JP7034062B2 - Pickle liquid - Google Patents
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Description
本発明は、澱粉の沈降を効果的に抑制でき、澱粉の均一な分散状態を長時間に亘って維持できるピックル液に関する。また、本発明は、当該ピックル液を使用した食肉加工食品、及びその製造方法に関する。 The present invention relates to a pickle liquid capable of effectively suppressing starch sedimentation and maintaining a uniformly dispersed state of starch for a long period of time. The present invention also relates to a processed meat food using the pickle liquid and a method for producing the same.
従来、畜肉ハム、ソーセージ等の食肉加工食品の製造において、食味改善、色調改善等を目的として、ブロック状の食肉に対して、リン酸塩、塩類、調味料等が含まれるピックル液の含浸又は注入が行われている。従来、ピックル液に、動物性タンパク質（卵白や乳タンパク質等）や植物性タンパク質（大豆タンパク質等）を含有させることにより、歩留まり向上や品質の安定化が図られることが知られている。しかしながら、タンパク質は食肉加工食品とは異なる特有の風味を有しているため、タンパク質を含むピックル液では、食肉加工食品の食味を低下させることがあった。また、タンパク質を含むピックル液は、食肉加工食品の色調を低下させる一因にもなっている。更に、タンパク質は、起泡性が高いため、ピックル液にタンパク質を添加すると、消泡し難くなり、その結果、食肉加工食品に小孔を生じさせる要因にもなっている。更に、タンパク質を含むピックル液を使用すると、ハム等のスライスした薄い食肉加工食品の場合には、しなやかさが不十分になり割れやすく、またスライスパックされた食肉加工食品の場合には、スライス片同士が強く密着して剥がし難く、剥がす際に割れやすいという欠点もある。 Conventionally, in the production of processed meat foods such as livestock ham and sausage, block-shaped meat is impregnated with a pickle liquid containing phosphates, salts, seasonings, etc. for the purpose of improving taste and color. The infusion is taking place. Conventionally, it has been known that the yield can be improved and the quality can be stabilized by containing animal protein (egg white, milk protein, etc.) or vegetable protein (soy protein, etc.) in the pickle solution. However, since protein has a peculiar flavor different from that of processed meat food, a pickle liquid containing protein may deteriorate the taste of processed meat food. In addition, the pickle liquid containing protein also contributes to the deterioration of the color tone of processed meat foods. Furthermore, since protein has a high foaming property, when protein is added to a pickle liquid, it becomes difficult to defoam, and as a result, it is a factor that causes small pores in processed meat foods. Furthermore, when a pickle liquid containing protein is used, in the case of sliced thin processed meat food such as ham, the suppleness becomes insufficient and it is easily cracked, and in the case of slice-packed processed meat food, sliced pieces are used. It has the disadvantage that it adheres strongly and is difficult to peel off, and it is easily cracked when peeled off.
このようなタンパク質の欠点を解消するために、ピックル液において、タンパク質の代わりに澱粉を添加することが試みられている。しかしながら、澱粉を含むピックル液では、澱粉が沈降して均一な分散を維持できないという欠点がある。このような澱粉の沈降は、ピックル液の不均一な注入やインジェクターの不具合をきたすため、澱粉を含むピックル液を実用化する上で、澱粉の沈降を抑制することが重要になる。 In order to eliminate such drawbacks of protein, it has been attempted to add starch instead of protein in the pickle solution. However, the pickle liquid containing starch has a drawback that the starch is settled and uniform dispersion cannot be maintained. Since such starch settling causes uneven injection of the pickle liquid and malfunction of the injector, it is important to suppress the starch settling in order to put the pickle liquid containing starch into practical use.
従来、ピックル液中での加工澱粉の沈降を抑制するために、増粘多糖類等の糊料を添加する手法が提案されている（特許文献１）。しかしながら、特許文献１のように糊料を添加する技術では、せいぜい数時間程度しか加工澱粉の沈降を抑制できないという欠点がある。食肉加工食品の製造現場では、ピックル液は調製した翌日に使用することが多いため、特許文献１の技術を使用する場合、製造条件の制約が生じる。また、特許文献１の技術では、糊料による粘度上昇を利用して澱粉の沈降を使用しているため、ピックル液を畜肉に実際に注入する際に畜肉から漏出した水分によってピックル液の粘度の低下が生じ、それによってインジェクター中で澱粉が沈降してしまうという不具合もあった。
Conventionally, a method of adding a paste such as a thickening polysaccharide has been proposed in order to suppress the sedimentation of modified starch in a pickle solution (Patent Document 1). However, the technique of adding a paste as in
このように、ピックル液において澱粉を均一な分散状態で維持させる技術については開発されていないため、澱粉を含むピックル液が実際の製造現場で使用されることは少なく、タンパク質を含むピックル液が依然として多く利用されているのが現状である。 As described above, since the technique for maintaining the starch in a uniformly dispersed state in the pickle liquid has not been developed, the pickle liquid containing starch is rarely used in the actual manufacturing site, and the pickle liquid containing protein is still used. Currently, it is widely used.
本発明の目的は、澱粉の沈降が抑制されており、澱粉の均一な分散状態を長時間維持できるピックル液を提供することである。また、本発明の他の目的は、当該ピックル液を利用して食肉加工食品を製造する技術を提供することである。 An object of the present invention is to provide a pickle liquid in which starch sedimentation is suppressed and a uniformly dispersed state of starch can be maintained for a long period of time. Another object of the present invention is to provide a technique for producing processed meat food using the pickle liquid.
本発明者は、前記課題を解決すべき鋭意検討を行ったところ、ピックル液において、澱粉と共にセルロースを含有させることにより、澱粉の沈降を効果的に抑制でき、澱粉の均一な分散状態を長時間に亘って維持することが可能になることを見出した。本発明は、かかる知見に基づいて、更に検討を重ねることにより完成したものである。 As a result of diligent studies to solve the above problems, the present inventor can effectively suppress the sedimentation of starch by containing cellulose together with starch in the pickle liquid, and the uniformly dispersed state of starch can be maintained for a long time. It was found that it would be possible to maintain it over the years. The present invention has been completed by further studies based on such findings.
即ち、本発明は、以下に掲げる態様の発明を提供する。
項１． 澱粉、及びセルロースを含有することを特徴とする、ピックル液。
項２． 前記セルロースが、結晶セルロース、発酵セルロース、及びセルロースナノファイバーからなる群より選択される少なくとも１種である、項１に記載のピックル液。
項３． 前記澱粉が、未加工小麦澱粉、加工小麦澱粉、未加工タピオカ澱粉、加工タピオカ澱粉、未加工サゴ澱粉、加工サゴ澱粉、未加工米澱粉、加工米澱粉、未加工モチ米澱粉、加工モチ米澱粉、未加工トウモロコシ澱粉、加工トウモロコシ澱粉、未加工ワキシーコーンスターチ、及び加工ワキシーコーンスターチからなる群より選択される少なくとも１種である、項１又は２に記載のピックル液。
項４． 前記澱粉が、１重量％以上含まれる、請項１～３のいずれかに記載のピックル液。
項５． 前記セルロースが０．０1重量％以上含まれる、項１～４のいずれかに記載のピックル液。
項６． 澱粉、及びセルロースを含有する液のピックル液としての使用。
項７． 項１～５のいずれかに記載のピックル液を含む、食肉加工食品。
項８． 食肉中に項１～５のいずれかに記載のピックル液を含有させる工程を含む、食肉加工食品の製造方法。That is, the present invention provides the inventions of the following aspects.
本発明のピックル液は、従来技術では高粘度でなければ分散できず且つ調製直後にしか分散状態を維持できなかった澱粉を、沈降させることなく均一な分散状態を長時間に亘って維持することができるので、食肉加工食品の工業的な製造に容易に適用することが可能になっている。 The pickle liquid of the present invention maintains a uniform dispersed state for a long period of time without precipitating starch, which could not be dispersed unless it had a high viscosity in the prior art and could maintain a dispersed state only immediately after preparation. Therefore, it can be easily applied to the industrial production of processed meat foods.
更に、本発明のピックル液は、澱粉を使用することにより、添加される高価なタンパク質の一部又は全部を代替することができるので、大幅なコスト低減をもたらし、更にタンパク質によってもたらされる風味や色調の低減を改善することもできる。また、本発明のピックル液は、タンパク質を添加せずに調製することもできるので、アレルゲンとなるタンパク質フリーのピックル液を提供することも可能になる。 Furthermore, the pickle liquid of the present invention can replace some or all of the expensive protein added by using starch, resulting in a significant cost reduction, and further, the flavor and color tone brought about by the protein. Can also be improved. Further, since the pickle liquid of the present invention can be prepared without adding a protein, it is also possible to provide a protein-free pickle liquid as an allergen.
