JP6906768B2 - How to make frozen sea urchin - Google Patents
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Description
本発明は、冷凍ウニの製造方法に関するものである。 The present invention relates to a method for producing frozen sea urchin.
殻から取り出した生ウニは、組織の融解（いわゆる「身溶け」）、変色、風味の低下が起こり、鮮度が急速に失われる。このため、生ウニをミョウバン（硫酸アルミニウムカリウム）等で処理することが行われている。 Raw sea urchins removed from the shell undergo rapid tissue melting (so-called “melting”), discoloration, and loss of flavor, resulting in rapid loss of freshness. Therefore, raw sea urchin is treated with alum (potassium aluminum sulfate) or the like.
例えば、特許文献１（特開２０１３−１７９９３０号公報）には、一定の塩分濃度を有する処理水と超微細な気泡を有する気泡群となした窒素ガスとを混合してなる混合液に、ミョウバンにより加工処理された生ウニを一定期間浸漬して再加工処理する技術が開示されている。 For example, in Patent Document 1 (Japanese Unexamined Patent Publication No. 2013-179930), alum is added to a mixed solution obtained by mixing treated water having a constant salt concentration and nitrogen gas formed into a group of bubbles having ultrafine bubbles. Disclosed is a technique for immersing raw sea urchin processed by the above method for a certain period of time and reprocessing it.
また、特許文献２（特開２０１７−３８５２４号公報）には、ウニをさばいて中身を取り出したウニを、電磁波発生プレートの上に載せ、窒素ガスを充填した冷凍庫で−２０度前後で１２時間以上緩慢冷凍処理をし、電磁波発生プレートの上で冷温水で解凍することにより、ウニの身の流れ（溶け）を防止する技術が開示されている。 Further, in Patent Document 2 (Japanese Unexamined Patent Publication No. 2017-38524), a sea urchin from which the contents have been removed by handling the sea urchin is placed on an electromagnetic wave generation plate and placed in a freezer filled with nitrogen gas at about -20 ° C for 12 hours. As described above, a technique for preventing the flow (melting) of sea urchins by performing a slow freezing process and thawing with cold / hot water on an electromagnetic wave generating plate has been disclosed.
生ウニは、そのまま放置する場合のみならず、冷凍し、解凍する場合においても「身溶け」を起こすため、生の特性を保持したまま冷凍保管することが困難な食品である。また、ウニの冷凍貯蔵中に、脂質の酸化などによる異味（エグ味、苦味）が発現する。さらに、ウニをブランチング処理（蒸成、蒸煮）した後、冷凍保存した商品が流通している。このような商品は、解凍後においてもウニの形状は維持されているものの、生ウニの食感とは明らかに異なる食感を有する。これは、ブランチング処理では、外側から熱が加わる加熱方式となるため、ウニの内側において加熱むらが生じるためと考えられる。 Raw sea urchin is a food that is difficult to freeze and store while maintaining its raw characteristics because it causes "melting" not only when it is left as it is but also when it is frozen and thawed. In addition, during the frozen storage of sea urchin, off-flavors (egg taste, bitter taste) due to oxidation of lipids and the like develop. Furthermore, products that have been blanched (steamed, steamed) sea urchins and then frozen and stored are on the market. Although the shape of the sea urchin is maintained even after thawing, such a product has a texture clearly different from that of raw sea urchin. It is considered that this is because the blanching treatment uses a heating method in which heat is applied from the outside, so that uneven heating occurs inside the sea urchin.
本発明の目的は、解凍後に、身溶けが無く、食感、味が良好な、冷凍ウニを得ることを目的とする。 An object of the present invention is to obtain a frozen sea urchin that does not melt and has a good texture and taste after thawing.
本発明の冷凍ウニの製造方法は、（ａ）殻から取り出した生ウニを、塩水に浸漬した状態で通電処理する工程、（ｂ）前記生ウニを水切りした後、急速凍結する工程、を有する。そして、前記通電処理時の温度は、３５℃以上９０℃未満であり、前記急速凍結は、−１℃から−５℃の最大氷結晶生成帯を通過する時間が２０分以内であり、前記（ａ）工程は、前記塩水および前記生ウニを撹拌しつつ通電処理する工程である。また、本発明の冷凍ウニの製造方法は、（ａ）殻から取り出した生ウニを、塩水に浸漬した状態で通電処理する工程、（ｂ）前記生ウニを水切りした後、急速凍結する工程、を有する。そして、前記通電処理時の温度は、３５℃以上９０℃未満であり、前記急速凍結は、−１℃から−５℃の最大氷結晶生成帯を通過する時間が２０分以内であり、前記（ａ）工程は、前記塩水および前記生ウニを振とうしつつ通電処理する工程である。 The method for producing frozen sea urchin of the present invention includes (a) a step of energizing the raw sea urchin taken out from the shell in a state of being immersed in salt water, and (b) a step of draining the raw sea urchin and then rapidly freezing it. .. The temperature during the energization process is less than 35 ° C. or higher 90 ° C., the quick freezing state, and are time within 20 minutes to pass through the maximum ice crystal formation zone of -5 ° C. from -1 ° C., the The step (a) is a step of energizing the salt water and the raw sea urchin while stirring them. Further, the method for producing frozen sea urchin of the present invention includes (a) a step of energizing the raw sea urchin taken out from the shell in a state of being immersed in salt water, and (b) a step of rapidly freezing the raw sea urchin after draining it. Has. The temperature during the energization process is less than 35 ° C. or higher 90 ° C., the quick freezing state, and are time within 20 minutes to pass through the maximum ice crystal formation zone of -5 ° C. from -1 ° C., the The step (a) is a step of energizing the salt water and the raw sea urchin while shaking them.
例えば、前記通電処理時の温度は、５５℃以上７５℃以下である。 For example, the temperature during the energization process is 55 ° C. or higher and 75 ° C. or lower.
例えば、前記急速凍結は、−１℃から−５℃の最大氷結晶生成帯を通過する時間が１５分以内である。 For example, the quick freezing takes less than 15 minutes to pass through the maximum ice crystal formation zone of -1 ° C to −5 ° C.
例えば、前記通電処理は、電圧の印加時間が、１０秒以上１８０秒以下である。 For example, in the energization process, the voltage application time is 10 seconds or more and 180 seconds or less.
例えば、前記（ｂ）工程の凍結工程は、エアブラスト凍結工程である。 For example, the freezing step of the step (b) is an air blast freezing step.
例えば、前記（ｂ）工程の凍結工程は、ブライン凍結工程である。 For example, the freezing step of the step (b) is a brine freezing step.
例えば、前記ブライン凍結工程は、アルコールを冷媒とした凍結工程である。 For example, the brine freezing step is a freezing step using alcohol as a refrigerant.
例えば、（ａ）工程と、（ｂ）工程との間に、前記生ウニを冷却する工程を有する。 For example, there is a step of cooling the raw sea urchin between the step (a) and the step (b).
