JP6972400B2 - Wheat flour products and foods using them - Google Patents

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Description

本発明は、小麦粉製品及びこれを用いた食品に関する。 The present invention relates to wheat flour products and foods using the same.

小麦粉はパン類、菓子類、麺類、揚げ物類、調味料類、粉物料理類といった食品に汎用される食材である。
これらの食品においては、他の食品と同様に食感を向上するために各種の添加剤が用いられる。
Wheat flour is a general-purpose ingredient for foods such as breads, confectioneries, noodles, fried foods, seasonings, and flour dishes.
In these foods, various additives are used to improve the texture like other foods.

小麦粉を用いた食品のうち、例えばパン類の食感の低下に対処するための技術として、乳化剤や加工澱粉といった添加剤を添加して品質の低下を防ぐといった方法が知られている。 Among foods using wheat flour, for example, as a technique for coping with the deterioration of the texture of breads, a method of adding an additive such as an emulsifier or modified starch to prevent the deterioration of the quality is known.

また、特許文献3にはパフ現象を伴いながら焙煎した小麦を用いた小麦粉を用いたパンについての記載がある。 Further, Patent Document 3 describes a bread using wheat flour using roasted wheat with a puff phenomenon.

特開平4−11857号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 4-11857 特開2006−025678号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 2006-025678 特開2005−229832号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 2005-229832

上記のとおり従来技術においては、乳化剤や加工澱粉といった添加剤の添加により小麦粉を用いた食品類の品質を保つ試みはなされている。しかしながら、小麦粉を用いた食品類の原料に添加剤を使用した場合は、食品表示関連法規の規定に基づき、原材料にこれら添加剤の表示が必須となる。近年、例えば「乳化剤不使用」と表示されたパンに、実は乳化剤と同じ成分が入っている報告がされており、パン製造業界や添加物表示を見直す政府の検討会においても、「無添加」や「不使用」の表示に関する是非が論点となっている。
このような背景から、品質を保つために先行技術を利用した小麦粉を用いた食品類は「無添加」や「不使用」を謳うことが難しく、天然志向、自然志向の消費者に対しては訴求力が弱い。そのため添加剤を用いない小麦粉を用いた食品への需要は常に存在する。
このような背景のもと、本発明においては、添加剤の使用量が低減されているにもかかわらず食感が向上した、小麦粉を用いた食品類を製造するための技術を提供することを課題とした。
As described above, in the prior art, attempts have been made to maintain the quality of foods using wheat flour by adding additives such as emulsifiers and modified starch. However, when additives are used as raw materials for foods using wheat flour, labeling of these additives is essential for the raw materials based on the provisions of food labeling-related laws and regulations. In recent years, for example, it has been reported that bread labeled as "no emulsifier used" actually contains the same ingredients as emulsifiers, and even in the bread manufacturing industry and the government's study group reviewing the labeling of additives, "no additives" And the pros and cons of displaying "non-use" is an issue.
Against this background, it is difficult to say "additive-free" or "non-use" for foods that use wheat flour that uses prior art to maintain quality, and for nature-oriented and nature-oriented consumers. The appeal is weak. Therefore, there is always a demand for foods using wheat flour without additives.
Against this background, the present invention provides a technique for producing foods using wheat flour, which has an improved texture even though the amount of additives used is reduced. It was an issue.

上記課題に鑑み、本発明者は上記のような技術について検討したところ、小麦粉を用いた食品類に用いる素材として、これまで優位性が知られていなかった特定の素材を用いることにより上記課題が解決できる可能性があることを見出し、さらに鋭意研究を進めた結果、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は、少なくとも下記の各発明に関する:
[1]
強力粉の吸水率の4.5倍以上の吸水率を有する、小麦粉。
[2]
パフ小麦粉である、[1]に記載の小麦粉。
[3]
菓子類、麺類、調味料類、パン類、粉物料理類又は揚げ物類に用いられる[2]に記載のパフ小麦粉。
[4]
4700cp〜5900cpの粘度を有する[3]に記載のパフ小麦粉。
[5]
7.5重量%〜11.3重量%のタンパク含量を有する[3]又は[4]に記載のパフ小麦粉。
[6]
[2]〜[5]のいずれかに記載のパフ小麦粉及びパフ小麦粉でない小麦粉を含む小麦粉製品。
[7]
強力粉の吸水率の4.5倍以上の吸水率を有するパフ小麦粉を用いる食品。
[8]
パフ小麦粉ではない小麦粉をさらに用いる食品であって、用いられる小麦粉全体の重量に対して1重量%〜50%の量でパフ小麦粉を含む組成物から得られる、[6]に記載の食品。
[9]
菓子類、麺類、調味料類、パン類、粉物料理類又は揚げ物類である、[6]又は[7]に記載の食品。
[10]
強力粉の吸水率の4.5倍以上の吸水率を有する、パフ小麦粉を組成物に含有させることを含む、食品の食感を向上させる方法。
[11]
食品の食感を向上するための、強力粉の吸水率の4.5倍以上の吸水率を有するパフ小麦粉の使用。
In view of the above problems, the present inventor examined the above-mentioned technology, and found that the above-mentioned problems were solved by using a specific material whose superiority was not known so far as a material used for foods using wheat flour. As a result of finding that there is a possibility of solving the problem and proceeding with further diligent research, the present invention has been completed.
That is, the present invention relates to at least each of the following inventions:
[1]
Wheat flour having a water absorption rate of 4.5 times or more the water absorption rate of strong flour.
[2]
The flour according to [1], which is a puff flour.
[3]
The puff flour according to [2] used for confectionery, noodles, seasonings, breads, flour dishes or fried foods.
[4]
The puff flour according to [3], which has a viscosity of 4700 cp to 5900 cp.
[5]
The puff flour according to [3] or [4], which has a protein content of 7.5% by weight to 11.3% by weight.
[6]
A wheat flour product containing the puff flour according to any one of [2] to [5] and wheat flour that is not puff flour.
[7]
Foods that use puff wheat flour, which has a water absorption rate of 4.5 times or more the water absorption rate of strong flour.
[8]
The food product according to [6], which is a food product further using wheat flour that is not puff wheat flour and is obtained from a composition containing puff wheat flour in an amount of 1% by weight to 50% based on the total weight of the wheat flour used.
[9]
The food according to [6] or [7], which is confectionery, noodles, seasonings, breads, flour dishes or fried foods.
[10]
A method for improving the texture of a food, which comprises incorporating puff wheat flour in a composition, which has a water absorption rate of 4.5 times or more the water absorption rate of strong flour.
[11]
Use of puff wheat flour with a water absorption rate of 4.5 times or more of the water absorption rate of strong flour to improve the texture of food.

本発明によれば、添加剤の使用量が低減されているにもかかわらず食品の食感を向上する小麦粉、とくにパフ小麦粉が提供される。
同パフ小麦粉は、菓子類、麺類、調味料類、パン類、粉物料理類又は揚げ物類、といった広範な種類の食品に用いることができるといった効果を奏する。
同パフ小麦粉のうち、4700cp〜5900cpの粘度を有するもの、又は7.5重量%〜11.3重量%のタンパク含量を有するものによれば、上記食品の食感をより確実に付与することができるという効果を奏する。
また本発明のパフ小麦粉を、用いられる小麦粉全体の重量に対して1重量%〜50重量%の量で含む組成物(生地)を用いることにより、食品類の食感をより確実に付与することができるという効果が奏される。
INDUSTRIAL APPLICABILITY According to the present invention, wheat flour, particularly puff wheat flour, which improves the texture of foods despite the reduction in the amount of additives used is provided.
The puff flour has the effect that it can be used in a wide variety of foods such as confectionery, noodles, seasonings, breads, flour dishes or fried foods.
According to the puff flour having a viscosity of 4700 cp to 5900 cp or a protein content of 7.5% by weight to 11.3% by weight, the texture of the above-mentioned food can be more reliably imparted. It has the effect of being able to do it.
Further, by using a composition (dough) containing the puff flour of the present invention in an amount of 1% by weight to 50% by weight with respect to the total weight of the wheat flour used, the texture of foods can be more reliably imparted. The effect of being able to do is played.

パフ小麦粉は、唐揚げ粉やてんぷら粉に用いることが知られている(特許文献1又は2)。前記唐揚げ粉においては唐揚げにクリスピーな食感を付与するに留まるものであり、前記てんぷら粉は、てんぷらの花咲きを向上する効果を奏するとされている。
一方、パフ小麦粉として薄力粉又は強力粉の吸水率の4.5倍以上の吸水率を有するものは知られていないし、かかるパフ小麦粉を菓子類、麺類、調味料類、パン類、粉物料理類又は揚げ物類といった食品にも用いることについても知られていない。
本発明においては、パフ小麦粉は、揚げ物のクリスピー感や好ましい外観を与えるために用いられるのみならず、柔らかい食感を有することが好ましい食品における柔らかい食感を向上するためのものである。パフ小麦粉がかかる食品類における柔らかい食感を向上することは、従来技術からは予測することができなかった効果である。
さらに、本実施形態の小麦粉を用いた食品であれば原材料名に添加物の表示が不要なため、自然志向、天然指向の消費者に対し付加価値を訴求できるといった効果も奏される。
Puff flour is known to be used for fried chicken flour and tempura flour (Patent Document 1 or 2). The fried chicken flour only imparts a crispy texture to the fried chicken, and the tempura flour is said to have the effect of improving the flowering of the tempura.
On the other hand, no puff flour is known to have a water absorption rate of 4.5 times or more the water absorption rate of weak flour or strong flour, and such puff flour can be used as confectionery, noodles, seasonings, breads, flour dishes or powdered dishes. It is also not known to be used in foods such as fried foods.
In the present invention, the puff flour is not only used to give a crispy texture and a favorable appearance of fried food, but also to improve the soft texture in foods preferably having a soft texture. Improving the soft texture of foods covered with puff flour is an effect that could not be predicted from the prior art.
Further, in the case of the food using wheat flour of the present embodiment, since it is not necessary to indicate the additive in the raw material name, it is possible to appeal the added value to nature-oriented and nature-oriented consumers.