また、本発明のピックル液を使用して製造した食肉加工食品は、硬さ及び弾力が良好で、肉らしい繊維感を備えることもできる。更に、本発明のピックル液を使用して製造した食肉加工食品は、スライスハム等のスライス片にしても、割れ難く、良好な剥離性を備えることもできる。 Further, the processed meat food produced by using the pickle liquid of the present invention has good hardness and elasticity, and can have a meat-like fibrous feeling. Further, the processed meat food produced by using the pickle liquid of the present invention can be hard to crack even if it is a sliced piece such as sliced ham, and can have good peelability.
１．ピックル液
本発明のピックル液は、澱粉、及びセルロースを含有することを特徴とする。以下、本発明のピックル液について詳述する。 1. 1. Pickle liquid The pickle liquid of the present invention is characterized by containing starch and cellulose. Hereinafter, the pickle liquid of the present invention will be described in detail.
［澱粉］
本発明のピックル液において、澱粉は、歩留まりの向上、品質の安定化等を図り、従来のピックル液におけるタンパク質の代替素材としての役割を果たす。[starch]
In the pickle liquid of the present invention, starch plays a role as a substitute material for proteins in the conventional pickle liquid by improving the yield and stabilizing the quality.
本発明のピックル液において使用される澱粉の種類については、特に制限されないが、例えば、小麦澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、もち米澱粉、トウモロコシ澱粉、ワキシーコーンスターチ、サゴ澱粉、馬鈴薯澱粉、緑豆澱粉、甘藷澱粉、ワキシー馬鈴薯澱粉、ワキシータピオカ澱粉等が挙げられる。 The type of starch used in the pickle liquid of the present invention is not particularly limited, and for example, wheat starch, tapioca starch, rice starch, glutinous rice starch, corn starch, waxy corn starch, sago starch, horse bell starch, green bean starch, etc. Examples thereof include sweet potato starch, waxy horse belly starch, and waxy tapioca starch.
また、本発明のピックル液において使用されている澱粉は、未加工澱粉であってもよく、また、化学的処理、物理的処理、酵素処理等の加工が施された加工澱粉であってもよい。 Further, the starch used in the pickle liquid of the present invention may be unprocessed starch, or may be modified starch that has been processed by chemical treatment, physical treatment, enzyme treatment or the like. ..
化学的処理が施された加工デンプンの種類としては、特に制限されないが、例えば、リン酸架橋デンプン、酢酸デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酸化デンプン、アセチル化酸化デンプン、リン酸化デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、デンプングリコール酸ナトリウム等が挙げられる。 The type of processed starch that has been chemically treated is not particularly limited, and is, for example, phosphoric acid cross-linked starch, acetate starch, acetylated phosphoric acid cross-linked starch, hydroxypropyl starch, hydroxypropylated phosphoric acid cross-linked starch, and octenyl succinic acid. Examples thereof include starch sodium starch, oxidized starch, acetylated oxidized starch, phosphorylated starch, phosphoric acid monoesterified phosphoric acid cross-linked starch, acetylated adipic acid cross-linked starch, and sodium starch glycolate.
また、物理的処理が施された加工デンプンの種類としては、特に制限されないが、例えば、湿熱処理澱粉、熱抑制処理澱粉、温水処理澱粉、酸処理澱粉、漂白澱粉等が挙げられる。 The type of modified starch that has been physically treated is not particularly limited, and examples thereof include wet heat-treated starch, heat-suppressed starch, hot water-treated starch, acid-treated starch, and bleached starch.
湿熱処理澱粉とは、澱粉を糊化しない程度の低水分状態で加熱処理することにより得られる加工澱粉である。「澱粉を糊化させない程度の低水分状態」としては、具体的には、水分含量が５０重量％以下程度、好ましくは５～３０重量％程度以下、より好ましくは５～２５重量％程度、更に好ましくはま５～２０重量％程度であることが挙げられる。湿熱処理澱粉の製造方法については、特に制限されないが、例えば、澱粉の水分量を前述する範囲に調整した後に、９０～１２５℃程度で０．５～２０時間程度加熱を行う方法が挙げられる。また、当該加熱は、密閉容器内で相対湿度約１００％の条件下で行うことが好ましい。湿熱処理澱粉の製造時の水分量が多い程、また加熱温度が高く加熱時間が長い程、膨潤がより抑制されている湿熱処理澱粉を得ることができる。 The wet heat-treated starch is a modified starch obtained by heat-treating the starch in a low water content that does not gelatinize the starch. As the "low water content state that does not gelatinize starch", specifically, the water content is about 50% by weight or less, preferably about 5 to 30% by weight or less, more preferably about 5 to 25% by weight, and further. It is preferably about 5 to 20% by weight. The method for producing the wet-heat-treated starch is not particularly limited, and examples thereof include a method in which the starch is heated at about 90 to 125 ° C. for about 0.5 to 20 hours after adjusting the water content of the starch to the above-mentioned range. Further, it is preferable that the heating is performed in a closed container under a condition of a relative humidity of about 100%. The higher the water content in the production of the wet heat-treated starch, the higher the heating temperature and the longer the heating time, the more the wet heat-treated starch can be obtained, in which swelling is more suppressed.
熱抑制処理澱粉とは、極めて低水分に乾燥した澱粉粒を、ドライ加熱処理することにより澱粉粒の結晶構造を強化した加工澱粉である。「極めて低水分に乾燥した澱粉粒」とは、具体的には、澱粉粒の水分含量が１％未満程度、好ましくは０％程度であることが挙げられる。「極めて低水分に乾燥した澱粉粒」を得る方法については、特に制限されないが、例えば、澱粉粒のｐＨを７．０以上、好ましくは７．０～１０．５に調整した後に、水分含量を前述する範囲になるまで脱水する方法が挙げられる。脱水は熱的脱水であってもよく、非熱的脱水であってもよい。また、ドライ加熱処理の条件についても、特に制限されないが、例えば、１００～２００℃程度で３～２０時間程度が挙げられる。熱抑制処理澱粉における膨潤の抑制の程度は、ドライ加熱処理時の澱粉粒のｐＨ、加熱温度、及び加熱時間に依存し、ｐＨが高い程、加熱処理温度が高い程、また熱処理時間が長い程、膨潤がより抑制されている熱抑制処理澱粉を得ることができる。 The heat-suppressed starch is a modified starch in which the crystal structure of the starch granules is strengthened by dry heat-treating the starch granules dried to extremely low water content. The "starch granules dried to extremely low moisture content" specifically include a starch granules having a moisture content of less than 1%, preferably about 0%. The method for obtaining "starch grains dried to extremely low water content" is not particularly limited, but for example, after adjusting the pH of the starch grains to 7.0 or more, preferably 7.0 to 10.5, the water content is adjusted. A method of dehydrating to the above-mentioned range can be mentioned. Dehydration may be thermal dehydration or non-thermal dehydration. The conditions for the dry heat treatment are also not particularly limited, and examples thereof include about 3 to 20 hours at about 100 to 200 ° C. The degree of suppression of swelling in the heat-suppressed starch depends on the pH, heating temperature, and heating time of the starch granules during the dry heat treatment. The higher the pH, the higher the heat treatment temperature, and the longer the heat treatment time. , It is possible to obtain a heat-suppressed treated starch in which swelling is more suppressed.
温水処理澱粉とは、澱粉を水に分散させた状態で、澱粉を糊化しない程度の温度で加熱処理することにより得られる加工澱粉である。温水処理澱粉の製造方法については、特に制限されないが、例えば、澱粉が１～５０重量％となる濃度で水に分散させた状態で、３０～７０℃程度の温度範囲で各澱粉の糊化開始温度以下に設定し、１～４８時間程度加熱（温水処理）を行う方法が挙げられる。 The hot water-treated starch is a modified starch obtained by heat-treating the starch at a temperature that does not gelatinize the starch in a state of being dispersed in water. The method for producing the hot water-treated starch is not particularly limited, but for example, in a state where the starch is dispersed in water at a concentration of 1 to 50% by weight, gelatinization of each starch is started in a temperature range of about 30 to 70 ° C. A method of setting the temperature below the temperature and heating (hot water treatment) for about 1 to 48 hours can be mentioned.
酸処理澱粉とは、塩酸や硫酸等の酸で澱粉を処理することにより得られる加工澱粉である。酸処理澱粉の製造方法については、特に制限されないが、例えば、酸を添加してｐＨを３以下程度に調整した酸性水溶液中に、澱粉を１～５０重量％となる濃度で水に分散させた状態で、２０～７０℃程度の温度範囲内で各澱粉の糊化開始温度以下に設定し、で１～１６８時間程度インキュベートする方法が挙げられる。 The acid-treated starch is a modified starch obtained by treating the starch with an acid such as hydrochloric acid or sulfuric acid. The method for producing the acid-treated starch is not particularly limited, but for example, the starch is dispersed in water at a concentration of 1 to 50% by weight in an acidic aqueous solution in which an acid is added to adjust the pH to about 3 or less. In this state, a method of setting the gelatinization start temperature of each starch within a temperature range of about 20 to 70 ° C. or lower and incubating for about 1 to 168 hours can be mentioned.
