JP6949531B2 - Barley tea beverage - Google Patents
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Description
本発明は、麦茶飲料に関する。 The present invention relates to barley tea beverages.
従来より、麦茶は、麦特有の甘味やその香ばしさから広く愛飲されている。しかし、甘味や香ばしさを兼ね備えた味わい深い麦茶飲料をつくることは難しい。 Traditionally, barley tea has been widely loved because of its unique sweetness and aroma. However, it is difficult to make a tasty barley tea beverage that has both sweetness and aroma.
特許文献1〜4には、甘味や香ばしさを兼ね備えた麦茶飲料を得るために、マルトース、スクロース、デンプン、βグルカンの含有量、可溶性固形分(Brix)を調整する方法が開示されている。 Patent Documents 1 to 4 disclose a method for adjusting the content of maltose, sucrose, starch, β-glucan, and soluble solid content (Brix) in order to obtain a barley tea beverage having both sweetness and aroma.
しかしながら、従来の麦茶飲料においては、麦茶飲料に対する消費者の嗜好や、飲用シーンの多様化に未だ十分に対応できていない。特に、香ばしさについては、甘香ばしさと、やや焦げ的な香ばしさとのバランスが求められている。 However, conventional barley tea beverages have not yet been able to sufficiently respond to consumer tastes for barley tea beverages and diversification of drinking scenes. In particular, with regard to fragrance, a balance between sweet fragrance and slightly burnt fragrance is required.
本発明は、甘味に優れ、かつ香ばしさのバランスに優れた麦茶飲料を提供することを目的とする。 An object of the present invention is to provide a barley tea beverage having an excellent sweetness and an excellent balance of aroma.
本発明者らは、バニリン、2−アセチルピラジン、2−アセチル−3−メチルピラジンの香気成分を所定の含量及び含量比で含有させ、かつ可溶性固形分に対して二糖、オリゴ糖、デキストリン、デンプンを所定の割合で含有させることで、甘味に優れ、かつ香ばしさのバランスに優れた麦茶飲料を提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。 The present inventors contain the aroma components of vanillin, 2-acetylpyrazine, and 2-acetyl-3-methylpyrazine in a predetermined content and content ratio, and disaccharides, oligosaccharides, and dextrins with respect to the soluble solid content. It has been found that a barley tea beverage having an excellent sweetness and an excellent balance of aroma can be provided by containing starch in a predetermined ratio, and has completed the present invention. More specifically, the present invention provides the following.
(1)本発明は、2−アセチルピラジンの含量(ガスクロマトグラフィ定量分析時に内部標準として添加する0.1ppm n−オクタノールの面積値を1000としたときの値に対するトータルイオン面積値として)が400以上700以下であり、
2−アセチル−3−メチルピラジンの含量(ガスクロマトグラフィ定量分析時に内部標準として添加する0.1ppm n−オクタノールの面積値を1000としたときの値に対するトータルイオン面積値として)が30以上150以下であり、
2−アセチルピラジンと2−アセチル−3−メチルピラジンとの含量の和に対する、バニリンの含量の比が5.7以上12.0未満であり、
可溶性固形分(質量%)に対する、二糖とオリゴ糖とデキストリンとデンプンとの含量(mg/100ml)の和の比が320以上500未満である、麦茶飲料である。
(1) In the present invention, the content of 2-acetylpyrazine (as a total ion area value with respect to the value when the area value of 0.1 ppm n-octanol added as an internal standard during quantitative analysis of gas chromatography is 1000) is 400 or more. 700 or less
The content of 2-acetyl-3-methylpyrazine (as the total ion area value relative to the value when the area value of 0.1 ppm n-octanol added as an internal standard during gas chromatography quantitative analysis is 1000) is 30 or more and 150 or less. can be,
The ratio of the content of vanillin to the sum of the contents of 2-acetylpyrazine and 2-acetyl-3-methylpyrazine is 5.7 or more and less than 12.0.
A barley tea beverage in which the ratio of the sum of the contents (mg / 100 ml) of disaccharide, oligosaccharide, dextrin and starch to the soluble solid content (% by mass) is 320 or more and less than 500.
(2)また、本発明は、上記可溶性固形分が0.15%以上である、(1)記載の麦茶飲料である。 (2) The present invention is the barley tea beverage according to (1), wherein the soluble solid content is 0.15% or more.
(3)また、本発明は、麦芽を含まない、(1)又は(2)記載の麦茶飲料である。 (3) Further, the present invention is the barley tea beverage according to (1) or (2), which does not contain malt.
本発明によれば、甘味に優れ、かつ香ばしさのバランスに優れた麦茶飲料を提供できる。 According to the present invention, it is possible to provide a barley tea beverage having an excellent sweetness and an excellent balance of aroma.
以下、本発明の具体的な実施形態について詳細に説明するが、本発明は以下の実施形態に何ら限定されるものではなく、本発明の目的の範囲内において、適宜変更を加えて実施することができる。 Hereinafter, specific embodiments of the present invention will be described in detail, but the present invention is not limited to the following embodiments, and the present invention shall be carried out with appropriate modifications within the scope of the object of the present invention. Can be done.
<麦茶飲料>
本発明の麦茶飲料は、2−アセチルピラジン、2−アセチル−3−メチルピラジン及びバニリンを所定の含量及び含量比で含むことにより、甘香ばしさとやや焦げ的な香ばしさとのバランスに優れる。
また、本発明の麦茶飲料は、可溶性固形分(%)に対して、二糖とオリゴ糖とデキストリンとデンプンとを所定の含量比で含むことにより、甘味に優れる。
<Barley tea drink>
The barley tea beverage of the present invention has an excellent balance between sweet fragrance and slightly burnt fragrance by containing 2-acetylpyrazine, 2-acetyl-3-methylpyrazine and vanillin in a predetermined content and content ratio.
Further, the barley tea beverage of the present invention is excellent in sweetness by containing disaccharide, oligosaccharide, dextrin and starch in a predetermined content ratio with respect to the soluble solid content (%).
なお、本明細書中、2−アセチルピラジン、2−アセチル−3−メチルピラジン、及びバニリンを、香気成分と総称し、2−アセチルピラジンと2−アセチル−3−メチルピラジンとの含量の和に対する、バニリンの含量の比[(バニリン)/(2−アセチルピラジン)+(2−アセチル−3−メチルピラジン)]を、「特定の香気成分の含量比」ということがある。また、二糖、オリゴ糖、デキストリン及びデンプンを、スターチ成分と総称し、可溶性固形分に対する、スターチ成分量の和の比(二糖とオリゴ糖とデキストリンとデンプンとの含量の和/可溶性固形分)を、「可溶性固形分に対するスターチ成分量の含量比」ということがある。 In the present specification, 2-acetylpyrazine, 2-acetyl-3-methylpyrazine, and vanillin are collectively referred to as aroma components, with respect to the sum of the contents of 2-acetylpyrazine and 2-acetyl-3-methylpyrazine. , The ratio of the content of vanillin [(vanillin) / (2-acetylpyrazine) + (2-acetyl-3-methylpyrazine)] is sometimes referred to as the "content ratio of a specific aroma component". In addition, disaccharides, oligosaccharides, dextrins and starch are collectively referred to as starch components, and the ratio of the sum of the amounts of starch components to the soluble solid content (the sum of the contents of disaccharide, oligosaccharide, dextrin and starch / soluble solid content). ) May be referred to as "the content ratio of the amount of starch component to the soluble solid content".
以下、麦茶飲料に含まれる香気成分とスターチ成分とについて説明する。 Hereinafter, the aroma component and the starch component contained in the barley tea beverage will be described.
[香気成分]
ピラジン類及びバニリンは、焙煎の過程におけるアミノ酸と糖によるアミノカルボニル反応のメイラード反応によって生成される。生成されるピラジン類は、2−アセチルピラジン、2−アセチル−3−メチルピラジンのみに制限されず、他のピラジン類を含んでいてもよい。本明細書中において、2−アセチルピラジン、2−アセチル−3−メチルピラジン、及びバニリンの香気成分の含量及び含量比は、後述する条件によるガスクロマトグラフィ定量分析を行った際における、n−オクタノールを内部標準品とする内標面積値を1000としたときの値に対するトータルイオン面積値である。
[Aroma component]
Pyrazines and vanillin are produced by the Maillard reaction of aminocarbonyl reaction with amino acids and sugars in the roasting process. The pyrazines produced are not limited to 2-acetylpyrazine and 2-acetyl-3-methylpyrazine, and may include other pyrazines. In the present specification, the content and content ratio of the aroma components of 2-acetylpyrazine, 2-acetyl-3-methylpyrazine, and vanillin are the n-octanol when quantitative analysis is performed by gas chromatography under the conditions described later. It is a total ion area value with respect to the value when the internal standard area value as an internal standard product is 1000.
2−アセチルピラジンの含量の下限は、400以上、好ましくは500以上、560以上、又は600以上である。一方、2−アセチルピラジンの含量の上限は、700以下、好ましくは650以下である。2−アセチルピラジンの含量が上記範囲内であれば、麦茶飲料にやや焦げ的な香ばしさを弱過ぎず強過ぎない範囲で付与することができる。2−アセチルピラジンの含量が過小であると、やや焦げ的な香ばしさが弱過ぎる傾向がある。2−アセチルピラジンの含量が過大であると、やや焦げ的な香ばしさが強過ぎる傾向がある。 The lower limit of the content of 2-acetylpyrazine is 400 or more, preferably 500 or more, 560 or more, or 600 or more. On the other hand, the upper limit of the content of 2-acetylpyrazine is 700 or less, preferably 650 or less. When the content of 2-acetylpyrazine is within the above range, a slightly burnt aroma can be imparted to the barley tea beverage within a range that is neither too weak nor too strong. If the content of 2-acetylpyrazine is too low, the slightly burnt aroma tends to be too weak. If the content of 2-acetylpyrazine is too high, the slightly burnt aroma tends to be too strong.
2−アセチル−3−メチルピラジンの含量の下限は、30以上、好ましくは50以上、70以上、90以上、又は100以上である。一方、2−アセチル−3−メチルピラジンの含量の上限は、150以下、好ましくは130以下、又は110以下である。2−アセチル−3−メチルピラジンの含量が上記範囲内であれば、麦茶飲料にやや焦げ的な香ばしさを弱過ぎず強過ぎない範囲で付与することができる。2−アセチル−3−メチルピラジンの含量が過小であると、やや焦げ的な香ばしさが弱過ぎる傾向がある。2−アセチル−3−メチルピラジンの含量が過大であると、やや焦げ的な香ばしさが強過ぎる傾向がある。 The lower limit of the content of 2-acetyl-3-methylpyrazine is 30 or more, preferably 50 or more, 70 or more, 90 or more, or 100 or more. On the other hand, the upper limit of the content of 2-acetyl-3-methylpyrazine is 150 or less, preferably 130 or less, or 110 or less. When the content of 2-acetyl-3-methylpyrazine is within the above range, a slightly burnt aroma can be imparted to the barley tea beverage within a range that is neither too weak nor too strong. If the content of 2-acetyl-3-methylpyrazine is too low, the slightly burnt aroma tends to be too weak. If the content of 2-acetyl-3-methylpyrazine is excessive, the slightly burnt aroma tends to be too strong.
バニリンの含量の下限は、好ましくは6000以上、又は6500以上である。一方、バニリンの含量の上限は、好ましくは8000以下、又は7500以下である。バニリンの含量が上記範囲内であれば、麦茶飲料に甘香ばしさをバランスよく付与することができる。 The lower limit of the vanillin content is preferably 6000 or higher, or 6500 or higher. On the other hand, the upper limit of the vanillin content is preferably 8000 or less, or 7500 or less. When the content of vanillin is within the above range, the sweetness can be imparted to the barley tea beverage in a well-balanced manner.
2−アセチルピラジンと2−アセチル−3−メチルピラジンとの含量の和に対する、バニリンの含量の比は、5.7以上、好ましくは7以上、又は8以上である。一方、2−アセチルピラジンと2−アセチル−3−メチルピラジンとの含量の和に対する、バニリンの含量の比は、12.0未満であり、好ましくは11.0以下、又は10.0以下である。
これら特定の香気成分の含量比が上記範囲内であれば、甘香ばしさとやや焦げ的な香ばしさとのバランスに優れる。特定の香気成分の含量比が過小である場合、すなわちバニリンの含量が過小である場合には、甘香ばしさが希薄となる傾向がある。特定の香気成分の含量比が過大である場合、すなわち、2−アセチルピラジンと2−アセチル−3−メチルピラジンとの含量が過小である場合には、やや焦げ的な香ばしさが希薄となる傾向がある。
The ratio of the content of vanillin to the sum of the contents of 2-acetylpyrazine and 2-acetyl-3-methylpyrazine is 5.7 or more, preferably 7 or more, or 8 or more. On the other hand, the ratio of the content of vanillin to the sum of the contents of 2-acetylpyrazine and 2-acetyl-3-methylpyrazine is less than 12.0, preferably 11.0 or less, or 10.0 or less. ..
When the content ratio of these specific aroma components is within the above range, the balance between the sweet aroma and the slightly burnt aroma is excellent. When the content ratio of a specific aroma component is too small, that is, when the content of vanillin is too small, the sweetness tends to be diluted. When the content ratio of a specific aroma component is excessive, that is, when the content of 2-acetylpyrazine and 2-acetyl-3-methylpyrazine is too small, the slightly burnt aroma tends to be diluted. There is.
各香気成分の含量は、原料に使用する麦(以下、単に「麦」ということがある。)の種類や、麦の焙煎条件(焙煎温度、焙煎時間など)により適宜調整してもよいし、各香気成分の含量を調整するために副原料や成分単体を追加してもよい。 The content of each aroma component may be appropriately adjusted according to the type of wheat used as a raw material (hereinafter, may be simply referred to as "wheat") and the roasting conditions of wheat (roasting temperature, roasting time, etc.). Alternatively, an auxiliary raw material or a single component may be added to adjust the content of each aroma component.
例えば、バニリンの含量を多くしたい場合には、麦の焙煎条件をL値が高くなるように調整するとよい。バニリンの含量を少なくしたい場合には、麦の焙煎条件をL値が低くなるように調整するとよい。ピラジン類の含量を多くしたい場合には、タンパク質含量が多い麦を選択したり、麦の粒表面がよく焙焼される熱風又は直火焙煎のような高温短時間の焙煎条件にしたりすればよい。特に、2−アセチルピラジン、2−アセチル−3−メチルピラジンの含量を多くしたい場合には、麦の焙煎条件をL値が低くなるように調整するとよい。ピラジン類の含量を少なくしたい場合には、麦の焙煎条件をL値が高くなるように調整するとよい。 For example, when it is desired to increase the content of vanillin, the roasting conditions of wheat may be adjusted so that the L value becomes high. If it is desired to reduce the vanillin content, the roasting conditions of wheat may be adjusted so that the L value is low. If you want to increase the content of pyrazines, select wheat with a high protein content, or set the roasting conditions at high temperature for a short time such as hot air or open flame roasting where the surface of the wheat grains is well roasted. Just do it. In particular, when it is desired to increase the contents of 2-acetylpyrazine and 2-acetyl-3-methylpyrazine, it is advisable to adjust the roasting conditions of wheat so that the L value is low. When it is desired to reduce the content of pyrazines, it is advisable to adjust the roasting conditions of wheat so that the L value becomes high.
[スターチ成分]
本明細書中、スターチ成分を構成する、「二糖」とは、2の単糖(α―グルコース)がグリコシド結合した化合物をいう。「オリゴ糖」とは、3以上10以下の単糖がグリコシド結合によって結合した化合物をいう。「デンプン」とは、11以上の単糖がグリコシド結合した化合物であって、アミロースとアミロペクチンとの混合物をいう。「デキストリン」は、デンプンの加水分解物であって低分子化された化合物をいう。二糖としては、スクロース(ショ糖)、ラクトース(乳糖)、マルトース(麦芽糖)、トレハロースなどが挙げられる。
[Starch component]
In the present specification, the "disaccharide" constituting the starch component refers to a compound in which 2 monosaccharides (α-glucose) are glycosidic bonded. The "oligosaccharide" refers to a compound in which 3 or more and 10 or less monosaccharides are bound by a glycosidic bond. "Starch" is a compound in which 11 or more monosaccharides are glycosidic bonded, and refers to a mixture of amylose and amylopectin. "Dextrin" refers to a low molecular weight compound that is a hydrolyzate of starch. Examples of the disaccharide include sucrose (sucrose), lactose (lactose), maltose (maltose), trehalose and the like.
本明細書中において、スターチ成分の含量は、酵素法定量で測定する。本明細書では、F−キットスターチ(製品番号;207748;ロッシュ・ダイアグノスティックス社製)によって、後述する方法で測定する。 In the present specification, the content of the starch component is measured by enzymatic quantification. In this specification, it is measured by F-kit starch (product number; 207748; manufactured by Roche Diagnostics) by the method described later.
スターチ成分の含量は、特に制限されないが、例えば、その含量の下限は、好ましくは50mg/100ml以上、80mg/100ml以上、100mg/100ml以上、120mg/100ml以上、又は140mg/100ml以上である。一方、スターチ成分の含量の上限は、好ましくは180mg/100ml以下、150mg/100ml以下である。スターチ成分の含量が上記範囲内であれば、麦茶飲料に甘味を弱過ぎず、強過ぎない範囲内で付与することができる。 The content of the starch component is not particularly limited, but for example, the lower limit of the content is preferably 50 mg / 100 ml or more, 80 mg / 100 ml or more, 100 mg / 100 ml or more, 120 mg / 100 ml or more, or 140 mg / 100 ml or more. On the other hand, the upper limit of the content of the starch component is preferably 180 mg / 100 ml or less and 150 mg / 100 ml or less. When the content of the starch component is within the above range, the sweetness can be imparted to the barley tea beverage within a range that is neither too weak nor too strong.
スターチ成分の含量は、上記含量を満たす麦を用いて調整してもよいし、複数種の麦やその抽出液の混合割合を変更して適宜調整してもよいし、上記含量を満たすために副原料や成分単体を追加してもよい。例えば、スターチ成分の含量を多くしたい場合には、スターチ成分の含量が多い麦の使用麦量に占める割合を多くすればよい。スターチ成分の含有量を少なくしたい場合には、麦の焙煎条件をL値が低くなるように調整したり、焙煎麦の抽出時間を短くしたりすればよい。 The content of the starch component may be adjusted using wheat that satisfies the above content, or may be appropriately adjusted by changing the mixing ratio of a plurality of types of wheat and its extract, or in order to satisfy the above content. Auxiliary ingredients or simple ingredients may be added. For example, when it is desired to increase the content of the starch component, the ratio of the wheat having a high content of the starch component to the amount of wheat used may be increased. If it is desired to reduce the content of the starch component, the roasting conditions of the wheat may be adjusted so that the L value is low, or the extraction time of the roasted wheat may be shortened.
〔可溶性固形分〕
本明細書において「可溶性固形分」とは、飲料組成物中の可溶性固形分全体の濃度を糖用屈折計で測定した値をいい、「Brix」を指す。本明細書において、可溶性固形分は、例えばデジタル示差濃度計DD−7(株式会社アタゴ製)を使用して20℃で測定したときの値をいう。
[Soluble solids]
As used herein, the term "soluble solids" refers to a value obtained by measuring the total concentration of soluble solids in a beverage composition with a sugar refractometer, and refers to "Brix". In the present specification, the soluble solid content refers to a value measured at 20 ° C. using, for example, a digital differential concentration meter DD-7 (manufactured by Atago Co., Ltd.).
可溶性固形分は、上述した含量比を満たせば、特に制限されないが、その含量の下限は、好ましくは0.15質量%以上、又は0.25質量%以上である。一方、可溶性固形分の含量の上限は、好ましくは0.4質量%以下である。可溶性固形分の含量が上記範囲内であれば、麦茶飲料にバランスに優れた甘味を付与することができる。 The soluble solid content is not particularly limited as long as the above-mentioned content ratio is satisfied, but the lower limit of the content is preferably 0.15% by mass or more, or 0.25% by mass or more. On the other hand, the upper limit of the soluble solid content is preferably 0.4% by mass or less. When the content of the soluble solid content is within the above range, a well-balanced sweetness can be imparted to the barley tea beverage.
可溶性固形分は、麦の焙煎条件や、焙煎麦の抽出条件を変更して適宜調整してもよく、可溶性固形分を添加して調整してもよい。例えば、可溶性固形分を多くしたい場合には、焙煎麦の抽出時間を長くしたり、抽出時に適量の炭酸塩(炭酸水素ナトリウムなど)を添加したりすればよい。例えば、炭酸水素ナトリウムを添加する場合には、抽出溶媒1Lに対して0.25g以上6g以下の範囲から可溶性固形分が所望の値となる適量を選択すればよい。炭酸塩(炭酸水素ナトリウムなど)の添加によって抽出溶媒のpHを調整することで、可溶性固形分を多く取りやすくなる。 The soluble solid content may be appropriately adjusted by changing the roasting conditions of the wheat and the extraction conditions of the roasted wheat, or may be adjusted by adding the soluble solid content. For example, when it is desired to increase the soluble solid content, the extraction time of roasted wheat may be lengthened, or an appropriate amount of carbonate (sodium hydrogen carbonate or the like) may be added at the time of extraction. For example, when sodium hydrogen carbonate is added, an appropriate amount may be selected from the range of 0.25 g or more and 6 g or less with respect to 1 L of the extraction solvent so that the soluble solid content becomes a desired value. By adjusting the pH of the extraction solvent by adding a carbonate (sodium hydrogen carbonate, etc.), it becomes easier to obtain a large amount of soluble solids.
可溶性固形分に対するスターチ成分量の含量比の下限は、320以上、好ましくは400以上、又は410以上である。一方、可溶性固形分に対するスターチ成分量の含量比の上限は、500未満、好ましくは480以下、又は450以下である。可溶性固形分に対するスターチ成分量の含量比が上記範囲内であれば、甘味に優れる。可溶性固形分に対するスターチ成分量の含量比が過小である場合には、甘味以外の雑味が多くなる傾向がある。可溶性固形分に対するスターチ成分量の含量比が過大である場合には、複雑味がなく単調な味となる傾向がある。 The lower limit of the content ratio of the starch component amount to the soluble solid content is 320 or more, preferably 400 or more, or 410 or more. On the other hand, the upper limit of the content ratio of the starch component amount to the soluble solid content is less than 500, preferably 480 or less, or 450 or less. When the content ratio of the starch component amount to the soluble solid content is within the above range, the sweetness is excellent. When the content ratio of the starch component amount to the soluble solid content is too small, miscellaneous tastes other than sweetness tend to increase. When the content ratio of the starch component to the soluble solid content is excessive, the taste tends to be monotonous without complex taste.
本発明で用いられる原料麦としては、大麦(二条、四条、六条の各皮麦、裸麦)やハトムギ、小麦、麦芽などの麦類が挙げられる。麦芽は、マルトース、スクロースなどの二糖を多く含むことから、飲料に甘味を付与することができるが、本発明の麦茶飲料は、特定の香気成分の含量比と、可溶性固形分に対するスターチ成分量の含量比を規定していることから、麦芽を含有させなくても、飲料に十分な甘みを付与することができる。 Examples of the raw material wheat used in the present invention include barley (two-row, four-row, and six-row skin barley, bare barley) and barley such as adlay, wheat, and malt. Since malt contains a large amount of disaccharides such as maltose and sucrose, sweetness can be imparted to the beverage. However, the wheat tea beverage of the present invention has a specific aroma component content ratio and a starch component amount with respect to the soluble solid content. Since the content ratio of sucrose is specified, it is possible to impart sufficient sweetness to the beverage without containing malt.
