JP7079880B1 - Blended coffee making method, equipment and program - Google Patents
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Abstract
【課題】目標とするコーヒーと同等の風味を持つコーヒーを精度良く配合できるブレンドコーヒー作製方法を提供する。【解決手段】目標とするコーヒーＡの風味と同等の風味を持つブレンドコーヒーＢを作製する方法であって、コーヒーＡに関する、少なくとも酸味、苦味、塩味に関する味覚値、トリゴネリン含有量及びカフェイン含有量と、ブレンドコーヒーＢに関する、配合する個々のコーヒー豆から抽出されたコーヒーの少なくとも酸味、苦味、塩味に関する味覚値、トリゴネリン含有量及びカフェイン含有量と、個々のコーヒー豆の配合割合とを用いて推定される、味覚値、トリゴネリン含有量及びカフェイン含有量とに基づいて、コーヒーＡとブレンドコーヒーＢにおける、味覚値の類似度、トリゴネリン含有量比、及びカフェイン含有量比を算出して、全て同等性の範囲内か否かを判別してブレンドコーヒーＢの配合を決定する。【選択図】図１PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for producing blended coffee capable of accurately blending coffee having a flavor equivalent to that of a target coffee. A method for producing a blended coffee B having a flavor equivalent to that of a target coffee A, wherein the coffee A has at least a taste value related to acidity, bitterness, and saltiness, a trigonerin content, and a caffeine content. Using at least the acidity, bitterness, and saltiness of the coffee extracted from the individual coffee beans to be blended, the trigonerin content and the caffeine content, and the blending ratio of the individual coffee beans with respect to the blended coffee B. Based on the estimated taste value, trigonerin content and caffeine content, the similarity of taste values, trigonerin content ratio and caffeine content ratio in coffee A and blended coffee B are calculated. The blended coffee B is determined by determining whether or not they are all within the range of equivalence. [Selection diagram] Fig. 1
Description
本発明は、目標とするコーヒーと同等の風味を持つコーヒーを配合でき、新たなブレンドや風味の発見を促進する技術に関するものである。 The present invention relates to a technique capable of blending coffee having a flavor equivalent to that of the target coffee and promoting the discovery of new blends and flavors.
コーヒーの風味は品種や生産国銘柄、焙煎の度合い、抽出の仕方などによって幅広い。市販のコーヒー製品は様々な風味を生み出すために、複数銘柄のコーヒー原料を混ぜ合わせてブレンドを作成している。このような際の味づくりにおいては、各銘柄のコーヒー原料への深い知識と熟練の経験、テイスティングのスキルが求められる。その上で、このような経験とスキルを持った熟練の職人が、実際にコーヒーをブレンドし、いくつものカップを飲み比べながら、ブレンドコーヒーの味づくりを行っていく。
コーヒー豆は、その産地や品種、焙煎の程度などにより多様な風味を有している。したがって、ある風味を実現するブレンドを発見したとしても、同様の風味を実現するブレンドは、一種類には限られず、多様な配合方法が存在するのが通常である。しかしながら、熟練の職人であっても、それらの配合を全て導き出すことは困難である。
そこで、熟練の職人の経験・能力に依らず、機器分析によってブレンドコーヒーの風味をシミュレーション的に評価し、目標と遜色なく同等の風味を持ったコーヒーのブレンド配合を決定する技術が望まれている。
The flavor of coffee varies depending on the variety, the brand of the country of origin, the degree of roasting, and the method of extraction. Commercially available coffee products are blended by mixing multiple brands of coffee ingredients to produce a variety of flavors. In order to create taste in such cases, deep knowledge of each brand of coffee ingredients, skillful experience, and tasting skills are required. On top of that, skilled craftsmen with such experience and skills will actually blend the coffee and compare several cups to create the taste of the blended coffee.
Coffee beans have various flavors depending on the place of origin, variety, degree of roasting, and the like. Therefore, even if a blend that realizes a certain flavor is found, the blend that realizes the same flavor is not limited to one type, and there are usually various blending methods. However, it is difficult for even a skilled craftsman to derive all of these formulations.
Therefore, there is a demand for a technique for simulating the flavor of blended coffee by instrumental analysis, regardless of the experience and ability of skilled craftsmen, and determining the blend composition of coffee having the same flavor as the target. ..
コーヒーのブレンド配合を決定する技術としては、ユーザが所望する複数種のコーヒー豆をブレンドした際の味わいを数値化して提案することができるオリジナルブレンドコーヒーの提案方法が知られている（特許文献１を参照）。これによれば、ユーザの所望する味わいに基づいて、アドバイスを提示することができ、これにより、ユーザは、自身の好みに合ったブレンドの提案を受けられることになる。
しかしながら、特許文献１のオリジナルブレンドコーヒーの提案方法は、ユーザの求める味わいに合わせたコーヒー豆の種類や、焙煎度、配合比率を提案するに過ぎず、特定のコーヒーと同じ風味を持つコーヒーのブレンドを実現するものではない。
また、特許文献１に開示されたオリジナルブレンドコーヒーの提案方法では、味覚センサを用いて計測された酸味・苦味・後味・コクといった味覚値を利用して、味わいの数値化を行っているが、味覚センサにより得られる味覚値だけでは、コーヒーにおいて特に重要視される、香りを反映しておらず、焙煎度合いや品種銘柄の違いにより生まれる風味を完全には再現しきれないという問題がある。
As a technique for determining the blending of coffee, there is known a method of proposing an original blended coffee that can quantify and propose the taste when a plurality of types of coffee beans desired by a user are blended (Patent Document 1). See). According to this, the advice can be presented based on the taste desired by the user, so that the user can receive the suggestion of the blend that suits his / her taste.
However, the method of proposing the original blended coffee of
Further, in the method of proposing the original blended coffee disclosed in
目標とするコーヒーと同等の風味を持つコーヒーを正確に配合できる技術が実現できれば、熟練の職人によっても気づかれなかった新たなブレンドや風味の発見につながることになる。そのような発見は、職人の知見をより豊かなものとし、新たな味づくりに生かされることとなる。
かかる状況に鑑みて、本発明は、目標とするコーヒーと同等の風味を持つコーヒーを精度良く配合できるブレンドコーヒー作製方法、装置及びプログラムを提供することを目的とする。
If a technology that can accurately mix coffee with the same flavor as the target coffee can be realized, it will lead to the discovery of new blends and flavors that even skilled craftsmen did not notice. Such discoveries will enrich the knowledge of craftsmen and will be utilized in creating new tastes.
In view of such circumstances, it is an object of the present invention to provide a blended coffee making method, apparatus and program capable of accurately blending coffee having a flavor equivalent to that of the target coffee.
上記課題を解決すべく、本発明のブレンドコーヒー作製方法は、目標とするコーヒーＡの風味と同等の風味を持つブレンドコーヒーＢを作製する方法であって、コーヒーＡに関する、少なくとも酸味、苦味、塩味に関する味覚値、トリゴネリン含有量及びカフェイン含有量と、ブレンドコーヒーＢに関する、配合する個々のコーヒー豆から抽出されたコーヒーの少なくとも酸味、苦味、塩味に関する味覚値、トリゴネリン含有量及びカフェイン含有量と、個々のコーヒー豆の配合割合とを用いて推定される、味覚値、トリゴネリン含有量及びカフェイン含有量とに基づいて、コーヒーＡとブレンドコーヒーＢにおける、味覚値の類似度、トリゴネリン含有量比、及びカフェイン含有量比を算出して、全て同等性の範囲内か否かを判別してブレンドコーヒーＢの配合を決定する。 In order to solve the above problems, the blended coffee producing method of the present invention is a method for producing a blended coffee B having a flavor equivalent to that of the target coffee A, and has at least acidity, bitterness, and saltiness related to coffee A. With respect to taste value, trigonerin content and caffeine content, and with respect to blended coffee B, at least acidity, bitterness and saltiness of coffee extracted from the individual coffee beans to be blended, trigonerin content and caffeine content. , Similarity of taste values, trigonerin content ratio in coffee A and blended coffee B, based on taste value, trigonerin content and caffeine content estimated using the blending ratio of individual coffee beans. , And the caffeine content ratio is calculated, and it is determined whether or not they are all within the range of equivalence, and the blending of the blended coffee B is determined.
従来から、カフェインやトリゴネリンなどの成分が、苦味や酸味といったコーヒーの呈味に影響を与えることは知られていたが、本発明者らは、鋭意検討の結果、苦味や酸味などの味覚値に与える影響だけではなく、カフェインやトリゴネリンなどの成分含有値が、風味の再現において重要なパラメータとなるとの知見を得た。
すなわち、味覚センサから得られるコーヒーの味覚値を考慮するだけではなく、抽出液中のカフェイン、トリゴネリンなどのコーヒーの特徴成分の値を考慮することで、より高精度に、コーヒーブレンドの風味づくりが可能となる。
酸味、苦味、塩味などの味覚値とは、コーヒー豆より抽出されたコーヒー液に関する味覚値のことであり、味認識装置ＳＡ４０２Ｂ，ＴＳ－５０００Ｚ（株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー製）などの公知の味覚センサを用いて予め取得する。それぞれのコーヒー液を得るためのコーヒー抽出の方法は、ペーパードリップ法、サイフォン法、などの透過式の抽出方法や、フレンチプレス法などの浸漬式の抽出方法、エスプレッソ法など、いずれの方法でも問題ないが、同様の方法、条件にて統一する必要があり、得られるコーヒー液の可溶性固形（％）を同等とすることがさらに望ましい。また、トリゴネリン含有量やカフェイン含有量については、高速液体クロマトグラフィーにより分析・定量する。
Conventionally, it has been known that ingredients such as caffeine and trigonelline affect the taste of coffee such as bitterness and sourness, but as a result of diligent studies, the present inventors have found that taste values such as bitterness and sourness. It was found that not only the effect on coffee but also the content of ingredients such as caffeine and trigonelline are important parameters in the reproduction of flavor.
