JP7055013B2 - Instant noodles containing magnesium chloride and potassium lactate - Google Patents
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Description
本発明は、塩化マグネシウムと乳酸カリウムを併用することで、ナトリウム使用量の抑制された即席麺を提供するものである。 The present invention provides instant noodles in which the amount of sodium used is suppressed by using magnesium chloride and potassium lactate in combination.
一般的に、麺の製造においては、小麦粉等の原料粉から麺線を製造する際に食塩(塩化ナトリウム)が添加されることが多い。これは、麺線に含まれるグルテンに塩化ナトリウムを作用させて、麺線の弾性や伸展性を強化し、製麺性や食感を改善するためである。 Generally, in the production of noodles, salt (sodium chloride) is often added when producing noodle strings from raw material flour such as wheat flour. This is because sodium chloride is allowed to act on the gluten contained in the noodle string to enhance the elasticity and extensibility of the noodle string, and to improve the noodle-making property and texture.
ところが、近年、高血圧予防のため、塩化ナトリウム含量を低減したいわゆる減塩商品が多数上市されている。厚生労働省の「日本人の食事摂取基準」2010年度版では、一日の食塩摂取目標値が成人男性で9g未満、成人女性で7.5g未満であったのに対し、2015年度版では、一日の食塩摂取目標値が成人男性で8g未満、成人女性で7g未満とそれぞれ一日の食塩摂取目標値が減少していることからも、今後もさらに減塩志向が高まっていくと考えられる。 However, in recent years, in order to prevent hypertension, many so-called low-salt products with reduced sodium chloride content have been put on the market. In the 2010 edition of the Ministry of Health, Labor and Welfare's "Japanese Dietary Intake Standards", the daily salt intake target was less than 9 g for adult men and less than 7.5 g for adult women, whereas in the 2015 edition, it was one day. The daily salt intake target value is less than 8 g for adult males and less than 7 g for adult females, respectively, and it is considered that the tendency toward salt reduction will continue to increase in the future.
塩化ナトリウムの使用量を抑制しつつ充分な弾性や伸展性を実現する技術としては、キサンタンガム、ローストビーンガム等の増粘剤、アルギニンを添加する方法が開示されている(特許文献1及び2)。また、塩化ナトリウム使用量を減らしても、湯戻りが良く、湯伸びを抑制する技術としては、グリセリン有機酸脂肪酸エステルを添加する方法が開示されている(特許文献3)。しかしながら、これらの素材には塩味が無いため、塩味を補うものにはなりえなかった。 As a technique for achieving sufficient elasticity and extensibility while suppressing the amount of sodium chloride used, a method of adding a thickener such as xanthan gum or roasted bean gum and arginine is disclosed (Patent Documents 1 and 2). .. Further, a method of adding a glycerin organic acid fatty acid ester is disclosed as a technique for suppressing hot water elongation, which allows good hot water return even when the amount of sodium chloride used is reduced (Patent Document 3). However, since these materials do not have a salty taste, they could not supplement the salty taste.
また、塩化ナトリウムに代えて、塩化マグネシウムを多く含有するにがりを練り込んだ麺製品が開発されている(特許文献4、5)。しかしながら、塩化マグネシウムを用いた麺は、苦味が強い傾向があった。 Further, instead of sodium chloride, noodle products containing bittern containing a large amount of magnesium chloride have been developed (Patent Documents 4 and 5). However, noodles using magnesium chloride tended to have a strong bitter taste.
さらに、塩化ナトリウムの代わりに、乳酸ナトリウムを加えて麺の食感を改善する方法も知られているが、乳酸ナトリウム自体がナトリウムの供給源になってしまうため、ナトリウムイオン低減という課題に対しては、解決策になり得なかった。 Furthermore, a method of adding sodium lactate instead of sodium chloride to improve the texture of noodles is also known, but since sodium lactate itself becomes a source of sodium, the problem of reducing sodium ions is solved. Could not be a solution.
本発明は、ナトリウムの使用量を抑制しつつも、良好な食感と塩味を有する即席麺を提供することを目的とする。 An object of the present invention is to provide instant noodles having a good texture and salty taste while suppressing the amount of sodium used.
本発明者らは、塩化ナトリウムに代えて、塩味の強い塩化マグネシウムと、塩化マグネシウムの苦味を抑制する効果のある乳酸カリウムを併用することにより、ナトリウム使用量を抑制しながらも、塩味に優れ、苦味と酸味が抑制された即席麺を提供することができることを見出した。 By using magnesium chloride, which has a strong salty taste, and potassium lactate, which has the effect of suppressing the bitterness of magnesium chloride, in place of sodium chloride, the present inventors have excellent salty taste while suppressing the amount of sodium used. It has been found that it is possible to provide instant noodles in which bitterness and acidity are suppressed.
