JP6868340B2 - A hardening inhibitor for butter cake during refrigerated storage, a premix for butter cake containing the same, and a method for producing butter cake with suppressed hardening during refrigerating storage using the same. - Google Patents
A hardening inhibitor for butter cake during refrigerated storage, a premix for butter cake containing the same, and a method for producing butter cake with suppressed hardening during refrigerating storage using the same. Download PDFInfo
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Description
本発明は、バターケーキの冷蔵保存時の硬化抑制剤に関し、詳細には、重量平均分子量３，０００以上１２，０００以下の水溶性多糖を有効成分とするバターケーキの冷蔵保存時の硬化抑制剤、これを含んでなるバターケーキ用プレミックス及びこれを用いた冷蔵保存時の硬化が抑制されたバターケーキの製造方法に関する。 The present invention relates to a hardening inhibitor during refrigerated storage of butter cake, and more specifically, a curing inhibitor during refrigerated storage of butter cake containing a water-soluble polysaccharide having a weight average molecular weight of 3,000 or more and 12,000 or less as an active ingredient. The present invention relates to a premix for butter cake containing the above, and a method for producing a butter cake using the same, in which hardening during refrigeration is suppressed.
一般に、バターケーキは、主原料の１つとしてバターを用いたケーキを意味し、通常、バター（若しくはマーガリンなどのバター代替品）、小麦粉、砂糖、卵、及び、ベーキングパウダーを原料として製造される。バターケーキの代表的なものとして、バター、小麦粉、砂糖、及び、卵をそれぞれ当量配合して製造されるパウンドケーキが挙げられ、その他マフィン、バウムクーヘン、マドレーヌ、カップケーキ等が知られている。一般に、バターケーキには、冷蔵保存すると、澱粉の老化や生地に添加した油脂の硬化が起こり、硬くなったり、パサついたりして食感が悪くなるという問題があった。 Generally, butter cake means a cake using butter as one of the main ingredients, and is usually produced from butter (or a butter substitute such as margarine), flour, sugar, eggs, and baking powder. .. Typical butter cakes include pound cakes produced by blending equivalent amounts of butter, flour, sugar, and eggs, and other muffins, baumkuchen, madeleine, cupcakes, and the like are known. In general, butter cake has a problem that when it is stored in a refrigerator, starch ages and fats and oils added to the dough harden, resulting in hardening and dryness, resulting in poor texture.
バターケーキの上記欠点を改善する試みとして、澱粉の老化に対しては、生地中にα−アミラーゼ活性及びプロテアーゼ活性を有する酵素を添加することで澱粉の老化を抑え、バターケーキの軟らかさを維持する方法が提案されている（特許文献１）。しかしながら、より高い効果を得ようとして適正な酵素の添加量を超えると、生地のべたつきやダレなどの別の問題が生じる場合がある。一方、冷蔵による油脂の硬化に対しては、生地中に常温で液状の油脂である液油と、パーム油を水素添加して固化したものであるパームステアリンを非選択的エステル交換して得られた油脂とを特定量含有する可塑性油脂組成物を添加することで油脂の硬化を抑え、バターケーキの軟らかさを維持するという提案もなされている（特許文献２）。しかしながら、当該バターケーキには、液油を含んでいるため焼成後に油の浸み出しが見られる場合があり、食感が悪くなるという問題があった。 As an attempt to improve the above-mentioned drawbacks of butter cake, for starch aging, an enzyme having α-amylase activity and protease activity is added to the dough to suppress starch aging and maintain the softness of butter cake. A method has been proposed (Patent Document 1). However, if the amount of the enzyme added is exceeded in order to obtain a higher effect, another problem such as stickiness or sagging of the dough may occur. On the other hand, for hardening of fats and oils by refrigeration, it is obtained by non-selective transesterification of liquid oil, which is a fat or oil that is liquid at room temperature, and palm stea, which is solidified by hydrogenating palm oil. It has also been proposed to suppress the hardening of the fat and oil by adding a plastic fat and oil composition containing a specific amount of the oil and fat to maintain the softness of the butter cake (Patent Document 2). However, since the butter cake contains liquid oil, oil may seep out after baking, which causes a problem that the texture is deteriorated.
斯かる状況下、斯界においては、長期間冷蔵保存しても、バターケーキ本来の軟らかさ、しっとり感などを損なうことのない、バターケーキの冷蔵保存時の硬化抑制剤、これを含んでなるバターケーキ用プレミックス及びこれを用いた冷蔵保存時の硬化が抑制されたバターケーキの製造方法が望まれていた。 Under such circumstances, in the field, a hardening inhibitor for butter cake during refrigerated storage, which does not impair the original softness and moist feeling of butter cake even when stored refrigerated for a long period of time, butter containing this. A premix for cakes and a method for producing a butter cake using the same, which suppresses hardening during cold storage, have been desired.
本発明は、冷蔵保存しても硬化し難く、優れた食感を長期間にわたって維持できるバターケーキを製造するための、バターケーキの冷蔵保存時の硬化抑制剤とその用途を提供することを課題とするものである。 An object of the present invention is to provide a curing inhibitor for butter cake during refrigerated storage and its use for producing a butter cake which is hard to cure even when stored in a refrigerator and can maintain an excellent texture for a long period of time. Is to be.
上記課題を解決すべく鋭意研究努力を重ねた結果、本発明者らは、重量平均分子量が３,０００以上１２，０００以下の水溶性多糖を特定の量小麦粉に対して配合して製造したバターケーキが、意外にも、冷蔵保存しても硬化し難く、優れた食感を長期間維持できることを見出し、本発明を完成した。 As a result of diligent research efforts to solve the above problems, the present inventors have produced butter produced by blending a specific amount of water-soluble polysaccharide having a weight average molecular weight of 3,000 or more and 12,000 or less with wheat flour. Surprisingly, he found that the cake does not harden even when stored in a refrigerator and can maintain an excellent texture for a long period of time, and completed the present invention.
すなわち、本発明は、重量平均分子量が３,０００以上１２，０００以下の水溶性多糖を有効成分とするバターケーキの冷蔵保存時の硬化抑制剤を提供することによって上記課題を解決するものである。 That is, the present invention solves the above-mentioned problems by providing a hardening inhibitor for butter cake containing a water-soluble polysaccharide having a weight average molecular weight of 3,000 or more and 12,000 or less as an active ingredient during refrigeration storage. ..
更に、本発明は、前記硬化抑制剤を含んでなるバターケーキ用プレミックス及び、前記硬化抑制剤又は前記プレミックスを用いた冷蔵保存時の硬化が抑制されたバターケーキの製造方法を提供することによって上記課題を解決するものである。 Furthermore, the present invention provides a premix for butter cake containing the curing inhibitor and a method for producing a butter cake in which curing during refrigerating storage using the curing inhibitor or the premix is suppressed. To solve the above problems.
本発明の硬化抑制剤によれば、冷蔵保存しても硬化し難く、優れた食感を長期間にわたって維持できるバターケーキを製造することができるため、食品分野、とりわけベーカリーの分野で有用である。 According to the hardening inhibitor of the present invention, it is possible to produce a butter cake that does not harden even when stored in a refrigerator and can maintain an excellent texture for a long period of time, and is therefore useful in the food field, especially in the bakery field. ..
本発明は、重量平均分子量が３,０００以上１２，０００以下である水溶性多糖を有効成分とするバターケーキの冷蔵保存時の硬化抑制剤、これを含むバターケーキ用プレミックス、及び、これらを用いた冷蔵保存時の硬化が抑制されたバターケーキの製造方法に係る発明である。 The present invention comprises a hardening inhibitor for butter cake containing a water-soluble polysaccharide having a weight average molecular weight of 3,000 or more and 12,000 or less as an active ingredient during refrigerated storage, a premix for butter cake containing the same, and these. The present invention relates to a method for producing a butter cake in which hardening during refrigerating storage is suppressed.
本明細書でいうバターケーキとは、小麦粉、バター又はバターの代替となる常温で固体である油脂、卵、糖類を主原料とし、比較的油脂の含有量が多い焼成菓子を意味する。 The butter cake referred to in the present specification means a baked confectionery whose main raw materials are fats and oils, eggs, and sugars which are solid at room temperature and which are alternatives to wheat flour, butter, or butter, and which have a relatively high content of fats and oils.
本明細書でいう水溶性多糖とは、水溶性を有する多糖を意味する。ここでいう「水溶性」は、日本薬局方の規定に準じて評価することができ、具体的には、対象とする多糖１ｇを３０ｍｌの蒸留水の中にいれ、２５±５℃で５分毎に強く３０秒間振り混ぜるとき、３０分以内に溶解する場合に「水溶性である」と評価することができる。「溶解する」とは、水溶性多糖を添加して得られる溶液が肉眼観察で不溶物を認めることなく澄明であること、又は不溶物を認めても極めてわずかであることをいう。 The water-soluble polysaccharide referred to in the present specification means a polysaccharide having water solubility. The "water solubility" referred to here can be evaluated according to the regulations of the Japanese Pharmacopoeia. Specifically, 1 g of the target polysaccharide is placed in 30 ml of distilled water, and the temperature is 25 ± 5 ° C. for 5 minutes. When each is vigorously shaken for 30 seconds, it can be evaluated as "water-soluble" if it dissolves within 30 minutes. "Dissolve" means that the solution obtained by adding the water-soluble polysaccharide is clear without recognizing insoluble matter by macroscopic observation, or is extremely slight even if insoluble matter is recognized.
本発明の硬化抑制剤の有効成分としての水溶性多糖は、重量平均分子量３,０００以上１２，０００以下のものが好適に用いられる。重量平均分子量が３，０００未満の場合、バターケーキの冷蔵保存時の硬化抑制効果が不十分となったり、食感が悪くなったりする場合がある。一方、水溶性多糖の重量平均分子量が１２，０００超の場合、バターケーキが軟らかくなり過ぎ、食感が悪くなることがある。水溶性多糖は、重量平均分子量が３,０００以上１２，０００以下である限り、構成成分の種類や組成に特に制限はなく、例えば、デキストリン、難消化性デキストリン、下記（Ａ）乃至（Ｄ）の特性を有する分岐α−グルカン混合物（以下、単に「分岐α−グルカン混合物」と言う。）、水溶性セルロース誘導体、キチン誘導体、アガロース、カラギーナン、ヘパリン、ヒアルロン酸、ペクチン、キシログルカン、グルコマンナン、ポリデキストロース、アルギン酸、イヌリン、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カードラン、コンドロイチン、フコダイン、プルラン等が本発明において有利に利用できる。本発明の硬化抑制剤の有効成分としては、前記した範囲に重量平均分子量を有するデキストリン、難消化性デキストリン、又は、分岐α−グルカン混合物が、とりわけ好適に用いられる：
（Ａ）グルコースを構成糖とし、
（Ｂ）α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有し、
（Ｃ）イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形物当たり２５質量％以上５０質量％以下生成し、かつ
（Ｄ）高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により求めた水溶性食物繊維含量が４０質量％以上である。
As the water-soluble polysaccharide as an active ingredient of the curing inhibitor of the present invention, those having a weight average molecular weight of 3,000 or more and 12,000 or less are preferably used. When the weight average molecular weight is less than 3,000, the effect of suppressing hardening of the butter cake during refrigerated storage may be insufficient or the texture may be deteriorated. On the other hand, when the weight average molecular weight of the water-soluble polysaccharide exceeds 12,000, the butter cake may become too soft and the texture may deteriorate. As long as the weight average molecular weight of the water-soluble polysaccharide is 3,000 or more and 12,000 or less, the type and composition of the constituents are not particularly limited, and for example, dextrin, indigestible dextrin, the following (A) to (D). Branched α-glucan mixture (hereinafter, simply referred to as “branched α-glucan mixture”), water-soluble cellulose derivative, chitin derivative, agarose, carrageenan, heparin, hyaluronic acid, pectin, xyloglucan, glucomannan, Polydextrose, alginic acid, inulin, guar gum, xanthan gum, tamarind gum, curdlan, chondroitin, fucodyne, pullulan and the like can be advantageously used in the present invention. As the active ingredient of the curing inhibitor of the present invention, dextrin having a weight average molecular weight in the above range, indigestible dextrin, or a branched α-glucan mixture is particularly preferably used:
(A) Glucose is a constituent sugar, and
(B) A non-reducing terminal glucose residue located at one end of a linear glucan having a glucose polymerization degree of 3 or higher linked via an α-1,4 bond was linked via a bond other than the α-1,4 bond. It has a branched structure with a glucose polymerization degree of 1 or more.
(C) Isomaltose is produced in an amount of 25% by mass or more and 50% by mass or less per solid matter of the digested product by digestion with isomalt dextranase, and (D) water is obtained by high performance liquid chromatography (enzyme-HPLC method). The sex dietary fiber content is 40% by mass or more.
本明細書でいうデキストリンとは、澱粉又はグリコーゲンを加水分解して得られるデキストロース・エクイバレント（ＤＥ）が１０以下の炭水化物を意味する。本発明の硬化抑制剤の有効成分として用いることのできるデキストリンは、重量平均分子量が３，０００以上１２，０００以下であって水溶性である限り原料澱粉の種類や製法などによって特に限定されるものではなく、例えば、『サンデック＃１５０』、『サンデック＃２５０』、『サンデック＃３００』（いずれも三和澱粉株式会社販売）などは、何れもかかる要件を満たすので、何れも好適に用いることができる。 As used herein, the term dextrin means a carbohydrate having a dextrose equivalent (DE) of 10 or less, which is obtained by hydrolyzing starch or glycogen. The dextrin that can be used as the active ingredient of the curing inhibitor of the present invention is particularly limited by the type and production method of the raw material starch as long as the weight average molecular weight is 3,000 or more and 12,000 or less and it is water-soluble. Instead, for example, "Sandeck # 150", "Sandeck # 250", "Sandeck # 300" (all sold by Sanwa Cornstarch Co., Ltd.), etc. all meet these requirements and can be preferably used. it can.
本明細書でいう難消化性デキストリンとは、澱粉に少量の塩酸を添加し、粉末の状態で加熱して得た焙焼デキストリンを水に溶解し、α−アミラーゼを添加して加水分解して得られる低粘度溶液を精製し、濃縮、噴霧乾燥して得られるものを意味し、かかる焙焼の工程によりα−及びβ−の両アノマー型の新たなグリコシド結合を生じていることを一つの構造的特徴とするものである（例えば、『低分子水溶性食物繊維』、食品成分シリーズ「食物繊維の科学」、第１１６頁−１３１頁、朝倉書店（１９９７）参照）。本発明の硬化抑制剤の有効成分として用いることのできる難消化性デキストリンは、重量平均分子量が３，０００以上１２，０００以下であって水溶性である限り原料澱粉の種類やα−及びβ−アノマー型の存在比などは特に限定はないが、例えば、市販の『ニュートリオースＦＢ』（ロケットジャパン株式会社販売）などを好適に用いることができる。 The term "indigestible dextrin" as used herein means that a small amount of hydrochloric acid is added to starch, roasted dextrin obtained by heating in a powder state is dissolved in water, and α-amylase is added to hydrolyze it. It means that the obtained low-viscosity solution is purified, concentrated, and spray-dried, and one of the facts is that the roasting step produces new glycoside bonds of both α- and β-anomer types. It is a structural feature (see, for example, "Low Molecular Water Soluble Dietary Fiber", Food Ingredients Series "Science of Dietary Fiber", pp. 116-131, Asakura Shoten (1997)). The indigestible dextrin that can be used as the active ingredient of the curing inhibitor of the present invention has a weight average molecular weight of 3,000 or more and 12,000 or less and is water-soluble as long as it is water-soluble. The abundance ratio of the anomer type is not particularly limited, but for example, a commercially available "Nutriose FB" (sold by Rocket Japan Co., Ltd.) can be preferably used.