また、本発明で用いられる焙煎麦のL値の下限は、好ましくは、30以上、又は35以上である。一方、焙煎麦のL値の上限は、好ましくは55以下、又は45以下である。L値が上記範囲内であることで、麦茶飲料に好ましい甘味と香ばしさのバランスとを付与できる焙煎強度を選択しやすくなる。L値は、色差計(日本電色工業株式会社製、色差計ZE−2000)を用いて測定する。 The lower limit of the L value of roasted wheat used in the present invention is preferably 30 or more, or 35 or more. On the other hand, the upper limit of the L value of roasted wheat is preferably 55 or less, or 45 or less. When the L value is within the above range, it becomes easy to select the roasting strength that can impart a preferable balance of sweetness and aroma to the barley tea beverage. The L value is measured using a color difference meter (Nippon Denshoku Industries Co., Ltd., color difference meter ZE-2000).
<麦茶飲料の製造方法>
本発明の麦茶飲料の製造方法は、一般的な方法を採用可能であり、必要に応じて、麦を焙煎する焙煎工程、焙煎麦を抽出して抽出液を得る抽出工程、抽出液に水や各種添加物を調合する調合工程、調合された飲料を加熱殺菌する加熱殺菌工程、調合された飲料を容器に充填する容器充填工程などを含む。
<Manufacturing method of barley tea beverage>
As the method for producing a wheat tea beverage of the present invention, a general method can be adopted, and if necessary, a roasting step of roasting wheat, an extraction step of extracting roasted barley to obtain an extract, and an extract. Includes a compounding step of blending water and various additives, a heat sterilization step of heating and sterilizing the blended beverage, and a container filling step of filling the blended beverage into a container.
(焙煎工程)
一般的な焙煎方法を採用可能であり、所望の香気成分の含量、含量比、及び可溶性固形分に対するスターチ成分量の含量比を得るために適正な焙煎方法(焙煎時間、焙煎温度など)が選択されればよい。一般的な方法としては、熱風焙煎、直火焙煎、砂炒焙煎、遠赤外焙煎などが挙げられる。焙煎麦は、ホールのまま抽出工程に移行してもよく、粉砕して抽出工程に移行してもよい。
(Roasting process)
A general roasting method can be adopted, and an appropriate roasting method (roasting time, roasting temperature) can be used to obtain the desired aroma component content, content ratio, and starch component content ratio to soluble solid content. Etc.) should be selected. Common methods include hot air roasting, open flame roasting, sand roasting, and far infrared roasting. The roasted wheat may be transferred to the extraction step as it is, or may be crushed and transferred to the extraction step.
(抽出工程)
一般的な抽出方法を採用可能であり、所望の香気成分の含量、含量比、及び可溶性固形分に対するスターチ成分量の含量比を得るために適正な抽出方法(抽出倍率、抽出温度、抽出時間など)が選択されればよい。一般的な方法としては、水蒸気蒸留、液化炭酸ガス抽出、アルコール抽出、熱水抽出などの従来公知の抽出方法を用いることができる。また、抽出に用いる抽出溶媒の種類は、特に限定されるものではないが、脱イオン交換処理精製したもの又は蒸留水を用いることが好ましい。これらは、安価、手軽であり、かつ安全に調製し抽出設備に供することができる。なお、水以外の抽出溶媒としては、エタノールやその他の親水性有機溶媒が挙げられる。また、抽出溶媒に対して、抽出効率化の目的で、食品添加物のいわゆる炭酸塩(炭酸水素ナトリウムなど)、リン酸塩、アスコルビン酸塩、アスコルビン酸などを適宜添加してもよい。
(Extraction process)
A general extraction method can be adopted, and an appropriate extraction method (extraction ratio, extraction temperature, extraction time, etc.) can be obtained in order to obtain the desired aroma component content, content ratio, and content ratio of the starch component amount to the soluble solid content. ) May be selected. As a general method, conventionally known extraction methods such as steam distillation, liquefied carbon dioxide gas extraction, alcohol extraction, and hot water extraction can be used. The type of extraction solvent used for extraction is not particularly limited, but it is preferable to use deionized and purified water or distilled water. These are inexpensive, easy, and can be safely prepared and used in extraction equipment. Examples of the extraction solvent other than water include ethanol and other hydrophilic organic solvents. Further, a so-called carbonate (sodium hydrogencarbonate or the like), phosphate, ascorbate, ascorbic acid or the like, which are food additives, may be appropriately added to the extraction solvent for the purpose of improving the extraction efficiency.
抽出倍率(原料に対する抽出溶媒の倍率)は、特に限定されない。抽出に用いる水1L当たりの麦の使用量が少なくなるほど、得られる抽出液は、甘味、香ばしさ、及び色が薄くなる。麦の使用量が多くなるほど、得られる抽出液は、甘味、香ばしさ及び色が濃くなる。このため、抽出倍率は、焙煎された麦から甘味、香ばしさ及び色を引き出すために、最適な量に調整されることが一般的である。 The extraction ratio (magnification of the extraction solvent with respect to the raw material) is not particularly limited. The smaller the amount of wheat used per liter of water used for extraction, the lighter the sweetness, aroma and color of the resulting extract. The greater the amount of wheat used, the deeper the resulting extract will have sweetness, aroma and color. For this reason, the extraction ratio is generally adjusted to the optimum amount in order to bring out the sweetness, aroma and color from the roasted wheat.