すなわち、本発明は、塩化マグネシウム及び乳酸カリウムを含んでなる即席麺であって、即席麺全量中、塩化マグネシウムを0.05~1.50重量%、且つ乳酸カリウムを0.10~2.50重量%含有することを特徴とするものである。 That is, the present invention is an instant noodle containing magnesium chloride and potassium lactate, and is characterized by containing 0.05 to 1.50% by weight of magnesium chloride and 0.10 to 2.50% by weight of potassium lactate in the total amount of the instant noodles. It is something to do.
本発明によれば、ナトリウムの使用量を抑えながらも、塩味と食感が良好な即席麺を提供できる。 According to the present invention, it is possible to provide instant noodles having a good salty taste and texture while suppressing the amount of sodium used.
以下、本発明の実施形態について、具体的に説明する。なお、本発明においては即席麺の種類に特に限定はなく、当該技術分野で知られているものであればよい。具体的には、うどん、蕎麦、中華麺、パスタ、フォー等が挙げられる。 Hereinafter, embodiments of the present invention will be specifically described. In the present invention, the type of instant noodles is not particularly limited, and any noodles known in the art may be used. Specific examples include udon, soba, Chinese noodles, pasta, pho and the like.
1.原料
本発明に用いる原料について、詳細に説明する。
1. 1. Raw Materials The raw materials used in the present invention will be described in detail.
1-1.塩化マグネシウム
塩化マグネシウムとしては、純度の高い塩化マグネシウムに限らず、苦汁(にがり)等の塩化マグネシウムを主成分とする添加物を用いることができる。塩化マグネシウムは苦味の強い素材であるため、塩化ナトリウム使用量を減らしたことによる塩味の低下を、塩化マグネシウムのみで補おうとすると苦味が強く出てしまい、喫食に適さなくなってしまう。
1-1. Magnesium chloride The magnesium chloride is not limited to high-purity magnesium chloride, and additives containing magnesium chloride as a main component such as bittern can be used. Magnesium chloride is a material with a strong bitterness, so if you try to compensate for the decrease in saltiness caused by reducing the amount of sodium chloride used with magnesium chloride alone, the bitterness will be strong and it will not be suitable for eating.
しかしながら、後述する乳酸カリウムとは苦味の質が異なるため、乳酸カリウムと一定比率で併用することで、塩化マグネシウム特有の苦味を抑えた範囲で塩味を強化することが可能である。さらに、本発明では、原料粉がマスキング効果のある澱粉を含んでいるため、塩味や苦味が澱粉によってマスキングされ、より塩化ナトリウムとの差異が解りにくくなる。 However, since the quality of bitterness is different from that of potassium lactate, which will be described later, it is possible to enhance the salty taste within a range in which the bitterness peculiar to magnesium chloride is suppressed by using it in combination with potassium lactate in a certain ratio. Further, in the present invention, since the raw material powder contains starch having a masking effect, the salty taste and bitterness are masked by the starch, and the difference from sodium chloride becomes more difficult to understand.
なお、通常、塩化マグネシウムは六水和物として販売されているが、本発明において“塩化マグネシウム”という場合には、塩化マグネシウム無水物を指すものとする。 Normally, magnesium chloride is sold as hexahydrate, but in the present invention, the term "magnesium chloride" refers to magnesium chloride anhydride.
本発明では、即席麺全量に対して、塩化マグネシウムを0.05~1.50重量%含有することが必要である。塩化マグネシウムが0.05重量%未満の場合には、塩味が弱く、塩化ナトリウムの代替になり得ない。また、塩化マグネシウムが1.50重量%を超える場合には、塩化マグネシウムの苦味が強くなりすぎてしまう。なお、併用する塩化ナトリウム及び乳酸カリウムの量にもよるが、即席麺全量に対して、塩化マグネシウムを0.1~0.70重量%含有することがより好ましい。 In the present invention, it is necessary to contain 0.05 to 1.50% by weight of magnesium chloride with respect to the total amount of instant noodles. When magnesium chloride is less than 0.05% by weight, the saltiness is weak and it cannot be a substitute for sodium chloride. Further, when magnesium chloride exceeds 1.50% by weight, the bitterness of magnesium chloride becomes too strong. Although it depends on the amount of sodium chloride and potassium lactate used in combination, it is more preferable to contain 0.1 to 0.70% by weight of magnesium chloride with respect to the total amount of instant noodles.
1-2.乳酸カリウム
乳酸カリウムは、単独では酸味や苦味が強いが、塩味増強効果があり、且つ上述の塩化マグネシウムとは苦味の質が異なるため、塩化マグネシウムと一定比率で併用することで、乳酸カリウム特有の酸味や苦味を抑えつつ塩味を強化することが可能である。さらに、原料粉がマスキング効果のある澱粉を含んでいるため、塩味、苦味、酸味が澱粉によってマスキングされて、より塩化ナトリウムとの差異が解りにくくなる。
1-2. Potassium lactate Potassium lactate has a strong acidity and bitterness by itself, but it has a salty taste enhancing effect and the quality of bitterness is different from that of magnesium chloride described above. It is possible to enhance the salty taste while suppressing the sourness and bitterness. Further, since the raw material powder contains starch having a masking effect, the salty taste, bitterness and acidity are masked by the starch, and the difference from sodium chloride becomes more difficult to understand.