生ウニに、通電処理および急速凍結処理を施すことにより、解凍後に、身溶けが無く、食感、味が良好な、冷凍ウニを得ることができる。 By subjecting the raw sea urchin to an energization treatment and a quick freezing treatment, it is possible to obtain a frozen sea urchin that does not melt and has a good texture and taste after thawing.
（実施の形態１）
図１は、本実施の形態の冷凍ウニの製造方法を示す図である。本実施の形態の冷凍ウニは、長期保存が可能であり、解凍後も、身溶けが無く、食感、味が良好な、生ウニ（生ウニ風のウニとも言う）となる。
(Embodiment 1)
FIG. 1 is a diagram showing a method for producing frozen sea urchin according to the present embodiment. The frozen sea urchin of the present embodiment can be stored for a long period of time, and even after thawing, it becomes a raw sea urchin (also referred to as a raw sea urchin-like sea urchin) that does not melt and has a good texture and taste.
１）むきウニ
まず、図１の１）に示すように、ウニを準備し、殻１から内容物（生ウニ１０）を取り出してむき身にする（むきウニ工程）。ウニの可食部は、ウニの生殖巣（精巣および卵巣）である。ウニの種類に制限はないが、キタムラサキウニ、エゾバフンウニ、アカウニなどを用いることができる。特に、むき身が柔らかいウニを用いてブランチングにより製造した冷凍ウニは、身溶けし易いため、本実施の形態の冷凍ウニの製造方法を用いて好適である。
1) Peeled sea urchin First, as shown in 1) of FIG. 1, a sea urchin is prepared, and the contents (raw sea urchin 10) are taken out from the
２）通電前処理
次いで、図１の２）に示すように、生ウニ１０を、食塩水１１に浸漬する。即ち、容器９に生ウニ１０と食塩水１１とを入れる。食塩濃度は、例えば、０．５重量％〜４．０重量％程度である。特に、海水に近い塩分濃度とすることで、生ウニの風味を保つことができる。塩水としては、食塩水の他、ろ過した海水を用いてもよい。
2) Pre-energization treatment Next, as shown in 2) of FIG. 1, the
３）通電処理
次いで、図１の３）に示すように、生ウニ１０を浸漬した食塩水１１に通電処理（通電加熱処理）を施す。通電処理装置としては、例えば、図２に示す装置を使用する。図２に示す装置は、容器１２の側壁に沿って電極ＥＬ１、ＥＬ２が配置されている。この電極ＥＬ１、ＥＬ２間には、電源１３により電圧が印加される。なお、容器１２を覆うように図示しない安全カバーが設けられている。
3) Energization treatment Then, as shown in 3) of FIG. 1, the
例えば、生ウニ１０を浸漬した食塩水１１を水槽（容器１２）に入れ、この水槽（容器１２）中の電極ＥＬ１、ＥＬ２間に電圧を印加し、通電する。例えば、電極間の距離は、２５ｃｍ程度であり、印加電圧は、５０Ｖ以上２００Ｖ以下であり、印加時間は、１０秒以上１８０秒以下である。この通電により、生ウニ１０を浸漬した食塩水１１の到達温度（通電加熱温度）は、例えば、５０℃以上９０℃未満となる。この通電加熱温度は、５５℃以上７５℃以下がより好ましい。
For example, a
このように、通電処理によれば、加熱温度差が、生ウニの表面と中心部とで小さく、生ウニ全体を短時間で、均一に処理することができる。また、印加電圧や印加時間（通電時間）により、加熱温度を容易に調整することができる。このため、例えば、タンパク質が完全に凝固する９０℃未満の温度範囲での加熱温度の微調整が可能となる。よって、生ウニの風味を維持した状態で通電処理が可能となる。また、通電処理によれば、印加時間が短く、短時間で効率よく処理を行うことができる。 As described above, according to the energization treatment, the heating temperature difference is small between the surface and the central portion of the raw sea urchin, and the entire raw sea urchin can be uniformly treated in a short time. Further, the heating temperature can be easily adjusted by the applied voltage and the applied time (energization time). Therefore, for example, it is possible to finely adjust the heating temperature in a temperature range of less than 90 ° C. at which the protein completely coagulates. Therefore, the energization process can be performed while maintaining the flavor of raw sea urchin. Further, according to the energization treatment, the application time is short, and the treatment can be efficiently performed in a short time.
また、ここでは、攪拌機１５により、生ウニ１０を浸漬した食塩水１１を撹拌しながら通電処理を行う。撹拌速度は、生ウニ１０が１分間当たり５周回する程度の速度とする。撹拌速度が小さすぎると、生ウニ１０が容器１２の底部に沈み重みで生ウニが潰れる。また、撹拌速度が大きすぎると生ウニ１０同士が衝突し潰れる。このため、撹拌速度は、生ウニ１０が１分間当たり３〜２０周回する程度の速度とすることが好ましい。
Further, here, the energization treatment is performed while stirring the
また、生ウニ１０の量としては、生ウニ１０と食塩水１１との合計重量に対し、１０％〜８０％の重量とすることが好ましい。生ウニ１０の割合が小さすぎると生産性が低下する。また、生ウニ１０の割合が大きすぎると通電処理が不均一となり、また、生ウニ１０同士の衝突により形が崩れる。
The amount of
また、容器１２の容量としては５Ｌ〜３０Ｌ程度であり、生ウニ１０の一回の通電処理量は、例えば、５００ｇ〜２４ｋｇ程度である。なお、本明細書においてＡ〜Ｂは、Ａ以上Ｂ以下を示す。
The capacity of the
４）凍結前処理
次いで、通電処理を施した生ウニを冷却し、水切りする。例えば、図１の４）に示すように、水槽（容器１２）中の生ウニ１０を、０℃程度に冷却した食塩水１１に浸漬することにより冷却する。次いで、冷却した生ウニ１０を、さらし（漂白布）２０上に載せて脱水する。この水切り工程を冷蔵庫内で行ってもよい。
4) Pre-freezing treatment Next, the raw sea urchin that has been subjected to the energization treatment is cooled and drained. For example, as shown in 4) of FIG. 1, the
次いで、水切りした生ウニ１０をトレイ（販売用容器）３３に並べ、トレイ３３の上部を透明フィルム３４などを用いてシール（封止）する。これにより、容器詰めされた生ウニ（パックウニ）３０が完成する。
Next, the drained
５）凍結処理
次いで、図１の５）に示すように、容器詰めされた生ウニ（パックウニ）３０を、急速凍結（急速冷凍）し、冷凍ウニとする。具体的には、容器詰めされた生ウニ３０の温度が−１℃から−５℃に低下する温度帯である、最大氷結晶生成帯を通過する時間が２０分以内となる条件で、凍結（冷凍）する。例えば、−３０℃のアルコールブライン凍結を行う。エアブラスト凍結を行う場合は、−４０℃以下の超低温帯で行う。最終温度としては、概ね、パックウニ３０が−２５℃以下となるまで凍結する。
5) Freezing treatment Then, as shown in 5) of FIG. 1, the raw sea urchin (packed sea urchin) 30 packed in a container is rapidly frozen (quick frozen) to obtain a frozen sea urchin. Specifically, it is frozen under the condition that the time to pass through the maximum ice crystal formation zone, which is the temperature range in which the temperature of the
ブライン凍結とは、液体冷媒に、容器詰めされた食品を浸漬して凍結を行う凍結方法である。液体冷媒としてアルコールを用いるものをアルコールブライン凍結と言う。−３０℃のアルコールブライン凍結とは、液体冷媒としてアルコールを用い、−３０℃に冷やしたアルコールに、容器詰めされた生ウニ３０を浸漬して凍結を行うことを意味する（図１の５）参照）。なお、液体冷媒としてアルコール以外の冷媒を用いてもよい。但し、アルコールは食品に用いて安全な液体であり、液体冷媒として用いて好適である。
Brine freezing is a freezing method in which a containerized food is immersed in a liquid refrigerant to freeze it. The one that uses alcohol as a liquid refrigerant is called alcohol brine freezing. Alcohol brine freezing at -30 ° C means that alcohol is used as a liquid refrigerant and the
エアブラスト凍結とは、冷却した空気（気体冷媒）を食品に接触させることで凍結を行う凍結方法である。−７５℃の超低温帯でのエアブラスト凍結とは、−７５℃の空気を食品に接触させることで凍結を行うことを意味する。エアブラスト凍結は、ブライン凍結よりも熱伝導率が低いため、冷媒の温度をより低くすることが必要である。 Air blast freezing is a freezing method in which cooled air (gas refrigerant) is brought into contact with food to freeze it. Air blast freezing in the ultra-low temperature zone of -75 ° C means freezing by bringing air at -75 ° C into contact with food. Air blast freezing has a lower thermal conductivity than brine freezing, so it is necessary to lower the temperature of the refrigerant.