抽出温度は、特に限定されないが、例えば、80℃以上100℃以下であることが好ましい。上記温度範囲で抽出を行えば、抽出効率が高い。抽出時間も特に限定されないが、5分以上1時間以下の範囲内で行うことが好ましい。上記抽出時間で抽出液を得れば、熱による風味変化や香気成分の散逸を抑えつつ、甘味、香ばしさの各成分を抽出しやすい傾向にある。これにより、嗜好性に優れた茶飲料を得やすくなる。 The extraction temperature is not particularly limited, but is preferably 80 ° C. or higher and 100 ° C. or lower, for example. If extraction is performed in the above temperature range, the extraction efficiency is high. The extraction time is not particularly limited, but it is preferably performed within the range of 5 minutes or more and 1 hour or less. If the extract is obtained in the above extraction time, it tends to be easy to extract each component of sweetness and aroma while suppressing the change in flavor and the dissipation of the aroma component due to heat. This makes it easier to obtain a tea beverage having excellent palatability.
抽出時の抽出液のpHの下限は、特に限定されないが、抽出効率化の目的で、好ましくは4以上、又は7以上である。一方、pHの上限は、好ましくはpH10以下、又はpH9以下である。抽出液のpHが高いほど、焦げ的な香ばしさ成分を抽出しやすい傾向にある。これにより、嗜好性に優れた茶飲料を得やすくなる。 The lower limit of the pH of the extract at the time of extraction is not particularly limited, but is preferably 4 or more, or 7 or more, for the purpose of improving extraction efficiency. On the other hand, the upper limit of pH is preferably pH 10 or less, or pH 9 or less. The higher the pH of the extract, the easier it is to extract the charred fragrance component. This makes it easier to obtain a tea beverage having excellent palatability.
(調合工程)
得られた抽出液は、そのまま本発明の麦茶飲料として提供することができるが、得られた抽出液に対して、pHやL値の調整及び/又は希釈などを適宜行ってもよい。また、必要に応じて、例えば、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、品質安定剤などの各種添加剤を含んでいてもよい。
(Mixing process)
The obtained extract can be provided as it is as the barley tea beverage of the present invention, but the pH and L value of the obtained extract may be adjusted and / or diluted as appropriate. If necessary, for example, antioxidants, fragrances, various esters, organic acids, organic acid salts, inorganic acids, inorganic acid salts, inorganic salts, pigments, emulsifiers, preservatives, seasonings, quality stabilizers, etc. It may contain various additives such as.
(殺菌工程・容器詰め工程)
得られた抽出液は、適宜加熱殺菌などを行ってもよく、容器に充填して保存してもよい。容器としては、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器(いわゆるペットボトル)、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、金属缶、瓶などが挙げられる。金属缶や瓶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合は、レトルト殺菌(110〜140℃、1〜数十分間)により製造されるが、ペットボトルや紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめレトルト殺菌と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換機などで高温短時間殺菌(UHT殺菌:110〜150℃、1〜数十秒間)し、一定の温度まで冷却後、容器に充填するなどの方法が選択できる。
(Sterilization process / container packing process)
The obtained extract may be sterilized by heating as appropriate, or may be filled in a container and stored. Examples of the container include a molded container (so-called PET bottle) containing polyethylene terephthalate as a main component, a paper container composite with a metal foil or a plastic film, a metal can, a bottle, and the like. If it can be sterilized by heating after filling it in a container like a metal can or bottle, it is manufactured by retort sterilization (110 to 140 ° C, for 1 to several tens of minutes), but it cannot be sterilized by retort like PET bottles and paper containers. For those, sterilize in advance under the same sterilization conditions as retort sterilization, for example, high-temperature short-time sterilization (UHT sterilization: 110-150 ° C, 1 to several tens of seconds) with a plate-type heat exchanger, etc., cool to a certain temperature, and then put in a container. A method such as filling can be selected.
以下、本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
[実施例1〜3、比較例1〜3]
(麦茶飲料の作製)
六条大麦を熱風焙煎法により焙煎強度をそれぞれ変えて焙煎した。各実施例及び比較例のL値は表1に示す通りである。
[Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 3]
(Making barley tea beverage)
Roasted barley was roasted by the hot air roasting method with different roasting strengths. The L values of each Example and Comparative Example are as shown in Table 1.
カラム型抽出器に、実施例及び比較例の焙煎麦400gと、水温95℃以上の水800gと炭酸水素ナトリウムとを加え、pH8.6、Na含量34mg/100mlとなるように調整して、10分間蒸らした。さらに、水温95℃以上の水を加えながら、約7500gの抽出液をサンプリングした。この抽出液に室温の水を加水し10Lにメスアップし、高温短時間殺菌を行って、ペットボトルに無菌的に充填した。 To a column type extractor, 400 g of roasted wheat of Examples and Comparative Examples, 800 g of water having a water temperature of 95 ° C. or higher, and sodium hydrogen carbonate were added to adjust the pH to 8.6 and the Na content to 34 mg / 100 ml. It was steamed for 10 minutes. Further, about 7500 g of the extract was sampled while adding water having a water temperature of 95 ° C. or higher. Water at room temperature was added to this extract, the volume was increased to 10 L, sterilized at high temperature for a short time, and the PET bottle was aseptically filled.
(香気成分の測定)
実施例及び比較例の麦茶飲料1.5Lに内部標準となるn−オクタノール0.15mg添加したものを実施例及び比較例の試料とした。この試料を、エチルビニルベンゼン−ジビニルベンゼン共重合体多孔性吸着樹脂であるWaters社製PORAPAK Q(登録商標)(100ml)充填カラムに通液して香気成分を吸着させた。さらに、充填カラムに蒸留水を通液して樹脂を洗浄した後、ジエチルエーテル300mlにて香気成分を脱着した。ジエチルエーテル溶液を脱水後、エバポレータで濃縮し、アロマを得て、ガスクロマトグラフィ分析装置により、以下の分析条件で定量分析を行った。各実施例及び比較例の濃縮アロマ量(溶剤を含む)(単位:mg)は表2に示す通りである。各香気成分(バニリン、2−アセチルピラジン、2−アセチル−3−メチルピラジン)の含量は、0.1ppm n−オクタノールを内部標準品とする内標面積値を1000とした時の値に対するトータルイオン面積値とする。その結果を表3に示す。
(Measurement of aroma components)
A sample obtained by adding 0.15 mg of n-octanol, which is an internal standard, to 1.5 L of barley tea beverages of Examples and Comparative Examples was used as a sample of Examples and Comparative Examples. This sample was passed through a PORAPAK Q (registered trademark) (100 ml) packed column manufactured by Waters Co., Ltd., which is an ethylvinylbenzene-divinylbenzene copolymer porous adsorption resin, to adsorb aroma components. Further, after passing distilled water through the packed column to wash the resin, the aroma component was desorbed with 300 ml of diethyl ether. After dehydrating the diethyl ether solution, it was concentrated with an evaporator to obtain an aroma, and quantitative analysis was carried out with a gas chromatography analyzer under the following analytical conditions. The concentrated aroma amount (including solvent) (unit: mg) of each Example and Comparative Example is as shown in Table 2. The content of each aroma component (vanillin, 2-acetylpyrazine, 2-acetyl-3-methylpyrazine) is the total ion with respect to the value when the internal standard area value of 0.1 ppm n-octanol is 1000 as the internal standard product. It is an area value. The results are shown in Table 3.
