JP6864428B2 - Gelling promoting method and gel manufacturing method of gellan gum - Google Patents
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Description
本発明は、ジェランガムのゲル化促進方法及びゲル製造方法に関する。 The present invention relates to a method for promoting gelation of gellan gum and a method for producing a gel.
ジェランガムは微生物（Sphingomonas elodea; 以前はPseudomonas elodeaと呼ばれた）が菌体外に産出する高分子多糖類であり，少ない添加量でゲルを形成するため、増粘安定剤として広く利用されている。ジェランガムには脱アシル型ジェランガムとネイティブジェランガムの２つのタイプがあるが、脱アシル型ジェランガムのゲルは、耐酸性があり、食感としては適度なかたさと崩壊性を有し、風味に関してフレーバーリリースが良好で、外観上も透明性が高いので、特にゼリーに関する食品分野で広く使用されている。 Gellan gum is a high molecular weight polysaccharide produced outside the cells by microorganisms (Sphingomonas elodea; formerly called Pseudomonas elodea), and is widely used as a thickening stabilizer because it forms a gel with a small amount of addition. .. There are two types of gellan gum, deacylated gellan gum and native gellan gum. The gel of deacylated gellan gum is acid resistant, has moderate hardness and disintegration in texture, and has good flavor release in terms of flavor. Since it is highly transparent in appearance, it is widely used especially in the food field related to jelly.
脱アシル型ジェランガムをゲル化するためには、一般に、カルシウムイオンを含有しない水性溶媒に脱アシル型ジェランガムを分散させ、９０℃以上に加熱溶解した後、カルシウムイオンを添加し３０〜４０℃に冷却するという方法が用いられている。脱アシル型ジェランガムのゲル化機構としては、加熱溶解によって生じたランダムコイルが、冷却に伴いダブルヘリックスへと構造を変え、さらなる冷却でダブルヘリックス分子鎖が集合してゲルになるとされる。ゲル化に影響を与える因子としてはカリウムイオンやナトリウムイオンなどの１価イオン、カルシウムイオンなどの２価イオンの他、分子量、ｐＨ、熱履歴などが挙げられる（非特許文献１参照）。 In order to gel the deacylated gellan gum, generally, the deacylated gellan gum is dispersed in an aqueous solvent containing no calcium ion, heated and dissolved at 90 ° C. or higher, and then calcium ions are added and cooled to 30 to 40 ° C. The method of doing is used. The gelation mechanism of the deacylated gellan gum is that the random coil generated by heating and melting changes its structure to a double helix with cooling, and the double helix molecular chains are aggregated to form a gel by further cooling. Factors that affect gelation include monovalent ions such as potassium ions and sodium ions, divalent ions such as calcium ions, molecular weight, pH, thermal history, and the like (see Non-Patent Document 1).
また、二価のカチオンは低い温度での脱アシル型ジェランガムの溶解を妨げることになる（非特許文献２参照）。このため、カルシウムイオンを含有した水性溶媒に脱アシル型ジェランガムを分散させ、加熱により溶解させるには１００℃を越える温度が必要である。 In addition, the divalent cation hinders the dissolution of the deacylated gellan gum at a low temperature (see Non-Patent Document 2). Therefore, a temperature exceeding 100 ° C. is required to disperse the deacylated gellan gum in an aqueous solvent containing calcium ions and dissolve it by heating.
本発明は、ジェランガムの新規なゲル化促進方法及びゲル製造方法を提供することを目的とする。 An object of the present invention is to provide a novel method for promoting gelation of gellan gum and a method for producing a gel.
本発明の一実施態様は、ジェランガムのゲル化促進方法であって、ジェランガムを分散させた分散液を加圧処理する工程を含む。前記分散液がカリウム塩またはカルシウム塩を含んでもよい。加圧処理した分散液にカリウム塩またはカルシウム塩を添加してもよい。前記分散液を加圧処理する前に加熱しなくてもよい。その場合、前記分散液を加圧処理する前に９０℃以上で加熱しないことが好ましい。加圧処理された前記分散液を６５℃以上１００℃以下で加熱してもよい。また、前記ジェランガムを分散させた分散液を１０ＭＰａ以上の圧力で加圧処理してもよく、４０ＭＰa以上の圧力で加圧処理してもよい。 One embodiment of the present invention is a method for promoting gelation of gellan gum, which comprises a step of pressurizing a dispersion liquid in which gellan gum is dispersed. The dispersion may contain a potassium salt or a calcium salt. A potassium salt or a calcium salt may be added to the pressure-treated dispersion. It is not necessary to heat the dispersion liquid before the pressure treatment. In that case, it is preferable not to heat the dispersion liquid at 90 ° C. or higher before the pressure treatment. The pressure-treated dispersion may be heated at 65 ° C. or higher and 100 ° C. or lower. Further, the dispersion liquid in which the gellan gum is dispersed may be pressure-treated at a pressure of 10 MPa or more, or may be pressure-treated at a pressure of 40 MPa or more.
本発明の他の実施態様は、ゲルの製造方法であって、ジェランガムを分散させた分散液を加圧処理し、前記分散液を加圧処理する前に加熱しないことを特徴とする。前記ジェランガムを分散させた分散液を加圧処理する前に９０℃以上で加熱しないことが好ましい。加圧された前記分散液を６５℃以上１００℃以下で加熱してもよい。前記ジェランガムを分散させた分散液を１０ＭＰａ以上の圧力で加圧処理してもよく、４０ＭＰa以上の圧力で加圧処理してもよい。前記ジェランガムを分散させた分散液がカリウム塩またはカルシウム塩を含んでもよいが、加圧処理された分散液にカリウム塩またはカルシウム塩を添加してもよい。前記ジェランガムを分散させた分散液でキャビテーションまたは摩擦力が発生するようにジェランガムを衝突させながら、ジェランガムに剪断力を加えながら、あるいはジェランガムを微細化しながら前記分散液を加圧処理してもよい。加圧処理された前記分散液のｐＨが１以上７以下であってもよい。前記ジェランガムを分散させた分散液中のジェランガム濃度が０．０５〜４．００質量％であってもよい。上記いずれのゲルの製造方法においても、加圧処理された前記分散液を冷却する工程をさらに含んでもよく、５℃以上５０℃以下になるように、前記分散液を冷却してもよい。 Another embodiment of the present invention is a method for producing a gel, characterized in that a dispersion liquid in which gellan gum is dispersed is pressure-treated and the dispersion liquid is not heated before the pressure treatment. It is preferable not to heat the dispersion liquid in which the gellan gum is dispersed at 90 ° C. or higher before the pressure treatment. The pressurized dispersion may be heated at 65 ° C. or higher and 100 ° C. or lower. The dispersion liquid in which the gellan gum is dispersed may be pressure-treated at a pressure of 10 MPa or more, or may be pressure-treated at a pressure of 40 MPa or more. The dispersion liquid in which the gellan gum is dispersed may contain a potassium salt or a calcium salt, but a potassium salt or a calcium salt may be added to the pressure-treated dispersion liquid. The dispersion may be pressure-treated while colliding the gellan gum with the dispersion liquid in which the gellan gum is dispersed so as to generate cavitation or frictional force, applying a shearing force to the gellan gum, or making the gellan gum finer. The pH of the pressure-treated dispersion may be 1 or more and 7 or less. The concentration of gellan gum in the dispersion liquid in which the gellan gum is dispersed may be 0.05 to 4.00% by mass. In any of the above methods for producing a gel, the step of cooling the pressure-treated dispersion liquid may be further included, and the dispersion liquid may be cooled so as to be 5 ° C. or higher and 50 ° C. or lower.
本発明によって、ジェランガムの新規なゲル化促進方法及びゲル製造方法を提供することができるようになった。 INDUSTRIAL APPLICABILITY According to the present invention, it has become possible to provide a novel method for promoting gelation of gellan gum and a method for producing a gel.
以下、実施例を挙げながら、本発明の実施形態を詳細に述べる。 Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail with reference to examples.
本発明の目的、特徴、利点、及びそのアイデアは、本明細書の記載により、当業者には明らかであり、本明細書の記載から、当業者であれば、容易に本発明を再現できる。以下に記載された発明の実施の形態及び具体的に実施例などは、本発明の好ましい実施態様を示すものであり、例示又は説明のために示されているのであって、本発明をそれらに限定するものではない。本明細書で開示されている本発明の意図並びに範囲内で、本明細書の記載に基づき、様々な改変並びに修飾ができることは、当業者にとって明らかである。 The objects, features, advantages, and ideas thereof of the present invention will be apparent to those skilled in the art by the description of the present specification, and those skilled in the art can easily reproduce the present invention from the description of the present specification. The embodiments and specific examples of the invention described below indicate preferred embodiments of the present invention and are shown for illustration or explanation purposes, and the present invention is described in them. It is not limited. It will be apparent to those skilled in the art that various modifications and modifications can be made based on the description herein within the intent and scope of the invention disclosed herein.
＝＝ジェランガム＝＝
ジェランガムは直鎖状のヘテロ多糖類で、二つのＤ-グルコース残基とそれぞれ一つずつのＬ-ラムノース残基とＤ-グルクロン酸残基から構成される四糖の繰返し単位から構成されている。以下にその構造式を示す。
== Gellan Gum ==
Gellan gum is a linear heteropolysaccharide composed of repeating units of tetrasaccharides consisting of two D-glucose residues, one L-rhamnose residue and one D-glucuronic acid residue, respectively. .. The structural formula is shown below.
[D-Glc(β1→4)D-GlcA(β1→4)D-Glc(β1→4)L-Rha(α1→3)]n
ジェランガムには、ネイティブ型ジェランガムと脱アシル型ジェランガムの２種類が知られている。ネイティブ型ジェランガムでは、１−３結合したグルコースに由来するアシル基（アセチル基とグリセリル基）が存在するが、脱アシル型ジェランガムでは、これらアシル基が除去されている。本発明に用いるジェランガムは、脱アシル型ジェランガムが好ましい。
[D-Glc (β1 → 4) D-GlcA (β1 → 4) D-Glc (β1 → 4) L-Rha (α1 → 3)] n
There are two known types of gellan gum, native gellan gum and deacylated gellan gum. In native gellan gum, there are acyl groups (acetyl group and glyceryl group) derived from 1-3-bonded glucose, but in deacylated gellan gum, these acyl groups are removed. The gellan gum used in the present invention is preferably a deacylated gellan gum.
＝＝ジェランガムのゲル化促進方法＝＝
本発明のジェランガムのゲル化促進方法は、ジェランガムを分散させた分散液を加圧処理する工程を含む。この方法でゲルを製造することによって、ジェランガムを溶解させるために与えなければならない熱エネルギーの量を少なくすることができる。加熱処理でゲル化するより、ゲルの食感が均一になり、口溶けが良くなる。以下、ジェランガムのゲル化促進方法について、詳細に述べる。
== Method for promoting gelation of gellan gum ==
The method for promoting gelation of gellan gum of the present invention includes a step of pressurizing a dispersion liquid in which gellan gum is dispersed. By producing the gel in this way, the amount of heat energy that must be given to dissolve the gellan gum can be reduced. Compared to gelling by heat treatment, the texture of the gel becomes uniform and it melts in the mouth better. Hereinafter, the method for promoting gelation of gellan gum will be described in detail.
まず、ジェランガムを水性溶媒に分散させることにより、ジェランガムの分散液を作製する。水性溶媒は特に限定されないが、水または塩を溶解した水溶液が好ましい。塩は特に限定されない。分散液のｐＨも特に限定されないが、ジェランガムは酸性側でゲル化しやすいため、ｐＨ１.０以上７.０以下が好ましく、ｐＨ１.０以上４.０以下あるいはｐＨ３.０以上７.０以下がより好ましく、ｐＨ３.０以上４.６以下がさらに好ましく、ｐＨ３.０以上４.０以下が最も好ましい。ジェランガムの濃度は特に限定されず、０．０５〜４．００％であってもよいが、０．０７〜２．００％が好ましく、０．１０〜１．００％がより好ましく、０．１５〜１．００％がさらに好ましい。なお、本明細書で用いる濃度（％）は、いずれも質量％で表されるものとする。 First, a dispersion of gellan gum is prepared by dispersing gellan gum in an aqueous solvent. The aqueous solvent is not particularly limited, but an aqueous solution in which water or a salt is dissolved is preferable. The salt is not particularly limited. The pH of the dispersion is not particularly limited, but since gellan gum tends to gel on the acidic side, pH 1.0 or more and 7.0 or less is preferable, and pH 1.0 or more and 4.0 or less or pH 3.0 or more and 7.0 or less is more preferable. Preferably, pH 3.0 or more and 4.6 or less is more preferable, and pH 3.0 or more and 4.0 or less is most preferable. The concentration of gellan gum is not particularly limited and may be 0.05 to 4.00%, but is preferably 0.07 to 2.00%, more preferably 0.10 to 1.00%, and 0.15. ~ 1.00% is more preferable. The concentration (%) used in the present specification shall be expressed in mass%.
ジェランガムはカチオン存在下でゲル化する。カチオンは、加圧工程の前に添加し、分散液に含有させてもよく、加圧工程の後、冷却工程の前に添加してもよい。加圧工程の前に添加する場合、上記水性溶媒にジェランガムを分散する前にカチオンを加えても、分散した後に加えてもよい。その後、水性溶媒を混合し、塩を溶解させる。 Gellan gum gels in the presence of cations. The cation may be added before the pressurization step and contained in the dispersion, or may be added after the pressurization step and before the cooling step. When added before the pressurizing step, the cation may be added before the gellan gum is dispersed in the aqueous solvent, or may be added after the dispersion. Then, the aqueous solvent is mixed and the salt is dissolved.
添加するカチオンは１価であっても２価であってもよく、カリウムイオン、ナトリウムイオン、マグネシウムイオン、カルシウムイオンが例示できるが、カチオンの種類によって、得られるゲルの物性が異なる。特に、カルシウムイオンの存在はゲル強度に影響を与え、少量の添加によって、ゲル強度や耐熱性が上昇するため、本方法においても、カルシウムイオンを添加することが好ましい。 The cation to be added may be monovalent or divalent, and examples thereof include potassium ion, sodium ion, magnesium ion, and calcium ion, but the physical characteristics of the obtained gel differ depending on the type of cation. In particular, the presence of calcium ions affects the gel strength, and the gel strength and heat resistance increase with the addition of a small amount. Therefore, it is preferable to add calcium ions also in this method.
カチオンは、塩として添加されるのが好ましい。添加される塩は特に限定されず、乳酸塩、クエン酸塩、リン酸塩、塩化塩、炭酸塩、グルコン酸塩、リンゴ酸塩、酢酸塩等が例示できる。具体的には、例えば、カルシウムイオンとしては乳酸カルシウム、塩化カルシウム、クエン酸カルシウム等を使用することができるが、乳酸カルシウムを使用することが好ましい。なお、添加する２価のカチオンの濃度は、０．００５〜１．０％が好ましく、０．０１〜０．５％がより好ましい。カリウムイオンとしては塩化カリウムや炭酸カリウム等を使用することができるが、塩化カリウムを使用することが好ましい。なお、添加する１価のカチオンの濃度は、０．００５〜０．５％が好ましく、０．０１〜０．３％がより好ましい。 The cation is preferably added as a salt. The salt to be added is not particularly limited, and examples thereof include lactate, citrate, phosphate, chloride, carbonate, gluconate, malate, and acetate. Specifically, for example, calcium lactate, calcium chloride, calcium citrate and the like can be used as the calcium ion, but calcium lactate is preferably used. The concentration of the divalent cation to be added is preferably 0.005 to 1.0%, more preferably 0.01 to 0.5%. Potassium chloride, potassium carbonate, or the like can be used as the potassium ion, but potassium chloride is preferably used. The concentration of the monovalent cation to be added is preferably 0.005 to 0.5%, more preferably 0.01 to 0.3%.
このようにして製造した、ジェランガムの分散液を加圧する。分散液を加圧前または加圧時に加熱する場合、９０℃未満、好ましくは７０℃未満、さらに好ましくは５０℃未満であればよい（すなわち、９０℃以上、好ましくは７０℃以上、さらに好ましくは５０℃以上に加熱しない）が、加圧前に加熱しないことが最も好ましい。加圧自体で温度が上昇する場合でも、９０℃以上にならないことが好ましく、７０℃以上にならないことがより好ましく、５０℃以上にならないことがさらに好ましい。 The dispersion of gellan gum produced in this manner is pressurized. When the dispersion is heated before or during pressurization, it may be less than 90 ° C., preferably less than 70 ° C., more preferably less than 50 ° C. (that is, 90 ° C. or higher, preferably 70 ° C. or higher, still more preferably. Do not heat above 50 ° C.), but most preferably do not heat before pressurization. Even when the temperature rises due to the pressurization itself, it is preferably not 90 ° C. or higher, more preferably 70 ° C. or higher, and even more preferably 50 ° C. or higher.
加圧処理方法は特に限定されないが、キャビテーションまたは摩擦力が発生するように加圧してもよく、ジェランガムを衝突させながら、または微細化しながら、あるいはジェランガムに剪断力を加えながら加圧するのが好ましい。加圧に用いる装置も特に限定されないが、高圧ホモジナイザー（例えば、三和エンジニアリング(株)社製、(株)イズミフードマシナリ社製）、高圧噴射装置、湿式微粒化装置（例えば、装置名：スターバースト (株)スギノマシン社製、装置名：システマイザー (株)システムサポート社製）等が例示できる。加圧の際の圧力は特に限定されないが、１０ＭＰａ以上であることが好ましく、４０ＭＰａ以上であることがより好ましく、２００ＭＰａ以上であることがさらに好ましい。また、１０００ＭＰａ以下であることが好ましく、５００ＭＰａ以下であることがより好ましく、４００ＭＰａ以下であることがさらに好ましく、３００ＭＰａ以下であることが一層好ましい。所定の圧力で加圧する時間は特に限定されないが、総処理時間は、３０分以下であることが好ましく、１０分以下であることがより好ましく、１分以下であることがさらに好ましく、３０秒以下であることが一層好ましく、１０秒以下であることがなお一層好ましい。 The pressurizing treatment method is not particularly limited, but the pressurization may be performed so as to generate cavitation or frictional force, and it is preferable to pressurize the gellan gum while colliding it, making it finer, or applying a shearing force to the gellan gum. The device used for pressurization is not particularly limited, but is a high-pressure homogenizer (for example, manufactured by Sanwa Engineering Co., Ltd., manufactured by Izumi Food Machinery Co., Ltd.), a high-pressure injection device, and a wet atomizing device (for example, device name: Star). Burst Co., Ltd. Sugino Machine Co., Ltd., device name: Systemizer Co., Ltd. System Support Co., Ltd.) can be exemplified. The pressure at the time of pressurization is not particularly limited, but is preferably 10 MPa or more, more preferably 40 MPa or more, and even more preferably 200 MPa or more. Further, it is preferably 1000 MPa or less, more preferably 500 MPa or less, further preferably 400 MPa or less, still more preferably 300 MPa or less. The time for pressurizing with a predetermined pressure is not particularly limited, but the total processing time is preferably 30 minutes or less, more preferably 10 minutes or less, further preferably 1 minute or less, and 30 seconds or less. Is even more preferable, and 10 seconds or less is even more preferable.
このようにして分散液を加圧処理した後、上限温度は５０℃以下、または４０℃以下、または３０℃以下、そして下限温度は１５℃以上、または１０℃以上、または５℃以上となるように冷却すると、ジェランガムがゲル化する。冷却方法は特に限定されず、自然冷却でもよい。加圧処理後冷却前に、例えば殺菌などの理由により、分散液を加熱しても良い。加熱温度は特に限定されないが、６５℃以上１００℃以下であってもよく、好ましくは８０℃以上１００℃以下であってもよく、より好ましくは９０℃以上１００℃以下であってもよい。この加熱処理によって、例えばゲルの保存性が向上する。 After pressurizing the dispersion in this way, the upper limit temperature is 50 ° C. or lower, or 40 ° C. or lower, or 30 ° C. or lower, and the lower limit temperature is 15 ° C. or higher, 10 ° C. or higher, or 5 ° C. or higher. When cooled to, gellan gum gels. The cooling method is not particularly limited, and natural cooling may be used. The dispersion may be heated after the pressurization treatment and before cooling, for example, for reasons such as sterilization. The heating temperature is not particularly limited, but may be 65 ° C. or higher and 100 ° C. or lower, preferably 80 ° C. or higher and 100 ° C. or lower, and more preferably 90 ° C. or higher and 100 ° C. or lower. This heat treatment improves, for example, the storage stability of the gel.
なお、この分散液に、タンパク質原料や糖原料等の副原料を添加してもよい。添加段階は、ゲル化に影響がない限り特に限定されず、加圧前で、脱アシル型ジェランガムの添加前であっても後であってもよく、カルシウムイオンの添加前であっても後であってもよい。また加圧後で、冷却前であっても後であってもよい。 In addition, auxiliary raw materials such as a protein raw material and a sugar raw material may be added to this dispersion liquid. The addition step is not particularly limited as long as it does not affect gelation, and may be before pressurization, before or after the addition of deacylated gellan gum, and before or after the addition of calcium ions. There may be. Further, it may be after pressurization, before or after cooling.
また、分散液は、ジェランガム以外のゲル化剤を含んでいてもよい。 Further, the dispersion liquid may contain a gelling agent other than gellan gum.
＝＝ゲル製造方法＝＝
本発明のゲル製造方法は、ジェランガムを分散させた分散液を加圧処理し、前記分散液を加圧処理する前に加熱しないことを特徴とする。この際のジェランガムのゲル化方法は、上記ジェランガムのゲル化促進方法を適用する。
== Gel manufacturing method ==
The gel production method of the present invention is characterized in that the dispersion liquid in which gellan gum is dispersed is pressure-treated and the dispersion liquid is not heated before the pressure treatment. As the gelling method of gellan gum at this time, the above-mentioned gelling promoting method of gellan gum is applied.
本発明の方法で製造されたゲルの用途は限定されないが、例えば、ゼリーなどの飲食品、内服液、医薬部外品、医薬品、化粧品などに使用可能であり、飲食品が好ましい。 The use of the gel produced by the method of the present invention is not limited, but for example, it can be used for foods and drinks such as jelly, internal liquids, quasi-drugs, pharmaceuticals, cosmetics, etc., and foods and drinks are preferable.
（１）ジェランガム分散液の調製
本実施例で用いるジェランガム分散液は、表１の成分を混合することで調製した。脱アシル型ジェランガムはケルコ社から入手したものを、表２に記載の濃度で用いた。ジェランガム分散液中では、脱アシル型ジェランガムは分散状態であったが、他の成分は完全に溶解させた。最終的なｐＨは、３．６であった。 The gellan gum dispersion used in this example was prepared by mixing the components shown in Table 1. The deacylated gellan gum obtained from Kerco was used at the concentrations shown in Table 2. In the gellan gum dispersion, the deacylated gellan gum was in a dispersed state, but the other components were completely dissolved. The final pH was 3.6.
（２）加圧処理とゲルの分析 Ｉ
ジェランガム分散液を、加熱することなく、高圧ホモジナイザー（三和エンジニアリング(株)社）を用い、圧力を１０〜５０ＭＰａとして、１回、加圧処理した。その後、「再加熱あり」の試料として、９５℃に達するまで加熱した。そして、「再加熱なし」「再加熱あり」の試料をともに、２０℃になるまで冷却したところ、いずれの場合も脱アシル型ジェランガムはゲル化した。なお、圧力をかけない場合には、９５℃まで加熱後、冷却してもゲル化しなかった。
(2) Pressurization and gel analysis I
The gellan gum dispersion was pressurized once without heating, using a high-pressure homogenizer (Sanwa Engineering Co., Ltd.) at a pressure of 10 to 50 MPa. Then, as a sample "with reheating", it was heated until it reached 95 ° C. Then, when both the "without reheating" and "with reheating" samples were cooled to 20 ° C., the deacylated gellan gum gelled in each case. When no pressure was applied, gelation did not occur even after heating to 95 ° C. and then cooling.
こうして得られたゲルを、レオメーター（サン科学社ＣＲ−５００ＤＸ）を用いて圧縮試験（直径１０ｍｍの円柱型プランジャー、進入速度６０ｍｍ／分）を行い、ゲルが破断したときの最大応力を測定した。それぞれの結果を表２に示す。
表２で示されるように、ジェランガム分散液を、あらかじめ加熱すること無く加圧処理をすることによって、ゲル化させることができる。 As shown in Table 2, the gellan gum dispersion can be gelled by subjecting it to pressure treatment without heating in advance.
（３）加圧処理とゲルの分析 ＩＩ（ｐＨ及び圧力の影響）
次に、脱アシル型ジェランガムのゲル化に対するｐＨ及び圧力の影響を調べた。その条件を表３に示す。
Next, the effects of pH and pressure on the gelation of deacylated gellan gum were investigated. The conditions are shown in Table 3.