本発明の硬化抑制剤の有効成分として用いることのできる分岐α−グルカン混合物としては、例えば、本願と同じ出願人が、国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットなどにおいて開示した分岐α−グルカン混合物が例示できる。当該分岐α−グルカン混合物は、澱粉を原料とし、これに種々の酵素を作用させて得られ、通常、様々な分岐構造とグルコース重合度を有する複数種の分岐α−グルカンを主体とする混合物の形態にある。当該分岐α−グルカン混合物の製造方法としては、前記国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットに開示されているα−グルコシル転移酵素、又は、同種の酵素活性を有する酵素を澱粉質に作用させるか、前記α−グルコシル転移酵素とともに、マルトテトラオース生成アミラーゼ（ＥＣ ３．２．１．６０）などのアミラーゼ、イソアミラーゼ（ＥＣ ３．２．１．６８）などの澱粉枝切り酵素、更には、シクロマルトデキストリングルカノトランスフェラーゼ（ＥＣ ２．４．１．１９）、澱粉枝作り酵素（ＥＣ ２．４．１．１８）を併用して澱粉質に作用させる方法を例示できる。これらの方法によって得られる分岐α−グルカン混合物は、原料とした澱粉質に比べα−１，６結合の割合が大幅に増加しており、且つ、澱粉質には本来的に存在しない、他のグルコース残基とα−１，３結合したグルコース残基及びα−１，３，６結合したグルコース残基をも有するという特徴を備えている。 Examples of the branched α-glucan mixture that can be used as the active ingredient of the curing inhibitor of the present invention include the branched α-glucan mixture disclosed by the same applicant as the present application in the pamphlet of International Publication No. WO 2008/136331. it can. The branched α-glucan mixture is obtained by reacting starch with various enzymes, and is usually a mixture mainly composed of a plurality of types of branched α-glucan having various branched structures and glucose polymerization degrees. In morphology. As a method for producing the branched α-glucan mixture, the α-glucosyltransferase disclosed in the International Publication No. WO2008 / 136331, or an enzyme having the same enzyme activity is allowed to act on starch, or the above-mentioned. Along with α-glucosyltransferase, amylase such as maltotetraose-producing amylase (EC 3.21.60), starch debranching enzyme such as isoamylase (EC 3.21.68), and cyclomalto An example of a method in which a dexstring lucanotransferase (EC 2.4.1.19) and a starch branching enzyme (EC 2.4.1.18) are used in combination to act on a starchy substance can be exemplified. In the branched α-glucan mixture obtained by these methods, the proportion of α-1,6 bonds is significantly increased as compared with the starch material used as a raw material, and other substances that are not inherently present in the starch material are present. It is characterized by having a glucose residue that is α-1,3 bound to a glucose residue and a glucose residue that is bound to α-1,3,6.
当該分岐α−グルカン混合物は、グルコースを構成糖とするグルカン（特徴（Ａ））であり、α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有するという特徴を備えている（特徴（Ｂ））。なお、「非還元末端グルコース残基」とは、α−１，４結合を介して連結したグルカン鎖のうち、還元性を示さない末端に位置するグルコース残基を意味し、「α−１，４結合以外の結合」とは、文字どおりα−１，４結合以外の結合を意味する。 The branched α-glucan mixture is a glucan having glucose as a constituent sugar (characteristic (A)), and is located at one end of a linear glucan having a glucose polymerization degree of 3 or more linked via α-1,4 bonds. It is characterized by having a branched structure having a glucose polymerization degree of 1 or more linked to a non-reducing terminal glucose residue via a bond other than the α-1,4 bond (characteristic (B)). The “non-reducing terminal glucose residue” means a glucose residue located at the terminal that does not show reducibility in the glucan chain linked via the α-1,4 bond, and is referred to as “α-1,”. "Bindings other than 4-bonds" literally means bonds other than α-1,4 bonds.
また、当該分岐α−グルカン混合物は、イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形物当たり２５質量％以上５０質量％以下生成するという特徴を備えている（特徴（Ｃ））。本明細書でいうイソマルトデキストラナーゼ消化は、詳細には、前記国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットに開示されている方法で行うことができる。 In addition, the branched α-glucan mixture is characterized by producing isomaltose in an amount of 25% by mass or more and 50% by mass or less per solid matter of the digested product by digestion with isomalt dextranase (characteristic (C)). The isomalt dextranase digestion referred to herein can be carried out in detail by the method disclosed in the above-mentioned International Publication No. WO2008 / 136331 pamphlet.
前記イソマルトデキストラナーゼ消化により生成するイソマルトースの、消化物の固形物当たりの割合は、分岐α−グルカンの構造において、イソマルトデキストラナーゼの作用により遊離するイソマルトース構造の割合を示すもので、分岐α−グルカン混合物を、混合物全体として、酵素的手法により特徴付ける指標の一つとして用いることができる。本発明で用いる分岐α−グルカン混合物の内、イソマルトデキストラナーゼ消化により生成するイソマルトースの割合が、消化物の固形物当たり、通常、２５質量％以上５０質量％以下、好ましくは３０質量％以上５０質量％以下、より好ましくは３５質量％以上４５質量％以下である分岐α−グルカン混合物は、本発明を実施する上でより好適に用いられる。因みにイソマルトースは、グルコース２分子がα−１，６結合を介して結合した二糖であり、イソマルトデキストラナーゼ消化試験の結果、イソマルトースが２５質量％以上５０質量％以下生成するということは、生体内で消化され難いα−１，６結合で結合したグルコースの割合が多いことを意味する。 The ratio of isomaltose produced by the isomalt dextranase digestion per solid matter of the digested product indicates the ratio of the isomaltose structure released by the action of isomalt dextranase in the structure of the branched α-glucan. The branched α-glucan mixture can be used as one of the indicators to characterize the mixture as a whole by an enzymatic method. The proportion of isomaltose produced by isomalt dextranase digestion in the branched α-glucan mixture used in the present invention is usually 25% by mass or more and 50% by mass or less, preferably 30% by mass, based on the solid matter of the digested product. A branched α-glucan mixture having a content of 50% by mass or more, more preferably 35% by mass or more and 45% by mass or less is more preferably used in carrying out the present invention. By the way, isomaltose is a disaccharide in which two glucose molecules are bound via α-1,6 bonds, and as a result of the isomalt dextranase digestion test, isomaltose is produced in an amount of 25% by mass or more and 50% by mass or less. Means that the proportion of glucose bound by α-1,6 bonds, which is difficult to digest in the living body, is high.
更に、当該分岐α−グルカン混合物は、高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により求めた水溶性食物繊維含量が４０質量％以上を示すという特徴を備えている（特徴（Ｄ））。酵素−ＨＰＬＣ法の詳細については、前記国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットに開示されている。なお、本明細書を通じて「水溶性食物繊維含量」とは、特に説明がない限り、前記「酵素−ＨＰＬＣ法」で求めた水溶性食物繊維含量を意味する。 Further, the branched α-glucan mixture is characterized in that the water-soluble dietary fiber content determined by high performance liquid chromatography (enzyme-HPLC method) is 40% by mass or more (Characteristic (D)). Details of the enzyme-HPLC method are disclosed in the above-mentioned International Publication No. WO2008 / 136331 pamphlet. As used herein, the term "water-soluble dietary fiber content" means the water-soluble dietary fiber content determined by the above-mentioned "enzyme-HPLC method" unless otherwise specified.
当該分岐α−グルカン混合物の内、水溶性食物繊維含量が、通常、４０質量％以上、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは６０質量％以上、更に好ましくは７０質量％以上、より更に好ましくは８０質量％以上を示すものは、本発明を実施する上でより好適に用いられる。なお、分岐α−グルカン混合物の水溶性食物繊維含量の上限に限定は特にないけれども、経済性の面から、通常、水溶性食物繊維含量が１００質量％以下、好適には９０質量％以下、更に好適には８５質量％程度に留めるのがよく、その内、水溶性食物繊維含量が７０質量％以上９０質量％以下、好適には７５質量％以上８５質量％以下である分岐α−グルカン混合物が本発明を実施する上でより好適に用いられる。 The water-soluble dietary fiber content of the branched α-glucan mixture is usually 40% by mass or more, preferably 50% by mass or more, more preferably 60% by mass or more, still more preferably 70% by mass or more, still more preferably. Those showing 80% by mass or more are more preferably used in carrying out the present invention. Although the upper limit of the water-soluble dietary fiber content of the branched α-glucan mixture is not particularly limited, the water-soluble dietary fiber content is usually 100% by mass or less, preferably 90% by mass or less, and further, from the viewpoint of economy. The branched α-glucan mixture preferably has a water-soluble dietary fiber content of 70% by mass or more and 90% by mass or less, preferably 75% by mass or more and 85% by mass or less. It is more preferably used in carrying out the present invention.
更に、当該分岐α−グルカン混合物のより好適な一態様としては、下記特徴（Ｅ）及び（Ｆ）を有する分岐α−グルカン混合物が挙げられ、当該特徴はメチル化分析によって確認することができる：
（Ｅ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比が１：０．６乃至１：４の範囲にあり、
（Ｆ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の６０％以上を占める。
Furthermore, a more preferred embodiment of the branched α-glucan mixture includes a branched α-glucan mixture having the following characteristics (E) and (F), which can be confirmed by methylation analysis:
(E) The ratio of the glucose residue bound to α-1,4 to the glucose residue bound to α-1,6 is in the range of 1: 0.6 to 1: 4.
(F) The total of α-1,4 bound glucose residues and α-1,6 bound glucose residues accounts for 60% or more of the total glucose residues.
ここでいうメチル化分析とは、周知のとおり、多糖又はオリゴ糖において、それらを構成する単糖の結合様式を決定する方法として、斯界において一般的に汎用されている方法である［シューカヌ（Ｃｉｕｃａｎｕ）ら、『カーボハイドレート・リサーチ（Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ Ｒｅｓｅａｒｃｈ）』、第１３１巻、第２号、２０９乃至２１７頁（１９８４年）参照］。当該メチル化分析をグルカンにおけるグルコースの結合様式の分析に適用する場合、まず、グルカンを構成するグルコース残基における全ての遊離の水酸基をメチル化し、次いで、完全メチル化したグルカンを酸で加水分解する。次いで、加水分解により得られたメチル化グルコースを還元してアノマー型を消去したメチル化グルシトールとし、更に、このメチル化グルシトールにおける遊離の水酸基をアセチル化することにより部分メチル化グルシトールアセテート（なお、「部分メチル化グルシトールアセテート」におけるアセチル化された部位と「グルシトールアセテート」の表記を省略して、「部分メチル化物」と略記する場合がある。）を得る。得られる部分メチル化物をガスクロマトグラフィーで分析することにより、グルカンにおいて結合様式がそれぞれ異なるグルコース残基に由来する各種部分メチル化物は、ガスクロマトグラムにおける全ての部分メチル化物のピーク面積に占めるピーク面積の百分率（％）で表すことができる。そして、このピーク面積％から当該グルカンにおける結合様式の異なるグルコース残基の存在比、すなわち、各グルコシド結合の存在比率を決定できる。部分メチル化物についての「比」は、メチル化分析のガスクロマトグラムにおけるピーク面積の「比」を意味し、部分メチル化物についての「％」はメチル化分析のガスクロマトグラムにおける「面積％」を意味する。メチル化分析の詳細は、前記国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットに詳細に開示されている。 As is well known, the methylation analysis referred to here is a method generally widely used in the art as a method for determining the binding mode of the monosaccharides constituting the polysaccharide or oligosaccharide [Ciucanu]. ) Et al., "Carbohydrate Research", Vol. 131, No. 2, pp. 209-217 (1984)]. When the methylation analysis is applied to the analysis of glucose binding mode in glucan, it first methylates all free hydroxyl groups in the glucose residues that make up the glucan, and then hydrolyzes the fully methylated glucan with acid. .. Next, the methylated glucose obtained by hydrolysis was reduced to obtain methylated glucitol in which the anomer form was eliminated, and further, the free hydroxyl group in this methylated glucitol was acetylated to obtain partially methylated glucitol acetate (note that). , The acetylated site in "partially methylated glucitol acetate" and the notation of "glucitol acetate" may be omitted and abbreviated as "partially methylated"). By analyzing the obtained partially methylated product by gas chromatography, various partially methylated products derived from glucose residues having different binding modes in glucans have a peak area that occupies the peak area of all the partially methylated products in the gas chromatogram. It can be expressed as a percentage (%). Then, from this peak area%, the abundance ratio of glucose residues having different binding modes in the glucan, that is, the abundance ratio of each glucoside bond can be determined. The "ratio" for a partially methylated product means the "ratio" of the peak area in the gas chromatogram of the methylation analysis, and the "%" for the partially methylated product means the "area%" in the gas chromatogram of the methylation analysis. .. Details of the methylation analysis are disclosed in detail in the above-mentioned International Publication No. WO2008 / 136331 pamphlet.
上記（Ｅ）及び（Ｆ）における「α−１，４結合したグルコース残基」とは、Ｃ−１位の水酸基とＣ−４位の水酸基のみを介して他のグルコース残基に結合したグルコース残基を意味し、メチル化分析において、２，３，６−トリメチル−１，４，５−トリアセチルグルシトールとして検出される。また、上記（Ｅ）及び（Ｆ）における「α−１，６結合したグルコース残基」とは、Ｃ−１位の水酸基とＣ−６位の水酸基のみを介して他のグルコース残基に結合したグルコース残基を意味し、メチル化分析において、２，３，４−トリメチル−１，５，６−トリアセチルグルシトールとして検出される。 The "α-1,4-bonded glucose residue" in (E) and (F) is glucose bonded to another glucose residue only via the hydroxyl group at the C-1 position and the hydroxyl group at the C-4 position. It means a residue and is detected as 2,3,6-trimethyl-1,4,5-triacetylglucitol in methylation analysis. Further, the "α-1,6 bonded glucose residue" in the above (E) and (F) is bound to another glucose residue only via the hydroxyl group at the C-1 position and the hydroxyl group at the C-6 position. Glucose residue is detected as 2,3,4-trimethyl-1,5,6-triacetylglucitol in methylation analysis.
上記（Ｅ）が規定する「α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比が１：０．６乃至１：４の範囲にある」とは、分岐α−グルカン混合物が、メチル化分析において、２，３，６−トリメチル−１，４，５−トリアセチルグルシトールと２，３，４−トリメチル−１，５，６−トリアセチルグルシトールの比が１：０．６乃至１：４の範囲にあることを意味する。また、上記（Ｆ）が規定する「α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の６０％以上を占める」とは、分岐α−グルカン混合物が、メチル化分析において、２，３，６−トリメチル−１，４，５−トリアセチルグルシトールと２，３，４−トリメチル−１，５，６−トリアセチルグルシトールとの合計が部分メチル化グルシトールアセテートの６０％以上を占めることを意味する。その内、前記合計が、通常、６０％以上９０％以下、好適には６０％以上８０％以下、より好適には６５％以上７５％以下の範囲にある分岐α−グルカン混合物は、本発明を実施する上で、より好適に用いられる。 The phrase "the ratio of the glucose residue bound to α-1,4 to the glucose residue bound to α-1,6 is in the range of 1: 0.6 to 1: 4" defined in (E) above is branched. The α-glucan mixture is 2,3,6-trimethyl-1,4,5-triacetylglucitol and 2,3,4-trimethyl-1,5,6-triacetylglucitol in the methylation analysis. Means that the ratio of is in the range of 1: 0.6 to 1: 4. Further, "the total of α-1,4 bound glucose residues and α-1,6 bound glucose residues occupies 60% or more of the total glucose residues" defined in (F) above is branched. The α-glucan mixture is 2,3,6-trimethyl-1,4,5-triacetylglucitol and 2,3,4-trimethyl-1,5,6-triacetylglucitol in the methylation analysis. Means that the sum of and accounts for 60% or more of the partially methylated glucitol acetate. Among them, the branched α-glucan mixture in which the total is usually in the range of 60% or more and 90% or less, preferably 60% or more and 80% or less, and more preferably 65% or more and 75% or less is the present invention. It is more preferably used in practice.
また、当該分岐α−グルカン混合物のさらに好適な一態様としては、下記特徴（Ｇ）及び（Ｈ）を有する分岐α−グルカン混合物が挙げられ、当該特徴は上記（Ｅ）及び（Ｆ）の特徴と同様にメチル化分析によって確認することができる：
（Ｇ）α−１，３結合したグルコース残基が全グルコース残基の０．５％以上１０％未満であり、
（Ｈ）α−１，３，６結合したグルコース残基が全グルコース残基の０．５％以上である。
Further, as a more preferable aspect of the branched α-glucan mixture, a branched α-glucan mixture having the following characteristics (G) and (H) can be mentioned, and the characteristics are the characteristics of the above (E) and (F). Can be confirmed by methylation analysis as well as:
(G) α-1,3 bound glucose residue is 0.5% or more and less than 10% of the total glucose residue.
(H) The glucose residues bound to α-1, 3, 6 are 0.5% or more of the total glucose residues.