(分析条件)
装置名:HP7890A、5975CMSD(Agilent Technologies社製)
カラム:製品名TC−WAX、30m×0.25mm×0.25μm
キャリアガス流量:0.61ml/min、28.68cm/sec、3.422psi(定圧)
キャリアガス:ヘリウム
カラム温度:65℃→120℃(3℃/min)→250℃(5℃/min)15min.保持
イオン化法:電子衝撃法(EI)、70eV
注入口温度:250℃
注入量:0.2μl
スプリット比 100:1
MS(質量分析計)イオン源の温度:230℃
MS(質量分析計)インターフェイス温度:280℃
検出分子量:30〜350m/z
(Analysis conditions)
Device name: HP7890A, 5975CMSD (manufactured by Agilent Technologies)
Column: Product name TC-WAX, 30m x 0.25mm x 0.25μm
Carrier gas flow rate: 0.61 ml / min, 28.68 cm / sec, 3.422 psi (constant pressure)
Carrier gas: Helium Column temperature: 65 ° C → 120 ° C (3 ° C / min) → 250 ° C (5 ° C / min) 15 min. Retention ionization method: Electron fast atom bombardment (EI), 70 eV
Injection port temperature: 250 ° C
Injection volume: 0.2 μl
Split ratio 100: 1
MS (Mass Spectrometer) Ion Source Temperature: 230 ° C
MS (Mass Spectrometer) Interface Temperature: 280 ° C
Detected molecular weight: 30-350 m / z
(スターチ量成分の測定)
F−キットスターチ(製品番号;207748;ロッシュ・ダイアグノスティックス社製)を用いて、以下の方法により実施例及び比較例の試料を測定した。
(Measurement of starch amount component)
Using F-kit starch (product number; 207748; manufactured by Roche Diagnostics), samples of Examples and Comparative Examples were measured by the following methods.
(A)実施例及び比較例の試料を2〜10倍に希釈した後、試料溶液0.10mlに対し、溶液Iを0.20ml混和し、55〜60℃(温浴中)で15分間インキュベーションした。その後、試料を温浴から取り出し、室温に戻してから、蒸留水を1.00ml、溶液IIを1.00ml秤取、混和し、約3分後に波長340nmにおける吸光度EA1を測定した。さらに、溶液IIIを0.02ml混和し、約15分後に波長340nmにおける吸光度EA2を測定した。そして、吸光度ΔEA(=吸光度EA2−吸光度EA1)を算出した。 (A) After diluting the samples of Examples and Comparative Examples 2 to 10 times, 0.20 ml of Solution I was mixed with 0.10 ml of the sample solution and incubated at 55-60 ° C. (in a warm bath) for 15 minutes. .. Then, the sample was taken out from the warm bath, returned to room temperature, 1.00 ml of distilled water and 1.00 ml of Solution II were weighed and mixed, and after about 3 minutes, the absorbance E A 1 at a wavelength of 340 nm was measured. Further, 0.02 ml of Solution III was mixed, and after about 15 minutes, the absorbance E A 2 at a wavelength of 340 nm was measured. Then, absorbance Delta] E A (= absorbance E A 2-absorbance E A 1) was calculated.
(B)実施例及び比較例の試料を2〜10倍に希釈した後、55〜60℃(温浴中)で15分間インキュベーションした。その後、温浴から取り出し、室温に戻してから、蒸留水を1.20ml、溶液IIを1.00ml秤取、混和し、約3分後に波長340nmにおける吸光度EB1を測定した。さらに、溶液IIIを0.02ml混和し、約15分後に波長340nmにおける吸光度EB2を測定した。そして、吸光度ΔEB(=吸光度EB2−吸光度EB1)を算出した。 (B) The samples of Examples and Comparative Examples were diluted 2 to 10 times and then incubated at 55 to 60 ° C. (in a warm bath) for 15 minutes. Then removed from the hot bath, after returning to room temperature, distilled water 1.20 ml, 1.00 ml weighed solution II, mixed, and the absorbance was measured E B 1 at a wavelength of 340nm after about 3 minutes. Furthermore, the solution III was 0.02ml mixed, and the absorbance was measured E B 2 at a wavelength of 340nm after about 15 minutes. Then, absorbance Delta] E B (= Absorbance E B 2-absorbance E B 1) was calculated.
上記(A)(B)において使用した溶液は、下記の通りである。
溶液I:「F−キット スターチ」のビン1(約100mg凍結乾燥品:クエン酸バッファー、pH約4.6;酵素アミログルコシダーゼ(AGS)約84Uを蒸留水6mlで溶解した溶液。
溶液II:「F−キット スターチ」のビン2(約5g粉末;トリエタノールアミンバッファー、pH約7.6;ニコチンアミドアデニンジヌクレオチドリン酸(NADP)約75mg:アデノシン三リン酸(ATP)約190mg;Mg2SO4)を蒸留水27mlで溶解した溶液。
溶液III:「F−キット スターチ」のビン3(0.7ml懸濁液:ヘキソキナーゼ(HK)約200U;グルコース‐6‐リン酸デヒドロゲナーゼ(G6P-DH)約100U)
The solutions used in the above (A) and (B) are as follows.