さらに、前述の塩化マグネシウムの苦味は主にマグネシウムイオンによるものだが、乳酸カリウムの苦味は主にカリウムイオンによるものであると推定される。このため、塩化マグネシウムと乳酸カリウムとでは苦味の質が異なる。具体的には、塩化マグネシウムのみ、又は乳酸カリウムのみで塩味を強化する場合に比べて、塩化マグネシウムと乳酸カリウムを併用した方が苦味を感じにくい傾向がある。 Furthermore, the above-mentioned bitterness of magnesium chloride is mainly due to magnesium ions, but the bitterness of potassium lactate is presumed to be mainly due to potassium ions. Therefore, the quality of bitterness differs between magnesium chloride and potassium lactate. Specifically, the bitterness tends to be less likely to be felt when magnesium chloride and potassium lactate are used in combination, as compared with the case where the salty taste is enhanced only by magnesium chloride or potassium lactate.
具体的には、即席麺全量に対して、乳酸カリウムを0.10~2.50重量%含有することが必要である。乳酸カリウムの含有量が0.10重量%未満の場合には、塩味増強効果が弱い。一方、乳酸カリウムの含有量が2.50重量%を超える場合には、乳酸カリウムの酸味が強すぎて麺の風味が低下する。また、吸水性が高くなり過ぎてしまい、麺が伸びやすくなる傾向がある。なお、乳酸カリウム含有量は、即席麺全量に対して0.20~1.50重量%が好ましく、0.25~1.00重量%がより好ましい。 Specifically, it is necessary to contain 0.10 to 2.50% by weight of potassium lactate with respect to the total amount of instant noodles. When the content of potassium lactate is less than 0.10% by weight, the effect of enhancing saltiness is weak. On the other hand, when the content of potassium lactate exceeds 2.50% by weight, the acidity of potassium lactate is too strong and the flavor of noodles is deteriorated. In addition, the water absorption becomes too high, and the noodles tend to stretch easily. The potassium lactate content is preferably 0.20 to 1.50% by weight, more preferably 0.25 to 1.00% by weight, based on the total amount of instant noodles.
1-3.塩化ナトリウム
本発明では、一定量の塩化ナトリウムを配合してもよい。塩化ナトリウムを過剰に摂取すると高血圧症や心疾患等のリスクが高まるといわれているが、塩味を誘起する最も一般的な物質であり、代替物(塩化マグネシウムや乳酸カリウム)の異味を緩和することができる。また、上述の通り、塩化ナトリウムは、グルテンに作用して麺線の弾性や伸展性を強化し、製麺性や食感を改善する。このため、本発明においても塩化ナトリウムを一定量配合することが好ましい。
1-3. Sodium chloride In the present invention, a certain amount of sodium chloride may be blended. It is said that excessive intake of sodium chloride increases the risk of hypertension and heart disease, but it is the most common substance that induces salty taste, and alleviates the discomfort of alternatives (magnesium chloride and potassium lactate). Can be done. Further, as described above, sodium chloride acts on gluten to enhance the elasticity and extensibility of noodle strings, and improve the noodle-making properties and texture. Therefore, also in the present invention, it is preferable to add a certain amount of sodium chloride.
次に、塩化マグネシウム、乳酸カリウム、及び塩化ナトリウムの配合比率と、苦味及び酸味との関係について説明する。なお、以下の記載において「塩味成分」とは、塩化マグネシウム、乳酸カリウム、及び塩化ナトリウムの総称である。 Next, the relationship between the blending ratio of magnesium chloride, potassium lactate, and sodium chloride and the bitterness and acidity will be described. In the following description, the "salt component" is a general term for magnesium chloride, potassium lactate, and sodium chloride.
塩化ナトリウムの配合量としては、塩味成分に対する塩化ナトリウムの重量比(以下、単に「重量比」と称する)が0.50~0.85であることが好ましい。重量比が0.85を超える場合(塩化ナトリウム使用量が多い場合)には、ほとんどの塩味成分が塩化ナトリウムで占められてしまうため、ナトリウム使用量の抑制という点で不十分である。また、重量比が0.50を下回る場合(塩化ナトリウム使用量が少ない場合)には、異味が強くなりすぎて喫食に向かなくなってしまう。なお、異味が少なく、塩化ナトリウム使用量を抑制できる重量比としては0.55~0.80が好ましい。 The amount of sodium chloride to be blended is preferably 0.50 to 0.85 in terms of the weight ratio of sodium chloride to the salty component (hereinafter, simply referred to as “weight ratio”). When the weight ratio exceeds 0.85 (when the amount of sodium chloride used is large), most of the salty components are occupied by sodium chloride, which is insufficient in terms of suppressing the amount of sodium used. In addition, when the weight ratio is less than 0.50 (when the amount of sodium chloride used is small), the unpleasant taste becomes too strong and it is not suitable for eating. The weight ratio is preferably 0.55 to 0.80 because it has less off-flavor and can suppress the amount of sodium chloride used.
1-4.原料粉
原料粉としては、小麦粉、米粉、ライ麦粉、大麦粉、はとむぎ粉、ひえ粉、あわ粉、トウモロコシ粉、小豆粉、大豆粉、ソバ粉及びキヌア粉等の穀粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉及びコーンスターチ等の澱粉、並びにアセチル化澱粉、エーテル化澱粉及び架橋デンプン等の加工澱粉などを使用することができる。
1-4. Raw flour Raw flour includes flour such as wheat flour, rice flour, rye flour, barley flour, hatomugi flour, hie flour, froth flour, corn flour, small bean flour, soybean flour, buckwheat flour and quinoa flour, horse bell flour, tapioca starch and Flour such as corn starch, processed starch such as acetylated starch, etherified starch and crosslinked starch can be used.
本発明では、原料粉がタンパク質を含むことが好ましい。原料粉がタンパク質を含むことにより、メイラード反応が起こり、好ましい調理感や外観を実現し易くなる。なお、原料粉がタンパク質を含まない場合には、調理感や外観の付与をカラメル反応に頼らざる得ないため、好適な調理感や外観を実現しにくくなる。 In the present invention, it is preferable that the raw material powder contains protein. When the raw material powder contains protein, the Maillard reaction occurs, and it becomes easy to realize a favorable cooking feeling and appearance. When the raw material powder does not contain protein, it is difficult to realize a suitable cooking feeling and appearance because the caramel reaction must be used to impart the cooking feeling and appearance.
さらに、本発明では、原料粉がタンパク質の一種であるグルテンを含むことが好ましい。原料粉がグルテンを含むことにより、好適な調理感や外観が実現されると共に、製麺性が向上する。なお、本発明におけるグルテンとは、より詳細にはグルテニンとグリアジン又はグルテンである。グルテリンの一種であるグルテニンと、プロラミンの一種であるグリアジンを水分の介在下で反応させると互いに結合させるとグルテンとなる。したがって、グルテニンとグリアジンの組み合せも、グルテンと同じように取り扱う。 Further, in the present invention, it is preferable that the raw material powder contains gluten, which is a kind of protein. By containing gluten in the raw material powder, a suitable cooking feeling and appearance are realized, and the noodle-making property is improved. The gluten in the present invention is more specifically glutenin and gliadin or gluten. Glutenin, which is a type of glutelin, and gliadin, which is a type of prolamin, are reacted with each other in the presence of water to form gluten. Therefore, the combination of glutenin and gliadin is treated in the same way as gluten.
本発明に用いる原料粉としては小麦粉が好ましい。小麦粉はグルテニンとグリアジンを含有するため、水を加えて麺生地に練り上げるだけでグルテンを得ることができる。小麦粉は、タンパク含有量の違いから薄力粉、中力粉、強力粉及びデュラム粉等に分類されるが、いずれも好適に用いることができる。 Wheat flour is preferable as the raw material flour used in the present invention. Since wheat flour contains glutenin and gliadin, gluten can be obtained simply by adding water and kneading it into noodle dough. Wheat flour is classified into soft flour, medium-strength flour, strong flour, durum flour and the like based on the difference in protein content, and any of them can be preferably used.
小麦粉以外の米粉、大麦粉、タピオカ澱粉等のグルテンを含まない原料粉を使用する場合には、別途、グルテンを加えることが好ましい。グルテンを含まない原料粉を使用する場合であっても、別途グルテンを加えることで、小麦粉と同じような製麺性や調理感を得ることが可能になる。 When using a gluten-free raw material flour such as rice flour, barley flour, tapioca starch, etc. other than wheat flour, it is preferable to add gluten separately. Even when using raw material flour that does not contain gluten, by adding gluten separately, it is possible to obtain the same noodle-making properties and cooking feeling as wheat flour.
原料粉は、即席麺の主たる成分であり、本発明に用いる全原料に対して50重量%以上を占めることが好ましい。原料粉が50重量%未満の場合には、製麺性が低く、好ましい調理感や外観も得られにくい。 The raw material powder is a main component of instant noodles, and preferably occupies 50% by weight or more with respect to all the raw materials used in the present invention. When the raw material powder is less than 50% by weight, the noodle-making property is low, and it is difficult to obtain a favorable cooking feeling and appearance.
本発明では、麺線全量中、グルテンを2~30重量%含有することが好ましい。グルテンを2~30重量%含有している場合には、麺の弾性や伸展性のバランスが良く、麺の食感が良好である。また、適度にメイラード反応が起こるため調理感や外観が良好である。 In the present invention, it is preferable to contain 2 to 30% by weight of gluten in the total amount of noodle strings. When gluten is contained in an amount of 2 to 30% by weight, the elasticity and extensibility of the noodles are well-balanced, and the texture of the noodles is good. In addition, since the Maillard reaction occurs moderately, the cooking feeling and appearance are good.