上記（Ｇ）が規定する「α−１，３結合したグルコース残基が全グルコース残基の０．５％以上１０％未満である」とは、分岐α−グルカン混合物をメチル化分析に供すると、２，４，６−トリメチル−１，３，５−トリアセチルグルシトールが部分メチル化グルシトールアセテートの０．５％以上１０％未満存在することを意味する。また、上記（Ｈ）が規定する「α−１，３，６結合したグルコース残基が全グルコース残基の０．５％以上である」とは、２，４−ジメチル−１，３，５，６−テトラアセチルグルシトールが部分メチル化グルシトールアセテートの０．５％以上存在することを意味する。 “The amount of glucose residues linked to α-1,3 is 0.5% or more and less than 10% of the total glucose residues” defined in (G) above means that the branched α-glucan mixture is subjected to methylation analysis. , 2,4,6-trimethyl-1,3,5-triacetylglucitol is present in an amount of 0.5% or more and less than 10% of the partially methylated glucitol acetate. Further, “the glucose residue bound to α-1,3,6 is 0.5% or more of the total glucose residue” defined in (H) above means 2,4-dimethyl-1,3,5. , 6-Tetraacetyl glucitol is present in an amount of 0.5% or more of the partially methylated glucitol acetate.
メチル化分析により得られる、α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比率、α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の合計の全グルコース残基に対する割合、α−１，３結合したグルコース残基の全グルコース残基に対する割合、及び、α−１，３，６結合したグルコース残基の全グルコース残基に対する割合は、分岐α−グルカン混合物の構造を、混合物全体として特徴付けることができる。 Ratio of α-1,4 bound glucose residue to α-1,6 bound glucose residue obtained by methylation analysis, α-1,4 bound glucose residue and α-1,6 bound glucose Ratio of total residues to total glucose residues, ratio of α-1,3 bound glucose residues to total glucose residues, and α-1,3,6 bound glucose residues to total glucose residues The proportions can characterize the structure of the branched α-glucan mixture as a whole.
また、当該分岐α−グルカン混合物は、重量平均分子量（Ｍｗ）を数平均分子量（Ｍｎ）で除した値（Ｍｗ／Ｍｎ）、及び、平均グルコース重合度によっても特徴づけることができる。分岐α−グルカン混合物の平均分子量（Ｍｗ）及び数平均分子量（Ｍｎ）は、例えば、サイズ排除クロマトグラフィー等を用いて求めることができ、本願明細書で言う平均グルコース重合度は、重量平均分子量（Ｍｗ）から１８を減じ、１６２で除して求めることができる。本発明の硬化抑制剤の有効成分としての分岐α−グルカン混合物は、その実施態様に応じ、重量平均分子量が３,０００以上１２，０００以下のものを適宜選択して用いればよい。また、分岐α−グルカン混合物のＭｗ／Ｍｎ値は、１に近いものほど分岐α−グルカン混合物を構成する分岐α−グルカン分子のグルコース重合度のばらつきが小さいことを意味する。本願で硬化抑制剤の有効成分として用いる分岐α−グルカン混合物は、Ｍｗ／Ｍｎが、通常、２０未満、好ましくは１５以下、より好ましくは１乃至１０、更に好ましくは１乃至５、より更に好ましくは１乃至３のものが好適である。 The branched α-glucan mixture can also be characterized by a value (Mw / Mn) obtained by dividing the weight average molecular weight (Mw) by the number average molecular weight (Mn) and the average degree of glucose polymerization. The average molecular weight (Mw) and number average molecular weight (Mn) of the branched α-glucan mixture can be determined by using, for example, size exclusion chromatography, and the average degree of glucose polymerization referred to in the present specification is the weight average molecular weight (Mn). It can be calculated by subtracting 18 from Mw) and dividing by 162. As the branched α-glucan mixture as the active ingredient of the curing inhibitor of the present invention, one having a weight average molecular weight of 3,000 or more and 12,000 or less may be appropriately selected and used according to the embodiment thereof. Further, the closer the Mw / Mn value of the branched α-glucan mixture is to 1, the smaller the variation in the degree of glucose polymerization of the branched α-glucan molecules constituting the branched α-glucan mixture. The branched α-glucan mixture used as the active ingredient of the curing inhibitor in the present application has Mw / Mn of usually less than 20, preferably 15 or less, more preferably 1 to 10, still more preferably 1 to 5, and even more preferably. 1 to 3 are preferable.
なお、グルカンの重量平均分子量が３,０００以上１２，０００以下の範囲にあるということは、平均グルコース重合度が１９以上７４以下の範囲にあることを意味する。 The fact that the weight average molecular weight of glucan is in the range of 3,000 or more and 12,000 or less means that the average glucose polymerization degree is in the range of 19 or more and 74 or less.
当該分岐α−グルカン混合物は、そのデキストロース・エクイバレント（ＤＥ）が、通常、１０以下、好ましくは９以下、より好ましくは６乃至８、更に好ましくは６．５乃至７．５の範囲にあるものがより好適に用いられる。 The branched α-glucan mixture has a dextrose equivalent (DE) usually in the range of 10 or less, preferably 9 or less, more preferably 6 to 8, and even more preferably 6.5 to 7.5. More preferably used.
また、当該分岐α−グルカン混合物は、固形物当たりのグルコース重合度（ＤＰ）９以上の多糖類の合計量が、通常、８０質量％以上、好ましくは８５質量％以上９５質量％以下のものが好適に用いられる。換言すれば、固形物当たり、ＤＰ８以下の多糖類の合計が、２０質量％以下、好ましくは５質量％以上１５質量％以下であるものが好適に用いられる。 Further, in the branched α-glucan mixture, the total amount of polysaccharides having a glucose polymerization degree (DP) of 9 or more per solid is usually 80% by mass or more, preferably 85% by mass or more and 95% by mass or less. It is preferably used. In other words, those in which the total amount of polysaccharides having a DP of 8 or less per solid matter is 20% by mass or less, preferably 5% by mass or more and 15% by mass or less are preferably used.
本発明において、バターケーキの冷蔵保存時の硬化抑制剤として用いることのできる分岐α−グルカン混合物は、以上述べたとおりのものであるが、株式会社林原から商品名『ファイバリクサ』として販売されている分岐α−グルカン混合物は、本発明において最適に用いることができる。 In the present invention, the branched α-glucan mixture that can be used as a curing inhibitor during cold storage of butter cake is as described above, but is sold by Hayashihara Co., Ltd. under the trade name “Fiberlixa”. The branched α-glucan mixture can be optimally used in the present invention.
本発明においてバターケーキの原料として用いる小麦粉は、特に限定されず、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉、胚芽等が挙げられ、特に薄力粉が生地中に生成するグルテンの含有量が少ないので、粘りがなく、バターケーキがさくっとした仕上がりになるため、好ましく用いられる。 The wheat flour used as a raw material for butter cake in the present invention is not particularly limited, and examples thereof include strong flour, semi-strong flour, medium-strength flour, soft flour, durum flour, whole grain flour, germ, and the like, and in particular, gluten produced in the dough by the weak flour. Since the content of the flour is small, it is not sticky and the butter cake has a crispy finish, so it is preferably used.
本発明においてバターケーキの原料として用いる油脂は、バターが最も好ましいものの、バターの代替となる常温で固体である油脂を用いることもできる。バターの代替となる常温で固体である油脂としては、２０±５℃の温度で固体の形態にあるものであれば特に限定されず、例えば、マーガリン、ショートニング、乳脂、ラード、牛脂、カカオ油が挙げられる。 As the fat and oil used as a raw material for butter cake in the present invention, butter is most preferable, but fats and oils that are solid at room temperature as a substitute for butter can also be used. The fat and oil that is solid at room temperature as an alternative to butter is not particularly limited as long as it is in the form of a solid at a temperature of 20 ± 5 ° C., for example, margarine, shortening, milk fat, lard, beef tallow, and cacao oil. Can be mentioned.
本発明においてバターケーキの原料として用いる卵は、特に限定されず、例えば、鶏卵が挙げられ、該鶏卵としては、全卵、卵黄、卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加塩卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、凍結加糖卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄の中から選ばれる１種又は２種以上を使用することができる。 The eggs used as a raw material for butter cake in the present invention are not particularly limited, and examples thereof include chicken eggs, and examples of the chicken eggs include whole eggs, egg yolks, egg whites, salted whole eggs, salted egg yolks, salted egg whites, and sugared whole eggs. From sweetened egg white, sweetened egg white, dried whole egg, dried egg white, dried egg white, frozen whole egg, frozen egg white, frozen egg white, frozen sweetened egg white, frozen sweetened egg white, frozen sweetened egg white, enzyme-treated whole egg, enzyme-treated egg white One or more selected species can be used.
本発明においてバターケーキの原料として用いる糖類は、甘味料として用いることのできる単糖、オリゴ糖又は糖アルコールであれば特に限定されず、該単糖、オリゴ糖又は糖アルコールとしては、例えば、砂糖（粉糖、グラニュー糖を含む）、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、蜂蜜の中から選ばれる１種又は２種以上を使用することができる。 The sugar used as a raw material for butter cake in the present invention is not particularly limited as long as it is a monosaccharide, oligosaccharide or sugar alcohol that can be used as a sweetener, and the monosaccharide, oligosaccharide or sugar alcohol is, for example, sugar. (Including powdered sugar and granulated sugar), glucose, fructose, malt sugar, lactose, enzyme saccharified syrup, reduced starch saccharified product, isomerized liquid sugar, sugar-bound syrup, reduced lactose, sorbitol, trehalose, xylose, xylitol, martitol, One or more selected from erythritol, mannitol, fructo-oligosaccharide, soybean oligosaccharide, galactooligosaccharide, milk fruit oligosaccharide, raffinose, lactulose, palatinose oligosaccharide, and honey can be used.
当然のことながら、本発明においても、通常のバターケーキに用いられる公知のその他の成分を使用することができる。その他の成分としては、例えば、水、澱粉、乳化剤、増粘安定剤、イースト、β−カロチン、カラメル、紅麹色素などの着色料、トコフェロール、茶抽出物などの酸化防止剤、デキストリン、カゼイン、ホエー、クリーム、脱脂粉乳、発酵乳、牛乳、全粉乳、ヨーグルト、練乳、加糖練乳、全脂練乳、脱脂練乳、濃縮乳、純生クリーム、ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）、植物性ホイップ用クリームなどの乳や乳製品、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、クリームチーズ、ゴーダチーズ、チェダーチーズなどのチーズ類、原料アルコール、焼酎、ウイスキー、ウォッカ、ブランデーなどの蒸留酒、ワイン、日本酒、ビールなどの醸造酒、各種リキュール、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、イーストフード、生地改良剤、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、高甘味度甘味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、酵素、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類などの食品素材、コンソメ、ブイヨンなどの植物及び動物エキス、食品添加物などを挙げることができる。 As a matter of course, in the present invention as well, other known ingredients used in ordinary butter cake can be used. Other ingredients include, for example, water, starch, emulsifiers, thickening stabilizers, yeast, β-carotene, caramel, colorants such as red koji pigment, antioxidants such as tocopherol and tea extract, dextrin, casein, etc. Whey, cream, defatted milk powder, fermented milk, milk, whole powdered milk, yogurt, condensed milk, sweetened condensed milk, full-fat condensed milk, defatted condensed milk, concentrated milk, pure fresh cream, whipped cream (compound cream), vegetable whipped cream, etc. Milk and dairy products, natural cheese, processed cheese, cream cheese, goda cheese, cheddar cheese and other cheeses, raw alcohol, shochu, whiskey, vodka, brandy and other distilled liquor, wine, Japanese liquor, beer and other brewed liquor, etc. Spirits, swelling agents, inorganic salts, salt, baking powder, yeast foods, dough improvers, cacao and cacao products, coffee and coffee products, herbs, beans, plant proteins such as wheat protein and soybean protein, preservatives, bitterness, acidity Foods, high sweetness sweeteners, pH adjusters, shelf life improvers, enzymes, fruits, fruit juices, jams, fruit sauces, seasonings, spices, fragrances, food materials such as vegetables, meat, seafood, condensed milk, bouillon, etc. Plant and animal extracts, food additives and the like.
本発明の硬化抑制剤は、有効成分である水溶性多糖に加えて、必要に応じて、水、ミネラル、着香料、安定化剤、賦形剤、増量剤、ｐＨ調整剤などから選ばれる１種又は２種以上の成分を、０．０１乃至５０質量％、好ましくは、０．１乃至４０質量％の割合で適宜配合して利用することもできる。 The curing inhibitor of the present invention is selected from water, minerals, flavoring agents, stabilizers, excipients, bulking agents, pH adjusters and the like, if necessary, in addition to the water-soluble polysaccharide which is the active ingredient. Seeds or two or more kinds of components can be appropriately blended and used in a proportion of 0.01 to 50% by mass, preferably 0.1 to 40% by mass.
本発明の硬化抑制剤は、粉末状、粒状、顆粒状、液状、ペースト状、クリーム状、タブレット状、カプセル状、カプレット状、ソフトカプセル状、錠剤状、棒状、板状、ブロック状、丸薬状、固形状、ゲル状、ゼリー状、グミ状、ウエハース状、ビスケット状、飴状、チュアブル状、シロップ状、スティック状などの適宜の形態とすることができる。 The curing inhibitor of the present invention includes powder, granular, granular, liquid, paste, cream, tablet, capsule, caplet, soft capsule, tablet, rod, plate, block, pill, etc. It can be in an appropriate form such as solid, gel, jelly, gummy, wafer, biscuits, candy, chewable, syrup, and stick.
本明細書でいう冷蔵保存とは、バターケーキが凍らない程度に十分に冷える温度で保存することを意味し、温度は特に限定されず、例えば、−２℃以上１０℃以下で保存することが挙げられる。 The term "refrigerated storage" as used herein means that the butter cake is stored at a temperature at which it is sufficiently cooled so as not to freeze, and the temperature is not particularly limited. For example, it can be stored at -2 ° C or higher and 10 ° C or lower. Can be mentioned.
本発明のバターケーキ用プレミックスは、バターケーキを簡便に調理できる調整粉であり、本発明の硬化抑制剤と、常温で固体の油脂、小麦粉とを均一に混合したもの、又は、更に、糖類、卵粉、ベーキングパウダー、乳化剤、タンパク質、調味料類等の任意の副原料を加えて均一に混合したものを意味する。該プレミックスに、必要に応じて副材料と、水、牛乳、卵液等の液体原料等を加えて混捏するだけでバターケーキ用生地を簡単に製造することができ、製造した生地を必要に応じて成型し、焼成するだけでバターケーキ製品を手軽に得ることができる。 The premix for butter cake of the present invention is a prepared powder that can easily cook butter cake, and is a uniform mixture of the hardening inhibitor of the present invention and solid fats and oils and wheat flour at room temperature, or saccharides. , Egg flour, baking powder, emulsifier, protein, seasonings and other auxiliary ingredients are added and mixed uniformly. Butter cake dough can be easily produced by simply adding auxiliary ingredients and liquid raw materials such as water, milk, and egg liquid to the premix and kneading them, and the produced dough is required. Butter cake products can be easily obtained simply by molding and baking accordingly.
本発明のバターケーキ用プレミックスは、通常、小麦粉１００質量部に対して、常温で固体の油脂９５質量部以上１５０質量部以下、及び、本発明の硬化抑制剤を、水溶性多糖として固形物換算で３質量部以上２０質量部以下含むものである。 The premix for butter cake of the present invention usually contains 95 parts by mass or more and 150 parts by mass or less of fats and oils that are solid at room temperature with respect to 100 parts by mass of wheat flour, and the hardening inhibitor of the present invention is used as a solid substance as a water-soluble polysaccharide. It contains 3 parts by mass or more and 20 parts by mass or less in terms of conversion.
本発明のバターケーキ用プレミックスにおける常温で固体の油脂の配合量は、小麦粉１００質量部に対して、好ましくは９５質量部以上１５０質量部以下、より好ましくは９５質量部以上１２０質量部以下の範囲内であればよい。９５質量部より少ない場合は、全卵を配合して生地にした時のつながりが悪くなる場合がある。１５０質量部より多い場合は、全卵を配合して生地にした時に生地がべたつき油っぽくなる場合があるので好ましくない。 The amount of fats and oils solid at room temperature in the butter cake premix of the present invention is preferably 95 parts by mass or more and 150 parts by mass or less, and more preferably 95 parts by mass or more and 120 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of wheat flour. It may be within the range. If it is less than 95 parts by mass, the connection when the whole egg is mixed to make a dough may be poor. If it is more than 150 parts by mass, the dough may become sticky and oily when whole eggs are mixed to make a dough, which is not preferable.