That is, not only the taste value of coffee obtained from the taste sensor is taken into consideration, but also the values of characteristic components of coffee such as caffeine and trigonelline in the extract are taken into consideration to create the flavor of coffee blend with higher accuracy. Is possible.
Taste values such as acidity, bitterness, and saltiness are taste values related to coffee liquid extracted from coffee beans, and are known taste sensors such as taste recognition devices SA402B and TS-5000Z (manufactured by Intelligent Sensor Technology Co., Ltd.). To obtain in advance using. As for the coffee extraction method for obtaining each coffee liquid, any method such as a permeation type extraction method such as a paper drip method or a siphon method, a dip type extraction method such as a French press method, or an espresso method is problematic. However, it is necessary to unify by the same method and conditions, and it is more desirable that the soluble solids (%) of the obtained coffee liquor are equal. In addition, the trigonelline content and caffeine content are analyzed and quantified by high performance liquid chromatography.
目標とするコーヒーＡは、必ずしも一種類の豆から抽出されたコーヒーである必要はなく、ブレンドされたコーヒー豆から抽出されたコーヒーであってもよいし、乾燥固形化されたインスタントコーヒー粒（粉末）を湯又は水に溶解して得られた抽出液でもよい。
ブレンドコーヒーＢを作製するために配合する個々のコーヒー豆としては、必ずしも一種類の豆である必要はなくブレンドされたコーヒー豆でもよい。また、コーヒー豆から抽出されたコーヒーについても狭義の意味に限られず、例えば、乾燥固形化されたインスタントコーヒー粒（粉末）を湯又は水に溶解して得られた抽出液でもよい。
類似度を比較する味覚値としては、酸味、苦味及び塩味の３つであることが好ましいが、旨味、コク、渋み、甘味などを用いてもよい。
また、同等の風味をより高精度で再現するために、カフェオイルキナ酸（ＣＱＡ）、フェルロイルキナ酸（ＦＱＡ）、ジカフェオイルキナ酸（ｄｉＣＱＡ）などのクロロゲン酸類の成分値を更に用いてもよい。
The target coffee A does not necessarily have to be coffee extracted from one type of beans, may be coffee extracted from blended coffee beans, or dried and solidified instant coffee grains (powder). ) May be dissolved in hot water or water to obtain an extract.
The individual coffee beans to be blended for producing the blended coffee B do not necessarily have to be one kind of beans, but may be blended coffee beans. Further, the coffee extracted from coffee beans is not limited to a narrow sense, and may be, for example, an extract obtained by dissolving dry solidified instant coffee grains (powder) in hot water or water.
The taste values for comparing the similarity are preferably three, acidity, bitterness and saltiness, but umami, richness, astringency, sweetness and the like may be used.
Further, in order to reproduce the same flavor with higher accuracy, the component values of chlorogenic acids such as caffe oil quinic acid (CQA), feruloyl quinic acid (FQA), and dicaffe oil quinic acid (diCQA) are further used. May be good.
本発明のブレンドコーヒー作製方法において、味覚値の類似度の判別は、コーヒーＡとブレンドコーヒーＢにおける、酸味、苦味、塩味のそれぞれの味覚値の差分の平均値が、所定値未満であることが好ましい。ここでの所定値とは、株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー製の味認識装置ＳＡ４０２Ｂ又はＴＳ－５０００Ｚを用いて得られた数値の場合、０．２である。かかる数値範囲とされることにより、より高精度に、同等の風味を持つコーヒーのブレンドが可能となる。 In the method for producing blended coffee of the present invention, the degree of similarity of taste values is determined by the fact that the average value of the differences between the taste values of acidity, bitterness and saltiness in coffee A and blended coffee B is less than a predetermined value. preferable. The predetermined value here is 0.2 in the case of a numerical value obtained by using the taste recognition device SA402B or TS-5000Z manufactured by Intelligent Sensor Technology Co., Ltd. Within such a numerical range, it is possible to blend coffee having the same flavor with higher accuracy.
本発明のブレンドコーヒー作製方法において、トリゴネリン含有量比の判別は、コーヒーＡのトリゴネリン含有量に対するブレンドコーヒーＢのトリゴネリン含有量の比が、０．８５より大きく、１．１５未満であることが好ましい。かかる数値範囲とされることにより、より高精度に、同等の風味を持つコーヒーのブレンドが可能となる。 In the method for producing blended coffee of the present invention, the ratio of the trigonelline content of coffee A to the trigonelline content of blended coffee B is preferably larger than 0.85 and less than 1.15 for determining the trigonelline content ratio. .. Within such a numerical range, it is possible to blend coffee having the same flavor with higher accuracy.
本発明のブレンドコーヒー作製方法において、カフェイン含有量比の判別は、コーヒーＡのカフェイン含有量に対するブレンドコーヒーＢのカフェイン含有量の比が、０．９より大きく、１．１未満であることが好ましい。かかる数値範囲とされることにより、より高精度に、同等の風味を持つコーヒーのブレンドが可能となる。 In the method for producing blended coffee of the present invention, the ratio of the caffeine content of the blended coffee B to the caffeine content of the coffee A is larger than 0.9 and less than 1.1 in the determination of the caffeine content ratio. Is preferable. Within such a numerical range, it is possible to blend coffee having the same flavor with higher accuracy.
本発明のブレンドコーヒー作製方法は、コンピュータが目標とするコーヒーＡの風味と同等の風味を持つブレンドコーヒーＢを作製する方法であって、下記１）～６）の各ステップを備える。
１）コーヒーＡに関する、少なくとも酸味、苦味、塩味に関する味覚値、トリゴネリン含有量及びカフェイン含有量をデータベースから読み出すステップ。
２）ブレンドコーヒーＢに関する、配合する個々のコーヒー豆の種類と配合割合を設定するステップ。
３）ブレンドコーヒーＢに関する、配合する個々のコーヒー豆から抽出されたコーヒーの少なくとも酸味、苦味、塩味に関する味覚値、トリゴネリン含有量及びカフェイン含有量をデータベースから読み出すステップ。
４）ブレンドコーヒーＢに関する、配合後の、味覚値、トリゴネリン含有量及びカフェイン含有量を推定するステップ。
５）コーヒーＡとブレンドコーヒーＢにおける、味覚値の類似度、トリゴネリン含有量比、及びカフェイン含有量比を算出するステップ。
６）それぞれの算出した値が、全て同等性の範囲内にあるか否かを判別するステップ。
The method for producing blended coffee of the present invention is a method for producing blended coffee B having a flavor equivalent to that of coffee A targeted by a computer, and includes each of the following steps 1) to 6).
1) A step of reading at least the taste values, trigonelline content and caffeine content related to sourness, bitterness and saltiness from the database regarding coffee A.
2) A step of setting the type and mixing ratio of individual coffee beans to be blended with respect to blended coffee B.
3) A step of reading from the database the taste values, trigonelline content and caffeine content of at least the acidity, bitterness and saltiness of the coffee extracted from the individual coffee beans to be blended with respect to the blended coffee B.
4) A step of estimating the taste value, trigonelline content and caffeine content after blending for blended coffee B.
5) A step of calculating the similarity of taste values, the trigonelline content ratio, and the caffeine content ratio in coffee A and blended coffee B.
6) A step of determining whether or not all the calculated values are within the range of equivalence.
本発明のブレンドコーヒー作製方法は、コーヒーＡの風味と同等の風味を持つと判別するステップにおいて、味覚値の類似度に関する判別は、コーヒーＡとブレンドコーヒーＢにおける、酸味、苦味、塩味のそれぞれの味覚値の差分の平均値が、所定値未満であり、トリゴネリン含有量比に関する判別は、コーヒーＡのトリゴネリン含有量に対するブレンドコーヒーＢのトリゴネリン含有量の比が、０．８５より大きく、１．１５未満であり、カフェイン含有量比に関する判別は、コーヒーＡのカフェイン含有量に対するブレンドコーヒーＢのカフェイン含有量の比が、０．９より大きく、１．１未満であることが好ましい。ここでの所定値とは、株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー製の味認識装置ＳＡ４０２Ｂ又はＴＳ－５０００Ｚを用いて得られた数値の場合、０．２である。 In the step of determining that the blended coffee producing method of the present invention has a flavor equivalent to that of coffee A, the determination of the similarity of taste values is determined by the acidity, bitterness, and saltiness of coffee A and blended coffee B, respectively. The average value of the difference in taste values is less than a predetermined value, and the determination regarding the trigonerin content ratio is that the ratio of the trigonerin content of the blended coffee B to the trigonerin content of coffee A is larger than 0.85, 1.15. The ratio of the caffeine content of the blended coffee B to the caffeine content of the coffee A is more than 0.9 and preferably less than 1.1. The predetermined value here is 0.2 in the case of a numerical value obtained by using the taste recognition device SA402B or TS-5000Z manufactured by Intelligent Sensor Technology Co., Ltd.
本発明のブレンドコーヒー作製プログラムは、目標とするコーヒーＡの風味と同等の風味を持つブレンドコーヒーＢを作製するプログラムであって、コンピュータに、下記ａ）～ｆ）の各ステップを実行させる。
ａ）コーヒーＡに関する、少なくとも酸味、苦味、塩味に関する味覚値、トリゴネリン含有量及びカフェイン含有量をメモリから読み出すステップ。
ｂ）ブレンドコーヒーＢに関する、配合する個々のコーヒー豆の種類と配合割合を設定するステップ。
ｃ）ブレンドコーヒーＢに関する、配合する個々のコーヒー豆から抽出されたコーヒーの少なくとも酸味、苦味、塩味に関する味覚値、トリゴネリン含有量及びカフェイン含有量をメモリから読み出すステップ。
ｄ）ブレンドコーヒーＢに関する、配合後の、味覚値、トリゴネリン含有量及びカフェイン含有量を推定するステップ。
ｅ）コーヒーＡとブレンドコーヒーＢにおける、味覚値の類似度、トリゴネリン含有量比、及びカフェイン含有量比を算出するステップ。
ｆ）それぞれの算出した値が、全て同等性の範囲内にあるか否かを判別するステップ。
The blended coffee making program of the present invention is a program for making a blended coffee B having a flavor equivalent to that of the target coffee A, and causes a computer to execute each of the following steps a) to f).
a) A step of reading from the memory at least the taste values, trigonelline content and caffeine content regarding sourness, bitterness and saltiness regarding coffee A.
b) A step of setting the type and mixing ratio of individual coffee beans to be blended with respect to blended coffee B.
c) A step of reading from memory the taste values, trigonelline content and caffeine content of at least sour, bitter and salty coffee extracted from the individual coffee beans to be blended with respect to blended coffee B.
d) A step of estimating the taste value, trigonelline content and caffeine content after blending for blended coffee B.
e) A step of calculating the similarity of taste values, trigonelline content ratio, and caffeine content ratio in coffee A and blended coffee B.
f) A step of determining whether or not all the calculated values are within the range of equivalence.
本発明のブレンドコーヒー作製プログラムは、コーヒーＡの風味と同等の風味を持つと判別するステップにおいて、味覚値の類似度に関する判別は、コーヒーＡとブレンドコーヒーＢにおける、酸味、苦味、塩味のそれぞれの味覚値の差分の平均値が、所定値未満であり、トリゴネリン含有量比に関する判別は、コーヒーＡのトリゴネリン含有量に対するブレンドコーヒーＢのトリゴネリン含有量の比が、０．８５より大きく、１．１５未満であり、カフェイン含有量比に関する判別は、コーヒーＡのカフェイン含有量に対するブレンドコーヒーＢのカフェイン含有量の比が、０．９より大きく、１．１未満であることが好ましい。ここでの所定値とは、株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー製の味認識装置ＳＡ４０２Ｂ又はＴＳ－５０００Ｚを用いて得られた数値の場合、０．２である。 In the step of determining that the blended coffee making program of the present invention has a flavor equivalent to that of coffee A, the determination regarding the similarity of taste values is made for the acidity, bitterness, and saltiness of coffee A and blended coffee B, respectively. The average value of the difference in taste values is less than a predetermined value, and the determination regarding the trigonerin content ratio is that the ratio of the trigonerin content of the blended coffee B to the trigonerin content of coffee A is larger than 0.85, 1.15. The ratio of the caffeine content of the blended coffee B to the caffeine content of the coffee A is more than 0.9 and preferably less than 1.1. The predetermined value here is 0.2 in the case of a numerical value obtained by using the taste recognition device SA402B or TS-5000Z manufactured by Intelligent Sensor Technology Co., Ltd.
本発明のブレンドコーヒー作製装置は、目標とするコーヒーＡの風味と同等の風味を持つブレンドコーヒーＢを作製する装置であって、コーヒーＡに関する、少なくとも酸味、苦味、塩味に関する味覚値、トリゴネリン含有量及びカフェイン含有量と、ブレンドコーヒーＢに関する、配合する個々のコーヒー豆から抽出されたコーヒーの少なくとも酸味、苦味、塩味に関する味覚値、トリゴネリン含有量及びカフェイン含有量と、個々のコーヒー豆の配合割合とを用いて推定される、味覚値、トリゴネリン含有量及びカフェイン含有量とに基づいて、コーヒーＡとブレンドコーヒーＢにおける、味覚値の類似度、トリゴネリン含有量比、及びカフェイン含有量比を算出して、全て同等性の範囲内か否かを判別してブレンドコーヒーＢの配合を決定するブレンドコーヒー配合決定手段を備える。 The blended coffee making apparatus of the present invention is an apparatus for producing a blended coffee B having a flavor equivalent to that of the target coffee A, and is a device for producing at least acidity, bitterness, and saltiness of coffee A, and a trigonerin content. And the caffeine content, at least the acidity, bitterness, salty taste value, trigonerin content and caffeine content of the coffee extracted from the individual coffee beans to be blended with respect to the blended coffee B, and the blending of the individual coffee beans. Similarity of taste values, trigonerin content ratio, and caffeine content ratio in coffee A and blended coffee B based on the taste value, trigonerin content, and caffeine content estimated using the ratio. Is provided, and a blended coffee blending determining means for determining whether or not all of them are within the range of equivalence and determining the blending of the blended coffee B is provided.
本発明のブレンドコーヒー作製装置において、ブレンドコーヒー配合決定手段は、コーヒーＡに関する、少なくとも酸味、苦味、塩味に関する味覚値、トリゴネリン含有量及びカフェイン含有量と、ブレンドコーヒーＢに関する、配合する個々のコーヒー豆の種類と配合割合を設定する配合設定手段、ブレンドコーヒーＢに関する、配合する個々のコーヒー豆から抽出されたコーヒーの少なくとも酸味、苦味、塩味に関する味覚値、トリゴネリン含有量及びカフェイン含有量を用いて、ブレンドコーヒーＢに関する、配合後の、味覚値、トリゴネリン含有量及びカフェイン含有量を推定する含有量推定手段、コーヒーＡとブレンドコーヒーＢにおける、味覚値の類似度、トリゴネリン含有量比、及びカフェイン含有量比を算出する類似度・含有量比算出手段、それぞれの算出した値が、全て同等性の範囲内にあるか否かを判別する同等性判別手段、を備えることが好ましい。 In the blended coffee making apparatus of the present invention, the blended coffee blending determining means is used for blending individual coffees relating to coffee A, at least taste values related to acidity, bitterness and saltiness, trigonerin content and caffeine content, and blended coffee B. Using a blending setting means for setting the type and blending ratio of beans, at least the acidity, bitterness, and salty taste values, trigonerin content, and caffeine content of coffee extracted from the individual coffee beans to be blended, regarding blended coffee B. The content estimation means for estimating the taste value, trigonerin content and caffeine content after blending of the blended coffee B, the similarity of the taste values between coffee A and the blended coffee B, the trigonerin content ratio, and It is preferable to provide a similarity / content ratio calculating means for calculating the caffeine content ratio, and an equivalence determining means for determining whether or not all the calculated values are within the range of equivalence.
本発明のブレンドコーヒー作製方法、装置及びプログラムによれば、目標とするコーヒーと同等の風味を持つブレンドコーヒーを精度良く配合できるといった効果がある。また、これにより、新たなブレンドや風味の発見が促進されるといった効果がある。 According to the blended coffee making method, apparatus and program of the present invention, there is an effect that the blended coffee having the same flavor as the target coffee can be blended with high accuracy. This also has the effect of facilitating the discovery of new blends and flavors.
以下、本発明の実施形態の一例を、図面を参照しながら詳細に説明していく。なお、本発明の範囲は、以下の実施例や図示例に限定されるものではなく、幾多の変更及び変形が可能である。 Hereinafter, an example of the embodiment of the present invention will be described in detail with reference to the drawings. The scope of the present invention is not limited to the following examples and illustrated examples, and many changes and modifications can be made.
（味覚値の分析について）
複数の銘柄、焙煎度合いのコーヒーを抽出し、市販の味覚センサ（株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー製、ＳＡ４０２Ｂ）を用いて、抽出した各コーヒーの味覚分析を行った。味覚センサを用いた分析では、各分析バッチでの基準品としてのコーヒーを用いるのが良く、コーヒーの濃度を示すＢｒｉｘ値を１．０５、ｐＨを５．７０に調整した容器詰めブラックコーヒー抽出液を基準品として測定し、各コーヒーの分析結果は基準品からの差分を取って用いた。
分析に用いたのは１８銘柄のコーヒー豆であり、４種類の焙煎度、すなわち、ミディアムロースト（Ｌ値＝２３±０．５）、ハイロースト（Ｌ値＝２０±０．５）、シティロースト（Ｌ値＝１８．０±１．０）、フルシティロースト（Ｌ値＝１５．５±１．０）のコーヒーに対して分析値を測定した。
(About the analysis of taste values)
Coffee of multiple brands and roasting degree was extracted, and the taste of each extracted coffee was analyzed using a commercially available taste sensor (SA402B manufactured by Intelligent Sensor Technology Co., Ltd.). In the analysis using the taste sensor, it is better to use coffee as a reference product in each analysis batch, and the Brix value indicating the coffee concentration is adjusted to 1.05 and the pH is adjusted to 5.70. Was measured as a standard product, and the analysis result of each coffee was used by taking the difference from the standard product.
Eighteen brands of coffee beans were used in the analysis, with four different roasting degrees: medium roast (L value = 23 ± 0.5), high roast (L value = 20 ± 0.5), and city. Analytical values were measured for roasted (L value = 18.0 ± 1.0) and full city roasted (L value = 15.5 ± 1.0) coffee.
（カフェイン、トリゴネリンの定量について）
抽出液中のカフェイン、トリゴネリンなどのコーヒーの特徴成分は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により分析し定量した。装置は、株式会社島津製作所製の高速液体クロマトグラフ（Prominence-I LC2030C3D Plus）、検出にはフォトダイオードアレイ検出器を使用した。カラムは、ジーエルサイエンス株式会社製のＯＤＳ（Octadesylsilane）カラム（Inertsil ODS-3，内径４．０ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径５μｍ）を用いた。
分析条件は次の通りである。サンプル注入量は１０μＬ、流量は１．０ｍＬ／ｍｉｎ、ＰＤＡ（Photodiode array）検出器の測定波長は、３７０ｎｍ（カフェイン）、３６５ｎｍ（トリゴネリン）とした。また、カラムオーブン設定温度は３５℃、移動相Ａ液は０．０５Ｍ酢酸水、移動相Ｂ液は０．０５Ｍ酢酸含有アセトニトリルである。濃度勾配条件は、下記表１に示す通りである。
(About the quantification of caffeine and trigonelline)
The characteristic components of coffee such as caffeine and trigonelline in the extract were analyzed and quantified by high performance liquid chromatography (HPLC). The device used was a high performance liquid chromatograph (Prominence-I LC2030C3D Plus) manufactured by Shimadzu Corporation, and a photodiode array detector was used for detection. As the column, an ODS (Octadesylsilane) column (Inertsil ODS-3, inner diameter 4.0 mm × length 150 mm, particle diameter 5 μm) manufactured by GL Sciences Co., Ltd. was used.
The analysis conditions are as follows. The sample injection amount was 10 μL, the flow rate was 1.0 mL / min, and the measurement wavelength of the PDA (Photodiode array) detector was 370 nm (caffeine) and 365 nm (trigonelline). The set temperature of the column oven is 35 ° C., the mobile phase A solution is 0.05 M acetic acid water, and the mobile phase B solution is 0.05 M acetic acid-containing acetonitrile. The concentration gradient conditions are as shown in Table 1 below.
移動相Ａ液、Ｂ液の作成には、酢酸（ナカライテスク株式会社製）、アセトニトリル－Ｐｌｕｓ－（高速液体クロマトグラフィー用、関東化学株式会社製）を用いた。
分析により得られたピークは、カフェイン１６．１分、トリゴネリン１．７５分であり、それぞれのピーク面積値を読み取り、カフェイン(無水)(ナカライテスク株式会社製)、トリゴネリン塩酸（Sigma－Aldrich社製）を標準物質に用いて各分析サンプルに含まれる成分含有量（ｍｇ％）を算出した。
Acetic acid (manufactured by Nakaraitesk Co., Ltd.) and acetonitrile-Plus- (for high performance liquid chromatography, manufactured by Kanto Chemical Co., Inc.) were used to prepare the mobile phases A and B.
The peaks obtained by the analysis were caffeine 16.1 minutes and trigonelline 1.75 minutes, and the peak area values of each were read, and caffeine (anhydrous) (manufactured by Nakaraitesk Co., Ltd.) and trigonelline hydrochloride (Sigma-Aldrich) were read. The component content (mg%) contained in each analytical sample was calculated using (manufactured by the company) as a standard substance.
（コーヒー液の抽出について）
それぞれのコーヒー液を得るためのコーヒー抽出の方法は、ペーパードリップ法、サイフォン法、などの透過式の抽出方法や、フレンチプレス法などの浸漬式の抽出方法、エスプレッソ法など、いずれの方法でも問題ないが、同様の方法、条件にて統一する必要があり、得られるコーヒー液の可溶性固形（％）を同等とすることがさらに望ましい。ここでは、ペーパードリップ法を用いた。
なお、コーヒーの抽出液は粉砕された焙煎コーヒーより得られるもの以外にも、乾燥固形化されたインスタントコーヒー粒（粉末）を湯又は水に溶解して得られた抽出液を用いても良く、その場合はインスタントコーヒー粒（粉末）に対して、５０～１００倍の重量の湯に溶かしたコーヒー液を用いるのがより望ましい。
(About coffee liquid extraction)
As for the coffee extraction method for obtaining each coffee liquid, there is a problem with any of the transmission method such as the paper drip method and the siphon method, the immersion type extraction method such as the French press method, and the espresso method. However, it is necessary to unify by the same method and conditions, and it is more desirable that the soluble solids (%) of the obtained coffee liquor are equal. Here, the paper drip method was used.
In addition to the coffee extract obtained from crushed roasted coffee, an extract obtained by dissolving dried and solidified instant coffee grains (powder) in hot water or water may be used. In that case, it is more desirable to use a coffee liquor dissolved in hot water having a weight of 50 to 100 times that of instant coffee grains (powder).
各分析値を測定したところ、一般にも知られるように、味覚センサでの分析ではコーヒーは品種、焙煎度によって、特に酸味、苦味、塩味の値が大きく変化しており、カフェイン、トリゴネリンについてもその含有量は原料ごとに違いが確認された。また、カフェインは、アラビカ種よりもロブスタ種の方が多く、焙煎では不変という傾向が確認された。一方、トリゴネリンは、ロブスタ種よりもアラビカ種の方が多く、焙煎により減少するという傾向が確認された。
そして、各原料の分析値にブレンドコーヒー中での配合比率を掛け合わせて合算することで、そのブレンドの推定味覚値、推定カフェイン量、推定トリゴネリン量を算出した。
目的とするコーヒーの持つ味に近いブレンドを作成するためには、これらの推定値を指標として用いて、各推定値が目的とするコーヒーの味覚値及び成分値に近似させることが望ましい。
なお、味覚センサ（株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー製）による分析値では各味について、１．０以上の数値差があれば一般的なヒトの味覚にて味の違いとして感じ取れるとされるが、コーヒーの場合においては、複数種類の呈味が品種の違いや焙煎度合いによって複合的に変化するため、一つの呈味のみを指標として品質差の識別閾を設定することは望ましくない。
そこで、算出した複数の味の味覚推定値を用いて、目標となる配合のコーヒーと同等の品質であると判断するための閾値を、以下のような試験の結果に基づいて決定した。
When each analysis value was measured, as is generally known, in the analysis with a taste sensor, the values of acidity, bitterness, and saltiness of coffee changed greatly depending on the variety and roasting degree, and caffeine and trigonelline were used. However, it was confirmed that the content of the coffee was different for each raw material. In addition, it was confirmed that the amount of caffeine in Robusta was higher than that in Arabica, and that it did not change when roasted. On the other hand, it was confirmed that trigonelline was more arabica than Robusta and tended to decrease by roasting.
Then, by multiplying the analysis value of each raw material by the blending ratio in the blended coffee and adding them up, the estimated taste value, the estimated caffeine amount, and the estimated trigonelline amount of the blend were calculated.
In order to create a blend that is close to the taste of the coffee of interest, it is desirable to use these estimates as indicators and approximate each estimate to the taste and component values of the coffee of interest.
According to the analysis value by the taste sensor (manufactured by Intelligent Sensor Technology Co., Ltd.), if there is a numerical difference of 1.0 or more for each taste, it can be perceived as a difference in taste in general human taste, but coffee In some cases, it is not desirable to set the discrimination threshold of the quality difference using only one taste as an index because the tastes of a plurality of types change in a complex manner depending on the difference in varieties and the degree of roasting.
Therefore, using the calculated taste estimates of the plurality of tastes, the threshold value for judging that the quality is equivalent to that of the coffee having the target composition was determined based on the results of the following tests.
（試験１について）
まず、コーヒーの風味品質を総合的に比較するための味覚類似度Ｘを、下記式１により算出した。
(About test 1)
First, the taste similarity X for comprehensively comparing the flavor quality of coffee was calculated by the following
上記式１ではコーヒーにおいて特に重要な要素である、酸味、苦味、塩味の各値の差を平均化している。目標のコーヒー（ターゲット１）に対して、類似度を調整しながら実施例ａ～ｇを作成し、それぞれのブレンドと目標コーヒー（ターゲット１）の味覚差異の有無を３点識別試験法によって検証した。下記表２は、試験１の結果を示したものである。なお、以下では原料の焙煎度につき、“ミディアムロースト”を“ミディアム”、“ハイロースト”を“ハイ”、“シティロースト”を“シティ”、“フルシティロースト”を“フルシティ”と呼ぶこととする。
In the
上記表２に示すように、使用した原料は、「ブラジル１（フルシティ）」、「コロンビア（シティ）」、「グァテマラ（ハイ）」、「インドネシア（ミディアム）」、「タンザニア（シティ）」、「ベトナム１（フルシティ）」、「ホンジュラス（シティ）」、「エチオピア（シティ）」、「ホンジュラス（ハイ）」、「ブラジル２（フルシティ）」、「タンザニア（ハイ）」、「ブラジル２（ハイ）」、「コロンビア（ハイ）」及び「ベトナム２（ミディアム）」の計１４種類である。
ターゲット１について、味覚センサでの分析値は、酸味が０．４６、苦味が０．９７、塩味が０．８０である。なお、これらの味覚値は、前述の通り、基準品とした容器詰めブラックコーヒー抽出液との差分を求めたものである。また、高速液体クロマトグラフィーにより分析・定量された成分値と配合割合から推定されるコーヒー１００ｍｌ当たりのトリゴネリン含有量は２４．０９ｍｇ％、カフェイン含有量は７２．３７ｍｇ％である。
As shown in Table 2 above, the raw materials used were "Brazil 1 (Full City)", "Colombia (City)", "Guatemala (High)", "Indonesia (Medium)", "Tanzania (City)", "Vietnam 1 (Full City)", "Honduras (City)", "Ethiopia (City)", "Honduras (High)", "Brazil 2 (Full City)", "Tanzania (High)", "Brazil 2 (Brazil 2)" There are a total of 14 types, "High)", "Colombia (High)" and "Vietnam 2 (Medium)".
For the
これに対して、実施例ａは、「ブラジル１（フルシティ）」、「グァテマラ（ハイ）」、「インドネシア（ミディアム）」及び「タンザニア（シティ）」をそれぞれ２５％配合した。推定される味覚値は、酸味が０．４６、苦味が０．９６、塩味が０．６８、トリゴネリン含有量は２５．０２ｍｇ％、カフェイン含有量は７４．２４ｍｇ％である。
実施例ｂは、「インドネシア（ミディアム）」、「ホンジュラス（シティ）」、「ホンジュラス（ハイ）」及び「ブラジル２（フルシティ）」をそれぞれ２５％配合した。推定される味覚値は、酸味が０．９１、苦味が０．７８、塩味が０．４７、トリゴネリン含有量は２４．３３ｍｇ％、カフェイン含有量は７７．５６ｍｇ％である。
実施例ｃは、「ブラジル１（フルシティ）」、「インドネシア（ミディアム）」、「ホンジュラス（シティ）」及び「タンザニア（ハイ）」をそれぞれ２５％配合した。推定される味覚値は、酸味が０．７８、苦味が０．６５、塩味が０．６５、トリゴネリン含有量は２６．１９ｍｇ％、カフェイン含有量は７４．０８ｍｇ％である。
On the other hand, in Example a, 25% each of "Brazil 1 (Full City)", "Guatemala (High)", "Indonesia (Medium)" and "Tanzania (City)" were blended. The estimated taste values are 0.46 for acidity, 0.96 for bitterness, 0.68 for saltiness, 25.02 mg% for trigonelline, and 74.24 mg% for caffeine.
In Example b, 25% each of "Indonesia (medium)", "Honduras (city)", "Honduras (high)" and "Brazil 2 (full city)" was blended. The estimated taste values are 0.91 for acidity, 0.78 for bitterness, 0.47 for saltiness, 24.33 mg% for trigonelline, and 77.56 mg% for caffeine.
In Example c, 25% each of "Brazil 1 (Full City)", "Indonesia (Medium)", "Honduras (City)" and "Tanzania (High)" were blended. The estimated taste values are 0.78 for acidity, 0.65 for bitterness, 0.65 for saltiness, 26.19 mg% for trigonelline, and 74.08 mg% for caffeine.
実施例ｄは、「ブラジル１（フルシティ）」及び「インドネシア（ミディアム）」を２５％、「タンザニア（シティ）」を３０％、「ホンジュラス（シティ）」を２０％配合した。推定される味覚値は、酸味が－０．１０、苦味が１．４２、塩味が０．４１、トリゴネリン含有量は２２．１７ｍｇ％、カフェイン含有量は７４．９６ｍｇ％である。
実施例ｅは、「ブラジル１（フルシティ）」、「インドネシア（ミディアム）」、「ベトナム１（フルシティ）」、「エチオピア（シティ）」をそれぞれ２５％配合した。推定される味覚値は、酸味が－０．２８、苦味が１．４３、塩味が０．３３、トリゴネリン含有量は２１．９８ｍｇ％、カフェイン含有量は７７．２７ｍｇ％である。
実施例ｆは、「ホンジュラス（シティ）」、「ブラジル２（フルシティ）」、「コロンビア（ハイ）」及び「ベトナム２（ミディアム）」をそれぞれ２５％配合した。推定される味覚値は、酸味が１．０１、苦味が－０．１３、塩味が１．３８、トリゴネリン含有量は２６．２３ｍｇ％、カフェイン含有量は７０．５２ｍｇ％である。
また、実施例ｇは、「ブラジル１（フルシティ）」及び「タンザニア（シティ）」を２５％、「ホンジュラス（ハイ）」を２０％、「ブラジル２（ハイ）」を３０％配合した。推定される味覚値は、酸味が０．６８、苦味が０．６１、塩味が０．４１、トリゴネリン含有量は２８．７０ｍｇ％、カフェイン含有量は６２．４９ｍｇ％である。
In Example d, "Brazil 1 (Full City)" and "Indonesia (Medium)" were blended with 25%, "Tanzania (City)" with 30%, and "Honduras (City)" with 20%. Estimated taste values are -0.10 for acidity, 1.42 for bitterness, 0.41 for saltiness, 22.17 mg% for trigonelline, and 74.96 mg% for caffeine.
In Example e, 25% each of "Brazil 1 (Full City)", "Indonesia (Medium)", "Vietnam 1 (Full City)", and "Ethiopia (City)" were blended. The estimated taste values are -0.28 for acidity, 1.43 for bitterness, 0.33 for saltiness, 21.98 mg% for trigonelline, and 77.27 mg% for caffeine.
In Example f, 25% each of "Honduras (City)", "Brazil 2 (Full City)", "Colombia (High)" and "Vietnam 2 (Medium)" were blended. The estimated taste values are 1.01 for acidity, -0.13 for bitterness, 1.38 for saltiness, 26.23 mg% for trigonelline, and 70.52 mg% for caffeine.
In Example g, "Brazil 1 (Full City)" and "Tanzania (City)" were blended at 25%, "Honduras (High)" at 20%, and "Brazil 2 (High)" at 30%. Estimated taste values are 0.68 for acidity, 0.61 for bitterness, 0.41 for saltiness, 28.70 mg% for trigonelline, and 62.49 mg% for caffeine.
以上より算出されたターゲット１と実施例ａの味覚値の類似度は０．０４、トリゴネリン含有量比は１．０４、カフェイン含有量比は１．０３である。ターゲット１と実施例ｂの味覚値の類似度は０．０６、トリゴネリン含有量比は１．０４、カフェイン含有量比は１．０１である。ターゲット１と実施例ｃの味覚値の類似度は０．１６、トリゴネリン含有量比は１．０９、カフェイン含有量比は１．０２である。ターゲット１と実施例ｄの味覚値の類似度は０．２７、トリゴネリン含有量比は０．９２、カフェイン含有量比は１．０４である。ターゲット１と実施例ｅの味覚値の類似度は０．３３、トリゴネリン含有量比は０．９１、カフェイン含有量比は１．０７である。ターゲット１と実施例ｆの味覚値の類似度は０．４５、トリゴネリン含有量比は１．０９、カフェイン含有量比は０．９７である。ターゲット１と実施例ｇの味覚値の類似度は０．１９、トリゴネリン含有量比は１．１９、カフェイン含有量比は０．８６である。
The similarity between the taste values of
他方、３点識別試験による評価は、コーヒーの研究開発業務に２年以上携わり、基本５味の識別試験、濃度差の識別試験、複数種類のコーヒーを飲用する記述評価などの定期的な官能評価訓練を受けた専門評価者１２名により、それぞれ２回ずつ行われた。
各コーヒーは、フレンチプレスコーヒーメーカー（ＢＯＤＵＭ（登録商標）社『ＫＥＮＹＡ』）によって、２４ｇの粉砕コーヒー豆に４００ｍｌの熱水を注湯し、４分間静置後、湯とコーヒーをペーパーフィルターでのろ過によって液と粉を分け、蓋つきの保温容器に移し、密閉した状態で６０℃前後の液温を維持した状態で試験に供した。試験サンプルは容器に３桁の乱数を貼り、飲用順による選択バイアスがかからないようにランダムな配置で試験者に提供した。
On the other hand, the evaluation by the 3-point identification test has been involved in coffee research and development work for more than 2 years, and is a regular sensory evaluation such as a basic 5 taste identification test, a concentration difference identification test, and a descriptive evaluation of drinking multiple types of coffee. Twelve trained professional evaluators each performed twice.
For each coffee, use a French press coffee maker (BODUM (registered trademark) "KENYA") to pour 400 ml of hot water into 24 g of crushed coffee beans, let stand for 4 minutes, and then filter the hot water and coffee with a paper filter. The liquid and powder were separated by filtration, transferred to a heat-retaining container with a lid, and subjected to the test in a closed state and maintained at a liquid temperature of around 60 ° C. The test sample was provided to the tester in a random arrangement so that the selection bias due to the order of drinking was not applied by attaching a 3-digit random number to the container.
試験の結果、味覚値の類似度が０．２０未満であった実施例ａ～ｃでは、専門評価者による３点識別においても風味の違いが有意に識別されず、同等の品質であることが示された。なお、３点識別では、専門評価者１２名によりそれぞれ２回ずつ行われる計２４回の試験のうち、１３回以上の正答数が得られたときに、２項分布の片側確率よりＰ＜０．０５となり、被験者が有意にサンプル間の品質差を識別できている。
実施例ｄ～ｆでは、いずれも類似度で０．２０以上の開きがあり、いずれも３点識別試験によって味覚有意差が検出された。これに対して、実施例ｇでは、味覚類似度が０．２０未満であったが、識別試験による有意差が検出された。
As a result of the test, in Examples a to c in which the similarity of the taste values was less than 0.20, the difference in flavor was not significantly discriminated even in the three-point discrimination by the expert evaluator, and the quality was the same. Shown. In the 3-point identification, P <0 from the one-sided probability of the binomial distribution when the number of correct answers is 13 or more out of a total of 24 tests conducted twice by 12 expert evaluators. It became 0.05, and the subject was able to significantly identify the quality difference between the samples.
In Examples d to f, there was a difference of 0.20 or more in the similarity, and a significant difference in taste was detected by the 3-point discrimination test. On the other hand, in Example g, the taste similarity was less than 0.20, but a significant difference was detected by the discrimination test.
このように、味覚類似度から導き出せる呈味が同等であっても、選択されるコーヒーの品種の違いによっては風味品質、特に味覚センサで検出できないコーヒーの香気成分組成に差が生じることがあると推察できる。
トリゴネリン、カフェインは上述の通りにコーヒーの品種や焙煎度合いによって含有量が変化する成分である。したがって、ターゲットコーヒーとのトリゴネリン、カフェインの含有量の比が大きく異なるときは、焙煎度合いや品種について著しい差が生じているということであるため、目標とするコーヒーと同等の風味のコーヒーを作るためにはこれらの含有量の差や比率を最小限に抑えてブレンド配合を組む必要があるといえる。
In this way, even if the tastes that can be derived from the taste similarity are the same, the flavor quality, especially the aroma component composition of coffee that cannot be detected by the taste sensor, may differ depending on the selected coffee varieties. I can guess.
As mentioned above, trigonelline and caffeine are components whose contents change depending on the type of coffee and the degree of roasting. Therefore, when the ratio of trigonelline and caffeine contents to the target coffee is significantly different, it means that there is a significant difference in the degree of roasting and the variety, so coffee with the same flavor as the target coffee should be used. In order to make it, it can be said that it is necessary to make a blend formulation while minimizing the difference and ratio of these contents.
試験の結果より、トリゴネリン含有量比は０．８５～１．１５、カフェイン含有量比は０．９０～１．１０の範囲を超える場合、味覚類似度が０．２０より小さい場合であっても味覚品質の差が生じている。
よって、目標とするコーヒーＡの風味と同等の風味を持つブレンドコーヒーＢを作る方法で、味覚センサ分析値を用いた推定味覚値より得られる味覚値の類似度Ｘ（上記式１）、推定トリゴネリン含有量比Ｙ（下記式３）、及び、推定カフェイン含有量比Ｚ（下記式５）が、下記式２，４，６を満足するように、ブレンドコーヒーの配合を設計することで、目標とする品質のものと遜色のない同等の風味のコーヒーが得られることが判った。
From the results of the test, the trigonerin content ratio was 0.85 to 1.15, the caffeine content ratio was in the range of 0.90 to 1.10, and the taste similarity was less than 0.20. There is also a difference in taste quality.
