and improve the flavor and texture of cooked vegetables. can.
Claims (9)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2018062560A JP7102855B2 (en) | 2018-03-28 | 2018-03-28 | Composition for stewed vegetables and processing method for stewed vegetables |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2018062560A JP7102855B2 (en) | 2018-03-28 | 2018-03-28 | Composition for stewed vegetables and processing method for stewed vegetables |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2019170251A JP2019170251A (en) | 2019-10-10 |
| JP7102855B2 true JP7102855B2 (en) | 2022-07-20 |
Family
ID=68165989
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2018062560A Active JP7102855B2 (en) | 2018-03-28 | 2018-03-28 | Composition for stewed vegetables and processing method for stewed vegetables |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP7102855B2 (en) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2023120684A1 (en) * | 2021-12-24 | 2023-06-29 | 味の素株式会社 | Texture improving agent for vegetables and method for improving texture of vegetables using same |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003210130A (en) | 2002-01-21 | 2003-07-29 | Snow Brand Food Co Ltd | Method for processing green vegetable |
| JP2009201467A (en) | 2008-02-29 | 2009-09-10 | Fujicco Co Ltd | Method for producing pickles, and resultant pickles |
-
2018
- 2018-03-28 JP JP2018062560A patent/JP7102855B2/en active Active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003210130A (en) | 2002-01-21 | 2003-07-29 | Snow Brand Food Co Ltd | Method for processing green vegetable |
| JP2009201467A (en) | 2008-02-29 | 2009-09-10 | Fujicco Co Ltd | Method for producing pickles, and resultant pickles |
Non-Patent Citations (5)
| Title |
|---|
| 料理のコツを知ろう１～茹でる～、一般財団法人 日本educe食育総合研究所[online]、２０１６年０８月１７日、[検索日：２０２２年３月１５日]、retrived from the internet ＜ＵＲＬ：https://www.educe-shokuiku.jp/news/food/yuderu/＞ |
| 調理の下処理 [調理の下処理10]野菜の「アク抜き」方法３つと、アクが抜ける訳、家電 Watch[online]、２０１７年０３月２１日、[検索日：２０２２年３月１５日]、retrived from the internet ＜ＵＲＬ：https://kaden.watch.impress.co.jp/docs/column/precooking/1162301.html＞ |
| 重曹とトマト缶のトロトロ鍋、ｃｏｏｋｐａｄ [online]、レシピID : 4756786，２０１７年１０月１４日、[retrieved on 2021.08.20]，Retrieved from the Internet，URL＜https://cookpad.com/recipe/4756786＞ |
| 食品の遊離アミノ酸含量表、公益社団法人 日本栄養・食料学会、２０１３年１月１８日、[retrieved on 2021.08.20]，Retrieved from the Internet，URL＜https://www.jsnfs.or.jp/database/database_aminoacid.html＞ |
| 黒豆、ｃｏｏｋｐａｄ [online]、レシピID : 3602058，２０１６年０１月０３日、[retrieved on 2021.08.20]，Retrieved from the Internet，URL＜https://cookpad.com/recipe/3602058＞ |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2019170251A (en) | 2019-10-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102599549A (en) | Method for preparing non-fried instant freshwater fish | |
| CN105995917B (en) | Pickled pepper sauce and preparation method thereof | |
| KR101813084B1 (en) | Manufacturing method of abalone shiitake jangjorim | |
| JP2020099204A (en) | Seasoning for microwave cooking | |
| CN105410710A (en) | Making method of chicken feet with capsicum frutescens | |
| JP7102855B2 (en) | Composition for stewed vegetables and processing method for stewed vegetables | |
| JP2005168510A (en) | Method for producing retort food | |
| US11185099B2 (en) | Ingredient-containing liquid seasoning packed in a hermetically sealed vessel | |
| KR101785365B1 (en) | Method for manufacturing natural curing solution, and method for processing raw meats using same | |
| CN102805391A (en) | Processing method of ready-to-eat kelp-wrapping-fish food and product thereof | |
| KR101479949B1 (en) | Manufacturing method of fishes and shellfishes | |
| JP6631511B2 (en) | Pre-processing agent for fruits and vegetables and method for pre-processing fruits and vegetables using the same | |
| EP3738444B1 (en) | Ingredient-containing liquid seasoning in hermetically sealed container | |
| CN103783250B (en) | A kind of crisp lentinus edodes biscuit sheet and preparation method thereof | |
| CN103549305B (en) | A kind of preparation method of moyashi catsup and pickled vegetables | |
| CN104366299A (en) | Production method of broad bean soft cans without artificial additives | |
| JP4205322B2 (en) | Method for producing retort food | |
| KR20160099337A (en) | Mushrooms Pickles and Manufacturing Method Thereof | |
| CN108685050A (en) | A kind of preparation method of anti-oxidant envelope bream | |
| KR101757360B1 (en) | Manufacturing method of abalone steak | |
| CN107594399A (en) | A kind of preparation method of instant grilled prawns | |
| KR102152150B1 (en) | Preparing method of seaweed soup using subud meat and seaweed soup prepared thereby | |
| KR101297312B1 (en) | Method for preparing steamed dish using pork and webfoot octopus | |
| TWI798528B (en) | Seasoning liquid containing acetic acid, prepared food with ingredients, their production method, and method for suppressing water separation from ingredients and/or color change of ingredients for prepared food with ingredients during long-term storage | |
| CN108142842A (en) | One kind is vinegar flavored chicken pawl and its processing method |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20201016 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20210820 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20210831 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20211029 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20220322 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20220518 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20220607 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20220620 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7102855 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |