JP6762653B2 - Powdered oil and fat composition for fish paste products - Google Patents
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Description
本発明は、やわらかくふっくらとしたソフトな食感を有する水産練り製品を製造するための粉末油脂組成物に関する。より詳細には、さらに、口溶けがよくひんやりとした食感の水産練り製品又は火ぶくれの発生が防止された水産練り製品を製造するための粉末油脂組成物に関する。また、前記のごとき水産練り製品を製造する方法にも関する。 The present invention relates to a powdered oil / fat composition for producing a fish paste product having a soft, fluffy and soft texture. More specifically, the present invention relates to a powdered oil / fat composition for producing a fish paste product having a cool texture that melts in the mouth or a fish paste product in which the occurrence of blisters is prevented. It also relates to a method for producing a fish paste product as described above.
水産練り製品は、魚肉のすり身を主原料とし、澱粉等の副原料や食塩等の調味料を加えて摺り作業を行い、得られた生地を成形した後、蒸したり、焼いたり、揚げたりして加熱凝固させたものである。近年、食感を改良するため、大豆蛋白が加えられることもある。当初は増量剤でしかなかったが、ここ２０年間で、品質改良剤的要素となり得るように各社メーカーが工夫をして、水産練り製品に大豆蛋白が加えられるようになってきた。さらに、粒状大豆蛋白も水産練り製品を膨潤させたり、又その食感を改良するために加えられるようになってきた。このように、水産練り製品は、食感が重要な要素の食品である。また、水産練り製品は、蒲鉾、さつま揚げ、竹輪、はんぺん等の様々な形態で広く消費者に好まれる食品でもある。最近、消費者の嗜好の多様化を受けて、従前の水産練り製品特有の弾力性の強い歯切れの良い食感だけでなく、やわらかくふっくらとしたソフトな食感も好まれるようになってきた。 Fish paste products are made from ground fish meat as the main ingredient, and are rubbed with auxiliary ingredients such as starch and seasonings such as salt. After molding the obtained dough, it is steamed, baked, or fried. It is heat-coagulated. In recent years, soy protein may be added to improve the texture. Initially, it was only a bulking agent, but in the last 20 years, soy protein has been added to fish paste products by various manufacturers devising ways to make it a quality improver. In addition, granular soy protein has also been added to swell fish paste products and improve their texture. As described above, the fish paste product is a food whose texture is an important factor. In addition, fish paste products are also foods widely preferred by consumers in various forms such as kamaboko, fried fish paste, chikuwa, and hanpen. Recently, due to the diversification of consumer tastes, not only the elastic and crisp texture peculiar to conventional fish paste products, but also the soft, fluffy and soft texture has come to be preferred.
従来技術をみると、水産練り製品の品質や食感を改良する目的で、これまで粉末油脂を用いる様々な方法が提案されている。例えば、すり身生地に対して、融点が４０〜７５℃の粉末状油脂を０．１〜５重量％添加する、水産練り製品の製造法が知られている（特許文献１）。また、粉末油脂を有効成分とし、粉末油脂が常温で固体の油脂５０〜９９重量部、糖及び／又は糖アルコール１〜５０重量部とを含有し、粉末状又は顆粒状である、魚肉すり身用品質改良剤が知られている（特許文献２）。
このようにして製造された水産練り製品はいずれも、弾力性の向上を目的として粉末油脂が添加されており、やわらかくふっくらとしたソフトな食感を有する水産練り製品とは本質的に異なるものである。したがって、やわらかくふっくらとしたソフトな食感を有する水産練り製品を製造できる粉末油脂の開発が求められていた。
Looking at the prior art, various methods using powdered fats and oils have been proposed for the purpose of improving the quality and texture of fish paste products. For example, there is known a method for producing a fish paste product in which 0.1 to 5% by weight of powdered fat or oil having a melting point of 40 to 75 ° C. is added to a surimi dough (Patent Document 1). Further, for ground fish meat, which contains powdered fats and oils as an active ingredient, and the powdered fats and oils contain 50 to 99 parts by weight of fats and oils solid at room temperature, and 1 to 50 parts by weight of sugar and / or sugar alcohol, and is powdery or granular. Quality improvers are known (Patent Document 2).
All of the fish paste products produced in this manner are added with powdered fats and oils for the purpose of improving elasticity, and are essentially different from the fish paste products having a soft, fluffy and soft texture. Therefore, there has been a demand for the development of powdered fats and oils capable of producing fish paste products having a soft, fluffy and soft texture.
本発明の課題は、やわらかくふっくらとしたソフトな食感を有する水産練り製品を製造するための粉末油脂組成物を提供することである。より詳細には、さらに、口溶けがよくひんやりとした食感の水産練り製品又は火ぶくれの発生が防止された水産練り製品を製造するための粉末油脂組成物を提供することである。 An object of the present invention is to provide a powdered oil / fat composition for producing a fish paste product having a soft, fluffy and soft texture. More specifically, it is an object of the present invention to provide a powdered oil / fat composition for producing a fish paste product that melts in the mouth and has a cool texture or a fish paste product in which the occurrence of blisters is prevented.
本発明者らは、様々な粉末油脂を添加した水産練り製品について鋭意研究を行った結果、特定の条件を満たす粉末油脂組成物を用いることによって、やわらかくふっくらとしたソフトな食感を有する水産練り製品が得られることを見出し、本発明を完成させた。さらに、このような粉末油脂組成物を用いることによって、口溶けがよくひんやりとした食感の水産練り製品又は火ぶくれの発生が防止された水産練り製品が製造できることも見出し、本発明を完成させた。 As a result of diligent research on fish paste products to which various powdered fats and oils have been added, the present inventors have obtained a fish paste product having a soft, fluffy and soft texture by using a powdered fat and oil composition that satisfies specific conditions. We have found that it can be obtained and completed the present invention. Furthermore, they have also found that by using such a powdered oil / fat composition, a fish paste product that melts in the mouth and has a cool texture or a fish paste product in which the occurrence of blisters is prevented can be produced, and the present invention has been completed.
すなわち、本発明の一態様によれば、以下の（ａ）の条件を満たす粉末状の油脂組成物を含有する、水産練り製品用粉末油脂組成物を提供することができる。
（ａ）全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、前記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換した１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、前記炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数でありかつｙ≦２２である。
また、本発明の好ましい一態様によれば、前記ＸＸＸ型トリグリセリドが８０〜９９質量％と、前記１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドの合計が２０〜１質量％とを含有する、上記粉末油脂組成物を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、前記ｘが１０〜１８から選択される整数であり、前記ｙが、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１０から選択される整数でありかつｙ≦２２である、上記粉末油脂組成物を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、前記ｘが１０〜１２から選択される整数であり、前記ｙが、それぞれ独立して、ｘ＋４〜ｘ＋８から選択される整数でありかつｙ≦２２である、上記粉末油脂組成物を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、ゆるめ嵩密度が０．１〜０．６ｇ／ｃｍ3である、上記粉末油脂組成物を提供することができる。
さらに、本発明の一態様によれば、上記粉末油脂組成物を含有してなる、水産練り製品を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、上記粉末油脂組成物を水産練り製品の生地中に０．１〜１０質量％含有してなる、水産練り製品を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、上記粉末油脂組成物を水産練り製品の生地中に２〜１０質量％、より好ましくは４〜１０質量％、さらに好ましくは８〜１０質量％含有してなる、水産練り製品を提供することができる。
また、本発明の一態様によれば、上記粉末油脂組成物を配合する、水産練り製品の製造法を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、上記粉末油脂組成物を水産練り製品の生地中に０．１〜１０質量％配合する、水産練り製品の製造法を提供することができる。
また、本発明の好ましい一態様によれば、上記粉末油脂組成物を水産練り製品の生地中に２〜１０質量％、より好ましくは４〜１０質量％、さらに好ましくは８〜１０質量％配合する、水産練り製品の製造法を提供することができる
また、本発明の好ましい一態様によれば、上記粉末油脂組成物を塩摺り工程終了前に配合する、水産練り製品の製造法を提供することができる。
さらに、本発明の一態様によれば、上記粉末油脂組成物を有効成分とする、水産練り製品用の食感改良剤を提供することができる。
That is, according to one aspect of the present invention, it is possible to provide a powdered fat or oil composition for a fish paste product, which contains a powdered fat or oil composition satisfying the following conditions (a).
(A) When the total triglyceride content is 100% by mass, the XXX-type triglyceride having the fatty acid residue X having the number of carbon atoms X at the 1st to 3rd positions is 65-99% by mass, and the fatty acid residue of the XXX-type triglyceride. An oil / fat composition containing 35 to 1% by mass of one or more X2Y-type triglycerides in which one of X is replaced with a fatty acid residue Y having y carbon number, and the carbon number x is selected from 8 to 20. The number of carbon atoms y is an integer selected from x + 2 to x + 12, and y ≦ 22.
Further, according to a preferred embodiment of the present invention, the powdered oil / fat composition contains 80 to 99% by mass of the XXX type triglyceride and 20 to 1% by mass of the total of the one or more types of X2Y type triglycerides. Can be provided.
Further, according to a preferred aspect of the present invention, the x is an integer selected from 10 to 18, and the y is an integer selected independently from x + 2 to x + 10 and y ≦ 22. A certain powdered oil / fat composition can be provided.
Further, according to a preferred embodiment of the present invention, the x is an integer selected from 10 to 12, and the y is an integer selected independently from x + 4 to x + 8 and y ≦ 22. A certain powdered oil / fat composition can be provided.
Further, according to a preferred embodiment of the present invention, it is possible to provide the powdered oil / fat composition having a loosening bulk density of 0.1 to 0.6 g / cm3.
Furthermore, according to one aspect of the present invention, it is possible to provide a fish paste product containing the powdered oil / fat composition.
Further, according to a preferred aspect of the present invention, it is possible to provide a fish paste product in which the powdered oil / fat composition is contained in the dough of the fish paste product in an amount of 0.1 to 10% by mass.
Further, according to a preferred embodiment of the present invention, the powdered oil / fat composition is contained in the dough of the fish paste product in an amount of 2 to 10% by mass, more preferably 4 to 10% by mass, still more preferably 8 to 10% by mass. It is possible to provide fish paste products.
Further, according to one aspect of the present invention, it is possible to provide a method for producing a fish paste product, which comprises the above powdered oil / fat composition.
Further, according to a preferred aspect of the present invention, it is possible to provide a method for producing a fish paste product, in which the powdered oil / fat composition is blended in an amount of 0.1 to 10% by mass in the dough of the fish paste product.
Further, according to a preferred embodiment of the present invention, the powdered oil / fat composition is blended in the dough of the fish paste product in an amount of 2 to 10% by mass, more preferably 4 to 10% by mass, still more preferably 8 to 10% by mass. A method for producing a fish paste product can be provided. Further, according to a preferred aspect of the present invention, it is possible to provide a method for producing a fish paste product in which the powdered oil / fat composition is blended before the end of the salting process.
Further, according to one aspect of the present invention, it is possible to provide a texture improving agent for a fish paste product containing the powdered oil / fat composition as an active ingredient.