条件１では、分散液にクエン酸を加えず、ｐＨ７．０の状態でゲル化させた。条件２では、圧力を１２０ＭＰａと高めに設定した。条件３では、スターバーストラボ（(株)スギノマシン製）を用いて、さらに圧力を高圧にした。これらの条件で得られたゲルの最大応力を（２）と同様にして測定した。結果を表４に示す。
このように、分散液が中性であってもゲル化し、また、分散液に加える圧力をより高圧にしてもゲル化できる。 In this way, even if the dispersion liquid is neutral, it can be gelled, and even if the pressure applied to the dispersion liquid is higher, it can be gelled.
（４）加圧処理とゲルの分析 ＩＩＩ（カチオンの影響）
次に、脱アシル型ジェランガムのゲル化に対するカチオンの影響を調べた。その条件を表５に示す。
Next, the effect of cations on the gelation of deacylated gellan gum was investigated. The conditions are shown in Table 5.
条件４及び５では、分散液中にカチオンを添加し、条件６及び７では、加圧処理後にカチオンを添加した。条件４及び６では、カルシウム塩として乳酸カルシウムを０．２％用い、条件５及び７では、カリウム塩として、塩化カリウムを０．２％用いた。カチオン以外の条件は（１）及び（２）と同様とし、ゲルの最大応力を（２）と同様にして測定した。その結果を表６に示す。
このように、本発明で用いるカチオンは、１価であっても２価であってもよく、また、カチオンを添加するのは、加圧処理前であっても加圧処理後であってもかまわない。 As described above, the cation used in the present invention may be monovalent or divalent, and the cation may be added before or after the pressurization treatment. It doesn't matter.
Claims (25)
脱アシル型ジェランガムを分散させた、カリウム塩またはカルシウム塩を含む、ｐＨが３.０以上４.６以下の分散液を高圧ホモジナイザー、高圧噴射装置又は湿式微粒化装置を用いて処理して、前記脱アシル型ジェランガムをゲル化する工程を含む方法。 A method for promoting gelation of deacylated gellan gum.
A dispersion having a pH of 3.0 or more and 4.6 or less, which contains a potassium salt or a calcium salt in which a deacylated gellan gum is dispersed, is treated with a high-pressure homogenizer, a high-pressure injection device, or a wet atomizing device. A method comprising the step of gelling a deacylated gellan gum.
脱アシル型ジェランガムを分散させた、ｐＨが３.０以上４.６以下の分散液を高圧ホモジナイザー、高圧噴射装置又は湿式微粒化装置を用いて処理する工程；及び
処理した分散液にカリウム塩またはカルシウム塩を添加し、前記脱アシル型ジェランガムをゲル化する工程
を含む、方法。 A method for promoting gelation of deacylated gellan gum.
A step of treating a dispersion having a pH of 3.0 or more and 4.6 or less, in which a deacylated gellan gum is dispersed, using a high-pressure homogenizer, a high-pressure injector or a wet atomizer; and a potassium salt or a potassium salt or a potassium salt in the treated dispersion. A method comprising the step of adding a calcium salt and gelling the deacylated gellan gum.
脱アシル型ジェランガムを分散させた、カリウム塩またはカルシウム塩を含む分散液を高圧ホモジナイザー、高圧噴射装置又は湿式微粒化装置を用いて処理して、前記脱アシル型ジェランガムをゲル化する工程を含み、
前記分散液を高圧ホモジナイザー、高圧噴射装置又は湿式微粒化装置を用いて処理する前に加熱しないことを特徴とする、方法。 A method for promoting gelation of deacylated gellan gum.
A step of gelling the deacylated gellan gum by treating a dispersion containing a potassium salt or a calcium salt in which the deacylated gellan gum is dispersed using a high-pressure homogenizer, a high-pressure injection device or a wet atomizing device is included.
A method comprising no heating of the dispersion prior to treatment with a high pressure homogenizer, high pressure injector or wet atomizer.
脱アシル型ジェランガムを分散させた分散液を高圧ホモジナイザー、高圧噴射装置又は湿式微粒化装置を用いて処理する工程；及び
処理した分散液にカリウム塩またはカルシウム塩を添加し、前記脱アシル型ジェランガムをゲル化する工程を含み、
前記分散液を高圧ホモジナイザー、高圧噴射装置又は湿式微粒化装置を用いて処理する前に加熱しないことを特徴とする、方法。 A method for promoting gelation of deacylated gellan gum.
A step of treating a dispersion in which deacylated gellan gum is dispersed using a high-pressure homogenizer, a high-pressure injection device, or a wet atomizing device;
The step of adding a potassium salt or a calcium salt to the treated dispersion to gel the deacylated gellan gum is included.
A method comprising no heating of the dispersion prior to treatment with a high pressure homogenizer, high pressure injector or wet atomizer.
脱アシル型ジェランガムを分散させた、カリウム塩またはカルシウム塩を含む分散液を高圧ホモジナイザー、高圧噴射装置又は湿式微粒化装置を用いて処理して、前記脱アシル型ジェランガムをゲル化する工程を含み、
前記分散液を高圧ホモジナイザー、高圧噴射装置又は湿式微粒化装置を用いて処理する前に５０℃以上で加熱しないことを特徴とする、方法。 A method for promoting gelation of deacylated gellan gum.