1-5.かんすい
本発明では、必要に応じてかんすいを加えても良い。かんすいとは、中華麺の製造に用いるアルカリ塩のことを指し、具体的には、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等の炭酸塩、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸等のピロリン酸塩、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム等のポリリン酸塩、メタ燐酸カリウム、メタ燐酸ナトリウム等のメタリン酸塩、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸三ナトリウム等のリン酸塩などが挙げられる。
1-5. Kansui In the present invention, Kansui may be added as needed. Kansuito refers to an alkali salt used in the production of Chinese noodles, and specifically, carbonates such as potassium carbonate and sodium carbonate, tetrapotassium pyrophosphate, pyrophosphate such as pyrophosphate, potassium polyphosphate, and polyphosphorus. Polyphosphates such as sodium acid, metaphosphates such as potassium metaphosphate and sodium metaphosphate, phosphates such as tripotassium phosphate, dipotassium hydrogen phosphate, potassium dihydrogen phosphate, trisodium phosphate and the like can be mentioned. Be done.
かんすいは、中華麺に必須の成分であり、以下のような効果が得られる。
(1)かんすいが有機物に作用し、ピロリジンやトリメチルアミン等のアルカリ臭が生じる。
(2)かんすい加えることで、小麦に含まれるグルテンが収斂し、コシや滑らかさが向上する。
(3)かんすいが小麦に含まれるフラボノイド系色素に作用し、中華麺特有の淡黄色に呈色する。
Kansui is an essential ingredient in Chinese noodles and has the following effects.
(1) Kansui acts on organic substances and produces an alkaline odor such as pyrrolidine and trimethylamine.
(2) By adding Kansui, the gluten contained in wheat is converged, and the elasticity and smoothness are improved.
(3) Kansui acts on flavonoid pigments contained in wheat and develops a pale yellow color peculiar to Chinese noodles.
1-6.その他原料(以下「副原料」と称する)
本発明では、必要に応じて、その他原料を添加することができる。例えば、塩化ナトリウムの塩味代替物として広く使用されている塩化カリウム、麺の食感を調整するために使用されるキサンタンガム、ペクチン等の増粘多糖類、麺の色相を調整するために使用される全卵(中華麺)やほうれん草(翡翠麺)、麺の風味を調整するために添加される香料等、麺の生産性を高めるための油脂等を使用できる。
1-6. Other raw materials (hereinafter referred to as "auxiliary raw materials")
In the present invention, other raw materials can be added as needed. For example, potassium chloride, which is widely used as a salty substitute for sodium chloride, xanthan gum used to adjust the texture of noodles, thickening polysaccharides such as pectin, and used to adjust the hue of noodles. You can use whole eggs (Chinese noodles), spinach (pectin noodles), spices added to adjust the flavor of the noodles, and fats and oils to increase the productivity of the noodles.
2.製法
次に即席麺の製造方法について例示するが、これに限定されるものではない。
2. 2. Manufacturing method Next, a method for manufacturing instant noodles will be illustrated, but the method is not limited thereto.
(工程1)麺生地(ドウ)の製造工程(混捏)
原料粉に、かんすい、塩化ナトリウム等を含有する練水を給水し、これを混捏してドウを製造する。混捏時間には特に限定はないが、5~30分混捏するのが一般的である。また、混捏に使用するミキサーの種類には特に限定はなく、バッチ型ミキサーやフロージェットミキサー等を適宜使用できる。また、練水には、必須成分である還元糖や、増粘多糖類及びかんすい等の副原料を添加しても良い。
(Step 1) Noodle dough (dough) manufacturing process (mixing)
Kneaded water containing brine, sodium chloride, etc. is supplied to the raw material powder and kneaded to produce dough. The mixing time is not particularly limited, but it is common to mix for 5 to 30 minutes. Further, the type of mixer used for kneading is not particularly limited, and a batch type mixer, a flow jet mixer, or the like can be appropriately used. Further, auxiliary raw materials such as reducing sugar, thickening polysaccharide and brine, which are essential components, may be added to the kneaded water.
(工程2)生麺線の製造工程
生麺線の製造方法としては、(ア)工程1で得られたドウを複合・圧延して所定の厚さの麺帯を製造し、切刃等を用いて切出す方法(切出麺)、(イ)ドウを所定のサイズの穴から押し出す方法(押出麺)、(ウ)ドウによりをかけながら延ばして麺状に成型する方法(手延麺)等が挙げられる。なお、切出麺としては中華麺、うどん等、押出麺としてはスパゲティー等、手延麺としては素麺等が例示できる。また、これらの方法を組み合わせても良く、例えば、押出によって麺帯を製造し、切出す方法(製法(ア)と製法(イ)の組合せ)等が利用できる。
(Step 2) Raw noodle wire manufacturing process As a raw noodle wire manufacturing method, (a) the dough obtained in step 1 is compounded and rolled to produce a noodle band having a predetermined thickness, and a cutting edge or the like is used. Method of cutting out using (cut out noodles), (a) method of extruding dough from a hole of a predetermined size (extruded noodles), (c) method of stretching while sprinkling with dough and molding into noodles (hand-rolled noodles) And so on. Examples of cut noodles include Chinese noodles and udon noodles, extruded noodles include spaghetti and the like, and hand-rolled noodles include somen noodles. Further, these methods may be combined, and for example, a method of manufacturing a noodle band by extrusion and cutting it out (combination of manufacturing method (a) and manufacturing method (b)) can be used.
(工程3)蒸煮及び/又はボイル工程
本発明では、必要に応じて生麺線を蒸煮及び/又はボイルによってα化させる。小麦粉等に含まれる澱粉は、生澱粉と呼ばれ分子構造が緻密で消化が悪いが、水を加えて加熱すれば分子構造が崩れてα化澱粉となり消化しやすくなる。処理温度には特に制限はなく、常圧の水蒸気で蒸煮する場合やボイルする場合の処理温度は95~100℃、過熱水蒸気を用いる場合には100~350℃で処理するのが一般的である。
(Step 3) Steaming and / or boiling process In the present invention, raw noodle strings are gelatinized by steaming and / or boiling as needed. Starch contained in wheat flour or the like is called raw starch and has a dense molecular structure and is difficult to digest. However, when water is added and heated, the molecular structure collapses and becomes pregelatinized starch, which is easy to digest. The treatment temperature is not particularly limited, and the treatment temperature is generally 95 to 100 ° C when steaming or boiling with normal pressure steam, and 100 to 350 ° C when superheated steam is used. ..
なお、予めα化された原料粉(α化小麦粉やα化澱粉)を用いる場合には、蒸煮及び/又はボイル工程を実施する必要はない。 When using pre-gelatinized raw material flour (pregelatinized wheat flour or pregelatinized starch), it is not necessary to carry out the steaming and / or boiling steps.
(工程4)着味工程
本発明では、必要に応じて着味工程を設ける。着味方法には特に限定はないが、麺線を着味液に浸漬させる浸漬方式や、着味液を麺線に吹付けるシャワー方式等を適宜用いることができる。なお、着味後、自然乾燥等で水分調整しても良い。なお、着味工程において、本発明の必須成分である塩化マグネシウム及び還元糖を添加しても良い。
(Step 4) Taste step In the present invention, a taste step is provided as needed. The seasoning method is not particularly limited, but a dipping method in which the noodle strings are immersed in the seasoning liquid, a shower method in which the seasoning liquid is sprayed on the noodle strings, or the like can be appropriately used. After taste, the water content may be adjusted by natural drying or the like. In addition, magnesium chloride and reducing sugar which are essential components of this invention may be added in a taste step.
(工程5)切出・型詰工程
切出麺の場合、麺線は着味工程までは連続してコンベヤ上を運ばれるのが通常であり、切出工程において一食分にとりまとめるために切断される。そして、切断された麺線はリテーナー(金属製型枠)に自動的に型詰される。なお、押出麺や手延麺の場合は切出・型詰工程を経ずに乾燥工程に移行するのが一般的である。
(Step 5) Cutting / Molding process In the case of cut noodles, the noodle strings are usually continuously carried on a conveyor until the seasoning process, and are cut to make one serving in the cutting process. To. Then, the cut noodle strings are automatically molded in a retainer (metal mold). In the case of extruded noodles and hand-rolled noodles, it is common to shift to the drying process without going through the cutting / molding process.
(工程6)乾燥工程
麺線を100℃以上で乾燥することによってメイラード反応が進行し、好ましい調理感や外観を実現できる。したがって、本発明では100℃以上で乾燥させる工程を設けることが好ましい。なお、乾燥温度としては100~200℃がより好ましい。
(Step 6) Drying step By drying the noodle strings at 100 ° C. or higher, the Maillard reaction proceeds, and a favorable cooking feeling and appearance can be realized. Therefore, in the present invention, it is preferable to provide a step of drying at 100 ° C. or higher. The drying temperature is more preferably 100 to 200 ° C.
以下乾燥工程について詳細に説明する。乾燥工程を経る前の麺線は水分を25~65重量%含有するため、即席麺の保存性を高めるために、水分が1~15重量%になるまで乾燥する必要がある。代表的な乾燥方法としては、瞬間油熱乾燥法と熱風乾燥法が挙げられる。 The drying process will be described in detail below. Since the noodle strings before the drying step contain 25 to 65% by weight of water, it is necessary to dry the noodles until the water content reaches 1 to 15% by weight in order to improve the storage stability of the instant noodles. Typical drying methods include an instantaneous oil heat drying method and a hot air drying method.