本発明のバターケーキ用プレミックスに用いられる硬化抑制剤の配合量は、小麦粉１００質量部に対して、通常、水溶性多糖として固形物換算で３質量部以上２０質量部以下、好ましくは１０質量部以上２０質量部以下、より好ましくは１０質量部以上１５質量部以下の範囲内であればよい。配合量が水溶性多糖として固形物換算で３質量部未満の場合、冷蔵保存時の硬化抑制効果が不十分となり、２０質量部超の場合、バターケーキが軟らかくなり過ぎ、食感が悪くなることがある。 The amount of the hardening inhibitor used in the premix for butter cake of the present invention is usually 3 parts by mass or more and 20 parts by mass or less, preferably 10 parts by mass, as a water-soluble polysaccharide with respect to 100 parts by mass of wheat flour. It may be in the range of 10 parts by mass or more and 20 parts by mass or less, more preferably 10 parts by mass or more and 15 parts by mass or less. If the amount of the water-soluble polysaccharide is less than 3 parts by mass in terms of solid matter, the effect of suppressing hardening during refrigeration storage is insufficient, and if it exceeds 20 parts by mass, the butter cake becomes too soft and the texture deteriorates. There is.
本発明のバターケーキの製造方法は、小麦粉、卵、糖質、常温で固体の油脂を含むバターケーキであって、小麦粉１００質量部に対し、本発明のバターケーキの冷蔵保存時の硬化抑制剤を、水溶性多糖の固形物として３質量部以上２０質量部以下加えて生地を調製する工程と、得られた生地を焼成する工程を含む限り、いかなる製造方法であってもよい。例えば、パウンドケーキなどの、バター、砂糖、卵、小麦粉を主原料とするバターケーキ類を製造するための方法として、「シュガーバッター法」、「フラワーバッター法」、「オールインミックス法」という３種類の製造方法が挙げられる。「シュガーバッター法」とは、常温で固体の油脂と砂糖をホイップさせた後、卵を加え、最後に小麦粉を混合し生地を調製する３つの工程を経る方法である。次に、「フラワーバッター法」とは、常温で固体の油脂と小麦粉をホイップさせた後、砂糖、卵を加え、更にホイップし生地を調製する３つの工程を経る方法である。そして、「オールインミックス法」とは、常温で固体の油脂、砂糖、卵、小麦粉などの全ての原料を合わせてホイップし、生地を調製する１つの工程で済む方法である。本発明のバターケーキの製造方法においては、目的に応じていずれの方法も用いることができる。 The method for producing a butter cake of the present invention is a butter cake containing wheat flour, eggs, sugars, and fats and oils that are solid at room temperature, and the hardening inhibitor of the butter cake of the present invention during refrigerated storage is applied to 100 parts by mass of wheat flour. Any production method may be used as long as it includes a step of preparing a dough by adding 3 parts by mass or more and 20 parts by mass or less as a solid substance of water-soluble polysaccharide, and a step of baking the obtained dough. For example, as a method for producing butter cakes made mainly of butter, sugar, eggs, and flour such as pound cake, there are 3 methods such as "sugar batter method", "flower batter method", and "all-in-mix method". There are different types of manufacturing methods. The "sugar batter method" is a method in which solid fats and oils and sugar are whipped at room temperature, eggs are added, and finally wheat flour is mixed to prepare a dough. Next, the "flower batter method" is a method in which solid fats and oils and wheat flour are whipped at room temperature, sugar and eggs are added, and the dough is further whipped to prepare a dough. The "all-in-mix method" is a method in which all raw materials such as fats and oils, sugar, eggs, and flour, which are solid at room temperature, are combined and whipped to prepare a dough. In the method for producing butter cake of the present invention, any method can be used depending on the intended purpose.
本発明のバターケーキの製造方法において、硬化抑制剤のバターケーキへの配合量は、通常、小麦粉１００質量部に対して水溶性多糖として固形物換算で３質量部以上２０質量部以下とするのが好適である。なお、３質量部以下では、バターケーキの冷蔵保存時の硬化抑制効果が十分発揮できなくなるので好ましくない。また、バターケーキは、本発明の硬化抑制剤の有効成分である水溶性多糖の配合量が増えるにつれて、冷蔵保存時の硬化がより強く抑制される傾向にあるものの、小麦粉１００質量部に対して３０質量部以上配合するとバターケーキが軟らかくなり過ぎるので、上限を２０質量部とするのが好適である。より適度な硬さ、軟らかさやしっとり感といった食感を望む場合には、水溶性多糖の固形物としての配合量は、小麦粉１００質量部に対して１０質量部以上２０質量部以下、好ましくは１０質量部以上１５質量部以下とするのが好適である。 In the method for producing a butter cake of the present invention, the amount of the curing inhibitor to be added to the butter cake is usually 3 parts by mass or more and 20 parts by mass or less in terms of solid matter as a water-soluble polysaccharide with respect to 100 parts by mass of wheat flour. Is preferable. If the amount is 3 parts by mass or less, the effect of suppressing hardening of the butter cake during refrigerated storage cannot be sufficiently exerted, which is not preferable. Further, in the butter cake, as the amount of the water-soluble polysaccharide, which is the active ingredient of the curing inhibitor of the present invention, increases, the curing during refrigerated storage tends to be more strongly suppressed, but with respect to 100 parts by mass of wheat flour. If 30 parts by mass or more is blended, the butter cake becomes too soft, so it is preferable to set the upper limit to 20 parts by mass. When a texture such as more appropriate hardness, softness and moistness is desired, the amount of the water-soluble polysaccharide as a solid is 10 parts by mass or more and 20 parts by mass or less, preferably 10 parts by mass with respect to 100 parts by mass of wheat flour. It is preferably 5 parts by mass or more and 15 parts by mass or less.
以下、実験に基づいて本発明をより詳細に説明する。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail based on experiments.
＜実験１：パウンドケーキの冷蔵保存時の硬化に及ぼす各種水溶性多糖配合の影響（その１）＞
バターケーキの代表例として、小麦粉、バター、砂糖及び卵をそれぞれ等量配合して調製されるパウンドケーキを選択し、パウンドケーキの冷蔵保存時の硬化に及ぼす各種水溶性多糖配合の影響を調べる実験を行った。
<Experiment 1: Effect of various water-soluble polysaccharides on the hardening of pound cake during refrigerated storage (Part 1)>
As a typical example of butter cake, an experiment to select a pound cake prepared by mixing equal amounts of flour, butter, sugar and eggs, and to investigate the effect of various water-soluble polysaccharides on the hardening of the pound cake during cold storage. Was done.
水溶性多糖として、まず、重量平均分子量が種々異なるデキストリンを用い、パウンドケーキの冷蔵保存時の硬化に及ぼすデキストリンの重量平均分子量の影響を調べる実験を行った。本実験では、表１に示されるとおり、デキストリンとして、種々の重量平均分子量を有する市販のデキストリン５種（商品名『サンデック＃７０ＦＮ』（重量平均分子量２７，２００）、『サンデック＃７０』（重量平均分子量２２，９００）、『サンデック＃１５０』（重量平均分子量１１，１００）、『サンデック＃２５０』（重量平均分子量４，２５０）及び『サンデック＃３００』（重量平均分子量３，１９０）、いずれも三和澱粉株式会社販売）を用い、表１に示す配合に基づき６種類のパウンドケーキを調製した。 First, as a water-soluble polysaccharide, dextrins having various weight average molecular weights were used, and an experiment was conducted to investigate the effect of the weight average molecular weight of dextrins on the curing of pound cake during refrigeration storage. In this experiment, as shown in Table 1, five commercially available dextrins having various weight average molecular weights (trade name "Sandeck # 70FN" (weight average molecular weight 27,200), "Sandeck # 70" (weight). Average molecular weight 22,900), "Sandeck # 150" (weight average molecular weight 11,100), "Sandeck # 250" (weight average molecular weight 4,250) and "Sandeck # 300" (weight average molecular weight 3,190) 6 types of pound cakes were prepared based on the formulations shown in Table 1 using (sold by Sanwa Smelter Co., Ltd.).
表１に示されるとおり、薄力粉１００質量部、バター１００質量部、グラニュー糖１００質量部、全卵１００質量部、及び、ベーキングパウダー２質量部を配合して調製したパウンドケーキを対照（被験試料１）とし、デキストリンを配合したパウンドケーキ（被験試料２〜６）では、パウンドケーキにおける糖質の配合量を対照と合わせるため、配合したデキストリン量（固形物として１５質量部）に合わせてグラニュー糖を減量して用いた。 As shown in Table 1, a pound cake prepared by blending 100 parts by mass of soft flour, 100 parts by mass of butter, 100 parts by mass of granulated sugar, 100 parts by mass of whole egg, and 2 parts by mass of baking powder was used as a control (test sample 1). In the pound cake containing dextrin (test samples 2 to 6), in order to match the amount of sugar in the pound cake with the control, granulated sugar was added according to the amount of dextrin (15 parts by mass as a solid). The weight was reduced and used.
パウンドケーキは以下の手順で調製した。すなわち、ポマード状にしたバター、グラニュー糖をミキサー（商品名『アイコープロ ＫＭ−６００』、株式会社愛工舎製作所製）に入れ、中速（ダイヤル５）で撹拌しつつ、室温にもどしておいた全卵に各種デキストリンを溶かした溶液を少量ずつ加え、更に、別途篩っておいた小麦粉（薄力粉）とベーキングパウダーを混ぜたものを加え、中速で比重が０．８３乃至０．８５になるまで撹拌、混捏することによりパウンドケーキ生地を調製した。次いで、調製した生地をパウンドケーキの型（７×１６×５．５ｃｍ）に３００ｇずつ充填し、表面をならした後、オーブン（商品名『ＴＯＥＳＴＯＶＥＮ』、戸倉商事製）に入れ、ダンパーを閉じたまま上火、下火とも１７０℃の条件で４０分間焼成することによりパウンドケーキを調製した。なお、各パウンドケーキは焼成後、型から取り出し粗熱をとった後ラップで包み、４℃又は２５℃で保存した。 The pound cake was prepared by the following procedure. That is, the pomade butter and granulated sugar were put into a mixer (trade name "Aikopro KM-600", manufactured by Aikosha Seisakusho Co., Ltd.), and the mixture was returned to room temperature while stirring at medium speed (dial 5). Add a small amount of a solution of various dextrins to the whole egg, and then add a mixture of wheat flour (soft flour) and baking powder that has been sieved separately, and the specific gravity becomes 0.83 to 0.85 at medium speed. The pound cake dough was prepared by stirring and kneading until. Next, 300 g of the prepared dough was filled into a pound cake mold (7 x 16 x 5.5 cm), the surface was smoothed, and then the dough was placed in an oven (trade name "TOESTOVEN", manufactured by Tokura Shoji) and the damper was closed. A pound cake was prepared by baking for 40 minutes under the conditions of 170 ° C. for both top and bottom heat. After baking, each pound cake was taken out of the mold, heat-treated, wrapped in wrap, and stored at 4 ° C. or 25 ° C.
調製日の翌日、４℃又は２５℃で保存したパウンドケーキを厚さ１５ｍｍにカットし、次いで、得られたケーキ片の外縁部１０ｍｍ分を切り落とすことによりケーキ内相部を取り出し、これを更に１５ｍｍ間隔でカットすることにより一辺１５ｍｍ角に切り分けた。得られた１５ｍｍ角のケーキ片を、それぞれ４℃又は２５℃にて保存し、６日間経過した時点で、被験試料１乃至６それぞれについて、レオメーター（商品名『ＣＲ−５００ＤＸ』、株式会社サン科学製）を用いてケーキ片の硬さを測定した。なお、６日間という保存期間は、２５℃保存では６日間経過するとケーキの品質劣化が始まり、また、４℃保存では６日間経過するとケーキが硬くなりきってしまう点を勘案して設定した。レオメーターによる硬さの測定においては、直径２０ｍｍの円盤型プランジャーを用い、６０ｍｍ／分の速度でケーキ片を圧縮し、１５ｍｍ角のケーキ片が５０％の厚さ、すなわち７．５ｍｍ厚まで圧縮された時の最大荷重を硬さとした。結果を表２に示す。 The day after the preparation day, the pound cake stored at 4 ° C. or 25 ° C. was cut to a thickness of 15 mm, and then the outer edge of the obtained cake piece was cut off by 10 mm to take out the inner phase of the cake, which was further 15 mm. By cutting at intervals, it was cut into 15 mm squares on each side. The obtained 15 mm square cake pieces were stored at 4 ° C. or 25 ° C., respectively, and after 6 days, each of the test samples 1 to 6 was subjected to a rheometer (trade name “CR-500DX”, Sun Co., Ltd.). The hardness of the cake piece was measured using (manufactured by Kagaku). The storage period of 6 days was set in consideration of the fact that the quality of the cake begins to deteriorate after 6 days of storage at 25 ° C., and the cake becomes hard after 6 days of storage at 4 ° C. In the measurement of hardness with a leometer, a disk-shaped plunger with a diameter of 20 mm is used to compress the cake piece at a speed of 60 mm / min, and the cake piece of 15 mm square is 50% thick, that is, up to 7.5 mm thick. The maximum load when compressed was defined as hardness. The results are shown in Table 2.
表２に見られるとおり、対照である被験試料１は、２５℃の保存では硬さが４２８ｇであったのに対し、４℃保存では８５２ｇを示し、冷蔵保存することによる硬化が認められた。一方、被験試料２乃至６は、２５℃保存での硬さは３２１ｇ乃至４００ｇを示し、対照の被験試料１と比べほぼ同等かそれより軟らかい値を示した。一方、被験試料３、４、５及び６は、４℃保存での硬さがそれぞれ、７０４ｇ、６０３ｇ、５２４ｇ及び６４２ｇを示し、対照である被験試料１を４℃保存した場合の８５２ｇに比べ軟らかく、冷蔵保存時の硬化が抑制されていた。一方、被験試料２の場合、４℃保存時の硬さは８３５ｇであり、４℃保存した対照である被験試料１の硬さ８５２ｇとほぼ同等であったことから、硬化を抑制する作用はほとんど認められなかった。 As can be seen in Table 2, the control test sample 1 had a hardness of 428 g when stored at 25 ° C., whereas it showed 852 g when stored at 4 ° C., indicating that it was cured by refrigerating. On the other hand, the test samples 2 to 6 showed a hardness of 321 g to 400 g when stored at 25 ° C., which was almost the same as or softer than that of the control test sample 1. On the other hand, the test samples 3, 4, 5 and 6 showed hardnesses of 704 g, 603 g, 524 g and 642 g, respectively, when stored at 4 ° C., and were softer than 852 g when the control test sample 1 was stored at 4 ° C. , Hardness during refrigerated storage was suppressed. On the other hand, in the case of the test sample 2, the hardness when stored at 4 ° C. was 835 g, which was almost the same as the hardness of the control test sample 1 stored at 4 ° C., which was 852 g. I was not able to admit.
以上のことから、デキストリンＢ、Ｃ、Ｄ又はＥをそれぞれ配合した、被験試料３、４、５及び６において、パウンドケーキの冷蔵保存時の硬化が抑制されていることが判明した。この結果は、薄力粉１００質量部に対し重量平均分子量３，０００以上２３，０００以下のデキストリンを固形分として１５質量部配合してパウンドケーキを調製すれば、パウンドケーキの冷蔵保存時の硬化を抑制することができることを物語っている。 From the above, it was found that in the test samples 3, 4, 5 and 6 containing dextrins B, C, D or E, respectively, the curing of the pound cake during refrigerated storage was suppressed. As a result, if a pound cake is prepared by blending 15 parts by mass of dextrin having a weight average molecular weight of 3,000 or more and 23,000 or less as a solid content with 100 parts by mass of the soft flour, hardening of the pound cake during cold storage is suppressed. It tells you what you can do.