漂白澱粉とは、次亜塩素酸ナトリウム等の酸化剤で澱粉を処理することにより得られる加工澱粉である。漂白澱粉の製造方法については、例えば、次亜塩素酸ナトリウム水溶液（有効塩素量１０％の場合）を澱粉に対して１００～１０００ｐｐｍ加えｐＨが８～１２の水溶液中で、澱粉を１～５０重量％となる濃度で水に分散させた状態で、２０～７０℃程度の温度範囲内で各澱粉の糊化開始温度以下に設定し、０．１～６時間程度インキュベートする方法が挙げられる（酸化澱粉と区別するためにカルボニル基が０．１％以下になるように調製）。 Bleached starch is modified starch obtained by treating the starch with an oxidizing agent such as sodium hypochlorite. Regarding the method for producing bleached starch, for example, 100 to 1000 ppm of an aqueous solution of sodium hypochlorite (when the amount of effective chlorine is 10%) is added to the starch, and 1 to 50 weight of the starch is added to the aqueous solution having a pH of 8 to 12. A method of incubating for about 0.1 to 6 hours by setting the gelatinization start temperature of each starch within a temperature range of about 20 to 70 ° C. in a state of being dispersed in water at a concentration of% is mentioned. Prepared so that the carbonyl group is 0.1% or less to distinguish it from starch).
酵素処理が施された加工デンプンの種類としては、特に制限されないが、例えば、α－アミラーゼ、β－アミラーゼ、アミログルコシダーゼ、イソアミラーゼ、α－グルコシダーゼ、サイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ等の澱粉分解酵素によって、澱粉の一部が加水分解されている加工澱粉が挙げられる。 The type of modified starch that has been subjected to the enzyme treatment is not particularly limited, and is, for example, by a starch-degrading enzyme such as α-amylase, β-amylase, amyloglucosidase, isoamylase, α-glucosidase, cyclodextrin lucanotransferase. Examples thereof include modified starch in which a part of starch is hydrolyzed.
本発明のピックル液に使用される加工澱粉は、前記、化学的処理、物理的処理、酵素処理等の内、１種の処理が施されているものであってもよく、また、これらの処理の内、２種以上の処理が組み合わされて施されているものであってもよい。 The modified starch used in the pickle liquid of the present invention may be one of the above-mentioned chemical treatments, physical treatments, enzyme treatments and the like, and may be treated with these treatments. Of these, two or more kinds of treatments may be combined and applied.
本発明のピックル液において、澱粉として、未加工澱粉及び加工澱粉の中から１種を単独で使用してもよく、またこれらの中から２種以上を組み合わせて使用してもよい。 In the pickle liquid of the present invention, as starch, one of unprocessed starch and modified starch may be used alone, or two or more of these may be used in combination.
これらの澱粉の中でも、食肉加工食品に付与する弾力や肉感をより一層向上させるという観点から、好ましくは未加工小麦澱粉、加工小麦澱粉、未加工タピオカ澱粉、加工タピオカ澱粉、未加工サゴ澱粉、加工サゴ澱粉、未加工米澱粉、加工米澱粉、未加工モチ米澱粉、加工モチ米澱粉、未加工トウモロコシ澱粉、加工トウモロコシ澱粉、未加工ワキシーコーンスターチ、加工ワキシーコーンスターチ；更に好ましくは未加工小麦澱粉、リン酸架橋化小麦澱粉（小麦由来のリン酸架橋澱粉）、アセチル化小麦澱粉（小麦由来の酢酸澱粉）、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋化小麦澱粉（小麦由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉）、未加工タピオカ澱粉、リン酸架橋化タピオカ澱粉（タピオカ由来のリン酸架橋澱粉）、リン酸架橋化酵素処理タピオカ澱粉（タピオカ由来の酵素処理リン酸架橋澱粉）、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋化タピオカ澱粉（タピオカ由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉）、オクテニルコハク酸化タピオカ澱粉（タピオカ由来のオクテニルコハク酸澱粉ナトリウム）、酸化サゴ澱粉（サゴ由来の酸化澱粉）、リン酸架橋化米澱粉（米由来のリン酸架橋澱粉）、リン酸架橋化モチ米澱粉（モチ米由来のリン酸架橋澱粉）、アセチル化トウモロコシ澱粉（トウモロコシ由来の酢酸澱粉）、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋化酵素処理トウモロコシ澱粉（トウモロコシ由来の酵素処理ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉）、アセチル化アジピン酸架橋化ワキシーコーンスターチ（ワキシーコーン由来のアセチル化アジピン酸架橋澱粉）が挙げられる。 Among these starches, unprocessed wheat starch, processed wheat starch, unprocessed tapioca starch, processed tapioca starch, unprocessed sago starch, and processed are preferable from the viewpoint of further improving the elasticity and flesh of processed meat foods. Sago starch, raw rice starch, processed rice starch, raw glutinous rice starch, processed glutinous rice starch, raw corn starch, processed corn starch, raw waxy corn starch, processed waxy corn starch; more preferably raw wheat starch, phosphorus. Acid cross-linked wheat starch (wheat-derived phosphoric acid cross-linked starch), acetylated wheat starch (wheat-derived acetate starch), hydroxypropylated phosphoric acid cross-linked wheat starch (wheat-derived hydroxypropylated phosphoric acid cross-linked starch), not yet Processed tapioca starch, phosphate crosslinked tapioca starch (phosphate crosslinked starch derived from tapioca), phosphate crosslinked enzyme treated tapioca starch (enzyme-treated phosphate crosslinked starch derived from tapioca), hydroxypropylated phosphate crosslinked tapioca starch (hydroxypropylated phosphate crosslinked starch) Hydroxypropylated phosphate-crosslinked starch derived from tapioca), octenyl succinic oxide tapioca starch (sodium octenyl succinate starch derived from tapioca), oxidized sago starch (oxidized starch derived from sago), phosphoric acid cross-linked rice starch (phosphate cross-linked starch derived from rice). Starch), phosphoric acid cross-linked mochi rice starch (mochi rice-derived phosphoric acid cross-linked starch), acetylated corn starch (corn-derived acetate starch), hydroxypropylated phosphoric acid cross-linked enzyme-treated corn starch (corn-derived enzyme treatment) (Hydroxypropylated phosphate cross-linked starch), acetylated adipic acid cross-linked waxy corn starch (acetylated adipic acid cross-linked starch derived from waxy corn) can be mentioned.
本発明のピックル液において、澱粉の含有量については、食肉に付与すべき食感や食味、期待される品質安定化効果や歩留まり向上率等に応じて適宜設定すればよいが、例えば、１重量％以上、好ましくは２～２０重量％、更に好ましくは３～１５重量％が挙げられる。 In the pickle liquid of the present invention, the starch content may be appropriately set according to the texture and taste to be imparted to the meat, the expected quality stabilizing effect, the yield improvement rate, etc., but for example, 1 weight. % Or more, preferably 2 to 20% by weight, more preferably 3 to 15% by weight.
［セルロース］
本発明のピックル液において、セルロースは、澱粉の沈降を抑制し、澱粉の均一な分散状態を長時間に亘って維持させる役割を果たす。更に、セルロースは、本発明のピックル液を使用して製造される食肉加工品に付与される肉感（肉らしい繊維感）を向上せる役割も果たす。[cellulose]
In the pickle liquid of the present invention, cellulose plays a role of suppressing the sedimentation of starch and maintaining a uniformly dispersed state of starch for a long period of time. Further, cellulose also plays a role of improving the flesh feeling (meat-like fiber feeling) given to the processed meat product produced by using the pickle liquid of the present invention.
本発明のピックル液において、セルロースは、化学的処理が施されていないものが使用される。本発明のピックル液において使用されるセルロースの種類については、化学的処理が施されていない限り、特に制限されないが、例えば、結晶セルロース、発酵セルロース、セルロースナノファイバー等が挙げられる。 In the pickle liquid of the present invention, cellulose that has not been chemically treated is used. The type of cellulose used in the pickle liquid of the present invention is not particularly limited as long as it is not chemically treated, and examples thereof include crystalline cellulose, fermented cellulose, and cellulose nanofibers.
結晶セルロースとは、パルプ繊維中の非結晶部分を取り除くことで得られたセルロース結晶部分を精製したものである。発酵セルロースとは、アセトバクター属、シュードモナス属、アグロバクテリウム属等のセルロース産生菌によって産生されるセルロースである。また、セルロースナノファイバーとは、ナノサイズの繊維径をもった繊維状セルロースである。 The crystalline cellulose is a purified cellulose crystalline portion obtained by removing the amorphous portion in the pulp fiber. Fermented cellulose is cellulose produced by cellulose-producing bacteria such as Acetobacter, Pseudomonas, and Agrobacterium. Further, the cellulose nanofiber is a fibrous cellulose having a nano-sized fiber diameter.