<瞬間油熱乾燥法>
瞬間熱乾燥法とは、麺線を100~200℃の熱油に1~4分通過させることにより、麺線の水分を2~5重量%程度まで脱水乾燥させる方法である。なお、瞬間油熱乾燥法は切出麺は、型詰を要しない押出麺や手延麺には一般的には用いられない。
<Instant oil heat drying method>
The instantaneous heat drying method is a method in which the noodle strings are dehydrated and dried to about 2 to 5% by weight by passing the noodle strings through hot oil at 100 to 200 ° C. for 1 to 4 minutes. In the instant oil heat drying method, the cut noodles are not generally used for extruded noodles and hand-rolled noodles that do not require molding.
<熱風乾燥法>
熱風乾燥法とは、麺線を50~170℃の熱風に10~180分晒すことにより、麺線の水分を8~15重量%程度まで乾燥させる方法である。熱風乾燥法では、麺線を型詰する必要が無いため、切出麺だけでなく押出麺や手延麺にも利用することができる。
<Hot air drying method>
The hot air drying method is a method in which the noodle strings are exposed to hot air at 50 to 170 ° C. for 10 to 180 minutes to dry the noodle strings to about 8 to 15% by weight. Since the hot air drying method does not require the noodle strings to be molded, it can be used not only for cut noodles but also for extruded noodles and hand-rolled noodles.
(比較例1)
小麦粉900g、タピオカアセチル化デンプン100部を紛体混合し、水345部、塩化ナトリウム15部、かんすい3部(炭酸カリウム:炭酸ナトリウム=3:2)からなる練り水を加え、バッチ型ミキサーで15分間ミキシングして麺生地(ドウ)を製造した。
(Comparative Example 1)
Mix 900 g of flour and 100 parts of tapioca acetylated starch in a powder mixture, add kneaded water consisting of 345 parts of water, 15 parts of sodium chloride, and 3 parts of brine (potassium carbonate: sodium carbonate = 3: 2), and use a batch mixer for 15 minutes. Noodle dough (dow) was produced by mixing.
次に、ロールを用いて、ドウを複合、圧延して0.9mmの麺帯を製造し、切刃ロール(丸刃20番:溝巾1.5mm)で切断して麺線(切出麺)とした。さらに、麺線を270kg/hの飽和蒸気で2分間蒸煮してα化麺線1を製造した。 Next, using a roll, the dough is compounded and rolled to produce a 0.9 mm noodle band, which is cut with a cutting blade roll (round blade No. 20: groove width 1.5 mm) to form noodle strings (cut noodles). bottom. Further, the noodle strings were steamed with saturated steam at 270 kg / h for 2 minutes to produce pregelatinized noodle strings 1.
α化麺線1を、水および塩化ナトリウム90部からなる着味液(1リットル)に20秒間浸漬し、約30cm(100g)に切断した後、リテーナに充填し、リテーナごとに麺線を150℃のパーム油で2分30秒乾燥(瞬間油熱乾燥法)し、水分が2重量%の即席麺1(比較例1)を製造した。なお、リテーナに充填した麺線は100g、乾燥後の即席麺1の重量は66gだった。 Immerse the pregelatinized noodle string 1 in a seasoning liquid (1 liter) consisting of 90 parts of water and sodium chloride for 20 seconds, cut it to about 30 cm (100 g), fill it in a retainer, and add 150 noodle strings to each retainer. The noodles were dried in palm oil at ° C for 2 minutes and 30 seconds (instantaneous oil heat drying method) to produce instant noodles 1 (Comparative Example 1) having a water content of 2% by weight. The noodle string filled in the retainer weighed 100 g, and the weight of the instant noodle 1 after drying was 66 g.
(実施例1)
α化麺線1を、水、塩化ナトリウム70部、塩化マグネシウム六水和物20部、乳酸カリウム(純度78%)5部からなる着味液(1000ml)に20秒間浸漬し、比較例1と同様の条件で乾燥させて水分が2重量%の即席麺11(実施例1)を製造した。
(Example 1)
The pregelatinized noodle wire 1 was immersed in a seasoning solution (1000 ml) consisting of water, 70 parts of sodium chloride, 20 parts of magnesium chloride hexahydrate, and 5 parts of potassium lactate (purity 78%) for 20 seconds, and compared with Comparative Example 1. The instant noodles 11 (Example 1) having a water content of 2% by weight were produced by drying under the same conditions.
(実施例2~22、比較例2~6)
着味液を表1~3の通り変更して即席麺2~6(比較例2~6)、及び即席麺12~32(実施例2~22)を得た。各即席麺の塩化マグネシウム、乳酸カリウム及び塩化ナトリウムの濃度は表1~3に記載の通りである。
(Examples 2 to 22, Comparative Examples 2 to 6)
The seasoning liquids were changed as shown in Tables 1 to 3 to obtain instant noodles 2 to 6 (Comparative Examples 2 to 6) and instant noodles 12 to 32 (Examples 2 to 22). The concentrations of magnesium chloride, potassium lactate and sodium chloride of each instant noodle are as shown in Tables 1 to 3.