本発明によれば、特定の条件を満たす粉末油脂組成物を添加することによって、従前の弾力性が高く歯切れの良い食感でなく、やわらかくふっくらとしたソフトな食感を有する、これまでにない水産練り製品を製造することができる。さらに、このような粉末油脂組成物を用いることによって、口溶けがよくひんやりとした食感の水産練り製品又は火ぶくれの発生が防止された水産練り製品を製造できる。また、揚げ時間を短縮したり、魚肉生地を白くすることもできる。さらに、煮込みのだし汁などの染み込みを良くすることもできる。加えて、粉末油脂組成物が均一に分散することにより、まろやかな風味となり、子供から大人まで幅広い層に受け入れられる水産練り製品を製造することができる。以上により、従来の水産練り製品では満足できなかった人々の需要に応えることができる。特に、本発明の水産練り製品では、口どけよくひんやりとした食感、つまり、独特の冷涼感があるため、夏場の需要低下を抑制し、夏用に好んで食べられる水産練り製品として、新たな需要を創出することが期待できる。 According to the present invention, by adding a powdered oil / fat composition satisfying a specific condition, it has an unprecedented soft, fluffy and soft texture instead of the conventional highly elastic and crisp texture. Can produce fish paste products. Further, by using such a powdered oil / fat composition, it is possible to produce a fish paste product that melts in the mouth and has a cool texture or a fish paste product in which the occurrence of blisters is prevented. In addition, the frying time can be shortened and the fish dough can be whitened. Furthermore, it is possible to improve the penetration of stewed soup stock and the like. In addition, the uniform dispersion of the powdered oil and fat composition gives a mellow flavor, and it is possible to produce a fish paste product that is accepted by a wide range of people from children to adults. As described above, it is possible to meet the demand of people who were not satisfied with the conventional fish paste products. In particular, the fish paste product of the present invention has a cool texture that melts in the mouth, that is, it has a unique cool feeling, so that it suppresses the decline in demand in the summer and is in new demand as a fish paste product that can be eaten favorably for the summer. Can be expected to be created.
以下、本発明の「水産練り製品」について順を追って記述する。
本発明において「水産練り製品」とは、魚肉すり身（ここでは場合により、エビ等の甲殻類の水産物のすり身等も含む）を主原料とし、これに食塩、澱粉、砂糖、グルタミン酸ソーダ等の副原料を加え、摺り潰した魚肉生地（以下、水産練り製品の生地ともいう。）を成形し、加熱凝固させた後、適宜、冷却したものであれば、特に制限されない。
魚肉すり身としては、例えば、冷凍すり身がよく用いられ、冷凍すり身は、魚の頭、内臓、尻尾、皮を除き、ペースト状に加工したものである。通常、１０ｋｇのブロック状となっており、砂糖（ソルビット）や食塩（リン酸塩）が品質保持のために使用されている。冷凍すり身の原料となる魚の種類は、スケソウダラ、ホキ、ミナミタラ、パシフィックホワイトニング、イトヨリダイ、ホッケ、タチウオ、グチ、ハモ、エソ、連子鯛、黄連子鯛、キチジ等が挙げられる。水産練り製品の主な品種を挙げれば、板付け焼き蒲鉾、板付け蒸し蒲鉾、リテーナー成形板付き蒲鉾、焼通し蒲鉾、ケーシング詰め蒲鉾、竹輪、揚げ蒲鉾（さつま揚げ、天ぷら）、風味蒲鉾（カニ風味蒲鉾、ホタテ風味蒲鉾、エビ風味蒲鉾）、伊達巻等が挙げられる。
Hereinafter, the "fish paste product" of the present invention will be described step by step.
In the present invention, the "fish paste product" is mainly made of ground fish meat (here, in some cases, ground fish paste of shellfish such as shrimp) as a main raw material, and an auxiliary raw material such as salt, starch, sugar, and sodium glutamate. Is not particularly limited as long as it is obtained by molding a ground fish dough (hereinafter, also referred to as a dough for a fish paste product), heat-coagulating it, and then appropriately cooling it.
As the fish meat surimi, for example, frozen surimi is often used, and the frozen surimi is processed into a paste by removing the head, internal organs, tail, and skin of the fish. Usually, it is in the form of a block of 10 kg, and sugar (sorbitol) and salt (phosphate) are used for quality maintenance. Types of fish used as raw materials for frozen surimi include walleye pollock, hoki, minamitara, Pacific whitening, Itoyoridai, atka mackerel, tachiuo, guchi, pike conger, lizardfish, renkodai, yellow renkodai, and kichiji. The main varieties of marine products are grilled fish paste, steamed fish paste with plate, kamaboko with retainer molded plate, baked kamaboko, casing-stuffed kamaboko, bamboo ring, fried kamaboko (fried fish paste, tempura), flavored kamaboko. Scallop-flavored Kamaboko, shrimp-flavored Kamaboko), Date rolls, etc.
＜油脂組成物＞
本発明は、全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種類又はそれ以上のＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、前記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換した１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、前記炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数でありかつｙ≦２２である条件から選ばれる、油脂組成物に関する。上記２種類のトリグリセリドを上記質量％にて含む当該油脂組成物は、乳化剤、賦形剤等の添加剤を含めることなく、容易に粉末状の油脂組成物となる。本発明の油脂組成物及び粉末油脂組成物については、先に出願したＰＣＴ／ＪＰ２０１５／０７０８５０（特願２０１４−１４９１６８号）において詳しく説明されているので、詳細は割愛する。なお、前記出願の内容は、本明細書の中に取り込まれる。以下、本発明の油脂組成物及び粉末油脂組成物の特徴を要約して説明する。
<Fat composition>
In the present invention, when the total triglyceride content is 100% by mass, one or more XXX-type triglycerides having a fatty acid residue X having a number of carbon atoms at the 1st to 3rd positions is 65 to 99% by mass. An oil / fat composition containing 35 to 1% by mass of one or more X2Y-type triglycerides in which one of the fatty acid residues X of the XXX-type triglyceride is replaced with the fatty acid residue Y having the carbon number y. x is an integer selected from 8 to 20, and the number of carbon atoms y is independently selected from the conditions of being an integer selected from x + 2 to x + 12 and y ≦ 22, and relates to a fat and oil composition. The fat and oil composition containing the above two types of triglycerides in the above mass% can be easily obtained as a powdery fat and oil composition without containing additives such as emulsifiers and excipients. The oil and fat composition and the powdered oil and fat composition of the present invention are described in detail in the previously applied PCT / JP2015 / 070850 (Japanese Patent Application No. 2014-149168), and thus the details are omitted. The contents of the application are incorporated herein by reference. Hereinafter, the characteristics of the fat and oil composition and the powdered fat and oil composition of the present invention will be summarized and described.
＜ＸＸＸ型トリグリセリド＞
本発明の油脂組成物は、全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、その含有量が６５〜９９質量％である、単一種又は複数種、好ましくは単一種（１種類）のＸＸＸ型トリグリセリドを含む。当該ＸＸＸ型トリグリセリドは、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するトリグリセリドであり、各脂肪酸残基Ｘは互いに同一である。ここで、当該炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、好ましくは１０〜１８から選択される整数、より好ましくは１０〜１６から選択される整数、更に好ましくは１０〜１２から選択される整数である。
脂肪酸残基Ｘは、飽和あるいは不飽和の脂肪酸残基であってもよい。具体的な脂肪酸残基Ｘとしては、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸及びアラキジン酸等の残基が挙げられるがこれに限定するものではない。脂肪酸としてより好ましくは、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸及びステアリン酸であり、さらに好ましくは、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸及びパルミチン酸であり、殊更好ましくは、カプリン酸及びラウリン酸である。
ＸＸＸ型トリグリセリドは、油脂組成物中の全トリグリセリドを１００質量％とした場合、６５〜９９質量％含まれる。ＸＸＸ型トリグリセリドの含有量として好ましくは、７５〜９９質量％であり、より好ましくは８０〜９９質量％であり、更に好ましくは８３〜９８質量％であり、特に好ましくは８５〜９８質量％であり、殊更好ましくは９０〜９８質量％である。
<XXX type triglyceride>
The fat and oil composition of the present invention has a single type or a plurality of types, preferably a single type (1 type) of XXX type triglyceride having a total triglyceride content of 65 to 99% by mass when the total triglyceride content is 100% by mass. including. The XXX type triglyceride is a triglyceride having a fatty acid residue X having a carbon number x at the 1st to 3rd positions, and each fatty acid residue X is the same as each other. Here, the carbon number x is an integer selected from 8 to 20, preferably an integer selected from 10 to 18, more preferably an integer selected from 10 to 16, and even more preferably selected from 10 to 12. Is an integer to be.
The fatty acid residue X may be a saturated or unsaturated fatty acid residue. Specific examples of the fatty acid residue X include, but are not limited to, residues such as caprylic acid, capric acid, lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, and arachidic acid. The fatty acids are more preferably capric acid, lauric acid, myristic acid, palmitic acid and stearic acid, more preferably capric acid, lauric acid, myristic acid and palmitic acid, and even more preferably capric acid and lauric acid. Is.
The XXX type triglyceride is contained in an amount of 65 to 99% by mass when the total amount of triglyceride in the oil / fat composition is 100% by mass. The content of the XXX-type triglyceride is preferably 75 to 99% by mass, more preferably 80 to 99% by mass, further preferably 83 to 98% by mass, and particularly preferably 85 to 98% by mass. , Especially preferably 90 to 98% by mass.
＜Ｘ２Ｙ型トリグリセリド＞
本発明の油脂組成物は、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換したＸ２Ｙ型トリグリセリドを１種以上含む。ここで、１つのＸ２Ｙ型トリグリセリドに含まれる各脂肪酸残基Ｘは互いに同一であり、かつＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘとも同一である。当該１つのＸ２Ｙ型トリグリセリドに含まれる脂肪酸残基Ｙの炭素数ｙはｘ＋２〜ｘ＋１２でありかつｙ≦２２である条件から選ばれる整数である。炭素数ｙは、好ましくはｙ＝ｘ＋２〜ｘ＋１０を満たし、より好ましくはｙ＝ｘ＋４〜ｘ＋８を満たす条件から選ばれる整数である。また、炭素数ｙの上限値は、好ましくはｙ≦２０であり、より好ましくはｙ≦１８である。本発明の油脂組成物は複数、例えば、２種類〜５種類、好ましくは３〜４種類のＸ２Ｙ型トリグリセリドを含んでいてもよく、その場合の各Ｘ２Ｙ型トリグリセリドの定義は上述の通りである。各Ｘ２Ｙ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｙの炭素数ｙは、上述の範囲内から、各Ｘ２Ｙ型トリグリセリドごとにそれぞれ独立して選択される。例えば、本発明の油脂組成物を、トリカプリンとパーム核ステアリン極度硬化油とをエステル交換して製造する場合は、ｘは共通してｘ＝１０であるが、ｙはそれぞれｙ＝１２、１４、１６及び１８である４種類のＸ２Ｙ型トリグリセリドを含む。
脂肪酸残基Ｙは、飽和あるいは不飽和の脂肪酸残基であってもよい。具体的な脂肪酸残基Ｙとしては、例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸及びベヘン酸等の残基が挙げられるがこれに限定するものではない。脂肪酸としてより好ましくは、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸及びベヘン酸であり、さらに好ましくは、ミリスチン酸、パルミチン酸及びステアリン酸である。
このＸ２Ｙ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｙは、１位〜３位の何れに配置していてもよい。
Ｘ２Ｙ型トリグリセリドは、油脂組成物中の全トリグリセリドを１００質量％とした場合、３５〜１質量％含まれる。Ｘ２Ｙ型トリグリセリドの含有量としては、例えば、２５〜１質量％であり、好ましくは２０〜１質量％であり、より好ましくは１７〜１質量％であり、更に好ましくは１５〜２質量％であり、殊更好ましくは１０〜２質量％である。本発明の油脂組成物に複数のＸ２Ｙ型トリグリセリドが含まれる場合、上記Ｘ２Ｙ型トリグリセリドの量は、含まれるＸ２Ｙ型トリグリセリドの合計量である。
<X2Y type triglyceride>
The fat and oil composition of the present invention contains one or more X2Y-type triglycerides in which one of the fatty acid residues X of the XXX-type triglyceride is replaced with a fatty acid residue Y having a carbon number y. Here, each fatty acid residue X contained in one X2Y type triglyceride is the same as each other, and is also the same as the fatty acid residue X of the XXX type triglyceride. The carbon number y of the fatty acid residue Y contained in the one X2Y type triglyceride is an integer selected from the conditions of x + 2 to x + 12 and y ≦ 22. The number of carbon atoms y is an integer selected from the conditions that preferably satisfy y = x + 2 to x + 10, and more preferably y = x + 4 to x + 8. Further, the upper limit of the number of carbon atoms y is preferably y ≦ 20, more preferably y ≦ 18. The fat and oil composition of the present invention may contain a plurality of X2Y-type triglycerides, for example, 2 to 5 types, preferably 3 to 4 types, and the definition of each X2Y-type triglyceride in that case is as described above. The carbon number y of the fatty acid residue Y of each X2Y type triglyceride is independently selected for each X2Y type triglyceride from the above range. For example, when the oil and fat composition of the present invention is produced by transesterifying tricaprin and palm kernel stearin extremely hydrogenated oil, x is common x = 10, but y is y = 12, 14, respectively. Contains four types of X2Y-type triglycerides, 16 and 18.
The fatty acid residue Y may be a saturated or unsaturated fatty acid residue. Specific examples of the fatty acid residue Y include, but are not limited to, residues such as lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, arachidic acid, and behenic acid. The fatty acids are more preferably myristic acid, palmitic acid, stearic acid, arachidic acid and behenic acid, and even more preferably myristic acid, palmitic acid and stearic acid.
The fatty acid residue Y of this X2Y type triglyceride may be arranged at any of the 1st to 3rd positions.
The X2Y type triglyceride is contained in an amount of 35 to 1% by mass when the total amount of triglyceride in the oil / fat composition is 100% by mass. The content of the X2Y type triglyceride is, for example, 25 to 1% by mass, preferably 20 to 1% by mass, more preferably 17 to 1% by mass, and further preferably 15 to 2% by mass. , Especially preferably 10 to 2% by mass. When the oil / fat composition of the present invention contains a plurality of X2Y-type triglycerides, the amount of the X2Y-type triglyceride is the total amount of the contained X2Y-type triglyceride.
＜その他のトリグリセリド＞
本発明の油脂組成物は、本発明の効果を損なわない限り、上記ＸＸＸ型トリグリセリド及びＸ２Ｙ型トリグリセリド以外の、その他のトリグリセリドを含んでいてもよい。その他のトリグリセリドは、複数の種類のトリグリセリドであってもよく、合成油脂であっても天然油脂であってもよい。合成油脂としては、トリカプリル酸グリセリル、トリカプリン酸グリセリル等が挙げられる。天然油脂としては、例えば、ココアバター、ヒマワリ油、菜種油、大豆油、綿実油等が挙げられる。本発明の油脂組成物中の全トリグリセリドを１００質量％とした場合、その他のトリグリセリドは、１質量％以上、例えば、５〜３０質量％程度含まれていても問題はない。その他のトリグリセリドの含有量は、例えば、０〜３０質量％、好ましくは０〜１８質量％、より好ましくは０〜１５質量％、更に好ましくは０〜８質量％である。
<Other triglycerides>
The oil and fat composition of the present invention may contain other triglycerides other than the above-mentioned XXX type triglyceride and X2Y type triglyceride as long as the effects of the present invention are not impaired. The other triglyceride may be a plurality of types of triglycerides, and may be synthetic fats and oils or natural fats and oils. Examples of synthetic fats and oils include glyceryl tricaprylate and glyceryl tricaprate. Examples of natural fats and oils include cocoa butter, sunflower oil, rapeseed oil, soybean oil, cottonseed oil and the like. When the total triglyceride in the fat and oil composition of the present invention is 100% by mass, there is no problem even if other triglycerides are contained in an amount of 1% by mass or more, for example, about 5 to 30% by mass. The content of the other triglyceride is, for example, 0 to 30% by mass, preferably 0 to 18% by mass, more preferably 0 to 15% by mass, and further preferably 0 to 8% by mass.
＜その他の成分＞
本発明の油脂組成物は、上記トリグリセリドの他、任意に乳化剤、香料、脱脂粉乳、全脂粉乳、砂糖、デキストリン等のその他の成分を含んでいてもよい。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、油脂組成物の全質量を１００質量％とした場合、０〜７０質量％、好ましくは０〜６５質量％、より好ましくは０〜３０質量％である。その他成分は、その９０質量％以上が、平均粒径が１０００μｍ以下である紛体であることが好ましく、平均粒径が５００μｍ以下の紛体であることがより好ましい。なお、ここでいう平均粒径は、レーザー回折散乱法（ISO133201及びISO9276-1）によって測定した値である。
但し、本発明の好ましい油脂組成物は、実質的に油脂のみからなることが好ましい。ここで油脂とは、実質的にトリグリセリドのみからなるものである。また、「実質的に」とは、油脂組成物中に含まれる油脂以外の成分または油脂中に含まれるトリグリセリド以外の成分が、油脂組成物または油脂を１００質量％とした場合、例えば、０〜１５質量％、好ましくは０〜１０質量％、より好ましくは０〜５質量％であることを意味する。
<Other ingredients>
In addition to the above triglyceride, the oil and fat composition of the present invention may optionally contain other components such as emulsifiers, flavors, skim milk powder, whole milk powder, sugar and dextrin. The amount of these other components can be any amount as long as the effects of the present invention are not impaired. For example, when the total mass of the fat and oil composition is 100% by mass, 0 to 70% by mass is preferable. It is 0 to 65% by mass, more preferably 0 to 30% by mass. As for the other components, 90% by mass or more thereof is preferably a powder having an average particle size of 1000 μm or less, and more preferably a powder having an average particle size of 500 μm or less. The average particle size referred to here is a value measured by a laser diffraction / scattering method (ISO133201 and ISO9276-1).
However, it is preferable that the preferable fat and oil composition of the present invention is substantially composed of only fat and oil. Here, the fat and oil is substantially composed of triglyceride only. Further, "substantially" means, for example, 0 to 0 when the component other than the fat and oil contained in the fat and oil composition or the component other than the triglyceride contained in the fat and oil is 100% by mass of the fat and oil composition or the fat and oil. It means that it is 15% by mass, preferably 0 to 10% by mass, and more preferably 0 to 5% by mass.
＜粉末油脂組成物＞
本発明の粉末油脂組成物は、上記油脂組成物中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の上記油脂組成物を得、この油脂組成物を冷却することにより、噴霧やミル等の粉砕機による機械粉砕等特別の加工手段を採らなくても、粉末状の油脂組成物（粉末油脂組成物）を得ることができる。より具体的には、上記ＸＸＸ型トリグリセリドと上記Ｘ２Ｙ型トリグリセリドを含有する油脂組成物を任意に加熱・融解して溶融状態の油脂組成物を得、その後冷却して溶融状態の油脂組成物よりも体積が増加した空隙を有する固形物を形成する。得られた該固形物を篩にかける等により外部より軽く衝撃を加えて粉砕する（ほぐす）ことで容易に粉末油脂組成物を得ることができる。後述するように、衣の分散性を考慮した場合、本発明では、低融点タイプの粉末油脂組成物を用いることが好ましい。
<Powdered fat composition>
The powdered fat and oil composition of the present invention melts the triglyceride contained in the fat and oil composition to obtain the fat and oil composition in a molten state, and cools the fat and oil composition by a pulverizer such as a spray or a mill. A powdery fat or oil composition (powdered fat or oil composition) can be obtained without using special processing means such as mechanical pulverization. More specifically, the oil / fat composition containing the XXX type triglyceride and the X2Y type triglyceride is arbitrarily heated and melted to obtain a molten oil / fat composition, and then cooled to obtain a molten oil / fat composition. Form a solid with increased volume voids. The powdered oil / fat composition can be easily obtained by pulverizing (relaxing) the obtained solid material by applying a light impact from the outside by sieving or the like. As will be described later, in consideration of the dispersibility of clothing, it is preferable to use a low melting point type powdered oil / fat composition in the present invention.
＜粉末油脂組成物の物性＞
本発明の粉末油脂組成物は、常温（２０℃）で粉末状の固体である。
本発明の粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度は、例えば実質的に油脂のみからなる場合、０．１〜０．６ｇ／ｃｍ3、好ましくは０．１５〜０．５ｇ／ｃｍ3であり、より好ましくは０．２〜０．４ｇ／ｃｍ3である。ここで「ゆるめ嵩密度」とは、粉体を自然落下させた状態の充填密度である。ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ3）の測定は、例えば、内径１５ｍｍ×２５ｍＬのメスシリンダーに、当該メスシリンダーの上部開口端から２ｃｍ程度上方から粉末油脂組成物の適量を落下させて疎充填し、充填された質量（ｇ）の測定と容量（ｍＬ）の読み取りを行い、ｍＬ当たりの当該粉末油脂組成物の質量（ｇ）を算出することで求めることができる。また、ゆるめ嵩密度は、（株）蔵持科学器械製作所のカサ比重測定器を使用し、JIS K-6720（又はISO 1060-1及び2）に基づいて測定したカサ比重から算出することもできる。具体的には、試料１２０ｍＬを、受器（内径４０ｍｍ×高さ８５ｍｍの１００ｍＬ円柱形容器）の上部開口部から３８ｍｍの高さの位置から、該受器に落とす。受器から盛り上がった試料はすり落とし、受器の内容積（１００ｍＬ）分の試料の質量（Ａｇ）を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求めることができる。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｍＬ）＝Ａ（ｇ）／１００（ｍＬ）
測定は３回行ってその平均値を取ることが好ましい。
<Physical properties of powdered oil and fat composition>
The powdered oil / fat composition of the present invention is a powdery solid at room temperature (20 ° C.).
The loosening bulk density of the powdered oil / fat composition of the present invention is, for example, 0.1 to 0.6 g / cm3, preferably 0.15 to 0.5 g / cm3, more preferably 0.15 to 0.5 g / cm3, when it is substantially composed of only the oil and fat. It is 0.2 to 0.4 g / cm3. Here, the "loose bulk density" is the packing density in a state where the powder is naturally dropped. The loose bulk density (g / cm3) is measured by, for example, sparsely filling a graduated cylinder having an inner diameter of 15 mm × 25 mL by dropping an appropriate amount of the powdered oil / fat composition from about 2 cm above the upper opening end of the graduated cylinder. It can be obtained by measuring the mass (g) and reading the volume (mL), and calculating the mass (g) of the powdered oil / fat composition per mL. The loose bulk density can also be calculated from the bulk specific gravity measured based on JIS K-6720 (or ISO 1060-1 and 2) using a bulk specific gravity measuring instrument manufactured by Kuramochi Kagaku Kikai Seisakusho Co., Ltd. Specifically, 120 mL of the sample is dropped into the receiver from a position 38 mm above the upper opening of the receiver (100 mL cylindrical container having an inner diameter of 40 mm and a height of 85 mm). The sample raised from the receiver is scraped off, the mass (Ag) of the sample for the internal volume (100 mL) of the receiver is weighed, and the loose bulk density can be obtained from the following formula.
Loose bulk density (g / mL) = A (g) / 100 (mL)
It is preferable to perform the measurement three times and take the average value.
＜粉末油脂組成物の製造方法＞
本発明の粉末油脂組成物は、以下の工程、
（ａ）全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、前記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換したＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、前記炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数でありかつｙ≦２２である、油脂組成物を調製する工程、
（ｂ）前記油脂組成物を加熱し、前記油脂組成物中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の前記油脂組成物を得る任意の工程、
（ｄ）溶融状態の前記油脂組成物を冷却して粉末油脂組成物を得る工程、
を含む方法によって製造することができる。
また、上記工程（ｂ）と（ｄ）の間に、工程（ｃ）として粉末生成を促進するための任意工程、例えば（ｃ１）シーディング工程、（ｃ２）テンパリング工程、及び／又は（ｃ３）予備冷却工程を含んでいてもよい。さらに上記工程（ｄ）で得られる粉末油脂組成物は、工程（ｄ）の冷却後に得られる固形物を粉砕して粉末状の油脂組成物を得る工程（ｅ）によって得られるものであってもよい。
<Manufacturing method of powdered fat composition>
The powdered oil / fat composition of the present invention has the following steps,
(A) When the total triglyceride content is 100% by mass, the XXX-type triglyceride having the fatty acid residue X having the number of carbon atoms X at the 1st to 3rd positions is 65-99% by mass, and the fatty acid residue of the XXX-type triglyceride. An oil / fat composition containing 35 to 1% by mass of X2Y-type triglyceride in which one of X is replaced with a fatty acid residue Y having y carbon number, and the carbon number x is an integer selected from 8 to 20. The step of preparing an oil / fat composition, wherein the number of carbon atoms y is an integer selected from x + 2 to x + 12, and y ≦ 22.