これらの結晶セルロースの中でも、澱粉の分散安定性をより一層向上させるという観点から、好ましくは結晶セルロース、発酵セルロースが挙げられる。 Among these crystalline celluloses, crystalline cellulose and fermented cellulose are preferable from the viewpoint of further improving the dispersion stability of starch.
本発明のピックル液において、セルロースは１種単独で使用してもよく、また２種以上のセルロースを組み合わせて使用してもよい。 In the pickle liquid of the present invention, one type of cellulose may be used alone, or two or more types of cellulose may be used in combination.
また、本発明のピックル液において、セルロースは、セルロース同士の水素結合による再凝集を防ぎ、分散し易くするために、セルロース以外の多糖類によって複合化されているものを使用することが好ましい。このように複合化されたセルロース（以下、複合化セルロース）を使用することによって、より一層効果的に澱粉の分散安定性を向上させることが可能になる。複合化セルロースは、水素結合、イオン結合、及び／又は疎水結合等によってセルロースの表面に前記多糖類が付着している複合体である。 Further, in the pickle liquid of the present invention, it is preferable to use cellulose compounded with a polysaccharide other than cellulose in order to prevent reaggregation due to hydrogen bonds between celluloses and facilitate dispersion. By using the cellulose compounded in this way (hereinafter referred to as “composited cellulose”), it becomes possible to further effectively improve the dispersion stability of starch. The complexed cellulose is a complex in which the polysaccharide is attached to the surface of the cellulose by hydrogen bond, ionic bond, and / or hydrophobic bond.
複合化セルロースに使用される多糖類の種類としては、具体的には、キサンタンガム、グァガム、カラヤガム、アラビアガム、タラガム、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ペクチン、カードラン、プルラン、デキストリン、マルトデキストリン等が挙げられる。これらの多糖類は、１種単独でセルロースとの複合化に使用してもよく、２種以上を組み合わせてセルロースとの複合化に使用してもよい。 Specific examples of the types of polysaccharides used in the complex cellulose include xanthan gum, gua gum, karaya gum, arabic gum, tara gum, carboxymethyl cellulose, hydroxypropyl cellulose, hydroxypropylmethyl cellulose, sodium alginate, carrageenan, pectin, and curdlan. , Pullulan, dextrin, malt dextrin and the like. These polysaccharides may be used alone for conjugation with cellulose, or may be used in combination of two or more for conjugation with cellulose.
複合化セルロースの中でも、より一層効果的に澱粉の分散安定性を向上させるという観点から、好ましくはキサンタンガム、カルボキシメチルセルロース、デキストリン、更に好ましくはキサンタンガムによって複合化されている複合化セルロースが挙げられる。 Among the complexed celluloses, from the viewpoint of more effectively improving the dispersion stability of starch, preferably xanthan gum, carboxymethyl cellulose, dextrin, and more preferably complex cellulose compounded with xanthan gum can be mentioned.
また、複合化セルロースを構成するセルロースと多糖類（セルロース以外）の比率については、特に制限されないが、例えば、セルロース１００重量部当たり、多糖類（セルロース以外）が１～２０００重量部、好ましくは５～１５００重量部、更に好ましくは１０～１０００重量部が挙げられる。 The ratio of the cellulose constituting the complex cellulose to the polysaccharide (other than cellulose) is not particularly limited, but for example, 1 to 2000 parts by weight, preferably 5 parts by weight of the polysaccharide (other than cellulose) per 100 parts by weight of the cellulose. It is about 1500 parts by weight, more preferably 10 to 1000 parts by weight.
複合化セルロースの製造方法については、特開平９－１２１７８７号公報等に記載されている公知の手法に従えばよい。具体的には、複合化セルロースの製造方法として、セルロースのゲルを多糖類（セルロース以外）の溶液に浸漬して、多糖類（セルロース以外）をセルロースのゲルに含浸させて複合化する方法；セルロースと多糖類（セルロース以外）を水溶液に分散させてアルコール沈殿又はスプレードライ等によって乾燥させる方法等が挙げられる。また、セルロースとして発酵セルロースを使用する場合であれば、セルロース産生菌を培養して発酵セルロースを産生させる際に、培地中に多糖類（セルロース以外）を添加して培養を行うことによって、複合化セルロースを得るここともできる。 As a method for producing the composite cellulose, a known method described in JP-A-9-121787 or the like may be followed. Specifically, as a method for producing a composite cellulose, a method of immersing a cellulose gel in a solution of a polysaccharide (other than cellulose) and impregnating the gel of the polysaccharide (other than cellulose) with the polysaccharide (other than cellulose) to complex the cellulose; And polysaccharides (other than cellulose) are dispersed in an aqueous solution and dried by alcohol precipitation, spray drying, or the like. When fermented cellulose is used as cellulose, it is complexed by adding polysaccharides (other than cellulose) to the medium when culturing cellulose-producing bacteria to produce fermented cellulose. You can also get cellulose here.
複合化セルロースについては、サンアーティストＰＮ、サンアーティストＰＧ（以上、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）、ビバピュアーＭＣＧ５００Ｆ（レッテンマイヤー社製）等として商業的に入手可能であり、本発明では商業的に入手したものを使用してもよい。 The complexed cellulose is commercially available as Sun Artist PN, Sun Artist PG (above, manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd.), Viva Pure MCG500F (manufactured by Rettenmeier Co., Ltd.), etc., and is commercially available in the present invention. You may use the one obtained from the target.
本発明のピックル液において、セルロースの含有量については、澱粉の沈降を抑制できる範囲で適宜設定すればよいが、例えば、０．０１重量％以上、好ましくは０．０２重量％以上、更に好ましくは０．０３重量％以上が挙げられる。本発明のピックル液におけるセルロースの含有量の上限値については、特に制限されないが、粘度の発現を抑制するという観点から、例えば、５重量％以下に設定すればよく、好ましくは４重量％以下、更に好ましくは３重量％以下が挙げられる。なお、ここで例示するセルロースの含有量は、セルロース自体の含有量であり、複合化セルロースの場合は、複合化している多糖類（セルロース以外）を除いたセルロース自体の含有量を指す。 In the pickle liquid of the present invention, the cellulose content may be appropriately set within a range that can suppress the sedimentation of starch, but for example, it is 0.01% by weight or more, preferably 0.02% by weight or more, more preferably 0.02% by weight or more. 0.03% by weight or more can be mentioned. The upper limit of the cellulose content in the pickle liquid of the present invention is not particularly limited, but may be set to, for example, 5% by weight or less, preferably 4% by weight or less, from the viewpoint of suppressing the development of viscosity. More preferably, it is 3% by weight or less. The content of cellulose exemplified here is the content of cellulose itself, and in the case of complexed cellulose, it refers to the content of cellulose itself excluding the complexed polysaccharides (other than cellulose).
［その他の成分］
本発明のピックル液には、澱粉及びセルロースと共に、基剤として水が含まれる。[Other ingredients]
The pickle liquid of the present invention contains water as a base together with starch and cellulose.
また、本発明のピックル液には、必要に応じて、卵白、乳タンパク質、大豆タンパク質、小麦タンパク質等のタンパク質が含まれていてもよい。本発明のピックル液では、澱粉が、従来のピックル液に配合されているタンパク質の代替品としての役割を果たすため、本発明のピックル液は、従来のピックル液に比べてタンパク質の含有量を減らしたり、タンパク質を実質的に未配合にしたりすることができる。 In addition, the pickle solution of the present invention may contain proteins such as egg white, milk protein, soybean protein, and wheat protein, if necessary. In the pickle liquid of the present invention, since the starch acts as a substitute for the protein contained in the conventional pickle liquid, the pickle liquid of the present invention has a reduced protein content as compared with the conventional pickle liquid. Or, the protein can be substantially unblended.
本発明のピックル液におけるタンパク質含有量としては、例えば３０重量％以下、好ましくは２０重量％以下、より好ましくは１０重量％以下、更に好ましくは５重量％以下が挙げられる。 Examples of the protein content in the pickle solution of the present invention include 30% by weight or less, preferably 20% by weight or less, more preferably 10% by weight or less, still more preferably 5% by weight or less.