Therefore, in the method of making the blended coffee B having the same flavor as the target coffee A, the similarity X of the taste values obtained from the estimated taste values using the taste sensor analysis values (
（数２）
Ｘ＜０．２ ・・・（式２）
(Number 2)
X <0.2 ... (Equation 2)
（数３）
Ｙ＝トリゴネリン含有量Ｂ（ｍｇ％）／トリゴネリン含有量Ａ（ｍｇ％）・・・（式３）
０．８５＜Ｙ＜１．１５ ・・・（式４）
(Number 3)
Y = Trigonelline content B (mg%) / Trigonelline content A (mg%) ... (Equation 3)
0.85 <Y <1.15 ... (Equation 4)
（数４）
Ｚ＝カフェイン含有量Ｂ（ｍｇ％）／カフェイン含有量Ａ（ｍｇ％） ・・・（式５）
０．９０＜Ｚ＜１．１０ ・・・（式６）
(Number 4)
Z = Caffeine content B (mg%) / Caffeine content A (mg%) ... (Equation 5)
0.90 <Z <1.10 ... (Equation 6)
（試験２について）
次に、試験２では目標の品質となるブレンドを変更した２種類のコーヒー（ターゲット２，ターゲット３）に対して、上記で得られた味覚類似度、トリゴネリン含有量比、カフェイン含有量比に従った実施例ｈ～ｋを作成し、３点識別試験により味覚有意差の有無を検証した。
下記表３中の実施例ｈ、実施例ｉはいずれもターゲット２に対しての味覚類似度、トリゴネリン含有量比、カフェイン含有量比を示しており、３点識別試験においてはターゲット２と各ブレンドをサンプルセットとして用いた。また、実施例ｊ、実施例ｋはいずれもターゲット３に対しての類似度、トリゴネリン含有量比、カフェイン含有量比を示しており、３点識別試験においてはターゲット３と各ブレンドをサンプルセットとして用いた。
(About test 2)
Next, in
Examples h and i in Table 3 below show the taste similarity, the trigonelline content ratio, and the caffeine content ratio with respect to the
上記表３に示すように、使用した原料は、「タンザニア（ミディアム）」、「グァテマラ（シティ）」、「マンデリン（ハイ）」、「ベトナム２（シティ）」、「エチオピア（シティ）」、「ホンジュラス（シティ）」、「ベトナム２（ミディアム）」、「ブラジル１（シティ）」、「ベトナム２（フルシティ）」、「ベトナム１（フルシティ）」、「ブラジル１（フルシティ）」及び「タンザニア（フルシティ）」、の計１２種類である。
ターゲット２について、味覚センサでの分析値は、酸味が２．３１、苦味が－０．０３、塩味が０．６７である。なお、これらの味覚値は、前述の通り、基準品とした容器詰めブラックコーヒー抽出液との差分を求めたものである。また、高速液体クロマトグラフィーにより分析・定量された成分値と配合割合から推定されるコーヒー１００ｍｌ当たりのトリゴネリン含有量は３２．５９ｍｇ％、カフェイン含有量は７１．２８ｍｇ％である。
As shown in Table 3 above, the raw materials used are "Tanzania (Medium)", "Guatemala (City)", "Mandellin (High)", "Vietnam 2 (City)", "Ethiopia (City)", " Honduras (City), "Vietnam 2 (Medium)", "Brazil 1 (City)", "Vietnam 2 (Full City)", "Vietnam 1 (Full City)", "Brazil 1 (Full City)" and " There are a total of 12 types of "Tanzania (Full City)".
For the
これに対して、実施例ｈは、「グァテマラ（シティ）」を４４％、「マンデリン（ハイ）」を２８％、「エチオピア（シティ）」を１２％、「ホンジュラス（シティ）」を６％、「ベトナム２（ミディアム）」を１０％配合した。推定される味覚値は、酸味が１．９０、苦味が０．３１、塩味が０．５１、トリゴネリン含有量は２９．３２ｍｇ％、カフェイン含有量は６６．２０ｍｇ％である。
実施例ｉは、「グァテマラ（シティ）」を２０％、「マンデリン（ハイ）」を３０％、「エチオピア（シティ）」を２０％、「ブラジル１（シティ）」を３０％配合した。推定される味覚値は、酸味が１．９１、苦味が０．３２、塩味が０．１５、トリゴネリン含有量は３１．９７ｍｇ％、カフェイン含有量は６２．１２ｍｇ％である。
On the other hand, in Example h, "Guatemala (City)" was 44%, "Mandellin (High)" was 28%, "Ethiopia (City)" was 12%, and "Honduras (City)" was 6%. 10% of "Vietnam 2 (medium)" was blended. The estimated taste values are 1.90 for acidity, 0.31 for bitterness, 0.51 for saltiness, 29.32 mg% for trigonelline, and 66.20 mg% for caffeine.
In Example i, "Guatemala (City)" was blended with 20%, "Mandellin (High)" with 30%, "Ethiopia (City)" with 20%, and "Brazil 1 (City)" with 30%. The estimated taste values are 1.91 for acidity, 0.32 for bitterness, 0.15 for saltiness, 31.97 mg% for trigonelline, and 62.12 mg% for caffeine.
また、ターゲット３について、味覚センサでの分析値は、酸味が－０．８９、苦味が２．３３、塩味が－０．２３である。また、高速液体クロマトグラフィーにより分析・定量された成分値と配合割合から推定されるコーヒー１００ｍｌ当たりのトリゴネリン含有量は１７．２７ｍｇ％、カフェイン含有量は８０．８１ｍｇ％である。
The analysis values of the
これに対して、実施例ｊは、「ホンジュラス（シティ）」及び「ブラジル１（フルシティ）」をそれぞれ２０％、「ブラジル１（シティ）」及び「ベトナム２（フルシティ）」をそれぞれ３０％配合した。推定される味覚値は、酸味が－０．９６、苦味が２．２３、塩味が－０．２５、トリゴネリン含有量は１７．３１ｍｇ％、カフェイン含有量は８０．０１ｍｇ％である。
実施例ｋは、「エチオピア（シティ）」及び「ベトナム２（ミディアム）」をそれぞれ３０％、「ベトナム１（フルシティ）」及び「タンザニア（フルシティ）」をそれぞれ２０％配合した。推定される味覚値は、酸味が－０．５７、苦味が２．０８、塩味が０．０４、トリゴネリン含有量は２０．７３ｍｇ％、カフェイン含有量は８０．３８ｍｇ％である。
On the other hand, in Example j, "Honduras (City)" and "Brazil 1 (Full City)" are 20% respectively, and "Brazil 1 (City)" and "Vietnam 2 (Full City)" are 30% respectively. Blended. The estimated taste values are -0.96 for acidity, 2.23 for bitterness, -0.25 for salty taste, 17.31 mg% for trigonelline content, and 80.01 mg% for caffeine content.
In Example k, 30% each of "Ethiopia (City)" and "Vietnam 2 (Medium)" and 20% of "Vietnam 1 (Full City)" and "Tanzania (Full City)" were blended. Estimated taste values are -0.57 for acidity, 2.08 for bitterness, 0.04 for saltiness, 20.73 mg% for trigonelline, and 80.38 mg% for caffeine.
以上より算出されたターゲット２と実施例ｉの味覚値の類似度は０．２５、トリゴネリン含有量比は０．９８、カフェイン含有量比は０．８７である。したがって、推定トリゴネリン含有量比については、上記式４の条件を満たすが、味覚値の類似度及び推定カフェイン含有量比については、上記式２，６の条件を満たさないことが判る。
これに対して、ターゲット２と実施例ｈの味覚値の類似度は０．１９、トリゴネリン含有量比は０．９０、カフェイン含有量比は０．９３である。したがって、味覚値の類似度、推定トリゴネリン含有量比及び推定カフェイン含有量比の全てについて、上記条件を満たすことが判る。
The similarity between the taste values of
On the other hand, the similarity between the taste values of
また、ターゲット３と実施例ｋの味覚値の類似度は０．１６、トリゴネリン含有量比は１．２０、カフェイン含有量比は０．９９である。したがって、味覚値の類似度及び推定カフェイン含有量比については、上記式２，６の条件を満たすが、推定トリゴネリン含有量比については、上記式４の条件を満たさないことが判る。
これに対して、ターゲット３と実施例ｊの味覚値の類似度は０．０４、トリゴネリン含有量比は１．００、カフェイン含有量比は０．９９である。したがって、味覚値の類似度、推定トリゴネリン含有量比及び推定カフェイン含有量比の全てについて、上記条件を満たすことが判る。
The similarity between the taste values of
On the other hand, the similarity between the taste values of
３点識別試験の結果、ターゲット２については、実施例ｉでは、２４回中１６回の正答数が得られ、風味の違いが有意に識別されたが、実施例ｈでは、正答数は２４回中１１回に留まり、専門評価者による３点識別においても風味の違いが有意に識別されず、同等の品質であることが示された。
また、ターゲット３については、実施例ｋでは、２４回中１７回の正答数が得られ、風味の違いが有意に識別されたが、実施例ｊでは、正答数は２４回中７回に留まり、専門評価者による３点識別においても風味の違いが有意に識別されず、同等の品質であることが示された。
As a result of the 3-point discrimination test, for
Regarding
以上より、実施例ｈ又はｊのように、味覚値の類似度、推定トリゴネリン含有量比及び推定カフェイン含有量比の全てについて、上記条件を満たす場合には、専門評価者による試験においても、風味の違いが有意に識別されず、同等の品質と評価されることが判った。これに対して、実施例ｉ又はｋのように、味覚値の類似度、推定トリゴネリン含有量比及び推定カフェイン含有量比の少なくとも何れかについて、上記条件が満たされない場合には、風味の違いが有意に識別され、同等の品質とは評価されないことが判った。 From the above, as in Examples h or j, if the above conditions are satisfied for all of the similarity of taste values, the estimated trigonelline content ratio and the estimated caffeine content ratio, even in a test by a professional evaluator. It was found that the difference in flavor was not significantly discriminated and evaluated as equivalent quality. On the other hand, as in Example i or k, when the above conditions are not satisfied for at least one of the similarity of taste values, the estimated trigonelline content ratio and the estimated caffeine content ratio, the flavor is different. Was significantly identified and found not to be rated as equivalent quality.