(B) An arbitrary step of heating the fat and oil composition and melting the triglyceride contained in the fat and oil composition to obtain the fat and oil composition in a molten state.
(D) A step of cooling the molten oil / fat composition to obtain a powdered oil / fat composition.
It can be manufactured by a method including.
Further, between the steps (b) and (d), an optional step for promoting powder production as the step (c), for example, (c1) seeding step, (c2) tempering step, and / or (c3). A pre-cooling step may be included. Further, the powdered oil / fat composition obtained in the above step (d) may be obtained by the step (e) of pulverizing the solid matter obtained after cooling in the step (d) to obtain a powdered oil / fat composition. Good.
（ａ）油脂組成物の調製工程Ｉ
工程（ａ）で調製される油脂組成物は、上述したとおりのＸＸＸ型トリグリセリド（１種類又はそれ以上）とＸ２Ｙ型トリグリセリド（１種類又はそれ以上）とを、上述した質量％で含有するものである。具体的には、例えば、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するＸＸＸ型トリグリセリド（１種類又はそれ以上）と、１位〜３位に炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙを有するＹＹＹ型トリグリセリド（１種類又はそれ以上）とを別々に入手し、ＸＸＸ型トリグリセリド／ＹＹＹ型トリグリセリドの質量比で９０／１０〜９９／１にて混合して反応基質を得（ここで、前記炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、前記炭素数ｙはｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数でありかつｙ≦２２である）、前記反応基質を加熱し、触媒の存在下でエステル交換反応する工程を経て得られる。
（ａ）油脂組成物の調製工程ＩＩ
本発明の工程（ａ）で調製される油脂組成物の製造方法としては、さらに以下に示すようなＸＸＸ型トリグリセリドとＸ２Ｙ型トリグリセリドを同時かつ直接合成する方法を挙げることができる。すなわち、本調製工程ＩＩは、ＸＸＸ型トリグリセリドとＸ２Ｙ型トリグリセリドを得るために、ＸＸＸ型トリグリセリドとＹＹＹ型トリグリセリドとを別々に合成してエステル交換するということはせず、双方のトリグリセリドを製造するための原料（脂肪酸または脂肪酸誘導体とグリセリン）を、例えば単一の反応容器に投入し、同時かつ直接合成する。
（ａ）油脂組成物の調製工程ＩＩＩ
油脂組成物は、さらに６５〜９９質量％の範囲外にあるＸＸＸ型トリグリセリド及び／または３５〜１質量％の範囲外にあるＸ２Ｙ型トリグリセリドを含む油脂組成物を調製した後、ＸＸＸ型トリグリセリド又はＸ２Ｙ型トリグリセリドを更に添加することによって６５〜９９質量％のＸＸＸ型トリグリセリドと３５〜１質量％のＸ２Ｙ型トリグリセリドとを含む油脂組成物を得てもよい（希釈による油脂組成物の調製）。例えば、５０〜７０質量％のＸＸＸ型トリグリセリドと５０〜３０質量％のＸ２Ｙ型トリグリセリドとを含む油脂組成物を得た後、所望量のＸＸＸ型トリグリセリドを添加して６５〜９９質量％のＸＸＸ型トリグリセリドと３５〜１質量％のＸ２Ｙ型トリグリセリドとを含む油脂組成物を得てもよい。
(A) Preparation step I of oil and fat composition
The fat and oil composition prepared in the step (a) contains the above-mentioned XXX-type triglyceride (1 type or more) and the X2Y-type triglyceride (1 type or more) in the above-mentioned mass%. is there. Specifically, for example, an XXX-type triglyceride (one type or more) having a fatty acid residue X having a carbon number x at the 1st to 3rd positions and a fatty acid residue Y having a carbon number y at the 1st to 3rd positions. YYY-type triglyceride (one type or more) to have is obtained separately and mixed at a mass ratio of XXX-type triglyceride / YYY-type triglyceride at 90/10 to 99/1 to obtain a reaction substrate (here, the above-mentioned The carbon number x is an integer selected from 8 to 20, the carbon number y is an integer selected from x + 2 to x + 12 and y ≦ 22), the reaction substrate is heated and in the presence of a catalyst. It is obtained through a step of transesterification reaction.
(A) Preparation step II of fat and oil composition
Examples of the method for producing the fat and oil composition prepared in the step (a) of the present invention include a method for simultaneously and directly synthesizing the XXX-type triglyceride and the X2Y-type triglyceride as shown below. That is, in the present preparation step II, in order to obtain the XXX type triglyceride and the X2Y type triglyceride, the XXX type triglyceride and the YYY type triglyceride are not separately synthesized and transesterified, but both triglycerides are produced. Raw materials (fatty acid or fatty acid derivative and glycerin) are put into, for example, a single reaction vessel and synthesized simultaneously and directly.
(A) Preparation step III of fat and oil composition
The fat and oil composition further prepares a fat and oil composition containing an XXX-type triglyceride in the range of 65 to 99% by mass and / or an X2Y-type triglyceride in the range of 35 to 1% by mass, and then the XXX-type triglyceride or X2Y. By further adding the type triglyceride, an oil / fat composition containing 65 to 99% by mass of XXX type triglyceride and 35 to 1% by mass of X2Y type triglyceride may be obtained (preparation of the oil / fat composition by dilution). For example, after obtaining an oil / fat composition containing 50 to 70% by mass of XXX type triglyceride and 50 to 30% by mass of X2Y type triglyceride, a desired amount of XXX type triglyceride is added to obtain 65 to 99% by mass of XXX type. An oil / fat composition containing triglyceride and 35 to 1% by mass of X2Y type triglyceride may be obtained.
（ｂ）溶融状態の前記油脂組成物を得る工程
上記（ｄ）工程の前に、上記工程（ａ）で得られた油脂組成物は、調製された時点で溶融状態にある場合、加熱せずにそのまま冷却されるが、得られた時点で溶融状態にない場合は、任意に加熱され、該油脂組成物中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の油脂組成物を得る。
ここで、油脂組成物の加熱は、上記油脂組成物中に含まれるトリグリセリドの融点以上の温度、特にＸＸＸ型トリグリセリド及びＸ２Ｙ型トリグリセリドを融解できる温度、例えば、７０〜２００℃、好ましくは、７５〜１５０℃、より好ましくは８０〜１００℃であることが適当である。また、加熱は、例えば、０．５〜３時間、好ましくは、０．５〜２時間、より好ましくは０．５〜１時間継続することが適当である。
(B) Step of obtaining the fat and oil composition in a molten state Before the step (d), the fat and oil composition obtained in the above step (a) is not heated when it is in a melted state at the time of preparation. However, if it is not in a molten state at the time of obtaining it, it is arbitrarily heated and the triglyceride contained in the oil / fat composition is melted to obtain a molten oil / fat composition.
Here, the heating of the fat and oil composition is carried out at a temperature equal to or higher than the melting point of the triglyceride contained in the fat and oil composition, particularly a temperature at which the XXX type triglyceride and the X2Y type triglyceride can be melted, for example, 70 to 200 ° C., preferably 75 to 75 to It is suitable that the temperature is 150 ° C., more preferably 80 to 100 ° C. Further, it is appropriate that the heating is continued for, for example, 0.5 to 3 hours, preferably 0.5 to 2 hours, and more preferably 0.5 to 1 hour.
（ｄ）溶融状態の油脂組成物を冷却して粉末油脂組成物を得る工程
上記工程（ａ）又は（ｂ）で得られた溶融状態の油脂組成物は、さらに冷却されて粉末油脂組成物を形成する。
ここで、「溶融状態の油脂組成物を冷却」とは、溶融状態の油脂組成物を、当該油脂組成物の融点より低い温度に保つことを意味する。「油脂組成物の融点より低い温度」とは、例えば、当該融点より１〜３０℃低い温度、好ましくは当該融点より１〜２０℃低い温度、より好ましくは当該融点より１〜１５℃低い温度である。溶融状態にある油脂組成物の冷却は、例えばｘが８〜１０のときは最終温度が、好ましくは１０〜３０℃、より好ましくは１５〜２５℃、更に好ましくは１８〜２２℃の温度になるように冷却することによって行われる。冷却における最終温度は、例えばｘが１１又は１２のときは、好ましくは３０〜４０℃、より好ましくは３２〜３８℃、更に好ましくは３３〜３７℃であり、ｘが１３又は１４のときは、好ましくは４０〜５０℃、より好ましくは４２〜４８℃、更に好ましくは４４〜４７℃であり、ｘが１５又は１６のときは、好ましくは５０〜６０℃、より好ましくは５２〜５８℃、更に好ましくは５４〜５７℃であり、ｘが１７又は１８のときは、好ましくは６０〜７０℃、より好ましくは６２〜６８℃、更に好ましくは６４〜６７℃であり、ｘが１９又は２０のときは、好ましくは７０〜８０℃、より好ましくは７２〜７８℃、更に好ましくは７４〜７７℃である。上記最終温度において、例えば、好ましくは２時間以上、より好ましくは４時間以上、更に好ましくは６時間〜２日間静置することが適当である。場合によっては、例えばＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの炭素数ｘが８〜１２の場合など、比較的粉体化に時間を要するものは、特に以下の（ｃ）工程を使用しない場合、例えば２〜８日間、具体的には３〜７日間、より具体的には約６日間静置しなければならない場合もある。
(D) Step of Cooling the Melted Oil / Fat Composition to Obtain a Powdered Oil / Fat Composition The molten oil / fat composition obtained in the above steps (a) or (b) is further cooled to obtain a powdered oil / fat composition. Form.
Here, "cooling the melted fat composition" means keeping the melted fat composition at a temperature lower than the melting point of the fat composition. The “temperature lower than the melting point of the oil / fat composition” means, for example, at a temperature 1 to 30 ° C. lower than the melting point, preferably 1 to 20 ° C. lower than the melting point, and more preferably 1 to 15 ° C. lower than the melting point. is there. The cooling of the fat and oil composition in the molten state has a final temperature of preferably 10 to 30 ° C., more preferably 15 to 25 ° C., still more preferably 18 to 22 ° C. when x is 8 to 10, for example. It is done by cooling so that. The final temperature in cooling is, for example, preferably 30 to 40 ° C., more preferably 32 to 38 ° C., still more preferably 33 to 37 ° C. when x is 11 or 12, and when x is 13 or 14. It is preferably 40 to 50 ° C., more preferably 42 to 48 ° C., further preferably 44 to 47 ° C., and when x is 15 or 16, it is preferably 50 to 60 ° C., more preferably 52 to 58 ° C., further. It is preferably 54 to 57 ° C., when x is 17 or 18, preferably 60 to 70 ° C., more preferably 62 to 68 ° C., still more preferably 64 to 67 ° C., and when x is 19 or 20. Is preferably 70 to 80 ° C, more preferably 72 to 78 ° C, and even more preferably 74 to 77 ° C. At the final temperature, for example, it is suitable to stand for 2 hours or more, more preferably 4 hours or more, and further preferably 6 hours to 2 days. In some cases, for example, when the fatty acid residue X of the XXX type triglyceride has 8 to 12 carbon atoms, which takes a relatively long time to be powdered, for example, when the following step (c) is not used, for example. It may have to be allowed to stand for 2-8 days, specifically 3-7 days, more specifically about 6 days.