更に、本発明のピックル液には、澱粉、セルロース、及び水に加えて、一般的にピックル液に配合されている各種添加剤が含まれていてもよい。このような添加剤としては、例えば、食塩；ポリリン酸、ピロリン酸、それらの塩（ナトリウム塩等のアルカリ金属塩等）の粘着剤（結着剤）；サラダ油、菜種油、大豆油、綿実油、サフラワー油、コーン油、ひまわり油、米油、パーム油、ヤシ油、カカオ脂、魚油、乳脂、牛脂、豚脂等の油脂；ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、サポニン等の乳化剤；グルタミン酸ナトリウム、５’－イノシン酸二ナトリウム等の調味料；亜硝酸ナトリウム、硝酸ナトリウム、硝酸カリウム等の発色剤；デキストリン；グアガム、ローカストビーンガム、タラガム、キサンタンガム、ジェランガム、アラビアガム、トラガントガム、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロース等の糊料（増粘多糖類）；コチニール色素、紅花赤色素等の着色料；砂糖、果糖、ブドウ糖等の甘味料；Ｌ－アスコルビン酸、ソルビン酸、ジブチルヒドロキシトルエン、ジブチルヒドロキシアニソール、それらの塩等の酸化防止剤；ソルビン酸、ポリリジン、プロピオン酸、それらの塩等の保存料等が挙げられる。これらの添加剤は、１種単独で使用してもよく、また２種以上を組み合わせて使用してもよい。 Further, the pickle liquid of the present invention may contain various additives generally contained in the pickle liquid in addition to starch, cellulose, and water. Examples of such additives include salt; polyphosphate, pyrophosphate, adhesives (binding agents) for their salts (alkali metal salts such as sodium salt, etc.); salad oil, rapeseed oil, soybean oil, cottonseed oil, and sausage. Oils and fats such as flower oil, corn oil, sunflower oil, rice oil, palm oil, palm oil, cacao butter, fish oil, milk fat, beef fat, pork fat, etc .; polyglycerin fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester , Emulsifiers such as propylene glycol fatty acid ester, lecithin, lysolecithin, saponin; seasonings such as sodium glutamate, 5'-disodium inosinate; color formers such as sodium nitrite, sodium nitrate, potassium nitrate; dextrin; guagam, locust bean gum , Tara gum, xanthan gum, gellan gum, arabic gum, tragant gum, pectin, sodium alginate, carboxymethyl cellulose and other pastes (thickening polysaccharides); cochineal pigments, red flower red pigments and other coloring agents; sugar, fructose, glucose and other sweeteners Antioxidants such as L-ascorbic acid, sorbic acid, dibutylhydroxytoluene, dibutylhydroxyanisole and salts thereof; preservatives such as sorbic acid, polylysine, propionic acid and salts thereof. These additives may be used alone or in combination of two or more.
一般的なピックル液には、添加剤として、食塩、粘着剤、油脂、調味料、発色剤、デキストリン、糊料、及び甘味料が含まれていることが多く、本発明のピックル液でも、これらの添加剤の少なくとも１種、好ましくは３種以上、より好ましくは４種以上、好ましくは５種、特に好ましくは６種以上、７種種以上、又は８種（食塩、粘着剤、油脂、調味料、発色剤、デキストリン、糊料、及び甘味料の全て）を含んでいてもよい。 A general pickle liquid often contains salt, an adhesive, a fat and oil, a seasoning, a color former, a dextrin, a paste, and a sweetener as additives, and the pickle liquid of the present invention also contains these. At least one of the additives, preferably three or more, more preferably four or more, preferably five, particularly preferably six or more, seven or more, or eight (salt, adhesives, fats, seasonings). , Coloring agents, dextrins, pastes, and sweeteners).
これらの添加剤の含有量については、その種類や配合目的等に応じて適宜設定すればよいが、代表的な添加剤の含有量については、例えば、以下の範囲が挙げられる。
食塩を含有させる場合の含有量：通常０．５～２０重量％、好ましくは０．７～１５重量％、更に好ましくは０．９～１０重量％。
粘着剤を含有させる場合の含有量：通常０．０１～５重量％、好ましくは０．０３～４重量％、更に好ましくは０．０５～３重量％。
油脂を含有させる場合の含有量：通常０．１～５０重量％、好ましくは０．５～４０重量％、更に好ましくは１～３０重量％。
調味料を含有させる場合の含有量：通常０．０１～２０重量％、好ましくは０．０５～１７．５重量％、更に好ましくは０．１～１５重量％。
発色剤を含有させる場合の含有量：通常０．００１～５重量％、好ましくは０．００２～４重量％、更に好ましくは０．００３～３重量％。
デキストリンを含有させる場合の含有量：通常１～５０重量％、好ましくは２～４０重量％、更に好ましくは３～３０重量％。
糊料を含有させる場合の含有量：通常０．０１～５重量％、好ましくは０．０２～４重量％、更に好ましくは０．０３～３重量％。
甘味料を含有させる場合の含有量：通常０．５～２５重量％、好ましくは０．７５～２０重量％、更に好ましくは１～１５重量％。The content of these additives may be appropriately set according to the type, purpose of blending, etc., and the content of typical additives includes, for example, the following ranges.
Content when salt is contained: Usually 0.5 to 20% by weight, preferably 0.7 to 15% by weight, more preferably 0.9 to 10% by weight.
Content when the pressure-sensitive adhesive is contained: Usually 0.01 to 5% by weight, preferably 0.03 to 4% by weight, and more preferably 0.05 to 3% by weight.
Content when fats and oils are contained: Usually 0.1 to 50% by weight, preferably 0.5 to 40% by weight, still more preferably 1 to 30% by weight.
Content when seasoning is contained: Usually 0.01 to 20% by weight, preferably 0.05 to 17.5% by weight, more preferably 0.1 to 15% by weight.
Content when a color former is contained: Usually 0.001 to 5% by weight, preferably 0.002 to 4% by weight, still more preferably 0.003 to 3% by weight.
Content when dextrin is contained: Usually 1 to 50% by weight, preferably 2 to 40% by weight, more preferably 3 to 30% by weight.
Content when the paste is contained: Usually 0.01 to 5% by weight, preferably 0.02 to 4% by weight, more preferably 0.03 to 3% by weight.
Content when sweetener is contained: Usually 0.5 to 25% by weight, preferably 0.75 to 20% by weight, more preferably 1 to 15% by weight.
ピックル液は液状であるので、本発明のピックル液は、残部は水で構成され、液状を呈する。 Since the pickle liquid is a liquid, the pickle liquid of the present invention is composed of water in the balance and exhibits a liquid state.
２．前記ピックル液を使用した食肉加工食品
本発明の食肉加工食品は、前記ピックル液を含有することを特徴とする。本発明の食肉加工食品は、前記ピックル液を含むことにより、良好な硬さ、弾力、及び風味を備えることができる。 2. 2. Processed Meat Food Using The Pickle Liquid The processed meat food of the present invention is characterized by containing the pickle liquid. The processed meat food of the present invention can be provided with good hardness, elasticity, and flavor by containing the pickle liquid.
本発明の食肉加工食品における食肉の種類については、特に制限されないが、例えば、豚肉、牛肉、馬肉、鹿肉、羊肉等の畜肉；鶏肉、七面鳥肉、ガチョウ肉等の鶏肉；サケ等の魚肉等が挙げられる。 The type of meat in the processed meat food of the present invention is not particularly limited, but for example, livestock meat such as pork, beef, horse meat, deer meat, and sheep meat; chicken such as chicken, turkey, and geese meat; fish meat such as salmon, etc. Can be mentioned.
また、本発明の食肉加工品の種類については、特に制限されないが、例えば、ロースハム、ボンレスハム、チョップドハム等のハム類、ベーコン、焼豚、トンカツ用の肉、から揚げ、ステーキ肉、しゃぶしゃぶ用の肉等が挙げられる。 The type of processed meat product of the present invention is not particularly limited, but for example, hams such as loin ham, boneless ham, and chopped ham, bacon, grilled pork, meat for tonkatsu, fried meat, steak meat, and meat for shabu-shabu. And so on.
従来技術では、スライスした薄い食肉加工食品は、しなやかさが不十分になり割れ易く、またスライスパックされている場合（スライス片を重ねた状態でパックされている場合）には、スライス片同士が強く密着して剥がし難く、剥がす際に割れやすいという欠点があったが、本発明の食肉加工食品では、前記ピックル液を使用することにより、このような欠点が解消されている。このような本発明の効果を鑑みれば、本発明の食肉加工品の好適な一態様として、スライスハム、スライスベーコン等、スライスした薄い食肉加工食品が挙げられる。 In the prior art, sliced thin processed meat foods have insufficient suppleness and are easily cracked, and when sliced and packed (when sliced pieces are packed in a stacked state), the sliced pieces are strong against each other. There is a drawback that the meat is in close contact and difficult to peel off, and is easily cracked when peeled off. However, in the processed meat food of the present invention, such a defect is eliminated by using the pickle liquid. In view of such effects of the present invention, a preferred embodiment of the processed meat product of the present invention includes sliced thin processed meat foods such as sliced ham and sliced bacon.