(評価基準)
即席麺(66g/個)に熱湯300mlを注ぎ、蓋をして3分静置して麺を湯戻した。湯戻しした麺を箸でほぐした後、充分に湯切りしてから、パネラー10名により塩味、苦味及び酸味の感応評価試験を行った。
(Evaluation criteria)
300 ml of boiling water was poured into instant noodles (66 g / piece), covered and left to stand for 3 minutes to rehydrate the noodles. After loosening the rehydrated noodles with chopsticks, the noodles were thoroughly drained, and then 10 panelists conducted a sensitivity evaluation test for saltiness, bitterness, and acidity.
(塩味)
ポジティブコントロール(比較例1)とネガティブコントロール(比較例2)を基準に、以下の通り評価した。
×:比較例2と比較して塩味が同等、又塩味が弱いと評価したパネラーが9名以上
○:比較例1と比較して塩味が同等、又塩味が強い評価したパネラーが9名以上
△:上記以外(○と×の中間)の評価
(Salt taste)
The evaluation was made as follows based on the positive control (Comparative Example 1) and the negative control (Comparative Example 2).
×: 9 or more panelists who evaluated the saltiness to be the same or weaker than Comparative Example 2 ○: 9 or more panelists who evaluated the saltiness to be the same or stronger than Comparative Example 1 △ : Evaluation other than the above (between ○ and ×)
(酸味)
ポジティブコントロール(比較例1)とネガティブコントロール(比較例3)を基準に、以下の通り評価した。
×:比較例3と比較して酸味が同等、又は酸味が強い(悪い)評価したパネラーが9名以上
○:比較例1と比較して酸味が同等、又は酸味を感じないと評価したパネラーが9名以上
△:上記以外(○と×の中間)の評価
(acidity)
The evaluation was made as follows based on the positive control (Comparative Example 1) and the negative control (Comparative Example 3).
×: 9 or more panelists who evaluated that the acidity was equivalent or strong (bad) as compared with Comparative Example 3 ○: Panelists who evaluated that the acidity was equivalent or not felt as compared with Comparative Example 1. 9 or more △: Evaluation other than the above (between ○ and ×)
(苦味)
ポジティブコントロール(比較例1)とネガティブコントロール(比較例5)を基準に、以下の通り評価した。
×:比較例5と比較して苦味が同等、又は苦味が強い(悪い)評価したパネラーが9名以上
○:比較例1と比較して苦味が同等、又は苦味を感じないと評価したパネラーが9名以上
△:上記以外(○と×の中間)の評価
(bitter taste)
The evaluation was made as follows based on the positive control (Comparative Example 1) and the negative control (Comparative Example 5).
×: 9 or more panelists who evaluated that the bitterness was equivalent or strong (bad) compared to Comparative Example 5 ○: Panelists who evaluated that the bitterness was equivalent or did not feel bitterness compared to Comparative Example 1. 9 or more △: Evaluation other than the above (between ○ and ×)
(評価まとめ)
乳酸カリウムの添加量を増やすと酸味が強まる傾向があるが、塩化マグネシウムと併用することで、酸味を抑制されることがわかった(比較例1、3、4、実施例1~6、12~17参照)。また、乳酸カリウムの添加量が少ない場合には塩味と苦味の評価が低い傾向だが、適正量添加することで塩味と苦味の評価が改善した(実施例1~3、12~14)。
(Evaluation summary)
It was found that increasing the amount of potassium lactate added tends to enhance the acidity, but the acidity can be suppressed by using it in combination with magnesium chloride (Comparative Examples 1, 3, 4, Examples 1 to 6, 12 to). 17). Further, when the amount of potassium lactate added was small, the evaluation of saltiness and bitterness tended to be low, but the evaluation of saltiness and bitterness was improved by adding an appropriate amount (Examples 1 to 3, 12 to 14).
一方、塩化マグネシウムの添加量を増やすと苦味が強まる傾向があるが、乳酸ナトリウムと併用することで、苦味を抑制されることがわかった(比較例1、5、6、実施例7~11、18~22)。 On the other hand, increasing the amount of magnesium chloride added tends to increase the bitterness, but it was found that the bitterness was suppressed by using it in combination with sodium lactate (Comparative Examples 1, 5, 6 and Examples 7 to 11). 18-22).
Claims (3)
即席麺全量に対して、塩化マグネシウムを0.05~1.50重量%、乳酸カリウムを0.10~2.50重量%含有し、
且つ、塩化ナトリウム/塩味成分の重量比が0.55~0.80であることを特徴とする即席麺。
ただし、塩味成分とは即席麺に含まれる塩化マグネシウム、乳酸カリウム、及び塩化ナトリウムを指す。 Instant noodles containing magnesium chloride, potassium lactate, sodium chloride and raw powder.
Contains 0.05 to 1.50% by weight of magnesium chloride and 0.10 to 2.50% by weight of potassium lactate with respect to the total amount of instant noodles.
Moreover, the instant noodles are characterized in that the weight ratio of the sodium chloride / salty component is 0.55 to 0.80 .
However, the salty component refers to magnesium chloride, potassium lactate, and sodium chloride contained in instant noodles.
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