A step of gelling the deacylated gellan gum by treating a dispersion containing a potassium salt or a calcium salt in which the deacylated gellan gum is dispersed using a high-pressure homogenizer, a high-pressure injection device or a wet atomizing device is included.
A method characterized in that the dispersion is not heated above 50 ° C. before being treated with a high pressure homogenizer, high pressure injector or wet atomizer .
脱アシル型ジェランガムを分散させた分散液を高圧ホモジナイザー、高圧噴射装置又は湿式微粒化装置を用いて処理する工程；及びA step of treating a dispersion in which deacylated gellan gum is dispersed using a high-pressure homogenizer, a high-pressure injection device, or a wet atomizing device;
処理した分散液にカリウム塩またはカルシウム塩を添加し、前記脱アシル型ジェランガムをゲル化する工程を含み、The step of adding a potassium salt or a calcium salt to the treated dispersion to gel the deacylated gellan gum is included.
前記分散液を高圧ホモジナイザー、高圧噴射装置又は湿式微粒化装置を用いて処理する前に５０℃以上で加熱しないことを特徴とする方法。A method characterized in that the dispersion is not heated at 50 ° C. or higher before being treated with a high pressure homogenizer, a high pressure injection device or a wet atomizing device.
脱アシル型ジェランガムを分散させた、カリウム塩またはカルシウム塩を含む、ｐＨが３.０以上４.６以下の分散液を高圧ホモジナイザー、高圧噴射装置又は湿式微粒化装置を用いて処理して、前記脱アシル型ジェランガムをゲル化する工程を含み、
前記分散液を高圧ホモジナイザー、高圧噴射装置又は湿式微粒化装置を用いて処理する前に５０℃以上で加熱しないことを特徴とする、方法。 A method for promoting gelation of deacylated gellan gum.
A dispersion having a pH of 3.0 or more and 4.6 or less, which contains a potassium salt or a calcium salt in which a deacylated gellan gum is dispersed, is treated with a high-pressure homogenizer, a high-pressure injection device, or a wet atomizing device. Including the step of gelling the deacylated gellan gum
A method characterized in that the dispersion is not heated above 50 ° C. before being treated with a high pressure homogenizer, high pressure injector or wet atomizer .
脱アシル型ジェランガムを分散させた、ｐＨが３.０以上４.６以下の分散液を高圧ホモジナイザー、高圧噴射装置又は湿式微粒化装置を用いて処理する工程；及びA step of treating a dispersion having a pH of 3.0 or more and 4.6 or less, in which a deacylated gellan gum is dispersed, using a high-pressure homogenizer, a high-pressure injection device, or a wet atomizing device;
処理した分散液にカリウム塩またはカルシウム塩を添加し、前記脱アシル型ジェランガムをゲル化する工程を含み、The step of adding a potassium salt or a calcium salt to the treated dispersion to gel the deacylated gellan gum is included.
前記分散液を高圧ホモジナイザー、高圧噴射装置又は湿式微粒化装置を用いて処理する前に５０℃以上で加熱しないことを特徴とする方法。A method characterized in that the dispersion is not heated at 50 ° C. or higher before being treated with a high pressure homogenizer, a high pressure injection device or a wet atomizing device.
脱アシル型ジェランガムを分散させた、カリウム塩またはカルシウム塩を含む、ｐＨが３.０以上４.６以下の分散液を高圧ホモジナイザー、高圧噴射装置又は湿式微粒化装置を用いて処理して、前記脱アシル型ジェランガムをゲル化する工程A dispersion liquid containing a potassium salt or a calcium salt in which a deacylated gellan gum is dispersed and having a pH of 3.0 or more and 4.6 or less is treated with a high-pressure homogenizer, a high-pressure injection device or a wet atomizing device, and described above. Step of gelling deacylated gellan gum
を含む、製造方法。Manufacturing method, including.
脱アシル型ジェランガムを分散させた、ｐＨが３.０以上４.６以下の分散液を高圧ホモジナイザー、高圧噴射装置又は湿式微粒化装置を用いて処理する工程；及びA step of treating a dispersion having a pH of 3.0 or more and 4.6 or less, in which a deacylated gellan gum is dispersed, using a high-pressure homogenizer, a high-pressure injection device, or a wet atomizing device;
処理した分散液にカリウム塩またはカルシウム塩を添加し、前記脱アシル型ジェランガムをゲル化する工程を含み、The step of adding a potassium salt or a calcium salt to the treated dispersion to gel the deacylated gellan gum is included.
前記分散液を高圧ホモジナイザー、高圧噴射装置又は湿式微粒化装置を用いて処理する前に加熱しないことを特徴とする、製造方法。A production method, wherein the dispersion is not heated before being treated with a high pressure homogenizer, a high pressure injector or a wet atomizer.
脱アシル型ジェランガムを分散させた、カリウム塩またはカルシウム塩を含む分散液を高圧ホモジナイザー、高圧噴射装置又は湿式微粒化装置を用いて処理して、前記脱アシル型ジェランガムをゲル化する工程
を含み、
前記分散液を高圧ホモジナイザー、高圧噴射装置又は湿式微粒化装置を用いて処理する前に加熱しないことを特徴とする、製造方法。 It ’s a gel manufacturing method.