図３は、アルコールブライン凍結時およびエアブラスト凍結時の冷却曲線を示す図である。図３において、横軸は凍結時間（ｈ：ｍ：ｓ）、縦軸は容器の中心温度（℃）である。凍結装置（アルコールブライン凍結装置、エアブラスト凍結装置）内に、製品に見立てた生ウニを入れたシャーレを置き、温度センサーを貫通させてシャーレ内部の生ウニの温度変化を測定する。グラフａは、−３０℃のアルコールブライン凍結時の冷却曲線であり、グラフｂは、−３０℃のエアブラスト凍結時の冷却曲線であり、グラフｃは、−７５℃の超低温帯でのエアブラスト凍結時の冷却曲線である。グラフａおよびグラフｃにおいては、中心温度が−１℃から−５℃に低下する温度帯である、最大氷結晶生成帯を通過する時間が２０分以内である。また、グラフａおよびグラフｃにおいては、中心温度が−１℃から−５℃に低下する温度帯である、最大氷結晶生成帯を通過する時間が１５分以内である。これに対し、グラフｂにおいては、中心温度が−１℃から−５℃に低下する温度帯である、最大氷結晶生成帯を通過する時間が２０分を超え、３０分に近い。 FIG. 3 is a diagram showing a cooling curve during freezing of alcohol brine and during freezing of air blast. In FIG. 3, the horizontal axis represents the freezing time (h: m: s) and the vertical axis represents the center temperature (° C.) of the container. A petri dish containing raw sea urchin that looks like a product is placed in a freezing device (alcohol brine freezing device, air blast freezing device), and the temperature change of the raw sea urchin inside the petri dish is measured by penetrating the temperature sensor. Graph a is a cooling curve during freezing of alcohol brine at -30 ° C, graph b is a cooling curve during freezing of air blast at -30 ° C, and graph c is a cooling curve during ultra-low temperature zone of −75 ° C. It is a cooling curve at the time of freezing. In graphs a and c, the time to pass through the maximum ice crystal formation zone, which is the temperature zone in which the central temperature drops from -1 ° C to −5 ° C, is within 20 minutes. Further, in graphs a and c, the time to pass through the maximum ice crystal formation zone, which is the temperature zone in which the central temperature drops from -1 ° C to −5 ° C, is within 15 minutes. On the other hand, in the graph b, the time to pass through the maximum ice crystal formation zone, which is the temperature zone in which the central temperature drops from -1 ° C to −5 ° C, exceeds 20 minutes and is close to 30 minutes.
このような、最大氷結晶生成帯を通過する時間が２０分以内である凍結を急速凍結と言い、最大氷結晶生成帯を通過する時間が２０分を超える凍結を緩慢凍結と言う。 Such freezing in which the time to pass through the maximum ice crystal formation zone is within 20 minutes is called quick freezing, and freezing in which the time to pass through the maximum ice crystal formation zone exceeds 20 minutes is called slow freezing.
６）保管
次いで、図１の６）に示すように、冷凍ウニ（急速凍結後の容器詰めされた生ウニ３０）を、−１８℃〜−８０℃の冷凍庫内で１カ月〜３カ月保存（冷凍保管、貯蔵）する。
6) Storage Then, as shown in 6) of FIG. 1, the frozen sea urchin (
７）解凍
次いで、図１の７）に示すように、冷凍保管された冷凍ウニ（急速凍結後に冷凍保管された容器詰めされた生ウニ（パックウニ）３０）を、１０℃の冷蔵庫内で解凍する。解凍方法としては、パックウニ３０に流水を接触させる方法、または、氷水中にパックウニ３０を浸漬する方法などを用いてもよい。
7) Thaw Then, as shown in 7) of FIG. 1, the frozen sea urchin stored frozen (raw sea urchin (packed sea urchin) 30 packed in a container frozen after rapid freezing) is thawed in a refrigerator at 10 ° C. .. As a thawing method, a method of bringing the packed
このように、本実施の形態によれば、生ウニに、通電処理および急速凍結処理を施し、冷凍ウニとすることにより、解凍後に、身溶けが無く、食感、味が良好な、冷凍ウニを得ることができる。 As described above, according to the present embodiment, the raw sea urchin is subjected to energization treatment and quick freezing treatment to obtain frozen sea urchin, so that the frozen sea urchin does not melt after thawing and has a good texture and taste. Can be obtained.
［実施例］
次いで、実施例について説明する。
１）むきウニ
試料として、岩手県の沿岸で採取したキタムラサキウニを用いた。キタムラサキウニは、殻から内容物（生ウニ）を取り出してむき身にした。
２）通電前処理
生ウニを、１５℃、１〜４％の食塩水に、生ウニ：食塩水が７：４の重量比となるように、浸漬した。
３）通電処理
生ウニを浸漬した食塩水を、１００ｍｍ角のアクリル製の水槽に、８００ｇ入れ、さらに、水槽中の電極により、通電した。印加電圧は、８０Ｖ、印加時間は、３０秒〜１２０秒とした。通電処理によって、生ウニを浸漬した食塩水が昇温し、通電時間によって、生ウニを浸漬した食塩水の温度は、５０℃〜９０℃程度となった。通電処理には、フロンティアエンジニアリング社製の装置を使用した。
４）凍結前処理
通電処理を施した生ウニを、０℃、１〜４％の食塩水に３回潜らせ、冷却し、水切りした。水切りした生ウニをトレイに並べ、トレイの上部をシール（封止）することによりパックした。
５）凍結処理
パックされた生ウニを、急速凍結した。生ウニの温度が−１℃から−５℃に低下する温度帯である、最大氷結晶生成帯を通過する時間が２０分以内となるように、凍結した。急速凍結として、−３０℃のアルコールブライン凍結または−７５℃の超低温帯でのエアブラスト凍結を行った。最終凍結温度は、−２５℃〜−３０℃とした。
６）保管
急速凍結した生ウニ（冷凍ウニ）を、−２５℃〜−３０℃で１カ月保管した。
７）解凍
１カ月後の冷凍ウニを、１０℃の冷蔵庫内で解凍した。
８）評価
解凍後の生ウニについて、解凍後の身溶けの程度について評価した。また、食感、味について、官能試験を行った。
[Example]
Next, Examples will be described.
1) Peeled sea urchin As a sample, Kitamurasaki sea urchin collected along the coast of Iwate prefecture was used. Kitamurasaki sea urchin was stripped of its contents (raw sea urchin) from its shell.
2) Pretreatment with energization The raw sea urchin was immersed in 1 to 4% saline solution at 15 ° C. so that the weight ratio of raw sea urchin: saline solution was 7: 4.
3) Energization treatment 800 g of a saline solution in which raw sea urchin was immersed was placed in a 100 mm square acrylic water tank, and further energized by an electrode in the water tank. The applied voltage was 80 V, and the applied time was 30 seconds to 120 seconds. The temperature of the saline solution in which the raw sea urchin was immersed was raised by the energization treatment, and the temperature of the saline solution in which the raw sea urchin was immersed was about 50 ° C. to 90 ° C. depending on the energization time. A device manufactured by Frontier Engineering Co., Ltd. was used for the energization process.
4) Pre-freezing treatment The energized raw sea urchin was submerged in 1 to 4% saline solution at 0 ° C. three times, cooled, and drained. Drained raw sea urchins were placed on a tray and packed by sealing the top of the tray.
5) Freezing treatment The packed raw sea urchin was deep-frozen. The raw sea urchin was frozen so that the time to pass through the maximum ice crystal formation zone, which is the temperature range in which the temperature of the raw sea urchin drops from -1 ° C to -5 ° C, is within 20 minutes. As rapid freezing, alcohol brine freezing at −30 ° C. or air blast freezing at −75 ° C. in an ultra-low temperature zone was performed. The final freezing temperature was -25 ° C to -30 ° C.
6) Storage The quick-frozen raw sea urchin (frozen sea urchin) was stored at -25 ° C to -30 ° C for 1 month.
7) Thaw The frozen sea urchin one month later was thawed in a refrigerator at 10 ° C.
8) Evaluation The degree of melting of raw sea urchin after thawing was evaluated. In addition, a sensory test was conducted on the texture and taste.
身溶けの程度については、ドリップ量がかなり多く（２０％以上）、目視において身溶けが確認されたものを××とし、ドリップ量が１０％以上２０％未満であり、身溶けが確認されたものを×とし、ほとんどドリップがなく（５％未満）、身溶けが確認されないもの（−）を○とした。 Regarding the degree of melting, the amount of drip was quite large (20% or more), and the one that was visually confirmed to be melted was marked with XX, and the amount of drip was 10% or more and less than 20%, and melting was confirmed. Those with x were marked with x, and those with almost no drip (less than 5%) and no melting was confirmed (-) were marked with ○.
また、食感については、ねっとり感、凝集（ボソボソ感）について判断し、ねっとり感の有るもの（＋）を○、無いものを×とし、凝集（ボソボソ感）の有るものを×、少し有るものを△、無いもの（−）を○とした。また、味については、生臭さ、エグ味、苦味について判断した。これらが有るものを×、少し有るものを△、無いもの（−）を○とした。
９）比較例
比較例として、通電処理を行わなかったもの、また、急速凍結に代えて緩慢凍結したものについても、同様に、評価した。
Regarding the texture, the sticky feeling and the agglomeration (bubbly feeling) are judged, and those with a sticky feeling (+) are marked with ○, those without a sticky feeling are marked with ×, those with agglomeration (feeling of bumpiness) are marked with ×, and those with a little sticky feeling. Was marked with Δ, and those without (-) were marked with ○. Regarding the taste, the fishy odor, the astringent taste, and the bitter taste were judged. Those with these were marked with x, those with a little were marked with Δ, and those without (-) were marked with ○.
9) Comparative example As a comparative example, the one that was not subjected to the energization treatment and the one that was slowly frozen instead of the quick freeze were also evaluated in the same manner.
図４は、生ウニの処理フローおよび解凍後の生ウニの様子を示す図である。以下の実施例および比較例の評価結果を表１に示す。 FIG. 4 is a diagram showing a processing flow of raw sea urchin and a state of raw sea urchin after thawing. Table 1 shows the evaluation results of the following examples and comparative examples.
実施例１は、６５℃〜７０℃となる通電処理および−３０℃のアルコールブライン凍結による急速凍結処理を施した冷凍ウニの評価である。貯蔵温度は、−２５℃〜−３０℃であり、貯蔵期間は１カ月である。解凍後の生ウニについて、評価した。 Example 1 is an evaluation of frozen sea urchins that have been subjected to an energization treatment at 65 ° C. to 70 ° C. and a quick freezing treatment by freezing alcohol brine at −30 ° C. The storage temperature is -25 ° C to -30 ° C, and the storage period is one month. The raw sea urchin after thawing was evaluated.
実施例２は、５０℃となる通電処理および−７５℃の超低温帯でのエアブラスト凍結による急速凍結処理を施した冷凍ウニの評価である。貯蔵温度は、−２５℃〜−３０℃であり、貯蔵期間は１カ月である。解凍後の生ウニについて、評価した。 Example 2 is an evaluation of a frozen sea urchin that has been subjected to an energization treatment at 50 ° C. and a quick freezing treatment by air blast freezing in an ultra-low temperature zone of −75 ° C. The storage temperature is -25 ° C to -30 ° C, and the storage period is one month. The raw sea urchin after thawing was evaluated.
実施例３は、５５℃となる通電処理および−７５℃の超低温帯でのエアブラスト凍結よる急速凍結処理を施した冷凍ウニの評価である。貯蔵温度は、−２５℃〜−３０℃であり、貯蔵期間は１カ月である。解凍後の生ウニについて、評価した。 Example 3 is an evaluation of a frozen sea urchin that has been subjected to an energization treatment at 55 ° C. and a quick freezing treatment by air blast freezing in an ultra-low temperature zone of −75 ° C. The storage temperature is -25 ° C to -30 ° C, and the storage period is one month. The raw sea urchin after thawing was evaluated.
実施例４は、６０℃となる通電処理および−７５℃の超低温帯でのエアブラスト凍結による急速凍結処理を施した冷凍ウニの評価である。貯蔵温度は、−２５℃〜−３０℃であり、貯蔵期間は１カ月である。解凍後の生ウニについて、評価した。 Example 4 is an evaluation of a frozen sea urchin that has been subjected to an energization treatment at 60 ° C. and a quick freezing treatment by air blast freezing in an ultra-low temperature zone of −75 ° C. The storage temperature is -25 ° C to -30 ° C, and the storage period is one month. The raw sea urchin after thawing was evaluated.
実施例５は、６５℃となる通電処理および−７５℃の超低温帯でのエアブラスト凍結による急速凍結処理を施した冷凍ウニの評価である。貯蔵温度は、−２５℃〜−３０℃であり、貯蔵期間は１カ月である。解凍後の生ウニについて、評価した。 Example 5 is an evaluation of frozen sea urchins that have been subjected to an energization treatment at 65 ° C. and a quick freezing treatment by air blast freezing in an ultra-low temperature zone of −75 ° C. The storage temperature is -25 ° C to -30 ° C, and the storage period is one month. The raw sea urchin after thawing was evaluated.
実施例６は、７０℃となる通電処理および−７５℃の超低温帯でのエアブラスト凍結による急速凍結処理を施した冷凍ウニの評価である。貯蔵温度は、−２５℃〜−３０℃であり、貯蔵期間は１カ月である。解凍後の生ウニについて、評価した。 Example 6 is an evaluation of a frozen sea urchin that has been subjected to an energization treatment at 70 ° C. and a quick freezing treatment by air blast freezing in an ultra-low temperature zone of −75 ° C. The storage temperature is -25 ° C to -30 ° C, and the storage period is one month. The raw sea urchin after thawing was evaluated.
比較例１は、通電処理を行わず（未処理）、−３０℃のエアブラスト凍結による緩慢凍結処理を施した冷凍ウニの評価である。貯蔵温度は、−２５℃〜−３０℃であり、貯蔵期間は１カ月である。解凍後の生ウニについて、評価した。 Comparative Example 1 is an evaluation of a frozen sea urchin that has been subjected to a slow freezing treatment by air blast freezing at −30 ° C. without being energized (untreated). The storage temperature is -25 ° C to -30 ° C, and the storage period is one month. The raw sea urchin after thawing was evaluated.
比較例２は、通電処理を行わず（未処理）、−７５℃の超低温帯でのエアブラスト凍結による急速凍結処理を施した冷凍ウニの評価である。貯蔵温度は、−２５℃〜−３０℃であり、貯蔵期間は１カ月である。解凍後の生ウニについて、評価した。 Comparative Example 2 is an evaluation of a frozen sea urchin that has been subjected to a quick freezing treatment by air blast freezing in an ultra-low temperature zone of −75 ° C. without being energized (untreated). The storage temperature is -25 ° C to -30 ° C, and the storage period is one month. The raw sea urchin after thawing was evaluated.
比較例３は、６５℃〜７０℃となる通電処理および−３０℃のエアブラスト凍結による緩慢凍結処理を施した冷凍ウニの評価である。貯蔵温度は、−２５℃〜−３０℃であり、貯蔵期間は１カ月である。解凍後の生ウニについて、評価した。 Comparative Example 3 is an evaluation of frozen sea urchins that have been subjected to an energization treatment at 65 ° C. to 70 ° C. and a slow freezing treatment by air blast freezing at −30 ° C. The storage temperature is -25 ° C to -30 ° C, and the storage period is one month. The raw sea urchin after thawing was evaluated.
比較例４は、９０℃以上となる蒸成（あるいは蒸煮）処理および−７５℃の超低温帯でのエアブラスト凍結による急速凍結処理を施した冷凍ウニの評価である。貯蔵温度は、−２５℃〜−３０℃であり、貯蔵期間は１カ月である。解凍後の生ウニについて、評価した。 Comparative Example 4 is an evaluation of frozen sea urchins that have been subjected to a steaming (or steaming) treatment at 90 ° C. or higher and a quick freezing treatment by air blast freezing in an ultra-low temperature zone of −75 ° C. The storage temperature is -25 ° C to -30 ° C, and the storage period is one month. The raw sea urchin after thawing was evaluated.
図４に示すように、ステップＳｔ１のむきウニ工程を経て、ステップＳｔ２の通電処理（通電加熱処理）を行わず、ステップＳｔ３の容器詰め、ステップＳｔ４ａの緩慢凍結（−３０℃のエアブラスト凍結）を経て、冷凍保管し、ステップＳｔ５の解凍を行った生ウニ（写真ａ）は、上記比較例１に対応する。 As shown in FIG. 4, through the peeling sea urchin step of step St1, the energization treatment (energization heat treatment) of step St2 is not performed, the container of step St3 is packed, and the slow freezing of step St4a (air blast freezing at −30 ° C.). The raw sea urchin (Photo a), which has been frozen and stored and thawed in step St5, corresponds to Comparative Example 1 above.
また、ステップＳｔ１のむきウニ工程、ステップＳｔ２の通電処理（通電加熱処理）、ステップＳｔ３の容器詰め、ステップＳｔ４ａの緩慢凍結（−３０℃のエアブラスト凍結）を経て、冷凍保管し、ステップＳｔ５の解凍を行った生ウニ（写真ｂ）は、上記比較例３に対応する。 Further, after undergoing the peeling sea urchin step of step St1, the energization treatment of step St2 (energization heat treatment), the containerging of step St3, and the slow freezing of step St4a (air blast freezing at −30 ° C.), the sea urchin is stored frozen and stored in step St5. The thawed raw sea urchin (Photo b) corresponds to Comparative Example 3 above.
また、ステップＳｔ１のむきウニ工程、ステップＳｔ２の通電処理（通電加熱処理）、ステップＳｔ３の容器詰め、ステップＳｔ４ｂの急速凍結（−３０℃のアルコールブライン凍結）を経て、冷凍保管し、ステップＳｔ５の解凍を行った生ウニ（写真ｃ）は、上記実施例１に対応する。 Further, after undergoing the peeling sea urchin step of step St1, the energization treatment of step St2 (energization heat treatment), the containerging of step St3, and the rapid freezing of step St4b (freezing of alcohol brine at −30 ° C.), the sea urchin is stored frozen and stored in step St5. The thawed raw sea urchin (Photo c) corresponds to Example 1 above.
また、図４には示していないが、ステップＳｔ１のむきウニ工程を経て、ステップＳｔ２の通電処理（通電加熱処理）を行わず、ステップＳｔ３の容器詰め、ステップＳｔ４ｂの急速凍結（−３０℃のアルコールブライン凍結）を経て、冷凍保管し、ステップＳｔ５の解凍を行った生ウニは、上記比較例２に対応し、解凍後の状態は、上記比較例１（写真ａ）と同程度の身溶けが確認された。 Further, although not shown in FIG. 4, through the peeling sea urchin step of step St1, the energization treatment (energization heat treatment) of step St2 is not performed, the container of step St3 is packed, and the rapid freezing of step St4b (-30 ° C.). The raw sea urchins that had been frozen and stored in step St5 after freezing with alcohol brine) corresponded to Comparative Example 2 above, and the state after thawing was similar to that of Comparative Example 1 (Photo a). Was confirmed.
表１および図４に示すように、通電処理、急速凍結処理の双方を施した冷凍ウニ（実施例１、３〜６）については、解凍後において、身溶けが無く、食感、味が良好であった。 As shown in Table 1 and FIG. 4, the frozen sea urchins (Examples 1, 3 to 6) subjected to both energization treatment and quick freezing treatment did not melt after thawing and had a good texture and taste. Met.
これに対し、通電処理を行うものの、緩慢凍結処理を施した冷凍ウニ（比較例３）については、解凍後において、身溶け（×）が生じた。 On the other hand, the frozen sea urchin (Comparative Example 3), which was subjected to the energization treatment but was subjected to the slow freezing treatment, melted (x) after thawing.
また、通電処理を行わず、急速凍結処理を施した冷凍ウニ（比較例２）については、解凍後において、酷い身溶け（××）が生じ、また、味が不良であった。 In addition, the frozen sea urchin (Comparative Example 2) that had been subjected to a quick freezing treatment without being energized had severe melting (XX) after thawing and had a poor taste.
また、９０℃以上となる水蒸気処理を施した冷凍ウニ（比較例４）は、いわゆる蒸しウニ状態となり、身溶けは生じないものの、生ウニの食感が損なわれていた。 Further, the frozen sea urchin (Comparative Example 4) subjected to steam treatment at 90 ° C. or higher was in a so-called steamed sea urchin state, and although it did not melt, the texture of the raw sea urchin was impaired.
また、通電処理を行わず、緩慢凍結処理を施した冷凍ウニ（比較例１）については、解凍後において、酷い身溶け（××）が生じ、また、味が不良であった。 Further, in the frozen sea urchin (Comparative Example 1) which was not subjected to the energization treatment and was subjected to the slow freezing treatment, severe melting (XX) occurred after thawing, and the taste was poor.
（考察）
冷凍ウニの身溶けには、（１）微生物やウニが保持する酵素（プロテアーゼ）の作用による身溶けと、（２）最大氷結晶生成帯をゆっくり（例えば、３０分程度かけて）通過することにより、氷結晶が細胞（２０〜３０ミクロン）より大きく、例えば、１００〜２５０ミクロンとなり、細胞壁を破壊することによる身溶け（ドリップの流出）の２つの原因が考えられる。
(Discussion)
Frozen sea urchins must be melted by (1) melting by the action of microorganisms and enzymes (proteases) held by sea urchins, and (2) slowly passing through the maximum ice crystal formation zone (for example, over about 30 minutes). As a result, the ice crystals are larger than the cells (20 to 30 microns), for example, 100 to 250 microns, and there are two possible causes of melting (drip outflow) due to the destruction of the cell wall.
これに対し、本実施例においては、通電処理により酵素を失活させることでその働きを抑え身溶けを低減するとともに、急速凍結により、氷結晶が細胞壁を破壊することを防止することができる。 On the other hand, in this embodiment, the enzyme is inactivated by the energization treatment to suppress its action and reduce the melting of the body, and the rapid freezing can prevent the ice crystals from destroying the cell wall.
また、通電処理により、細菌やその細菌の持つ酵素を失活させることで生臭さを低減することができる。具体的には、生臭さの要因である揮発性塩基窒素（例えば、トリメチルアミン）の生成を抑制することができる。 In addition, the energization treatment can reduce the fishy odor by inactivating bacteria and enzymes possessed by the bacteria. Specifically, it is possible to suppress the production of volatile base nitrogen (for example, trimethylamine), which is a factor of fishy odor.
また、通電処理により、脂質の酸化を促進する酵素の働きを失活させることで、エグ味や苦味を低減することができる。 In addition, the energization treatment deactivates the action of the enzyme that promotes the oxidation of lipids, so that the astringent taste and bitterness can be reduced.
また、通電処理においては、加熱温度を低く（例えば、７５℃以下）に制御することができ、生ウニの醍醐味であるねっとり感を残しつつ、凝集（ボソボソ感）を抑制することができる。 Further, in the energization treatment, the heating temperature can be controlled to be low (for example, 75 ° C. or lower), and aggregation (roughness) can be suppressed while leaving a sticky feeling, which is the real pleasure of raw sea urchin.
このように、生ウニに、通電処理および急速凍結処理を施し、冷凍ウニとすることにより、解凍後に、身溶けが無く、食感、味が良好な、冷凍ウニを得ることができる。即ち、解凍後においても、凍結前の生ウニと同等の見た目であり、食感、味も、凍結前の生ウニと同等の冷凍ウニを得ることができる。 As described above, by subjecting the raw sea urchin to an energization treatment and a quick freezing treatment to obtain a frozen sea urchin, it is possible to obtain a frozen sea urchin that does not melt and has a good texture and taste after thawing. That is, even after thawing, it is possible to obtain a frozen sea urchin that has the same appearance as the raw sea urchin before freezing and has the same texture and taste as the raw sea urchin before freezing.
（実施の形態２）
本実施の形態においては、実施の形態１の応用例について説明する。
(Embodiment 2)
In the present embodiment, an application example of the first embodiment will be described.
（応用例１）
実施の形態１においては、図１の３）に示すように、攪拌機１５により、生ウニ１０を浸漬した食塩水１１を撹拌しながら通電処理を行ったが、振とう機により、生ウニ１０を浸漬した食塩水１１を揺り動かしながら通電処理を行ってもよい。
(Application example 1)
In the first embodiment, as shown in 3) of FIG. 1, the energization treatment was performed while stirring the
図５は、本実施の形態の応用例１の通電処理工程を示す図である。図５に示すように、振とう機４０のステージ４１に、生ウニ１０を浸漬した食塩水１１が入った水槽（容器１２）を搭載し、揺り動かしながら通電処理を行う。
FIG. 5 is a diagram showing an energization processing step of Application Example 1 of the present embodiment. As shown in FIG. 5, a water tank (container 12) containing a
（応用例２）
上記応用例１においては、振とう機を用いて水槽（容器１２）自体を揺り動かしたが、生ウニをネットに入れた状態で、ネットを上下することにより、生ウニを揺り動かしてもよい。
(Application example 2)
In the above application example 1, the water tank (container 12) itself is shaken by using a shaker, but the raw sea urchin may be shaken by moving the net up and down with the raw sea urchin in the net.
図６は、本実施の形態の応用例２の通電処理工程を示す図である。図６に示すように、水槽（容器１２）中に生ウニ１０を入れたネット４２を浸漬し、ネット４２を上下することにより、生ウニ１０を揺り動かしつつ、通電処理を行う。なお、ネット４２の昇降手段は、例えば、容器１２を覆う安全カバー（図示せず）の内部に設けられている。
FIG. 6 is a diagram showing an energization processing step of Application Example 2 of the present embodiment. As shown in FIG. 6, a net 42 containing
生ウニ１０を入れたネットは、上下の他、左右に動かしてもよい。また、ネットを水平方向に回転させてもよい。
The net containing the
（応用例３）
実施の形態１の攪拌機（図１の３）参照）の構成としては、種々の構成を採用し得る。図７は、本実施の形態の応用例３の攪拌機を示す図である。図７に示すように、攪拌機１５の羽（Ｗ１、Ｗ２）は、２枚でもよく、また、４枚（Ｗ１〜Ｗ４）でもよい。もちろん、３枚でもよい。また、攪拌機１５を水槽（容器１２）内に複数設けてもよい。
(Application example 3)
As the configuration of the stirrer of the first embodiment (see 3 in FIG. 1), various configurations can be adopted. FIG. 7 is a diagram showing a stirrer of Application Example 3 of the present embodiment. As shown in FIG. 7, the number of blades (W1, W2) of the
（応用例４）
上記応用例２においては、ネット４２を上下することにより、生ウニを揺り動かしたが、生ウニが通過し得る孔Ｈを複数有する円盤５１を制御部５０により、上下することにより、生ウニを揺り動かしてもよい。図８は、本実施の形態の応用例４の振とう機を示す図である。
(Application example 4)
In the above application example 2, the raw sea urchin was shaken by moving the net 42 up and down, but the raw sea urchin was shaken by moving the
（応用例５）
実施の形態１においては、生ウニに、通電処理および急速凍結処理を施すことによる身溶け等について説明したが、通電処理により殺菌効果を奏する。例えば、６０℃、６０秒の通電加熱を行ったウニ（ペースト状）を、１０℃で３日間保存した後、低温細菌培養を行い、菌数を調べた。上記通電加熱を行ったウニの保有菌数は、１ｇ当たり２００個（ｃｆｕ／ｇ）以下であった。これに対し、通電加熱を行っていないウニ（ペースト状）について、同様に菌数を調べたところ、１ｇ当たり１．７×１０4個であった。
(Application example 5)
In the first embodiment, the raw sea urchin is melted by subjecting it to an energization treatment and a quick freezing treatment, but the energization treatment exerts a bactericidal effect. For example, sea urchins (paste-like) that had been energized and heated at 60 ° C. for 60 seconds were stored at 10 ° C. for 3 days, and then subjected to low-temperature bacterial culture to check the number of bacteria. The number of bacteria possessed by the sea urchins subjected to the above-mentioned energization heating was 200 (cfu / g) or less per 1 g. On the other hand, when the number of bacteria was similarly examined for sea urchins (paste-like) that had not been energized and heated, the number was 1.7 × 10 4 per gram.
（応用例６）
実施の形態１においては、通電処理時の温度として、５０℃以上９０℃未満の温度を例示し、温度の下限を５０℃としたが、通電処理時の温度の下限を、３５℃としてもよい。
(Application example 6)
In the first embodiment, the temperature during the energization treatment is exemplified as a temperature of 50 ° C. or higher and lower than 90 ° C., and the lower limit of the temperature is 50 ° C., but the lower limit of the temperature during the energization treatment may be 35 ° C. ..
図９は、本実施の形態の応用例６のウニ（ペースト状）の動的粘弾性データを示す図である。横軸は、温度Ｔ（℃）であり、左側の縦軸は、弾性を示す貯蔵弾性率Ｇ’（Ｐａ）および粘性を示す損失弾性率Ｇ”（Ｐａ）であり、右側の縦軸は、ｔａｎ（δ）である。 FIG. 9 is a diagram showing dynamic viscoelastic data of sea urchin (paste-like) of Application Example 6 of the present embodiment. The horizontal axis is the temperature T (° C.), the vertical axis on the left side is the storage elastic modulus G'(Pa) indicating elasticity and the loss elastic modulus G'(Pa) indicating viscosity, and the vertical axis on the right side is. It is tan (δ).
即ち、グラフａ（△）は、貯蔵弾性率の温度変化を示し、グラフｂ（□）は、損失弾性率の温度変化を示す。また、グラフｃ（○）は、貯蔵弾性率と損失弾性率との比を示す。 That is, the graph a (Δ) shows the temperature change of the storage elastic modulus, and the graph b (□) shows the temperature change of the loss elastic modulus. In addition, graph c (◯) shows the ratio of the storage elastic modulus and the loss elastic modulus.
グラフｃに示すように、ｔａｎ（δ）は、３５℃近傍において極大となっている。これにより、３５℃近傍において、ウニの変性が生じていると考えられる。この結果から、通電処理時の温度として、３５℃以上より好ましくは４０℃以上の温度においても、身溶けの抑制や、食感、味の向上の効果を得られる可能性がある。 As shown in graph c, tan (δ) reaches a maximum near 35 ° C. As a result, it is considered that the sea urchin is denatured at around 35 ° C. From this result, there is a possibility that the effect of suppressing the melting of the body and improving the texture and taste can be obtained even at a temperature of 35 ° C. or higher, more preferably 40 ° C. or higher during the energization treatment.
（応用例７）
実施の形態１においては、保存期間を１カ月としたが、例えば、上記実施例において保存期間を３カ月とした場合にも、身溶けが無く、食感、味が良好な、冷凍ウニを得ることができることが確認されている。また、実施の形態１の通電処理および急速凍結処理を施した冷凍ウニについては、保存期間を１２カ月程度とすることも可能である。例えば、１２カ月程度の保存が可能となることにより、ウニの収穫量が少ない時期においても、安定して高品質の生ウニ（冷凍ウニ）を供給することができる。また、美味しい時期のウニ（例えば、６月前後の収穫物）を冷凍ウニとすることで、高品質の生ウニ（冷凍ウニ）を、長期間に渡り市場に供給することができる。
(Application example 7)
In the first embodiment, the storage period is set to 1 month. For example, even when the storage period is set to 3 months in the above example, a frozen sea urchin that does not melt and has a good texture and taste can be obtained. It has been confirmed that it can be done. Further, the frozen sea urchin subjected to the energization treatment and the quick freezing treatment of the first embodiment can have a storage period of about 12 months. For example, by allowing storage for about 12 months, it is possible to stably supply high-quality raw sea urchin (frozen sea urchin) even when the yield of sea urchin is low. In addition, by using sea urchins that are delicious (for example, harvested around June) as frozen sea urchins, high-quality raw sea urchins (frozen sea urchins) can be supplied to the market for a long period of time.
（応用例８）
例えば、実施の形態１の通電処理において、通電処理装置（例えば、図２）を２台準備し、交互に通電処理を行ってもよい。これにより、連続的な処理が可能となる。
(Application example 8)
For example, in the energization process of the first embodiment, two energization processing devices (for example, FIG. 2) may be prepared and the energization process may be performed alternately. This enables continuous processing.
（応用例９）
実施の形態１において、１）のむきウニ工程から５）の凍結工程までの時間は、４時間以内とすることが好ましい。また、４）の凍結前処理工程は、１０℃以下の雰囲気で行うことが好ましい。なお、冷却ステージの上で作業してもよい。
(Application example 9)
In the first embodiment, the time from the peeling sea urchin step of 1) to the freezing step of 5) is preferably 4 hours or less. Further, the freeze pretreatment step of 4) is preferably performed in an atmosphere of 10 ° C. or lower. You may work on the cooling stage.