本発明の食肉加工食品は、食肉に前記ピックル液を含有させた後に、食肉加工食品の種類に応じて、各種加工や調理に供することによって製造される。 The processed meat food of the present invention is produced by impregnating the meat with the pickle liquid and then subjecting the meat to various processing and cooking according to the type of the processed meat food.
前記ピックル液を食肉に含有させる方法については、特に制限されず、従来のピックル液と同様の方法で行うことができる。具体的には、ブロック状の食肉に対して前記ピックル液をインジェクションする方法、ブロック状の食肉を前記ピックル液中に浸漬する方法等が挙げられる。また、食肉に含有させる前記ピックル液の量についても、従来のピックル液の場合と同様であり、食肉加工食品の種類等に応じて適宜設定すればよい。 The method of incorporating the pickle liquid into the meat is not particularly limited, and the same method as that of the conventional pickle liquid can be used. Specific examples thereof include a method of injecting the pickle liquid into the block-shaped meat, a method of immersing the block-shaped meat in the pickle liquid, and the like. Further, the amount of the pickle liquid contained in the meat is the same as that of the conventional pickle liquid, and may be appropriately set according to the type of the processed meat food and the like.
以下、試験例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの試験例に限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to test examples, but the present invention is not limited to these test examples.
なお、以下に示す試験例において使用したセルロース素材１～３及びカルボキシメチルセルロース素材は、以下の通りである。
セルロース素材１
・ビバピュアーＭＣＧ５００Ｆ（レッテンマイヤー社製）
・当該セルロース素材１は、結晶セルロースがキサンタンガムによって複合化されている。
・当該セルロース素材１において、結晶セルロースは８５重量％、キサンタンガムは１５重量％含まれている。
セルロース素材２
・サンアーティストＰＮ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
・当該セルロース素材２は、発酵セルロースが、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロース及びデキストリンによって複合化されている。
・当該当該セルロース素材２において、発酵セルロースは１８．３重量％、キサンタンガムは１２．１重量％、カルボキシメチルセルロースは６．２重量％、デキストリンは６３．４重量％含まれている。
セルロース素材３
・サンアーティストＰＧ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
・当該セルロース素材３は、発酵セルロースが、カルボキシメチルセルロース、グァガム、他の食品素材によって複合化されている。
・当該当該セルロース素材３において、発酵セルロースは２０％重量％、カルボキシメチルセルロースは６．７重量％、グァガムは６．７重量％、他の食品素材は６６．６重量％含まれている。
カルボキシメチルセルロース素材
・サンローズＦ０８ＨＣ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
・当該カルボキシメチルセルロース素材は、カルボキシメチルセルロース１００重量％である。The
・ Viva Pure MCG500F (manufactured by Lettenmeier)
-In the
-The
・ Sun Artist PN (manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd.)
-In the
-The
・ Sun Artist PG (manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd.)
-In the
-The
Carboxymethyl cellulose material
・ Sunrose F08HC (manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd.)
The carboxymethyl cellulose material is 100% by weight of carboxymethyl cellulose.
試験例１：セルロースによる澱粉の沈降抑制効果の検証（１）
表１に示す組成の澱粉分散液を調製した。具体的には、表１に示す成分の所定量を水に加えて総量を２５０ｇにした後、ＴＫホモミキサー（ｆ－ｍｏｄｅｌ、プライミクス社製）にて１５０００ｒｐｍで５分間高速撹拌を行い、澱粉分散液を得た。なお、表１に示す各澱粉分散液において、キサンタンガムは、粘度が１００ｃｐ程度になるように調整し、各澱粉分散液の粘度差が澱粉の沈降に影響しないようにするために添加した。 Test Example 1: Verification of starch sedimentation inhibitory effect of cellulose (1)
A starch dispersion having the composition shown in Table 1 was prepared. Specifically, after adding a predetermined amount of the components shown in Table 1 to water to make the total amount 250 g, high-speed stirring is performed at 15,000 rpm for 5 minutes with a TK homomixer (f-model, manufactured by Primix Corporation) to disperse starch. Obtained liquid. In each starch dispersion shown in Table 1, xanthan gum was adjusted so that the viscosity was about 100 cp, and was added so that the difference in viscosity of each starch dispersion did not affect the sedimentation of starch.
高速撹拌後、直ちに澱粉分散液５０ｍｌを５０ｍｌ容チューブ容器に移して、室温で１６時間静置した。次いで、チューブ容器内の澱粉分散液を上面から５ｍｌ回収した。静置前の澱粉分散液と静置後に回収した澱粉分散液を２５倍稀釈し、分光光度計にてＯＤ660の測定を行い、分散している澱粉量の測定を行った。また、下記の算出式に従って、澱粉の沈降抑制率（％）についても算出した。
また、調製直後の各澱粉分散液について、４℃での粘度を測定した。粘度の測定条件は、以下に示す通りである。
使用機器：VISCOMETER TV-20 (TOKI SANGYO)
使用SPINDLE：No. H1
回転速度：30 rpm
測定時点：回転開始から３０秒後In addition, the viscosity of each starch dispersion immediately after preparation was measured at 4 ° C. The viscosity measurement conditions are as shown below.
Equipment used: VISCOMETER TV-20 (TOKI SANGYO)
SPINDLE used: No. H1
Rotation speed: 30 rpm
At the time of measurement: 30 seconds after the start of rotation
得られた結果を表１に示す。この結果、セルロースを含まない澱粉分散液（コントロール）では、静置後に著しい澱粉の沈降が認められ、更にカルボキシメチルセルロースを含む澱粉分散液（サンプル４）では、澱粉の沈降がより一層顕著になっていた。これに対して、セルロースを含む澱粉分散液（サンプル１～３）では、澱粉の沈降を効果的に抑制できていた。即ち、本試験結果から、ピックル液中の澱粉の沈降を抑制するには、セルロースの添加が有効であることが明らかとなった。
The results obtained are shown in Table 1. As a result, in the starch-free dispersion (control), remarkable starch sedimentation was observed after standing, and in the starch dispersion (sample 4) containing carboxymethyl cellulose, the starch sedimentation was even more remarkable. rice field. On the other hand, the starch dispersion liquid containing cellulose (
試験例２：セルロースによる澱粉の沈降抑制効果の検証（２）
表２に示す組成の澱粉分散液を調製した。具体的には、５００ｍｌ容のビーカーに表２に示す成分を所定量加えて総量を５００ｇにした後、氷水中でＴＫホモミキサー（ｆ－ｍｏｄｅｌ、プライミクス社製）にて５０００ｒｐｍで３０分間撹拌を行い、澱粉分散液を得た。 Test Example 2: Verification of starch sedimentation inhibitory effect of cellulose (2)
A starch dispersion having the composition shown in Table 2 was prepared. Specifically, after adding a predetermined amount of the components shown in Table 2 to a 500 ml beaker to make the total amount 500 g, the mixture is stirred in ice water at 5000 rpm for 30 minutes with a TK homomixer (f-model, manufactured by Primix Corporation). This was performed to obtain a starch dispersion.
得られた各澱粉分散液の４℃での粘度を測定した。粘度の測定条件は、以下に示す通りである。
使用機器：VISCOMETER TV-20 (TOKI SANGYO)
使用SPINDLE：No. H1
回転速度：30 rpm
測定時点：回転開始から３０秒後The viscosity of each starch dispersion obtained at 4 ° C. was measured. The viscosity measurement conditions are as shown below.
Equipment used: VISCOMETER TV-20 (TOKI SANGYO)
SPINDLE used: No. H1
Rotation speed: 30 rpm
At the time of measurement: 30 seconds after the start of rotation
また、調製直後の各澱粉分散液１０ｍｌを１０ｍｌ容メスシリンダーに入れて蓋をした後に、冷蔵庫（４℃）にて１週間静置した。静置開始から、２時間後、２４時間後、４８時間後、７２時間後、及び１週間後に、目視にて外観を観察し、以下の判定基準に従って澱粉の沈降の程度を評価した。また、静置開始から１週間後に、メスシリンダーを１回反転させて、以下の判定基準に従って澱粉の再分散性についても評価した。
＜澱粉の沈降の程度の判定基準＞
ＡＡＡ：澱粉が均一に分散している。
ＡＡ：上面から１ｍｌ以下の範囲で澱粉が分散していない領域が認められるが、その他の領域では澱粉が均一に分散しており、下面に沈降した澱粉の蓄積は認められない。
Ａ：上面から１ｍｌ以上２ｍｌ以下の範囲で澱粉が分散していない領域が認められるが、その他の領域では澱粉が均一に分散しており、下面に沈降した澱粉の蓄積は認められない。
Ｂ：デンプンが分散している領域が一部又は全部において認められるが、下面に沈降した澱粉が蓄積している。
Ｃ：デンプンが分散している領域が確認できない、又は一部の領域において極めて低濃度でデンプンが分散しており、ほぼ全ての澱粉が下面に沈降して蓄積している。In addition, 10 ml of each starch dispersion immediately after preparation was placed in a 10 ml graduated cylinder, covered, and then allowed to stand in a refrigerator (4 ° C.) for 1 week. The appearance was visually observed 2 hours, 24 hours, 48 hours, 72 hours, and 1 week after the start of standing, and the degree of starch sedimentation was evaluated according to the following criteria. In addition, one week after the start of standing, the graduated cylinder was inverted once, and the redispersibility of starch was also evaluated according to the following criteria.