（ｃ）粉末生成促進工程
さらに、上記工程（ａ）又は（ｂ）と（ｄ）との間に、（ｃ）粉末生成を促進するための任意工程として、工程（ｄ）で使用する溶融状態の油脂組成物に対し、シーディング法（ｃ１）、テンパリング法（ｃ２）及び／又は（ｃ３）予備冷却法による処理を行ってもよい。
ここで、シーディング法とは、粉末の核（種）となる成分を溶融状態にある油脂組成物の冷却時に少量添加して、粉末化を促進する方法である。具体的には、例えば、工程（ｂ）で得られた溶融状態にある油脂組成物に、当該油脂組成物中のＸＸＸ型トリグリセリドと炭素数が同じＸＸＸ型トリグリセリドを好ましくは８０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上含む油脂粉末を核（種）となる成分として準備する。この核となる油脂粉末を、溶融状態にある油脂組成物の冷却時、当該油脂組成物の温度が、例えば、最終冷却温度±０〜＋１０℃、好ましくは＋５〜＋１０℃の温度に到達した時点で、当該溶融状態にある油脂組成物１００質量部に対して０．１〜１質量部、好ましくは０．２〜０．８質量部添加することにより、油脂組成物の粉末化を促進する方法である。
テンパリング法とは、溶融状態にある油脂組成物の冷却において、最終冷却温度で静置する前に一度、工程（ｄ）の冷却温度よりも低い温度、例えば５〜２０℃低い温度、好ましくは７〜１５℃低い温度、より好ましくは１０℃程度低い温度に、好ましくは１０〜１２０分間、より好ましくは３０〜９０分間程度冷却することにより、油脂組成物の粉末化を促進する方法である。
（ｃ３）予備冷却法とは、前記工程（ａ）又は（ｂ）で得られた溶融状態の油脂組成物を、工程（ｄ）にて冷却する前に、工程（ａ）又は（ｂ）の溶融状態の温度よりも低く、工程（ｄ）の冷却温度よりも高い温度で一旦予備冷却する方法である。工程（ｄ）の冷却温度より高い温度とは、例えば、工程（ｄ）の冷却温度よりも２〜４０℃高い温度、好ましくは３〜３０℃高い温度、より好ましくは４〜３０℃高い温度、さらに好ましくは５〜１０℃程度高い温度であり得る。前記予備冷却する温度を低く設定すればするほど、工程（ｄ）の冷却温度における本冷却時間を短くすることができる。すなわち、予備冷却法とは、シーディング法やテンパリング法と異なり、冷却温度を段階的に下げるだけで油脂組成物の粉末化を促進できる方法であり、工業的に製造する場合に利点が大きい。
(C) Powder formation promotion step Further, between the steps (a) or (b) and (d), (c) the molten state used in the step (d) as an optional step for promoting the powder formation. The fat and oil composition of No. 1 may be treated by a seeding method (c1), a tempering method (c2) and / or a precooling method (c3).
Here, the seeding method is a method in which a small amount of a component that becomes a core (seed) of a powder is added at the time of cooling the oil / fat composition in a molten state to promote powdering. Specifically, for example, in the fat and oil composition in the molten state obtained in the step (b), XXX type triglyceride having the same carbon number as the XXX type triglyceride in the fat and oil composition is preferably 80% by mass or more. A fat or oil powder containing 90% by mass or more is preferably prepared as a core (seed) component. When the core oil / fat powder is cooled by the oil / fat composition in a molten state, when the temperature of the oil / fat composition reaches, for example, the final cooling temperature of ± 0 to + 10 ° C., preferably + 5 to + 10 ° C. A method for promoting powdering of an oil / fat composition by adding 0.1 to 1 part by mass, preferably 0.2 to 0.8 parts by mass, with respect to 100 parts by mass of the oil / fat composition in the molten state. Is.
The tempering method is a method of cooling an oil / fat composition in a molten state once before allowing it to stand at the final cooling temperature, which is a temperature lower than the cooling temperature in step (d), for example, a temperature 5 to 20 ° C. lower, preferably 7. It is a method for promoting powdering of an oil / fat composition by cooling to a temperature lower by about 15 ° C., more preferably about 10 ° C., preferably about 10 to 120 minutes, more preferably about 30 to 90 minutes.
(C3) The pre-cooling method is a method of the step (a) or (b) before cooling the melted oil / fat composition obtained in the step (a) or (b) in the step (d). This is a method of temporarily pre-cooling at a temperature lower than the temperature in the molten state and higher than the cooling temperature in step (d). The temperature higher than the cooling temperature of the step (d) is, for example, a temperature 2 to 40 ° C. higher than the cooling temperature of the step (d), preferably a temperature 3 to 30 ° C. higher, and more preferably a temperature 4 to 30 ° C. higher. More preferably, the temperature can be as high as 5 to 10 ° C. The lower the pre-cooling temperature is set, the shorter the main cooling time at the cooling temperature in step (d) can be shortened. That is, unlike the seeding method and the tempering method, the pre-cooling method is a method that can promote the powdering of the fat and oil composition only by gradually lowering the cooling temperature, and has a great advantage in the case of industrial production.
（ｅ）固形物を粉砕して粉末油脂組成物を得る工程
上記工程（ｄ）の冷却によって粉末油脂組成物を得る工程は、より具体的には、工程（ｄ）の冷却によって得られる固形物を粉砕して粉末油脂組成物を得る工程（ｅ）によって行われてもよい。
詳細に説明すると、まず、上記ＸＸＸ型トリグリセリドと上記Ｘ２Ｙ型トリグリセリドを含有する油脂組成物を融解して溶融状態の油脂組成物を得、その後冷却して溶融状態の油脂組成物よりも体積が増加した空隙を有する固形物を形成する。空隙を有する固形物となった油脂組成物は、軽い衝撃を加えることで粉砕でき、固形物が容易に崩壊して粉末状となる。
ここで、軽い衝撃を加える手段は特に特定されないが、振る、篩に掛ける等により、軽く振動（衝撃）を与えて粉砕する（ほぐす）方法が、簡便で好ましい。
(E) Step of Grinding Solid Material to Obtain Powdered Oil / Fat Composition The step of obtaining a powdered oil / fat composition by cooling in the above step (d) is more specifically a step of obtaining a powdered oil / fat composition by cooling in step (d). May be carried out by the step (e) of obtaining a powdered oil / fat composition by pulverizing.
More specifically, first, the fat and oil composition containing the XXX type triglyceride and the X2Y type triglyceride is melted to obtain a melted fat and oil composition, and then cooled to increase the volume as compared with the melted fat and oil composition. It forms a solid substance with voids. The oil and fat composition which has become a solid substance having voids can be pulverized by applying a light impact, and the solid substance easily disintegrates into a powder.
Here, the means for applying a light impact is not particularly specified, but a method of lightly vibrating (impacting) and pulverizing (unraveling) by shaking, sieving, or the like is convenient and preferable.
＜粉末油脂組成物に含まれるその他の成分＞
本発明の粉末油脂組成物は、任意に乳化剤、タンパク質、澱粉、酸化防止剤等のその他の成分を含んでいてもよい。例えば、粉末油脂組成物に対し、乳化作用のあるものを加えることによって、粉末油脂組成物の水系への分散性を向上させることができる。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、粉末油脂組成物の全質量を１００質量％とした場合、０〜７０質量％、好ましくは０〜６５質量％、より好ましくは０〜３０質量％である。
但し、本発明の好ましい粉末油脂組成物は、実質的に油脂のみからなることが好ましい。ここで油脂とは、実質的にトリグリセリドのみからなるものである。また、「実質的に」とは、粉末油脂組成物中に含まれる油脂以外の成分または油脂中に含まれるトリグリセリド以外の成分が、油脂組成物または油脂を１００質量％とした場合、例えば、０〜１５質量％、好ましくは０〜１０質量％、より好ましくは０〜５質量％であることを意味する。
<Other ingredients contained in the powdered fat composition>
The powdered oil / fat composition of the present invention may optionally contain other components such as emulsifiers, proteins, starches and antioxidants. For example, the dispersibility of the powdered oil / fat composition in an aqueous system can be improved by adding a powdered oil / fat composition having an emulsifying action. The amount of these other components can be any amount as long as the effect of the present invention is not impaired. For example, when the total mass of the powdered oil / fat composition is 100% by mass, 0 to 70% by mass is preferable. Is 0 to 65% by mass, more preferably 0 to 30% by mass.
However, it is preferable that the preferred powdered fat / oil composition of the present invention is substantially composed of only fats and oils. Here, the fat and oil is substantially composed of triglyceride only. Further, "substantially" means, for example, when the component other than the fat and oil contained in the powdered fat and oil composition or the component other than the triglyceride contained in the fat and oil is 100% by mass of the fat and oil composition or the fat and oil, for example, 0. It means that it is ~ 15% by mass, preferably 0 to 10% by mass, and more preferably 0 to 5% by mass.
＜粉末油脂組成物の含有量＞
本発明の水産練り製品は、水産練り製品の生地の全質量を１００質量％としたときに、水産練り製品の生地中に上記粉末油脂組成物を０．１〜１０質量％、より好ましくは０．５〜１０質量％、さらに好ましくは１〜１０質量％含有する。０．１質量％未満では、やわらかくふっくらとしたソフトな食感でない。一方、１０質量％を超えると、エグ味が出てしまい好ましくない。さらに、８質量％以上であると、魚肉生地（水産練り製品の生地）が白くなるため、白度が好まれる水産練り製品である場合は、８〜１０質量％で含有させることが好ましい。
また、粉末油脂組成物Ａを用いる場合、４質量％以上であると、口溶けがよくひんやりとした食感、つまり、独特の冷涼感が得られるので、４〜１０質量％で含有させることが好ましい。一方、粉末油脂組成物Ｂを用いる場合、２質量％以上であると、火ぶくれ防止効果が得られるので、２〜１０質量％で含有させることが好ましい。
なお、上記粉末油脂組成物は水産練り製品の製造過程で溶けてしまうので、上記粉末油脂組成物に代えて、溶融状態の上記油脂組成物を加えることも可能である。当該油脂組成物の含有量は上記粉末油脂組成物で定義したのと同様である。
<Contents of powdered oil and fat composition>
In the fish paste product of the present invention, when the total mass of the dough of the fish paste product is 100% by mass, the powdered oil / fat composition is 0.1 to 10% by mass, more preferably 0.5 to 10% by mass in the dough of the fish paste product. It contains 10% by mass, more preferably 1 to 10% by mass. If it is less than 0.1% by mass, the texture is not soft and fluffy. On the other hand, if it exceeds 10% by mass, an astringent taste is produced, which is not preferable. Further, when it is 8% by mass or more, the fish meat dough (the dough of the fish paste product) becomes white. Therefore, in the case of a fish paste product in which whiteness is preferred, it is preferable to contain it in an amount of 8 to 10% by mass.
Further, when the powdered oil / fat composition A is used, if it is 4% by mass or more, it melts well in the mouth and a cool texture, that is, a unique cool feeling can be obtained, so that it is preferably contained in an amount of 4 to 10% by mass. .. On the other hand, when the powdered oil / fat composition B is used, if it is 2% by mass or more, the effect of preventing blistering can be obtained, so that it is preferably contained in an amount of 2 to 10% by mass.
Since the powdered fat and oil composition dissolves in the manufacturing process of the fish paste product, it is possible to add the above-mentioned fat and oil composition in a molten state in place of the above-mentioned powdered fat and oil composition. The content of the oil / fat composition is the same as that defined in the powdered oil / fat composition.
＜水産練り製品に含まれる食用油脂＞
本発明の水産練り製品は、上記粉末油脂組成物のほか、任意の食用油脂を含むことができる。このような食用油脂としては、食用油、マーガリン、ファットスプレッド、及びショートニングなどが挙げられ、これらの一種又は２種以上を併用することができる。前記食用油脂の原料としては、例えば、ヤシ油、パーム核油、パーム油、パーム分別油（パームオレイン、パームスーパーオレイン等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂、ココアバター等やこれらの混合油、加工油脂等を使用することができる。これら食用油脂の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、粉末油脂組成物の全質量を１００質量％とした場合、０〜１００質量％、好ましくは０〜７５質量％、より好ましくは０〜５０質量％である。
<Edible oils and fats contained in fish paste products>
The fish paste product of the present invention may contain any edible oil / fat in addition to the above powdered oil / fat composition. Examples of such edible oils and fats include edible oils, margarines, fat spreads, shortenings, and the like, and one or more of these can be used in combination. Examples of the raw materials for the edible oils and fats include coconut oil, palm kernel oil, palm oil, palm fractionated oil (palm olein, palm super olein, etc.), shea butter, shea fractionated oil, monkey fat, monkey fractionated oil, irippe fat, and the like. Soybean oil, rapeseed oil, cottonseed oil, safflower oil, sunflower oil, rice oil, corn oil, sesame oil, olive oil, milk fat, coconut oil and the like, mixed oils thereof, processed fats and oils and the like can be used. The amount of these edible fats and oils can be any amount as long as the effects of the present invention are not impaired. For example, when the total mass of the powdered fats and oils composition is 100% by mass, 0 to 100% by mass is preferable. It is 0 to 75% by mass, more preferably 0 to 50% by mass.