＜実験２：デキストリン配合パウンドケーキの冷蔵保存後の食感＞
実験１において特定の重量平均分子量のデキストリンにパウンドケーキの冷蔵保存時の硬化を抑制する効果が認められたので、本実験では、実験１で調製し、４℃で保存したパウンドケーキ（被験試料１乃至６）について、パネラー５人による官能試験を行い、その食感について評価した。食感としては、軟らかさ及びしっとり感について調べ、各種デキストリンを配合した被験試料２乃至６を、デキストリンを含まない被験試料１（対照）と比較し、対照と比べ「非常に悪い」、「悪い」、「やや悪い」、「変化なし」、「やや良い」、「良い」、「非常に良い」の７段階で評価した。結果を表３に示す。
In Experiment 1, a specific weight average molecular weight of dextrin was found to have the effect of suppressing the hardening of the pound cake during cold storage. Therefore, in this experiment, the pound cake prepared in Experiment 1 and stored at 4 ° C. (Test sample 1). To 6), a sensory test was conducted by 5 panelists, and the texture was evaluated. As for the texture, the softness and moistness were investigated, and the test samples 2 to 6 containing various dextrins were compared with the test sample 1 (control) containing no dextrin, and compared with the control, "very bad" and "bad". , "Slightly bad", "No change", "Slightly good", "Good", and "Very good". The results are shown in Table 3.
表３に見られるとおり、対照である被験試料１と比べて被験試料４、５及び６は、しっとり感に差は認められなかったものの、軟らかさが改善されていた。一方、被験試料２及び３は、軟らかさやしっとり感の両方において対照である被験試料１と差が認められなかった。このことは、被験試料４、５及び６に配合した重量平均分子量３，０００以上１２，０００以下のデキストリンが、パウンドケーキの軟らかい食感を維持する上で有効であり、食感を改善する効果を奏することを示している。 As can be seen in Table 3, there was no difference in the moist feeling of the test samples 4, 5 and 6 as compared with the control test sample 1, but the softness was improved. On the other hand, the test samples 2 and 3 were not different from the control test sample 1 in both softness and moist feeling. This means that the dextrin having a weight average molecular weight of 3,000 or more and 12,000 or less blended in the test samples 4, 5 and 6 is effective in maintaining the soft texture of the pound cake, and has an effect of improving the texture. It shows that it plays.
実験１及び２の結果は、４℃保存において、重量平均分子量３，０００以上１２，０００以下のデキストリンを薄力粉１００質量部に対し１５質量部配合して調製した試験試料４、５及び６が、軟らかさと優れた食感を維持しており、重量平均分子量３，０００以上１２，０００以下のデキストリンの配合が、パウンドケーキの冷蔵保存時の硬化を抑制する優れた効果を奏することを物語っている。 The results of Experiments 1 and 2 show that test samples 4, 5 and 6 prepared by blending 15 parts by mass of dextrin having a weight average molecular weight of 3,000 or more and 12,000 or less with respect to 100 parts by mass of cake flour when stored at 4 ° C. It maintains its softness and excellent texture, and it is shown that the combination of dextrin with a weight average molecular weight of 3,000 or more and 12,000 or less has an excellent effect of suppressing hardening of pound cake during cold storage. ..
＜実験３：パウンドケーキの冷蔵保存時の硬化に及ぼす各種水溶性多糖配合の影響（その２）＞ <Experiment 3: Effect of various water-soluble polysaccharides on the hardening of pound cake during refrigerated storage (Part 2)>
本実験では、実験１で用いたデキストリンに替えて、表４に示されるとおり、水溶性多糖として、水溶性食物繊維素材である、市販のポリデキストロース（商品名『ライテスＩＩ』、ダニスコ・ジャパン社製、重量平均分子量１，５６０）、難消化性デキストリン（商品名『ファイバーソル２』、松谷化学工業株式会社販売、重量平均分子量２，９１０）、イヌリン（商品名『オラフティＧＲ』、ＤＫＳＨジャパン株式会社販売、重量平均分子量２，９５０）、難消化性デキストリン（商品名『ニュートリオースＦＢ０６』、ロケットジャパン株式会社販売、重量平均分子量４，６１０）、及び、後述する実施例１で調製した分岐α−グルカン混合物（重量平均分子量４，７００）の５種を用いた以外は実験１と同様にしてパウンドケーキ（被験試料７〜１２）を調製した。水溶性食物繊維を配合していない被験試料７を対照とした。 In this experiment, instead of the dextrin used in Experiment 1, as shown in Table 4, a commercially available polydextrose (trade name "Litez II", Danisco Japan Co., Ltd.), which is a water-soluble dietary fiber material as a water-soluble polysaccharide, was used. Manufactured, weight average molecular weight 1,560), indigestible dextrin (trade name "Fibersol 2", sold by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd., weight average molecular weight 2,910), inulin (trade name "Orafty GR", DKSH Japan stock Company sales, weight average molecular weight 2,950), indigestible dextrin (trade name "Nutriose FB06", Rocket Japan Co., Ltd. sales, weight average molecular weight 4,610), and branched α prepared in Example 1 described later. -Pound cakes (test samples 7 to 12) were prepared in the same manner as in Experiment 1 except that 5 kinds of glucan mixture (weight average molecular weight 4,700) were used. Test sample 7 containing no water-soluble dietary fiber was used as a control.
得られたパウンドケーキは実験１の場合と同様にカットし、１５ｍｍ角のケーキ片を実験１と同様に４℃又は２５℃で６日間保存した後、硬さの測定に供した。結果を表５に示す。 The obtained pound cake was cut in the same manner as in Experiment 1, and a 15 mm square cake piece was stored at 4 ° C. or 25 ° C. for 6 days in the same manner as in Experiment 1, and then subjected to hardness measurement. The results are shown in Table 5.
表５に見られるとおり、対照である被験試料７は、２５℃の保存での硬さは４６９ｇ、４℃保存では７７９ｇを示し、冷蔵保存による硬化が認められた。一方、被験試料８乃至１２は、２５℃保存では硬さ２２３ｇ乃至３４３ｇを示し、対照の被験試料７と比べ軟らかかった。４℃保存では、重量平均分子量２，９５０のイヌリンを配合した被験試料１０、重量平均分子量４，６１０の難消化デキストリンＢを配合した被験試料１１及び重量平均分子量４，７００の分岐α−グルカン混合物を配合した被験試料１２が、それぞれ硬さとして６８５ｇ、５９４ｇ及び５２８ｇを示し、対照である被験試料７に比べ顕著に硬化が抑制されていた。これに対し、重量平均分子量１，５６０のポリデキストロースを配合した被験試料８及び重量平均分子量２，９１０の難消化デキストリンＡを配合した被験試料９は、４℃保存において硬さがそれぞれ８６３ｇ及び７６５ｇであり、対照である被験試料７の４℃保存時に比べ、ほぼ同等又はそれ以上の硬さを示した。 As can be seen in Table 5, the control test sample 7 showed a hardness of 469 g when stored at 25 ° C. and 779 g when stored at 4 ° C., and hardening by refrigerating storage was observed. On the other hand, the test samples 8 to 12 showed a hardness of 223 g to 343 g when stored at 25 ° C., and were softer than the control test sample 7. When stored at 4 ° C., a test sample 10 containing inulin having a weight average molecular weight of 2,950, a test sample 11 containing indigestible dextrin B having a weight average molecular weight of 4,610, and a branched α-glucan mixture having a weight average molecular weight of 4,700. The test sample 12 containing the above showed 685 g, 594 g and 528 g as hardness, respectively, and the curing was remarkably suppressed as compared with the control test sample 7. On the other hand, the test sample 8 containing polydextrose having a weight average molecular weight of 1,560 and the test sample 9 containing indigestible dextrin A having a weight average molecular weight of 2,910 had hardnesses of 863 g and 765 g, respectively, when stored at 4 ° C. The hardness of the control test sample 7 was almost the same as or higher than that of the test sample 7 stored at 4 ° C.
以上のことから、４℃保存した場合では、イヌリン、難消化性デキストリンＢ及び分岐α−グルカン混合物をそれぞれ配合した、被験試料１０、１１及び１２において、冷蔵保存時のパウンドケーキの硬化が抑制されていることが判明した。このことは、一部の水溶性食物繊維がパウンドケーキの冷蔵保存時の硬化を抑制する効果を奏し、その中でも分岐α−グルカン混合物が、４℃保存したパウンドケーキの硬化を最も抑制したことから、硬化抑制効果に優れていることを物語っている。 From the above, when stored at 4 ° C., the hardening of the pound cake during refrigerated storage was suppressed in the test samples 10, 11 and 12, each containing inulin, indigestible dextrin B and a branched α-glucan mixture. It turned out that. This is because some of the water-soluble dietary fibers have the effect of suppressing the hardening of the pound cake during refrigerated storage, and among them, the branched α-glucan mixture most suppressed the hardening of the pound cake stored at 4 ° C. It shows that it has an excellent effect of suppressing hardening.
＜実験４：水溶性食物繊維配合パウンドケーキの冷蔵保存後の食感＞
実験３において特定の水溶性食物繊維にパウンドケーキの冷蔵保存時の硬化を抑制する優れた効果が認められたので、本実験では、実験３で調製したパウンドケーキ（被験試料７乃至１２）を４℃で保存したものの食感について、官能試験を実験２と同様にして行った。結果を表６に示す。
<Experiment 4: Texture of pound cake containing water-soluble dietary fiber after refrigeration>
In Experiment 3, a specific water-soluble dietary fiber was found to have an excellent effect of suppressing hardening of the pound cake during cold storage. Therefore, in this experiment, the pound cake (test samples 7 to 12) prepared in Experiment 3 was used as 4 A sensory test was carried out in the same manner as in Experiment 2 for the texture of the cake stored at ° C. The results are shown in Table 6.
表６に見られるとおり、対照である被験試料７と比べて被験試料１１及び１２が軟らかく、冷蔵保存による硬化が抑制されていた。その中でも分岐α−グルカン混合物を配合した被験試料１２が最も軟らかく、かつ、しっとり感に優れていた。一方、被験試料８、９及び１０は、対照である被験試料７と軟らかさにおいて差が認められず、また、被験試料１０は、しっとり感においてやや劣っていた。 As can be seen in Table 6, the test samples 11 and 12 were softer than the control test sample 7, and the curing due to refrigerated storage was suppressed. Among them, the test sample 12 containing the branched α-glucan mixture was the softest and had an excellent moist feeling. On the other hand, the test samples 8, 9 and 10 did not show any difference in softness from the control test sample 7, and the test sample 10 was slightly inferior in the moist feeling.
実験３及び４の結果は、難消化性デキストリンＢ及び分岐α−グルカン混合物をそれぞれ配合した試験試料１１及び１２が、４℃保存においても軟らかさを維持しており、難消化性デキストリンＢ及び分岐α−グルカン混合物がパウンドケーキの冷蔵保存時の硬化を抑制する優れた効果を奏することを物語っている。 The results of Experiments 3 and 4 show that the test samples 11 and 12, which contained the indigestible dextrin B and the branched α-glucan mixture, respectively, maintained their softness even when stored at 4 ° C., and the indigestible dextrin B and the branched It shows that the α-glucan mixture has an excellent effect of suppressing the hardening of the pound cake during cold storage.
因みに、実験３乃至４においてパウンドケーキの冷蔵保存時の硬化を抑制する優れた効果を奏した難消化性デキストリンＢ及び分岐α−グルカン混合物の重量平均分子量は、それぞれ４，６１０及び４，７００であった。水溶性多糖の一種である水溶性食物繊維の内、パウンドケーキの冷蔵保存時の硬化を抑制する優れた効果を奏した分岐α−グルカン混合物及び難消化性デキストリンＢの重量平均分子量は、実験１で得られたデキストリンの好適な重量平均分子量の範囲である３，０００以上１２，０００以下の範囲内であったことから、特定の分子量の大きさを有する水溶性多糖がパウンドケーキの冷蔵保存時の硬化を抑制するのに有用であると認められる。重量平均分子量３，０００以上１２，０００以下の水溶性多糖がパウンドケーキの冷蔵時の硬化を抑制する理由は定かではないが、当該重量平均分子量を有する水溶性多糖を配合したパウンドケーキの生地において、弾力低下が観測されたことから、一定の大きさをもつ水溶性多糖がグルテンのネットワークの間に入り込み、ネットワークの密度を低下させて、弾力が低下するのではないかと推測される。そして、その結果としてパウンドケーキの冷蔵時の硬化を抑制しているものと考えられる。 Incidentally, the weight average molecular weights of the indigestible dextrin B and the branched α-glucan mixture, which had an excellent effect of suppressing the hardening of the pound cake during refrigerated storage in Experiments 3 to 4, were 4,610 and 4,700, respectively. there were. Among the water-soluble dietary fibers, which are a kind of water-soluble polysaccharides, the weight average molecular weights of the branched α-glucan mixture and the indigestible dextrin B, which have an excellent effect of suppressing the hardening of pound cake during cold storage, are shown in Experiment 1. Since the dextrin obtained in the above was in the range of 3,000 or more and 12,000 or less, which is the range of the preferable weight average molecular weight, the water-soluble polysaccharide having a specific molecular weight size was contained in the pound cake during cold storage. It is found to be useful in suppressing the hardening of. The reason why the water-soluble polysaccharide having a weight average molecular weight of 3,000 or more and 12,000 or less suppresses the hardening of the pound cake during refrigeration is not clear, but in the dough of the pound cake containing the water-soluble polysaccharide having the weight average molecular weight. Since the decrease in elasticity was observed, it is speculated that water-soluble polysaccharides having a certain size may enter between the gluten networks and reduce the density of the networks, resulting in a decrease in elasticity. As a result, it is considered that the hardening of the pound cake during refrigeration is suppressed.
＜実験５：分岐α−グルカン混合物の配合量の違いがパウンドケーキの冷蔵保存時の硬化に及ぼす影響＞
実験１乃至４の結果から、水溶性多糖の内、分岐α−グルカン混合物がパウンドケーキの冷蔵保存時の硬化を抑制する上で最も高い効果を奏するだけでなく、冷蔵保存したパウンドケーキの食感（しっとり感）の維持にも優れていることが認められたので、本実験では、分岐α−グルカン混合物の配合量がパウンドケーキの冷蔵保存時の硬化に及ぼす影響を調べた。すなわち、表７に示されるとおり、実施例１で調製した分岐α−グルカン混合物（重量平均分子量４，７００）からなる硬化抑制剤を用い、小麦粉１００質量部に対する配合量（固形物）として、それぞれ３、１０、１５、２０及び３０質量部に変えた以外は実験１と同様にしてパウンドケーキ（被験試料１３〜１８）を調製した。分岐α−グルカン混合物を配合していない被験試料１３を対照とした。
<Experiment 5: Effect of difference in blending amount of branched α-glucan mixture on hardening of pound cake during refrigerated storage>
From the results of Experiments 1 to 4, among the water-soluble polysaccharides, the branched α-glucan mixture not only exerts the highest effect in suppressing the hardening of the pound cake during cold storage, but also the texture of the cold-stored pound cake. Since it was found that it was also excellent in maintaining (moist feeling), in this experiment, the effect of the blending amount of the branched α-glucan mixture on the hardening of the pound cake during cold storage was investigated. That is, as shown in Table 7, a curing inhibitor composed of the branched α-glucan mixture (weight average molecular weight 4,700) prepared in Example 1 was used, and the blending amount (solid matter) with respect to 100 parts by mass of wheat flour was used. Pound cakes (test samples 13-18) were prepared in the same manner as in Experiment 1 except that they were changed to 3, 10, 15, 20 and 30 parts by mass. Test sample 13 not containing the branched α-glucan mixture was used as a control.
得られたパウンドケーキは実験１の場合と同様にカットし、１５ｍｍ角のケーキ片を実験１と同様に４℃又は２５℃で６日間保存した後、硬さの測定に供した。結果を表８に示す。 The obtained pound cake was cut in the same manner as in Experiment 1, and a 15 mm square cake piece was stored at 4 ° C. or 25 ° C. for 6 days in the same manner as in Experiment 1, and then subjected to hardness measurement. The results are shown in Table 8.