試験２の結果から、試験１によって得られたＸ，Ｙ，Ｚの数値範囲は、ターゲットとなるコーヒーの種類によらないものであることが判った。
また、一般に焙煎の度合いはコーヒーの風味に大きな影響を与えるが、ブレンドの平均焙煎度はターゲット１～３のそれぞれで異なり、ターゲット１＝１８．７、ターゲット２＝２０．１、ターゲット３＝１６．７５であった。
したがって、上記式１～６に示すＸ，Ｙ，Ｚの数値範囲を基にしたブレンドコーヒー作製方法は同等の品質のブレンドを作るための指標として、広範な品種、焙煎度合いのコーヒーにおいて適用可能と考えられる。
From the results of
In general, the degree of roasting has a great influence on the flavor of coffee, but the average degree of roasting of the blend differs between
Therefore, the blended coffee making method based on the numerical range of X, Y, Z shown in the
（ブレンドコーヒー作製方法について）
次に、コンピュータ（図示せず）が目標とするコーヒーＡの風味と同等の風味を持つブレンドコーヒーＢを作製する方法について説明する。図１は、ブレンドコーヒー作製方法の概略イメージ図を示している。また、図２は、ブレンドコーヒー作製方法の概略フロー図を示している。
図２に示すように、コンピュータは、コーヒーＡに関する、少なくとも酸味、苦味、塩味に関する味覚値、トリゴネリン含有量及びカフェイン含有量をデータベースから読み出す（ステップＳ０１）。
次に、コンピュータは、ブレンドコーヒーＢに関する、配合する個々のコーヒー豆の種類と配合割合を設定する（ステップＳ０２）。図１では、配合するコーヒー豆としてコーヒー豆（ｂ１，ｂ２，ｂ３）の３種類を例示しているが、２種類でもよいし、４種類以上でもよい。
(About the method of making blended coffee)
Next, a method for producing a blended coffee B having a flavor equivalent to that of the target coffee A by a computer (not shown) will be described. FIG. 1 shows a schematic image diagram of a blended coffee making method. Further, FIG. 2 shows a schematic flow chart of the blended coffee making method.
As shown in FIG. 2, the computer reads at least the taste values, trigonelline content and caffeine content regarding coffee A from the database (step S01).
Next, the computer sets the type and blending ratio of the individual coffee beans to be blended with respect to the blended coffee B (step S02). In FIG. 1, three types of coffee beans (b 1 , b 2 , b 3 ) are illustrated as the coffee beans to be blended, but two types may be used, or four or more types may be used.
コンピュータは、ブレンドコーヒーＢに関する、配合する個々のコーヒー豆から抽出されたコーヒーの少なくとも酸味、苦味、塩味に関する味覚値、トリゴネリン含有量及びカフェイン含有量をデータベースから読み出す（ステップＳ０３）。
コンピュータは、ブレンドコーヒーＢに関する、配合後の、味覚値、トリゴネリン含有量及びカフェイン含有量を推定する（ステップＳ０４）。
コンピュータは、コーヒーＡとブレンドコーヒーＢにおける、味覚値の類似度、トリゴネリン含有量比、及びカフェイン含有量比を算出する（ステップＳ０５）。
コンピュータは、それぞれの算出した値が、全て同等性の範囲内にあるか否かを判別する（ステップＳ０６）。
コンピュータにより算出された値が、全て同等性の範囲内にあると判定されると、コーヒーＡの風味と同等の風味を持つブレンドコーヒーＢとして配合が決定される。
The computer reads at least the taste values, trigonelline content and caffeine content of the coffee extracted from the individual coffee beans to be blended regarding the blended coffee B from the database (step S03).
The computer estimates the taste value, trigonelline content and caffeine content of the blended coffee B after blending (step S04).
The computer calculates the similarity of taste values, the trigonelline content ratio, and the caffeine content ratio in coffee A and blended coffee B (step S05).
The computer determines whether or not all the calculated values are within the range of equivalence (step S06).
When it is determined that all the values calculated by the computer are within the range of equivalence, the blending is determined as the blended coffee B having the same flavor as the coffee A.
（ブレンドコーヒー作製装置）
ブレンドコーヒー作製装置について説明する。図３は、ブレンドコーヒー作製装置の機能ブロック図を示している。図３に示すように、ブレンドコーヒー作製装置１は、ブレンドコーヒー配合決定手段２及びデータベース３を備える。ブレンドコーヒー配合決定手段２は、配合設定手段２１、含有量推定手段２２、類似度・含有量比算出手段２３及び同等性判別手段２４を備える。
配合設定手段２１は、コーヒーＡに関する、少なくとも酸味、苦味、塩味に関する味覚値、トリゴネリン含有量及びカフェイン含有量と、ブレンドコーヒーＢに関する、配合する個々のコーヒー豆の種類と配合割合を設定するものである。コーヒーＡについては、例えばコーヒーＡの名称や生産地といったコーヒーＡの種類を識別する情報を入力して、コーヒーＡに関する、酸味、苦味、塩味に関する味覚値、トリゴネリン含有量及びカフェイン含有量等をデータベース３から読み出してもよいし、コーヒーＡに関する味覚値やトリゴネリン等の含有量をブレンドコーヒー作製装置１に直接入力してもよい。
(Blend coffee making equipment)
The blended coffee making apparatus will be described. FIG. 3 shows a functional block diagram of the blended coffee making apparatus. As shown in FIG. 3, the blended
The blending setting means 21 sets the taste value, trigonelline content and caffeine content of at least acidity, bitterness and saltiness for coffee A, and the type and blending ratio of individual coffee beans to be blended with respect to blended coffee B. Is. For coffee A, for example, by inputting information for identifying the type of coffee A such as the name of coffee A and the place of production, the taste values related to acidity, bitterness, and saltiness, trigonelline content, caffeine content, etc. regarding coffee A can be obtained. It may be read from the
含有量推定手段２２は、ブレンドコーヒーＢに関する、配合する個々のコーヒー豆から抽出されたコーヒーの少なくとも酸味、苦味、塩味に関する味覚値、トリゴネリン含有量及びカフェイン含有量を用いて、ブレンドコーヒーＢに関する、配合後の、味覚値、トリゴネリン含有量及びカフェイン含有量を推定するものである。推定に当たっては、配合する個々のコーヒー豆の名称や生産地といったコーヒー豆の種類を識別する情報を入力して、個々のコーヒー豆に関する、酸味、苦味、塩味に関する味覚値、トリゴネリン含有量及びカフェイン含有量等をデータベース３から読み出してもよいし、個々のコーヒー豆に関する味覚値やトリゴネリン等の含有量をブレンドコーヒー作製装置１に直接入力してもよい。
類似度・含有量比算出手段２３は、コーヒーＡとブレンドコーヒーＢにおける、味覚値の類似度、トリゴネリン含有量比、及びカフェイン含有量比を算出するものである。
同等性判別手段２４は、それぞれの算出した値が、全て同等性の範囲内にあるか否かを判別するものである。
The content estimation means 22 relates to the blended coffee B by using at least the taste values regarding the acidity, bitterness, and saltiness, the trigonelline content, and the caffeine content of the coffee extracted from the individual coffee beans to be blended. , The taste value, trigonelline content and caffeine content after compounding are estimated. In estimating, enter information that identifies the type of coffee beans, such as the name of the individual coffee beans to be blended and the place of origin, and the taste values for acidity, bitterness, and saltiness, trigonerin content, and caffeine for each coffee bean. The content or the like may be read from the
The similarity / content ratio calculation means 23 calculates the similarity of taste values, the trigonelline content ratio, and the caffeine content ratio in coffee A and blended coffee B.
The equivalence determination means 24 determines whether or not all the calculated values are within the range of equivalence.
図４は、ブレンドコーヒー作製装置の構成図を示している。図４に示すように、ブレンドコーヒー作製装置１ａは、サーバ４及びクライアント端末（５ａ～５ｃ）で構成される。サーバ４とクライアント端末（５ａ～５ｃ）はインターネット６により接続され、データの送受信が可能となっている。
サーバ４は、ブレンドコーヒー配合決定手段２及びデータベース３を備え、クライアント端末（５ａ～５ｃ）を操作するユーザは、インターネット６を用いてサーバ４にアクセスし、コーヒーＡ及びブレンドコーヒーＢに関する情報を入力することで、ブレンドコーヒーＢがコーヒーＡの風味と同等の風味を持つか否かについて判別結果を得ることができる。クライアント端末５ａはスマートフォン、クライアント端末５ｂはタブレット端末、クライアント端末５ｃはノート型ＰＣであるが、これら以外にも様々な端末が利用可能である。このように、ブレンドコーヒー作製装置１ａを用いることで、多様な端末を用いて、様々な場所からブレンドコーヒー作製装置を利用することができる。
なお、ここではサーバ４がブレンドコーヒー配合決定手段２及びデータベース３を備える構成を説明したが、かかる構成には限られず、例えば、所定のアプリケーションをクライアント端末（５ａ～５ｃ）にインストールし、ブレンドコーヒー配合決定手段２を構成する配合設定手段２１、含有量推定手段２２、類似度・含有量比算出手段２３及び同等性判別手段２４の何れかをクライアント端末（５ａ～５ｃ）が備える構成としてもよい。例えば、配合設定手段２１を、クライアント端末（５ａ～５ｃ）に設ける構成でもよい。
また、ブレンドコーヒー作製装置１の構成例としては、インターネット６などのネットワークに接続されずスタンドアローンで作動するものでもよい。
FIG. 4 shows a block diagram of the blended coffee making apparatus. As shown in FIG. 4, the blended coffee making apparatus 1a is composed of a
The
Although the configuration in which the
Further, as a configuration example of the blended
本発明は、目標とするコーヒーと同等の風味を持つブレンドコーヒーを配合するシミュレータに利用可能である。 The present invention can be used in a simulator for blending blended coffee having a flavor equivalent to that of the target coffee.