理論に拘泥するものではないが、本発明の小麦粉は強力粉の吸水率の4.5倍以上の高い吸水率を有するため吸水力が高く、小麦粉が用いられる食品に用いられた際に通常の小麦粉より多い量の水を抱き込むことにより、食品における水分又は油分を保持し、パサつかない柔らかさ、くちどけのよさ、なめらかさ、あるいはカリカリ及び/又はサクサクとした軽さといった、優れた食感を付与・向上する効果を奏する可能性がある。
とくに本発明の小麦粉のうちパフ小麦粉においては、以下の物理的な特性や化学的な特性が単独で、又は複合的に作用することにより、上記の優れた食感を付与・向上する効果を奏する可能性がある:
1.膨化によるポーラスな組織(かさ密度及び粒度が小さくなり、保水性・保油性に寄与)
2.でん粉のα化、及びでん粉粒の構造変化(損傷でん粉の度合いの変化に寄与)
3.グルテンなどのタンパク質の変性
さらに小麦原料臭の低減(香りが食感にも影響する共感覚性の影響)、及び低水分性(より多くの水分や油分の保持に寄与)による作用も、上記パフ小麦粉が奏する効果に寄与している可能性がある。
本発明の小麦粉のうちパフ小麦粉は、パフ加工を経ているため吸水力及び吸油力が確実に担保され、また、保水性・保油性に優れる。
なお、特許文献3に記載されている焙煎小麦粉は、少なくとも、パフ化前に水に浸漬させること、加熱処理は常圧であること、及び焙煎するといった製造方法に起因して、本発明の小麦粉とは吸水率やα化度が異なる。
Although not bound by theory, the wheat flour of the present invention has a high water absorption rate of 4.5 times or more the water absorption rate of the strong flour, and therefore has a high water absorption capacity. By embracing a larger amount of water, it retains the water or oil content of the food and has an excellent texture such as non-drying softness, smoothness, smoothness, or crispy and / or crispy lightness. May have the effect of granting and improving.
In particular, among the wheat flours of the present invention, the puffed wheat flour has the effect of imparting and improving the above-mentioned excellent texture by the following physical and chemical properties acting alone or in combination. there is a possibility:
1. 1. Porous structure due to swelling (reducing bulk density and particle size, contributing to water retention and oil retention)
2. 2. Pregelatinization of starch and structural changes in starch granules (contributing to changes in the degree of damaged starch)
3. 3. Denaturation of proteins such as gluten Furthermore, the effects of reducing the odor of wheat ingredients (the effect of synesthesia where the aroma also affects the texture) and low water content (contributing to the retention of more water and oil) are also the above-mentioned puffs. It may contribute to the effect of wheat flour.
Of the wheat flours of the present invention, the puffed wheat flour has undergone puffing, so that the water absorption capacity and the oil absorption capacity are surely guaranteed, and the water retention and oil retention properties are excellent.
The roasted wheat flour described in Patent Document 3 is at least due to a production method such as immersing it in water before puffing, heat treatment under normal pressure, and roasting. The water absorption rate and the degree of pregelatinization are different from those of wheat flour.

以下に本発明についてさらに説明する。
食品の「食感」とは一般に食品を食した際に感じられる固い、柔らかい、しっとりしている、といった感覚である。各食品の食感に関する評価用語は、早川の食感用語に体系化に関する方法(早川文代、日本語テクスチャー用語の体系化と官能評価への利用、日本食品科学工学会誌、60(7)、311-322 (2013))を参考に設定した。
本発明における食品の「食感」のうち、柔らかさを有することが好ましい食品においては、喫食時の力学的特性のうち変形のしやすさを示す感覚である。かかる食品において「食感」が「向上する」とは、同食品における喫食時の柔らかさが、本発明の小麦粉を用いることにより増大することを意味する。かかる食品には例えば、麺類、パン類、及び粉物料理類が包含される。
The present invention will be further described below.
The "texture" of food is the feeling of being hard, soft, and moist, which is generally felt when eating food. Evaluation terms related to the texture of each food are systematized into Hayakawa's texture terms (Fumiyo Hayakawa, systematization of Japanese texture terms and use for sensory evaluation, Journal of the Japanese Society of Food Science and Technology, 60 (7), 311 -322 (2013)) was set as a reference.
Among the "textures" of foods in the present invention, in foods preferably having softness, it is a sensation indicating the ease of deformation among the mechanical properties at the time of eating. By "improving" the "texture" of such a food, it means that the softness of the food at the time of eating is increased by using the wheat flour of the present invention. Such foods include, for example, noodles, breads, and flour dishes.

本発明における食品の「食感」のうち、クッキー類においては喫食時のくちどけの良さである。本発明における食品のうちクッキー類において「食感」が「向上する」とは、クッキー類における喫食時の幾何学的特性のうちなめらかさとくちどけ及び/又は水分・油脂に関する特性のうち油脂のくちどけに属する感覚であり、本発明の小麦粉を用いることにより増大することを意味する。
本発明における食品の「食感」のうち、揚げ物類やクラッカー類においては喫食時のカリカリ及び/又はサクサクとした軽さである。本発明における食品のうち揚げ物類やクラッカー類において「食感」が「向上する」とは、揚げ物類やクラッカー類における喫食時の力学的特性のうち、切れやすさ・破砕や折れやすさに属する感覚であり、本発明の小麦粉を用いることにより増大することを意味する。
本発明における食品の「食感」のうち、調味料類においては喫食時の自然ななめらかさである。本発明における食品のうち調味料類において「食感」が「向上する」とは、調味料類における喫食時の幾何学的特性のうちなめらかさと細かさに属する感覚であり、本発明の小麦粉を用いることにより増大することを意味する
本発明における食品の「食感」のうち、パン類・ケーキ類においては喫食時のしっとり感及び又はもちもち感である。本発明における食品のうちパン類・ケーキ類において「食感」が「向上する」とは、パン類・ケーキ類における喫食時の力学的特性のうちほどよい噛み応えのある弾力に属する感覚であり、本発明の小麦粉を用いることにより増大することを意味する。
Among the "textures" of foods in the present invention, cookies are good at eating. Among the foods in the present invention, "improving" the "texture" of cookies means smoothness and fluffiness among the geometrical properties of cookies during eating and / or the lips of fats and oils among the properties related to moisture and fats and oils. It is a sensation that belongs to cookie, and means that it is increased by using the flour of the present invention.
Among the "textures" of foods in the present invention, fried foods and crackers are crispy and / or crispy and light at the time of eating. Among the foods in the present invention, "improving" the "texture" of fried foods and crackers belongs to the easiness of cutting, crushing, and breaking among the mechanical properties of fried foods and crackers at the time of eating. It is a sensation and means that it is increased by using the flour of the present invention.
Among the "textures" of foods in the present invention, seasonings are the natural smoothness at the time of eating. Among the foods in the present invention, "improving" the "texture" in seasonings is a sense belonging to the smoothness and fineness of the geometrical characteristics of the seasonings at the time of eating, and the wheat flour of the present invention is used. Among the "textures" of foods in the present invention, which means that they are increased by use, breads and cakes have a moist feeling and / or a chewy feeling at the time of eating. Among the foods in the present invention, "improving" the "texture" of breads and cakes is a feeling belonging to moderately chewy elasticity among the mechanical characteristics of breads and cakes at the time of eating. , Means to increase by using the flour of the present invention.

本発明における食品の「食感」には、例えば以下のものが包含される:
・菓子類(例:クッキー・クラッカー類、ケーキ類)における、くちどけの良さ及び/又はカリカリ(カリッ)とした軽さ
・麺類における、柔らかさ及び/又は歯切れの良さ
・調味料類(ソース・たれ類)における、自然ななめらかさ
・パン類・ケーキ類における、しっとり感及び/又はもちもち感(もちっ)及び/又は柔らかさ
・粉物料理類(お好み焼き・たこ焼き類)における、柔らかさ
・揚げ物類(バッター粉を用いる唐揚げ・天ぷら類)における、カリカリ(カリッ)及び/又はサクサクとした軽さ
The "texture" of a food product in the present invention includes, for example, the following:
・ Good crispness and / or crispness in confectionery (eg cookies, crackers, cakes) ・ Softness and / or crispness in noodles ・ Seasonings (sauce ・Natural smoothness in sauces) ・ Moist and / or chewy and / or softness in breads and cakes ・ Softness in powdered dishes (okonomiyaki and octopus) ・ Fried foods Crispy and / or crispy lightness in types (fried and tempura using batter flour)

本発明において「パフ小麦粉」とは、内部に多数の細孔を有する(パフ化された/膨化された)小麦を粉砕して得られる小麦粉を意味する。小麦粉とは、小麦を挽いて作った穀粉である In the present invention, the "puff flour" means wheat flour obtained by crushing (puffed / swollen) wheat having a large number of pores inside. Wheat flour is flour made by grinding wheat.

本発明のパフ小麦粉を含む食品は、パフ小麦粉をパフ小麦粉でない通常の小麦粉に適量に添加したり、通常の小麦粉の一部を代替してなる生地を焼成して得られる食品である。 The food containing the puff flour of the present invention is a food obtained by adding an appropriate amount of the puff flour to a normal wheat flour that is not a puff flour, or by baking a dough obtained by substituting a part of the normal wheat flour.

●本発明の小麦粉及びパフ小麦粉
本発明の小麦粉は、強力粉の吸水率の4.5倍以上の吸水率を有する小麦粉であり、パフ小麦粉であるものは保水性及び/又は保油性に優れ、また微生物汚染も少ないため好ましい。なお、上記パフ小麦において微生物汚染が少ないのは、パフ小麦における水分活性が約0.05と小さいからである。
本発明の小麦粉又はパフ小麦粉のうち、吸水率が薄力粉の6倍以上であるものは好ましく、7倍以上であるものはより好ましい。
本発明の小麦粉のうち、パフ小麦粉であって、吸水率が薄力粉の7倍以上であり、かつ強力粉の4.5倍以上であるものは好ましく、薄力粉の7倍以上であり、かつ強力粉の4.6倍以上であるものはより好ましい。
● Wheat flour and puff flour of the present invention The wheat flour of the present invention is a wheat flour having a water absorption rate of 4.5 times or more the water absorption rate of a strong flour, and the puff flour has excellent water retention and / or oil retention properties, and also. It is preferable because it has less microbial contamination. The reason why the puff wheat has less microbial contamination is that the water activity of the puff wheat is as small as about 0.05.
Among the wheat flours or puffed wheat flours of the present invention, those having a water absorption rate of 6 times or more of that of soft flour are preferable, and those having a water absorption rate of 7 times or more are more preferable.
Among the wheat flours of the present invention, puffed wheat flour having a water absorption rate of 7 times or more that of the weak flour and 4.5 times or more that of the strong flour is preferable, and is 7 times or more that of the weak flour and 4 of the strong flour. It is more preferable that the amount is 6 times or more.