Solution I: Bin 1 of "F-kit starch" (about 100 mg lyophilized product: citric acid buffer, pH about 4.6; enzyme amyloglucosidase (AGS) about 84 U dissolved in 6 ml of distilled water.
Solution II: Bin 2 of "F-Kit Starch" (about 5 g powder; triethanolamine buffer, pH about 7.6; nicotinamide adenine dinucleotide phosphate (NADP) about 75 mg: adenosine triphosphate (ATP) about 190 mg A solution of Mg 2 SO 4 ) in 27 ml of distilled water.
Solution III: Bin 3 of "F-Kit Starch" (0.7 ml suspension: hexokinase (HK) about 200 U; glucose-6-phosphate dehydrogenase (G6P-DH) about 100 U)
そして、ΔE=ΔEA−ΔEBを算出し、次式によりスターチ成分の含量を算出した。その結果を表3に示す。
スターチ成分の含量(mg/100ml)=0.597×ΔE×100×希釈倍率
Then, ΔE = ΔE A − ΔE B was calculated, and the content of the starch component was calculated by the following formula. The results are shown in Table 3.
Starch component content (mg / 100 ml) = 0.597 x ΔE x 100 x dilution ratio
(官能評価)
各実施例及び比較例の麦茶飲料において、専門的な訓練を受けたパネル10名にて「甘味」、「甘香ばしさ」、「焦げ的な香ばしさ」の各強度を評価し、7段階の評点を付けた。7段階の評点は、数字が大きいほど強い強度を示している。その官能評価結果(平均)と総合評価を下記表4に示す。なお、総合評価については、甘味及び甘香ばしさの評価が3以上、焦げ的な香ばしさ3以上となるものを◎とし、甘味、甘香ばしさの評価が3以上、焦げ的な香ばしさ2.5以上となるものを〇とし、これらをいずれも満たさないものを×とした。
(sensory evaluation)
In the barley tea beverages of each example and comparative example, the intensities of "sweetness", "sweetness", and "burnt aroma" were evaluated by 10 panels who received specialized training, and there were 7 levels. Scored. The higher the number, the stronger the strength of the 7-grade score. The sensory evaluation results (average) and comprehensive evaluation are shown in Table 4 below. Regarding the overall evaluation, those with a sweetness and sweetness evaluation of 3 or more and a charred aroma of 3 or more are marked with ◎, and a sweetness and sweetness evaluation of 3 or more and a charred aroma are 2. Those having 5 or more were evaluated as 〇, and those not satisfying any of these were evaluated as x.
(結果)
表3及び表4の結果からわかるように、香気成分1(2−アセチルピラジン)の含量が400以上700以下であり、香気成分2(2−アセチル−3−メチルピラジン)の含量が30以上150以下であり、これら特定の香気成分の含量比(香気成分3/香気成分1+香気成分2)が5.7以上12.0未満であり、可溶性固形分に対するスターチ成分量の含量比が、320以上500未満である実施例1〜3の麦茶飲料では、比較例1〜3の麦茶飲料に比べ、甘味や香ばしさのバランスに優れていた。特に、特定の香気成分の含量比が10以下となる実施例2、3の麦茶飲料では、実施例1の麦茶飲料に比べてピラジン類が多く、やや焦げ的な香ばしさが強く感じられ、味わい深い麦茶飲料を得ることができた。
(result)
As can be seen from the results of Tables 3 and 4, the content of aroma component 1 (2-acetylpyrazine) is 400 or more and 700 or less, and the content of aroma component 2 (2-acetyl-3-methylpyrazine) is 30 or more and 150. The content ratio of these specific aroma components (aroma component 3 / aroma component 1 + aroma component 2) is 5.7 or more and less than 12.0, and the content ratio of the amount of the starch component to the soluble solid content is 320 or more. The barley tea beverages of Examples 1 to 3 having less than 500 had an excellent balance of sweetness and aroma as compared with the barley tea beverages of Comparative Examples 1 to 3. In particular, the barley tea beverages of Examples 2 and 3 in which the content ratio of the specific aroma component is 10 or less have more pyrazines than the barley tea beverage of Example 1, and the slightly burnt aroma is strongly felt and the taste is deep. I was able to get a barley tea drink.
Claims (3)
2−アセチルピラジンの含量(ガスクロマトグラフィ定量分析時に内部標準として添加する0.1ppm n−オクタノールの面積値を1000としたときの値に対するトータルイオン面積値として)が400以上700以下であり、
2−アセチル−3−メチルピラジンの含量(ガスクロマトグラフィ定量分析時に内部標準として添加する0.1ppm n−オクタノールの面積値を1000としたときの値に対するトータルイオン面積値として)が30以上150以下であり、
2−アセチルピラジンと2−アセチル−3−メチルピラジンとの含量の和に対する、バニリンの含量の比が5.7以上12.0未満であり、
可溶性固形分(質量%)に対する、二糖とオリゴ糖とデキストリンとデンプンとの含量(mg/100ml)の和の比が320以上500未満である、麦茶飲料。 Contains an extract of roasted wheat having an L value of 31 or more and 42 or less.
The content of 2-acetylpyrazine (as the total ion area value relative to the value when the area value of 0.1 ppm n-octanol added as an internal standard during gas chromatography quantitative analysis is 1000) is 400 or more and 700 or less.
The content of 2-acetyl-3-methylpyrazine (as the total ion area value relative to the value when the area value of 0.1 ppm n-octanol added as an internal standard during gas chromatography quantitative analysis is 1000) is 30 or more and 150 or less. can be,
The ratio of the content of vanillin to the sum of the contents of 2-acetylpyrazine and 2-acetyl-3-methylpyrazine is 5.7 or more and less than 12.0.
A barley tea beverage in which the ratio of the sum of the contents (mg / 100 ml) of disaccharide, oligosaccharide, dextrin and starch to the soluble solid content (% by mass) is 320 or more and less than 500.
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