＜水産練り製品に含まれる糖又は糖アルコール＞
本発明の水産練り製品においては、蛋白質の冷凍変性防止等の品質保持を目的として、好ましくは糖又は糖アルコールが添加される。使用可能な糖又は糖アルコールとしては、砂糖、ブドウ糖、麦芽糖、果糖、乳糖、オリゴ糖、水飴、エリスリトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、還元オリゴ糖などが挙げられ、これらの１種又は２種以上を混合して用いることができる。特に、砂糖やソルビトールを含んでいることが好ましい。本発明の水産練り製品に含まれる糖又は糖アルコールの含量は、品質保持効果を見ながら、当業者であれば適宜決定できる。例えば、水産練り製品の生地１００質量％に対して、好ましくは０．５〜１５質量％であり、より好ましくは１〜１０質量％であり、さらに好ましくは３〜８質量％である。
<Sugar or sugar alcohol contained in fish paste products>
In the fish paste product of the present invention, sugar or sugar alcohol is preferably added for the purpose of maintaining quality such as prevention of freezing denaturation of protein. Examples of sugars or sugar alcohols that can be used include sugar, glucose, maltose, fructose, lactose, oligosaccharides, candy, erythritol, sorbitol, mannitol, maltitol, lactitol, reduced oligosaccharides, and the like, and one or two of these. Seeds and above can be mixed and used. In particular, it preferably contains sugar and sorbitol. The content of sugar or sugar alcohol contained in the fish paste product of the present invention can be appropriately determined by those skilled in the art while observing the quality-maintaining effect. For example, it is preferably 0.5 to 15% by mass, more preferably 1 to 10% by mass, and further preferably 3 to 8% by mass with respect to 100% by mass of the dough of the fish paste product.
＜水産練り製品に含まれる食塩＞
本発明の水産練り製品においては、特有の弾力性を出すため、好ましくは食塩が添加される。通常、水産練り製品の生地全体の１〜４質量％程度添加している。これを塩摺りすることによって、足の強い魚肉練り製品が得られる。これは食塩によって魚肉すり身に含まれる筋原繊維タンパク質が溶出し、これが摺り潰し作用によって破壊された魚肉の組織と混ざり合い、この混合物が加熱されることによって足の強い魚肉練り製品となることによる。
<Salt contained in fish paste products>
In the fish paste product of the present invention, salt is preferably added in order to obtain peculiar elasticity. Usually, about 1 to 4% by mass of the whole dough of the fish paste product is added. By salting this, a fish paste product with strong legs can be obtained. This is because the myofibrillar protein contained in the ground fish meat is eluted by salt and mixed with the tissue of the fish meat destroyed by the grinding action, and this mixture is heated to become a strong fish paste product.
＜水産練り製品に含まれる澱粉＞
本発明の水産練り製品においては、食感の補強、呈味の補強等のために、好ましくは澱粉が添加される。澱粉は、水産練り製品における、足の補強剤、増量剤、又は離水防止剤としての機能が期待されており、多く製品において使用されているものである。澱粉は、通常水産練り製品の生地全体の２〜１０質量％程度添加されているが、あまり澱粉の添加量が多いと、水産練り製品がおいしくなくなると考えられている。澱粉としては、コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉等の天然澱粉が用いられるが、水産練り製品に、耐熱性、煮込み耐性、冷凍耐性、経時安定性を十分に持たせるためには、澱粉に物理化学的処理を加えた加工澱粉を使用することが好ましい。このような加工澱粉としては、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、酢酸澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸架橋澱粉、湿熱処理タピオカ澱粉等が挙げられる。
<Starch contained in fish paste products>
In the fish paste product of the present invention, starch is preferably added to reinforce the texture, taste, and the like. Starch is expected to function as a foot reinforcing agent, a bulking agent, or a water separation preventive agent in fish paste products, and is used in many products. Starch is usually added in an amount of about 2 to 10% by mass based on the whole dough of the fish paste product, but it is considered that if the amount of starch added is too large, the fish paste product will not be delicious. Natural starches such as corn starch, wheat starch, potato starch, sweet potato starch, and tapioca starch are used as the starch, but in order to give the marine product sufficiently heat resistance, boiling resistance, freezing resistance, and stability over time. , It is preferable to use processed starch obtained by subjecting starch to physicochemical treatment. Examples of such processed starch include acetylated adipic acid cross-linked starch, acetate starch, hydroxypropylated phosphoric acid cross-linked starch, hydroxypropyl starch, phosphoric acid cross-linked starch, and wet-heat-treated tapioca starch.
＜水産練り製品に含まれるその他の副原料＞
本発明の水産練り製品においては、更に効果を上げるために、水産練り製品に一般的に配合されるその他の副原料をあわせて使用することができる。具体的には、例えば、グルタミン酸ソーダ、味醂、卵白、大豆蛋白、大豆粒状蛋白、縮合リン酸塩などに加え、乳化剤、増粘多糖類、保存料、調味料、起泡剤、膨張剤、着色料、香料、食物繊維などを適宜使用することができる。もちろん、野菜類、肉類、魚介類なども使用することができる。
本発明の水産練り製品に加える水は通常の水であればよく、特に限定されない。水は水産練り製品に含まれる原材料の配合量によって、適宜、調節して添加することができる。
<Other auxiliary ingredients contained in fish paste products>
In the fish paste product of the present invention, in order to further improve the effect, other auxiliary raw materials generally blended in the fish paste product can be used together. Specifically, for example, in addition to sodium glutamate, miso, egg white, soybean protein, soybean granular protein, condensed phosphate, etc., emulsifier, thickening polysaccharide, preservative, seasoning, foaming agent, leavening agent, coloring Agents, fragrances, dietary fibers and the like can be used as appropriate. Of course, vegetables, meat, seafood and the like can also be used.
The water added to the fish paste product of the present invention may be ordinary water and is not particularly limited. Water can be appropriately adjusted and added according to the blending amount of the raw materials contained in the fish paste product.
＜本発明の水産練り製品の製造法＞
本発明の水産練り製品の製造は、魚肉すり身の入手から始まる。市販の冷凍魚肉すり身を用いればよいが、念のため、魚肉すり身の製造法について述べる。まず原料の魚の頭部、内臓、皮等を除き、洗浄した後、採肉機にかけて、肉を採取する。次に、採取した魚肉の約６〜７倍量の水を用いて、１〜５回程度水晒しを行う。なお、晒し用の水に食塩を加えることもできる。水晒しした魚肉をプレスし脱水し、筋取りをした後、サイレントカッター又は摺り潰し機で摺り、魚肉すり身を得る。その後、魚肉すり身は冷凍され、通常、冷凍すり身となる。
本発明の水産練り製品の製造において、摺り工程は３工程に分かれている。まず、粗摺り工程では、冷凍すり身を細かくし、−２℃〜０℃まで持っていく。これが終了したら、次に塩摺り工程を行う。塩摺り工程では、食塩を添加して、魚肉中の塩溶性蛋白質を溶出させ、全体がペースト状になるまで摺り込んでいく。このとき温度は約５℃である。これが終わったら次に本摺り工程を行う。本摺り工程では、水、砂糖、澱粉、調味料等を添加して、魚肉生地を仕上げる。このとき温度は１５℃以下となるようにしなければならない。
本発明においては特定の粉末油脂組成物が添加されるが、基本的に、塩摺り工程終了前に添加することが好ましい。その理由は、本摺り工程で添加すると、混合しにくいからである。他の油脂は、他の調味料等と一緒に本摺り工程で添加することができる。
次に、成形工程を行うが、例えば、板付け（例えば、板付蒲鉾）、竹や笹への巻き付け（例えば、竹輪）、簀巻き、型枠に入れる（例えば、天ぷら、はんぺんなど）、丸めてボール状にする、スティック状にする、延展してシート状にするか、または切断してスライス状にするなどの方法を用いることができる。形状としては、特に制限されないが、ボール状、シートまたはスライス状、スティック状、棒状等を例示することができる。なお、成形にあたっては、押出し成形装置、ドラム成形装置、プレス成形装置などの各種食品成形装置を使用することもできる。
次に、加熱工程を行うが、水産練り製品の中心温度を７５℃以上、好ましくは９５℃以上にする方法であれば、特に制限されない。加熱方法としては、水産練り製品の種類に応じて、蒸煮（蒸気・熱風加熱を含む）（例えば、蒸し蒲鉾、焼板蒲鉾、す巻、かに風味蒲鉾）、焙焼（あぶり焼き、蒸し焼き）（例えば、焼き蒲鉾、竹輪、笹蒲鉾、伊達巻き、かに風味蒲鉾）、および湯煮（はんぺん、つみれ、なると）、油揚げ（揚げ蒲鉾）等を挙げることができる。
最後に、冷却工程を行うが、当該冷却工程は、細菌が繁殖しない条件下での冷却工程であれば、特に制限されず、常法に従って行うことができる。例えばコンベア式フリーザーまたはバッチ式フリーザーなどのフリーザーを用いて、０℃で１５分間程度冷却し、製品の中心温度が１０℃以下になるまで冷却することが好ましい。
<Manufacturing method of fish paste product of the present invention>
The production of the fish paste product of the present invention begins with the acquisition of minced fish meat. A commercially available frozen fish paste may be used, but just in case, a method for producing the fish paste will be described. First, the head, internal organs, skin, etc. of the raw fish are removed, washed, and then the meat is collected by a meat collecting machine. Next, water exposure is performed about 1 to 5 times using about 6 to 7 times as much water as the collected fish meat. It is also possible to add salt to the bleaching water. After pressing the water-exposed fish meat to dehydrate it and stripping it, it is rubbed with a silent cutter or a grinder to obtain minced fish meat. After that, the fish paste is frozen and usually becomes a frozen surimi.
In the production of the fish paste product of the present invention, the rubbing process is divided into three steps. First, in the roughing process, the frozen surimi is finely divided and brought to -2 ° C to 0 ° C. When this is completed, the salting process is then performed. In the salting step, salt is added to elute the salt-soluble protein in the fish meat, and the whole is rubbed until it becomes a paste. At this time, the temperature is about 5 ° C. After this is completed, the main sliding process is performed next. In this rubbing process, water, sugar, starch, seasonings, etc. are added to finish the fish dough. At this time, the temperature must be 15 ° C. or lower.
In the present invention, a specific powdered oil / fat composition is added, but basically, it is preferable to add it before the end of the salting step. The reason is that it is difficult to mix when added in the main rubbing process. Other fats and oils can be added together with other seasonings and the like in the main grinding process.
Next, the molding process is performed, for example, boarding (for example, Kamaboko with board), wrapping around bamboo or bamboo grass (for example, chikuwa), wrapping in a bowl, putting in a mold (for example, tempura, hanpen, etc.), rolling balls. Methods such as shaping, sticking, spreading into sheets, or cutting into slices can be used. The shape is not particularly limited, and examples thereof include a ball shape, a sheet or slice shape, a stick shape, and a rod shape. In addition, various food molding devices such as an extrusion molding device, a drum molding device, and a press molding device can also be used for molding.