本発明の小麦粉のうち、例えばパフ小麦粉における吸水率は約3.5以上である。これに対し一般的な薄力粉及び強力粉の吸水率はそれぞれ約0.5及び約0.7である。したがって本発明の小麦粉のうち、パフ小麦粉は好ましい。
本発明の小麦粉のうち、吸水率が3.7以上であるパフ小麦粉はより好ましい。
Among the wheat flours of the present invention, for example, puff wheat flour has a water absorption rate of about 3.5 or more. On the other hand, the water absorption rates of general soft flour and strong flour are about 0.5 and about 0.7, respectively. Therefore, among the flours of the present invention, puff flour is preferable.
Among the wheat flours of the present invention, puffed wheat flour having a water absorption rate of 3.7 or more is more preferable.

本発明における「吸水率」とは、例えば以下の方法により測定される物性である:
・粉体に所定の量(例えば5〜10倍量)の水を加える。
・粉体を十分に水に溶解させ、溶解後所定時間(例えば30分間〜60分間)静置する。
・得られた粉体の水溶液を所定の回転数、時間及び温度(例えば2500rpm、10分、4℃)において遠心分離する。
・上澄みを捨て、沈殿量を測定する。
・計算式:
(沈殿量(g)−最初に加えた粉体の量(g))/最初に加えた粉体の量(g)
により得られる数値を吸水率とする。
The "water absorption rate" in the present invention is, for example, a physical property measured by the following method:
-Add a predetermined amount (for example, 5 to 10 times) of water to the powder.
-The powder is sufficiently dissolved in water, and after the dissolution, it is allowed to stand for a predetermined time (for example, 30 to 60 minutes).
-The obtained aqueous solution of the powder is centrifuged at a predetermined rotation speed, time and temperature (for example, 2500 rpm, 10 minutes, 4 ° C.).
・ Discard the supernatant and measure the amount of precipitate.
·a formula:
(Precipitation amount (g) -Amount of powder added first (g)) / Amount of powder added first (g)
The value obtained by the above is taken as the water absorption rate.

本発明のパフ小麦粉の粘度は、本発明の所期の効果が奏されるものであれば限定されない。本発明のパン類において用いられるパフ小麦粉の粘度は、4700cp〜5900cpが例示される。粘度はパフ小麦粉に5.5倍量の水を加え十分に均質化した溶液を、15℃にて、B型粘度計によって計測(測定条件:No.3ローター、10rpm)した粘度である。かかる粘度を有するパフ小麦粉を食品に用いることにより、食品の食感が向上するため好ましい。
本発明の小麦粉又はパフ小麦粉のうち、粘度が4700cp〜5700cpであるものは好ましい。粘度を4700cp以上にすることにより、食パンのような食品に好ましい歯切れが付与され、粘度を5700cp以下にすることにより好ましいもちもち感が前記食品に付与される。
The viscosity of the puff flour of the present invention is not limited as long as the desired effect of the present invention is exhibited. The viscosity of the puff flour used in the breads of the present invention is exemplified by 4700 cp to 5900 cp. The viscosity is the viscosity measured by adding 5.5 times the amount of water to puff wheat flour and sufficiently homogenizing the solution at 15 ° C. with a B-type viscometer (measurement conditions: No. 3 rotor, 10 rpm). It is preferable to use puff wheat flour having such a viscosity for food because the texture of the food is improved.
Among the wheat flours or puffed wheat flours of the present invention, those having a viscosity of 4700 cp to 5700 cp are preferable. A viscosity of 4700 cp or more imparts a favorable crispness to foods such as bread, and a viscosity of 5700 cp or less imparts a favorable chewy texture to the food.

本発明のパフ小麦粉のタンパク含量は、本発明の所期の効果が奏されるものであれば限定されない。
本発明のパフ小麦粉のうち、乾燥固形分あたり7.5重量%〜11.3重量%のタンパク含量を有するものは、食品の製造を行いやすいため好ましい。
The protein content of the puff flour of the present invention is not limited as long as the desired effect of the present invention is exhibited.
Among the puff flours of the present invention, those having a protein content of 7.5% by weight to 11.3% by weight per dry solid content are preferable because they are easy to produce foods.

本発明のパフ小麦粉が用いられる食品は限定されず、菓子類、麺類、調味料類、パン類、粉物料理類又は揚げ物類が例示される。 Foods in which the puff flour of the present invention is used are not limited, and examples thereof include confectionery, noodles, seasonings, breads, flour dishes or fried foods.

本発明のパフ小麦粉は、食品の製造に通常用いられる小麦粉(薄力粉、中力粉又は強力粉等)とともに用いてることが好ましい。本発明のパフ小麦粉を薄力粉、中力粉又は強力粉等の食品の製造に通常用いられる小麦粉とともに含んでなる組成物を本明細書においては小麦粉製品と称することがある。
本発明の小麦粉製品のうち、本発明のパフ小麦粉の小麦粉全体に対する割合は、本発明の所期の効果が奏されるものであれば限定されない。
本発明の小麦粉製品には、さらに米粉やコーン粉といった小麦粉以外の穀物粉を、本発明の所期の効果が奏される範囲で含んでよい。
The puff flour of the present invention is preferably used together with wheat flour (weak flour, medium flour, strong flour, etc.) usually used for producing foods. In the present specification, a composition containing the puff flour of the present invention together with wheat flour usually used for producing foods such as soft flour, medium-strength flour or strong flour may be referred to as a wheat flour product.
Of the wheat flour products of the present invention, the ratio of the puffed wheat flour of the present invention to the whole wheat flour is not limited as long as the desired effect of the present invention is exhibited.
The wheat flour product of the present invention may further contain grain flour other than wheat flour such as rice flour and corn flour as long as the desired effect of the present invention is exhibited.

本発明のパフ小麦粉のα化度は、本発明の所期の効果が奏されるものであれば限定されない。本発明のパン類において用いられるパフ小麦粉のα化度として、60%以上が例示され、パフ小麦粉としてα化度が70%以上であるパフ小麦粉を用いる本発明のパン類は好ましい。 The degree of pregelatinization of the puff flour of the present invention is not limited as long as the desired effect of the present invention is exhibited. The degree of pregelatinization of the puff flour used in the breads of the present invention is exemplified by 60% or more, and the breads of the present invention using the puff flour having a degree of pregelatinization of 70% or more as the puff flour are preferable.

本発明のパフ小麦粉の最大粒径やメディアン径は、本発明の所期の効果が奏されるものであれば限定されない。
本発明のパフ小麦粉の粒径として、最大粒径500μm未満及び/又はメディアン径20〜120μmが例示される。最大粒径を500μm未満及び/又はメディアン径20〜120μmとすることにより、パンのような食品に用いた際の他の粉成分とのなじみをよくし、食感のよさ(滑らかさ)を好適に保つことができる。本発明のパフ小麦粉の粒径として、メディアン径20〜100μmはより好ましく、メディアン径20〜70μmは一層より好ましい、メディアン径20〜40μmはさらにより好ましい。 前記最大粒径及びメディアン径を測定する方法は限定されず、レーザー回折式粒度分布測定装置を用いた粒子径解析−レーザ回折・散乱法(ISO13320、ISO9276、JISZ8825:2013)など本技術分野における通常の方法により行ってよい。
また、粒度を規定する特徴は、最大粒径やメディアン径に加え、他の粒子特性を特徴付けるものであってもよい。
そのような粒子特性(粒子平均)としては、
アスペクト比、表面積、最大長、最大垂直長、周囲長、包絡周囲長、円相当径、円形度、凹凸度など
が挙げられるが、これらに限定されない。
本発明のパフ小麦粉のかさ密度は、本発明の所期の効果が奏されるものであれば限定されない。本発明のパフ小麦粉のかさ密度として、膨化度が約1.5〜約3.5の場合、300〜450g/L(緩密度)、及び550〜760g/L(緩密度)が例示される。
前記緩密度及び密密度を測定する方法は限定されず、POWDER TESTER(TYPE PT-E SERNo.911402、ホソカワミクロン株式会社製)を用いる方法などの本技術分野における通常の方法により行ってよい。
The maximum particle size and median diameter of the puff flour of the present invention are not limited as long as the desired effects of the present invention are exhibited.
Examples of the particle size of the puff flour of the present invention include a maximum particle size of less than 500 μm and / or a median diameter of 20 to 120 μm. By setting the maximum particle size to less than 500 μm and / or the median diameter of 20 to 120 μm, the compatibility with other powder components when used in foods such as bread is improved, and the texture (smoothness) is preferable. Can be kept in. As the particle size of the puff flour of the present invention, a median diameter of 20 to 100 μm is more preferable, a median diameter of 20 to 70 μm is even more preferable, and a median diameter of 20 to 40 μm is even more preferable. The method for measuring the maximum particle size and the median diameter is not limited, and is usually used in the art such as particle size analysis using a laser diffraction type particle size distribution measuring device-laser diffraction / scattering method (ISO13320, ISO9276, JISZ8825: 2013). This may be done by the method of.
Further, the feature defining the particle size may characterize other particle characteristics in addition to the maximum particle size and the median diameter.
As such particle characteristics (particle average),
Aspect ratio, surface area, maximum length, maximum vertical length, perimeter, perimeter of envelope, equivalent circle diameter, circularity, unevenness, etc. are included, but are not limited thereto.
The bulk density of the puff flour of the present invention is not limited as long as the desired effect of the present invention is exhibited. Examples of the bulk density of the puff flour of the present invention are 300 to 450 g / L (loose density) and 550 to 760 g / L (loose density) when the degree of swelling is about 1.5 to about 3.5.
The method for measuring the loose density and the dense density is not limited, and the method using POWDER TESTER (TYPE PT-E SER No.911402, manufactured by Hosokawa Micron Co., Ltd.) may be used as usual in the present technical field.

本発明のパフ小麦粉のうち、保油性が高いものは揚げ物類(バッター粉を用いる唐揚げ・天ぷら類)への適用が好ましくなされる。
また本発明のパフ小麦粉のうち、組成物の粘度を付与・向上するものは、菓子類(ケーキ、クッキー等)、麺類、調味料類、粉物料理類(たこ焼き、お好み焼き等)、パン類等への適用が好ましくなされる。
Among the puff flours of the present invention, those having high oil retention properties are preferably applied to fried foods (fried chicken and tempura using batter flour).
Further, among the puff flours of the present invention, those that impart or improve the viscosity of the composition are confectionery (cakes, cookies, etc.), noodles, seasonings, flour dishes (takoyaki, okonomiyaki, etc.), breads, etc. Application to is preferred.

本発明の小麦粉又はパフ小麦粉の製造方法は限定されず、従来技術による製造方法を用いてよい。
本発明のパフ小麦粉の製造における膨化処理を行う場合の温度や圧力等の条件は、使用する装置に応じ適宜設定してよく、例えば、気流加熱方式による膨化食品製造装置(特公昭46−34747号参照)を使用する場合においては、ゲージ圧力4〜7kg/cmの範囲で、飽和蒸気温度よりも80〜130℃高い加熱水蒸気を用いて、原料である小麦を数秒間加圧加熱すればよい。
The method for producing wheat flour or puffed wheat flour of the present invention is not limited, and a conventional method for producing wheat flour may be used.
Conditions such as temperature and pressure when performing the swelling treatment in the production of the puff wheat flour of the present invention may be appropriately set according to the device to be used. When using (see), the raw wheat may be pressurized and heated for several seconds using heated steam that is 80 to 130 ° C higher than the saturated steam temperature in the gauge pressure range of 4 to 7 kg / cm 2. ..

なお、本発明により、食品の食感を向上するためのパフ小麦粉の使用方法も提供される。すなわち、本発明の方法は、パフ小麦粉を通常の小麦粉に配合して用いることにより食品の食感を向上を増強し維持する、パフ小麦粉の使用方法である。 The present invention also provides a method of using puff flour for improving the texture of food. That is, the method of the present invention is a method of using puff flour, which enhances and maintains the texture of food by blending puff flour with ordinary wheat flour.

●食品
本発明の食品は、強力粉の吸水率の4.5倍以上の吸水率を有する小麦粉、とくにパフ小麦粉、を用いた、
・そのまま喫食される食品、又は
・かかる食品を調製するための組成物(プレミックス粉及び生地などの半完成品、ならびに焼成や茹でなどの加熱工程を経ていない中間製品等)である。
前記中間製品には、お惣菜の素のような、同中間製品自体にさらに具材を追加して調理した後に食されることが企図されているものも包含される。
本発明の食品のうち、上記そのまま喫食される食品(以下において単に「本発明の食品」と記載することがある)の種類は限定されず、菓子類(ケーキ、クッキー等)、麺類、調味料類、粉物料理類(たこ焼き、お好み焼き等)、パン類及び揚げ物類(バッター粉を用いる唐揚げ・天ぷら類)、が例示される。
パン類としては食パン、イギリスパン、フランスパン、ライ麦パン、デニッシペストリー、イングリッシュマフィン、フォカッチャ、コッペパン、ロールパン、クロワッサン、菓子パン、調理パン、ピザ、パイ、ピタ、ナン、蒸しパン、ドーナッツ、ワッフル、パイなどが例示される。
本発明のパン類として、焼成後の成形性や柔らかさを商品価値とするもの、スライスした状態で提供される食パン、イギリスパン、フランスパンなどのパン類は、本発明の効果がより効率よく奏されるため好ましい。
● Food The food of the present invention uses wheat flour having a water absorption rate of 4.5 times or more the water absorption rate of strong flour, especially puff wheat flour.
-Foods that are eaten as they are, or-Compositions for preparing such foods (semi-finished products such as premix powder and dough, and intermediate products that have not undergone heating processes such as baking and boiling).
The intermediate product also includes a side dish, which is intended to be eaten after cooking by adding additional ingredients to the intermediate product itself.
Among the foods of the present invention, the types of the foods to be eaten as they are (may be simply referred to as "foods of the present invention" below) are not limited, and confectionery (cakes, cookies, etc.), noodles, seasonings. Examples include flour dishes (takoyaki, okonomiyaki, etc.), breads and fried foods (fried and tempura using batter flour).
Breads include bread, British bread, French bread, rye bread, denissi pastry, English muffin, focacha, coppe bread, roll bread, croissant, sweet bun, cooked bread, pizza, pie, pita, nan, steamed bread, donuts, waffles, An example is a pie.
As the breads of the present invention, those whose commercial value is formability and softness after baking, and breads such as breads provided in a sliced state, British breads, French breads, etc., have more efficient effects of the present invention. It is preferable because it is played.

本発明のパフ小麦粉に用いられる小麦の種類は、本発明の所期の効果が奏されるものであれば限定されない。このような小麦として、軟質小麦、中間質小麦、硬質小麦などが例示される。 The type of wheat used in the puff flour of the present invention is not limited as long as the desired effect of the present invention is exhibited. Examples of such wheat include soft wheat, intermediate wheat, and hard wheat.

本発明の食品のうち、小麦粉全体の重量に対して本発明のパフ小麦粉を1重量%〜50重量%の量で含む組成物(生地)から得られる食品は食感が向上し、さらに5重%重量〜20重量%は作業性がよく焼成後の膨らみや食感がより優れるため一層好ましい。
パフ小麦粉の重量/小麦粉全体の重量を(A)とし、全生地の水分含量を(B)とした場合、(A)/(B)の値が約0.1以上の生地を用いて食品を製造することは好ましい。かかる食品においては、食感を向上する効果が一層明瞭に奏されるからである。
Among the foods of the present invention, the foods obtained from the composition (dough) containing the puff flour of the present invention in an amount of 1% by weight to 50% by weight with respect to the total weight of the wheat flour have an improved texture and are further quintuple. % Weight to 20% by weight is more preferable because it has good workability and more excellent swelling and texture after baking.
When the weight of puff flour / the weight of the whole flour is (A) and the water content of the whole dough is (B), the food is prepared using the dough with the value of (A) / (B) of about 0.1 or more. It is preferable to manufacture. This is because the effect of improving the texture is more clearly exhibited in such foods.

本発明の食品における、小麦粉全体の重量に対する本発明のパフ小麦粉の重量割合として以下の重量割合が例示される:
・菓子類(例:クッキー・クラッカー類):5重量%〜40重量%
・麺類:5重量%〜20重量%
・調味料類(ソース・たれ類):2重量%〜10重量%
・パン類・ケーキ類:5重量%〜40重量%
・粉物料理類(お好み焼き・たこ焼き類):5重量%〜20重量%
・揚げ物類(バッター粉を用いる唐揚げ・天ぷら類):1重量%〜20重量%
The following weight ratio is exemplified as the weight ratio of the puff flour of the present invention to the total weight of the flour in the food of the present invention:
・ Confectionery (example: cookies and crackers): 5% by weight to 40% by weight
・ Noodles: 5% by weight to 20% by weight
・ Seasonings (sauce, sauce): 2% by weight to 10% by weight
・ Breads and cakes: 5% by weight to 40% by weight
・ Powdered dishes (okonomiyaki / takoyaki): 5% by weight to 20% by weight
・ Fried foods (fried chicken and tempura using batter flour): 1% by weight to 20% by weight

本発明によれば、これらの食品の材料となる、パフ小麦とともにパフ小麦粉ではない小麦粉をさらに用いる小麦粉、及び用途に応じてかかる小麦粉にさらなる食品素材を加えたプレミックス粉も与えられる。かかるプレミックス粉としてケーキミックス、ホットケーキミックス、お好み焼き粉、たこ焼き粉、唐揚げ粉、天ぷら粉などが例示される。
これらのプレミックス粉の製造方法は限定されず、本技術分野において通常用いられる方法において、通常用いられる小麦粉に対して所定の割合の本発明の小麦粉を配合して製造してよい。
According to the present invention, wheat flour that further uses wheat flour that is not puff wheat flour together with puff wheat, which is a material for these foods, and premixed flour that is obtained by adding further food materials to such wheat flour depending on the intended use are also provided. Examples of such premix flour include cake mix, hot cake mix, okonomiyaki flour, takoyaki flour, fried chicken flour, and tempura flour.
The method for producing these premixed flours is not limited, and in the methods usually used in the present technology, a predetermined ratio of the wheat flour of the present invention may be blended with the commonly used wheat flour to produce the premixed flour.

本発明の食品の製造方法は限定されない。例えば本発明の菓子類(ケーキ、クッキー等)、麺類、調味料類、パン類、粉物料理類(たこ焼き、お好み焼き等)及び揚げ物類(バッター粉を用いる唐揚げ・天ぷら類)は、それぞれ自体公知の方法により製造してよい。 The method for producing the food product of the present invention is not limited. For example, the confectionery (cakes, cookies, etc.), noodles, seasonings, breads, flour dishes (takoyaki, okonomiyaki, etc.) and fried foods (fried chicken / tempura using batter powder) of the present invention are each themselves. It may be produced by a known method.

本発明の食品の製造方法は、以下の材料・工程を含むものであってよい:
・菓子類(例:クッキー・クラッカー類):それぞれ所定量の、本発明の小麦粉、薄力粉、卵黄、食塩、砂糖、バター及び水等(クッキーの場合)、又は本発明の小麦粉、薄力粉、食塩、及びサラダ油等(クラッカーの場合)を混和し、オーブンで焼成する。
・麺類(例:うどん):それぞれ所定量の、本発明の小麦粉、中力粉、食塩、打ち粉(中力粉)及び水等を混練した後寝かせた後、延展して適宜の太さに切る。
・調味料類(例:ホワイトソース):それぞれ所定量の、本発明の小麦粉、薄力粉、バターを、弱火でバターを煮とかしながらからめペースト状にし、牛乳、塩を加えてホワイトソースを得る。
・パン類・ケーキ類(例:ピザ):それぞれ所定量の、強力粉、本発明の小麦粉、バター、砂糖、スキムミルク、食塩、水及びドライイーストを混練し発酵させた後、丸めてから円盤状に延ばし、オーブンで焼成してピザを得る。
・粉物料理類(例:お好み焼き):それぞれ所定量の、中力粉、本発明の小麦粉、卵及び水と、所望により米粉を刻んだ野菜類及びその他の食材とともに混和し、延展して両面を焼成してお好み焼きを得る。
・揚げ物類(例:唐揚げ・天ぷら):唐揚げについては、それぞれ所定量の、薄力粉、本発明の小麦粉及び水を、塩、こしょう、しょうが、にんにく、酒、醤油とともに混和し、鶏肉に被覆して油調して唐揚げを得る。
天ぷらについては、それぞれ所定量の、薄力粉、本発明の小麦粉及び水を混和してバッター液を得て、予め打ち粉(薄力粉)をまぶした食材を前記バッター液に漬けた後油で揚げて天ぷらを得る。
The method for producing a food product of the present invention may include the following materials / steps:
-Confectionery (eg, cookies and crackers): A predetermined amount of the flour, flour, egg yolk, salt, sugar, butter, water, etc. (in the case of cookies) of the present invention, or the flour, flour, salt, etc. of the present invention, respectively. And salad oil etc. (in the case of crackers) are mixed and baked in an oven.
-Noodles (eg udon): After kneading a predetermined amount of the wheat flour, medium-strength flour, salt, flour (medium-strength flour), water, etc. of the present invention, letting them rest, and then spreading them to an appropriate thickness. Cut.
-Seasonings (eg, white sauce): A predetermined amount of the wheat flour, flour, and butter of the present invention are entwined while boiling the butter over low heat to form a paste, and milk and salt are added to obtain a white sauce.
-Breads and cakes (eg pizza): A predetermined amount of strong flour, wheat flour of the present invention, butter, sugar, skim milk, salt, water and dry yeast are kneaded and fermented, then rolled into a disk shape. Roll and bake in the oven to get pizza.
-Flour dishes (eg, okonomiyaki): Mix with a predetermined amount of medium-strength flour, wheat flour of the present invention, eggs and water, and optionally chopped rice flour and other ingredients, and spread on both sides. To get okonomiyaki.
-Fried foods (eg, fried chicken, tempura): For fried chicken, mix a predetermined amount of flour, wheat flour and water of the present invention with salt, pepper, ginger, garlic, sake, soy sauce, and cover with chicken. Then add oil to get fried chicken.
For tempura, mix a predetermined amount of flour, wheat flour of the present invention and water to obtain a batter solution, soak the ingredients pre-sprinkled with flour (weak flour) in the batter solution, and then fry them in oil to make tempura. To get.

本発明の食品のうち、パン類である食パンの製造においては、通常の小麦粉と前記パフ小麦粉とを混合し、該混合物に砂糖、食塩、イーストフード、ショートニング、生イースト等の副材料を添加し、水とともに混捏してパン生地を調製にする。かかるパン生地を本技術分野における通常の方法により醗酵させ、焼成することにより本発明の食パンを製造してよい。また、最終的なパン生地を得た後、常法により一次発酵、分割、成型、二次発酵、焼成の工程を経て食パンを製造してよい。
その他のパン類についても、上記の食パンの製造方法に準じて、各種パン類の通常の製造方法により製造してよい。
Among the foods of the present invention, in the production of bread, which is bread, ordinary wheat flour and the puff flour are mixed, and auxiliary materials such as sugar, salt, yeast food, shortening, and raw yeast are added to the mixture. , Knead with water to prepare bread dough. The bread dough of the present invention may be produced by fermenting such bread dough by a usual method in the present technical field and baking it. Further, after the final bread dough is obtained, bread may be produced through the steps of primary fermentation, division, molding, secondary fermentation and baking by a conventional method.
Other breads may also be produced by the usual method for producing various types of bread in accordance with the above-mentioned method for producing bread.

より具体的には、以下の工程を含む製造方法であってよい:
(a)パフ小麦粉を小麦粉全体の重量に対して1重量%〜50重量%の量で含む組成物を調製する工程;
(b)工程(a)において得られる組成物を食品に調製して食品を得る工程。
また、本発明の食品の製造方法として、(A)/(B)の値が0.1以上の組成物を用いる方法は好ましい。かかる製造方法により製造される食品においては、食感の向上についての効果が一層明瞭に奏されるからである。
なお、上記式において(A)及び(B)はそれぞれ下記の意味を有する:
(A):パフ小麦粉の重量/小麦粉全体の重量
(B):組成物の水分含量。
More specifically, it may be a manufacturing method including the following steps:
(A) A step of preparing a composition containing puff flour in an amount of 1% by weight to 50% by weight based on the total weight of the flour;
(B) A step of preparing a food product from the composition obtained in the step (a) to obtain the food product.
Further, as a method for producing a food product of the present invention, a method using a composition having a value of (A) / (B) of 0.1 or more is preferable. This is because the effect of improving the texture is more clearly exhibited in the food produced by such a production method.
In the above formula, (A) and (B) have the following meanings, respectively:
(A): Weight of puff flour / Weight of whole flour (B): Moisture content of the composition.

食品の食感を向上させる方法
本発明は食品の食感を向上させる方法も提供するところ、該方法はパフ小麦粉を食品の生地に含有させることを含む、食品のしっとり感を向上させる方法である。該方法によれば、食品の生地を調製するいずれかのタイミングにおいてパフ小麦粉を他の材料と配合して生地を得て、該生地を用いて得られる食品におけるしっとり感を向上させることができる。
該方法に用いられるパフ小麦粉、生地を調製する方法、及び食品を製造する方法等については、上記した事項をそれぞれに適用してよい。
Method for improving the texture of food The present invention also provides a method for improving the texture of food, which is a method for improving the moist feeling of food, including containing puff flour in the dough of the food. be. According to the method, puff flour can be blended with other materials at any time when the dough for food is prepared to obtain a dough, and the moist feeling in the food obtained by using the dough can be improved.
The above items may be applied to the puff flour used in the method, the method for preparing the dough, the method for producing food, and the like.

以下に具体的な例により本発明をより詳細に説明するが、これは如何なる意味においても本発明を限定するものではない。
[実施例1]菓子類(1)(クッキー)
<材料と方法>
以下の配合及び作り方により本発明の食品としてのクッキーを製造した。パフ小麦粉として、下記の製造条件により実機にて製造したものを用いた:
小麦を、膨化食品製造装置(特公昭46−34747号公報記載)を用いて、ゲージ圧力4〜7kg/cm、飽和蒸気温度よりも80〜130℃高い過熱水蒸気により数秒間加熱し、これら膨化条件を調整することで本願発明のパフ小麦を得た。これを粉砕機で粉砕してパフ小麦粉(吸水率3.75)とした。なお、以下における「Ct」の表記はコントロールであることを示す。

The present invention will be described in more detail below with reference to specific examples, but this does not limit the present invention in any sense.
[Example 1] Confectionery (1) (cookie)
<Materials and methods>
The cookie as the food of the present invention was produced by the following formulation and manufacturing method. As the puff flour, the one manufactured on the actual machine under the following manufacturing conditions was used:
Wheat is heated for several seconds with superheated steam having a gauge pressure of 4 to 7 kg / cm 2 and a temperature higher than the saturated steam temperature by 80 to 130 ° C. using a swelling food manufacturing apparatus (described in Japanese Patent Publication No. 46-34747), and swelling these. By adjusting the conditions, the puff wheat of the present invention was obtained. This was crushed with a crusher to obtain puff wheat flour (water absorption rate 3.75). The notation of "Ct" in the following indicates that it is a control.

Ct-1を対照とし、各サンプルについて、喫食時のくちどけの良さ(ほろほろ感)に関する食感、バターの風味、クッキーの表面のひび割れや焼成後の形くずれに関する成形性の評価を含む評価を3名の訓練されたパネルにより行った。 Using Ct-1 as a control, each sample was evaluated including the texture of the texture at the time of eating, the flavor of butter, the cracking of the surface of the cookie, and the evaluation of the formability after baking. Performed by a trained panel of 3 people.

<結果>
バターを増量したCt−2のクッキーは、Ct−1に比べ、喫食時のくちどけの良さが高くほろほろ感やバター風味は向上するが、焼成後のクッキー表面のひび割れや形くずれなどの成形性が劣っていた。一方、本発明のクッキーは、Ct−1およびCt−2に比べて、くちどけの良さやバター風味に優れ、ほろほろ感がさらに向上していた。また、Ct−2で製品上問題となっていた成形性について、本発明のクッキーではCt−2より表面のひび割れや形くずれが減少しており、Ct−1と同等以上の効果であった。
<Result>
Compared to Ct-1, Ct-2 cookies with an increased amount of butter have a better texture when eaten and have a better bitterness and butter flavor, but have formability such as cracks and shape loss on the surface of the cookie after baking. Was inferior. On the other hand, the cookie of the present invention was superior to Ct-1 and Ct-2 in the goodness of the texture and the buttery flavor, and the bitterness was further improved. Further, regarding the moldability which was a problem in the product of Ct-2, the cookie of the present invention had less surface cracking and shape deformation than Ct-2, and the effect was equal to or higher than that of Ct-1.

[実施例2]菓子類(2)(クラッカー)
<材料と方法>
以下の配合及び作り方により本発明の食品としてのクラッカーを製造し食感を確認した。用いたパフ小麦粉の吸水率は3.75であった:

[Example 2] Confectionery (2) (crackers)
<Materials and methods>
A cracker as a food product of the present invention was produced by the following formulation and manufacturing method, and the texture was confirmed. The water absorption rate of the puff flour used was 3.75:

<結果>
パフ小麦粉を添加した試験区のクラッカーは、Ctに比べカリカリとした食感に優れ、また、成形性が向上していた。
<Result>
The crackers in the test plot to which puff flour was added had an excellent crunchy texture and improved moldability as compared with Ct.

[実施例3]菓子類(3)(スポンジケーキ)
<材料と方法>
以下の配合及び作り方により本発明の食品としてのスポンジケーキを製造した。用いたパフ小麦粉の吸水率は3.75であった:
[Example 3] Confectionery (3) (sponge cake)
<Materials and methods>
The sponge cake as the food of the present invention was produced by the following formulation and method of preparation. The water absorption rate of the puff flour used was 3.75:

<結果>
パフ小麦粉を含む試験区のスポンジケーキは、他の試験区に比べて、口溶けにぐれ、また成形性も向上していた。
<Result>
The sponge cake in the test plot containing puff flour had better melting in the mouth and improved moldability than the other test plots.

[実施例4]麺類(うどん)
<材料と方法>
以下の配合及び作り方により本発明の食品としてのクラッカーを製造し食感および成形性を確認した。用いたパフ小麦粉吸水率は3.75であった:
[Example 4] Noodles (udon)
<Materials and methods>
The cracker as a food product of the present invention was produced by the following formulation and manufacturing method, and the texture and moldability were confirmed. The puff flour water absorption rate used was 3.75:

<結果>
パフ小麦粉を含む試験区は、Ctよりも柔らかさや歯切れの良さに優れ、かつ成形性も向上していた。
<Result>
The test plot containing puff flour was superior to Ct in softness and crispness, and had improved moldability.

[実施例5]調味料類(ホワイトソース)
<材料と方法>
以下の配合及び作り方により本発明の食品としてのホワイトソースを製造し食感の調査行った。用いたパフ小麦粉の吸水率は3.75であった:
[Example 5] Seasonings (white sauce)
<Materials and methods>
The white sauce as the food of the present invention was produced by the following formulation and manufacturing method, and the texture was investigated. The water absorption rate of the puff flour used was 3.75:

<結果>
各サンプルについて食感の評価を3名の訓練されたパネルにより行ったところ、本発明のホワイトソースにおいては、Ctより自然ななめらかさに優れていた。
<Result>
When the texture of each sample was evaluated by a trained panel of three people, the white sauce of the present invention was superior to Ct in its natural smoothness.

[実施例6]パン類(ピザ)
<材料と方法>
以下の配合及び作り方により本発明の食品としてのピザを製造し成形性を確認した。用いたパフ小麦粉の吸水率は3.75であった:
[Example 6] Breads (pizza)
<Materials and methods>
The pizza as the food of the present invention was produced by the following formulation and manufacturing method, and the moldability was confirmed. The water absorption rate of the puff flour used was 3.75:

<結果>
各サンプルについて食感の評価を3名の訓練されたパネルにより行ったところ、本発明のピザはCtより柔らかい良好な食感であった。
<Result>
When the texture of each sample was evaluated by a trained panel of three people, the pizza of the present invention had a good texture softer than Ct.

[実施例7]粉物料理類(お好み焼き)
<材料と方法>
以下の配合及び作り方により本発明の食品としてのお好み焼きを製造し成形性及び食感を確認した。用いたパフ小麦粉の吸水率は3.75であった:
[Example 7] Powdered dishes (okonomiyaki)
<Materials and methods>
The okonomiyaki as the food of the present invention was produced by the following formulation and manufacturing method, and the moldability and texture were confirmed. The water absorption rate of the puff flour used was 3.75:

<結果>
各サンプルについて食感の評価を3名の訓練されたパネルにより行ったところ、本発明のお好み焼きはCtより柔らかい良好な食感であった。
<Result>
When the texture of each sample was evaluated by a trained panel of three people, the okonomiyaki of the present invention was softer than Ct and had a good texture.

[実施例8]揚げ物類(1)(唐揚げ)
<材料と方法>
以下の配合及び作り方により本発明の食品としての唐揚げを製造し食感を確認した。用いたパフ小麦粉の吸水率は3.75であった:
[Example 8] Fried foods (1) (fried chicken)
<Materials and methods>
The fried chicken as the food of the present invention was produced by the following formulation and manufacturing method, and the texture was confirmed. The water absorption rate of the puff flour used was 3.75:

<結果>
各サンプルについて食感の評価を3名の訓練されたパネルにより行ったところ、本発明の唐揚げはCtよりカリッとして軽い、良好な食感であった。
<Result>
When the texture of each sample was evaluated by a trained panel of three people, the fried chicken of the present invention was crispy and lighter than Ct, and had a good texture.

[実施例9]揚げ物類(2)(天ぷら)
<材料と方法>
以下の配合及び作り方により本発明の食品としての天ぷらを製造し食感を確認した。用いたパフ小麦粉の吸水率は3.75であった:
[Example 9] Fried foods (2) (Tempura)
<Materials and methods>
The tempura as the food of the present invention was produced by the following formulation and manufacturing method, and the texture was confirmed. The water absorption rate of the puff flour used was 3.75:

<結果>
各サンプルについて食感の評価を3名の訓練されたパネルにより行ったところ、本発明の天ぷらは製造2時間後及び4時間後のいずれにおいてもCtよりカリッとサクサクした軽さが、良好な食感であった。
<Result>
When the texture of each sample was evaluated by a trained panel of three people, the tempura of the present invention was crispy and crispy than Ct both 2 hours and 4 hours after production, and the food was good. It was a feeling.

[実施例10]パン類(食パン)
<材料と方法>
Ctの配合に対して、強力粉をパフ小麦粉に5重量%、10重量%、15重量%、20重量%置き換え、さらに下表に示す他の成分を添加してパン生地を調製し、それらのパン生地を用いて食パンを作製した。
水の量について、強力粉の量とは無関係に一定量(200g)を用いた区とともに、パフ小麦粉の含量に合わせて、Ctの水の量に一定割合で水を加えた区を設けた。
パン生地の組成は以下のとおりであった:

パン生地の焼成にはホームベーカリー(SD-BH103-P、Panasonic製)を用い、食パンの早焼きコース、すなわち、ねり⇒ねかし⇒ねり⇒発酵⇒ねり⇒発酵⇒焼き、の工程を経て作製した。
食パンに焼き上がり後、取り出して1時間静置してあら熱をとり、ジッパー付きのポリエチレン製の袋に密閉し、常温で保存した。
作製された食パンのしっとり感及びもちもち感の評価を、3名の訓練された構成員からなる分析型官能評価パネル(訓練期間:2〜45年)により、製造1日後、製造2日後及び製造3日後に行った。
<評価方法>
各パンの評価は、以下の方法で実施した。官能評価におけるパネルのバイアス(偏り)を排除し、評価の精度を高めるために、サンプルは、各保存期間の焼成パンをスライサーで2.5cmにスライスし、クラスト(皮)を除き、クラム(内層)部分を一口大にカットし、これを官能評価に供した。その際、サンプルの試験区番号や配合組成はパネルに知らせず、各試験区のサンプルをランダムに提示した。また、評価を実施するにあたり、パネル全体で討議し、各評価項目の特性に対してすり合わせを行って、各パネルが共通認識を持つようにした。官能評価の指標についても、官能評価の結果をもとに基準化できるように、パネル全体で事前に協議した上で設定した。
しっとり感及びもちもち感の評価は、製造1日後、製造2日後及び製造3日後の各Ctとの比較により行った。比較の指標は下記のとおりであり、「0」はCtと同程度であったことを示す:
[Example 10] Breads (bread)
<Materials and methods>
For the formulation of Ct, replace the strong flour with 5% by weight, 10% by weight, 15% by weight, and 20% by weight of puffed wheat flour, and add other ingredients shown in the table below to prepare bread dough, and prepare the bread dough. Bread was made using.
Regarding the amount of water, a section was set up in which a fixed amount (200 g) was used regardless of the amount of strong flour, and a section in which water was added at a constant ratio to the amount of Ct water according to the content of puff flour.
The composition of the bread dough was as follows:

A home bakery (SD-BH103-P, manufactured by Panasonic) was used to bake the bread dough, and it was made through the process of baking bread quickly, that is, the process of baking ⇒ baking ⇒ baking ⇒ fermentation ⇒ baking ⇒ fermentation ⇒ baking.
After baking in bread, it was taken out and left to stand for 1 hour to remove heat, sealed in a polyethylene bag with a zipper, and stored at room temperature.
An analytical sensory evaluation panel (training period: 2 to 45 years) consisting of three trained members was used to evaluate the moistness and chewyness of the produced bread 1 day after production, 2 days after production, and 3 production. I went a day later.
<Evaluation method>
The evaluation of each bread was carried out by the following method. In order to eliminate the panel bias in the sensory evaluation and improve the accuracy of the evaluation, the sample was sliced from the baking pan for each storage period to 2.5 cm with a slicer, and the crust (skin) was removed, and the crumb (inner layer) was removed. ) Part was cut into bite-sized pieces and used for sensory evaluation. At that time, the sample test group numbers and compounding compositions were not notified to the panel, and the samples of each test group were randomly presented. In addition, when conducting the evaluation, discussions were held throughout the panel, and the characteristics of each evaluation item were adjusted so that each panel had a common understanding. The index of sensory evaluation was also set after discussions in advance with the entire panel so that it could be standardized based on the results of sensory evaluation.
The moist feeling and the chewy feeling were evaluated by comparison with each Ct 1 day after the production, 2 days after the production and 3 days after the production. The indicators for comparison are as follows, indicating that "0" was comparable to Ct:

パフ小麦粉として、下記の製造条件により実機にて製造したものを用いた:
小麦を、膨化食品製造装置(特公昭46−34747号公報記載)を用いて、ゲージ圧力4〜7kg/cm、飽和蒸気温度よりも80〜130℃高い過熱水蒸気により数秒間加熱し、パフ小麦を得た(吸水率3.75)。これを粉砕機で粉砕してパフ小麦粉(最大粒径500μm未満)とした。
As the puff flour, the one manufactured on the actual machine under the following manufacturing conditions was used:
Wheat is heated for several seconds with superheated steam at a gauge pressure of 4 to 7 kg / cm 2 and 80 to 130 ° C higher than the saturated steam temperature using a puffed food manufacturing apparatus (described in Japanese Patent Publication No. 46-34747), and puffed wheat. Was obtained (water absorption rate 3.75). This was crushed with a crusher to obtain puff wheat flour (maximum particle size less than 500 μm).

<結果>
結果は下表に示すとおりであった(各表における下段に記載した「しっとり感」及び「もちもち感」は各パネリストの評点の合計値)。本発明の食パンはいずれも、パフ小麦粉を含まない食パンより、いずれの調査日においてもしっとり感及びもちもち感が優れていた。
本発明の食パンにおいては、製造3日後においてもしっとり感及びもちもち感が良好であった。
また、試験区1及び試験区2以外のサンプルにおいては、製造時の作業性、焼成直後のパンの膨らみや柔らかさ、パンをスライスした断面のキメの細かさについても、本発明の食パンにおいて問題はなかった。
一方、試験区1は、焼成前の生地がべたつき、作業性が悪化し、キメが粗くなりパンが備えるべき品質が損なわれていた。また、試験区2は、試験区1と同等のしっとり感及びもちもち感であり、パフ化小麦粉を添加することによる食感の改善は見られなかった。
本試験に加え、強力粉をパフ小麦粉に30重量%および40重量%にそれぞれ置き換えたパン生地を調製し、これらパン生地を用いて食パンを作製した。その結果、試験区8に比べて食パンの膨らみは若干小さいものの、いずれも保存期間中のしっとり感は試験区8と同等の結果であり、食パンとしての品質を保持していた。
なお、パフ小麦粉の重量/小麦粉全体の重量を(A)重量%とし、全生地の水分含量を(B)重量%とし、(A)/(B)の値としっとり感又はもちもち感との関係をみると、(A)/(B)の値が大きいほうがしっとり感及びもちもち感は良好であった。また、(A)/(B)の値が0.132の場合にはしっとり感又はもちもち感が向上した一方、0.105の場合にはしっとり感及びもちもち感はいずれも向上しなかった(表15)。したがって、(A)/(B)の値が約0.1以上のパン生地から得られる本発明のパン類においては、所期の効果が一層明瞭に奏されると推察された。



<Result>
The results are shown in the table below (the "moist feeling" and "moist feeling" described in the lower part of each table are the total values of the scores of each panelist). All of the breads of the present invention were superior to the breads containing no puff flour in the moist feeling and the chewy feeling on any of the survey days.
In the bread of the present invention, the moist feeling and the chewy feeling were good even after 3 days of production.
Further, in the samples other than the test group 1 and the test group 2, the workability at the time of manufacturing, the swelling and softness of the bread immediately after baking, and the fineness of the cross section of the sliced bread are also problems in the bread of the present invention. There was no.
On the other hand, in the test group 1, the dough before baking was sticky, the workability was deteriorated, the texture was rough, and the quality that the bread should have was impaired. In addition, the test group 2 had the same moist and chewy texture as the test group 1, and no improvement in texture was observed by adding the puffed wheat flour.
In addition to this test, bread doughs in which strong flour was replaced with puff wheat flour at 30% by weight and 40% by weight, respectively, were prepared, and bread was prepared using these bread doughs. As a result, although the swelling of the bread was slightly smaller than that of the test group 8, the moist feeling during the storage period was the same as that of the test group 8, and the quality of the bread was maintained.
The weight of the puff flour / the weight of the whole wheat flour is (A)% by weight, the water content of the whole dough is (B)% by weight, and the value of (A) / (B) is related to the moist feeling or the chewy feeling. As a result, the larger the value of (A) / (B), the better the moist feeling and the chewy feeling. Further, when the value of (A) / (B) was 0.132, the moist feeling or the chewy feeling was improved, but when it was 0.105, neither the moist feeling nor the chewy feeling was improved (Table). 15). Therefore, it is presumed that the desired effect is more clearly exhibited in the breads of the present invention obtained from the bread dough having a value of (A) / (B) of about 0.1 or more.



[参考試験例1]吸水性(吸水率)
[材料と方法]
本発明のパフ小麦粉、薄力粉及び強力粉の吸水率を測定した。
本発明のパフ小麦粉として、下記の製造条件により実機にて製造したものを用いた:
小麦を、膨化食品製造装置(特公昭46−34747号公報記載)を用いて、ゲージ圧力4〜7kg/cm、飽和蒸気温度よりも80〜130℃高い過熱水蒸気により数秒間加熱し、パフ小麦を得た。これを粉砕機で粉砕してパフ小麦粉とした。
薄力粉及び強力粉として、それぞれ市販のものを用いた。
[Reference Test Example 1] Water absorption (water absorption rate)
[Materials and methods]
The water absorption rate of the puff flour, the soft flour and the strong flour of the present invention was measured.
As the puff flour of the present invention, the one produced by an actual machine under the following production conditions was used:
Wheat is heated for several seconds with superheated steam at a gauge pressure of 4 to 7 kg / cm 2 and 80 to 130 ° C higher than the saturated steam temperature using a puffed food manufacturing apparatus (described in Japanese Patent Publication No. 46-34747), and puffed wheat. Got This was crushed with a crusher to make puff flour.
Commercially available flours were used as the soft flour and the strong flour.

吸水性の測定は以下のようにして行った:
粉体(各小麦粉)3gに水30gを加える。
粉体:水=1:10の条件下で粉体を十分に水に溶解させ、溶解後30分間静置。
得られた粉体の水溶液をファルコンチューブに33g入れ(粉体を3gを含む量)、2500rpm、10分、4℃で遠心分離する。
上澄みを捨て、沈殿量を測定する。
計算式:
(沈殿量(g)−最初に加えた粉体の量(g))/最初に加えた粉体の量(g)
により、吸水率を求め吸水性とする。
試験は2回行った。
The water absorption was measured as follows:
Add 30 g of water to 3 g of powder (each flour).
Powder: Under the condition of water = 1:10, the powder is sufficiently dissolved in water, and after the dissolution, it is allowed to stand for 30 minutes.
33 g of the obtained aqueous solution of powder is put into a Falcon tube (amount containing 3 g of powder), and the mixture is centrifuged at 2500 rpm for 10 minutes at 4 ° C.
Discard the supernatant and measure the amount of precipitate.
a formula:
(Precipitation amount (g) -Amount of powder added first (g)) / Amount of powder added first (g)
Therefore, the water absorption rate is obtained and the water absorption is determined.
The test was performed twice.

<結果>
本発明のパフ小麦粉の吸水率は3.75であった。これに対し薄力粉及び強力粉の吸水率はそれぞれ0.5及び0.74であった。
<Result>
The water absorption rate of the puff flour of the present invention was 3.75. On the other hand, the water absorption rates of the soft flour and the strong flour were 0.5 and 0.74, respectively.

[参考試験例2]粒子径(メディアン径)
[材料と方法]
本発明のパフ小麦粉、薄力粉及び強力粉の粒子径(メディアン径)を測定した。
本発明のパフ小麦粉として、下記の製造条件により実機にて製造したものを用いた:
小麦を、膨化食品製造装置(特公昭46−34747号公報記載)を用いて、ゲージ圧力4〜7kg/cm、飽和蒸気温度よりも80〜130℃高い過熱水蒸気により数秒間加熱し、パフ小麦を得た。これを粉砕機で粉砕してパフ小麦粉とした。
薄力粉及び強力粉として、それぞれ市販のものを用いた。
[Reference test example 2] Particle size (median diameter)
[Materials and methods]
The particle size (median diameter) of the puff flour, soft flour and strong flour of the present invention was measured.
As the puff flour of the present invention, the one produced by an actual machine under the following production conditions was used:
Wheat is heated for several seconds with superheated steam at a gauge pressure of 4 to 7 kg / cm 2 and 80 to 130 ° C higher than the saturated steam temperature using a puffed food manufacturing apparatus (described in Japanese Patent Publication No. 46-34747), and puffed wheat. Got This was crushed with a crusher to make puff flour.
Commercially available flours were used as the soft flour and the strong flour.

粒子径の測定は、レーザー回折式粒度分布測定装置を用いた粒子径解析−レーザ回折・散乱法(ISO13320、ISO9276、JISZ8825:2013)により3回行った。
試験は3回行った。
The particle size was measured three times by the particle size analysis-laser diffraction / scattering method (ISO13320, ISO9276, JISZ8825: 2013) using a laser diffraction type particle size distribution measuring device.
The test was performed 3 times.

<結果>
本発明の小麦粉(パフ小麦粉)のメディアン径は39.39μmであった。これに対し薄力粉及び強力粉のメディアン径はそれぞれ70.68μm及び72.27μmであった。
<Result>
The median diameter of the wheat flour (puff wheat flour) of the present invention was 39.39 μm. On the other hand, the median diameters of the soft flour and the strong flour were 70.68 μm and 72.27 μm, respectively.

[参考試験例3]かさ密度
[材料と方法]
本発明のパフ小麦粉として、下記の製造条件により実機にて製造したものを用いた:
小麦を、膨化食品製造装置(特公昭46−34747号公報記載)を用いて、ゲージ圧力4〜7kg/cm、飽和蒸気温度よりも80〜130℃高い過熱水蒸気により数秒間加熱し、パフ小麦を得た。これを粉砕機で粉砕してパフ小麦粉とした。
薄力粉及び強力粉として、それぞれ市販のものを用いた。
[Reference Test Example 3] Bulk Density [Materials and Methods]
As the puff flour of the present invention, the one produced by an actual machine under the following production conditions was used:
Wheat is heated for several seconds with superheated steam at a gauge pressure of 4 to 7 kg / cm 2 and 80 to 130 ° C higher than the saturated steam temperature using a puffed food manufacturing apparatus (described in Japanese Patent Publication No. 46-34747), and puffed wheat. Got This was crushed with a crusher to make puff flour.
Commercially available flours were used as the soft flour and the strong flour.

かさ密度として、緩密度及び密密度を、POWDER TESTER(TYPE PT-E SERNo.911402、ホソカワミクロン株式会社製)を用いて常法により測定した。
測定は3回行った。
As bulk density, loose density and dense density were measured by a conventional method using POWDER TESTER (TYPE PT-E SER No.911402, manufactured by Hosokawa Micron Co., Ltd.).
The measurement was performed 3 times.

<結果>
それぞれの小麦粉のかさ密度は下表に示すとおりであり、本発明の小麦粉(パフ小麦粉)については、緩密度及び密密度のいずれについても薄力粉及び強力粉より小さかった:
<Result>
The bulk density of each flour is as shown in the table below, and the flour (puff flour) of the present invention was smaller than the soft flour and the strong flour in both loose density and dense density:

[実施例11]吸水率の影響の検討
<材料と方法>
実施例10に準じて、パン類(食パン)に対する、小麦粉の吸水率の影響を検討する試験を行った。

下表に示すコントロール、実施例10における試験区4(パフ小麦粉25g)、実施例10における試験区8(パフ小麦粉50g)の配合に相当する配合を、それぞれCt、配合A、配合Bとした。
これらの配合物を用いて、表18に示す各試験区を設定した。吸水率の異なる小麦粉は、実施例10において用いたパフ小麦粉と同じパフ小麦粉(吸水率3.75)と膨化前の剥皮小麦を粉砕したもの(吸水率0.60)とを、表18に示す吸水率になるように混合することにより調製した。
なお、強力粉(市販品)の吸水率は、0.75であった。
表18中の「パフ小麦粉」の表記は、上記吸水率の異なる小麦粉であることを示す。
[Example 11] Examination of the influence of water absorption rate <Materials and methods>
According to Example 10, a test was conducted to examine the effect of the water absorption rate of wheat flour on breads (bread).
..
The controls shown in the table below, the formulations corresponding to the formulations of Test Group 4 (puff flour 25 g) in Example 10 and Test Group 8 (puff flour 50 g) in Example 10 were designated as Ct, Formula A, and Formula B, respectively.
Using these formulations, each test plot shown in Table 18 was set. Table 18 shows the wheat flours having different water absorption rates, which are the same as the puff flour used in Example 10 (water absorption rate 3.75) and crushed peeled wheat before swelling (water absorption rate 0.60). It was prepared by mixing so as to have a water absorption rate.
The water absorption rate of the strong flour (commercially available product) was 0.75.
The notation of "puff flour" in Table 18 indicates that the flour has a different water absorption rate.

<評価方法>
実施例10と同じ方法を採用した。
<Evaluation method>
The same method as in Example 10 was adopted.

<結果>
下記表に示すとおりであった。試験区101および試験区105はそれぞれ、実施例10の試験区4および8と同様の試験条件(配合)による試験区である。
<Result>
It was as shown in the table below. The test plots 101 and the test plots 105 are test plots under the same test conditions (combination) as those of the test plots 4 and 8 of Example 10, respectively.

本発明の小麦粉(吸水率:3.4、3.8;それぞれ強力粉の4.5倍、5.0倍)を用いた食パンにおいては、比較例の小麦粉(吸水率1.8、2.6;それぞれ強力粉の2.4倍、3.5倍)を用いた食パンを上回る食感が、少なくとも3に日間維持された。
吸水率が同じ試験区同士を比較すると、配合Bを用いた試験区の方が、配合Aを用いた試験区より食感が優れていた。配合Bを用いた試験区においては、少なくとも、配合Aを用いた試験区に比較してパフ小麦粉の配合量が2倍であり(50gと25g)より多かったことにより、より良好な食感が得られたと推測される。
In the bread using the wheat flour of the present invention (water absorption rate: 3.4, 3.8; 4.5 times and 5.0 times, respectively, the strong flour), the wheat flour of the comparative example (water absorption rate 1.8, 2.6) The texture superior to that of bread using (2.4 times and 3.5 times that of strong flour, respectively) was maintained for at least 3 days.
Comparing the test groups having the same water absorption rate, the test group using the compound B had a better texture than the test group using the compound A. In the test group using formulation B, the amount of puff flour was at least twice as much as that in the test group using formulation A (50 g and 25 g), so that the texture was better. It is presumed that it was obtained.