表８に見られるとおり、対照である被験試料１３は、２５℃の保存では硬さが４６９ｇ、４℃保存では７７９ｇを示し、冷蔵保存による硬化が認められた。それに対し、被験試料１４乃至１８は、２５℃保存で硬さ１６１ｇ乃至２６４ｇを示し、対照の被験試料１３と比べ軟らかかった。一方、被験試料１４乃至１８は、４℃保存での硬さが３５６ｇ乃至６３８ｇを示し、対照である被験試料１３の７７９ｇよりも軟らかく、冷蔵保存時の硬化が抑制されていた。４℃保存において、分岐α−グルカン混合物の配合量（小麦粉１００質量部に対して固形物として３質量部乃至３０質量部）が増加するにしたがって、硬化がより抑制される傾向が見られた。 As can be seen in Table 8, the control test sample 13 showed a hardness of 469 g when stored at 25 ° C. and 779 g when stored at 4 ° C., and hardening by refrigerating storage was observed. On the other hand, the test samples 14 to 18 showed a hardness of 161 g to 264 g when stored at 25 ° C., and were softer than the control test sample 13. On the other hand, the test samples 14 to 18 showed a hardness of 356 g to 638 g when stored at 4 ° C., which was softer than 779 g of the control test sample 13, and the curing during refrigerated storage was suppressed. When stored at 4 ° C., the hardening tended to be further suppressed as the blending amount of the branched α-glucan mixture (3 parts by mass to 30 parts by mass as a solid substance with respect to 100 parts by mass of wheat flour) increased.
＜実験６：分岐α−グルカン混合物の配合量の違いがパウンドケーキの食感に及ぼす影響＞
本実験では、実験５で調製したパウンドケーキ（被験試料１３乃至１８）を４℃で保存した場合の食感について、官能試験を実験２と同様にして行った。結果を表９に示す。
<Experiment 6: Effect of difference in blending amount of branched α-glucan mixture on texture of pound cake>
In this experiment, the sensory test was carried out in the same manner as in Experiment 2 for the texture when the pound cake (test samples 13 to 18) prepared in Experiment 5 was stored at 4 ° C. The results are shown in Table 9.
表９に示されるとおり、薄力粉１００質量部に対し、分岐α−グルカン混合物を固形物として３質量部乃至２０質量部以下配合して調製した被験試料１４乃至１７は、対照の被験試料１３と比べ、軟らかさやしっとり感がよく、特に、１０質量部乃至１５質量部配合した被験試料１５及び１６が非常に軟らかさに優れていた。しかしながら、分岐α−グルカン混合物を薄力粉１００質量部に対し、固形物として３０質量部配合して調製した被験試料１８は、軟らか過ぎ、しっとり感も悪化していた。 As shown in Table 9, the test samples 14 to 17 prepared by blending 3 parts by mass to 20 parts by mass or less of the branched α-glucan mixture as a solid with respect to 100 parts by mass of the cake flour were compared with the control test sample 13. The softness and moist feeling were good, and in particular, the test samples 15 and 16 blended in an amount of 10 to 15 parts by mass were extremely excellent in softness. However, the test sample 18 prepared by blending 30 parts by mass of the branched α-glucan mixture as a solid with 100 parts by mass of the cake flour was too soft and the moist feeling was deteriorated.
実験５及び６の結果は、小麦粉１００質量部に対し、分岐α−グルカン混合物を固形物として３質量部以上２０質量部以下配合すれば、パウンドケーキの冷蔵保存時の硬化を抑制し、軟らかさ、しっとり感という食感に優れるパウンドケーキが得られることを物語っている。 The results of Experiments 5 and 6 show that if the branched α-glucan mixture is mixed in an amount of 3 parts by mass or more and 20 parts by mass or less as a solid substance with 100 parts by mass of wheat flour, the hardening of the pound cake during cold storage is suppressed and the softness is softened. It shows that a pound cake with an excellent moist texture can be obtained.
以上述べた実験１乃至６の結果は、重量平均分子量が３，０００以上１２，０００以下の水溶性多糖を配合することによりパウンドケーキの冷蔵保存時の硬化が抑制できることを物語るだけでなく、その配合量が、小麦粉１００質量部に対し、当該水溶性多糖として固形物換算で３質量部以上２０質量部以下配合するのが好適であることも物語っている。斯かる水溶性多糖によるパウンドケーキの冷蔵保存時の硬化を抑制する作用は、パウンドケーキだけでなく、バターケーキ全般において発揮されると考えられる。とりわけ分岐α−グルカン混合物は、小麦粉に対する配合量を増やすにつれてパウンドケーキの冷蔵保存時の硬化を抑制する効果が高くなり、食感にもよい影響を与えることが判明した。分岐α−グルカン混合物が他の水溶性多糖よりも効果的にパウンドケーキの冷蔵保存時の硬化を抑制する理由としては、分岐α−グルカン混合物に特有の分岐構造がグルテンのネットワークの間により入り込み、ネットワークの密度を低下させることにより、弾力を低下させているのではないかと推測される。そして、分岐α−グルカン混合物は、デキストリンには存在しない、α−１、６結合を介した複雑な分岐構造を有することから、この分岐構造がパウンドケーキの冷蔵保存時の硬化を抑制する上で重要な役割を果たしているものと考えられる。 The results of Experiments 1 to 6 described above not only show that the curing of pound cake during cold storage can be suppressed by blending a water-soluble polysaccharide having a weight average molecular weight of 3,000 or more and 12,000 or less. It also shows that it is preferable that the blending amount is 3 parts by mass or more and 20 parts by mass or less in terms of solid matter as the water-soluble polysaccharide with respect to 100 parts by mass of wheat flour. It is considered that the effect of suppressing the hardening of the pound cake during refrigeration storage by such a water-soluble polysaccharide is exhibited not only in the pound cake but also in the butter cake in general. In particular, it was found that the branched α-glucan mixture has a higher effect of suppressing the hardening of the pound cake during refrigerated storage as the blending amount with respect to the wheat flour is increased, and has a positive effect on the texture. The reason why the branched α-glucan mixture suppresses the hardening of pound cake during cold storage more effectively than other water-soluble polysaccharides is that the branched structure peculiar to the branched α-glucan mixture penetrates more between the gluten networks. It is speculated that the elasticity is reduced by reducing the density of the network. The branched α-glucan mixture has a complex branched structure via α-1,6 bonds, which is not present in dextrin. Therefore, this branched structure suppresses hardening of the pound cake during refrigeration storage. It is considered to play an important role.
以下、本発明を実施例に基づいてより詳細に説明する。しかしながら、本発明は、これら実施例によりなんら限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail based on examples. However, the present invention is not limited to these examples.
＜硬化抑制剤＞
国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットの実施例５記載の方法に順じて、２７．１質量％トウモロコシ澱粉液化液（加水分解率３．６％）に、最終濃度０．３質量％となるように亜硫酸水素ナトリウムを、また最終濃度１ｍＭとなるように塩化カルシウムを加えた後、５０℃に冷却し、これに、国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットの実施例１に記載された方法で調製したバチルス・サーキュランス ＰＰ７１０（ＦＥＲＭ ＢＰ−１０７７１）由来のα−グルコシル転移酵素の濃縮粗酵素液を固形物１グラム当たり１１．１単位加え、さらに、５０℃、ｐＨ６．０で４８時間作用させた。その反応液を８０℃で６０分間保った後、冷却し、濾過して得られる濾液を常法に従って、活性炭で脱色し、Ｈ型及びＯＨ型イオン樹脂により脱塩して精製し、更に濃縮、噴霧乾燥して分岐α−グルカン混合物を製造した。なお、得られた分岐α−グルカン混合物を、国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットの段落００８０に記載されたα−グルコシダーゼ及びグルコアミラーゼ消化試験法、同段落００７６乃至００７８に記載されたメチル化分析法、及び、同段落００７９に記載されたイソマルトデキストラナーゼ消化試験法によりそれぞれ分析したところ、以下の（ア）乃至（ウ）の特徴を有していた。
（ア）グルコースを構成糖とし、
（イ）α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有し、
（ウ）イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形物当たり３８質量％生成した。
<Curing inhibitor>
According to the method described in Example 5 of the International Publication No. WO2008 / 136331 pamphlet, the final concentration of 27.1% by mass of corn starch liquefied liquid (hydrolysis rate: 3.6%) is adjusted to 0.3% by mass. Sodium bisulfite was added to the mixture, and calcium chloride was added to a final concentration of 1 mM, and then the mixture was cooled to 50 ° C. and prepared by the method described in Example 1 of WO2008 / 136331. 11.1 units of concentrated crude enzyme solution of α-glucosyltransferase from Bacillus circulance PP710 (FERM BP-10771) was added per gram of solid, and the mixture was further allowed to act at 50 ° C. and pH 6.0 for 48 hours. The reaction solution is kept at 80 ° C. for 60 minutes, cooled, and the filtrate obtained by filtration is decolorized with activated carbon according to a conventional method, desalted with H-type and OH-type ion resins, purified, and further concentrated. Spray drying was performed to produce a branched α-glucan mixture. The obtained branched α-glucan mixture was subjected to the α-glucosidase and glucoamylase digestion test method described in paragraph 0080 of International Publication No. WO2008 / 136331, and the methylation analysis method described in paragraphs 0076 to 0078 of the same paragraph. , And, when analyzed by the isomaltodextranase digestion test method described in the same paragraph 0079, they had the following characteristics (a) to (c).
(A) Glucose is a constituent sugar, and
(B) Glucose linked via α-1,4 bond It was linked to a non-reducing terminal glucose residue located at one end of a linear glucan with a degree of polymerization of 3 or higher via a bond other than α-1,4 bond. It has a branched structure with a glucose polymerization degree of 1 or more.
(C) Isomaltose was produced in an amount of 38% by mass based on the solid matter of the digested product by digestion with isomalt dextranase.
また、得られた分岐α−グルカン混合物を、国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットの段落００６９乃至００７５に記載された水溶性食物繊維含量を求める高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により分析したところ、本分岐α−グルカン混合物は、上記特徴に加えて、下記（エ）の特徴を有しており、さらには、上記メチル化分析法による分析結果から、下記（オ）乃至（ク）の特徴を有することが判明した。
（エ）水溶性食物繊維含量が８１質量％である。
（オ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比が１：２．６である。
（カ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の７０．２％である。
（キ）α−１，３結合したグルコース残基が全グルコース残基の２．７％である。
（ク）α−１，３，６結合したグルコース残基が全グルコース残基の７．１％である。
In addition, the obtained branched α-glucan mixture was analyzed by high performance liquid chromatography (enzyme-HPLC method) for determining the water-soluble dietary fiber content described in paragraphs 0069 to 0075 of WO2008 / 136331. However, this branched α-glucan mixture has the following characteristics (d) in addition to the above characteristics, and further, from the analysis results by the above methylation analysis method, the following (e) to (c) It turned out to have characteristics.
(D) The water-soluble dietary fiber content is 81% by mass.
(E) The ratio of the glucose residue bound to α-1,4 to the glucose residue bound to α-1,6 is 1: 2.6.
(F) The total of the glucose residues bound to α-1,4 and the glucose residues bound to α-1,6 is 70.2% of the total glucose residues.
(G) Glucose residues linked to α-1,3 are 2.7% of the total glucose residues.
(H) The glucose residues bound to α-1, 3, 6 are 7.1% of the total glucose residues.
さらに、得られた分岐α−グルカン混合物を国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットの段落００８１に記載された分子量分布を常法のゲル濾過ＨＰＬＣ法により分析したところ、本分岐α−グルカン混合物は、上記特徴に加えて、下記（ケ）及び（コ）の特徴を有していることが判明した。
（ケ）重量平均分子量が４，７００である。
（コ）Ｍｗ／Ｍｎが２．２である。
Further, when the obtained branched α-glucan mixture was analyzed by the conventional gel filtration HPLC method for the molecular weight distribution described in paragraph 1981 of the International Publication No. WO2008 / 136331, the present branched α-glucan mixture was obtained as described above. In addition to the characteristics, it was found to have the following characteristics (ke) and (ko).
(K) The weight average molecular weight is 4,700.
(C) Mw / Mn is 2.2.
上記のとおり、本分岐α−グルカン混合物は、グルコースを構成糖とし、α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有し、イソマルトデキストラナーゼ消化によりイソマルトースを生成するという特徴を有するものであって、イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形物当たり２５質量％以上５０質量％以下生成し、水溶性食物繊維含量が４０質量％以上であり、及び、α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比が１：０．６乃至１：４の範囲にあり、α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の６０％以上を占めるという分岐α−グルカン混合物として好適な数値範囲を満たすものであった。 As described above, this branched α-glucan mixture contains glucose as a constituent sugar, and α-1 is added to the non-reducing terminal glucose residue of a linear glucan having a glucose polymerization degree of 3 or more linked via α-1,4 bonds. , It has a branched structure with a glucose polymerization degree of 1 or more linked via a bond other than 4 bonds, and has a feature of producing isomaltose by digestion with isomaltodextranase, and is digested with isomaltodextranase. Isomaltose is produced in an amount of 25% by mass or more and 50% by mass or less per solid substance of the digest product, the content of water-soluble dietary fiber is 40% by mass or more, and α-1,4 bound glucose residue and α- The ratio of 1,6 bound glucose residues is in the range of 1: 0.6 to 1: 4, and the sum of α-1,4 bound glucose residues and α-1,6 bound glucose residues is It satisfied the numerical range suitable for a branched α-glucan mixture that occupies 60% or more of all glucose residues.
また、本分岐α−グルカン混合物は、α−１，３結合したグルコース残基が全グルコース残基の０．５％以上１０％未満の範囲にあり、α−１，３，６結合したグルコース残基が全グルコース残基の０．５％以上の範囲を満たすものであった。 Further, in this branched α-glucan mixture, the glucose residue bound to α-1,3 is in the range of 0.5% or more and less than 10% of the total glucose residue, and the glucose residue bound to α-1,3,6 is left. The groups were those that filled the range of 0.5% or more of the total glucose residues.
さらに、前記分岐α−グルカン混合物は、重量平均分子量が３，０００以上１２，０００以下の範囲にあり、Ｍｗ／Ｍｎが２０未満を満たすものであった。 Further, the branched α-glucan mixture had a weight average molecular weight in the range of 3,000 or more and 12,000 or less, and Mw / Mn satisfied less than 20.
本品は、バターケーキに配合することにより冷蔵保存時の硬化を抑制することができることから、バターケーキの冷蔵保存時の硬化抑制剤として使用することができる。本品は、それ自体が無味であり、異臭がなく、室温下でも吸湿、変色することなく、１年以上に亘って安定である。 Since this product can suppress curing during refrigerated storage by blending with butter cake, it can be used as a curing inhibitor during refrigerated storage of butter cake. This product is tasteless in itself, has no offensive odor, does not absorb moisture or discolor even at room temperature, and is stable for over a year.
＜硬化抑制剤＞
国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットの実施例３に記載された方法に従い、分岐α−グルカン混合物粉末を調製した。なお、得られた分岐α−グルカン混合物粉末は、以下の（ア）乃至（コ）の特徴を有していた。
（ア）グルコースを構成糖とする。
（イ）α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有する。
（ウ）イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形物当たり３６．５質量％生成する。
（エ）高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により求めた水溶性食物繊維含量が７５．４質量％である。
（オ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比が１：１．５である。
（カ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の６８．１％を占める。
（キ）α−１，３結合したグルコース残基が全グルコース残基の３．４％である。
（ク）α−１，３，６結合したグルコース残基が全グルコース残基の４．４％である。
（ケ）重量平均分子量が６，４００である。
（コ）Ｍｗ／Ｍｎが２．３である。
<Curing inhibitor>
A branched α-glucan mixture powder was prepared according to the method described in Example 3 of WO 2008/136331 Pamphlet. The obtained branched α-glucan mixture powder had the following characteristics (a) to (co).
(A) Glucose is a constituent sugar.
(B) Glucose linked via α-1,4 bond It was linked to a non-reducing terminal glucose residue located at one end of a linear glucan with a degree of polymerization of 3 or higher via a bond other than α-1,4 bond. It has a branched structure with a glucose polymerization degree of 1 or more.
(C) Isomaltose is produced by digestion with isomalt dextranase in an amount of 36.5% by mass per solid matter of the digest.
(D) The water-soluble dietary fiber content determined by high performance liquid chromatography (enzyme-HPLC method) is 75.4% by mass.
(E) The ratio of the glucose residue bound to α-1,4 to the glucose residue bound to α-1,6 is 1: 1.5.
(F) The sum of the glucose residues bound to α-1,4 and the glucose residues bound to α-1,6 accounts for 68.1% of the total glucose residues.
(G) Α-1,3-bound glucose residue is 3.4% of the total glucose residue.
(H) The glucose residues bound to α-1, 3, 6 are 4.4% of the total glucose residues.
(K) The weight average molecular weight is 6,400.
(C) Mw / Mn is 2.3.