（応用例１０）
実施の形態１においては、電極間の距離が２５ｃｍの場合を例示したが、この距離は、通電処理の対象物の処理量により適宜変更可能である。例えば、電極間の距離を３０ｃｍ〜４０ｃｍとしてもよい。この場合、実施の形態１の場合より、印加電圧を高くしてもよい。また、印加時間を長くしてもよい。但し、加熱むらを少なくするためには、印加時間を短く、１０秒以上１８０秒以下とすることが好ましく、処理量を多くする場合には、印加電圧を高くすることで通電処理条件を調整する方が好ましい。
(Application Example 10)
In the first embodiment, the case where the distance between the electrodes is 25 cm is illustrated, but this distance can be appropriately changed depending on the processing amount of the object to be energized. For example, the distance between the electrodes may be 30 cm to 40 cm. In this case, the applied voltage may be higher than in the case of the first embodiment. Further, the application time may be lengthened. However, in order to reduce the heating unevenness, it is preferable to shorten the application time to 10 seconds or more and 180 seconds or less, and when the processing amount is increased, the energization processing condition is adjusted by increasing the applied voltage. Is preferable.
（応用例１１）
実施の形態１においては、通電処理（図１の３））において、生ウニ１０を浸漬した食塩水１１を水槽（容器１２）に入れ、この水槽（容器１２）中の電極ＥＬ１、ＥＬ２間に電圧を印加し、通電した。この場合の食塩水１１は、室温（２５℃程度）であるが、予め、保温した食塩水１１に生ウニ１０を投入し、通電処理を施してもよい。保温温度は、５５℃以上７５℃以下である。例えば、生ウニ１０を６０℃の食塩水１１に投入したものを水槽（容器１２）に入れ、通電処理を行う。
(Application Example 11)
In the first embodiment, in the energization treatment (3 in FIG. 1)), the
以上、本発明者によってなされた発明を実施の形態および実施例に基づき具体的に説明したが、本発明は上記実施の形態および実施例に限定されるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲で種々変更可能であることはいうまでもない。 Although the invention made by the present inventor has been specifically described above based on the embodiments and examples, the present invention is not limited to the above embodiments and examples and does not deviate from the gist thereof. Needless to say, it can be changed in various ways.
本発明は、冷凍ウニの製造に適用することができる。 The present invention can be applied to the production of frozen sea urchin.
１ 殻
９ 容器
１０ 生ウニ
１１ 食塩水
１２ 容器
１３ 電源
１５ 攪拌機
２０ さらし（漂白布）
３０ 容器詰めされた生ウニ
３３ トレイ（販売用容器）
３４ 透明フィルム
４０ 振とう機
４１ ステージ
４２ ネット
５０ 制御部
５１ 円盤
ＥＬ１ 電極
ＥＬ２ 電極
Ｈ 孔
Ｓｔ１ ステップ
Ｓｔ２ ステップ
Ｓｔ３ ステップ
Ｓｔ４ａ、Ｓｔ４ｂ ステップ
Ｓｔ５ ステップ
Ｗ１〜Ｗ４ 羽
1
30 Container-packed
34
Claims (9)
（ｂ）前記生ウニを水切りした後、急速凍結する工程、
を有し、
前記通電処理時の温度は、３５℃以上９０℃未満であり、
前記急速凍結は、−１℃から−５℃の最大氷結晶生成帯を通過する時間が２０分以内であり、
前記（ａ）工程は、前記塩水および前記生ウニを撹拌しつつ通電処理する工程である、冷凍ウニの製造方法。 (A) A step of energizing a raw sea urchin taken out from a shell while being immersed in salt water.
(B) A step of rapidly freezing the raw sea urchin after draining it.
Have,
The temperature during the energization process is 35 ° C. or higher and lower than 90 ° C.
The quick freezing, the time for passing through the maximum ice crystal formation zone of -5 ° C. from -1 ° C. is Ri der within 20 minutes,
The step (a) is a step of energizing the salt water and the raw sea urchin while stirring the sea urchin, which is a method for producing frozen sea urchin.
（ｂ）前記生ウニを水切りした後、急速凍結する工程、
を有し、
前記通電処理時の温度は、３５℃以上９０℃未満であり、
前記急速凍結は、−１℃から−５℃の最大氷結晶生成帯を通過する時間が２０分以内であり、
前記（ａ）工程は、前記塩水および前記生ウニを振とうしつつ通電処理する工程である、冷凍ウニの製造方法。 (A) A step of energizing a raw sea urchin taken out from a shell while being immersed in salt water.
(B) A step of rapidly freezing the raw sea urchin after draining it.
Have,
The temperature during the energization process is 35 ° C. or higher and lower than 90 ° C.
The quick freezing, the time for passing through the maximum ice crystal formation zone of -5 ° C. from -1 ° C. is Ri der within 20 minutes,
The method (a) is a method for producing frozen sea urchin, which is a step of energizing the salt water and the raw sea urchin while shaking them.
前記通電処理時の温度は、５５℃以上７５℃以下である、冷凍ウニの製造方法。 In the method for producing frozen sea urchin according to claim 1 or 2.
A method for producing frozen sea urchin, wherein the temperature during the energization treatment is 55 ° C. or higher and 75 ° C. or lower.
前記急速凍結は、−１℃から−５℃の最大氷結晶生成帯を通過する時間が１５分以内である、冷凍ウニの製造方法。 In the method for producing frozen sea urchin according to claim 3,
The method for producing frozen sea urchin, wherein the quick freezing takes less than 15 minutes to pass through the maximum ice crystal formation zone of -1 ° C to −5 ° C.
前記通電処理は、電圧の印加時間が、１０秒以上１８０秒以下である、冷凍ウニの製造方法。 In the method for producing frozen sea urchin according to claim 1 or 2.
The energization process is a method for producing frozen sea urchin, wherein the voltage application time is 10 seconds or more and 180 seconds or less.
前記（ｂ）工程の凍結工程は、エアブラスト凍結工程である、冷凍ウニの製造方法。 In the method for producing frozen sea urchin according to claim 1 or 2.
The freezing step of the step (b) is an air blast freezing step, which is a method for producing frozen sea urchin.
前記（ｂ）工程の凍結工程は、ブライン凍結工程である、冷凍ウニの製造方法。 In the method for producing frozen sea urchin according to claim 1 or 2.
The freezing step of the step (b) is a brine freezing step, which is a method for producing frozen sea urchin.
前記ブライン凍結工程は、アルコールを冷媒とした凍結工程である、冷凍ウニの製造方法。 In the method for producing frozen sea urchin according to claim 7,
The brine freezing step is a method for producing frozen sea urchin, which is a freezing step using alcohol as a refrigerant.
（ａ）工程と、（ｂ）工程との間に、前記生ウニを冷却する工程を有する、冷凍ウニの製造方法。 In the method for producing frozen sea urchin according to claim 1 or 2.
A method for producing frozen sea urchin, which comprises a step of cooling the raw sea urchin between the step (a) and the step (b).
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