[実施例12]粘度
<材料と方法>
実施例10に準じて、パン類(食パン)に対する、小麦粉の粘度の影響を検討する試験を行った。
粘度の異なる小麦粉は、膨化のゲージ圧および加熱条件を調整して調製した。
下表に示すコントロール(「Ct」)及び実施例11における配合Aを用いた。
これらの配合物を用いて、表20に示す各試験区を設定した。吸水率の異なる小麦粉は、実施例10において用いたパフ小麦粉と同じパフ小麦(吸水率3.75)と膨化前の剥皮小麦を粉砕したもの(吸水率0.60)とを、表18に示す吸水率になるように混合することにより調製した。
なお、強力粉(市販品)の吸水率は、0.75であった。
表20中の「パフ小麦粉」の表記は、上記吸水率の異なる小麦粉であることを示す。
[Example 12] Viscosity <Material and method>
According to Example 10, a test was conducted to examine the effect of the viscosity of wheat flour on breads (bread).
Wheat flours with different viscosities were prepared by adjusting the gauge pressure of swelling and heating conditions.
The control (“Ct”) shown in the table below and formulation A in Example 11 were used.
Using these formulations, each test group shown in Table 20 was set. Table 18 shows the wheat flours having different water absorption rates, which are the same as the puff wheat flour used in Example 10 (water absorption rate 3.75) and crushed peeled wheat before swelling (water absorption rate 0.60). It was prepared by mixing so as to have a water absorption rate.
The water absorption rate of the strong flour (commercially available product) was 0.75.
The notation of "puff flour" in Table 20 indicates that the flour has a different water absorption rate.

<結果>
下記表に示すとおりであった。
本発明の小麦粉(粘度:4700cp、5700cp)を用いた食パンにおいては、比較例の小麦粉(粘度:3860cp、6400cp)を用いた食パンを上回る食感(もちもち感)が得られた。
なお、粘度が低い試験区203においては、食パンの歯切れも本発明の小麦粉(粘度:4700cp、5700cp)より悪かった。したがって、本発明の効果をより好適にするには、粘度を4700cp〜5900cpに調整することが望ましいと考えられた。
<Result>
It was as shown in the table below.
In the bread using the wheat flour (viscosity: 4700 cp, 5700 cp) of the present invention, a texture (stickiness) superior to that of the bread using the wheat flour (viscosity: 3860 cp, 6400 cp) of the comparative example was obtained.
In the test group 203 having a low viscosity, the crispness of the bread was also worse than that of the wheat flour of the present invention (viscosity: 4700 cp, 5700 cp). Therefore, in order to make the effect of the present invention more suitable, it is considered desirable to adjust the viscosity to 4700 cp to 5900 cp.

[実施例13]しっとり感の持続(焙煎小麦粉との対比)
[材料と方法]
コントロールの配合に対して、強力粉を本発明のパフ小麦粉(吸水率3.75)または焙煎小麦粉(吸水率3.28、対強力粉に対して4.4倍)に10重量%置き換え、さらに下表に示す他の成分を添加してパン生地を調製し、それらのパン生地を用いて食パンを作製した。
焙煎小麦粉の製造は特許文献2に記載の方法に従って行った。参考試験例1に示した方法と同様な方法により求めた当該焙煎小麦粉の吸水率は、上記のとおり、本発明において用いられるパフ小麦粉より低かった。
なお、焙煎小麦粉の粘度は検出限界(50cp)未満、メディアン径は171μmであり、これらの点においても、焙煎小麦粉は本願発明の小麦粉と相違する。
水の量について、強力粉の量とは無関係に一定量(200g)を用いた。
パン生地の組成は以下のとおりであった:
パン生地の焼成にはホームベーカリー(SD-BH103-P、Panasonic製)を用い、食パンの早焼きコース、すなわち、ねり⇒ねかし⇒ねり⇒発酵⇒ねり⇒発酵⇒焼き、の工程を経て作製した。
食パンに焼き上がり後、取り出して1時間静置してあら熱をとり、ジッパー付きのポリエチレン製の袋に密閉し、常温で保存した。
作製された食パンのしっとり感及びもちもち感の評価を、3名の訓練された構成員からなるパネルにより、製造1日後、製造2日後、製造3日後及び製造4日後に行った。
しっとり感及びもちもち感の評価は、コントロールとの比較により行った。比較の指標は実施例1において用いた指標と同じ指標を用いた。
[Example 13] Sustaining moist feeling (contrast with roasted wheat flour)
[Materials and methods]
For the formulation of the control, replace the strong flour with the puff flour (water absorption rate 3.75) or roasted wheat flour (water absorption rate 3.28, 4.4 times that of the strong flour) of the present invention by 10% by weight, and further below. Bread dough was prepared by adding other ingredients shown in the table, and bread was prepared using those bread dough.
The roasted wheat flour was produced according to the method described in Patent Document 2. As described above, the water absorption rate of the roasted wheat flour obtained by the same method as that shown in Reference Test Example 1 was lower than that of the puffed wheat flour used in the present invention.
The viscosity of the roasted wheat flour is less than the detection limit (50 cp), and the median diameter is 171 μm. In these respects, the roasted wheat flour is also different from the wheat flour of the present invention.
Regarding the amount of water, a fixed amount (200 g) was used regardless of the amount of strong flour.
The composition of the bread dough was as follows:
A home bakery (SD-BH103-P, manufactured by Panasonic) was used to bake the bread dough, and it was made through the process of baking bread quickly, that is, the process of baking ⇒ baking ⇒ baking ⇒ fermentation ⇒ baking ⇒ fermentation ⇒ baking.
After baking in bread, it was taken out and left to stand for 1 hour to remove heat, sealed in a polyethylene bag with a zipper, and stored at room temperature.
The moistness and chewyness of the produced bread were evaluated by a panel consisting of three trained members 1 day after production, 2 days after production, 3 days after production and 4 days after production by a panel consisting of three trained members.
The moist feeling and the chewy feeling were evaluated by comparison with the control. As the index for comparison, the same index as the index used in Example 1 was used.

[結果]
結果は下表に示すとおりであった。本発明の食パンはいずれも、コントロール及び焙煎小麦粉を含む食パンより、いずれの調査日においてもしっとり感及びもちもち感が優れていた。
本発明の食パンにおいては、製造4日後においてもしっとり感及びもちもち感が良好であり、すべての調査時点において焙煎小麦粉を使用した食パン及びコントロールを上回った。
製造時の作業性、焼成直後のパンの膨らみや柔らかさ、パンをスライスした断面のキメの細かさについても、本発明の食パンにおいて問題はなかった。
これに対し焙煎小麦粉を使用した試験区302は、焼成前の生地がべたつき、作業性が悪化し、キメが粗くなりパンが備えるべき品質が損なわれていた。このことは、焙煎小麦粉は、少なくとも、パフ化前に水に浸漬させること、加熱処理は常圧であること、及び焙煎するといった製造方法に起因して、本発明の小麦粉とは吸水率やα化度が異なることによると考えられた。
また、試験区302は焙煎小麦粉の粒径が大きいことによるざらつきや後味に残るえぐみも感じられた。
[result]
The results are shown in the table below. All of the breads of the present invention were superior to the breads containing control and roasted wheat flour in moistness and chewyness on any of the survey days.
In the bread of the present invention, the moist feeling and the chewy feeling were good even after 4 days of production, which exceeded the bread and the control using roasted wheat flour at all the investigation points.
There were no problems with the bread of the present invention in terms of workability during production, swelling and softness of the bread immediately after baking, and fineness of the cross section of the sliced bread.
On the other hand, in the test group 302 using roasted wheat flour, the dough before baking was sticky, the workability was deteriorated, the texture was rough, and the quality that the bread should have was impaired. This is because the roasted wheat flour is at least immersed in water before puffing, the heat treatment is at normal pressure, and the water absorption rate is different from that of the wheat flour of the present invention due to the manufacturing method such as roasting. It was thought that this was due to the difference in the degree of pregelatinization.
In addition, in the test group 302, the roughness due to the large particle size of the roasted wheat flour and the harshness remaining in the aftertaste were also felt.

本発明によれば食品の食感を向上する小麦粉及び同小麦粉を用いた食感を向上した食品が提供される。
したがって本発明は、小麦粉製造産業及び食品産業の発展に寄与するところ大である。
According to the present invention, a wheat flour that improves the texture of a food and a food that uses the wheat flour and has an improved texture are provided.
Therefore, the present invention greatly contributes to the development of the flour manufacturing industry and the food industry.

Claims (4)

強力粉の吸水率の4.5倍以上の吸水率を有するパフ小麦粉を用いる、菓子類、麺類、調味料類、パン類又は粉物料理類である、食品。 Foods such as confectionery, noodles, seasonings, breads or flour dishes using puff wheat flour having a water absorption rate of 4.5 times or more the water absorption rate of strong flour. パフ小麦粉ではない小麦粉をさらに用いる食品であって、用いられる小麦粉全体の重量に対して1重量%〜50%の量でパフ小麦粉を含む組成物から得られる、請求項に記載の食品。 The food product according to claim 1 , which is a food product further using wheat flour that is not puff wheat flour and is obtained from a composition containing puff wheat flour in an amount of 1% by weight to 50% based on the total weight of the wheat flour used. 強力粉の吸水率の4.5倍以上の吸水率を有する、パフ小麦粉を組成物に含有させることを含む、菓子類、麺類、調味料類、パン類又は粉物料理類である食品の食感を向上させる方法。 Texture of foods such as confectionery, noodles, seasonings, breads or flour dishes, which have a water absorption rate of 4.5 times or more the water absorption rate of strong flour and contain puff wheat flour in the composition. How to improve. 菓子類、麺類、調味料類、パン類又は粉物料理類である食品の食感を向上するための、強力粉の吸水率の4.5倍以上の吸水率を有するパフ小麦粉の使用。 Use of puff wheat flour having a water absorption rate of 4.5 times or more the water absorption rate of strong flour to improve the texture of foods such as confectionery, noodles, seasonings, breads or flour dishes.
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