本品は、バターケーキに配合することにより冷蔵保存時の硬化を抑制することができることから、バターケーキの冷蔵保存時の硬化抑制剤として使用することができる。本品は、それ自体が無味であり、異臭がなく、室温下でも吸湿、変色することなく、１年以上に亘って安定である。 Since this product can suppress curing during refrigerated storage by blending with butter cake, it can be used as a curing inhibitor during refrigerated storage of butter cake. This product is tasteless in itself, has no offensive odor, does not absorb moisture or discolor even at room temperature, and is stable for over a year.
＜硬化抑制剤＞
国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットの実施例４に記載された方法に従い、分岐α−グルカン混合物粉末を調製した。なお、得られた分岐α−グルカン混合物粉末は、以下の（ア）乃至（コ）の特徴を有していた。
（ア）グルコースを構成糖とする。
（イ）α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有する。
（ウ）イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形物当たり４２質量％生成する。
（エ）高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により求めた水溶性食物繊維含量が６７．５質量％である。
（オ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比が１：１．８である。
（カ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の７８．６％を占める。
（キ）α−１，３結合したグルコース残基が全グルコース残基の１．８％である。
（ク）α−１，３，６結合したグルコース残基が全グルコース残基の２．１％である。
（ケ）重量平均分子量が１０，２００である。
（コ）Ｍｗ／Ｍｎが２．７である。
<Curing inhibitor>
A branched α-glucan mixture powder was prepared according to the method described in Example 4 of WO 2008/136331 Pamphlet. The obtained branched α-glucan mixture powder had the following characteristics (a) to (co).
(A) Glucose is a constituent sugar.
(B) Glucose linked via α-1,4 bond It was linked to a non-reducing terminal glucose residue located at one end of a linear glucan with a degree of polymerization of 3 or higher via a bond other than α-1,4 bond. It has a branched structure with a glucose polymerization degree of 1 or more.
(C) Isomaltose is produced in an amount of 42% by mass per solid matter of the digested product by digestion with isomalt dextranase.
(D) The water-soluble dietary fiber content determined by high performance liquid chromatography (enzyme-HPLC method) is 67.5% by mass.
(E) The ratio of the glucose residue bound to α-1,4 to the glucose residue bound to α-1,6 is 1: 1.8.
(F) The total of α-1,4 bound glucose residues and α-1,6 bound glucose residues accounts for 78.6% of the total glucose residues.
(G) Glucose residues linked to α-1,3 are 1.8% of the total glucose residues.
(H) The glucose residues bound to α-1, 3, 6 are 2.1% of the total glucose residues.
(K) The weight average molecular weight is 10,200.
(C) Mw / Mn is 2.7.
本品は、バターケーキに配合することにより冷蔵保存時の硬化を抑制することができることからバターケーキの冷蔵保存時の硬化抑制剤として使用することができる。本品は、それ自体が無味であり、異臭がなく、室温下でも吸湿、変色することなく、１年以上に亘って安定である。 Since this product can suppress curing during refrigerated storage by blending with butter cake, it can be used as a curing inhibitor during refrigerated storage of butter cake. This product is tasteless in itself, has no offensive odor, does not absorb moisture or discolor even at room temperature, and is stable for over a year.
＜硬化抑制剤＞
国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットの実施例６に記載された方法に従い、分岐α−グルカン混合物粉末を調製した。なお、得られた分岐α−グルカン混合物粉末は、以下の（ア）乃至（コ）の特徴を有していた。
（ア）グルコースを構成糖とする。
（イ）α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有する。
（ウ）イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形物当たり３９．９質量％生成する。
（エ）高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により求めた水溶性食物繊維含量が８４質量％である。
（オ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比が１：３．７である。
（カ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の６６．４％を占める。
（キ）α−１，３結合したグルコース残基が全グルコース残基の２．５％である。
（ク）α−１，３，６結合したグルコース残基が全グルコース残基の５．７％である。
（ケ）重量平均分子量が３，１００である。
（コ）Ｍｗ／Ｍｎが２．１である。
<Curing inhibitor>
A branched α-glucan mixture powder was prepared according to the method described in Example 6 of WO 2008/136331 Pamphlet. The obtained branched α-glucan mixture powder had the following characteristics (a) to (co).
(A) Glucose is a constituent sugar.
(B) Glucose linked via α-1,4 bond It was linked to a non-reducing terminal glucose residue located at one end of a linear glucan with a degree of polymerization of 3 or higher via a bond other than α-1,4 bond. It has a branched structure with a glucose polymerization degree of 1 or more.
(C) Isomaltose is produced by digestion with isomalt dextranase in an amount of 39.9% by mass per solid matter of the digest.
(D) The water-soluble dietary fiber content determined by high performance liquid chromatography (enzyme-HPLC method) is 84% by mass.
(E) The ratio of the glucose residue bound to α-1,4 to the glucose residue bound to α-1,6 is 1: 3.7.
(F) The total of α-1,4 bound glucose residues and α-1,6 bound glucose residues accounts for 66.4% of the total glucose residues.
(G) Α-1,3-bound glucose residue is 2.5% of the total glucose residue.
(H) The glucose residues bound to α-1, 3, 6 are 5.7% of the total glucose residues.
(K) The weight average molecular weight is 3,100.
(C) Mw / Mn is 2.1.
本品は、バターケーキに配合することにより冷蔵保存時の硬化を抑制することができることから、バターケーキの冷蔵保存時の硬化抑制剤として使用することができる。本品は、それ自体が無味であり、異臭がなく、室温下でも吸湿、変色することなく、１年以上に亘って安定である。 Since this product can suppress curing during refrigerated storage by blending with butter cake, it can be used as a curing inhibitor during refrigerated storage of butter cake. This product is tasteless in itself, has no offensive odor, does not absorb moisture or discolor even at room temperature, and is stable for over a year.
＜マフィン＞
室温に戻した全卵５０質量部にグラニュー糖６０質量部及び実施例２で調製した硬化抑制剤を水溶性多糖として固形物換算で１５質量部加え、泡立て器で混ぜ、融かしたバター６０質量部と牛乳６０質量部を加え、混ぜ合わせた。これに篩った薄力粉１２０質量部を加え、切るように混ぜ合わることによりマフィン生地を得た。次いで、マフィン生地を、コンベクション（熱対流式）オーブンを用い１６０℃で２０分間焼成してマフィンを調製した。また、硬化抑制剤を配合しない以外は上記マフィンと同様にして対照のマフィンを調製した。得られたマフィンを４℃で６日間保存後、食感について官能試験を実験２と同様に行ったところ、硬化抑制剤を配合して得たマフィンは、対照のマフィンより軟らかく、しっとり感に優れ、冷蔵保存時の硬化が抑制されていた。
<Muffin>
To 50 parts by mass of whole eggs returned to room temperature, 60 parts by mass of granulated sugar and 15 parts by mass of the hardening inhibitor prepared in Example 2 as water-soluble polysaccharides in terms of solid matter were added, mixed with a whisk, and melted by 60 parts by mass of butter. A portion and 60 parts by mass of milk were added and mixed. 120 parts by mass of the sieved cake flour was added thereto, and the mixture was mixed so as to cut to obtain a muffin dough. Next, the muffin dough was baked at 160 ° C. for 20 minutes using a convection (heat convection type) oven to prepare muffins. Further, a control muffin was prepared in the same manner as the above muffin except that a curing inhibitor was not added. After storing the obtained muffins at 4 ° C. for 6 days, a sensory test was conducted on the texture in the same manner as in Experiment 2. The muffins obtained by blending the hardening inhibitor were softer and more moist than the control muffins. , Hardening during refrigerated storage was suppressed.
＜マフィン＞
硬化抑制剤として、分岐α−グルカン混合物に替えて難消化性デキストリン（商品名『ニュートリオースＦＢ０６』、ロケットジャパン株式会社販売、重量平均分子量４，６１０）を水溶性多糖として固形物換算で１５質量部用いた以外は実施例５と同様にしてマフィンを調製した。また、難消化性デキストリンを配合しない以外は上記マフィンと同様にして対照のマフィンを調製した。得られたマフィンを４℃で６日間保存後、食感について官能試験を実験２と同様に行ったところ、硬化抑制剤を配合して得たマフィンは、対照のマフィンより軟らかく、冷蔵保存時の硬化が抑制されていた。
<Muffin>
As a hardening inhibitor, indigestible dextrin (trade name "Nutriose FB06", sold by Rocket Japan Co., Ltd., weight average molecular weight 4,610) is used as a water-soluble polysaccharide in place of a branched α-glucan mixture by 15 mass in terms of solid matter. A muffin was prepared in the same manner as in Example 5 except that the part was used. In addition, a control muffin was prepared in the same manner as the above muffin except that it did not contain indigestible dextrin. After storing the obtained muffins at 4 ° C. for 6 days, a sensory test was conducted on the texture in the same manner as in Experiment 2. The muffins obtained by blending the hardening inhibitor were softer than the control muffins and were stored in a refrigerator. Curing was suppressed.
＜バウムクーヘン＞
実施例３で調製した硬化抑制剤を水溶性多糖として固形物換算で１５質量部溶解した全卵１７０質量部、グラニュー糖８５質量部、コーンスターチ２０質量部、ベーキングパウダー１質量部、食塩１質量部、バター８０質量部をミキサーボウルに投入し、タテ型ミキサーにセットし、ワイヤーホイッパーを使用して、低速にて３０秒混合した。ついで、薄力粉１００質量部を添加し、低速にて１分混合後、比重が０．５５になるまで中速でホイップし、バウムクーヘン生地を得た。２５０ｍｍ×３３０ｍｍの鉄製の展板に、上記バウムクーヘン生地を均質に１６０ｇ流し込み、上火２００℃、下火１５０℃に設定した固定オーブンで７分焼成した。続けて上記バウムクーヘン生地を同様に１６０ｇ流し込み同様に焼成し、これを３回繰り返し、合計４層からなる平板状のバウムクーヘンを得た。また、硬化抑制剤を配合しない以外は上記バウムクーヘンと同様にして対照のバウムクーヘンを製造した。得られたバウムクーヘンを４℃で６日間保存後、バウムクーヘンの食感について官能試験を実験２と同様に行ったところ、硬化抑制剤を配合して得たバウムクーヘンは、対照のバウムクーヘンより軟らかく、しっとり感に優れ、冷蔵保存時の硬化が抑制されていた。
<Baumkuchen>
170 parts by mass of whole egg, 85 parts by mass of granulated sugar, 20 parts by mass of cornstarch, 1 part by mass of baking powder, 1 part by mass of salt, in which 15 parts by mass of the hardening inhibitor prepared in Example 3 was dissolved as a water-soluble polysaccharide in terms of solid matter. , 80 parts by mass of butter was put into a mixer bowl, set in a vertical mixer, and mixed at a low speed for 30 seconds using a wire whipper. Then, 100 parts by mass of cake flour was added, mixed at a low speed for 1 minute, and then whipped at a medium speed until the specific gravity became 0.55 to obtain a Baumkuchen dough. 160 g of the Baumkuchen dough was uniformly poured into a 250 mm × 330 mm iron spreading plate, and baked in a fixed oven set at 200 ° C. for top heat and 150 ° C. for bottom heat for 7 minutes. Subsequently, 160 g of the Baumkuchen dough was poured in the same manner and baked in the same manner, and this was repeated 3 times to obtain a flat plate-shaped Baumkuchen having a total of 4 layers. Further, a control Baumkuchen was produced in the same manner as the above-mentioned Baumkuchen except that a curing inhibitor was not added. After storing the obtained Baumkuchen at 4 ° C. for 6 days, a sensory test was conducted on the texture of Baumkuchen in the same manner as in Experiment 2. The Baumkuchen obtained by adding a hardening inhibitor was softer and moist than the control Baumkuchen. Excellent, and hardening during refrigerated storage was suppressed.
＜バウムクーヘン＞
硬化抑制剤として、分岐α−グルカン混合物に替えてデキストリン（商品名『サンデック＃２５０』、三和澱粉株式会社販売、重量平均分子量４，２５０）を水溶性多糖として固形物換算で１５質量部用いた以外は実施例７と同様にしてバウムクーヘンを調製した。また、デキストリンを配合しない以外は上記バウムクーヘンと同様にして対照のバウムクーヘンを調製した。得られたバウムクーヘンを４℃で６日間保存後、食感について官能試験を実験２と同様に行ったところ、硬化抑制剤を配合して得たバウムクーヘンは、対照のバウムクーヘンより軟らかく、冷蔵保存時の硬化が抑制されていた。
<Baumkuchen>
As a curing inhibitor, dextrin (trade name "Sandeck # 250", sold by Sanwa Starch Co., Ltd., weight average molecular weight 4,250) is used as a water-soluble polysaccharide for 15 parts by mass in terms of solids instead of the branched α-glucan mixture. Baumkuchen was prepared in the same manner as in Example 7 except that the starch was present. In addition, a control Baumkuchen was prepared in the same manner as the above-mentioned Baumkuchen except that dextrin was not added. After storing the obtained Baumkuchen at 4 ° C. for 6 days, a sensory test was conducted on the texture in the same manner as in Experiment 2. The Baumkuchen obtained by adding a hardening inhibitor was softer than the control Baumkuchen and was stored in a refrigerator. Curing was suppressed.
＜ミルクパウンドケーキ＞
薄力粉１００質量部、グラニュー糖１００質量部、バター１００質量部（バターは７０℃に加温し液状にして使用した。）、加糖練乳２０質量部、ベーキングパウダー２質量部を全て大型縦型ミキサー(容量９０リットル、ビーター使用)に投入し低速にて３０秒間、中速にて１分間混合し前生地を調製した。なお、薄力粉は篩わず、加糖練乳とベーキングパウダーは液状のバターに簡単に分散させた。次いで、実施例４で調製した硬化抑制剤を水溶性多糖として固形物換算で１０質量部溶解した全卵１００質量部、牛乳２０質量部を一度に投入し、低速にて１分間、高速にて２分間混合し生地を調製した。仕込み時間(仕込み開始から終了まで)は７分間であった。敷き紙を敷いたパウンド型(長さ１７５ｍｍ、幅７０ｍｍ、高さ６０ｍｍ)にこの生地を３９０ｇ注入して、１８０℃のオーブンで４３分焼成しミルクパウンドケーキを調製した。また、硬化抑制剤を配合しない以外は上記ミルクパウンドケーキと同様にして対照のミルクパウンドケーキを調製した。得られたミルクパウンドケーキを４℃で６日間保存後、ミルクパウンドケーキの食感について官能試験を実験２と同様にして行ったところ、対照のミルクパウンドケーキより軟らかく、しっとり感に優れ、冷蔵保存時の硬化が抑制されていた。
<Milk pound cake>
100 parts by mass of soft flour, 100 parts by mass of granulated sugar, 100 parts by mass of butter (the butter was heated to 70 ° C and used as a liquid), 20 parts by mass of sweetened condensed milk, and 2 parts by mass of baking powder were all used in a large vertical mixer ( The dough was put into a 90 liter volume (using a beater) and mixed at a low speed for 30 seconds and at a medium speed for 1 minute to prepare a pre-dough. The cake flour was not sieved, and the sweetened condensed milk and baking powder were easily dispersed in liquid butter. Next, 100 parts by mass of whole egg and 20 parts by mass of milk in which 10 parts by mass of the hardening inhibitor prepared in Example 4 was dissolved as a water-soluble polysaccharide in terms of solid matter were added at once, and the mixture was added at a low speed for 1 minute at high speed. The dough was prepared by mixing for 2 minutes. The preparation time (from the start to the end of preparation) was 7 minutes. 390 g of this dough was injected into a pound cake (length 175 mm, width 70 mm, height 60 mm) covered with a sheet of paper and baked in an oven at 180 ° C. for 43 minutes to prepare a milk pound cake. In addition, a control milk pound cake was prepared in the same manner as the above milk pound cake except that a hardening inhibitor was not added. After storing the obtained milk pound cake at 4 ° C. for 6 days, a sensory test was conducted on the texture of the milk pound cake in the same manner as in Experiment 2. As a result, it was softer than the control milk pound cake, had an excellent moist feeling, and was stored in a refrigerator. Curing at the time was suppressed.