<Criteria for determining the degree of starch sedimentation>
AAA: Starch is evenly dispersed.
AA: A region where starch is not dispersed is observed in the range of 1 ml or less from the upper surface, but starch is uniformly dispersed in other regions, and accumulation of starch that has settled on the lower surface is not observed.
A: A region where starch is not dispersed is observed in the range of 1 ml or more and 2 ml or less from the upper surface, but starch is uniformly dispersed in other regions, and no accumulation of starch settled on the lower surface is observed.
B: A region in which starch is dispersed is observed in part or all of the region, but starch that has settled on the lower surface is accumulated.
C: The region where the starch is dispersed cannot be confirmed, or the starch is dispersed at an extremely low concentration in a part of the region, and almost all the starch is settled and accumulated on the lower surface.
＜澱粉の再分散性の判定基準＞
Ａ：反転操作後に、澱粉が全領域に亘り均一に分散している。
Ｂ：反転操作しても、澱粉がメスシリンダーの下面に蓄積したままで澱粉が十分に再分散しない。<Criteria for redispersibility of starch>
A: After the inversion operation, the starch is uniformly dispersed over the entire region.
B: Even if the inversion operation is performed, the starch remains accumulated on the lower surface of the measuring cylinder and the starch is not sufficiently redispersed.
得られた結果を表２に示す。また、澱粉の沈降の程度及び再分散性を評価した際に、各澱粉分散液の外観を観察した写真を図１に示す。キサンタンガムを配合して澱粉分散液に粘性を付与することによって澱粉の沈降速度を抑えることができるが、２４時間静置後では澱粉が沈降して下面に蓄積し、均一な澱粉の分散状態を維持することはできなかった（サンプル1-1～1-3）。セルロースを添加していない澱粉分散液では、一旦沈降した澱粉を再分散させることが困難であった。これに対して、セルロースを添加した澱粉分散液では、７２時間静置後でも、下面に沈降して蓄積している澱粉は認められず、澱粉の分散状態を極めて安定に維持できていた（サンプル2-1～2-2、3-1～3-2、4-1～4-2）。更に、１週間静置後でも、セルロースを添加した澱粉分散液では、下面での澱粉の蓄積は認められなかった。 The results obtained are shown in Table 2. Further, FIG. 1 shows a photograph of observing the appearance of each starch dispersion liquid when the degree of starch sedimentation and the redispersibility were evaluated. The sedimentation rate of starch can be suppressed by adding xanthan gum to impart viscosity to the starch dispersion, but after standing for 24 hours, the starch precipitates and accumulates on the lower surface, maintaining a uniform starch dispersion state. Could not be done (Samples 1-1 to 1-3). With the starch dispersion liquid to which cellulose was not added, it was difficult to redisperse the starch once settled. On the other hand, in the starch dispersion liquid to which cellulose was added, no starch that had settled and accumulated on the lower surface was observed even after standing for 72 hours, and the dispersed state of starch could be maintained extremely stably (sample). 2-1 to 2-2, 3-1 to 3-2, 4-1 to 4-2). Furthermore, even after standing for one week, no accumulation of starch was observed on the lower surface of the starch-added starch dispersion.
試験例３：澱粉及びセルロースを含むピックル液の評価（１）
１．ピックル液の調製
（実施例１～１４）
表３に示す組成のピックル液を製造した。具体的には、氷を加えて冷却した水１８０ｇを５００ｍｌ容のビーカーに加え、食塩と残部の水を除いた各原料を添加し、ＴＫホモミキサー（ｆ－ｍｏｄｅｌ、プライミクス社製）にて５０００ｒｐｍで３０分間撹拌を行った。次いで、食塩を添加して溶解するまで撹拌した後に、氷４５ｇ（水の残部に相当）を加えて氷か解けるまで撹拌を行い、ピックル液を得た。 Test Example 3: Evaluation of a pickle solution containing starch and cellulose (1)
1. 1. Preparation of pickle liquid (Examples 1 to 14)
A pickle liquid having the composition shown in Table 3 was produced. Specifically, 180 g of water cooled by adding ice is added to a beaker containing 500 ml, each raw material excluding salt and the remaining water is added, and a TK homomixer (f-model, manufactured by Primix Corporation) is used at 5000 rpm. Was stirred for 30 minutes. Then, after adding salt and stirring until it was dissolved, 45 g of ice (corresponding to the rest of water) was added and the mixture was stirred until the ice melted to obtain a pickle liquid.
（比較例１～１４）
表４に示す組成のピックル液を製造した。具体的な製造方法は前記実施例１～１４の場合と同様である。(Comparative Examples 1 to 14)
A pickle liquid having the composition shown in Table 4 was produced. The specific manufacturing method is the same as in the cases of Examples 1 to 14.
２．ピックル液における澱粉の沈降抑制効果の検証
調製直後の各ピックル液を冷蔵庫（４℃）にて７２時間静置し後に、目視にて外観を観察し、試験例２と同様の判定基準に従って澱粉の沈降の程度を評価した。2. 2. Verification of the effect of suppressing starch sedimentation in the pickle liquid After each pickle liquid immediately after preparation was allowed to stand in a refrigerator (4 ° C.) for 72 hours, the appearance was visually observed, and the starch was prepared according to the same criteria as in Test Example 2. The degree of sedimentation was evaluated.
３．ピックル液を用いて製造したハムの評価
ブロック状の冷凍豚肉（豚ＭＭロイン）を解凍した。解凍後の豚肉３００ｇに対して、ピックル液９０ｇを注射器により注入した後に真空包装により袋に詰めて密封した。次いで、袋の上から豚肉を揉み込んだ後に、２日間、冷蔵庫（４℃）にてエイジングを行った。その後、８０℃で１時間加熱を行った後に、冷蔵庫（４℃）で１晩冷却し、更に厚さ１．２ｍｍにスライスしてハムを得た。3. 3. Evaluation of ham produced using pickle liquid Block-shaped frozen pork (pork MM loin) was thawed. For 300 g of pork after thawing, 90 g of pickle liquid was injected with a syringe, and then packed in a bag by vacuum packaging and sealed. Then, after kneading the pork from the top of the bag, aging was performed in a refrigerator (4 ° C.) for 2 days. Then, after heating at 80 ° C. for 1 hour, the mixture was cooled in a refrigerator (4 ° C.) overnight and further sliced to a thickness of 1.2 mm to obtain ham.
得られたハムについて、肉感（肉らしい繊維感）、弾力（プリッとした反発力）、風味（卵白臭（硫黄臭）や青臭さ（大豆臭）の無さ）、色調（ハムらしい明るいピンクの色調を呈しているか）、割れ（ハムを２つ折りした際の裂け目の数・深さによる総合判断）、及び剥離性（スライス片を重ねてスライスパックした後に、各スライス片を１枚ずつ剥がす際の剥がし易さ、破れにくさ）について、以下の判定基準に従って評点化した。
＜各評価項目の判定基準＞
５：非常に良好
４：好ましい
３：普通
２：少し劣る
１：劣るAbout the obtained ham, the flesh (flesh-like fiber feeling), elasticity (prickly repulsion), flavor (no egg white odor (sulfur odor) or green odor (soy odor)), color tone (bright pink like ham) (Whether it has a color tone), cracking (comprehensive judgment based on the number and depth of crevices when the ham is folded in half), and peelability (when slicing pieces are stacked and slice-packed, and then each slice piece is peeled off one by one. Ease of peeling and resistance to tearing) were scored according to the following criteria.
<Judgment criteria for each evaluation item>
5: Very good 4: Preferred 3: Normal 2: Slightly inferior 1: Inferior
４．評価結果
得られた結果を表５に示す。この結果、前記試験例１及び２の場合と同様に、澱粉及びセルロースを含むピックル液では、澱粉の沈降を十分に抑制し、澱粉の分散安定性が格段に優れていた。また、澱粉及びセルロースを含むピックル液を用いて製造したハムは、肉感、弾力、風味、色調、割れ、及び剥離性の点で、良好であった。特に、澱粉及びセルロースを含むピックル液では、セルロースを含まない場合に比べて、肉感を向上させ得ることが確認された。4. Evaluation Results Table 5 shows the obtained results. As a result, as in the cases of Test Examples 1 and 2, the starch liquid containing starch and cellulose sufficiently suppressed the sedimentation of starch, and the dispersion stability of starch was remarkably excellent. In addition, the ham produced using the pickle liquid containing starch and cellulose was good in terms of flesh, elasticity, flavor, color tone, cracking, and peelability. In particular, it was confirmed that the pickle liquid containing starch and cellulose can improve the flesh feeling as compared with the case where it does not contain cellulose.