１，１ａ ブレンドコーヒー作製装置
２ ブレンドコーヒー配合決定手段
３ データベース
４ サーバ
５ａ～５ｃ クライアント端末
６ インターネット
２１ 配合設定手段
２２ 含有量推定手段
２３ 類似度・含有量比算出手段
２４ 同等性判別手段
1,1a Blended
Claims (4)
コーヒーＡに関する、少なくとも酸味、苦味、塩味に関する味覚値、トリゴネリン含有量及びカフェイン含有量と、ブレンドコーヒーＢに関する、配合する個々のコーヒー豆から抽出されたコーヒーの少なくとも酸味、苦味、塩味に関する味覚値、トリゴネリン含有量及びカフェイン含有量と、個々のコーヒー豆の配合割合とを用いて推定される、味覚値、トリゴネリン含有量及びカフェイン含有量とに基づいて、
コーヒーＡとブレンドコーヒーＢにおける、味覚値の類似度、トリゴネリン含有量比、及びカフェイン含有量比を算出して、全て同等性の範囲内か否かを判別してブレンドコーヒーＢの配合を決定し、
前記味覚値の類似度の判別は、コーヒーＡとブレンドコーヒーＢにおける、酸味、苦味、塩味のそれぞれの味覚値の差分の平均値が、０．２未満であり、
前記トリゴネリン含有量比の判別は、コーヒーＡのトリゴネリン含有量に対するブレンドコーヒーＢのトリゴネリン含有量の比が、０．８５より大きく、１．１５未満であり、
前記カフェイン含有量比の判別は、コーヒーＡのカフェイン含有量に対するブレンドコーヒーＢのカフェイン含有量の比が、０．９より大きく、１．１未満であることを特徴とするブレンドコーヒー作製方法。 A method for producing blended coffee B having a flavor equivalent to that of the target coffee A.
At least sour, bitter, salty taste values, trigonerin content and caffeine content for coffee A, and at least sour, bitter, salty taste values for coffee extracted from the individual coffee beans to be blended, for blended coffee B. , Trigonerin content and caffeine content, based on the taste value, trigonerin content and caffeine content estimated using the blending ratio of the individual coffee beans.
The similarity of taste values, trigonelline content ratio, and caffeine content ratio in coffee A and blended coffee B are calculated, and it is determined whether or not they are all within the equivalence range to determine the blending of blended coffee B. death,
In the determination of the similarity of the taste values, the average value of the differences between the taste values of acidity, bitterness, and saltiness in coffee A and blended coffee B is less than 0.2.
In the determination of the trigonelline content ratio, the ratio of the trigonelline content of the blended coffee B to the trigonelline content of coffee A is larger than 0.85 and less than 1.15.
The determination of the caffeine content ratio is characterized in that the ratio of the caffeine content of the blended coffee B to the caffeine content of the coffee A is larger than 0.9 and less than 1.1. Manufacturing method.
コーヒーＡに関する、少なくとも酸味、苦味、塩味に関する味覚値、トリゴネリン含有量及びカフェイン含有量をデータベースから読み出すステップ、
ブレンドコーヒーＢに関する、配合する個々のコーヒー豆の種類と配合割合を設定するステップ、
ブレンドコーヒーＢに関する、配合する個々のコーヒー豆から抽出されたコーヒーの少なくとも酸味、苦味、塩味に関する味覚値、トリゴネリン含有量及びカフェイン含有量をデータベースから読み出すステップ、
ブレンドコーヒーＢに関する、配合後の、味覚値、トリゴネリン含有量及びカフェイン含有量を推定するステップ、
コーヒーＡとブレンドコーヒーＢにおける、味覚値の類似度、トリゴネリン含有量比、及びカフェイン含有量比を算出するステップ、
それぞれの算出した値が、全て同等性の範囲内にあるか否かを判別するステップ、
を備え、
コーヒーＡの風味と同等の風味を持つと判別するステップにおいて、
前記味覚値の類似度に関する判別は、コーヒーＡとブレンドコーヒーＢにおける、酸味、苦味、塩味のそれぞれの味覚値の差分の平均値が、０．２未満であり、
前記トリゴネリン含有量比に関する判別は、コーヒーＡのトリゴネリン含有量に対するブレンドコーヒーＢのトリゴネリン含有量の比が、０．８５より大きく、１．１５未満であり、
前記カフェイン含有量比に関する判別は、コーヒーＡのカフェイン含有量に対するブレンドコーヒーＢのカフェイン含有量の比が、０．９より大きく、１．１未満である、
ことを特徴とするブレンドコーヒー作製方法。 A method for producing a blended coffee B having a flavor equivalent to that of coffee A, which is the target of a computer.
A step of reading at least the taste values, trigonelline content and caffeine content related to sourness, bitterness and saltiness from the database regarding coffee A,
Steps to set the type and proportion of individual coffee beans to be blended for Blended Coffee B,
A step of retrieving at least the acidity, bitterness, salty taste, trigonelline content and caffeine content of coffee extracted from the individual coffee beans to be blended with respect to blended coffee B from the database.
A step of estimating the taste value, trigonelline content and caffeine content after compounding for blended coffee B,
Steps to calculate the similarity of taste values, trigonelline content ratio, and caffeine content ratio in coffee A and blended coffee B,
A step to determine whether each calculated value is within the range of equivalence,
Equipped with
In the step of determining that the flavor is equivalent to that of coffee A
In the determination regarding the similarity of the taste values, the average value of the differences between the taste values of acidity, bitterness, and saltiness in coffee A and blended coffee B is less than 0.2.
In the determination regarding the trigonelline content ratio, the ratio of the trigonelline content of the blended coffee B to the trigonelline content of coffee A is larger than 0.85 and less than 1.15.
In the determination regarding the caffeine content ratio, the ratio of the caffeine content of the blended coffee B to the caffeine content of coffee A is larger than 0.9 and less than 1.1.
A method for making blended coffee, which is characterized by the fact that.
コンピュータに、
コーヒーＡに関する、少なくとも酸味、苦味、塩味に関する味覚値、トリゴネリン含有量及びカフェイン含有量をメモリから読み出すステップ、
ブレンドコーヒーＢに関する、配合する個々のコーヒー豆の種類と配合割合を設定するステップ、
ブレンドコーヒーＢに関する、配合する個々のコーヒー豆から抽出されたコーヒーの少なくとも酸味、苦味、塩味に関する味覚値、トリゴネリン含有量及びカフェイン含有量をメモリから読み出すステップ、
ブレンドコーヒーＢに関する、配合後の、味覚値、トリゴネリン含有量及びカフェイン含有量を推定するステップ、
コーヒーＡとブレンドコーヒーＢにおける、味覚値の類似度、トリゴネリン含有量比、及びカフェイン含有量比を算出するステップ、
それぞれの算出した値が、全て同等性の範囲内にあるか否かを判別するステップ、
を実行させるためのプログラムであり、
コーヒーＡの風味と同等の風味を持つと判別するステップにおいて、
前記味覚値の類似度に関する判別は、コーヒーＡとブレンドコーヒーＢにおける、酸味、苦味、塩味のそれぞれの味覚値の差分の平均値が、０．２未満であり、
前記トリゴネリン含有量比に関する判別は、コーヒーＡのトリゴネリン含有量に対するブレンドコーヒーＢのトリゴネリン含有量の比が、０．８５より大きく、１．１５未満であり、
前記カフェイン含有量比に関する判別は、コーヒーＡのカフェイン含有量に対するブレンドコーヒーＢのカフェイン含有量の比が、０．９より大きく、１．１未満である、
ことを特徴とするブレンドコーヒー作製プログラム。 It is a program to produce blended coffee B having a flavor equivalent to that of the target coffee A.
On the computer
A step of reading at least the taste values, trigonelline content and caffeine content related to sourness, bitterness and saltiness from the memory regarding coffee A.
Steps to set the type and proportion of individual coffee beans to be blended for Blended Coffee B,
A step of reading from memory the taste values, trigonelline content and caffeine content of at least acidity, bitterness and saltiness of coffee extracted from the individual coffee beans to be blended with respect to blended coffee B.
A step of estimating the taste value, trigonelline content and caffeine content after compounding for blended coffee B,
Steps to calculate the similarity of taste values, trigonelline content ratio, and caffeine content ratio in coffee A and blended coffee B,
A step to determine whether each calculated value is within the range of equivalence,
It is a program to execute
In the step of determining that the flavor is equivalent to that of coffee A
In the determination regarding the similarity of the taste values, the average value of the differences between the taste values of acidity, bitterness, and saltiness in coffee A and blended coffee B is less than 0.2.
In the determination regarding the trigonelline content ratio, the ratio of the trigonelline content of the blended coffee B to the trigonelline content of coffee A is larger than 0.85 and less than 1.15.
In the determination regarding the caffeine content ratio, the ratio of the caffeine content of the blended coffee B to the caffeine content of coffee A is larger than 0.9 and less than 1.1.
A blended coffee making program characterized by this .
コンピュータと、
請求項３のブレンドコーヒー作製プログラム、
を備えたことを特徴とするブレンドコーヒー作製装置。 A device for producing blended coffee B having a flavor equivalent to that of the target coffee A.
With a computer
The blended coffee making program of claim 3 ,
A blended coffee making device characterized by being equipped with.
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| JP2018028820A (en) | 2016-08-18 | 2018-02-22 | コロンビア珈琲株式会社 | Original blend coffee Proposal method |
Non-Patent Citations (4)
| Title |
|---|
| Food Chem.，2021年04月16日，vol.342，pp.1-8 |
| Food Res. Int.，2014年，vol.61, no.1，pp.279-285 |
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| 月間フードケミカル，2015年，vol.31, no.10，pp.21-26 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2023008698A (en) | 2023-01-19 |
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