Next, the heating step is performed, but the method is not particularly limited as long as the core temperature of the fish paste product is 75 ° C. or higher, preferably 95 ° C. or higher. Depending on the type of marine product, steaming (including steam and hot air heating) (for example, steamed kamaboko, grilled plate kamaboko, sushi roll, crab-flavored kamaboko), roasting (aburi-yaki, steam-yaki) ( For example, grilled kamaboko, chikuwa, bamboo kamaboko, date roll, crab-flavored kamaboko), boiled water (hanpen, fish ball, naruto), fried fish paste (fried kamaboko) and the like can be mentioned.
Finally, a cooling step is performed, and the cooling step is not particularly limited as long as it is a cooling step under conditions in which bacteria do not propagate, and can be performed according to a conventional method. For example, it is preferable to use a freezer such as a conveyor type freezer or a batch type freezer to cool the product at 0 ° C. for about 15 minutes until the core temperature of the product becomes 10 ° C. or lower.
＜水産練り製品用食感改良剤＞
ところで、以上述べたように、本発明に用いる粉末油脂組成物は、水産練り製品の食感をやわらかくふっくらとしたソフトな食感のものにするから、本発明は、上記粉末油脂組成物を有効成分とする、水産練り製品用食感改良剤にも関する。以下に示すように、本発明の水産練り製品用食感改良剤を魚肉生地に配合することにより、水産練り製品をやわらかくふっくらとしたソフトな食感にするから、食感改良効果を達成することができる。
本発明の水産練り製品用食感改良剤は、上述の粉末油脂組成物を含有する。本発明の水産練り製品用食感改良剤は、少量で効果を発揮するため、上記の粉末油脂組成物を、好ましくは６０質量％以上含有し、より好ましくは８０質量％以上含有し、さらに好ましくは１００質量％以上含有する。
また、本発明の水産練り製品用食感改良剤は、有効成分であると上述した粉末油脂組成物を含有したものであればよく、この他に本発明の効果を損なわない範囲で、大豆油、菜種油などの油脂、デキストリン、澱粉等の賦形剤、品質改良剤等の他の成分を含有させたものであってもよい。
但し、本発明の好ましい水産練り製品用食感改良剤は、実質的に当該粉末油脂組成物のみからなることが好ましい。また「実質的に」とは、水産練り製品用食感改良剤中に含まれる粉末油脂組成物以外の成分が、水産練り製品用食感改良剤を１００質量％とした場合、例えば、０〜１５質量％、好ましくは０〜１０質量％、より好ましくは０〜５質量％であることを意味する。
<Texture improver for fish paste products>
By the way, as described above, since the powdered oil / fat composition used in the present invention makes the texture of the fish paste product soft and fluffy, the present invention uses the powdered oil / fat composition as an active ingredient. It is also related to the texture improving agent for fish paste products. As shown below, by blending the texture improving agent for fish paste products of the present invention into fish meat dough, the fish paste products have a soft, fluffy and soft texture, so that the texture improvement effect can be achieved. ..
The texture improving agent for fish paste products of the present invention contains the above-mentioned powdered oil / fat composition. Since the texture improving agent for fish paste products of the present invention exerts its effect in a small amount, it preferably contains the above powdered oil / fat composition in an amount of 60% by mass or more, more preferably 80% by mass or more, and further preferably. Contains 100% by mass or more.
Further, the texture improving agent for fish paste products of the present invention may be any as long as it contains the above-mentioned powdered oil / fat composition as an active ingredient, and soybean oil, as long as the effect of the present invention is not impaired. It may contain fats and oils such as rapeseed oil, excipients such as dextrin and starch, and other components such as quality improvers.
However, it is preferable that the preferable texture improving agent for fish paste products of the present invention is substantially composed of only the powdered oil / fat composition. Further, "substantially" means, for example, 0 to 15 mass when the component other than the powdered oil / fat composition contained in the texture improver for fish paste products is 100% by mass of the texture improver for fish paste products. %, preferably 0 to 10% by mass, more preferably 0 to 5% by mass.
次に、実施例および比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。また。以下において「％」とは、特別な記載がない場合、質量％を示す。 Next, the present invention will be described in more detail with reference to Examples and Comparative Examples, but the present invention is not limited thereto. Also. In the following, "%" means mass% unless otherwise specified.
＜原料油脂＞
（１）粉末油脂組成物Ａ（融点約２８℃）：
〔ｘ＝１０、ｙ＝１８、テンパリング法〕
攪拌機、温度計、窒素ガス吹込管及び水分分離機を備えた５００ｍＬの四つ口フラスコに、グリセリン（阪本薬品工業社製）４４．１ｇ（０．４７９ｍｏｌ）と、ステアリン酸（Ｐａｌｍａｃ９８−１８（アシッドケム社製））２５．９ｇ（０．０９１ｍｏｌ）とカプリン酸（Ｐａｌｍａｃ９９−１０（アシッドケム社製））２６６．０ｇ（１．５４４ｍｏｌ）を仕込み、窒素気流下、２５０℃の温度で１５時間反応させた。過剰のカプリン酸を１９０℃、減圧下にて留去した後、脱色・濾過、脱臭を行い、５０℃において淡黄色液状の反応物を２４５ｇ得た（ＸＸＸ型：８０．６質量％、Ｘ２Ｙ型：１７．３質量％）。得られた反応物６０ｇとトリカプリン（日清オイリオグループ株式会社製）１４０ｇを混合し原料油脂とした（ＸＸＸ型：９４．０質量％、Ｘ２Ｙ型：５．２質量％）。原料油脂を８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、１０℃恒温槽にて１時間冷却した後、２０℃恒温槽にて１２時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：０．３ｇ/cm3、平均粒径１１６μｍ）。このようにして製造した粉末油脂組成物を以下の実施例で用いた。
（２）粉末油脂組成物Ｂ（融点約４４℃）
〔ｘ＝１２、ｙ＝１８、テンパリング法〕
攪拌機、温度計、窒素ガス吹込管及び水分分離機を備えた５００ｍＬの四つ口フラスコに、グリセリン（阪本薬品工業社製）３８．８ｇ（０．４２１ｍｏｌ）と、ステアリン酸（Ｐａｌｍａｃ９８−１８（アシッドケム社製））２６．２ｇ（０．０９２ｍｏｌ）とラウリン酸（Ｐａｌｍａｃ９９−１０（アシッドケム社製））２７１．３ｇ（１．３５４ｍｏｌ）を仕込み、窒素気流下、２５０℃の温度で１５時間反応させた。過剰のラウリン酸を２２０℃、減圧下にて留去した後、脱色・濾過、脱臭を行い、５０℃において淡黄色液状の反応物を２４２ｇ得た（ＸＸＸ型：７８．３質量％、Ｘ２Ｙ型：１９．２質量％）。得られた反応物６０ｇとトリラウリン（日清オイリオグループ株式会社製）１４０ｇを混合し原料油脂とした（ＸＸＸ型：９３．１質量％、Ｘ２Ｙ型：５．８質量％）。原料油脂を８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、２８℃恒温槽にて０．５時間冷却した後、３５℃恒温槽にて１２時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：０．３ｇ/cm3、平均粒径１３０μｍ）。このようにして製造した粉末油脂組成物を以下の実施例で用いた。
ここで、ゆるめ嵩密度は、（株）蔵持科学器械製作所のカサ比重測定器を使用し、JIS K-6720（又はISO 1060-1及び2）に基づいて測定したカサ比重から算出した。具体的には、試料１２０ｍＬを、受器（内径４０ｍｍ×高さ８５ｍｍの１００ｍＬ円柱形容器）の上部開口部から３８ｍｍの高さの位置から、該受器に落とした。続いて、受器から盛り上がった試料をすり落とし、受器の内容積（１００ｍＬ）分の試料の質量（Ａｇ）を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求めた。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｍＬ）＝Ａ（ｇ）／１００（ｍＬ）
測定は３回行って、その平均値を測定値とした。
ここで、平均粒径は、日機装株式会社製 Ｍｉｃｒｏｔｒａｃ ＭＴ３３００ＥｘII）でレーザー回折散乱法（ISO133201、ISO9276-1）に基づいて測定した。
（３）キャノーラ油
キャノーラ油（日清オイリオグループ株式会社製：日清キャノーラ油）
<Raw material fats and oils>
(1) Powdered oil / fat composition A (melting point: about 28 ° C.):
[X = 10, y = 18, tempering method]
44.1 g (0.479 mol) of glycerin (manufactured by Sakamoto Yakuhin Kogyo Co., Ltd.) and stearic acid (Palmac98-18 (acidchem)) were placed in a 500 mL four-necked flask equipped with a stirrer, a thermometer, a nitrogen gas blow tube and a water separator. 25.9 g (0.091 mol) and capric acid (Palmac99-10 (manufactured by Acidchem)) 266.0 g (1.544 mol) were charged and reacted at a temperature of 250 ° C. for 15 hours under a nitrogen stream. .. Excess capric acid was distilled off at 190 ° C. under reduced pressure, and then decolorization / filtration and deodorization were performed to obtain 245 g of a pale yellow liquid reaction product at 50 ° C. (XXX type: 80.6% by mass, X2Y type). : 17.3% by mass). 60 g of the obtained reaction product and 140 g of tricaprin (manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd.) were mixed to obtain a raw material fat and oil (XXX type: 94.0% by mass, X2Y type: 5.2% by mass). The raw material fat was maintained at 80 ° C. for 0.5 hours to completely melt, cooled in a constant temperature bath at 10 ° C. for 1 hour, and then allowed to stand in a constant temperature bath at 20 ° C. for 12 hours to have voids with increased volumes. After forming a solid substance, it was loosened to obtain a powdery crystal composition (loose bulk density: 0.3 g / cm3, average particle size 116 μm). The powdered oil / fat composition thus produced was used in the following examples.
(2) Powdered oil / fat composition B (melting point: about 44 ° C.)
[X = 12, y = 18, tempering method]
38.8 g (0.421 mol) of glycerin (manufactured by Sakamoto Yakuhin Kogyo Co., Ltd.) and stearic acid (Palmac98-18 (acidchem)) in a 500 mL four-necked flask equipped with a stirrer, a thermometer, a nitrogen gas blow tube and a water separator. 26.2 g (0.092 mol) and 271.3 g (1.354 mol) of lauric acid (Palmac99-10 (manufactured by Acidchem)) were charged and reacted at a temperature of 250 ° C. for 15 hours under a nitrogen stream. .. Excess lauric acid was distilled off at 220 ° C. under reduced pressure, and then decolorization / filtration and deodorization were performed to obtain 242 g of a pale yellow liquid reaction product at 50 ° C. (XXX type: 78.3% by mass, X2Y type). : 19.2% by mass). 60 g of the obtained reaction product and 140 g of trilaurin (manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd.) were mixed to obtain a raw material fat and oil (XXX type: 93.1% by mass, X2Y type: 5.8% by mass). The raw material fat was maintained at 80 ° C. for 0.5 hours to completely melt, cooled in a constant temperature bath at 28 ° C. for 0.5 hours, and then allowed to stand in a constant temperature bath at 35 ° C. for 12 hours to increase the volume of voids. After forming a solid substance having the above, a powdery crystal composition was obtained by loosening (loose bulk density: 0.3 g / cm3, average particle size 130 μm). The powdered oil / fat composition thus produced was used in the following examples.
Here, the loose bulk density was calculated from the bulk specific gravity measured based on JIS K-6720 (or ISO 1060-1 and 2) using a bulk specific gravity measuring instrument manufactured by Kuramochi Kagaku Kikai Seisakusho Co., Ltd. Specifically, 120 mL of the sample was dropped into the receiver from a position 38 mm above the upper opening of the receiver (100 mL cylindrical container having an inner diameter of 40 mm and a height of 85 mm). Subsequently, the raised sample was scraped off from the receiver, the mass (Ag) of the sample for the internal volume (100 mL) of the receiver was weighed, and the loose bulk density was calculated from the following formula.
Loose bulk density (g / mL) = A (g) / 100 (mL)
The measurement was performed three times, and the average value was used as the measured value.
Here, the average particle size was measured by the Microtrac MT3300ExII manufactured by Nikkiso Co., Ltd. based on the laser diffraction / scattering method (ISO133201, ISO9276-1).