試験例４：澱粉及びセルロースを含むピックル液の評価（２）
１．ピックル液の調製
表６に示す組成のピックル液を製造した。具体的には、氷を加えて冷却した水５．７３ｋｇをタンクに加え、食塩と残部の水を除いた各原料を添加し、ホモミキサー（T.K. AUTO MIXER 40、プライミクス社製）にて５０００ｒｐｍで３０分間撹拌を行った。次いで、食塩を添加して溶解するまで撹拌した後に、氷１．５ｋｇ（水の残部に相当）を加えて氷が溶けるまで撹拌を行い、ピックル液を得た。 Test Example 4: Evaluation of pickle liquid containing starch and cellulose (2)
1. 1. Preparation of Pickle Liquid A pickle liquid having the composition shown in Table 6 was produced. Specifically, 5.73 kg of water cooled by adding ice is added to the tank, each raw material excluding salt and the remaining water is added, and a homomixer (TK AUTO MIXER 40, manufactured by Primix Corporation) is used at 5000 rpm. Stirring was performed for 30 minutes. Then, after adding salt and stirring until the ice melted, 1.5 kg of ice (corresponding to the rest of water) was added and the mixture was stirred until the ice melted to obtain a pickle liquid.
２．ピックル液における澱粉の沈降抑制効果の検証
調製直後の各ピックル液１０ｍｌを１０ｍｌ容メスシリンダーに入れて蓋をした後に、冷蔵庫（４℃）にて７２時間静置した。調製直後、静置開始から６時間後、２４時間後、４８時間後及び７２時間後に、各ピックル液の外観を目視にて観察し澱粉の沈降の程度を評価した。2. 2. Verification of the effect of suppressing starch sedimentation in the
３．ピックル液を用いて製造したハムの評価
ブロック状の冷凍豚肉（豚ＭＭロイン）を解凍した。解凍後の豚肉２ｋｇに対して、ピックル液１．６ｋｇをインジェクターにより注入した。次いで、４℃の冷蔵庫内でタンブリングを２０時間行った（正転２０分、休止２０分、逆転２０分を１サイクルとして、合計２０サイクル）。その後、ハム製造における常法に従って、充填工程、乾燥工程（７５℃、９０分）、スモーク工程（７５℃、１５分）、スチーム工程（８０℃、１２０分；中心肉温度が７３℃になるまで加熱）、冷却（シャワー）工程（６０分）、冷蔵庫による冷却工程（１晩）、及びスライス工程（厚さ１．２ｍｍにスライス）を行い、ハムを製造した。3. 3. Evaluation of ham produced using pickle liquid Block-shaped frozen pork (pork MM loin) was thawed. 1.6 kg of pickle liquid was injected into 2 kg of thawed pork by an injector. Next, tumbling was performed in a refrigerator at 4 ° C. for 20 hours (a total of 20 cycles, with 20 minutes of normal rotation, 20 minutes of rest, and 20 minutes of reverse rotation as one cycle). Then, according to the conventional method in ham production, filling step, drying step (75 ° C, 90 minutes), smoke step (75 ° C, 15 minutes), steam step (80 ° C, 120 minutes; until the core meat temperature reaches 73 ° C. A ham was produced by performing a heating), a cooling (shower) step (60 minutes), a cooling step in a refrigerator (overnight), and a slicing step (slicing to a thickness of 1.2 mm).
得られたハム（サンプル厚：１．２ｍｍ）について、テクスチャーアナライザー（TA.XTplus、Stable Micro Systems社製）（プランジャー：球形 φ５．０ｍｍ、測定スピード１．０ｍｍ／秒）を使用して、破断距離及び破断応力を測定した。 The obtained ham (sample thickness: 1.2 mm) was broken using a texture analyzer (TA.XTplus, manufactured by Stable Micro Systems) (plunger: spherical φ5.0 mm, measurement speed 1.0 mm / sec). Distance and breaking stress were measured.
更に、得られたハムについて、肉感（肉らしい繊維感）、弾力（プリッとした反発力）、風味（卵白臭（硫黄臭）や青臭さ（大豆臭）の無さ）、色調（ハムらしい明るいピンクの色調を呈しているか）、割れ（ハムを２つ折りした際の裂け目の数・深さによる総合判断）、及び剥離性（スライス片を重ねてスライスパックした後に、各スライス片を１枚ずつ剥がす際の剥がし易さ、破れにくさ）について、前記試験例３と同様の方法で評価した。 Furthermore, the obtained ham has a flesh (flesh-like fiber feeling), elasticity (prickly repulsion), flavor (no egg white odor (sulfur odor) or green odor (soy odor)), and color tone (ham-like bright). Does it have a pink color?), Cracks (comprehensive judgment based on the number and depth of crevices when the ham is folded in half), and peelability (slices are stacked and sliced, and then each slice is peeled off one by one. Ease of peeling and resistance to tearing) were evaluated by the same method as in Test Example 3.
４．評価結果
得られた結果を表７に示す。また、澱粉の沈降の程度を評価した際に、各ピックル液の外観を観察した写真を図２に示す。この結果、前記試験例１～３の場合と同様に、澱粉及びセルロースを含むピックル液では、澱粉の均一な分散状態が長時間に亘って安定に維持できていた。また、澱粉及びセルロースを含むピックル液を用いて製造したハムは、肉感、弾力、風味、色調、割れ、及び剥離性の点で、良好であった。特に、澱粉及びセルロースを含むピックル液を使用した場合では、セルロースを含まない場合に比べて、破断応力及び破断距離が向上しており、硬さ及び歯切れが良好で、更に肉感も向上していた。
試験例５：澱粉及びセルロースを含むピックル液の工業的規模での製造と評価
１．ピックル液の調製
工業的に使用されている製造装置を使用して表８に示す組成のピックル液を製造した。具体的には、氷を加えて冷却した水１７．６９ｋｇを撹拌タンクに加え、食塩と残部の水を除いた各原料を添加し、ブレンダーを用いて撹拌を行った。次いで、食塩を添加して溶解するまでブレンダーにて撹拌した後に、氷４ｋｇ（水の残部に相当）を加えて氷が溶けるまでブレンダーにて撹拌を行った。次いで、ブレンダーの弁を閉じて、マイルダー（インライン型の乳化分散機）に通液し、マイルダーを通過したピックル液を回収した。 Test Example 5: Production and evaluation of a pickle liquid containing starch and cellulose on an
２．ピックル液における澱粉の沈降抑制効果の検証
調製直後の各ピックル液１０ｍｌを１０ｍｌ容メスシリンダーに入れて蓋をした後に、冷蔵庫（４℃）にて２週間静置した。調製直後、静置開始から２４時間後、７２時間後、及び２週間後に、各ピックル液の外観を目視にて観察し澱粉の沈降の程度を評価した。2. 2. Verification of the effect of suppressing starch sedimentation in the
３．評価結果
得られた結果を図３に示す。その結果、前記試験例１～４の場合と同様、工業的規模にてピックル液を製造した場合でも、澱粉及びセルロースを含むピックル液は、澱粉の均一な分散状態が長時間に亘って安定に維持できていた。即ち、本発明のピックル液は、一般的な食肉加工メーカーにおける製造現場で製造して使用できる技術であることが確認された。3. 3. Evaluation Results The obtained results are shown in FIG. As a result, as in the case of Test Examples 1 to 4, even when the pickle liquid is produced on an industrial scale, the starch liquid containing starch and cellulose is stably dispersed over a long period of time. I was able to maintain it. That is, it was confirmed that the pickle liquid of the present invention is a technique that can be manufactured and used at a manufacturing site in a general meat processing maker.
Claims (6)
前記セルロースが、セルロース以外の多糖類によって複合化されている複合化発酵セルロースであり、
前記澱粉が、１重量％以上含まれる、ピックル液（但し、カードランを含む場合を除く）。 Contains starch and cellulose,
The cellulose is a complex fermented cellulose in which a polysaccharide other than cellulose is compounded.
A pickle liquid containing 1% by weight or more of the starch (except when curdlan is contained).
前記セルロースが、セルロース以外の多糖類によって複合化されている複合化発酵セルロースであり、
前記液中に、前記澱粉が１重量％以上含まれる、前記使用。 It is used as a pickle liquid for a liquid containing starch and cellulose (except when it contains curdlan).
The cellulose is a complex fermented cellulose in which a polysaccharide other than cellulose is compounded.
The use, wherein the liquid contains 1% by weight or more of the starch.
A method for producing a processed meat food, which comprises a step of incorporating the pickle liquid according to any one of claims 1 to 3 into the meat.
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