A step of gelling the deacylated gellan gum by treating a dispersion containing a potassium salt or a calcium salt in which the deacylated gellan gum is dispersed using a high-pressure homogenizer, a high-pressure injection device or a wet atomizing device is included.
A production method, wherein the dispersion is not heated before being treated with a high pressure homogenizer, a high pressure injector or a wet atomizer.
脱アシル型ジェランガムを分散させた分散液を高圧ホモジナイザー、高圧噴射装置又は湿式微粒化装置を用いて処理する工程；及び
処理した分散液にカリウム塩またはカルシウム塩を添加し、前記脱アシル型ジェランガムをゲル化する工程を含み、
前記分散液を高圧ホモジナイザー、高圧噴射装置又は湿式微粒化装置を用いて処理する前に加熱しないことを特徴とする、製造方法。 It ’s a gel manufacturing method.
A step of treating a dispersion in which a deacylated gellan gum is dispersed using a high-pressure homogenizer, a high-pressure injector or a wet atomizer; and adding a potassium salt or a calcium salt to the treated dispersion to obtain the deacylated gellan gum. Including the process of gelling
A production method, wherein the dispersion is not heated before being treated with a high pressure homogenizer, a high pressure injector or a wet atomizer.
脱アシル型ジェランガムを分散させた、カリウム塩またはカルシウム塩を含む分散液を高圧ホモジナイザー、高圧噴射装置又は湿式微粒化装置を用いて処理して、前記脱アシル型ジェランガムをゲル化する工程A step of gelling the deacylated gellan gum by treating a dispersion containing a potassium salt or a calcium salt in which the deacylated gellan gum is dispersed using a high-pressure homogenizer, a high-pressure injection device or a wet atomizing device.
を含み、Including
前記分散液を高圧ホモジナイザー、高圧噴射装置又は湿式微粒化装置を用いて処理する前に５０℃以上で加熱しないことを特徴とする、製造方法。A production method characterized in that the dispersion is not heated at 50 ° C. or higher before being treated with a high-pressure homogenizer, a high-pressure injection device, or a wet atomizing device.
脱アシル型ジェランガムを分散させた分散液を高圧ホモジナイザー、高圧噴射装置又は湿式微粒化装置を用いて処理する工程；及びA step of treating a dispersion in which deacylated gellan gum is dispersed using a high-pressure homogenizer, a high-pressure injection device, or a wet atomizing device;
処理した分散液にカリウム塩またはカルシウム塩を添加し、前記脱アシル型ジェランガムをゲル化する工程を含み、The step of adding a potassium salt or a calcium salt to the treated dispersion to gel the deacylated gellan gum is included.
前記分散液を高圧ホモジナイザー、高圧噴射装置又は湿式微粒化装置を用いて処理する前に５０℃以上で加熱しないことを特徴とする、製造方法。A production method characterized in that the dispersion is not heated at 50 ° C. or higher before being treated with a high-pressure homogenizer, a high-pressure injection device, or a wet atomizing device.
脱アシル型ジェランガムを分散させた、カリウム塩またはカルシウム塩を含む、ｐＨが３.０以上４.６以下の分散液を高圧ホモジナイザー、高圧噴射装置又は湿式微粒化装置を用いて処理して、前記脱アシル型ジェランガムをゲル化する工程A dispersion liquid containing a potassium salt or a calcium salt in which a deacylated gellan gum is dispersed and having a pH of 3.0 or more and 4.6 or less is treated with a high-pressure homogenizer, a high-pressure injection device or a wet atomizing device, and described above. Step of gelling deacylated gellan gum
を含み、Including
前記分散液を高圧ホモジナイザー、高圧噴射装置又は湿式微粒化装置を用いて処理する前に５０℃以上で加熱しないことを特徴とする、製造方法。A production method characterized in that the dispersion is not heated at 50 ° C. or higher before being treated with a high-pressure homogenizer, a high-pressure injection device, or a wet atomizing device.
脱アシル型ジェランガムを分散させた、ｐＨが３.０以上４.６以下の分散液を高圧ホモジナイザー、高圧噴射装置又は湿式微粒化装置を用いて処理する工程；及びA step of treating a dispersion having a pH of 3.0 or more and 4.6 or less, in which a deacylated gellan gum is dispersed, using a high-pressure homogenizer, a high-pressure injection device, or a wet atomizing device;
処理した分散液にカリウム塩またはカルシウム塩を添加し、前記脱アシル型ジェランガムをゲル化する工程を含み、The step of adding a potassium salt or a calcium salt to the treated dispersion to gel the deacylated gellan gum is included.
前記分散液を高圧ホモジナイザー、高圧噴射装置又は湿式微粒化装置を用いて処理する前に５０℃以上で加熱しないことを特徴とする、製造方法。A production method characterized in that the dispersion is not heated at 50 ° C. or higher before being treated with a high-pressure homogenizer, a high-pressure injection device, or a wet atomizing device.
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