(3) Canola oil Canola oil (manufactured by Nissin Oillio Group Co., Ltd .: Nissin Canola oil)
＜その他の原材料＞
実施例で用いたその他の原材料はすべて市販のものである。例を挙げれば、以下のとおりである。
（１）イトヨリ鯛Ａ
イトヨリ鯛Ａ（Ｓｔａｒｆｉｓｈ Ｃｏ．，Ｌｔｄ．製）
（２）笹谷２級
笹谷２級（株式会社笹谷商店製）
<Other raw materials>
All other raw materials used in the examples are commercially available. An example is as follows.
(1) Itoyori snapper A
Itoyori snapper A (manufactured by Starfish Co., Ltd.)
(2) Sasaya 2nd grade Sasaya 2nd grade (manufactured by Sasaya Shoten Co., Ltd.)
［実施例１〜４］
＜粉末油脂組成物Ａを用いた揚げ蒲鉾の製造＞
下記表１〜４の配合に従って、実施例１〜４、比較例１〜４の揚げ蒲鉾を製造した。それぞれ、油脂は２質量％、４質量％、８質量％、１０質量％添加されている。
具体的には、市販の冷凍魚肉すり身（イトヨリ鯛Ａ、笹谷２級）を得て、−３℃前後で解凍した。この冷凍すり身を１／６〜１／８のブロック状にカットし、すり鉢で粗摺りを行った。粗摺り終了後、−２℃〜０℃になった状態で、食塩を加え、塩摺りを行った。塩摺り終了まぢかに、本発明の粉末油脂組成物Ａ（実施例）を添加した（なお、比較例のキャノーラ油は次の本摺り工程で添加した）。次に、塩摺り作業が終了して、温度帯が５℃〜８℃になった時に、水、馬鈴薯澱粉、砂糖、グルタミン酸ソーダを加えて、本摺り工程を行った。得られた魚肉生地（水産練り製品の生地）を４０ｇずつ取り、木型の型枠に入れて成形した。それを１６０℃〜１７０℃の油で揚げた（製品の中心温度は８２℃以上）。最後に、製品の中心温度が１０℃以下となるようにフリーザーで冷却した。以上により、揚げ蒲鉾を製造した。なお、表中（％）は小数点第３位を四捨五入した値を表示している。
[Examples 1 to 4]
<Manufacture of fried kamaboko using powdered fat composition A>
The fried kamaboko of Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 4 were produced according to the formulations shown in Tables 1 to 4 below. 2% by mass, 4% by mass, 8% by mass, and 10% by mass of fats and oils are added, respectively.
Specifically, commercially available frozen fish meat ground meat (Itoyori snapper A, Sasaya second grade) was obtained and thawed at around -3 ° C. This frozen surimi was cut into 1/6 to 1/8 blocks and roughly ground in a mortar. After the roughing was completed, salt was added at a temperature of -2 ° C to 0 ° C, and salting was performed. Just before the end of salting, the powdered oil / fat composition A (Example) of the present invention was added (note that the canola oil of the comparative example was added in the next main grinding step). Next, when the salting work was completed and the temperature range reached 5 ° C. to 8 ° C., water, potato starch, sugar, and sodium glutamate were added to perform the main grinding process. 40 g each of the obtained fish dough (dough for fish paste products) was taken and placed in a wooden mold for molding. It was fried in oil at 160 ° C to 170 ° C (the core temperature of the product is 82 ° C or higher). Finally, the product was cooled with a freezer so that the core temperature of the product was 10 ° C. or lower. From the above, fried kamaboko was produced. In the table (%), the value rounded to the third decimal place is displayed.
＜揚げ蒲鉾の評価＞
上記で製造した、実施例１〜４と比較例１〜４の揚げ蒲鉾について、以下の評価方法に従って評価した。
<Evaluation of fried kamaboko>
The fried kamaboko of Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 4 produced above were evaluated according to the following evaluation methods.
＜揚げ蒲鉾の評価方法＞
（１）食感の評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。
○：やわらかくふっくらとしたソフトな食感がある
△：上記と比べてソフト感に欠け、やや噛み応えのある弾力性がある
×：噛み応えのあるしっかりとした弾力性がある
（２）冷涼感の評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した
○：冷涼感が感じる
△：冷涼感をやや感じる
×：冷涼感を感じない
（３）揚げ時間の短縮の評価方法
以下の基準に従って、評価した
○：揚げ時間が３０秒以上短縮される
×：揚げ時間が３０秒以上短縮されない
<Evaluation method of fried kamaboko>
(1) Texture evaluation method Comprehensive evaluation was performed by five skilled panelists according to the following criteria.
○: Soft, fluffy and soft texture △: Lack of softness and slightly chewy elasticity compared to the above ×: Chewy and firm elasticity (2) Cool feeling Evaluation method Comprehensive evaluation by 5 skilled panelists according to the following criteria ○: Feeling cool feeling △: Feeling cool feeling slightly ×: Feeling cool feeling not feeling (3) Evaluation of shortening of frying time Method Evaluated according to the following criteria: ○: Fried time is shortened by 30 seconds or more ×: Fried time is not shortened by 30 seconds or more
表１〜４の結果から明らかであるように、本発明の粉末油脂組成物Ａを用いて製造した揚げ蒲鉾（実施例１〜４）は、キャノーラ油で製造した従来のもの（比較例１〜４）と比較して、やわらかくふっくらとしたソフトな食感があり、ある程度、弾力性を抑えた適度に歯切れの良い食感が得られた。従前の水産練り製品には見られない新たな食感である。さらに、本発明の粉末油脂組成物Ａを４質量％以上用いた場合は、口溶けが良くひんやりとした、独特の冷涼感のある、水産練り製品が得られることも新たに判明した。このような冷涼感のある水産練り製品はこれまでに存在しないものであり、驚くべき結果であった。また、意外にも、本発明の粉末油脂組成物Ａを用いた場合には、比較例に対して、揚げ時間が３０秒以上も短縮されることが判明した（詳細は省略）。これは、水産練り製品を工業的に生産する上で、極めて重要な特徴となり得るものである。なお、本発明の粉末油脂組成物Ａを８質量％以上添加すると、魚肉生地が白くなり、白度が求められる水産練り製品においては極めて大きな利点がある（詳細は省略）。 As is clear from the results in Tables 1 to 4, the fried fish paste produced using the powdered fat composition A of the present invention (Examples 1 to 4) is a conventional one produced with canola oil (Comparative Examples 1 to 4). Compared with 4), it had a soft, fluffy and soft texture, and a moderately crisp texture with less elasticity was obtained. It has a new texture not found in conventional fish paste products. Furthermore, it has been newly found that when the powdered oil / fat composition A of the present invention is used in an amount of 4% by mass or more, a fish paste product that melts well in the mouth, is cool, and has a unique cool feeling can be obtained. Such a cool fish paste product has never existed before, and it was a surprising result. Surprisingly, it was found that when the powdered fat composition A of the present invention was used, the frying time was shortened by 30 seconds or more as compared with the comparative example (details omitted). This can be an extremely important feature in the industrial production of fish paste products. When the powdered oil / fat composition A of the present invention is added in an amount of 8% by mass or more, the fish dough becomes white, which is extremely advantageous in a fish paste product in which whiteness is required (details omitted).
［実施例５〜７］
＜粉末油脂組成物Ｂを用いた揚げ蒲鉾の製造＞
下記表５〜７の配合に従って、実施例５〜７、比較例５〜７の揚げ蒲鉾を製造した。それぞれ、油脂が２質量％、５質量％、７質量％添加されている。
ここでは、本発明の粉末油脂組成物Ｂを用いた以外は、上記実施例１〜４及び比較例１〜４と同様に揚げ蒲鉾を製造した。なお、表中（％）は小数点第３位を四捨五入した値を表示している。
[Examples 5 to 7]
<Manufacture of fried kamaboko using powdered fat composition B>
The fried kamaboko of Examples 5 to 7 and Comparative Examples 5 to 7 were produced according to the formulations shown in Tables 5 to 7 below. 2% by mass, 5% by mass, and 7% by mass of fats and oils are added, respectively.
Here, fried kamaboko was produced in the same manner as in Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 4 except that the powdered oil and fat composition B of the present invention was used. In the table (%), the value rounded to the third decimal place is displayed.
＜揚げ蒲鉾の評価＞
上記で製造した、実施例５〜７と比較例５〜７の揚げ蒲鉾について、以下の評価方法に従って評価した。
<Evaluation of fried kamaboko>
The fried kamaboko of Examples 5 to 7 and Comparative Examples 5 to 7 produced above were evaluated according to the following evaluation methods.
＜揚げ蒲鉾の評価方法＞
（１）食感の評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。
○：やわらかくふっくらとしたソフトな食感がある
△：上記と比べてソフト感に欠け、やや噛み応えのある弾力性がある
×：噛み応えのあるしっかりとした弾力性がある
（２）火ぶくれの評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した
○：火ぶくれの発生が少ない
△：やや火ぶくれが発生する
×：火ぶくれが多く発生する
<Evaluation method of fried kamaboko>
(1) Texture evaluation method Comprehensive evaluation was performed by five skilled panelists according to the following criteria.
○: Soft, fluffy and soft texture △: Lack of softness and slightly chewy elasticity compared to the above ×: Chewy and firm elasticity (2) Fire Evaluation method of blisters Comprehensive evaluation by 5 skilled panelists according to the following criteria ○: Less blisters occur △: Slight blisters occur ×: Many blisters occur
表５〜７の結果から明らかであるように、本発明の粉末油脂組成物Ｂを用いて製造した場合の揚げ蒲鉾（実施例５〜７）は、キャノーラ油で製造した従来のもの（比較例５〜７）と比較して、やわらかくふっくらとしたソフトな食感があり、ある程度、弾力性を抑えた適度に歯切れの良い食感が得られた。従前の水産練り製品には見られない新たな食感である。さらに、キャノーラ油を２質量％以上用いた場合は、火ぶくれの発生が発生し、見た目に美しくない水産練り製品となってしまうが、本発明の粉末油脂組成物Ｂを２質量％以上用いた場合は、火ぶくれが発生せず、見た目にも美しい水産練り製品が得られることが判明した（図１）。 As is clear from the results in Tables 5 to 7, the fried kamaboko (Examples 5 to 7) produced by using the powdered oil and fat composition B of the present invention is a conventional one produced by canola oil (Comparative Example). Compared with 5-7), it had a soft, fluffy and soft texture, and a moderately crisp texture with less elasticity was obtained. It has a new texture not found in conventional fish paste products. Further, when 2% by mass or more of canola oil is used, blisters occur and the fish paste product is not beautiful in appearance. However, the powdered oil / fat composition B of the present invention is used in an amount of 2% by mass or more. In this case, it was found that no blisters were generated and a beautiful fish paste product could be obtained (Fig. 1).
Claims (8)
（ａ）全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数ｘの飽和の脂肪酸残基Ｘを有するＸＸＸ型トリグリセリドを９０〜９８質量％と、前記ＸＸＸ型トリグリセリドの飽和の脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの飽和の脂肪酸残基Ｙに置換した１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドを１０〜２質量％とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数ｘは１０〜１２から選択される整数であり、前記炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋４〜ｘ＋８から選択される整数でありかつｙ≦２２である。 A powdered fat or oil composition for a fish paste product containing a powdered fat or oil composition satisfying the following conditions (a).
(A) When the total triglyceride content is 100% by mass, 90 to 98 % by mass of the XXX-type triglyceride having the saturated fatty acid residue X having the number of carbon atoms x at the 1st to 3rd positions and the saturation of the XXX-type triglyceride. A fat and oil composition containing 10 to 2 % by mass of one or more X2Y-type triglycerides in which one of the fatty acid residues X of the above is replaced with a saturated fatty acid residue Y having the number of carbon atoms y. Is an integer selected from 10 to 12, and the number of carbon atoms y is an integer selected from x + 4 to x + 8 independently and y ≦ 22.
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