＜ミルクパウンドケーキ＞
硬化抑制剤として、分岐α−グルカン混合物に替えてデキストリン（商品名『サンデック＃３００』、三和澱粉株式会社販売、重量平均分子量３，１９０）を水溶性多糖として固形物換算で１５質量部用いた以外は実施例９と同様にしてミルクパウンドケーキを調製した。また、デキストリンを配合しない以外は上記ミルクパウンドケーキと同様にして対照のミルクパウンドケーキを調製した。得られたミルクパウンドケーキを４℃で６日間保存後、食感について官能試験を実験２と同様に行ったところ、硬化抑制剤を配合して得たミルクパウンドケーキは、対照のミルクパウンドケーキより軟らかく、冷蔵保存時の硬化が抑制されていた。
<Milk pound cake>
As a curing inhibitor, dextrin (trade name "Sandeck # 300", sold by Sanwa Starch Co., Ltd., weight average molecular weight 3,190) is used as a water-soluble polysaccharide for 15 parts by mass in terms of solids instead of the branched α-glucan mixture. A milk pound cake was prepared in the same manner as in Example 9 except that the milk pound cake was prepared. In addition, a control milk pound cake was prepared in the same manner as the above milk pound cake except that dextrin was not added. After storing the obtained milk pound cake at 4 ° C. for 6 days, a sensory test was conducted on the texture in the same manner as in Experiment 2. The milk pound cake obtained by blending the hardening inhibitor was more than the control milk pound cake. It was soft and suppressed hardening during cold storage.
＜パウンドケーキ用プレミックス＞
薄力粉１００質量部、グラニュー糖１００質量部、実施例１で調製した硬化抑制剤を水溶性多糖として固形物換算で１５質量部、ポマード状のバター９５質量部、乳化剤３質量部、ベーキングパウダー２質量部を、ミキサー（『ハイフレックスグラル ＨＦ−ＧＳ−２Ｊ』、深江パウテック製）に投入し、５分間混合して、パウンドケーキ用プレミックスを調製した。得られたプレミックスは、バターの風味が感じられ、全卵１００質量部を配合して生地にした時に生地のつながりに優れるものであった。
<Premix for pound cake>
100 parts by mass of cake flour, 100 parts by mass of granulated sugar, 15 parts by mass of solid matter equivalent of the hardening inhibitor prepared in Example 1, 95 parts by mass of pomade butter, 3 parts by mass of emulsifier, 2 parts by mass of baking powder The parts were put into a mixer (“High Flex Gural HF-GS-2J”, manufactured by Fukae Powtech) and mixed for 5 minutes to prepare a premix for pound cake. The obtained premix had a buttery flavor, and when 100 parts by mass of whole eggs were mixed to make a dough, the dough connection was excellent.
＜パウンドケーキ用プレミックス＞
硬化抑制剤の配合量を水溶性多糖として固形物換算で１５質量部から１０質量部に替えた以外は実施例１１と同様にしてパウンドケーキ用プレミックスを調製した。得られたプレミックスは、バターの風味が感じられ、全卵１００質量部を配合して生地にした時に生地のつながりに優れるものであった。
<Premix for pound cake>
A premix for pound cake was prepared in the same manner as in Example 11 except that the amount of the curing inhibitor was changed from 15 parts by mass to 10 parts by mass in terms of solid matter as a water-soluble polysaccharide. The obtained premix had a buttery flavor, and when 100 parts by mass of whole eggs were mixed to make a dough, the dough connection was excellent.
＜パウンドケーキ用プレミックス＞
硬化抑制剤の配合量を水溶性多糖として固形物換算で１５質量部から３質量部に替えた以外は実施例１１と同様にしてパウンドケーキ用プレミックスを調製した。得られたプレミックスは、バターの風味が感じられ、全卵１００質量部を配合して生地にした時に生地のつながりに優れるものであった。
<Premix for pound cake>
A premix for pound cake was prepared in the same manner as in Example 11 except that the amount of the curing inhibitor was changed from 15 parts by mass to 3 parts by mass in terms of solid matter as a water-soluble polysaccharide. The obtained premix had a buttery flavor, and when 100 parts by mass of whole eggs were mixed to make a dough, the dough connection was excellent.
＜パウンドケーキ用プレミックス＞
硬化抑制剤の配合量を水溶性多糖として固形物換算で１５質量部から１０質量部、ポマード状のバターを９５質量部から１５０質量部に替えた以外は実施例１１と同様にしてパウンドケーキ用プレミックスを調製した。得られたプレミックスは、バターの風味が感じられ、全卵１００質量部を配合して生地にした時に生地のつながりに優れるものであった。
<Premix for pound cake>
For pound cake in the same manner as in Example 11 except that the amount of the curing inhibitor was changed from 15 parts by mass to 10 parts by mass in terms of solid matter as a water-soluble polysaccharide and the pomade-like butter was changed from 95 parts by mass to 150 parts by mass. A premix was prepared. The obtained premix had a buttery flavor, and when 100 parts by mass of whole eggs were mixed to make a dough, the dough connection was excellent.
＜マフィン用プレミックス＞
グラニュー糖６０質量部、デキストリン（商品名『サンデック＃３００』、三和澱粉株式会社販売、重量平均分子量３，１９０）を水溶性多糖として固形物換算で１５質量部、融かしたバター６０質量部、牛乳６０質量部、薄力粉１２０質量部を、ミキサー（『ハイフレックスグラル ＨＦ−ＧＳ−２Ｊ』、深江パウテック製）に投入し、５分間混合して、マフィン用プレミックスを調製した。得られたプレミックスは、バターの風味が感じられ、全卵５０質量部を配合して生地にした時に生地のつながりに優れるものであった。
<Premix for muffins>
60 parts by mass of granulated sugar, 15 parts by mass of dextrin (trade name "Sandeck # 300", sold by Sanwa Stardust Co., Ltd., weight average molecular weight 3,190) as a water-soluble polysaccharide in terms of solids, 60 parts by mass of melted butter , 60 parts by mass of milk and 120 parts by mass of soft flour were put into a mixer (“Highflex Gural HF-GS-2J”, manufactured by Fukae Powtech) and mixed for 5 minutes to prepare a premix for muffins. The obtained premix had a buttery flavor, and when 50 parts by mass of whole eggs were mixed to make a dough, the dough connection was excellent.
＜パウンドケーキ＞
実施例１１で調製したパウンドケーキ用プレミックス３１５質量部に、全卵１００質量部を投入し、低速にて１分間、高速にて２分間混合し生地を調製した。仕込み時間(仕込み開始から終了まで)は７分間であった。敷き紙を敷いたパウンド型(長さ１７５ｍｍ、幅７０ｍｍ、高さ６０ｍｍ)にこの生地を３９０ｇ注入して、１８０℃のオーブンで４３分焼成しパウンドケーキを調製した。また、硬化抑制剤を配合しない以外は上記パウンドケーキと同様にして対照のパウンドケーキを調製した。得られたパウンドケーキを４℃で６日間保存後、パウンドケーキの食感について官能試験を実験２と同様にして行ったところ、対照のパウンドケーキより軟らかく、しっとり感に優れ、冷蔵保存時の硬化が抑制されていた。
<Pound cake>
To 315 parts by mass of the pound cake premix prepared in Example 11, 100 parts by mass of whole eggs were added and mixed at a low speed for 1 minute and at a high speed for 2 minutes to prepare a dough. The preparation time (from the start to the end of preparation) was 7 minutes. 390 g of this dough was injected into a pound mold (length 175 mm, width 70 mm, height 60 mm) covered with a sheet of paper, and baked in an oven at 180 ° C. for 43 minutes to prepare a pound cake. In addition, a control pound cake was prepared in the same manner as the above-mentioned pound cake except that a curing inhibitor was not added. After storing the obtained pound cake at 4 ° C. for 6 days, a sensory test was conducted on the texture of the pound cake in the same manner as in Experiment 2. As a result, the pound cake was softer and more moist than the control pound cake, and cured during refrigerated storage. Was suppressed.
＜パウンドケーキ＞
実施例１２で調製したプレミックスを用いた以外は実施例１６と同様にしてパウンドケーキを調製した。また、硬化抑制剤を配合しない以外は上記パウンドケーキと同様にして対照のパウンドケーキを調製した。得られたパウンドケーキを４℃で６日間保存後、パウンドケーキの食感について官能試験を実験２と同様にして行ったところ、対照のパウンドケーキより軟らかく、冷蔵保存時の硬化が抑制されていた。
<Pound cake>
A pound cake was prepared in the same manner as in Example 16 except that the premix prepared in Example 12 was used. In addition, a control pound cake was prepared in the same manner as the above-mentioned pound cake except that a curing inhibitor was not added. After storing the obtained pound cake at 4 ° C. for 6 days, a sensory test was conducted on the texture of the pound cake in the same manner as in Experiment 2. As a result, it was softer than the control pound cake and its hardening during refrigeration was suppressed. ..
＜マフィン＞
実施例１５で調製したマフィン用プレミックス３１５質量部に、全卵５０質量部を投入し、低速にて１分間、高速にて２分間混合し生地を調製した以外は実施例５と同様にしてマフィンを調製した。また、硬化抑制剤を配合しない以外は上記マフィンと同様にして対照のマフィンを調製した。得られたマフィンを４℃で６日間保存後、マフィンの食感について官能試験を実験２と同様にして行ったところ、対照のマフィンより軟らかく、冷蔵保存時の硬化が抑制されていた。
<Muffin>
50 parts by mass of whole eggs were added to 315 parts by mass of the muffin premix prepared in Example 15 and mixed at low speed for 1 minute and at high speed for 2 minutes to prepare a dough in the same manner as in Example 5. Muffins were prepared. Further, a control muffin was prepared in the same manner as the above muffin except that a curing inhibitor was not added. After storing the obtained muffins at 4 ° C. for 6 days, a sensory test was conducted on the texture of the muffins in the same manner as in Experiment 2. As a result, the muffins were softer than the control muffins and hardening during refrigeration storage was suppressed.
＜パウンドケーキ用プレミックス＞
硬化抑制剤の配合量を水溶性多糖として固形物換算で１５質量部から３０質量部、バターを９５質量部から９０質量部に替えた以外は実施例１１と同様にしてパウンドケーキ用プレミックスを調製した。得られたプレミックスは、全卵１００質量部を配合して生地にした時に生地のつながりが悪かった。
<Premix for pound cake>
The premix for pound cake was prepared in the same manner as in Example 11 except that the amount of the curing inhibitor was changed from 15 parts by mass to 30 parts by mass and the butter was changed from 95 parts by mass to 90 parts by mass in terms of solid matter as a water-soluble polysaccharide. Prepared. In the obtained premix, when 100 parts by mass of whole eggs were mixed to make a dough, the dough connection was poor.
＜パウンドケーキ用プレミックス＞
硬化抑制剤の配合量を水溶性多糖として固形物換算で１５質量部から２０質量部、バターを９５質量部から１６０質量部に替えた以外は実施例１１と同様にしてパウンドケーキ用プレミックスを調製した。得られたプレミックスは、全卵１００質量部を配合して生地にした時に生地がべたつき油っぽかった。
<Premix for pound cake>
The premix for pound cake was prepared in the same manner as in Example 11 except that the amount of the curing inhibitor was changed from 15 parts by mass to 20 parts by mass and the butter was changed from 95 parts by mass to 160 parts by mass in terms of solid matter as a water-soluble polysaccharide. Prepared. The obtained premix had a sticky and oily dough when 100 parts by mass of whole eggs were mixed to make a dough.
＜パウンドケーキ＞
プレミックスとして、実施例１１で調製したプレミックスに替えて比較例１で調製したプレミックスを用いた以外は実施例１６と同様にしてパウンドケーキを調製した。また、硬化抑制剤を配合しない以外は上記パウンドケーキと同様にして対照のパウンドケーキを調製した。得られたパウンドケーキを４℃で６日間保存後、パウンドケーキの食感について官能試験を実験２と同様にして行ったところ、対照のパウンドケーキより軟らかく、しっとり感に優れ、冷蔵保存時の硬化が抑制されていたものの、パウンドケーキとしては風味、及び、ボディー感に劣るものであった。
<Pound cake>
As the premix, a pound cake was prepared in the same manner as in Example 16 except that the premix prepared in Comparative Example 1 was used instead of the premix prepared in Example 11. In addition, a control pound cake was prepared in the same manner as the above-mentioned pound cake except that a curing inhibitor was not added. After storing the obtained pound cake at 4 ° C. for 6 days, a sensory test was conducted on the texture of the pound cake in the same manner as in Experiment 2. As a result, the pound cake was softer and more moist than the control pound cake, and was cured during cold storage. However, it was inferior in flavor and body feeling as a pound cake.
＜パウンドケーキ＞
プレミックスとして、実施例１１で調製したプレミックスに替えて比較例２で調製したプレミックスを用いた以外は実施例１６と同様にしてパウンドケーキを調製した。また、硬化抑制剤を配合しない以外は上記パウンドケーキと同様にして対照のパウンドケーキを調製した。得られたパウンドケーキを４℃で６日間保存後、パウンドケーキの食感について官能試験を実験２と同様にして行ったところ、対照のパウンドケーキより硬く、冷蔵保存時の硬化は抑制されず、パウンドケーキがべとついて軟らかさやしっとり感は悪かった。
<Pound cake>
As the premix, a pound cake was prepared in the same manner as in Example 16 except that the premix prepared in Comparative Example 2 was used instead of the premix prepared in Example 11. In addition, a control pound cake was prepared in the same manner as the above-mentioned pound cake except that a curing inhibitor was not added. After storing the obtained pound cake at 4 ° C. for 6 days, a sensory test was conducted on the texture of the pound cake in the same manner as in Experiment 2. As a result, it was harder than the control pound cake, and hardening during cold storage was not suppressed. The pound cake was sticky and the softness and moistness was bad.
以上説明したとおり、本発明によれば、冷蔵保存しても硬化し難く、優れた食感を維持したバターケーキを提供することができる。本発明は、斯界に多大な貢献をする、誠に意義のある発明である。
As described above, according to the present invention, it is possible to provide a butter cake that is hard to cure even when stored in a refrigerator and maintains an excellent texture. The present invention is a truly significant invention that makes a great contribution to the field.
Claims (5)
（Ａ）グルコースを構成糖とし、
（Ｂ）α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有し、
（Ｃ）イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形物当たり２５質量％以上５０質量％以下生成し、
（Ｄ）高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により求めた水溶性食物繊維含量が４０質量％以上であり、
（Ｅ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比が１：０．６乃至１：４の範囲にあり、
（Ｆ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の６０％以上を占め、
（Ｇ）α−１，３結合したグルコース残基が全グルコース残基の０．５％以上１０％未満であり、
（Ｈ）α−１，３，６結合したグルコース残基が全グルコース残基の０．５％以上であり、かつ、
（Ｉ）重量平均分子量（Ｍｗ）を数平均分子量（Ｍｎ）で除した値（Ｍｗ／Ｍｎ）が２０未満である。 A hardening inhibitor for butter cake containing 95 parts by mass or more and 150 parts by mass or less of fats and oils solid at room temperature with respect to 100 parts by mass of wheat flour, and a dextrin having a weight average molecular weight of 3,000 or more and 12,000 or less. , Indigestible dextrin, or a hardening inhibitor during cold storage of butter cake containing a branched α-glucan mixture having the following characteristics (A) to (I) as an active ingredient:
(A) Glucose is a constituent sugar, and
(B) A non-reducing terminal glucose residue located at one end of a linear glucan having a glucose polymerization degree of 3 or higher linked via an α-1,4 bond was linked via a bond other than the α-1,4 bond. It has a branched structure with a glucose polymerization degree of 1 or more, and has a glucose polymerization degree of 1 or more.
(C) Isomaltose is produced in an amount of 25% by mass or more and 50% by mass or less per solid matter of the digested product by digestion with isomalt dextranase.
(D) The water-soluble dietary fiber content determined by high performance liquid chromatography (enzyme-HPLC method) is 40% by mass or more.
(E) The ratio of the glucose residue bound to α-1,4 to the glucose residue bound to α-1,6 is in the range of 1: 0.6 to 1: 4.
(F) The total of α-1,4 bound glucose residues and α-1,6 bound glucose residues accounts for 60% or more of the total glucose residues .
(G) α-1,3 bound glucose residue is 0.5% or more and less than 10% of the total glucose residue.
(H) The glucose residue bound to α-1,3,6 is 0.5% or more of the total glucose residue, and
(I) a weight average molecular weight (Mw) to the number average molecular weight by dividing the value (Mn) (Mw / Mn) is Ru der less than 20.
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